Carnea si subprodusele de carne

1. Carnea provenita din macelarii

Carnea este un aliment indispensabil omului, datorita componentelor
nutritiva pe care le contine si rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o
sursa importanta de proteine, care se apropie mult de structura proteinelor din
corpul uman si de aceea este considerata un aliment de baza cu rol plastic esential.
In grupa carnii se incadreaza carnea de macelarii, carnea de pasare, de vanat,
pestele, crustaceele, molustele, batracienii. Carnea de macelarii este carnea
animalelor taiate in abatoare, si anume: bovine (vaca, manzat, vitel), ovine (berbec,
miel), porcine (porc, purcel), caprine (capra, ied).
Prin carne se intelege tesutul muscular scheletic impreuna cu partile aderente
comestibile ale animalelor, constituita din mai multe categorii de tesuturi. Acestea,
in functie de rolul pe care il indeplinesc, se clasifica in tesut muscular, conjunctiv,
adipos, oso, epitelial. Proportia tesuturilor din organism determina caloarea
alimentara si calitatea carnii. Partea principala a carnii o constituie tesutul
muscular, aceasta reprezentand cea mai mare parte din corpul animalelor.
esutul muscular este format din fibre musculare, iar mai multe fibre
musculare unite printre ele de tesut conjunctiv, formeaza fascicule musculare. !a
randul lor, mai multe fascicule musculare formeaza muschii. "ibrele musculare se
subtiaza la capetele muschilor, formand tendoane, care au rolul de a fi#a muschii
pe oase sau alte organe pe care le actioneaza. $e cunosc trei tipuri de tesut
muscular si anume: tesut muscular neted, tesut striat si tesut cardiac.
esutul conjunctiv acopera fasciculele musculare si muschii. In organism,
acest tesut are rol de sustinere si de legatura intre diferite organe, fiind cel mai
raspandit tesut al organismului. %ste format din proteine incomplete si fibroase, de
tipul scleroproteinelor (colagen si elastina).
esutul adipos Caracteristica celulelor tesutului conjunctiv este ca pot
acumula grasime si forma tesut adipos. &e aceea, se spune ca tesutul adipos este o
forma modificata a tesutului conjunctiv. esutul adipos se dezvolta in functie de
specie, varsta, stare de ingrasare, etc. esutul adipos formeaza grasimea de
acoperire, interna si din muschi. &aca tesutul adipos insoteste tesutul conjunctiv
dintre fasciculele musculare, carnea are aspectul de impanata cu grasime si atunci
se numeste carne perselata, fiind foarte apreciata pentru fripturi la gratar.
esutul osos se formeaza prin transformarea tesutului conjunctiv in tesut
osos. esutul osos formeaza scheletul animalului si este de doua tipuri: tesut osos
compact si tesut osos spongios.
Compozitia chimica a carnii variaza in functie de anumiti factori, cum ar fi:
specia animalului, starea de ingrasare, varsta, se#ul, regiunea anatomica, starea
(proaspata sau conservata), etc. Principalele componente aflate in carne sunt apa,
proteine, lipide, substante minerale, vitamine, enzime.
Valoarea alimentara si digestibilitatea carnii se apreciaza in functie de
continutul acesteia in substante nutritive. Carnea constituie o sursa importanta de
proteine, bogata in aminoacizi esentiali necesari dezvoltarii armonioase a
organismului. $e considera ca cea mai nutritiva si gustoasa carne este cea care
contine tesut muscular marmorat si perselat (deci se urmareste raportul
grasime'carne). esutul muscular contine proteine complete si grasimi usor de
digerat. Carnea cu un continut mare de tesut conjunctiv bogat in colagen si elastina
are o valoare nutritiva scazuta. Carnea de bovine se asimileaza mai bine decat
carnea de porc, care ramane mai mult timp in stomac. In ceea ce priveste
continutul in grasime, carnea grasa de porc este preferata carnii grase de bovine,
deoarece carnea de porc contine acizi grasi nesaturati, mai usor de digerat. Carnea
bogata in tesut conjunctiv, ca de e#emplu carnea de vitel, se digera mai greu.
Coeficientul de utilizare digestiva la carne este mare, apro#imativ ()* din
cantitatea consumata este absorbita de organism. Carnea este un aliment bine
tolerat de organism, considerata ca regenerator si fortifiant. Ca valoare biologica,
proteinele din carne urmeaza dupa cele din lapte, cu importanta preponderenta in
procesul de crestere.
Caracteristicile carnii sunt in functie de specie. Carnea de bovine se livreaza
de catre abatoare in semicarcase (sferturi), cea de porc in carcase (jumatati), iar cea
de ovine intreaga.
Carnea de vitel de pana la ) saptamani (vitel de lapte) are culoare palida
cenusie+albicioasa, de consistenta moale sau potrivita. $pre varsta de ,- saptamani
carnea are culoare roz, grasimea este alba, maduva oaselor este alba+roz, fibrele
musculare fine, fara grasime. Aceasta carne se digera usor si are valoare nutritiva
scazuta. Carnea de manzat, pana la - ani, este de culoare roz+intens, aspect
marmorat, consistenta potrivita, grasime alba+galbuie. Carnea de vaca si bou are
culoare rosu+aprins, mai deschisa la vaca, aspect marmorat, consistenta ferma,
grasime galbuie, miros placut.
Carnea de porc are culoarea roz+pal si consistenta moale, fibra fina pentru
animalele tinere si culoare rosie+inchis si consistenta tare pentru porcinele adulte.
.rasimea este alba, cu structura tare si aspect unsuros. /aduva oaselor are culoare
roz, cu miros specific, placut.
0vinele si caprinele au carnea de culoare rosu+deschis, de consistenta
potrivita, cu fibrele fine, avand miros specific. Carnea de miel si ied are culoare
albicioasa, structura moale, fina, grasimea alba.
Aprecierea prospetimii carnii se face in functie de caracteristici
determinante, organoleptic, dupa aspect, culoare, consistenta, gust, miros,
fragezime.
Carnea proaspaat prezinta la e#terior o pelicula subtire uscata1 in sectiune
este uscata, nelipicioasa. Culoarea este specifica sortului de carne, consistenta tare,
elastica, prin apasare isi revine la forma initiala. Carnea are miros placut,
caracteristic speciei, maduva oaselor este lucioasa, de culoare specifica.
Carnea alterata are suprafata umeda, cu miros de ranced, culoare cenusie sau
verzuie, datorita modificarilor survenite. Consistenta este moale, prin apasare
raman urme, are miros neplacut de putrefactie, maduva moale, cenusie.
Modificarile biologice ce se produc in carne In primele ore dupa sacrificarea
animalului, carnea este tare, uscata, are gust fad, miros neplacut si pusa la fiert se
obtine o supa tulbure, fara aroma. Calitatile gustative, fragezimea si suculenta apar
dupa ce au avut loc primele modificari fizico+chimice si biologice. Acestea sunt
rigiditatea musculara, maturarea si fezandarea.
2igiditatea musculara are loc la scurt timp dupa taiere si se caracterizeaza
prin intarirea muschilor, datorita transformarii glicogenului sub actiunea enzimelor,
in acid lactic care coagu 3,3d45i leaza miozina. In timpul rigiditatii nu se produc
modificari microbiene datorita faptului ca in aceasta stare carnea are o reactie acida
ce impiedica dezvoltarea microorganismelor. 2igiditatea dureaza cu apro#imatie
-5 de ore, dupa care incepe perioada de maturare.
/aturarea incepe dupa disparitia rigiditatii musculare si se caracterizeaza
prin aparitia fragezimii carnii, suculenta, carnea este mai moale, mai aromata si
mai gustoasa. Culoarea este mai deschisa, iar prin presare lasa sa se scurga suc
muscular rosiatic. /odificarile fizico+chimice se datoreaza enzimelor ce se gasesc
in celulele musculare. &urata maturarii depinde de temperatura1 cu cat temperatura
este mai mare, timpul de maturare este mai scurt.
"ezandarea se obtine prin continuarea procesului de maturare. Aceasta
trebuie condusa cu atentie, pentru a nu depasi aceasta perioada. Perioada de
fezandare este necesara unor carnuri de vanat, in vederea fragezirii tesuturilor si
imbunatatirii gustului si aromei. &aca se prelungeste faza de maturare sau
fezandare, carnea trece intr+o noua faza, neindicata, faza de putrefactie.
Conservarea si pastrarea carnii conservarea carnii urmareste impiedicarea
dezvoltarii microorganismelor, influenta agentilor fizico+chimici si pastrarea
propietatilor organoleptice si a valorii nutritive. Cele mai indicate metode de
conservare a carnii sunt refrigerarea si congelarea. "rigul inlatura elementul
principal, temperatura optima de dezvoltare a microorganismelor, prin aceasta
incetinindu+le activitatea, respectiv procesele biochimice si chimice.
2efrigerarea sau racirea se aplica la carnea de bovine proaspata, taiata
sferturi, la cea de porcine jumatati si la cea de ovine, intreaga. Cea mai avantajoasa
metoda de refrigerare este refrigerarea directa in doua faze. In prima faza carnea
este supusa la temperaturi de +67+48C, pentru bovine si +,97+38C pentru porcine.
&upa trei ore, la suprafata carnii temperatura este de 98C, iar la os de ,38C. in faza
a doua, temperatura este de 98C, carnea are la suprafata 98C, iar la os 58C. durata
medie de refrigerare a carnii este de -5 ore la cea de bovine, ,6 ore la cea de
porcine si ,9 ore la cea de ovine. &upa reprigerare, carnea se pastreaza la
temperatura de +,8C, timp de ,+4 saptamani.
Congelarea sau inghetarea se aplica la aceleasi specii de carne, la carnea
dezosata, blocuri sau pachete mici. Pentru congelare carnea se refrigereaza, apoi
este supusa la temperaturi de +597+498C. carnea este congelata cand atinge la os
temperatura de +,98C. durata de congelare este intre ,5+,+si ,6 ore, in functie de
felul carnii si marimea bucatilor. &upa congelare, carnea se pastreaza la
temperatura de +-9..+,38C si umiditatea relativa a aerului 69*. $e considera
decongelata cand temperatura la os atinge 9+,8C. dupa decongelare carnea se
consuma imediat.
Prin transarea carnii se intelege taierea carnii si delimitarea dupa regiunea
anatomica, deoarece nu toate partile din corpul animalelor sunt la fel de apreciate.
ransarea cuprinde operatii de dezosare, fasonare si sortarea pe calitati. In
alimentatia puplica, unele unitati primesc carnea direct transata, la altele transarea
se realizeaza in carmangeriile proprii.
,. prin transarea carnii de porc se obtin urmatoarele categorii:
+ specialitati: muschi, cotlet fara os (file), antricot partial dezosat, ceafa1
+ carne calitate superioara: pulpa, spata1
+ carne calitatea I: margine fleica, fleica1
+ carne calitatea a II+a: piept cu os, rasol din fata, rasol din spate.
-. prin transarea carnii de bovine adulte si manzat se obtin urmatoarele
categorii:
+ specialitati: muschi, antricot, vabrioara1
+ carne calitate superioara: pulpa, spata1
+ carne calitatea I: greaban, fleica, rasol din fata, piept, blet cu fata, blet fara fata1
+ carne calitatea a II+a: gat cu junghetura, cap de piept, rasol spate cu os, coada,
cheie1
4. prin transarea carnii de vitel se obtin urmatoarele categorii:
+ calitatea I: muschiul, cotletul cu coastele corespunzatoare, pulpa1
+ calitatea a II+a: rasol din fata si din spate, fleica, pieptul, gatul si carnea rezultata
din fasonari1
5. din transarea carnii de ovine se obtin urmatoarele categorii:
+ carne calitatea I: cotlet, pulpa cu rasolul spate1
+ carne calitatea a II+a sau carne de gatit cu os: spata, rasolul din fata, pieptul cu
blet, fleica, capul de piept, gatul, greabanul1
Carne de porc
$pecialitati: ,. muschi1 -. cotlet fara os (file)1 4. antricot partial dezosat1 5. ceafa
Carne calitate superioara: ). pulpa1 6. spata1
Carne calitatea I: :. margine fleica1 3. fleica1
Carne calitatea a II+a: (. piept cu os1 ,9. rasol din fata1 ,,. rasol din spate
Carne de vita
;tilizarile culinare ale carnurilor de macelarie sunt in stransa legatura cu
structura, calitatea categoriilor de carne, precum si a sortimentului de preparate,
asa cum reiese din urmatoarele tabele.
Utilizarea carnii de bovine transata pe sortimente de preparat
&enumir
ea carnii
$ote
uri
$u
pe
Cior
be
2as
ol
/ancar
uri cu
legume
ocat
uri
"ripturi
Inabus
ita
!a
cup
tor
!a
gra
tar
!a
frig
are
/uschi &a + + + &a &a + &a &a &a
<rabioar
a
&a + + + &a + &a &a &a +
Antricot &a + + + &a + &a &a &a +
$pata + + &a + &a &a + + + +
Pulpa + + + &a &a + &a + + +
"leica + + &a + + &a + + + +
.reaban + + + + + &a + + + +
/ijloc
de piept
+ + &a + &a + + + + +
.at + + + + + &a + + + +
Cap de
piept
+ + + + &a + + + + +
2asol
din fata
si din
spate
+ &a + &a + + + + + +
Cheia
din fata
si din
spate
+ &a + + + + + + + +
Utilizarea carnii de manzat transata pe sortimente
&enumir
ea carnii
$oteu
ri
$up
e
Cior
be
2as
ol
/ancar
uri cu
legume
ocatu
ri
"ripturi
Inabusi
ta
!a
cupt
or
!a
grat
ar
!a
frigar
e
/uschi &a + + + + + + + &a &a
Cotlet &a + + + + + + &a &a +
Pulpa &a + + + + + &a &a &a +
$pata + + + + &a + &a + + +
2asol
din fata
si din
spate
+ + + &a &a + + + + +
"leica + + &a + + &a + + + +
Piept + + &a + &a + + + + +
.at + + + + &a + + + + +
Cheia
din fata
si din
spate
+ da + + + + + + + +
Utilizarea carnii de porc transata pe sortimente
&enumir
ea carnii
$oteu
ri
$up
e
Cior
be
2as
ol
/ancar
uri cu
legume
ocatu
ri
"ripturi
Inabusi
ta
!a
cupt
or
!a
grat
ar
!a
frigar
e
/uschiul
et
&a + + + + + + &a &a &a
.arf &a + + + &a + + &a &a &a
Pulpa &a + + + + + &a &a &a +
$pata + + + + &a &a &a + + +
"leica + + + + + &a + &a + +
Piept + + &a + &a + + + + +
2asol din
fata si
din spate
+ + + + &a + + + + +
Utilizarea carnii de ovine transata pe sortimente
&enumir
ea carnii
$oteu
ri
$up
e
Cior
be
2as
ol
/ancar
uri cu
legume
ocatu
ri
"ripturi
Inabusi
ta
!a
cupt
or
!a
grata
r
!a
frigar
e
Cotlet + + + + &a + &a &a &a &a
Pulpa + + + + &a + &a &a + +
$pata + + &a + &a + &a + + +
.at,
greaban,
cap de
piept,
piept cu
blet
+ + &a + &a + + + + +
"leica + + &a + + &a + + + +
muschiul
et
+ + + + + + + &a &a &a
2. Subprodusele din carne
In alimentatia publica, sub aceasta denumire sunt incluse organele
(abdominale si toracice), capetele, urechile, coada si soriciul animalelor de
macelarie. Acestea se deosebesc de carne prin continutul mare in apa si in unele
substante nutritive (proteine complete), saruri minerale si vitamine. $ubprodusele
de carne, organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorita atat valorii
nutritive, cat si gustului placut. Avand un continut mare de apa se altereaza usor, de
aceea trebuie sa se consume imediat dupa recoltare sau se pastreaza prin congelare.
Clasificarea subproduselor de carne si valoarea lor alimentara fata de carne
este trecuta in tabel
=atura tesutului &enumirea subprodusului
<aloarea alimentara
comparativa fata de carne
/uscular Inima, limba %gala
.landular
"icat, rinichi, pancreas,
momite, fudulii
$uperioara
=ervos Creier, maduva $uperioara
&iferite tesuturi
$plina, pulmoni, uger,
burta, picioare, capete,
urechi, cozi, sorici
inferioara
Utilizarea subproduselor de carne de bovine, pe sortimente de preparat
&enumirea
subprodusu
lui
$ote
uri
$u
pe
Cior
be
2as
ol
/ancar
uri cu
legume
ocat
uri
"ripturi
Inabusi
ta
!a
cupt
or
!a
grat
ar
!a
frigar
e
Cap + + + &a + + + + + +
Creier &a + + &a + &a + + &a +
!imba + + + &a &a + &a + + +
/omite &a + + + + + + + &a +
Inima &a + + + &a + + + + +
"icat &a + + + &a &a + + &a +
$plina + + + + + + + + &a +
>urta + + &a &a + + + + + +
2inichi &a + + + &a + + + &a +
;ger &a + + + + + + + + +
"udulii &a + + + + + + + &a +
Picioare + &a + + + + + + + +
/aduvioar
a
&a + + + + + + + &a +
Utilizarea subproduselor de carne de porcine, pe sortimente de preparat
&enumirea
subprodusu
lui
$ote
uri
$u
pe
Cior
be
2as
ol
/ancar
uri cu
legume
ocat
uri
"ripturi
Inabusi
ta
!a
cupt
or
!a
grat
ar
!a
frigar
e
Cap + &a + + + + + + + +
Creier &a + + &a + &a + + &a +
!imba + + + &a &a + &a + + +
/omite &a + + + + + + + &a +
Inima &a + + + &a + + + &a +
"icat &a + + + &a &a + + &a +
Pancreas &a + + + + + + + &a +
$plina + + + + + + + &a +
2inichi &a + + + &a + + + &a +
Picioare
din fata si
din spate
+ &a + + + + + + + +
/aduvioar
a
&a + + + + + + + &a +
$orici + &a + + + + + + &a +
3. Produse din carne
Prin produse de carne se inteleg preparatele obtinute din carnea bucati sau
tocata, prelucrate dupa anumite retete si procesate tehnologic. /ajoritatea acestor
preparate se consuma fara a suferi unele pregatiri culinare, altele se adauga la
diferite mancaruri pentru a le imbunatati gustul si a contribui la diversificarea
sortimentelor.
Produsele obtinute din carne prin afumare se realizeaza dupa o prealabila
sarare si condimentare a carnii. Prin afumare, datorita componentelor fumului si a
actiunii temperaturii, produsele capata un aspect placut (culoare specifica), sunt
mai gustoase si isi maresc durata de conservare. Cateva dintre produsele din carne
sunt cuprinse in urmatorul tabel.
Produse din carne afumata
$lanina afumata
Costita afumata
Piept afumat
Ceafa de porc
afumata
"ile afumat
Pastrama
Ciolane afumate
Produse de mezelarie
Prospaturi
Crude Carnati de porc
"ierte
!ebar, caltabos,
toba
Afumate si fierte Cren?ursti, parizer
Coapte /uschi tocat, drob
Piftii, aspic Piftie, aspic
$alamuri
$emiafumate >ucuresti, Italian
Crude afumate $ibiu, elvetian
Crude uscate .hiudem, babic
Produsele de mezelarie sunt produse cu valoare alimentara importanta,
avand in continut o cantitate importanta de proteine si grasimi. /ateriile prime
folosite sunt carnea de bovine, de porcine, de ovine, slanina, viscerele, etc. Ca
materii au#iliare se utilizeaza sare, piper, boia, enibahar, coriandru, nucsoara,
usturoi, ceapa, zarzavat, azotat de potasiu sau sodiu, membrane artificiale, mate
naturale.
/ezelurile obisnuite au la baza un material de legatura numit brat. >ratul
este o pasta obtinuta din carne proaspata taiata (calda) tocata, la care se adauga apa
rece, sare, azotat de sodiu, care se lasa la rece timp de -5+53 de ore, pentru a se
matura.
Prospaturile se prezinta in membrane, bucati de forma sa marime diferite, au
un continut mare de apa si durata de pastrare este mica. Prospaturile crude se
utilizeaza in alimentatie dupa prelucrare termica. Prospaturile fierte se pot consuma
fara alta pregatire. Prospaturile fierte si afumate se obtin la afumare la cald si
fierbere, durata lor de pastrare fiind mai mare decat a celorlalte produse descrise
mai sus. Prospaturile coapte se obtin din carne tocata, amestec de carne si organe,
organe tocate si alte materii au#iliare supuse procesului termic de coacere. "iind
usor alterabile, se pastreaza la rece in frigidere si se transporta in conditii igienice.
$alamurile semiafumate se obtin din carne tocata la masina cu sita cu ochiuri
de diferite marimi si condimentata in functie de specificul sortimentului.
/embranele umplute cu carne tocata se prelucreaza prin afumare la cald, fierbere
si afumare la rece. &urata de pastrare, in pozitie verticala, este in functie de
umiditatea salamului semiafumat, intre : si 5) de zile.
$alamurile crude afumate sunt de calitate superioara, cu umiditate scazuta.
&upa introducerea compozitiei in membrane se afuma la rece ,9+,- zile, apoi sunt
supuse uscarii timp de 5+6 luni, timp in care are loc si maturarea. In conditii
corespunzatoare, durata de pastrare este mare.
$alamurile crude uscate se obtin numai prin uscare si presare, pana la
umiditatea de -3+49*.
Aceste preparate se folosesc ca atare la diferite gustari, la unele preparate,
omlete, salate, sarmale, fasole, etc.
4. Carnea de pasare
Carnea pasarilor constituie o sursa importanta de materii prime, folosita in
alimentatie datorita valorii nutritive si a digestibilitatii.
Pasarile se clasifica dupa modul de viata si culoarea carnii.
&upa modul de viata, pasarile se grupeaza in:
+ galinacee (scurmatoare), din care fac parte: gaina, puiul, curca, bibilica1
+ palmipede (inotatoare), din care fac parte: gasca, rata1
+ columbiene, din care fac parte porumbeii1
&upa culoare carnii se impart in:
+ pasari cu carne alba, din care fac parte pui, gaini, curci1
+ pasari cu carnea rosie, din care fac parte rata, gasca, bibilici, porumbei.
Carnea de pasare se deosebeste de carnea de macelarie prin aceea ca are o
structura mai fina, un tesut conjunctiv mai putin dezvoltat si se digera mai usor.
.rasimea se depune subcutanat si in jurul organelor interne, fara depuneri de
grasime intre fibre. Caracteristic este faptul ca si tesutul epitelial este comestibil.
Calitatea carnii se apreciaza in functie de specie, varsta, se#, stare de ingrasare.
Pasarile tinere au fibre musculare mai fine si tesutul conjunctiv mai putin
dezvoltat.
!a pasarile cu carnea alba, coloratia muschilor nu este uniforma. In regiunea
pieptului si a aripilor carnea este alba, iar in restul corpului, carnea are culoare
rosiatica. esutul epitelial este mobil, subtire, de culoare alba+roz sau galbuie.
Pasarile cu carnea rosie au culoarea muschilor rosu pronuntat, tesutul
muscular mai dezvoltat (mai tare) si mai bogat in grasime. esutul epitelial mobil,
mai gros si de culoare galbena.
Indici de calitate pasarea la e#terior trebuie sa aiba aspect curat fara pene
sau fulgi, suprafata uscata, culoarea pielii alba roz sau alb galbuie, grasimea alba
galbuie stralucitoare (cantitatea de grasime in general se apreciaza la aripi si
regiunea pelviana), gust si miros placute. Pasarile tinere au picioarele netede, cu
stratul cornos subtire si stralucitor, cu pintenul abia format. !a pasarile batrane,
pielea picioarelor este aspra si solzoasa, iar pintenul foarte dezvoltat. $e considera
pui pasarea sub 5+) luni, matura pana la 3 luni si batrana dupa aceea.
Carnea de pasare se utilizeaza in alimentatie la o gama variata de preparate,
incepand cu salate, supe, ciorbe, borsuri, mancaruri de legume, mancaruri cu
fructe, tocaturi (preparate reci si calde), pastrama, fripturi (la frigare, gratar, tava).
5. Carnea de vanat
In tara noastra, vanatul cuprinde un sortiment variat si este permis numai in
anumite perioade. &in carnea de vanat se obtin preparate cu aspect si savoare
neintrecute, foarte apreciate de gurmanzi. In general, este recomandata adultilor
ocazional, iar batranilor si copiilor nerecomandata, deoarece este greu de digerat.
Clasificarea carnii de vanat se face dupa specia animalului, in doua grupe,
cuprinzand vanat cu pene si vanat cu par.
<anat
<anat cu pene
&e padure
/ierla
Cocs si gaina
Porumbei
"azan
&e campie
$itar
Prepelita
Potarniche
&ropie
&e apa
2ata salbatica
.asca salbatica
>ecata
<anat cu par
<anat mic Iepurele de camp
<anat mare
Caprioara
Cerb
/istret
Capra neagra
;rs
Carnea de vanat se caracterizeaza prin structura fibrei fina si densa, muschii
acoperiti cu pielite, tesutul conjunctiv tare. Continutul in grasime este scazut, iar
culoarea carnii este rosie inchis, cu e#ceptia unor pasari, cu gust si miros specifice.
Carnea de vanat fiind greu de digerat, datorita structurii sale specifice, inainte de
preparare trebuie sa fie supusa procesului de maturare prelungita, numita
fezandare. Acest proces trebuie urmarit cu atentie, pentru a nu intra carnea in
ultima faza, cea de putrefactie.
"ezandarea poate fi naturala, cand vanatul se tine la rece si artificiala, cand
vanatul este transat in bucati mai mici sau mai mari si tinut in bait. >aitul este o
solutie formata din apa in care s+a fiert zarzavat si s+a adaugat vin si condimente:
sare, piper, foi de dafin, si otet. $e tine in bait, de obicei, vanatul mare si vanatul cu
pene cu miros puternic (rata, gasca salbatica). Prin fezandare, carnea de vanat
devine mai frageda, mai suculenta si aromata. ;nele specii de vanat, ca prepelita,
potarnichea, fazanul si chiar iepurele, se prepara fara o prealabila fezandare.
<anatul poate fi conservat, in blana sau pene, cu ajutorul frigului, prin
refrigerare. Carnurile de vanat se utilizeaza la anumite preparate culinare obisnuite,
prezentandu+se intr+o gama variata, diferit condimentate, ca piese cu inalta valoare
artistic+decorativa.
6. Pestele si subprodusele din peste
Pestele este unul din alimentele de origine animala foarte apreciat si solicitat
in hrana omului datorita continutului in substante nutritive si gustative de calitate
superioara. $e prepara intr+un timp relativ scurt, cu o gama variata de preparate
culinare usor de digerat.
Clasificarea pestilor se face dupa forma corpului, structura, mediu de viata,
continutul in grasime, culoarea carnii.
&upa forma corpului
"uziforma
$ageata
urtit
$arpe
&upa schelet
Cu schelet osos
Crap, salau, stiuca,
biban, lin, mreana,
babusca, pastrav,
stavrizi, chefal,calcan
Cu schelet cartilaginos /orun, nisetru,
pastruga, cega
&upa mediul de viata
&e apa dulce
Crap, salau, somn,
stiuca, biban, lin,
mreana, pastrav,
scrumbie de &unare
&e apa sarata Calcan, palamida,
scrumbie albastra,
stavrizi
/igratori /orun, nisetru, pastruga
0ceanici on, sebasta, codul,
stavridul, cambula
&upa continutul in grasime
Pesti slabi $alau, stiuca, biban
Pesti semigrasi Crap, caracuda, platica,
pastrav
Pesti grasi Crap de crescatorie,
morun, cega
Pesti foarte grasi $crumbie de &unare,
somn, nisetru, pastruga
&upa culoarea carnii
Cu carne alba $alau, sturion, lin,
pastrav, biban, sturion
Cu carne rosie Crap, somn, chefal
Compozitia chimica a pestilor variaza in functie de specie, anotimp, hrana,
etc. In ceea ce priveste continutul in substante nutritive, compozitia chimica a
pestelui este apropiata de carnea de macelarie. Carnea pestelui contine in mare
cantitate apa, proteine, lipide, saruri minerale (in special cei marini contin fosfor si
iod), vitamine (A, &, >,, >-, >6). &atorita compozitiei chimice pestii se
diferentiaza de carnea de macelarie, fiind superioara acesteia. .rasimea este
distribuita in musculatura carnii, contribuind la fragezimea, finetea si suculenta
carnii.
&igestibilitatea carnii de peste variaza in functie de modul de preparare, de
continutul de grasimi, etc. carnea pestelui, fiind saraca in tesut conjunctiv cu fibra
musculara fina, este usor de digerat. Pestii cu un continut mare in grasimi sunt mai
greu de digerat. .rasimile din peste se asimileaza foarte usor de catre organism
datorita structurii acizilor grasi nesaturati, ceea ce le situeaza pe o treapta
superioara fata de cele de origine vegetala si animala.
Partea corpului e#aminata Pestele proaspat Pestele vechi Pestele necomestibil
0chii
Curati, corneea
transpoarenta
Albiciosi, usor
adanciti in orbite,
corneea putin mata
ulburi, mult
adanciti in orbite,
corneea mata
0perculele
>ine lipite de
bronhii, rosii, fara
miros si mucozitati
Incomplet lipite de
bronhii, roscate, cu
putine mucozitati
2oz+pal spre
cenusiu cu aspect
murdar, acoperit cu
mucozitati,
pronuntat miros de
putrefactie
Consistenta carnii Compacta
Cu inceput de
inmuiere in
regiunea
abdominala
Carnea este moale
/ucusul
In cantitate mica,
transparent, fara
miros
In cantitate mare, cu
aspect intunecat si
mat
/ucozitati foarte
multe si cu miros
urat
$olzii !uciosi si bine fi#ati
"ara luciu, dar bine
fi#ati
Intunecati, cad cu
usurinta
$pinarea
%lastica, dupa
apasare cu degetul,
urma lasata dispare
imediat
are, urma
degetului dispare
incet
/oale, dar
neelastica, urma
degetului nu dispare
Anusul
2etractat (concav),
albicios
Proeminent, de
culoare roz
Proeminent si de
culoare rosu murdar
Concluzii
>un de conservat si
de consumat
>un de consumat
proaspat, dar nu se
poate folosi la
conservat
=u se consuma si
nici nu se conserva,
se foloseste la faina
de peste
Gradul de prospetime al pestelui se apreciaza organoleptic si daca este
nevoie prin analize de laborator. Pestele proaspat se caracterizeaza prin culoarea
pielii si a solzilor stralucitori, a bronhiilor rosii, ochii curati, sticlosi, carnea tare.
$e poate comercializa peste viu si peste proaspat. Pestele proaspat se transporta cu
mijloace de transport speciale. Pestele proaspat sau pestele eviscerat sau
neeviscerat trebuie tinut la rece.
Pastrarea si conservarea pestelui &atorita continutului mare in apa si a
mediului, pestele se altereaza foarte usor1 de aceea, pentru a se pastra mai mult
timp, se conserva prin refrigerare si congelare. 2efrigerarea consta in supunerea
pestelui la o temperatura de 9+,8C, fara a ajunge sub aceasta temperatura. Pestele
refrigerat poate fi pastrat in gheata apro#imativ ,- zile. Pestele semicongelat se
obtine prin congelare partiala, prin scaderea temperaturii pestelui la +:8C.
congelarea se realizeaza la +-98C7.+,38C. cea mai buna metoda de congelare este
metoda rapida in aer, care se face cu instalatii speciale formate din tuneluri, cu
temperatura de +4)8C.
Conditiile de calitate ale pestelui congelat sunt urmatoarele: invelisul
e#terior al pestelui sa fie curat, intreg, fara lovituri, culoare specifica pestelui, ochii
proeminenti, bronhiile rosii, miros placut. &econgelarea se face cu aer cald in apa
la temperatura de ,9+,)8C si dureaza apro#imativ 4+5 ore.
Icrele si laptii Icrele se prezinta sub forma de bobite de marime si culoare
diferita, in functie de specie, inglobate intr+o masa gelatinoasa acoperite cu o
membrana densa. >obul de icre are forma sferica. Icrele sunt renumite pentru
continutul bogat in substante proteice, usor asimilabile, grasimi de calitate
superioara, cantitati mari de vitamina A si &. !aptii se obtin de la pestii masculi, au
o importanta economica mai redusa decat icrele, in special sub aspect organoleptic,
compozitia lor chimica fiind in general aceiasi cu a icrelor.
Clasificarea icrelor se face dupa provenienta.
Icre negre (caviar)
Icre negre moi
$uperioare
Calitatea I
Calitatea a II+a
Icre negre tescuite
Calitatea I
Calitatea a II+a
Icre rosii
Icre de crap
Icre de stiuca
Icre tarama
Icre de /anciuria
Icre de somon
(/anciuria)
Calitatea I
Calitatea a II+a
Calitatea icrelor se apreciaza in functie de marimea bobului.
Icrele negre moi care se obtin de la sturioni se trec prin ciur, se sareaza cu
sare fina ()*). Avem trei calitati:
+ calitate superioara (morun, nisetru), boabe nelipicioase, consistenta elastica1
+ calitatea I (morun, nisetru, pastruga), cu boabe putin umede si lipicioase1
+ calitatea a II+a (morun, nisetru, pastruga), cu boabe umede si lipicioase1
Icrele negre tescuite provin tot de la sturioni, sunt sarate in saramura si apoi
presate pana capata aspectul unei paste.
Icrele de crap, cand sunt proapete, au bobul mic de culoare verzuie, tratate
cu sare (6+,-*) capata o culoare rosiatica.
Icrele de stiuca au bobul mare, de culoare galbena+roscata si sunt foarte
apreciate pentru calitatile lor gustative.
Icrele tarama se obtin din icrele diferitilor pesti (crap, platica, babusca, etc),
cu e#ceptia celor de mreana si somn care sunt to#ice.
Icrele de Manciuria se obtin de la somn, care traieste in apele /anciuriei.
Au bobul mare, de culoare portocalie. $unt importante in forma sarata, in doua
calitati: calitatea I (cu bobul intreg) si calitatea a II+a (cuprinde boabe sparte,
formand o pasta lipicioasa).
Icrele se pastreaza la rece, la temperatura de ,+)8C. se intrebuinteaza la
gustari, tartine, sand?ichuri, salate, d@cor la unele preparate, etc.
. Crustaceele, molustele si batracienii
Pe langa pesti, in apa se gasesc o serie de vietati care se folosesc in
alimentatie pentru calitatile lor gustative. &intre acestea se consuma crustaceele,
molustele, batracienii. Crustaceele si molustele sunt vietati nevertebrate, care se
gasesc in apele dulci sau sarate. %#cepti face melcul, care este terestru. >atracienii
sunt vietati vertebrate, ce se gasesc in apele dulci ale raurilor, lacurilor si baltilor.
1. crustaceele se caracterizeaza prin aceea ca au corpul acoperit cu o crusta
care apara stratul bronhial de uscare.
Cele mai cunoscute crustacee sunt racii de apa dulce (racul de lac si racul de
rau) si de mare. Racul de lac are culoare maslinie spre negru. $e mai numeste si
racul cu cleste lat. Racul de rau se mai numeste si racul cu cleste lung, este mai
mic, iar culoarea verde maslinie. &e la raci se consuma carnea, care este slaba,
fina, suculenta si gustoasa.
Racul de mare (homarul) atinge -9+49 cm si greutatea de 4 Ag. este acoperit
de o crusta de culoare bruna inchis cu refle#e albastrui sau galbene, in functie de
mediul in care traieste. Carnea homarului este mai gustoasa, dar mai greu de
digerat.
Langusta este cel mai mare crustaceu, ajunge pana la 49+59 cm lungime si o
greutate de 5 Ag. se deosebeste de celelalte crustacee prin aceea ca nu are clesti, ci
doua antene lungi. Corpul este acoperit de o crusta de culoare bruna+violet cu pete
galbene. Are carnea mai putin gustoasa decat cea de homar.
Crevetele este mic, )+6 cm, crusta de culoare roz si este foarte apreciat atat
pentru carnea gustoasa, cat si pentru continutul in substante nutritive.
&atorita aceste cruste, crustaceele pot trai cateva zile fara apa, la un loc
racoros.
ransportul crustaceelor se face in lazi de nuiele sau lazi speciale, asezand in
straturi alternative crustacee si straturi de muschi verde, pentru ca aceste crustacee
sa ajunga la destinatie in stare vie.
2. molustele sunt animale cu corpul moale, inchis intr+o carapace. &e obicei,
acestea se consuma vii. /olustele se grupeaza in scoici, stridii, midii si melci.
coicile traiesc in rauri, lacuri si balti. Cochilia are forma ovala, formata din
doua valve de culoare bruna+galbuie, fi#ate intr+un ligament. Carnea este tare,
elastica, greu de digerat.
tridia traieste in mare, in colonii fi#ate pe stanci. Are cochilia de culoare
cenusiu+inchis, forma ovala, neregulata. Carnea este apreciata, fiind hranitoare,
gustoasa si mai usor de digerat.
Midia traieste in mare, este apreciata, fiind superioara scoicii in ceea ce
priveste valoarea nutritiva si digestibilitatea. /idia este mai gustoasa in sezonul
rece. $e poate folosi in alimentatie si dupa ce a suferit o prelucrare termica.
Melcul are cochilia in forma de spirala, carnea cu structura tare si greu de
digerat. $e recomanda a fi consumata la -5 de ore dupa recoltare, deoarece este
to#ica din cauza hranei consumate. Pentru a putea fi consumati, melcii sunt supusi
operatiilor tehnice de prelucrare.
/olustele se transporta in butoaie sau lazi, pentru a ajunge vii la destinatie,
in vagoane frigorifice si se pastreaza de asemenea in spatii reci.
c. batracienii $ub aceasta denumire se gasesc broastele obisnuite de apa,
care se mai numesc si pui de balta. Acestea au corpul acoperit cu o piele de culoare
verde cu pete deschise.
In alimentatie se folosesc picioarele din spate jupuite de piele. Carnea lor
este fina, gustoasa, de culoare alba, suculenta. $e prepara sortimente diferite,
precum pane, cu verdeturi, etc.