UNIVERSITATEA “DUNĂREA DE JOS” DIN GALAȚI

FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR

SPECIALIZAREA CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE DIPLOMĂ

COORDONATORI:
LECT. DR. ING. LOREDANA DUMITRAŞCU

ABOLVENT:

1
 Cuprins
Capitolul 1 Tema proiectului ........................................................................................................3
Capitolul 2 Justificare....................................................................................................................4
Capitolul 3 Elemente de inginerie tehnologică ...........................................................................5
3.1 Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea producţiei
proiectate ......................................................................................................................................5
3.2 Prezentarea metodelor de analiză a produselor finite .........................................................16
3.3 Alegerea definitivă a tehnologiei utilizate în realizarea proiectului şi descrierea schemei
tehnologice .................................................................................................................................22
3.4 Calculul bilanţului de materiale (bilanţul total şi acolo unde este cazul bilanţul parţial,
consumul specific, randamente de fabricaţie) ...............................................................................26
Capitolul 4 Elemente de operaţii şi utilaje .................................................................................32
4.1 Alegerea şi dimensionarea utilajelor ...................................................................................32
4.2 Realizarea diagramei operaţiilor şi a cronogramei de funcţionare a utilajelor şi diagramelor
de utilităţi....................................................................................................................................36
4.3 Calculul suprafeţei de producţie ..........................................................................................41
4.4 Elemente de automatizare ....................................................................................................46
Capitolul 5 Managementul calităţii şi siguranţei alimentare-Elaborarea planului de
siguranţă ......................................................................................................................................48
5.1 Programe preliminare de igienizare ....................................................................................48
5.2 Documente de referinţă .......................................................................................................53
5.3 Planul de siguranţă alimentară, identificarea pericolelor, a CP/CCP, stabilirea măsurilor de
control, a procedeelor de control şi a acţiunilor corective, procedura şi instrucţiunea de lucru în
CCP ................................................................................................................................................56
Capitolul 6 Calculul economic (valoare utilaje, consumuri de materii prime, utilităţi, lista
personalului) ..................................................................................................................................72
6.1 Stabilirea valorii de investiţii ..............................................................................................72
6.2 Stabilirea cheltuielilor pentru prima lună de funcţionare .....................................................77
6.3 Antecalculaţia de preţ ..........................................................................................................80
Capitolul 7 Material grafic .........................................................................................................82
7.1 Schema de operaţii ..............................................................................................................82
7.2 Schema de legături (cu elemente de automatizare ) .............................................................83
7.3 Diagrama operaţiilor şi cronograma funcţionării utilajelor .................................................84
7.4 Diagramele consumurilor de utilităţi ....................................................................................85
7.5 Planul de amplasare al spaţiilor şi utilajelor ........................................................................87
7.6 Schiţa de ansamblu a unităţii (amplasare generală) ..............................................................88

2
 1. Tema proiectului

Proiectarea unei secţii de fabricare a laptelui de consum cu capacitatea de 20 t pe zi.

1.1 Obiectivul proiectului

Scopul acestui proiect este de a proiecta o unitate de fabricare a laptelui de consum.
În acest proiect sunt descrise și analizate toate operațiile care stau la baza obținerii
laptelui de consum pasteurizat, cât și bazele teoretice care stau la baza proiectării unei secții de
producere a acestui aliment.

1.2 Capacitatea de producție

 Unitatea va prelucra zilnic cantitatea de 20 tone de lapte;

 Unitatea va fi amplasată la 75 de km de Galați.

1.3 Profilul de producție

Profilul de producție este o secție de fabricare a laptelui de consum.
.

3
 2. Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării elementului de proiect

Laptele, după cum bine ştim, este o sursă alimentarã importantă atât pentru copii cât și
adulți. Proteinele pe care acesta le conţine au o înaltã valoare nutriționalã. Laptele se consumă
încă din primele clipe ale vieţii, fiind vital pentru om. Oamenii mănâncă laptele fie în forma sa
lichidă, fie sub formă de brânză, caş, iaurt, sana, chefir.

Având în vedere cele menționate anterior, obiectivul lucrării este:

Proiectarea unei secții de fabricare a laptelui de consum.
.

4
 3. Elemente de inginerie tehnologică

3.1 Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea

producţiei proiectate
Laptele este produsul lactat pe care îl întâlnim frecvent în alimentația oamenilor, indiferent
de vârstă, datorită compoziției pe care acesta o are.
Laptele este un lichid de culoare alb-gălbui, secretat de glanda mamară a mamiferelor
având o importanță deosebită deoarece asigură o valoare nutritivă ireproșabilă. Din punct de
vedere fizic laptele este un sistem complex. Laptele poate fi considerat o emulsie de tip U/A, în
care U reprezintă faza grasă formată din globule de grăsime și A faza apoasă, care conține
substanțe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoza, săruri minerale,
vitamine hidrosolubile). (Industrializarea laptelui, 2001,pag 17)

Laptele, proaspăt muls, este transportat de la centrele de vânzare până la bazele de

recepție pentru realizarea recepției calitative și cantitative. Pentru păstrarea calităților laptelui
materie primă, transportul acestuia trebuie să se realizeze într-un timp cât mai scurt de la
mulgere. Transportul se poate efectua fie în bidoane fie în autocisterne.

La bazele de recepție se efectuează recepția cantitativă a laptelui. Această operație are

drept scop determinarea cantității de materie primă. Ulterior se efectuează operația de recepție
calitativă, care are ca obiectiv determinarea impurităților prezente în lapte. Mai exact, se
analizează în laboratorul fabricii dacă laptele are calitatea corespunzătoare standardelor în
vigoare. În funcție de cantitatea obținută se realizează plat, dar se ține cont de eventualele
scăzăminte (în cazul în care cantitatea de impurități determinată este mai mare decât cantitatea
prevăzută în standarde).

După recepție, laptele este supus unor procedee tehnologice precum filtrarea și/sau
curățirea centrifugală. Scopul acestora este de a îndepărtarea eventualele impurități. Apoi laptele
este standardizat (este adus la un anumit conținut de grăsime). Acest procedeu diferă de la o
fabrică la alta. Următoarea operație la care este supus laptele este cea mai importantă, anume
pasteurizarea. Pasteurizarea se face la temperaturi ridicate cu o anumită durată de aplicare a
procesului. Durata diferă de la un producător la altul. După pasteurizare laptele este răcit la

5
temperaturi cuprinse între 40-44C cu o durată care poate varia între 4 și 7 ore. La final laptele
este ambalat fie în bidoane de sticlă, plastic sau cutii tetrapack.

Compoziția laptelui este diferită de la o specie la alta, dar poate să difere și în funcție de
rasă, hrană, vârsta animalului sau sezon.
http://www.april.org.ro/images/fisiere/5b0964ed0a1c2d5b696b711d7a6fc6fb.pdf)

Compoziția chimică a laptelui schematizată:

Laptele

Substanța uscată totala Apa

Gaze

Substanța uscată degresată Vitamine,enzime,pigmenti,hormoni Lipide

Săruri minerale Substanțe azotoase Glucide Fosfatide,steride Grăsimi propriu zise

Substanțe neproteice Proteine Lactoză Monozaharide,aminozaharide

Aminoacizi,amine,etc Cazeina Albumina Globulina Proteaze,peptone

Apa: unul dintre componenții principali ai laptelui, având o importanță deosebită în alimentație
și în tehnologia produselor lactate, deoarece toate procesele fizico-chimice pot avea loc numai în
soluții apoase. Apa din lapte, în care sunt dizolvate sărurile, glucidele, proteine, formează
”plasma laptelui”.

Substanța uscată: prezentă în laptele de vacă într-un procentaj ce variază între

11%-16%. Acest lucru se datorează mai multor factori: rasă, anotimp, condiții de alimentație.
Aceasta este un indice ce caracterizează valoarea nutritivă a laptelui.

6
 Lipidele: cele mai variabile componente ale substanței uscate din lapte. Se găsesc
sub formă de globule sferice sau elipsoidale în număr de 2-10 milioane într-un ml de lapte. În
laptele de vacă, conținutul de grăsime este cuprins între 3%-6%.

Substanțele azotoase: 95% sunt de origine proteică, restul de 5% sunt de origine

neproteică.

Proteinele: au valoare biologică superioară datorită conținutului în aminoacizi

esențiali, având un procent de 3,3%, (dintre care 2,7% cazeina, 0,4-0,5% albumina și 0,1-0,2%
globulină). Substanțele azotoase de origine neproteică sunt reprezentate de creatină, uree,
creatinină, aminoacizi liberi.

Glucidele: se găsesc în lapte sub formă de monozaharide (glucoza), dizaharide

(lactoza) și aminozaharide (sub forma liberă sau poate chiar legate de proteine, lipide sau
fosfați). Fracțiunea majoritară a glucidelor este reprezentată de lactoză, un dizaharidn format
dintr-o moleculă de glucoză și una de galactoză, care este specific numai laptelui. În condiții
normale, conținutul de lactoză din laptele este de 4,5-4,8%. Sub acțiunea lactazei (enzimă),
lactoza este descompusă în glucoză și galactoză, substanțe de o mare necesitate în fiziologia
creierului și a țesutului nervos.

Substanțele minerale: laptele conține toate substanțele necesare pentru funcțiile

vitale ale organismului, fiind într-un număr de peste 80 de elemente, care formează peste 30 de
săruri organice și anorganice, cazeinați, fosfați.

Vitaminele: se găsesc într-un număr mare în laptele de vacă, având o importanță

biologică majoră. Acestea catalizează procesele metabolice din organismul viu. Sunt prezente în
lapte atât vitaminele liposolubile (A,D,E,F,K) cât și cele hidrosolubile(B,C).

Laptele prezintă o compoziție complexă, așa cum am menționat anterior, compoziție pe care
am ilustrat-o și în tabelul de mai jos. Cele patru grupe componente principale și proporțiile lor
sunt înregistrat în tabelul numărul 1. (Costin, 1985).

7
 Tabelul nr. 1 Compoziția laptelui*

Component Compoziția medie în Domeniul de variație Compoziție medie în

lapte (% ) (%) substanță uscată
Apă 87,1 85,3-87,7 -
Substanță uscată negrasă 8,9 7,9-10,0 -
(SUN)
Lactoză 4,6 3,8-5,3 36
Grăsime 4,0 2,5-5,5 31
Proteine 2,3-4,4 25
3,3
 Cazeină 2,6 1,7-3,5 20
Substanțe minerale 0,7 0,57-0,83 5,4
Acizi organici 0,17 0,12-0,21 1,3
Alți compuși 0,15 - 1,2
*(Borda, 2006)

Proprietățile senzoriale ale laptelui

Proprietățile senzoriale ale laptelui

Aspect și consistență Lichid omogen,aspect mat,specific. Apariția unor abateri în

consistența(aspect apos,sediment) indică unele stări de boală
a animalelor sau nerespectarea condițiilor igienice.

Gust Plăcut, dulceag. La temperaturi mai ridicate,laptele poate

deveni acru(iși modifică gustul).

Miros Plăcut,specific.

Culoare Alb-galbuie

8
 Caracteristicile nutriționale ale laptelui
Atunci când este obținut de la animale sănătoase, laptele are toate substanțele minerale
necesare organismului uman, atât celor aflați în creștere cât și adulților. Laptele conține
aproximativ 80 de elemente. Substanțele minerale din lapte se pot determina prin calcinarea
probei la temperaturi de 500-600º C. Se obține cantitatea de cenușă, aceasta reprezentând 0,7-0,8
%. Substanțele saline din lapte sunt în proporție de 0,9-1%, deoarece în timpul calcinării
clorurile se volatilizează, așadar fosforul din lecitină și din cazeină se transformă în acid fosforic.
În tabelul nr. 2 sunt prezentate macro și microelementele din lapte.
Tabelul nr. 2 Elementele din laptele de vacă

Elemente Raportare la 1 l de lapte

Macroelemente
Calciu, mg 1250
Fosfor, mg 960
Sodiu, mg 350-500
Potasiu, mg 1300-1500
Clor, mg 1100-1300
Magneziu, mg 90-240
Microelemente
Iod, mcg 47
Fier, mg 0,5
Zinc, mg 3-5
Cupru, mcg 600
Cobalt, mcg 0,4-1,1
Nichel, mcg 30
Plumb, mcg 20-80

9
 Proprietățile fizico-chimice ale laptelui

Proprietățile fizico chimice ale laptelui de vacă

Densitatea(la 20 C ) 1,027-1,032 g/cm3

Punctul crioscopic (de înghețare) -0,53...0,57 C

Punctul de fierbere 100,2-100,5 C

Căldura specifică 0,92-0,94 kcal/kg/grad

Indice de refracție 38-40 grade Zeiss

Conductibilitatea electrică 175-200 

Vâscozitatea laptelui 1,8-2,2 centipoise

Aciditatea titrabilă 16-18 T

Aciditatea liberă (ph ul) 6,3-6,8

(Industrializarea laptelui,2001)

10
 Proprietăți/aspecte/limite microbiologice

Produs Determinări Valori

1.Lapte crud Număr de microorganisme <100.000

la 30C ufc∙cm-3

Celule somatice∙cm-3 <400.000

Penicilina μg∙cm-3 <0,004

Alte antibiotice Nedetectabile

2.Lapte pasteurizat Patogeni Absenti

Coliformi∙cm-3 <1

Număr de microorganisme la <30.000

30 C ucf∙cm-3

După incubare la 6C,timp de <100.000

5 zile,număr∙ ufc∙cm-3,la 21C

Fosfataza
-
Antibiotice
Absente la cm3

3.Lapte sterilizat și lapte După incubare timp de 15 zile <10

UHT la 30C,număr in 0,1 cm3 la
30 C

Antibiotice
Absente la cm3

(Microbiologia produselor alimentare,Dan Valentina,pag 60)

11
 Laptele de consum trebuie sã fie tratat termic, cel puţin prin pasteurizare. Laptele este un
aliment valoros, are un termen de valabilitate scurt și necesită o manipulare atentă. Laptele este
foarte perisabil, pentru că este un mediu excelent pentru dezvoltarea microorganismelor, în
special a bacteriilor patogene. Acestea din urmă pot cauza alterarea și îmbolnăvirea celor care
consumă lapte. Procesarea laptelui permite păstrarea acestuia pentru o perioadă mai mare și
conduce la reducerea toxiinfecțiilor alimentare. (http://www.fao.org/dairy-production-
products/en/#.VpA1pPmLTIU )
În țările în curs de dezvoltare, laptele este procesat la scară mică de producătorii care fabrică
o varietate extinsă de produse lactate. Modul de procesare folosit poate varia de la o țară la alta,
de la regiune la regiune, în funcție de: gusturile localnicilor, obiceiurile alimentare, tradițiile
culinare și cererea de pe piață. Prelucrarea la scară mică în țările în curs de dezvoltare presupune
implicarea tehnologiilor tradiționale sau semi-tradiționale. Cu toate acestea, produsele trebuie să
concureze cu cele ale producătorilor la scara mai mare. Înființarea de instalații de prelucrare
profitabile poate fi o adevărată provocare pentru micii producători. Acest lucru poate fi agravat
în unele regiuni de fluctuațiile sezoniere ale producției de lapte. În zonele tropicale și
subtropicale, cantitatea de lapte este mai mare în sezonul ploios față de cantitatea produsă în
sezonul secetos, lucru datorat de faptul că animalele depind mult de pașunat. În zonele temperate
și muntoase, producția de lapte este mult mai mică în sezonul rece. Aceste lucruri conduc la
constrângerea prelucrării laptelui și la viarția comercializării, fiind variații semnificative de
aprovizionare. (http://www.fao.org/dairy-production-products/products/en/) În ultimii 30 de ani,
producția mondială de lapte a crescut cu aproape 50%. Pe primul loc în lume la producția de
lapte se află India, cu 16 % din producția mondială, iar pe locul doi se află Statele Unite ale
Americii, China, Pakistan și Brazilia. (http://www.fao.org/dairy-production-
products/products/en/ )

Laptele de consum poate fi obținut prin pasteurizare. Tipurile de tratamente termice întâlnite
în industria laptelui sunt prezentate în Tabelul nr 3.

12
Tabelul nr. 3 Tipuri de tratamente termice întâlnite în industria laptelui***
Proces Temperatura Timp
Termizare 63-65˚C 15 s
Pasteurizarea laptelui LTLT 63˚C 30 min
Pasteurizare laptelui HTST 72-75˚C 15-20 s
Pasteurizarea înaltă 85 -90˚C 5 – 10 min
Ultrapasteurizare 125-138˚C 2-4s
UHT 135-140˚C Câteva secunde
Sterilizare 115-120˚C 20-30 min
***( Bylund, 1995)

Termizarea reprezintă încălzirea laptelui la temperatura de 63-65˚C pentru un timp de 15

secunde, dar la această combinație de timp-temperatură nu este inactivată fosfataza. Pentru a
preveni multiplicarea bacteriilor sporulate după termizare, laptele trebuie răcit la o temperatură
de maxim 4˚C și nu trebuie amestecat cu lapte netratat termic. Termizarea trebuie aplicată doar
în cazuri de excepție pentru a distruge microorganismele psihrotrofe (Bylund,1995).
Pasteurizarea LTLT (temperatură joasă, timp îndelungat ): laptele este încălzit la
temperatura de 63˚C și menținut la această temperatură timp de 30 de minute (Bylund,1995).
Pasteurizarea HTST (temperatură înaltă, timp scurt ):

- aplicată pentru lapte implică încălzirea laptelui la temperatura de 72-75˚C, cu

menținerea timp de 15-20 de secunde.
- aplicată pentru laptele materie primă procesat pe obținerea de produse lactate
fermentate implică încălzirea laptelui la o temperatură ˃85˚C cu menținere timp de 5
minute (Bylund,1995).

Tratamentul UHT se referă la încălzirea intensă a laptelui la temperatura de 135-140˚C.

Această temperatură distruge microorganismele care, dacă nu ar fi distruse ar conduce la
alterarea produsului (Bylund,1995).
Sterilizarea se face de obicei la 115-120˚C timp de 20-30 de secunde. (Bylund,1995)
Pasteurizarea la 72˚C se realizează în pasteurizatoare cu plăci (Figura 1).

13
 Figura nr. 1 Pasteurizator cu plăci

Pasteurizarea UHT se realizează în pasteurizatoare tubulare (Figura nr. 2)

Figura nr.2 Pasteurizator tubular

3.2 Prezentarea metodelor de analiză a produselor finite

Laptele de consum se analizează din punct de vedere: fizico-chimic, microbiologic și

senzorial.
Parametrii fizico-chimici se supun cu suficientă rigurozitate controlului prin măsurători
de caracteristici specificate în normele de producție, în contractele de livrare sau alte înscrisuri
care reglementează relațiile producător-consumator-singuranța alimentației. Acest control se
poate efectua pe flux tehnologic sau pe produsele ce se livrează spre consum. Se urmăresc indicii

14
de calitate ( umiditate, substanță uscată, indici de refracție, conținut în calciu, sare, fier, proteine
) (Costin, 2005 ).
Analize fizico-chimice pentru laptele de consum:

- Determinarea acidității
- Determinarea pH-ului
- Determinarea grăsimii
- Determinarea conținutului de substanță uscată
- Determinarea conținutului de proteine
- Determinarea fosfatazei alcaline
a.) Determinarea conținutului de substanţă uscată

Prin definiţie, substanţa uscată totală reprezintă masa de substanţă rămasă după tratarea
termică specifică a probei analizate. Conţinutul de substanţă uscată totală se exprimă în procente
masice ( SUT, %), iar din SUT % se scade conţinutul de grăsime ( G%), rezultând substanţa
uscată negrasă ( SUN, % ).
Principiul metodei analitice pentru determinarea SUT% constă în evaporarea apei în
etuvă termostatată la 120± 2˚C în prezenţa oxidului de zinc (Costin, 2005 ).
Într-o capsulă cu fund plat de 20-25 mm și înălțimea de 50-75 mm, se cântăresc la balanța
analitică, cu precizie de 0,1 mg circa 2g oxid de zinc împreună cu o spatulă de sticlă și capac.
Capsula se termostatează o oră în etuvă la 102 ± 2˚C, după care se răcește în exicator cu strat de
silicagel tratat cu indicator higrometric.
După răcire, se îndepărtează capacul, se deplasează oxidul de zinc într-o parte prin
înclinarea capsulei și în locul rămas liber se aduce cu spatula cca 1,0 g probă de sana (1 ml lapte
) care se cântărește cu precizie de 0,1 mg. Apoi, oxidul de zinc se aduce pe deasupra probei cu
spatula. Se pune capacul și se încălzește pe o baie de apă la fierbere timp de 30 de minute,
amestecând din când în cand conținutul capsulei.
După evaporarea lichidului, capsula cu capacul pus alături, se menține 3 ore în etuva
termostatată la 120 ± 2˚C. Se reașează capacul, se aduce în exicator și se cântărește după răcire.
După cântărire se repetă termostatarea timp de o oră. Dacă după răcire și recântărire masa nu
diferă cu mai mult de 1mg, se calculează subtanța uscată. Dacă diferența depășește 1mg,
termostatarea se repetă până la realizarea condiției de masă constantă.
Pentru calculul conținutului de substanță uscată se utilizează următoarea relație:
15
 𝑚 −𝑚
SUT,% = 𝑚2 −𝑚0 · 100 + 0,1 ·a
1 0

Unde:
m0 - este masa ( capsulă + spatulă + capac ) după uscarea oxidului de zinc;
m1 - este masa capsulei cu proba de analizat;
m2 - este masa capsulei cu proba după uscare;
a - este masa în g de acid lactic din 100g produs;
Rezultatul se rotunjește la 0,01g/100g produs analizat (Costin, 2005 ).

b.) Determinarea acidităţii

Aciditatea totalã se realiza prin metoda Thorner, prin titrarea cu o soluție alcalinã NaOH
0,1 n, în prezența fenolftaleinei ca indicator. Acidul care se neutralizeazã este acidul lactic.

Reacția de neutralizare:

CH3–CHOH–COOH + NaOH → CH3–CHOH–COONa + H2O

Ȋntr-un pahar Erlenmeyer se pun 10 ml de probã de analizat, peste care se adãuga 20 ml de

apã distilatã și 3 picãturi de fenolftaleinã. Amestecul este supus titrãrii cu o soluție de NaOH 0,1
pânã la virarea culorii în roz pal ce persistã câteva secunde. Gradele de aciditate sunt date de
numãrul de ml de NaOH necesari pentru neutralizarea aciditãții a 10 ml sana în prezența
fenolftaleinei.

Pentru determinarea aciditãții se folosește următoarea formulã:

Aciditatea, °T = (V/m) · 100

Unde:

V- volumul de NaOH folosit la titrare, ml;

m – masa produsului, grame.

c.) Determinarea proteinelor şi peptidelor

Determinarea proteinelor și peptidelor se face fie din azotul determinat prin metoda
Kjeldahl, fie din azotul determinat prin metoda Dumas, fie pe baza unor metode specifice cum
sunt colorarea cu amino-schwartz (ISO 554/84) și metoda Bradford cu coloranți anionici
Coomassie brillant blue G 250 (Costin, 2005 )

16
 d.) Determinarea grăsimilor

Determinarea grăsimilor se bazează pe metoda acido-butirometrică Gerber, ca metodă de

rutină. Materiale necesare: centrifugă, butirometru pentru lapte, acid sulfuric D = 1,810-1,820;
alcool izoamilic D=0,810—0,812.

Mod de lucru: În butirometrul pentru lapte se pun 10ml acid sulfuric, 5 ml lapte/ produs
lactat acid, cu aceeași pipetă, 6 ml apă distilată și 1 ml alcool izoamilic. Se șterge gâtul
butirometrului cu vată, se pune dopul de cauciuc prin înșurubare și se omogenizează. După
omogenizare butirometrul este centrifugat timp de 5 minute la 1.000-1.200 rotații/minut, și apoi
se va scoate din centrifugă și se va pune pe baia de apă la temperatura de 65˚C, apoi se citește
conținutul de grăsime pe tija butirometrului și se înmulțeste cu 2,2 valoarea citită.
(http://documents.tips/documents/produse-lactate-acide-iaurtul-55cd82f811a1f.html )

e.) Determinarea pH-ului

Aciditatea liberã a probelor de lapte și sana se măsoară cu ajutorul pH-metrului prin

mãsurarea pH-ului. Mãsurarea pH-ului se face cu ajutorul unui electrod din sticlã. Electrodul se
spalã în prealabil cu apã distilatã (picãturile vor fi șterse cu hârtie de filtru), dupã care se
imerseazã în paharul cu proba de analizat și se citește valoarea pH-ului dupã 15-20 secunde de la
imersare.

f.) Determinarea fostatazei alcaline

Determinarea fosfatazei alcaline se va face spectofotometric, la lungimea de undă de

405nm.

Principiul metodei: fosfataza alcalină induce hidroliza parahidrofenilfosfatului în soluție

alcalină și formarea unui complex de culoare galbenă. Intensitatea culorii este direct
proporțională cu concentrația de fosfatază alcalină din probă.

P – Nitrofenilfosfat +OH complex de culoare galbenă

( http://www.cdrfoodlab.com/food-analysis/alkaline-phosphatase-cow-milk.html )

g.) Determinarea lactoperoxidazei

17
 Lactoperoxidaza: se măsoară utilizând o adaptare a metodei IDF ( IDF 1994), unde rata
de oxidare a 3-etil-benzotiazol-6 acid sulfonic (ABTS) este măsurată spectofotometric la
lungimea de undă 412 nm. 0,1 ml lapte la temperatura de 4˚C se amestecă cu 2 ml ABTS și se
menține 30 de minute la 22˚C pentru a permite stabilizarea cazeinei în soluția tampon fosfat. Se
adaugă 1ml de apă oxigenată și se agită puternic a activa reacția. Se citește absorbanța (A412) la
15 secunde și apoi la 75 de secunde. Rata de modificare absorbanței per minut (DA/At) se va
calcula ( coeficientul de extincție al produsului de oxidare ABTS la 412 nm este 32,4 * 10 -3),
(Marks, 2001).

h.) Determinarea sinerezei

Pentru determinarea sinerezei, PLF sunt supuse centrifugãrii timp de 10 minute la 6.000 rpm,
folosind o centrifugã EBA 20 (HETTICH – GERMANIA).

Pentru determinarea sinerezei a fost utilizatã următoarea formulã:

% Sinereza = (ms / mp) · 100

unde:
ms – masa supernatantului, g;
mp – masa totalã a produsului, g

Analiza senzorială

În analiza senzorială se apreciază aspectul (începând de la ambalare pe toată perioada

durabilităţii alimentului) textura şi caracteristicile de aromă (gust şi miros prin detecţie nazală şi
retronazală).
Analiză senzorială presupune aprecierea cu ajutorul unei scale hedonice cu număr
impar de valori (metoda Likert) sau cu metoda punctajului.

18
 Metoda punctajului presupune atribuirea unui punctaj, pentru a cuantifica experienţa
senzorială. Metoda este simplă şi are capacitatea de a reflecta însuşirile senzoriale ale
produselor, fiind totodată adecvată pentru stabilirea preferinţelor consumatorilor. Punctajul
reprezintă aplicarea scorului, sau a aprecierilor convertite în valori numerice, pentru a descrie
intensitatea unei experiențe senzoriale percepute.
Metoda punctajului prezintă o serie de avataje şi dezavantaje:
Avantajele metodei punctajului:
• permite caracterizarea unui număr mare de proprietăţi senzoriale ale produsului
• simplitate
• claritate
• uşurinţa în apreciere
• uşurinţa de prelucrare a rezultatelor prin metode statistice.
Dezavantajele metodei punctajului:
• nu dă rezultate exacte atunci când este vorba de detectarea unor gusturi străine
• este uneori lipsită de precizie
• caracterul arbitrar al punctajelor

Analiza microbiologică

Laptele și produsele lactate fermentate sunt analizate din punct de vedere microbiologic
conform Regulamentului EC nr 1441/2007. Regulamentul prevede analize microbiologice pentru
evaluarea criteriilor de igienă și siguranță. Analiza microbiologică a laptelui de consum
presupune determinarea numărului de Enterobacteriaceae. Analizele microbiologice pentru sana
sunt: determinarea numărului de Enterobacteriaceae și determinarea numărului de drojdii și
mucegaiuri.
Conform Regulamentului EC nr 1441/2007 în laptele pasteurizat și produsele lactate
pasteurizate numărului de Enterobacteriaceae trebuie să fie în limita ˂ 1 – 5 ufc/ml în 2 din 5
eșantioane.
Pentru stabilirea numărului de microorgansime din produsele alimentare se pot folosi
următoarele metode: metoda indirectă de numărare și utilizarea Petrifilmelor.

19
 Petrifilmele sunt realizate pentru a fi utile conceptului sistemelor HACCP, ce aplică
măsuri corective, pe parcursul producției, analizând un număr mare de probe, obținându-se
rezultate exacte în timp scurt, lucru ce nu se poate face prin metode clasice de control
microbiologic ( Bahrim, 2003 ).
Tehnica Petrifilmelor este una simplă, realizându-se prin efectuarea etapelor:

 Pregătirea probei, se diluează prin tehnica diluțiilor decimale până la concentrație de 10 4

celule per ml
 Se ridică filmul superior al Petrifilmului
 Se inoculează 1ml suspensie din diluția corespunzătoare în centrul Petrifilmului
 Eliberare film superior fiind lăsat să cadă liber
 Folosind dispozitivul de răspândire se presază ușor deasupra zonei inoculate distribuind
astfel uniform celulele din suspensie pe toată suprafața mediului de cultură.
 Se îndepărtează dispozitivul de răspândire și se așteaptă 1 minut pentru solidificarea
mediului de cultură
 Termostare în condiții optime, pretabile pentru microorganismele analizate să se
dezvolte, ținând cont de instrucțiunile de utilizare a Petrifilmului
 Se numără coloniile formate, lucru simplificat datorită coroiajului imprimat pe suportul
pentru mediu care împarte suprafața în pătrățele cu suprafața de 1cm2. Pragul de detecție
este între 25-250 colonii/petrifilm
 Se calculează ufc/g( ml ) la fel ca în metodele clasice. ( Tofan ș.a., 2002 )

Metodele indirecte de numărare sunt metode clasice de numărare, cea mai uitilizată este
metoda culturală Koch. Această metodă presupune inocularea în mediu de cultură solidificat prin
tranferarea unui cm3 din fiecare diluție folosind o pipetă sterilă individuală în Plăci Petri. Apoi
se adaugă câte o eprubetă de mediu specific cu agar, apoximativ 10-15 cm3, fluidificat și
temperat peste suspensia din fiecare placă. Prin mișcări circulare, orizontale ale Plăcii Petri se
omogenizează mediul cu suspensia. Mediul se solidifică și apoi, după ce se termostatează în
condiții specifice, se formează coloniile la suprafața și în profunzimea mediului. Calculul
microorganismelor pe gram sau cm3 de probă analizată se realizează cu formula:
∑𝑛
𝑁= · 𝑘
𝑥1 + 0,1 · 𝑥2

20
N – numărul de celule/cm3 (g) de probă
∑ 𝑛 - suma numărului coloniilor din plăcile din care se face numărarea
x1 – numărul plăcilor din prima diluție aleasă pentru numărare
x2 – numărul plăcilor din a doua diluție aleasă pentru numărare
k – coeficientul de diluție corespunzător primei diluții aleasă pentru numărare
0,1 – coefficient care egalează diluțiile ( Tofan ș.a., 2002 )

Analiza unor substanţe străine din sana/lapte:

Substanţele străine sunt constituite din aditivi, compuşi naturali nenecesari şi chiar toxici
proveniţi din activitatea microbiană sau din mediul exterior (contaminanţi). Din categoria
aditivilor fac parte numeroşi hidrocoloizi adăugaţi intenţionat pentru controlul texturii şi a
stabilităţii la sinereză. Limita admisă de antiseptici este de 5mg/ kg sana (5 ml/ l de lapte).
Dozarea acidului benzoic,p-hidroxilbenzoic (paraben) şi a esterilor acestora, alături de acidul
sorbic, se face după norma IDF 139:1987. (Costin, 2005 )
O problemă stringentă în analiza materiei prime pentru sana o constituie dozarea
pesticidelor, în general, alături de bifenil policlorurat, în particular. Pentru pesticidele
organofosforice s-a pus la punct metoda de extracţie şi dozare prin cromatografie în fază gazoasă
(IDF 144:1990). Problema centrală o constituie separarea pesticidelor din probe, folosind
gradienţi de solvenţi şi faze solide specifice. (Costin, 2005 )

3.3 Alegerea definitivă a tehnologiei utilizate în realizarea proiectului şi descrierea schemei

tehnologice

Laptele de consum cu 3,5% grăsime s-a obținut prin pasteurizarea laptelui la temperatura de
72˚C, timp de 20 de secunde. Schema tehnologică de obținere a laptelui de consum cu 3,5%
grăsime este prezentată în Anexa 1.

21
Recepția calitativă și cantitativă

Înainte ca laptele să fie recepționat autocisterna cu lapte trebuie să fie spălată la exterior și
trecută prin bazinul pentru dezinfectare a roților, în cele din urmă este adusă la punctul de
recepție, unde se recoltează probe care vor fi supuse unor serii de analize. Într-o primă etapă se
verifică temperatura laptelui, după care se realizează analize senzoriale și fizico-chimice.
Examenul organoleptic al laptelui se face în fiecare compartiment al autocisternei. Acesta constă
în aprecierea aspectului, culorii, consistenței, gustului, mirosului și prezența eventualelor
impurități.

După realizarea examenului organoleptic, se recoltează probe pentru analizele de laborator, și se

determină:

Aciditatea - valorile normale ale acidității laptelui sunt cuprinse între 16,5 și 18,3 °T

Densitatea - se determină la temperatura de 20°C, densitatea minimă trebuie să fie de 1,028

(SR 143:2008)

Grăsimea - procentul de grăsime conform normelor în vigoare (SR EN ISO 1211:2010). La

sfârșitul efectuării tuturor analizelor se compară rezultatele obținute cu rezultatele din buletinul
de analiză care însoțește materia primă. Laptele trebuie să fie însoțit obligatoriu de documentele
privind calitatea și cantitatea, buletinul de analize și declarația de conformitate.

Filtrarea

În condițiile în care materia primă este conformă, autocisterna se racordează la conducta de

recepție, laptele fiind preluat de pompa de recepție și trece prin filtrul mecanic cu ventile de
închidere. Filtrarea este o operație principală în lațul tehnologic, care se realizează cu scopul de a
îndepărta impuritățile grosiere.

Răcirea

Răcirea laptelui, imediat după recepție este o operație facultativă. Această operație se practică în
cazul în care laptele nu va fi prelucrat imediat. Pentru operația de răcire se utilizează un
schimbător de căldură cu plăci (răcitor), folosind apă răcită cu temperatura de aproximativ 0,5°C.
Laptele este răcit de la o temperatură de aproximativ 10°C la aproximativ 4°C, pentru a se
împiedica dezvoltarea microorganismelor existente. Laptele răcit este depozitat în tancul tampon
izoterm de recepție lapte răcit.
22
Preîncălzirea

Preîncălzirea la 55˚C are loc în prima zonă a pasteurizatorului, și asigură un rezultat mai bun al
operației de curățire centrifugală.

Separare centrifugală

Operația de curățire centrifugală se realizează cu ajutorul separatorului centrifugal care are dublu
rol: - asigură degresarea laptelui, grăsimea rezultată fiind direcționată în tancul de fermentare
smântână, unde are loc inocularea cu cultură starter specifică și operația de fermentare,
obținându-se smântână fermentată; - asigură curățarea laptelui de impurități, îndepărtarea
leucocitelor din lapte și parțial a microogranismelor sub formă de nămol de centrifugare.

Preîncălzirea

Preîncălzirea la 70˚C, după operația de curățire centrifugală, are rolul de a ajuta la realizarea mai
ușor și mai rapid a următoarelor operații. Aceasta are loc în zona a II-a a pasteurizatorului.

Omogenizarea

Omogenizarea are drept scop distribuirea uniformă a globulelor de grăsime din lapte, prin
reducerea diametrului globulelor de grăsime și creșterea vâscozității mediului. Diametrul mediu
al globulelor de grăsime din laptele neomogenizat este de 3 - 4 μm, scăzând după omogenizare la
0,7 - 1 μm ( Costin, 2003 ).

Pasteurizarea

Operația de pasteurizare a laptelui se realizează în zona de încălzire ( la temperatura de 72˚C

pentru obținerea laptelui de consum și la temperatura de 90˚C pentru obținerea produsului lactat
fermentat), de menținere la temperatura de pasteurizare și de răcire (până la 20°C pentru laptele
de consum și până la 30 ˚C pentru produsul lactat fermentat), a pasteurizatorului. Prin
pasteurizarea laptelui se urmărește: ❖ distrugerea formelor vegetative a bacteriilor patogene; ❖
distrugerea microflorei dăunătoare și oprirea fermentației lactice, (Costin, 2003). Tratarea
laptelui la o temperatură de 72°C/20 secunde sau 90°C/5 minute asigură distrugerea tuturor
bacteriilor patogene. Mycobacterium tuberculosis este cel mai termorezistent agent patogen care
poate fi distrus prin pasteurizare.

23
Avantajele pasteurizării sunt următoarele:

distrugerea formelor vegetative a bacteriilor patogene

distrugerea bacteriilor dăunătoare

reducerea consumurilor specifice

obținerea produselor de calitate standardizată ,(Costin, 2003).

Răcirea

Laptele de consum, după pasteurizare, este răcit până la temperatura de 4˚C în tancul de răcire.

Ambalarea - Laptele răcit este ambalat în cutii TetraPak (Costin, 2005 ).

Depozitarea produsul se depozitează în condiții optime la temperatura de 4 - 6˚C.

24
 Calculul bilanţului de materiale

Bilanțul de materiale pentru procesarea materiei prime este prezentat în tabelul nr. .
Tabelul nr. 6 Bilanțul de materiale pentru laptele de consum cu 3,5% grăsime

Nr Denumire Mărimi intrare Mărimi ieșire

Nr. operație Denumire, Cantitate UM Denumire, Cantitate UM
crt simbol Simbol
1. Recepție Lapte 20 000 Kg/zi Lapte proaspăt 19990 Kg/zi
cantitativă și proaspăt, L recepționat,
calitativă LRCC
Pierderi,p1 10 Kg/zi

Total 20 000 Kg/zi Total parțial,mie 20 000 Kg/zi

parțial,mi
2. Filtrare Lapte 19990 Kg/zi Lapte filtrat 19950,02 Kg/zi
proaspăt Lf
recepționat,
LRCC
Pierderi, p2 39,98 Kg/zi
Total 19990 Kg/zi Total parțial,mie 19990 Kg/zi
parțial,mi
3. Răcire Lapte filtrat 19950,02 Kg/zi Lapte răcit(Lr) 19944,035 Kg/zi
Lf Pierderi, p3 5,985 Kg/zi
Total 19950,02 Kg/zi Total parțial,mie 19950,02 Kg/zi
parțial,mi
4. Preîncălzire Lapte răcit(Lr) 19944,035 Kg/zi Lapte 19936,058 Kg/zi
preîncălzit
Pierderi, p4 7,977 Kg/zi
Total 19944,035 Kg/zi Total parțial,mie 19944,035 Kg/zi
parțial,mi
5. Curățire Lapte 19936,058 Kg/zi Lapte curățit 19876,25 Kg/zi
centrifugală preîncălzit centrifugal
Pierderi, p5 59,808 Kg/zi

Total 19936,058 Kg/zi Total parțial,mie 19936,058 Kg/zi

parțial,mi

25
6. Preîncălzire Lapte curățit 19876,25 Kg/zi Lapte 19870,29 Kg/zi
centrifugal preîncălzit
Pierderi, p6 5,962 Kg/zi
Total 19876,25 Kg/zi Total parțial,mie 19876,25 Kg/zi
parțial,mi
7. Omogenizare Lapte 19870,29 Kg/zi Lapte 19866,31 Kg/zi
preîncălzit omogenizat
Pierderi, p7 3,974 Kg/zi
Total 19870,29 Kg/zi Total parțial,mie 19870,29 Kg/zi
parțial,mi
8. Pasteurizare Lapte 19866,31 Kg/zi Lapte 19856,377 Kg/zi
omogenizat pasteurizat

Pierderi, p8 9,933 Kg/zi

Total 19866,31 Kg/zi Total parțial,mie 19866,31 Kg/zi
parțial,mi

9. Răcire Lapte 19856,377 Kg/zi Lapte răcit 19854,392 Kg/zi

pasteurizat Pierderi, p9 1,985 Kg/zi
Total 19856,377 Kg/zi Total parțial,mie 19856,377 Kg/zi
parțial,mi
10. Ambalare Lapte răcit 19854,392 Kg/zi Lapte comsum 19844,465 Kg/zi
Pierderi, p10 9,927 Kg/zi
Total 19854,392 Kg/zi Total parțial,mie 19854,392 Kg/zi
parțial,mi

Consumul specific
𝑀𝑝
Cs=𝑀𝑓 =1,007

unde Mp=materia primă

Mf=materia finită
1000
Cs= 993 =1,007

Randamentul
𝟏
Ƞ=𝑪𝒔 ∙100,%

26
 1
Ƞ= 1,007 ∙100=99,3%

Ƞ=99,3%

27