Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere.....................................................................................................................5
Capitolul I Laptele materie primă..............................................................................7
1.1. Compoziţia chimică a laptelui.............................................................................8
1.2. Aspecte privind caracterele organoleptice ale laptelui crud de vacă - materie
primă............................................................................................................................10
1.3. Aspecte fizice ale laptelui materie primă..........................................................12
1.4. Aspecte privind proprietăţile microbiologice ale laptelui.................................13
Capitolul II Laptele praf, produs finit......................................................................23
2.1. Aspecte privind caracteristicile organoleptice ale diverselor sortimente de
lapte praf.......................................................................................................................23
2.2. Aspecte privind caracteristicile fizico-chimice ale diverselor sortimente de
lapte praf.......................................................................................................................25
2.3. Aspecte privind principalii indicatori microbiologici a sortimentelor de lapte
praf...............................................................................................................................29
2.4. Principalele defecte, degradări şi alterări ale laptelui praf................................30
2.4.1. Defecte ale laptelui praf..............................................................................30
2.4.2. Degradări ale laptelui praf...........................................................................31
2.4.3. Alterări ale laptelui praf..............................................................................32
Capitolul III Tehnologia de procesare a laptelui materie primă în lapte praf
la unitatea S.C. RARĂUL S.A................................................................................33
3.1. S.C. RARĂUL S.A. prezentare generală..........................................................33
3.2. Descrierea produsului şi metode de distribuţie.................................................35
3.2.1. Laptele praf degresat tip ADMI EXTRA...................................................36
3.2.2. Laptele praf tip 26 ADMI EXTRA............................................................38
3.3. Etapele fluxului tehnologic de procesare a laptelui praf.................................40
3.3.1. Schema fluxului tehnologic de obţinere a laptelui praf..............................40
3.3.2. Descriere operaţii flux tehnologic...............................................................42
3.3.2.1. Laptele materie primă.........................................................................42
3.3.2.2. Recepţia calitativă a laptelui materie primă.......................................42
3.3.2.3. Curăţirea centrifugală.........................................................................46
3.3.2.4. Normalizarea şi pasteurizarea
laptelui...............................................46
3
3.3.2.5. Depozitarea intermediară a laptelui...................................................48
3.3.2.6. Preîncălzirea laptelui........................................................................50
3.3.2.7. Concentrarea laptelui........................................................................50
3.3.2.8. Uscarea laptelui................................................................................51
3.3.2.9. Ambalarea laptelui praf....................................................................52
3.3.2.10. Depozitarea laptelui praf................................................................54
3.3.2.11. Transportul laptelui praf.................................................................56
CAPITOLUL IV Instalaţii folosite la obţinerea laptelui praf, descriere,
funcţionare, caracteristici tehnice.............................................................................57
4.1. Recepţia laptelui materie primă.........................................................................57
4.2. Depozitare intermediară....................................................................................59
4.3. Curăţare centifugală, normalizare şi pasteurizare.............................................60
4.4. Concentrarea şi uscarea laptelui pasteurizat.....................................................62
4.5. Consumuri specifice ........................................................................................68
CAPITOLUL V Descrierea sistemului HACCP implementat în unitatea de
procesare a laptelui S.C. Rarăul S.A.......................................................................69
5.1. Principiile sistemului HACCP.........................................................................69
5.1.2. Prezentarea detaliată a pricipiilor...............................................................70
5.2. Etapele aplicării principiilor HACCP.............. ...............................................72
5.2.1. Constituirea şi responsabilităţile echipei de siguranţa alimentului............73
5.2.2. Utilizarea intenţionată a produsului. Grupuri de destinaţie......................75
5.2.3. Construirea diagramei de flux a produsului............................................75
5.2.4. Verificarea diagramei de flux....................................................................76
5.2.5. Evaluarea analizei riscurilor.......................................................................76
5.2.6 Stabilirea punctelor critice..........................................................................79
5.2.7. Stabilirea limitelor critice...........................................................................80
5.2.8. Stabilirea unui sistem de control şi monitorizare.......................................81
5.2.9. Stabilirea de acţiuni corective....................................................................86
5.2.10. Stabilirea sistemului documentar.............................................................90
5.2.11. Verificarea sistemului HACCP...............................................................91
Concluzii......................................................................................................................92
BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................93
4
Introducere
5
● favorizează comerţul internaţional la distanţe mari, prin prelungirea perioadei de
conservare şi concentrarea într-un volum mic a unei importante cantităţi de substanţă
uscată cu mare valoare nutritivă.
Prelungirea perioadei de conservare a laptelui prin îndepărtarea apei a preocupat
oamenii de ştiinţă încă de la începutul secolului al XIX-lea. Primele încercări
industriale de obţinere a laptelui praf, prin eliminarea apei cu ajutorul căldurii au fost
efectuate de Grűnwald în 1855, iar răspândirea procedeului a avut loc în perioada
anilor 1883-1887 (Costin Gh. 1965).
6
Capitolul I
Laptele materie primă
Laptele constituie unul din alimentele de bază pentru toate categoriile de vârstă şi
materia primă pentru o gamă extrem de diversificată de produse, atât pentru uz
alimentar, cât şi de uz industrial.
Producţia şi implicit consumul de lapte au înregistrat o creştere continuă, la nivel
global, dar în special în Statele Unite ale Americii şi în ţările Uniunii Europene.
Producţia mondială de lapte este estimată în prezent la peste 560 milioane tone, din
care Europa realizează circa un sfert. Creşterea producţiei de lapte este datorată pe de
o parte sporirii efectivelor de animale producătoare de lapte (cazul regiunilor mai
puţin dezvoltate din Asia, America de Sud şi Africa), iar pe de altă parte, procesului
accentuat de selecţie genetică a raselor de lapte, fenomen accentuat în ţările Uniunii
Europene şi ale Americii de Nord.
În ţara noastră, producţia anuală de lapte este estimată la peste 5 milioane tone;
bovinele participă cu circa 87% din producţia totală de lapte, media producţiei pe
animal depăşind 3000 litri anual (Bondoc I. 2007).
Valorificarea laptelui produs în ţara noastră se face diferit, în funcţie de
posibilităţi: consum familial, livrare pe piaţa liberă şi livrare pentru procesare în
unităţile specializate. Conform estimărilor actuale, majoritatea producţiei de lapte este
valorificată în gospodăria proprie sau este livrată pe piaţa liberă. Odată cu
implementarea exploataţiilor profesionale, raportul dintre cele două categorii se va
modifica în favoarea părţii livrate pentru procesare iar laptele va fi conform cu
normele Uniunii Europene (Bondoc I. 2007).
Laptele poate fi denumit din punct de vedere fiziologic, igienic şi structural
(fizico-chimic).
Din punct de vedere fiziologic, laptele este definit ca produsul de secreţie a
glandei mamare a femelelor mamiferelor, după actul parturiţiei şi care serveşte pentru
hrana puilor.
Sub raport igienic, există mai multe modalităţi de definire a laptelui. Conform
normelor Uniunii Europene, laptele este definit ca produsul integral, obţinut prin
7
mulsul complet, neîntrerupt şi igienic al femelelor în lactaţie, sănătoase, bine hrănite
şi odihnite.
Conform normelor O.M.S. denumirea de lapte este rezervată exclusiv produsului
normal de secreţie al glandei mamare, obţinut prin una sau mai multe mulsori, fără
nici un fel de adausuri sau sustrageri.
Laptele crud este definit ca ˝produsul de secreţie al glandei mamare a uneia sau a
mai multor vaci, oi, capre sau bivoliţe, neîncălzit la temperaturi de peste 40˚C sau
supus unui tratament cu efect echivalent ˝ (Ordinul 389/2002). El trebuie să fie
colectat în condiţii igienice şi să nu conţină colostru (Bondoc I. 2007).
Conform accepţiunii clasice, prin lapte, fără indicarea speciei de la care provine,
se înţelege laptele de vacă. Pentru laptele provenit de la celelalte specii se indică
obligatoriu specia de la care provine.
Ca aliment, laptele conţine în proporţii echilibrate, aproape toate substanţele
necesare dezvoltării organismelor (uman şi animal).
8
Apă Gliceride
Alte grăsimi
Steride
Glucide(lactoză
LAPTE Substanţă
uscată Cazeină
Lactal-
Proteice bumină
Lactoglo-
bulină
Substanţe azotate
Amino-
Neproteice acizi
Uree
Substanţă negrasă
Săruri minerale
Pigmenţi
Vitamine
Enzime
Gaze dizolvate (CO2,O2,N2)
10
Culoarea laptelui
Reprezintă totalitatea radiaţiilor de lumină de diverse frecvenţe, pe care le reflectă
laptele.
Laptele proaspăt muls are o culoare albă cu nuanţă gălbuie. Nuanţa de gălbui este
determinată de conţinutul de grăsime şi de pigmenţii liposolubili din grupa
carotenoizilor. Culoarea normală a laptelui poate fi modificată în anumite stări
fiziologice, patologice, precum şi în cazul tratamentelor cu medicamente colorate.
Gustul laptelui
Reprezintă senzaţia percepută de către papilele gustative şi este conferită de
substanţele solubile din lapte.
Laptele normal are un gust specific şi plăcut. Are un gust dulceag, determinat de
lactoză, care poate dispare prin diluare, fierbere sau smântânire.
Devierile de gust ale laptelui sunt următoarele: de sărat, de acru, de amar, de
rânced, de zahăr ars, de caramel sau de malţ, de peşte, de săpun.
Mirosul
Reprezintă emanaţia unui produs asupra simţului olfactiv şi este dată de
substanţele uşor volatile (alcooli, aldehide, acizi şi cetone).
Laptele crud, integral, are un miros plăcut, specific şi caracteristic speciei. Mirosul
laptelui trebuie să fie uşor cetonic şi butiric.
Spuma şi globulele de grăsime din lapte împrumută extrem de rapid mirosurile
neplăcute din mediul de păstrare şi de aceea pot apare mirosuri de grajd, de frigider,
de ambalaj etc.
Gradul de impurificare
Se apreciază prin metoda lactofiltrului şi oferă indicaţii asupra condiţiilor de
igienă în care a fost muls laptele, dar şi asupra încărcăturii lui cu microorganisme.
Laptele crud, integral, trebuie să fie curat şi lipsit de impurităţi.
Normele în vigoare încadrează laptele în 3 categorii de calitate:
» clasa I- lapte foarte curat cu urme foarte fine de impurităţi;
» clasa a II-a- lapte curat cu sedimente vizibile de impurităţi pe rondelele
lactofiltrului (0,2-0,3 mg/l);
» clasa a III-a- lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronunţat (peste 0,5
mg/l).
11
1.3 Aspecte fizice ale laptelui materie primă
12
Căldura specifică reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu 1˚C
temperatura unui gram de lapte; căldura specifică a laptelui este de 0,94 calorii/g/grad.
Această proprietate are importanţă în activitatea de procesare: în cazul
tratamentului termic poate fi calculat necesarul de calorii, iar în cazul răcirii laptelui,
se poate stabili puterea frigorifică a instalaţiei. La nivel de fermă, se poate determina
necesarul de gheaţă pentru răcirea unei anumite cantităţi de lapte.
Conductibilitatea termică reprezintă proprietatea laptelui de a transmite căldură,
indicând rezistenţa acestuia (exprimată în ohmi) la diferite temperaturi. La
temperatura de +25˚C, laptele normal are o conductibilitate de 175-200 Ohmi.
Indicele de refracţie este dat de raportul dintre viteza de propagare a radiaţiilor
luminoase în mediul de provenienţă şi viteza de propagare în mediul în care pătrund.
Valoarea normală a indicelui de refracţie este de 38-40˚Zeiss, dar scade în cazul
falsificării cu apă.
Tensiunea superficială reprezintă forţa care se exercită la suprafaţa de contact a
laptelui cu aerul şi este de 45-53 Dyne/cm².
Reacţia laptelui. Laptele proaspăt muls are o reacţie amfoteră, datorită faptului că
proteinele au polaritate atât cu grupările aminice cât şi cu cele carboxilice.
13
Primele jeturi mulse sunt foarte contaminate (de aceea nu se colectează), după
care numărul de microorganisme scade pe măsură ce mulsoarea progresează.Volumul
primelor jeturi mulse este foarte mic si de aceea efectul lor asupra nivelului total de
contaminare al laptelui obţinut la o mulsoare este nesemnificativ.
În mamelă, microorganismele pot pătrunde pe cale ascendentă, respectiv prin
canalul mamelonar (mai ales saprofiţi de tip Micrococcus, Corynebacterium,
Streptococcus, etc) dar şi pe cale endogenă, prin circulaţie sanguină, când
microorganismele (Micobacterium tuberculosis, Brucella, Rickettsia) se localizează în
mamelă şi produc leziuni.
►sursa externă
Este reprezentată de diferite surse de contaminare:
● atmosfera adăposturilor – există microorganisme în aer, aşternut, furaje, fecale,
vehicule. Furajele conţin preponderent bacterii sporulate de tip Bacillus şi
Clostridium, în silozuri se găsesc bacterii butirice, în timp ce fecalele conţin
Enterobacterii, mai ales coli ;
● animalele – sunt purtătoare de macroparticule (fecale, pamânt, vegetale, fire de
păr, celule epiteliale etc) care au un conţinut foarte mare de microorganisme. De
aceea, se impune igienizarea lor permanentă (ţesălarea, înlocuirea periodică a
aşternutului) şi mai ales pregătirea lor pentru muls (curăţire, spălarea ugerului, legarea
cozii).
● mulgătorul – interesează starea lui de sănătate, deoarece microflora patogenă
umană contaminează foarte uşor laptele. De asemenea, acesta trebuie să poarte
echipament de protecţie curat şi să respecte regulile de igienă personală;
● aparatura de muls – când este defectuos igienizată, poate contamina laptele;
● apa – atunci când nu îndeplineşte condiţiile de calitate.
În mod accidental sau prin adăugare voită (la falsificare), în lapte pot ajunge
diverse substanţe dăunătoare sănătăţii consumatorului. În funcţie de tipul şi
concentraţia lor în lapte, aceste componente nocive pot avea efecte directe şi imediate,
efecte neobservate, dar care se acumulează în timp, dar există şi substanţe fără efect,
pentru care nu există relaţii clare între doză şi efect, dar în final pot genera probleme
extrem de grave (este cazul componenţilor carcinogeni).
1.Poluarea cu pesticide. Sunt substanţe chimice utilizate în protecţia plantelor,
apărarea sănătăţii animalelor, în industria forestieră etc. Ele se împart în mai multe
grupe, funcţie de agentul asupra căruia acţionează (fungicide–pentru ciuperci
insecticide–insecte;acaricide–acarieni;erbicide–buruieni;nematocide–nematoz
16
paraziţi; moluscocide–gasteropode; raticide–rozătoare; ovicide–ouă de insecte şi
păianjeni).
Pesticidele sunt metabolizate de către animale pe diferite căi, iar ulterior se depun
în ţesutul muscular şi mai ales în cel adipos. Cea mai mare cantitate de insecticide
trece în smântână şi se acumulează în unt; laptele smântânit şi zara conţin cantităţi
foarte reduse de insecticide. Principala cale de poluare este cea orală (furajele
concentrate şi rădăcinoasele acumulează cantităţi apreciabile de reziduuri), dar
pesticidele pot pătrunde în organism şi prin tegument. Dintre reziduurile de pesticide,
cea mai mare frecvenţă în lapte o au organocloruratele, care poluează laptele fie ca
urmare a hrănirii animalelor cu furaje contaminate fie în urma dezinsecţiei
adăposturilor sau a aplicării unor tratamente. O sursă de poluare care nu trebuie
neglijată este reprezentată de reziduurile de difenilorganoclorurate, care au o largă
utilizare în electricitate, industria mecanică şi cea chimică. Pesticidele pătrunse în
organismul uman pot provoca în mod direct diverse procese patologice (afecţiuni ale
sistemului nervos, pareze, arteroscleroză, insuficienţă coronariană,ciroză hepatică
etc), dar conduc şi la reducerea capacităţii imunitare a organismului, favorizându-se,
astfel, declanşarea afecţiunilor amintite. Tratamentul termic aplicat laptelui
(pasteurizarea sau sterilizarea la +115˚C) nu reduce încărcătura iniţială de insecticide.
Determinarea reziduurilor de pesticide din lapte se face prin metoda
gazcromatografică, atât pentru pesticidele organo–clorurate, cât şi pentru cele
organofosforice; la acestea din urmă există unele deosebiri referitoare la extracţia şi
purificarea reziduurilor şi la înregistrarea gazcromatografică.
Limitele maxime admisibile pentru pesticide diferă de la o ţară la alta şi au un
caracter provizoriu, ele fiind modificate frecvent în funcţie de gradul de poluare a
mediului. Pentru lapte, aceste limite sunt cuprinse între 0,006 mg substanţă activă/kg
produs la Aldrin şi 0,500 mg substanţă activă/kg produs la Endosulfan (Usturoi M.
2007).
2. Poluarea cu nitraţi şi nitriţi. Sunt componenţi naturali ai solului şi rezultă în
urma mineralizării substanţelor organice azotate vegetale sau animale, sub acţiunea
microorganismelor existente în sol. O parte din nitraţi şi nitriţi ajung în plante, în timp
ce o altă parte trece în diferite surse de apă, ambele categorii fiind consumate de către
animale, ale căror produse se regăsesc în alimentaţia omului.
Principala sursă de poluare a laptelui este azotatul de amoniu, folosit pe scară
largă în agricultură ca îngrăşământ chimic. Sursa secundară de contaminare, dar care
17
poate deveni sursă de risc în situaţii particulare, este reprezentată de oxizii sulfului ,
oxizii azotului şi oxidul de carbon rezultaţi în urma combustiei cărbunelui şi/sau a
hidrocarburilor (produse petroliere, gaze naturale) din industrie şi transporturi, precum
şi de reziduurile emanate de diferite industrii (a acidului azotic, a polimerilor, a
îngrăşămintelor chimice azotoase etc).
Cel mai frecvent, laptele este poluat cu nitriţi prin intermediul apei, care, la rândul
ei, poate fi contaminată pe mai multe căi:
» prin apa de spălare a utilajelor - de la producere şi până la momentul
consumului, laptele vine în contact cu diferite utilaje care sunt permanent igienizate
cu apă; pe suprafaţa lor rămâne o peliculă de apă care va conţine şi nitriţi şi, chiar
dacă utilajele sunt uscate, nitriţii vor rămâne fixaţi, deoarece nu sunt volatili. Deşi,
suprafaţa de contact a laptelui cu utilajele este foarte mare, acest tip de poluare nu are
semnificaţie toxicologică, încărcătura de nitriţi nedepăşind 10 ppm;
» prin apa de spălare, pe fond de neglijenţă - deşi spălarea utilajelor se face
corect, nu se procedează la uscarea lor, drept pentru care rămân cantităţi mai mici sau
mai mari de apă în instalaţie şi deci, cantităţi proporţionale de nitriţi. Şi în acest caz,
poluarea laptelui este lipsită de semnificaţie toxicologică;
» prin apa adăugată în lapte pentru falsificare;
» prin poluare din atmosferă cu oxid de azot - apare la laptele depozitat în
recipiente neacoperite sau la cel care vine în contact cu utilaje spălate şi depozitate
temporar în aer liber. Nici această cale de poluare nu are semnificaţie toxicologică, cu
excepţia zonelor unde atmosfera este extrem de contaminată;
» prin poluare accidentală - în unităţile de procesare, pasteurizatoarele comportă
periodic o „spălare chimică” cu soluţii acide (acid azotic) pentru îndepărtarea
lactatului de calciu şi cu soluţii alcaline (sodă) pentru substanţele grase şi cele
proteice;
» poluarea frauduloasă - când se adaugă voit în lapte azotat de amoniu.
Nitraţii sunt substanţe virtual toxice, pentru că au proprietatea de a se transforma
în nitriţi şi care, după absorţia la nivelul tractusului digestiv, ajung în sânge unde se
combină cu hemoglobina, formând methemoglobina; hemoglobina astfel blocată, îşi
pierde capacitatea de a fixa şi transporta oxigenul. Atunci când 80% din hemoglobina
circulantă este transformată în methemoglobină, are efectul letal (doza virtual letală
pentru un adult de greutate medie este de 0,6g).
18
Poluarea laptelui cu nitriţi din sursă animală este practic imposibilă, pentru că
fiziologia digestiei la rumegătoare are un caracter specific, prin care nitriţii din
furajele contaminate sunt descompuşi în totalitate la nivelul rumenului, sub acţiunea
microsimbionţilor ruminali, în condiţii favorabile de umiditate (85-90%), temperatură
(+40˚C) şi de pH (este neutru, cu tendinţa spre alcalinizare în timpul rumegării). Chiar
şi atunci când o mică cantitate de nitriţi ar străpunge bariera ruminală şi s-ar absorbi în
sânge, ei ar fi descompuşi în ţesuturi şi umori.
În laptele crud, integral şi contaminat, conţinutul de nitraţi scade treptat, datorită
acţiunii conjugate a 3 categorii de factori:
● reductazele proprii elaborate de ţesutul glandular mamar;
● reductazele elaborate de flora microbiană de contaminare mai ales flora
microbiană denitrifiantă;
● agenţi chimici reducători naturali în special acidul ascorbic, care se găseşte
într-o proporţie relativ ridicată în lapte.
Acţiunea acestor factori se desfăşoară la nivel optim atunci când poluarea laptelui
a avut loc imediat după mulgere şi mai ales în laptele cald; ea continuă şi după aceea,
dar într-un ritm mai puţin intens, în special în laptele care a fost răcit necorespunzător.
În laptele pasteurizat, prezenţa nitraţilor va fi mult mai îndelungată decât în laptele
crud, datorită anulării parţiale sau chiar totale a influenţei celor 3 categorii de factori.
Potenţialul toxic ridicat al nitraţilor şi sensibilitatea ridicată a consumatorilor (mai
ales copiii) la aceste substanţe, impun adaptarea unor măsuri severe de control în
vederea prevenirii poluării laptelui şi anume:
» controlul periodic al calităţii apei folosite la igienizarea întregului circuit
tehnologic al laptelui;
» uscarea, imediat după spălare, a instalaţiilor şi recipientelor cu care vine în
contact laptele;
» reprimarea energică a fraudelor prin adaos de apă;
» instituirea unui regim sever de gestionare a azotatului de amoniu, pentru ca
acesta să nu ajungă direct sau indirect în lapte;
» supravegherea modului de utilizare a acidului azotic la spălarea
pasteurizatoarelor;
» controlul calitativ sistematic al laptelui în zonele cu un înalt grad de poluare
industrială sau de altă natură;
19
» controlul conţinutului de nitraţi la apa utilizată pentru reconstituirea laptelui
praf, mai ales cel folosit pentru colectivităţi de copii (Georgescu G. 2005).
3. Poluarea cu antibiotice. Medicina veterinară modernă recurge la o gamă mare de
medicamente pentru tratamentul diverselor boli la animalele exploatate pentru
producţia de lapte. Antibioticele ajung în lapte mai ales în urma tratamentelor aplicate
intramamar, dar există şi alte căi de contaminare: cutanată, intrauterină, subcutanată,
intramusculară sau intravenoasă.
Indiferent de forma de administrare, circa 30-80% din antibioticele ajunse în
mamelă sunt eliminate prin lapte. Durata de eliminare a antibioticelor este dependentă
de tipul de excipient folosit: 4-5 zile pentru soluţiile apoase şi până la 9 zile pentru
cele uleioase; cantitatea maximă de antibiotice (circa 40% din dozele administrate) se
elimină în primele 24 ore.
Pasteurizarea laptelui nu distruge penincilina sau alte antibiotice, cum nici
fierberea la temperaturi ridicate nu duce (decât rareori) la descompuneri parţiale.
Prezenţa antibioticelor în lapte are consecinţe de ordin industrial-economic şi
igienico-sanitar. Astfel, deşi laptele a fost pasteurizat anterior, antibioticele reziduale
duc la apariţia ˝defectelor tehnologice˝ în produse şi implicit, la pierderi economice.
Laptele praf obţinut din lapte contaminat cu antibiotice, va păstra o parte din aceste
substanţe. Consumul de lapte contaminat cu antibiotice sau de produse fabricate din
lapte contaminat, creează la om antibiorezistenţă şi apariţia unor fenomene
anafilactice (Usturoi M 2007).
Pentru a preveni contaminarea laptelui cu antibiotice, trebuie respectate
următoarele măsuri de prevedere:
- utilizarea raţională a antibioticelor, evitându-se supradozarea;
- testarea periodică a laptelui din acest punct de vedere şi penalizarea furnizorilor
de lapte poluat;
- tratamentul cu antibiotice al vacilor cu mastite se va face numai sub control
veterinar.
Pentru lapte, timpul de pauză (dintre momentul întreruperii administrării
antibioticului şi până ce laptele poate fi dat la consum) se apreciază la 14 zile,
indiferent de scopul antibioterapiei şi calea de administrare, iar toleranţa este zero.
4. Poluarea cu micotoxine. Acestea sunt metaboliţi toxici, care au capacitatea de a
modifica structurile biologice normale. Micotoxinele sunt produse fie de către miceţii
dezvoltaţi pe un substrat sau chiar de însăşi substratul de creştere, fie sunt conţinuţi de
20
spori sau de fungi. Atunci când substratul îl constituie produsele alimentare (cereale,
seminţe de oleaginoase, nutreţuri) consumate de animal, aceşti metaboliţi produc
îmbolnăvirea consumatorului.
Însă, tot în grupa micotoxinelor intră şi specii de mucegaiuri extrem de utile
umanităţii; aşa de exemplu, există mucegaiuri ai căror metaboliţi au acţiune
antibiotică, dar şi aşa numitele mucegaiuri ˝nobile˝, care conferă gustul şi aroma
plăcută unor sortimente de brânzeturi şi preparate din carne. De asemenea există,
tulpini selecţionate de mucegaiuri ce servesc la obţinerea de preparate enzimatice şi
care, la rândul lor, sunt folosite pentru fabricarea produselor dietetice sau a celor
fermentate.
În laptele praf depozitat în condiţii improprii s-a depistat un număr foarte mare de
mucegaiuri, mai periculoşi fiind: Aspergillus glaucus, Penincillium stoloniferum,
Penincillium viridicatum şi Penincillium ciclopium.
Pentru conţinutul total de micotoxine din alimente, O.M.S. a stabilit o valoare
maximă de 30 micrograme/kg. În unele ţări (Anglia, Canada, Olanda) pragul maxim
este de numai 5 micrograme/kg, iar în alte ţări (SUA, Elveţia, Germania) toleranţa
este zero (Usturoi M. 2007).
5. Poluarea cu radionuclizi. În funcţie de intensitatea emisiei, sursele de
contaminare cu radionuclizi pot fi grupate, astfel:
● explozii nucleare experimentale de suprafaţă - pot contamina cu praf şi
aerosoli radioactivi zone extrem de mari;
● centrale nucleare în exploatare - pot contamina atmosfera, solul şi apa ;
● exploatări miniere radioactive - operaţiunile de extragere, transport şi stocare a
minereurilor pot contamina aerul cu radon şi praf radioactiv;
● metalurgia uraniului şi producerea combustibilului nuclear - pot contamina
mediul cu izotopi radioactivi , atât prin reziduurile gazoase, cât şi cele lichide.
6. Poluarea cu metale grele. Mediul înconjurător poate fi poluat şi cu metale grele,
respectiv: plumb, cadmiu şi mercur.
Sursele primare de poluare cu metale grele se găsesc în geosferă, de unde pot fi
mobilizate natural (activitate vulcanică) sau artificial (prin activitatea oamenilor).
Sursele cu semnificaţie imediată în poluarea laptelui sunt nutreţurile (contaminate
natural, industrial sau accidental) şi ambalajul conservelor de lapte (contaminarea
laptelui cu plumb).
21
O.M.S. a stabilit pentru adulţi următoarele limite de consum tolerat provizoriu
săptămânal:
- Plumb 50 micrograme/kilocorp/săptămână
- Cadmiu 7 micrograme/kilocorp/săptămână
- Mercur 3,3 micrograme/kilocorp/săptămână.
Pentru copii şi sugari, consumul tolerat provizoriu săptămânal s-a stabilit la
jumătate din valorile acceptate pentru adulţi (Usturoi M. 2007).
22
Capitolul II
Laptele praf, produs finit
23
Tabel 2
Proprietăţi organoleptice ale laptelui praf pentru alimentaţia copiilor
(conform SP-1010/2000)
Laptele praf instant este un produs superior laptelui praf prin îmbunătăţirea vitezei
de reconstituire fără modificări în ceea ce priveşte solubilitatea laptelui praf respectiv.
Îmbunătăţirea vitezei de reconstituire se realizează în procesul tehnologic prin
reumezirea laptelui praf prin recirculare, în care caz instantizarea se realizează în
timpul uscării laptelui concentrat, rezultând o pulbere granulară cu următoarele
caracteristici la reconstituire: absorbţia de apă la suprafaţă mai bună, penetrarea apei
prin stratul de suprafaţă, dispersia în apă fără a forma cocoloaşe, dizolvare rapidă.
24
Laptele praf instant se fabrică conform instrucţiunilor tehnologice, cu respectarea
normelor sanitare şi sanitar-veterinare în două sortimente: unul cu un conţinut de 20%
grăsime şi al doilea smântânit cu 1,5% grăsime. Condiţiile de admisibilitate privind
caracteristicile organoleptice sunt prezentate în tabelul 3, conform standardului
profesional în vigoare.
Tabel 3
Proprietăţi organoleptice ale laptelui praf instant, conform SP-3026/2000
Tabelul 4
25
Nivelul parametrilor fizico-chimici admişi pentru laptele praf ADMI
conform SP.1005/2000
26
Tabel 5
Valorile parametrilor fizico-chimici admişi pentru laptele praf destinat alimentaţiei copiilor,conform SP-1010/2000
Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metode
SORTIMENT de
Lacto Lacto Lacto Lactosan Gluvilact Gluvilact Gluvilact Glucolact Materna Cico-
verificare
I II 0 1 2 Lactin
Grăsime %,min 16 13 13 26 9 14 16 13,9 23 9 STAS
6352/3
Substanţă 96 96 96 96 96 96 96 96 96 - STAS
uscată, %, min. 6344
Umiditate%, 4 4 4 4 4 4 4 4 4 - STAS
max 6344
Substanţe 30 21 21 25 17 15 17 15,8 12 20 STAS
proteice %,min 6355
determinate
Substanţe 37,5 25 25 35,7 19,5 18,5 21 19 16,5 23 STAS
proteice 6355
raportate la s.u
negrasă,% min
Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metode
SORTIMENT
de
Lacto Lacto Lacto Lactosan Gluvilact Gluvilact Gluvilact Glucolact Materna Cico-
verificare
I II I II Lactin
27
Hidraţi de - 58,0 58,0 - 69,5 62,5 61,0 62,0 55,0 62,0 STAS
carbon total, 6356
%,max
din care
-lactoză - 28,0 28,0 - 24,0 20,0 22,0 23,0 21 - STAS
-glucoză - 26,7 - - - - - 20,0 - - 10902
-zaharoză - - 10,3 - 36,0 34,5 33,0 18,7 - -
Amidon - 3,3 - - 9,5 8 6 - - -
pregelificat,
%,max
Maltodextrine, - - 20 - - - - - - -
%,max
Săruri minerale - - - - 5 - - - - 5
Aciditate ˚T 15-19 - - 15-19 10-15 10-15 10-15 - - - STAS
6353
Continuare tabel 5
28
Tabel 6
Nivelul parametrilor fizico-chimici admişi pentru laptele praf instant
conform SP -3026/2000
Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metode de
Tipul
verificare
20 smântânit
Grăsime,% 20±1 max 1,5. STAS 6352/3
Substanţă uscată,% min 96 96 STAS 6344
Umiditate,%,max 4 4 STAS 6344
Substanţe proteice, 34 34 STAS 6355
%,min
Aciditate ˚T 14-20 14-20 STAS 6353
Indice de 1 1 SR ISO 8156
solubilitate,ml,max
Dispersabilitate,%,min 85 90
Durata de 30 15
umectare,secunde
29
Limita maximă admisă a parametrilor microbiologici pentru laptele
praf,conform Ordinului MS 975/1998
30
2.4.2. Degradări ale laptelui praf
Degradarea laptelui praf are loc atunci când în procesul de prelucrare nu se
respectă tehnologia de fabricaţie pe fiecare etapă de flux; în cazul intervenţiei
necontrolate a unor factori fizici sau/şi chimici şi nu în ultimul rând a acţiunii unor
factori biologici (microorganisme) şi alţi prădători (insecte, rozătoare). Procesul de
degradare se poate intensifica prin aplicarea tratamentelor termice ridicate, expunerea
repetată la acţiunea directă a oxigenului şi umiditatea crescută în spaţiul de depozitare
(Ciotău C. 2006).
Tratamentul termic mai ridicat aplicat laptelui în procesul de pasteurizare şi uscare
poate determina degradări la toate componentele laptelui, astfel: grăsimile supuse la
tratamente termice peste 100˚C sunt eliberate de globule prin ruperea membranei
lipoproteice. Uneori pot suferi procese de hidroliză; lactoza suferă modificări,
formând acizi organici, ca acidul lactic şi formic, care conduce la creşterea acidităţii
laptelui, favorizând dezvoltarea florei lactice. Iau naştere substanţe extractibile în eter
şi se produce caramelizarea laptelui. Lactoza şi proteinele conduc la reacţii între
grupările aldehidice şi aminice, dând produşi de condensare coloraţi şi scade valoarea
nutritivă a laptelui. Globulina se denaturează şi dă gustul de fiert şi precipită. Se
distruge tiamina şi vitamina C, celelalte suferă modificări parţiale. Vitaminele D şi E
sunt mai rezistente la căldură în lapte (Georgescu G.coordonator 2005).
Particulele arse sunt frecvent întâlnite în laptele praf obţinut prin metoda de uscare
peliculară, prin nerespectarea temperaturii sau a turaţiei cilindrilor şi prin funcţionarea
defectuoasă a cuţitului răzuitor. În cazul uscării laptelui prin metoda de pulverizare:
particulele arse sunt găsite de regulă, în stratul depus pe pereţii uscătorului, ca o
consecinţă a atomizării defectuoase, a utilizării de filtre neadecvate, sau utilizarea de
procedee incorecte de curăţire a uscătorului.
În timpul depozitării laptelui praf, pot avea loc şi reacţii de îmbrunare
neenzimatică. În urma acestei reacţii se constată miros şi gust de clei, de carton,
culoare brună, datorită pigmenţilor melanoidinici, scade solubilitatea proteinelor şi
valoarea nutritivă a acestora.
Degradări ale laptelui se pot constata din cauza insectelor şi rozătoarelor în timpul
depozitării în spaţii necorespunzătoare a produsului.
Capitolul III
Tehnologia de procesare a laptelui materie primă în lapte
praf la unitatea S.C. RARĂUL S.A.
32
3.1. S.C. RARĂUL S.A. prezentare generală
Istoricul prelucrării laptelui în oraşul Câmpulung Moldovenesc ar putea părea
incomplet fără a ţine seama de benefica situare în zonă a localităţii. Istoricul locurilor
consemnează existenţa din secolul al XII-lea a unei mici organizări statale româneşti.
Reputatul istoric Theodor Bălan menţiona că: "voievodatul câmpulungean a fost
primul centru politic al descălecătorilor maramureşeni, întemeiat fiind de Dragoş
Vodă odată cu Principatul Moldovei".
Frumuseţea locurilor, iernile relativ blânde şi verile răcoroase, bogata şi variata
floră specifică zonei, au făcut ca locuitorii acestor meleaguri să se ocupe din
totdeauna, cu precădere, de creşterea vitelor. Aceste condiţii prielnice au determinat
Statul român să decidă în anul 1958 amplasarea în oraşul Câmpulung Moldovenesc a
Fabricii de Conserve de Lapte Rarăul.
Fabrica a fost proiectată la timpul respectiv pentru o producţie medie anuală de
3500 tone lapte praf, 1200 tone unt şi 2570 hectolitri lapte de consum şi produse
proaspete, investiţia iniţială fiind de 79 milioane lei, din care 34,8 milioane lei utilaje.
Probele tehnologice au început în luna decembrie 1960, iar la data de 10
ianuarie 1961 a fost obţinută prima şarjă de lapte praf produsă pe instalaţia NIRO
ATOMIZER, importată din Danemarca.
Amplasarea unei fabrici în oraşul Câmpulung Moldovenesc şi specializarea ei în
producerea laptelui praf pentru copii s-a dovedit a fi raţională prin rezultatele obţinute
de-a lungul a trei decenii de activitate.
Aceste rezultate au fost determinate de o serie de factori favorizanţi, între cei mai
importaţii fiind:
• existenţa unei materii prime (laptele) de o excelentă calitate, provenind din
zone încă neatinse de efectele nocive ale poluării;
• bazin lactifer suficient de extins în perimetrul localităţilor Câmpulung
Moldovenesc, Rădăuţi, Gura Humorului şi în zonele adiacente, care poate asigura
materia primă necesară;
• existenţa unei forţe de muncă stabile, suficientă numeric şi corespunzător
calificată din punct de vedere profesional.
În perioada 1963-1968, fabrica cunoaşte o nouă etapă de dezvoltare, prin
construirea şi/sau punerea în funcţiune a următoarelor obiective importante:
33
• depozit frigorific de 150 tone;
• turn uscare ZTR-300 NEMA (între timp scos din funcţiune);
• instalaţia de produs unt BFA-6.
Între anii 1972-1974 se construiesc două secţii de brânzeturi cu o capacitate de
prelucrare de 500hl/zi şi se amenajează centrele exterioare de prelucrare brânzeturi
Moldova-Suliţa, Botuş, Vatra Moldoviţei cu o capacitate de 90 hl/zi.
O altă etapă importantă de dezvoltare a fabricii este parcursă între anii 1971-
1980, care are ca efect un spor de capacitate pentru fabricaţia de lapte praf prin
punerea în funcţiune (septembrie 1980) a unui turn de uscare românesc ADELCO,
proiectat de ICPIAF - Cluj Napoca şi executat de TEHNOFRIG - Cluj Napoca
concomitent cu realizarea halei.
În perioada anilor 1985-1986 întreprinderea parcurge o nouă şi ultimă etapă
de dezvoltare, constând în principal din: construirea unui nou corp de fabricaţie a
produselor acide şi a laptelui de consum; construirea unei centrale frigorifice cu o
putere instalată de 0,7 Gcal/h; extinderea spaţiilor destinate producerii untului;
montarea unui pasteurizator cu separator de 20.000 l/h; mărirea cu 60.000 litri a
capacităţii de stocare (tancuri tampon) a laptelui.
După anul 1986 întreprinderea nu a mai beneficiat de investiţii importante,
singurele surse rămânând fondurile pentru dotări (până în anul 1990), amortizarea
legală şi o parte din profitul net (după anul 1990).
S.C. "Rarăul" S.A (figura 2) a fost privatizată într-una din primele achiziţii de
tip MEBO (preluare de către angajaţi şi conducere) din industria românească de
lactate. S.C Rarăul S.A. este specializată în domeniul producţiei de brânzeturi, unt şi
produse tradiţionale tip caşcaval, caş şi urdă, precum şi în producţia de lapte praf şi
produse proaspete tip smântână, iaurt, lapte bătut tip sana şi lapte pentru consum.
La sfârşitul anului 2008 Albalact Alba Iulia a cumpărat 77% din acţiunile firmei
Rarăul Câmpulung Moldovenesc, după achiziţie producătorul de lactate din Alba
Iulia intrând pe segmentul brânzeturilor.
S.C. Albalact S.A. a fost privatizată în anul 1999 şi este listată la categoria a II-a
Bursei de Valori Bucureşti. Albalact se află în acest moment pe locul 4 în topul
producătorilor de lactate din România şi produce peste 60 sortimente de lapte, iaurt,
smântână, unt şi brânză sub mărcile sale Fulga, Zuzu şi de Albalact.
34
Fig. 2. Vedere de ansamblu a unităţii S.C. Rarăul S.A.
35
uscat prin pulverizare la temperatură înaltă, lipsit de substanţe conservante sau
neutralizante la nivelul standardelor UE, cu respectarea normelor de igienă şi sanitar
veterinare pentru siguranţa alimentelor.
a. Proprietăţile organoleptice ale produsului sunt prezentate în tabelul 8.
Tabel 8
Proprietăţile organoleptice ale laptelui praf degresat tip ADMI EXTRA, conform FT
1598/2002
b. Proprietăţile fizico chimice ale produsului lapte praf degresat tip ADMI EXTRA
sunt prezentate în tabelul 9.
Tabel 9
Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui praf degresat tip ADMI EXTRA conform FT
1598/2002
Tabel 10
Proprietăţile microbiologice ale laptelui praf degresat tip ADMI EXTRA, conform FT
1598/2002
Parametru Valoare parametru
NTG (ufc/g) maxim 50000
36
Bacterii coliforme (ufc/g) maxim 10
Escherichia coli (ufc/g) absent
Salmonella spp (ufc/25g) absent
Stafilococi c.p.(ufc/g) maxim absent
Bacillus cereus (ufc/g) maxim 10
Bacterii sulfito-reducătoare (ufc/g)maxim 100
Listeria monocytogenes (ufc/25g) absent
d. Metode de distribuţie şi identificare a utilizării date laptelui praf degresat tip ADMI
EXTRA sunt prezentate în tabelul 11.
Tabel 11
Metoda de distribuţie şi identificare a utilizării date laptelui praf degresat tip
ADMI EXTRA
Laptele praf tip 26 ADMI EXTRA se procesează din laptele de vacă colectat din
zona montană Câmpulung Moldovenesc şi din bazinul lactifer Vatra Dornei pe două
37
rute de transport, atent selecţionat de cea mai bună calitate, pasteurizat, concentrat şi
uscat prin pulverizare la temperatură înaltă, lipsit de substanţe conservante sau
neutralizante, iar parametrii fizico-chimici şi microbiologici sunt la nivelul
standardelor UE. Fluxul tehnologic de procesare a laptelui praf se realizează cu
respectarea normelor de igienă şi sanitar-veterinare pentru siguranţa alimentelor.
c. Proprietăţile fizico-chimice ale produsului lapte praf tip 26 ADMI EXTRA sunt
prezentate în tabelul 13.
Tabel 13
Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui praf tip 26 ADMI EXTRA, conform
FT 2953/2002
Tabel 14
Proprietăţile microbiologice ale laptelui praf tip 26 ADMI EXTRA, conform
FT 2953/2002
38
Parametru Valoare parametru
NTG (ufc/g) maxim 50000
Bacterii coliforme (ufc/g) maxim 10
Escherichia coli (ufc/g) Absent
Salmonella spp (ufc/25g) Absent
Stafilococi c.p.(ufc/g) maxim Absent
Bacillus cereus (ufc/g) maxim 10
Bacterii sulfito-reducătoare 100
(ufc/g)maxim
Listeria monocytogenes (ufc/25g) Absent
Tabel 15
Metoda de distribuţie şi identificare a utilizării date laptelui praf tip 26 ADMI
EXTRA
39
siguranţa produsului montană (Câmpulung Moldovenesc, Vatra Dornei), atent
selecţionat de cea mai bună calitate , pasteurizat şi uscat la
temperatură înaltă, cu solubilitate foarte bună şi lipsit de
substanţe conservante sau neutralizante, cu însuşiri
organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice superioare.
Tipul de ambalaj -Saci de 25 kg de hârtie căptuşiţi cu folie de polietilenă
termosudaţi şi cusuţi cu aplicarea unei benzi şi îndoirea
acesteia.
-Pungi de polietilenă de 500 g introduse în cutii de carton
Etichetarea Societatea comercială, adresa, grăsime maxim 1%, SU
minim 95%, solubilitate minim 99%.
Termen de valabilitate 12 luni de la data fabricaţiei în condiţii de păstrare la maxim
15°C şi 75% umiditate relativă a aerului
Distribuţie -Reţea de desfacere în alimentaţia publică
-Reţea de desfacere engros pentru industrie
Utilizatori -Utilizat în reţeaua de desfacere în alimentaţia publică,
recomandat pentru toate categoriile de vârstă a populaţiei,
având valoare nutritivă apropiată de cea a laptelui prospăt,
obţinut în condiţii de igienă deosebită ce asigură o
conservare de lungă durată cu o mare valoare nutritivă într-
un volum mic.
-Utilizat în reţeaua de desfacere Engros pentru industria de
panificaţie (pâine,biscuiţi,cozonaci,etc), pentru industria
produselor zaharoase (ciocolată, caramele), pentru industria
cărnii, în compoziţia prospăturilor, la fabricarea îngheţatei,
la maioneze, supe şi ca antidot pentru personalul din
industrie, care lucrează în mediul toxic.
40
LAPTE MATERIE PRIMĂ
RECEPŢIE CALITATIVĂ
RECEPŢIE CANTITATIVĂ
FILTRARE
RĂCIRE 4-6°C
DEPOZITARE INTERMEDIARĂ
CURĂŢIRE CENTRIFUGALĂ
PASTEURIZARE 85-88°C
DEPOZITARE INTERMEDIARĂ
PREÂNCĂLZIRE 83-86°C
CONCENTRARE 41-45% SU
LIVRARE
41
Materia primă de bază pentru procesare în lapte praf o constituie laptele crud de
vacă. Se foloseşte numai lapte proaspăt fără defecte, cu aciditate cel mult 19°T. Este
foarte important din punct de vedere igienic, ca laptele să conţină înainte de prelucrare
un număr cât mai redus de microorganisme. De aceea el trebuie răcit imediat după
mulgere şi adus la fabrică în timp cât mai scurt şi la temperatură scăzută.
42
Fig.4 Staţie de recepţie lapte
În această staţie se realizează măsurarea cantităţii de lapte, filtrarea prin filtrele de
inox pentru îndepărtarea impurităţilor şi răcirea la 4-6°C în răcitorul cu plăci, folosind
apa gheaţă produsă de instalaţia de frig.
Furtunul de lapte prevăzut cu armătură spirală din oţel inoxidabil se montează
pentru a descărca laptele din bacurile autocisternei prin aspirare. Laptele este aspirat
în eliminatorul de aer sub vid (-0,3); vidul se realizează din aer comprimat printr-un
sistem cu difuzor de aer. Eliminatorul de aer separă aerul de partea lichidă şi
controlează nivelul laptelui printr-o valvă.
Componentele eliminatorului de aer sunt:
tanc vid din oţel inoxidabil
control al nivelului prin patru pivoţi magnetici (pământ, nivel ridicat, nivel
scăzut, gol)
sistem cu difuzor de aer pentru a creea vidul
valva manuală cu trei căi
Un filtru circular dublu din oţel inoxidabil este situat în linie între eliminatorul de
aer şi pompă şi este uşor de dezasamblat. Cu patru ventile fluture poate fi ocolit, iar
filtrul nefolosit poate fi curăţat în timpul funcţionării. Debitmetrul magnetic inductiv
este conectat la o unitate de afişaj iluminat capabil să memoreze valoarea măsurată
chiar şi în cazul unei întreruperi de curent. Un ventil de reţinere este inserat pentru a
menţine constant nivelul eliminatorului de aer.
Sistemul de prelevare probe este instalat înaintea debitmetrului controlat de
unitatea centrală. Pot fi prelevate probe în mod continuu, printr-o pompă cu furtun,
pentru analize fizico-chimice. Cantitatea de lapte prelevată se setează în regulator
înainte de a porni unitatea.
Panoul electronic comandă întregul sistem electric al sistemului compus din
următoarele elemente:
43
comutator principal
convertor
stabilizator
relee termice pentru protecţia pompei
regulator pentru unitatea de prelevare probe
afişaj al temperaturii
Staţiile de recepţie sunt conectate la sistemul de curăţare CIP din fabrică. Valorile
măsurate, afişate şi imprimate sunt: codul corespunzător fiecărui şofer, temperatura,
litrii recepţionaţi, data şi ora.
Recepţia calitativă se face prin analize fizico-chimice în laboratorul de recepţie şi
microbiologice în laboratorul uzinal al fabricii prin metode rapide cu ajutorul
analizatoarelor electronice.
După recepţie laptele este pompat în tancuri de inox izoterme (1×10000 l şi
2×30000 l) unde se păstrează la temperatura de 4-6°C, timp de maxim 3 ore.
Sala de recepţie şi pasteurizare lapte materie primă este prezentată în figura 5.
44
Fig.5 Sala de recepţie şi pasteurizare lapte materie primă
45
3.3.2.3. Curăţirea centrifugală
Curăţirea centifugală se realizează cu ajutorul a două curăţitoare centrifugale, cu
capacitatea de 10000l/h, prin care se realizează îndepărtarea impurităţilor, a celulelor
somatice şi o parte din microorganisme. Datorită diferenţei de greutate specifică
nămolul se depozitează la periferia tobei, în timp ce laptele este evacuat prin partea
superioară (figura 6).
Fig. 6 Centrifugă
46
sub presiune, sistem de standardizare automată, răcitor de smântână, schimbător de
căldură cu plăci, serpentină de menţinere, sistem producere apă fierbinte, panou de
comandă cu înregistrator electronic.
47
- abur saturat 300 kg/h, presiune 3 bar
- apă rece
- aer comprimat 6 bar.
Laptele nepasteurizat din tancurile tampon, prin intermediul pompei de
alimentare lapte, trece în vasul tampon prin valva de control din spatele acestuia. Din
vasul tampon este împins cu o pompă în sectorul I al schimbătorului de căldură. În
primul sector temperatura ajunge la 49-57°C - temperatura de separare, de aici laptele
intră în separatorul centrifugal cu autocurăţire - cu descărcare periodică a
sedimentului acumulat. În urma separării rezultă cele două faze: lapte smântânit,
smântână care sunt evacuate cu ajutorul a două pompe centripetale apoi ajung în
standomat unde are loc standardizarea automată, atât a laptelui cât şi a smântânii.
Standardizarea laptelui şi a smântânii este realizată cu ajutorul a două debitmetre
masice (ce măsoară cantităţile funcţie de densitate şi temperatură) şi a unor valve care
decid ce cantitate de smântână iese din circuitul de smântână pentru a se putea
normaliza laptele. Smântâna – surplus trece prin răcitor după care este transferată în
vana de stocaj smântână. Laptele standardizat intră în sectorul II de preîncălzire din
schimbător unde atinge temperatura de 60-65°C şi trece în dezaerator. Laptele se
adună la baza dezaeratorului de unde cu o pompă este împins în sectorul III al
schimbătorului unde are loc pasteurizarea la temperatura prescrisă. După pasteurizare
laptele este menţinut timp de 20 de secunde. La ieşirea din sectorul de menţinere
există un senzor de temperatură care decide dacă s-a atins temperatura de pasteurizare,
dacă nu, laptele este trecut pe recirculare, reintră în circuitul de pasteurizare prin
balace-tanc.
La ieşirea din sectorul de pasteurizare există un senzor de temperatură, care
comandă temperatura apei fierbinţi.
În sectorul de pasteurizare – presiunea laptelui pasteurizat este mai mare decât a
laptelui nepasteurizat. Acest lucru este controlot de pompa booster. Răcirea laptelui
pasteurizat se face prin cedarea căldurii laptelui nepasteurizat, iar în ultimul sector
răcirea se face cu apă gheaţă.
48
timp de maxim 24 ore. Verificarea temperaturii în tancuri se face printr-un sistem
centralizat de măsurare a temperaturii.
Fig.8 Sala tancuri pentru stocare şi preîncălzire lapte
49
3.3.2.6. Preîncălzirea laptelui
Preâncălzirea laptelui se realizează în instalaţii cu shimbătoare de căldură cu plăci
poziţionate înaintea concentratoarelor FEDA şi WIEGAND. În aceste schimbătoare
de căldură temperatura laptelui se ridică la 83-86°C, după care trece în etapa de
concentrare.
50
3.3.2.8 Uscarea laptelui
Uscarea laptelui se realizează prin reducerea procentului de umiditate la 4%,
conferind produsului finit o conservabilitate ridicată. În timpul procesului de uscare se
urmăreşte ca proprietăţile iniţiale ale produsului să sufere cât mai puţine modificări,
obţinându-se un produs uscat, capabil să se dizolve în apă uşor şi complet, având
caracteristici asemănătoare laptelui din care a provenit.
Uscarea laptelui se realizează pe două instalaţii de uscare: NIRO ATOMIZER –
capacitate 500 kg apă evaporată/h, ADELCO – capacitate 600 kg/h apă evaporată.
Uscarea laptelui se realizează prin pulverizare – procedeu ce are la bază pulverizarea
laptelui în picături fine într-o cameră specială de uscare, în care se introduce un curent
de aer cald şi uscat. Datorită temperaturii ridicate a aerului cu care este alimentat
turnul de uscare (figura 9) şi a suprafeţei mari de contact, laptele se usucă aproape
instantaneu şi se transformă într-un praf fin, care este separat ulterior din curentul de
aer. Deoarece evapoararea apei are loc atât de repede, temperatura în picăturile de
lapte nu depăşeşte valorile de 49-57°C.
Instalaţiile de uscare se compun din: bazin de alimentare, pompa de alimentare,
baterie pentru încălzirea aerului, dispozitiv de pulverizare a lapte, camera de uscare,
distribuitor de aer, conducte de transport pneumatic, cicloane pentru separarea laptelui
praf de aer (figurile 10), silozuri pentru depozitare, ventilatoare, filtre pentru aer.
Temperatura de intrare a aerului este cuprinsă între 165-178°C, iar temperatura de
ieşire este cuprinsă între 74-78°C.
51
Igienizarea instalaţiei de uscare se realizează prin sistemul CIP conform
procedurii specifice.
52
• faza rapidă de umplere – pentru atingerea în timp cât mai scurt a 95% din
valoare umplere/sac.
• faza de umplere lină – pentru asigurarea atingerii greutăţii finale a sacului cu o
acurateţe de umplere <1%.
Cântărirea are loc direct în sac, simultan cu umplerea acestuia. Cântărirea este
controlată electronic cu două celule electronice de încărcare, prevăzute cu display
pentru evidenţiere greutate în orice moment. Operatorul trebuie să pună manual sacul
la gura de umplere după care trebuie să apese butonul de pornire al funcţiei de
cântărire şi umplere. Tot aici este şi un dezaerator pentru a dezaera produsul în
momentul umplerii. Sistemul include o sondă conectată la o pompă de vacuum şi un
filtru care penetrează produsul acţionând vacuumatic şi eliminând praful. Odată ce
cântărirea a fost efectuată, sacul este automat descărcat pe banda transportoare, care îl
va transporta la sistemul de închidere.
Operaţia de închidere include:
• curăţirea părţii interioare a sacului de polietilenă, astfel încât părţile ce vor fi
termosudate să fie complet curate;
• termosudarea sacului interior de poloetilenă;
• coaserea sacului exterior de hârtie, prin aplicarea unei benzi şi îndoirea acestuia.
Odată sacul închis, el va fi introdus pe banda transportoare şi va fi trecut printr-un
dispozitiv de detectare metale, va fi etichetat şi inscripţionat (figura 11).
Detectorul de metale mod MD 2002 – pentru detectarea particolelor de metal din
interiorul sacilor. Sistemul de detectare a metalelor este alcătuit din:
senzor de metale
banda transportoare de 2,5m cu structură metalică şi un covor antistatic
motoreductor
celulă fotoelectrică pentru control flux saci
interfaţă cu echipament de ridicare-coborâre şi ejector de saci
alarmă acustică şi optică pentru sacii care nu corespund.
53
Fig.11 Coaserea sacilor de hârtie
54
Fig.13 Secţia de concentrare, uscare, ambalare şi depozitare
55
3.3.2.11. Transportul laptelui praf
Se efectuează numai cu mijloace autorizate sanitar-veterinar ce corespund din
punct de vedere igienico-sanitar astfel încât se asigură pe toată durata transportului
păstrarea nemodificată a proprietăţilor nutritive, organoleptice şi microbiologice a
produsului. Transportul laptelui praf se efectuează numai în vehicule acoperite, curate,
uscate şi lipsite de miros străin, astfel încât să se menţină calitatea şi integritatea
produsului.
Fiecare lot de livrare este însoţit de documente care certifică calitatea laptelui praf
conform fişei tehnice a produsului.
56
CAPITOLUL IV
Instalaţii folosite la obţinerea laptelui praf, descriere,
funcţionare, caracteristici tehnice
Lapte 1
RECEPŢIE
Lapte 2
57
Fig.14 Instalaţie pentru recepţia laptelui
Avantajele principale ale aparatului de răcire cu plăci sunt: gabarit redus, posibilitatea de
variaţie a debitului prin adăugare sau scoatere de plăci şi posibilitatea uşoară de curăţire şi
dezinfecţie.
Lapte recepţionat
Depozitarea
intermediară
59
Având în vedere înălţimea mare a tancului vertical, acesta este prevăzut în plus cu
un cap de spălare sub presiune 7 (Csatlόs C.,Burlea R. 1999).
Pereţii tancurilor se confecţionează din aluminiu sau oţeluri inoxidabile.
Lapte depozitat
Curăţare centrifugală
Normalizare
Pasteurizare
Lapte pierderi
centrifugat
În acest sector se înregistrează pierderi de 0,3%.
Lapte depozitat = 15411,8 kg/24ore
15411,8 × 0,3% = 46,2 kg/24h pierderi
15411,8 – 46,2 = 15365,6 kg/24h lapte pasteurizat şi răcit
Curăţarea centrifugală se face în scopul eliminării impurităţilor din lapte care
nu au fost reţinute la filtrare. Procedeul se bazează pe diferenţa dintre greutatea
specifică a laptelui şi a impurităţilor.
Prin normalizare se înţelege operaţia prin care laptele este adus la un procent de
grăsime dorit. Realizarea procentului de grăsime dorit în produsul finit se obţine prin
extragerea grăsimii din lapte sau prin adaos de lapte degresat sau smântână.
Pasteurizarea laptelui se face în pasteurizatorul cu plăci cel mai răspândit în
industria prelucrătoare a laptelui datorită avantajelor pe care le are:
- permite o reglare a regimului de pasteurizare cu menţinerea constantă a
acestuia de-a lungul procesului;
- asigură o bună utilizare a energiei termice;
- permite o totală automatizare;
- prin modificarea numărului de plăci, se poate interveni asupra capacităţii sale
de lucru.
În figura 16 este prezentată schema de ansamblu a instalaţiei de pasteurizare a
laptelui.
60
Fig. 16 Instalaţia de pasteurizare a laptelui
61
Circulaţia apei calde este asigurată de pompa 11, iar amestecul abur-apă, de către
omogenizatorul 12. Necesarul de aer comprimat pentru comenzile supapelor este
obţinut de motocompresorul 13. Obţinerea smântânii este asigurată de către
separatorul centrifugal 14 iar pasteurizarea şi răcirea ei în sectorul 15 şi 16.
Comanda şi controlul întregului ansamblu sunt efectuate de către tabloul de
comandă 17 (Ţibulcă D.,Jimboreanu M. 2008 ).
Mai jos, sunt prezentate caracteristicile tehnice ale unor instalaţii de
pasteurizare.
62
Kg lapte pasteurizat × SUT/100 = kg lapte concentrat × SUT/100 din lapte concentrat
+ apă
SU din apă = 0
SUT/100 din lapte concentrat = 42%
63
Operaţia de concentrare prezintă două avantaje :
- unul economic, în sensul că, dacă la uscare s-ar introduce laptele în stare
neconcentrată, consumul de abur /kg apă evaporată ar fi de trei ori mai mare la
uscarea pe valţuri şi de 3-6 ori mai mare la uscarea prin pulverizare;
- unul calitativ, în sensul că la uscarea produselor lichide concentrate se obţin
particule mai mari de pulbere, iar cantitatea de aer incluse in particule va fii mai
mică.
Prin concentrare creşte densitatea volumetrică a laptelui praf, scade cantitatea
de aer înglobată, fapt care asigură o durată mai mare de conservare. Prin creşterea
densităţii volumetrice se reduc cheltuielile de ambalare şi se face economie de spaţiul
de depozitare. Consumul de abur la concentrare este de 0,4kg/kg apă evaporată,
mult mai redus decât la uscare, de aceea este mult mai avantajoasă eliminare unei
cantităţi de apă din lapte înainte de uscare. Se realizează în acelaş timp mărirea
capacităţii instalaţiilor de uscare.
În figura 17 este prezentată funcţionarea instalaţiei de concentrare.
64
Se observă că laptele este preluat din rezervorul R de către pompa 1, care îl
trimite prin conducte spre secţiunile tubulare de preâncălzire ale condensatorului 2.
Aici, laptele atinge temperatura de aproximativ 75°C, cu care pătrunde în corpul de
concentrare I, trecând prin serpentinele înseriate ale corpurilor III şi II.
Laptele parţial concentrat în corpul I este separat de vapori în separatorul 3, de
unde este trimis cu ajutorul pompei 4 în corpul de concentrare II. Aici are loc
fierberea la presiune negativă şi presiunea de 60°C. Procesul de concentrare continuă
în separatorul 5, de unde laptele este trimis prin pompa 6 în corpul de concentrare III.
În final laptele este separat de vaporii de apă în separatorul 7, fiind trimis cu ajutorul
pompei 8 la depozitare sau prelucrare ulterioară.
Corpul II se încălzeşte de la aburul secundar provenit de la separatorul 3 iar
corpul III, cu cel rezultat din separatorul 5. Aburul rezultat din separatorul 7este
dirijat parţial în condensatorul 2 unde cedează căldura laptelui proaspăt care pătrunde
prin pompa 1.
O parte a aburului trimis în corpul II este aspirat de termocompresorul 9 în care se
trimite şi abur motor. Acest amestec este apoi trimis în corpul I cu scopul efectuării
primei trepte de concentrare a laptelui.
Pompele 10 şi 11 servesc pentru eliminarea condensului. Absorbţia aburului final
se face prin inermediul unor ejectoare cuplate la un condensator suplimentar.
Mai jos sunt prezentate caracteristicile tehnice ale instalaţiei de concentrare.
65
Caracteristicile tehnice ale instalaţiei de concentrare Wiegand
Caracteristici Valoare
66
Capacitate de evaporare, kg apă/h............................................ 4000
Temperatura iniţială a laptelui, °C.......................................... 10
Temperatura de preînc. a laptelui în preînc. I, °C.................. 40
Temperatura de preînc. a laptelui în preînc. II,°C................. 55
Temperatura de preînc. a laptelui în preînc. III, °C................ 95
Temperatura aburului de încălzire în preînc. I, °C.................. 50
Temperatura aburului de încălzire în preînc. II, °C................ 68
Temperatura aburului de încălzire în preînc. III, °C............... 100
Temperatura de fierbere în prima treaptă de conc.,°C............ 68
Temperatura de fierbere în a doua treaptă de conc.,°C.......... 50
Temperatura apei de răcire la condensator, °C....................... ≤25
Presiunea aburului primar la ejectoare, N/m2 at..........60,6×104 (6,18)
Temperatura aburului rezultat de la ejector,°C........................ 85
Consum de apă de răcire la condensator
T = 15°C, m3/h............................................................................... 26
T = 20°C, m3/h.............................................................................. 31
Consum total de putere, KW....................................................... 4,41
Uscarea laptelui
La uscarea laptelui prin pulverizare, temperatura la care se încălzesc particulele de lapte
este de 60...65°C. Principiul de bază al acestui procedeu constă în pulverizarea laptelui în
picături foarte fine într-o cameră în care vine în contact cu un curent de aer cald.
Componentele de bază ale unei instalaţii de pulverizare sunt: sistemul de încălzire şi
circulaţie a aerului cald, sistemul de pulverizare, camerele de uscare şi echipamentul de
extragere a prafului de lapte.
Recuperarea produsului sub formă de pulbere se realizează cu ajutorul unui ciclon sau a
unei baterii de cicloane, când în amestec se află particule foarte fine.
Există instalaţii cu un singur ciclon de separare, cu un ciclon separator - sistem de răcire, şi
transport pneumatic şi cu patru cicloane, sistem de răcire şi transport pneumatic.
În fabrică la Câmpulung Moldovenesc funcţionează o instalaţie de uscare ce conţine 5
cicloane pentru separarea prafului.
După separare de aerul de transport, pulberea rezultată ajunge în silozuri prevăzute cu
şnecuri care se află în mişcare pe tot parcursul funcţionării instalaţiei de uscare. Acest lucru
conduce la uniformizarea caracteristicilor masei de lapte praf aflată în silozuri.
În figura 18 se prezintă schema de funţionare
67 a unei instalaţii de producere a laptelui praf
5.2.8. Stabilirea unui sistem de control şi monitorizare
Monitorizarea este o secvenţă planificată de observaţii şi măsurători, realizate
pentru a aprecia dacă un punct critic de control este sub control şi se finalizează
într-o înregistrare exactă, utilizată ulterior în procesul de verificare .
Echipa de siguranţa alimentului a stabilit un sistem de control pentru limitele
critice în fiecare PCC, atunci când detectează pierderea de sub control a procesului la
punctele critice de control. Monitorizarea trebuie să fie făcută permanent şi să
urmărească funcţionarea sistemului astfel încât să poată fi sesizată orice tendinţă de
ieşirea de sub control înainte de apariţia unei abateri de la siguranţa produsului în
scopul de a fi luate măsuri corective care să aducă procesul sub control.
Monitorizarea este esenţială în managementul siguranţei alimentelor.
Monitorizarea este utilizată pentru a se detrmina modul în care s-a pirdut
controlul şi au apărut abateri într-un punct critic de control. În acest moment se vor
aplica acţiunile corective. Monitorizarea furnizează o documentaţie scrisă foarte
utilă la verificarea planului HACCP. Ideală ar fi monitorizarea continuă.
Monitorizarea poate fi realizată prin observare sau prin măsurători efectuate
asupra unor eşantioane prelevate conform unui plan de eşantionare realizat. Există
modalităţi principale de monitorizare a unui punct critic de control:
- observarea vizuală
- aprecierea senzorială
- măsurători fizice
- determinări chimice
- analize microbiologice
Înregistrări privind materiile prime şi ingredientele
- natura, sursa şi calitatea materilor prime;
- înregistrările auditului pentru conformitate realizat de furnizor;
- înregistrările temperaturii de depozitare pentru materiile prime şi ingredientele
sensibile la temperatură;
- înregistrările duratei de depozitare pentru ingredientele cu conservabilitate
limitată.
68
Înregistrări referitoare la siguranţa produsului
- date şi înregistrări pentru stabilirea eficienţei măsurilor preventive aplicate
pentru menţinerea siguranţei produsului;
- date şi înregistrări privind termenul de valabilitate a produsului.
Înregistrări referitoare la procesul tehnologic
- înregistrări complete ale procesului de producţie;
- înregistrări ale monitorizării tuturor punctelor critice de control;
- dosar cu modificări ale procesului sau procedurilor de fabricaţie;
- înregistrări privind curăţenia şi dezinfecţia.
Înregistrări privind ambalarea
- înregistrări indicând conformitatea cu specificaţiile pentru ambalaje;
- înregistrări indicând conformitatrea cu specificaţiile comerciale.
Înregistrări privind depozitarea şi distribuţia
- înregistrări ale temperaturii;
- înregistrări care să precizeze că nici un produs din categoria produselor sensibile
la temperatură nu a fost expediat după expirarea termenului de valabilitate.
Înregistrări privind abaterile şi acţiunile corective
- dosar de abateri;
- dosar de acţiuni corective şi dispoziţii.
Înregistrări privind planul HACCP
- modificări ale planului HACCP;
- date rezultate în urma verificărilor şi revizuirilor sistemului HACCP.
69
Etapa PC/ Limite critice
procesului PCC
Fizico-chimice Microbiologice Reziduuri de Reziduuri de Reziduuri de Micotoxine
pesticide OC metale grele şi antibiotice
As
Recepţia PC Aciditate<15>19°C NTG>500000ufc/ml λHCH >0,1ppm Pb >0,1ppm Antibiotice= Aflatoxină
calitativă Densitate<1,029 B.coliforme>100ufc/ml βHCH >0,075ppm Cu >0,5ppm prezent M1>0,0005ppm
Gr. impurificare>1 E.coli>10ufc/ml γHCH >0,2ppm Cd >0,01ppm
Temp.>12°C Salmonella prez/25ml DDT total>1ppm Zn >5ppm
Stafilococ c.p.>1/ml As >0,1ppm
B.cereus>10ufc/ml
NCS>600000/ml
Răcirea şi PC Temp.>4-6°C NTG>500000ufc/ml - - - -
depozitarea Aciditate>19°C B.coliforme>100ufc/ml
intermediară
Curăţirea PC Impurităţi >0 - - - - -
cemtrifugală
Normalizare PC Grăs.>0,1% - - - - -
Grăs.>3,1%
Pasteurizare PCC Apa de clătire=pH NTG>1000ufc/ml - - - -
alcalin B.coliforme>1ufc/ml
Temp.<72°C
Depozitare PC Temp.>6°C NTG>1000ufc/ml - - - -
intermediară B.coliforme>1ufc/ml
Etapa PC/ Limite critice
procesului PCC
Fizico-chimice Microbiologice Reziduuri de Reziduuri de metale Reziduuri de Micotoxine
pesticide OC grele şi As antibiotice
Preîncălzire PC Temp.<83°C NTG>300ufc/ml - - - -
B.coliforme>1ufc/ml
Concentrare PC %SU<40,%SU>45 - - - - -
Uscare PC %SU<95% - - - - -
71
5.2.9. Stabilirea de acţiuni corective
Acţiunile corective s-au aplicat de echipa de siguranţa alimentului atunci când
monitorizarea a indicat faptul că limitele critice au fost depăşite şi exista posibilitatea de
apariţie a unor pericole care să afecteze siguranţa produsului.
Personalul din echipă a ţinut cont la aplicarea acţiunilor corective de următoarele:
- decizia s-a luat atunci când un punct critic de control a fost detectat a fi "în afara
controlului" şi, deci posibilitatea apariţiei unui pericol identificat;
- corectarea cauzelor care au generat neconformitatea pentru a preveni reapariţia
neconformităţii;
- menţinerea înregistrărilor care descriu rezultatul acţiunilor corective aplicate punctelor
critice de control.
Acţiunile de control şi monitorizare a riscurilor la procesarea laptelui praf sunt prezentate
în tabelul 19.
Tabel 19
Acţiuni de control şi monitorizare a riscurilor
Tipul riscului Modalităţi de control Monitorizare
Certificarea furnizorului -Registru certificate sanitar-
- certificate de sănătate pentru animalele veterinare
producătoare de lapte emise de medicul - Registru certificate analiză
veterinar din localitate Furaje
- certificate pentru furajele utilizate în -Registru materie primă
furajarea animalelor
- control la producător pentru prelevare probe
- specificaţii pentru materialele auxiliare - registru intrări materiale
- dosar certificate de calitate
pentru fiecare lot în parte
- registru analize mb. pentru
Risc microbiologic
materialele recepţionate
- controlul regimului termic - fişe tehnologice de pasteurizare
pentru urmărirea temperaturii
- diagrama termică
- registru verificări mb. lapte
procesat, produs finit
- dezinfecţia spaţiilor şi a utilajelor - registru de spălări zilnicea
utilajelor
- fişa de raportare zilnică a stării
de curăţenie a spaţiilor
- etalonarea aparaturii de măsură şi control - certificate de etalonare
- fişe de înregistare a calibrărilor
72
- certificarea sursei de apă potabilă - registru analize apă potabilă
- programul de pregătire pentru personalul - instruiri periodice cu tematică
operativ
- igiena personală - registru rezultate teste sanitaţie
- combaterea dăunătorilor - grafic pentru acţiunile de
deratizare
73
- microbiologice;
- alte analize.
La colectarea laptelui în centrele de colectare se fac analize fizico-chimice iar la recepţia
în fabrică se fac toate analizele.
La pasteurizare se prelevează probe pentru analizele microbiologice cu scopul de a se
vedea dacă au fost distruse cea mai mare parte a microorganismelor existente în lapte.
Pasteurizarea reprezintă un punct critic de control.
La concentrare se fac analize fizico-chimice pentru a determina procentul de substanţă
uscată precum şi analize microbiologice.
La ambalare se execută toate analizele deoarece această operaţie constituie un punct critic
de control.
74
➞ Alte analize ➞ Analize fizico-chimice ☞ Analize microbiologice
75
5.2.10. Stabilirea sistemului documentar
76
- lista referitoare la instruirea personalului cu înregistrări din care să rezulte că
personalul responsabil cu realizarea sistemului HACCP cunoaşte riscurile aferente
produsului şi procesului, măsurile de control adecvate şi procedurile aferente
produsului/procesului pentru care a fost implementat sistemul HACCP.
Toate documentele şi înregistrările efectuate în aplicarea sistemului HACCP au
fost arhivate de către echipa de siguranţa alimentului şi reprezintă documente secrete
care nu pot fi difuzate (Ciotău C. 2006).
77
Concluzii
78
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C. coordonator -2007- Tratat de inginerie alimentară, Editura Agir,
Bucureşti
2. Banu C. coordonator -2009- Tratat de industrie alimentară, Tehnologii
alimentare, Editura ASAB, Bucureşti
3. Bondoc I. - 2007- Tehnologia şi controlul calităţii laptelui şi a produselor
lactate Vol.I, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iaşi
4. Chintescu G., Pătraşcu C. -1988- Agendă pentru industria laptelui, Editura
Tehnică, Bucureşti
5. Chintescu G., Grigore Ş. -1982- Îndrumător pentru tehnologia produselor
lactate,Editura Tehnică, Bucureşti
6. Ciotău C. -2006- Contribuţii privind aprecierea calităţii şi stării igienice a
unor sortimente de lapte praf produse de S.C. "Rarăul" S.A. Câmpulung
Moldovenesc. Teză de doctorat. Facultatea de Medicină Veterinară, Iaşi
7. Costin G. -1965- Tehnologia laptelui şi a produselor lactate, Editura Didactică
şi Pedagocică, Bucureşti
8. Csaltlós C., Burlea R. -1999- Maşini şi instalaţii pentru produse de origine
animală. Vol I. Maşini şi instalaţii pentru prelucrarea laptelui, Editura
Universităţii "Transilvania", Braşov
9. Georgescu G. coordonator -2005- Cartea producătorului şi procesatorului de
lapte. Vol 4. Cunoaşterea şi procesarea laptelui, Editura Ceres, Bucureşti
10. Georgescu G. şi colab. -2000- Laptele şi produele lactate, Editura Ceres,
Bucureşti
11. Radu F. A. -2006- Tehnologia laptelui şi a produselor lactate, Editura Mirton,
Timişoara
12. Stoian, Scorţescu C., Chintescu G. -1970- Tehnologia laptelui şi a
produselor lactate, Editura Tehnică, Bucureşti
13. Ţibulcă D., Jimboreanu A. -2008- Tehnologia de obţinere a produselor
lactate, Editura Risoprint, Cluj-Napoca
14. Usturoi M. G. -2007- Tehnologia laptelui şi a produselor derivate, Editura
Alfa, Iaşi
15. ***Standarde S.C. Rarăul S.A. Câmpulung Moldovenesc
16. ***www.rarăul.ro
79