Utilaje din industria alimentară

Utilaje din industria alimentara

Introducere

Considerații teoretice

Clasificare , metode

Descrierea matematica a operatiei deservite de utilaj

Utilaje pentru

Întreținerea,repararea si igenizara utilajului

NTSM

Prezentarea unui studiu de caz din producție

Concluzii

[Tastați text] Pagina 2

 Utilaje din industria alimentară

Introducere

Maşinile şi utilajele din industria alimentară sunt maşini de lucru destinate pentru
operaţii diversificate în cadrul proceselor de producţie, în conformitate cu cerinţele tehnico-
economice impuse fiecărei lucrări în parte.
Prin folosirea maşinilor în executarea diverselor lucrări din cadrul proceselor de
producţie din industria alimentară, se asigură:
 mărirea productivităţii muncii;
 realizarea unor operațiuni de calitate superioara
 realizarea unor lucrări în termene optime şi de o calitate superioară;
 reducerea costurilor pe tona de produs;
 înlocuirea muncii manuale cu munca de dirijare a utilajului, respectiv reducerea
efortului fizic.
Este o necesitate studierea și analiza construcției, a modului de funcționare și
întreținere a fiecărui utilaj din industria alimentară de pe întreg fluxul tehnologic. Pentru
realizarea acestor aparate și pentru studiul comportării la uzură, la agenții chimici, la
condițiile de lucru, ingineria alimentară este în strânsă legătură cu alte ramuri ale ingineriei și
anume cu ingineria mecanică,electrică, ingineria materialelor.
Ştiinţa şi ingineria materialelor tratează probleme interdisciplinare, implicând
proprietăţile materiei şi aplicaţiile ei în diverse domenii ale ştiinţei şi ingineriei şi folosind
cunoştinţe de fizică aplicată, chimie, inginerie mecanică şi electrică. După apariţia, în ultimii
ani, a nanoştiinţelor şi a nanotehnologiilor, ştiinţa materialelor a fost propulsată în primul plan
al creierii de noi materiale pentru utilaje, mașini și organe de mașini. [4]
În tehnica actuală, pentru executarea pieselor şi a diverselor produse, se utilizează în
mare măsură materiale metalice, adică metale şi aliaje. Metalele sunt elemente chimice cu
luciu caracteristic, bune conducătoare de căldură şi electricitate, maleabile şi ductile, dar se
folosesc mai rar din cauza proprietăţilor defavorabile şi a preţului ridicat. Aliajele sunt
materiale metalice obţinute prin topirea împreună a două sau mai multor metale sau a unor
metale şi metaloizi, având proprietăţi şi însuşiri adecvate domeniilor de utilizare dorite şi preţ
mai redus. După natura lor, materialele metalice se împart în două categorii:
 materiale feroase (fier, fonte şi oţeluri) care reprezintă circa 90% din consumul mondial
de materiale metalice;
 materiale neferoase (cupru, aluminiu, magneziu, zinc, plumb, staniu, nichel, wolfram etc.
şi aliajele lor), acestea reprezentând restul de 10% din consumul mondial.
Utilizarea materialelor metalice în tehnică este bine precizată şi este conformă cu
prescripţii standardizate care ţin seamă de proprietăţile fizice, chimice, mecanice şi
tehnologice ale acestora. [4]
Ținând cont că majoritatea utilajelor din industria alimentară au o structură complexă
compartimentată în zone diferite, si anume partea care ține de mișcarea mecanică (rotație), ți o
parte activă construită din materiale inerte care intră în contact direct cu materia alimentară.
Materialele care intră în contact cu alimentul trebuie să se supună legislației din Uniunea
Europeană, norma 1935/2004 care specifică în mod explicit că „materialele care vin în contact
cu alimentele, în condiţii normale sau previzibile, trebuie alese astfel încât să nu transfere
alimentelor constituenţi ai lor în cantităţi care să pună în pericol sănătatea consumatorilor şi să
nu conducă la schimbări inacceptabile în compoziţia alimentelor sau deteriorarea
caracteristicilor organoleptice a acestora”. [5]

[Tastați text] Pagina 3

 Utilaje din industria alimentară

1.Considerații teoretice

În prezentul proiect se va lua în analiză operația de amestecare a solidelor în cadrul

industriei panificației. Influența materialelor din care sunt confecționate utilajele are un
rol foarte important asupra fluxului tehnologic dar și asupra produsului finit. Procesul
tehnologic de fabricație cuprinde un ansamblu de faze și operații, datorită cărora se
obține aluatul, din care, după dospire și coacere se obține produsul final destinat
consumatorului. Pe întreg fluxul tehnologic se pot identifica mai multe utilaje si echipamente
care au un rol esențial în procesul de fabricare al pâinii.
Momentul critic al procesului de fabricație a pâinii este constituit de etapa de amestecare
deoarece în această etapă condițiile de contact dintre materialul utilajului și materialul
alimentar sunt extreme, datorită forțelor mecanice, a variației de temperatură, de umiditate, de
pH și al posibilului transfer de material. În vederea realizării produsului final la o calitate
satisfăcătoare utilajul folosit are un rol esențial. În timpul procesului, pe măsură ce se
formează aglomerări de făină umede, prin amestecare acestea se unesc şi formează treptat o
masă omogenă, amestecarea trecând treptat în frământare propriu-zisă, viteza de lucru a
organelor active crescând. În perioada frământării se formează glutenul care absoarbe o mare
cantitate de apă. Aluatul devine mai plastic, nelipicios şi uscat la pipăit, moment în care
frământarea este considerată încheiată. Durata de frământare este mai mare decât la
amestecare şi este cuprinsă între 8-12 minute,în funcţie de calitatea făinii . Amestecarea
este efectuată mecanic cu ajutorul malaxorului cu brațe mobile și cuvă rotativă.
Prin amestecare se înţelege operaţia în urma căreia materiale lichide plastice şi solide
pulverulente sau în granule sunt puse în contact direct urmărindu-se răspândirea lor uniformă
în întreaga masă a amestecului.
În funcţie de rolul operaţiei, în desfăşurarea unui proces, amestecarea poate fi:
independentă (30%), auxiliară (70%).Ca operaţie independentă, amestecarea se aplică în
scopul: omogenizării amestecurilor, sau la formarea emulsiilor şi a dispersiilor.

Ca operaţie auxiliară este utilizată pentru:

 accelerarea proceselor chimice şi biochimice;
 schimbarea stării fizice (floculare, dizolvare);
 intensificarea adsorbţiei (la decolorarea uleiurilor vegetale);
 spălarea unor solide şi înlăturarea impurităţilor în industria zahărului şi a amidonului;
spălarea cerealelor;
 accelerarea operaţiilor de transfer de căldură.

În industria alimentară operaţia are multe aplicaţii ca:

 amestecări în fază lichidă (omogenizarea vinului);

 amestecări în fază gaz-lichid (hidrogenarea uleiului);
 amestecări în fază gaz-solid (înmuierea orzului);
 amestecări în fază lichid solid (baterea untului, industria cărnii şi morăritului pentru
obţinerea produselor păstoase).

Posibilităţi de realizare (procedee)

 amestecarea pneumatică cu: aer comprimat, abur sub presiune;

 amestecare prin curgerea lichidelor;
 amestecare mecanică (cu palete de diferite forme).

[Tastați text] Pagina 4

 Utilaje din industria alimentară

2. Clasificarea utilajelor

Maşinile şi utilajele folosite în industria alimentară se clasifică după mai multe criterii:

Tab.1.Clasificarea utilajelor în industria alimentară

Funcția utilajelor Acțiunea asupra alimentului

după ciclul de lucru
după felul acţiunii exercitate asupra
produsului
maşini şi utilaje cu acţiune periodică
maşini şi utilaje cu acţiune continuă
maşini în care are loc o acţiune mecanică
asupra produselor sau asupra materialelor de
prelucrat; produsele sau materialele nu îşi
schimbă
maşini în care are loc o acţiune asupra
produselor, în urma căreia se modifică
proprietăţile lor fizice, chimice sau starea
de agregare (acţiuni
fizico-chimice, biochimice, termice sau
electrice);

Particularitatea maşinilor automate şi semiautomate constă în existenţa, pe lângă

mecanismele şi dispozitivele caracteristice acestor maşini, a unor mecanisme şi dispozitive
speciale, care asigură funcţionarea automată a acestora:

 din punct de vedere al complexităţii, se deosebesc:

- maşini separate (individuale);
- maşini agregate sau complexe;
- maşini combinate;
- sisteme automate de maşini;

 din punct de vedere al operaţiei care se execută, deosebim:

- utilaje pentru depozite;
- maşini pentru mărunţire;
- maşini pentru sortare;
- maşini pentru amestecare;
- maşini pentru separarea amestecurilor eterogene;
- maşini pentru presarea produselor alimentare;
- maşini pentru dozarea componentelor produselor alimentare;
- maşini pentru evaporare, condensare;
- maşini pentru difuzie;
- maşini pentru distilare-rafinare;
- utilaje pentru uscare;

Se vor lua spre analiză utilajele pentru amestecare, studiindu-se rolul acestora, clasificarea,
funcționalitatea,clasificarea și modul de funcționare.

[Tastați text] Pagina 5

 Utilaje din industria alimentară

[Tastați text] Pagina 6

 Utilaje din industria alimentară

1. Ganea D., Gorea G, Cojoc D., ”utilaj tehnologic în industria alimentară”

2. Petrescu E, Dinache P, Ioancea L, ” mașini,utilaje și instalații din industria alimenară”,
Ed. Pedagocică și didactică , Bucuresti,1977
3. Gutt G.,Gutt S.,Steiner T.,Aparate pentru cercetare”,Ed Universitătii Suceava,1997
4. Bolunduț I. L. ,„Știința și ingineria materialelor”,Ed.Tehnică, Chișinău,2010
5. http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/foodcontact/eu_legisl_en.htm
6. http://webbut.unitbv.ro/teze/rezumate/2012/rom/LuchianMihaelaIonela.pdf
7.
8.

[Tastați text] Pagina 7