ANALIZE SPECIFICE LA FABRICAREA SEMICONSERVELOR DIN

CARNE

Pag.
Capitolul I . Argument..........................................................................................................3
Capitolul II. Schema tehnologică de fabricare a semiconservelor din carne........................5
Capitolul III. Descrierea tehnologiei generale de fabricare a semiconservelor.............6
3.1 Pregătirea materiilor prime..................................................................................6
3.2 Malaxarea şi maturarea cărnii..............................................................................8
3.3 Umplerea în cutii..................................................................................................8
3.4 Verificarea greutăţii şi închiderea cutiilor............................................................8
3.5 Pasteurizarea.........................................................................................................9
3.6 Răcirea semiconservelor.....................................................................................10
3.7 Depozitarea semiconservelor..............................................................................10
3.8 Tehnologia semiconservelor din carne de porc tăiată........................................11
Capitolul IV. Analize specifice cărnii...............................................................................12
4.1 Identificarea si determinarea amoniacului........................................................12
4.1.1. Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler......................................12
4.1.2 Determinarea cantitativă a amoniacului (a azotului uşor hidrolizabil)13
4.2 Determinarea pH-ului cărnii................................................................................14
4.3 Determinarea unor produşi de degradare a cărnii (trimetilamina).......................14
4.3.1 Determinarea azotului din trimetilamina..............................................14
4.4 Controlul oxidării grăsimilor prin reacţia Krebs.................................................14
4.5 Determinarea amidonului din probele de carne..................................................15
4.5.1 Identificare...........................................................................................15
4.5.2 Determinarea cantitativă a amidonului.................................................15
4.6 Identificarea hidrogenului sulfurat.....................................................................15
4.7 Identificarea azotiţilor.........................................................................................16
4.8. Identificarea coloranţilor sintetici......................................................................16
Capitolul V. Controlul de laborator al semiconservelor din carne................................17
5.1 Examenul exterior al cutiilor de semiconserve..................................................17
5.2 Examenul conţinutului........................................................................................17
5.2.1 Examenul organoleptic al semiconservelorcu gelatină(fără polifosfaţi)17
5.2.2 Examenul organoleptic al semiconservelor cu polifosfaţi(fără gelatină)17
5.3 Determinari fizico-chimice..................................................................................18
5.3.1.Aprecierea integrităţii - Determinarea substanţelor adăugate...............18
5.3.2. Aprecierea prospeţimii........................................................................19
5.3.3 Aprecierea salubrităţii...........................................................................20.
5.4 Examenul bacteriologic ......................................................................................21
5.5 Examenul cutiei goale...........................................................................................21
Bibliografie...........................................................................................................................22

1
 CAPITOLUL I ARGUMENT

Producţia de bunuri alimentare constituie o latură esenţială a activităţii economice ,

pentru ridicarea nivelului de trai şi a sănătăţii populaţiei.
Industria alimentară are ca principal obiectiv , valorificarea superioară a materiilor
prime agricole, vegetale , animale şi de a dezvolta continuu producţia de bunuri alimentare
prin dezvoltarea tehnicilor modernizarea utilajelor, tehnicizare.
Conform cu normele U.E., ţara noastră se aliniază cerinţelor privind dezvoltarea
producţiei animaliere şi valorificarea superioară a animalelor în industria cărnii şi instituirea
unui regim de tăiere conforme cu standardele impuse de UE.
Producerea de bunuri alimentare trebuie să urmarească realizarea unor produse
de un înalt nivel calitativ, cu o valoare nutritive ridicată, care să asigure echilibrul fiziologic
şi nutritive între principalii componenţi ai alimentelor –proteine , glucide, lipide, săruri
minerale, vitamine, enzime. În acelaşi timp , să satisfacă cerinţele consumatorilor de produse
alimentare.
Producerea de bunuri alimentare , manipularea, depozitarea acestora trebuie să
se facă prin asigurarea şi respectarea cu stricteţe a normelor de igienă şi sanitare şi sanitar-
veterinare în toate unităţilt de producţie de alimente.
Carnea este cel mai complex aliment cu rol essenţial în alimentaţia omului.
Pe plan mondial cea mai mare producţie este cea de carne, respective 60% carne de
bovine; carnea de porcine şi pasăre există în cantităţi mari în ţările cu tehnica modernă de
hrănire, în timp ce în ţările puţin dezvoltate sursa de proteine este luată din alimente precum
alge marine.
Din punct de vedere economic , creşterea animalelor e deosebită deoarece proteinele
animale sunt superioare proteinelor vegetale . În plus există şi produse secundare ce pot fi
valorificate în urma prelucrării cărnii: sânge, intestine, piei, oase, par, etc.
Creşterea animalelor are un rol important , nu doar ca hrană în sine ci şi pentru faptul că :
 Animalele tranformă produsele vegetale , cu valoare energetică mică , în produse
alimentare cu valoare energetică şi nutritive mult superioare.
 Animalele contribuie la fertilizarea solului, prin valorificarea produselor obţinute de
pe fâneţe şi pajisiti;
 Animalele valorifica multe reziduuri industriale , precum furaje, tărâţe, şroturi,
borhot, melasa, rezultate din alte procesări ale materiilor prime (sfecla, cereale etc).
Carnea este cel mai hrănitor aliment deoarece conţine aminoacizi esenţiali prin care
organismul tânăr se dezvoltă şi creşte.
Carnea, prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanţe azotoase cu o valoare
biologică deosebită. Valoarea biologică este condiţionată în special de conţinutul de
aminoacizi esenţiali. Grăsimea din carne, pe lângă aportul energetic, procură şi acizii graşi
esenţiali : linoleic, linolenic, arahidonic. Prin conţinutul său în substanţe extractive, existente
sau formate in procesul de păstrare şi prelucrare termică, carnea favorizează secreţia masivă a
sucurilor gastrice stimulând digestia. În carnea şi în produsele de carne, în conservele de
carne alterate se dezvoltă substanţe cu un pronunţat caracter toxic cum ar fi: amoniac,
hidrogen sulfurat, peroxidaza şi germeni, putresceina,cadaverina.
Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre), are o
compoziţie corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa

2
20% proteine. Conţinutul grăsimilor în carne depind de felul animalului şi de starea de
nutriţie. Cea mai săracă în grăsimi este carnea de vita şi viţel (6-8%) şi cea mai bogată -
carnea de porc (30%). Carnea conţine o cantitate mica de glucide. Carnea, îndeosebi cea a
animalelor tinere, este bogată în substanţe extractive (purine, creatina, creatinina), substanţe
minerale (fosfor si fier). Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conţin cantităţi sporite de fier, în
ele se găsesc cupru si cobalt. Celelalte substanţe minerale (calciu, sodiu, clor, sulf,
magneziu) constituie în carne cantităţi mici. Ionii de clor, fosfor, sulf provoacă acţiune acidă
în organism. Carnea este bogată în vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lângă
aceste vitamine, mai sunt bogate în vitamine liposolubile (A, D).
Valoarea nutritivă a cărnii este mare dat fiind conţinutul ei înalt de proteine,
vitamine, substanţe minerale. Ea poate fi consumată fiartă, friptă sau tocată. Carnea pusă la
fiert în apa rece, pierde o parte din substanţele hidrosolubile (substanţele extractive, vitamine
hidrosolubile, săruri minerale şi o parte din proteine), însa ea se digeră uşor. Carnea pusă la
fiert în apa fierbinte formează la exterior o crusta de proteine coagulate, care reţine pierderea
unor factori nutritivi. Aceste modificări sunt caracteristice şi pentru carnea friptă.
Carnea fiartă se digeră uşor, pe când cea prăjită se digeră greu din cauza îmbibării ei
cu grăsimi.Carnea tocată, fără condimente, fiartă sau friptă, de asemenea se digeră uşor.
Mai dietetică este carnea de vită, de viţel, de găină, de curcan, crenwurstii. Se digeră şi se
asimilează greu carnea de porc, de gâscă, de raţă, carnea afumată, salamurile grase. Carnea de
vânat (iepure de câmp, căprioară, mistreţ, prepeliţa, raţa şi gâsca sălbatice) este bogată în
proteine şi substanţe extractive, dar săracă în grăsimi si este greu digerabilă.
Digestia cărnii depinde de varietatea ei, de vârsta şi starea de nutriţie a
animalului, partea de animal tăiată şi curăţată, modul de prelucrare culinară.
Carnea fiartă sau tocată se digeră mai uşor decât cea prăjită tăiată în bucăţi. Carnea
animalelor tinere, bine hrănite se digeră mai bine decât cea a animalelor bătrâne şi slabe.
Semiconservele din carne sunt produse obtinute prin ambalarea carnurilor care au
suferit in prealabil anumite tratamente fizico –chimice in ambalaje ermetic inchise si care se
supun unui tratament termic moderat (pasteurizare) realizandu-se in centrul termic minimul
69,50C pentru cel putin 10 min, din care cauza se conserva un timp limitat la temperature
mediului de 0…60C
Clasificarea semiconservelor:
a. În funcţie de natura substaţei adăugate,care asigură adeziunea dintre bucăţile de carne
-semiconserve cu polifosfat
-semiconserve cu gelatină
b. În funcţie de natura şi calitatea materiei prime
-semiconserve din pulpă
-semiconserve din spată
-semiconserve din muşchiul Longissimus dorsi-Pork-Loin
-semiconserve din piept dezosat şi afumat (bacon slab şi bacon chunks)
-semiconserve din carne de la fasonare (chopped ham, chopped pork,roll ham, roll pork,
lunncheon meat, mortadella).
c. În funcţie de natura şi mărimea ambalajului
-semiconserve în cutii tip mandolină de 1 lbs sau 6 lbs
-semiconserve în cutii tip Pullman de 9, 11 şi 16 lbs
-semiconserve în cutii tip Oblong de 14 şi 21 lbs
-semiconserve în cutii rotunde de 6şi 8 lbs

3
CAPITOLUL II. SCHEMA TEHNOLOGICA A SEMICONSERVELOR
DIN CARNE
Saramură de
injectare şi sare Semicarcase de
Folii(pungi) porc refrigerate Cutii(diferite
uscată formate)

Pregătirea iniţială a materiilor

prime Igienizare
tranşare,dezosare,alegere
-sortare pe culori

Sărare prin injectare

şi sărare uscată

Malaxarea şi
maturarea cărnii
sărate

Umplerea recipientelor cu
carne cu ajutorul preselor
care realizează şi vacumarea

Verificarea greutăţii şi
închidere cutii

Pasteurizare
-sistem clasic
-în mai multe trepte
-cu gradient de temperatură

Răcirea şi temperarea semiconservelor

Depozitare la 2...40C

Pregătire pentru expediţie:

-etichetare
-ambalare în cartoane

4
 Expediţie

CAPITOLUL III.
DESCRIEREA TEHNOLOGIEI GENERALE DE FABRICARE A
SEMICONSERVELOR
În cadrul semiconservelor de carne, ponderea cea mai mare o reprezintă
semiconservele de şuncă (pulpă, spată, pork-loin). Semiconservele de şuncă se prepară, de
preferinţă, din porci cu un procent mare de carne, selecţionaţi după caractere de rasă şi
furajaţi corespunzător. Nu se admit carcase de la porci cu leziuni de miopatie exudativă.
Carnea de porcine trebuie să provină de la animale sănătoase, din rasele Marele alb,
Landrace şi metişii lor. Greutatea medie a porcilor trebuie să fie de 100-110 kg. Nu se admite
carnea provenită de la vieri, femele în gestaţie, masculi castraţi de mai puţin de 6 luni.
În maxim o oră de la tăiere carcasele se supun refrigerării rapide, astfel încât în cel
mult 30 h să se atingă la os temperatura de 2…4 C.

3.1. Pregătirea materiilor prime

3.1.1 Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii

pentru semiconserve se face în functie de tipul carnii prelucrate. Carnea de porc
provenită de la pulpă şi de la muşchiul spinal se sortează după nuanţă pe două categorii:
închisă şi deschisă la culoare. Porţiunile la care acelaşi muşchi prezintă două nuanţe se vor
sorta după nuanţa predominantă. Pe măsura alegerii, sortării pe culori şi a colectării în
cărucioare, cărnurile se introduc în frigorifer şi sunt păstrate la 4 - 6 C până la operaţia de
sărare.
3.1.2. Sărarea
este una din cele mai importante faze ale procesului tehnologic şi poate fi făcută prin
următoarele metode:
 metoda uscată - pentru semiconserve de tip chopped ham şi pork, roll ham şi
pork, luncheon meat, mortadella
 metoda umedă - pentru semiconserve de tip bacon slab şi bacon chunks
 metoda mixtă (umedă şi uscată) - pentru sortimentele pulpă, spată şi pork-loin
Sărarea se face fie prin injectare cu saramură cu maşinile de injectat cu ace multiple,
fie cu amestec de sărare la malaxor, în funcţie de sortiment. Odată cu sarea se introduc şi alte
materii auxiliare: pentru formarea şi păstrarea culorii cărnii (azotit, ascorbat sau erisorbat de
sodiu), pentru ameliorarea gustului (zahăr) şi pentru mărirea capacităţii de hidratare şi
reţinere a apei (polifosfaţi).
În cazul metodei de sărare uscată ce se aplică la fabricarea sortimentelor de tip
chopped pork şi ham, roll pork şi ham, luncheon meat şi mortadella, carnea porc lucru şi
carnea pulpă porc, atât cea destinată bradtului cât şi cea destinată înglobării în masa de bradt
se sărează cu amestecurile de sărare prevăzute în reţetele sortimentelor respective. Toate
ingredientele, exceptând sarea, se constituie în soluţie. Peste carne se adaugă treptat şi cu

5
multă grijă cantitatea de sare printr-o repartizare cât mai uniformă, apoi se adaugă puţin câte
puţin soluţiile de sărare pentru fiecare sortiment, pentru ca încorporarea în amestecul de carne
să fie cât mai omogenă. Sărarea se execută în malaxor, timp de 10–15 minute.
3.1.3 Injectarea
se face cu ajutorul maşinilor cu ace multiple. La injectare se folosesc saramuri care se
prepară prin amestecarea soluţiei a (de sare ) cu soluţia b (siropul de zahăr), soluţia c (de
erisorbat) şi soluţia d (de azotit). Înainte de folosire, saramurile se filtrează şi se sterilizează.
Se folosesc în aceeaşi zi. Proporţia de saramură injectată (% faţă de masa cărnii) este: pork-
loin - 14%; pulpă - 12%; spată - 8%; bacon slab şi bacon chunks – 9%.
Având în vedere concentraţiile de sare ale saramurilor utilizate şi procentele de
injectare, în produsul finit nu se poate ajunge la 3% NaCl cât este cerut şi din acest motiv la
sortimentele pulpă, spată, pork-loin se practică şi adăugarea sării extrafine uscate până la
nivelul de NaCl cerut pentru sortimentul respectiv.
Pentru injectarea cărnii provenită din pulpă şi spată se poate utiliza un sistem
combinat de vacuumare, frăgezire, injectare şi masare într-o instalaţie unică prevăzută cu doi
cilindrii din care unul este prevăzut la partea inferioară cu ace de injectare iar celălalt cu ace
de frăgezire, în acest caz saramura fiind reţinută în totalitate în carne.
Sararea prin injectare si sararea uscata a carnii alese.saramura de sarare este formata
din:apa,NaCl,zahar,polifosfatii,azotit de sodiu,erisorbat de sodium,procentul de injecrate
fiind dependent de felul carnii(pulpa,spata),adausul de sare uscata efectuandu-se pentru
atingerea procentului de 3% NaCl.
Sararea prin injectare se face cu ajutorul masinilor de injectat cu ace multiple sau in
instalatii complexe care realizeaza atat sararea prin injectare cat si malazarea(instalatia
langen120).
Calculul necesarului de saramura si de sare uscata se face astfel(plecand de exemplu,de la
100 kg carne pulpa care se injecteaza cu 10% saramura,cu concentratia de 18,3%NaCl):
12
-necesarul de saramură:100   12kg
100
12  18,3
-sarea adusă de saramură: =2,196kg
100
-masa cărnii injectate:100+12=112kg
12  18,3
-conţinutul de sare din carne injectată =1,90%
112
1
-cantitatea de sare ce trebuie adăugată:112(3-1,90)  =1,232kg
100
-masa totală a cărnii injectate şi sărată uscat:112+1,232=113,232kg
2,196  1,232
-conţinutul de srae din carnea sărată uscat şi injectată:  3%
113,232
Metoda de sărare prin injectare cu ajutorul maşinilor cu ace multiple poate fi înlocuită
cu succes cu metoda malaxării cărnii sub vid împreună cu saramura respectivă. Metoda se
pretează pentru carnea provenită de la pulpă şi spată, dar nu şi pentru carnea provenită de la
muşchiul dorsal (longissimus dorsi).

6
 3.2 Malaxarea şi maturarea cărnii

Malaxarea cărnii în bucăţi mari destinată semiconservelor în cutii, cunoscută şi sub

denumirea de masare are ca efecte: realizarea unei rapide migrări a sării în masa cărnii;
producerea unui exudat proteic la suprafaţa cărnii care permite legarea bucăţilor de carne în
timpul tratamentului termic, prin coagulare. Malaxarea este urmată de o maturare, perioadă
în care se realizează înroşirea şi îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale, gust şi miros.
Malaxarea şi maturarea se pot realiza în malaxoare cu vid în două variante:
a) Varianta I cuprinde: malaxarea I, timp de 8-15 min, în malaxoare cu vid de tip KS
(Cimber) sau tip betonieră; maturare timp de 40-72 h la 4…6C; malaxarea a-II-a, timp de
10 min, în malaxoare cu vid tip betonieră.
b) Varianta a-II-a cuprinde malaxarea intermitentă la 4-6 C timp de 24-48 h în
malaxoare cu program, echipate cu relee de timp care permit programarea dorită a duratei de
"funcţionare" şi "stop", pe parcursul a 60 min (ex. 15 min funcţionare, 45 min stop), timp de
24 h.

3.3 Umplerea în cutii

se realizează pe mese de inox în încăperi cu temperatura de 10C. Pentru umplere, carnea
malaxată şi maturată se cântăreşte la gramajul tipului de ambalaj ce se foloseşte, avându-se
grijă să se aleagă bucăţile de carne de aceeaşi nuanţă.
Carnea cântărită se aşează în forme de oţel inox avându-se grijă ca bucăţile de carne
să fie aşezate cu fibrele musculare în sensul axului longitudinal al formei, să fie presate astfel
încât să nu existe goluri între ele, iar capetele bucăţilor să se suprapună pe o porţiune de circa
2 cm.
Forma cu carne se răstoarnă în presa de vid care execută: modelarea cărnii prin
comprimarea bucăţilor între plăcile de material plastic; dezaerarea şi transferul cărnii din
camera de vid a maşinii în cutia aşezată pe calapodul presei, peste care iniţial s-a tras o pungă
de material plastic având formatul cutiei. La presare se menţine un vid de 680-700 mm Hg,
pe o perioadă de circa 12 s. Transferul cărnii în ambalaj se face pneumatic (între 3-8 bar) la
presiuni diferite funcţie de tipul presei utilizate.

3.4 Verificarea greutăţii şi închiderea cutiilor

Cutiile umplute se vor cântări având drept tară o cutie goală cu greutatea cea mai
mare din lotul de cutii ce se utilizează, plus folia (punga) din material plastic.
Cutiile se închid cu maşini de închis semiautomate (IMC) la un vid de 680 mm Hg
pentru cutiile de 6-15 lbs şi 700 mm Hg pentru cele de 16-21 lbs. Pentru efectuarea operaţiei
de închidere, operatorul introduce cutia umplută, având capacul pus, în compartimentul de
vid şi închide uşa compartimentului. Din acest moment maşina execută automat toate
operaţiile şi anume: centrarea cutiei şi a capacului, pornirea instalaţiei de vacuumare şi

7
închiderea cutiei în două faze, după care se opreşte. Operatorul deschide uşa
compartimentului de vacuumare, scoate cutia înlocuind-o cu una nouă, după care ciclul se
repetă. După închidere, cutiile se aşează cu capacul în jos timp de 1 oră la T: 10C.
Cutiile pline, ermetice, se ung cu ulei special pentru evitarea pătării lor la suprafaţă şi
se încarcă în coşurile ce se introduc în pasteurizatoare (autoclave).

3.5 Pasteurizarea

Pasteurizarea asigură: distrugerea microflorei (forme vegetative); stabilitatea culorii;

frăgezimea cărnii; păstrarea valorii nutritive la un grad ridicat.
Tratamentul termic se face în: autoclave verticale deschise; cazane deschise cu
barbotare de abur şi aer; steromate; atmosferă de abur în celule.
Regimurile de pasteurizare se caracterizează prin temperatură şi durată, valorile
acestor parametrii fiind în funcţie de: natura sortimentului; mărimea ambalajului cu produs;
mărimea vidului la închidere; temperatura iniţială a produsului; modul de pasteurizare (apă
sau abur).
Pasteurizarea se poate face:
 într-o singură treaptă, în care caz mediul de încălzire are temperatura de 80C. Se
aplică conservelor în cutii tip luncheon meat de 6 lbs. Pasteurizarea se consideră terminată
când în centrul termic se realizează 70C
 în două trepte, la temperatura mediului de 73C şi 80C, care se aplică la
semiconservele ambalate în cutii de 11 lbs şi 16 lbs tip Pullman şi 14 şi 21 lbs tip Oblong.
Prima treaptă (la 73C) durează până când în centrul geometric al cutiei se ajunge la 50C
(este influenţată de mărimea ambalajului şi de temperatura iniţială a cărnii: 185-205 minute
în cazul pasteurizării în apă şi 235-265 minute în cazul pasteurizării în abur), iar a doua
treaptă (la 80C) durează până când în centrul geometric al cutiei se ajunge la 69-70 C (80-
100 minute, funcţie de sortiment şi mărimea ambalajului)
 în mai multe trepte de temperatură (pasteurizare selectivă) sau cu gradient de
temperatură (Δt-treatment), la presiune atmosferică sau cu contrapresiune de aer
 procedeul Thermix de pasteurizare a semiconservelor de şuncă (procedeu nou) –
varianta în forme de aluminiu sau varianta în folii plastice

3.5.1 Pasteurizarea clasică se poate efectua în apă, în autoclave verticale sau

cazane deschise cu barbotare de abur şi aer care asigură o mişcare permanentă a mediului
termic, o pasteurizare uniformă a întregii şarje, sau în atmosferă de abur în celule închise.
La pasteurizarea în apă, cutiile sunt aşezate în coşuri în poziţie verticală, distanţate
între ele prin inele de cauciuc la circa 1 cm. Între rânduri se aşează grătare din inox, astfel ca
distanţa dintre două rânduri să fie de 2 cm. Pasteurizarea în apă se poate face cu
contrapresiune de aer cuprinsă între 1,5 şi 2,0 bar. În celulele cu abur cutiile sunt aşezate pe
cărucioare prevăzute cu locaşuri în poziţie orizontală.
La pasteurizarea clasică, având în vedere transmiterea căldurii prin conducţie, în
interiorul blocului de carne, partea exterioară a blocului de carne rămâne pentru o perioadă

8
mai lungă sub influenţa temperaturii ridicate a lichidului de încălzire (~75 ºC), ceea ce
antrenează modificări fizico-chimice mai importante în aceste straturi.

3.5.2 La pasteurizarea în mai multe trepte (minimum 3) se realizează

produse de calitate superioară sub aspectul suculenţei, culorii, coeziunii bucăţilor de carne,
expulzării de suc în cutie sau folie, dar durata pasteurizării este în general mai mare. Pentru a
se reduce durata pasteurizării la nivelul celei de la pasteurizarea clasică într-o treaptă sau
două trepte este necesar ca treptele de pasteurizare să fie de scurtă durată şi prima treaptă să
înceapă la 60 ºC. Pentru semiconservele de carne în recipiente metalice se recomandă
pasteurizarea într-o treaptă sau mai multe trepte cu contrapresiune de aer.
3.5.3 Controlul pasteurizării se efectuează cu ajutorul termografelor ce
înregistrează automat evoluţia temperaturii agenţilor de încălzire şi răcire şi cu ajutorul
aparatelor Ellab cu termocuple care trasează grafic curba temperaturii în punctul critic al
produsului.

3.6. Racirea semiconservelor

După terminarea pasteurizării se face răcirea astfel:

 la produsele pasteurizate în cazane, autoclave, steromate răcirea cu apă se face
direct în instalaţia de pasteurizare
 la produsele pasteurizate în celule cu abur răcirea se începe în celulă utilizând
duşurile de apă sub presiune timp de 15 minute, după care cărucioarele cu cutii se scot din
celule şi sunt transportate cu electropalanul în bazine cu apă rece curgătoare, unde se ţin până
la epuizarea timpului de răcire prevăzut
Răcirea durează circa 180-200 minute, până când temperatura în centrul termic al
produsului ajunge la valori sub 30 C. În continuare se face o temperare a semiconservelor
într-un depozit tampon răcit la temperatura aerului de 6 ºC.

3.7 Depozitarea semiconservelor

se face după ştergere şi o nouă ungere, la 2…4C, pe grătare de lemn, pe sortimente,

tip de ambalaj, loturi de fabricaţie. Pentru expediere, cutiile se şterg de ulei, se etichetează şi
se ambalează în cutii de carton.
Transportul semiconservelor se realizează cu mijloace de transport răcite la 2…4 ºC.
Termenul de garanţie este de 10 luni de la data fabricaţiei.

9
 3.8 Tehnologia de fabricaţie a semiconservelor din carne
de porc tăiată
Sortimentele chopped pork şi ham, roll ham şi pork, luncheon meat şi mortadella au
la bază fie numai bradt obţinut din carne de porc lucru (ex. luncheon meat), fie bradt în care
se înglobează:
 pentru chopped pork şi roll pork - bucăţi (25-250 g) de carne porc lucru
conservată şi maturată 70% (înglobate în 30% bradt din carne porc lucru)
 pentru chopped ham şi roll ham - bucăţi (50-250 g) de carne pulpă porc
conservată şi maturată 70% (înglobate în 30% bradt din carne porc lucru)
 pentru mortadella, slănină tare, sărată cu 2,5% sare uscată, maturată 48-72 h,
tăiată în cuburi la dimensiuni de 5-7 mm (20%); slănină moale (10%); carne porc lucru badt
(70%)
Sortimentele chopped pork şi roll pork au tehnologie asemănătoare, deosebirea
constând în faptul că sortimentul roll pork se umple în cutii cilindrice de 6 şi 8 lbs, iar
sortimentul chopped pork în cutii paralelipipedice de 11 şi 14 lbs.
Pentru fabricarea bradtului se utilizează carnea mai închisă la culoare (de la ciolan şi
spată) deoarece prin cuterizare se mai deschide la culoare.
Carnea maturată destinată bradtului se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm,
apoi la cuter unde se adaugă 5% apă răcită sau fulgi de gheaţă şi condimentele.
Carnea porc lucru sărată şi maturată se mărunţeşte la volf prin sita cu ochiuri de 20
mm, după care se malaxează într-un malaxor cu vid, timp de 10 min, împreună cu bradtul.
Compoziţia omogenă se umple în cutii cu ajutorul unui şpriţ cu vacuum. Cutiile se închid sub
un vacuum de 600 mm Hg.
Pasteurizarea se face astfel încât să se asigure în centrul termic temperatura de 70C.
Cutiile pasteurizate şi răcite se şterg, se ung cu ulei şi se depozitează la 0... 4C.
Sortimentele chopped ham şi roll ham se obţin după tehnologie asemănătoare, cu
menţiunea că pentru fabricare se utilizează carne de porc pulpă, care se înglobează în bradt.
Sortimentul mortadella se prepară din carne porc lucru şi slănină. Carnea porc lucru
se sărează cu 2,5-3% amestec de sărare, la care s-a adăugat polifosfat de sodiu, ascorbat de
sodiu şi zahăr. După maturare 48-72 h, carnea de porc se toacă la volf prin sita cu ochiuri de
2-3 mm, apoi la cuter timp de 25-30 secunde împreună cu slănina moale şi amestecul de
condimentare. Pasta obţinută se malaxează sub vid timp de 10 minute, în malaxor, împreună
cu slănina tare, în prealabil sărată cu 2,5% sare şi maturată 48-72 h şi apoi tăiată în cuburi cu
latura de 5-7 mm.
Compoziţia obţinută se umple în cutii cilindrice de 8 lbs. Restul operaţiilor sunt
identice cu cele descrise anterior.

10
 CAPITOLUL IV. ANALIZE SPECIFICE CĂRNII

Indiciile calităţii cărnii

Carnea de calitate bună neîngheţată este acoperită cu o crustă pal-roşie uscată, la

secţiune puţin umedâ, nelipicioasă, sucul de carne e transparent.Culoarea cărnii la secţiune
este de la roz-deschis până la roşu-închis, în funcţie de varietate, vârsta şi gradul sângerării
animalului. Consistenţa cărnii e elastică, gropiţa la comprimarea cărnii cu degetul dispare.
Culoarea grăsimii de bovină e alb-gălbuie, a celei de porc - albă sau alb-roz.Măduva oaselor
umple cavitatea oaselor tubulare, e mlădioasă, galbenă. Carnea dezgheţată de calitate bună e
de culoare roşie, are suprafaţa umedă, de consistenţa moale, gropiţa formată în urma
compresiunii cu degetul nu dispare.
Carnea necalitativă e acoperită cu o crustă de culoare negrie, e umedă, lipicioasă, cu
suprafaţa mucoasă, de consistenţa vlăguită sau se restabileşte lent. La secţiune carnea e de
culoare cenuşie sau verzuie, se lipeşte de degete. Grăsimea e râncedă. Măduva oaselor nu
umple cavitatea oaselor. Mirosul cărnii e fetid. Pentru aprecierea calităţii cărnii se efectuează
proba «cu cuţitul». Cuţitul fierbinte se introduce şi apoi se extrage din carne. Când carnea e
alterată, cuţitul emană un miros fetid.
4.1 Identificarea si determinarea amoniacului

Pentru determinarea amoniacului calitativ sau cantitativ în carne, proba trebuie în

prealabil bine omogenizată, de obicei prin tocarea ei repetată. De asemenea, analiza trebuie
executată într-un interval de timp cât mai scurt după prelevarea probei.

4.1.1 Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler

Amoniacul formează tetraiodmercuriatul de potasiu, un precipitat galben sau o
coloraţie galbenă, în funcţie de concentraţia acestuia din probă.
Reactivi: Reactivul Nessler
Se dizolvă 5 g KI în puţină apă fierbinte.Se adaugă apoi o soluţie fierbinte de clorură
mercurică până ce precipitatul de iodura mercurică formată şi care se dizolvă prin agitare,
rămâne ca atare.Imediat, la apariţia excesului de precipitat rămas nedizolvat sub forma unui
precipitat alburiu, se încetează adaosul.După răcire, soluţia se separă prin decantare într-un
balon cotat de 100 ml, se adaugă 15 ml KOH dizolvat in 30 ml apă şi se aduce la semn. Se
adaugă 0,5 ml soluţie saturată de clorură mercurică şi se lasă să se depună precipitatul. Se
decantează supernatantul şi se păstrează în sticlă brună. Reactivul devine inutilizabil dacă se
tulbură.
– se introduc într-un vas conic, în care se toarnă 100 ml apă distilată (se titrează);
– se lasă 10-15 min. la temperatura camerei, se agită de 3 ori;
– se filtrează sau se decantează şi soluţia limpede se foloseşte în continuare pentru efectuarea
identificării amoniacului.
Principiul metodei: reactivul Nessler este sensibil la un conţinut de 0,03-0,5 mg/100
ml extract, formându-se o soluţie coloidală galbenă iar 2 g NH3/100 ml extract determină un

11
precipitat abundent.Carnea proaspătă nu formează nici o tulbureală; carnea relativ proaspătă
formează un uşor precipitat la adăugarea a 6 picături de reactiv Nessler.
Modul de lucru: într-o eprubetă se pun 1 ml extract şi 10 picături reactiv Nessler; se
agită eprubeta după fiecare picătura şi se observă modificarea coloraţiei sau obţinerea unui
precipitat.
În cazul în care aspectul acestuia nu s-a schimbat după adaosul a 10 picături, proba
se consideră negativă.În cazul în care apare un uşor precipitat şi o coloraţie galbenă la
adăugarea a minimum 6 picături, proba se consideră slab pozitivă.În cazul în care aceste
modificări apar la adăugarea primei sau celei de a doua picături, proba se consideră
pozitivă.În cazul cărnii proaspete, proba de analiză trebuie să fie negativă.

4.1.2 Determinarea cantitativă a amoniacului (a azotului uşor hidrolizabil).

Amoniacul este pus în libertate prin tratarea cărnii cu oxid de magneziu, care creează
în soluţia apoasă un mediu slab alcalin.Amoniacul este apoi antrenat prin distilare şi prins
într-o soluţie de acid boric al cărui exces se determină prin titrare cu acid clorhidric.
Modul de lucru: într-un balon se introduc 10 g de probă, 200-3000 ml apă,
2gMgSO4, 2-5 ml ulei de parafină; se adaptează balonul la aparatul de distilat.Se face
distilarea 25 minute.Compuşii volatili se prind în 10 ml H2SO4 0,1N.Excesul de acid se
titrează cu NaOH 0,1N.
Pentru reţinerea compuşilor volatili se mai poate proceda şi astfel: în vasul receptor
se introduc 25 ml acid boric 4% şi 4 picături de indicator Tashiro.Se introduce alonja
refrigerentului 4-5 mm în lichidul din vasul colector.Se conectează apoi vasul cu proba de
analizat, după ce s-a adăugat 1-2 g oxid de magneziu şi s-a agitat uşor întreg conţinutul.Se
montează deasupra vasului colector o biuretă cu o soluţie de HCl 0,1N şi se dă drumul la
distilare.Daca în momentul acestei operaţiuni se observă o modificare a nuanţei indicatorului
spre alcalin, se adaugă HCl până la virajul indicatorului.Operaţia se repetă până când reacţia
acidă se menţine sensibil stabilă pe un interval de cel puţin 5' de distilare.
Calcule si rezultate:
%NH3 =[(15 – V)*0.0017]*100/M
unde:
V = volumul de NaOH 0,1N (ml), sau de HCl 0,1N consumat în probă;
M = masa probei luată în lucru;
0,0017 = cantitatea de NH3 în g, corespunzătoare la 1 ml soluţie NaOH 0,1N sau de HCl 0,1N
Se raportează la 100 g probă şi se exprimă procentual (%).
Titrul soluţiei de HCl 0,1N se face cântărind cca. 0,6 borax care se dizolvă în puţină
apă distilată.Se titrează cu HCl 0,1 N in prezenţă de roşu de metil.
Titrul real 0,6 (greutate acid boric) * 36,461 * 190,686
Factorul de corecţie se calculează cu formula:
titrul exact/titrul real
Titrul exact = HCl 0,1 N/ml (cm3) soluţie
Se va lucra pe probe diferite, comparativ, în funcţie de cantitatea de produs şi de
prospeţimea lui.

12
 4.2 Determinarea pH-ului cărnii.

Pentru aprecierea prospeţimii cărnii se foloseşte în prezent evaluarea pH-ului care,

de obicei este uşor acid, având tendinţa de trecere spre alcalin, concomitent cu modificările ce
apar în procesul de maturare a cărnii.
Pentru evaluarea pH-ului cărnii se lucrează cu extract prelevat şi preparat ca la
identificarea NH3.O cantitate convenabilă din acest extract se diluează la dublu cu apă şi apoi
se măsoară pH-ul cu ajutorul unui pH-metru, etalonat pentru valori de pH vecine cu ale
extractului de carne.În acest scop rezultate bune se obţin prin utilizarea unui aparat prevăzut
cu electrod de sticlă şi un electrod de referinţă (preferabil de calomel).De asemenea, pH-ul se
mai poate evalua vizual în acelaşi extract cu ajutorul unei hârtii de pH convenabilă.

4.3 Determinarea unor produşi de degradare a cărnii

(trimetilamina)
Trimetilamina este folosită ca indicator al vechimii alimentului, deoarece este
rezultatul activităţii microorganismelor, cantitatea de TMA fiind dependentă de vechime.
Limita este de cca. 2,5% din N total (această cantitate poate varia în funcţie de natura
produsului). Un indicator similar îl constituie histamina care nu trebuie să depăşeasca 200
g/kg.
4.3.1 Determinarea azotului din trimetilamina
Se cântăresc 100 g probă tocată şi apoi este bine amestecată. Se adaugă 200 ml acid
tricloracetic, se mojarează. Se centrifughează la viteza de 2000-3000 rot/min până ce
supernatantul devine limpede.
Se ia o cotă care conţine 0,01-0,03 mg TMA intr-o eprubetă gradată şi se diluează 4
ml cu H2O. Pentru standard se iau 1; 2; 3 ml de soluţie standard de lucru, preparată din 1ml
soluţie stoc, 1 ml HCl(1+3) diluat la 100 cu apa şi aceste cantităţi se diluează la 4 ml cu apă
adăugând 1 ml de HCHO 20%, 10 ml toluen deshidratat prealabil cu NaSO 4 anhidru si 3 ml
soluţie de K2CO3 (100 g K2CO3 în 100 ml H2O ). Se astupă eprubeta şi se agită puternic.
Se iau 7-9 ml din stratul cloroformic într-o eprubetă mică cu 0,1 g Na2SO4 anhidru.
Se agită pentru uscarea toluenului. Se iau 5 ml toluen într-o eprubetă uscată şi se adaugă 5 ml
soluţie de acid picric preparat din soluţia ce conţine 2 g acid picric/100 ml apă (fără toluen) şi
din care se face soluţia etalon de lucru diluat 1 ml/100 ml apă. Se agită uşor.
Se determină absorbanţa la 410 mm faţă de un martor.Se foloseşte o curba etalon
corespunzatoare.
4.4 Controlul oxidarii grasimilor prin reactia Krebs
Controlul mai rapid al gradului de râncezire al grăsimilor din carne se poate face prin
extragerea acestora din produsul de analizat şi apoi se tratează cu o soluţie 0,1%
fluoroglucină în eter în prezenţa HCl. Apariţia unei coloraţii roşii indică alterarea grăsimilor.
Principiul metodei: se iau din produsul de analizat cca. 10 g secţiuni cu conţinut
mare de grăsime.În cazul în care acesta nu este posibil, se introduce cantitatea integrală de
probă într-un pahar şi se recomandă să nu se depăşească această temperatură, deoarece în
aceste condiţii se pot pierde o parte din produşii de oxidare. Se decantează apoi grăsimea,

13
care se va prelucra prin extracţie.În cazul în care cantitatea de grăsime din produs este foarte
mică, aceasta se va extrage direct cu eter etilic, iar solventul se evaporă pe baie de apă.
Reacţia Krebs se execută introducând într-un flacon Erlenmayer 1 ml din grăsimea extrasa ca
mai sus, peste care se adaugă 1 ml HCl concentrat.

4.5 Determinarea amidonului din probele de carne

4.5.1 Identificare
Se tratează 5-6 g probă (carne tocată, cârnat etc.) cu apă fiartă.Se răceşte şi se
tratează supernatantul cu soluţie Lugol (preparat prin dizolvarea a 0,5 g iod si 1,5 KI în puţină
apă care se aduce la 25 ml). În cazul în care apare o coloraţie albastră, se consideră proba
pozitivă. Dacă coloraţia este foarte puternică, aceasta poate constitui indiciul unui adaos mare
de amidon sau alte produse cerealiere (în scopuri frauduloase). Pentru verificarea acestui
lucru, se va recolta din sedimentul extractului apos iniţial şi se va face examenul microscopic
pentru a decela tipul de amidon adăugat.
Observaţie: O coloraţie slabă albăstruie sau roz poate fi determinată şi de unele adaosuri de
condimente.
4.5.2 Determinarea cantitativă a amidonului
Principiul se bazează pe hidroliza amidonului până la zahărul simplu reducător
(glucoza).Aceasta se determină apoi după defecarea soluţiei prin metoda Bertrand.
Modul de lucru: se cântăresc 20 g proba şi se adaugă 100 ml soluţie alcoolică de
KOH preparată prin dizolvarea a 10 g KOH la 1000 ml alcool etilic 97-98%.Soluţia alcoolica
va fi în prealabil încălzită la 70-80°C. După amestecarea cu soluţie alcoolică de hidroxid,
proba se refluxează 40' până la dizolvare.Se răceşte şi se trece cantitativ într-o fiolă mare de
centrifugă, centrifugându-se la 2000-25000 rot/min, 5'. Se decantează şi se aruncă
supernatantul. Se spală recipientul şi eprubeta de centrifugă de 2-3 ori cu câte 15-20 ml alcool
etilic, care se îndepărteaza prin centrifugare sau filtrare. Reziduul insolubil rămas la
centrifugare se reintroduce cantitativ în balonul iniţial, împreuna cu 100 ml HCl N.Se
adaptează un refrigerent ascendent şi se încălzeste pe baia de apa la fierbere 2,5 ore pentru a
asigura hidroliza amidonului.Se răceşte recipientul la robinet. Hidrolizatul se neutralizează cu
NaOH în prezenţă de albastru de bromtimol până la culoarea verde (pH 6,3).
Se trece apoi cantitativ într-un balon cotat de 250 ml şi se adaugă 3 ml soluţie de ferocianură
de potasiu şi 3 ml acetat de zinc.În felul acesta se asigură îndepărtarea proteinelor.
Pentru a facilita această operaţie se va agita bine după fiecare adaos.
Se lasă în repaus 30' şi se aduce la semn cu apă.
Se filtrează prin filtru cutat cu porozitate mică. Din soluţia astfel obţinută se determină apoi
zahărul reducător (glucoza), prin metoda Bertrand sau Schorl, ţinând cont de diluţiile făcute.

4.6 Identificarea hidrogenului sulfurat

Prezenţa hidrogenului sulfurat în ţesut prin reacţii confirmă un grad avansat de
alterare a cărnii (descompunere sau putrefacţie).
Principiu metodei: se bazează pe formarea PbS (neagră), în mediu alcalin, datorită
acţiunii hidrogenului sulfurat asupra unei sări de Pb.

14
(CH3COOH)2Pb + 4NaOH → Na2PbO2 + 2CH3COONa + 2H2ONa2PbO2 + H2S → PbS +
2NaOH
Reactivi: hârtie de acetat de plumb 10%; o fâşie de filtru se îmbină cu o soluţie de
acetat de Pb 10% apoi se usucă la 15-20°C. Se păstrează în vase bine închise.
Modul de lucru: într-un cilindru cu dop rodat de 100 ml, se introduc bucăţi mici de
carne (1/3 din vol.); se atârnă în cilindru o fâşie de hârtie de filtru cu acetat fixată cu ajutorul
dopului. După 15 min. de la introducere se colorează brun închis-negru.
Interpretare: intensitatea culorii depinde de gradul de descompunere a proteinelor din
carne. Se va lucra pe probe diferite, comparativ, iar rezultatele vor fi reprezentate grafic.

4.7 Identificarea azotiţilor

Principiu metodei: azotiţii se formează cu alfa-naftil amina în prezenţă de acid sulfanilic un
compus colorat în roşu.
Reactivi: naftilamina – ac. sulfanilic
sol. etalon azotit: 0,15 g NaNO2 + 1 litru apă distilată (1 ml din ac. sol. se diluează la 100 ml
cu apă; 1 ml sol. diluată conţine 0,01 mg NO2).
Modul de lucru: într-un pahar de 150 ml se macerează 10 g probă, fin triturata, cu
100 ml apă caldă timp de 40 min.; conţinutul se agită din 10 in 10 min. Se trec într-un
cilindru 10 ml din maceratul filtrat + 5 ml reactivul naftilamina acid sulfanilic. Apariţia unei
coloraţii roşii indică prezenţa NO2. Se compară rezultatele cu o sol. etalon (intensitatea culorii
nu trebuie să fie mai mare decât cea a sol. care conţine în acelaşi vol. de lichid, un VE = a ml;
a = conţinut max. NO2 prescris în standarde).

4.8. Identificarea coloranţilor sintetici

Principiu metodei: prezenţa carminului în carne se pune în evidenţă în mediu alcalin
cu alauni:
Reactivi:
– salicilat de Na; glicerină; sol. Alaun; amoniac;
– fir alb de lâna degresat;
– sol. sulfat acid de K 10g; ac. acetic.
Modul de lucru: 30-50 g carne se mărunţesc şi se amestecă cu 5 g salicilat de Na,
într-o sol. de 100 p. apă şi glicerină.
Se încălzeşte pe baie de apă 30' agitând continuu; după răcire se separă lichidul şi se filtrează
până devine limpede(daca filtratul e galben, produsul nu are colorant sintetic).
În caz contrar, se trece 1/3 din filtrat într-un cilindru, se adaugă câteva picături de sol de
alaun, câteva pic. de NH3, se lasă câteva ore; un precipitat roşu indică prezenţa carminului.
Restul filtratului se încălzeşte pe baie de apă, la fierbere cu un fir de lâna alb, degresat;
se adaugă 10 ml KHSO4 10% + 2-3 pic. CH3COOH;
în prezenţa coloranţilor sintetici firul de lâna se colorează în roşu şi se menţine şi după
spălare

15
 CAPITOLUL V. CONTROLUL DE LABORATOR AL
SEMICONSERVELOR DIN CARNE

5.1 Examenul exterior al cutiilor de semiconserve

Acesta se execută în vederea depistării :
- bombajelor, deformărilor, prtrlor de rugină;
- aplicării vizibile a ştanţei;
- Controlul lipiturii exterioare care trebuie să fie netedă şi continuă;
- Verificarea prezenţei vidului.

5.2 Examenul conţinutului

Acesta se face din punct de vedere : organoleptic, fizico-chimic, microbiologic.

5.2.1 Examenul organoleptic al semiconservelor cu gelatină( fără polifosfaţi)

Se apreciază:
- Suprafaţa blocului de carne, care trebuie să fie de culoare roz-roşietică, specifică
sortimentului, dar uniformă, consistenţă fermă, suculentă şi elastică;
- Se taie usor în felii, fără a se sfărâma;
- Pe secţiune, aspect uniform în toată masa, fără yone care să aibă alte nuanţe , fără
tendoane, tesut conjunctiv, pungi de lichid sau spaţii cu gaze.
- Gelatina trebuie să fie transparentă, bine legată la 12-15°C, cu nuanţă uşor gălbuie,
fără impurităţi si fără modificări de culoare;
- Mirosul şi gustul cărnii şi gelatinei, caracteristice, placute.

5.2.2 Examenul organoleptic al semiconservelor cu polifosfaţi( fără gelatină)

- blocul de carne se prezintă acoperit cu folie sau pungă de material plastic, care trebuie să
fie bine mulată la conţinut şi să acopere întreaga suprafaţă. Blocul de carne să aibă forma
regulată asemănătoare cutiei, cu marginile netede;
- la suprafaţă, culoarea uniformă, roz-rosietică, specifică sortimentului;
- pe sectiune , blocul de carne să fie complet compact, fără goluri, fără aglomerări de
precipitat albuminic cu aspect cazeos.
Consistenta să fie fermă, dar fragedă, suculentă şi elastică;
- Să se taie usor in felii fără a se sfărâma;
- Culoarea să fie uniformă în toată masa;
- Sucul să fie fluid, în cantitate mică, usor opalescent, fără sfărâmituri sau alte
impurităti;
- Miros si gust caracteristic, plăcute.

16
 5.3 Determinari fizico-chimice

5.3.1.Aprecierea integrităţii - Determinarea substanţelor adăugate

Substanţele de injecţie sunt prezentate în principal de apă, NaCl, polifosfaţi, nitraţi,
nitriţi, acestea nu au valoare nutritivă şi în plus o micşorează . Ingredientele majore ale
saramurii de injecţie care pot afecta valoarea nutritivă sunt apa si sarea. În materiile prime din
carne , între conţinutul de apă şi substanţele proteice există un raport cu valoare constantă.
Dacă se cunoaşte acest raport , se poate determina cantitatea de apă şi sare adaugate in
peocesul de fabricaţie a produselor finite.
Principiul metodei: Cunoscând valoarea normală a raportului apă/proteină şi conţinutul
determinat de proteină al produsului finit , se poate calcula conţinutul iniţial de apă , pe care
l-a avut carnea ca materie primă.
Apă
% apă-carne/materie primă = -------------- (norme mat.primă) X % proteine prod.finit
Proteine

Calcularea conţinutului de apă adaugată din produsul finit se face prin diferenţa între
umiditatea determinată la produsul finit şi umiditatea ce a avut-o carnea înainte de injectarea
cu saramură.
Dacă la conţinutul de apă determinat, se adaugă şi cantitatea de NaCl determinată (din prod.
finit) şi din suma lor scădem cantitatea de apă calculată pe care a avut-o carnea inainte de
injectare , rezultă cantitatea de substanţă adăugată (apă şi sare) din produsul ce se cercetează.
Pentru aceasta se foloseste următoarea formulă:

Apă adăugată% = Ag – ( Pg x A/P)

In care :
Ag este conţinutul de apă al produsului ce se cercetează, exprimat procentual;
Pg este conţinutul de proteine totale (NX6,25) al produsului ce se analizează, determinat prin
metoda Kjeldhal şi exprimat procentual;
A/P este raportul normal apă/proteine din materia primă, preluat din norme oficiale.
În situaţia în care trebuie să se calculeze substanţele adăugate din produsul finit(apă şi sare)
se aplică următoarea formulă de calcul:

Substanţe adăugate%= (Ag+Sg) – (Pg x A/P)

În care :
Sg este conţinutul raportului A/P pentru tipul cărnii, ca meterie primă astfel:
- semiconserve din pulpă de porc-Ham: 3,83
- semiconserve din muschi dorsal (Porc Loin) 3,83
- semiconserve din spată de porc: 3,93
- semiconserve de tip Chopped (ham şi pork): 3,83
- semiconserve tip Bacon: 4,00
- semiconserve tip Luncheon Meat : 3,80

17
 - semiconserve tip Mortadella : 3,85
- conserve tip Cornes Beef : 2,25
- salamuri uscate tip Sibiu: 1,90
-
Particularităti:

Calcularea substanţei adăugate , calcúlate prin formula de mai sus se referă la semiconserve
fără adaos de alte ingrediente precum făină de soia, faină de cereale, gelatină, care pot
influenţa valoarea reala a conţinutului de proteină.
Daca se analizează produse cu alte adaosuri atunci e necesară efectuarea corecţiei
corespunzătoare: din conţinutul de proteină determinat se scade echivalentul celorlalte
ingrediente cu azot. Pe această bază de calcul se poate determina la conservele din carne de
vită, de exemplu , valoarea raportului A/P care un trebuie sa depaşească 3,6 .
Exemplu :
Daca în urma efectuării analizelor de laborator s-a găsit la o conservă 74,7% apă, aplicând
formula de mai sus : Apă adăugată% = Ag – ( Pg x A/P)
Apă adăugată% = 74,4 – ( 18,6 x 3,6 ) = 7,5 % apă adăugată
Interpretare:
a. un adaos de apă in carne în procesul de fabricaţie, dar în cazul conservelor, mai puţin
probabil
b. folosirea unor materii prime, carne slabă, a cărei valoare brută este echivalentă cu a
cărnii normale în care s+a adaugat 7,5% apă.

5.3.2 Aprecierea prospeţimii

a. are in vedere azotul uşor hidrolizabil.

Azot usor hidrolizabil ( mg NH3 la 100g ) maximum admis 45 (rezultat din procesul
de proteoliza efectuat de microorganisme).

Carne de porc, vita, oaie si Carnea Preparate

Preparate Carne de pasare
capra Carne sarata din carne
din carne
tocata sau (semi-
Zvantata Refrigerata Congelata (prospaturi) refrigerata congelata
afumata afumate)
20 mg 35 mg 35 mg 35 mg 45 mg 30 mg 45 mg 25 mg 35 mg
amoniac amoniac amoniac / amoniac amoniac amoniac amoniac amoniac / amoniac /
/100g /100g 100g /100g /100g /100g /100g 100g 100g

b. evidenţierea hidrogenului sulfurat.- reacţia să fie negativă.

18
 5.3.3 Aprecierea salubrităţii
Are in vedere , pe lângă determinările microbiologice şi aprecierea conţinutului în arsen şi
metale grele (staniu, plumb, cupru).

 Nivelul maxim de arsen si de metale grele: Limite maxime admise de arsen si metale grele
in carne si produsele din carne si in materiile prime folosite la fabricarea lor (miligrame/1Kg
de produs):
  Arsen Cadmiu Plumb Zinc Cupru Staniu Mercur
Nu este
Carne 0,1 0,1 0,5 50 3 0,05
normat
Nu este
Ficat de porc, vita, pui 0,1 0,5 1 50 3 0,05
normat
Nu este
Rinichi de porc si vita 0,1 2 1 50 3 0,1
normat
Mezeluri, conserve si
0,15 0,1 1 50 5 150 0,1
semiconserve din carne
5.4 Examenul bacteriologic
Semiconservele de carne pot prezenta urmatoarele forme de alterare:
1. Alterarea fara bombaj: produsa de bacterii sporulate Bacillus mesentericus ,Bacillus
subtilis,bacterii ale genului Micrococcus.
2. Alterarea cu bombaj poate fi produsa de: speciile bacteriilor proteolitice si glucidolitice ale
genului Bacillus care pot determina alterari daca sunt prezente in numar mare in
semiconserve. Speciile facultative anaerobe Bacillus licheniformis,Bacillus macerans ,
Bacillus coagulans, Bacillus polimyxa, Bacillus pantothenicus, Bacillus cereus se dezvolta
frecvent in cazul existentei unor neetanseitati. Se poate dezvolta de asemenea specia
anaseroba Bacillus putrificus.
Indiferent de tehnica şi modul de examinare , acest examen trebuie sa urmărească
aceleaşi scopuri:
a. absenţa germenilor intolerabili –patogeni Clostridium botulinum, Shigella, Salmonella,
Clostridium perfringens, Staphilococus aureus.
b. Absenţa microorgnismelor , care în anumite condiţii ar putea produce alterarea produsului :
streptococi din grupa D, clostridii gazoase, Bacillus, Micrococcus, Corynebacterium , unii
lactobacili,
c. Absenţa microorganismelor care denotă carenţe igienice în procesul de prelucrare:
enterobacterii, levuri şi mucegaiuri.
d. Micotoxine:    Limita maxima admisa pentru micotoxine in carne:
Dietil-nitrozamina
Dimetil-nitrozamina 1 microgram / 1Kg produs
Nitrozopirolidina
Ohratoxine 20 micrograme / 1Kg produs

19
 5.5 Examenul cutiei goale
După scoaterea conţinutului, cutia se spală şi se examinează pe suprafaţa interioară,
apreciindu-se culoarea şi aspectul vernisajului. La conservele normale si vernisate , în
interior , vernisajul-stratul de staniu , trebuie să fie continuu, fără pete de marmorare
accentuată, fprp puncte , pete sau zone de corodare. Se admit pete slabe de marmorare cu
aspect violaceu . care la palpare dau senzaţia de neted ( sulfură de staniu ), în cazul
conservelor cu un conţinut mare de proteine.
Se admite formarea punctelor rare de sulfură de fier în zonele în care tabla a fost
solicitată mecanic în procesul de fabricaţie, precum şi pe lungimea lipiturii laterale. Nu
se admite exudarea pastei de cauciuc la nivelul falţului şi nici particule de aliaj în interiorul
cutiei.
Nu se admite în consum:
- Conserve perforate sau fisurate
- Cutiile la care sunt prezente în interior pete negricioase şi aspre la palpat(sulfura de
fier),
- Conserve ruginite în interior.

Principalele condiţii ce trebuie respectate la semiconservele din carne:

Sortimentul NaCl Nitriţi, mg Nitraţi, Fosfaţi%, Alte Apă adăugată
%max. %, max. mg%,max max subst. %, max.
%,max.
Semiconserve 3,5 20 60 - - -
cu gelatină
Semiconserve
cu polifosfaţi
Pulpă 3,5 20 60 0,5 8 -
Spată 3,5 20 60 0,5 8 -
Pork-loin 3,9 20 60 0,5 - -
3,5 20 60 0,5 - 3
Chopped

20
 Bibliografie

1. Banu, C. Alimente, Alimentatie,Sănătate Editura AGIR, Bucureşti, 2005;

2.Banu, C. (coordonator) ş.a.,Procesarea industrială a cărnii Editura Agir, Bucureşti, 2000;
3. Banu, C. (coordonator) ş.a., Tratat de chimia alimentelor, Editura AGIR, Bucureşti, 2002;
4. Banu, C.,(coordonator) ş.a., Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare,
Editura Agir, Bucureşti, 2007;
5. Konya J., David D., Îndrumător pentru instruirea tehnologică şi de laborator în
industria alimentară, Editura Ceres , Bucureşti , 1984
6. Mircea C., Moise G., Metode fizico-chimice de control a calităţii produselor alimentare,
Editura Universităţii „Lucian Blaga” din Sibiu, 2001;
7. Novetschi Iulian, Identificarea falsificărilor, Editura Universităţii „Lucian Blaga” din
Sibiu, 2005;
8. *********Colecţie de standarde romane

21
22