Introducere

Ramur esenial a economiei oricrei ri, industria alimentar asigur prelucrarea

materiilor prime rezultate din agricultur cu scopul de a asigura necesarul de consum al
populaiei, att cantitativ, ct i sub aspectul calitii produselor. Din acest punct de vedere ea se
caracterizeaz, prin problemele specifice, ca o industrie extrem de complex.
O prim problem specific industriei alimentare o constituie natura biologic a materiei
prime prelucrate. Acestea sunt materii prime vegetale i animale i datorit componenilor
biochimici sunt foarte labile sub aciunea factorilor externi i interni, degradndu-se rapid.
n aceste condiii, este necesar o aciune prompt pentru ncetinirea sau eliminarea acestui
dezavantaj prin tratamente i prelucrri specifice.
Producia agricol este obinut n anumite perioade ale anului (sezonier) i calitatea ei
depinde de tehnologia de cultivare i de cretere a diferitelor specii din regnul animal, dar mai
ales din regnul vegetal. Acest fapt determin o organizare specific prelucrrii lor, cu perioade de
activitate intens i perioade de inactivitate, avnd efecte asupra costurilor de producie. Datorit
celor dou caracteristici de baz ale materiilor prime, sezonalitate i labilitate biologic, acestea
trebuie prelucrate n perioade relativ scurte de timp, cu o solicitare la maxim a capacitilor de
producie i a forei de munc.
O a doua problem a industriei alimentare este sensul complex al noiunii de calitate.Dac
pentru unele industrii calitatea se refer la una sau mai multe nsuiri de natur fizic sauchimic,
bine definite, un produs alimentar trebuie s ndeplineasc obligatoriu trei condiii: sfie salubru,
s prezinte valoare alimentar i s aib caliti senzoriale.
O a treia problem a industriei alimentare o reprezint diversitatea, determinat pe de oparte
de materia prim supus prelucrrii, iar pe de alt parte de procedeele de prelucrare i gamade
produse rezultate. Diversitatea materiei prime solicit aplicarea unor procedee de prelucrare
mecanice (mcinare, divizare, cernere), fizice (congelare, pasteurizare, sterilizare, distilare),
fizico-chimice i biochimice (fermentare, prelucrare enzimatic), cu ajutorul radiaiilor
(infraroii, ultraviolete, ionizante), cu ajutorul ultrasunetelor, etc.
Diversitatea materiei prime solicit aplicarea unor procedee de prelucrare mecanice
(mcinare, divizare, cernere), fizice (congelare, pasteurizare, sterilizare, distilare), fizico-chimice

i biochimice (fermentare, prelucrare enzimatic), cu ajutorul radiaiilor (infraroii, ultraviolete,

ionizante), cu ajutorul ultrasunetelor, etc.
Diversitatea procedeelor de prelucrare a dus la obinerea unui numr foarte mare de produse
alimentare, pentru fiecare din acestea fiind folosit o tehnologie adecvat.
De exemplu, porumbul, ca materie prim, se regsete n circa 200 de produse, pentru fiecare
aplicndu-se o tehnologie specific.
Creterea demografic, dezvoltarea societii umane i emanciparea ei a determinat o
dezvoltare continu a industriei alimentare sub aspectul cantitativ i calitativ. Aplicarea
rezultatelor cercetrii tiinifice n producia alimentar a dus la utilizarea pe scar tot mai larg a
procedeelor de prelucrare biochimice i microbiologice, cu consecine favorabile asupra calitii
produselor alimentare. Perfecionarea continu a tehnologiilor de fabricaie a avut ca i
consecin direct diversificarea utilajelor i echipamentelor de lucru, ridicarea nivelului tehnic
al personalului de deservire i un control mai bun al proceselor prin automatizarea acestora.
Industria alimentar cuprinde un numr mare de subramuri, difereniate, n funcie de materia
prim folosit, procedeele de prelucrare utilizate i produsele obinute. innd cont de aceste
lucruri, principalul criteriu de clasificare, dar care nu poate face o delimitare net, este caracterul
procesului tehnologic, n raport cu care se poate face urmtoarea clasificare:
tehnologii de prelucrare a materiilor prime cu meninerea caracterului de produs
netransformat (condiionarea legumelor i fructelor, colectarea i condiionarea laptelui
de consum, condiionarea cerealelor, tehnologia de abator a crnii);
tehnologii de obinere a produselor alimentare prin procedee fizico-chimice (industria
zahrului, a uleiurilor vegetale, morrit i produse finoase, amidon, dextrin, glucoz,
industria buturilor nealcoolice i a apelor minerale);
tehnologii de obinere a produselor alimentare prin conservare (industria conservelor
delegume i fructe, conserve din carne, lapte i pete);
tehnologii de obinere a produselor alimentare prin procedee biotehnologice (industria
vinului, a berii, spirtului, tutunului, industria produselor de panificaie, brnzeturi i
produse lactate fermentate, etc).
O clasificare riguroas nu este posibil astzi deoarece majoritatea subramurilor folosesc n
timpul fabricaiei metode fizico-chimice i biotehnologice, iar n ultimul timp i metode de
prelucrare enzimatic.

Tehnologia alimentar este un ansamblu de procese i operaii avnd ca scop obinerea unor
produse alimentare i dup felul n care acioneaz asupra materiilor prime se pot ncadra n mai
multe categorii.
1. Tehnologii de pstrare a valorii de ntrebuinare a materiilor prime i care au ca scop
mrirea fiabilitii, dotri primare cu nutrieni, energeni i stimuli senzoriali, care se
doresc a fi transferate produsului alimentar.
Asemenea tehnologii sunt de natur temporal i n foarte puine situaii de natur calitativ,
intervenind procese care amplific nsuirile iniiale ale produsului alimentar.
2. Tehnologii analitice, care acioneaz asupra materiilor cu structuri complexe i ale cror
componente sunt doar parial utile consumului uman, sau se pot valorifica distinct n
urma separrii prin procedee specifice. Aici se pot distinge urmtoarele tehnologii:
tehnologii extractive, care realizeaz separarea componentelor materiilor prime
dup anumite criterii de utilitate, cu prelucrri ulterioare sau pentru consumatori;
tehnologii de transformare a materiilor prime i materialelor, care realizeaz, prin
procedee fizice, chimice, biochimice, structuri mai favorabile consumului uman;
calitatea acestor alimente se datoreaz pe de o parte caracteristicilor tehnologice
ale materiilor prime, iar pe de alt parte performanelor conferite de ctre
tehnologiile de prelucrare folosite, n raport cu cerinele ce trebuie satisfcute de
ctre noile structuri alimentare sau proalimentare;
tehnologii de rafinare, care mresc concentraia n componente utile ale
produselor alimentare, ndeprteaz impuriti i alte elemente nedorite,
mbuntind structura produsului;
tehnologii pentru alimente complexe, care asociaz materiile prime i materialele
avnd ca scop obinerea unor structuri alimentare i proalimentare superioare fa
de cererea de consum; valoarea alimentar a noilor produse constituie o sum a
utilitii materialelor componente, amplificate ca urmare a unor structuri mai
bune pentru consum, precum i efectelor sinergetice ce decurg din aciunea lor
comun.

Procese tehnologice i operaii unitare

6

Prelucrarea materiilor prime i transformarea lor n semifabricate sau produse finite se

realizeaz printr-o succesiune de operaii de natur mecanic, fizic, chimic, biochimic sau
combinat.

Fig.1. Schema tehnologic de prelucrare complex a precipitatelor de drojdii

Ansamblul ordonat al operaiilor prin care se realizeaz fabricarea unui produs alimentar se
numete proces tehnologic i reprezint o succesiune de fenomene, stri i transformri care duc
la obinerea acelui produs.

Fig.2.Schema liniei tehnologice de prelucrare a tescovinei:

1-buncr intermediar; 2- melc distribuitor; 3- cazane fierbere; 4- transportor; 5- rezervor
soluie sod; 6- pomp soluie sod; 7- schimbtor de cldur; 8- colector limpezire; 9neutralizator; 10- bazin de presiune; 11- centrifug; 12-usctor; 13- cad fermentare; 14cazan de presiune; 15- coloan distilare; 16- deflegmator; 17- refrigerent; 18- felinar; 19prenclzitor.

Dac se reprezint grafic acea succesiune de operaii din cadrul procesului tehnologic, n care
se evideniaz materiile prime, materiale sau semifabricatele ce intr n proces, produsele finite,
subprodusele, deeuri sau reziduurile rezultate, se obine schema procesului de fabricaie sau
schema bloc a procesului tehnologic. n figura 5.1 este prezentat schema procesului de
prelucrare complex a precipitatului de drojdii rezultat la vinificaie.
Schema liniei tehnologice (fig.2.) este realizat prin nlocuirea operaiilor cu schema
convenional sau simplificat a utilajelor ce execut acele operaii, cu sensul de circulaie a
fluxurilor de materiale reprezentat prin linii sau sgei. n unele cazuri, pe schema tehnologic
sau schema liniei tehnologice de fabricaie se pot prezenta i unii parametri de lucru gen
presiune, temperatur, concentraie, debit, etc.
ntr-un proces tehnologic de fabricaie, n afara materiilor prime, la nivelul operaiilor pot
intra i alte materiale supuse unor operaii pregtitoare, agent termic, ambalaje, etc. De
asemenea, la unele operaii pot rezulta materiale i subproduse utile sau deeuri i care pot fi
utilizate n alte sectoare de activitate, ori sunt trimise ctre instalaiile de prelucrare a
reziduurilor. Pregtirea materialelor ce intr n procesul tehnologic de baz i condiionarea
8

materialelor ce rezult, altele dect cele de baz, formeaz procese tehnologice auxiliare i l
deservesc pe acesta.
Transformarea materiilor prime n semifabricate i produse finite se realizeaz printr-o
succesiune de operaii, ca i etape distincte. O analiz simpl conduce la concluzia c orice
proces tehnologic se poate descompune n operaii distincte sau unitare, de natur fizic,
chimic, mecanic, biochimic, la care se adaug unele operaii auxiliare.
Operaiile unitare se execut cu ajutorul unor utilaje i care realizeaz aceleai funcii, fr a
depinde de procesul tehnologic sau faza tehnologic.
O clasificare a operaiilor se poate face dup cum urmeaz:
dup natura lor:
operaii fizice
fr schimb de cldur: mrunire, cernere, separare, sortare, amestecare;
cu schimb de cldur: nclzire, rcire, evaporare, condensare, sterilizare, pasteurizare,
afumare;
cu schimb de substan: uscare, distilare, rectificare, extracie, cristalizare, sublimare,

fluidizare;
operaii chimice i biochimice
acidulare, neutralizare, fermentare, maturare, nvechire;
operaii mecanice
depozitare, transportul operaional, msurare, dozare;

dup felul cum acioneaz asupra materiilor prime i materialelor:

operaii cu schimbarea strii fizice

solidificare, topire, vaporizare, condensare;
operaii de amestecare i aglomerare
malaxare, amestecare, presare, brichetare;
operaii de separare i divizare
filtrare, decantare, cernere, sedimentare, centrifugare, tiere, mcinare ;
operaii chimice i biochimice
neutralizare, acidulare, maturare, fermentare, nvechire ;
operaii auxiliare
transport solide, pompare lichide, depozitare, dozare, msurare.

Cunoaterea i nelegerea unui proces tehnologic se poate realiza prin studierea operaiilor
unitare ce compun acel proces. Acest lucru presupune cunoaterea materialelor i a energiilor ce
particip la obinerea unui produs sau a unui semifabricat, elemente care sunt puse n eviden de
ctre bilanurile de materiale, energetice i termice.
9

Operaii de amestecare i aglomerare

10

Amestecarea i aglomerarea sunt operaii prin care se urmrete omogenizarea unor

componeni prin ptrunderea acestora unele printre altele.
Termeni caracteristici operaiilor:
Amestecare: pentru amestecarea solidelor;
Agitare: pentru amestecarea fluidelor cu corpuri solide
Malaxare frmntare: pentru amestecuri consistente

Destinaia utilajelor pentru amestecare:

Omogenizarea vinului
Hidrogenarea uleiului
Inmuierea orzului
Baterea untului
Prepararea aluaturilor
Pregtirea compoziiei preparatelor i consevelor din carne
Dizolvarea zahrului
Amestecarea loturilor de fina din procesul tehnologic de la diferite pasaje

Operaii de aglomerare folosite la obinerea

produselor alimentare
11

Untul

12

Tehnologia de fabricare a untului

Untul constituie un alimen care prin valoarea sa nutritiv i energetic are contribu ie
substanial n alimentaia omului. Coninutul n grsimi al untului poate atinge valori de 70-80
%, dar din considerente nutriioniste, pentru consum se prefer sortimente cu maxim 45-60 %
grsimi.
Pentru obinerea untului se aplic o schem tehnologic de fabrica ie prezentat n figura
10.31 ce conine dou etape distincte: obinerea smntnii i transformarea ei n unt. Smntna,
indiferent de proveniena ei, ca materie prim trebuie s corespund unor cerine minime sub
aspectul calitii, n caz contrar fiind afectate att conservabilitatea, ct i nsuirile organoleptice
ale untului ce urmeaz a fi obinut. n urma separrii din lapte a smntnii aceasta este trecut la
aparatele de normalizare n urma creia trebuie realizat un procent de 30-35 % grsimi, limite
optime pentru prelucrare n vederea obinerii untului.
Smntn

Receptie calitativa si cantitativa

Dezacidifiere (pentru smantana din colectare)

Normalizare

Pasteurizare-Dezodorizare

Racire

13

Maturare fizica

Maturare biochimica

Baterea smantanii

Spalarea bobului

Malaxarea untului

Ambalarea

Refrigerarea
Fig. 3. SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A UNTULUI

14

Detalierea operaiilor tehnologice

Recepia smntnii:

Datorita faptului ca o parte din smantana destinata fabricarii untului se obtine in afara
fabricii, iar conditiile de pastrare si transport pana la locul de prelucrare nu sunt totdeauna
corespunzatoare, este necesar sa se realizeze o selectie a loturilor de smantana, iar cele cu
probleme sa fie reconditinate.
Smantana cu aciditate mare, peste 25 oC, ingreuneaza desfasurarea procesului tehnologic in
general si a pasteurizarii in mod special.La pasteurizarea acesteia, proteinele precipita cu
multiple consecinte negative:
aparitia gustului de fiert
marirea pierderilor prin inglobarea globulelor de grasime
reducerea efectului bactericid al incalzirii prin inglobarea celulelor de microorganisme.
Totodata, aciditatea ridicata, inhiba dezvoltarea normala a culturilor selectionate de bacterii
lactice, adaugate dupa pasteurizare, in scopul maturarii smantanii. Untul obtinut dintr-o astfel de
smantana prezinta o serie de defecte:

consistenta grunjoasa
gust si aroma nespecifice
conservabilitate redusa
aparitia gustului de peste
Pentru evitarea acestor inconveniente, smantana din colectare trebuie dezacidifiata, astfel

incat aciditatea fazei negrase sa fie max. 18-19 oC, prin urmatoarele procedee:
diluarea si spalarea smantanii
adaugarea unor substante alcaline

Procedeul prin diluare si spalare :

15

Cand aciditatea smantanii este doar cu 2-3 C peste valoarea limita, o simpla diluare cu lapte
este suficienta pentru dezacidifiere.
Cand aciditatea smantanii este mai mare, se procedeaza la diluarea cu apa, amestecul fiind
apoi supus separarii centrifugale.Raportul apa-smantana variaza cu tipul instalatiei, intre 0,5-3.
Amestecul, cu temperatura de 30-35C este trimis intr-un separator centrifugal cu autodescarcare
din care se evacueaza smantana spalata cu 40-60% grasime (tip Alfa-Laval)

Fig 3. Instalatia Alfa-Laval de spalare a smantanii: 1-tanc izoterm pentru smantana; 2-pompa; 3debitmetru;

4-pasteurizator cu placi; 5-filtru; 6-separator centrifugal concentrator; 7-tanc

tampon.

Deoarece spalarea face membrana globulelor de grasime mai sensibile la oxidare, mai ales
daca apa utilizata contine oxigen, clor sau metale grele, operatia trebuie realizata rapid.
Smantana spalata are un continut redus de lactoza, acid citric si alte substante utilizate ca
substrat in maturarea biochimica, care sunt completate prin adaugarea a 10-15% lapte fata de
masa smantanii.

Normalizarea smantanii:
Inainte de pasteurizare, smantana se normalizeaza la un continut de grasime impus de

cerintele tehnologice de fabricatie. Normalizarea se face cu lapte degresat, evitandu-se folosirea

apei care influenteaza caracteristicile smantanii si a zarei.

Pasteurizarea smntnii :
16

Constituie o etap necesar i determinant in linia tehnologic de ob inere a untului,

temperatura optim de tratare fiind de 90-95 C, cu meninere la aceast temperatur timp de 2030 secunde. Un asemenea regim termic asigur inactivarea lipazei, o enzim care determin
defecte de gust ale untului. Odat cu pasteurizarea se realizeaz i dezodorizarea smntnii, fiind
folosite n acest scop instalaii prevzute cu aparate de dezodorizare sub vid. Prin evaporarea
parial a apei sunt antrenate substanele de miros i gust care pot trece n unt.
Avantaje:
distrugerea aproape completa a microorganismelor
evitarea defectelor de gust de fiert si ars
realizarea unei dezacidifieri a smantanii cu atat mai importanta cu cat proportia de
acizi volatili indepartati este mai mare (5-6 C iarna, 10-15 C vara).
Dezavantaje:
nu se pot indeparta toate defectele smantanii, ci numai acelea provocate de
prezenta substantelor volatile
Regimul de pasteurizare este influentat de continutul mai mare de grasime din smantana fata
de lapte. El prevede o temperatura mai ridicata decat pentru lapte din urmatoarele motive:
termorezistenta microorganismelor este mai accentuata in smantana datorita
continutului mare de grasime si substante proteice care le protejeaza de actiunea
caldurii
cateva enzime din smantana sunt distruse la temperaturi mari (peste 80 C)prin
incalzire la temperaturi ridicate, se formeaza in smantana substante antioxidante
(grupari -SH care scad potentialul de oxido-reducere al plasmei smantanii) care
impiedica, intr-o oarecare masura aparitia in unt a gustului de oxidat si de peste)
gustul de fiert sau de ars apare mai greu in smantana decat in lapte.
Regimul de pasteurizare va tine cont de calitatea smantanii, respectiv de aciditatea sa
(aciditatea plasmei, in care se gaseste acidul lactic).

Pentru calculul aciditatii plasmei se poate folosi relatia:

17

Maturarea smantanii :
Prin maturare se inteleg procesele fizice si biochimice la care este supusa smantana,

pentru a se crea conditii optime pentru desfasurarea procesului de batere a untului si obtinerea
produsului finit de calitate corespunzatoare. Ea este impusa de urmatoarele considerente:
dupa pasteurizare smantana este fluida, grasimea este numai partial cristalizata,
nefiind apta pentru a fi prelucrata in unt;
pentru formarea bobului de unt si pierderi reduse de grasime in zara, este necesar
ca globulele de grasime din smantana sa sufere un proces de solidificare si
aglomerare;
formarea rapida a bobului de unt este favorizata de prezenta acidului lactic;
proprietatile senzoriale (gust, miros) ale untului sunt legate de prezenta unor
compusi de aroma.

o Maturarea fizica :
Fenomenul de topire si solidificare a grasimii. Spre deosebire de grasimea pura, la
grasimea din lapte, fenomenele de topire si solidificare sunt mult mai complexe, deoarece, in
compozitia acestei grasimi, sunt gliceride lichide la temperatura de 0 oC si altele care nu se
topesc decat peste 60 oC. S-a constatat ca se produce o dizolvare a grasimii cu punct inalt de
topire in grasimea lichida. Temperatura la care intreaga masa de grasime este lichida, nu
reprezinta punctul de topire, ci punctul la care grasimile mai putin solubile sunt dizolvate in
lichidul format la o temperatura mai joasa. Punctul de topire depinde de natura acizilor grasi din
grasime.

18

Cristalizarea grasimii din lapte este caracteristica amestecurilor 'izomorfe'. Datorita

fenomenului de intersolubilitate, se formeaza cristale mixte, care contin mai multe gliceride cu o
anumita similitudine chimica: de tip saturat, nesaturat, cu un numar relativ apropiat de atomi de
carbon, etc. Prin cristalizare fractionata, se pot separa aceste tipuri de gliceride.
Cristalizarea este un fenomen ce are loc in doua faze: nucleatia (formarea germenilor de
cristalizare) si cresterea cristalelor. In grasimea laptelui are loc o nucleatie eterogena, la suprafata
impuritatilor catalitice, fara a fi necesara a racire importanta pentru a demara fenomenul, spre
deosebire de cristalizarea lipidelor din globulele de grasime. Astfel in trigiceridele separate,
cristalizarea este spontana la 20-30 oC, pe cand in globulele in suspensie, pentru a se realiza
acest fenomen, temperatura trebuie scazuta la 10-20 oC. Viteza de crestere a cristalelor este mai
redusa in grasimea naturala a laptelui de cat in trigliceidele pure.
Sub aspect practic este important raportul dintre fractiunea solida si lichida, exprimat prin
indicele de fermitate, ce poate fi determinat prin dilatometrie (volumul specific creste la topire),
termografie diferentiala (comparatia incalzirii si racirii grasimii comparativ cu un lichid de
referinta), rezonanta magnetica nucleara (protonii gliceridelor lichide dau un semnal mai sonor).
La fabricarea untului prin procedee prin aglomerare, baterea smantanii nu se face imediat
dupa pasteurizare, ea fiind supusa unor tratamente termice (maturare fizica) prin care se
urmaresc doua fenomene principale:
stabilirea unui raport optim intre fractiunile solide si lichide ale grasimii pentru
a se realiza o buna inversare a fazelor in timpul baterii. In aceste conditii
baterea va fi rapida si pierderile de grasime in zara reduse;
dirijarea procesului de solidificare a grasimii pentru a obtine un unt cu
consistenta corespunzatoare.
Maturarea fizica influenteaza direct baterea smantanii, pierderile de grasime in zara,
calitatea untului. In functie de procedeul de batere, anotimp, calitatea smantanii, calitatea untului
ce dorim a se obtine, se alege temperatura si timpul maturarii fizice, respectandu-se strict norme
precise in acest sens.
In general, dupa pasteurizarea smantanii, se procedeaza la o racire brusca, pentru a evita
aparitia gustului de fiert, cat si pentru a amorsa procesul de cristalizare a grasimii, care devine
completa numai la temperaturi de 6-7 oC.Printr-o racire moderata la o temperatura de maturare
fizica de aprox. 13 oC, grasimea ramane partial lichida in momentul baterii
o Maturarea biochimica a smantanii:
19

Maturarea biochimica a smantanii are un scop multiplu:

imbunatatirea randamentului in unt, prin favorizarea fenomenului de inversare a
fazelor, prin coborarea pH-ului;
formarea in smantana si in unt a unor substante de aroma;
prin dezvoltarea bacteriilor lactice si cresterea aciditatii se inhiba dezvoltarea unor
bacterii termorezistente sau de contaminare care pot degrada untul .
Maturarea biochimica a fost folosita pentru prima data in 1880 de catre Storck, prin
insamantarea smantanii cu culturi selectionate de bacterii lactice si fermentarea acesteia la
anumite temperaturi.
In timpul maturarii biochimice, care consta in insamantarea smantanii cu bacterii selectionate,
termostatarea in conditii definite de temperatura si durata, se urmareste aciditatea si concentratia
de substante de aroma.
Exista si metode speciale de maturare biochimica:
maturarea unei portiuni de smantana, urmand ca inainte de batere aceasta sa se
amestece cu restul de smantana care n-a suferit decat maturarea fizica;
maturare biochimica avansata urmata de o neutralizare cu alcalii pentru ca pH-ul
sa ajunga la o valoare de minim 6, evitandu-se aparitia gustului acid sau metalic;
adaugarea tardiva a maielelor, fie in momentul baterii, fie dupa formarea
untului(inainte sau in cursul malaxarii).Aceste metode permit obtinerea unei zare
dulci si a unui unt care nu are insa o aroma pronuntata.
Smantana maturata, prezinta o consistenta vascoasa si o aroma placuta caracteristica.Gradul
de maturare poate fi determinat prin determinarea aciditatii, a concentratiei de diacetil sau a
gradului de multiplicare microbiana.

Se cunosc trei tipuri de procedee care permit realizarea procesului de inversare a fazelor:

20

 procedee prin aglomerare - globulele de grasime din smantana sunt reunite si

aglomerate sub forma de granule care se sudeaza apoi prin malaxare, formqnd o
masa continua (discontinui sau continui)
procedee prin concentrare - globulele de grasime din smantana sunt
concentrate printr-o separare centrifugala repetata pana la continut de grasime
dorit in unt: concentrarea, urmata de o actiune mecanica si termica determina
inversarea fazelor.
procedee prin combinare - initial globulele de grasime din smantana sunt
supuse unui tratament mecanic violent, care determina distrugerea membranei,
apoi prin separare centrifugala centrifugala, din fractiunea lichida cu peste 80%
grasime se obtin doua faze: grasimea si plasma. Se recombina apoi
componentele care formeaza untul (grasime, plasma, arome, sare) rezultand o
emulsie apa-grasime.
Alegerea unui anumit procedeu de fabricare a untului se face avand in vedere calitatea
produsului obtinut, avantajele tehnologice si economice, posibilitatea obtinerii unor noi
sortimente, etc.
Obinerea untului prin aglomerare const n unirea globulelor de grsime i aglomerarea n
granule ce se vor uni prin malaxare. Aglomerarea se poate realiza n dou moduri:
prin procedeul discontinuu (fig.4): folosete principiul baterii smntnii prin care se
formeaz boabele de unt;
prin procedeul continuu (fig.5): are la baz principiul Fritz prin care smntna este
proiectat sub form de pelicul pe peretele unui cilindru rotativ care, sub aciunea
ocurilor termice i mecanice, n contact cu aerul reunete la suprafaa sa globulele de
grsime.

21

Fig.4. Procedeul discontinuu de fabricare

Fig.5. Procedeul continuu de fabricare a

a untului: 1- vas alimentare; 2,5- pomp; 3- pas-

untului: 1- vas alimentare; 2,5- pomp, 3-

pasteuteurizator; 4- van maturare, 6- putinei.

Riza ; 4- van maturare; 6- instalaie Fritz

Obinerea untului prin concentrare presupune nclzirea smntnii la 60-70 C i trecerea ei

printr-un separator, de unde iese cu o concentraie n grsime de 80-83 % grsime. Rcirea i
agitarea concentratului permite solidificarea parial, dar i frecarea globulelor de grsime cu
eliberarea substanei grase lichide, emulsionnd astfel faza negras.
Obinerea untului prin combinare este o metod mai nou i presupune distrugerea mecanic
a membranei globulelor de grsime, dup care smntna nclzit este trecut printr-un separator
centrifugal, de unde rezult o mas lichid numit ulei de unt cu 80-90 % grsime.
Uleiul de unt se purific prin concentrare n vid pe durata pasteurizrii i dezodorizrii, iar
dup adugarea celorlali componeni ai untului (ap, substan uscat negras, sare, neutralizant,
etc.) se face solidificarea i emulsionarea fazei negrase.
Cel mai utilizat procedeu de obinere a untului este bazat pe procedeul Fritz, funcionarea unei
astfel de instalaii fiind prezentat n figura 5.

22

Fig. 14.32. Schema instalaiei pentru obinerea untului n flux continuu: a,b- intrare/ieire ap
rcire; 1- alimentare cu smntn; 2- cilindru batere; 3- cilindru separare zar, 4- melc
transportor; 5- colector zar, 6- malaxor; 7- duz stropire; 8- vas colector; 9- melc malaxor; 10omogenizator; 11- rezervor.

Splarea untului:

Are ca scop principal ndeprtarea zarei ce se afl att ntre boabele de unt, ct i n interiorul
acestora.
Zara, prin coninutul n substane proteice, lactoz i acid lactic, constituie un mediu favorabil
dezvoltrii microorganismelor. Pentru splarea ei se folosete ap care nlocuiete zara i
regleaz temperatura boabelor de unt, evitnd pe de o parte aglomerarea lor, iar pe de alt parte
favoriznd scurgerea zarei i a apei excedentare.
n practic se aplic 2-3 splri prin care se elimin circa 25 % din lactoz, 50 % din cazein
i o parte din microflora smntnii fermentate, apele de splare antrennd selective
microorganismele.

23

Malaxarea untului sau frmntarea acestuia urmrete transformarea boabelor de unt, separate
de ap sau zar, ntr-o mas compact i omogen, eliminarea excesului de ap i zar, alturi de
nglobarea particulelor de substane negrase, aer i ap ntr-o faz lichid de substan gras. Prin
malaxare se regleaz coninutul i repartiia apei n unt, cu efecte asupra consistenei produsului
finit.

Ambalarea:

Untului urmrete meninerea calitii i conservabilitii acestuia. Materialele utilizate la

ambalarea untului trebuie s asigure protecie fa de mediul nconjurtor (impermeabilitate la
vaporii de ap, impermeabilitate la grsimea lichid, protecie la lumin), pretabilitate la
mecanizarea ambalrii, conductibilitate termic bun pentru a permite rcirea n timpul
depozitrii.
n mod curent la ambalarea untului se folosete hrtie tratat special i folie de aluminiu,
respectiv cutii de lemn pentru calupuri mari de unt sau pentru depozitarea de durat a acestora.

Refrigerarea i depozitarea untului;

Dup ambalare, pentru a se evita modificri de ordin calitativ, untul destinat consumului

curent este depozitat n camere frigorifice unde este rcit la 0-5 C. n cazul depozitrii pe o
perioad mai ndelungat untul se congeleaz la pn la -25-35 C i se pstreaz n camere
frigorifice la -15 .-18 C, n funcie de durata de pstrare.

24

Concluzii
Industria alimentar asigur prelucrarea materiilor prime rezultate din agricultur cu scopul
de a asigura necesarul de consum al populaiei, att cantitativ, ct i sub aspectul calitii
produselor. Din acest punct de vedere ea se caracterizeaz, prin problemele specifice, ca o
industrie extrem de complexa.
ntr-un proces tehnologic de fabricaie, n afara materiilor prime, la nivelul operaiilor pot
intra i alte materiale supuse unor operaii pregtitoare, agent termic, ambalaje, etc. De
asemenea, la unele operaii pot rezulta materiale i subproduse utile sau deeuri i care pot fi
utilizate n alte sectoare de activitate, ori sunt trimise ctre instalaiile de prelucrare a
reziduurilor.
Transformarea materiilor prime n semifabricate i produse finite se realizeaz printr-o
succesiune de operaii, ca i etape distincte. O analiz simpl conduce la concluzia c orice
proces tehnologic se poate descompune n operaii distincte sau unitare, de natur fizic,
chimic, mecanic, biochimic, la care se adaug unele operaii auxiliare.
Operaiile unitare se execut cu ajutorul unor utilaje i care realizeaz aceleai funcii, fr a
depinde de procesul tehnologic sau faza tehnologic.
O clasificare a operaiilor se poate face si dup felul cum acioneaz asupra materiilor prime
i materialelor:
operaii cu schimbarea strii fizice: solidificare, topire, vaporizare, condensare;
operaii de amestecare i aglomerare: malaxare, amestecare, presare, brichetare;
operaii de separare i divizare: filtrare, decantare, cernere, sedimentare, centrifugare,
tiere, mcinare ;
operaii chimice i biochimice: neutralizare, acidulare, maturare, fermentare, nvechire ;
operaii auxiliare: transport solide, pompare lichide, depozitare, dozare, msurare.
Amestecarea i aglomerarea sunt operaii prin care se urmrete omogenizarea unor
componeni prin ptrunderea acestora unele printre altele.
Operaiile de aglomerare au o importan deosebit n tehnologia de producere a
untului.

25

Bibliografie
1. BANU, Constantin. Manualul inginerului de industrie alimentara. Vol. 1. Bucuresti: Editura
Tehnica, 1998-1999.
2. BANU, Constantin. Procesarea industrial a laptelui. Editura Tehnica, Bucureti.
3. CHINESCU, Gheorghe. ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate. Editura Tehnica,
1982.
4. GAVRILA, Lucian. Operatii unitare in industria alimentara si biotehnologii. Bacau:
Universitatea Bacau, 2001.
5.
6.
7.
8.

http://www.foodpack.ro/produse/tehnologia-de-fabricare-a-untului/
http://www.scritub.com/stiinta/chimie/untul.php
http://ro.wikipedia.org/wiki/operatiiunitare
http://ro.wikipedia.org/wiki/untul

26

27