Examenul sanitar-veterinar pe fluxul tehnologic

In zona de asomare-oparire-deplumare se urmareste:

realizarea unei asomari corecte pasarile nu trebuie sa se agite, sa prezinte doar
contractii regionale musculare;
efectuarea unei sangerari cat mai complete;
igiena zonei de sangerare(a jgheabului);
temperatura apei din oparitor, barbotarea ei si reimprospatarea;
reciclarea corecta apei din oparitor
modul de executare a procesului de deplumare, urmarindu-se integritatea
tegumentului, a scheletului si musculaturii;
indepartarea carcaselor necorespunzator prelucrate si a celor anormale.
La eviscerare controlul sanitar veterinar urmareste:
aspectul exterior al carcaselor, integritatea, starea de intretinere, gradul de
sangerare, gradul de poluare cu continut intestinal;
examenul intern prin inspectia si palpatia urmarind integritatea seroaselor, modul
de eviscerare, starea rinichilor, pulmonului;
aprecierea eficientei instalatiei de dusare finala a carcaselor privind igiena
exteriorului si interiorul acestora;
Punctele de control sanitar veterinar vor fi dotate cu suporturi pentru etalarea si
examinarea carcaselor suspecte si containere speciale pentru deseuri si confiscate.
Medicii veterinari oficiali au obligatia de a reexamina in camera de suspecte toate
carcasele si organele scoase de pe linia de prelucrare si sa decida asupra destinatiei
lor.
1.Aprecierea carcaselor de pasari
In general, aprecierea carcaselor la pasari se face dupa urmatoarele criterii:
greutatea carcasei (se cantaresc carcasele si se incadreza    pe specii, categorii si
tipuri de prelucrare);
conformatia corporala (se apreciaza simetria carcasei fata de axul carenei sternale,
inclusiv varful acesteia);
starea de ingrasare (se apreciaza grosimea stratului de grasime subcutanata de la
coloana vertebrala, piept, abdomen, pulpe si baza aripilor);
culoarea pielii (se apreciaza nuanta si intensitatea culorii);
aspectul merceologic (se apreciaza reusita deplumarii, integritatea pielii, prezenta
sau absenta petelor de culoare si a tecilor plumifere);

caracteristicile chimice (se determina azotul hidrolizabil, reactiile Kreis si pentru

hidrogenul sulfurat);

starea bacteriologica (se determina natura si incarcatura microbiana, atat la

suprafata, cat si in profunzimea carcasei).

a) Aprecierea calitatii carcaselor

Pe baza acestor criterii, carcasele de pasare se impart pe clase de calitate (I, a-II-a
si a- III-a), fiecarui tip de prelucrare fiindu-i caracteristice anumite conditii de
calitate.

b) Caracteristicile calitative ale carcaselor de pui de gaina.

Tipurile de prelucrare pentru aceasta categorie se deosebesc intre ele doar prin
greutatea, dupa care carcasele se aseaza pe clasele de calitate. Pentru ierarhizarea
pe clase de calitate se apreciaza:

conformatia corporala care se apreciaza prin gradul de imbracare cu muschi a

pieptului

starea de ingrasare se apreciaza prin grosimea stratului de grasime de-a lungul

coloanei vertebrale, a pieptului si in regiunea tartitei;

culoarea pielii, care in mod normal trebuie sa fie galbena sau cu nuante alb-sidefii

defectele admise se refera la rupturile pielii, prezenta punctelor rosii la nivelul

epidermei, fara a se extinde in profunzime, precum si prezenta de tuleie pe spate,
aripi si gat.

Pasarile taiate se livreaza sub forma de carcase sau transate, refrigerate sau
congelate.

2. Transarea carnii de pasare

Transarea carcaselor de pasare se face in mod diferit, dupa piata de destinatie. In

general, carcasele se transeaza pe urmatoarele portiuni anatomice: piept (cu os sau
fara os), cu piele sau fara piele,pulpe superioare, aripi, spinari, tacamuri.

In general, structura carcasei la pasari este urmatoarea: piept 20-25%, pulpe 32-
35%, spate 30-32% si aripi 13-15% din greutatea carcasei si reprezentand 75-80%
din greutatea vie a pasarii (Ilie Van,2003)
La carcasele in greutate de 1-1,5 kg, structura tisulara este diferita in functie de
portiunea transata, astfel:

pieptul: carne 80-85%, oase 15-18%, cartilaje 2-2,5%;

pulpa: carne 73-78%, oase si cartilaje 22-27%;

spate: carne 40-45%, oase55-60%;

aripi: carne 58-63%, oase si cartilaje 37-42%.