Sunteți pe pagina 1din 63

Ministerul Educaiei i Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnic a Moldovei


Facultatea Tehnologie si Management in Industria Alimentar
Catedra Tehnologie si Organizare a Alimentaiei Publice

LUCRARE DE AN
La disciplina: Tehnologia produselor alimentaiei publice

Tema: Tehnologia preparrii bucatelor de


baz din masa tocat din pete

Conducator:

doctor confereniar
Chirsanov Aurelia

Executat:

studena gr. TAP-062

Chiinu 2009

Planul lucrrii de an:


ntroducere..4
I.Caracteristica sortimentului de preparate din masa tocat de pete i materia prim
necesar.5
II.Sortimentul si caracteristica materiei prime .....7
2.1.Identificarea tipurilor de materie prim, folosite la prelucrarea culinar a bucatelor din
pete tocat i divizarea n materie prim de baz i auxiliar...7
2.2. Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive si energetic.10
2.3 Caracteristica materiei prime de baz privind structura morfologic iniial.12
2.4 Condiii i regimuri de pstrare a petelui..17
III.Procesul tehnologic de prelucrare culinar a petelui i etapele de baz19
3.1. Procesul tehnologic de prelucrare primar a materiei prime de baz si celei
auxiliare. Condiii i regime de prelucrare. Deeuri la prelucrarea primar a materiei
prime...19
3.1.1.Scopul a fiecrui pas a procesului tehnologic de prelucrare primar a materiei prime
i esena a proceselor de modificare a structurii i compoziiei chimice a materiei
prime..20
3.1.2. Caracteristica semipreparatului obinut...30
3.1.3. Condiii i regimuri de pstrare a semipreparatelor obinute..35

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

3.2. Procesul tehnologic de tratare termic a semipreparatelor obinute. Sheme


tehnologice de preparare a bucatelor selectate. Alegerea si argumentare a procedeelor de
tratare termic aplicate.Condiii i regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice..36
3.2.1. Scopul a fiecrui pas a procesului tehnologic de tratare termic i esena proceselor
de modificare fizico-chimice..36
3.2.2. Caracteristica preparatului finit39
3.2.3. Condiii i regimuri de pstrare a preparaului finit..40
3.2.4. Fie tehnologice i scheme tehnologice.. 41
IV. Prezentarea, decorarea si servirea preparatelor.54
V. Principii de sanitarie i igien pentru procesele tehnologice de pregtire a preparatelor
acestei grupe de bucate..57
5.1.Cerine sanitaro-igienice fa de locul de munc, echipament, inventar i vesel57
5.2. Marcarea inventarului la locul de munc.58
Concluzii.60
Bibliografia.61

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

ntroducere
Un punct principal in viaa de toate zilele reprezint calitatea alimentelor. De o
alimentaie normata, calitativa depinde i calitatea vieii omului n intregime precum i
sntatea lui. Fiindc: Cine bine gtete, acela bine lecuiete Ghipocrat.
Tehnologia pregtirii bucatelor reprezint o adevarat arta culinara care studiaz
metodele raionale de prelucrare mecanic i tratament termic a produselor cu scopul
pregtirii bucatelor i produselor culinare i condiiile produciei n mas. Ea se bazeaz
pe tradiiile artei culinare populare, pe experiena buctarilor-profesioniti, pe cucerirele
tiinei i tehnici.
Calitatea bucatelor gata in mare masura depinde de material prima intrembuitata.
Deaceia pentru aprecierea calitatii produselor alimentare, pastrarii corecte si determinarii
celor mai rationale metode de prelucrare a lor e necesara studierea disciplinei:
merceologia marfurilor alimentere.Ttrebuie sa cunoastem bazele fiziologiei alimentatiei,
aceasta ne va ajuta sa infaptuim mai corect procesele tehnologice de producer a
semifabricatelor, fabricatelor culinare si a bucatelor gata cu scopul pastrarii maximale a
substantelor alimentare din ele si obtinerii productiei de calitate superioara.
Si deci scopul principal a acestui proiect este studierea si analiza pestelui in toate
etapele pregatirii lui eficiente pina a ajunge pe masa consumatorului adica: felul de
pastrare ca materie prima, felul de transare pentru a evita pierderi mari si desigur tipurile
de tratare termica. De o tratare termica eficienta depinde calitatea nutritiva a bucatelor
obtinute.
Carnea de peste inta intro masura tot mai mare in alimentatia omului. Potrivit
statisticilor pe plan mondial se consuma anual peste 60 milioane tone de peste dulce si
sarat, cifra care are dendinta sa creasca continuu.
Din punct de vedere chimic, carnea pestelui oceanic, marin si de apa dulce are aceliasi
componente ca si carnea animalelor de macelarie, ele diferind doar cantitativ de la o
specie la alta.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

Spre deosebire de animalele cu singe cald, grasimea (lipidele) nu se acumuleaza sub


forma unui tesut adipos, ci este distribuita difuz in toata masculatura. O caracteristica
importanta a lipidelor aflate in carnea tuturor pestelor este continutul scazut al
colesterolului. Acest lucru prezinta o importanta deosebita, deoarece este dovedit faptul ca
la un om excesul de grasime din singe siin special al colesterolului, favorizeaza scleroza
arterial.
Carnea de peste oceanic este foarte bogata in saruri minerale, acestea gasindu-se intr-o
proportie de 0.8-1.5%, din acest punct de vedere fiind superioara multor alimente de
origine animal sau vegetala.
Prin excelenta, pestele oceanic contine cantitati foarte mari de fluor, cupru si mai ales de
iod, care este un mare deficit pentru organism in regiunele noastre. Cit priveste continutul
de iod, pestele oceanic se situiaza pe primul plan si ocupa locul al doilea ca sursa de fluor
dupa ceai.
La fel este ridicatasi cantitatea de vitamine. Din acest punct de vedere, carnea de peste
constituie una din cele mai importante surse de vitamine pentru om.
Avind un effect excitant, carnea de pestelui exercita o mare actiune dinamica specifica,
asupra metabolismului, fiind indicata in combaterea obezitatii.
Deoarece este bogata si in trofine, carnea pestelui face parte din rindul alimentelor de
protective care maresc rzistenta organismului fata de infectii, substante toxice etc.
Dintro varietate larga de bucate existente din peste o sa cercetam bucatele preparate din
masa toccata din peste.

I.Caracteristica sortimentului de preparate din masa tocat din pete i


materia prim necesara
Deci materia prima necesara o serveste carnea de peste pentru pregatirea bucatelor din
masa tocata se pregateste din peste carnos, ce are un numar mic de oase intermusculare ca
exemplu dintre acestea fac parte:

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

Tresca;
Somn;
Stiuca;
Salau;
Mihalt;
biban de mare;
Saida;
Moiva;
hec-argintiu etc.

Si cele mai pe larg raspindite bucate din peste de mas tocat sunt:

Pirjoale din peste cu sos;


Sufleu din peste;
Pasta Marinareasca;
Ciorba cu perisoare din peste;
Crochete de Merlucius;
Chech puhav din peste (Tarile scandinave);
Fishebollar Clops din peste;
Calecucco (preparat national Filandez);
Gogoase din peste (SUA);
Turtite din peste (Japoneze);
Supa toccata din peste;
Chiftele din peste;
Puding din peste;
Peste umplut de casa in aspic;
Cirnaciori Amiral din peste;

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

Clatite cu pasta din stavrid;


Zraze din peste;
Rulou din peste;
Hlebti din peste

II.Sortimentul i caracteristica materiei prime


2.1.Identificarea tipurilor de materie prim, folosite la prelucrarea culinar a
bucatelor din pete tocat i divizarea n materie prim de baz i auxiliar;
Sortimentul de bucate din peste tocat este foarte variat si desigur ca materia prima de
baza a acstui priparat este pestele!
Pestele este foarte variat si exista un numar mare de familii si specii care sunt utilizate
in alimentati publica, dintre acestea fac parte:
o Percidele bibanul, salaul, bibanul-de-mare, ghibortul, salaul-vargat, ce au carne
slaba, foarte gustoasa, din care se prepara supe viscoase. In culinary se pretuiesc
datorita faptului ca au ptine oase marunte;
o Salmonidele- somonul, somonul-de Siberia (cheta), gorbusa (lostrita), nelma, siga,
somnul-alb, pastravul, care se pretuiesc pentru carnea lor fina, grasa, fara oase
intermusculare. Se intrembuienteaza la prepararea diverselor bucate.
o Sturionii- nisetrul, pastruga, morunul, viza, caga, cega, besterul. E cea mai pretioasa
specie de pesti cu o carne indesata, grasa si gustoasa, cu straturi de grasime. La
prelucrarea culinara da cel mai mic numar de deseuri.
o Gadiformienii- tresca (mijetul), mihaltul, eglefinul (picsa-da-Marea Neagra), navaga,
saida, hecul- argintiu. Aceste specii de peste de mare sunt foarte raspindite. Carnea lor
e slaba si re foarte putine oase. Pestele poate fi intrebuintat la pregatirea cotletelor,
bucatelor prajite si fierte.Carnea hecului- argintiu dupa calitate e superioara carnii de
mejit (tresca), deoarece contine pina la 17% de albumin si se asimileaza usor.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

o Ciprinidele carpul, carpul-ghebos, platica, linul, caraselul,vobla,morunasul, taranca,


marinca, molitrul, amurul- sint in general, pesti de apa dulce. Se diferentiaza prin
solzistrins lipiti, prezenta unui mare numar de oase marunte si un continut mediu de
grasime. Pestii din specia ciprinidelor se utilizeaza, de regula, la prajire si coacere.
o Stiuca are putine oase marunte. Ea se curate usor de piele, deci se utilizeaza la
pregatirea multor varietati de bucate umplute, precum si la prepararea pirjoalelor.
o Somnul - e un peste gras si gustos, fara soizi cu piele baloasa, ce de regula se
jupoaie,deoarece inrautateste aspectul exterior al bucatelor. Datorita ca e fara oase
marunte, din carne de somn se prigatesc pirjoale sau somnul se utilizeaza prajit si fiert
in apa scazuta.
Se mai utilizeaza pe larg si specii de peste oceanice, care au o valoare nutritive, o
carne gustoasa si se utilizeaza la prgatirea diferitr bucate. Dintre acestea fac parte:

Macrurusul e peste de apa adinca, cu carne gustoasa, fina, de culoare alba cu

nuanta roza si miros placut. La interprinderi se transporta curatit, fara de cap,


maruntaie si solzi numai file fara de piele. Se utilizeaza la pregatirea bucatelor reci si
calde.

Pestele sabie e cu solzi marunti. Are forma de sabie, de unde provine si


numele. Contine circa 20% dealbumine si 4% de grasime. Carnea e fina, gustoasa, cu
un miros specific aproape de cel al scumbriei. Pestele sabie se utilizeaza la pregatirea
bucatelor fierte si prajite si deasemenea la fierberea in apa scazuta in suc propriu si
coacere in stare intreaga in rola.

Pestele fimbrie este de apa adinca; are pe spinare o piele neagra ca abanosul.
Contine 16% de albumin si circa 25% de grasimi. Carnea alba, fara oase. Bucatele se
prgatesc prin fierbere si prajire. In procesul tehnologic I se recomanda sa I se jupoaie
pielea.

Pestele glacial contine 18% de albumin si 7 % de grasime.Carnea indesata, dar


gustoasa si moale. O particularitate a lui reprezinta singele incolor. Pestele glacial la fel
se prajeste si se fierbe.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

Nototenia de marmura e un peste mascat ce se afla la adincimi mari a marii, e

acoperit cu solzi, are carne fara oase, fina si gustoasa. Contine 15 % de albumin si 12%
de lipide. Pentru gustul bun este numit nisetru-de mare. Bucatile in piele de portie
fara oases au file se utilizeaza separate la pregatireasalatelor, pestelui in aspic, ciorbei
picante de peste, bucatelor calde fierte,prajite si coapte servit la felul doi; se pregateste
frigarui.

Scvama (familia ototenidelor) e un peste de calitati gustativeproprii specie din


care face parte, dar de preoportii mai reduse si un continut mai redus de grasime.

Baboiul oceanic, (greutatea 700 g), are un continut de grasime mic, pina la 1%,
ceea ce permiteutilizarea lui la pregatirea bucatelor dietetic. Carnea e gustoasa, fina si
mustoasa. Baboiul oceanic se foloseste la pregatirea bucatelor de felul intii si doi in
stare prajita.

Hexagramusul este un peste cu solzi, care pe din parti are dungi transversal
negre. Carnea e gustoasa de grasime medie, continutul de grasime circa 18%. Se
utilizeaza la prajirea bucatelor.

Putasu are o valoare nutritive aproape de cea a pestelui tresca, face parte din
pestii slabi. Contine de la 15 pina la 17% de albumine si de la 0.4 pina la 1.6% de
grasimi. Are gust bun, se asimileaza usor. Se pregatesc bucate fierte sau prajite.
Datorita oaselor marunte bucatele din putasu se utilizeaza in alimentatia dietetic.
Inafara de speciile enumerate, interprinderile alimentatiei publice se aprovizioneaza
cu lufar, tinus, peste-capitan, argentina, merou, hec, merluza si alte specii de peste de
mare, importanta industrial a carora creste cu fiecare an.
Pestele proaspat se adduce la interprinderile alimentatiei publice viu, racit, congelat.
In afara de aceasta la pregatirea bucatelor si gustarilor se utilizeaza peste sarat,
conservat si uneori uscat.
Pestele viu este un produs alimentar deosebit de pretios. El se transprta in autoacvariu,
se pastreaza la interprinderi in apa curgatoare, in bai acvarii cel mult 2 zile. In stare vie
se aduce crapul-oglinda, stiuca somnul, caraselul, crapul ghebos.
Pestele racit are in grosul muschilor temperature circa 1-50 C. Se pastreaza cel mult 5
zile la o temperatura de la 2 pina la 1oC.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

Mult mai des se intrebuinteaza peste congelat ce are in mijloc o temperature de la 8


pina la 60C, se pastreaza la 80C timp de 12 zile,la 0-20C 3 zile.
Pestele adus trebuie sa fie de buna calitate. Aspectul exterior si mirosul e un indiciu
de baza. Pestele trebuie sa aiba, o carne vinjoasa, solzi stralucitori, indesati, bronhii
rosii netezi fara mucozitate, cu ezceptia unor specii aparte de peste fara solzi.
Ce priveste material prima auxiliara utilizata la prepararea acestui fel de bucate mult
depinde de receta culinara, dar caracteristic majoritatii felurilor se utilizeaza piinea
inmuiata ceia ce reda bucatelor o forma mai atragatoare, integra, nefaramiciosa.

2.2. Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii


nutritive si energetice;
Pestele este un produs alimentar necesar. Dupa component sa chimaica cedeaza putin
carnii animalelor domestic, iar dupa continutul de substante minerale vitamine si gradul de
asimilare a albuminelor depaseste carnea.
Pestele contine:

Albumine- de la 13-23%;
Grasimi de la 0.1-33%;
Substante minerale- de la 1-2%;
Apa- de la 50-80%;
Vitaminele: A, D, E, B2, B12, PP, C;
Substante extractive.

In componenta albuminelor din peste intra aminoacuzii indenspisabili organismului


pentru faptul de a regenera noi cellule si tesuturi, de aceia proteinele de peste se socotde
o valoare deplina. Din ele fac parte albuminele, nucleoproteinele s.a. Albumina din
tesuturile conjunctive colagenul- face parte din protein cu valoare inferioara, la
actiunea tratamentului termic ea se modifica usor si trece intr-o substanta cleioasa
numita gluten.
Datorita strucurii sale, pestele se asimileaza usor de organismul omului.
Muschii impreuna cu grasimile si tesuturile conjunctive alcatuiesc baza comestibila a
pestelui ce constituie aproximativ jumatate din material intrebuintata.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

10

Conform continutului de grasime pestele se poate imparti conventional dupa urmatoarea


clasificare.
Clasificarea pestelui dupa continutul de grasime
Categoria

Continutul de
protide (in %)

Continutul de lipide
(in %)

15-20 (mare)

Sub 5 (mic)

15-20 (mare)

5-15 (mediu)

Sub 15 (mic)

Peste 15 (mare)

Peste 20 (foarte
mare)

Sub 5 (mic)

Principalele specii de
peste din categoria
respective
Cod, sebasta, calcan,
crap, stiuca platica,
morun
Hering, sardinela,
hamsie, gingirica,
nisetru
Scumbria de Dunare,
macrou
Ton, salau

Cantitatea de grasime din peste depinde de specie, virsta, loc de raspindire si anotimpul
pescuirii, ciclu de reproducere si migratie. Carnea pestelui contine o mare cantitate de apa,
relative multe proteine si lipide.
Compozitia chimica si valoarea nutritive a unor specii de peste:
Specia

Partea
comestibila,

Compozitia chimica a partii comestibile, %


apa

proteine

lipide

Valoarea

Substante energetic,

2.1

minerale
1.21

kcal/100g
104

16.5

0.7

1.30

79.3

72.4

18

7.1

1.30

151

50

78.4

19.2

0.73

1.22

94

Stiuca

55

79.6

18.4

0.85

1.05

89

Hering

63

62.8

17.3

18.8

1.26

255

Pastrav

%
50

77.6

19.1

Calcan

45

81.4

Crap

55

Salau

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

11

Continutul de grasime influenteaza asupra calitatilor gustative ale pestelui si utilizarii


lui culinare. Grasimea de peste se topeste si se asimileaza usor de catre organismul
uman, iar prezenta vitaminelor D si A ii sporeste esential valoarea, mai ales in ficat:
vitamina B1 se gaseste in cantitati mici, datorita prezentei in carne si organe a unei
enzyme care o degradeaza, teaminaza. Cea maimare cantitate de grasimi se contine
in : tipar, mreana, nisetru,somoni,scrumbii, pestii- fibrie s.a. Batogul, stiuca, salaul,
bibanul, patroselul sint pesti cu putina grasime.
Pestele de mare este bogat in substante minerale: fosfor, natriu, calciu, caliu;
deasemenea in microelemente ce iodul, cuprul, manganul s.a. Datorita prezentei unei
mari cantitati de iod pestele se considera produs dietetic si se recomanda sa fie inclus
in alimentatia oamenilor in etate.
Substantele extractive, in procesul tratamentului termic, se elimina in bullion. Ele
constau din creatina si creatinina, ce contribuie la provocarea poftei de mincare si la
activarea secretiei sucului stomacal.
Mirosul specific, in deosebi de pronuntat ia pestele de mare, e cauzat de
prezentasubstantelor azoto-amine.
Valoarea caloric a carnii de peste variaza intre 800 si 3000 kcal/kg, fiind dependenta
de continutul de grasimi. Coieficentul de asimilare a carnii de peste este ridicat si
ajunge pina la 97%.
Pestii fac parte din clasa vertebratelor inferioare exclusive acvatice; pot fi clasificati
dupa mai multe criterii.

2.3. Caracteristica materiei prime de baz privind structura morfologic


iniial;
In peste, dupa moarte, au loc modificari autolitice, microbiologice si oxidative,
alterarea pestelui fiind rapida. Tipul modificarilor si viteza lor de desfasurare sunt
determinate de particularitatile de compozitie si de specificul de viata al pestelui.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

12

Dupa moarte, pestele sufera o serie de transformari, in special datorita proceselor de


autoliza si de oxidare.
Modificarile esentiale de aspect, gust si miros se datoreza insa activitatii bacteriene.
Fac exceptie pestii grasi congelati la care rincezirea grasimilor ii poate face
necomestibili inaintea atacului bacterien. Alterarea mairapida a pestelui comparative
cu a altor alimente este determinate de o serie de factori.

Procesele fiziologice la peste se desfasoara current intre 40C si 100C. In

consecinta, enzimele si microorganismele isi continua intens activitatea si dupa


moartea pestelui, provocind modificari rapide si profunde ale alimentelr principale.

Zbaterea pestelui dupa capturare reduce cantitatea de glycogen din muschi si


cantitatea de acid lactic. Reactia carnii pestelui scade cel mult pina la un pH de 6.2 si
devine repede alcalina.

Mucusul care acopera corpul pestelui fixeaza cu usurinta microorganisele si


constituie un mediu favorabil dezvoltarii lor.

Flora bacteriana a pestelor este constituita din specii facultative psihrofile


care se po dezvolta la temperature mai mici, iar bacteriile pot patrunde cu mai multa
usurinta in muschii pestelui, deoarece tesutul muscular la pesti este mai putin dens
decit la animalele cu singe cald si contine mai putin tesut conjunctiv.
De la moarte pina la alterare, pestele trece prin aceliasi faze ca si carnea animalelor
de macelarie, cu deosebirea ca acestea se desfasoara mai rapid datorita factorilor
enumerate anterior.
Cu cit rigiditatea muscular apare mai tirziu si dureaza mai mult, cu atit se prelungeste
si durata de pastrare a pestelui.
Agonia prelungita a pestelui grabeste aparitia si scurteaza durata rigiditatii muscular,
provocind alterarea mai rapida a pestelui.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

13

Dupa incetarea rigiditatii se accentuiaza reactiile de autoliza, care pri viteza si


profunzimea lor creaza conditii favorabile desfasurarii rapide a proceselor de alterare.
Speciile de pesti, datorita particularitatilor de compozitie, de structura, a proportiilor
tesuturilor, a modului de repartizare a oaselor in masa muscular, implicit a
proprietatilor organoleptice diferite se diferertiaza din punct de vedere calitativ.
Pestii mici din fiecare specie formeaza sortimente unice iar cei mari se diferentiaza
dupa marime, numarul de sortimente depinzind de intervalul de variatie. Clasificarea
pestelui din aceiasi specie se face in cele mai multe cazuri dupa greutate.
Indeplinirea cerintelor sanitaro-igienice, inclusive a celor de prospetime, constituie
conditii de baza pentru comercializarea si prelucrarea pestelui proaspat.
Controlul sanitary-veterinar este obligatoriu la pestele destinat consumului in stare
proaspata, conservarii sau prelucrarii.
Acesta cuprinde:
Identificarea modificarilortraumatice provocate de uneltele de pescuit sau modulului
de manipulare si transport, inclusive de asezarea defectuoasa a lazilor.Traumatismele
majore ale pestilor favorizeaza procesele de alterare;
Identificarea eventualelor boli infectioase (furunculoza, pesta rosie a crapului, ciuma
salmonidelor stiucii, salaului etc.), determina confiscarea loturilor;
Identificarea unor boli parazitare (costiaza, micoze, liguloza, botriocefaloza si altele)
determina din scoaterea din circuitul commercial al loturilor de peste.
Prospetimea pestelui se determina prin examen organoleptic si fizico-chimic.
Calitatea pestelui Pestele din punct de vedere organoleptic trebuie sa corespunda
urmatorelor caracteristici:
Aspestul ochilor: Ochi limpezi, bulbucati, stralucitori, cornea transparent, umplute
bine orbitele ochilr la pestii proaspeti. Pe masura alterarii ochii isi pierd limpiditatea,
se retrag sub nivelul orbitei, cornea devine mata.
Aspectul branhiilor: La pestii proaspeti branhiile sunt rosii, cu nuante caracteristice specie,
stralucitoare, umectate, fara mucozitati. Oprculii ce astupa cavitatiile branhiale se ridica
greu si revin la pozitia initiala. Pestii alterati prezinta branhii de culoare inchisa, acoperite
de mucozitati, cu miros neplacut, operculii se desfac usor.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

14

Aspectul pielii si al solzilor. Pestele proaspat are pielea luciosa, solzii luciosi, bine
fixate. Pe masura evolutiei spre alterare pielea isi pierde stralucirea, se acopera cu un
strat mucilaginous, se desprinde usor de muschi.Solzii si aripiorele se detaseaza cu
usurinta si isi pierd luciul.
Aspectul anusului. La pestele proaspat este retractat, concave si albicios, iar pe
masura alterarii devine proeminent si capata o culoare rosiatica.
Aspectul muschilor. Muschii bine legati de coloana vertebrala si de vertebre, elastici
de culoare alb cenusie sau usor roscata, natazi si stralucitori. Pe masura alterarii devin
moi, isi pierd luciul, capata o culoare mai inchisa, se desprind cu usurinta de vertebre,
prezinta un miros neplacut. Pentru aprecierea culorii carnii se face o sectiune
transversal in partea cea mai grasa acorpului pestelui.
Viscerele. La pestele proaspat viscerile sunt stralucitoare, fara lichid, cu miros
caracteristic. Pe masura invechirii isi pierd luciul, capata miros puternic de peste,
neplacut.
Consistenta carnii se determinaprin apasarea partilor laterale ale pestelui intre
degetul mare si cel aratator. Carnea trebuie sa prezinte elasticitate, la apasare urma
degetelor dispare. Pe masura alterarii carnea devine moale si neelastica.
Mirosul se determina asupra mucusului acoperitor si asupra carnii. La pestele mic
se examineaza o taietura transversal proaspata. In cazul pestelui mare stabilitatea
mirosului se realizeaza folosind un cutit sau un betisor ascutit din lemn, cu ajutorul
caruia se face o incizie superficial,se implinta in muschi, rasucind de vreo citeva ori si
apoi se scoate si se determina imediat mirosul.
Mirosul si gustul se pot determina si asupra pestelui fiert sau prajit.
Starea de ingrasare se examineaza prin examinarea exterioara a pestelui. Pestele gras
are spinarea rotujita, partile laterale si burta ingrosate. Cel slab are spatele subtiat si caul
disportionat de mare.
Caracteristicele senzoriale ale pestelui proaspat in pralel cu cel alterat sunt prezentate in
urmatorul table:

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

15

Factori de
apriciere
Aspect general

Operculii

Branhiile

Gura
Anusul
Musculatura
dorsala

Viscerele

Rigiditate
Densitate

Peste proaspat
Culoarea normal,
specifica specie,
lucioasa, solzii bine
fixate, mucusul in
cantitate mica,
transparent, fara
miros strain
Lipite de branhii,
elastic, se ridica greu
si revin la pozitia
initiala
De culoare rosie sau
roz, umede, fara
mucus, fara miros
strain neplacut
Inchisa cu exceptia
rapitorilor
Retractat, albicios,
aproape invizibil
Consistenta ferma,
elastic, la apasare cu
degetul nu ramin
urme, bine legata de
oase, culoarea
nemodificata, miros
placut
Bine individualizate
stralucitoare, miros
characteristic, in
cavitatea generala nu
este lichid

Prezinta, luat in
mina nu se indoaie
In apa se scufundata

Peste relative
proaspat
Culoarea este mata,
solzii bine fixate,
mucusul in cantitate
mare, mai pitin
transparent, inchis la
culoare

Peste alterat

Incomplet lipite de
branhii

Indepartate de
branhii

Palide cu mucozitati

Aspect murder rosii


sau cenusii, cu miros
ambundent, miros
respingator
Deshisa

Intredeschisa
Proeminent de
culore roz
Elasticitatea
diminuata, la
apasarea cu degetul
urmele lasate revin
incet, bine legata de
oase, fara modificari
de culoare
Bine individualizata,
usoara hidroliza,
miros normal. In
cavitatea generala
cantitate redusa de
lichid limpede,
miros normal
Absenta
In apa are tendinta
de a ramine la fund

Pielea are cute, solzii


se desprind usor,
aripile de culoare
inchisa, mucus
ambudent, cenusiu,
miros neplacut

Proeminet, culoarea
rosie inchisa, cenusie
Moale, pastreaza
amprenta digitala, se
desprinde usor de
oase si are o culoare
cenusie murder

Nu se pot
individualiza, miros
neplacut. In cavitatea
generala lichid
tulbure cu miros
neplacut
Absenta, corpul este
moale si flask
In apa pluteste

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

16

Pestele proaspat, destinat consumului, nu este alt ceva decit pestele racit si neprelucrat.
Se valorifica proaspat de regula pestele de apa dulce: crapul, platica s.a.
Conservarea pestelui se face prin refrigerare si congelare.
Refrigerarea pestelui se face imediat dupa dupoa capturare, folosindu-se gheata care
se aseaza in straturi alternative. Pestele refrigerat va avea in profunziune temperature
cuprinsa intre -10+50C. Cantitatea de gheata, folosita pentru refrigerare, va alcatui
peste 50% din masa pestelui.
O alta metoda de refrigerare a pestelui este imersiain saramura cu concentratia de 2%,
racita pina la -10C.

Congelarea pestelui se poate realiza in amestec de gheata cu sare, in aer rece sau prin
imersie in saramura racita. Congelarea pestelui mic se faca in stare neeviscerata, iar a
pestelui mare dupa eviscerare si transare.
Pentru protejarea pestelui congelat impotriva oxidarii grasimilor si dezghitarii se aplica
glasarea. Glasarea este un procedeu de acoperire a unui produs congelat, neambalat cu o
pelicula de gheata si consta in imersia produsului de 2-3 ori in apa cu temperatura 1
20C. Conservarea pestelui poate fi apreciata prin metode fizice si chimice. Indicatorul
cel mai des folosit este continutul de ammoniac.

2.4. Condii i regimuri de pstrare a petelui.


Pestele viu este considerat pestele care in apa are miscari normale ale corpului si
innota cu spatele in sus, iar cind este scos din apa manifestamiscari de vitalitate. Acest
peste se pastreaza in bazine din metal inoxidabil cu apa potabila la temperature de 10150C.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

17

Pestele refrigerat este pestele racit (temperatura in cavitatea generala +60C) si


neprelucrat. Se pastreza in lazi in straturi alternative de peste si de gheata maximum24
de ore la temperature de -2+20C. In timpul comercializarii gheata nu trebuie sa
scada sub 25% din masa pestelui.
Pestele congelat este pestele care la interior are temperature de -180C. In comertul cu
amanuntul se pasteaza la maximum -120C timp de 10-15 zile, iar la +40C durata de
pastrare nu va depasi timpul de 48 de ore.
Pestele proaspat sau congelat serveste ca materie prima pentru obtinerea
semiconservelor (peste sarat, afumat, marinat cu ceapa etc.) si conservelor din peste.
Pestele proaspat poate fi prezentat spre comercializare despicat sau nu, precum si
neeviscerat sau eviscerate. Pestele congelat se prezinta congelat individual sau in
brichete (brichetele se glazureaza cu gheata).
Probele se recolteaza, deschizind 5% din ambalajele unui lot. Cind greutatea
individuala a pestelui nu depaseste 2 kg, se iau cite 2 exemplare din fiecare lot: unul
de la suprafata si celalat din profunzime. Cind greutatea individuala a pestelui
depaseste 2 kg, se ia o bucata de cca 1 kg dintr-un peste de la suprafata si o bucata
dintr-un peste din profunzimea ambalajului.
Dupa pescuit si respective moarte, pestele sufera o serie de procese fizico- chimice si
biologice, care depind de conditiile de pastrare asigurate rapid. Cercetatorii au stabilit, ca la
temperature de 00C, rigiditatea unor pesti apare dupa 24 ore de la moartea pestelui si dureaza
72-80 ore. Daca temperature este de 350C, rigiditatea incepe dupa cca. 30 minute si dureaza in
medie 3 ore.
Drept consecinta, se impune racirea pestelui imediat dup ace a fost pescuit. Racirea se face
prin punerea pestelui in lazi, casete de materiale plastice sau aluminiu cu gheata sau prin
introducerea in apa racita la 00C. In cazul utilizarii ghetei se alterneaza straturile de gheata cu
straturile de peste. Transportul pestelui proaspat se face cu mijloace de transport izoterme sau
frigorifice, pentru a pastra temperature scazuta aproape de 0+5 0C.
Transportul pestelui viu se face dupa sortare prin introducerea in bazine sau cisterne,
prevazute cu dispozitive de oxigenare, in care apa este schimbata cit mai des si are o
temperature de maximum 18-200C. Desfacerea de catre consumatori trebuie sa se faca in
maximum 2-3 zile de la pescuit.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

18

III.Procesul tehnologic de prelucrare culinar a petelui i


etapele de baz:
3.1. Procesul tehnologic de prelucrare primar a materiei prime de baz
i celei auxiliare.Condiii i regime de prelucrare. Deeuri la prelucrarea
primar a materiei prime;

In dependenta de dimensiuni pestele se divizeaza in:

Mrunt (circa 200g);

Mediu (1-1,5kg);

Mcat (mai bine de 1,5kg);

Aceasta deinde de ntembuinarea culinar a petelui i metodele de prelucrare ale lui,


desemenea i de cantitatea de deeuri obinute. Deeurile culinare se numesc resturile
nutritive i tehnice, formate in procesul prelucrarii culinare mecanice. Petele mrunt se
pregtete ntreg, cel de dimensiuni mijlocii se taie buci mari sau se desface n file,
petele mcat se desface n straturi.
nterprinderile de alimentaie public pete prelucrat diferit:

Industrial;

Necurit;

Curit;

Cu cap;

Curit fr cap;

Precum i de diferit fasonare.

Petele cu care se alimenteaz culinriile dup metoda de prelucrare se mparte n trei


grupe:
1. Cu solzi;
2. Fr solzi;
3. Sturioni.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

19

3.1.1.Scopul a fiecarui pas a procesului tehnologic de prelucrare primara


a materiei prime si esenta a proceselor de modificare a structurii si
compozitiei chimice a materiei prime;
Petele cu solzi mruni navaga, mihalul se prelucreaz la fel ca i petele fr de
solzi, deaceia ei se consider c fac parte din aceast grup.
La prelucrarea culinar mecanic din pete se nltur prile necomestibile i el devine
semifabricat.
Petele se prelucreaz n secie de pregtire iniial sau n secia de carne i pete n
dependen de dimensiunele interprinderii. n secia unde se prlucrez petele i carnea, se
ntrebuineaz utilaje i inventar separat, deoarece petele are un miros specific stabil, care
uor se asimileaz de diferite produse de carne.
Secia de pregtire iniial se utilizeaz cu bi pentru dezgheare, inerea n ap
(desrare) i splare apetelui, cu mese de prelucrare i taiere a semifabricatelor, frigidere,
mecanism universal (cu complet de mecanisme de schimb) sau cu o main de tocat
carne. n secie se mai afl baia-acvariu pentru pstrarea petelui viu, n mod obligatoriucintarul. Pentru curirea petelui se utilizeaz curtoarele de pete mecanice. n secie
se afl cuite de buctrie, rzuitoare manuale, ciururi, piulie, satre, cazane pentru pete
(cutii) cu plas, tigi, lzi, cldri,funduri marcate.
Utilajul seciei se instaleaz n ordinea corespunztoareprocesului tehnologic de
prelucrare a peteleui.
Prelucrarea culinar mecanic a petelui const din urmtoarele operaii:
a. Dezgeare;
b. inere n ap (desrare);
c. Tranarea (curirea solzilor, eviscerarea, tierea aripioarelor, capeteor, iar uneori
scoaterea oaselor si pielii);
d. Pregtirea simifabricatelor .
Dezghearea petelui congelat;
Interprinderile se alimenteaz cu o mare cantitate de pete congelat, ce se dezghe la aer
liber, n ap sau prin metoda combinat. Cu cit mai repede petele se dezghea, cu att
mai bine i se pstreaz calitile gustative i proprietatea de a reine umezeala.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

20

n aer liber la temperatura camerei se dezghea toate felurile de file, produse de


industrie, petele mcat: sturionii, somonul, petele- sabie, petele curit, cu esuturile
poroase i petele curit fr cap i coad de fasonare special (hexagramus, mintai,
petele glacial, macrurus-putasu).
Petele se aeaz intr-un stratpe mese sau stilaje n secia de prelucrare iniial i se ine
aa 4-10 ore. Timpul de dezgheare depinde de dimensiunele petelui. Blocurile mari de
file de pete de producie industrial se dezghe, fr a se dezveli de hrtie, ntr-o
ncpere rece 24 de ore pn la temperatura de 20C n adincul stratului, pentru a preveni o
mare pierdere de suc. Deoarece straturile de file de la suprafa se dezghea mai repede
dect cele de la mijloc, ele se separ perodic de bloc.
La dezghearea la aer liber pierdirele de greutate a petelui alctuiesc 2% din contul
sucului eliminat i evaporrii umezelei la suprafa.
n ap se dezghea petele cu solzi i fr solzi. n baie se toarn ap rece cu o
temperatur de 10- 150C i se pune petele congelat. La 1 kg de pete se iau 2 l de ap.
Petele mrunt se deghea timp de 2-2.5ore, cel mcat 4-5 ore. Mrimea duratei de
dezgheare aduce la inlturarea calitii petelui. Pe contul absorbirii apei i umflrii
esuturilor volumul petelui se mrete cu 5-10%. Dar odat cu aceasta scade cantitatea
substanelor minerale. Pentru a reduce aceste pierderi, n ap se adaug sare de la 7
pin la 13 g la 1 l de ap.
Prin metoda combinat se dezghea unele soiuri de pete oceanic neprelucrat (bboi,
sardinops, batterfis, stavridul oceanic, scumbrie albastr de la rsritul ndeprtat). El se
pune n ap rece pentru 30 minute, se adaug sare (10g la 1 l), apoi se scoate, se las s
se scurg apa i se prlungete dezghearea la aer liber pn temperatura n adncul
stratului e de 00C.
Petele dezghiat nu se pstreaz, ci ndat se utilizeaz la prgtirea bucatelor.
Navaga, scumbri-albastr, stavridul, hecul argintiu se prelucreaz nainte de tratamentul
termic fr dezgheare,cci n stare congelat mai uor se cur i se d o cantitate mai
mic de deeuri, petii i pstreaz calitile nutritive i nu se deformeaz.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

21

Una din metodele de congelare este nclzirea petilor n cmpul electric de frecven
supranalt (CFS). Aceast metod d reyultate bune, deoarece micoreaz timpul de
decongelare i petele i pstreaz n msur mai mare substanele alimentare valoroase.
Desrarea petelui srat. Interprinderile alimentaiei publice se aprovizioneaz cu diferit
pete srat tresc, pic de Marea Neagr, cambul .a.el conine de la 6 pn la 20% de
sare, deaceia, nainte de a pregti bucate, petele se desreaz pn la o concentraie de 1
-5%.
nainte de a fi desrat petele se prelucreaz parial, se cur de solzi, i se taie capul i
aripioarele. Uneori petele se taie de a lungul spinrii n dou pri, operaie ce
contribuie la reducerea timpului necesar desrrii, n schimb nrutete calitile
gustative ale petelui. alul, bibanul, scrumbia, petii din familia ciprididelor se
desreaz ntregi, fr a fi curii.
Petele se desreay prin dou metode: n ap care se schimb i n ap curgtoare.
La desrarea n ap care se schimb petele se pune n baie i se acoper cu ap rece
(temperatura -10-120C). Se ia de dou ori mei mult ap dect pete. Pe msur ce n ap
se acumuleaz sare, eliminarea ei devine anevoioas, deaceia ea se schimb periodic.
La desrarea n ap curgtoare petele se pune pe o gril intr-o baie special (n partea de
jos a ei curge aprece de robinet, permanent splnd petele i se scurge prin eava de sus
a baii).
Timpul necesar pentru desrarea peteluivariaz de la 8 pn la 12 ore. Petele desrat se
ntrebuineaz la fierturi, la pregtirea prjoalelor i gustrilor reci.
Tranarea petelui cu solzi n file. Petele cu greutatea mai mare de 1.5 kg se traneaz
n file pe calea despicrii dup care se taie cu cuitul n buci de porie.
La obinerea fileului cu piele, cu oasele coastelor i cele vertebrale, petele se cur de
solzi, ndeprteaz aripioarele, capul, se despic burta i se scot mruntaele, apoi se spal
i se zvnt. Dupa asta, ncepnd de la cap sau coad, se taie jumtate de pete (de file),
purtnd cuitul paralel cu ira spinrii, ns astfel, ca partea de sus a cuitului s rmn
fr carne.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

22

n urma acestei tranri se obin dou feluri de file: cu pielea i oasele coastelor (fileul de
sus) i cu pielea, oasele coastelor i oasele vertebrale (fileul de jos). Fileele obinute se
taie de-a curmeziul buci de porie, dar cantitatea bucilor cu osul vertebral trebuie s
fie cu 10% mai mare dect greutatea bucilor fr os, iar cantitatea deeurilor pn la
43%.
Decongelarea

nlaturarea aripioarelor

ndeprtarea mrunteielor prin titura de la burt

nlturarea capului

Splarea

Scoaterea fileului de sus cu oaqsele coastelor prin tranarea


petelui
ndeprtarea osului vertebral
Tierea de pe file a oaselor
Jupuierea pielii de pe file

Tierea n porii
Schema fasonrii petelui de dimensiuni medii i mari n file piele i oase.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

23

Pentru a ndeprta osul vertebral, muchiul de jos se ntoarce i se pune pe toctor cu


pielea n sus. ncepnd cu capul sau cu coada, carnease taie i se scoate de pe osul
vertebral, lsnd pe toctor coloana vertebral. n acest fel se obin ambii muchi cu pielea
i oasele coastelor, care apoi se taie de a curmeziul i n porii. Cantitatea de deeuri la
aceast metod se mrete cu 7-10%.
Fileul n pielea i oasele coastelor se aeaz pe toctor cu pielea n jos i ncepnd cu
partea mai groas a muschilor spinrii, se taie oasele coastelor i oaselor interne ale
aripioarelor. Fileul obinut se taie porii de-a curmeziul. n acest caz deeurile alcatuiesc
48-49%.
Fileul curat se obine dup ce se jupoaie pielea. Cu acest scop fileul se pune pe fundul de
tranare cu pielea n jos i se taie carnea n partea de la coad, pn la piele; de la captul
ei se las 1 cm se taie atent, ca s nu s se ating pielea se trece cu cuitul pn aproape de
piele i se taie carnea file. Ca s fie mai comod de tranat n file petele fr piele i oase,
de la bun nceput solzii nu se cur. Fileul fr piele i oase se taie de-a curmeziul n
porii sau se utilizeaz la pregtirea tocturii pentru pirjoale i pentru sufleu.
Cantitatea deeurilor la prelucrarea petelui n file curat constituie de la 50 pn la 68%.
Prelucrarea petelui fr solzi. Petele fr solzi este acoperit cu un trat de mucus, are o
piele groas, mai des de culoare ntunecat i un gust neplcut. Deaceia, n procesul de
prlucrare a petelui, pielea se scoate. Unele feluri de pete cu solzi mruni se prelucreaz
la fel ca petele fr solzi, deaceia convenional se consider din aceast grup.
Somnul. Petele se cur de mucus cu cuitul, se spintec burta i se nltur
mruntaiele; se taie capul i aripioarele, se spal i se taie n porii. Somnul mcat se
despic si i se jupoie pielea. Se utilizeaz la fiert i la fiert n ap sczut, prjire n mult
grsime topite i la pregtireatocturii de prjoale.
Mihalul, iparul. De pe mihal i ipar pielea se scoate ciorap n felul urmtor: pielea
se taie n jurul capului, se rsfrnge de pe pete i se trage pn la coad, apoi se taie.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

24

Pentru ca pielea s nu alunece de pe mn degetele se trec prin sare. Se ndeprteaz


aripioarele, mruntaiele, capul. Petele n mod obligatoriu se spal.
Lupul de mare. Pielea se taie de-a lungul ntregii spinri, se ndeprteaz
aripioarele, capul, se taie la burt i se cintuiete. Pe urm se spal, se stratific, obinnd
file n piele i cu oasele coastelor, se ndeprteaz oasele, se jupoaie pielea i se taie n
porii.
Chicarii. Chicarul nu se cintuiete. Mucusul ce acoper petele poate fi otravitor, din
aceast cauz e necesar s fie ndeprtat. n acest caz petele se freac minuios cu sare de
buctrie i se spal bine.
Petele-zoarces. Pielea groas, acoperit cu solzi mruni, se scoate ciorap, ca la
mihal.
Particularitile prelucrrii unor soiuri de pete.
alul. Prelucrarea alului ntotdeauna ncepe cu ndeprtarea aripioarelor aspre de pe
spate, deoarece nghimparea cu ea provoac o inflamaie dureroas de lung durat.
Aripioara se scoate, tind-o n prealabil din carnea spinrii de pa ambele pri. Se
ndeprteaz i aripioara anal, apoi i celelalte.
Linul. Acest pete are solzi bine ajustai de piele, acoperii cu un mucus ce greu se d
curit. Deaceia inainte de a fi curit petele se scufund n uncrop pentru 20- 30 sec.,
apoi repede se mut n ap rece. Se scoate din ap, se cur de mucus cu cuitul si solzi,
se ndeprteaz aripioarele, mruntaiele i se spal.
Cambula. De pe partea de culoare deschis a petelui se cur solzii. Capul i o parte
de burt se taie cu o seciune de cuit piezi. Prin orificiul creat din pete se ndeprteaz
mruntaiele i aripioarele, apoi se spal. De pe pete se jupoaie pielea ntunecat, se taie
de-a curmeziul n porii. Pentru a nlesni curirea, petele n prelabil se oprete (12sec).
Navag. Navaga poate fi prelucrat n stare congelat. Vizica biliar la nevag e situat
prea aproape de pereii burii i dac se taie burta, se poate vtmavizica biliar, iar de la
scurgerea fierii petele va cpta un gust amar. Deaceia navaga mrunt se cur de solzi,
se taie maxilarul de jos i prin orificiul creat de scos mruntaiele; se las doar icrele i
laptiorii. Apoi se ndeprteaz aripioarele i se spal.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

25

Petele mcat se decapiteaz i se cintuiete prin orificiul creat, se scot i icrele, se


ndeprteaz aripioarele i se jupoaie pielea. Petele se spal i se taie n porii.
Tresc. Trunchiul de tresc sau eglefin fr cap i mruntae se cur de solzi, se
ndeprteaz aripioarele i pelia din burt, se spal, apoi se taie porii.
Scrumbia de Marea Baltic, protul, hamsia. Petele se alege, se calibreaz, se spal,
se nltur capul cu mruntaiele, coada, iar uneori i osul vertebral i iari se spal.
tiuca. Se cur de solzi se ndeprteaz mruntaiele, se spal i se dispic. La
pregtirea crnii de prjoale i toctur de pe tiucse scoate pielea ciorap.
Petele sabie. Acest pete se transport n stare de semifabricat congelat, ntreg sau
buci n blocuri, fr cap, solzi i mruntaie. Petele se decongeleaz n aer liber sau n
ap, se cur de pielia neagr abdominal; n prealabil se face pe ea o cresttur de-a
lungul coloanei vertebrale. Apoi se taie aripioarele de pe spate i burt mpreun cu o
fie de piele i muchi tiat de la coad spre cap.Deeurile la prelucrarea petelui cu cap
mruntaie 25 %. Petele sabie nu se dispic. El se taie sub un unghi drept n porii cu
piele i oase.
Hecul argintiu. Petele se cur de pielia neagr din cavitatea abdominal, se cur
de solzii mruni sau se jupoaie pielea groas, se decapiteaz. Exemplarele mrunte se
ntrebuineaz ntregi, cele mcate se traneaz n buci de porie gltui.
Marinca. nainte de a fi tiat n porii I se scoate pielia ntunecat din cavitatea
abdominal, care poate fi otrvitoare.
Limba de mare. Se aseamn la nfiare cu cambula. La prelucrare se taie pielea
lng coad i se jupoaie pn la cap. La poriunea de la ceaf se taie osul vertebral i cu o
seciune piezi a cuitului se ndeprteaz mruntaiele din cavitatea abdominal.
Stavridul. Petele este acoperit cu solzi aspri, bine lipii de piele, deaceia se oprete
nainte de a fi curit.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

26

Scumbria srat. Din pete se taie o poriune de burt, se scot mruntaiele, se


ndeprteaz pielia, se spal, se decapiteaz i se taie coada. De-a lungul spinrii se taie
pielia i se jupoaie de la cap. Scrumbia se dispic, iar pentru a obinefile curat se scot
oasele. Scrumbia foarte srat se desreaz n ap rece, dar mai bine in infuzie de ceai
tare, caci ea conine tanani care nu permit scrumbiei s devin flecit. Desrarea n
lapte a scrumbiei contribuie la mbuntirea gustului.
Prelucrarea petilor de felul nisetrului (sturionilr).
Petele de felul nisetrului se deosibete de ali peti prin aceia c n-are schelet de oase,
iar supraraa lui e acoperit cu cteva rnduri de solzi placoizi.
nterprinderile alimentaiei publice se aprovizioneaz cu pete de acest fel adesea adus n
stare congelat. Petele de felul nisetrului se transport fr mruntaie, ce se nltur la
prelucrarea industrial n procesul de extragere a icrelor. Sturionii se decongeleaz la are
liber, aezai pe mese sau stelaje n secia de pete, cu burta n sus, ca s nu curg sucul ce
apare. Petele se consider decongelat, dac a devenit moale i nuntru, n seciune, nu se
vd cristale dce ghea.
Prelucrarea sturionilor mcai morunului, pstrugi, nisetrului, vizei se face printr-o
metod asemntoare cu cea din schema I.I.
La nceput se taie capul mprun cu aripioarele de la piept. Cu acest scop se trag
aripioarele de la piept i cu un cuit mare de buctrie se taie pielea i carnea sub aripioar
din ambele pri pn la zgrci. Apoi se taie n dou cartilajul ce le unete i se nltur
capul. Dup aceasta de pe spatele petelui se taie solzii placoizi mpreun cu o fie de
piele, de la coad spre cap, i se ndeprteaz aripioarele. Uneori aripioara de la coad nu
se taie pn la scoaterea cordonului dorsal, un zgrci ndesat, care substituie, la petii din
familia sturionilor, ira spinrii. n acest caz lng coad se taie carnea n jurul cordonului
dorsal i el se scoate atent fr a fi rupt, mpreun cu coada.
Se poate deasemenea taia coada i prin aninarea cordonului dorsal cu ajutorul acului de
buctrie din partea cozii sau dinnuntrul petelui, se scoate cu mina. Uneori vezica
(coarda dorsal) se poate ndeprta dup despicarea petelui. n unele cazuri petele se
adduce fr vizic ea se scoate concomitant cu mruntaiele la prlucrarea industrial.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

27

Decongelarea la aer liber

ndeprtarea capului i a aripioarelr de la piept

Taierea solzilor placoizi de la spinare

ndeprtarea aripioarelor

ndeprtarea viziccii

Tierea petelui n elemente constitutive


Oprirea
Curirea de solzii placoizi de pe pri, burt i de solzii
mruni
Splarea
Legarea elementelor constitutive cu spagat
Scoaterea cartilajelor i tierea n porii pentru prjire

Oprirea repetat
SchemaI.I: Schema prelucrrii petilor din familia sturionilor.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

28

Petele se aeaz n straturi, se taie de-a lungul prin mijlocul stratului de grsime de pe
spate i se obin dou jumti, numite elemente constitutive, la petele mcat, de tipul
morunului, fiecare element constitutive se mai taie n cteva pri n lungime i n lime
astfel ca bucile s nu ntreac greutatea de 4 5 kg, iar n lungime s fie pn la 60 cm.
Pentru a uura curirea de mai departe apetelui de solzi placoizielementele constitutive
a sturionilor se opresc, se cufund cu pielea n jos n cazanul pentru pete sau n baia
special cu ap fierbinte (pentru 3 min). S se in cont, c se ia o cantitate de ap, pentru a
se scufundadoar partea de jos, cu piele, a elementului constitutive, iar carnea s rmn
deasupra apei. Apoi elemental costitutiv se scoate din ap, se mut pe mas cu pielea n
sus i imediat se scobesc cu cuitul de pe suprafaa petelui solzii placoizi de toate
mrimele.
Dup ce a fost curit petele se spal cu ap rece i astfel se nltur i cuagulele de
albumin formate la suprafa. n urma opririi elementelol constitutive de pete de felul
nisetrului ele pierd n greutate cu 5 10%.
Elementele constitutive pregtite astfel se ntrebuineaz ntregi la fiert. La ele se ndoie
pertea de la burt si elementele se leag cu spagt ca s-i pstreze forma, apoi se pun pe
grilajul cazanului de pete. n afar de aceasta e comod de a folosi dispositive speciale, ce
constau din plas de srm, cu fixatoare, pe care se plaseaz elementul constitutiv.
La ntrebuinarea elementelor constitutive ale petilor din familia sturionilor pentru
fierbere n ap sczut sau prjire in stre ntreag a lor, la nceput, li nse taie cartilajele,
apoi se opresc i se cur de solzii placoizi.n urma acestei prelucrri a petelui
cantitatea de deeuri constituie 33 36%.
Elementele constitutive ale nisetrului, pstrugi, morunului, prelucrate, poprite i
curite de zgrciuri se taie n porii cu piele sau fr piele i se utilizeaz la fierbere n
ap sczit, prjire i coacere.
Elementul constitutive se aeaz pe toctor cu pielea n jos i de la coad, se taie porii
de 1 1.5 cm grosime de-a curmeziul fibrelor, cu cuitul sub un unghi de 300 (doar pn
la piele sau chiar taind pielea). Bucile de porie se opresc, se cufund n ap fierbinte
(950C) i se las 1 -2 min. Ap se ia de 3 4 ori mai mult decit pete. Bucile oprite se
scot i se spal cu ap rece, ca s se ndeprteze coagulii de albumine desprini.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

29

n procesul opririi petele se micoreaz ca volum i se face mai ndesat, deaceea la


tratamentul termic el si pstreaz bine forma, la prjire de pe el nu se ddesprind pesmeii,
fina.
Apa, n care se oprete petele a doua oar, poate fi ntrbuinat la prgtirea supelor.
Prelucrarea cegi pentru bucatele din pete ntreg se ncepeprin nlturarea solzilor
placoizi laterali, de pe burt sisolzilor placoizi mai mruni. Se spintec burta, se scot
mruntaiele, se nltur vizica i se spal branhiile. Solzii placoizi de pe spinare se las,
neatini, deoarece n procesul de nlturare a lor poate fi traumat carnea petelui. Dup
fierbere sau fierberea petelui n ap sczut ei se scot cu uurin. Cantitatea deeurilor la
prelucrarea cegi e pn la 42 %.

3.1.2. Caracteristica semipreparatului obtinut (indici organoleptici);


Pregtirea carnii de pete pentru prjoale si a se mifabricatelor din ea
La pregtirii crnii de pete pentru prjoale se ntrebuineaz petele cu puine oase i
fr de solzi cu schelet de oase, precum si petele de mare cu cartilaje. Toctura se prepar
din tresc, pic de Mare Neagr, tiuc, alu, biban- de-mare i alte feluri de pete,
precum i din file congelat de pete semiprelucrat de producie industrial, ce uureaz
considerabil procesul de pregtire.
Petele se taie file fr piele si oase, se taie n bucele i se d prin maina de tocat
carne. Apoi se nmoaie n lichid pine de gru de calitate superioar sau de calitatea I. Ca
toctura sa se colorize uniform, pinea se cur in prealabil de coaj. Petele file mrunit
i pinea nmuiat se amestec i se trec nc odat prin maina de tocat carne. Se adauga
sare, piper pisat i toate se amestec minuios n amestectoarele de toctur sau n mod
manual. Ca toctura s fie mai puhav, n carnea de pete pentru prjoale cu un sczut de
grsime se adaug pete fiert dat prin maina de tocat carne (25 30% din toctura de
pete crud).Vscozitatea tocturii pentru prjoale sporete dac se adaug ou crude (1/10
sau 1/20 ou de porie). n toctura de prjoale se mai adaug lptiori de pete proaspt
(cel mult 6% din greutatea net de pete); n acest caz scade cantitatea tocturii de
prjoale.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

30

Pinea influieneaz asupra gustuluii strii tocturii de prjoale. Datorit prezenii pinii
n toctura de prjoale se reine umezeala, care nmoaie esutul conjunctiv i fabricatele
capt o consisten puhav, poroas i mustoas.
Toctura de prjoale este un produs care se altereaz repede, deoarece n ea ncep s se
dezvolte microorganismele. Deaceia la prepararea ei petele si laptele se ntrebuineaz
doar dup au fost rcii. Deaceia la prepararea ei petele i laptele se ntrebuieneaz doar
dup ce au fost rcii. Dup dare prin maina de tocat carne toctura se rcete i imediat
i se i trece n semifabricate.
Semifabricate din toctur de pete pentru prjoale.
Se pregtesc prjoale niel, chiftele, perioare (glute), zraze (prjoale cu umplutur),
zraze n form de semilun, rulade.
Prjoalele se modileaz cu ajutorul mainei CFM 2, care disparate toctura n porii,
modileaz fabricatele i d prjoalele pe o parte prin pesmei. Fabricatele se finiseaz n
maual.
Metoda manual de modelare a prjoalelor prevede c n mina stng s se ia o parte de
toctur, iar cu cea dreapt s se separe buci; se cintresc si se aeaz n rinduri pe masa
presrat cu pesmei. Apoi se modileaz pirjoalele, li i se d o form oval lait ascuit
la capt. Fabricatul se tavlete prin pesmei pisai cernui si i se ndreapt marginele. Cu
scopul de a pstra culoarea fabricatelor din toctur de pete pentru prjoale se recomand
a face asa- zisul panare n alb (a trvli produsul prin pine uscat de gru curit de coaj
si dat prin rztoarea mrunt). Poria se constituie din 1-2 buci. Cantitatea de
semifabricat- 144, 115. 86g. se utilizeaz la prjire.
nielul se pregateste la fel, dar I se d o form rotujit- lit cu diametru pina la 6 cm
si cu grosimea pin la 2 cm. se d prin pesmei sau se procedeaz la asa- zisul panare n
alb. La o portie se modeleaz 1-2 bucti. Cantitatea de semifabricat e aceiasi. Se
trebuineaza la prjire si coacere.
Chiftelele. Se modileaz n form de bile cu diametru de pn la 3 cm. Cite 3-4 de
porie. n toctur de prjoale pentru chiftele se adaug ceap tiat mrunt i sotat.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

31

Pentru toctura de prjole se ia mai puin pine. Chiftelele se dau prin fin si se
utilizeaz la inbusire, coacere si rumenire. Cantitatea de semifabricat-118.88 g.
Rulada se numeste fabricatul ce are form de franzel (baton) cu umplutur, pregatit
pentru citeva porii. La modelare toctura de prjoale se pune ntru-un trat de 1.5 cm n
form de dreptunghi cu limea de pn la 20 cm pe un tifon sau un erveel umed. La
mijloc, pe toat lungimea, se aseaz umplutura. Capetele tifonului se ridic astfel, ca s
acopere umpluturacu toctur de prjoale i se ntroduc cu dunga n jos pe tava uns cu unt
sau liezon de ou, se presar cu pesmei, se eparge deasupra la mijloc n cteva locuri, ca
n timpul tratamentului termic suprafaa ruladei s rmn ntreag. n comppnena
umpluturii pentru rulad intr ciupercile prjite, ceap sotat, ole fierte, tiete mrunt i
amestecate cu sare i piper pisat. Cantitatea de semifabricat 125.95 g.
Zraze tocate fabricate cu umplutur. La pregtirea zrazelor toctura se aeaz n form
de turte mici cu grosimea de 1 cm, la mijloc se pune umplutura aceiai ca i pentru
rulad, dar cu adaus de pesmei pisai. Capetele zrazelor se unesc, li se d o form ovaldreptunghiular, se tvlesc prin pesmei pisai sau se prcedeaz la panare n alb. Se
ntrebuineaz la prjire.
Zraze semilun sint niste prjoale n form de semilun, care se modeleaz cu ajutorul
tifonului, se dau prin liezon i pesmei pisai, se ntrebuineaz la prjire. Cantitatea de
semifabricat 194, 145, 109 g.
Perioarele se pregtesc din tietur cu adaus de ceap tiat mrunt i sotat, ou crude,
margarin. Se modileaz n forme de bile mrunte de 12 15 g a cite 8 -10 buci de
porie. Se ntrebuineaz la fierbere n ap sczut sau nbuire.
Pregtirea tocturii de sufleu. Toctura de sufleu se pregtete din felurile de pete
pentru prjoale. n componena tocturii de sufleu la 1 kg de file de pete se pune: pine de
gru, lapte sau fric, albuuri de ou, sare.
Petele se traneaz n file fra piele i oase; se taie n buci mrunte. Pinea alb se
cur de coaj i se nmoaie n lapte sau fric, apoi se amestec cu pete i se d de 2-3
ori prin maina de tocat carne cu reea deas.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

32

Dac toctura nu este sufficient de omogen, ea se freac i se pune ntr-un vas adnc,
comod pentru btut. Oule proaspete, fr de albuuri, se amestec cu toctura i se bat la
rece cu adios de lapte rcit sau fric pn se obine o mas omogen, uoar i puhav; pe
urm se pune sare. Amestecul trebui s fie ntr-att de uor nct bucica aruncat n ap
s rmn la suprafa. La pregtire tocturii de sufleu n loc de pine se poate folosi
aluatul franuzesc. Datorit consistenei fine i valorii nutritivemari toctura de sufleu se
recomand s fie ntrebuinat n alimentaia dietetic. Ea se folosete la prepararea
sufleurilor i a altor bucate, se ntrebuineaz la pregtirea petelui umplut.

Prelucrarea i ntrebuinarea deeurilor alimentare de pete


La prelucrarea culinar a petelui nafar de semifabricate, se obine o cantitate anumit
de deeuri (tab.2). Deeuri de la prelucrarea culinar se numesc resturile alimentare i
tehnice cptate n procesul prelucrrii culinare mecanice.
Deeuri alimentare se numesc acelea care pe parcurs pot fi ntrebuinate la pregtirea
bucatelor din ele fac parte:capetele oaselor, pielea, aripioarele, icrele, lptiorii, solzii,
vizica, cartilajele, grsimea. Cantitatea general de deeuri, inclusive i a celor alimentare,
depinde de soiul petelui i gradul de prlucrare a lui, precum i de dimensiunele petelui.
Capetele peteluidin familia sturionilor (cap mare de pete) se opresc i se cur de
solzi placoizi, se taie n dou jumti i se spal. Din capete se fierbe sup, care apoi se
strecoar i se ntrebuineaz la pregtirea supelor i sosurilor. Carnea de pe capete dup
fierbere se ntrebuineaz la pregtirea supelor, tocturilor, salatelor.
Pielea i oasele se ntrebuineazla gtitul supelor. Solzii la pregtirea piftiei n care se
ine petele. Cel mai calitativ aspic se prgtete din deeurile percidelor, care au cea mai
mare vscozitate.
Icrele i lapii sint bogai n albumin, grsimi i n vitaminele D,A. Icrele de nisetru i
somon se ndeprteaz imediat dup ce petele a fost prins. Ele se ntrebuineaz srate i
coservate. Icrele celorlali peti se ntrebuineaz la limpezireaa supelor de pete i la
pregtirea gustrilor de pete.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

33

Tabela: 2
Deeuri alimentare la urmtorele feluri
Denumirea petelui

de fasonare
Nedespicate sau
File n piele fr
despicate n piele

oasele coastelor

i oasele coastelor
Eritropter, vobl, pete dinat,crap,
chefal, cutum, pltic, mucsun, biban-

10.0

20.0

15.0

25.0

20.0

30.0

de-ru, somnul, moruna, sig,


srumbie-albastr,lipan,sabi.
Somonul alb, gorbuc, grindel,avat,
somonul de Siberia, lostria,nelma,
crap ghebos, alu, salmonid-pelead,
pstrav de mare, molitru,mrean,
pstrav,salmonid,vduvi
Argentin, amur, zoarces, petecapitan, crel-de-mare, mihal,
mezit, said, somon, tresc, tiuc
nainte de a fi ntrebuinate, icrele se se cur de peli. Icrele din familia ciprinidelor
marinca, osmana, mreana snt otrvitoare. Ele nu se ntrebuineaz n alimentaie. Lapii
se spal i se adaug n petele tocat pentru prjoale, sporind astfel procentul de grsime.
Grasimea se scoate din pete la tiere (fasonare), se spal i se ntrebuieneaz la
pregtirea tocturii de prjoale.
Cartilajele rmase de la prelucrarea petilor sturioni se spal, se fierb pn devin moi, se
taie buci sau se mrunesc i se adaug la supa picant de pete (soleanc), pete n
moare, la tocturi i alte bucate.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

34

Vizica (cordonul dorsal) petilor de felul nisetrului se pstrez n stare uscat


(umiditatea 16 20%). nainte de ntrebuinare se taie de-a lungul,se eliberez de
substana cartilaginoas intern, se spal i se las n ap (3 ore)s se umfle, dup care se
fierbe tot attea ore, se rceste i se taie mrunt. Vizica se ntrebuineaz n toctur pentru
rastegai (plcint cu umplutura naeacoperit), culebeac plcint cu pete.

3.1.3. Conditii si regimuri de pastrare a semipreparatelor obtinute.

Suprafaa interiopar a semifabricatelor trebuie s fie curit minuios de intestine, snge


cuagulat, de peli ntunecat. Muchii trrebuie s fie prini bine de oase; nu se admite
ntunecarea prii nteriore apetelui, dezvelire oaselor de la coaste. Pielea petelui
prelucrat trebuie s fie ntreag fr aripioare i rmie de solzi. Prile osoase ale
aripioarelor, ce strbat muchii petelui trebuie s fie tiate.
Cerine sanitare faa de procesul de pregtire a semifabricatelor de pete si pstrarea lor.
Petele e un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, deoarece conine mult
ap. La rcirea petelui procesul de nmulire a microorganismelor contenete. Cele mai
multe microorganisme se afl n petele necurit, cele mai puine n petele
semiprelucrat, dar aceast cantitate crete la prelucrarea ulterioar i pstrarea
semifabricatelor. Pentru a evita aceasta petele se prelucreaz pe o mas special i un
toctor destinat acestui lucru. Pn a fi curit i dup curire petele se spal n ap rece
curgtoare. Petele se taie n porii se d prin pismei pisai pe o alt mas, destinat
special pentru acest lucru. E necesar de ase ndeprta la timp deeurile cptate. La
sfritul prelucrrii petelui utilajul i inventarul se spal minuios i se usuc. n procesul
lucrului ele n repetate rnduri se cltesc cu ap fierbinte.
Semifabricatele de pete, destinate pentru pregtire definitiv la interprinderile de
alimentaie public i vinderii prin intermediul magazinelor de culinrie, se rcesc 2 3
ore la o temperatur de la 0 40C. Petele ntreg prelucrat sau bucile mari se pstreaz
24 de ore, petele porii i toctura de pete 6-8 ore, toctura de prjoale se aeaz pe
tav intr-un strat de cel mult 5 cm i se pstreaz 2 -3 ore, iar semifabricatele din toctura
de prjoale - pn 12 ore.
Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

35

Termenul general de realizare a semifabricatelor cu condiia pstrrii lor n frigider


trebuie s fie de cel mult 24 ore din momentul pregtirii (aici se include timpul pstrrii i
transportrii). Dac se ntrebuineaz transport fr instalaie frigofier durat transportrii
nu trebuie s ntreac 2 ore.

3.2.

Procesul tehnologic de tratare termica a semipreparatelor obtinute.


Sheme tehnologice de preparare a bucatelor selectate. Alegerea si
argumentarea procedeelor de tratare termica aplicate.Conditii si
regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice:

3.2.1. Scopul a fiecarui pas a procesului tehnologic de tratare termica si senta


proceselor de modificare fizico-chimice;
Bucatele calde de pete ocup un loc important n sortimentul de bucate pregtite la
interprinderile alimentaiei publice. Alimentele de pete conin multe albumine, care se
asimileaz mai uor dect albuminele din carne. esutul muscular al petelui n
comparaie cu cel al crnii e mai moale i mai fin, deoarece colagenul din esutul
conjunctiv n straturile intermadiare ale petelui e mai puin rezistent la nclzire i trece
mai repede n gluten.
n dependea de speciile de pete ntrebuinat, bucatele conin o cantitate diferit de
grsime. Cea mai mare cantitate de grsime o conin bucatele pregtite din nisetru, somon,
scrumbie, chefal, calcan, cambul. Mai puin grase se consider bucatele din tresc, tiuc,
biban, crap ghebos. Cunoaterea coninutului de grsime e necesar pentru a allege
garniturile i sosurire corespunztoare bucatelor.
La proprietile dinstinctive ale grsimei de pete se refer i proprietatea ei de a se topi
uor i a rmne lichid la temperature destul de joase, deaceia ea se asimileaz cu mult
mai bine dect grsimea de vit sau de ovin. Datorit acestui fapt bucatele de pete se
ntrebuineaz i n stare rece. Odat cu grsimea de pete n organismul uman se aduc
acizii grai nelimitativi prioi. n esuturile majoritii petilor grsimea se repartizeaz
neuniform. Cea mai mare valoare culinar prezint petele cu repartizare uniform a
grsimii n esuturi de tipul somonului, nisetrului. Prezena grsimilr d bucatelor de pete
o mai mare putere caloric i mai bune caliti gustative.
Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

36

Bucatele sunt bogate n substane minerale (Na, K, P, I, S, Cl, Fe,Cu), ndeosebi


bucatele preparate din pete de mare. Petele conine ntro cantitate mare vitaminele D i
A, iar unii peti vitaminele B, B2. Substanele extractive din pete conin i substane, ce
provoac i pofta de mncare.
Diversele specii de pete se deosibesc prin calitile gustative i coninutul de substane
nutritive. Deaceia la pregtirea bucatelor de pete e nacesar s se aleag metoda de
prelucrare culinar c ear permite nu numai a se pregti bucate gustoase, dar i a se pstra
n ele substanele alimentare valoroase. n dependen de metoda tratamentului termic
bucatele de pete se mpart n: fierte, fierte n ap sczut, prjite prin metoda de baz,
prjite ntr-o cantitate mare de grsime, nabuite, coapte.
n procesul tratamentului termic petele e supus unor modificri fizico chimice
complicate. La fierberea i prjirea petelui are loc cuagularea albuminelor, se produc
modificri ale albuminei, colagenului, grsimii, vitaminelor i substanelor extractive, are
loc eliminare apei, se schimb greutatea i volumul petelui. n urma tratamentului termic
crete asimilitatea petelui, se inmoaie fibrele esuturilor i per bacteriile, cu care pot fi
contaminate semifabricatele de pete. n peti din familia sturionilr uneori pot rmne
sporii bacteriilor patogene i substane duntoare pe care ele le elimin toxinele.
Deceia e necesar s supravegheze cu atenie procesul termic i aducerea petelui pn la
gtirea definitiv.
Petele conine proteine albumine solubile n ap, globuline n soluii de sruri i
deasemenea proteine compuse cu P i car la nclzire de pn la 350C ncep s se
cuaguleze. Acest process se termin la atingerea a 650C. Proteinele coagulate n form de
spum deschis la fierberea petelui se ridic la suprafa. Petele conine de la 1.6 5.1%
de colagen, din care aproape n ntregime se compune esutul lui conjuctiv. Colagenul
petelui e mai puin stabil dect colagenul crnii. La temperature de 400C are loc cuagulare
lui dup care se transform n gluten, o substan vscoas uor solubil n ap fierbinte i
datorit crui fapt supele concentrate de pete la rcire se fac piftie. Glutenul din pete
poate reine ap ntr-o msur mai mare dect glutenul din carne, deaceea petele, la
tratamentul termic, pierde din cantitate mai puin dect carnea.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

37

La fierberea petelui se condiseaz albuminele miofibrilor, care rezultat se micoreaz


volumul i cantitatea petelui.
Shimbrle cantitatative ale petelui constituie 18 20 % ceea ce este de 2 ori mai puin
dect cele de la carnea de vite mari cornute. Princepala parte a acestor pierderi o constituie
apa eliminat de proteine. La fierbere i prjire perderile de cantitate sunt aproximativ
aceliai, diferena constituie doar 1-2 %. Bucile de peste date prin pesmei sau fin
sufer mai puine schimbri decit cele natvlite prin pesmei sau fin. La prjire, n
cmpul radiaiei infraroie, scad pierderile calitative pe contul comprimrii duratei
tratamentului termic.
Cantitatea totala a substanelor solubile, ce trec din pete n sup, constituie 1.5 2 % din
greutatea lui, inclusive substanele extractive i minerale 0.3 0.5 %. Substanele
extractive la fierbere trec n fiertur imprim supei un gust bun i capacitatea de-a provoca
pofta de mncare.
Grsimea din pete se pierde parial n procesul tratamentului termic, se ridic la
suprfaa supelor i se emulsioneaz. Deoarece fierberea in fierberea n ap sczut se
face fr clocotire (la 85 900C), cantitatea grsimii emulsionate n sup este
nensemnat.
Bucatele calde de pete se pregtesc n secia de sosuri. Cu acest scop se ntrebuineaz
cratie, tigi pentru soteuri, cazane pentru pete de forme alungite, - n care se fierbe i
fierbe n ap sczut petele, - tave, tigi, vase pentru prjire n grsime topit, tigi de
porie pentru coacere, diferit inventor n form de lopele, spumiere, strecutoare etc.
Bucatele de petese servesc n farfurii ntinse (n fa) nclzite, pe platori metalice
rotunde sau ovale, tigi de porie. Temperature de servire abucetelor nu trebuie s fie nu
mai joase de 650C, cantitatea de pete la o porie 75; 100; 125 g .

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

38

3.2.2. Caracteristica preparatului finit;


Carnea de pete pentru prjoale se pregtete din pete crnos ce are un numr mic de
oase intermusculare tresc, somn, tiuc, alu, mihal, biban de mare, said, moiv, hec
argintiu,. Prjoalele din carne de pete se prajesc s enbu, se coc.
Prjoalele sau nielul de pete din toctura de pete pentru prjoale se modileaz prjoale,
se dau prin pesmei se prjesc 8 10 min folosind metoda de baz, pe ambele pri pm
la rumenire i se termin de pregti n rol timp de 5 min.
Prjoalele (1-2 buci la o porie) se servesc cu garnitur de cartofi prjii sau fieri, pireu
de cartofi, legume fierte sau fierte n ap sczut cu grsime, terci de hric sfrimicioas.
Fabricatele stropesc cu unt. nielul poate fi udat cu sos de roii sau rou de baz, de
smntn sau de smntn cu ceap. Prjoalele se pot servi, separate, cu sos de roii, de
smntn sau sosul se toarn n farfuria cu prjoale.
Chiftele de pete. Chiftele se pregtesc n form de bile cite 3 4 buci de porie se
aeaz pe tav, se prejesc pe ambele pri folosin metoda de baz, se umple cu sos i se
nbu timp de 10 15 min. la pregtirea acestor bucate pinea se poate nlocui cu orez
fiert n ap sczut, precum i cu orez copt.
Se servesc n farfurie ncalzit, unde sa pun cartofi fieri sau orez, piureu de cartofi, se
altur chiftelele gata, care se ud cu sosul rmas de la inbuire. Garniture se stropete cu
unt, bucatele se prsoar cu verdea mrunit.
Zraze semilun de pete. Aceste constau din prjoale de form semilun, pregtit di
carne de pete pentru prjoale. De aici i denumirea bucatelor. Zrazele modelate se
nmoaie n liezon si se dau prn pesmei, se prjesc n grsime topit timp de 3 -4 m, in pn
apare o coji rumen, se scot cu spumiiera i se mut n strecurtoare ca s se scurg
grsimea. Zrazele se aeaz pe tigaie, se pun n rol, nclzit n prealabil pna la 2500C i
se in acolo 4 -5 min pn apar la suprafaa fabricatului, beicu mrunte de aer.
Se servesc cite 3 buci la o porie cu cartofi prjii, mazre verde, drese cu unt sau sos
de lapte, sau cu garnitur complex, se stropesc cu margarin topit, se presoar cu
verdea mrunit. Separate n sosier, n sosier se servesc sos de roii. Zrazele de pete
la fel ca i cele de carne se pot modela i n forme de brichete.
Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

39

Perisoare de pete cu sos de roii. n carnea de pete pentru prjoale se adaug ceapa
tiat mrunt sotat, oule, margarina alimentar, se amestec, se modelez perioarele de
15 18 g, se fierbe 10 15 min n ap sczut sau n sup.
La servire n farfurie se pune garnitura orez fiert, piureu sau cartofi, alturi perioarele,
sestropesc cu sos de roii, de smntn sau de smntn i roii.

3.2.3. Conditii si regimuri de pastrare a preparaului finit.


Calitatea bucatelor de pete gata se apreciaz conform urmtorilor indici:

Respectarea recetei;

Tranarea dreapt a petelui;

Tierea i dare prin pesmei;

Respictarea regulilor tratamentului termic i prgtirea definitiv a petelui;

Gustul i mirosul bucatelor pregtite:


Aspectul exterior;
Corespunderea garniturii i sosului bucatelor pregtite.

Petele fiert se servete cu bucata, cu oase, n piele fr oase, iar petii de felul nisetrului
- cu piele fr cartilaje sau fr piele. Petele trebuie s fie fiert bine, dar s-i pstreze pe
deplin forma. Culoarea, gustul i mirosul trebuie s corespund specie de pete folosit i
legumelor rdcinoase, mirodeniilor ntrebuinate la fierbere. Garnitura cartofii fieri n
form de polobocele sau tuberculi alei ntregi de mrie mijlocie, aezai alturi cu
petele, stropii cu unt i presrai cu verdea. Sosul se servete separat n sosier sau se
toarn pe pete.
Pete fiert n ap sczut. Se servete n porii fr oase, cu piele sau fr piele.
Sturionii fr cartilaje i nc mai bine fr piele. Petele mrunt ntreg. Petele trebuie
s fie bine fiert i pe deplin si pstreze forma. La suprafaa petelui fiert n ap sczut
se admit cheaguri de albumine coagulate, deaceea, pentru a mbunti aspect exterior a
bucatelor, petele se ud cu sos i se mpodobete deasupra cu lmie, ciuperci, crabi.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

40

Garnitura e aceiasi ca si pentru petele fiert; sa aeaz altuli sau se servete separate.
nainte de a fi servit petele este nclzit n sos.
Petele n aluat se servete acte 6 -8 buci. Petele trebuie s fie bine prjit, ns
mustos. Aluatul poros i nfoiat. Culoarea aurie deschis. Pentru petele prjit n grsime
topit se consider drept difect inadmesibil apariie culorii ntunecate.
Bucatele de pete coapte se pregtesc din pete tiat porii, fr oase, cu pile sua fr
piele. Pltica, linul, crelul se coace ntreg. La suprfa bucatele trebuie s aib o coji
rumen. Sosul trebuie s fie dens, dar nu uscat. Bucatele mustoase, petele i garniture
nearse i ne lipite de vas.
Bucatele din carnea de pete pentru prjoale trebuie s-i pstreze forma, s nu aib
crpturi sa alctuiasc o mas omogen, mrunit i amestecat minuios. Suprafaa
fabricatelor prjite, acoperit cu o coji bine prjit. Culoarea n seciune de la alb pn la
sur, fabricatele mustoase, poroase.
Difecte inadmisibile:
Forma ne corect a fabricatului;
Rsucirea pesmeilor de la suprafa nuntru fabricatului;
Prezena unor mirosuri strine;
Gustul strin de pine acr i de cojie arse s.a.
La servire fabricatul se pune pe farfurie; ntro parte se pune garniture cu sos, se ud
numai nielul i chiftelele, celelalte fabricate se servesc cu sosul turnat alaturea.
Petele fiert obinuit i fiert n ap sczut pn la servire se pstreaz cel mult 30 min la
marmit n supa cu temperature de 60 700C. Petele prjit se pstreaz pe plita sau pe
marmit cel mult 2 -3 ore dup care se rcete pn la 6 -80C i se pstreaz la aceast
temperatur circa 16 ore. nainte de servire petele se nclzete n rol la o temperatur
nu mai mare de 900C sau pe plit prin metoda de baz, dup care timp de o or trebuie s
fie servit. Bucatele de pete prjit n grsime topit i copt se prgtesc pe msura
consumrii.

3.2.4. Fie tehnologice i scheme tehnologice

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

41

Fia tehnologic N-1


Prjoale din pete

Materia prim

Masa brut

Masa net

Tresc
89
Din semifabricate:
Tresc
76
Din file:
Tresc
69
Pine din gru
18
Lapte sau ap
25
Pesmei
10
Masa semifabricatului:
Grsime culinar sau ulei vegetal
8
Masa prjoalelor prjite
Grsime culinar
7
Proces tehnologic

65
65
65
18
25
10
115
8
100
7

Operaii pregtitoare
Se spal i se cur petele i se obine file, care se porioneaz i se d prin maina de
tocat carne mpreun cu pinea nmuiat n lapte sau ap.
Tehnica preparrii
n farul obinut se adaug sare, piper negru pisat, bine se amestec. Din masa tocat de
pete se formeaz prjoalele, se paneaz n pesmei, se prjesc pe ambele pri pe tigaie
timp de 8 10 min i se aduce pn la gata n rol timp de 5 min.
Prezentarea i servirea
La servire se deservete cu garnir i se toarn sos ditro parte sau se toarn cu margarin.
Garnirele recomandate cartofi fieri, piure, legume fierte i pisate;
Sourile: de tomate, din smntn,din smntn cu ceap.
Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

42

Fia tehnologic N-2


niel natural din pete

Materia prim

Masa brut

Masa net

Sudac
177
Din semifabricat:
Sudac
118
Din file:
Tresc
90
Ceap uscat
20
Ptrujel verdea
4
Lapte sau ap
8
Ou
1/10
Pesmei
12
Masa semifabricatului:
Ulei vegetal sau grsime culinar
10
Masa nielului prjit
Unt sau margarin
5
Proces tehnologic

85
85
85
17
3
8
4
12
125
10
100
5

Operaii pregtitoare
Splam, eviscerm, separm carnea de oasele petelui i taiem n buci, amestecm cu
ceap uscat, verdea de ptrunjel i trecem prin maina de tocat carnecu reou mai rar.
Tehnica preparrii
Masa pregtit o sarm adugmpiper negru pisat, formm nielul de form oval, se
nmoaie n ou, care a fost btut preventiv cu lapte, panm n pesmei i prjim pe ambele
pri timp de 8 -10 min i se aduce pn la gata n rol timp de 5 min.
Prezentarea i servirea
La deservire nielul se toarn cu grsime i se adaug garnira. Se recomand garnira de:
cartofi fieri, cartofi prjii, legume pisate cu grsime.
Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

43

Fia tehnologic N-3


Rulou din pete

Materia prim

Masa brut

Masa net

150

60

92

60

Tresc

64

60

Pine de gru

18

18

Lapte sau ap

24

24

100

Ciuperci albe proaspete

17

13/10

Ceap uscat

26

22/11

Grsime culinar

1/7

Masa umpluturii:

25

Pesmei pentru panare

Masa semifabricatului

125

Grsime culinar

Masa ruloului gata

100

tiuc
Din semifabricat:
tiuc
Din file:

Masa tocat de pete


Umplutura:

Ou

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

44

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare
Pentru umplutur: fierbem ciupercile i le tiem felii, ceapa uscat se taie, se soteaz i
se mpreuneaz cu ciupercile, se adaug oule fierte, tieate, sare, piper negru pisat i se
amestec.
Masa tocat se pregtete ca n fia tehnologic N-1.
Tehnica preparrii
Masa pregtit de mas tocat se aranjeaz pe un tifon umectat ntr-un strat cu grosimea
de 1.5 2 cm, la mijloc de-a lungul stratului se pune umplutura. Se unesc marginele
masei n aa fel ca o margin a rulouilui s acopere pe cellalt. Ruloul format, se presoar
cu pesmei, se stropete cu grsime, se mboldete cu cuitul n 2 3 locuri i se coace la
temperatura de 250 2800C timp de 20 30 min.
Prezentarea i servirea
La deservire ruloul se taie buci cte (2 3 buci) la porie, se adaug garnirul, sosul se
servete aparte sau alturi de rulou. Garnirurile recomandate: cartofi fieri i cartofi prjii.
Sosurile: de tomate, de tomate cu legume, de smntn, de smntn cu ceap.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

45

Fia tehnologic N-4


Zraze de pete tocate

Materia prim

Masa brut

Masa net

135

65

90

65

Tresc

69

65

Pine de gru

18

18

Lapte sau ap

25

25

106

Ceap uscat

26

22/11

Grsime culinar

Ciuperci albe proaspete

17

13/10

Pesmei

1.5

1.5

Masa umpluturii:

21

Pesmei

Masa semifabricatului

130

Grsime culinar

Masa zrazelor gata:

110

Grsime culinar

Sudac
Din semifabricat:
Sudac
Din file:

Masa tocat de peste


Umplutura:

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

46

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare
Ciupercile le fierbem i le tiem felii, ceapa uscat o taiem mrunt i o sotm,
amestecm mpreun cu ciupercile, adugm sare, piper negru pisat i amestecm masa
obinut.
Tehnica preparrii:
Masa tocat de pete o pregtim ca n fia tehnologic N-1, formm n form de turte cu
grosimea de 1 cm. La mijloc se pune umplutura, marginele turtelor se lipesc, se paneaz
n pesmei, dndu-le form oval i se prjesc. Se aduc pn la gtin n rol timp de (4 -5
min).
Prezentarea i servirea
La deservire se dau cite 2 zraze la porie se toarn cu margarin se adaug garnira. Sosul
se servete aparte sau sa adaug la zraze. Se recomand garnira cartofi fieri, prjii,
legume fierte in drsime, legume pisate cu grsime. Sosurire rou de baz, de roii.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

47

Fia tehnologic N-5


Chiftele din pete

Materia prim
Sudac
Din semifabricat:
Tresc sau macrurus
Din file:
Tresc
Pine de gru
Lapte sau ap
Ceap uscat
Fin de gru
Masa semifabricatului:
Ulei vegetal
Masa chiftelelor nabuite

Masa brut

Masa net

135

65

76

65

69
13
20
17
8
8
-

65
13
20
14
8
118
8
100

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Splm, eviscerm, taiem buci, i trecem prin maina de tocat de dou ori mpreun
cu ceapa curit i taiat buci i pinea nmuiat n lapte.
Tehnica preparrii
n masa pbinut adugm sare, piper negru pisat, bine se amesteci se formeaz bile
cite 3 5 buci la porie, se paneaz n fin, se toarn cu sos, se adaug ap (10% din
masa sosului) i se nbu 10 15.
Prezentarea i servirea
La deservire pe chiftelele se toarnsosul n care sa nbuit. Se recomand garnira de:
orez fiert, cartofi fieri,piure de cartofi. Sosurele: de tomate, de tomate cu legume, de
smntn cu roii.
Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

48

Fia tehnologic N-6


Perioare din pete

Materia prim
Somon
Pine de gru
Lapte sau ap
Ou
Ceap uscat
Masa semifabricatului:
Masa perioarelor gata:

Masa brut

Masa net

144
13
20
1/5
17
-

65
13
20
8
14
118
100

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Masa tocat de pete se pregtete ca n fia tehnologic N-1 .
Tehnica preparrii
n masa tocat se adug ceap, ou i condimente (n masa tocat din pete ne gras se
poate de aduga suplementar margarin de masa cte 5-8 g la porie), bine se amestec, se
porioneaz la bile cu masa de15 18g si fierb 10 15 min.
Prezentarea i servirea
La deservire la perioarele se adaug garnirul i se toarn cu sos. Garnira: orez fiert,
cartofi fieri, piure dun cartofi, legume fierte cu grsime. Sosurile: de roii, din smntn,
din smntn cu roii.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

49

Fia tehnologic N-7


Sufleu depete

Materia prim
Sudac
sau tresc
Lapte
Fin de gru
Unt
Sare
Ou
Masa finit a sufleului:
Unt

Masa brut

Masa net

203.1
127
25
5
3
0.8
3/2
115.50
5

97.5
97.5
25
5
3
0.8
15
100
5

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Se cur petele, se spal, se obine file fr oase i piele, se fierbe pn la gata, dup
care se toac de dou ori n maina de tocat carne cu reou des. n masa mrunit de pete
se adaug sosul dens de lapte, unt, glbenu i bine se amestec.
Tehnica preparrii
Apoi se amestec atent i se adaug albuul sbtut pn la spum. Sufleul se pune n
form se unge cu unt i se fierbe la aburi pn la gtin.
Pentru sosul de lapte: fina bine se usuc, se dezolv cu lapte fierbinte i se fierbe 5 7
min.
Prezentarea i servirea
Se deservete petele cu garnir i unt. Garnira pentru dieta 1; 5; 7/10 terci de hric
lipicioas, terci de orez lipicios, piure de cartofi. Pentru dieta 9 piure de bostnei, piure
din mazreverde, garnir din legume.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

50

Fia tehnologic N-8


Puding din pete

Materia prim
Sudac
Unt
Lapte
Sare
Pine de gru
Ou
Masa obinut
Unt

Masa brut

Masa net

208.3
5
25
1
15
2b
140
5

100
5
25
1
15
8.6
115
5

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
File de pete fr pile i oase se mparte n dou pri: o parte se toac prin maina de
tocat carne mpreun cu pinea nmuiat n lapte, iar restul se fierbe i se rcete.
Tehnica preparrii
Petele mrunit se amestec cu acel fierti se toac mpreun n maina de tocat carne
prin reou des. Dup aceasta n mas se adaug unt, glbenu i se amestec, apoi se
ntroduce ncetior albuul btut pn la spum. Masa gata se pune n tigaia preventiv
unscu unt i se fierbe la aburi.
Prezentarea i servirea
Pudingul se deservete cu garnir, unt sau sos. Garnira: tiei fieri, cartofi n lapte, piure
de bostnei, piure de cartofi, varz nabuit n smntn, garnir de legume. Sosurile: sos
de lapte cu morcov, sos de fiertur de legume cu ou, sos alb n bulion de peste

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

51

Fia tehnologic N-9


Past marinresc
Materia prim
Pete srat
Unt
Ulei
Ou
Piper
Sare de lmie

Masa brut

Masa net

200
40
10
2/5
-

100
40
10
10
0.02
0.02

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Petele se spal cu ap rece, se cur de intestine, se ndeprteaz aripioarele, codia si
pielea. Dup ce se dezoseaz, carne se trece de mai multe ori prin maina de tocat carne
cu sita deas. Pasta se amestec bine cu margarin i adaosul de ulei, sare de lmie
dizolvat n ap rece i piper.
Tehnica preparrii
Cu ajutorul unei linguri de lemn sau tel,se bate bine compoziia pn se obine o mas
fin omogen. La aceasta se adaug oule fierte tari, tiate in cuburi nupra mici pentru a
nu se sfarma.
Aceast past se consum ca gustare nainte de mas, la sandviciuri i tartine.
Se prepar numai din pete ocanic srat sau afumat, mare sau mic.
Prezentarea i servirea
La servire, se pot pune deasupra felii de lmie, masline, frunze de ptrunjel, rondele de
ceap s.a.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

52

Fia tehnologic N-10


Crochete de Merlucius
Materia prim
Merlucius
Unt
Ulei
Ou
Pesmei
Fin
Lapte
Ceap

Masa brut

Masa net

208.7
15
30
2/5
20
25
50
25

100
15
30
10
20
25
50
20

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Petele decongelat se cur de solzi, se ndeprtez intestinele, se spal i se pune la
fiert mpreun cu ceapa tiat mrunt. Dup ce a fiert, se scot oasele. Carnea se toac in
maina de tocat carne cu sita mic.
Tehnica preparrii
Se prepar un sos alb din unt topit , n care se pune fin dizolvat n lapte. Se adaug
restul de lapte i se fierbe aproximativ 20 min, apoi se strecoar i se las s se rceasc.
Toctura de pete se pune n sos mpreun cu dou ou, sare i piper dup gust. Se
amestec pn cnd compoziia se omogenizeaz bine.
Din aceast compoziie se fac crochete care se trec prin ou btut i pesmei. Se prjesc n
ulei pn se rumenesc puin.
Prezentarea i servirea
Se consum calde sau reci.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

53

IV. Prezentarea, decorarea si servirea preparatelor:


Bucatele i buturile sunt nu numai sursa noastr de existen, dar i o ocazie plcut de a
invita toi prietenii i apropiaii.
Dar dac i invitm la o mas de srbtoare, atunci bucatele i buturile trebuie s fie nu
numai gustos pregtite, dar i cu un aspect exterior apetisant.
Exist i proverbul A mnca cu ochii.
nc din vremurile trecute se pstreaz tradiiile aranjrii unei mese frumoase. i
buctriile clasice din Asia China i Japonia atrag o atenie deosebit garniturii alese i
compoziiei de decor.
Importan deosebit are prezentarea bucatelor, cum se privesc i cum sunt ornate.
Arta prezentrii i decorrii bucatelor se datoreaz mai nti originalitii i fanteziei
fiecrei gospodine. Pentru ca un preparat s arate bine, se necesit unele elemente de
ornare.
-

Alegerea veselei potrivite este primul pas n realizarea ideii de prezentare a


preparatelor.

Aici este important materialul din care este confecionat vesela ce ne permite
determinarea originalitii i provinienii bucatelor.
Vesela din porelan i alpac argintat poate fi utilizat pentru orice tip de mas att la
cele luxoase ct i la cele mai puin luxoase.
Orice preparat are aspect estetic plcut n astfel de vesel. Vesela din porelan actual de
regul este de culori deschise cu elemente uoare de decor.
Cristalul i sticla de calitate se ntrebuineaz adesea la servirea deserturilor, salatelor
coctail, buturilor.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

54

Vesela din ceramic reprezint stilul naional al bucatelor. O importan major o are i
forma veselei n prezentarea preparatelor, care ne permit conturarea reuit a formei
iniiale a bucatelor. De exemplu farfuriile i platourile ovale pentru bucatele din pete.
Diversitatea formelor de vesel (rotund, alungit, ptrat; mai ntinse i mai
adnci; cu sau fr picioru) ne permite de evideniat armul preparatului i a mesei n
ntregime.
- Ornarea propriu zis a preparatelor este urmtorul pas important n prezentarea lor.
Ornarea preparatelor se face din ingredientele ce intr n componena bucatelor,
folosind diversitatea garniturilor alese, care pot fi simple sau complexe.
Elementele de ornare sunt destinate pentru a fi consumate, cu unele excepii.
Pentru decoruri se folosesc produse naturale, nzestrate cu culori vii. Dac este nevoie de
colorani (exemplu: la articolele de cofetrie) folosim naturali.
Pentru ornare se folosesc produse gastronomice din componena bucatelor unt, ou,
legume i fructe proaspete, fierte sau conservate, verdea.
Lista legumelor pentru ornare cuprinde: roiile, castraveii, ridichea, morcovul, sfecla,
ardei grai, olivele i mslinele, ciupercile.
Din fructe: lmia, portocalele; fructe marinate: gutui, poam, prune etc.
Principiile de baz la decorarea preparatelor sunt:
- Decoraia trebuie s corespund preparatului.
- S se respecte armonia culorilor.
- Elementul de ornare s fie simplu i s evidenieze forma natural a preparatului.
- Decorarea va fi mai atrgtoare, dac e oformat ngrijit.
- Aranjarea estetic n vesel reprezint decorul final al preparatului. Farfuriile nu trebuie
s fie suprancrcate, cu marginile libere i ngrijite.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

55

Cteva sfaturi pentru ornare


Mai putem obine prin tiere unt gofrat. Trandafirii din unt i modelm cu ajutorul
poului de buctrie, untul pstrat la temperatura camerei se bate crem, cu care umplem
poul i formm floarea prin lipirea multor petale una de alta.
Prin combinarea untului cu verdea tocat pregtim untul verde, care este folosit
pentru decorarea bucatelor din pete de exemplu pete umplut.
-

Obinem elemente de decor din ou fierte tari ce se taie diverse forme cu ajutorul
instrumentelor: feliue, rondele, cubuoare, jumti.

Din roii proaspete de calitate cu ajutorul unui cuit cu lam medie tiem spiralat
coaja cu limea de 1.5 2 cm ndeprtnd mijlocul, prin rsucire obinem flori
cu care putem nfrumusea bucatele. Frunze din roii primim prin tierea n ase
pri identice a legumei din care se nltur mijlocul. Se mai decoreaz bucatele cu
rotie (frigruii), feliue, jumti n form de zigzag pentru roii umplute.

Morcovul se folosete n stare proaspt sau semifiert n ap puin srat cu adaos


de oet. Din morcov obinem spirale cu ajutorul cuitului spiralat, bile, flori. Din
morcovul tratat termic trandafiri.

Din sfecla roie semifiart se fac cei mai tandri trandafiri roii, care seutilizeaz la
nfrumusearea multor gustri.

Din ardeii grai proaspei sau conservai obinem o gam de cerculee, felii, lalele
prin ndeprtarea cotorului cu semine i aplicarea unei tieturi frumoase i
calitative. Cu care putem decora salatele, tartinele, gustrile reci .a.

Din castraveii murai se fac flori, frunze e.t.c.


-

Din ridiche flori de tipul petalelor de trandafir. ntre fiecare petal se fac 5 tieturi
mici.

Pentru buton ridichea se taie pn la mijloc de patru ori, perpendicular de ase, o mai
putem tia cu un cuit mic n form de zigzag pe mijloc, jumtile se separ.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

56

Cu cuitul de rzuire a liniilor pe coaja fructelor de lmi i portocal, apoi prin tierea
perpendicular a rondelelor, obinem elemente de ornare pentru marginile paharelor sau
rondelele se taie pn la mijloc i se rsucesc n pri opuse, sau se mpart n cteva buci.
Lmile se folosesc la ornarea tartinelor, bucatelor din pete .a.

Salata i verdeaa de ptrunjel, mrar este decorul cel mai des ntrebuinat la orice fel de
bucate. O crengu de verdea schimb complet aspectul exterior al preparatului.

V. Principii de sanitarie si igiena pentru procesele tehnologice de pregatire


a preparatelor acestei grupe de bucate;
5.1.Cerinte sanitaro-igienice fata de locul de munca,echipament, inventar si vesela
Igiena cere o atenie deosebita la intreprinderile de alimentaie public.Igiena de ine un loc
principal in prevenirea mbolnvirilor. Ea const dintr-un ir de reguli sanitare, care trebuie s fie

respectate de lucrtorii din unitile alimentaiei publice.Respectarea regulilor de igien personal


are o importan mare pentru preintimpinarea contaminrii hranei cu microbi, ce pot cauza apariia
infeciilor ce duc la intoxicaia alimentar.Igiena personal a lucratorilor mbuntesc cultura
deservirii populaiei i este un indice important al culturii generale n cadrul unitii alimentaiei
publice.Regulile de igien personal prevd un ir de cerine igienice fa de intreinerea corpului,
minilor i a cavitii bucale intr-o curenie sanitar i examinarea medical a lucrtorilor
alimentaiei publice.
O importan deosebita se acord mbrc mintei sanitare. Fiecare lucrtor este obligat s respecte
urmtoarele cerinte n timpul purtrii hainelor sanitare:

1.s se pstreze curat i bine ingrijit;


2.s nu se foloseasc bolduri sau ace pentru incheierea halatului;
3.s nu se puna n buzunare obiecte in plus;
4.cnd iese din blocul alimentar s scoat hainele sanitare, cnd intr s le mbrace, splndu-se n

prealabil pe miini;

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

57

5.s nu intre cu hainele in viceu;


6.nainte de eliberarea hainei gata si odata cu murdarirea ei se schimb hainele sanitare;
7.mbrcmintea sanitara se pstreaza separat de celelalte haine.
Prin respectarea condiiilor igienico-sanitare impuse de sistemul H.A.C.C.P. ofer clienilor si
produse de calitate i n acelai timp i protejeaz mpotriva oricarui risc ce ar putea s apar n
timpul procesului de prelucrare care ar pune in pericol sntatea si securitatea lor.
Unitile de profil alimentar trebuie s dein toate spaiile i dot rile necesare unui proces
organizat cum ar fi: spaiile de depozitare, spaii pentru operaii preliminare; spa ii pentru procese
culinare specifice; spaii pentru splare i dezinfec ie utilaje, vesel, recipiente; spaii pentru
evacuarea deeurilor; spaii de desfacere, respectiv servire; grupuri sanitare (vestiare, deeuri,WC-

uri).
Organizarea igienico-sanitar a spaiilor de lucru i a fluxului tehnologic n unitile de alimenta ie

stabilit n conformitate cu principiile H.A.C.C.P. creeaz un sistem de relaii funcionale i rapide


ntre compartimentele care n plus asigur i o protecie eficient mpotriva oric ror factori de risc ce
ar afecta sntatea i securitatea consum torilor.

5.2. Marcarea inventarului la locul de munc.


Modul de iluminat al intreprinderii date este indirecta- cind lumina este dirijata catre
plafon , pereti de unde se reflecta in restul incaperilor.Alegerea tipului de lumina pentru o
unitate de alimentatie este, in primul rind, o chestiune de gust, de rafinament si, in al doilea
rina una economica, avind in vedere costurile materialelor , durata utilizarii, modul de
intrtinere si consumul realizat.
Lumina naturala prin vitrine si ferestre trebuie sa fie utilizata cit mai mult atit in spatiile
de servire, cit si in cele de productie si anexe.
Instalatia de ventilatie-conditionere este apreciata indispensabila in locurile publice, ea
asigurind senzatia de comfort materializata prin temperatura, umiditate constanta in aer
purificat.
Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

58

Pentru buna desfasurare a activitatii in spatiile de servire, temperatura recomandata este in


jur de 20-22 C,iar umiditatea relativa, intre 30-75 .
ntreprinderea dat este dotat cu utilaj necesar care sunt foarte comode n folosin.
Plitele sunt foarte comode au o capacitate de lucru nalt, se folosete maini de tiat
salam, cacaval i pine.
ntreprinderea dat se caracterizaz printr-un nivel nalt de deservire, dar partea
negativ este c nu este proiectat corect iar utilajele nu sunt amplasate corect.
Fiecare utilaj este marcat in dependen de intrebuinarea lui culinar pentru a evita
contaminri ncruciate i alte nclcare sanitaro igienice. Este stric de inut cont de
acest fapt i de excluderea acestor ncurcturi, deaceia fiecare utilaj se marcaz pentru a fi
utilizat la locul lui.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

59

Concluzii

n urma acestui proiect de an cu tema: Bucatele preparate din mas tocat de petela
tehnologia alimentaiei publice am fcut o profund cercetare a diverselor specii de peti
care pot fi consumai anume pentru aceste tipuri de bucate.
Bucatele de pete sunt foarte importante n alimentaia noastr deaceia noi trebuie cu o
adinc precauie s preparm pentru a nu pierde din calitatea produsului, pentru ai pstra
mulimea de vitamine i nutrimeni ce se conin n el.
Petele este un produs alimentar necesar. Dupa componena sa chimaic cedeaz puin
crnii animalelor domestice, iar dup coninutul de substane minerale vitamine i gradul de
asimilare a albuminelor depete carnea.
Petele chear se ntrebuineaz des n alimentaia dietetic deoarece poate nlocui carnea
animalier, care este un produs greu asimilabil.
i deci pentru a prepara bucate din pete i n-aperde din calitatea lui i pentru al face
atrgtor pentru consum, ceia ce este foarte important, trebuie sa tim correct s-l
preparm.

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

60

Bibliografia

1. Biblioteca Tehnico-tiinific a Universitii Tehnice a Moldovei


2. Biblioteca Republican Tehnico-tiinific
3. Biblioteca Municipal B.P.Hadeu
4. Biblioteca Naional a Republicii Moldova
5. Internet www.google.md
6. / .
o
7. Tehnologii generale J. Ciumac
8. Tehnologie culinara , de cofetarie si patisserie G. Pirjol
9. Bucatarie creativa N. Niculescu
10. Tehnologia prepararii bucatelor Kovaliov
11. Tehnologia produselor alimentatiei publice Lilia Moraru
12. Diversitatea bucatelor lumii Heinz Knobloch

Coala

Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

61