INTRODUCERE

Carnea este un aliment indispensabil omului, datorita componentelor nutritiva pe care le

contine si rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, care
se apropie mult de structura proteinelor din corpul uman si de aceea este considerata un aliment
de baza cu rol plastic esential. In grupa carnii se incadreaza carnea de macelarii, carnea de
pasare, de vanat, pestele, crustaceele, molustele, batracienii. Carnea de macelarii este carnea
animalelor taiate in abatoare, si anume: bovine (vaca, manzat, vitel), ovine (berbec, miel),
porcine (porc, purcel), caprine (capra, ied).

Prin carne se intelege tesutul muscular scheletic impreuna cu partile aderente comestibile
ale animalelor, constituita din mai multe categorii de tesuturi. Acestea, in functie de rolul pe care
il indeplinesc, se clasifica in tesut muscular, conjunctiv, adipos, oso, epitelial. Proportia
tesuturilor din organism determina caloarea alimentara si calitatea carnii. Partea principala a
carnii o constituie tesutul muscular, aceasta reprezentand cea mai mare parte din corpul
animalelor.

Tesutul muscular este format din fibre musculare, iar mai multe fibre musculare unite
printre ele de tesut conjunctiv, formeaza fascicule musculare. La randul lor, mai multe fascicule
musculare formeaza muschii. Fibrele musculare se subtiaza la capetele muschilor, formand
tendoane, care au rolul de a fixa muschii pe oase sau alte organe pe care le actioneaza. Se cunosc
trei tipuri de tesut muscular si anume: tesut muscular neted, tesut striat si tesut cardiac.

Tesutul conjunctiv acopera fasciculele musculare si muschii. In organism, acest tesut are
rol de sustinere si de legatura intre diferite organe, fiind cel mai raspandit tesut al organismului.
Este format din proteine incomplete si fibroase, de tipul scleroproteinelor (colagen si elastina).

Tesutul adipos Caracteristica celulelor tesutului conjunctiv este ca pot acumula grasime si
forma tesut adipos. De aceea, se spune ca tesutul adipos este o forma modificata a tesutului
conjunctiv. Tesutul adipos se dezvolta in functie de specie, varsta, stare de ingrasare, etc. Tesutul
adipos formeaza grasimea de acoperire, interna si din muschi. Daca tesutul adipos insoteste
tesutul conjunctiv dintre fasciculele musculare, carnea are aspectul de impanata cu grasime si
atunci se numeste carne perselata, fiind foarte apreciata pentru fripturi la gratar.

Tesutul osos se formeaza prin transformarea tesutului conjunctiv in tesut osos. Tesutul
osos formeaza scheletul animalului si este de doua tipuri: tesut osos compact si tesut osos
spongios.

Compozitia chimica a carnii variaza in functie de anumiti factori, cum ar fi: specia
animalului, starea de ingrasare, varsta, sexul, regiunea anatomica, starea (proaspata sau
conservata), etc. Principalele componente aflate in carne sunt apa, proteine, lipide, substante
minerale, vitamine, enzime.