UNIVERSITATEA DE ŞTIIȚE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI
SIGURANȚEI ALIMENTELOR

Coordonatori științifici,
Prof. dr. Cecilia POP
Asist. univ. dr. Gabriela Frunză

Absolvent,
Pricop Ciprian-Cosmin

Anul 2020
 FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE

ANALIZA CALITĂȚII SALAMULUI DE

SIBIU UTILIZÂND METODA FMEA

Coordonatori științifici,
Prof. dr. Cecilia POP
Asist. univ. dr. Gabriela Frunză

Absolvent,
Pricop Ciprian-Cosmin

ANUL 2020
2
 CUPRINS

INTRODUCERE

CAPITOLUL I. Prezentarea generală a

produsului........................................................................8

1.1. Caracteristici
senzoriale....................................................................................9

1.2. Caracteristici fizico –

chimice ........................................................................10

1.3. Caracteristici biologice: conținutul microbiologic și valoarea

nutritivă ........10

1.4. Caracteristici
tehnologice ...............................................................................11

1.5. Caracteristici
estetice......................................................................................12

1.6. Caracteristici
economice.................................................................................13

CAPITOLUL II. Descrierea procesului tehnologic și întocmirea diagramei de flux..................

17

2.1 Întocmirea diagramei de

flux...........................................................................17

2.2 Descrierea procesului

tehnologic.....................................................................28

2.3 Utilaje folosite la fabricarea salamului de

Sibiu..............................................22

CAPITOLUL III. Aplicarea metodologiei specifice

FMEA.........................................................28

3
 3.1. Analiza neconformităților. Identificarea neconformităților potențiale, a
cauzelor și efectelor posibile ale acestora..........................................................................29

3.2. Evaluarea neconformităților pe baza coeficientului de risc „Risk Priority

Number” RPN....................................................................................................................29

3.3. Minimizarea neconformităților/defectelor. Măsuri de îmbunătățire pentru

componentele sau procesele care prezintă posibile neconformități/defecte......................32

3.4. Verificarea îmbunătăţirilor.............................................................................32

CAPITOLUL IV. Concluzii și sugestii........................................................................................33

BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE

Povestea salamului de Sibiu începe, ca orice poveste, cu "A fost odată".. așadar, a fost
odată un italian pe nume Filippo Dozzi. Era un om mândru si harnic, dornic sa-si facă un rost.
Fiind de profesie pietrar se stabilește împreuna cu soția sa, in jurul anului 1885, la cariera de
piatra de la Piatra Arsa din fostul cătun Poiana Țapului. I-a plăcut tare mult zona, poate si pentru
ca ii amintea de meleagurile unde copilărise, Friscano-Udina.
Pe lângă meseria de pietrar Fillipo Dozzi avea si darul de a amesteca cărnurile si
mirodeniile, fiind un priceput "salamar". Acest har îl căpătase de la strămoșii italieni,
deschizătorii de drumuri in arta preparării salamurilor crud-uscate.
Văzând ca in Sinaia condițiile climaterice sunt favorabile producerii salamului crud-
uscat, cu termen de maturare foarte lung si cu garanție de luni de zile, se hotărăște sa cumpere in
1910 o clădire care adăpostea un restaurant, un depozit de vinuri si un hotel.
4
 In aceasta clădire fondează "Întreprinderea Individuala Filippo Dozzi". Aici a început
fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curând pe mesele cele mai simandicoase, fiind
considerat, de la bun început, un produs de lux. In primii ani fabrica a avut o activitate restrânsa,
care s-a extins pe măsura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja
aproape 100 de tone de salam de Sibiu.
După moartea sa, in anul 1943, Filippo Dozzi lasă in grija fiilor săi Antonio si Giuseppe
secretul fabricării salamului de Sibiu, iar ei continua munca tatălui lor, pana la naționalizare.

ISTORIC SALSI PE SCURT

 1910 - Sinaia a fost aleasa de italianul Filippo Dozzi pentru fabricarea salamului de Sibiu.
Denumirea inițiala a fost "Întreprinderea Individuala Filippo Dozzi".
 1948 - societatea a fost naționalizata; producția societății era deja de 120 tone anual si
avea 40-50 de angajați. Societatea se numea "Întreprinderea pentru Industrializarea
Cârnii".
 1967-1968 - societatea a fost extinsa, procesul tehnologic modernizat, producția putându-
se efectua tot timpul anului, iar capacitatea planificata ajungând la peste 2.000 tone anual
cu un personal de 150 oameni.
 1990 - schimbarea denumirii in "S.C. SALSI S.A." si funcționarea cu capital de stat.
 1995 - 1998 - proces de privatizare. Procesul de privatizare s-a încheiat in anul 1998,
SALSI Sinaia fiind in momentul de fata o societate 100% cu capital privat.
 2004-2006 - demararea proiect "Modernizarea fabricii de procesarea cârnii SC SALSI
SA SINAIA", cu finanțare nerambursabila prin Agenția Națională SAPARD; Certificare
ISO si HACCP.
 2006-2007 - S.C. SALSI demarează un al doilea proiect prin fonduri SAPARD in valoare
de aproximativ 2.000.000 euro. Cele doua proiecte au avut ca scop modernizarea
infrastructurii si implicit al fluxului de producție pentru a putea respecta cerințele impuse
pentru obținerea autorizației sanitare veterinare pentru schimburi intracomunitare cu
produse de originale animala.
 2007 - obținerea autorizației sanitare pentru schimburi intracomunitare cu produse de
origine animala.
 2008 - Salsi implementează si este in curs de certificare a sistemului "Lohn", care
presupune comercializarea in UE a produselor din carne de porc, in condițiile severe
impuse: toata carnea de porc trebuie achiziționata numai din tari (regiuni) libere de pesta
porcina, exclusiv Romania.
5
  2010 - Salsi apare pe lista unităților aprobate pentru efectuarea de schimburi
intracomunitare cu produse din carne de porc in conformitate cu art. 8a al Deciziei
2008/855 CEE.

DE UNDE NUMELE DE "SALAM SIBIU"?

Plaiul Prahovei, care mai târziu in secolul XX, va fi cunoscut sub numele de Valea
Prahovei, un adevărat "spațiu mioritic", cuprindea cinci perle montane apreciate astăzi: Sinaia,
Poiana Țapului, Azuga, Bușteni si Predeal.

Trecătoarea Văii Prahovei greu accesibila era permanent amenințata de cetele de tâlhari
ce jefuiau negustorii sași, unguri, secui si austrieci, care necunoscând primejdia se încumetau sa
treacă spre București - unde vindeau mărfurile, riscându-și viața.
Dar trecătorile tradiționale, păzite de putere si cu vămi oficiale, ce legau Transilvania de
Tara Românească, erau pe Valea Teleajenului, cu ieșire la Sacele, pe Valea Dâmboviței, cu vămi
la Rucăr si Bran spre Brașov si pe Valea Oltului si cu vama la Turnu Roșu spre Sibiu.
Instaurarea monarhiei constituționale in Romania in 1866 a fost o binecuvântare pentru
tara. Noul principe Carol de Hohenzollern, a devenit rege la 1881, era hotărât sa modernizeze
tara. Au venit lucrările de construire a drumului rutier pietruit si asfaltat de la Comarnic pana la
Predeal, granița vremelnica cu Austro-Ungaria. O mare realizare a fost inaugurarea caii ferate
București - Sinaia - Bușteni - Azuga - Predeal, in 1879, făcând legătura cu vama Sibiului.
Dozzi începe sa vândă cu denumirea de "Salam de iarna", iar pe stampila de export
aplicata pe documentele ce însoțeau marfa era inscripționata "Vama Sibiu" întrucât aceasta era
folosita pentru a intra in teritoriul Austro-Ungar. Deoarece in Ungaria existau fabrici concurente
care produceau un salam asemănător cu cel produs de Dozzi, existau si restricții privitoare la
tranzitarea transporturilor cu salam romanesc pe teritoriul Ungariei. Numai Ministerul
Agriculturii al Ungariei putea înlesni trecerea salamului romanesc către alte piețe.
Astfel in comenzile venite de la partenerii externi numele produsului devine mai întâi
"Salam din vama Sibiu", pentru ca mai apoi sa fie numit "Salam Sibiu".
Mare parte din lucrătorii fabricii erau in mare parte de origine italiana, proveniți din
Udine, localitățile Friscani si Pinzano, iar alții locuiau in zonele Sinaia, Poiana Țapului,
Comarnic, Bușteni, Teșila. Muncitorii sezonieri proveneau in special din județele Sibiu si Trei
Scaune (azi Jud. Covasna).
Denumirea "Salam Sibiu" apare încă din anii `30 in scrisorile de comanda ale diverșilor
clienți din toata tara. Unul din clienții fideli ai fabricii Dozzi era furnizorul casei regale "L.

6
Patac" (considerat "Prima Fabrica de Salam si Mezeluri Fine", premiat cu medalii de aur si
Grand Prix).

MOSTENIREA LUI DOZZI - SECRETUL FABRICARII SALAMULUI DE SIBIU

INTRE LEGENDA SI ADEVAR

Aerul de munte, mireasma pădurii de conifere, aroma fumului de lemn de esența tare...
poate ca sunt câteva din secretele pe care Dozzi le-a descoperit si care l-au ajutat sa producă
acest salam care dainuieste de un secol.
In Sinaia, condițiile climaterice erau proprii desfășurării procesului de producție. In acea
perioada erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru încheierea maturării, de aceea, acest produs
era greu de găsit si era exclusiv destinat meselor oamenilor înstăriți. Astăzi, in fabrica Salsi
Sinaia, faza de uscare-maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca
produsul sa fie gata de consum.
Foarte multa lume trăiește cu ideea ca Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul
de Sibiu conține carne de porc si slănina tare, alături de sare, piper, usturoi si alte mirodenii cu
rol in dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Totuși orice "legenda" are un sâmbure de
adevăr. La începuturi se foloseau intestine de cal in care se umpleau "rudele" de salam de calibru
mare. Matele de cal ajutau si la dezvoltarea mucegaiului. Astăzi se folosesc membrane special
care participa si ele la optimizarea procesului tehnologic.
Ca si acum un veac, afumarea produselor se face numai cu fum de lemn de fag, care
asigura o aroma deosebita, specifica acestui salam.
Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crud-uscate care in cursul
procesului tehnologic nu suferă tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor făcându-
se pe seama mucegaiului cu care este "înnobilat" salamul. Acest mucegai ajuta la conservarea
produsului, dar mai ales ii da aroma, gustul si culoarea specifice si in același timp unice ale
produsului.

UN SALAM CU RENUME...

Cine nu a auzit de Salamul de Sibiu? A fost apreciat de către romani încă de la începutul
apariției acestuia, fiecare roman si-l dorea sa-l aibă pe masa, măcar de sărbători. Din păcate după
anii 1970 produsul s-a găsit din ce in ce mai puțin pe piața românească din cauza exportului
masiv impus de regimul comunist.

7
 Primele livrări peste hotare de Salam de Sibiu s-au realizat încă din anii `50. Pana in anul
1989 se ajunsese la un export de 40-50 tone lunar in Austria, RFG, Cehoslovacia, Polonia, Israel,
Belgia, Suedia si URSS.
Datorita succesului sau, atât pe piața națională, cat si la export, producția salamului de
Sibiu s-a extins in diferite zone ale tarii. In perioada regimului comunist, in anii 1975-1976, s-au
înființat si alte fabrici care produceau salamul de Sibiu. La Sinaia au venit muncitori din Salonta
si Bacău pentru specializare privind tehnica de producere a salamului crud-uscat cu mucegai de
Sibiu. In prezent exista producători recunoscuți in Romania. Toți acești producători mențin
vechile specificații si rețeta originala.
In Europa salamurile crud-uscate sunt cunoscute de mult timp. In Italia Exista un produs
similar salamului de Sibiu care conține si carne de vita pe lângă cea de porc. A început fabricarea
in cantități mari si in SUA, in ultimii 25 de ani, in timp ce in Asia si Africa acest tip de produs
este necunoscut, lucru probabil datorat, in mare măsura climei, dar si religiei musulmane care nu
permite consumul de carne de porc.

CAPITOLUL I.
PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI

Produs pe baza unei rețete vechi de mai bine de 100 de ani cu carne de porc atent
selecționata, asezonat cu condimente naturale tradiționale. Rezultatul  este un salam gustos, pe
care măcelarii îl produc cu grija printr-un proces ce durează aproape 90 de zile, in care aroma
delicata a fumului este combinata într-un mod plăcut cu parfumul nobil al mucegaiului
Penicillium Nalgiovensis.
Ca sa simțiți din
plin gustul salamului de Sibiu,
tăiați-l in felii cat mai subțiri.
Tăiat in felii groase își pierde
savoarea. Cea mai simpla

8
rețeta: sandviș cu pâine prăjita, unsa cu unt, cu felii de Salam de Sibiu.
Figura 1.1

1.1 CARACTERISTICI SENZORIALE .. Tabelul 1.1

Caracteristici Cerința legala – Ord. 560/339/2006
senzoriale
Aspect exterior Batoane cilindrice, nedeformate.
Dimensiuni: masă ~0,500 kg, diametru ~5 cm, lungime ~20-25
cm.
 membrana aderenta la compoziție nedeteriorata, cu
suprafața acoperita cu un strat subțire de mucegai
selecționat, de culoare alb/alb –gri;
 se admite prezenta de mucegai gălbui/gălbui-ruginiu si
porțiuni neacoperite cu mucegai pe circa 10% din suprafața
totala a membranei.
 suprafața poate prezenta încrețituri.
Aspect în secțiune Masa compoziției lucioasă, compactă, bine legată, mozaicata, cu
mici insule de grăsime albă, răspândite uniform pe toată suprafața
secțiunii.
Nu se admit bucăți de flexuri si goluri de aer .
Nu se admit aglomerări de grăsime topită sub membrana si pe
secțiune, aglomerări de condimente, corpuri străine, fragmente de
os
Consistență Semitare pana la tare la suprafața și în zona periferica a
secțiunii, mai moale dar legată și elastică spre centru; la
apăsarea normală cu degetul pe suprafața batonului aceasta
revine la forma inițială.
Culoare La exterior membrana acoperita de pulbere de mucegai de
culoare alba/alb cenușiu sau alb gălbui;
Pe secțiune , culoare uniforma de la brun roșcată pana la roșu
rubiniu, fiind admisa o nuanța mai închisa pe o porțiune de
maxim 10 mm de la margine.
Gust și miros Plăcut, caracteristic produselor crude uscate, fără gust și
miros străin.
9
1.2 CARACTERISTICI FIZICO – CHIMICE Tabelul 1.2
Proprietăți fizico- Caracteristici (Cerința legala Ord. 560/339/2006)
chimice
Umiditatea 30%
maxima
Substanțe grase 46%
maxim
Proteine 20%
totale minim
Sare maxim 6%
Azot ușor 200mg / 100g
hidrolizabil maxi
m
Raport umiditate- 1,5
proteina
Nitrit (mg/100 g 5
produs finit) max.
Raport substanțe 2,3
grase/proteina

Tabelul 1.3
1.3. CARACTERISTICI BIOLOGICE: CONȚINUTUL MICROBIOLOGIC ȘI
VALOAREA NUTRITIVĂ
Caracteristici în conformitate cu Regulament CE 1441/2007
microbiologice
Plan de prelevare de probe Limite
Microorganisme n c m M

Salmonella / 25 g 5 0 Abs. Abs.

Listeria 5 0 Abs. Abs.
monocytogenes/
25g

Valori nutriționale Tabelul 1.4

Informații Informații GDA pe porție
nutriționale / 100g nutriționale / 100g
10
 Valoare 475.00 kcal / 475.00 kcal / 23.750 %
energetică 1990.25 kj 1990.25 kj
Proteine 23.40 g 23.400 g 46.800 %
Glucide 1.90 g 1.900 g 0.704 %
din care zaharuri 0.80 g 0.800 g 0.889 %
Lipide 41.50 g 41.500 g 59.286 %
din care acizi 475.00 kcal 16.60 g 83.000 %
saturați
Fibre 0.00 g 0.000 g 0.000 %
Sodiu 3.80 g 3.800 g 158.333 %

1.4. CARACTERISTICI TEHNOLOGICE

Zvântarea și Afumarea la rece: Faza de zvântare urmărește pregătirea membranelor în
vederea afumării. Această operațiune se efectuează timp de 24 ore, la o temperatură de minim
+10° C, cu o circulație moderată a aerului. Afumarea are drept scop aromatizarea produsului și
creșterea gradului său de conservare și se face la o temperatură a aerului cuprinsă în intervalul
(+9° C ÷ +24° C) și o umiditate relativă a aerului de 85-92%, utilizând exclusiv lemn de esență
tare (fag, stejar sau amestec în proporții variabile de fag și stejar). Durata de afumare este de
minim 3 zile și de maxim 10 zile. 
Perioada de maturare-uscare: Procesul de maturare-uscare este foarte complex. În
cursul acestei etape, produsul semifabricat devine produs finit, cu o consistență fermă, dar
elastică, cu o structură granulară, bine legată, cu gust și cu miros specific de maturat.
În această perioadă principalele componente chimice din carne (glucide, proteine,
grăsimi) suferă modificări hidrolitice și oxidative sub acțiunea factorilor fizico-chimici,
biochimici și microbiologici. Astfel, au loc înroșirea pastei, prin formarea și stabilizarea
pigmenților microbiologici, legarea compoziției și formarea consistenței specifice (inclusiv
datorită denaturării și solubilizării proteinelor). De asemenea, se conturează gustul și aroma
specifice Salamului de Sibiu, prin contribuția proceselor de fermentație ale glucidelor, de
hidroliză a proteinelor (aminoacizi liberi, peptide) sau de hidroliză și oxidare a lipidelor (acizi
grași liberi, compuși carbonilici), la care se asociază sarea, compușii din fum și condimentele
utilizate în etapele anterioare.
Procesul de maturare uscare durează minim 60 zile (durata maximă variază în funcție de
grosimea batonului), efectuându-se în depozite special amenajate și climatizate la o temperatură
cuprinsă în intervalul (+8° C ÷ +24° C) și se realizează parcurgând următoarele faze:

11
 – însămânțarea cu mucegai:
În această etapă se utilizează culturile de mucegai nobil (spori) din Penicillium
nalgiovensis sau un amestec de diferite tipuri Penicillium, care conțin în mod necesar
Penicillium nalgiovensis.
După încărcarea manuală a camerelor de maturare-uscare, pe suprafața batoanelor de
salam se pulverizează soluția de spori de mucegai nobil (Penicillium nalgiovensis sau un 
amestec de diferite tipuri Penicillium, care conțin obligatoriu Penicillium nalgiovensis), după
care acestea se lasă în repaus circa 6 ore, pentru a se fixa. După 10-12 zile de la însămânțare,
batoanele sunt acoperite cu miceliul de mucegai care, pe măsura derulării procesului de uscare,
se dezvoltă, consumă nutrienți (zaharuri, proteine, lipide) din pasta de salam și eliberează în
salam produse de metabolism care îi conferă aroma specifică.
Mai mult, mucegaiul are un rol pozitiv prin aceea că păstrează culoarea rubinie a
produsului și îi influențează creșterea gradului de conservabilitate, prin realizarea, la suprafață, a
unui microclimat care împiedică râncezirea sau dezvoltarea microorganismelor de alterare.
Temperatura în această perioadă se situează în intervalul (+10° C ÷ +24° C).

 – maturarea și perierea batoanelor: între 25 zile până la 45 zile de la însămânțare, când

batoanele sunt în întregime acoperite de mucegai, în funcție de creșterea miceliului de mucegai,
se efectuează perierea manuală a batoanelor de salam. Mucegaiul care se formează spre finele
acțiunii de maturare, în condiții de umiditate crescută, este de culoare alb până la alb-gălbui sau
alb-gri. Temperatura în această fază este cuprinsă în intervalul (+10° C ÷ +15° C).

– uscarea batoanelor: această ultimă fază a perioadei de maturare-uscare se

caracterizează prin scăderea progresivă a umidității relative a aerului din camerele de maturare
uscare, prin ventilare la temperatură și umiditate controlate. Produsul se usucă până la umiditatea
standard de maxim 30%. Temperatura în această perioadă se situează în intervalul (+10° C ÷
+15° C). 
Întregul ciclu de fabricație a Salamului de Sibiu durează  minim 70 zile (durata maximă
variază în funcție de grosimea batoanelor), la final produsul încadrându-se în parametrii fizico-
chimici și microbiologici definiți la punctul 2. 
Depozitarea: Produsul finit se depozitează în spații climatizate, la o temperatură cuprinsă
în intervalul (0° C ÷ + 14° C ), și la o umiditate de 70-80%.

1.5. CARACTERISTICI ESTETICE

12
 Aspectul exterior al Salamului de Sibiu este reprezentat de membrane clipsate sau legate
cu sfoară, cu grosimea uniformă pe toată lungimea, cu ușoară îngustare la capătul de agățare..
Suprafața ambalajului este uscată, învelișul este întreg, acoperit cu pulbere de mucegaiuri uscate
de culoare albă-cenușie sau albă gălbuie. Specialiștii admit pe maximum10% din suprafața totală
a membranei, pulbere de mucegai uscat, de culoare ruginie și porțiuni neacoperite de mucegai.
Produsul in sine este inclus într-un ambalaj protector realizat din material plastic(polietilenă sau
polipropilenă), transparent, perforat care asigură o circulație propice a maselor de aer în
interiorul său. De asemenea, ambalajul permite păstrarea produsului pe timp îndelungat la
temperatura si condiții de umiditate corespunzătoare.
Conceptul de ambalaj a fost realizat pornind de la gustul autentic al salamului.
Propunerea de ambalaj a fost realizata plecând de la ideea rețetarului care atestă calitatea
Salamului de Sibiu. Având la dispoziție atuuri precum tradiție si calitate, conceptul grafic
reprezintă o copie fidela a unei foi autentice de rețetar, adaptata paradigmei vizuale
contemporane. Imaginea maestrului măcelar susține, o data in plus, ideea de tradiție, devenind
astfel un garant al calității produsului.
Pornind de la faptul ca Salamul de Sibiu reprezintă o redescoperire a unui gust rafinat cu
tradiție in Romania, eticheta a fost realizata astfel încât toate elementele care atesta gustul
desăvârșit sa se regăsească pe ambalaj. Astfel, pe eticheta se regăsește stampila de calitate,
precum si stampila pentru perioada de maturare a salamului, de 90 de zile.
Creatorii ambalajului au declarat: “Ca efect imediat, clientul a agreat imediat idea înșine.
În proporție de 95% propunerea inițiala a rămas neschimbata, clientul intervenind in foarte mica
măsura. Am reușit sa surprindem, așa cum știm noi mai bine, toate calitățile produsului într-un
ambalaj cu personalitate.”

1.6 CARACTERISTICI ECONOMICE

100 grame Salam de Sibiu feliat și ambalat în vid, poate fi cumpărat cu un preț ce
variază de la 4,15 lei la 8,05 lei! Cum se justifică diferența mare de preț? Putem vorbi în
acest caz de un raport calitate preț?
Asociația Pro Consumatori (fostă Asociația pentru Protecția Consumatorilor din
România - APC România) membră a Organizației Europene a Consumatorilor, a analizat
prețul la 12 mărci de salam de Sibiu (Pikok, Bun și Convenabil, Reinert, Salsi Sinaia,
Gusturi Românești, Carrefour, Agricola, Auchan, Cora, Billa, Aldis şi Cris-Tim).
13
Salamul de Sibiu comercializat sub cele 12 mărci este fabricat de către: SC Recunoștința
Prodcom Impex (Cris-Tim), SC Salbac SA (Gusturi Româneşti, Pikok, Agricola), H&E
Reinert SRL (Cora, Billa, Auchan, Carrefour, Bun și convenabil, Reinert), SC Angst SRL
(Salsi Sinaia - Salam de Sibiu). Acest studiu face parte din Campania Națională de
Informare și Educare: ”Să învățăm să înțelegem eticheta!”. Prin această campanie,
experții Asociației Pro Consumatori (APC) își propun să-i învețe pe consumatori să
înțeleagă eticheta produselor astfel încât aceștia să facă achiziții în cunoștință de cauză.

Tabelul 1.5
Prețurile la Salamul de Sibiu feliat și ambalat în vid la 100 grame, fabricat de către
procesatorii de carne din Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu (2017)
Producător Marca Gramaj (grame) Preț (lei
Hanul Boieresc 100 4,15
(Penny)
Auchan 100 5,55
SC H&E Bun și convenabil 100 5,99
Reinert SRL (Reinert)
Cora 100 6
Billa 100 6,20
Carrefour 100 6,69
Reinert 100 7,59
Gusturi românești 100 8,05
SC Salbac SA (Mega Image)
Pikok (Lidl) 150 9,99
Agricola 150 11,19
SC Angst SRL Salsi Sinaia 100 7,52
SC Recunoștința Cris -Tim 100 6,69
Prodcom Impex
Savanții marketingului
ne învață – și dacă nu
răspundem corect, nu trecem
examenul – că piața este
compusă și din grupe mici de
consumatori, orientate spre
anumite cerințe speciale; în
14
piață există deci anumite „nișe”, pe care se targhetează, ăsta, voiam să zic se focusează,
adică se “incentivează” (asta e!) producătorii. Unii consumatori nu concep să cumpere
decât anumite mărci, alții – doar la preturi maxime. Principiul este „io, dom’le, nu fac
economii la mâncare! Io nu mă joc cu sănătatea mea, așa căci cumpăr ce-i mai scump!”.
Pornind de la aceste fapte dovedite științific, producătorul Reinert ne oferă două
soiuri de salam de Sibiu: la 5,99 lei suta de grame, și la 7,59 lei suta. Care este diferența,
dacă preturile sunt diferite? Să analizăm eticheta! Ne punem mantaua cu pelerină, șapca
cu nasture în creștet, aprindem pipa, scoatem o lupă uriașă și, deghizați astfel în Sherlock
Holmes, citim:

Salam de Sibiu, feliat
Produs crud uscat, afumat cu fum natural
100 g de produs se obțin din 123 g carne
de porc și 37 g slănină
Ingrediente: carne de porc, slănină, sare,
condimente, dextroză, sirop de glucoză,
antioxidant (ascorbat de sodiu),
conservant (nitrit de sodiu), cultură starter. conservant (nitrit de sodiu), cultură starter.
Valoare energetică 1765 kJ ... ... ...
Tabelul 1.6
Salam de Sibiu, bun și convenabil
Produs crud uscat, afumat cu fum natural
100 g de produs se obțin din 123 g carne
de porc și 37 g slănină
Ingrediente: carne de porc, slănină, sare,
condimente, zaharuri (dextroză, sirop de
glucoză), antioxidant (ascorbat de sodiu),
Mai vreți să continuăm? Nu merită, e la
fel ...

Misterul este deci total! Singura explicație este nișa de piață: pentru nișa celor
exigenți, vă oferim salamul feliat, iar salamul bun și convenabil, pentru ceilalți. Cum
spunea cineva, un pescar amator: dacă nu trage la râme, poate trage la porumb!

15
 Comercializarea aceluiași sortiment
de Salam de Sibiu care aparțin aceluiași
producător, sub două mărci (Bun și
convenabil, Reinert), având aceeași
compoziție, aceeași declarație nutrițională,
dar preț diferit, fără a se oferi vreo
justificare în acest sens, este de natură a
induce consumatorii în eroare, aceștia
crezând că au de a face cu două produse
diferite calitativ. Prin urmare, această
practică poate fi considerată a fi una
înșelătoare în raport cu definiția din art. 6, alin. 1, lit. d) – O practică comercială este
considerată ca fiind acțiune înșelătoare dacă aceasta conține informații false sau, în
orice situație, inclusiv în prezentarea generală, induce în eroare sau este susceptibilă să
inducă în eroare consumatorul mediu, astfel încât, în ambele ipoteze, fie îl determină, fie
este susceptibilă a-l determina pe consumator să ia o decizie de tranzacționare pe care
altfel nu ar fi luat-o, chiar dacă informațiile sunt, în fapt, corecte în raport cu unul sau
mai multe dintre următoarele elemente: d) prețul sau modul de calcul al prețului ori
existența unui avantaj specific al prețului;

16
 CAPITOLUL II. DESCRIEREA PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI ÎNTOCMIREA DIAGRAMEI DE FLUX

2.1 ÎNTOCMIREA DIAGRAMEI DE FLUX

Schema de fabricare a salamului de Sibiu (fig. 2.1)

2.2 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

17
 Întregul proces de fabricație, respectiv recepția materiilor și a materialelor, procesarea
(tranșarea carcaselor si a pieselor, tocarea, umplerea membranelor, afumarea cu lemn de esență
tare, însămânțarea cu mucegai nobil, maturarea și uscarea), ambalarea și depozitarea trebuie să
se desfășoare în aria geografică delimitată.
Recepția materiilor prime: Materiile prime sunt recepționate conform comenzilor
transmise către furnizori și a actelor care însoțesc marfa (aviz de însoțire a mărfii, factură,
declarație de conformitate etc.). În acest sens, se realizează atât un control calitativ, cât și unul
cantitativ, cu scopul de a stabili conformitatea materiilor prime cu specificația tehnică, originea
acestor materii și de a înregistra elementele de bază pentru sistemul de trasabilitate. Pentru
carnea refrigerată (proaspătă), temperatura la recepție trebuie să fie cuprinsă în intervalul (0° ÷
+6° C), în timp ce pentru carnea congelată, temperatura la recepție este de maxim -18° C.
Limitele de acceptabilitate sunt prevăzute în acest caiet de sarcini.
Depozitarea materiilor prime: Se realizează în spații în care se pot controla temperatura
și umiditatea. Pentru materiile prime refrigerate (proaspete), temperatura de depozitare se
situează în intervalul 0° C ÷ +4° C, iar umiditatea relativă a aerului între 70% și 80%. Pentru
materiile prime congelate, temperatura de depozitare este de maxim -18° C.
Recepția ingredientelor și a materialelor auxiliare: Ingredientele, respectiv
componentele  amestecului de sărare-condimentare, antioxidanții, agenții de maturare (culturi
starter si sau culturi de bioprotectie, zaharuri), culturile de mucegai nobil, membranele naturale
și/sau colagenice, sunt recepționate calitativ prin verificarea caracteristicilor lor (identitate,
integritate).
Depozitarea ingredientelor si a materiilor auxiliare: Se face în spații în care se
controlează temperatura și umiditatea, conform informațiilor scrise în specificațiile tehnice.
Pregătirea materiilor prime: Diferă după regimul termic, respectiv materii prime
refrigerate (proaspete) sau congelate.
– pentru materiile prime refrigerate (proaspete): carnea de porc se alege la roșu
îndepărtându-se din aceasta în totalitate grăsimea moale, flaxurile, ligamentele, tendoanele,
vasele mari de sânge și părțile sângerate. Aceeași manoperă de alegere se efectuează și pentru
slănina tare. Acestea sunt introduse apoi în recipiente adecvați și sunt supuse operațiunilor de
scurgere, zvântare (pentru carnea de porc) și întărire (atât pentru carnea de porc, cât și pentru
slănină). Scurgerea și zvântarea au ca scop reducerea umidității din carne. Aceste operațiuni se
realizează în depozite speciale, prin așezarea cărnii în tăvi perforate care să permită scurgerea
sucului de carne, la o ventilație moderată, o temperatură situată în intervalul (-2° C ÷ +4° C) și o
umiditate relativă a aerului de 75-85%. Durata acestei etape este de 24 ore până la 72 ore.

18
Următoarea operațiune, întărirea cărnii și a slăninii, are rolul de a defini fermitatea materiilor
prime și se desfășoară la o ventilație moderată și la o temperatură cuprinsă între (-7° C ÷ -2° C).
– pentru materiile prime congelate: carnea de porc este supusă decongelării lente, la o
ventilație moderată și la o temperatură ambientală care nu va depăși 16° C. La alegerea cărnii la
roșu, vor fi eliminate toate fragmentele de os, flaxurile (inclusiv țesutul conjunctiv lax),
porțiunile sângerate, ganglionii și porțiunile ștampilate. Calupurile de slănină congelată sunt
porționate în cuburi. Slănina de consistență tare se utilizează în stare semicongelată, pentru o
tocare ce permite obținerea de granule.
Pregătirea ingredientelor: Amestecul de sărare-condimentare, agenții de maturare și
antioxidanții sunt pregătite conform specificaților  tehnice.
Obținerea pastei: După ce proporțiile de carne de porc (minim 70%) și slănină (maxim
30%) au fost cântărite, acestea sunt introduse în cuva cuterului, unde se mărunțesc până la
dimensiunea unui „bob de orez” (aproximativ 2-4 mm). În cuter se introduc apoi pe rând
amestecul de sărare-condimentare (adăugat manual), antioxidanții și agenții de maturare, toate
aceste ingrediente fiind omogenizate până la obținerea unei paste cu aspect mozaicat și granulat.
Agenții de maturare  alcoolici sunt facultativi, în cazul utilizării în această etapă se adaugă.
Temperatura pastei de Salam de Sibiu trebuie sa fie  cuprinsă în intervalul (-6° C ÷ +4° C).
Principala transformare care are loc la fabricarea Salamului de Sibiu, este legarea pastei
care constă în transformarea pastei crude într-o structură legată, fermă, consistentă și elastică. La
„legarea” pastei contribuie: acidifierea, sarea alimentară și eliminarea apei în special în faza de
maturare-uscare.
Sarea alimentară determină formarea gustului, facilitând în primă fază fermentarea și, mai
apoi, uscarea.
Acidifierea pastei este accentuată de adăugare agenților de maturare, aceștia având rolul
de a dirija procesele biochimice prin care se asigură inocuitatea produsului finit. Zaharurile
adăugate contribuie la realizarea procesului de fermentație prin fixarea pH-ului ultim atins în
produs, contribuind la concretizarea  gustului produsului finit (minimizând riscul apariției
gustului acru). Metabolizarea zaharurilor și hidroliza parțială a trigliceridelor conduc la
acidifierea pastei, accentuată de agenții de maturare care realizează o oxidare enzimatică a
acizilor grași eliberați prin lipoliză sau a celor din constituția lipidelor.
Umplerea pastei în membrane: Ca o etapă prealabilă, pasta obținută conform punctului
precedent este dezaerată și comprimată fie sub vid, fie cu dispozitive de dezaerare și
comprimare. Apoi, prin intermediul mașinii de umplut, pasta este introdusă în membrane
naturale și/sau colagenice pregătite conform specificațiilor tehnice. Dozarea pastei și lungimea
membranei sunt stabilite în funcție de valorile preconizate pentru calibrul batonului și pentru
19
gramajul produsului finit. Batoanele se formează prin clipsare sau prin legare manuală și sunt
ulterior agățate de bețe sprijinite pe rame mobile sau rasteluri.
Zvântarea și Afumarea la rece: Faza de zvântare urmărește pregătirea membranelor în
vederea afumării. Această operațiune se efectuează timp de 24 ore, la o temperatură de minim
+10° C, cu o circulație moderată a aerului. Afumarea are drept scop aromatizarea produsului și
creșterea gradului său de conservare și se face la o temperatură a aerului cuprinsă în intervalul
(+9° C ÷ +24° C) și o umiditate relativă a aerului de 85-92%, utilizând exclusiv lemn de esență
tare (fag, stejar sau amestec în proporții variabile de fag și stejar). Durata de afumare este de
minim 3 zile și de maxim 10 zile. 
Perioada de maturare-uscare: Procesul de maturare-uscare este foarte complex. În
cursul acestei etape, produsul semifabricat devine produs finit, cu o consistență fermă, dar
elastică, cu o structură granulară, bine legată, cu gust și cu miros specific de maturat.
În această perioadă principalele componente chimice din carne (glucide, proteine,
grăsimi) suferă modificări hidrolitice și oxidative sub acțiunea factorilor fizico-chimici,
biochimici și microbiologici. Astfel, au loc înroșirea pastei, prin formarea și stabilizarea
pigmenților microbiologici, legarea compoziției și formarea consistenței specifice (inclusiv
datorită denaturării și solubilizării proteinelor). De asemenea, se conturează gustul și aroma
specifice Salamului de Sibiu, prin contribuția proceselor de fermentație ale glucidelor, de
hidroliză a proteinelor (aminoacizi liberi, peptide) sau de hidroliză și oxidare a lipidelor (acizi
grași liberi, compuși carbonilici), la care se asociază sarea, compușii din fum și condimentele
utilizate în etapele anterioare.
Procesul de maturare uscare durează minim 60 zile (durata maximă variază în funcție de
grosimea batonului), efectuându-se în depozite special amenajate și climatizate la o temperatură
cuprinsă în intervalul (+8° C ÷ +24° C) și se realizează parcurgând următoarele faze:

– însămânțarea cu mucegai:
În această etapă se utilizează culturile de mucegai nobil (spori) din Penicillium
nalgiovensis sau un amestec de diferite tipuri Penicillium, care conțin în mod necesar
Penicillium nalgiovensis.
După încărcarea manuală a camerelor de maturare-uscare, pe suprafața batoanelor de
salam se pulverizează soluția de spori de mucegai nobil (Penicillium nalgiovensis sau un 
amestec de diferite tipuri Penicillium, care conțin obligatoriu Penicillium nalgiovensis), după
care acestea se lasă în repaus circa 6 ore, pentru a se fixa. După 10-12 zile de la însămânțare,
batoanele sunt acoperite cu miceliul de mucegai care, pe măsura derulării procesului de uscare,

20
se dezvoltă, consumă nutrienți (zaharuri, proteine, lipide) din pasta de salam și eliberează în
salam produse de metabolism care îi conferă aroma specifică.
Mai mult, mucegaiul are un rol pozitiv prin aceea că păstrează culoarea rubinie a
produsului și îi influențează creșterea gradului de conservabilitate, prin realizarea, la suprafață, a
unui microclimat care împiedică râncezirea sau dezvoltarea microorganismelor de alterare.
Temperatura în această perioadă se situează în intervalul (+10° C ÷ +24° C).

 – maturarea și perierea batoanelor: între 25 zile până la 45 zile de la însămânțare, când

batoanele sunt în întregime acoperite de mucegai, în funcție de creșterea miceliului de mucegai,
se efectuează perierea manuală a batoanelor de salam. Mucegaiul care se formează spre finele
acțiunii de maturare, în condiții de umiditate crescută, este de culoare alb până la alb-gălbui sau
alb-gri. Temperatura în această fază este cuprinsă în intervalul (+10° C ÷ +15° C).

– uscarea batoanelor: această ultimă fază a perioadei de maturare-uscare se

caracterizează prin scăderea progresivă a umidității relative a aerului din camerele de maturare
uscare, prin ventilare la temperatură și umiditate controlate. Produsul se usucă până la umiditatea
standard de maxim 30%. Temperatura în această perioadă se situează în intervalul (+10° C ÷
+15° C). 
Întregul ciclu de fabricație a Salamului de Sibiu durează  minim 70 zile (durata maximă
variază în funcție de grosimea batoanelor), la final produsul încadrându-se în parametrii fizico-
chimici și microbiologici definiți la punctul 2. 
Depozitarea: Produsul finit se depozitează în spații climatizate, la o temperatură cuprinsă
în intervalul (0° C ÷ + 14° C ), și la o umiditate de 70-80%.

Falierea și Ambalarea:
Salamul de Sibiu baton, se ambalează manual sau cu ajutorul mașinilor de ambalare, în
formă cu membrana cu mucegai nobil, individual, în folii permeabile, microperforate.
Salamul de Sibiu feliat se obține în urma îndepărtării membranei cu mucegai nobil, după
care se feliază și porționează în pachete de diferite gramaje, sub vid sau în atmosferă protectoare,
în funcție de solicitările clienților.
Falierea și ambalarea trebuie să aibă loc în aria geografică delimitată întrucât, dat fiind
caracterul dur al acestor etape, ele trebuie realizate într-un timp cât mai scurt, pentru ca feliile să
nu rămână prea mult în contact cu aerul. În caz contrar, culoarea lor specifică, brun-roșcată până
la rubinie, ar urma să fie afectată.

21
 Pentru Salamul de Sibiu care se comercializează baton întreg, falierea nu se poate face
decât la momentul vânzării cu amănuntul, la raionul de mezeluri, în prezența cumpărătorului
final.
2.3 .UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU
Cutere. Cuterele sunt mașini destinate mărunțirii fine a cârnii sau a amestecului de carne
cu diverse ingrediente, pentru obținerea brațului sau a compoziției diferitelor preparate. Prin
dozarea programata a componentelor cuterele realizează pe lângă mărunțire si o amestecare a
acestora. Principiul de funcționare al diverselor cutere este același, deosebirile constând in modul
de descărcare a cuvei, unele lucrând sub vid sau fiind prevăzute cu manta de încălzire sau răcire.
Dezvoltarea cuterelor s-a făcu pe baza capacitații de încărcare a cuvei. Pentru a realiza o
mărunțire corespunzătoare din punct de vedere tehnologic temperatura materiei prime nu trebuie
sa fie mai scăzută de -3ºC si nu trebuie sa se prezinte sub forma unor blocuri congelate. Bucățile
introduse pentru mărunțire (carne, slănina) nu trebuie sa aibă mai mult de 0,5 kg.
In figura de mai jos este prezentata construcția si principiul de lucru al cuterului. Acesta
se compune dintr-o cuva 1 in care se montează mecanismul de taiere alcătuit dintr-un ansamblu
de cuțite in forma de secera 3 montate pe arborele orizontal 2. Turația cuțitelor variază intre
1400-2500 rot/min. Ansamblul cuțitelor este acoperit cu capacul de protecție 5 fixat in balamale.
Pasta care adera pe cuțite este înlăturata la fiecare rotație de către pieptenele 4. Antrenarea cuvei
se face de la arborele vertical 7.Pentru a asigura alimentarea continua si uniforma a cuțitelor cu
pasta supusa mărunțirii, pe capacul 5 al cuterului se montează si cana 6. In funcție de construcție,
destinație, capacitate de lucru sau grad de automatizare, turația cuvei poate varia intre 10-20
rot/min. De asemenea numărul cuțitelor si modul lor de dispunere este influențat de finețea
pastei. Pentru obținerea salamului se folosesc 9 cuțite.

22
 În figura 2.1 a, b, c sunt redate detalii
privind realizarea rotorului. Astfel in figura
2.1.a se prezinta ansamblul unui cuțit format din
doua semicutite simetrice fata de centrul
arborelui de antrenare. Se observa ca in preajma
butucului fiecare segment de cuțit 1 este
prevăzut cu cepurile 2 si găurile de poziționare
3. În figura 2.1.b este prezentat un semicutit 1
iar in partea sa superioara segmentul 2 de
distanțiere si poziționare. Vederea frontala a
rotorului asamblat este redata in figura 2.1.c.
Acest rotor prezentat are
o serie de avantaje dintre care cele mai importante sunt: permite o buna omogenizare a
proteinelor in masa tocata, durata de exploatare a cuțitelor este mai mare si permite reglarea
gradului de mărunțire.

Formarea ansamblului rotorului cu cuțite la cuter (fig. 2.3)

Cuterele moderne sunt prevăzute cu elevatoare de alimentare acționate hidraulic. De

asemenea capacele lor de protecție sunt acționate cu ajutorul cilindrilor hidraulici fiind asigurate
împotriva deschiderilor accidentale de relee electromagnetice capabile sa oprească motoarele
electrice de antrenare. Turațiile cuțitelor pot fi reglate astfel încât la valori mari sa se poată
pregăti pasta cu grad ridicat de mărunțire iar valori mici sa permită dozarea componentelor cu
dimensiuni mai mari.
23
 Mașini de umplere in membrană. Procesul de umplere se realizează prin crearea
unei presiuni asupra compoziției sub efectul căreia masa de material este împinsa prin țeava
mașinii de umplut in interiorul membranei. Curgerea de rezistenta se produce numai pe linia de
minima rezistenta atunci când presiunea de umplere atinge o anumita valoare.
Mașinile de umplere utilizate la fabricarea salamului de Sibiu pot fi cu acțiune periodica
sau continua, verticale sau orizontale, melcate sau cu piston.

Mașina verticala de umplut (fig. 2.4)

1-cilindru camerei de umplut; 2-capac dublu; 3-inel de etanșare; 4-articulatie; 5,12-
cilindru hidrostatic; 6,9-piston; 7-sistem de ghidaj; 8-mecanism de reglare; 10-ansamblu
filetat;11-tija; 13-motor electric; 14-pompa hidrostatica; 15 -batiu;

.Mașina orizontala de umplere. Acțiunea hidrostatica a acestor mașini este simplificata

de datorita lipsei capacului de de etanșare rolul acestuia fiind preluat chiar de pistonul camerei.

24
 Mașina de umplut orizontala (fig. 2.5)
1-cilindru; 2-teava coaxila; 3-articulatie; 4-cilindru hidrostatic; 5-ax;

Mașina de umplut melcata de capacitate ridicată.

Construcția mașinii de umplut melcate de capacitate ridicata( fig. 2.6)

1- melc de dozare; 2-coroana melcata; 3-melc; 4- canal vertical; 5-flansă;

Mașinile cu capacitați mari de umplere (fig.2.5) sunt prevăzute cu melci de dozare plasați
in pâlniile de alimentare .Acesta are melcul de dozare 1 fixat pe coroana melcata 2, care la rândul
25
ei primește mișcarea de la melcul 3.Este dotata cu un sistem de vacuumare a compoziției
amplasat tot in partea posterioara a melcilor de comprimare. Racordarea la generatorul de
vacuum se realizează prin canalul vertical 4 prevăzut cu flanșa 5.

Generatoare de fum. Spre deosebire de afumătoriile tradiționale de capacitate redusa

cele industriale produc fumul necesar procesului in instalații speciale numite generatoare de fum.
Fumul astfel obținut este apoi condiționat si introdus in incinta de afumare.
Fata de afumarea tradiționala obținerea fumului cu ajutorul generatoarelor de fum
prezinta o serie de avantaje cum ar fi : parametrii fizici si chimici ai fumului pot fi controlați si
reglați, cost scăzut al fumului, se asigura un grad de igiena ridicat in paralel cu eliminarea
riscurilor de producere a incendiilor.
Exista mai multe tipuri de generatoare de fum cum ar fii: cu rumeguș si prin fricțiune.

Generator de fum cu rumeguș ( fig. 2.7)

Generatoarele de fum cu rumeguș (fig.2.6) permit arderea incompletă întreținuta de

rumeguș, au încă ce mai largă răspândire. Generatorul de fum prin fricțiune (fig.2.7) se bazează
pe crearea căldurii necesare arderii incomplete a lemnului prin fricțiunea dintre o bucata de lemn
prismatica de esența tare cu un disc sau un tambur.

26
 Generator de fum prin fricțiune( fig. 2.8)

Incinte si instalații de afumare. După modul de funcționare, dimensiuni, grad de

automatizare și parametrii de lucru incintele și instalațiile de afumare se clasifica in:
• tradiționale, de dimensiuni mici, fără sisteme de automatizare sau climatizare
• pentru afumare rece, prevăzute cu linii suspendate de transport și instalații de ventilare
• de tip turn (fig.2.8), cu flux continuu, pentru afumarea rece a produselor, pentru
afumarea si pasteurizarea produselor.

1-pereti metalici;
2-ferestre;
3-obturatoare reglabile;
4-distribuitor inferior;
5-suporturi;
6-conveier;
7-electrovalva;
8-unitate de pregătire a amestecului;
9-conducta;

Tunel de afumare (fig. 2.9)

27
 CAPITOLUL III.
APLICAREA METODOLOGIEI
SPECIFICE FMEA

Definiția FMEA. Analiza modurilor de defectare și a efectelor acestora (FMEA) este o

metodă concepută pentru:

 Identificarea și înțelegerea completă a modurilor de eroare potențiale și cauzele acestora,

precum și efectele eșecului asupra sistemului sau a utilizatorilor finali, pentru un anumit
produs sau proces.
 Evaluează riscul asociat cu modurile, efectele și cauzele identificate de eșec și
prioritizează problemele pentru acțiuni corective.
28
  Identificați și desfășurați acțiuni corective pentru a rezolva cele mai grave probleme.

Ce este FMEA? FMEA ar trebui să fie ghidul pentru dezvoltarea unui set complet de
acțiuni care să reducă riscul asociat cu sistemul, subsistemul și componentele sau procesul de
fabricație / asamblare la un nivel acceptabil.

FMEA și legea lui Murphy. Legea lui Murphy și motivul principal ce stă la baza
metodei FMEA: “Everything that can fail, shall fail”. (Dacă ceva se poate strica, sigur se va
strica). Legea lui Murphy completată: ”Dacă ceva se poate strica, sigur se va strica în cel mai
prost moment posibil”

Scop: identificarea/recunoașterea, analiza, cuantificarea neconformităților potențiale prin

evaluarea riscurilor asociate, determinarea și aplicarea măsurilor corective aferente și eliminarea
defectelor încă din stadiul de proiectare (astfel încât să nu se ajungă la identificarea acestora în
faza de producție sau mai târziu, la client). Practic costurile pentru corectarea unui defect
nedetectat în proiectare, cresc de zece ori în fiecare din etapele ulterioare de realizare a
produsului!

Etape:

1. Planificare și pregătire. Se alege produsul sau serviciul ce va fi analizat și se stabilesc

elementele ce vor fi studiate (etape tehnologice, ingrediente produs).

2. Analiza riscului. Se întocmește o listă cu defectele potențiale, menționându-se cauzele

și efectele posibile ale acestora ca posibilități de control.

3. Evaluarea riscului - se face pe baza Coeficientului de risc/ „Risk Priority Number”

RPN care ia în calcul Frecvența de apariție, Severitatea efectelor și Probabilitatea de detecție a
neconformităților la consumator.

4. Minimizarea riscului=măsuri de îmbunătățire pentru componentele sau procesele cu

risc. Sunt trecute în formular.

5. Verificarea îmbunătățirilor. Se verifică dacă acțiunile corective au fost corecte și dacă

aplicarea lor a dus la scăderea valorii coeficientului de risc. În cazul în care RPN continuă să fie
mai mare decât 100, se aplică încă o dată etapa de minimizare a riscului.

RPN=AxSxD
A – frecvența de apariție
S – severitate neconformității
D – probabilitatea de detecție la consumator

29
 Tabelul
3.1
IDENTIFICAREA NECONFORMITĂȚILOR POTENȚIALE, A CAUZELOR ȘI
EFECTELOR POSIBILE ALE ACESTORA PRIN METODA FEAM.

Salam Neconformități Cauze Efecte A S D RPN

Sibiu
Recepție 1.Specia de la 1. Furnizor -nemulțumire
materii care provine neautorizat. client
prime carnea nu Depozitare - periclitarea
corespunde precară, pe timpul securității
normelor tehnice transportului nu s- alimentare 4 5 6 120
de calitate. au respectat
temperaturile
optime.
2. Executarea
2. Prezența necorespunzătoare
parazitului a examenului 4 9 3 108
trichinella trichineloscopic.
spiralis în carne.
3. Carnea de o
prospețime
relativă sau în 3. Depozitare
cazuri precară, igienă 4 7 7 196
excepționale neconformă a
alterată. ambalajelor
Depozit. 1.Nerespectarea 1. Personal - Alterarea cărnii
materii parametrilor de neinstruit. - Modificarea
prime temperatura și Defectarea culorii
umiditate. aparatelor care au
ca drept scop - Produs 3 6 7 126
menținerea neconform
temperaturii - pierderi
optime și a
umidității.
Recepția 1.Condimente 1. Nu este - produs de o
ingred. și falsificate verificată calitate slabă
a corespunzător - produs
materiilor identitatea 4 3 5 60
neconform
auxiliare. condimentelor. Nu
sunt recepționate - nemulțumire
în ambalaje consumator
originale. - posibile
îmbolnăviri. 7 2 56
30
 2. Membrane 2. Nu este 4
depreciate verificată
integritatea
membranelor.
Pregătire 1.Operația de 1. Resursa umană - produs care
materii alegere a cărnii a întreprinderii nu prezintă în
prime este una acordă o atenție compoziția sa
refrigerate deficitară (de corespunzătoare corpuri străine 4 6 6 144
flaxuri, operației de - nemulțumire
ligamente, alegere. consumator
tendoane, vase de
sânge).
Pregătirea 1.Nu are loc o 1. Angajații nu - posibile
materiei alegere riguroasă acordă o atenție modificări de
prime a fragmentelor deosebită acestei culoare
congelate. osoase și a etape. - nemulțumire
ganglionilor. client 4 6 6 144
- reclamații din
partea
consumatorului
Obținerea 1.Culoare 1. Nerespectarea - culoare străină
pastei. modificată a intervalului de pastei 3 6 5 90
pastei de carne. temperatura -6 - consumator
+4°C nesatisfăcut
- pierderi
economice
Zvântarea 1.Nerespectarea 1.Personal - culoare străină
și parametrilor de neglijent. produsului
afumarea temperatură, Neacordarea unei - nedobândirea 4 7 8 224
la rece. umiditate și atenții riguroase. caracteristicilor
durată. senzoriale
2. Afumare 2. Așezarea
defectuoasă. produselor nu s-a
efectuat la o
distanță
corespunzătoare, 5 7 9 315
ceea ce a condus la
o afumare
incompletă a
produsului.
Ambalare 1.Ambalare 1. Personal - ambalare
defectuoasă neinstruit, neconformă
defectarea mașinii - pierderi
de ambalat. 4 2 6 48
economice
- nemulțumire
client
Depozitare 1.Modificări ale 1. Nerespectarea - modificarea
31
 aspectului și parametrilor de aspectului
conținutului. depozitare - produs 5 8 8 320
(temperatură, neconform
umiditatea relativă
a aerului) - nemulțumire
client

Tabelul 3.2
Analiza calității salamului de Sibiu utilizând metoda FMEA (minimizarea riscului)
Salam de Minimizare neconformități (măsuri de A S D RPN
Sibiu îmbunătățire)
Recepție -Selectare riguroasă a furnizorilor, monitorizare
materii parametri de depozitare, instruirea resursei umane. 2 5 2 20
prime
Depozit. - Monitorizarea parametrilor de depozitare,
materii instruirea resursei umane 2 6 2 24
prime
Recepția -Verificarea ambalajelor condimentelor, selectare
ingr. și a furnizor, verificarea membranelor, instruirea 2 4 1 8
materiilor personalului.
auxiliare
Pregătire
materii -Instruirea riguroasă a personalului, monitorizarea
prime operației de pregătire a cârnii refrigerată si
refrigerate 2 7 2 28
congelată.
și
congelată.
Obținerea - Monitorizarea parametrilor de depozitare, 1 5 1 5
pastei. instruirea resursei umane
Zvântarea
și -Monitorizarea cu atenție a aparatelor care au drept
2 8 2 32
afumarea scop realizarea etapei de zvântare si afumare,
la rece. instruirea angajaților întreprinderii.

32
 Ambalare -Calibrare, planuri de mentenanță, instruirea 2 6 3 36
resursei umane din întreprindere.
Depozitar -Monitorizarea parametrilor de depozitare. 2 8 2 32
e

CAPITOLUL IV.
CONCLUZII ȘI SUGESTII

Metoda F.M.E.A se poate aplica în multe domenii de la cel tehnic până la cel alimentar.
Această metodă evidențiază faptul ca e mai bine să previi o neconformitate decât să înlături un
defect.

Din punctul meu de vedere aplicarea metodei F.M.E.A constituie o metodă prin care
firmele indiferent de domeniul de activitate pe care îl au pot preveni pierderile economice și pot
obține cea mai bună variantă a produsului respectiv pentru a-l comercializa, iar consumatorii se
pot bucura de un produs finit de o calitate superioară.

Utilizarea metodei F.M.E.A prezintă o serie de avantaje cum ar fi:

33
 ● Recunoașterea din timp și evitarea defectelor posibile în cadrul diferitelor faze ale
planificării și realizării produselor, cât și în cadrul întregii structurări a proceselor;

● Efectuarea rapidă a modificărilor necesare și evitarea celor care nu sunt necesare,

reducând astfel timpii de fabricație, respectiv scăderea costurilor calității în toate domeniile;

● Utilizarea extrem de simplă, cât și aplicarea neutră în toate branșele, atât pentru
probleme tehnice și organizatorice, cât și pentru servicii;

● Completare cu succes a unor noi tehnici de lucru, verificate;

● Utilizarea corectă a cunoștințelor existente ale experților;

● Fiabilitate mai bună și verificarea unor cerințe/caracteristici (caiet de sarcini);

● Îmbunătățirea comunicării, cooperării și colaborării dintre clienți, furnizori și diferite

compartimente interne ale unei organizații.

Singurul dezavantaj al aplicării acestei metode este consumul ridicat de timp necesar efectuării
de F.M.E.A și formularul destul de neadecvat la completarea manuală.

1. Salamul de Sibiu are in componenta carne de porc si slănina

2. Procesul tehnologic de fabricare este afumare-uscare-maturare

3. Mărunțirea si omogenizarea materiei prime se realizează in cutere

4. Cuterele au capacitatea de producție de 6.66 kg/s

5. Rotorul cuterului are o serie de avantaje cum ar fii :

• permite o buna omogenizare a proteinelor din masa tocata

• durata de exploatare a cuțitelor este mai mare

• permite reglarea gradului de mărunțire

6. Umplerea in membrane a compoziției se realizează in mașini de umplere cu cu acțiune

periodica continuă sau discontinua, verticale sau orizontale, melcate sau cu piston.

7. Diametrul batoanelor este de aproximativ 90 mm

8. Are o durata lunga de maturare aproximativ 110 zile

9. Forma batoanelor este cilindrica cu un diametru mare

34
 10. Nu se aplica la fabricarea acestuia un tratament termic special (fără etuvare)

11.Afumarea la rece se realizează in tunele sau turnuri de afumare.

12.Ambalarea se realizează in încăperi separate care nu trebuie sa depășească temperatura

de +15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilare

13. Caracteristicile produsului finit sunt :

-la exterior : - batoanele sunt acoperite cu pulbere uscata de mucegai, de

culoare alb-cenușie

-pe secțiune- compoziția trebuie sa fie compacta, lucioasa, roșu-rubiniu,

aspect mozaicat, gust si miros plăcut, la masticație trebuie sa aibă gust iute sau sa
se lipească de dinți.

BIBLIOGRAFIE

1.Berbentea, F., Georgescu, « L.Carnea si tehnologia carnii Ed. Risoprint», Cluj-Napoca,

2007
2. Bejan, C., Dogaru, V. « Cartea muncitorului din industria carnii » Ed. Tehnica,
București, 1975
3. Cherciu, I., Grigoriu, V. « Tehnologia preparatelor din carne » Ed. Didactica si
Pedagogica, București, 1971
4. Alexandru, R. « Operații si utilaje in industria alimentara » Ed. Universitatea Galați,
1981
5. Ioancea, L. « Mașini, utilaje si instalații in industria alimentara » Ed. Ceres, 1986
6. Jiscanu, V. « Operații si utilaje in industria alimentara » Ed. Universitatea Galați,
1972
7. www.agravista.md
8. www.kaboo.ro
9. www.preferatele.com

35
 10. www.library.utm.md
11. https://www.apc-romania.ro/ro/i-pretul--momeala-perfecta-pentru-consumatorul-de-
salam-de-sibiu/NDYzLTE.html
12. www.ecursuri.ro
13. https://www.agricola.ro/product/salam-de-sibiu-2/
14. https://www.reinert.de/ro/bucurati-va/produsele/salam-de-sibiu
15. https://www.sibiusalami.com/ro/salam-de-sibiu.html

36