Sunteți pe pagina 1din 131

USTUROI ALEXANDRU

CONTROLUL ŞI EXPERTIZA
CALITĂŢII PRODUSELOR
AVICOLE

IAŞI,
2016

1
CUPRINS
Introducere………………………………………………………………….…..…4
Cap. 1. Controlul şi expertiza calităţii ouălor de consum………………………6
1.1. Aspecte generale cu privire la ouăle destinate consumului public……….…....6
1.1.1. Valoarea biologică şi nutritivă a ouălor…………………………..…..6
1.1.2. Structura oului…………………………………………………….…..8
1.1.3. Compoziţia chimică a ouălor..............................................................10
1.2. Factorii care influenţează calitatea ouălor........................................................14
1.2.1. Factori care influenţează compoziţia chimică a ouălor.......................14
1.2.2. Factori care influenţează greutatea ouălor..........................................16
1.3. Producerea ouălor de consum…………………………………………….….20
1.3.1. Sisteme de creştere a găinilor ouătoare………………………….…..21
1.3.2. Microclimatul din halele de găini ouătoare…………………….……31
1.4. Recoltarea, sortarea şi conservarea ouălor de consum.....................................35
1.4.1. Recoltarea ouălor de consum..............................................................35
1.4.2. Sortarea ouălor de consum…………………………………………..36
1.4.3. Criterii de clasificare a ouălor de consum...........................................41
1.4.4. Conservarea ouălor de consum...........................................................44
1.5. Defectele ouălor de consum.............................................................................47
1.5.1. Defecte de formare ale ouălor (anomalii morfologice)……………..47
1.5.2. Defectele ouălor conservate prin refrigerare………………………..51
1.6. Controlul şi expertiza calităţii ouălor de consum…………………………….53
1.6.1. Recoltarea ouălor pentru analize…………………….………………53
1.6.2. Controlul calităţii externe a ouălor…………………….…………….55
1.6.3. Controlul calităţii interne a ouălor……………………………..……61
Cap. 2 Controlul şi expertiza calităţii produselor derivate din ouă………….68
2.1. Praful de ouă………………………………………………………………….68
2.1.1. Principiile generale ale conservării prin uscare...................................68
2.1.2. Procedee de uscare..............................................................................70
2.1.3. Tehnologia de obţinere a prafului de ouă...........................................73
2.1.4. Condiţii de calitate pentru praful de ouă.............................................80
2.1.5. Defectele prafului de ouă……………………………………………81
2.1.6. Controlul şi expertiza calităţii prafului de ouă………………..….….82
2.1.6.1. Recoltarea şi pregătirea probelor……………………..…….82
2.1.6.2. Aprecierea organoleptică a prafului de ouă…………..…….83
2.1.6.3. Examenul fizico-chimic al prafului de ouă……………..…..86
2.1.6.4. Examenul microbiologic al prafului de ouă……………..….88

2
2.2. Ovoproduse lichide pasteurizate……………………………………………..90
2.2.1. Aspecte generale cu privire la ovoprodusele lichide pasteurizate…..90
2.2.2. Tehnologia de obţinere a ovoproduselor lichide pasteurizate………91
2.2.3. Condiţii de calitate pentru ovoprodusele lichide pasteurizate………94
2.2.4. Controlul şi expertiza calităţii ovoproduselor lichide……………….95
2.2.4.1. Recoltarea şi pregătirea probelor…………………………...95
2.2.4.2. Aprecierea organoleptică a ovoproduselor lichide…………95
2.2.4.3. Examenul fizico-chimic al ovoproduselor lichide…...……..97
2.2.4.4. Examenul microbiologic al ovoproduselor lichide………..100
2.3. Ovoprodusele congelate………………………………………………...…..103
2.3.1. Aspecte generale cu privire la ovoprodusele congelate………..…..103
2.3.2. Tehnologia de obţinere a ovoproduselor congelate………………...103
2.3.3. Condiţii de calitate pentru ovoprodusele congelate…………….….106
2.3.4. Defectele ovoproduselor congelate……………………………...…106
Cap. 3 Controlul şi expertiza calităţii ficatului gras…………………..…..….109
3.1. Aspecte generale cu privire la producţia de ficat gras………………………109
3.2. Factori care influenţează producţia de ficat gras……………………………110
3.3. Obţinerea ficatul gras…………………………………………………….....112
3.3.1. Tehnica îndopării raţelor………………………………………..….113
3.3.2. Tehnica îndopării gâştelor……………………………………...…..114
3.4. Clasificarea ficatului gras……………………………………………….…..116
3.5. Condiţii de calitate pentru ficatul gras………………………………………117
3.6. Defectele ficatului gras…………………………………………………..….119
3.7. Controlul calităţii ficatului gras……………………………………….…….121
Cap. 4 Controlul şi expertiza calităţii producţiei de pene……………………124
4.1. Aspecte generale cu privire la producţia de pene…………………………...124
4.2. Obţinerea şi clasificarea penelor………………………………………….…124
4.3. Tehnica prelucrării industriale a penelor………………………………..…..126
4.4. Condiţiile de calitate ale penelor………………………………………..…..128

3
INTRODUCERE

Asigurarea unei alimentaţii sănătoase şi normale este o prioritate a politicii


oricărui stat, deoarece hrana reprezintă o problematică cu vaste implicaţii sociale,
economice şi culturale; din aceste considerente, zootehnia trebuie să ofere produse
alimentare în cantităţi tot mai mari şi de cea mai bună calitate, pentru o populaţie
aflată într-o continuă creştere.
În acest context global se înscriu şi producţiile avicole, prezente în mod
constant în alimentaţia noastră a căror niveluri au crescut permanent pe fondul
progreselor înregistrate în această ramură zootehnică.
La ora actuală, ouăle şi carnea+organele comestibile de pasăre constituie
produse alimentare foarte apreciate şi mai ales căutate pe piaţa de profil, datorită
aportului nutritiv pe care îl asigură, a însuşirilor organoleptice şi dietetic speciale, a
pretabilităţii la diferite moduri de preparare şi prelucrare avansată şi nu în ultimul
rând a preţurilor scăzute la care pot fi achiziţionate.
Importante pentru alimentaţia umană, ouăle reprezintă şi un element de
apreciere a balanţei economice din zootehnie şi de aceea, sectorul de producere a
ouălor pentru consum este foarte bine monitorizat în toate ţările.
Prin ameliorare genetică şi/sau manipularea alimentaţiei găinilor ouătoare se
pot obţine ouă cu un conţinut nutritiv îmbunătăţit (acoperă nevoile nutriţionale
zilnice ale consumatorului uman) sau modelat (se obţin alimente complete, însă
degrevate de unii componenţi care ar putea afecta sănătatea); este cazul particular
al ouălor de tip „designer” („ouă funcţionale”) care se caracterizează fie printr-un
conţinut ridicat în vitamine, pigmenţi, microelemente şi acizi graşi esenţiali, fie
printr-o reducere a proporţiei de colesterol şi lipide saturate.
Pentru ouăle în coajă s-au testat diferite metode de conservare, însă cele mai
bune rezultate se obţint prin refrigerare; totuşi şi acest procedeu de depozitare poate
genera probleme, mai ales atunci când nu sunt respectate condiţiile de stocare (în
special nivelul termic), de livrare (încălzirea treptată a ouălor reci) sau de calitate a
ouălor supuse refrigerării (ouă murdare, cu coaja spartă, vechi etc).
Ovoprodusele (produsele derivate din ouă) au apărut încă din secolul XIX,
când erau obţinute după tehnologii simple, dar care au evoluat ulterior în consens
cu dezvoltarea tehnică din industria alimentară.

4
Derivatele din ouă (ovoproduse lichide, praful de ouă, ovoproduse congelate)
sunt obţinute prin anumite procedee tehnice care le asigură o conservare îndelungată;
din acest motiv, ele fac deseori obiectul schimburilor comerciale între ţări îndepărtate,
dar sunt folosite şi ca rezerve strategice de hrană.
De asemenea, astfel de produse conferă siguranţă alimentară, sunt simplu de
folosit şi de depozitat, pot fi utilizate la o gamă foarte mare de preparate/produse
culinare atât în industria alimentară, cât şi în gospodăria personală etc.
În categoria produselor avicole intră şi ficatul gras, obţinut prin îndoparea
palmipedelor; considerat “caviarul” sectorului avicol, ficatul gras este caracterizat
prin valoare energetică şi nutritivă foarte ridicată, precum şi calităţi senzoriale
deosebite, ceea ce îl transformă în una din cele mai apreciate delicatese culinare.
Ficatul gras se comercializează după o prealabilă prelucrare (ca paté sau ca
produs conservat/preparat în diverse moduri), sau în stare naturală drept materie
primă pentru gastronomie unde este inclus în reţete de mare rafinament.
Penele şi puful constituie materia primă pentru o latură a industriei uşoare,
fiind folosite la confecţionarea de perne, plapume, accesorii şi componente
căptuşite pentru canapele, scaune, fotolii şi sofale.
De asemenea, se utilizează la umplerea sacilor folosiţi pentru diferite repere
din îmbrăcăminte; preţiosul puf de 95% este folosit drept strat termoizolator pentru
îmbrăcăminte, dar şi pentru confecţionarea plapumelor de calitate superioară.
Dejecţiile de pasăre pot fi utilizate la producerea biogazului, iar cele supuse
fermentării sunt un excelent îngrăşământ natural pentru legumicultură/pomicultură,
reducând cantitatea administrată de îngrăşăminte chimice de sinteză.
Atunci când păsările sunt crescute la sol, masa de aşternut celulozic (paie,
ciocălăi, coji de floarea soarelui etc) include şi dejecţiile aferente unui ciclu de
creştere, dar şi resturi de furaje, amestec care se foloseşte la furajarea unor
categorii de rumegătoare.
Ouăle (golite de conţinut) sunt utilizate şi la obţinerea unor produse de
artizanat (ouă încondeiate), pentru care s-a dezvoltat o piaţă bine consolidată.
Importanţa creşterii păsărilor nu este dată numai de valoarea producţiilor, ci
şi de unele particularităţi biologice specifice doar acestei specii, cum ar: cicluri de
producţie scurte, dar cu maximum de eficienţă, asigurând o recuperare rapidă a
investiţiei iniţiale; multiplicarea efectivelor se face prin incubaţie artificială, a cărei
durată este extrem de mică; randamentul în producţia de bază este foarte mare (oul
se produce cu 140 g furaj, iar 1 kg de carne cu 1,6 kg furaje)

5
Capitolul 1
CONTROLUL ŞI EXPERTIZA CALITĂŢII OUĂLOR DE
CONSUM

1.1. Aspecte generale cu privire la ouăle destinate consumului public

1.1.1. Valoarea biologică şi nutritivă a ouălor

Rolul primordial al oului este de a asigura toate rezervele nutritive necesare


formării şi dezvoltării puiului/bobocului, ceea ce şi explică calitatea sa nutriţională
de excepţie.
Oul este slab energetic, dar bogat în proteine perfect echilibrate, motiv
pentru care experţii OMS îl consideră drept aliment ideal şi de referinţă pentru
toate produsele alimentare.
Ouăle sunt o importantă sursă de energie, proteine şi alte substanţe benefice
omului, fiind plasate în fruntea tuturor surselor de aminoacizi, indiferent de
provenienţa acestora (vegetală sau animală).
Consumul raţional de ouă stimulează funcţiile metabolice din organism,
determină creşterea rezistenţei la îmbolnăvire și îmbunătăţeşte funcționarea
sistemului nervos.
Din punct de vedere fizic, ouăle sunt alcătuite din două sisteme coloidale
(apă-albuş şi apă-gălbenuş) şi din coaja minerală.
Ponderea albuşului, gălbenuşului şi a cojii minerale în structura unui ou este
variabilă şi depinde de numeroşi factori, mai importanţi fiind specia, rasa, vârsta,
alimentaţia etc (tab. 1).
Tabelul 1
Greutatea ouălor şi ponderea componentelor la diferite specii aviare
Specia Greutatea medie Ponderea componentelor (%):
a oului (g) Gălbenuş Albuş Coajă minerală
Găină 57,6 32,0 57,1 10,9
Curcă 84,0 26,5 59,5 14,0
Raţă 80,3 34,1 55,3 10,6
Gâscă 176,3 37,7 47,9 14,4
Fazan 51,5 38,8 47,3 13,9
Bibilică 40,0 40,0 43,5 16,5

6
Ouăle provenite de la păsările tinere au o proporţia mai redusă de gălbenuş
comparativ cu adultele, dar coaja lor este mai groasă.
Pe măsura înaintării în vârstă a păsărilor, creşte ponderea gălbenuşului în
structura oului, dar scade cea a cojii minerale, mai ales la exemplarele cu
intensitate mare de ouat şi pe fondul carenţelor în substanţe minerale; atât la
tineret, cât şi la adulte, proporţia de albuş este relativ constantă.
Valoarea biologică a unui ou este estimată la 96%, ceea ce îl plasează în
fruntea tuturor surselor alimentare de aminoacizi, printre care şi laptele, a cărui
valoare biologică este de 90% (tab. 2).
Tabelul 2
Valorile proteice la unele alimente
Coeficient practic de
Produsul Aminoacizi limitanţi Valoare biologică
utilizare
Oul întreg - 96 93
Lapte de vacă A.A. sulfuraţi 90 86
Peşte Metionina 83 -
Carne de vită A.A. sulfuraţi 76 76
Orez Lizina 75 70
Grâu Lizina 67 61

Vitaminele conţinute de ouă permit satisfacerea cerinţelor omului în


proporţii de 5-100%, în funcţie de condiţiile nutriţionale de care au beneficiat
păsările (tab. 3).
Tabelul 3
Conţinutul ouălor în vitamine
Specificare U.M. Conţinut total Valori relative
(pentru un ou de 60g) (pentru 100g de produs proaspăt)
Oul întreg Albuş Gălbenuş Oul întreg Albuş Gălbenuş
Vitamine liposolubile
A U.I 150-400 - 150-400 250-700 - 800-2500
D U.I 20-80 - 20-80 35-150 - 110-450
E mg 0.6-2.0 - 0.6-2.0 1.1-3.5 - 3.5-10.0
K mg 0,01-0,03 - 0.01-0.03 0.02-0.06 - 0.05-0.15
Vitamine hidrosolubile
Colină mg 225 - 225 410 - 1250
Tiamină (B1) µg 52 1.5 50 95 3-5 275
Riboflavină(B2) µg 200 120 80 300-350 300-450 400-500
Nicotinamidă µg 43 33 10 60-80 85-95 40-70
Piridoxină (B6) µg 68 8 60 150-200 25 300-350
Acid pantotenic µg 830 80 750 1200-1700 190-250 3500-4500
Biotină µg 10 2 8 15-20 5-7 30-60
Acid folic µg 15 0.5 15 15-35 1 50-105
B12 µg 0.5 - 0.5 0.7-1.2 - 2.1-3.5

7
Ouăle sunt şi o important sursă de substanţe minerale, mai ales de fosfor
asimilabil şi de fier (tab. 4).
Tabelul 4
Conţinutul ouălor în substanţe minerale
Conţinutul total mediu Valori relative extreme
Specificare (mg/ou de 60 g) (mg/100g produs proaspăt)
Oul întreg Albuş Gălbenuş Oul întreg Albuş Gălbenuş
Sodiu 72 62 10 135 140-200 40-70
Potasiu 73 53 20 135 130-170 90-130
Clor 93 62 31 170 150-180 150-180
Calciu 29 3 26 55 7-15 100-190
Magneziu 6 4 2 11 10-12 10-12
Fosfor 120 5 115 220 10-15 550-650
Fier 1.1 - 1.1 2-3 - 5-10
Sulf 90 60 30 170 160-200 160-180

În ouă se stochează cantităţi importante de substanţe nutritive, astfel că,


anual, o găină elimină prin ouăle produse, de 5-6 ori mai mulţi nutrienţi decât
greutatea ei corporală.
Un ou de găină de 60 g are o valoare energetică de 85-90 calorii, din care 75
calorii provin din gălbenuş şi 15 din albuş.
La ouăle de curcă şi raţă, valoarea energetică este de 131 calorii/buc, la cele
de gâscă de 286 calorii/buc, iar cele de bibilică de 65 calorii/buc.
Ouăle de găină au un conţinut în colesterol de numai 240-280 mg/ou de 60g,
în timp ce ouăle de prepeliţe au cu 6% mai mult colesterol, cele de raţă cu 28%, iar
cele de porumbel cu 70%.
Digestibilitatea componentelor din ouă este foarte ridicată, fiind de 100%
pentru gălbenuş şi de 97% pentru albuş.
Gălbenuşul formează emulsii stabile datorită lipoproteinelor conţinute, în
timp ce emulsia albuşului este instabilă.
Transparenţa albuşului este mai slabă la ouăle proaspete ca urmare a
prezenţei bioxidului de carbon care îi imprimă un aspect lăptos.

1.1.2. Structura oului

Oul aşa cum este cunoscut de către consummator, se formează în aparatul


reproductiv femel; formarea sa nu este condiţionată de actul sexual (călcat).
Gălbenuşul (celulă ou sau zigot) se formează în “ovar” şi apoi este depus
într-un segment specializat denumit “oviduct”; gălbenuşul este deplasat pe traiectul
oviductului de mişcările lui peristaltice, timp în care se acoperă cu următoarele:
patru straturi de albuş, două membrane cochiliere, coaja şi cuticula (fig. 1).

8
Fig. 1 Părţile componente ale oului
1-latebră; 2-disc germinativ; 3-membrană vitelină; 4-vitelus galben; 5-vitelus alb; 6-primul strat
de albuş dens; 7-şalaze; 8-primul strat de albuş fluid; 9-stratul doi de albuş dens; 10-stratul doi
de albuş fluid; 11-membrană cochilieră internă; 12-membrană cochilieră externă; 13-camera cu
aer; 14-coajă; 15-cuticulă.

Din trompa oviductului, gălbenuşul (fecundat sau nu) ajunge în magnum


unde glande speciale secretă o substanţă numită ovalbumină (albuşul) în proporţie
de 40-50% din întreaga cantitate de albuş (după alţi autori 50-60%).
Iniţial, pe suprafaţa gălbenuşului se depune strâns un strat subţire de albuş
(stratul intern de albuş dens), lăsând liber spre fiecare pol, pe axa longitudinală,
câte un filament; datorită mişcării de rotaţie a ovulei, cele două filamente se întind
şi se răsucesc puternic, transformându-se în aşa numitele “şalaze” care au rolul de
a menţine gălbenuşul într-o poziţie centrală în interiorul oului.
În continuare este secretat un al doilea strat de albuş (stratul extern de albuş
dens) format din fibre de mucină şi albuş fluid; datorită rotaţiei ovulei, albuşul
fluid se diferenţiază şi se interpune între cele două straturi dense ca un strat aparte,
numit stratul intern de albuş fluid.
Formarea membranelor cochiliere, are loc în segmentul oviductului numit
“istm”, prin interţeserea unor fibre elastice secretate de glandele de la acest nivel.
Fibrele constituiente sunt alcătuite din substanţe albuminoide înrudite cu chitina şi
au o structură biochimică complexă: 20% apă, iar în rest proteine (predomină
cistina, histidina şi prolina) şi carbonaţi hidraţi (hexozamine şi manoză).
Membrana cochilieră internă are o grosime de 63,7 µm, este aderentă la
albuş, iar pe ea se fixează cele două şalaze; pe membrana cochilieră externă, care
este mai subţire (17,8 µm), se va forma coaja oului.

9
Cele două membrane sunt strâns aderente una de alta, cu excepţia vârfului
rotunjit al oului unde se va forma camera cu aer. Din punct de vedere fizic,
membranele cochiliere reprezintă nişte ultrafiltre care, în stare umedă, sunt
permeabile pentru gaze şi vapori de apă.
Tot la nivelul istmului este secretată o anumită cantitate de albuş fluid care
difuzează prin cele două membrane, alcătuind stratul extern de albuş fluid.
Formarea cojii minerale are loc în uterus; înainte însă, uterusul secretă
ultima cantitate de albuş (completează stratul extern fluid).
Procesul de formare a cojii începe prin depunerea pe membrana cochilieră
externă a unor aglomerări mici şi izolate de săruri de calciu, între care se
interferează insule de natură proteică cu rol de matrice.
În timp, depunerile de calciu cresc în dimensiune şi capătă o formă
mamelonară cu vârful implantat în membrana cochilieră externă; deşi mameloanele
sunt strâns lipite între ele, mai rămân mici spaţii care se continuă până la suprafaţa
cojii şi care nu sunt altceva decât porii cochiliei.
Mărimea porilor, numărul şi repartizarea lor pe coaja minerală diferă în
funcţie de specie, de rasă sau linie şi chiar de la ou la ou; în general, ouăle de găină
au 5000-9000 pori, mai mulţi la cele cu coaja albă decât la cele pigmentate.
Peste acest prim strat, numit “stratul mamelonar” se depune o nouă reţea din
fibre proteice, tot cu rol de matrice, între care pătrund cristale ale sărurilor de
calciu (97% carbonat de calciu, 2% fosfat tricalcic şi 1% diferiţi compuşi de
magneziu, fier etc) formându-se un nou strat, mai gros (2/3 din grosimea cojii),
numit stratul spongios. În continuare, este depus un alt strat format din săruri de
calciu, doar cu o dispunere regulată a cristalelor, alcătuind stratul extern al cojii; el
este cel mai subţire şi conţine pigmenţii care imprimă diferite culori cojii ouălor.
Tot în uterus oul este acoperit de o peliculă fină numită cuticulă,
asemănătoare chimic cu membranele cochiliere şi secretată de glandele care
produc pigmenţii cojii; aceasta se întăreşte în contact cu aerul, constituindu-se într-
o barieră naturală de protecţie a oului, deşi este permeabilă pentru gaze.
Durata de formare a unui ou este, în general, de 24 ore, din care 19 ore sunt
necesare pentru formarea cojii minerale.

1.1.3. Compoziţia chimică a ouălor

Sub aspectul proporţiei în care se găsesc diferitele componente chimice în


structura melanjului (amestec de gălbenuş şi albuş, în proporţie naturală), există
diferenţieri de la o specie avicolă, la alta (tab. 5).

10
Tabelul 5
Compoziţia chimică a oului întreg
Apă Proteine Lipide Glucide Substanţe
Specia
(%) (%) (%) (%) minerale (%)
Găină 72,5 13,3 11,6 1,5 1,1
Curcă 72,6 13,2 11,7 1,7 0,8
Raţă 70,1 13,0 14,5 1,4 1,0
Gâscă 70,4 13,9 13,3 1,3 1,1
Bibilică 72,8 13,5 12,0 0,8 0,9

a) Compoziţia chimică a gălbenuşului:


 Apă (42,6–50,0%)
 Substanţe proteice (16,5–18,0%). În general, proteinele din gălbenuş se găsesc
sub formă de lipoproteine şi anume:
 lipoproteine cu densitate mare (HDL) = includ -, - şi γ-livetine;
acestea conţin cca. 10% lipide;
 lipoproteine cu densitate mică (LDL) = includ -, -lipoviteline; conţin
cca. 20% lipide;
 lipoproteine cu densitate foarte mică (VLDL) = sunt reprezentate de -
lipovitelinina, ce conţine cca. 40% lipide.
Gălbenuşul conţine şi o proteină liberă de grăsime, numită fosvitina (tab. 6).
Tabelul 6
Proteinele din gălbenuş
Proteina % din total
Faţă de Faţă de Proteine Lipide Fosfor
greutate ca substanţa Lipide Proteine
atare uscată
Fracţiunea cu 20**
33,7 65 22 19 -
densitate mică (LDL) 93*
Livetină (HDL) 5,3 10 30 10** - -
Fosvitină 2,1 4 12 - - 69
Lipovitelină 7*
8,3 16 36 12 12
4**
Proteina care leagă
- - 0,4 - - 0,2
riboflavina (YRPP)
*După Gilbert (1971)
**După Encyclopedia of Food Science Food Technology and Nutrition (1993)

 Lipide (32-36%):
 trigliceride (63%)
 fosfatide (33%) - ovolecitina; ovocefalina; ovosfingomielina
 steride (4%) - colesterolul
 Glucide - (manoza, glucoza şi galactoza)-se găsesc sub formă de urme

11
 Vitamine:
 liposolubile-A (0,96mg/100g); E (2-4mg/100g); D şi K
 hidrosolubile-B1 (0,32 mg/100g); B2 (0,52 mg/100g); PP, vit. H şi acidul
pantotenic (cantităţi mici)
 Substanţe minerale (1,2-1,5%) - se întâlnesc sub formă de combinaţii organo-
minerale care includ Ca, P, Fe, S şi mai puţin Na, Cu, Al, Mg
 Pigmenţi - luteină, caroten, criptoxantină, flavoproteine
 Enzime - lipaze, proteinaze, colinesteraze, diastaze
 Substanţe azotate neproteice - creatinina
 Acizi organici - acidul lactic

b) Compoziţia chimică a albuşului. Conţine mai puţine proteine decât gălbenuş,


dar mult mai diversificate şi cu roluri diferite (tab. 7 şi 8).
Tabelul 7
Proprietăţile biologice ale proteinelor din albuş
Proteina Proprietăţi caracteristice
Ovoalbumină Se denaturează uşor; are puţine grupări SH reactive.
Ovotransferină Complexează fierul şi alte metale; este asemănătoare cu transferina
serică; are acţiune antimicrobiană.
Ovomucoid Inhibitor specific al tripsinei în raport 1:1.
Ovoinhibitor Inhibitor al proteinazelor serice. Este asemănătoare cu inhibitorul 2-
proteinazic din serul sangvin.
Inhibitor ficinic Inhibitor al proteinazelor tiolice; are un situs de legare pentru catepsina
C şi al doilea pentru catepsina B1, bromelină, papaina.
Ovomucină Este vâscoasă şi bogată în acid sialic; este inhibitor al hemaglutinării
virusurilor şi scindării k-cazeinei de către pepsină; este importantă în
deteriorarea oului.
Lizozim Scindează polizaharidele; are acţiune antimicrobiană; este similară cu
lizozimul uman şi -lactoalbumina din lapte.
Ovoflavoproteină Leagă riboflavina ≥ FMN > FAD în complexe 1:1. Are activitate slabă
antimicrobiană.
Ovomacroglobulină Este antigen puternic.
Ovidină Leagă 4 molecule biotină/mol avidină; activitate antimicrobiană.
Tabelul 8
Proteinele din albuş
Proteina (%) conţinut în pH Masă moleculară
albuş (g)
Ovoalbuminele 54 4,5 45000
Conalbuminele (ovotransferinele) 12-13 6,05 76600
Ovomucoidele 11 4,1 28000
Ovoinhibitoarele 1,5 5,1 49000
Inhibitor ficinic 0,05 -5,1 12700
Ovomucinele 1,5-2,9 4,5-5 110000
Lisozimele 3,4 10,7 14307

12
Ovoglicoproteinele 0,1-1,5 3,9 24400
Flavoproteinele 0,8 4 32000
Ovomacroglobulină 0,5 4,5 760000-900000
Ovidină 0,05 10 68300

 Apa (86-87%)
 Substanţe proteice (11-12%):
 ovoalbumine-54% din substanţele proteice ale albuşului; ele coagulează
la căldură şi sunt rezervor de aminoacizi;
 ovotransferine (conalbumine) (12-13%)-sunt rezervor de Fe;
 ovomucoide (11%)-sunt bogate în aminoacizi, dar au şi rol în inhibarea
activităţii tripsinei;
 globuline G1 şi G2 (8%)-sunt rezervor de aminoacizi;
 lisozime (3,5%)-intervin în protecţia oului, datorită proprietăţilor
bactericide, fiind considerate drept globuline G1;
 ovomacroproteine (0,5%)-rezervor de aminoacizi;
 ovomucine (1,5-2,9%)-inhibitoare pentru hemaglutinare prin viruşi;
 flavoproteine (0,8%)-conferă culoarea albuşului şi de aceea mai sunt
trecute la grupa pigmenţilor. Au conţinut ridicat în B2;
 ovoglicoproteine (0,1-1,5%)-sunt rezervor de aminoacizi şi au rol în
inhibarea activităţii enzimei proteaza;
 ovidina (0,05%)-are rol în fixarea biotinei.
 Lipide (0,2-0,3%)
 Glucide (0,22-0,35%) - glucoza
 Vitamine (urme) - predomină vitamina B2
 Enzime (urme)-proteinazele (au structură apropiată de a tripsinei)
 Substanţele minerale (0,6-0,8%)-Na, S, K şi mai puţin Ca, Mg şi P

c) Compoziţia chimică a cojii minerale. În structura chimică a cojii ouălor


predomină substanţele minerale (95%), alături de care se găsesc substanţe organice
(4,4%) şi apă (0,6%).
 Substanţe minerale:
 carbonatul de Ca (94-95%)
 carbonatul de Mg (1,2-1,5%)
 diferiţi fosfaţi
 Substanţe organice:
 colagenul
 ovoporfirina şi ovoxantina (conferă culoarea cojii minerale)

13
1.2. Factorii care influenţează calitatea ouălor

1.2.1 Factori care influenţează compoziţia chimică a ouălor

Încă din anul 1954, Jacquot şi Adrian au împărţit constituenţii chimici ai


ouălor în două grupe:
 grupa I = componente chimice puţin variabile sau chiar invariabile (apa,
proteinele, lipidele totale şi macroelementele) şi care nu sunt influenţate de
condiţiile de creştere sau de alimentaţie;
 grupa a II-a = constituienţi chimici a căror proporţie este modificată de tipul
şi/sau calitatea furajului ingerat de către pasăre.
Această clasificare îşi menţine valabilitatea şi la ora actuală, cu menţiunea
că, atunci când apar modificări în raportul gălbenuş/albuş, se constată, obligatoriu
şi variaţii ale concentraţiei macroconstituienţilor.
Compoziţia ouălor poate fi modificată de cinci factori principali.
Vârsta la începutul ouatului şi greutatea ouălor. Greutatea ouălor creşte
odată cu înaintarea în vârstă a păsărilor, primul ou depus reprezentând numai 75%
din greutatea maximă atinsă la maturitate.
În paralel cu creşterea greutăţii ouălor, creşte ponderea gălbenuşului, dar
scade conţinutul în substanţă uscată din albuş. În gălbenuş, proporţia de substanţă
uscată rămâne constantă sau creşte uşor, fenomen valabil şi pentru substanţa uscată
din melanj (albuş+gălbenuş).
Selecţia aplicată păsărilor. Selecţia pentru creşterea numărului de ouă
aplicată găinilor care au aceeaşi greutate a ouălor, determină reducerea ponderii
gălbenuşului (cu 1,5-2,0%) şi a substanţei uscate din melanj (0,3-0,7%), dar creşte
uşor proporţia de substanţă uscată din albuş.
Atunci când selecţia păsărilor este orientată către creşterea greutăţii ouălor,
dar fără a se urmări şi ponderea componentelor principale, se obţin ouă mai grele,
dar cu o proporţie diminuată de gălbenuş.
Colesterolul este implicat în apariţia aterosclerozei şi a bolilor vasculare la
om, dar reprezintă constituientul unor lipide complexe cu rol vital în dezvoltarea
embrionară. Reducerea colesterolului din ouă prin selecţia păsărilor s-a dovedit a fi
o practică ineficientă, fiind mult mai uşor de realizat creşterea acestuia.
Tot prin selecţie pot fi înlăturate şi mirosurile anormale din ouă, care sunt
datorate trimetilaminei (TMA) din gălbenuş. Prezenţa de TMA este controlată de o
genă deţinută de peste 50% din găinile producătoare de ouă colorate şi de mai
puţin de 10% din cele care depun ouă albe.

14
Factorii de microclimat. Atunci când găinile ouătoare sunt expuse la
temperaturi de peste +280C, apare stresul termic manifestat prin scăderea greutăţii
ouălor şi modificări ale structurii acestora (scade semnificativ proporţia cojii); dacă
păsările sunt menţinute o perioadă îndelungată la astfel de temperaturi, se constată
diminuarea ponderii gălbenuşului faţă de cea a albuşului (tab. 9).
Tabelul 9
Efectul temperaturilor ambientale asupra structurii oului întreg
Temperaturile Scăderea greutăţii Cota de scădere (%), din *:
Autorul
comparate (oC) oului (g) Gălbenuş Albuş Coajă
Smith-Oliver (1972) 28 53 19
Jack-Blum (1978) +15 vs. +32 3.5 40 45 15
*Participarea iniţială: 29 61 10

Sub aspect chimic, temperaturile ridicate poate induce o uşoară reducere a


proporţiei de lipide din gălbenuş şi creşterea nesemnificativă a calciului din albuş,
dar fără a afecta conţinutul de substanţă uscată din albuş şi respectiv, gălbenuş.
Efectul negativ al temperaturilor ridicate este amplificat şi de o umiditate
relativă a aerului neconvenabilă (prea mică sau prea mare), situaţie în care se
înregistrează diminuarea consumului de furaje, însoţită de pierderi în greutate a
păsărilor, reducerea numărului de ouă depuse, a greutăţii ouălor şi a greutăţii lor
specifice, dar şi a greutăţii şi grosimii cojii.
Alimentaţia asigurată. Factorii nutriţionali au rol important în stabilirea
raportului dintre albuş şi gălbenuş, dar şi în modificarea compoziţiei chimice a
ouălor, influenţând conţinutul în oligoelemente, vitamine şi acizii graşi ai lipidelor.
Administrarea la păsări a unor furaje având niveluri proteice scăzute
determină reducerea numărului de ouă, dar şi greutatea acestora (prin scăderea
ponderii gălbenuşului) (tab. 10).
Tabelul 10
Efectul nivelului proteic al furajelor asupra greutăţii ouălor
Nivelul proteic (%) 20.5 13.7 9.3
Greutatea oului (g) 63.3 62.2 56.4
Greutatea gălbenuşului (g) 20.0 19.9 18.3
Greutatea albuşului (g) 37.6 36.9 32.9

În cazul unei carenţe moderate în lizină şi metionină, se reduce ponderea


albuşului şi a proteinelor din componenţa acestuia, în timp ce deficitul în lizină şi
treonină conduce la scăderea greutăţii gălbenuşului.
Lipidele din furaje sunt utilizate pentru sinteza grăsimilor din gălbenuş; lipsa
acidului linoleic din hrană determină scăderea greutăţii ouălor cu până la 10 g, prin
reducerea ponderii gălbenuşului (scade conţinutul său în substanţă uscată).

15
Atunci când păsările primesc un furaj normal, nu se înregistrează modificări
majore ale concentraţieie de oligoelemente din ouă; dacă furajul este suplimentat
cu Mg, Mn, Zn, I şi Se, apare o creştere a concentraţiei lor în albuş, aspect ce nu
este valabil şi la suplimentarea cu Fe.
Unele vitamine hidrosolubile din ouă sunt controlate genetic (vitamina B1 se
găseşte într-o cantitate dublă în ouăle produse de găini Leghorn, comparativ cu
Rhode-Island). Totuşi, majoritatea vitaminelor (inclusiv cele liposolubile) îşi
modifică concentraţia din ouă în funcţie de nivelul la care sunt asigurate în furaje.
Există o corelaţie pozitivă între cantitatea de carotenoizi existentă în furaje şi
cea din gălbenuş, numai că, atunci când sunt folosite ingrediente bogate în
carotenoizi pentru corectarea culorii gălbenuşului, se diminuiază conţinutul ouălor
în vitaminele complexului B.
Nivelul vitaminei D din ouăle provenite de la păsările crescute “în libertate”
variază în funcţie de anotimp (25 U.I./ou iarna şi 70 U.I./ou vara); fenomenul este
datorat resurselor variabile de hrană găsite de păsări în mediul natural.
Tehnologia de creştere aplicată. În practica creşterii găinilor ouătoare se
utilizează trei tipuri de adăposturi şi anume:
 adăposturi închise, echipate cu baterii de creştere şi care corespund sistemului
superintensiv de exploatare;
 adăposturi închise, în care păsările sunt crescute fie pe aşternut permanent, fie
pe grătare–sistemul intensiv de creştere;
 adăposturi deschise spre un padoc exterior, în care păsările sunt ţinute în
“libertate”–sistemul extensiv de creştere.
Cercetările privind influenţa sistemului de creştere asupra compoziţiei
ouălor nu au evidenţiat modificări semnificative; astfel, creşterea la sol a păsărilor,
faţă de cea în baterii, determină scăderea ponderii gălbenuşului cu 2-4% şi
creşterea colesterolului cu 3-25%.
Comparativ cu sistemele de creştere în hale închise, creşterea găinilor
ouătoare “în libertate” (extensiv) nu conduce la o îmbunătăţire a compoziţiei
chimice a ouălor; singurele modificări sunt o uşoară creştere a nivelului de lipide
din gălbenuş, a vitaminelor B12, acidului folic (cu 50%) şi mai puţin a vitaminei E,
precum şi diminuarea vitaminei A, calciului şi a fierului (cu 2-8%).

1.2.2. Factori care influenţează greutatea ouălor

În cazul ouălor destinate consumului public, greutatea determină încadrarea


într-o anumită clasă de calitate şi deci, preţul de livrare.

16
Specia, rasa, hibridul şi individul. Greutatea ouălor este specifică fiecărei
specii sau rase; de asemenea, există o anumită specificitate a acestui parametru şi
pentru fiecare hibrid specializat în acestă direcţie (tab. 11).
Tabelul 11
Greutatea ouălor la diferite specii şi rase avicole
Specia Rasa Greutatea oului (g)
Găini Cornish 60-65
Brahma 55-60
Leghorn 55-67
Rhode - Island 55-68
Plymouth – Rock 60-65
Curci Bronzată ameliorată 80-89
Albă de Beltsville 60-80
Comune 60-80
Raţe Pekin 70-90
Barbarie 70
Campbell 65
Gâşte Toulouse 180-220
Chineză 140-180
Bibilici Bibilica cenuşie 40-45
Fazani Fazani comuni de vânătoare 45-50
Porumbei Porumbei voiajori 18-20
Prepeliţe Coturnix coturnix japonica 9-15

Greutatea ouălor este o însuşire cu un puternic determinism genetic şi deci


variază în limite largi de la un individ la altul; prin urmare, într-un efectiv de păsări
vor exista exemplare care produc ouă mai grele decât media efectivului, dar şi
indivizi care depun ouă mai mici.
Totuşi, apar şi cazuri de păsări care depun întreaga viaţă productivă numai
ouă mici, ouă duble, ouă cu două gălbenuşuri, ouă fără coajă etc.
Vârsta păsărilor. Este unul din factorii cu mare influenţă, în sensul că
greutatea ouălor creşte în paralel cu înaintarea în vârstă a păsărilor.
Comparativ cu greutatea ouălor obţinute de la o pasăre adultă, primele ouă
depuse vor fi mai uşoare cu cca. 25%; ouăle mici, specifice începutului de ouat,
reprezintă 3-5% din producţia totală obţinută.
În cazul păsărilor adulte, greutatea ouălor este mai puţin variabilă, fiind
influenţată negativ doar de alimentaţie (neasigurarea la un nivel optim a
aminoacizilor, prezenţa în furaje a unor factori antinutriţionali etc) şi microclimat
(program de lumină incorect, temperaturi ridicate, exces de umiditate etc).
Precocitatea ouatului şi intensitatea de ouat. În practică sunt preferaţi
hibrizii precoci, dar atunci când se forţează declaşarea timpurie a ouatului prin
fotostimulare, aceştia vor produce ouă mai mici o perioadă îndelungată (tab. 12).

17
Tabelul 12
Precocitatea ouatului şi greutatea medie a ouălor la găini Leghorn
Vârsta la primul Greutatea medie a ouălor (g) Diferenţă faţă de luna
ou (zile) în luna în luna începerii ouatului
declanşării ouatului următoare (%)
171 46,34 49,19 2.85
172 48,52 51,28 2.76
173 49,25 53,22 3.97
180 51,29 54,75 3.46
183 53,62 54,94 1.32
185 53,30 55,60 2.30
208 52,90 54,44 1.54

În cazul păsărilor bune ouătoare, deşi, primele ouă depuse sunt mici,
greutatea acestora va creşte în paralel cu sporirea intensităţii de ouat până se atinge
un anumit nivel, după creşterea greutăţii ouălor este mult mai redusă în intensitate.
La găinile cu producţii mici de ouă, greutatea ouălor se menţine între limite
relativ apropiate în primele luni de ouat, după care va creşte în paralel cu sporirea
intensităţii de ouat.
Greutatea păsărilor. Greutatea medie a ouălor obţinute de la un efectiv de
păsări se corelează pozitiv cu greutatea lor corporală medie.
Dacă ouatul se declanşează atunci când păsările au o greutate corporală
corespunzătoare, greutatea ouălor va evolua crescător, în timp ce la păsările
subponderale greutatea ouălor va fi întotdeauna mai mică.
În cazul păsărilor cu greutate corporală prea mare, ouatul va începe mai
devreme şi vor depune ouă mai mari, dar pe ansamblu, producţia de ouă va fi
inferioară celei obţinute de la găinile cu greutate medie.
Legătura dintre greutatea păsărilor şi cea a ouălor poate fi pusă pe seama
mărimii ficatului, care este mai mic la tineret şi mai mare la adulte.
Ficatul este responsabil de sinteza substanţelor ce alcătuiesc gălbenuşul, iar
creşterea greutăţii oului se face pe baza creşterii gălbenuşului, a cărei pondere este
de numai 22-25% la ouăle de puicuţe şi de 30-35% la cele de adulte.
Instinctul de clocire, năpârlirea şi pauza de iarnă. Aceşti factori de
influenţă sunt specifici creşterii în sistem “free range”, iar intervenţia lor în ritmul
biologic al păsărilor conduce la întreruperea ciclului de producţie.
La reluarea ouatului, primele ouă depuse vor fi mai mici, însă, în scurt timp,
greutatea lor ajunge la valori normale; în paralel, apare şi o diminuare
semnificativă a grosimii cojii, de la un ciclu de ouat la altul.
Gradul de ameliorare. Greutatea ouălor are o heritabilitate mare (de peste
0,5) şi prin urmare poate fi îmbunătăţită prin lucrări de ameliorare.

18
Greutatea ouălor reprezintă unul dintre criteriile importante ale selecţiei
liniilor materne utilizate la producerea hibrizilor ouători.
La ora actuală nu se cunoaşte cu precizie numărul de gene care controlează
greutatea ouălor, însă se presupune că ar fi mai mic decât pentru alte caractere
cantitative.
Totuşi, se pot realiza câştiguri genetice semnificative pentru greutatea ouălor
prin aplicarea selecţiei după metoda indicelui familial.

19
1.3. Producerea ouălor de consum

Creşterea şi exploatarea găinilor ouătoare implică aspectele particulare care


aparţin unei triade clasice în lumea zootehnică, respectiv: rasă, masă şi casă.
În lumea avicolă, prin „rasă” se înţelege un material biologic de înaltă
valoare genetică şi cu o specializare productivă strictă.
Primul hibrid selecţionat pentru producţia de ouă a fost realizat de firma
americană Hy-Line înainte de primul război mondial; în Europa el a fost adus după
cel de-al doilea război mondial.
Ulterior au apărut diverşi producători de hibrizi specializaţi (în anul 1989
erau 10 mari firme), numai că lupta acerbă de pe piaţa de profil a redus numărul
acestora la doar 2 producători:
 Hendrix Genetics (Olanda)-este liderul mondial în producerea hibrizilor
comerciali de ouă (60-65% din piaţă la hibrizii cu ouă brune-lider mondial şi
32% din piaţă la hibrizii cu ouă albe) şi furnizează material biologic sub
următoarele denumiri: ISA, Shaver, Babcock, Bovans, Hisex şi Dekalb.
 Erich Wesjohann Gruppe (Germania)-domină piaţa hibrizilor comerciali de ouă
cu coajă albă (68%), dar produce şi hibrizi cu coja brună (17% din piaţă);
denumirile sub care furnizează aceşti hibrizi sub următoarele:
 pentru ouă albe: LSL; Nick Chick; Super Nick; Hy-Line;
 pentru ouă brune: Brown Chick; Silver Nick (are penaj alb); Lohmann
Brown, Lohmann Silver (penaj alb); Hy-Line; Hy-Line silver.
Termenul de „masă” include atât nutreţul combinat specific păsărilor, cât şi
tehnica prin care acesta este administrat.
Nutreţurile combinate se fabrică într-o gamă sortimentală mare, cu diferenţe
de calitate imprimate de specie, specializarea productivă şi categoria de vârstă; ele
sunt un amestec de cereale în proporţii bine definite, la care se adaugă alte
componente (uneori de sinteză chimică) pentru echilibrarea lor nutritivă şi se
numesc, în general, furaje convenţionale sau clasice.
În ultima perioadă au apărut şi aşa numitele furaje bio, care sunt lipsite de
orice adaos chimic, fiind fabricate doar din cereale provenite din culturi ecologice.
Prin termenul de „casă” este definită hala avicolă şi toate dotările aferente
acesteia, inclusiv cele de menţinere a microclimatului.
Sistemul clasic de creştere a găinilor ouătoare include două variante de
producţie, dar ambele presupun menţinerea păsărilor în hale închise:
 creşterea în baterie;
 creşterea la sol, pe aşternut permanent.

20
Directiva 74/1999 a Consiliului Eupean din 19 iulie 1999 a impus normele
minimale relative de protecţie a găinilor ouătoare, astfel că în practica avicolă a
devenit obligatoriu sistemul alternativ de creştere; acesta include orice variantă de
creştere a găinilor ouătoare, cu excepţia bateriilor cu cuşti clasice.

1.3.1. Sisteme de creştere a găinilor ouătoare

a) Sistemul superintensiv de creştere


Acest sistem de exploatare constă în creşterea găinilor ouătoare în cuşti de
baterie, în hale închise (oarbe) unde factorii de microclimatul sunt asiguraţi
artificial, în cadrul unor complexe de tip industrial (fig. 2).

Fig. 2 Creşterea găinilor ouătoare în baterii

Exploatarea păsărilor în baterii s-a impus ca un sistem dominant în


avicultura modernă, datorită faptului că permitea realizarea unor performanţe
tehnice şi economice deosebite, corelate cu cererea tot mai ridicată a
consumatorilor pentru produse avicole.
Extrem de contestată, această soluţie de creştere a păsărilor a şi fost interzisă
în practica avicolă (cazul găinilor ouătoare).
Această variantă de cazare prezintă avantajul că, pe aceeaşi suprafaţă
construită, se poate creşte de până la 5 ori mai multe păsări faţă de creşterea pe
aşternut permanent; prin urmare, scad cheltuielile ocazionate de construcţia
adăposturilor şi nu se mai scot din circuitul agricol suprafeţe mari de teren.
De asemenea, nu mai este necesar materialul pentru aşternut, care este dificil
de procurat şi necesită cheltuieli suplimentare cu achiziţia, transportul şi cu
manipularea (atât la introducerea, cât şi la scoaterea lui din adăpost).
Creşterea păsărilor în baterii asigură pe timp de iarnă economie la
combustibilul necesar încălzirii halelor, fiind suficientă numai căldura biologică
degajată de numărul mare de păsări pe suprafaţa construită.

21
Ouăle produse într-un astfel de sistem sunt mult mai curate, pentru că ele nu
mai staţionează în perimetrul în care stau păsările, ci se rostogolesc în jgheaburile
de colectare a ouălor.
Evident, creşterea în baterii prezintă şi unele dezavantaje, printre care se
numără neasigurarea condiţiei de bunăstare şi riscul de apariţie a unor boli
(tehnopatii) specifice creşterii în spaţii limitate.
Sistemul implică cheltuieli mari, atât pentru achiziţionarea echipamentelor
(preţul unei baterii este mult mai mare decât al echipamentelor specifice creşterii
pe aşternut), cât şi pentru realizarea construcţiei (fiind cazat un număr mare de
păsări, este necesar un sistem de ventilaţie şi izolaţii termice mai bune) etc.
De regulă, o construcţie destinată creşterii păsărilor poate fi exploatată pe o
perioadă de 50 ani, în timp ce bateriile trebuie înlocuite la fiecare 10 ani, deci apar
investiţii suplimentare pentru schimbarea acestora.
b) Sistemul intensiv de creştere
Este un sistem de exploatare care presupune creşterea păsărilor pe aşternut
permanent, în hale cu mediul controlat (fig. 3).

Fig. 3 Creşterea găinilor ouătoare pe aşternut permanent

Această tehnică de lucru a fost aplicată pentru prima oară în S.U.A., în anul
1940, urmare a faptului că, din lipsa forţei de muncă, aşternutul degradat nu era
scos zilnic, ci se acoperea cu un altul nou.
Pentru aşternut pot fi utilizate diverse materiale (paie tocate, talaj, coji de
floarea-soarelui, ciocălăi de porumb tocaţi, pleavă de orez, rumeguş, puzderie de
cânepă sau de in etc), dar cu condiţia de a se respecta anumite reguli privitoare la
alegerea şi dispunerea aşternutului în hala de păsări, respectiv:
 să aibă o bună capacitate de absorţie a apei;
 să fie curat şi mai ales, lipsit de mucegaiuri;
 să fie dispus într-un strat suficient de gros;
 să aibă o umiditate iniţială de cca 20-30%.

22
Aşternutul suficient de gros şi cu umiditatea de 20-30% favorizează o uşoară
fermentaţie, având drept efect autouscarea, autosterilizarea şi degajarea de căldură.
Deprecierea aşternutului dintr-o hală de găini ouătoare afectează stare lor de
sănătate, cu implicaţii asupra calităţii ouălor obţinute.
Atunci când stratul de aşternut este prea subţire, se deteriorează prin
fărâmiţare, iar dejecţiile devin, treptat, predominante în masa sa.
Pe timpul verii, umiditatea atmosferică scăzută şi ventilaţia prea puternică,
reduc umiditatea aşternutului (18% sau chiar 12%), iar acesta devine prăfos,
provocând infecţii/iritaţii ale mucoaselor nazale şi oculare.
Pe timpul iernii, chiar şi un aşternut suficient de gros se poate deteriora, dacă
pierderile de apă din adăposturi sunt mari, ventilaţia este insuficientă, iar
încărcătura de păsări pe unitatea de suprafaţă este ridicată; în acest caz, umiditatea
aşternutului creşte la 30-40%, iar procesele fermentative se accentuează, cu
degajare puternică de amoniac.
Modalitatea de amplasare a echipamentelor (hrănitori, adăpători şi cuibare)
şi corelarea numărului acestora cu efectivul cazat, are o influenţă ridicată asupra
menţinerii unei ierarhii sociale normale, afectând în mod direct productivitatea
păsărilor şi implicit, calitatea ouălor.
Dacă hrănitorile şi adăpătorile sunt dispuse la distanţă prea mare de arealul
pe care trăieşte o pasăre, aceasta va fi obligată să treacă printre alte colectivităţi de
păsări, generând situaţii conflictuale, permanente.
Atunci când cuibarele sunt prea înalte sau nu se schimbă periodic aşternutul
din ele, păsările preferă să depună ouăle direct pe aşternut, unde se murdăresc cu
dejecţii sau, mai grav, se pot sparge.
Factori perturbatori (stresanţi) specifici halelor de păsări reprezintă un alt
element care îşi exercită influenţa negativă asupra productivităţii acestora, afectînd
şi calitatea ouălor depuse.
Păsările formează mici colectivităţi, legate printr-o afinitate de grup şi care
îşi desfăşoară activitatea pe o anumită arie din adăpost, de care nu se îndepărtează.
Atunci când intervine un factor stresant, păsările se îndepărtează de sursa de
stres prin deplasarea bruscă spre o latură a adăpostului; după trecerea pericolului,
fiecare pasăre caută să-şi regăsească grupul la care aparţine, dar căutarea este cu
atât mai dificilă, cu cât adăpostul este mai mare şi densitatea păsărilor mai ridicată.
În intervalul de timp cât a stat în afara ariei obişnuite, pasărea a fost într-o
stare de nelinişte extremă, cu repercursiuni asupra echilibrului sistemului nervos;
totodată, nu a consumat furaje şi apă, ceea ce afectează producţia numerică de ouă
şi calitatea acestora.

23
c) Sistemul alternativ de creştere
Organizaţiile de protecţie a animalelor solicită renunţarea la exploatarea
acestora în sisteme industriale de creştere; la păsări, problema o constituie sistemul
de exploatare în baterii.
În acest context, Uniunea Europeană a adoptat în iulie 1999 o directivă prin
care se reglementează confortul ce trebuie asigurat găinilor ouătoare; conform
acestei hotărâri, bateriile clasice trebuiau eliminate din practica avicolă începând
cu anul 2012, lucru care sa şi întâmplat.
Prin urmare, s-au căutat soluţii tehnologice (sistem alternativ) care să
reproducă elemente din habitatul natural de viaţă al păsărilor, dar să asigure şi
condiţiile necesare exteriorizării potenţialului productiv pe care acestea îl posedă.
Creşterea în baterii deschise. Acest sistem combină avantajele conferite de
bateria clasică, cu cele specifice aşternutului permanent.
Halele sunt dotate cu baterie, numai că ele sunt lipsite de plasele frontale şi
prezintă anumite amenajări specifice (cuştile unei baterii sunt echipate pentru
furajarea şi adăparea păsărilor, iar cele ale bateriei alăturate pentru odihnă şi ouat);
intervalul de pardoseală dintre 2 baterii alăturate se acoperă cu aşternut permanent
(fig. 4).

Fig. 4 Creşterea găinilor ouătoare în baterii deschise

Introducerea de cuibare în interiorul cuştilor permite obţinerea de ouă mai


curate, dar şi reducerea incidenţei celor cu coaja fisurată sau spartă; deoarece
păsările au acces liber de circulaţie în întreaga hală, au o mai bună stare de
sănătate, iar incidenţa afecţiunilor podale este mult mai redusă
Creşterea găinilor ouătoare în diferite modele de baterii deschise (cu sau fără
cuibar; cu perdele pentru cuşti; cu plasă pentru ghidarea ouălor către jgheabul
colector), determină reducerea cu 3,9-5,3% a incidenţei ouălor sparte şi cu 0,8-
1,2% a celor murdare, comparativ cu situaţia din bateria clasică (4 cap./cuşcă).

24
Exploatarea în baterii favorizează creşterea exagerată a ghearelor, situaţie ce
determină creşterea numărului de ouă sparte, dar şi accidente corporale; din aceste
considerente, în baterii se introduc dispozitive de scurtare a ghearelor, pe bază de
materiale abrazive (fâşii de gresie).
Creșterea în voliere. Odată cu interzicerea creșterii găinilor ouătoare în cuşti
de baterie, producătorii de utilaje și-au pus problema dezvoltării de noi sisteme de
creștere; astfel s-a ajuns la definirea sistemului de creștere tip volieră, care
combină avantajele creşterii pe așternut permanent (pasărea are acces la întreaga
suprafață de pardoseală a halei), cu cele ale creșterii în baterie, cu mențiunea că
este multiplicată suprafața disponibilă păsărilor, pe mai multe nivele (maxim 4),
unde acestea au posibilitatea de a se plimba liberă (fig. 5).

Fig. 5. Creșterea găinilor ouătoare în sistem tip volieră

Exact ca la orice baterie, sub fiecare nivel sunt dispuse benzi transportoare
pe care cad cea mai mare parte a dejecțiilor produse de păsări; evacuarea dejecţiilor
din hală se face, de regulă, de 2 ori pe săptămână, contribuind astfel la menținerea
unui microclimat igienic în hală şi o bună stare de sănătate a păsărilor.
Principalele caracteristici ale sistemului de creștere tip volieră sunt:
 sistemul de furajare este pe lanț, a cărui avantaje constau într-o distribuție
rapidă și omogenă a furajului;
 adăparea păsărilor cu apă se face cu ajutorul picurătorilor tip pipetă, prevăzute
cu cupițe de recuperare a pierderilor (împiedică creșterea umidității dejecțiilor
şi reduce coroziunea echipamentelor);
 recoltarea ouălor se face prin intermediul cuibarelor colective dispuse pe două
niveluri; ele sunt prevăzute cu covoraș de plastic (confortul reduce numărul de
păsări care ouă pe așternut) și fund mobil ce permite închiderea cuibarului pe
timpul nopții (asigură igiena ireproșabilă a cuibarului, împiedicând găina să
rămână peste noapte în cuibar).

25
Creşterea în baterii cu cuşti modificate. Exploatarea în baterii necesită
asigurarea unui spaţiu suficient pentru mişcarea păsărilor, fiecare ţară adoptând
propria politică din acest punct de vedere (300-350 cm2 suprafaţă de cuşcă/pasăre-
în S.U.A; 375 cm2/pasăre-în India; 450 cm2/pasăre-în Australia şi ţările UE; 700
cm2/pasăre-în Norvegia etc).
Problema numărului de păsări ce trebuie introdus într-o cuşcă de baterie
rămâne destul de controversată, deoarece selecţia pentru sporirea producţiei de ouă
a dus la obţinerea de păsări cu temperament mai agresiv.
La bateriile cu cuşti modificate a fost mărit (mai puţin sau mai mult) spaţiul
ce revine fiecărei păsări şi s-au introdus unele accesorii care să ofere păsărilor
condiţii cât mai apropiate de cele din mediul natural.
Deşi, principalul lor avantaj este acela că numărul de păsări dintr-o
colectivitate este mai redus decât în alte sisteme de creştere alternative (pe aşternut
permanent, pe plasă de sârmă etc), viitorul lor va depinde şi de disponibilitatea
genotipurilor de a menţine o ordine socială stabilă (fig. 6).

Fig. 6 Creşterea găinilor ouătoare în baterie cu cuşti modificate

Primele modele de baterii cu cuşti modificate au apărut la mijlocul anilor


'80, pentru grupuri de câte 15-20 păsări; cuştile erau prevăzute cu stinghii de
odihnă pe 2 niveluri, fapt ce determina murdărirea păsărilor şi a ouălor cu dejecţii.
Ceva mai târziu a fost introdusă “cuşca Edinburgh”, proiectată pentru
colectivităţi mici de păsări şi cu dispunerea pe un singur nivel a stinghiilor de
odihnă şi dormit. Ulterior, modelul a fost îmbunătăţit şi integrat într-o baterie pe 3
niveluri (cu 8 păsări/cuşcă) şi lansat în producţia comercială în anul 1998, sub
denumirea de “Trivselbur–cuşca confortabilă”.
Conceptul constructiv al cuştii Edinburgh a stat la baza unor baterii cu cuşti
modificate produse de alte companii renumite: “Triotec”–finlandeză şi “Hellmann
Poultry”–germană.

26
Firma “Big Dutchman” a produs în anul 1999 bateria “Aviplus”, cu cuşti
pentru 10 păsări, fiecare cuşcă având un cuibar, amplasat în spate.
Creşterea rezistenţei oaselor la găinile cazate în baterii cu cuşti modificate,
producţia bună de ouă şi mortalitatea scăzută, furnizează o bază pentru dezvoltarea
lor ulterioară într-un sistem de creştere ce poate fi superior celor cunoscute.
Creşterea pe aşternut permanent cu panouri de stinghii. Varianta de cazare
pe aşternut permanent a găinilor ouătoare, deşi oferă un confort superior celui din
cuştile de baterie, nu satisface în totalitate instinctele naturale ale păsărilor.
Introducerea panourilor de stinghii în hale permite exteriorizarea unor
manifestări naturale, cum ar fi: întinderea aripilor şi a picioarelor, evitarea noxelor
de la nivelul aşternutului, căţărarea pe stinghii atunci când se trece la perioada de
întuneric a programului de lumină, odihna etc (fig. 7).

Fig. 7 Creşterea găinilor ouătoare pe aşternut permanent şi panouri de stinghii

Această variantă de creştere reduce mult din incidenţa rănirilor şi a stărilor


de agitaţie ce se constată pe timpul perioadei de iluminare, asigură o bună condiţie
a penajului, precum şi un acces facil la hrană şi apă deoarece o parte din păsări se
odihnesc pe stinghii, deci rămâne o suprafaţă mai mare liberă.
Pe timpul perioadei de întuneric, majoritatea păsărilor dorm pe stinghii, unde
şi mişcarea aerului este mai intensă; stinghiile sunt amplasate la o înălţime
suficient de mare faţă de aşternut unde se stratifică majoritatea noxelor, existând
riscul ca ele să fi inspirate de păsări.
Stinghiile trebuie să aibă un profil rotund, pătrat sau trapezoidal (cu baza
mare în sus) şi se pot confecţiona din material plastic sau din lemn; grosimea
stinghiilor trebuie să permită o cuprindere comodă de către păsări, cu ghearele.
În calculul necesarului de stinghii se va avea în vedere ca pe un metru liniar
să se poată adăposti 5-6 păsări, iar amplasarea lor trebuie realizată astfel încât să nu
incomodeze accesul păsărilor la hrană, apă şi cuibare. De asemenea, este necesar
ca panourile cu stinghii să fie rezistente şi corect confecţionate.

27
Creşterea pe aşternut permanent cu acces la padoc exterior. Reprezintă o
variantă de creştere foarte apreciată, deoarece combină avantajul unui adăpost în
care factorii de microclimat pot fi controlaţi, cu influenţa benefică a mediului
înconjurător; rezultanta este o mult mai bună stare de sănătate a păsărilor, dar şi o
reducere semnificativă a consumului de nutreţuri combinate, prin faptul că păsările
consumă cantităţi importante de masă verdet din padocurile aferente (fig. 8).

Fig. 8 Creşterea găinilor ouătoare pe aşternut şi cu acces la padoc exterior

Accesul păsărilor în padocuri exterioare conduce şi la diminuarea incidenţei


de apariţie a unor tehnopatii; astfel, la puicuţele de înlocuire crescute din prima zi
de viaţă într-un astfel de sistem, se constată o mai bună viteză de îmbrăcare cu
penaj, dar mai ales reducerea cu cca. 7% a fenomenului de ciupire a penelor.
În linia actuală de obţinere a produselor de tip “ecologic” se înscriu şi ouăle
pentru consum şi care se produc în ferme specializate, unde păsările sunt crescute
în condiţii cât mai apropiate de mediul lor natural de viaţă.
Din punct de vedere organizatoric, o fermă cu funcţionare după principiul
“sistemelor libere” trebuie să asigure cazarea separată a fiecări grupă de vârstă, în
câte un adăpost prevăzut cu 3-4 ţarcuri, ce vor fi utilizate prin rotaţie (fig. 9).

Fig. 9 Adăposturi pentru găini ouătoare, cu 4, 3 sau 2 padocuri

28
Accesul la padoc se face prin deschideri (una/250 păsări) practicate în pereţii
laterali (suprafaţa=0,5m2, fiecare) prin care găinile intră/ies de cca. 40 ori/zi,
funcţie de vreme; orificiile pot fi prevăzute cu uşiţe glisante acţionate automat.
Uşile de acces în hală şi ferestrele vor fi prevăzute cu plase contra insectelor
şi se vor lăsa deschise în sezonul cald pentru a creşte debitul de aer ce intră în
interior; atât ferestrele cât şi uşile vor fi dotate cu jaluzele glisante care să permită
pătrunderea luminii, în scopul folosirii eficiente a luminii naturale (tab. 13).
Tabelul 13
Extinderea medie a zilei de lumină naturală
Data Ora la care răsare Ora la care apune Mărimea zilei
soarele soarele lumină (ore)
21 Ianuarie 8.29 16.47 8.18
21 Februarie 7.36 17.46 10.10
21 Martie 6.28 18.40 12.12
21 Aprilie 6.13 20.39 14.26
21 Mai 5.16 21.30 16.14
21 Iunie 4.56 21.57 17.01
21 Iulie 5.21 21.37 16.16
21 August 6.13 20.43 14.30
21 Septembrie 7.10 19.26 12.16
21 Octombrie 8.02 18.19 10.17
21 Noiembrie 7.57 16.21 8.24
21 Decembrie 8.39 16.11 7.32

Lumina poate fi controlată printr-un cronometru automat care comandă


aprinderea/stingerea becurilor sau de o instalaţie cu senzori optici, care aprinde
lumina din adăpost atunci când lumina naturală scade sub pragul prestabilit.
Diminuarea treptată a intensităţii luminoase se aplică seara, cu 10 minute
înainte de trecerea la programul de întuneric, pentru ca păsările să poată repera
zonele repartizate pentru dormit.
Atunci când lumina naturală este slabă (iarna şi când este întunecat afară),
becurile din hală se ţin aprinse toată ziua.
Pentru găinile ouătoare este necesară o intensitate luminoasă de 10 lucşi/m2
şi de aceea, becurile şi chiar ferestrele trebuie curăţate periodic pentru că stratul de
murdărie depus reduce intensitatea luminoasă ce trebuie asigurată.
Creşterea pe stelaje (paturi tehnologice). Reprezintă o tehnică de lucru ce a
câştigat foarte mulţi adepţi, ca urmare a faptului că permite densităţi mari pe
unitatea de suprafaţă (8-9 cap./m2), iar prin ridicarea păsărilor faţă de zona cu
dejecţii, se îmbunătăţeşte starea lor de sănătate.
Un alt avantaj îl constituie faptul că proporţia de ouă depuse în afara
cuibarelor este mult mai redusă faţă alte sisteme.

29
Dezavantajele derivă din creşterea frecvenţei accidentelor mecanice (luxaţii
sau fracturi, cauzate de pardoseala dură) şi diminuarea calităţii carcaselor obţinute
în urma sacrificării păsărilor la sfârşitul ciclului de creştere; de asemenea, aspectul
păsărilor denotă o uzură mai timpurie şi mai accentuată şi apare frecvent sindromul
de "oboseală", specific creşterii în cuşti de baterie.
Sistemul presupune dispunerea pe toată suprafaţa halei a unei pardoseli din
şipci, ridicată la o înălţime de 40-50 cm de sol, sub care se vor acumula dejecţiile
şi pierderile de apă/furaje; de fapt, pardoseala din şipci va ocupa numai 80% din
suprafaţa halei, diferenţa fiind reprezentată de spaţiul destinat aleelor de deservire
(una centrală şi două laterale). Totuşi, se consideră că cele mai bune rezultate se
obţin atunci când jumătate din suprafaţa adăpostului este acoperită cu aşternut
permanent, iar cealaltă jumătate cu paturi din stinghii (fig. 10).

Fig. 10 Creşterea găinilor ouătoare pe stelaje (paturi tehnologice)

Sunt specialişti care susţin extinderea patului de stinghii până la 2/3 din
suprafaţa adăpostului, situaţie ce facilitează creşterea densităţii la 10 cap./m2, faţă
de maximum 7 cap./m2 cât se practică în cazul creşterii pe aşternut permanent.
Se poate recurge şi la alte amenajări de tip mixt a halelor, însă trebuie
respectat un principiu obligatoriu şi anume, indiferent de locul pe care îl ocupă o
găină într-un adăpost, între ea şi cel mai apropiat punct de hrănire sau adăpare să
nu existe o distanţă mai mare de 2,0 m.
Instalaţia de adăpare se amplasează pe zona cu stinghii, pentru ca pierderile
de apă (de pe ciocul păsărilor sau din defecţiunile adăpătorilor) şi marea majoritate
a dejecţiilor, să ajungă sub paturi; aici, dejecţiile, nefiind răscolite de către păsări,
fermentează foarte puţin, degajările de noxe sunt mult mai mici, iar umiditatea lor
se reduce, treptat.
Echipamentul de furajare se amplasează în zona cu aşternut, în ideea că
furajul căzut din jgheaburi poate fi consumat de către păsări.

30
Cuibarele vor fi plasate în interiorul compartimentelor de creştere, fie spre
centru (varianta necesită o alee centrală), fie lipite de pereţii longitudinali, pe toată
lungimea acestora.
În stabilirea ratei ventilaţiei trebuie avut în vedere excesul de căldură ce
apare din procesele fermentative ale dejecţiilor, mai ales vara şi de aceea, necesarul
de aer se calculează pentru o densitate de 10-12 găini/m2.
Creşterea pe pardoseală din plasă. Reprezintă, de fapt, o copie a sistemului
de creştere pe stelaje, suprafaţa de stinghii fiind înlocuită fie cu plasă metalică
(sârmă galvanizată, sudată, asemănătoare cu cea de la baterii), fie cu plasă din
material plastic (fig. 11).

Fig. 11 Creşterea găinilor ouătoare pe pardoseală din plasă

Chiar dacă această tehnică de creştere a găinilor ouătoare preia avantajele


sistemului de întreţinere pe stelaje, pardoseala dură este mai puţin odihnitoare şi
prezintă un risc ridicat de apariţie a afecţiunilor podale; în acelaşi timp şi calitatea
carcaselor obţinute de la păsările sacrificate la lichidarea seriei va fi inferioară.

1.3.2. Microclimatul din halele de găini ouătoare

Exteriorizarea potenţialului genetic al hibrizilor ouători are loc numai în


condiţiile în care aceştia beneficiază de un confort optim sub aspectul
microclimatului; în plus, calitatea ouălor obţinute va fi cea dorită.
Temperatura ambientală. În halele destinate creşterii hibrizilor ouători, se
consideră ca fiind optime temperaturi de +17.....+20oC; dacă furajele administrate
sunt bine echilibrate energetic şi proteic, producţia de ouă se menţine la valori
normale şi în limite mai largi de temperatură (+6....+29oC).
Temperaturile de peste +30oC determină producerea de ouă cu coaja friabilă,
iar menţinerea îndelungată afectează starea de sănătate a păsărilor.

31
În cazul păsărilor menţinute la temperaturi de +30oC, greutatea ouălor este
mai mică cu până la 9g, iar coaja minerală este mult mai subţire (se modifică
metabolismul calciului, ca urmare a unei eliminări masive de CO 2 prin polipnee
termică), comparativ cu situaţia păsărilor cazate la temperaturi normale (+19oC).
Consumul de hrană din sezonul cald scade cu 1,5% pentru fiecare grad de
temperatură în intervalul +21...+30oC şi cu 4,6% pentru fiecare grad de
temperatură la peste +32oC; când temperatura este foarte mare, găinile au nevoie
de o cantitate sporită de proteine, fenomen care nu este valabil în ambianţele reci.
Iarna, la temperaturi mai mici de +150C şi asociate cu umidităţi de peste
75%, intensitatea de ouat începe să scadă, ajungând la 65% în cazul unui ambiant
cu +3oC şi la numai 26% la –5oC; la -10oC, ouatul încetează.
Umiditatea relativă a aerului. Aerul atmosferic conţine o anumită cantitate
de apă sub formă de vapori, care este foarte variabilă în funcţie de sezon, de
caracteristicile climatice ale zonei şi de nivelul factorilor meteorologici.
În halele de păsări, la creşterea umidităţii aerului introdus prin admisie,
contribuie apa provenită din respiraţia acestora, din dejecţii, precum şi cea rezultată
din evaporările tehnologice (adăpători, aşternut etc).
Găinile menţinute la temperaturi în afara zonei de neutralitate termică (prea
mari sau prea mici) au o producţie de ouă mai mică în cazul unor umidităţi mari
(90%), decât în zona de normalitate (60%).
Ambianţele calde şi umede determină reducerea numărului de ouă depuse şi
depreciază calitatea cojii (este friabilă); în plus, apare stresul termic, se acutizează
bolile respiratorii şi se contractează mai uşor infecţiile aerogene (aerosolii umezi
asigură germenilor o durată mare de supravieţuire).
Şi aerul uscat este dăunător găinilor ouătoare, deoarece duce la perturbarea
proceselor de termoreglare; mai mult, umidităţile relative mai mici de 50% nu
permit păstrarea unui nivel de 30% apă în aşternut, ceea ce conduce la formarea
pulberilor în cantităţi mari, care irită căile respiratorii.
Umiditatea din halele de găini ouătoare trebuie păstrată la 60-70%, numai că
pe timpul iernii când temperaturile sunt destul de scăzute, nivelul umidităţii
relative nu trebuie să fie mai mare de 50%.
Regimul de ventilaţie. Pentru ventilaţia halelor se recomandă următoarele
norme privind debitul de aer introdus (raportate la un kg greutate vie):
 pentru găini în vârstă de 5-6 luni: iarna=1,0-1,2m3/h; toamna şi primăvara=2,6-
3,2m3/h; vara=4,5-4,8m3/h;
 pentru găini în vârstă de 9-10 luni: iarna=1,0-1,6m3/h; toamna şi
primăvara=3,6-3,8m3/h; vara=4,6-5,2m3/h.

32
În halele de găini ouătoare, viteza de circulaţie a aerului trebuie să fie de
0,3–1,5 m/s, în corelaţie cu temperatura aerului.
Concentraţia noxelor. Componenta esenţială a aerului dintr-un adăpost este
oxigenul, provenit din aerul atmosferic, unde se găseşte într-o concentraţie de
20,95%; totuşi, nivelul său în hale poate coborî până la 18% (mai ales în condiţii
de supraaglomerare), fără, însă, a provoca păsărilor modificări de natură organică.
Dioxidul de carbon. Atunci când regimul de ventilaţie este necorespunzător,
concentraţia bioxidului de carbon din hale creşte până la niveluri de 1%, situaţie în
care, deşi nu se observă modificări vizibile în starea păsărilor, conţinutul de CO2
din sânge creşte cu 2-3%, determinând scăderea metabolismului energetic cu 10%,
ceea ce afectează sever productivitatea şi starea de sănătate a păsărilor.
Expunerea de scurtă durată a găinilor ouătoare în medii cu concentraţii mari
de bioxid de carbon nu afectează în mod deosebit producţia de ouă.
Nivelul toxic al bioxidului de carbon este de 5%, când se constată o
respiraţie profundă, secreţie traheală, congestii şi hemoragii; moartea survine la
concentraţii de 10%, prin inhibarea sistemelor enzimatice şi blocarea oxidărilor
aerobe, mai ales în celulele nervoase. Găinile mor în mai puţin de un minut, atunci
când sunt expuse la concentraţii de 40-60% CO2.
În halele de găini ouătoare, dioxidul de carbon se acceptă până la o
concentraţie de maximum 0,3% (de 5 ori proporţia din aerul atmosferic).
Amoniacul, chiar şi la concentraţii sub cele igienice (20 ppm), determină
creşterea receptivităţii adultelor faţă de pseudopesta aviară.
Limita maximă admisă pentru amoniac este de 0,026%, iar depăşirea duce la
apariţia anemiilor (atacă globulele roşii) şi scăderea metabolismului gazos însoţită
de diminuarea capacităţii de ouat şi creşterea clesterolului; concentraţii şi mai mari
pot produce tulburări ale sistemului nervos, urmate de stări comatoase şi moarte.
Găinile crescute în medii cu 52-82 ppm amoniac produc cu 9% mai puţine
ouă; la 75-100 ppm NH3, găinile prezintă cherato-conjunctivită (durează 10-12
săptămâni), iar la 100 ppm se reduce intensitatea de ouat (care nu mai poate fi
redresată) şi creşte incidenţa ouălor cu pete de sânge.
Din sacrificarea păsărilor crescute în medii cu concentraţii mari de amoniac
rezultă carcase de calitate inferioară şi cu o conservabilitate mult diminuată.
Hidrogenul sulfurat este un gaz foarte toxic, care exercită o puternică
acţiune iritantă locală şi de alterare a capacităţii de control a respiraţiei.
Găinile adulte sunt mai rezistente decât tineretul la hidrogenul sulfurat;
astfel, cele expuse la 50ppm nu prezintă manifestări clinice, însă la 2000ppm apare
respiraţia convulsivă, apnea şi moartea în cca 15 minute.

33
Limita maximă admisibilă în halele de ouătoare este de 0,01%.
Programul de lumină. Hibrizii ouători sunt extrem de sensibili la factorul
lumină, interesând durata de iluminare, intensitatea luminii şi alternanţa lumină-
întuneric (fotoperiodismul).
Durata luminii influenţează în mod direct producţia de ouă. Astfel, după
vârsta de 18 săptămâni, aceasta trebuie să crească progresiv (cu 20-30
minute/săptămână), până se ajunge la un prag de 14-16 ore lumină/zi (se acordată
într-o singură secvenţă); acest program de lumină se menţine până la lichidarea
seriei de creştere şi este sufiecient pentru realizarea unei bune producţii de ouă.
Programele de lumină mai lungi (18-20 ore/zi) conduc la reducerea
semnificativă a producţiei numerice de ouă, dar şi la creşterea consumului de
furaje, chiar dacă se obţin ouă mai grele.
Pe lângă programele cu lumină acordată într-o singură secvenţă, au fost
testate şi programe cu iluminat intermittent; un exemplu este fotoperioada Schelet
(8 ore-lumină; 10 ore-întuneric; 2 ore-lumină la miezul nopţii; 4 ore-întuneric)
care, fără a diminua producţia numerică de ouă comparativ cu iluminarea clasică
de 16 ore/zi, permite reducerea consumului de energie ocazionat de iluminare.
Menţinerea îndelungată a păsărilor la o lumină redusă ca intensitate duce la
încetarea ouatului, în timp ce lumina prea puternică suprasolicită sistemul nervos,
favorizând apariţia canibalismului, prolapsului şi creşterea proporţiei de ouă cu
coajă subţire sau fără coajă.
Cât priveşte culoarea luminii asigurate, s-a demonstrat experimental că la
găinile de tip Leghorn, atât lumina fluorescentă (roşie, albastră), cât şi cea
incandescentă (galbenă), nu determină modificări în evoluţia ovogenezei şi nu
afectează semnificativ producţia de ouă şi calitatea ouălor.
Există autori care susţin că lumina diferit colorată afectează starea de
sănătate a păsărilor şi provoacă modificări semnificative în producţia numerică de
ouă; astfel, lumina verde are un efect stimulator asupra producţiei de ouă, însă
favorizează apariţia sindromului de pica, în timp ce neonul, prin cantitatea mare de
albastru din spectrul său, inhibă activitatea hipofizară.
Lumina roşie reduce incidenţa canibalismului şi a fenomenului de pica şi
precocizează ouatul, dar fără corelaţie cu greutatea păsărilor; totuşi, sunt citate
cazuri când folosirea îndelungată a luminii roşii a determinat reducerea producţiei
de ouă şi creşterea procentului de orbire.

34
1.4. Recoltarea, sortarea şi conservarea ouălor de consum

Imediat după depunere, ouăle destinate consumului uman sunt recoltate din
halele de producţie, după care sunt supuse unei serii de operaţiuni obligatorii
(sortare, repartizare pe clase de greutate şi ambalare), în vederea livrării imediate
sau a stocării temporare.

1.4.1. Recoltarea ouălor de consum

În practica avicolă există două modalităţi de recoltare a ouălor din hale şi de


transport a acestora la staţiile de sortare:
a) Varianta manuală. Toate bateriile au pardoseala înclinată (permite
rostogolirea ouălor în faţă) şi terminată cu un jgheb de colectare a ouălor.
La bateriile nemodernizate, ouăle sunt recoltate manual din jgheaburile de
colectare şi se aşează pe cofraje, după care se transportă spre zona curată a halei.
La bateriile parţial mecanizate, prin jgheabul de colectare a ouălor se
deplasează o bandă de transport care aduce ouăle la capătul bateriei, unde sunt
aşezate pe cofraje, tot manual (fig. 12).

Fig. 12 Recoltarea manuală a ouălor

În cazul creşterii pe aşternut permanent, halele sunt prevăzute cu cuibare de


unde ouăle sunt recoltate fie manual, fie mecanic dacă acestea dispun de benzi de
recoltare (ele aduc ouăle la capătul halei, unde sunt aşezate manual pe cofraje).
Cofrajele utilizate sunt cele standard (30 ouă), dar confecţionate din material
plastic, deoarece au o rezistenţă superioară celor din carton, iar în plus, pot fi
dezinfectate şi deparazitate foarte uşor.
Transportul cofrajelor cu ouă din hala de producţie la staţia de sortare se
realizează cu ajutorul unor cărucioare cu roţi mobile sau cu autovehicule special,
dacă distanţa o impune (fig. 13).

35
Fig. 13 Transportul ouălor la staţia de sortare

b) Varianta automatizată. Bateriile sunt echipate cu instalaţii de colectare


longitudinale (preiau ouăle din dreptul fiecărei cuşti şi le aduc la capătul halei) şi
cu transportoare verticale (colectează ouăle de pe benzile instalaţiei de colectare);
toate ouăle ajung pe banda unui transportor orizontal (poate fi suspendat sau dispus
într-un tunel), de unde vor fi dirijate direct la staţia de sortare (fig. 14).

Fig. 14 Recoltarea automatizată a ouălor

În cazul acestei variante de recoltare, ouăle nu mai sunt manipulate de


personalul de deservire, reducându-se, astfel, riscul de contaminare.
Instalaţia este prevăzută cu un dispozitiv electronic de numărare a ouălor,
ceea ce asigură o evidenţă corectă a producţiei zilnice de ouă.

1.4.2. Sortarea ouălor de consum

Fluxul de producţie dintr-o staţie de sortare a ouălor debutează cu recepţia


materiei prime (cantitativă), operaţiune care se realizează într-un spaţiu special
amenajat pentru această activitate.
În primă etapă de lucru se aprovizionează maşina de sortat cu ambalajele
specifice (fig. 15).

36
Fig. 15 Alimentarea maşinii de sortat cu ambalaje

În continuare, se va proceda la alimentarea maşinii de sortat-calibrat cu ouă,


fie direct (ouăle din fermă vin pe un transportor care le depune pe banda maşinii de
sortare), fie cu ajutorul unui dispozitiv pneumatic (este alcătuit din braţe mobile
prevăzute cu câte 30 ventuze din cauciuc, racordate la pompa de vacuum) (fig. 16).

Fig. 16 Transferul ouălor pe banda maşinii de sortare

Banda maşinii direcţionează ouăle către sectorul de examinare ovoscopică,


unde sunt identificate şi apoi extrase manual cele cu defecte de coajă sau de
conţinut; se urmăreşte integritatea cojii, mărimea camerei de aer, transparenţa
albuşului, precum şi forma, poziţia şi mobilitatea gălbenuşului (fig. 17).

Fig. 17 Examinarea ovoscopică a ouălor

37
Ouăle ajung în zona de cântărire unde sunt repartizate pe 4 clase de greutate,
corespunzătoare mărimii: categoria XL: greutate≥73g; categoria L: greutate≥63g şi
<73g; categoria M: greutate ≥53g şi <63g; categoria S: greutate <53g (fig. 18).

Fig. 18 Cântărirea ouălor

Urmează marcarea ouălor cu ajutorul unui sistem de imprimare cu jet


(utilizează doar cerneală certificată pentru uz alimentar) şi aşezarea ouălor pe
ambalajele (cofrajele) de transport-livrare (fig. 19).

Fig. 19 Inscripţionarea ouălor şi aşezarea acestora pe ambalaje (cofraje)

La final, ouăle sortate şi ambalate conform solicitărilor beneficiarilor sunt


transferate în depozitul rece, unde rămân până în momentul livrării (fig. 20).

Fig. 20 Depozitarea ouălor sortate şi ambalate

38
În general, ouăle se livrează la cofraje din carton de 30 buc. (cu sau fără
ambalare sub vid în folie de polietilenă), la cofraje de carton/plastic de capacităţi
mai mici decât 30 buc. sau la caserole de polistiren expandat/carton/plastic cu
capacităţi diferite (fig. 21).

Fig. 21 Tipuri de cofraje pentru ambalarea ouălor de consum

Marcarea ouălor prin ştampilare presupune inscripţionarea următoarelor


date: sistemul de producţie (calitatea tehnologică a oului), ţara de origine, codul
producătorului şi data de valabilitate minimă (fig. 22).

Fig. 22 Marcarea ouălor de consum

Etichetele aplicate pe unităţile de ambalaj cu ouă destinate consumului


public conţin şi alte informaţii utile consumatorului, cum ar fi clasa de calitate,
mărimea/grupa de greutate şi chiar compoziţia chimică.
Pe piaţa de profil există o diversitate mare de instalaţii pentru sortarea
ouălor, aşa cum ar fi cele olandeze “Moba” (capacitate de 10.000-14.400 ouă/oră)
şi “Staalkat Selecta” (capacitate de până la 130.000 ouă/oră) sau instalaţia
americană “Diamond” (capacitate de până la 150.000 ouă/oră) (fig. 23).

39
Fig. 23 Instalaţii de sortare-calibrare a ouălor

Aceste instalaţii pot fi dotate cu sisteme care să îmbunătăţească calitatea


actului de sortare a ouălor, cum ar fi echipamentele de tratare (decontaminare) a
ouălor cu radiaţii UV sau cele cu ultrasunete pentru detectarea fisurilor din coaja
minerală (fig. 24).

Fig. 24 Sisteme de decontaminare şi de detectare a fisurilor

Staţiile de sortare-calibrare trebuie dotate cu instalaţii de pasteurizare pentru


prelucrarea melanjului (amestec de albuş şi gălbenuş) obţinut din ouăle eliminate la
ovoscopie şi cele sparte pe timpul sortării; acesta este o parte din materia primă
pentru fabricile de procesare ouă.
Termenul de garanţie pentru ouăle proaspete şi cele conservate prin
refrigerare este de 20 zile, în perioada 15 septembrie–31 martie şi de 10 zile, în
perioada 31 martie–15 septembrie.
Aceste termene decurg de la data sortării şi ambalării în cazul ouălor
proaspete şi respectiv de la data scoaterii din depozit a ouălor conservate prin
refrigerare (se referă la produsul ambalat şi depozitat în conformitate cu
prevederile legale).
Transportul ouălor se face cu mijloace auto acoperite, uscate şi curate,
separat de alte produse alimentare care pot împrumuta mirosuri.

40
În cazul ouălor destinate exportului, se face un nou control ovoscopic (se
elimină ouăle necorespunzătoare scăpate la primul examen), după care sunt aşezate
pe cofraje, iar acestea se introduc în cutii din carton sau în lăzi din lemn de brad cu
2 compartimente, cu capacităţi de 360 ouă (pe ambalaje se trec insemnele unităţii
producătoare); ouăle astfel pregătite vor fi menţinute, până la momentul livrării, în
încăperi special, la temperaturi de +10…+140C (dacă perioada de depozitare este
mai scurtă) sau de +1….+20C (când timpul de păstrare este mai îndelungat).
Pentru transport, se utilizează mijloace auto izoterme sau frigorifice, spălate
şi dezinfectate; în cazul transportului pe cale ferată, pe vagoane se pun etichete cu
specificaţia: “Fragil, ouă, a se manipula cu atenţie”.

1.4.3. Criterii de clasificare a ouălor de consum

În conformitate cu prevederile UE/2003 referitoare la comerţul cu alimente


şi aplicabile în toate ţările Uniunii, ouăle sunt clasate în două mari categorii:
 Categoria “după clasa de greutate” (din 5 în 5 grame):
 Categoria 1 (ouă de 70g şi peste 70g);
 Categoria 2 (ouă între 70g şi 65g, inclusiv);
 Categoria 3 (ouă între 65g şi 60, inclusiv);
 Categoria 4 (ouă între 60g şi 55g, inclusiv);
 Categoria 5 (ouă între 55g şi 50g, inclusiv);
 Categoria 6 (ouă între 50g şi 45g, inclusiv);
 Categoria 7 (ouă sub 45g).
 Categoria “Calitate”:
 Categoria A:
 ouă extra-proaspete (mai puţin de 7 zile între ambalare şi vânzare,
cu camera de aer < 4mm);
 ouă proaspete (necurăţate, nerefrigerate, cu camera de aer <6mm).
 Categoria B - clasa 2-a de calitate (ouă refrigerate, conservate, cu camera de
aer ≤9mm.
 Categoria C - ouă destinate industriei alimentare umane, înainte de a fi
sparte (ouăle de incubaţie găsite “limpezi” la mirajul I).
 Categoria D - ouă destinate industriei nealimentare.
Ouăle destinate comercializării (en-gros sau en-detail) către consumatorii
umani trebui să îndeplinescă următoarele condiţii de calitate:
 coaja minerală şi cuticula: aspect normal, curate, integre;
 camera cu aer: imobilă;

41
 albuşul: limpede, consistenţă gelatinoasă, fără corpi sau materii străine;
 gălbenuşul: la miraj se evidenţiază asemenea unei umbre de forme circulară,
fără contur exact şi care nu se mişcă evident pe axa centrală a oului, fără corpi
sau materii străine;
 discul germinativ: imperceptibil;
 miros: caracteristic şi fără mirosuri străine.
În România, ouăle pentru consum se împart în două mari categorii (H.G.
296/5.IV.2004):
 ouă categoria A - sunt destinate comercializării către consumatori, fiind
împărţite în 4 subcategorii, în funcţie de greutate:
 ouă foarte mari (XL) = ˃73g;
 ouă mari (L) = 63-73 g;
 ouă medii (M) = 56-63 g;
 ouă mici (S) = 45-53 g;
 ouă categoria B (ouă de calitatea a II-a sau ,,ouă declasate”) - sunt destinate
prelucrării în industria alimentară sau nealimentară.
O altă modalitate de clasificare a ouălor destinate consumului este după
modul în care sunt crescute şi hrănite păsările producătoare:
 0 = ouă provenite de la păsări crescute în aer liber şi hrănite cu furaje organice
(ouă bio, organice sau ecologice);
 1 = ouă provenite de la păsări crescute în aer liber şi hrănite cu furaje organice,
suplimentate cu substanţe nenaturale (antibiotice, concentrate chimice etc);
 2 = ouă provenite de la păsări hrănite ca cele din clasa anterioară, dar care sunt
crescute în hale închise (cu mediu controlat), pe aşternut permanent sau pe
paturi tehnologice;
 3 = ouă provenite de la păsări hrănite cu furaje concentrate semisintetice şi
crescute în baterii, în hale închise (cu mediul controlat).
În S.U.A., ouăle de consum sunt împărţite în trei clase, diferenţiate prin
calitatea lor internă şi starea cojii minerale (Departamentul pentru Agricultură al
Statelor Unite-U.S.D.A.) (fig. 25):
 clasa AA: albuş cu înălţime şi consistenţă mare, gălbenuş înalt, bombat, perfect
rotund şi fără defecte; coaja curată şi fără fisuri/crăpături;
 clasa A: aceleaşi caracteristici ca la clasa AA, cu excepţia faptului că albuşul
poate avea o consistenţă uşor mai redusă;
 clasa B: albuş cu înălţime şi consistenţă mai redusă; gălbenuşul poate fi
aplatizat şi mai întins decât la ouăle din clasele superioare. Cochilia să nu
prezinte spărturi, dar sunt admise microfisuri.

42
Fig. 25 Aspectul ouălor în funcţie de clasa de calitate, în S.U.A.

Ouăle care se încadrează în clasele AA şi A sunt comercializate cu


amănuntul sau en-gros către consumatorii umani, în timp ouăle din clasa B sunt
destinate exclusiv procesării industriale.
În Noua Zeelandă nu există clase de calitate pentru comercializarea ouălor,
iar atenţia acordată calităţii interne este una redusă. Conform Normativelor pentru
Produsele Destinate Consumului Uman din această ţară, ouăle vândute în magazine
trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 coaja minerală trebuie să fie curată şi lipsită de fisuri; ouăle cu fisurile sunt
acceptate dacă s-a aplicat un tratament de distrugere a germenilor de pe
suprafaţa cochiliei;
 orice semn de dezvoltare embrionară trebuie să fie absent; ouăle comercializate
nu trebuie să fi fost incubate în prealabil;
 depozitarea ouălor să asigure condiţiile de reducere a formării condensului pe
suprafaţa cojii.
Ouăle care nu îndeplinesc aceste condiţii minime pot fi introduse în
consumul uman numai după ce au fost supuse pasteurizării sau altor forme de
protecţie împotriva dezvoltării factorilor de risc microbiologic.
Prin urmare, deşi sistemul de clasare a ouălor pentru consum diferă de la o
ţară la alta, principalii factori de apreciere a calităţii acestui produs alimentar sunt
constituiţi din parametrii calităţii interne şi externe (tab. 14).
Tabelul 14
Condiţii de comercializare pentu ouăle de consum
Specificare Ouă foarte proaspete Ouă Ouă
(dietetice) proaspete conservate
Coaja Integră şi curată
Camera cu aer 5 mm 10 mm 1/5 din înălţimea oului
(înălţime
maximă)
Albuş Transparent, dens Transparent, se admite Se admite puţin fluid
fluiditate redusă
Gălbenuş Compact, central, fără contur Compact, vizibil, se Compact, vizibil, se
precis, foarte puţin mobil admite mobil admite mobil

43
Miros şi gust Caracteristicile oului proaspăt, fără gusturi şi Este admis mirosul şi
mirosuri gustul specific
procesului de conservare

Din punct de vedere estetic, oul trebuie să îndeplinească o serie de însuşiri


percepute vizual de către consumator, cum ar fi: integritatea cojii şi culoarea
acesteia, forma caracteristică, grad redus de murdărire etc.
Este obligatoriu ca etichetele sau documentele care însoţesc ouăle să
specifice atât calitatea (mărimea), termenul de valabilitate, cât şi provenienţa în
funcţie de condiţiile de creştere ale păsărilor şi datarea prin ştanţare (ştampilare).

1.4.4. Conservarea ouălor de consum

Până la momentul livrării către consumatori, ouăle pot fi păstrate


(conservate) fie ca atare (ouă întregi), fie sub formă de componente separate (albuş
şi gălbenuş) sau ca melanj (amestec de albuş şi gălbenuş).

Conservarea ouălor întregi


Dintre toate produsele alimentare de origine animală, ouăle sunt singurele
care dispun de mijloace naturale de protecţie (cuticula, coaja, membranele
cochiliere şi lisozimele din albuş), însă eficienţa lor împotriva elementelor
invazionale este scăzută; la ouăle proaspete, dezvoltarea mucegaiurilor este
împiedicată de pH-ul alcalin al albuşului.
Astfel, cuticula de la suprafaţa cojii este distrusă de manipulările la care sunt
supuse ouăle şi mai ales de spălarea acestora, iar microorganismele trec prin pori,
acumulându-se între coaja minerală şi membranele cochiliere; acestea din urmă
sunt distruse de fermenţii elaboraţi de către microorganisme, ulterior fiind afectat
întreg conţinutul oului.
Ouăle sunt alcătuite din două sisteme coloidale (apă-albuş şi apă-gălbenuş)
aflate într-un echilibru destul de precare ce poate fi perturbat de schimbările de
presiune osmotică, generate de păstrarea îndelungată a ouălor în condiţii
neadecvate; efectul acestui fenomen este accelerarea proceselor de alterare.
Conservarea prin refrigerare a dominat o perioadă îndelungată piaţa de
profil, deoarece oferă consumatorului produsul avicol în forma sa naturală.
Conservarea prin refrigerare. Este cea mai răspândită metodă şi se bazează
pe diminuarea vitalităţii microorganismelor prin expunere la temperaturi scăzute;
eficienţa metodei este superioară dacă se utilizează numai ouă foarte proaspete,
curate şi cu coaja intactă.

44
Cofrajele cu ouă se introduc în lăzi din lemn de răşinoase şi se transportă în
camere frigorifice, unde se aşează pe grătare din lemn, în stive, la 25-30 cm faţă de
pereţi, pentru a se crea un spaţiu de circulaţie a aerului.
În depozitele de stocare se asigură o temperatură de +2…+4oC şi o umiditate
relativă a aerului de 85-88%, cu menţiunea că la fiecare 30-60 zile se procedează la
întoarcerea ouălor, pentru se preveni lipirea gălbenuşului de coajă.
Lunar se controlează starea ouălor, determinându-se pierderile în greutate,
dimensiunile camerei cu aer şi gradul de lichefiere al albuşului.
Înainte de livrare, ouăle se transferă într-o încăpere specială, unde sunt
supuse unei încălziri lente, prin creşterea temperaturii cu +1…+2 0C la fiecare două
ore, astfel încât, după 18-24 ore, temperatura să ajungă la nivelul celei din mediul
extern; schimbarea bruscă a temperaturii determină condensarea vaporilor de apă,
stare favorabilă dezvoltării mucegaiurilor.
Durata de păstrare a ouălor în condiţii de refrigerare este de 4-6 luni, însă
este recomandat consumul lor imediat.
Conservare în carbonat de calciu (apă de var). Este o metodă ieftină şi
eficace. Porii din coajă sunt astupaţi de carbonatul de calciu, reducându-se în acest
fel permeabilitatea membranei cochiliene.
Ouăle se aşează în bazine, în care se introduce apă de var. La o zi după
depozitare, suprafaţa apei de var se acoperă cu o pojghiţă de carbonat de calciu,
care nu trebuie distrusă deoarece înlăturarea ei duce la micşorarea concentraţiei de
var şi la evaporarea apei.
Durata de păstrare a ouălor în apă de var este de 4-5 luni. Modificările
survenite în timpul păstrării sunt următoarele: coaja devine aspră şi se acoperă cu
un strat de var; albuşul nu mai formează spumă.
Conservarea ouălor în soluţie de silicat. Se utilizează soluţie cu concentraţia
de 3,5-10% silicat, în care ouăle pot fi păstrate circa 10 luni.
Conservarea cu ajutorul grăsimilor. În acest caz se folosesc uleiuri minerale
în care se scufundă ouăle (sortate şi spălate), timp de 3-4 secunde. După scurgerea
uleiului de pe ouă, acestea se ambalează; durata de păstrare este de 6 luni.

Conservarea conţinutului ouălor


Acest tip de conservare se poate executa cu ajutorul frigului sau prin uscare,
iar materia primă poate fi melanjul (amestec de albuş+gălbenuş în proporţie
naturală) sau componentele separate (albuş sau gălbenuş).
Refrigerare şi congelare. Produsele de ouă conservate prin frig sunt următoarele:
 melanj lichid (albuş + gălbenuş);

45
 melanj lichid (albuş + gălbenuş), îmbogăţit în gălbenuş;
 albuş şi respectiv, gălbenuş lichid;
 gălbenuş lichid cu adaos de zahăr şi sare (măreşte consistenţa şi nu permite
separarea unui strat subţire de lichid în jurul unui ,,miez” de gălbenuş, la
congelarea acestuia).
De regulă, melanjul se standardizează la un nivel de 24% S.U., iar
gălbenuşul la 43% S.U. Albuşul nu trebuie să conţină mai mult de 3% gălbenuş,
raportat la produsul lichid.
Materiile prime lichide pot fi prelucrate cu ajutorul frigului (refrigerare) şi
după un prealabil tratament termic; astfel, melajul şi gălbenuşul se pasteurizează la
+64,4ºC timp de 2,5 minute, iar albuşul la +63ºC timp de 3 minute, în vederea
distrugerii salmonelelor.
Uscarea. Este cea mai bună metodă de conservare, datorită următoarelor
caracteristici ale produselor finite.
 pot fi manipulate şi depozitate fără costuri mari din cauza greutăţii şi volumului
lor redus;
 pot fi utilizate rapid;
 se păstrează pentru o perioadă mare de timp, dacă umiditatea lor este mică;
 pot fi dozate cu precizie în formulările lichide.
Dezavantajele produselor de ouă uscate se referă la:
 pierderea aromei de proaspăt;
 micşorarea unor proprietăţi funcţionale, mai ales la albuşul la care nu s-a
adăugat un zahăr nereducător înainte de uscare.

46
1.5. Defectele ouălor de consum

1.5.1. Defecte de formare ale ouălor (anomalii morfologice)

Ouăle cu abateri de la morfologia normală se exclud de la comercializere şi


sunt datorate anumitor stări patologice, funcţionării neregulate a aparatului de
reproducţie sau condiţiilor necorespunzătoare de întreţinere a găinilor.
Ouă cu aspect şi formă anormală. În literatura de specialitate sunt întâlnite
sub denumirea de ouă cu coaja rău formată şi apar datorită stărilor anormale
congenitale ale oviductului (sunt permanente), fie îmbolnăvirii păsărilor (sunt
temporare).
În această categorie intră ouăle cu coaja prea groasă, ouă cu coaja aspră, ouă
a căror coajă prezintă îngroşări sub formă de cute etc (fig. 26).

Fig. 26 Ouă cu coaja rău formată

Ouă fără coajă. Au gălbenuşul şi albuşul învelit numai în membranele


cochilifere (fig. 27).

Fig. 27 Ouă fără coajă

47
Acestea sunt produse întâmplător, într-un procent redus, şi mai frecvent,
când raţia păsărilor nu este corespunzătoare, în special datorită carenţelor în săruri
minerale sau în vitamina D.
Păsările care produc mai frecvent ouă fără coajă sunt în imposibilitate de a
sintetiza în măsură suficientă calciu, fie prezintă leziuni ale pereţilor camerei
cochilifere. Această anomalie poate fi provocată şi de anumite medicamente care
accelerează eliminarea oului, spre exemplu în sulfamidoterapie.
Ouă cu coaja fisurată/spartă. Pe fondul unor carenţe minerale sau de
vitamina D, coaja ouălor devine friabilă şi este spartă/fisurată de păsări sau pe
timpul manipulărilor (fig. 28).

Fig. 28 Ouă cu coaja fisurată şi ouă cu coaja spartă

Ouă fără albuş (sau cu foarte puţin albuş). Apar foarte rar, datorită
nefuncţionării, dintr-o cauză oarecare, a glandelor secretoare de albuş (fig. 29).

Fig. 29 Ouă fără fără albuş

Ouă fără gălbenuş. Sunt foarte mici (10-15g), întâlnindu-se atunci când
oviductul este excitat de un corp străin (seminţe, resturi de albuş, cheaguri de
sânge) pătruns din afară în oviduct. În jurul acestor corpuri se secretă o cantitate de
albuş, membrane cochiliere şi coajă. Ele sunt produse de găinile care se află la
sfârşitul perioadei de ouat, când, deşi ovulaţia a încetat, unele glande secretoare de
albuş continuă să funcţioneze (fig. 30).

48
Fig. 30 Ouă fără gălbenuş

Ouă cu două gălbenuşuri. Se formează atunci când, într-un timp scurt, se


maturizează 2 ovule, ce ajung simultan în oviduct, îmbrăcându-se în albuş comun.
Dacă intervalul între 2 ovulaţii este ceva mai mare, atunci fiecare gălbenuş poate
avea albuş propriu şi numai coaja minerală este comună. Aceste ouă se recunosc cu
uşurinţă, prin faptul că sunt mult mai mari decât cele normale (fig. 31).

Fig. 31 Ou cu două gălbenuşuri

Ouă duble. Sunt foarte mari, fiind constituite dintr-un ou (de cele mai multe
ori fără gălbenuş), înconjurat de albuş şi de încă o coajă. Ele apar atunci când, din
anumite cauze (de cele mai multe ori datorită unui şoc), în oviduct se produc
mişcări antiperistaltice; din acest motiv, oul se întoarce, din camera cochiliferă, în
istm sau chiar în camera albuminogenă (fig. 32).

Fig. 32 Ou dublu

49
Ouă cu pete de sânge în albuş sau gălbenuş. Petele de sânge în albuş apar
atunci când peretele oviductului sângerează datorită unor răni. Petele de sânge de
pe gălbenuş apar atunci când ruperea membranei vasculare a ovulei se face pe o
întindere care depăşeşte linia stigmei, lezându-se unul sau mai multe vase sanguine
ale membranei (fig. 33).

Fig. 33 Ou cu pete de sânge în gălbenuş

Ouă cu pete de carne. Cele mai multe pete de carne sunt bucăţi de ţesut de
la organe sau vase de sânge rupte. Acestea sunt de dimensiuni mici, se prezintă ca
nişte mici pete de culoare maro închis şi sunt greu de observat la examenul
ovoscopic (fig. 34).

Fig. 34 Ou cu pată de carne

Ouă cu paraziţi. Oul poate prezenta în conţinutul său diferiţi paraziţi (viermi),
pătrunşi întâmplător în oviduct. Ele sunt identificate la ovoscopie şi îndepărtate.
Aceste tipuri de ouă pot fi întâlnite în fermele unde creşterea păsărilor se face pe
aşternut permanent, datorându-se calităţii şi tipului de aşternut folosit (fig. 35).

Fig. 35 Ou cu parazit

50
Odată cu modificările care apar la aspectul oului, se poate degrada şi
conţinutul acestuia în timpul formării, datorită hrănirii păsărilor cu furaje alterate
sau necorespunzătoare; atfel, furajele râncede dau ouălor acelaşi gust şi miros, ele
devenind improprii pentru consum.
Din categoria ouălor cu conţinut degradat, fac parte şi următoarele categorii
 ouă de iarbă - sunt produse de păsările care consumă în exces anumite furaje
mai puţin folosite în hrana păsărilor (insecte, seminţe de bumbac, ghinde etc),
care determină înnegrirea gălbenuşului. Aceste ouă nu sunt admise pentru
consum, fiind valorificate doar ca hrană pentru animale;
 ouă aromate - se recunosc la examenul ovoscopic, datorită aspectului tulbure al
conţinutului. Au miros de substanţe aromatice rău mirositoare, provenit de la
substanţele produse de bacteriile care au invadat oul după ce a fost produs.

1.5.2. Defectele ouălor conservate prin refrigerare

Pe timpul păstrării în condiţii de refrigerare, ouăle comportă o serie de


modificări ai indicatorilor fizici de calitate, dar şi degradări ale componentelor cu
formare de noi substanţe şi chiar o multiplicare a încărcăturii microbiene iniţiale.
Aşa de exemplu, păstrarea îndelungată conduce la lichefierea albuşului
(fermenţii produşi de către microorganisme transformă albuminele în albumoze şi
peptone), astfel că gălbenuşul devine tot mai mobil (zgomot la mişcarea oului).
O altă consecinţă a descompunerii albuminelor este creşterea concentraţiei
de fosfaţi liberi din albuş; la oul proaspăt, cea mai mare parte a fosforului din albuş
se găseşte combinat cu albumina, formând fosfoproteina şi numai o mică parte este
în stare liberă.
Depozitarea de durată a ouălor induce şi modificări cuantificabile, respectiv:
 greutatea oului-se reduce pe timpul stocării datorită evaporării apei de
conţinut, prin porii cojii. Mărimea pierderilor este influenţată de durata şi
condiţiile de depozitare (temperatura, umiditatea relativă şi viteza de circulaţie a
aerului), în corelaţie directă cu porozitatea cojii minerale (numărul de pori şi
mărimea acestora). Pierderile normale în greutate ale ouălor depozitate la +2ºC
şi U.R de 87% sunt de: 0,7% după o lună; 1,1% după două luni; 1,4% după trei
luni; 1,8% după patru luni; 2,2% după cinci luni și 2,6% după şase luni;
 greutatea specifică a oului-se reduce de la 1,088 cât este la cele proaspete, la
1,0599 după 3 luni de depozitare, la 1,0491 după 5 luni şi la 1,0336 după 8 luni;
la o greutate specifică de 1,015, oul este complet alterat;
 gălbenuşul-volumul acestuia se măreşte cu 11-18%, prin absorbţia de apă din
albuş;

51
 camera de aer-pe fondul evaporării progresive a apei din ouă, înălţimea
camerei creşte de la cca. 2,3 mm cât este la oul proaspăt, la 3,3 mm după o lună,
la 3,9 mm după două luni, la 4,5 mm după trei luni, la 5,1 mm după patru luni,
la 5,7 mm după cinci luni şi la 6,2 mm după şase luni.
 vâscozitatea albuşului (la +25ºC în raport cu apa)-este de 3,22 la oul proaspăt
şi de 2,86 la oul păstrat timp de şase luni;
 valoarea pH-creşte pe măsură ce bioxidul de carbon este eliminat prin porii
cojii, odată cu prelungirea duratei de păstrare. Oul proaspăt are o valoare pH de
7,6-7,9 dar după trei zile de stocare la temperatura de +3ºC creşte la 9,18 iar
după 21 zile la 9,4-9,7;
 formarea de amoniac (sub influenţa fermenţilor)-ouăle proaspete conţin 1,70-
3,90mg amoniac/100g substanţă umedă din gălbenuş; cele cu o vechime de 2
luni au valori de 3,88 mg, iar cele de 6,5 luni de 2,35-4,30 mg; la un conţinut de
peste 4,50 mg amoniac, ouăle sunt considerate ca fiind improprii consumului.
Pătrunderea microorganismelor în ou pot genera examen anumite
modificări, cu repercursiuni mai mult sau mai puţin grave (tab. 15).
Tabelul 15
Modificările din ou sub acţiunea microorganismelor de infecţie
Produşi rezultaţi Acţiunea Microorganisme care
din activitatea acţionează
microorganismelor
Pigmenţi Modificarea culorii cojii la locul de Flavobacterium
insolubili în apă infecţie, ocazional în albuş şi la suprafaţa Cytophase
gălbenuşului: Serratia marcescens
-pigment galben la suprafaţa cojii;
-albuş roşu;
-gălbenuş înconjurat de material cremos.
Pigmenţi solubili -albuş verde fluorescent-roz, înconjurat de Pseudomonas fluorescens
în apă material cremos; Pseudomonas aeruginosa
-albuş pigmentat albastru fluorescent sau Pseudomonas putida
verde fluorescent.
Proteaze Hidroliza albuşului şi gălbenuşului: Proteus (specii diferite)
-albuş brun-închis şi gălbenuş făinos brun- Aeromonas liquefaciens
închis
-albuş gri-apos şi gălbenuş gelatinos
Producţie de H2S Înnegrirea gălbenuşului Proteus, Aeromonas (specii
diferite)
Lecitinază Distrugerea emulsiei gălbenuşului Coli aerogenes
Mucus Creşterea vâscozităţii albuşului Coli aerogenes
Mirosuri nedorite Caracteristice ouălor infectate; gălbenuş Pseudomonas maltophile
şi alte modificări gelatinos de culoarea chilimbarului, cu
dungi de culoare verde-oliv, miros de
migdale

52
1.6. Controlul şi expertiza calităţii ouălor de consum

1.6.1. Recoltarea ouălor pentru analize

Aprecierea calitativă a ouălor de consum constă în examinarea exteriorului


şi a conţinutului; atunci când este cazul, se procedează la determinarea indicilor de
calitate aflaţi în legătură cu prospeţimea acestora (fizici şi organoleptici) şi
eventual a celor microbiologici.
Verificarea calităţii ouălor se face pe loturi (lot=cantitatea de ouă din aceeaşi
categorie şi clasă); toate ouăle din lot trebuie să poarte aceeaşi dată.
Pentru verificarea lotului se iau la întâmplare 10% din totalul de ambalaje
(lăzi/cofraje), dar nu mai puţin de 10 ambalaje; dacă un singur ambalaj nu
îndeplineşte condiţiile, lotul se respinge şi poate fi prezentat la o nouă verificare
după resortare.
Pentru verificarea condiţiilor de calitate se iau la întâmplare 3% din total
ouă, dar nu mai puţin de 100 bucăţi şi se procedează la examinarea lor individuală;
verificarea greutăţii se face pe 5-10 ouă, dintre cele mai mici.
Cel mai important aspect la un ou este evaluarea stării lui de prospeţime,
care se poate determina prin metode simple şi rapide.
Astfel, se poate apela la ovoscopie, procedură nedistructivă care constă în
examinarea oului la un fascicul de lumină (se realizează numai în camere obscure),
cu ajutorul unui dispozitiv numit ovoscop, observându-se integritatea cojii,
înălţimea camerei de aer, poziţia gălbenuşului şi discul germinativ (fig. 36).

Fig. 36 Model de ovoscop

Ouăle proaspete sunt transparente, iar lumina trece uşor prin ele,
observându-se cu uşurinţă albuşul (este alb spre roz deschis), gălbenuşul (este
aşezat central şi bine separat de albuş) şi camera de aer (este mică şi imobilă).

53
La ouăle alterate, conţinutul pierde din claritate şi devine tulbure-opac.
Dispare separarea dintre albuş şi gălbenuş, camera de aer se măreşte, se deplasează
şi devine mobilă. Forma gălbenuşului devine neregulată, şalazele se rup,
gălbenuşul putându-se fixa pe partea internă a cojii.
Într-un stadiu mai avansat, între coajă şi membrana cochilieră se formează
colonii de mucegaiuri, iar ulterior acestea invadează albuşul şi gălbenuşul (fig. 37).

Fig. 37 Ouă cu mucegai

Evaluarea rapidă a prospeţimii poate fi executată prin aprecieri care vizează


oul întreg (proba în apă şi ovoscopia) sau conţinutul acestuia (fig. 38).

Fig. 38 Aprecierea calităţii ouălor de consum

54
La un ou proaspăt, spart cu grijă pe o suprafaţă netedă, plană, gălbenuşul
este rotund, poziţionat central şi înconjurat de albuşul dens; la oul vechi,
gălbenuşul este aplatizat şi aşezat într-o parte, iar albuşul este subţire şi cu
aspect unui lichid scurs.
În funcţie de vechime, oul imersionat într-un vas cu apă va adopta
diferite poziţii (de la orizontal pe fundul vasului-foarte proaspăt şi până a
pluti cu vârful rotunjit deasupra apei-foarte vechi).
Starea de prospeţime a ouălor poate fi evaluată şi prin examen
organoleptic (mirosul şi gustului), care se apreciază după fierberea conţinutului;
acestea ar trebui să fie specifice, fără nuanţe străine, iar atunci când se simte
miros/gust străin, neplăcut sau de putrefacţie, rezultă că ouăle sunt învechite şi nu
pot fi folosite în alimentaţie (tab. 16).
Tabelul 16
Aprecierea salubrităţii ouălor, în funcţie de caracteristicile organoleptite
Elemente de Ouă proaspete Ouă alterate
apreciere
Aspect Coaja integră, curată, lucioasă, fără Coaja are nuanţe cenuşii
exterior pete
Încercarea la Sunt transparente, au o nuanţă roz, Sunt opace la miraj, ouăle vechi sunt
transparenţă cu un punct mai închis în centru, roşii la miraj, camera de aer mărită (15-
camera de aer prezintă contururi 25 mm) şi prezintă contururi ce par
imobile şi diametrul său nu mobile, gălbenuşul neregulat şi
depăşeşte 7 mm, gălbenuşul este excentric plasat în apropierea camerei
sferic şi aşezat central de aer
Examinarea Partea internă a cojii este alb-curată, Degajă un miros închis, albuşul este
după albuşul este gelatinos, omogen, gălbui, mai puţin elastic, se împrăştie
spargere transparent, dens; gălbenuşul are când se bate greu, nu spumează,
membrane intactă, este omogen, de gălbenuşul este mai alb şi mai puţin
culoare uniformă elastic, se împrăştie când se varsă pe
farfurie

Pentru evaluarea corectă a stării de prospeţime a ouălor de consum pot fi


aplicate metode de laborator, mai mult sau mai puţin laborioase:

1.6.2. Controlul calităţii externe a ouălor

Forma de prezentare a oului (calitate externă) este influenţată de


gravitatea defectelor şi este foarte importantă pentru alegerea făcută de
consumator; aspectul exterior al cojii este apreciat în funcţie de culoare,
integritate, curăţenie, formă, textură şi existenţa/sau nu a inscripţionării.

55
Culoarea cojii minerale
Această caracteristică nu are legătură cu valoarea nutritivă a oului,
dar influenţează semnificativ preferinţele consumatorilor. Pentru producerea
ouălor au fost create două tipuri de hibrizi de găină: unii care depun ouă cu coaja
colorată în brun şi unui care produc ouă cu coaja albă (fig. 39).

Fig. 39 Ouă destinate consumului public

Culoarea cojii oului este, în principal, determinată de prezenţa în coajă a


pigmentului protoporfirina, precum şi de prezenţa pigmentului biliverdin, care
contribuie la culoarea cojii aşa cum este ea percepută de ochiul uman; ambii
pigmenţi au vârfuri de absorbţie diferite.

Fluorescenţa cojii minerale


Indică pigmentaţia cojii pe baza luminii reflectate şi se află într-o legătură
directă cu vechimea ouălor.
Pentru determinare se foloseşte un aparat cu luminiscenţă, care are ca sursă de
lumină o lampă cu ultraviolete; între sursă şi ou este intercalat un filtru special care
opreşte spectrul vizibil, lăsând să treacă numai cel invizibil.
La ouăle proaspete de găină, coaja apare fluorescentă, de la galben
pergamentos la roşu clar, în timp ce la ouăle cu o vechime mare, coloraţia devine
roşu şters cu o nuanţă de violet.

Gradul de marmorare a cojii minerale


Această anomalie se datorează repartizării neuniforme a umidităţii în coajă,
ca urmare a unei proporţii diferite în substanţe organice; după unii autori,
marmorarea cojii poate afecta până la 55% din suprafaţa unui ou.

Forma ouălor
Este o însuşire cu determinism genetic mare (h= 0,58), iar cele care au
abateri de la forma normală (prea alungite, prea rotunjite, bombate/ascuţite la
ambele capete, cu sugrumări, deformări etc) sunt refuzate de către consumatori.

56
Forma ouălor poate fi exprimată riguros matematic cu ajutorul unor
ecuaţii, specifice diferitelor specii şi rase, pornindu-se de la ovalul Cartesian sau
se pot utiliza aparate speciale de apreciere numite ,,indexometre”.
Forma ouălor se determină simplu şi rapid cu ajutorul unei relaţii de
calcul care are la bază cele două diametere. Măsurătorile se pot realiza cu
ajutorul unui şubler (fig. 40)

Fig. 40 Şubler electronic

Relaţia de calcul este:


unde: If=idicele formatului;
d=diametrul mic;
D=diametrul mare.

Indicele formatului depinde de specie şi poate fi exprimat procentual sau în


valori relative (tab 17).
Tabelul 17
Indicele formatului ouălor
Specia Diametrul ouălor (cm) Indicele formatului
mare mic valori relative %
Găini mare
5,7-5,8 4,2-4,3 1,34-1,36 73-74
Curci 6,2-6,6 4,7-4.8 1,32-1,37 73-76
Raţe 7.1-7.9 4.5-4.8 1.57-1.64 61-63
Gâşte 8,6-9.2 5,6-6,1 1,51-1,52 65-66
Bibilici 4,9 3.7 3,7 75

Greutatea ouălor
Greutatea ouălor este un criteriu important de de apreciere a calităţii
acestora. De asemenea, greutatea are importanţă în caracterizarea producţiei de
ouă: pentru aceeaşi producţie de ouă, greutatea masei totale de ouă se modifică
în funcţie de greutatea medie a ouălor.
Aceasta este condiţionată, într-o oarecare măsură, modul de păstrare a
conţinutului interior; astfel, la ouăle mari şi grele, conţinutul se va păstra mai bine,
iar pierderile de greutate prin evaporare vor fi mai mici.

57
Greutatea ouălor este un caracter puternic determinat genetic (h2=0,64) şi cu
o valoare ridicată a repetabilităţii (r=+0,70) şi se stabileşte prin cântărire (fig. 41).

Fig. 41 Balanţă analitică

Greutatea trebuie să fie specifică speciei, rasei sau hibridului (tab. 18).
Tabelul 18
Greutatea ouălor la diferite specii de păsări
Specia Tipul morfo-productiv Greutatea (g)
Găini ouă 54
carne 54
Curci rase uşoare 75-95
rase grele 80-100
Raţe populaţii obişnuite 70-90
hibrizi 75-95
Gâşte - 150

Volumul ouălor
Volumul ouălor, alături de greutatea lor specifică, sunt indicatori aflaţi într-o
strânsă interdependenţă cu mărimea şi greutatea ouălor, precum şi cu raportul
existent între coajă, albuş şi gălbenuş.
Volumul ouălor are un determinism genetic ridicat (h2 =0,44) şi poate fi
determinat prin trei procedee:
Cu relaţie matematică:
V = 0,519 x l x d
unde: V - volumul oului (cu o eroare de ± 5 cm ) în cm ;
1 - diametrul mare al oului (cm);
d - diametrul mic al oului (cm)

Cu volumetrul. Acest aparat este alcătuit dintr-un vas terminat cu un gât


îngust, marcat şi dintr-un capac demontabil, care etanşează vasul prin înfiletare.

58
Se umple vasul până la semnul marcat pe gât cu ajutorul unei biurete (pentru
a se cunoaşte volumul de apă introdus), apoi se goleşte vasul de apă şi se introduce
oul pe la partea sa inferioară. Se adaugă apă din biuretă până la semnul marcat;
diferenţa dintre cele două cantităţi de apă exprimă volumul oului (fig. 42a).

Fig. 42 Determinarea volumului ouălor


a- cu volumetrul; b- cu balanţa Mohr- Westfall.

Cu balanţa Mohr-Westfall (fig. 42b). Se stabileşte greutatea oului în aer,


apoi se determină greutatea lui scufundat în apă la +4°C; diferenţa dintre cele două
determinări reprezintă volumul oului în cm3.
Dacă temperatura este mai mare de +4°C, diferenţa obţinută se corectează
prin înmulţirea cu unul din factorii din tabelul 19.
Tabelul 19
Factori de corecţie pentru stabilirea volumului ouălor
Temperatura apei (°C) 10 15 20 25
Factori de corecţie 1,00027 1,00087 1,00177 1,00294

Greutatea specifică a ouălor


Greutatea specifică are o heritabilitate de 0,55 şi poate fi exprimată ca fiind
raportul dintre volumul şi greutatea oului sau se determină prin metoda soluţiilor
saline; la ouăle proaspete de găină, are valoarea de 1,078-1,097, dar scade pe
măsura învechirii lor (tab. 20).
Tabelul 20
Variaţia greutăţii specifice a ouălor în funcţie de vechime
Vechimea ouălor (săpt.) 1 2 3 4 5
Greutatea specifică 1,07 1,06 1,05 1,04 1,03

Pentru stabilirea greutăţii specifice sunt necesare 11 vase, în care se introduc


soluţii saline cu densităţi ce cresc cu 0,004, dar care trebuie să aibă aceeaşi
temperatură (tab. 21).

59
Tabelul 21
Densitatea soluţiilor saline
Specificare Numărul soluţiilor saline
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Densitatea soluţiilor 1.062 1.066 1.070 1.074 1,078 1.082 1,086 1.090 1.094 1,098 1,102
Grame de sare/l de apă 94.3 103.3 106.3 112.3 1 18.3 124.3 130.3 136.3 148.3 148.4 154.5

Oul de analizat se trece, pe rând, dintr-un vas în altul, scurgându-1 bine de


soluţia anterioară; vasul în care oul se ridică la suprafaţă ne indică, prin densitatea
soluţiei sale, greutatea specifică.
Acest element de apreciere a ouălor se corelează pozitiv cu rezistenţa la
spargere prin impact a cojii minerale (r = +0,81) şi negativ cu volumul (r = - 0,13).

Densitatea ouălor
Este o altă însuşire importantă a ouălor, cu ajutorul căreia se poate aprecia
rapid şi corect gradul lor de învechire.
Proba în apă simplă, se bazează pe modificarea poziţiei ouălor scufundate
în apă, ca urmare a densităţii diferite determinată de gradul lor de învechire; astfel,
ouăle proaspete cad la fundul unui vas cu apă în poziţie orizontală, pe când cele cu
vechimi variabile vor adopta poziţii înclinate sub diferite unghiuri, ajungând să
plutească când au o vechime de peste o lună (fig. 43 şi 44).

Fig. 43 Determinarea densităţii ouălor (proba în apă simplă)

Proba cu apă sărată, se face într-o soluţie de 12°Be (este apropiată de


densitatea oului proaspăt) şi permite aprecierea vechimii ouălor de la o zi la 7 zile,
deci a celor foarte proaspete (fig. 44):
 ouăle de 1-3 zile stau vertical pe fundul vasului;
 ouăle de 3-5 zile se ridică la diferite înălţimi în vas, funcţie de vechime;
 ouăle de 6-7 zile ajung cu vârful rotunjit la suprafaţa soluţiei;
 ouăle de peste 7 zile ies cu capătul rotunjit deasupra soluţiei.

60
Fig. 44 Determinarea densităţii ouălor (proba cu apă simplă şi ce cu apă sărată)

La ouăle proaspete de găină, densitatea trebuie să fie cuprinsă între 1,075 şi


1,085 g/cm3

1.6.3. Controlul calităţii interne a ouălor

Grosimea cojii minerale


Coaja minerală reprezintă elementul de protecţie a componentelor oului, iar
dacă se are în vedere şi numărul mare de manipulări, deci creşterea riscului ca ea
să-şi piardă integritatea morfologică, rezultă importanţa pe care coaja o are în
aprecierea calităţii ouălor.
Determinarea grosimii cojii se realizează cu şublerul sau cu ajutorul unui
dispozitiv cu ceas comparator (fig. 45).

Fig. 45 Dispozitiv cu ceas comparator

După îndepărtarea membranelor cochiliere şi uscarea la +60°C, fragmentele


de coajă prelevate din cele trei zone ale oului (vârful ascuţit, cel rotunjit şi zona
mediană) se aşează sub tija comparatorului (reglat, în prealabil, la zero) şi se
măsoară. Media celor trei măsurători reprezintă grosimea cojii unui ou.
La oul de găină, grosimea cojii minerale este de 0,311-1,588 mm.

61
Porii cojii minerale
Prin pori se pierde apa de conţinut din ouă, dar reprezintă şi poarta de
pătrundere a diverselor microorganisme, în interior. Numărul de pori depinde de
specie, rasă, vârsta păsărilor şi de zona oului unde se face determinarea (tab. 22).
Tabelul 22
2
Numărul de pori pe 1 cm de coajă minerală la ouăle de găină
Vârsta găinii Capătul rotunjit Zona mediană Capătul ascuţit
tânără 139-183 130-170 90-123
medie 123-189 118-159 77-127
înaintată 121-160 109-168 72-120

Stabilirea numărului de pori se face pe l cm de coajă, fără resturi de


membrane cochiliere şi care a fost în prealabil tratate cu o soluţie de albastru de
metilen 5% în alcool 60°; soluţia trece prin porii oului colorându-i, permiţând
numărarea lor deasupra unei surse de lumină.
Porozitatea cojii minerale poate fi apreciată şi indirect prin stabilirea
diferenţei dintre greutatea oului înainte de a fi introdus într-un incubator la
+32,5°C şi 88% UR şi cea determinată după două săptămâni de incubaţie.

Rezistenţa cojii minerale


Constituie un element de apreciere deosebit de important, datorită pierderilor
însemnate (12,4-16,8%) ce se înregistrează din momentul depunerii lor de către
păsări şi până când ajung la consumatori.
Rezistenţa cojii este condiţionată direct de grosimea acesteia.
Rezistenţa la presiune. Se stabileşte cu aparatul Schröder, care are
posibilitatea de a exercita o presiune crescândă asupra oului aşezat în poziţie
verticală, cu vârful rotunjit în sus (fig. 46).

Fig. 46 Aparat pentru determinarea rezistenţei la presiune a cojii

62
La oul de găină, rezistenţa la presiune este de 0,20-0,25 Kg forţă/cm2.
Rezistenţa la lovire (la şoc). Se determină cu ajutorul unui aparat prevăzut
cu pendul (o tijă terminată cu o bilă metalică având greutatea de 1,042g) (fig. 47).

Fig. 47 Dispozitiv pentru măsurarea rezistenţei cojii la lovire

Forţa de spargere se calculează cu relaţia:


F = m x 2xg x h ;
unde: m = masa bilei;
g = acceleraţia gravitaţională (980 cm/s);
h = înălţimea de cădere a bilei.

Pendulul este lăsat să cadă de la diferite înălţimi pentru a lovi oul în zona sa
mediană, până la spargerea acestuia; gradaţia de pe scară indică forţa de lovire în
grame şi care, la oul de găină, este egală, de regulă, cu greutatea sa.
Estimare indirectă. Rezistenţa la spargere a cojii se poate determina cu
ajutorul următoarei relaţii de calcul:
R= cy x 230
unde: R-rezistenţa la spargere;
cy-grosimea cojii;
230-constantă obţinută din raportul procentul între densitatea cojii şi suprafaţa ei.

Valoarea pH a albuşului şi a gălbenuşului


Concentraţia ionilor de hidrogen prezintă valori diferite între albuş şi
gălbenuş, dar dependente de specie şi se poate determina cu ajutorul pH-metrelor
electronice (fig 48) sau cu hârtie indicator.
Iniţial, trebuie pregătit un extract apos din 10 g amestec albuş cu gălbenuş
sau fiecare separat şi 100 ml apă distilată, ce se lasă la temperatura camerei 20 de
minute, după care se filtrează.
La ouăle de găină, valoarea pH a albuşului este de 8,0-8,5, iar a gălbenuşului,
de 5,8-6,2; la oul de raţă, albuşul are valoarea pH de 9,3 iar gălbenuşul de 6,24.

63
Fig. 48 pH-metru electronic

Indicele albuşului şi a gălbenuşului


Indicele albuşului. Aprecierea dimensională a albuşului oferă relaţii asupra
vechimii oului.
Astfel, la ouăle proaspete, albuşul are o înălţime de maximum 5 mm şi este
consistent şi bine adunat lângă gălbenuş; pe măsura învechirii, albuşul se lichefiază
(straturile dense şi fluide devin tot mai puţin delimitate), va fi aplatizat, întins pe o
arie mai mare decât la cel proaspăt şi cu o înălţime sub 2 mm.
La ouăle proaspete, indicele albuşului are valoarea de 0,106, la cele vechi de
0,039, iar la cele foarte vechi de 0,032.
Indicele albuşului reprezintă raportul dintre înălţimea şi diametrul acestuia,
conform relaţiei:

unde: Ia- indicele albuşului;


h - înălţimea albuşului;
D - diametrul albuşului.

Pentru măsurarea celor două dimensiuni, oul se sparge pe o placă de sticlă,


după care se măsoară înălţimea cu ajutorul unui dispozitiv cu micrometru, în
imediata apropiere a gălbenuşului; diametrul reprezintă media celor 4 măsurători
(două în zona mediană şi două în zona cea mai declivă a albuşului) (fig. 49).

Fig. 49 Tehnica determinării diametrelor pentru albuş şi gălbenuş

64
Indicele gălbenuşului. Acest indicator permite aprecierea vechimii ouălor
prin prisma stării membranei viteline (asigură integritatea şi forma gălbenuşului),
ştiindu-se că, la ouăle proaspete, membrana vitelină este rezistentă şi elastică,
menţinând gălbenuşul într-o formă globuloasă, iar la cele vechi ea este slăbită, cu
aspect ridat, determinând aplatizarea gălbenuşului aşezat pe o placă de sticlă.
Indicele gălbenuşului poate fi stabilit cu ajutorul relaţiei:

unde: Ig- indicele gălbenuşului;


h - înălţimea gălbenuşului;
D - diametrul gălbenuşului.

Aparatura necesară determinării celor două dimensiuni este identică cu cea


de la albuş, iar tehnica de lucru asemănătoare (fig. 49).
Valorile indicelui gălbenuşului depind de vechimea ouălor, fiind de 0,442-
0,361 la cele proaspete; în cazul ouălor foarte vechi, cu un indice sub 0,250,
membrana vitelină se rupe, gălbenuşul amestecându-se cu albuşul.

Indicele Haugh
Deşi indicele Haugh se utilizează pentru caracterizarea valorii totală a ouălor
de incubaţie, el se pretează foarte bine şi la exprimarea calităţii ouălor de consum.
Indicele Haugh (Haugh, R..R., 1937) are la bază corelaţia dintre înălţimea
albuşului dens şi greutatea oului şi se determină cu ajutorul relaţiei:
U.H. = 100 log. (h-1,7 x G037+ 7,57)
unde: U.H. - unităţi Haugh;
h - înălţimea albuşului (mm);
G - greutatea oului (g).

În practică se folosesc tabele speciale, în care, la intersecţia valorilor pentru


greutatea oului analizat cu cea a înălţimii albuşului, se citeşte numărul de unităţi
Haugh corespunzător (tab. 23).
Tabelul 23
Calitatea ouălor exprimată în unităţi Haugh
Înălţime albuş Greutatea oului (g)
(mm) 54 55 56 57 58 59 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
5,0 71 71 70 70 69 69 68 68 67 67 67 66 66 65 65 64
5,4 74 74 73 73 73 72 71 71 71 70 70 70 69 69 69 69
5,8 77 77 76 76 75 75 75 74 74 74 73 73 73 72 72 70
6,2 80 80 79 79 78 78 78 77 77 77 76 76 76 75 75 72
6,6 83 82 82 82 81 81 81 80 80 80 79 79 79 78 78 78
7,0 85 85 85 84 84 84 83 83 83 82 82 82 81 81 81 80

65
7,4 88 87 87 87 86 86 86 85 85 85 85 84 84 84 84 83
7,8 90 90 89 89 89 89 88 88 88 87 87 87 86 86 86 86
8,2 92 92 92 91 91 91 90 90 90 89 89 89 89 88 88 88
8,6 94 94 94 93 93 93 93 92 92 92 92 91 91 91 91 90
9,0 96 96 96 96 95 95 95 94 94 94 94 93 93 93 93 92
9,4 98 98 98 97 97 97 96 96 96 96 96 95 95 95 95 94
9,8 100 100 99 99 99 99 98 98 98 98 97 97 97 97 97 96

La ouăle bune pentru incubaţie, indicele Haugh trebuie să aibă o valoare de


74,5-89,5; la 15 U.H., ecloziunea se reduce la zero.
În cazul ouălor de consum, cu cât valoarea acestui indice este mai mică, cu
atât se consideră că ele sunt mai vechi (se reduce înălţimea albuşului, dar şi
greutatea oului, prin pierderea apei).

Determinarea puterii de cristalizare a albuşului


Metoda se bazează pe proprietatea ovoalbuminei din albuşul proaspăt de a
cristaliza în contact cu aerul; pe măsură ce oul se învecheşte, ovoalbumina
cristalizată se transformă în ovoalbumină amorfă.
În acest scop se etalează pe o lamă de sticlă o picătură de albuş şi se expune
în contact cu aerul, după care se examinează a microscop.
În cazul ouălor prospete, albumina cristalizează, iar dacă acestea sunt vechi,
cristalizarea este absentă.

Evidenţierea fosfaţilor liberi


La ouăle vechi, din cauza transferului de substanţe dintre albuş şi gălbenuş
(consecinţă a modificării presiunii osmotice) se pun în libertate fosfaţi.
Pentru determinare, se transferă 2ml albuş într-un pahar, după care se
adaugă 8ml apă distilită, 5ml soluţie de hihrochinonă şi 5ml soluţie de molibdat de
amoniu (5g molibdat de amoniu în 100 ml acid sulfuric 1N).
Amestecul se lasă în repaus timp de 5 minute, apoi se adaugă 100ml soluţie
20% de carbonat de sodiu şi 25ml soluţie 25% sulfit de sodiu, după care se
apreciază culoarea.
La ouăle proaspete (max. 2 săptămâni), culoarea amestecului rămâne
neschimbată, pe când la cele vechi se observă o culoare albastru-verzui până la
albastru închis, indicând prezenţa fosfaţilor liberi.

Determinarea acidului lactic şi succinic


Acizii lactic şi succinic sunt consideraţi markeri ai activităţii
microorganismelor în timpul păstrării ouălor.

66
Normele internaţionale impun un conţinut de maximum 25 mg/Kg (raport la
substanţă uscaţă) pentru acidul succinic şi de maximum 1000 mg/kg (raport la
substanţă uscată) pentru acidul lactic.
Dozarea acestor acizi, ca şi a acidului β-hidroxibutiric, se poate face
cromatografic (metodă sensibilă, dar de lungă durată) sau enzimatic (procedeu
rapid, care constă în precipitarea proteinelor cu acid percloric şi dozarea acizilor cu
enzime specifice).

67
Capitolul 2
CONTROLUL ŞI EXPERTIZA CALITĂŢII
PRODUSELOR DERIVATE DIN OUĂ

Sectorul de producere a ouălor pentru consum funcţionează în regim


continuu pe parcursul unui an, însă există perioade când cererea pentru aceste
alimente scade foarte mult, iar spaţiile proprii de depozitare nu permit stocarea
întregii producţii realizate.
Industria alimentară are diverse ramuri de activitate (fabricarea îngheţatei
sau maionezei, panificaţie, cofetării etc) care utilizează cantităţi mari de ouă în
procesul de fabricaţie; de fapt, este vorba de componetele interne ale acestora
(albuşul, gălbenuşul şi în special, melanjul de ouă).
În aceste condiţii, au fost puse la punct tehnici de prelucrare avansată a
ouălor şi care, de fapt, sunt şi metode de conservare a ouălor; în această categorie
intră praful de ouă, produsele lichide pasteurizate şi produsele congelate din ouă.

2.1. Praful de ouă

Praful de ouă este un produs alimentar obţinut prin uscarea avansată a


componentelor acestuia, asigurându-se o conservabilitate de lungă durată.
Acest produs poate fi obţinut numai din albuş (praf de albuş), numai din
gălbenuş (praf de gălbenuş) sau din melanj (amestec de albuş şi gălbenuş, în
proporţie naturală), situaţie în care se numeşte praf de melanj.

2.1.1. Principiile generale ale conservării prin uscare

În cazul acestui procedeu de conservare, extragerea apei din componentele


oului se face până la un nivel situat sub limita minimă necesară activităţii
microorganismelor, realizându-se condiţii de anabioză.
Un rol hotărâtor în distrugerea capacităţii de dezvoltare a microorganismelor
îl mai are şi starea fizico-chimică a mediului, în care o mare parte din lichidul
rămas este atât de strâns legat de substanţele coloide ale oului (albumine), încât
devine inaccesibil microorganismelor, întrucât puterea de absorbţie a celulei este
mai mică decât proprietatea acestor coloizi de a se hidrata.

68
Îndepărtarea maximă a apei, punerea produsului uscat în condiţia de a nu
putea absorbi umiditatea din mediul înconjurător (ambalare sub vid) şi păstrarea lui
ulterioară în condiţii optime de temperatură, sunt măsurile care concură la
obţinerea unui aliment rezistent la păstrare şi uşor transportabil.
Uscarea unui produs reprezintă procesul de eliminare a apei cu ajutorul
energiei termice, prin evaporarea acesteia şi eliminarea vaporilor formaţi; este un
proces de difuziune, deoarece trecerea apei în mediul ambiant se realizează prin
difuziunea acesteia dinspre straturile interioare ale produsului, spre suprafaţă.
Principiul uscării se bazează pe trecerea apei din faza lichidă, în faza
gazoasă, proces care necesită ca presiunea vaporilor de pe suprafaţa materialului să
fie mai mare decât presiunea parţială a acestora în mediul ambiant gazos.
Indiferent de sistemul în care se realizează uscarea unui produs alimentar,
viteza eliminării apei depinde de următoarele aspecte:
 natura materialului-structura, compoziţia chimică şi modul de legare a apei;
 forma sub care este uscat produsul, suprafaţa de uscare, grosimea stratului;
 umiditatea iniţială şi finală a produsului;
 umiditatea, temperatura şi viteza agentului termic folosit la uscare;
 uniformitatea uscării.
Componentele chimice ale oului (au proprietăţi specifice şi un grad diferit de
dispersie) se prezintă ca un sistem coloidal complex, în care apa este dizolvantul,
iar substanţa uscată este forma dispersă. Componentele substanţei uscate din
melanj prezintă diferite forme de dispersie: grăsimea ca emulsie; ovoalbumina şi
ovoglobulina sub formă de soluţii; fosfaţii sub formă de soluţie moleculară;
sărurile minerale sub formă de soluţii coloidale-moleculare şi soluţii ionice.
Masa albuminoidă a oului este reprezentată de albumine, motiv pentru care,
regimul de uscare trebuie perfect dirijat, pentru păstrarea proprietăţile lor iniţiale.
Coagularea albuminei este influenţată de regimul termic al uscării, drept
pentru se lucrează cu temperaturi bine stabilite, care să menţină solubilitatea
produsului şi proprietatea acestuia de a face spumă mare şi stabilă la batere.
În timpul uscării, temperatura de lucru nu trebuie să fie de lungă durată,
deoarece chiar şi la +40....+50ºC, se produce denaturarea ireversibilă a proteinelor.
Un alt factor care concură la denaturarea proteinelor albuşului este reacţia
mediului, pentru că minimum de coagulare se obţine la pH = 7.
Al treilea factor implicat în denaturarea albuminelor este umiditatea
melanjului: cu cât este mai mare, cu atât ireversibilitatea se micşorează. La
umiditate mică se consumă mai puţină căldură pentru deshidratarea produsului şi
mai multă pentru încălzirea lui (punctul critic apare la o umiditate de 20-25% în
cazul melanjui şi de 32-36% în cel al albuşului), astfel că temperatura produsului
creşte, iar albuminele coagulează.

69
2.1.2. Procedee de uscare

Pentru conservarea ouălor prin uscare au fost puse la punct diverse procedee,
dar care trebuie să îndeplinească o serie de condiţii, respectiv:
 să permită eliminarea unei cantităţi maxime de apă, într-un timp cât mai scurt;
 să nu modifice însuşirile chimice şi conţinutul în vitamine specifice ouălor;
 să nu imprime produsului finit gusturi, mirosuri sau culori necorespunzătore;
 să asigure produsului o granulaţie uniformă şi o solubilitate completă şi uşoară;
 pereţii camerei de uscare să fie netezi, fără unghiuri ascuţite ce ar permite
depozitarea şi lipirea prafului obţinut prin uscare, ceea ce duce la pierderi;
 să permită evacuarea uniformă şi continuă a produsului, în paralel cu răcirea lui;
 produsul finit să poată fi ambalat fără operaţii suplimentare (măcinare, cernere);
 instalaţia să poată fi curăţată uşor, fără a necesita alte utilaje în acest scop.
1) Uscarea prin contact sau peliculă. Presupune contactul direct al produsului cu
o suprafaţă fierbinte, astfel că apa de conţinut se elimină prin evaporare.
Această metodă foloseşte două tipuri de instalaţii:
 uscătoare-dulap cu vid. Se compun dintr-un recipient metalic cilindric,
prevăzut cu rafturi metalice pe care se pun tăvile cu produsul de uscat. Aparatul
este încălzit cu abur care circulă printr-o manta internă. Închiderea se face cu un
capac prevăzut cu garnitură de etanşare. Aparatul este legată la o pompă de vid
şi asigură o temperatură de lucru de +55…+60ºC (prin reglarea vitezei aburului
din manta). Procesul de uscare durează 10-12 ore;
 uscătoare cu valţuri. Se compun din două valţuri orizontale, cu axele paralele şi
care se învârt în sens contrar (turaţia valţurilor=8-18 rot./min.); prin interiorul
valţurilor circulă abur la presiunea de 2 atm. Dintr-un rezervor aflat deasupra se
va scurge între valţuri o şuviţă subţire de melanj de ouă (grosimea peliculei se
reglează la 0,2-1 mm prin îndepărtarea/apropierea valţurilor). După o rotaţie
aproape completă a valţurilor (cca 5-10 secunde), stratul de melanj este complet
uscat şi ajunge în dreptul unor cuţite, care îl desprind de pe valţuri. Procentul
final de apă din praful rezultat este de 10%, iar capacitatea de producţie a
aparatului de 30-40 kg apă evaporată pe oră.
Acest procedeu de uscare nu este recomandat din cauza calităţii slabe a
produsului; astfel, contactul direct dintre produs şi suprafaţa fierbinte coagulează
albuminele (trec într-o formă ireversibilă), obţinându-se o solubilitate redusă.
Produsul se obţine în formă de foiţe neuniforme şi necesită măcinare şi
cernere înainte de ambalare. Prin procedeul pelicular se obţine un produs de
calitatea a II-a, cu solubilitate redusă (10%) şi umiditate mare (10%).

70
2) Uscarea prin termoradiaţie (raze infraroşii). Principalul avantaj a metodei
constă în scurtarea considerabilă a timpului de uscare, datorită unor coeficienţi
mari de schimb de căldură.
Melanjul de ouă este un material coloidal, astfel că fluxul radiant de căldură
pătrunde parţial în produs (pe o adâncime de 1,5 mm) şi se transformă în energie
termică, care activează moleculele de apă, permiţându-le să învingă forţele de
coeziune, ceea ce duce la eliminarea apei.
Uscătoarele simple folosesc numai efectul razelor infraroşii şi se prezintă
sub forma unor etuve cu mai multe becuri termoradiante.
Există şi tunele-uscătoare în care transportul produsului pe sub becurile
radiante, se face cu ajutorul unei benzi rulante, a cărei viteză se reglează în funcţie
de regimul necesar pentru uscare.
Tunelul este împărţit în două camere: una de încălzire, în care se face
uscarea produsului aflat în tăvi şi una pentru răcirea produsului uscat. Becurile sunt
grupate în opt baterii de câte şase becuri termoradiante şi care au un consum de cca
1 kw/kg de apă evaporată; ele asigură o temperatură constantă de uscare de +60oC.
3) Uscarea prin sublimare. Constă în transformarea direct în vapori a apei din
produsul aflat în stare congelată şi condensarea vaporilor rezultaţi.
Deshidratarea are loc la o temperatură mai mică decât punctul criohidric
(congelare), la care masa coloidală exclude posibilitatea concentrării moleculelor
de albumină şi determină menţinerea structurii moleculare a melanjului.
Principalul avantaj al metodei este obţinerea unui produs de cea mai bună
calitate, cu cel mai mic consum de energie calorică, la care se adaugă şi altele:
 se exclude pericolul oricărei denaturări a albuminei;
 se reduc la maximum pierderile de componenţi volatili;
 produsul uscat îşi păstrează volumul iniţial, capătă o structură simplă, absoarbe
uşor apa, dizolvându-se rapid;
 produsul uscat este mai stabil când este conservat, uscat prin metode obişnuite.
În timpul procesului de uscare se produce o mişcare permanentă a apei din
interiorul corpului supus uscării, către suprafaţa lui, prin canalele capilare.
O instalaţie de uscare prin sublimare se compune dintr-o cameră de uscare,
un sistem pentru producerea vidului în instalaţie şi o cameră de condensare. Corpul
de uscat este iradiat cu raze infraroşii.
Pentru a nu se încălzi prea tare şi pentru a se exclude orice posibilitate de
dezgheţare a materialului de congelat din cauza contactului cu mediul încălzitor,
între sursa de infraroşii şi produs se interpune un ecran din plastic sau sticlă.
Produsele ce se obţin prin aceste două metode sunt calitate superioară,
păstrându-şi toate calităţile iniţiale; solubilitatea lor atinge 99,5%.

71
4) Uscarea prin pulverizare. Este o metodă aplicată la scară industrială datorită
următoarelor avantaje:
 uscarea se face instantaneu, datorită suprafeţei mari de contact dintre material şi
aerul fierbinte folosit la uscare şi a diferenţei mari de temperatură dintre mediile
între care au loc schimburile de căldură;
 uscarea se produce fără ridicarea temperaturii materialului, motiv pentru care
produsul rezultat are aproape toate calităţile produsului lichid iniţial;
 se obţine o pulbere fină, eliminându-se necesitatea măcinării produsului uscat
pentru întrebuinţarea lui ulterioară;
 pulberea uscată corect are o solubilitate aproape totală.
Producerea prafului de ouă se realizează în instalaţii mecanice, fie cu
injectoare, fie cu centrifuge.
Cele mai uzitate sunt instalaţiile cu centrifugă pentru că asigură o mărime
foarte mică a particulelor (50-100 µ) şi o suprafaţă de evaporare foarte mare (300
m²/litru de melanj); în aceste condiţii, evaporarea apei se face într-un timp extrem
de scurt (1/4 s), astfel încât, deşi temperatura este foarte ridicată, materialul nu are
suficient timp să se încălzească peste limita admisibilă.
Pentru obţinerea unui grad ridicat de uscare se folosesc consumuri specifice
de aer mari pentru un kilogram de apă evaporată (30-40 kg/kg), ceea ce explică
dimensiunile relativ mari ale agregatelor de uscare (diametre mari şi înălţimi mici).
În procesul de uscare, o influenţă hotărâtoare o are temperatura agentului de
uscare; pentru instalaţiile de uscare prin pulverizare centrifugală se recomandă
următorul regim:
 temperatura de intrare a aerului în turn +155ºC;
 temperatura în zona de pulverizare +50ºC;
 temperatura de ieşire a aerului din turn +54ºC.
Prin folosirea acestui regim termic, capacitatea de uscare a instalaţiei creşte
cu 45-50%, iar consumul specific de abur şi cantitatea de abur utilizată vor scădea.
O creştere prea mare a temperaturii aerului nu este recomandată, deoarece
duce la modificări mai profunde ale componentelor albuminoide şi a sărurilor (trec
în forme insolubile, micşorând calitatea produsului rezultat). În afară de aceasta,
temperatura ridicată poate provoca aprinderi locale sau arderea prafului depus pe
suprafaţa părţilor fierbinţi ale camerei de uscare.
Pentru o bună funcţionare şi pentru a un randament optim, instalaţiile de
uscare prin pulverizare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii de bază:
 pulverizare fină şi uniformă;
 amestecarea rapidă şi uniformă a particulelor pulverizate cu agentul de uscare;

72
 funcţionarea regulată a aparatelor de pulverizare;
 obţinerea unei capacităţi mari de producţie într-un singur aparat;
 simplitate şi cost redus;
 deservire uşoară.
Instalaţiile de uscare prin pulverizare centrifugă satisfac toate aceste condiţii,
cu excepţia costului redus.
Metoda de conservare a ouălor prin uscare este o metodă practică, cu
extindere industrială, însă nu chiar uşor de realizat, deoarece necesită instalaţii cu
gabarite mari şi care au nevoie pentru deservire de un personal bine calificat.

2.1.3. Tehnologia de obţinere a prafului de ouă

Materia primă pentru obţinerea prafului de ouă este reprezentată de ouăle


întregi de primă proaspeţime, dar sunt situaţii când se prelucrează şi melanj
proaspăt/refrigerat provenit din staţiile de sortare a ouălor (ouă sparte).
Transportul ouălor de la centrele de achiziţie regionale la fabrica de
procesare se face cu mijloace de transport auto, izoterme.
Pe piaţa de profil există diverse firme care produc instalaţii pentru obţinerea
prafului de ouă şi de diferite capacităţi, care au posibilitatea de a prelucra oul întreg
sau separat, componentele acestuia (praf de albuş sau praf de gălbenuş).
Praful de ouă se obţine după o tehnologie care presupune o succesiune de
etape şi anume: recepţia ouălor; spălarea şi dezinfecţia ouălor; spargerea ouălor;
pasteurizarea produsului; atomizarea produsului şi ambalarea prafului (fig. 50).
Recepţia şi sortarea ouălor. Iniţial, se procedează la preluarea cantitativă a
materiei prime intrate în procesul de fabricaţie.
Obligatoriu, la momentul recepţionării se examinează cu atenţie lăzile cu
ouă, urmărindu-se integritatea acestora, existenţa de scurgeri (ouă sparte) şi dacă
ouăle nu sunt umede (nu a fost respectat timpul de încălzire a ouălor de la
temperatura de refrigerare, la cea a mediului ambiental).
Urmează sortarea ouălor, operaţiune care se desfăşoară într-o încăpere unde
se asigură o temperatură de +10...+150C; sortarea se face cu ochiul liber, direct pe
cofraje, împărţindu-se materia primă în patru categorii: corespunzătoare fabricaţiei,
corespunzătoare dar murdară, necorespunzătoare şi ouă alterate.
După înlăturarea ouălor necorespunzătoare de pe cofraje, se completează
locurile goale cu ouă bune, iar cofrajele se transport cu ajutorul unor cărucioare în
următoarea sală a fluxului tehnologic; ouăle necorespunzătoare şi cele tehnice
(crăpate/sparte/defecte) se folosesc în scop industrial, iar ouăle alterate se aruncă.

73
START

Ouă Recepţie materie primă - Prospeţime ˂ 5 zile


- Salmonella - absent

Spargere ouă Coji ouă

Filtrare

Omogenizare Temperatura
+2 – +6 ºC

Pasteurizare melaj ouă Temperatura 66ºC


Dezodorizare melaj ouă Timp – 4,4 min

Stocare tampon Temperatura


+4 – +5 ºC

Temperatura
Atomizare
+215º C

Abur
Aer Transport pneumatic

Dozare ambalare

-saci temperatura +8 - +10ºC


-sfoară timp ˂12 luni
Depozitare umiditate relativă
-box paleţi
˂70%

STOP

Fig. 50 Diagrama fluxului tehnologic pentru fabricarea prafului de ouă

Spălarea şi dezinfecţia. În sala de spălare-dezinfecţie, ouăle sunt preluate


din cofraje cu ajutorul a două dispozitive mobile, prevăzute cu 30 ventuze
acţionate pneumatic şi aşezate pe banda maşinii de spălare (fig. 51).

74
Fig. 51 Dispozitiv pneumatic pentru transferul ouălor

Spălarea-dezinfecţia se realizează cu ajutorul unei instalaţii speciale (fig.


52), prevăzută cu cinci zone de lucru:
 zona I = de spălare a ouălor de eventualele impurităţi, cu apă având presiunea
de 3 atm. şi temperatura de +15…+16ºC; apa este pulverizată de sus şi de jos;
 zona II = tratarea ouălor cu soluţie de hipoclorit de calciu, având 1% clor activ;
are rolul de a evita pătrunderea microorganismelor în interiorul oului sau
infestarea acestuia în timpul operaţiei de spargere;
 zona III = neutralizarea soluţiei de hipoclorit de sodiu rămasă pe ouă, cu o
soluţie de bicarbonat de sodiu (10%);
 zona IV = spălare cu apă rece, pentru îndepărtarea substanţelor chimice folosite
anterior;
 zona V = uscarea (zvântarea) ouălor cu ajutorul unui jet de aer.

Fig. 52 Instalaţie pentru spălarea-dezinfecția ouălor

Operaţiunea de spălare-dezinfecţie are o durată de 210 secunde.


Spălarea ouălor nu se realizează cu apă caldă, deoarece există riscul de
coagulare a albuminei, motiv pentru care şi uscarea lor se face în jet de aer rece.
După spălare, ouăle alunecă pe trambulina maşinii de spălat către sectorul de
spargere a cojii minerale.

75
Spargerea ouălor. Operaţiunea este efectuată de către o instalaţie
automatizată care, pe lângă spargerea cojii, realizează şi separarea albuşului de
gălbenuş (fig. 53).

Fig. 53 Instalaţie de spargere a ouălor şi separare a componentelor

Ouăle sunt ciocnite de o lamă tăioasă și apoi desfăcute de cele două braţe
oscilante ale dispozitivului (cu zona spartă în jos); conţinutul cade pe primul rând
de cupe, unde rămâne gălbenuşul, în timp ce albuşul ajunge gravitaţional pe al
doilea rând de cupe. Cele două componente ale oului sunt cercetate din punctul de
vedere al aspectului şi mirosului.
Cojile sunt preluate de un dispozitiv pneumatic şi trimise către o maşină
centrifugală pentru a fi măcinate, după o prealabilă extragere vacumatică a albuşul
rezidual din zona vârfului ascuţit al oului.
Materia primă necorespunzătoare este trimisă printr-o pâlnie (aflată sub
lama tăioasă a instalaţiei) către reţeaua de canalizare.
Filtrarea şi răcirea. Prin intermediul unei pompe cu pinioane, produsul
lichid obţinut este împins într-o baterie de filtre speciale (fig. 54); atunci când se
prelucrează melanjul, produsul lichid este direcţionat către un malaxor, prevăzut cu
amestecător cu palete.

Fig. 54 Baterie de filtre

76
În continuare, produsul este trecut printr-un răcitor cu plăci, unde este adus
de la temperatura de +25oC, la cea de +4oC.
Produsul răcit este dirijat către rezervoarele de stocare, cu capacitatea de
1.500 l fiecare; aici, produsul lichid se păstrează maximum 12 ore, timp în care
este omogenizat în permanenţă şi menţinut la +4oC (fig. 55).

Fig. 55 Rezervoare de stocare

Pe timpul stocării, doar albuşul este supus unei fermentări suplimentare cu


enzime, în scopul virării bruşte a pH-lui (asigură distrugerea microorganismelor).
Pasteurizarea. Este o etapă obligatorie, realizată într-un pasteurizator cu
plăci (capacitate de 600 kg/h), care poate prelucra atât melanjul, cât şi separat,
albuşul sau gălbenuşul. Durata de pasteurizare este de 15 minute, iar domeniul de
temperatură de +4…+65….+4oC (fig. 56).

Fig. 56 Instalaţie de pasteurizare

Temperatura din secţia de prelucrare trebuie să fie de +15…+20oC.


Produsul lichid pasteurizat este dirijat către alte rezervoare de stocare, unde
va rămâne până în momentul prelucrării finale, când este trecut în rezervorul de
alimentare al instalaţiei de uscare.

77
Atomizarea (uscarea). Această etapă de prelucrare se desfăşoară într-un
uscător prevăzut cu un pulverizator, o baterie de cicloane, un filtru în porţiunea
terminală şi un transportor pneumatic (fig. 57).

Fig. 57 Instalaţie de atomizare

Din rezervorul de alimentare, produsul lichid trece prin ventilul cu reglare


automată şi pâlnia de curgere, în spaţiul discului de pulverizare. Datorită vitezei
mari de rotaţie (8000 rotaţii/min.), produsul este pulverizat ca o ceaţă uniformă şi
care se repartizează pe toată secţiunea turnului de uscare; pulverizarea se face la o
presiune de 150-200 atm.
Aerul fierbinte (are +185…+230oC pentru melanj sau gălbenuş şi ceva mai
puţin pentru albuş) este introdus prin părţile laterale, dar şi pe la partea superioară
şi cea inferioară a turnului, asigurând evaporarea totală a apei din produs.
Capacitatea de uscare a instalaţiei este următoarea: 608 kg melanj/h; 847 kg
gălbenuş lichid/h şi de 510 kg albuş lichid/h. Durata de uscare este de 6,54 secunde
pentru fiecare kg de produs lichid.
După uscare, produsul coboară pe podeaua turnului sub forma unei pulberi
fine, care va fi preluată de către rozetele mecanismului de colectare şi trimisă la
transportorul elicoidal.
O parte din praful de ouă obţinut este antrenat de agentul de uscare (este
evacuat de ventilatorul principal), iar pentru recuperarea acestuia este necesară o
filtrare într-o instalaţie cu filtre din lână şi mecanism de trepidaţie; praful separat
este direcţionat tot către transportorul elicoidal.
Înainte de evacuarea din instalaţie, praful este răcit pe o sită, cu aer care nu
vine în contact cu produsul, după care, praful de ouă este evacuat printr-un ştuţ cu
două conducte rabatabile cu robinet ce se pot roti deasupra a două cântare automate
de precizie în vederea ambalării.

78
Ambalarea şi depozitarea. După ieşirea din uscător, praful obţinut (are o
temperatură de +25oC) este ambalat în saci de polietilenă sau de hârtie; pentru
reducerea contactului dintre praful de ouă şi aer, închiderea se face sub vid, într-o
maşină automată (fig. 58).

Fig. 58 Dozarea şi ambalarea prafului de ouă

Praful de ouă se poate livra şi la pungi mici (50, 100 sau 200 g), formate din
două straturi: primul strat este din pergament, celofan sau hârtie parafinată, iar al
doilea din hârtie (pe acesta se imprimă denumirea, fabrica, termenul de valabilitate,
precum şi modul de păstrare şi de folosire).
O altă variantă de ambalare este în recipiente din placaj sau carton, situaţie
în care este necesară o presiune optimă şi asigurată treptat; dacă presiunea este
realizată brusc, aerul nu are timp să iasă din praful de ouă şi apar procesele de
oxidare. Aceste ambalaje trebuie să fie curate, uscate, fără miros străin şi cu o
umiditate de max. 18%.
Ambalajele (închise) cu produsul finit sunt transferate într-un depozit curat
şi uscat, unde trebuie asigurată o temperatură de +8…+10ºC (se vor evita variaţiile
bruşte de temperatură) şi o umiditate de max. 60% (fig. 59).

Fig. 59 Depozit pentru praful de ouă

79
În condiţiile de stocare optime, praful de ouă poate fi păstrat până la 12 luni,
fără a pierde din însuşirile iniţiale (organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice);
după desfacerea ambalajului, produsul trebuie consumat în maximum 5-6 zile.
Consum specific: 22-23 ouă/kg melanj; 35-40 ouă/kg albuş şi 50-52 ouă/kg
gălbenuş.
Randament: 39% pentru melanj praf; 10% pentru albuş praf şi 49% pentru
gălbenuş praf.

2.1.4. Condiţii de calitate pentru praful de ouă

Din punct de vedere organoleptic, praful de ouă trebuie să prezinte aspectul


unei pulberi foarte fine (particule cu diametrul de 50-100µ), omogene, fără
aglomerări stabile, fără particule arse şi fără corpuri străine.
Mirosul şi gustul trebuie să fie caracteristice, de ouă pasteurizate, plăcute şi
fără mirosuri sau gusturi străine.
Umiditatea produsului trebuie să fie de 4-8%, iar solubilitatea acestuia de
minimum 70% (tab. 24).
Tabelul 24
Condiţii de calitate pentru praful de ouă
Condiţii de calitate Praf de ouă Praf de Praf de
integral gălbenuş albuş
Aspect Pulbere fină, omogenă, fără aglomerări stabile sau particule arse şi lipsită de
corpuri străine
Consistenţă Pulbere fină
Miros şi gust Plăcute, caracteristice de ouă pasteurizate; fără mirosuri şi gusturi străine
Culoare Galben deschis, galben Galben portocaliu Alb curat
portocaliu
Umiditate (% max.) 5 4 8
Grăsimi (%) min. 42 min. 60 max. 0,4
Valoare pH 7,0-8,5 5,5-7,0 6,0-8,0
Acizi graşi liberi în grăsime, 4,5 4,0
exprimaţi în acid oleic, %max.
Înălţime de spumare (mm) - - 125
Solubilitate, % minim 70 70 70
Nr. max. de bacterii 100.000/g 25.000/g 25.000/g
Coliforme negativ în 0,1g negativ în 0,1g negativ în 0,1g
Salmonelle negativ în 25g negativ în 25g negativ în 25g

Numărul total de germeni mezofili aerobi este de max. 100.000/g produs la


melanj şi respectiv, de 25.000/g la praful de gălbenuş şi cel de albuş; bacteriile
coliforme şi germenii din genul Salmonella trebuie să fie absenţi.
Reconstituirea. Pentru a putea fi utilizat, praful de ouă trebuie reconstituit,
proces care impune realizarea unui raport normal între substanţa uscată a
produsului şi cantitatea de apă ce trebuie adăugată.

80
Eticheta produsului trebuie să conţină şi informaţii despre modul de
reconstituire a acestuia.
Pentru reconstituirea unui ou de 50 g (are cca. 26% substanţă uscată), din
praf de ouă (are cca. 40% apă), sunt necesare 14 g praf de ouă şi 49 ml apă (sau
lapte); raportul între cele 2 componente este de 1:3.
În mod practic, praful de ouă se amestecă cu jumătate din apă necesară,
încălzită la +60ºC, până se obţine o pastă omogenă; ulterior, se amestecă cu restul
de apă. Suspensia astfel obţinută are culoarea obişnuită a oului, mirosul specific şi
spumabilitatea acestuia.
În acelaşi mod se reconstituie praful de gălbenuş sau de albuş.

2.1.5. Defectele prafului de ouă

În urma uscării se modifică unele dintre proprietăţile fizico-chimice


caracteristice componentelor oului.
Sub acţiunea aerului cald folosit la atomizare, temperatura produsului lichid
creşte, astfel că acidul carbonic dizolvat şi acizii organici volatili sunt înlăturaţi din
produs, iar sărurile acide (bicarbonatul de sodiu) se descompun.
Cu cât produsul este încălzit mai tare, cu atât mai mult scade aciditatea;
deplasarea acidităţii este urmată de micşorarea reversibilităţii produsului,
consecinţă a unui regim de uscare nesatisfăcător.
Vâscozitatea produsului uscat reconstituit (dizolvat în apă) este mai mică
decât cea a produsului natural, ceea ce indică pierderea proprietăţilor coloidale
iniţiale; aceste modificări sunt ireversibile.
O altă modificare ireversibilă apare la praful de albuş şi constă în micşorarea
proprietăţii lui de a se umfla şi de a se dizolva în apă.
Praful de ouă este un produs higroscopic, umiditatea lui fiind influenţată de
temperatura şi umiditatea mediului înconjurător.
În mod obişnuit, umiditatea aerului din depozitele de stocare este de 50-
60%, iar umiditatea echivalentă a produsului în aceste condiţii este de 11-14%
pentru praful de albuş şi de 6-8% pentru praful de ou integral.
Nu este de dorit praful de ouă cu umiditate mai redusă (este capabil de a
îngloba umiditatea din aerul înconjurător), dar nici cel cu umiditatea mai mică
decât umiditatea echivalentă (are o solubilitate foarte scăzută).
În produsul finit pot apare diverse defecte, datorate fie calității deficitare a
materiei prime, a nerespectării etapelor de flux tehnologic sau a condiţiilor
improprii de păstrare:

81
 gustul amar - este datorat descompunerii hidrolitice a grăsimii şi oxidării
acizilor graşi nesaturaţi, sub acţiunea lipazei. La apariţia acestui defect concură
şi acţiunea luminii, precum şi prezenţa urmelor de cupru pătrunse prin aparatură;
 mirosul de mucegai - apare în urma modificărilor de natură fizico-chimică a
substanţelor proteice, atunci când produsul nu este păstrat în ambalaje închise
ermetic sau este depozitat în spaţii umede;
 gustul şi mirosul de grăsime râncedă - sunt datorate oxidării grăsimilor;
pătrunderea oxigenului şi a luminii în ambalaj, precum şi prezenţa sărurilor de
cupru, grăbesc procesul de oxidare şi determină alterarea produsului. Acest
defect apare pe timpul depozitării;
 mirosul de peşte - defectul este însoţit de un conţinut ridicat de umiditate şi este
cauzat de hidroliza lecitinei, cu formare de trimetilamină-TMA (imprimă gustul
şi mirosul specific de peşte);
 solubilitate scăzută - reversibilitatea prafului de ouă este influenţată de următorii
factori: aciditate mare (peste 20ºT); uscare la temperaturi ridicate (peste
+155ºC); menţinere îndelungată în uscător; conţinut mare în apă; creşterea
umidităţii produsului în timpul păstrării. Eliminarea acestor neajunsuri, măreşte
conservabilitatea prafului de ouă;
 formarea de grunji - pe fondul unui conţinut mare de apă şi a răcirii insuficiente
a prafului după uscare, în anumite condiţii de păstrare se produce o aglomerare a
particulelor de praf în grunji consistenţi care nu se sfărâmă uşor între degete.

2.1.6. Controlul şi expertiza calităţii prafului de ouă

Controlul calităţii se execută în unitatea de producţie sau la raft şi presupune


efectuarea analizelor senzoriale, a celor de ordin fizico-chimic, precum şi o
evaluare a proprietăţilor microbiologice.

2.1.6.1. Recoltarea şi pregătirea probelor

Pentru examenul de laborator efectuat în unitatea de producţie se recoltează


câte o probă (100-150 g) din fiecare şarjă de fabricaţie (producţia unei zile) sau din
producţia unui schimb (când se lucrează în schimburi).
Condiţia care trebuie respectată, este ca din producţia fiecărei zile/schimb
care formează lotul de livrare să fie recoltată cel puţin o probă.
Pentru produsele ambalate la unităţi mici (sub 1 kg) se recoltează 1% din
ambalajele lotului (lot=max. 3500 kg praf de ouă de acelaşi tip, în acelaşi fel de
ambalaj şi cu aceeaşi dată de fabricaţie), dar nu mai puţin de două şi nu mai mult
de cinci unităţi.

82
În cazul ambalajelor mari, se desfac 10% din ambalajele care formează lotul
şi, din fiecare, se recoltează probe parţiale (de la o adâncime de 5-10 cm), pe baza
cărora se formează o probă medie; aceasta se pune într-un borcan de sticlă (curat şi
uscat), închis ermetic cu un dop parafinat.
Până la momentul examinării, probele trebuie păstrate la temperaturi de
maximum +150C şi nu se expun aerului, pentru a nu absorbi umiditate.
Dacă analizele se fac pe praful de ouă ca atare, omogenizarea probei se face
într-un vas curat (cu volumul de două ori mai mare decât volumul probei) care este
supus unor răsturnări succesive; aglomerările din probă rămase după omogenizare
se sfărâmă cu o spatulă.

2.1.6.2. Aprecierea organoleptică a prafului de ouă

Se referă la aprecierea aspectului, culorii, mirosului şi gustului, în


conformitate cu caracteristicile standard de calitate (tab. 25).
Tabelul 25
Caracteristicile organoleptice ale laptelui praf
Indicatori Caracteristici
Aspect Pulbere fină, omogenă, fără aglomerări, particule arse sau corpuri străine.
Culoare Albă-gălbuie, omogenă în toată masa.
Miros şi gust Plăcut, dulceag, uşor gust de fiert, fără miros şi gust străin.

Aspectul se stabileşte pe praful de ouă ca atare întins pe o coală de hârtie


albă, urmărindu-se omogenitatea pulberii.
Culoarea se apreciază direct, la lumină naturală, fie pe praful ca atare, fie pe
praful reconstituit.
Mirosul se determină numai pe praful de ouă reconstituit, după ce a fost
încălzit la +50...+600C şi, apoi, răcit la temperatura camerei.
Aprecierile de natură organoleptică se realizează în baza criteriilor şi
formularelor prezentate în tabelele 26, 27, 28, 29 şi 30.
Tabelul 26
Bază de apreciere şi punctare pentru praful de ouă
Specificare Număr de Proprietăţi specifice şi abateri
puncte care se
acordă
Aspect, Pulbere fină, omogenă, fără aglomerări stabile, fără particule arse şi
culoare şi fără corpuri străine.
consistenţă 5 Culoare albă, gălbuie sau galbenă, uniformă în toată masa.
(probă sub Reconstituit: lichid omogen, lipsit de impurităţi şi sediment şi fără
formă de praf flocoane stabile.
şi probă 4 Cu mici abateri ale nuanţei de culoare şi foarte rare aglomerări; fără

83
reconstituită) impurităţi.
Reconstituit: cu rare flocoane de grăsime/proteină rămase după
agitare; sediment foarte redus.
Cu abateri ale nuanţei de culoare, cu rare aglomerări şi particule arse,
3 fără alte impurităţi.
Reconstituit: cu flocoane de grăsime/proteină şi cu un uşor sediment.
Culoare neomogenă în toată masa, cu aglomerări dure şi particule
arse, inclusiv alte impurităţi.
2
Reconstituit: cu flocoane de grăsime/proteină, abateri de la culoarea
normală şi cu sediment.
Coloraţie nespecifică, cu foarte multe aglomerări, impurităţi, arsuri.
1sau 0 Reconstituit: lichid cu aglomerări de grăsime/proteine, abateri
pronunţate de la culoare, solubilizare proastă, mult sediment.
Miros (probă Caracteristic prafului de ouă, miros uşor de fiert, fără mirosuri
5
sub formă de străine.
praf şi probă 4 Cu mici abateri, fad, de fiert.
reconstituită) Uşor de furaj, uşor de malţ, uşor de afumat, uşor de grajd, uşor de
3
vechi, uşor acrişor.
2 De furaj, malţ, afumat, grajd, vechi, uşor de mucegai.
Acru, puternic de furaj, puternic de afumat, de rânced sau alte
1 sau 0
mirosuri străine.
Gust Caracteristic prafului de ouă, plin, uşor dulceag până la slab sălciu,
5
uşor gust de pasteurizat, fără gust străin.
4 Cu mici abateri de la gustul caracteristic, uşor fad, apos.
Uşor de afumat, uşor de furaj, uşor de vechi, uşor amărui, uşor
3
acrişor.
De furaj, de afumat, uşor metalic, de vechi, amar, uşor de mucegai,
2
acrişor.
De mucegai, rânced, acru, de săpun, metalic, puternic de furaj,
1 sau 0
puternic de afumat şi alte gusturi străine.

Tabelul 27
Fişa individuală de analiză senzorială a prafului de ouă prin metoda scării de
punctaj
Data...................................................................................................................................................
Produsul analizat...............................................................................................................................
Întreprinderea producătoare..............................................................................................................
Numele şi prenumele degustătorului................................................................................................
Funcţia..............................................................................................................................................
Numărul de cod al Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observaţii
probei
Aspect exterior*
Culoare*
Consistenţă*
Miros
Gust
*Când se apreciază simultan 2 sau 3 caracteristici, pentru acestea se acordă o singură notă

Semnătura degustătorului
........................................

84
Tabelul 28
Fişa de centralizare a rezultatelor obţinute prin metoda scării de punctaj, la
praful de ouă
Produsul analizat..............................................................................................................................
Întreprinderea producătoare.............................................................................................................
Numărul de cod al probei..................................................................................................................
Data fabricaţiei.................................................................................................................................
Nr. Numele degustătorului Punctaj individual (Pi)
crt. Aspect Culoare Consistenţă Miros Gust
1
2



Punctaj mediu neponderat (Pmnp)
Punctaj mediu ponderat (Pmp)
Punctaj total ponderat
Data Semnătura conducătorului
grupei de degustători,
................................. .........................................

Tabelul 29
Factorii de pondere (fp) pentru caracteristicile senzoriale ale prafului de ouă
Produsul Caraceristici senzoriale Factorii de pondere
Lapte praf - Aspect, culoare, consistenţă 1,0
- Miros 1,0
- Gust 2,0

Tabelul 30
Evaluarea nivelului calitativ senzorial general al prafului de ouă
Punctaj
mediu Calificativ Caracterizarea produsului
total
Produsul are însuşiri senzoriale pozitive, specifice, bine
18,1-20 Foarte bun conturate.
Nu prezintă nici un fel de defecte perceptibile.
Produsul are însuşiri pozitive specifice destul de conturate, dar
15,1-18 Bun
şi defecte foarte mici, nesemnificative.
Produsul prezintă însuşiri specifice slab conturate, dar şi defecte
12,1-15 Satisfăcător mici, din cauza cărora se situează la nivelul minim admis de
standardul de produs.
Produsul prezintă defecte din cauza cărora este inferior calităţii
7,1-12 Nesatisfăcător
minime din standardul de produs.
Produsul prezintă defecte mari din cauza cărora este
4,1-7 Rău
necorespunzător pentru consum.
0-4 Foarte rău Produs alterat, necorespunzător pentru consum.

85
2.1.6.3. Examenul fizico-chimic al prafului de ouă

Se execută pe praf de ouă ca atare sau pe praf reconstituit şi se referă la


determinarea acidităţii, a conţinutului de apă şi grăsime, precum şi a solubilităţii.

Determinarea acidităţii
Principiul metodei: neutralizarea acizilor dintr-o cantitate cunoscută de praf
de ouă, prin titrare cu hidroxid de sodiu, în prezenţa unui indicator de culoare.
Aparatură şi reactivi: balon Erlenmeyer; pipete; hidroxid de sodiu (0,1 n);
fenolftaleină (soluţie 1%); apă distilată.
Mod de lucru: într-un balon Erlenmeyer se cântăresc 2,5 g praf de ouă şi se
adaugă câte puţin (sub amestecare) 20 cm3 apă distilată încălzită la +650C. După
răcirea amestecului, se adaugă 2-3 picături fenolftaleină şi se titrează cu hidroxid
de sodiu (0,1 n), până la apariţia unei coloraţii roz-pal, persistente 1 minut.
Calcul: Aciditatea (0T) = V x 10
V - numărul de ml NaOH folosiţi la titrare;

Determinarea umidităţii
Principiul metodei: uscarea la etuvă a unei probe de praf de ouă, până la
greutatea constantă a reziduului.
Aparatură: balanţă; etuvă electrică; exicator; fiole de cântărire; balanţă;
baghetă de sticlă; nisip cu granulaţie mică (0,15-0,30 mm).
Mod de lucru: într-o fiolă se cântăresc 10 g nisip, se usucă la temperatura de
+102oC, se răceşte şi se cântăreşte.
În fiola adusă la greutate constantă, se pipetează o suspensie de praf de ouă
(7,5 cm3 apă şi 2,5 g praf), se amestecă cu nisipul (cu ajutorul baghetei de sticlă) şi
se cântăreşte. Fiola cu nisip şi proba de analizat se încălzeşte la +50....+60oC timp
de 2-3 ore şi apoi se etuvează la +102oC, pe o durată de 4-5 ore.
Se scoate fiola din etuvă, se răceşte în exicator 30 minute şi se cântăreşte;
uscarea-răcirea-cântărirea fiolei+reziduu se repetă până se ajunge la greutate
constantă.
m2 – m0
Calcul: S.U. (%) = x 100
m1 – m0
m0 = greutatea fiolei cu nisip (g);
m1 = greutatea fiolei cu nisip şi lapte (g);
m2 = greutatea fiolei cu reziduuri, după uscare (g).

Rezultatul obţinut se înmulţeşte cu 2.

86
Determinarea grăsimilor (metoda Soxhlet)
Principiul metodei: extracţia grăsimilor cu eter de petrol/eter etilic.
Aparatură şi reactivi: aparat Soxhlet; balanţă analitică; exicator; baie
marină; hârtie de filtru; eter de petrol sau eter etilic.
Mod de lucru: se confecţionează un plic din hârtie de filtru, care se usucă în
etuvă la +1050C timp de 1 oră, se răceşte în exicator şi se cântăreşte.
În plic se introduc 3-5 g din proba de analizat, după care plicul+proba se pun
în etuvă şi se usucă 2 ore la temperatura de +1050C; la final, plicul+proba se răcesc
în exicator şi se cântăresc.
Plicul cu proba uscată şi cântărită se introduce în extractorul aparatului
Soxhlet, turnându-se peste ea eter etilic/eter de petrol în cantitatea necesară pentru
2-3 sifonări, apoi aparatul se pune în stare de funcţionare (se deschide curentul de
apă şi se porneşte sursa de încălzire).
După 6 ore de lucru, cu o frecvenţă de 10-12 sifonări, extracţia grăsimii se
consideră terminată. Plicul cu proba se scoate din exicator şi se lasă în aer liber
pentru evaporarea eterului; când eterul s-a evaporat, plicul cu probă se introduce în
etuvă la +1050C timp de 1 oră, se răceşte în exicator şi se cântăreşte.
(m1  m2)
Calcul: Grăsime (%) = ( 100)  A,
m
m1 – masa plicului cu proba de analizat înainte de uscare (g);
m2 – masa plicului cu proba de analizat după uscare (g);
m – masa probei luată în analiză;
A – conţinutul de apă al probei de analizat (%).

Determinarea solubilităţii
Principiul metodei: aprecierea sedimentului depus în urma centrifugării unei
anumite cantităţi de praf de ouă reconstituit.
Aparatură: eprubete gradate; centrifugă; baie de apă.
Mod de lucru: într-o eprubetă gradată se introduc 10 cm3 praf de ouă
reconstituit, după care se închide cu un dop de cauciuc şi se menţine timp de 5
minute într-o baie de apă încălzită la +65...+700C. Eprubeta se agită energic şi,
protejată fiind cu vată, se centrifughează timp de 5 minute, la 1000 rotaţii/minut.
La sfârşitul centrifugării, se scoate eprubeta şi se întoarce (cu atenţie) cu
dopul în jos, după care se notează diviziunea la care se află limita reziduului; dacă
suprafaţa reziduului nu este orizontală, se face media între nivelul cel mai ridicat şi
cel mai scăzut.
Un volum de 0,1 cm3 reziduu corespunde la 1% substanţe nesolubilizate din
produsul analizat sub formă de praf.
Calcul: Solubilitate (%) = 100 - % substanţe nesolubilizate.

87
2.1.6.4. Examenul microbiologic al prafului de ouă

Pentru examen se cântăresc 10 g din probă (aseptic) şi se dizolvă în 90 ml


soluţie sterilă de citrat de sodiu 25%; pentru a se asigura o dispersie perfectă,
înainte de a fi introdusă în praful de ouă, soluţia trebuie încălzită la +40...+450C.

Determinarea numărului total de germeni


Numărul total de germeni aerobi mezofili (N.T.G.A.M.) se stabileşte în mod
direct, prin metoda diluţiilor (Koch).
Materiale şi medii de cultură: plăci Petri sterile (de 10 cm3); pipete sterile
(de 1 şi de 10 ml); mediul solid distribuit în eprubete (triptonă-extract de drojdie-
glucoză-agar sau agar-bulion de carne-peptonă-lactoză).
Mod de lucru: din fiecare diluţie se fac însămânţări în câte două cutii Petri.
Pentru aceasta, se introduce în fiecare cutie câte 1 ml diluţie şi 10-12 ml din mediul
topit şi răcit la +40...+480C, după care se omogenizează (se imprimă cutiilor cinci
mişcări liniare şi cinci mişcări de rotaţie, urmate de alte cinci mişcări de rotaţie în
sensul opus primelor). Pe capacele cutiilor Petri se marchează diluţia şi data.
Incubarea probelor se face la temperatura de +300C, timp de 72 ore.
Numărarea coloniilor crescute pe mediile de cultură se face numai din cutiile
unde numărul acestora este de 30-300, astfel:
 sub 100 colonii/placă = se numără coloniile de pe toată suprafaţa plăcii;
 număr mare de colonii/placă = se numără coloniile de pe un sfert sau o jumătate
de placă, înmulţind numărul acestora cu 4 şi respectiv, cu 2;
 număr foarte mare de colonii/placă = se numără coloniile cu un şablon special
(10 pătrăţele, fiecare cu latura de 1 cm), după care se stabileşte media pe cm2 şi
se înmulţeşte cu suprafaţa plăcii şi cu numărul diluţiei.
Calcul: pentru fiecare diluţie se face media aritmetică a numărului de colonii
(din cele două plăci utilizate), după care, ţinându-se seama de diluţie, se calculează
numărul coloniilor, raportat la 1 cm3 sau 1 g produs, astfel:
N.T.G.M.A. = nr. coloniilor x numitorul diluţiilor.

Determinarea bacteriilor coliforme şi a speciei Escherichia coli


Determinarea numărului de bacterii coliforme (N.B.C.) se face prin testul
prezumtiv şi testul de confirmare; originea contaminării se apreciază prin testul
pentru bacterii coliforme de origine fecală.
Materiale şi medii nutritive: eprubete sterile; pipete sterile; tuburi de
fermentare Durhamm; cutii Petri; apă sterilă; bulion-bilă-lactoză-verde briliant;
geloză-eozină-albastru de metilen (mediul Levine); bulion-lactoză.

88
1) Testul prezumtiv. atât din produsul nediluat, cât şi din fiecare diluţie, se
însămânţează câte 1 ml în câte trei eprubete prevăzute cu tuburi Durhamm (fiecare
tub conţine10 ml bulion-bilă-lactoză-verde briliant).
Incubarea se face la temperatura de +370C, timp de 24±2 ore. La sfârşitul
incubării se verifică dacă s-au produs gaze în tuburile de fermentare; în absenţa
gazelor, se continuă termostatarea, încă 24 ore.
După incubare, se examinează eprubetele şi se notează cu + cele în care s-au
produs gaze. Se notează numărul de tuburi pozitive pentru fiecare diluţie (se iau în
considerare numai ultimele 3 diluţii cu tuburi pozitive).
Din tabelul Mc Grady (tab. 31) se citeşte numărul probabil de bacterii
coliforme corespunzătoare combinaţiei, adăugându-se la valoarea citită atâtea
zerouri câte diluţii cu reacţie pozitivă au fost neglijate.
Tabelul 31
Tabela Mc Grady
Numărul eprubetelor pozitive Numărul Numărul eprubetelor pozitive din Numărul
din ultimele 3 diluţii la care s-a probabil de ultimele 3 diluţii la care s-a probabil de
produs reacţia pozitivă bacili coli produs reacţia pozitivă bacili coli
0 0 0 0,0 2 2 1 3,0
0 0 1 0,3 2 2 2 3,5
0 1 0 0,3 2 2 3 4,0
0 1 1 0,6 2 3 0 3,0
1 0 0 0,4 2 3 2 4,0
1 0 1 0,7 3 0 0 2,5
1 0 2 1,1 3 0 1 4,0
1 1 0 0,7 3 0 2 6,5
1 1 1 1,1 3 1 0 4,5
1 2 0 1,1 3 1 1 7,5
1 2 1 1,5 3 1 2 11,5
1 3 1 1,6 3 1 3 16,5
2 0 0 0,9 3 2 0 9,5
2 0 1 1,4 3 2 1 15,0
2 0 2 2,0 3 2 2 20,0
2 1 0 1,5 3 2 3 30,0
2 1 1 2,0 3 3 0 25,0
2 1 2 3,0 3 3 1 45,0
2 2 0 2,0 3 3 2 110,0
3 3 3 140,0

Interpretare:
 test negativ = în nici una din eprubete nu s-au produs gaze în tuburile de
fermentare, în decurs de 48±3 ore de incubare;
 test pozitiv = s-au produs gaze în una sau mai multe eprubete.
2) Testul de confirmare. Din fiecare eprubetă găsită pozitiv la testul
prezumtiv, se fac treceri cu ansă pe geloză cu eozină şi cu albastru de metilen.
Incubarea se face la temperatura de +370C, timp de 24±2 ore.

89
Interpretare: prezenţa bacteriilor coliforme este confirmată dacă pe mediul
de cultură au crescut colonii caracteristice (de culoare albastră-verzuie, cu luciu
metalic) sau colonii atipice (opace, mucoase şi de culoare roz, având centrul mai
închis la culoare).
Prezenţa coloniilor având alte caracteristici, indică un test negativ.
3) Testul pentru bacteriile coliforme de origine fecală. Din coloniile izolate
pe mediul de geloză-eozină-albastru de metilen se fac treceri în bulion cu lactoză şi
se incubează la +370C, până se formează gaze (24 - 48 ore). Din eprubetele în care
s-au dezvoltat gaze în tuburile de fermentaţie, se face o nouă trecere cu o ansă, în
bulion-bilă-lactoză-verde briliant şi se incubează la temperatura de +450C.
Interpretare: dezvoltarea de gaze în 24 - 48 ore, indică prezenţa bacteriilor
coliforme de origine fecală, testul fiind pozitiv.

Determinarea numărului de drojdii şi mucegaiuri


Materiale şi medii nutritive: plăci Petri sterile; pipete sterile; eprubete cu
mediu de cultură (agar-malţ sau agar-glucoză-cartof).
Mod de lucru: în cutia Petri se introduc 0,2 ml soluţie sterilă de acid lactic
5% (dacă se foloseşte mediul de agar-malţ) sau 0,1-0,25 ml soluţie sterilă de acid
tartric 10% (agar-glucoză-cartof), încălzite la +450C.
În continuare, se adaugă mediul de cultură (agar-malţ sau agar-glucoză-
cartof) şi se incubează la temperatura camerei, timp de 5 zile.
Interpretare: numărarea coloniilor se face ca şi la determinarea N.T.G.M.A.,
numărându-se separat coloniile de drojdii de cele de mucegai.

2.2. Ovoproduse lichide pasteurizate

2.2.1. Aspecte generale cu privire la ovoprodusele lichide pasteurizate

Conform normativelor U.E., prin ovoprodus lichid pasteurizat se înţelege


acel produs obţinut din oul întreg sau din constituenţii săi (după înlăturarea cojii şi
a membranelor) şi care este supus unui tratament termic şi ambalat aseptic.
Acest tip de produs a apărut în anii 1800 în S.U.A., datorită unui conflict
banal dintre un fermier și un proprietar de hotel, generat de responsabilitatea ouălor
sparte pe timpul transportului.
Producerea pe scară largă a acestor produse a început din 1890, când H.J.
Keith a împachetat (ambalat) separat albușurile şi gălbenușurile, iar ulterior a
amestecat cele două componente formând un nou produs, respectiv melanjul.

90
În anul 1910 s-a observat că gelatinizarea gălbenușului poate fi controlată
prin adăugarea de sare sau zahăr, iar în 1912 a fost inventat un separator manual
care a îmbunătățit eficiența procesului de separare a componentelor ouălor.
Schimburile comerciale dintre S.U.A şi China (anul 1920) au favorizat
dezvoltarea acestei noi industrii, însă acest sector a evoluat şi mai mult în timpul
celui de-al doilea război mondial, când S.U.A exporta ouă pasteruizat către Marea
Britanie și alte țări aliate.
Până la mijlocul secolului al XX-lea, produsele din ouă se ambalau în cutii
metalice de 30 livre (13,6 kg), apoi au apărut gălețile de plastic de 10-30 livre
(4,53-13,60 kg), iar ulterior cutiile de carton cerat cu capacități de 4-5 livre (1,81-
2,26 kg); astăzi, industria de profil s-a dezvoltat folosind ambalarea aseptică.
Folosirea ouălor pasteurizate în unităţile HoReCa sau în patiserii/cofetării,
ajută la conformarea acestora cu legislaţia europeană, care cere eliminarea ouălor
în coajă, tocmai datorită riscurilor de siguranţă alimentară.
De asemenea, există şi beneficii de gestiune şi eficienţă, căci sub formă
pasteurizată, ouăle nu mai necesită un spaţiu de depozitare separat (conform
cerinţelor HACCP) şi nu mai trebuie sparte, iar separarea albuşul de gălbenuş nu
mai implică pierderile inerente procesului.
Este important de reţinut că odată cu utilizarea produselor pasteurizate de ou
pot avea loc schimbări în maniera de prelucrare a produselor finale, lucru
evidențiat în reţetele care folosesc ouăle sub această formă.

2.2.2. Tehnologia de obţinere a ovoproduselor lichide pasteurizate

Tehnologia de obținere a produsele lichide pasteurizate cuprinde mai multe


etape de lucru (fig. 60).
Recepţia materiei prime. Presupune controlul calitativ al ouălor prin
ovoscopie, fiind înlăturate cele considerate ca necorespunzătoare; la prelucrare se
introduc doar ouăle foarte proaspete sau proaspete.
Depozitarea și transferul materiilor prime. Ouăle trebuie păstrate în condiții
corespunzătoare, în scopul prevenirii deteriorării lor și a protecţiei de contaminare.
Pentru ușurarea separării gălbenușului de albuș, se recomandă răcirea
prealabilă a ouălor în camere frigorifice, până la o temperatură de +3...+4°C.
Spălarea. Ouăle cu coaja curată se dezinfectează, iar cele cu coaja murdară
se spală mai întâi şi apoi se dezinfectează într-o soluţie caldă de clorură de var
(conţine 1,0-1,2% clor activ). Ouăle cu coaja murdară trebuie spălate și uscate
înainte de a fi sparte pentru a reduce contaminarea conținutului acestora.

91
OUĂ
RECEPȚIA MATERIEI t = max 0…+4°C
PRIME

SPARGEREA ȘI SEPARAREA COJI


CONȚINUTULUI

MELANJ ALBUȘ
GĂLBENUȘ

RĂCIREA PRODUSELOR

FILTRARE

t = 0…+4°C
DEPOZITARE
Timp max. 72 h

PREÎNCĂLZIRE MELANJ/GĂLBENUȘ
t = +62°C/+59°C

OMOGENIZARE MELANJ/GĂLBENUȘ
80 bari/50 bari

PASTEURIZARE

ALBUȘ
MELANJ GĂLBENUȘ t = +56ºC
t = +66ºC t = +60ºC
T= 3,5 minute
T= 2,5 minute T= 3,5 minute

DOZARE ȘI AMBALARE
ASEPTICĂ

DEPOZITAREA t = 0…+4°C

Fig. 60 Schema tehnologică de obținere a ovoproduselor lichide pasteurizate

92
Spargerea ouălor. Se poate execută manual, cu ajutorul unui cuţit fixat
orizontal deasupra unui jgheab colector; coaja este aruncată într-un recipient aşezat
sub masa de lucru. Pe măsura umplerii fiecărui recipient cu conţinutul respectiv
(melanj sau părțile componente ale oului), acesta se trece într-un bazin de recepţie.
La varianta mecanică, ouăle sunt așezate pe banda transportoare ce încarcă
mașina de spart ouă, care poate fi reglată la viteza de spargere dorită. Ouăle sunt
prinse cu ajutorul unor brațe și apoi lovite cu o lamă tăioasă; brațele desfac cojile
iar conținutul ouălor cade în cuve/tăvi colectoare, iar cojile sunt evacuate separat și
transportate în exteriorul clădirii.
Separarea componentelor este o operațiune opțională ce se poate realiza cu
ajutorul unor cuve de scurgere reglabile; calitatea separării depinde de prospețimea
ouălor, dar și de reglarea dispozitivului.
Filtrarea. Este o operație obligatorie şi se face print-un set dublu de filtre;
cantitatea de impurităţi nu trebuie să depășească 100 mg/kg produs.
Preâncălzirea. Înainte de omogenizare şi tratament termic, melanjul este
adus la temperatura de +62°C, iar gălbenușul la +59°C.
Omogenizarea. Se realizează la presiunea de 80 bari în cazul melanjului și
de 50 bari în cel al gălbenușului, având drept scop obținerea de produse cu textură
fină și omogenă; ajută şi la menținerea proprietăților de emulsionare și spumare.
Pasteurizarea. Pentru a asigura distrugerea bacteriilor Salmonella, această
operațiune se realizează diferențiat după tipul de produs prelucrat (melanj sau
componentele separate), cu menţiunea că există opinii diferite cu privire la
parametrii de realizare a operațiunii.
În ţara noastră, melanjul este tratat termic la temperatura de +66ºC timp de
2,5 minute, gălbenușul la temperatura de +60ºC timp de 3,5 minute, iar albușul (în
prealabil este tratat cu un stabilizator proteic) la +56ºC timp de 3,5 minute
În Statele Unite ale Americi se recomandă ca melanjul și gălbenușul să fie
tratate la temperaturi de +60....+61,1°C timp de 3,5 minute, iar în Europa se
recomandă menținerea produsului la temperatura de +65°C timp de 5-6 minute.
Dificultatea tratamentului de pasteurizare pentru produse din ouă constă în
faptul că intervalul timp/temperatură, în care poate acționa este foarte îngust. Dacă
intensitatea tratamentului este scăzută, există riscul ca Salmonella să poată
supraviețui, iar dacă intensitatea este mărită produsul tinde să se coaguleze.
Alte metode de tratare termică a produsului implică ambalarea produsului în
stare caldă și răcirea acestuia după ambalare și tratare de tip HTST (+71°C, timp
de 60-90 secunde sau +74°C, timp de 10-20 secunde).
Răcirea. După procesul de pasteurizare, melanjul este răcit la temperaturi de
+2...+4oC, după care este stocat în vanele de depozitare.

93
Dozarea şi ambalarea. Se face în mediu controlat (pentru a mări perioada de
valabilitate a produsului), în ambalajele cu volume diferite, funcție de utilizare.
Varianta folosită în ţara noastră este bag-in-box (pungi de polietilenă de uz
alimentar, cu un strat de folie metalică), la capacități de 5, 10, 20 kg.

2.2.3. Condiţii de calitate pentru ovoprodusele lichide pasteurizate

Pentru a putea fi date în consumul uman, ovoprodusele trebuie să


îndeplinească o serie de condiții standard referitoare la proprietățile organoleptice,
fizico-chimice și microbiologice.
Culoarea variază de la alb-gălbui translucid (albuşul) la galben-portocaliu
(gălbenuşul), în timp ce mirosul şi gustul trebuie să fie tipice, caracteristice ouălor
proaspete şi fără nuanţe străine.
Substanţa uscată din produsul finit trebuie să înregistreze niveluri de 10,5%
pentru albuş, de 23,0% pentru melanj şi de 39,5% pentru gălbenuş, din care 10%,
11% şi respectiv 12% sunt proteine, iar 10%, 0,3% şi respectiv 10% sunt grăsimi.
În produsul finit se acceptă max. 100 mg/kg impurităţi mecanice şi o valoare
pH de 6,5 în cazul gălbenuşului, de 7,5 în cel al melanjului şi de 9,0 la albuş.
Sub aspect microbiologic, se accept maximum 105 bacterii aerobe/1 ml şi
maximum 102 Enterobacteriaceae/1ml; Staphylococcus aureus şi Salmonella
trebuie să fie absente (tab. 32).
Tabelul 32
Condiţiile de calitate pentru ovoprodusele lichide pasteurizate
Caracteristici Melanj Albuş Gălbenuş
Alb-gălbuie
Galbenă-portocalie,
Galbenă, omogenă, translucidă,
Culoare omogenă, naturală,
naturală, tipică oului omogenă, naturală,
tipică gălbenuşului
tipică albuşului de ou
Tipic, caracteristic Tipic, caracteristic Tipic, caracteristic
Miros/gust oului, fără miros şi oului, fără miros şi oului, fără miros şi
gust străin gust străin gust străin
Conţinut de SU (%) 23±0,5 10,5±0,5 39,5±0,5
Proteine (minimum, %) 11 10 12
Grăsimi (%) 10 max. 0,3 min. 10
Carbohidraţi (minimum, %) 0,7 0,7 0,3
Valoare energetică (Kcal/KJ) 141/588 141/588 141/588
pH (produs proaspăt şi
7,5±0,3 9±0,3 6,5±0,3
refrigerat)
Impurităţi mecanice incluzând
coaja de ou şi membranele 100 100 100
rămase (maximum, mg/Kg)
Bacterii aerobe în 1 ml < 105 < 105 < 105
Enterobacteriaceae în 1 ml < 102 < 102 < 102
Staphylococcus aureus în 1 g absent absent absent

94
Salmonella în 25 g produs absent absent absent
Termen de valabilitate 25 zile 30 zile 30 zile
Conservare după desigilarea A se utiliza în 48 de ore după deschiderea ambalajului și a se păstra la
ambalajului 0…+4°C

În proporții naturale şi fără aditivi, termenul de valabilitate este de 25 zile


pentru melanj și de 30 zile pentru albuș și gălbenuș; produsele cu aditivi au un
termen de valabilitate de 90 zile.
Este deosebit de important ca pe timpul depozitării în stare refrigerată să fie
asigurate temperaturi de 0…..+4°C, deoarece produsul se deteriorează mult mai
rapid decât termenul specificat.
De asemenea, este important ca produsele să fie consumate în maximum 48
ore de la deschiderea ambalajului.

2.2.4. Controlul şi expertiza calităţii ovoproduselor lichide

În linii mari, tehnicile de recoltare şi cele de determinare a parametrilor


fizici, chimici şi microbiologici de calitate sunt aceleaşi pentru ovoprodusele
lichide pasteurizate, cât şi pentru cele congelate.

2.2.4.1. Recoltarea şi pregătirea probelor

Pentru produsele de ouă lichide pasteurizate sau congelate se recoltează câte


o probă de 100-150 g din fiecare şarjă de fabricaţie.
Atunci când produsul este gata ambalat, pregătit pentru livrare, se recoltează
randomizat probe în proporţie de 2/‰ din numărul ambalajelor, dar nu mai puţin
de 5 probe şi nu mai mult de 10 probe, cu condiţia ca din producţia fiecărei zile
care formează lotul de livrare să fie recoltată cel puţin o probă.
În cazul produselor din ouă în stare lichidă ambalate individual, unităţile se
prelevează aleatoriu, din locuri diferite ale lotului, numărul acestora fiind dat de
planul de prelevare aplicat.
Datorită perisabilităţii probelor, acestea se vor aduce în laborator în cel mai
scurt timp posibil, iar dacă acest lucru nu este posibil ele se vor păstra cel mult 24
de ore în frigider.

2.2.4.2. Aprecierea organoleptică a ovoproduselor lichide

Produsele din ouă trebuie să aibă caracteristici senzoriale corespunzătoare


unor produse de calitate, fără deteriorări sau modificări.

95
Probele prelevate se repartizează unei echipe formate din 5-10 membri, care
vor proceda la evaluarea caracteristicilor organoleptice prin metoda punctelor.
Fiecare membru a echipei trece rezultatele evaluării într-o fişă de apreciere
(tab. 33), unde fiecare caracteristică are atribuite puncte de la 1 (minimum) la 5
(maximum); se va penaliza orice abatere de la normalitate.
Tabelul 33
Fişă individuală de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj
Data…………………....................................................
Produsul analizat…………………................................
Numărul de cod al probei................................................
Numele şi prenumele degustătorului…………………..
Numărul de cod Caracteristici
Punctaj acordat Observaţii
al probei senzoriale
Aspect
Culoare
Miros
Consistență
Total

Şeful echipei va introduce rezultatele evaluărilor individiale ale


degustătorilor în fişa de centralizare, după care va calcula punctajul mediu pentru
fiecare caracteristică organoleptică, iar la final punctajul total obţinut de produs; pe
baza acestuia din urmă va face încadrarea într-o clasă de calitate (tab. 34).
Tabelul 34
Fişă de centralizare a rezultatelor metodei scării de punctaj
Data…………………...........................................
Produsul analizat………………….......................
Numărul de cod al probei......................................
Nr. Punctaj individual (Pi)
Numele degustătorului
crt. Aspect Culoare Miros Consistență

Punctaj
mediu/caracteristică
Punctaj total/probă

96
2.2.4.3. Examenul fizico-chimic al ovoproduselor lichide

Valoarea pH
Valoarea pH a ovoproduselor lichide pasteurizate sau congelate (după
decongelare) se poate determina cu pH-metrul electronic.
Iniţial, se procedează la etalonarea pH-metrului cu două soluţii tampon de
pH cunoscut, după care se execută măsurarea propriu-zisă prin imersia electrodului
într-un extract apos.
Pentru obţinerea extractului apos se amestecă 10 g produs cu 100 ml apă
distilată, se lasă 20 minute la temperatura camerei, după care se filtrează.
Valoarea pH pentru melanj proaspăt trebuie să fie cuprinsă între 6,8...7,9,
pentru gălbenuș între 5,8...7,0, iar pentru albuș între 8,0....9,5.

Identificarea hidrogenului sulfurat


Principiul metodei: hidrogenul sulfurat se formează prin descompunerea
aminoacizilor care conțin sulf şi se pune în evidenţă calitativ cu ajutorul acetatului
de plumb, cu care formează sulfura de plumb (compus de culoare brun neagră).
Mod de lucru: Într-o placă Petri se introduc cca 10 g din probă, peste care se
adaugă câteva picături de acid fosforic soluţie 5% pentru grăbirea reacției.
Pe faţa internă a capacului plăcii se lipeşte o bucată de hârtie de filtru
îmbibată în prealabil în soluţie acetat de plumb 10%; placa se acoperă cu capacul şi
se lasă în repaus cca 20 minute, după care se examinează hârtia de filtru, observând
dacă au apărut sau nu modificări de culoare.
Interpretarea rezultatelor:
 produs proaspăt - nu se observă nici o modificare a culorii (reacţie negativă);
 produs relativ proaspăt - apariţia unei culori brune pe marginile hârtiei de filtru
(reacţie slab pozitivă);
 produs alterat - în funcţie de tipul de alterare, hârtia de filtru se colorează de la
brun şi până la negru (reacţie pozitivă).

Determinarea azotului uşor hidrolizabil


Principiul metodei: azotul uşor hidrolizabil este pus în libertate sub formă de
ammoniac, este antrenat prin distilare cu vapori de apă, după care este captat într-o
soluţie acidă cu titru cunoscut. Excesul de acid se titrează cu o bază de aceeași
normalitate, iar pe baza volumului de acid utilizat la neutralizarea amoniacului se
calculează cantitatea de amoniac care a rezultat din proba analizată.
Mod de lucru: determinarea necesită parcurgerea mai multor etape.

97
a) Pregătirea balonului de titrare. Într-un balon Erlenmayer de 500 ml se introduc
15 ml de acid sulfuric (0,1n) şi câteva picături de roşu de metil soluţie alcoolică
1%. Balonul se plasează la partea de jos a refrigerentului, capătul liber al alonjei
fiind cufundat permanent în soluţia de acid din balonul de titrare.
b) Pregătirea balonului de fierbere. În balonul de fierbere se introduc 10 g produs,
250 ml apă distilată, 1-2 g oxid de magneziu şi câţiva mililitri de ulei de parafină.
Balonul de fierbere pregătit se adaptează la refrigerent.
c) Distilarea. Începe din momentul fierberii şi se continuă cel puţin 30 minute. În
timpul distilării, amoniacul pus în libertate este antrenat de vaporii de apă, ajunge
în refrigerent unde condensează şi cade sub formă de picături în soluţia de acid din
balonul de titrare, intrând în reacție cu acidul și formând sulfatul de amoniu. După
terminarea distilării, tubul refrigerentului se spală cu câţiva mililitri de apă
distilată, care se colectează în balonul de titrare.
d) Titrarea excesului de acid şi calculul amoniacului. Cantitatea de acid rămasă
liberă se titrează cu NaOH de aceeaşi normalitate cu a acidului din balonul de
titrare (0,1 n), adăugat picătură cu picătură şi sub agitare continuă, până la virarea
culorii roşii în galben pai persistent.
Calcul: azotul uşor hidrolizabil (exprimat ca amoniac în mg/100g):
(Vxf  V xf ) x1,7
mgNH  1 1
x100
3 g
unde: V = mL acid introduşi în balonul de titrare;
f = factorul acidului folosit;
V1 = mL NaOH folosiţi la titrarea excesului de acid;
f1 = factorul soluţiei de NaOH;
1,7 = echivalentul în mg amoniac a 1 mL acid (0,1n);
g = cantitatea de produs luat în analiză (g).

Cantitatea de amoniac variază funcţie de gradul de prospeţime a produsului:


 produs proaspăt = până la 20 mg/100g;
 produs relativ proaspăt = 25 mg/100g;
 produs alterat = peste 30 mg/100g.

Determinarea conținutului în apă


Materiale: fiole de cântărire, balanţă analitică, etuvă electrică cu ventilaţie
forţată, exicator cu agent deshidratant.
Mod de lucru: în fiolele de sticlă se cântăresc 3-6 g din probele omogenizate
şi se usucă timp de 36 ore la temperatur de +60°C, după care alte 4 ore la
temperatura de +105°C; fiolele se răcesc în exicator şi se cântăresc.
Probele se reintroduce la etuvă pentru o oră, se răcesc şi se cântăresc,
operaţiuni care se repetă până se ajunge la masă constantă.

98
m p  m p.usc.
Calcul: Ur (%) = ×100
mp
în care: Ur. - conţinutul relativ de apă (%);
mp - masa probei luate în lucru (g);
mp.usc. - masa probei uscate (g);

Determinarea proteinelor (metoda Kjeldahl)


Principiul metodei: descompunerea completă a substanțelor organice prin
fierbere cu acid sulfuric concentrat și un catalizator; în acest fel, carbonul trece în
dioxid de carbon, iar azotul sub formă de sulfat de amoniu, după care, prin distilare
şi în prezența hidroxidului de sodium, este descompus sulfatul de amoniu.
Amoniacul format este prins într-o cantitate măsurată de acid sulfuric 0,1n
de unde este determinat titrimetric.
Aparatură și materialele: balanță analitică, Sistem Kjeldahl-Velp, sticlărie
de laborator specifică analizei (biurete, pipete, pâlnii de sticlă, baloane cotate etc).
Mod de lucru: probele, cântărite la ≈1 g, se transferă cantitativ în fiecare din
cele 6 tuburi de digestie, adăugându-se apoi 3-4 g din amestecul catalizator
(CuSO4+K2SO4) şi 25 ml H2SO4 (96%).
Digestia probelor se desfăşoară în decurs de 210 minute, timp în care
amestecul eşantion+catalizator+reactiv atinge succesiv 3 paliere de temperatură:
+120ºC, +240ºC, respectiv +420ºC.
La finalul programului, tuburile se ridică pentru răcire şi, înainte de a trece
la etapa de distilare, în fiecare fiolă se introduc câte 20 ml apă distilată. După
răcire, tuburile de digestie se ataşează la portul de distilare. În paharul final de
captare a soluţiei azotate se adaugă 25 ml H3BO3 (4%) şi 5 picături de fenoftaleină.
În etapa următoare, soluţia din paharul de captare se titrează cu H2SO4
(0,1n), până la virarea culorii din roz, în galben pal.
Calcul: volumul de H2SO4 (0,1n) utilizat la titrare, precum şi celelalte
cantităţi de reactivi utilizate se introduc în următoarea relaţie de calcul:
 v2 
0,0014  2 v1   f   6,25
% proteine   2  100
m
unde: v1 = volumul de H3BO3 (4%) introdus în paharul colector (ml) (25ml);
v2 = volumul de H2SO4 (0,1n) folosit la titrare (ml);
f = factorul soluţiei de H2SO4 (1,1);
m = masa probei (g).

Determinarea grăsimilor
Principiul metodei: extragerea grăsimilor presupune hidroliza acidă a probei
cu acid clorhidric și apoi extragerea grăsimilor cu un solvent (cloroform).

99
Aparatură și materiale: aparat Solvent Extractor VELP, balanţă analitică,
etuvă termoreglabilă, exicator şi cartuşe filtrante.
Mod de lucru: proba cântărită se supune hidrolizei acide cu acid clorhidric
timp de o oră, după care se filtrează la rece, se spală foarte bine şi se uscă la etuvă.
Proba astfel prelucrată se supune extracției cu cloroform, iar la final se
răceşte în exicator și se cântăreşte.
Calcul: grăsimea brută (%) se calculează cu relaţia:
(m1  m2 )  100
G.B.(%) =
m
unde: m1-masa pliculeţului cu probă înainte de degresare;
m2-masa pliculeţului cu probă după degresare;
m-masa probei de analiză.

Conținutul în cenușă
Aparatură și materiale: balanță analitică, cuptor de calcinare, creuzete de
porțelan termorezistente şi exicator.
Mod de lucru: în creuzetul adus la masă constantă se cântăresc 2-3 g din
proba de analizat, după care se poziționează creuzetul deasupra flăcării unui bec de
gaz până la carbonizare.
Creuzetul cu proba carbonizată se introduce în cuptorul electric de calcinare
la temperatura de +5500 C, unde se menţine până când reziduul nu mai prezintă
puncte negre (calcinare completă și corectă).
La finalul calcinării, se scoate creuzetul din cuptor, se introduce în exicator
pentru a se răci şi se cântăreşte; operaţiunile de încălzire în cuptor timp de o oră,
răcire şi cântărire se repetă până când diferența dintre cântăriri nu depășeşte
valoarea de 0,0025g.
Calcul: cenuşa brută (%) se calculează cu relația:
c  100
Cen. B (%) =
m
unde: c – reziduul calcinat (g);
m – masa probei de analiză (g).

2.2.4.4. Examenul microbiologic al ovoproduselor lichide

Identificarea NTGMA
Determinarea numărului total de germeni mezofili anaerobi se efectuează
prin metoda diluțiilor decimale, care presupune cântărirea a 10 mL din produs,
omogenizarea în mojarul sterilizat cu 90 mL diluant și titrarea probei obţinându-se
prima diluţie (10-1 sau 1/10); în continuare se realizează diluţii decimale succesive.

100
Din fiecare diluţie stabilită pentru însămânţare se repartizează câte 1 mL în
centrul a două plăci Petri. Pentru a se realiza inoculul, în plăci se toarnă 15 mL
mediu de cultură topit şi răcit la +45ºC, după care se amestecă inoculul cu geloza
Plate Count, prin mişcări înainte şi înapoi şi dreapta, stânga.
După solidificarea mediului, plăcile Petri se introduc în thermostat (cu
capacul în jos) la temperatura de +30ºC sau +37ºC. După 72 ore de termostatare, se
scot plăcile Petri şi se numără coloniile care s-au dezvoltat (între 15-300 colonii).
Dacă numărul de colonii din cele două plăci corespunzătoare probei sau
diluţiile iniţiale (alte produse) de analizat conţin mai puţin de zece colonii,
rezultatul urmează a fi exprimat în:
 mai puţin de 10 UFC de microorganisme/ml;
 mai puţin de 10 x ,,d” UFC de microorganisme/ml, în care ,,d” este focarul de
diluare corespunzător primei diluţii.
Atunci când pe placa Petri însămânţată cu diluţia cea mai mică nu s-a
dezvoltat nici o colonie, rezultatul urmează a fi exprimat ca mai puţin decât 1 x
factorul de diluţie, germeni /g (ml) produs.
În situaţia în care la una din diluţiile însămânţate s-au dezvoltat 30-300
colonii, rezultatul se calculează prin înmulţirea mediei aritmetice a numărului de
colonii găsite pe cele două plăci Petri, cu factorul de diluţie.
În cazul însămânţării a două diluţii succesive, dacă numărul de colonii de pe
plăci este 30-300, iar raportul între valorile găsite la cele două diluţii este mai mic
de doi, se ia în considerare valoarea cea mai mică. În momentul în care raportul
este mai mare de doi, rezultatul nu se ia în considerare.
Dacă la diluţia cea mai mare însămânţată s-au dezvoltat peste 300 colonii,
rezultatul este ,,mai mult decât 300 x factorul de diluţie, germeni/g(ml) produs”.

Identificarea bacteriilor din genul Enterobacter spp


Identificarea bacteriilor din genul Enterobacter spp. se execută prin metoda
orizontală de detecţie şi numărare.
Metoda necesită mojararea probei, inocularea agarului roșu violet bilă
glucoză (VRBG) în două plăci Petri cu o cantitate specifică de probă pentru analiză
şi apoi pregătirea altor plăci, în care se folosesc diluţiile zecimale ale probei pentru
analiză sau ale suspensiei iniţiale, în dublu strat (metoda sandwich); plăcile se
incubează la temperatura de + 37°C, timp de 24 de ore.
Metodă necesită confirmarea prin fermentarea glucozei de către
microorganismele ce formează colonii caracteristice şi care prezintă o reacţie
negativă pentru oxidază, când analizele sunt efectuate conform standardului SR
ISO 21528-2: 2007.

101
Identificarea stafilococilor coagulază pozitivi
(Staphylococcus aureus şi alte specii)
Se aplică metoda orizontală de detecţie pentru numărarea stafilococilor
coagulază-pozitivi, bazată pe utilizarea mediului solid agar cu plasmă de iepure şi
fibrinogen bovin; se preferă prepararea în duplicat a plăcilor cu mediu şi cu o
cantitate precizată de probă, de 1 mL.
Prin utilizarea diluţiilor zecimale ale probei sau a suspensiei iniţiale, se
repetă inocularea cu câte două plăci pe diluţie. După inoculare, se incubează
plăcile la +35 sau +37°C timp de 18.....24 h şi apoi încă 24 ore dacă este cazul.
Stafilococii formează colonii mici negre sau gri sau chiar albe, înconjurate
de un halou de precipitat, care indică activitatea coagulazei.
Exprimarea rezultatelor se face ca prezent sau absent pentru stafilococii
coagulază-pozitivi în x ml de produs.

Identificarea Salmonella spp.


Bacteriile din genul Salmonella spp. formează colonii tipice sau mai puțin
tipice pe medii selective; identificarea lor se face prin metoda orizontală de
detecţie, în trei etape:
Etapa de preîmbogăţire se realizează în mediu lichid neselectiv; apa
peptonată (APT) este inoculată la temperatura ambiantă cu proba de analizat, fiind
incubată apoi la +37°C, timp de 18 ore.
A doua etapă de îmbogăţire în mediul selectiv semisolid Rappaport-
Vasiliadis modificat (MSRV) cu cultura obţinută în perioada de preîmbogăţire şi în
mediul Muller-Kauffmann tetraionat-novobicină (MKTTn) la +37°C. Placa MSRV
se incubează apoi la +41,5°C timp de 24 de ore, iar dacă placa este negativă se mai
incubează încă o dată la aceeaşi temperatură.
Etapa a treia de izolare selectivă şi identificare când din culturile din etapa a
doua se inoculează pe două medii solide selective, unul cu agar cu xiloză lizină
deoxicolat (XLD) și un alt mediu selectiv complementar agarului XLD, la alegere
Hektoen (HK) după care se incubează la +37°C şi se examinează după 24 de ore.
Plăcile pozitive sunt supuse testelor biochimice și serologice.
Conform limitelor stipulate în Regulamentului (CE) nr. 1237/2007 privind
criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, Salmonella spp. trebuie să fie
absentă în 25 de grame din proba de analizat.

102
2.3. Ovoprodusele congelate

2.3.1. Aspecte generale cu privire la ovoprodusele congelate

Congelarea ouălor este o practică folosită de mult timp, pentru utilizarea lor
ulterioară în unele ramuri ale industriei alimentare (ca materie primă sau auxiliară)
sau la obţinerea de preparate specifice în cofetării, patiserii, restaurant.
Este interzisă folosirea produselor congelate la prepararea produselor care
se consumă în stare crudă (creme, îngheţată, maioneze etc)
Acest tip de prelucrare asigură o durată de depozitare îndelungată, de până
la un an, timp în care nu apar modificări calitative importante ale produsului.
Tehnica de lucru constă în expunerea la o temperatură foarte scăzută a
conţinutului oului eliberat de coajă (amestec albuş+gălbenuş în proporţie naturală-
melanj, fie separat-ca albuş sau ca gălbenuş).
Congelarea propriu zisă a componentelor oului se face direct în ambalaje de
capacităţi variabile (0,5-25 kg), după ce, în prealabil, au comportat anumite
operaţiuni specifice, mai importante fiind filtrarea, omogenizarea şi mai ales
pasteurizarea produsului lichid.
Produsele congelate din ouă se fabrică numai din ouă proaspete şi foarte
proaspete; ouăle vechi şi mai ales cele conservate în apă de var nu sunt
recomandate pentru acest tip de conservare.

2.3.2. Tehnologia de obţinere a ovoproduselor congelate

Produsele congelate din ouă se obţin după o tehnică asemănătoare cu cele


refrigerate, cu excepţia tehnicii de conservare (fig. 61).
Sortarea şi dezinfectarea ouălor. Prima operaţie este sortarea ouălor,
operaţiune care se efectuează cu maşina de sortat sau manual, cu ajutorul unui
ovoscop; ouăle necorespunzătoare se înlătură.
Ouăle cu coaja curată se dezinfectează, iar cele cu coaja murdară se spală
mai întâi şi apoi se dezinfectează; tratarea ouălor se face cu o soluţie de clorură de
var, care trebuie să conţină 1,0-1,2% clor activ.
Soluţia trebuie preparată zilnic, după următoarea tehnică: în recipientul de
lucru se introduc 100 l apă şi 17 kg clorură de var (cu un conţinut de 25-30% clor
activ) şi se amestecă bine; recipientul se acoperă cu un capac şi soluţia se lasă la
decantat. Soluţia limpezită se transferă în alt recipient şi se adagă 300 l apă curată;
se verifică cantitatea de clor activ.

103
RECEPȚIA DEPOZITAREA SPĂLAREA SPARGEREA
MATERIEI MATERIEI MATERIEI OUĂLOR
PRIME PRIME PRIME

GĂLBENUȘ ALBUȘ MELANJ

FILTRARE FILTRARE
FILTRARE

OMOGENIZARE OMOGENIZARE OMOGENIZARE

PASTEURIZARE PASTEURIZARE PASTEURIZARE

RĂCIRE
RĂCIRE RĂCIRE

DOZARE ȘI DOZARE ȘI
DOZARE ȘI
AMBALARE AMBALARE
AMBALARE

CONGELAREA CONGELAREA CONGELAREA

DEPOZITAREA DEPOZITAREA DEPOZITAREA

Fig. 61 Schema tehnologică de obținere a produselor lichide congelate

Tratamentul propriu-zis constă în introducerea ouălor în recipientul cu


soluţie, unde se menţin 10 minute, după care se scot din soluţie, se lasă la scurs şi
se usucă în jet de aer cu ajutorul unor ventilatoare (îndepărtează şi clorul din sală).
Spargerea ouălor. Ouăle se sparg manual de un cuţit fixat orizontal,
operaţiune efectuată deasupra unui jgheab colector (spargerea a două ouă durează
6-7 sec.). În fiecare cupă se varsă cel mult două ouă, pentru o bună examinare a
conţinutului; dacă corespunde, masa de albuş şi gălbenuş se trece în vasul cu ouă
bune, iar dacă este necorespunzătoare se varsă într-un vas pentru produs tehnic.

104
Coaja este transferată într-un recipient aşezat sub masa de lucru.
Atunci când se congelează separat componentele oului (albuş şi respectiv,
gălbenuş), pe cuţitul de spargere se fixează separatorul de gălbenuş, sub care se
pune cupa pentru albuş.
Separarea componentelor. Separatorul de gălbenuş se prezintă ca o lingură
rotundă, cu diametrul de 4 cm, având marginile ascuţite şi un mâner în formă de şa.
Pe şaua lingurii este articulat un inel, care, atunci când se varsă gălbenuşul
în lingură, se trece peste lingură şi taie albuşul dens şi şalazele, care se scurg pe
lingură şi cad împreună cu albuşul lichid într-o cupă aşezată sub lingura cu
gălbenuş; în lingură rămâne numai gălbenuşul.
Gălbenuşurile corespunzătoare se varsă într-un recipient de stocare, iar de
aici sunt trecute în bazinul de recepţie, prevăzut cu o sită care reţine bucăţile de
coajă şi eventualele membrane.
Gălbenuşurile considerate ca fiind improprii consumului uman, se varsă în
recipientul pentru gălbenuş tehnic.
Prin intermediul unei pompe cu pinioane, masa de produs lichid este
direcţionată către un filtru şi apoi la un malaxor, unde este supusă omogenizării
timp de 10-15 minute.
Partea inferioară a bazinului-filtru este conică şi acoperită cu o plasă din
sârmă cositorită; sub bazin este montată pompa cu pinioane care trece masa de ouă
prin plasa bazinului şi filtrul-tubular şi apoi o direcţionează spre malaxor. Filtrul
tubular este prevăzut cu robinete cu trei căi, pentru a putea opri pe rând filtrele
pentru curăţire, fără a stagna producţia.
Umplerea ambalajelor. Masa de ou amestecată este trecută cantitativ în cutii
de tablă albă, prevăzute cu orificiul de umplere în capac; în general, capacitatea
acestora este de 1-5 kg în cazul comercializării pe piaţa internă şi respectiv, de 12,5
kg pentru cele destinate exportului.
La distribuirea masei de ouă, cutiile se pun pe cântar şi se umplu până la
greutatea stabilită, după capacitate, lăsându-se un spaţiu de 17% pentru mărirea
volumului în timpul congelării.
Imediat după ambalare, orificiul de umplere a cutiilor se închide cu un capac
(prin cositorire), iar cutiile se marchează.
Congelarea. Cutiile umplute, închise şi marcate sunt transferate în secţia de
congelare. În cazul produselor din ouă, cele mai bune rezultate se obţin la
congelarea rapidă până la -25ºC, cu o temperatură finală de -12ºC.

105
2.3.3. Condiţii de calitate pentru ovoprodusele congelate

Produsele lichide congelate obţinute din albuş+gălbenuş (melanj) sau separat


din albuş şi respectiv, gălbenuş, îşi păstrează caracterele nemodificate timp de 1 an,
dacă sunt păstrate la temperatura de -180C.
Produsul congelat trebuie să aibă suprafaţele exterioare netede, prezentând o
ridicătură caracteristică congelării.
După decongelare, melanjul prezintă caracterele unui lichid omogen, de
culoare galbenă-portocalie, fără miros străin; culoarea variază de la alb (albuş)
până la portocaliu (gălbenuş).
Conţinutul maxim în apă al produsului trebuie să fie de 57% la gălbenuş, de
76% la melanj şi de 90% la albuş, iar cel de grăsime, de 24%, de 9,5% şi respectiv,
de 0,4% (tab. 35).
Tabelul 35
Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale produselor congelate din ouă
Caracteristici Ou integral lichid Gălbenuş lichid Albuş lichid
congelat congelat congelat
Aspect Suprafaţă netedă, prezentând o ridicătură caracteristică congelării
Consistenţă Tare
Miros şi gust Caracteristice ouălor proaspete, fără miros şi gust străin după
decongelare
Culoare Galben-deschis, la De la alb-gălbui la Albă
galben-portocaliu galben sau portocaliu
Umiditate, % max. 76 57 90
Grăsime, % max. 9,5 24 max. 0,4
pH 6,5-7,5 5-7 Proaspăt=8,0-8,5
Stabilizat=5-6
Înălţime de spumare - - 120
(mm)

Pentru albuşul congelat interesează şi înălţimea de spumare, care trebuie să


fie de 120 mm.
Numărul total de germeni mezofili aerobi este de max. 50.000/g produs,
bacteriile coliforme absente, germenii din genul Salmonella în 50 g produs absenţi.

2.3.4. Defectele ovoproduselor congelate

Conservarea ouălor prin congelare poate induce, uneori, anumite


transformări fizico-chimice ireversibile.
Cea mai frecventă modificare datorată congelării este pastificarea
gălbenuşului, care capătă o consistenţă vâscoasă, uneori chiar gelatinoasă.

106
Gălbenuşul este un mediu complex, coloidal şi polidispers: cu cât
temperatura de congelare este mai scăzută, cu atât se produce o separare mai mare
a compuşilor sistemului coloidal.
Cantitatea de apă îngheţată are mare influenţă asupra ireversibilităţii
procesului de congelare, iar atunci când se depăşeşte o anumită limită, se produc
modificări ireversibile în celulă. O parte din apa unei celule se găseşte în stare
liberă, în timp ce restul este sub formă legată; apa liberă poate fi extrasă prin
congelare, însă după decongelare ea este reabsorbită.
Atunci când temperatura de congelare scade şi mai mult, îngheaţă şi o parte
din apa legată coloidal, distrugându-se structura iniţială a coloizilor; în acest caz,
procesul de congelare nu mai este complet reversibil.
Există opinii conform cărora, procesul de congelare a ouălor este reversibil
atât timp cât temperatura nu scade sub -6ºC; doar în cazul prelucrării la temperaturi
mai scăzute, gălbenuşul pastifică.
Unii autori consideră că pastificarea gălbenuşului ar fi datorată
descompunerii complexului lecitino-vitelinic, alţii o atribuie coagulării lecitinei, iar
alţii autori, distrugerii echilibrului coloidal normal.
Prin urmare, acest fenomen ireversibil poate fi împiedicat, parţial, prin
aplicarea următoarelor măsuri:
 dispersie cât mai mare a părţilor componente ale oului;
 adăugarea de substanţe chimice (clorură de sodiu, citrat de sodium sau acetat de
sodium în proporţie de 0,2-1,3%; zaharoză, dextroză sau leuloză 1-10%);
 congelare rapidă, la o temperatură care să nu coboare sub -23…-25ºC;
 depozitarea produsului finit la o temperatură de până la -6oC (pentru maximum
6 luni) şi respectiv, la -10..-12ºC (dacă se păstrează mai mult de 6 luni).
Cercetările în domeniu indică faptul că nu trebuie redusă temperatura de
depozitare sub -10…-12ºC, deoarece, chiar şi cu adaos de săruri, după 6 luni de
păstrare la astfel de temperaturi, gălbenuşul începe să-şi îngroaşe consistenţa.
Dezavantajul păstrării la temperatura de -6ºC este dezvoltarea
microorganismelor (mai ales a mucegaiurilor), care depreciază aspectul produsului
şi determină creşterea acidităţii şi a conţinutului în amoniac.
Păstrarea calităţii melanjului depinde în mare măsură şi de condiţiile în care
se face decongelarea, proces care trebuie realizat la maxim +20ºC, temperatură
care exclude coagularea albuminelor din ou.
Pe lângă factorii menţionaţi, reversibilitatea melanjului de ouă mai este
influenţată şi de vâscozitatea produsului la momentul când este supus congelării;
cu cât este mai mică, cu atât reversibilitatea este mai completă după de congelare.

107
Pentru ca vâscozitatea melanjului să nu fie mai mare de 2ºE, este necesară
aplicarea unei omogenizări perfecte a produsului lichid. Dacă melanjul este
omogen, substanţele grase din gălbenuş se distribuie uniform în masă, iar
particulele de grăsime sunt de mici dimensiuni.
Reducerea vâscozităţii se obţine printr-o omogenizare efectuată sub presiune
sau prin adăugarea de 4-5% zahăr sau săruri neutre.

108
Capitolul 3
CONTROLUL ŞI EXPERTIZA CALITĂŢII FICATULUI GRAS

3.1. Aspecte generale cu privire la producţia de ficat gras

Forţarea hrănirii palmipedelor cu nutreţuri bogate în energie, prin procedeul


numit “îndopare”, determină creşterea greutăţii ficatului de cca. 10 ori faţă de cea
iniţială, datorită acumulării de lipide în paremchimul hepatic; consecutiv, are loc
dublarea greutăţii corporale a păsărilor.
Pentru obţinerea de ficat gras pot fi supuse îndopării diferite rase de raţe sau
gâşte (tineret sau adulte), dar mai ales hibrizii specializaţi în această direcţie.
Îndoparea determină apariţia steatozei hepatice, fenomen facilitat de trei
grupe de nutrienţi: glucidele, proteinele şi lipidele.
Glucidele din hrană constituie o sursă de bază pentru creşterea acumulărilor
de grăsime din ficat, ca de altfel şi proteinele, influenţând semnificativ fenomenul
de steatoză hepatică.
În ficat, formarea grăsimilor din glucide şi proteine se realizează prin ciclul
acizilor tricarboxilici al lui Krebs; după metabolizare, şi lipidele care intră în
nutreţurile utilizate se depozitează tot în ficat.
Nutrienţii sunt absorbiţi în intestinul subţire, trec în circulaţia ţesutului
mezenteric, iar prin vena portă ajung la ficat unde, după o serie de transformări, fie
sunt depozitaţi la acest nivel, fie sunt redistribuiţi spre ţesuturile periferice.
Ţesutul adipos se formează mai întâi în zona celulelor de legătură, după care
cuprinde şi celelalte celule ale paremchimului hepatic.
Slaba activitate a sistemului limfatic de la pamipede favorizează depozitarea
în ficat a acizilor graşi rezultaţi din digestie, comparativ cu mamiferele unde
distribuţia acizilor graşi este realizată pe două căi:
 calea sistemului limfatic-pentru acizii graşi cu lanţuri carbonice lungi;
 calea sistemului sanguin-pentru acizii graşi cu lanţuri carbonice scurte.
Prin urmare, păsările, dar mai ales palmipedele, sunt predispuse la steatoza
hepatică, care este favorizată şi de compoziţia chimică a furajului de îndopare,
respectiv porumbul, care are un conţinut redus în proteine, dar mai ales în colină.

109
Migrarea acizilor graşi din ficat spre ţesuturi este favorizată de gruparea
metil (-CH3), ori colina are trei astfel de grupări.
În consecinţă, îndoparea palmipedelor pentru ficat gras se face exclusiv pe
bază de porumb, datorită celor două proprietăţi menţionate anterior; de asemenea,
trebuie evitată administrarea vitaminei B12 care are rol în protecţia ficatului.
Se recomandă ca îndoparea să nu dureze mai mult de 3 săptămâni, deoarece
există riscul ca vacuolele lipidice să spargă pereţii celulari, degradând produsul.

3.2. Factori care influenţează producţia de ficat gras

Producţia de ficat gras este influenţată de factori genetici şi de mediu.


Specia şi rasa. Heritabilitatea pentru însuşirea de transmitere a predispoziţie
pentru producerea ficatului gras este de 0,6. În general, rasele grele şi semigrele au
o mai bună capacitate de producere a ficatului gras, comparativ cu cele uşoare.
La raţe, performanţele la îndopare ale rasei Barbarie sunt depăşite de cele ale
mularzilor (masculi Barbarie x femele Pekin sau masculi Barbarie x femele Rouen
ori Aylesbury), la care greutatea ficatului creşte de la 39 g, la peste 350g după
îndopare. Şi la gâşte apar diferenţieri determinate de rasa utilizată (tab. 36).
Tabelul 36
Greutatea ficatului gras la diferite rase de gâşte*
Nr. Rasa Greutate medie Nr. Rasa Greutate medie
crt. ficat gras (g) crt. ficat gras (g)
1 Landaise 734 6 Pomerană 517
2 Masseube 750 7 Albă Italiană 662
3 Alsaciană 440 8 Toulouse 600-1000
4 Olandeză albă de Rin 298 9 Emden 500-800
5 Ungară 385
* Greutatea ficatului înainte de îndopare: 70-90g.

Hibridul. Pentru acest gen de producţie au fost creaţi hibrizi specializaţi, a


căror randament în ficat gras este foarte ridicat.
Mulardul de raţă (hibrid infecund provenit din masculi Barbarie şi femele
Pekin). Produce un ficat de 300-350g (38-40g iniţial), cu un consum de 16-18 kg
porumb/cap. Îndoparea începe la vârsta de 16 săpt. şi durează 18 zile; greutatea
iniţială a mularzilor este de 3-3,2 kg, iar cea de la sfârşitul îndopării de 4,5-5 kg.
Hibridul de gâscă “GARO” (masculi Landaise şi femele Olandeză Albă de
Rin). Creat în Ungaria, poate realiza greutăţi de 3,7-4,4 kg; (la vârsta de 8
săptămâni), cu consumuri de furaje de 3,2-3,3 kg/kg spor (furajare doar cu nutreţ
combinat) sau de 2,5-3 kg/kg spor (furajare suplimentară cu masă verde/suculente).

110
Hibridul de gâscă “Babat” (masculi de Gâscă Ungară şi femele Landaise). A
fost creat în Ungaria şi produce un ficat gras cu greutatea de cca. 700g.
Hibridul de gâscă “Hungavis Kombi” (încrucişări multiple între rasele Albă
de Rin, Landaise şi Gâsca Ungară). Este un hibrid unguresc creat pentru carne şi
ficat gras, cu o viteză mare de creştere; produce un ficat gras de 500-600g, după o
perioadă scurtă de îndopare.
Hibrizi de gâscă francezi. Se produc hibrizi trirasiali (masculi Landaise x
femele hibride din Gâscă Alsaciană x Albă de Rin) şi tetrarasiali (masculi hibrizi-
mascul Landaise x femelă Gâsca Ungară încrucişaţi cu femele hibride-mascul
Gâsca Ungară x Albă de Rin), exploataţi pentru producţia de carne şi ficat gras.
Hibrizi de gâscă chinezi. Au fost creaţi hibrizi pe baza raselor locale, sau
prin încrucişarea acestora cu rasa Landaise; specialiştii recomandă utilizarea
femelelor de tip mediu sau uşor şi a masculilor de tip greu, deoarece descendenţa
hibridă are o mare viteză de creştere şi o bună producţie de ficat gras.
În China s-a creat cea mai grea rasă de gâşte din lume (rasa Shitou, cu peste
25 kg) şi cea mai productivă gâscă (rasa Zie, cu 70-100 ouă/an).
Individualitatea. Relaţia dintre aptitudinea de producere a ficatului gras şi
individ este neelucidată, încă. Anumite tipuri genetice înregistrează randamente
diferite în ficat gras, cu toate că au aceeaşi vârstă şi aceleaşi niveluri de ingestă.
Vârsta păsări la începutul îndopării. La gâşte, cea mai mică vârstă la care
poate fi începută îndoparea este de 8-10 săptămâni, dar cu condiţia ca greutatea
corporală să fie de 4,0-4,5 kg. Mularzii de raţă pot fi supuşi îndopării, începând cu
vârsta de 12 săptămâni. O condiţie de bază pentru începerea îndopării la ambele
specii este terminarea acoperirii cu penaj.
Vârsta maximă la care gâştele pot fi supuse îndopării este de 180-200 zile,
deci înainte de începerea sezonului de reproducţie, pentru că după această vârstă,
calităţile ficatului obţinut sunt mult diminuate; în plus, consumul specific este mai
mare şi apar dificultăţi legate de contenţionarea şi manevrarea păsărilor, care sunt
mai grele. În general, culoarea ficatului obţinut de la păsările tinere este mai
deschisă decât la adulte.
Greutatea păsărilor la începutul îndopării. Momentul optim pentru
începerea îndopării este legat de realizarea la vârsta de 8-13 săptămâni, a 70-75%
din greutatea specifică adulţilor.
La gâşte, se consideră ca fiind optimă pentru începerea îndopării o greutate
de 4-4,5 kg, deoarece, în perioada 9-12 săptămâni bobocii au cel mai redus necesar
pentru întreţinere; după vârsta de 12 săptămâni, bobocii consumă o cantitate mai
mare de porumb/kg ficat gras.

111
Astfel, gâştele tinere, deşi au o greutate iniţială mai mică (3,8 kg), îşi
dublează greutatea în timpul îndopării, la o conversiune superioară a porumbului
(6,5 kg/kg spor), comparativ cu cele mai în vârstă, cu o greutate iniţială mai mare
(5,5 kg) care îşi măresc greutatea consecutiv îndopării doar cu 75%, iar consumul
specific de porumb este de 7,2 kg/kg spor în greutate.
Sexul. La femele, ţesutul adipos are un ritm de dezvoltare mai rapid decât la
masculi, favorizând creşterea în greutate a ficatului pe seama lipidelor
înmagazinate (tab. 37).
Tabelul 37
Greutatea ficatului gras de gâscă, în funcţie de sex
Nr. Sexul Greutate corporală Greutatea ficatului gras Greutatea ficatului gras-
crt. medie la sfârşitul (g) % din greutatea
îndopării (kg) carcasei
1 Femel 6,81 468,76 6,89
2 Mascul 7,79 444,37 5,71
3 Diferenţe 0,98 24,39 1,18

Durata perioadei de îndopare. Aceasta nu poate fi evaluată cu exactitate,


existând termene variabile de la un individ la altul, ce aparţin aceleiaşi rase.
Durata îndopării este influenţată de respectarea tehnologiei de creştere
(inima, pulmonii şi tubul digestiv mai ales esofagul se dezvoltă în săptămânile 8-10
de viaţă), dar este condiţionată şi de nivelul de calificare a operatorului şi de
calitatea furajului administrat.
Durata îndopării propriu zise este de 18 zile la raţe şi de 20-30 zile la gâşte
(media=26 zile).
În pratică, îndoparea se consideră încheiată atunci când pasărea nu mai
digeră, respiraţia este greoaie şi zgomotoasă, fecalele sunt verzui şi conţin boabe
de porumb nedigerate, ficatul este palpabil în cavitatea abdominală, privirea este
tulbure, penele cozii se desfac în evantai, ciocul şi fluierele capătă o culoare mai
deschisă, iar păsările au tendinţa de a cădea pe spate.

3.3. Obţinerea ficatului gras

Producerea ficatului gras se bazează pe îndoparea tineretului de raţă/gâscă


care a fost crescut pentru acest tip de producţie sau a păsărilor adulte (raţe sau
gâşte) exploatate pentru alte tipuri de producţie, dar numai după o condiţionare
prealabilă (cazul păsărilor de reproducţie, care au o slabă stare de întreţinere la
sfârşitul ciclului reproductiv, deoarece au fost exploatate pentru obţinerea ouălor
de incubaţie).

112
3.3.1. Tehnica îndopării raţelor

În producerea de ficat gras de raţă se folosesc hibrizi obţinuţi prin


încrucişarea unor linii de Barbarie sau mularzii rezultaţi din masculi Barbarie şi
femele Pekin, Rouen sau Aylesbury; cel mai eficient mulard în producţia de ficat
gras este cel obţinut din masculi Barbarie şi femele Pekin.
Astfel de produşi se caracterizează prin capacitate mare de ingestie a hranei
şi de depunere de grăsimi în ficat (după îndopare, greutatea ficatului ajunge la 10-
14% din greutatea vie), o pondere sporită a cărnii la nivelul pieptului, depozite
subcutanate reduse de grăsimi, precum şi o piele de culoare albă.
Îndoparea pentru ficat începe la vârsta de 12 săptămâni a bobocilor şi
necesită transferul lor în hale special amenajate acestui scop; aici, se va asigura o
temperatură de +17oC, umiditate de 55-65%, o ventilaţie corespunzătoare şi un
sistem funcţional de evacuare a dejecţiilor.
Halele de îndopare sunt prevăzute cu “ţarcuri de îndopare” dispuse în linie şi
cu culoare de acces între acestea; ţarcurile au dimensiunile de 1,5 x 1,5 x 0,7 m,
fiind constituite dintr-un schelet metalic, aşezat pe patru picioare, la o înălţime de
30 cm faţă de pardoseală.
Pereţii ţarcului sunt confecţionaţi din bare de oţel dispuse la 12 cm una de
alta, în timp ce pardoseala este sub formă de grilaj, cu ochiurile de 1,5-2 cm.
Pe una din laturile ţarcului se dispune jgheabul pentru apă, lung de 1 m,
pentru a asigura un front de adăpare de 10 cm/pasăre; el se fixează la nivelul
înălţimii spinării păsărilor.
Dejecţiile se elimină prin raclare, din fosele de sub liniile de ţarcuri.
În fiecare ţarc se introduc câte 15 raţe-vara sau 18-iarna, îndoparea propriu-
zisă efectuându-se direct în ţarc, cu o maşină de îndopat de tip monorai, sau în
afara lui, cu o maşină de îndopat mobilă; îndoparea se poate face şi manual. La
îndopare nu se admit decât acele păsări la care tubul maşinii pătrunde uşor.
Îndoparea se face cu un amestec de îndopare, care este constituit din boabe
de porumb, sare şi grăsime animală. Porumbul se fierb cca 5 ore la o sursă de
căldură constantă şi moderată, timp în care se adaugă şi sare (1% vara şi 0,8%
iarna); imediat după fierbere, boabele de porumb se scurg de apă şi se amestecă cu
grăsime animală în proporţie de 0,5-2% (facilitează alunecarea pe esofag).
Amestecul se lasă la răcit, astfel ca la momentul administrării temperatura
acestuia să fie de +35.....+40oC.
Îndoparea se mai poate face cu pastă de porumb, care este un amestec format
din: 60 kg făină de porumb, 100 l apă fierbinte, 1% sare şi 1% grăsime; după
răcirea pastei, se mai adaugă un premix vitaminic, în proporţie de 2,0-2,5%.

113
La acest procedeu de îndopare, păsările nu mai primesc apă de băut, dar în
schimb creşte timpul de îndopare.
Îndoparea trebuie făcută de doi operatori, după următoarea tehnică:
 unul din operatori prinde şi contenţionează pasărea, după care se aşează pe un
scăunel, în dreptul maşinii de îndopat; apoi, cu mâna dreaptă deschide ciocul
păsării, iar cu stânga dirijează tubul maşinii spre laringele şi esofagul acesteia.
La introducerea tubului, limba păsării se apasă pe podeaua cavităţii bucale;
 celălalt operator ajută la pătrunderea tubului în esofag, după care acţionează
pedala maşinii pentru antrenarea amestecului de îndopare; concomitent, verifică
gradul de umplere a esofagului. După 20-30 secunde, opreşte maşina şi retrage
tubul, masând uşor esofagul.
Se efectuează 3 îndopări/zi, între orele: 5oo-6oo, 10oo-1100 şi 17oo-18oo.
Timpul de îndopare este mai mic de un minut în cazul îndopării mecanice şi
de 5-10 minute, la cea manuală.
În primele 14 zile de îndopare, păsările sunt tratate antistres cu antibiotice şi
vitamine (fără colină şi vitamina B12 care protejează ficatul).
Tot mai des folosită este metoda “autoîndopării”, care presupune extirparea
nucleilor ventromedieni ai hipotalamusului; în acest fel, păsările devin hiperfagice
şi hipertrofice, situaţie care favorizează îndoparea, deoarece ingesta este controlată
de către sistemul nervos.

3.3.2. Tehnica îndopării gâştelor

Gâştele adulte. Îndoparea acestei categorii este mai puţin rentabilă decât a
tineretului, datorită consumului mare de boabe de porumb/produs finit.
Se supun îndopării numai exemplarele cu o bună stare de întreţinere şi după
o perioadă de restricţionare furajeră de 30 zile, timp în care se face şi obişnuirea
treptată cu consumul de porumb boabe.
Infiltraţiile de grăsime din ficatul de gâscă neângrăşată sunt extrem de
reduse, dar după îndopare apar modificări importante, prin acumulări masive de
lipide în paremchim; cca. 50-55% din greutatea finală a ficatului gras de gâscă se
realizează în ultimile 8-10 zile de îndopare.
Gâştele pot fi supuse îndopării după împlinirea vârstei de 8-10 săptămâni,
când trebuie să aibă o greutate de cel puţin 4 kg; vârsta maximă la care ele se admit
la îndopare este de 180-200 zile.
Amenajarea interioară a unui adăpost pentru îndoparea gâştelor este identică
cu cea de la raţe; capacitatea unui ţarc de îndopare este de 10 cap. în sezonul cald
şi respectiv, de 12 cap. în cel rece.

114
Microclimatul din adăposturile destinate gâştelor supuse îndopării trebuie să
asigure următoarele niveluri ale factorilor fizici:
 temperatura: +10….+15oC (cu limite între +2oC şi +28oC);
 umiditatea relativă a aerului: 55-70%;
 program de lumină: 24 ore/zi, cu o intensitatea luminoasă de 3,5w/m2-ziua şi de
0,5w/m2-noptea;
 necesarul de aer: 5 m3 aer/oră/kgcorp-vara şi 2 m3 aer/oră/kgcorp-iarna.
Îndoparea se poate face direct în ţarc (cu maşină de îndopat pe monorai) sau
în afara lui (cu maşină mobilă); la această specie, eficienţa îndopării este
superioară în cazul utilizării maşinilor (o repriză de îndopat=25-30 secunde), faţă
de îndopatul manual (repriza=5 minute).
În primele 7 zile de îndopare are loc o dilatare treptată a esofagului; prin
urmare, în această perioadă, îndoparea se face în 2 reprize zilnice (la orele 4 oo şi
22oo), după care se trece la 3 reprize zilnice (la orele 4 oo, 12oo şi 16oo), iar în final la
4 reprize zilnice, ultima fiind la orele 22oo.
Durata îndopării gâştelor adulte este de 24-26 zile, când se consumă o
cantitate de 25 kg porumb boabe/cap (cca. 1 kg porumb boabe/cap/zi).
Bobocii de gâscă. Cazarea acestora se face în hale de 1000 m2, în care se
introduc 3600-4000 boboci de o zi, revenind 3,6-4 cap./m2 de adăpost.
Creşterea bobocilor se face după o tehnologie specifică, care să asigure
dezvoltarea lor corespunzătoare în vederea îndopării.
În săptămâna a 11-a de viaţă se face trecerea treptată la furajarea cu porumb
boabe, pe parcursul căreia se consumă cca. 1,3 kg nutreţ combinat (22-24% PB) şi
0,7 kg porumb boabe. Se administrează şi hrană de completare, alcătuită din 200-
500 g masă verde/cap, înlocuită pe timpul iernii cu 65 g paie de orz tocate sau 45 g
fân de lucernă. Greutatea bobocilor la sfârşitul săptămânii ajunge la 3,7-4,3 kg.
În săptămâna a 12-a se trece la faza de îndopare propriu-zisă, care are o
durată de 20-30 zile şi presupune administrarea unor cantităţi crescânde de amestec
de îndopare (porumb boabe+sare+grăsime) obţinut după aceeaşi tehnică ca la raţe.
Pe toată perioada de îndopare, bobocii consumă 20-25 kg de amestec de
îndopare/cap, cu un consum de cca. 1,5 kg/cap/zi, în ultimile zile de îndopare.
La început, amestecul se administrează în 2 tainuri zilnice şi apoi în 4
tainuri, la intervale egale între ele.
Pe timpul îndopării bobocilor pentru ficat gras se va asigura apă la discreţie,
se va limita deplasarea păsărilor şi se vor evita stresurile, de orice natură.
Şi la gâşte se poate aplica procedeul “autoândopării”, prin distrugerea
nucleilor ventromedieni ai hipotalamusului.

115
3.4. Clasificarea ficatului gras

Valoarea ridicată a produsului „foie gras” și riscul practicilor frauduloase


cauzate de aceasta au impus definirea unor standarde minime de comercializare.
În Franţa se aplică o clasificare după forma de prezentare şi anume:
 ficat gras întreg („foie gras entier”): reprezintă cea mai pură formă a
produsului. Este un preparat compus din unul sau mai mulți lobi întregi de ficat
gras și condimente autorizate (sare, zahăr, mirodenii și plante aromatice; coniac
și vinuri licoroase). Atunci cand se taie, acesta prezintă o culoare uniformă;
 ficat gras („foie gras”): preparat compus din bucăți de lobi de ficat gras,
provenite de la păsări diferite, ambalate împreună și condimentate. Acesta
prezintă un aspect marmorat, foarte căutat după feliere;
 bloc de ficat gras: preparat compus dintr-un un mix de ficat gras (minim 98%
ficat gras), apă şi condimente, gătit și modelat în formă compactă. Dacă este
împănat cu bucăţele de ficat, trebuie să conţină cel puţin 50% bucăţi de ficat
gras pentru gâscă şi 30% pentru raţă. Aceste produse se găsesc în stare
proaspătă, conservate la borcan sau conservate sub altă formă.
Pe piaţa de profil există şi specialitățile din ficat gras, respectiv, un mix din
ficat gras şi alte ingrediente (pate de porc, alcool, struguri etc) sub denumiri
precum “pâté de foie gras”, “mousse de foie gras”, “parfait de foie gras” (acesta
conține cel puțin 70% de foie gras), “médaillons” și “galantines” (ambele conțin
cel puţin 50% foie gras); calitatea acestora diferă în funcție de modul de preparare.
De asemenea, există şi „ficat gras cu trufe” (ciuperci), acestea reprezentând
cel putin 3% din compoziţie.
Din punct de vedere calitativ, ficatul gras se poate clasifica în 4 categorii:
 extra: ficat de prospețime impecabilă, fără hematoame, cu peretele exterior
neted şi având o culoare clară, uniformă (bej intens ca de fildeș); este lipsit de
pete roșiatice sau de sânge, intestine sau vezică biliară şi nu prezintă defecte
vizibile. Nu este prea mare şi prezintă o consistență fermă, dar moale la
atingere. Ficatul cu astfel de calități nu pierde multă grăsime în timpul gătitului,
fapt ce conduce la reducerea pierderilor în greutate;
 categoria I: consistența acestui ficat este mai moale decât a celui extra, are o
culoare bej-roz şi poate prezenta pete roșii sau negre;
 categoria a II-a: ficat de culoare roz sau slab verzui, cu o consistență destul de
moale, câteodată poate prezenta pete negre, cu posibila prezență a vânătăilor.
Această categorie necesită un timp de pregătire înainte de utilizare (se îmbibă în
apă rece+oțet pentru a îndepărta sângele și eventualele impurități);

116
 categoria a III-a: ficat obţinut de la palmipede la care îndoparea nu a reușit, dar
care se pretează la fabricarea de spume/pateuri și pentru a lega unele preparate.
Ficatul gras mai poate fi clasificat şi după forma de prezentare în vederea
comercializării:
 ficat gras crud: trebuie să aibă o culoare frumoasă (de la alb rozaliu la galben
clar, în funcție de alimentația păsărilor), o textura fermă și moale la pipăit; se
vinde în pungi vidate şi poate fi păstrat până la 7 zile (la 0....+4°C);
 ficat gras semipreparat: are o textură cremoasă, mai fermă decât cea a ficatului
crud şi poate fi păstrat până la 6 luni (la +2.....+4°C);
 ficat gras conservat în borcan sau în conservă: are o consistență și mai
cremoasă, poate fi păstrat mai mulţi ani (la +10.....+15°C); se consideră că
produsul devine mai bun odată cu vârsta, deoarece ficatul absoarbe propriile
grăsimi, devenind tot mai cremos.
Ficatul gras mai poate fi clasificat şi după compoziţia chimică (tab. 38).
Tabelul 38
Compoziţia chimică a ficatului gras de gâscă, pe clase de calitate
Nr. Calitatea ficatului Conţinutul chimic (%):
crt. gras Apă Proteine Lipide Substanţe
minerale
1 I 36-41 8.5-9.5 40-50 0.6-0.8
2 a II-a 40-50 11.0-13.0 35-42 0.8-0.9
3 a III-a 50-60 13.0-15.0 20-35 1.0-1.1
4 Ficat foarte gras 35-40 7.5-8.5 50-58 0.5-0.7

3.5. Condiţii de calitate pentru ficatul gras

Sub aspect chimic, ţesutul gras al ficatului este alcătuit din apă, proteine,
lipide şi substanţe minerale; lipidele sunt reprezentate, în special, de gliceride
(99%), steride (0,24%) şi fosfolipide, alături de care se mai găsesc pigmenţi
carotenoidici şi vitamine liposolubile (tab. 39).
Tabelul 39
Compoziţia chimică a ficatului la gâştele îndopate
Nr. Specificare Conţinutul chimic (%):
crt. înainte de îndopare după îndopare
1 Lipide 3 60
2 Proteine 7 7
3 Glucide 8 1

Din punct de vedere micrpbiologic, ficatul gras trebuie să se încadreze în


limitele prezentate în tabelul 40.

117
Tabelul 40
Criterii microbiologice de calitate pentru ficatul gras de rață sau gâscă
Escherichia coli 10 ufc/g
Staphylococcus coagulazo-pozitivă 102ufc/g
Clostridium perfringens 30 ufc/g
Salmonella Absentă în 25 grame

Sacrificarea palmipedelor se execută după o tehnică oarecum asemănătoare


cu cea de la găină şi curcă, dar cu anumite particularităţi. O atenţie deosebită se va
acorda extragerii ficatului gras, pentru a păstra integritatea şi calitatea; din aceleaşi
considerente şi detaşarea vezicii biliare se va face cu mare grijă.
După extragerea ficatului, se procedează la refrigerarea acestuia în tăvi inox,
după o metodologie specifică; astfel, pe fundul fiecărei tăvi se pune un strat de
gheaţă mărunţită, peste care se aşează o folie de polietilenă şi un strat de ficat gras,
care se acoperă cu o altă folie de polietilenă şi un nou strat de gheaţă.
Refrigerarea se face în spaţii speciale şi la temperaturi specifice, pe o durată
de 4-5 ore; imediat după aceasta, se procedează la toaletarea şi fasonarea ficatului,
îndepărtându-se pieliţele, vasele sanguine şi petele hemoragice de la suprafaţă.
Produsul pregătit pentru livrare (fasonat, toaletat şi refrigerat) se distribuie
pe clase de calitate, în funcţie de greutate şi caracteristicile organoleptice (tab. 41).
Tabelul 41
Condiţiile de calitate ale ficatului gras de gâscă
Calitate Greutate Caracteristici organoleptice
minimă
(g/bucată)
I 350 Culoare: galbenă, galbenă-deschisă spre albă, galbenă-deschisă spre roză, cu
nuanţe intermediare între ele.
Aspect: pereţi netezi şi lucioşi, fără pete de sânge şi rupturi, puncte
hemoragice sau dungi roşii pe părţile marginale.
Nu se admite: ficat de consistenţă moale, rupt, cărnos, buretos sau
sfărâmicios.
a II-a 250 Culoare: galbenă, galbenă-deschisă spre albă, galbenă-deschisă spre roză, cu
nuanţe intermediare între ele şi culoare mai puţin uniformă.
Aspect: pereţi netezi şi lucioşi.
Sunt admise: până la 3 pete roşii cu diametrul de 1 cm sau puncte
hemoragice superficiale. Uşoare decolorări pe părţile marginale.
Nu se admite: ficat moale, rupt, cărnos, buretos sau sfărâmicios.
a III-a 150 Culoare: galbenă, galbenă spre albă, galbenă-deschisă spre roză, galbenă
spre maron, maron deschis sau cu nuanţe de maron.
Sunt admise: pete de sânge cu până la 2 cm diametrul şi puncte hemoragice
superficiale; dungi roşii continue sau întrerupte pe partea marginală a vârfului
ficatului, nedepăşind 1/5 din circumferinţă, având lăţimea de 5mm; ficat
fibros şi granulos, cu mici rupturi; ficat cu consistenţă mai puţin tare la
apăsare; ficat flasc, dar suficient de gras.
Nu se admite: ficat de culoare brună (de la gâşte sufocate).

118
a IV-a 120 Culoare: galbenă, galbenă spre albă, galbenă-deschisă spre roză, galbenă
spre maron deschis.
Sunt admise: pete de sânge sau puncte hemoragice, precum şi dungi roşii
continue sau întrerupte pe părţile marginale, nedepăşind 1/3 din circumferinţă
şi 1 cm lăţime (ficat care se încadrează în clasa I, a II-a şi a III-a); ficat cu
consistenţă mai cărnoasă şi rupt, dar cu bucăţi de minimum 120g; ficat cu
consistenţă moale, nesfărâmicios.

După clasare, ficatul se introduce în pungi din polietilenă şi apoi în lăzi


căptuşite cu hârtie de pergament; straturile de pungi cu ficat gras vor alterna cu
straturi de gheaţă mărunţită.

3.6. Defectele ficatului gras

Elementele utilizate pentru a defini calitatea unui ficat gras crud sunt
greutatea (trebuie să fie între 400 și 700 de grame) (fig. 62), uniformitatea culorii
(fig. 63), absența defectelor (fără pete de sânge sau fiere, fără hematoame etc) (fig.
64) şi aspectul peretelui (trebuie să fie neted, fără aspect granulat); se acceptă şi o
decupare superficială (fig. 65).

Greutatea sub
standard (sub 700g)
Greutate peste
standard (peste 700g)

Fig. 62 Defecte de greutate ale ficatului gras

Culoare
uniformă
Culoare
eterogenă

Fig. 63 Defecte de culoare ale ficatului gras

119
Pete ale vezicii
biliare

Vânătăi

Granulozități
Pete de sânge

Fig. 64 Defectele ficatului gras (pete de sânge, pete ale vezicii biliare, vânătăi și
granulozități)

Ficat înainte de tăiere (pete de sânge) Ficat după tăierea (decuparea) superficială

120
Tăierile
profunde Tăierile
nu sunt superficiale
acceptate sunt
acceptate

Fig. 65 Decuparea (tăierea) superficială

În cazul ficatului gras prelucrat (ficat gras bloc) pot apare diferite defecte
de fabricaţie/prelucrare datorate nerespectării unor etape pregătitoare sau a celor de
prelucrare (gătire) propriu-zisă (tab. 42).
Tabelul 42
Defectele de fabricație ale ficatului gras gătit
Defecte de fabricație Cauze Remediere
Realizarea de teste referitoare la
Exces de sare în timpul
Produs prea sărat cantitățile de ingrediente care
condimentării
urmează a fi încorporate
Pichetare cu puncte Fasonare defectuoasă (prezența Eliminarea corectă a tuturor vaselor
roșii sau maro vaselor de sânge) de sânge și a arterelor
Eliminarea punctelor lobului și
Fasonare defectuoasă (prezența
Bucăți dure în bloc mărunţirea fină pentru a se putea
vârfurilor lobilor)
încorpora în compoziție
Respectarea parametrilor de gătit în
Exces de grăsime în Timp de gătit prea îndelungat
funcție de categoria de produs și
jurul blocului (de exemplu: topirea grăsimii)
condimentele specifice
Program de gătit neadecvat Respectarea parametrilor de gătit în
Miros de putred (prin urmare, prezența funcție de categoria de produs și
microorganismelor patogene) condimentele specifice

3.7. Controlul calităţii ficatului gras

Recoltarea probelor în vederea analizelor se face sub formă de piese întregi


sau porţiuni din acestea în cantitate de minimum 200 g; probele se introduc în
pungi sau recipienţi sterili.
Este de dorit ca examinarea să se realizeze imediat după primirea probelor;
dacă acest lucru nu este posibil, probele se păstrează la frigider (probe perisabile,
necongelate) sau la congelator (-20°C) în cazul probelor congelate.
Criteriile de apreciere senzorială a ficatului gras crud (brut) sunt
următoarele:

121
 aspectul - ficatul gras prezintă un aspect și o consistența diferită de cea a unui
ficat normal de pasăre. Ficatul nu trebuie să prezinte pete, puncte sau vase de
sânge sau de bilă (păsările de la care a fost prelevat trebuie să fi fost complet
sângerate), să fie neted și omogen, cu o granulație fină şi aspect marmorat;
suprafața ficatului trebuie să fie uscată;
 culoarea - trebuie să fie clară și uniformă, cu variaţii de nuanţă de la alb-roz la
galben, în funcție de soiul de porumbul folosit în alimentația păsărilor. Ficatul
de gâscă are o culoare roz-deschis, în timp ce ficatul de rață este gălbui;
 mirosul - trebuie să fie specific, dar nu prea pronunțat; aroma ficatului de rață
este mai plină, iar a celui de gâscă mai delicată; nu este de dorit mirosuri
străine, de gras, rânced, metalic sau de fiere;
 textura - trebuie să fie fermă, dar nu dură, flexibilă dar nu maleabilă; nu este de
dorit o textură moale, cauciucată sau de pastă.
Pentru ficatul gras crud interesează mai ales omogenitatea culorii şi aspectul
global, a căror evaluare se face pe bază de puncte (tab. 43).
Tabelul 43
Criterii de evaluare senzorială a ficatului gras brut (crud)
Ficat de calitate inferioară Ficat de calitate superioară
Caracteristici
(note între 0 şi 10) (note între 0 şi 10)
Omogenitatea culorii: evaluarea
Eterogenă sau omogenă Mai omogenă
omogenității culorii percepute
Aspectul brut: evaluarea globală la
nivel vizual a întregului produs Puține sau mai multe Mai puțin
(hematoame, pete, decupări)

În cazul evaluării senzoriale a ficatului gras gătit se utilizează alte criterii de


apreciere (tab. 44).
Tabelul 44
Criterii de evaluare senzorială a ficatului gras gătit
Ficat de calitate inferioară Ficat de calitate superioară
Caracteristici
(note între 0 şi 10) (note între 0 şi 10)
Menținerea marginei feliei*:
aprecierea vizuală a feliei de ficat Nici o margine păstrată
Mai multe păstrate
gras prăjit după efectuarea sau mai multe păstrate
procesului de feliere
Excesul de grăsime: aprecierea
Mai puțină grăsime
cantității reziduale de grăsime din Puțină sau mai multă
reziduală
jurul marginilor și din vas
Fermitatea: nivelul de femitate
evaluat prin comprimarea Fermă sau moale Mai puțin moale
produsului între limbă și cerul gurii

122
Intensitatea aromei la nivel global:
intensitatea percepției aromei
Absentă sau ridicată Mai ridicată
globale a ficatului gras în urma
degustării
*Menținerea marginei este evaluată prin presiune cu ajutorul unei furculițe, după
efectuarea tăierii cu ajutoru unui cuțit. Presiunea exercitată asupra marginei trebuie să permită
observarea modului în care reacționează produsul: foarte moale, elastic sau ferm și flexibil.

Nota 0: nu ține, foarte elastic, foarte moale;


Nota 10: ține foarte puternic, produs ferm, se deformează puțin.

123
Capitolul 4
CONTROLUL ŞI EXPERTIZA CALITĂŢII PRODUCŢIEI
DE PENE

4.1. Aspecte generale cu privire la producţia de pene

Penele sunt un produs avicol secundar, dar reprezintă materia primă de bază
pentru industria de profil; ele se obţin de la toate speciile de păsări crescute pe baze
extensive sau intensive, însă un plus de interes îl au penele de palmipede şi, mai
ales cele de gâscă, deoarece sunt mai compacte şi cu puful abundent.
Din punct de vedere chimic, componentul principal al penelor este cheratina,
care este o proteină din grupa scleroproteinelor, cu o structură fibrilară, greu
hidrolizabilă de fermenţii proteolitici şi cu un conţinut ridicat în aminoacizi cu sulf.
Producţia cantitativă de pene şi calitatea acestora este influenţată de
numeroşi factori, dintre care mai importanţi sunt: specia, rasa, regiunea corporală
pe care se formează penele, gradul lor de maturare (pene coapte şi pene necoapte,
adică nedezvoltate complet), culoarea penajului, vârsta la care se face recoltarea,
tehnologia de creştere a păsărilor supuse jumulirii, felul jumulirii (pe viu sau după
sacrificare), condiţiile de păstrare a penelor, gradul de ameliorare a păsărilor de la
care se recoltează penele etc.
În industria de profil, penele şi puful sunt prelucrate (sortare, spălare şi
sterilizare) şi livrate ca materie primă pentru diverse sectoare de întrebuinţare, de la
umplutura din pene pentru diferite accesorii şi până la preţiosul puf de 95% pentru
îmbrăcăminte şi plapume de calitate superioară.
Din acest punct de vedere există o gamă largă de produse căptuşite pentru
pat, atât pentru uz domestic, cât şi pentru hoteluri (plapume, perne, saltele, saci de
dormit etc) sau accesorii umplute pentru mobilier (canapele, sofale etc).
Puful se poate livra în saci, reprezentând repere interne pentru îmbrăcăminte
sau se foloseşte drept căptuşeală la hainele de iarnă.

4.2. Obţinerea şi clasificarea penelor

Penele pot fi obţinute prin jumulirea păsării vii sau după sacrificarea acesteia.

124
La păsări se manifestă un procesul natural denumit „năpârlire” şi care
reprezintă schimbarea penajului vechi cu altul nou; procesul începe cu pierderea
(căderea) penelor mari de la coadă, apoi a penelor de pe piept şi faţa inferioară a
gâtului, iar la final cad penele de pe spate, precum şi cele situate între aripi şi pe
părţile laterale ale corpului (sub aripi).
La gâşte, năpârlirea naturală durează cca 60 zile (în medie).
Ordinea de jumulire pe viu este următoarea: se recoltează penele de pe piept,
apoi cele de pe părţile laterale ale corpului şi la urmă cele de pe spate şi faţa
inferioară a gâtului; nu se smulg penele de pe aripi, coadă, pulpe, faţa superioară a
gâtului şi cele de pe cap.
Dacă se execută corect, jumulirea pe viu nu este însoţită de dureri, deoarece
penele extrase sunt ajunse la maturitate, adică au întreruptă legătura cu vasele de
sânge (au asigurat aportul de substanţe nutritive necesare creşterii lor).
Tineretul de gâscă se jumuleşte de două ori pe an, la vârsta de 11-12
săptămâni (se obţin 150-180 g pene/cap) şi respectiv, la 18-19 săptămâni (se
recoltează 100-120 g pene/cap).
De la o gâscă adultă se poate realiza o producţie anuală de 300-350 g pene,
cu aplicarea a două jumuliri pe viu, în intervalele 15 V–1 VI (după terminarea
primului ciclu de ouat) şi respectiv, 15 VII–1 VIII; dacă nu se urmăreşte realizarea
unui nou ciclu de ouat se practică şi jumulirea a treia, între 15 IX–IX.
Jumulirea după sacrificare trebuie executată înainte de instalarea rigidităţii
musculare şi fără ca penajul să fie opărit sau udat.
Această tehnică permite obţinerea a cca 200 g pene de la fiecare gâscă adultă
sacrificată şi respectiv, 100-130 g de la o raţă adultă, faţă de 300-350 g pene cât
rezultă de la o curcă adultă şi de 90-120 g pene la o găină adultă; diferenţa mare
între specii este dată de calitatea penelor obţinute:
 gâscă = 250 g pene diferite, din care: 45 g puf; 130 g fulgi, 55 g pene Kiel şi 20
g pene Skart;
 raţă = 120 g pene diferite, din care: 18 g puf; 78 g fulgi, 24 g pene Kiel şi Skart;
 găină = 100 g pene diferite, din care: 80 g fulgi şi 20 g pene Kiel şi Skart;
 curcă = 300 g pene diferite, din care: 200 g fulgi şi 100 g pene Kiel şi Skart.
Clasificarea generală a penelor indică trei mari categorii:
 pene de contur (acoperire);
 penele mari (remigele şi rectricele)
 penele mici (fulgii)
 pene de încălzire (puful);
 pene păroase.

125
În limbajul comercial, remigele (penele de la aripă) sunt cunoscute sub
denumirea de „Kiel”, iar rectricele (penele de la coadă) de „Skart”, ambele
categorii intrând într-o clasă inferioară de calitate; de aceea, se mai numesc şi
deşeuri de pene sau cotoare.
Penele mici (fulgii) acoperă restul corpului păsării, cele mai căutate fiind
cele de pe spate, abdomen, piept şi părţile laterale ale corpului; această categorie de
pene aparţine unei clase superioare de calitate.
Cel mai apreciat este puful, situat sub penele mici şi care de fapt sunt cele
mai fine pene de pe corpul păsării, cu rahisul foarte scurt şimoale, cu barbele
libere, pornind dintr-un singur punct.
Există şi alte criterii de clasificare a penelor, respectiv:
 după culoare:
 pene albe
 pene colorate
 după modul de recoltare:
 pene obţinute prin jumulire pe viu
 pene obţinute prin jumulire după sacrificare

4.3. Tehnica prelucrării industriale a penelor

Selecţionarea este prima operaţie din fluxul de prelucrare a penelor şi care


poate debuta la momentul achiziţiei prin clasificarea lor.
Produsele clasificate sunt selecţionate cu ajutorul unor utilaje automate, care
se bazează pe diferenţa în greutate a penelor şi a pufului; astfel, se obţin diferite
tipuri de pene, pene mici şi puf, produse care vor fi întrebuinţate în diverse scopuri.
Penele pot fi prelucrate în două moduri, astfel:
 prelucrare simplă (uscare şi balotare);
 prelucrare complexă (spălare, centrifugare, uscare şi balotare).
Prelucrarea simplă a penelor şi a pufului se realizează în instalaţii relative
simple ca funcţionalitate şi care sunt constituite dintr-un ventilator exhaustor, care
preia penele+puful din depozit şi le dirijează printr-o conductă la un ciclon. Pe
timpul transportului penelor+pufului la primul ciclon se produce preuscarea lor, cu
ajutorul aerului încălzit la +800C de către un electroîncălzitor static; aerul folosit
este exhaustat cu un ventilator special.
Un alt ventilator împinge penele şi puful în al doilea ciclon, unde se asigură
uscarea completă, utilizându-se un aer adus la +600C; penele şi puful uscate sunt
trimise printr-o conductă direct la presa de balotat.

126
Prelucrarea complexă impune şi spălarea penelor+pufului, operaţiune care se
execută cu maşini de spălat cu funcţionare intermitentă.
Maşinile de spălat sunt prevăzute cu sistem pneumatic de încărcare, care
preia penele+puful din depozit şi le aduce printr-o tubulatură direct la maşină;
există şi varianta la care maşina este prevăzută la partea superioară cu un buncăr
care comunică cu maşina printr-o clapetă.
Organul activ al maşinii este un cilindru de spălare, a cărui jumătate
inferioară este prevăzută cu un sistem de site perforate. În jumătatea superioară,
cilindrul de spălare are unul sau mai multe mecanisme de omogenizare cu rolul de
a amesteca penele cu apa de spălare şi detergentul; aceste mecanisme sunt dotate
cu braţe cu profilul special, care împiedică deteriorarea penelor şi a pufului.
Apa cu impurităţi se scurge prin site către partea inferioară a maşinii, de
unde este dirijată la dispozitivul de evacuare.
După spălare, penele şi puful au o umiditate ridicată (45% şi chiar mai mare)
drept pentru care se impune uscarea acestora, operaţiune care se realizează în
sistemul de cicloane al instalaţiei, cu aer încălzit la +80....+850C; la finalul uscării,
penele şi puful conţin numai 12% apă.
Materia primă spălată şi uscată este transportată la maşina de presat, balotat
şi ambalat în saci de pânză de sac.
În funcţie de dotare, fabricile pot dispune şi de alte echipamente care
efectuează operaţiuni suplimentare şi care îmbunătăţesc calitatea produsului finit.
Astfel, există instalaţie de sterilizare (sub forma unei autoclave speciale care
usucă produsul la temperatură de +144°C) sau de dezprăfuire (tubulatură din tablă
perforată, din care este aspirat eventualul praf rezidual), care asigură materiei
prime caracteristica de “antialergică”.
De asemenea, există maşini de sortare avansată a penelor şi a pufului uscate
şi care pot sorta produsul în 5 categorii. Astfel de maşini prezintă un cilindru de
încărcare, alimentat printr-o gură racordată la tubulatura maşinii de uscat. Cilindrul
de încărcare are în componenţă un mecanism de rotire a penelor şi pufului.
Deasupra cilindrului sunt situate mai multe camere, aşezate unele peste altele, care
comunică între ele, precum şi un cilindru de încărcare, prin site speciale.
În cilindru este trimis un curent de aer absorbant; penele şi puful antrenate
de mecanismul rotativ şi de curentul de aer se ridică la înălţimi variabile,
sedimentându-se în camere, în funcţie de greutatea lor specifică.
La final, în cilindru rămân penele mari, grele (printr-o clapetă de golire sunt
trecute într-un spaţiu de colectare), iar în camerele de deasupra cilindrului se
colectează celelalte categorii de pene (în camera de sus se separă puful).

127
Această maşină are şi o instalaţie de ambalare în saci, operaţiune care se
realizează sub presiune sau prin absorbţie.
Există şi aşa numitele maşini de egalizare care amestecă penele brute (noi)
cu penele întrebuinţate (după spălarea lor prealabilă). Organul activ a unei astfel de
instalaţii este un tambur rotativ cu 6 laturi (secţiune hexagonală), acţionat de un
motoreductor; datorită propriei greutăţi, penele+puful se stratifică, după care se
amestecă datorită rostogolirii tamburului. Maşina este dotată şi cu o instalaţie de
ambalare în saci sau chiar direct, în feţe de pernă.
Pentru prelucrarea penelor prin mărunţire (remigele, rectricele şi alte pene
mari de gâscă) sau scărmănare (înlăturarea tijei la penele de găină), se utilizează
maşini prevăzute cu două discuri danturate, din care unul fix, iar celălalt mobil;
produsul finit ajunge vacuumatic într-un siloz de depozitare ce este prevăzut cu o
instalaţie de ambalare în saci.
Unele unităţi prestează către populaţie servicii de curăţire (împrospătare) a
penelor şi a pufului din perne, pilote, plăpumi etc
Procesul tehnologic se execută cu un agregat de maşini legate între ele prin
conducte. Penele+puful ajung într-un precurăţitor înzestrat cu site de îndepărtare a
impurităţilor mari, dup care sunt transferate într-un curăţitor tip tambur, care are pe
axul longitudinal o conductă cu duze, prin care este adus abur sub presiune; tot
aici, se pot pulveriza substanţe dezinfectante şi insecticide (împotriva moliilor).
Penele şi puful spălate şi tratate împotriva dăunătorilor sunt aspirate în
camera de răcire, unde răcirea se realizează cu aer rece. Această cameră, prevăzută
frontal cu un vizor mare de sticlă, are şi rolul de etalare pentru client a penelor
curăţite, înainte de reumplerea articolelor de aşternut.

4.4. Condiţiile de calitate ale penelor

Dată fiind valoarea superioară a penelor de gâscă faţă de cele provenite de la


alte specii de păsări, evaluarea calitativă se face pentru această categorie de pene,
după un anumit standard.
Rupf natur alb de gâscă, superior. Cuprinde pene provenite de la prima
jumulire pe viu a gâştelor neândopate (pot fi utilizate şi pene din a doua şi chiar, a
treia jumulire). Astfel de pene trebuie să fie noi (neântrebuinţate), să aibă culoarea
albă-imaculată (fără nuanţe de galben) şi un conţinut de puf de cel puţin 24%.
În acest sortiment nu sunt admise:
 penele tari (de la aripi, coadă şi pulpe) şi cele necoapte (nedezvoltate complet);
 penele folosite (din perne, plăpumi etc) şi penele atacate de molii;

128
 penele de raţă sau de alte specii de păsări;
 penele colorate, penele pătate sau penele cu murdării naturale;
 penele provenite de la gâştele sacrificate;
 nici un fel de reziduuri.
Rupf natural alb de gâscă, calitatea I. Include pene de gâscă provenite din
a doua şi a treia jumulire pe viu.
Penele trebuie să fie noi (neântrebuinţate), curate (fără urme de murdărie,
praf sau paraziţi), de culoare albă şi să conţină cel puţin 22% puf.
La acest sortiment se admit şi alte categorii de pene, dar în proporţii limitate:
pene gri (maximum 0,5%); pene necoapte/nedezvoltate complet (maximum 2%);
pene cu murdării naturale (maximum 1%); reziduuri naturale (maximum 1%).
Pentru acest sortiment nu se admit următoarele categorii:
 penele tari (de la aripi, coadă şi pulpe);
 penele provenite din prima jumulire;
 penele folosite (din perne, plăpumi etc), penele sparte şi penele atacate de molii;
 penele de raţă sau de alte specii de păsări;
 penele provenite de la gâştele sacrificate.
Rupf natur alb de gâscă, calitatea a II-a. Cuprinde pene de gâscă provenite
din a doua şi a treia jumulire pe viu, de culoare albă şi cu un conţinut de puf de cel
puţin 20%. Alături de penele standard, în compoziţia sortimentului se admit şi alte
tipuri, respectiv: pene de gâscă gri (maximum 1%); pene necoapte/nedezvoltate
complet (maximum 3%); pene cu murdării naturale (maximum 2%); reziduuri
naturale (maximum 2%).
Nu sunt admise în compoziţia acestui sortiment următoarele categorii:
 penele tari (de la aripi, coadă şi pulpe);
 penele provenite de la prima jumulire;
 penele folosite (din perne, plăpumi etc), penele sparte şi penele atacate de molii;
 penele de raţă sau de alte specii de păsări;
 penele provenite de la gâştele sacrificate.
Rupf natur alb de gâscă gri I, calitate superioară. Cuprinde pene provenite
din a doua şi a treia jumulire pe viu a gâştelor.
Ele au culoare gri şi un conţinut de puf de cel puţin 20%. Se admit numai
pene noi (neântrebuinţate), curate (fără urme de murdărie, praf, sânge sau paraziţi)
şi cu maximum 1% reziduuri naturale.
În acest sortiment nu sunt admise:
 penele tari (din aripi, coadă şi pulpe) şi penele necoapte (nedezvoltate complet);
 penele de raţă sau de alte specii de păsări;

129
 penele provenite de la gâştele sacrificate;
 penele provenite de la prima jumulire;
 penele folosite (din perne, plăpumi etc), penele sparte şi penele atacate de molii;
 penele cu murdării naturale.
Rupf natur de gâscă gri II, calitate superioară. Cuprinde pene provenite
din jumulirea pe viu a gâştelor cu penajul gri (neândopate), indiferent dacă provin
de la prima sau următoarele jumuliri, cu un conţinut de puf de cel puţin 18%; ele
trebuie să fie noi (neântrebuinţate) şi curate (fără murdărie, praf, paraziţi, sânge).
În acest sortiment se pot încadra şi penele din prima jumulire a bobocilor,
precum şi penele care depăşesc procentul de pene necoapte (nedezvoltate complet)
prevăzute la sortimentele rupf natur superior, rupf natur calitatea I şi rupf natur
calitatea a II-a. De asemenea, se admit şi penele cu murdării naturale (maximum
2%), penele necoapte (maximum 2%) şi reziduurile naturale (maximum 2%).
Nu sunt admise în această categorie următoarele tipuri de pene:
 penele tari (din aripi, coadă şi pulpe) şi penele necoapte (nedezvoltate complet);
 penele de raţă sau de alte specii de păsări;
 penele folosite (din perne, plăpumi etc), penele sparte şi penele atacate de molii;
 penele provenite de la gâştele sacrificate.
Rupf natur de gâscă gri II, calitatea I. Cuprinde pene provenite din
jumulirea pe viu a gâştelor cu penajul gri, indiferent dacă sunt de la prima sau
următoarele jumuliri, alături de max. 50% pene provenite de la gâşte sacrificate;
conţinutul de puf trebuie să fie de cel puţin 18%.
În acest sortiment nu sunt admise:
 penele tari (de la aripi, coadă şi pulpe);
 penele de raţă sau de alte specii de păsări;
 penele folosite (din perne, plăpumi etc), penele sparte şi penele atacate de molii;
 penele cu murdării naturale, în procent mai mare de 3%;
 penele necoapte, în procent mai mare de 3%;
 reziduuri naturale, în procent mai mare de 1%.
 penele însângerate, în procent mai mare de 1%.
Rupf natur de gâscă gri II, calitatea a II-a. Cuprinde penele provenite din
jumulirea pe viu, sau după sacrificare, a gâştelor neângrăşate cu penajul gri, având
un conţinut de puf de cel puţin 18%.
În acest sortiment nu sunt admise:
 penele tari (de la aripi, coadă şi pulpe), penele sparte sau cele atacate de molii;
 penele folosite, în procent mai mare de 10%;

130
 penele albe de raţă, în procent mai mare de 5%;
 penele cu murdărie naturală, în procent mai mare de 4%;
 reziduurile naturale, în procent mai mare de 2%;
 penele însângerate, în procent mai mare de 2%;
 penele colorate de raţă în procent mai mare de 1%.
Rupf natur de gâscă gri II, calitatea a III-a. Cuprinde pene provenite din
jumulirea pe viu, sau după sacrificare, a gâştelor, cu un conţinut de puf de cel puţin
15%; Se pot încadra în sortiment şi penele Mastrupf curat de gâscă (penele albe şi
colorate de la gâştele îngrăşate şi sacrificate).
În acest sortiment nu sunt admise:
 penele din aripi, coadă şi de pe pulpe;
 penele folosite, în procent mai mare de 20%;
 penele pătate, în procent mai mare de 5%;
 penele colorate de raţă, în procent mai mare de 3%;
 penele atacate de molii, în procent mai mare de 2%;
 reziduurile naturale, în procent mai mare de 2%;
 penele sparte, în procent mai mare de 1%.
Rupf natur de gâscă gri II, calitatea a IV-a. Cuprinde pene provenite din
jumulirea gâştelor sacrificate (neândopate), cu un conţinut de puf de cel puţin 16%;
în acest sortiment se pot încadra şi penele stopf de gâscă, curate (penele albe şi
colorate de la gâştele îndopate şi sacrificate).
În acest sortiment nu sunt admise:
 penele din aripi, coadă şi de pe pulpe;
 penele colorate de raţă, în procent mai mare de 10%;
 penele murdare, în procent mai mare de 10%;
 penele atacate de molii, în procent mai mare de 5%;
 reziduurile naturale, în procent mai mare de 2%;
 penele de găină sau de curcă, în procent mai mare de 1%.

131