TEHNOLOGIA DE

FABRICARE A
CREMWURȘTILOR

CUPRINS

ARGUMENT.............................................................................................................................5

CAPITOLUL I MATERII PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA

CREMWURȘTILOR
1
I.1 MATERII PRIME................................................................................................................6
I.1.1 CARNEA.....................................................................................................................9
I.1.2 SLĂNINA..................................................................................................................10
I.2 MATERII AUXILIARE......................................................................................................10
I.2.1. SARAMURA............................................................................................................11
I.2.2. MEMBRANE...........................................................................................................12
I.2.3. SFOARA...................................................................................................................13
CAPITOLUL II PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
CREMWURȘTILOR

II.1 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAȚIE A CREMWURȘTILOR......................14

II.2 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC...............................................................15

II.2.1 TRANȘAREA, DEZOSAREA ȘI ALESUL CĂRNII..............................................15

II.2.2 REȚETA DE FABRICAȚIE.....................................................................................15

II.2.3 FABRICAREA BRADTULUI..................................................................................16
II.2.4 OMOGENIZAREA...................................................................................................18
II.2.5 UMPLEREA.............................................................................................................18
II.2.6 FIERBEREA.............................................................................................................19
II.2.7 AFUMAREA.............................................................................................................20

II.2.8 RĂCIREA.................................................................................................................21
II.2.9 DEPOZITAREA.......................................................................................................21
CAPITOLUL III CALITATEA PRODUSULUI FINIT
III.1 PROPRIETĂȚILE ORGANOLEPTICE ALE CREMWURȘTILOR..............................22
III.2 PROPRIETĂȚI FIZICO-CHIMICE.................................................................................22
III.3. PROPRIETĂȚI MICROBIOLOGICE............................................................................23
III.4. DEFECTE DE FABRICAȚIE.........................................................................................23

III.3.1 DEFECTE DE NATURĂ FIZICĂ.......................................................................23

III.3.2 DEFECTE DE NATURĂ CHIMICĂ...................................................................24

III.3.3 DEFECTE DE NATURĂ MICROBIOLOGICĂ.................................................24

CAPITILOL IV IGIENA ȘI NORMELE DE PROTECȚIA MUNCII ÎN SECȚIILE DE

2
PRODUCERE A PREPARATELOR DIN CARNE ...........................................................25
BIBLIOGRAFIE
ANEXE

ARGUMENT

Dintodeauna, asigurarea alimentației a fost una dintre problemele vitale ale omenirii.
Despre mâncare se spune că reprezintă o necesitate care dă naștere la toate celelalte sau
plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condițiilor, tuturor țărilor și tuturor zilelor, care se pare din

3
toate plăcerile, ne rămâne ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte. De asemenea, se
confirmă faptul că: ”nu trăiești din ceea ce mănânci”.

Pentru o alimentație sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta
nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile, ci și diverse substațe de la proteine
la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriției
umane.

De asemenea, calitatea utilajelor și a tehnologiilor folosite conferă produsului garanția

utilității pozitive a produselor alimentare rezultate, fară teama unor efecte contrarii, devenind
agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l.

Atitudinea furnizorilor și prelucrătorilor de carne față de securitatea alimentelor este un

veritabil indicator de civilizație, cu atât mai mult cu cât aceasta poate asigura omului
necesitățile fiziologice, garantându-i o viață corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul
fundamental.

În cadrul producției de preparate din carne se utilizează carnea preparată în prealabil,

având forma unor semifabricate de tip bradt, șrot, prospături precum și materii auxiliare, cum
ar fi apa potabilă, sarea, derivați proteici, amidon pregelatinat, muștar boabe măcinate, azotați
și azotiți, membrane naturale și artificiale.

Dezvoltarea industrializării cărnii a cunoscut în prezent o amploare deosebită atât prin

surse animale, cât și prin procesul tehhnic înregistrat în construcția utilajelor și echipamentelor
care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului. Sistemele tehnologice
din prelucrarea cărnii cuprind întregul ansamblu de elemente de realizare, cu un consum
energetic a unor procese, metode, procedee, operații capabile să transforme carnea și
produsele din carne după rețete bine definite pentru obținerea unui produs alimentar dorit.

CAPITOLUL I

4
 MATERII PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA
CREMWURȘTILOR

I.1 Materii prime:

Preparatele din carne, denumite și mezeluri sunt produse alimentare de origine animală
care folosesc ca materie primă carnea, organele și subprodusele comestibile de abator de la
diverse specii în diferite proporții.

I.1.1 Structura și compoziția chimică a cărnii

Prin carne se înțelege musculatura striată cu toate țesuturile cu care vin în legătură
naturală, adică împreună cu țesuturile conjuctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum
și nervi, vasele de sânge, ganglionii limfatici.

Din punct de vedere tehnologic deosebim:

- carnea cu os - cuprinzând musculatura cu oasele adiacente și alte componente structurale
specifice;
- carnea macră - fară oase, dar cu restul țesuturilor;
- carnea aleasă - fară tendoane, aponevroze, cordoane nervoase, vase de sânge, ganglioni,
grăsimi. Țesutul muscular reprezintă partea cea mai valoroasă a cărnii reprezentând 40-50%
din masa organismului viu la vertebratele superioare.
Compoziția chimică a cărnii

Compoziția chimică a țesutului muscular provenit de la un animal normal este în general

constantă. La această compoziție participă și țesutul conjunctiv care alcătuiește sarcolema,
endomisiumul, reticulul sacroplasmatic și membranele organismelor sarcoplasmatice, precum
și țesutul gras care însoțește țesuturile conjunctive și grăsimea care se găsește în interiorul
fibrelor musculare.

Compoziția medie a țesutului muscular provenit de la mamifere adulte este următoarea:

5
 - apă............................................................72-75%
- substanțe proteice.....................................18-22%
- lipide.......................................................0,5-3,5%
- substanțe extractive azotate....................0,1-1,7%
- substanțe exctractive neazotate.............0,7-1,35%
- substanțe minerale.................................0,8-1,80%
-
I.1.2. Factorii senzoriali ai cărnii
Culoarea cărnii este caracterizată prin: tonalitate, intensitate și luminozitate.
Tonalitatea este determinantă de: starea termică a cărnii și de pH - ul cărnii.
Intensitatea este determinantă de: cantitatea de mioglobină din carne sau de diferite stări
anormale.
Luminozitatea este determinantă de: modul de sângerare, prospețimea secțiunii, raportul
dintre țesutul muscular și cel gras, raportul dintre pigmenți.
Aroma cărnii este influențată de:
- specie, caz în care intervine mai mult grăsimea decât carnea;
- rasă, sex;
- vârstă, al cărei efect se datorează schimbărilor în metabolism;
- hrana influențează gustul și mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le conține;
- gradul de maturare al cărnii;
- tipuri de mușchi;
- tratamentul termic.
Frăgezimea cărnii: este determinantă de specie, rasă, stare de îngrășare, care la rândul lor
influențează proporția de țesut conjunctiv și gras, chiar calitatea fibrei musculare.

Consistența cărnii: este determinantă de starea biochimică a țesutului muscular

postsacrificatorie. Imediat după sacrificarea animalului consistența cărnii este moale, dar
elastică. Carnea intră în rigiditate, are o consistență mai fermă, iar cea matură are o
consistență mai moale.

Suculența cărnii: reprezintă proprietatea cărnii de a reține o anumită cantitate din sucul
intracelular si interfascial. Nivelul suculenței cărnii este determinat de: capacitatea de
reținere a apei și de grăsimea intramusculară. Animalele tinere au o carne mai suculentă decât
cele adulte datorită fineței fibrei musculare și cantității mari de apă conținută în carne.

6
Suculența este determinată și de tipul de mușchi, aceasta crescând odată cu intensitatea
metabolismului oxidativ.

I.1.3. Carnea de bovine

Este un component al diferitelor preparate, dar are și rol de material de legătură. În

funcție de vârsta animalelor carnea care se utilizează la fabricarea preparatelor din carne este:
- carnea de mânzat între 6 luni și 3 ani;
- carnea de vită de peste 3 ani.
În funcție de starea termică, la livrare carnea de bovine poate fi: caldă, zvântată,
refrigerată și congelată.
Carnea caldă este carnea care nu și-a pierdut decât foarte puțin din căldura organismului
animalului și care nu a intrat în stare de rigiditate musculară; se livrează de la abator în cel
mult o oră de la sacrificare și se întrebuințează la fabricarea bradtului.

Carnea zvântată se livrează de la abator după 6 ore de la sacrificarea animalului.

Carnea refrigerată se livrează de la abator la temperatura de 4˚C în centru și prezintă la

suprafață o peliculă protectoare termic.

Carnea congelată se livrează de la abator la temperatura de minim 12˚C la os.

I.1.4. Carnea de porc

Este carnea provenită de la porcine de 90 kg în stare vie, tăiate normal. Nu se recomandă

folosirea cărnii de vier sau a masculilor castrați mai devreme de 6 luni înainte de sacrificare
sau carnea provenită de la femele cu gestație avansată. Carnea de porc se recepționează în
jumatăți fară cap, picioare și organe. Jumătățile de porc pot fi cu șorici, jupuite sau fară
slănină.

I.1.5 Slănina

Slănina reprezintă țesutul gras subcutanat de la porcine. Pentru industrializare se

recoltează slănina de pe spinare și părțile laterale, exteriorul pulpei și rezultă slănina cu sau
fară șorici.

7
 Această slănină a pulpei și spatei constituie ”slănina tare”. Slănina rezultată din zona
burții și din fasonarea pieselor anatomice și a carcaselor de porc se numește ”slănină moale” și
se prezintă sub formă de bucăți mici fară șorici. În funcție de starea termică, slănina poate fi
proaspătă, refrigerată sau congelată. Slănina proaspătă trebuie să aibă în centrul termic
temperatura maximă de 8 ̊C, cea refigerată temperatura de 4 ̊C, iar cea congelată maxim 12 ̊C.

I.2 Materii auxiliare:

Materiile auxiliare sunt substanţe indispensabile realizării produselor din carne, ele
participând la conservarea produselor, la ameliorarea gustului, la stabilizarea culorii cărnii, la
emulsionarea grăsimilor, la reţinerea apei şi sucului celular etc.

Materiile auxiliare folosite pentru obținerea preparatelor din carne sunt:

a) Substanțe pentru conservare și gust.
b) Substanțe pentru asigurarea culorii.
c) Substanțe pentru îmbunătățirea calității tehnologice a materiilor prime și consistenței
produselor.
d) Substanțe pentru îmbunătățirea gustului și mirosului.

I.2.1.Substanțe pentru conservare și gust:

Sarea comestibilă are rol de conservant și ameliorant de gust. Rolul de conservant se

datorează efectului de inhibator al dezvoltării microflorei care ar putea duce la alterarea cărnii.

Zahărul contribuie la atenuarea gustului de sărat, la frăgezirea cărnii și la menținerea

culorii produselor din carne, se folosește în proporție de 0,03 până la 0,5% în funcție de
sortimente. Zahărul poate fi înlocuit și cu dextroză.

I.2.2. Substanțe pentru asigurarea culorii:

Azotatul și azotitul de sodiu contribuie la formarea culorii roșie specifică a preparatelor

din carne, având și rol de conservant.

Ascorbatul de sodiu sau erisorbatul se folosește pentru creșterea capacității de reținere a

apei și de hidratare a cărnii, pentru micșorarea pierderilor în timpul operației de tratare
termică.

Condimentele conțin o serie de principii active care definesc caracteristica fiecăruia.

8
Piperul este fructul neajuns la maturare, dar uscat al plantei ”piper nigrum”. Gustul piperului
negru este iute iar mirosul slab condimentat.

Nucșoara are o aromă fină dată în principal de acidul miristic.

Boiaua de ardei se obține prin măcinarea ardeiului roșu lung, în stare uscată. După varietatea
ardeiului folosit se obține boia dulce sau iute sub forma unor pulberi de culoare roșie cu gust
dulce și iute.

Usturoiul se folosește în preparatele din carne sub formă deshidratată, raportul de hidratare
fiind de 1:4 .

I.2.3. Saramura:

Slănina se sărează în proporție de 2-2,4 kg sare la 100 kg slănină. Se depozitează în

camere frigorifice la temperatura de 2-5 ̊C, conform instrucțiunilor de pregătire a
semipreparatelor.

Conservarea cărnii de vită și de porc se face astfel: carnea de vită tăiată în bucăți se
sărează în amestec de sare și se depozitează la temperaturi de 2-5 ̊C, minim 24 ore pentru
pregătirea de maturare și conservare.

Pregătirea compoziției saramurii:

În funcție de modul de sărare și de utilajele folosite pregătirea se face astfel:

Carnea de vită conservată prin sărare uscată se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 3mm,
iar apoi se prelucrează la cuter cu apă răcită cu gheață și polifosfat de sodiu, obținându-se un
bradt tare. Bradtul se prelucrează în continuare la cuter împreună cu slănină uniform mărunțită
la 3-6 mm.

I.2.4. Membranele:

Membranele pot fi:

Membrane naturale - porțiuni ale tractului intestinal de la bovine, porcine și ovine;
Membrane artificiale sau semisintetice - se obțin din cruponul de bovine, după o tehnologie
specială;
Membrane sintetice - pot fi din celuloză sau din materiale plastice.
9
 Membranele folosite sunt mațe de oaie sau de porc cu diametrul de 18-28 mm.

Permeabilitatea membranelor utilizate la prospături nu mai este necesară, deoarece trebuie să

se mențină un anumit consum specific subunitar. Membranele impermeabile prezintă
dezavantajul menținerii exudatului de grăsime și apă între membrană și compoziție, ceea ce
duce la un aspect necorespunzător al produsului finit.

După umplerea cu pastă a membranelor se formează bucăţi prin răsucirea membranelor la

distanţe egale de circa 12 cm, formăndu-se şiraguri. Cremwurştii se aranjează pe beţe, care se
aşează pe rame şi se introduc la fum cald. În afumătoare membranele se usucă la o
temperatură de 45-75°C timp de 10-15min, după care urmează afumarea propriu-zisă la o
temperatură de 75-95°C, timp de 10-20 min. în funcţie de grosimea produsului.

Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale. Înainte de folosire, se verifică dacă
membranele corespund calităţii prescrise din punct de vedere al salubrităţii şi a integrităţii lor,
apoi li se apreciază rezistenţa şi elasticitatea. Membranele sărate se spală de sare, după care se
înmoaie în apă rece, membranele de porc şi oaie la circa 2-3 h, până când încep să devină
elastice. După înmuiere se clătesc în curentul de apă de la robinet, după care urmează un nou
control al rezistenţei prin insuflare de aer în interiorul membranei sau umplerea lui cu apă.
Pentru dezinfectarea membranelor sărate se obişnuieşte să se adauge în apa de spălare o
soluţie de permanganat de potasiu de 1%. Membranele la care se constată defecte se înlătură.
Membranele artificiale se înmoaie chiar la locul de umplere. Membranele pregătite nu pot fi
lăsate în încăperi calde un timp prea îndelungat înainte de utilizare, deoarece se alterează
repede.

Umplerea membranelor

Constă în introducerea compoziţiei în membrane și se efectuează manual sau mecanic.

Umplerea mecanică se face cu ajutorul maşinilor de umplut denumite şpriţuri.

Legarea

Este o operaţie comună atât preparatelor sub formă de batoane sau şiraguri, cât şi
preparatelor din grupa specialităţi. După umplerea membranelor are loc formarea batoanelor
sau a şiragurilor şi legarea cu sfoară. Legarea se face la capetele batonului sau ale şiragului,
iar la unele sortimente şi transversal şi longitudinal. La membranele naturale sfoara se

10
utilizează udă pentru a permite o legare bună. În locul legării, la unele produse cum sunt
cremwurştii, debreţinii, se foloseşte răsucirea membranelor la distanţe egale. Răsucirea se face
conform instrucţiunilor tehnologice.

I.2.5. Sfoara

Sfoara se întrebuințează la legarea membranelor umplute cu compoziție și legarea

celorlalte preparate din carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da sau de a menține o
anumită formă a batoanelor, de a mări rezistența acestora, de a lega batoanele care se agață de
bețe.

11
 CAP.II PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A

CREMWURȘTILOR

II.1 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A CREMWURȘTILOR

MATERIA
PRIMĂ

SARAMURA

RECEPȚIA CANTITATIVĂ
ȘI CALITATIVĂ

FORMAREA COMPOZIȚIEI

CUTERIZARE

OMOGENIZARE

UMPLERE

LEGARE

AFUMARE CALDĂ

FIERBERE

RĂCIRE

DEPOZITARE
13
LIVRARE
 II.2 Descrierea procesului tehnologic de fabricare a cremwurștilor:

II.2.1 Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii:

Tranșarea și dezosarea: sunt operații în care se urmărește împărțirea carcaselor în

porțiuni anatomice distincte și îndepărtarea cărnii de pe oase pentru a ușura operațiile
ulterioare. Tranșarea și dezosarea se pot face în două scopuri: pentru fabricarea produselor și
pentru desfacerea cu amănuntul.

Alesul cărnii: după dezosare, carnea se alege pe calități. Alesul cărnii constă în
îndepărtarea din carne a cartilajelor, a flaxurilor și a resturilor de oase. Carnea de vită se
sortează pe trei calități, în determinarea acestora se ține seama de calitatea de țesut conjuctiv.
Alesul cărnii de porc se face ca și la carnea de vită. Este necesară operația să fie făcută de
muncitori specializați.

II.2.2 Rețete de fabricare a cremwurștilor:

Materia primă în kg
Bradt calitatea I.........................................................................70
Slănină.......................................................................................30
Materii auxiliare în kg
Piper......................................................................................0,050
Nucșoara...............................................................................0,030
Boia de ardei dulce...............................................................0,050
Usturoi..................................................................................0,050

13
 II.2.3 Fabricarea bradtului

Bradtul este pasta de legătură care asigură consistența, omogenitatea, elesticitatea și

suculența produsului finit.

Bradtul se obține prin tocarea mecanică, fină a cărnii de bovină cu ajutorul utilajelor de
tocat fin, după o prealabilă mărunțire la volf prin sita de 3mm. Pentru a asigura o anumită
consistență a pastei, la prelucrarea cărnii în cuter se adaugă apă racită sau fulgi de gheață cât
și alte adaosuri ca NaCl, polifosați, lianți și emulgatori de origine animală sau vegetală etc.

În această pastă particulele dispersate sunt legate între ele prin anumite forțe care
formează o adevărată rețea, având în vedere o multitudine de particule și poziția lor diferită în
sistem.

Particularitățile specifice bradtului sunt: vâscozitatea, adezivitatea, modul de alunecare,

conținutul de apă, conținutul de grăsime.

14
 Caracteristicile bradtului depind de:
a) natura, dimensiunile și forma particulelor;
b) umiditatea bradtului și volumul mediului de dispersie în sistem;
c) compoziția mediului de dispersie;
d) tăria legăturilor din mediul de dispersie;
e) tăria legăturilor dintre particulele dispersate.
Carnea cu un conținut mai bogat în proteine structurale are o capacitate mai mare de
reținere a apei și de hidratare în comparație cu o carne care conține o cantitate mai mare de
miofibrile, deci de proteine structurale.

Carnea caldă se toacă prin sita de 3mm și se introduce în cuva cuterului. Se lasă cuva să
facă 1-2 rotații și se adaugă amestecul de sărare, după care se mai lasă să mai facă încă 2-3
rotații, apoi se adaugă apa răcită în mod progresiv sau fulgi de gheață. În continuare, pasta se
amestecă în permanent dirijând-o către axul cuvei, până ce prinde un aspect lucios și devine
adezivă la mână. Bradtul rezultat se așează în tăvi cu grosimea maximă de 15mm și se
depozitează la frigider după maturare.

Prelucrarea mecanică – se recomandă ca la mărunțirea fină a cărnii în vederea obținerii

bradtului să nu se adauge apă decât după ce cuva cuterului a facut 2-3 turații, în care timp are
loc o mărunțire ”uscată” a cărnii, după care se continuă mărunțirea fină cu adaos de apă.
Durata mărunțirii la cuter are o influență asupra dimensiunilor.

Temperatura de mărunțire - influențează capacitatea de reținere a apei și hidratarea, în

sensul de încălzire puternică a pastei datorită frecării, denaturarea proteinelor, deci la
fenomenul numit tăierea bradtului. Se recomandă folosirea fulgilor de gheață sau a apei răcite,
astfel ca temperatura de fabricare a bradtului să nu depășească 15 ̊C.

Adaosul de NaCl - se consideră că ionii de Cl rezultați prin disocierea NaCl formează

cu grupurile NH3 din molecula proteinelor un complex care deplasează punctul izotermic a
proteinelor spre zona acidă, în acest fel, crescând sarcina electrică netă a proteinelor cărnii
deși pH-ul acestora rămâne practic același.

15
 Pregătirea compoziției

Pentru prospăturile de tipul cremwurștilor, pregătirea compoziției se poate face în mai

multe moduri.

La cuter: în cazul bradtului maturat se adaugă slănină, condimentele și apa răcită pentru
acoperirea consumului specific și pierderilor ce rezultă în timpul tratamentului termic.
Mărunțirea fină la cuter se execută până la obținerea unei paste cu aspect de aluat.

II.2.4 Omogenizarea

Omogenizarea compoziției se obține în urma acțiunii paletelor malaxorului, coeziunea

compoziției depinzând de felul materiilor prime ce se amestecă și proporția dintre ele, de
temperatură și durata de malaxare precum și de conținutul de apă a amestecului. Cu cât
procesul de malaxare durează mai mult, cu cât compoziția absoarbe mai multă apă.
Temperatura scăzută de malaxare este o condiție obligatorie pentru obținerea unei paste
corespunzătoare.

II.2.5 Umplerea compoziției în membrane

Pregătirea membranelor pentru umplere: membranele folosite pot fi naturale sau

artificiale. Înainte de folosire se verifică dacă membranele corespund calității prescrise din
punct de vedere al solubilității și al integrității lor, apoi se apreciază rezistența si elasticitatea.
Membranele la care se constantă defecte, se înlătură.

Procesul șprițuirii compoziției în membrane este un proces de formare plastică, realizat

prin împingerea compoziției prin țeava șprițului. Deformarea plastică se produce numai atunci
când presiunea de deplasare care apare în corpul care deformează atinge o valoare care este în
funcție de natura corpului, a compoziției și de condițiile de deformare.

Presiunea de lucru este indepedentă de vâscozitatea pastei și aceasta la rândul ei este în

funcție de conținutul de umiditate al compoziției și de conținutul de grăsime care asigură o
anumită lubrifiere a ansamblului de împingere a compoziției și a țevii de umplut, respectiv un
grad mai redus de aderență a compoziției de ansamblul de împingere și de țeava șprițului.

16
 II.2.6 Afumarea produsului

Afumarea este operaţia prin care preparatele din carne sunt supuse acţiunii fumului
produs prin arderea înăbuşită a lemnului sau rumeguşului de lemn. Este o metodă de
conservare care se bazează pe efectul de inhibare a microorganismelor de către componentele
fumului. Prin afumare se realizează o îmbunătăţire a gustului şi a aromei produselor.
Substanţele care intră în compoziţia fumului acţionează asupra microorganismelor, oprind
dezvoltarea acestora (efect bacteriostatic). Ele au totodată o acţiune antioxidantă.
Temperatura fumului are următoarele efecte asupra preparatelor din carne:

O acţiune de sterilizare a produselor (afumarea caldă) are efect de pasteurizare şi

distrugere a formelor vegetative ale microorganismelor. Produce o deshidratare a produselor
şi o pierdere în greutate. Prin pierderea umidităţii, membranele îşi măresc permeabilitatea, fapt
care favorizează trecerea şi depunerea componentelor fumului în produs.
Afumarea caldă propriu-zisă este operaţia prin care se obţine o sterilizare, o creştere
a rezistenţei şi o rumenire a membranei. În acest timp, în conţinutul produsului se petrec
procese de pasteurizare şi de aromatizare. Această operaţie se face în afumătorii calde, în
continuarea fazei de zvântare, la temperatura de 75-95°C, în funcţie de sortimentul care se
fabrică, temperatura în interiorul batonului respectiv ajungând până la circa 55°C în raport cu
diametrul batonului.
O afumare corectă se realizează introducând beţele cu produsul aranjat pe rame în
boxele sau celulele de afumare caldă, încălzite la o temperatură de circa 75°C. După această
fază, în afumătoarea caldă se arde rumeguş sau se introduce fum de la generatorul de fum.
Tratamentul termic în cazul cremwurştilor din carne de porc constă în zvântare, afumare la cald
şi fierbere după cum urmează:

- zvântarea la 45 - 75 °C, timp de 10 – 15 min.

- afumarea la 75 - 95 °C, timp 20 – 30 min .

II.2.7 Fierberea

Fierberea este operatia prin care se urmărește desprinderea cărnii de pe oase în urma
tratamentului termic la temperatura de fierbere a apei.
Fierberea este o operație frecventă de pregătire a produselor din carne, aplicându-se și în
industria cărnii la obținerea unor sortimente de preparate și conserve din carne.

17
 Se aplică produselor ce se hiţuiesc, precum şi la unele produse la care această operaţie
este singurul proces termic. Preparatele din carne se fierb în cazane cu apă sau în celule cu
abur. Indiferent de metoda aplicată, procesul de fierbere începe la temperatura de circa 80°C,
care este coborâtă treptat la circa 72 - 75°C, în funcţie de sortimentul supus fierberii.
Temperatura de fierbere trebuie să fie cu atît mai ridicată, cu cît batoanele sînt mai subţiri, şi
compoziţia conţine mai puţină umiditate. Durata fierberii variază după grosimea batonului,
ţinând seama că în interiorul produsului trebuie să se atingă o temperatură de 65-70°C.
Temperatura în timpul fierberii se controleză cu termometrul. În cazul sortimentului
cremwurşti din carne de porc, fierberea se realizează la 72-75°C, timp 10 -20 min ( în
interiorul produsului trebuie să se ajungă la 68 - 69 C).̊

Celule de firbere/afumare

II.2.8 Răcirea

După fierbere produsul se răcește complet în bazine cu apă curgătoare, fie sub duș cu apă
rece. În timpul verii, în apa de răcire se pune gheață, ca răcirea sa se facă complet într-un timp
cât m-ai scurt. Răcirea are, în primul rând, scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la
temparatura de circa 68° C, atinsă în timpul fierberii, la o temperatură de sub 37°C pentru a
se împedica dezvoltarea germenilor, care între aceste limite termice au condiții favorabile de
dezvoltare, în al doilea rând, prin această răcire se evită zbârcirea membranei.

18
 II.2.9 Depozitarea

Produsul se depozitează pe bețe în depozite frigorifice la o temperatură de 2- 4 ̊C și la

umiditate relativă de 85% pentru 24 h (maximum 3 zile).

Depozitarea în frigorifere a cremwurștilor se face pe stelaje din metal, produsele fiind

agățate pe bețele pe care au fost aduse din procesul tehnologic, cu distanțe între șiraguri.

19
 CAP III. CONDIȚII TEHNICE DE CALITATE

III.1 Proprietățile organoleptice ale cremwurștilor:

CARACTERISTICI CONDIȚII DE ADMISIBILITATE

Bucăți cilindrice obținute prin răsucirea

FORMĂ membranelor naturale de oaie sau porc , sau a
membranelor artificiale.

ASPECT EXTERIOR Înveliș continu u, nedeteriorat, suprafață curată,

nelipicioasă.

ASPECT DE SECȚIUNE Pastă fină, omogenă, compactă, fără goluri de aer,

fără grăsime topită.

Specific produsului proaspăt și condimentelor

GUST ȘI MIROS folosite. Fără gust și miros străin (acru, mu cegai,
rânced).

CONSISTENȚĂ Moale – elastică.

III.2. Proprietăți fizico-chimice:

CARACTERISTICI CONDIȚII DE ADMISIBILITATE

APĂ % max. 67

SUBSTANȚE GRASE % max. 30

Na Cl % max. 2,8

Azot ușor hidrolizabil (mg NH3/100 g 30

max)

Substanțe proteice totale % min. 10

20
 III.3 Proprietăți microbilogice:

CONDIȚII MICROBIOLOGICE LIMITE MAXIME ADMISE

Bacterii coliforme max./g 1000

Salmonella/25g Absent

Stafilococ coagulo-pozitiv max./g 10

Bacterii sulfito-reducătoare max

./g 100

Bacillus cereus, max

./g --

III.4. Defectele cremwurștilor:

III.4.1 Defecte senzoriale:

a) Goluri de aer : apar la produsele care nu au fost umplute cu suficientă presiune, la cele la
care nu s-a realizat dezaerarea pastei înainte de umplere, ca și la cele la care s-a utilizat
bradt obținut la mori colioidale. Defectele se pot înlătura prin dezaerarea pastei înainte de
utilizare, cât și prin folosirea șprițurilor cu vid.

b) Consistența anormală: cauzele pot fi utilizarea de bradt necorespunzător, cu tendință de

tăiere. Bradtul cu tendință de tăiere se obține din carnea la care:

1) s-a adăugat o cantitate prea mare de apă;

2 ) s-a încălzit carnea la cuter, datorită folosirii apei în cantități prea mici, sau
insuficient de rece;

3) s-a folosit o carne prea grasă;

21
 4) s-au adăugat la fierbere unele organe ca: slănină, rinichi, ficat, ganglioni
limfatici; defectul poate fi evitat prin folosirea unui bradt corespunzător și prin
respectarea duratei și temperaturii de pasteurizare.

c) Dezlipirea membranei: este defectul care apare datorită folosirii unor intestine naturale prea
vechi, care și-au pierdut proprietățile fizico-chimice.

III.4.2 Defecte fizico-chimice:

a) Gust rânced: se constată la acele preparate din carne în compoziția cărora a fost
utilizată grăsimea râncedă, sau la preparatele din carne la care s-au folosit
membrane naturale care nu au fost bine degresate și în timpul depozitării acestora,
grăsimea a suferit procesul de autooxidare. Defectul poate fi evitat prin folosirea
materiilor prime corespunzătoare.

b) Culoare neuniformă: defectul se manifestă prin aceea că periferia produsului are

culoare roșie caracteristică, iar centrul rămâne cenușiu verzui.

III.4.3 Defecte de natură microbiologică:

a) Supraacidifierea produsului: este cauzată de bacteriile lactice homofermentative,

atunci când sunt supradoze de glucide, iar temperatura de fermentare este ridicată.

b) Înmuierea produsului: este o consecință a pierderii coeziunii, deci a consistenței

compoziției, datorită activităților unor microorganisme cu caracter putrefactiv.

c) Putrezirea produsului: este un defect care apare la produsele cu pastă fină maturate
la temperaturi ridicate și este consecința folosirii cărnii contaminate puternic cu
Enterobacteriaceae.

CAPITOLUL IV

CONDIȚII DE IGIENĂ ȘI NORME DE PROTECȚIA MUNCII

22
 La realizarea condițiilor igienico-sanitare în întreprinderile de industrializare a cărnii
trebuie avut în vedere asigurarea următoarelor condiții:

- protejarea incintelor de insecte, pentru care ferestrele și găurile de aspirație ale ventilatoarelor
vor fi prevăzute cu plasă de sârrmă;

- protejarea intrărilor prin ușile care au legătură cu exteriorul, cu perdelele de aer la care viteza
jetului în dreptul perdelei va fi 10 m/s;

- împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în incită, încastrarea la îmbinarea zidurilor cu planșele

clădirilor și canalelor din pardoseala care comunică cu exteriorul unor plase de sârmă oțelită
cu ochiuri dense;

- pentru colectarea gunoaielor menajere sau industriale se vor prevedea în locurile unde se
aglomerează aceste reziduuri, recipiente cu închidere cu capac atașat etanș, acționat cu
pedală, recipient care trebuie evacuat la punctul de colectare a gunoiului aflat în afara
încăperii;

- în zonele de lucru și anticamere, grupuri sanitare, se instalează spălătoare cu paletă alimentată

cu apă rece și caldă, cu rezervor de săpun lichid sau soluție dezinfectantă și stoc de prosoape
igienice;

- în zonele de lucru se prevăd sterilizatoare pentru cuțite și unelte;

- în spațile de lucru se prevăd cisterne de apă de băut;

- pentru curățarea spațiilor de lucru, depozitelor și utilajelor, se va prevedea un utilaj de spălare

adecvat, respectiv pompe sau agregate pentru ridicarea presiunii jetului de dezinfecție. În
același scop, se prevăd racorduri de apă rece și caldă de 82 ̊C.

- plasarea camerei speciale amplasate lângă locurile unde converg aceste dotări cu instalații
adecvate;

- se vor prevedea vestiare tip filtru separate pentru muncitori de fiecare sex, doatate cu
garderobe, dulapuri, instalații pentru dușuri;

23
 -în secțiile principale pentru lucru se pot prevedea truse cu materiale de prim ajutor și un
punct sanitar.

Protecția muncii

Implică următoarele reguli:

- căile de acces din jurul mașinilor și al meselor de lucru vor fi întotdeauna degajate pentru a
preveni aglomerația.

- gura de alimentație a volfului trebuie prevăzută cu apărătoare pentru a nu permite

introducerea mâinii în cuva de alimentare.

- la cuter să existe un dispozitiv care permite funcționarea lui numai cu capacul închis pentru a
evita accidentarea muncitorului și dislocarea cuțitelor de pe axul lor.

- spălarea mașinilor se execută când sunt oprite.

- la malaxorul cu palete se interzice introducerea mâinii în cuvă în timpul funcționării lui.

BIBLIOGRAFIE

24
1.Bărzoi D. Microbiologia produselor alimentare de origine animală, Editura Cerse, București
1985

2.Sârbulescu V. Tehnologia și valorificarea produselor animale,

Editura Didactică și Pedagogică, București 1970

3.Rășenescu I. Operații și utilaje în industria alimentară Vol.1 Editura

Tehnică București 1979

4.Vizoreanu C. Tehnologii generale în industria alimentară Editura Fundației Universale

”Dunărea de Jos” Galați 2003

5.Banu C. Metode fizico-chimice și biochimice de analiză a cărnii și a produselor din carne,

Institutul Politehnic, Galați 1971

6.Moțoc D. și alții, Manualul inginerului din industria alimentară Editura Tehnică, București,
Secțiunea a doua 1968

7.Banu C. Tehnologia cărnii și a subproduselor, Editura Didactică Și

Pedagogică, București 1960

25
 ANEXE

Malaxor cu funcționare continuă

26
Tipuri de cuțite pentru tăiat a,b-disc; c,d-seceră; e,f-bandă; g-stelat

27
1-pâlnie de alimentare 6-transmisie prin curele trapezoidale
2-melc 7-electromotor
3-țeavă de umplere 8-pompă de vid
4- manometru 9- suport
5-reductor 10-pedală de picior

28
 Mașină de tocat carne

a-ansamblu b-strângerea alementelor

c-tăiere

29