Adnotare

n lucrarea dat este cercetat asigurarea tehnic a industriei alimentare. Deasemenea se acord atenie elucidrii problemelor legate de majorarea eficacitii tehnologiilor moderne de prelucrare agroalimentare. Sunt descrise cerinele eseniale impuse proceselor i utilajelor alimentare, deasemenea se descriu principiile de funcionare i construcie a celor mai vaste maini din industria alimentar, ntrebuinate n ara noastr ct i peste hotarele ei. Sunt date i caracteristicele tehnice ale acestor linii tehnologice. De asemenea, este descris principiul de funcionare i construcia mainii de tiat legume, dar i instruciunile de exploatare i msurile de securitate a muncii i a mediului ambient la funcionarea acestei maini. Sunt artate calculul tehnologic, calculul consumului de energie i calculul cinematic. Sunt analizate nivelul de dezvoltare a mainelor de tiat, parametrii tehnico-economici a mainei de tiat legume i descrierea procesului tehnologic de preparare a cartofilor fri.Analiza brevetelor are i ea o importan deosebit n aceast lucrare. Expunerea lor la Anex ne permite s studiem mai n detaliu construcia i funcionarea mainelor de tiere, de asemenea avantajele i dezavantajele lor. Lucrarea este destinat studenilor de la Facultatea de Tehnologie i Management n Industria Alimentar ale Universitii Tehnice a Moldovei, viitorilor specialiti din Industria Alimentar. Acest material poate ajuta specialitii s resolve problemele tehnico-inginereti ce in de introducerea tehnicii performante n diverse ramuri ale industriei alimentare, astfel nct s contribuie la mbogirea cunotinelor tehnice ale specialitilor din industria alimentar i la atingerea nivelului tehnic solicitat de populaie. Aceast informaie este elaborat lund n consideraie disciplinile tehnice generale de mecanic teoretic, teorie a mainelor i mecanismelor, termotehnic, procese i aparate.

Lucrare de an
Coala document. Semnat Data

Introducere
La ntreprinderile de alimentaie public un loc important n procesul tehnologiei mecanice al prelucrarii produselor alimentare l ocup marunirea produselor prin metoda tierii. Tierea produselor se efectueaz cu ajutorul instrumentelor de tiat cu scopul de a da produselor alimentare formele cuvenite,mrime i calitate superioar. Prin aceasta fiecare bucat de produs trebuie s fie mparit n mai multe buci mici fr rmie i deeuri.Cerinele la finalul produsului sunt:ca produsele finale s fie egale att n form ct i-n mas. La ntreprinderile de alimentaie public se taie diferite produse : legume, fructe, carne, pete, produse de panificaie,produse din carne (crnuri de diferite feluri,becon,cacaval de diferite feluri). n dependen de tipul produsului prelucrat toate instrumentele destinate pentru tierea produselor alimentare se mpart n 5 grupuri: de tiat legume,de tiat carne,de tiat pete,de tiat oase,main de tiat produse ngheate,main de tiat pine,main de tiat produse gastronomice,main de tiat untul cubat.

Lucrare de an
Coala document. Semnat Data

1. Sarcina tehnic
1.1. Noiuni generale ale procesului
1.1.1. Destinaia mainelor i utilajelor folosite n industria alimentar Mainele i utilajele din industria alimentar sunt maini de lucru destinate pentru operaii diversificate n cadrul proceselor de producie, n conformitate cu cerinele tehnico-economice impuse fiecrei lucrri n parte. Prin folosirea mainelor n executarea diverselor lucrri n cadrul proceselor de producie din industria alimentar, se asigur: 1. Mrimea productivitii muncii; 2. Realizarea unor lucrri n termene optime i de o calitate superioar; 3. Reducerea costurilor pe tona de produs; 4. nlocuirea muncii manuale cu munca de dirijare a utilajului, respective reducerea efortului fizic. Intrarea eventual a Republicii Moldova n Uniunea European necesit decizii concrete i ample n dezvoltarea continu i cu success a economiei naionale. Numai nzestrnd economia naional cu utilaje tehnologice performante, se poate de satisfcut cerinele mereu crescnde ale consumatorilor n cele mai necesare i preioase produse alimentare. Pentru a face fa cerinelor multiple ale industriei, consumatorilor i construciei de maini pentru industria alimentar, specialistul din ntreprinderile acestei industrii trebuie s cunoasc: 1. Construcia i principiul de funcionare a utilajelor, mainelor i instalaiilor din industria alimentar; 2. Regulile de exploatare, ntreinere, reparare i modalitile de reglare a lor; 3. Metodele de calcul, construire, fabricare a utilajelor din domeniu i metodele de asigurare a fiabilitii utilajelor. 1.1.2. Clasificarea mainelor i utilajelor din industria alimentar Mainele i utilajele folosite n industria alimentar se clasific dup mai multe criterii: 1. Dup felul aciunii exercitate asupra procesului: maini n care are loc o aciune mecanic asupra produselor sau asupra materialelor de prelucrat; produsele sau materialele nu i schimb proprietile, dar i pot schimba doar forma, dimensiunile sau ali parametri mecanici; maini n care are loc o aciune asupra produselor, n urma creia se modific proprietile lor fizice, chimice sau starea de agregare (aciuni fizico-chimice, biochimice, termice sau electrice); Lucrare de an
Coala document. Semnat Data

2. Dup ciclul de lucru: maini i utilaje cu aciune periodic maini i utilaje cu aciune continu. maini cu funcionare neautomat; maini semiautomate; maini automate. maini separate (individuale); maini aggregate sau complexe; maini combinate; sisteme automate de maini. utilaje pentru depozite; maini pentru mrunire; maini pentru sortare; maini pentru amestecare; maini pentru difuzie; maini pentru distilare-rafinare; maini pentru preambalare i nvelirea produselor alimentare; utilaje pentru uscare; maini i instalaii pentru transport; instalaii pentru automatizri; maini pentru evaporare, condensare; instalaii de ventilare i condiionare a aerului; maini pentru presarea/dozarea produselor alimentare; maini pentru separarea amestecurilor eterogene; maini pentru splarea ambalajelor pentru produse alimentare lichide.

3. Din punctul de vedere al gradului de mecanizare i automatizare a operaiilor:

4. Din punct de vedere al complexitii:

5. Din punct de vedere al operaiei care se execut:

1.1.3. Condiiile impuse mainelor i utilajelor folosite n industria alimentar Pentru mainele i utilajele din industria alimentar se impun urmtoarele condiii: ntreg ansamblul mainii s fie realizat pe baza celei mai avansate tehnologii> ansamblurile cu turaii mari s fie prevzute cu posibiliti de echilibrare static i dinamic; maina s fie prevzut cu sub ansambluri uor cuplabile; Lucrare de an
Semnat Data

Coala document.

construcia pieselor,organelor de lucru i a altor ansambluri ale mainii trebuie s fie funcional; materialele, toleranele i piesele de fixare trebuie s corespund standardelor de stat i normelor cerute de ctre cele mai avansate uzine constructoare de maini; mainele trebuie prevzute cu aparate de msurare i control; liniile tehnologice formate din mai multe utilaje trebuie prevzute cu dispozitive de autoblocare, care s opreasc linia, dac una din mainele urmtoare din linie s-a oprit.

1.1.4. Sisteme de maini i aparate n general, un sistem de maini i aparate de producie trebuie s acopere totalitatea proceselor, n urma crora din material prim se obin produsele finite. Sistemul de maini i aparate se bazeaz pe analiza factorilor tehnologici, energetici i tehnico-organizatorici. 1. Factorii tehnologici principali sunt: proprietile materiei prime; caracterul proceselor de producie; procedeul de realizare a proceselor de producie cu aparate sau maini; metodele de dirijare a procesului de producie. bilanul dintre intrarea i ieirea de material i energie; echilibrul permanent dintre material i energie. gruparea raional a agregatelor de producie dup indicii organizatorici i tehnologici; mecanizarea proceselor de producie i a sistemului de transport al materiei prime, materialelor, produselor intermediare i produselor finite; automatizarea controlului, evidenei, reglrii i conducerii proceselor de producie; stabilirea formei produselor finite.

2. Factori energetici sunt:

3. Factori tehnico-organizatorici sunt:

De aceea, la caculul i construcia unei maini sau unui aparat, trebuie s se porneasc nu numai de la condiiile realizrii procesului tehnologic impus n obiectivul care se proiecteaz, ci i de la condiiile funcionrii n sistemul de maini i aparate, n interdependen cu utilajele nvecinate, inndu-se seama de posibilitile reglrii i conducerii automate a ntregului process.

Lucrare de an
Coala document. Semnat Data

Forma perfecionat a produciei este producia continu pe band, n care mainele i aparatele sunt amplasate innd seama de fluxul procesului tehnologic, iar funcionarea lor este adaptat ritmului i productivitii. Dup caracterul produciei continue pe band, se deosebesc fluxuri pe o singur linie i fluxuri pe mai multe linii-divergente, convergente i mixte. O importan deosebit o au legturile flexibile i semiflexibile, cnd ntre diferite stadii de prelucrare este necesar meninerea produsului sau a semifabricatului un anumit timp n anumite condiii. Pe lng aceasta, legturile semiflexibile permit adesea adaptarea unei linii de flux tipice pentru executarea unui alt produs, prin nlocuirea doar a unui element sau a unui sector de flux. Mainele de tiat legume snt des ntlnite n industria alimentar, i anume la: tierea legumelor, tierea fructelor, tierea fructelor uscate. Tierea legumelor se realizeaz n funcie de duritatea, plasticitatea sau elasticitatea legumelor i anume prin: prin granulare- cnd bucile dure de mrime medie snt transformate n buci mici; prin dezintegrare-pentru a se obine particule fine din legume cu duritate mic; Prin divizare- pentru a se obine buci mici din produse cu consisten mare.

Alegerea operaiei de tiere este influenat de urmtorii factori: 1. Caracteristicele fizico-chimice ale materialului supus tierii: compoziia, densitatea, structura, plasticitatea, elasticitatea; 2. Caracteristicele tehnice: coninutul de umiditate, mrimea bucilor; 3. Forma, structura,mrimea bucilor rezultate, volumul specific sau masa specific; 4. modul de funcionare a utilajelor de tiere: temperatura de lucru, gradul de tiere, productivitatea, uzura pieselor, numrul de trepte de tiere. Parametrii principali care caracterizeaz funcionarea mainelor de tiat sunt efortul specific i viteza optim de tiere, calitatea produsului mrunit i starea muchiei utile a dispozitivului de tiat. Prin viteza de tiere se nelege viteza de deplasare a punctului tiului cuitului relative punctului de pe suprafaa tieturii produsului n direcia micrii utile. Dac organul de tiere realizeaz o micare rotativ, atunci ca viteza de tiere se accept viteza punctelor tiului, care sunt cele mai ndeprtate de axa de rotire. Productivitatea P (n kg/s) a mainelor de tiat cu aciune continu, reieind din capacitatea de creare a suprafeelor noi n rezultatul tierii, se poate determina cu formula: P=(F/F1) unde: - coeficientul de utilizare a capacitii de tiere a cuitului; F- capacitatea de tiere a cuitelor de tipul dat, m2 /s; Lucrare de an
Coala document. Semnat Data

F1- suprafaa obinut n rezultatul tierii unei uniti de mas a produsului, m2/kg. Capacitatea de tiere F(m2/s) se determin cu formulele: a) pentru maini cu discuri multiple sau cu benzi multiple F=Z unde: -grosimea medie a tieeilor, m; - viteza de ncrcare a produsului, m/s; Z- numrul de cuite. b) pentru maini cu cuite n form de secer F= 60SZn unde: S- aria tieturii stratului de produs, m2; n- frecvena de rotaie a cuitelor, rot/min; c) pentru maini cu cuite n form de plci de tip rotor sau pand: F= St/l unde: St- aria seciunii produsului n direcie perpendicular pe direcia de introducere a Produsului, m2; l- distana dintre cuite pe lungimea produsului, m. Productivitatea mainii de tiat fructe i legume P (kg/s) se poate determina i cu formula: P=LZK1K2P, unde: L- lungimea muchiei tietoare a cuitelor, m (L= 0,165); - grosimea medie a tieeilor, mm (=1..2mm); Z- numrul cuitelor; - viteza de tiere, m/s (pentru maini centrifuge- =6,7..9,65m/s, pentru maini cu discuri =8m/s; K1- coeficient care ia n consideraie neregularitatea repartizrii sfeclei n volumul util al mainii i care depinde de viteza unghiular a rotorului , dac K2- coeficient care ia n consideraie gradul de utilizare a cuitelor main (pentru maini centrifuge de tiat K2= 0,9, pentru maini cu discuri K2= 0,85). Puterea consumat de mainile de tiat sfecl depinde de construcia mainii, numrul i lungimea cuitelor, viteza de tiere, lungimea i forma tieeilor. Puterea total necesar N (n kW) pentru punerea n funciune a mainii de tiat fructe i legume: N= (N1+N2+N3+N4+N5)/ma unde: N1, N2, N3, N4, N5- respective, puterea necesar pentru depirea forelor de frecare a Lucrare de an
Coala document. Semnat Data

sfeclei de suprafaa interioar a corpului mainii de tiat, pentru depirea forelor de rezisten a tierii sfeclei, pentru a majora treptat viteza sfeclei din rotor la viteza de tiere, pentru depirea forelor de frecare ntre tuberculii de sfecl n timpul trecerii lor n buncrul de alimentare n rotor, pentru depirea rezistenei aerului n timpul rotirii rotorului, kW; - randamentul mecanismului de acionare a mainii. Puterea N1 (n kW) se determin cu formula: N1=6,28*10-3Psr2intf, unde: Ps- fora specific de apsare a sfeclei pe corpul mainii, Pa; h- nlimea stratului de sfecl, egal cu lungimea muchiei tietoare a cuitului, m; - viteza unghiular a rotorului, s-1; rint- raza interioar a corpului mainii de tiat, m; f- coeficientul de frecare a sfeclei de materialul corpului mainii. Se recomand urmtoarele valori ale eforturilor de strngere a sfeclei de corp P (n kPa) Viteza de tiere Efectul specific 5 10 7 21 9 38 11 59 12 74

Puterea N2 (n kW) se calculeaz cu formula: N2=10-3Pr*Z*rtLK3, unde: Pr- fora specific de rezisten a tierii, N/m; L- lungimea muchiei de tiere a unui cuit, m; Z- numrul cuitelor; Rt- raza de tiere egal cu distana de la centrul de rotire al rotorului pn la marginea cuitului, m; K3- coeficientul care ia n consideraie acoperirea unei pri a muchiilor de tiere a cuitelor. Fora specific de rezisten a tierii Pr (n N/m) Pr=660,2(1+1,810,34) unde: P- productivitatea mainii de tiat, kg/s; - viteza unghiular a rotorului, s-1; Rint- raza interioar a corpului mainii de tiat, m. Valoarea puterii N4 pentru maini de tiat cu productivitatea de la 1000 pn la 4000 t/24 ore respectiv constituie 5..8 kW.

Lucrare de an
Coala document. Semnat Data

Puterea N5 pentru maini tipice de tiat oscileaz n limitele 0,3..1,0 kW. O valoare mai mic se accept pentru maini cu raza rotorului egal cu 0,6 m, mai mare- pentru rotoare cu raza egal cu 0,8 m. S-a stabilit c numai 20% din toat puterea motorului electric se consum la tierea sfeclei. 1.1.5. Studiul pieii Utilajul tehnologic din industria alimentar este important la studiul pieii. Un lucru foarte apreciat i prevzut n dezvoltarea mai multor maini, care uureaz lucrul pentru fiecare tehnolog din ramura industriei alimentare. Pe pia se analizeaz construcia i principiul de funcionare a utilajelor i a celor mai importante ansambluri ale lor. Pe pia sunt expuse maini pentru a ajuta specialitii s resolve problemele tehnico-inginereti ce in de introducerea tehnicii performante n diverse ramuri ale industriei alimentare. ara noastr, n condiiile actuale de afectare a dezvoltrii economiei ei naionale, se afl ntr-o dezvoltare permanent a bazei tehnico-materiale a industriei alimentare. Intrarea eventual a Republicii Moldova n Uniunea european necesit decizii concrete i ample n dezvoltarea continu i cu success a economiei naionale. Numai nzestrnd economia naional cu utilaje tehnologice performante se poate de satisfcut cerinele mereu crescnde ale consumatorilor n cele mai necesare i preioase produse alimentare. Deaceea studiul pieii are nevoie n Republica Moldova s fac fa cerinelor multiple ale industriei consumatorilor i construciei de maini pentru industria alimentar.

Lucrare de an
Coala document. Semnat Data

1.2. Studiul bibliografic al nivelului de dezvoltare a mainelor de tiat

Mrunirea materiei prime poate fi efectuat prin strivire ,rupere,ntindere i tiere.Pentru mrunirea produselor horticole care conin 80-90%de umiditate,se folosesc n mod curent operaiile de tiere i zdrobire.Bucile tiate au o form regulat cu muchii drepte i,de obicei,se supun numai unei prelucrri termice.Bucile obinute prin zdrobire au o form neregulat. Mrunirea prin tiere se efectueaz cu ajutorul cuitelor de diverse forme i care sunt executate din oel crom 9HS,H15. Cuitele pot fi cu tiul lamei ascuit dintr-o parte sau din ambele pri (fig.1.1).

Fig.1.2.1 Model de ascuire a cuitelor:a)-dintr-o parte ; b-din ambele pri; Muchia a se numete planul de ascuire al tiului,iar unghiurile a i 2a sunt unghiurile de ascuire dintr-o parte i respective din ambele pri ale tiului.

Fig.1.2.2 Amplasare reciproc a cuitului i produsului Cnd tiul cuitului ptrunde n produsul de prelucrri numai datorit unei micri de translaie forat,se spune c are loc decuparea materiei prime.Pentru a tia un produs,cu itul trebuie s efectueze 2 micri forate:normal i paralel tiului.

Fig.1.2.3 Schema mainilor translatoare i paralele ale cuitului Lucrare de an

Coala document. Semnat Data

Schema de tiere a sfeclei 1 cu un cuit 2 imobil,avnd unghiul de ascuire ,iar unghiul de degajare y i unghiul de aezare a .Cnd cuitul intr n sfecl,atunci celulele ei se deformeaz,aprnd aa numitele crpturi anticipate ,cu pasul 1 i profunzimea a .Cu ct cuitul este mai ascuit cu att este mai bun suprafaa de tiere. Mecanizmele pentru tiere sunt elementele principale ale mainilor de tiat .Aceste subansambluri sunt compuse din organele de lucru i sistemul de deplasare a produsului. n fig.1.2.4 este reprezentat procesul de tiere .n acest mod se taie produsele care au o rezisten mecanic sczut.

Dac material prim de tiat are textur dur,deci,o rezisten mecanic ridicat,atunci tiul instrumentului de tiere trebuie s aib dini cu unghiul de ascuire a<0 ,adic n acest caz are loc procesul de tiere treptat,aa numita tiere cu ferestrul,folosit la tierea oaselor i altor produse dure. Micarea de translaie a produsului 4 n direcia cuitului de tiere se efectueaz cu ajutorul unui transportor ce are o vitez Vpr.Produsul deplasndu-se ntlnete cuitul circular 3,care se rotete .Viteza de deplasare a produsului de-a lungul cuitului ,V c precum i cea perpendicular tiului,Vpr,se adun geometric i,ca rezultat,crete eficiena operaiei de tiere.Folosind un cuit band 2,aceasta avnd o micare continu cu direcia perpendicular celei de micare a produsului,se poate,de asemenea,efectua operaia de tiere a unui produs. Un alt fel de tiere are loc atunci cnd cuitul 1 efectueaz o micare alternativ cu viteza medie Vc. Cuitele 1 i 3 care pot s funcioneze separat sau mpreun se aplic n cazurile cnd este necesar de tiat buci n form de paralelipiped sau cub.La unele maini de tiat ,cuitul nu execut micarea alternativ ,adic Vc=0,din cauza aceasta produsul se va mruni nu prin tiere,ci prin rzuire. n fig.1.2.5 este reprezentat schema ,care explic acionarea forat a cuitului asupra produsului de tiat.Fora total cu care acioneaz cuitul Pc asupra produsului de tiat se descompune dup dou componente :una perpendicular tiului Fc i a doua de-a lungul tiului Lucrare de an
Coala document. Semnat Data

Qc.Componena Fc, de regul determin deformaia de strivire i distrugerea produselor i din cauza aceasta reducerea acestei componente ,cnd sporete viteza de micare de alunecare,constituie un avantaj. Main de tiat legume CUBTEC este o main de tiat fructe i legume n cuburi ,felii i fii.Maina a fost studiat pentru prelucrarea produselor de consisten medie,cum ar fi:fructe depilate i desmburite.Maina poate fi adaptat pentru operaiile de :cubetare,feliere i tiere n fii. Cubetarea:pentru aceast operaie maina lucreaz cu toate dispozitivele sale: o cilindru de feliere o set de cuite circulare pentru tiere transversal o set de cuite circulare pentru tiere (de la fii i pn la cuburi) Maina este dotat cu un grup complet de tiere,la cerere pentru obinerea de cuburi cu urmtoarele mrimi:3,5-7-10-13-16-19mm.Maina este executat n oel inox AISI 316L pentru prile care intr n contact cu produsul.Maina a fost proiectat i executat n conformitate cu normele CE. Puterea electric:1,5kW

Lucrare de an
Coala document. Semnat Data

Main de tiat legume, productivitate 3Kg/min. Sistem magnetic de siguran i frn motor. Repornire automat a mainii prin apsare. Bol i capac din polipropilen. Bol i capac detaabil echipat cu un orificiu mare 104 cm i orificiu cilindric 58mm. 3 discuri incluse (feliere 2mm, razuire 2mm si julienne 4x4mm). Alimentare 220V. Viteza 375 rpm. Greutate 12 kg. Dimensiuni 320x304x590mm. Model cu care economisii spaiu, compact, ce poate fi folosit pe masa de lucru, construit pentru o varietate mare de tieri.

1.3. Studiul brevetelor

1.3.1. Dispozitiv de tiat mere n felii Invenia se refer la un dispozitiv pentru tiat mere n felii,utilizat n industria alimentar i pentru uz casnic,n scopul industrializrii acestora sau pentru consum direct. Se cunoate un dispozitiv pentru tierea merelor n felii,prevzut cu un inel tietor central pentru eliminarea casei seminale i a peduncului i nite lamele radiale prinse ntr-un corp comun care apas mrul poziionat normal pe suprafaa plan,n vederea tierii. Dispozitivul,conform inveniei elimin neajunsurile dispozitivelor cunoscute i se deosebete de aceste ,prin faptul c este alctuit dintr-un inel tietor central de la care pornesc lamele tietoare dispuse radial,nclinate fa de axul vertical al dispozitivului sub un unghi de 300 Lucrare de an
Coala document. Semnat Data

n raport cu inelul tietor central i prevzute cu muchii tietoare radiale nclinate ,dispuse pe o suprafa conic invers. Avantaje o Poziionarea uoar i corect a fructului ; o Asigur calitatea feliilor obinute ; o Asigur creterea productivitii operaiei de tiere a fructelor; o Acest dispozitiv nu este costisitor; o Se realizeaz uor; Dezavantaje o Dezavantajul acestui dispozitiv const n aceea c nu permite o autopoziionare precis ,central,a mrului n raport cu inelul tietor central , provocnd zdrobirea fructului.

1.3.2

Dispozitiv pentru tiat cartofi

Invenia se refer la un dispozitiv pentru tiat cartofii destinai prjirii sau fierberii precum i a altor legume. n prezent,cartofii destinai prjirii sunt tiai fie manual ,fie cu ajutorul unor dispozitive mai sofisticate ,care ns prezint un pericol ridicat de accidentare .Cartofii tiai manual au seciuni inegale.Cu ajutorul dispozitivelor de tiat ,cunoscute ,se obin cartofi de dimensiuni egale,dar aceste dispozitive au un pre de cost ridicat. Dispozitivul conform inveniei nltur dezavantajele prezente ,prin aceea c este alctuit dintr-un cadru fix ,care se fixeaz de masa de lucru cu ajutorul unui urub i care este prevzut cu nite canale longitudinale ,similare ,n care culiseaz un jug mobil ce este deplasat cu ajutorul unei prghii,prin intermediul unui bra fixat pe cadrul fix i al unei tije fixate pe jugul mobil,care susine un cuit profilat,prin deplasarea caruia se realizeaz tierea cartofului fixat ntr-o degajare ,practicat n cadrul fix. Avantaje o Pericol redus ,de accidentare; Lucrare de an
Coala document. Semnat Data

o Construcia este una simpl; o Pre de cost sczut; o Este uor de manevrat; o Diversitate dimensional i de form a cartifilor; 1.3.3 Aparat de tiat ceap i cartofi

Invenia se refer la un aparat pentru tiat ceap i cartofi n stare crud ,ce poate fi utilizat n domeniul casnic ,pentru uurarea muncii i reducerea timpului afectat pregtirii alimentelor. Se cunosc dispozitive utilizate la tierea zarzavaturilor,formate dintr-un grtar fixat ntr-un suport cu mner,care preseaz zarzavaturile pe o plac de lemn. Sunt cunoscute ,de asemenea ,aparate cu acionare manual ,folosite pentru tierea fructelor i legumelor n fii ,felii sau cuburi sau alte forme,care snt prevzute n acest scop cu discuri tietoare,discuri-perforate,lame tietoare ,elemente-presoare tietoare ,cuite dispuse pe suporturi ,astfel ncit distana ntre elementele tietoare poate fi reglat. Problema tehnic pe care o rezolv invenia const n realizare unui aparat de tiat,simplu,pentru obinerea de cubulee din legume. Aparatul conform inveniei se compune dintr-o plac de baz i dintr-un suport port-cuite ,prevzut cu nite cuite dispuse paralel i perpendicular unul fa de altul,formnd un caroiaj,pe suprafaa plcii fiind prezente nite canale dispuse pe dou direcii perpendiculare ,ntr-un numr corespunztor numrului cuitelor,iar lateral i perpendicular fa de planul plcii de baz,aflndu-se o tij necesar ghidrii suportului port cuite ,prevzut i acesta cu nite canale n care se fixeaz cuitele i cu patru canale cilindrice,n care se introduce un urub de prindere a cuitelor.

Avantaje o Diminuare fenomenelor de usturime a ochilor; o Elimin comlet riscul accidentelor produse de neatenie sau de lipsa de ndemnare; o Construcia aparatului este simpl i uor de realizat; o El confer un aspect apetisant alimentelor pregtite; Dezavantaje o Aparatul realizeaz zdrobirea neuniform ; o mprtierea fragmentelor rezultate pe o suprafa mare ; Lucrare de an
Coala document. Semnat Data

o Elementele tietoare se pot deteriora uor ; o Aparatul prezint posibilitatea de accidentare ; o Cost ridicat; o Prezint timp ndelungat pentru curare;

1.4. Descrierea procesului tehnologic de producere a cartofilor fri

Tehnologia preparrii cartofilor fri include mai multe procese cum ar fi: recepionarea sortarea splarea curirea cltirea tierea

Lucrare de an
Coala document. Semnat Data

La recepionare se controleaz masa partidei i corespunderea legumelor standardurilor stabilite. Calitatea legumelor determin cantitatea deeurilor la prelucrarea lor, calitatea i valoarea nutritiv a preparatelor finite. Sortarea legumelor se execut dup mrime, grad de maturitate, form i ali parametri, care decid destinaia lor culinar, La sortare se ndeprteaz legumele alterate, impuritile mecanice etc. Operaia de sortare se realizeaz dup diferite considerente i anume: diferen de mrime, proprieti aerodinamice, diferen de form, greutate specific i proprieti magnetice. Din punct de vedere constructiv, mainele de sortat pot fi: cu benzi perforate i cu discuri. Maina de sortat cu benzi perforate este format din mai multe benzi aezate cap la cap, uor nclinate pe un cadru metalic, astfel construit nct s poat fi reglat pe nlime cu ajutorul suporilor telescopici. Produsul este transportat din zona de ncrcare, unde banda are orificiile mici, spre zona de evacuare, unde alt band are orificiile mari. Sub fiecare band se monteaz un colector n care se colecteaz cele patru categorii de legume. Acionarea benzelor este realizat de ctre un electromotor i un grup de transmisie. Maina de sortat cu discuri este format din dou discuri, puse n micare de rotaie de la un sistem de transmisie. Montarea discurilor, pe cadrul mobil al mainii se realizeaz prin pornire, astfel nct, n timpul micrii de rotaie, s formeze un spaiu liber, a crui nlime crete n sensul n care se rotesc discurile. n timpul rotaiei, legumele snt deplasate pe planuri nclinate deasupra canalului, astfel nct s cad, pe msur ce limea canalului depete dimensiunea fructului. n procesul splrii de pe legume se ndeprteaz murdria. Cartofii se spal n maini de splat legume. Aceast operaie este necesar att din considerente sanitare, ct i pentru faptul, c permite lungirea termenului de exploatare a mainelor de curit legume prin nlturarea nisipului. Pentru splarea cartofilor se poate folosi maina de splat cu vibraii MB-25, care are urmtorul proces tehnologic. Materia prim se ncarc n buncr, n care se debiteaz i apa din dispozitivul de stropire. Murdria de pe materia prim se nmoaie, se dezlipete de ea i se sedimenteaz pe fundul mainii, dotat cu orificii, prin care trece i se evacueaz cu apa murdar prin racord. Datorit vibraiilor, cartofii se deplaseaz de-a lungul mainii i, dup ce a fost splat, se evacueaz din main pe un jgheab nclinat. Pentru a cura maina de murdria acumulat (pmnt, nisip,pietre) se folosete o fereastr. Scopul curirii este nlturarea prilor necomestibile i cu valoare nutritiv redus a cartofului. Lucrare de an
Coala document. Semnat Data

Decojirea cartofilor se realizeaz prin diferite procedee de curire: prelucrare mecanic, tratare termic i chimic sau prin combinarea acestora. Prelucrarea mecanic a cartofilor (prin fora de frecare ori prin tiere) este rspndit pe scar larg, dar are multe neajunsuri- cantiti considerabile de deeuri, productivitate sczut, consum mare de munc fizic la operaiile auxiliare. Mai progresist este decojirea prin tratare termic, ns, dup prelucrare, produsele se nmoaie parial i, lunecnd, complic curarea manual (nlturarea ochilor, rmielor de peli etc.). Utilizarea metodei chimice de decojire a cartofilor, ntr-o soluie alcalin sau acid, asigur o curire calitativ, ns ndeprtarea complet a rmielor de soluie de pe suprafaa produsului prelucrat decurge destul de anevoios, uneori cu folosirea substanelor tensioactive. Urmtorul proces n tehnologia preparrii cartofilor fri este cltirea. Cartofii se cltesc nainte de a fi prelucrai, cu scopul de a elimina toate impuritile chimice, reziduale i minerale, toate microorganismele care au un efect nociv asupra organismului uman. Cltirea are i rolul de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflor epifiz. S-a demonstrat c o bun cltire are o eficien asemntoare cu tratarea termic la 1000C timp de 2-5 minute. Cltirea se face n ap rece. Dup aceasta cartofii se taie. Tierea corect atribuie preparatelor un aspect atrgtor. Forma tierii determin suprafaa specific, care influeneaz vaporizarea apei la prjire, cantitatea substanelor gustative i aromate, care se formeaz n stratul de la suprafa. Pentru tierea cartofilor n form de pai cu dimensiunea 0,2x0,2x4-5 cm se poate utiliza maina cu disc orizontal. Distana dintre muchiile cuitului i disc determin grosimea bucilor de cartof. Discul port-cuit se rotete cu 76-100 rot/min. micarea fiind transmis prin reductor, de la un electromotor. Cartofii snt alimentai n main pe la partea superioar i, prin cdere liber, se aaz peste disc, care, fiind n micare de rotaie, antreneaz cartoful spre partea ngust a carcasei, obligndu-l s stea presat peste lamele cuitelor. Prin rotirea cuitelor, acestea vin n dreptul produselor, tind pai de grosime egal cu distana dintre muchia cuitului i discul port-cuit. Discul port-cuit se poate monta i n poziie vertical. Ultimul proces n tehnologia preparrii cartofilor fri este prjirea. Cartofii fri se prjesc n cantitate mare de ulei dublu rafinat la friteuz, la temperatura pn la 175-180 0C. Raportul dintre ulei i legume trebuie s fie de 1:4. La prjire cartofii absorb 4-4,5% din ulei. n timpul prjirii cartofii capt o culoare specific de galben-auriu, care este condiionat de urmtorii factori: 1. Reacia din zaharuri i aminoacizi; 2. Caramelizarea zaharurilor; Lucrare de an
Coala document. Semnat Data

3. Dextrinizarea amidonului cu formarea substanelor colorante.

1.5 Indici tehnico-economici

o Productivitatea :100kg/h o Fregvena de rotire a discului cu cuite: -la tierea cuburilor 10x10x10............452rot./min -la tierea coburilor 7x7x7..................652rot./min o Puterea electromotorului : 5.5 w o Dimensiunile de gabarit ale mainii:1080x1072x505 o Masa : 8 kg

2.Proiectul tehnic
2.1 Constrcia mainii de tiat legume
Mecanizmul MS10-160 const dintr-un corp care prezint camera de lucru 3 i gura de evacuare 9.n acest corp articulat este montat racordul de recepie 2.Tot n coro se afl i arborele de aciune 8.Pe captul liber al arborelui sunt instalate organele de lucru:discul de sprijin i cuitul.Discul de sprijin este nzestrat cu ferestruici corespunztoare formei cuitelor. Fig.2.1.1 Schema de principiu a mecanismului MS10-160 Lucrare de an
Coala document. Semnat Data

1. cuite; 2. racord de alimentare ; 3. corp ; 4. disc de sprijin ; 5. pivot; 6. piuli de reglare; 7. tij; 8. arbore ; 9. gur de eliminare;

2.2 Principiul de funcionare

Ca instrumente de tiere a mecanismului serveste cuitul roztor cu guri 10, care au marginile dintr-o parte arcuite i ascuite, i cuite liniare ntrite pe blocul de cuite. Cuitul roztor este destinat tierii legumelor n form de pai, el se instaleaz la acelai nivel cu suprafaa de lucru a discului de sprijin. n acelai timp cuitul roztor se oprete n marginea arborelui de antrenare, iar discul de sprijin se mic cu ajutorul unei piulie de reglare pna la mbinarea cu suprfaa cuitului roztor.

Lucrare de an
Coala document. Semnat Data

Cuitele liniare 11 servesc pentru tierea legumelor n form de felii. Blocul de cuite se instaleaz la captul arborelui de antrenare i se oprete n marginea acestuia. Grosimea feliilor tiate se poate regla cu ajutorul piuliei de reglare. n timpul nvtirii piuliei pe marginea filetat a discului de sprijin, acesta din urm se mic dea lungul axei arborelui de antrenare n aa fel nct distana dintre suprafaa de lucru a discului de sprijin i cuite se mrete. Grosimea feliilor se schim de la 2-11mm. Pentru tiere legumele se ncarc n buncherul de alimentare, unde ele sub influena forei gravitaionale alunec spre dicul cu cuite care se nvrtete, ntrnd n interaciune cu el blocndu-se ntre suprafaa interioar a buncherului de alimentare i a discului de sprijin. Cuitele antrenate superficial suprafeei discului taie legumele n felii, forma crora depinde de tipul cuitelor. Feliile tiate cad prin suprafaa perforat a discului de sprijin n vasul de recepie.

Fig.2.2a Cuit de tiat legume n form pai i felii

2.3 Instruciuni de exploatare a mainii de tiat legume

2.2.1. Noiuni de exploatare i ntreinere Exploatarea reprezint totalitatea lucrrilor de valorificare funcional a utilajelor i instalaiilor, pentru asigurarea condiiilor unei sigurane depline i ale unor cheltuieli minime de ntreinere i reparaie. ntreinerea reprezint totalitatea lucrrilor aplicate continuu sau periodic asupra utilajelor (instalaiilor). Lucrare de an
Coala document. Semnat Data

Caracteristicile tehnice ale utilajelor i instalaiilor din industria alimentar pot fi meninute printr-un regim raional de exploatare i ntreinere, aplicat conform cu particularitile constructiv-funcionale ale acestora. La exploatarea mainii de tiat legume se urmrete: -meninerea strii funcionale a utilajului la parametrii normali privind calitatea i continuitatea produciei; evitarea ntreruperilor de producie; reducerea timpilor neproductivi; limitarea la nivel minim a cheltuielilor suplimentare; majorarea fiabilitii;

n general, exploatarea i ntreinerea utilajului mbrac aspecte de coordonare i supraveghere a funcionrii i de ntreinere permanent a instalaiei. 2.2.2.Aspecte ale siguranei n exploatare Elementele care hotrsc asupra siguranei funcionale a mainii de tiat legume sunt: 1. Acionarea utilajului; 2. Montajul instalaiei; 3. Starea de uzur; 4. Reparaiile executate; 5. Reglajele dup repararea lor. Pentru acest tip de instalaie, incidentele funcionale se pot grupa n: 1. Abateri de la valorile nominale ale parametrilor funcionali cu zgomote, vibraii, ntreruperi ale funcionrii; 2. Defeciuni ale pieselor i subansamblurilor componente; 3. Avarii pariale sau totale ale instalaiei. ntre aceste 3 categorii de incidente funcionale indicate exist legturi de cauzalitate: perturbri funcionale; defeciuni; avarii.

Dac perturbrile funcionale nu sunt nlturate la timp, ele pot genera defeciuni sau avarii. n general, se produce o asociere a cauzelor, cu o simultaneitate asociativ. 2.2.3. Exploatarea raional a utilajului Aceasta st la baza ntocmirii instruciunilor de exploatare i ntreinere i preconizeaz respectarea strict a succesiunii operaiilor la pornirea i oprirea utilajului. La acest tip de utilaj, Lucrare de an
Coala document. Semnat Data

pornirea se face n gol, deasemenea oprirea se face dup prelucrarea complet a materialului tehnologic.

2.4. Msuri de securitate a muncii i a mediului ambiant a ma inii de tiat legume

Prin respectarea regulilor de protecie a muncii se poate menine un ritm ridicat de reparaii fr s se produc accidente la locul de munc. 2.4.1. Reguli de prevenire a incediilor la repararea pieselor n procesul de reparare a pieselor, numeroase cauze pot provoca incendii. De aceea seciile cu degajri mari de cldur se construiesc din materiale rezistente la foc, iar materialele explozibile sau uor inflamabile nu se depoziteaz n apropierea locurilor cu temperaturi ridicate. O deosebit atenie trebuie acordat iluminatului artificial, care prin deranjamentele sale poate provoca incendii n seciile n care se lucreaz cu materiale explosive ca: sudare oxiacetilenic, depuneri galvanice etc. Ventilarea seciilor elimin gazele uor inflamabile, iar fumatul sau prezena focului n seciile cu degajri de gaze explosive sau n apropierea materialelor inflamabile este interzis. Fiecare secie trebuie s fie dotat cu suficieni hidrani, stingtoare cu spum sau bioxid de carbon, lzi cu nisip uscat i alte materiale de stingere a incendiilor. 2.4.2. Instructajul personalului din unitile pentru repararea utilajelor Personalul unitilor trebuie s cunoasc normele de protecie a muncii care se refer la activitatea pe care o desfoar. Instructajul introductiv pentru toi salariaii noi angajai sau transferai de la un loc de munc la altul se face individual sau n grupuri de cel mult 20-25 persoane care lucreaz la locuri de munc cu specific asemntor. Instructajul se efectuiaz de cadre tehnice cu pregtire profesional bun, care snt numite de conductorul unitii. Dup instructajul introductiv i seminarizare, persoana care a efectuat instructajul completeaz o fi de instructaj pentru salariatul nou angajat sau transferat. Instructajul la locul de munc se face de ctre conductorul procesului de producie respective, pentru a familiarize pe noii angajai sau transferai cu condiiile specifice de lucru i cu msurile de tehnica securitii i igiena muncii, pe care trebuie s le respecte la locul sau utilajul la care va lucra. Acest instructaj se consemneaz n fia de instructaj individual al angajatului.

Lucrare de an
Coala document. Semnat Data

Instructajul periodic se face de ctre conductorul procesului de producie tuturor salariailor la locul de munc, ori de cite ori este nevoie, dar cel puin o dat pe lun, n scopul reamintirii normelor de tehnica securitii i de igien a muncii. Instructajul periodic se nregistreaz pe fia de instructaj individual al salariatului, care se semneaz att de persoana ce a fcut instructajul ct i de cel instruit, iar conductorului unitii i revine obligaia ca periodic s verifice desfurarea instructajului i nsuirea lui.

2.5 Calculul mainii de tiat legume 2.5.1 Calculul tehnologic

1) Q=F*v** - greutatea unitii de volum kg/m3 (pentru cartofi 650-700 kg/m3) v- viteza medie de trecere a produsului prin spaiul dintre discul de sprijin i lama cuitului, - 0,2-0,3- coeficientul de utilizare a suprafeei discului de sprijin. 2) v=Q/F** =0,027/0,027*650*0,2=0,0079 m/s2 3) F=(r2max-r2min)=3,14(0,0942-0,0142)=0,027 m unde: F- suprafaa de lucru a discului de sprijin, m; rmax-rmin- razele maxim i minim ale lamelor cuitului, m (rmax=0,094; rmin=0,014); unde: Q- productivitatea mainii de tiat legume (kg/h);

2.5.2 Calculul energetic

4) v=h*z*n unde:h-grosimea feliilor tiate 0.006,m; z-numrul de lmi; n-turaia lmilor,s-1; n= v/h*z=0.0079/0.006*2=0.66 s-1 5) Puterea motorului: N=l*q*vmed*kut=0.08*700*0.165*0.6=5.54 W unde: q- rezistena specific a produsului de tiere, N/m (pentru cartofi q=700 N/m); Vmed- viteza periferic a cuitelor, m/s; kut- 0,6- coeficientul de utilizare a cuitelor, m/s; l-lungimea lmii cuitului,m; Lucrare de an
Coala document. Semnat Data

6) l=rmax-rmin=0.094-0.014=0.08 m 7) vmed=*n(rmax-rmin)=3,14*0.66(0,094-0,014)=0,165m/s

2.5.3 Calculul cinematic

8) itot =nmot/no.l =(1000/60)/2,7 =6,17 s-1 unde: nme- turaia motorului electric. 9) Turaia a organului de lucru: no.l =v/ (rmin+(rmax/2))=0.165/(0,014+(0,094/2))=2,7 s-1 10) itot=z2/z1; z1=1.4; z2= itot *z1=6.17*2=12.3412 ;

Concluzie
n aceast lucrare am descris constucia i principiul de funcionare a mainei de tiat legume cu disc cu productivitatea de 100 kg/h. Deasemenea am descries procesul tehnologic de producere a cartofilor fri. Am analizat studiul brevetelor i am determinat avantajele i dezavantajele acestor invenii. Deoarece aceast main este foarte necesar n ntreprinderile de alimentaie public este necesar de cunoscut : instuciunile de exploatare, defectele posibile i metodele de nlocuit, msuri de protecie a muncii i a mediului ambiant la exploatarea mainii. Lucrare de an
Coala document. Semnat Data

Deasemenea am determinat calculul tehnologic- productivitatea Q=50 kg/h, calculul consumului de energie- puterea motorului N=5,5 W i calculul cinematic- turaia n=0,66 s-1. Pe baza observaiilor efectuate se pot trage concluzii cu caracter att teoretic ct i practic. O asemenea orientare a proiectului de an a contribuit la ridicarea nivelului de cunotine privitor la sarcina tehnic i la proiectul tehnic, fapt necesar pentru pregtirea conductorilor ntreprinderile de alimentaie public. n

Bibliografie
1. Repararea i ntreinerea utilajelor din industria alimentar. Autori: I.D. Cebotrescu, Dr. Paraschiv, G. Ganea; 2. Utilaj tehnologic in Industria Alimentar, Volumul I. Autori:Grigore Ganea, Gheorghe Gorea, Dorel Cojoc, Mircea Bernic. Editura Tehnica-Info, Chiinu 2007 3. Probleme i metode de rezolvare la Utilaj Tehnologic n Industria Alimentar. Autori: Lucrare de an
Coala document. Semnat Data

Grigore Ganea, Victor Mudreac. Chiinu UTM 1999; 4. . 1987. 5. ndrumar de laborator (partea mecanic). Autori: Anatolie Deatlov, Mircea Bernic. Chiinu UTM 1998; 6. ndrumar metodic pentru ndeplinirea proictului de curs. Autori: Anatolie Deatlov, Mircea Bernic, V Niculin. Chiinu 1996; 7. A.G.E.P.I.

Lucrare de an
Coala document. Semnat Data