Curs tpcpa

Generaliti privind tehnologiile culinare Omul, spre deosebire de alte vieuitoare, nu consum toate alimentele aa cum se gsesc n natur, ci numai dup o prealabil prelucrare. Aceast prelucrare se poate realiza industrial, n fabrici, sau n mod manufacturier, n buctriile sau laboratoarele unitilor de alimentaie public, a gospodriilor individuale sau ale fermelor productoare de materii alimentare de origine vegetal sau animal. Rezultatele procesrii sunt produsele alimentare finite, semifinite, sau produsele culinare. !"#$%R A &RO"#$'(OR )#( !AR' realizeaz produse destinate alimentaiei umane, folosind procedee tehnologice i instalaii concepute tiinific, tehnic i economic. *A%'R A &R *+ &'R$O!A(#( "' %',!O(OG (' "' $&') A( %A%' &R'(#)RAR' - este de origine #% (A.'(' - biologic /vegetal sau din domeniul proiectrii, !$%A(A0 (' construciei sau animal1, conin2nd A3'R'!%' e4ploatrii liniilor componeni biochimici caracterizai printr5o tehnologice, asigur asigur condiii de calitatea proceselor instabilitate mare, ceea desfurare normal a specifice. ce poate conduce la proceselor de fenomene de degradare producie, pierderi, i alterare. uzuri i consumuri energetice mici, precum i realizarea de produse cu indici calitativi superiori. &RO)'$#( %',!O(OG ) 6 'ste succesiunea ordonat a operaiilor de naturmecanic, fizic, chimic, biochimic sau combinate, prin care se realizeaz fabricarea unorproduse finite.$),'*A 7(O) A &RO)'$#(# %',!O(OG ) 8 este reprezentarea grafic a succesiunii operaiilor unui proces tehnologic cu evidenierea materiilor prime, semifabricatelor, produselor finite i subproduselor obinute. denumirile operaiilor i ale materialelor se trec n dreptunghiuri9 8 succesiunea operaiilor se indic prin sgei9dac dou sau mai multe operaii se realizeaz n acelai utila:, dreptunghiurile se unesc pe lungime9 ; 8 n dreptul operaiilor, n afara dreptunghiurilor, se trec uneori parametrii tehnologici la care se realizeaz acestea /presiune, temperatur, etc.19 8 n dreptul materialelor, n afara dreptunghiurilor, se trec uneori caracteristicile lor/concentraie, umiditate, etc.19 8 materiile prime i operaiile principale se amplaseaz n a4ul schemei, cut2nd ca aceasta s fie c2t mai simetric i estetic.$),'*A %',!O(OG )+ 8 se obine prin nlocuirea operaiilor din schema bloc a procesului tehnologic cu schiele simplificate ale utila:elor n care se realizeaz acestea. 8 sensul de circulaie a materialelor se reprezint prin sgei /negre sau colorate19 8 uneori, pe schem apar i parametrii principali< concentraie, presiune, temperatur, debit, etc. )lasificarea operaiilor ce compun flu4urile tehnologice culinare =n funcie de modul de acionare 8 operaii mecanice9 8 operaii fizice9 8 operaii fizico 6 chimice9 8 operaii chimice9 O&'RA0 A 8 operaii biologice9 8 operaii combinate. este o etap distinct a unui proces tehnologic =n funcie de ponderea lor pe flu4 8 operaii tip /unitare19 8 operaii specifice9 8 operaii au4iliare Operaii tip /unitare1 6 $unt operaiile care se nt2lnesc n mai multe procese tehno 5logice, ele repet2ndu5se, uneori, chiar pe parcursul aceluiai proces tehnologic /separare, uscare,amestecare, tiere, zdrobire, presare, fierbere, rcire, fermentare,dozare, etc.1 Operaii specifice 6 $unt operaiile care se nt2lnesc numai n anumite procese tehnologice/desco:ire, decoletare, degerminare,tranare, eviscerare, etc1. Operaii au4iliare 6 $unt operaii care asigur pregtirea flu4ului tehnologic, bunadesfurare a acestuia, precum i legtura ntre diferitele etape ale produciei< transport,depozitare, msurare parametri, pregtire ap, abur, ventilare, control analitic, etc.1. %'R*'! "' "'3 ! R' A 3(#>#R (OR

%',!O(OG )' &RO)'"'#( %',! )A "' (#)R# ? este modalitatea de realizare a definete procedeul aplicabil pentru realizarea unei operaii mai multor operaii 8 ntocmirea bilanului de materiale 8 ntocmirea bilanului de energie 8 trasarea graficului de circulaie a materialelor i energiei &rocese tehnologice )ontinue "iscontinue alimentarea liniei tehnologice alimentarea liniei teh5 nologice /instalaiei1 este permanent i uniform, /instalaiei1 este fracionat, iar at2t cu materie prim c2t i cu utiliti, fabricarea produselor este iar fabricarea produselor este intermitent nentrerupt i uniform 8 debite de alimentare sau de 5 mrimea ar:ei /*s19 produse /@m19 5 durata ar:ei /t19 8 durata prelucrrii /t19 5 debitul mediu al instalaiei /*sAt19 8 cantitatea de material din 5 nr. zilnic de ar:e /nB?CA t19 instalaie /*1. 5 producia zilnic /&Bn*s1. *i4te /combinate1 operaii discontinue intercalate printre operaii continue Receptia cantitativ 6 const n verificarea prin c2ntrire, msurare /volumetric1,numrare, n conformitate cu documentele ce nsoesc materiile prime i au4iliare. Recepia calitativ 6 se efectueaz conform cu un stas profesional. =n toate documentelese stipuleaz caracteristicile organoleptice, fizico5chimice, bacteriologice, precum i normeleprivind depozitarea i transportul fiecrei materii prime n parte. "ozarea materiilor prime 6 se e4ecut n conformitate cu reetele de fabricaie iprogramul tehnologic al zilei /numr de sortimente i numr de porii din fiecare sortiment1. D Aceast operaie este foarte important deoarece de e4actitatea ei depinde realizarea consumuluispecific /numarul poriilor i grama:ul lor1 i calitile gustative ale preparatului. "ozarea se face prin c2ntrire, msurare, numrare pentru fiecare materie prim n parte. (a prelucrarea culinar, procedeele folosite depind de anumii factori< tipul de procesareutilizat /industrial, manufacturier1, specificul i tradiia culinar a zonei, gradul de calificare allucrtorilor, condiiile de trai, dotarea cu utila:e, echipamente, ustensile.)alitatea procesrii culinare a produselor depinde de< 5 calitatea materiilor prime alimentare9 5 calificarea personalului muncitor9 5 calitatea echipamentelor i instalaiilor folosite pentru procesare9 5 organizarea activitilor de procesare9 5 respectarea igienei si cureniei la locul de munc9 5 respectarea inutei, a disciplinei i a punctualitii. &relucrarea culinar a alimentelor are drept scop mbuntirea calitilor nutritive, aaspectului, gustului, aromei, structurii i consistenei acestora, n vederea consumrii cu plcere,i a influenrii pozitive a digestiei i asimilrii lor la nivelul organismului uman. &relucrarea culinar a alimentelor se face cu consum de energie mecanic iAsau termic.'a poate cuprinde mai multe faze< 5 condiionarea produselor alimentare9 5 prelucrarea primar9 5 prelucrarea culinar propriuzis /mecanic sau termic19 5 finisarea i porionarea. )ondiionarea i prelucrarea primar a produselor alimentare poart numele deprelucrare preliminar. )ondiionarea general a produselor alimentare "enumirea !atura alimentului Operaii i procedee folosite operaiei "esprfuire prin aspirare /cereale, spanac, salat19 $epararea pe cale &roduse de origine &eriere /cartofi, rdcinoase, uscat a vegetal /cereale, legume, mere1 impuritilor fructe1 )ernere /cereale, diverse legume, fructe1. pentru rdcinoase i tuberculi se efectueaz at2t nainte c2t i 5 &roduse de origine dup desco:ire sau alt operaie $epararea pe cale vegetal /cereale, de prelucrare9 umed a legume, fructe19 pentru restul legumelor sau impuritilor 5 &roduse de origine fructelor se efectueaz numai /splare1 animal /carne, dup desco:ire sau alt operaie ou, subproduse19 de prelucrare9 carnea se spal ntreag sau C

porionat9 oule se spal obligatoriu nainte de spargere. 5 (egume, fructe $epararea produsului pe 5 )arne tranat i categorii de calitate dup criterii $ortarea subproduse din fizice< grad de sntate, grad de carne vtmare, culoare, form, etc. 5 Ou 5 (egume, fructe 5 )arne tranat i $epararea produsului pe )alibrarea subproduse din categorii de calitate dup mrime carne sau greutate. 5 Ou 5 (egume, fructe 5 )arne tranat i Reducerea umiditii produsului#scarea /zv2ntarea1 subproduse din carne n vederea depozitrii sau a 5 7r2nzeturi procesrii corespunztoare. 5 Ou *rirea umiditii produsului n 5 )ereale #midificarea vederea procesrii 5 (egume, fructe corespunztoare. &relucrarea primar a materiilor prime alimentare 8 &relucrarea primar a materiilor prime alimentare se realizeaz n scopul pregtirii lor pentru o operaie de proces. 8 &rincipalele operaii de prelucrare primar sunt< curirea /desco:irea, depelarea, decorticarea, desfrunzirea, etc.1, tierea, zdrobirea, mcinarea, presarea, mala4area, formarea, dozarea, etc. 8 Operaiile de prelucrare primar se efectueaz n funcie de natura produsului, precum i n funcie de preparatul culinar care trebuie pregtit. E (egumele rdcinoase sau tuberculii se desco:esc prin rzuire sau decuparea co:ii9 (egumele cu bulbi se cur prin detaarea frunzelor superficiale9 (egume i fructe (egumele cu frunze se cur prin detaarea frunzelor degradate9)urirea 3ructele se cur prin ndeprtarea co:ilor, a pieliei, a pedunculului, a casei seminale, a cotorului, etc. )arne =nlturarea prilor grase, oase, tendoane, etc. &sri Oprire, deplumare, flambare, eviscerare, splare. &ete )urire de solzi, plci, piele, eviscerare. Rdcinoasele se taie crestat, rondele, bare, triunghiuri, cubulee, :ulien, felii9 %uberculii se taie rondele, bare, cubulee, :ulien, felii9 (egume i fructe 7ulboasele se taie mrunt, felii, inele9%iere 3runzoasele se taie mrunt, :ulien sau felii9 3ructele se taie felii, :umti sau sferturi9 (egumele cu inflorescene se rup bucheele9 %ranarea pe categorii i specialiti, porionate n funcie de )arne, pete preparat9 8 )u ocazia condiionrii i a prelucrrii primare se nregistreaz pierderi de material, care creeaz diferena ntre masa comercial a alimentelor i aceea care intr n procesarea culinar. 8 )antitatea acestor pierderi este n funcie de natura i calitatea alimentului, precum i de tehnica folosit la prelucrare. 8 )u c2t mecanizarea este mai avansat, cu at2t pierderile sunt mai mici. 8 =n tabelul urmtor sunt artate unele pierderi la c2teva alimente, valorile fiind importante pentru stabilirea bilanurilor masice de materiale, necesare pentru calculul cantitilor de materii prime utilizate pentru prepararea diferitelor produse culinare. F &ierderi din masa comercial !atura alimentului GHI 5 categoria E5;J)arne proaspt cu oase 5 categoria a 5a ;E5?J 5 categoria a 5a ?E5DJ &sri tiate ;?5;K &este /in funcie de specie1 ?E5FJ 5 frunzoase ?J5EJ 5 rdcinoase ;E5CJ (egume 5 bulbi, tuberculi ;J5?E 5 mazre verde EJ5FJ 5 fasole verde ;J5;E 3ructe /mere, pere, viine, prune1 E5;J 8 =n timpul condiionrii i prelucrrii primare se constat nu numai pierderi de mas, ci i pierderi de substane nutritive. "e aceea, tehnologiile de prelucrare primar a produselor alimentare prevd ca<5 legumele i fructele s se desco:easc ntr5un strat c2t mai subire, deoarece imediat sub coa:se gsesc cantiti mari de vitamine, sruri minerale, i ali componeni importani95 prelucrarea materiilor prime trebuie s se fac cu puin timp nainte de procesare, pentru a nupermite dezvoltarea unor reacii nedorite95 n cazul mrunirii s nu se in n ap, deoarece unele substane solubile trec n apa de splare95 dup operaiile de prelucrare primar s nu se lase produsul n contact cu aerul, pentru cvitaminele se distrug prin o4idare.5 nu trebuie ndeprtate frunzele sntoase din partea e4terioar a legumelor /varz, salatcp2n, etc.1, deoarece acestea conin cantiti mari

de vitamina A, iar prin ndeprtarea lor sepierde circa ;EH din caroten. &relucrarea termic a alimentelor 5 "up modul de transmitere a energiei calorice ctre alimentele de origine vegetal i animal, prelucrarea termic poate fi prin< fierbere, frigere, coacere, pr:ire, nbuire /brezare1, sotare. 5 &trunderea cldurii n masa produsului se realizeaz prin convecie i conductibilitate. 5 =n alimentele fluide, datorit curenilor de convecie, temperatura este aproape aceiai n toat masa produsului. 5 Odat cu creterea v2scozitii alimentelor, se limiteaz procesul de convecie, se ncetinete transmiterea cldurii i temperatura nu mai este uniform n toat masa de produs. L 5 )onductibilitatea termic a alimentelor fiind foarte mic, transmiterea cldurii n centrul lor se face greu. "in acest motiv, timpul necesar de preparare depinde de porionarea alimentelor. 5 (a alimentele tiate buci mici, la care distana p2n n centrul termic este mic, durata de pregtire este redus. 5 (a bucile mari, nainte de a a:unge cldura n centrul alimentelor, se supranclzete stratul e4terior. 5 $ub influena proceselor termice se modific at2t proprietile fizice c2t i proprietile chimice ale alimentelor. 5 &rin supunerea alimentelor la temperaturi peste LEM), n toat masa produsului, hemoglobina i mioglobina din carne o4ideaz, dau un derivat maroniu, iar carnea i schimb culoarea. Aceasta indic totodat distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene i a altor to4ine. 3ierberea const n e4punerea alimentului n contact cu energia caloric propagat prin ap,vapori de ap sau n ap i vapori /fierbere nbuit1. 3ierberea se utilizeaz n cazul ma:oritiiproduselor alimentare< cereale, legume, fructe, paste finoase, carne, ou, lapte.)lasificare< 5 fierbere propiuzis /alimentul primete energia caloric prin intermediul apei nclzite19 5 fierbere in vapori /alimentul primete energia caloric prin intermediul vaporilor193ierberea n vapori poate fi cu sau fr presiune. 5 fierbere nbuit /alimentul primete energia caloric pe ambele ci, ap i vapori1. 5 &rin fierbere, o parte din substanele nutritive /glucide, lipide, sruri, vitamine, etc.1 difuzeaz i trec n lichidele de fierbere, odat cu apa de constituie. )arnea i petele scad n greutate cu ?J5DEH . 5 (egumele uscate, derivatele cerealelor, n timpul fierberii i mresc volumul i sporesc n greutate, deoarece amidonul absoarbe cantiti mari de ap. 5 &rotopectina din esuturile vegetale, prin fierbere se transform n pectin solubil. Acest fapt se observ prin aceea c produsele alimentare se nmoaie i unele gelific, dac prelungim fierberea. 5 Granulele de amidon din absorb apa, se umfl, se sparg, iar amidonul se transform n gel, iar o parte, prin nclzire, se transform n de4trine. 5 )artofii fieri n coa: sunt mai nutritivi dec2t cei fieri desco:ii, datorit faptului c se pstreaz n interior substanele hrnitoare. )2nd fierberea legumelor se realizeaz n ap puin i vapori /fierbere nbuit1 sau n vapori sub presiune, timpul de fierbere este scurt i pierderile sunt mici. 5 Apa de la fierberea petelui, a crnii, legumelor, cu e4cepia legumelor uscate, a cartofilor n coa:, nu se arunc, ci se folosete la alte preparate culinare, datorit substanelor nutritive solubile coninute. 5 0esutul con:unctiv din carne, prin fierbere ndelungat n ap, se destram, iar colagenul se transform n gelatin hidrosolubil. Oprirea /blanarea1 este un proces de scurt durat, folosind apa la temperaturi relativsczute /KJ 6 NJJ)1, ma4im ;JJJ). K #tilizarea opririi are urmtoarele efecte<5 asigurarea conservrii unor caracteristici organoleptice iniiale /gust, arom195 scderea volumului materiilor prime cu ;J5;EH prin coagularea parial a proteinelor95 nmuierea i contractarea produselor de origine vegetal95 ndepartarea gustului i mirosului nedorit al unor fructe sau legume /varza, guliile, conopida195 ndeprtarea membranei e4terne ale unor legume i fructe95 albirea

unor materii prime de origine animal9 Oprirea se poate realiza prin imersare n ap fierbinte sau prin in:ecie de abur tehnologic. 'vaporarea /concentrarea1 6 se folosete n tehnologia culinar pentru concentrareasoluiilor n substane nevolatile, elimin2nd prin evaporare o cantitate de ap. Operaia se aplic mai ales pentru ndepartarea parial a apei din preparate, la obinereaesenelor, a fondurilor, sosurilor, etc. 3rigerea const n transmiterea energiei calorice la produs /carne, peste, legume, etc.1 priniradiere de la o surs radiant, care poate fi flacra, crbuni aprini, raze infraroii, etc. )arnea i petele, prin frigere sau coacere, datorit temperaturii ridicate, pierd mult ap, iardac se prelungete tratarea termic, se usuc. &roteinele de la suprafaa alimentului, n contact cu cldura coaguleaz, form2nd un stratprotector /crust1 care pstreaz n interior sucurile nutritive. &rin frigere se pstreaz ma:oritateasubstanelor nutritive, iar pierderea masic este mic. &entru a mpiedica procesul de carbonizare e4terioar a produsului, suprafaa supusprelucrrii se unge permanent cu grsime, iar pentru a mpiedica pierderea substanelor nutritiveprin osmoz, srarea se realizeaz la sf2ritul operaiei. &r:irea const n e4punerea alimentelor n grsime fierbinte la temperatura de ;FJ5 ;KJM),p2n ce produsul capt o crust la suprafa si este bine ptruns. Acest procedeu se aplic lacarne, pete, ou, legume, aluaturi, etc. $ub influena cldurii, glucidele cu molecula mic se caramelizeaz, d2nd suprafeeiprodusului o culoare rumen5aurie. )oacerea se realizeaz prin e4punerea alimentului n aerul cald al unui cuptor n funciune,la temperatura de ;KJ5?EJM), n funcie de natura i cantitatea produsului alimentar. $e utilizeaz la produse de panificaie i patiserie /aluaturi, sufleuri, budinci1, fripturi /carne,pete1, fructe, legume, etc. 3inaliatea procesului de coacere se verific prin msurarea temperaturii n centrul produsului,care trebuie s a:ung la NE5NKJ). =nbuirea /brezarea1 const n nclzirea produsului ntr5o cantitate mic de grsime p2ncapt o crust rumen pe toate prile /cu scopul de a se pstra substanele nutritive1, apoi seadaug puin lichid fierbinte, se acoper vasul cu un capac i se fierbe n abur, n suc propriu/nbuit1, p2n ce produsul este bine ptruns. Acest procedeu se aplic, n general, la bucilemari de carne. $otarea se realizeaz prin e4punerea unui aliment, un timp scurt, ntr5o cantitate mic degrsime fierbinte, la un foc bun. Acest procedeu se aplica pentru fripturile la tigaie. N 8 =n urma tratrii termice materia prim sufer modificri de mas, influena prelucrrii termice asupra masei unor alimente fiind redat n tabelul urmtor< )antitatea remanent la !atura alimentului &rocedeul temic ;JJ grame aliment crud 3rigere LJ )arne si peste 3ierbere LE &ra:ire KJ Orez 3ierbere DJJ &aste fainoase 3ierbere CDJ (eguminose 3ierbere DDJ )artofi 3ierbere ;?J &ra:ire FJ 3asole verde 3ierbere ;JE )onopida 3ierbere NE Oarza &ra:ire FJ 3ormarea preparatului const n adugarea /combinarea1 dozat i ordonat a tuturoringredientelor prelucrate primar sau termic prevzute de tehnologia /reeta1 de pregtire, precumi n optimizarea preparatului din punct de vedere al gustului, formei i aspectului. 3inisarea const n condimentarea i aromatizarea preparatelor culinare cu diferitecondimente, mirodenii sau alte materii au4iliare, n timpul sau dup tratamentul termic, nvederea creterii valorii organoleptice a produsului. *ontarea i decorarea platourilor culinare au rolul de a mbunti modul de prezentare nvederea stimulrii apetitului. $e realizeaz prin aran:area estetic a elementelor preparatului pe suportul de prezentare,precum i prin utilizarea unor elemente de design culinar /ornamente1, care s impresionezevizual, olfactiv i gustativ.Operatia se e4ecuta< 5 pe platou 5 pe farfurie 5 n boluri sau vase speciale 8 &entru a nu ncrca e4cesiv suportul,

decorul nu trebuie s depeasc ;J5;EH din masa preparatului. ;J 8 =n ma:oritatea cov2ritoare a cazurilor, se utilizeaz numai decor comestibil. &strarea la rece sau la cald a preparatelor culinare are rolul de a menine produsul latemperatura specific fiecrui preparat n perioada dintre momentul desv2ririi preparrii i celal servirii. 8 &strarea la cald se face la temperatura de minum FJJ ), timp de ma4im F ore de la preparare, deoarece n cazul meninerii la temperaturi mai mici de FJJ ), m2ncarea fermenteaz. 8 =n stabilirea regimului termic se va ine seama i de pierderea de cldur din timpul transportului la locul de servire. 8 &strarea la rece se face la temperatura de refrigerare a produselor, adic J...C J ), ma4im ?C de ore de la fabricare. 8 $e utilizeaz incinte frigorifice special destinate acestui scop i meninute n condiii igienice corespunztoare. &ortionarea preparatelor culinare se face prin tiere n diverse moduri, cu respectareariguroas a grama:ului i cu obinerea formei dorite, n vederea realizrii unui aspect c2t maiatractiv. $ervirea preparatelor culinare este ultima operaie a flu4ului tehnologic de procesare.=nainte de aceast operaie se face o ultim verificare de ordin calitativ i cantitativ a preparatelori tot odat un control sever al documentelor de livrare. 8 "ac livararea se face n e4teriorul unittii /catering1 este necesar introducerea n flu4ul tehnologic a operaiei de ambalare. Ambala:ele folosite trebuie s fie conforme legislaiei n vigoare n domeniul alimentar.$),'*A 7(O) A %',!O(OG ' G'!'RA(' "' O7% !'R' A &R'&ARA%'(OR )#( !AR' Recepia cantitativ i calitativ a materiilor prime i au4iliare "ozarea materiilor prime i au4iliare &relucrare preliminar /condiionare P prelucrare primar1 &rocesare termic 3ormarea preparatului ;; 3inisarea /condimente i arome1 *ontarea i decorarea &strarea la cald sau la rece &orionare Ambalare /eventual1 $ervire )lasificarea preparatelor culinare 8 &rin prelucrarea la rece i la cald a alimentelor, acestea se transform n m2ncruri gtite. 8 &reparatele culinare se clasific n mai multe grupe, n funcie de procesul tehnologic aplicat i de ordinea introducerii n meniu.Gustri< 5 reci 5 calde&reparate ce se servesc la felul nt2i< 5 &reparate lichide 5 &reparate din legume, br2nzeturi, ou, crupe, paste 5 &reparate din carne 5 &reparate din pete 5 &reparate din crustacee&reparate ce se servesc in componenta meniului< 5 $alate 5 &reparate din legume 5 &reparate din carne i legume 5 &reparate din carne, sos i garnituri 5 &reparate din toctur 5 &reparate din pasre 5 &reparate din v2nat 5 &reparate din pete ;? 5 3ripturi diverse 5 Garnituri"esert< 5 "ulciuri 5 3ructe 5 *2ncrurile gtite au avanta:ul c, datorit asocierii mai multor produse alimentare, precum i a proceselor termice folosite, mbuntesc nsuirile organoleptice i devin adeseori superioare nutritiv materiilor prime alimentare. 5 =n urma prelucrrii lor se obin combinaii de culori i apar arome noi care influeneaz pozitiv apetitul consumatorului. 5 "e e4emplu, m2ncrurile gtite i modific gustul i aroma dac li se adaug condimente. 5 "e asemenea, gustul se modific i contribuie la procesul de saturare i la uurarea digestiei, datorit sosurilor cu care se pregtesc m2ncrurile. 5 &ornind de la faptul c preparatele culinare sunt apreciate de consumatori pentru proprietile lor organoleptice, prepararea m2ncrurilor i determinarea gustului presupun cunoaterea procesului tehnologic, a particularitilor regiunii sau ale rii respective, precum i preferinele consumatorilor, asigur2ndu5se prin aceasta creterea prestigiului unitii de alimentaie public, precum i a buctarului care le5a preparat. 5 &relucrarea termic asigur n acelai timp i uurarea digestiei unor

preparate culinare i mrete coeficientul de utilizare digestiv a substanelor nutritive aflate n ele. &relucrarea termic are avanta:ul de a reduce substanial riscul mbolnvirii prin transmiterea unor boli infecioase sau parazitare. *A%'R &R *' - A#> ( AR' #% ( QA%' =! &RO"#)0 A )#( !AR+ 8 *ateriile prime si au4iliare folosite n procesarea culinar sunt produse care provin din producia agricol vegetal sau animalier, precum i din vegetaia spontan sau resursele animaliere slbatice /produse naturale1 sau din producia industrial sau manufacturier, /produse procesate1. ndiferent de proveniena lor, ele se sunt produse alimentare, i se calsific n < 5 produse alimentare de origine vegetal9 5 produse alimentare de origine animal9 5 produse alimentare de origine mineral. 8 )ele mai importante produse de origine vegetal sunt< cerealele, legumele, fructele, plantele tehnice i plantele din vegetaia spontan. ;D )'R'A('(' - &RO"#$'(' "'R OA%' 5 )uv2ntul RcerealeR provine din numele roman al zeiei care guverna gr2nele, )eres. 5 )erealele sunt reprezentate de seminele plantelor din familia gramineelor /gr2ul, porumbul, orezul, orzul, meiul, secara, etc.1, cu o singur e4cepie9 hrica 5 plant din familia &olSgonaceae . 5 structura< nveli /ET DJH1, endosperm /FJTKJH1 i embrion /?T;CH1. 5 caracteristici fizice< masa hectolitric /FJTKJ UgAhl1, greutatea a ;JJJ de boabe, sticlozitatea /JTKJH1. 5 compoziia chimic< umiditate /;?T;FH1, amidon /EETLEH1, celuloz /?TEH1, proteine /LT;FH1, lipide /?TEH1 i substane minerale ;,ET?,EH1. )erealele se caracterizeaz printr5un potenial alimentar ridicat, fapt artat pringama variat i numeroas a produse5lor derivate prin toate tipurile de prelucrare<5 produse din cereale rezultate din prelucrarea primar sunt crupele si fina95 produse din cereale rezultate din prelucrarea secundar sunt pastele finoase, produsele depanificaie i patiserie95 prin prelucrarea teriar se obin concentratele alimentare, produsele e4pandate, e4trudate iprodusele pentru copii. )rupele sunt obinute din prelucrarea primar sau superioar a boabelor prin aplicareaunor tratamente speciale care nltur nveliurile i embrionul.$ortimentul de crupe comercializat n ara noastr cuprinde tipurile<5 crupe pe baz de gr2u< gri, arpaca i pufarinul95 crupe pe baz de porumb< mlai, fulgi de porumb, pufulei95 crupe pe baz de orez< fulgi de orez si orezul glasat /lefuit195 crupe pe baz de orz< arpaca9Avanta:ele consumului de cereale< 5 prezena semnificativ a amidonului prezint o mare importan alimentar, prin aportul energetic /ar trebui s asigure cca. EJH din necesarul energetic1 i calitile sale nutritive9 5 coninutul ridicat de fibre, a:ut digestia i tranzitul intestinal, i totodat conduce la eliberarea treptat a glucidelor prezente n bob, ceea ce este c2t se poate de benefic pentru organism9 5 au n coa:a lor cantiti importante de vitamine, ntre care predomin vitamina 7;9"ezavanta:ele consumului de cereale< 5 fibrele dure pot irita mucoasele digestive ale persoanelor sensibile9 5 )ompoziia proteic a cerealelor nu satisface necesitile omului, nici sub aspect cantitativ i nici sub aspect calitativ9 5 consumul necorelat cu metabolismul i regimul dinamic al organismului, poate duce la afeciuni importante i obezitate. ;C Gr2ul 5 Gr2ul este principala plant cerealier din alimentaia omului9 5 &este LJH din populaia globului utilizeaz n alimentaia zilnic produse pe baz de gr2u9 5 Oaloare caloric mare a gr2ului i a produselor pe baz de gr2u determin utilizarea lui pe scar larg n alimentaie9#tilizarea gr2ului n alimentaia uman< 5 sub form de boabe /ntregi sau crupe19 5 fin i alte produse de morrit /n panificaie, patiserie, cofetrie, sau ca produse au4iliare19 5 produse e4pandate iA sau e4trudate9 5 e4tracte sau diverse produse

deshidratate. $tructura anatomic a bobului de gr2u =nveliul fructului sau pericarpul alctuit din trei straturi suprapuse n urmtoareasuccesiune de la e4terior la interior< epiderma sau epicarpul /membran celulozic rezistent1,mezocarpul /celule alungite1, endocarpul /dou straturi de celule perpendiculare1. =nveliul seminal /spermoderma1 este alctuit din< stratul brun, membrana hialin istratul aleuronic. 'ndospermul sau corpul finos reprezint KCH din bob i constituie principala surs dematerii prime nutritive pentru dezvoltarea embrionului. 'ndospermul este alctuit din celulemari, poliedrice, care au n structur cantiti mari de granule de amidon. 'ndospermul maiconine substane minerale, celuloz, vitamine si enzime. &rin mcinare, din endosperm se obinecea mai mare cantitate de fin, de aceea se mai numete si corp finos. 'mbrionul este aezat n partea opus v2rfului, i conine organele viitoarei plante.'mbrionul este prote:at la e4terior de cotiledonul seminei, iar prin stratul epitelial se facelegtura cu endospermul, de se unde absorb materiile nutritive n faza germinativ a bobului.'mbrionul reprezint ?5DH din bobul ntreg. )ompoziia chimic a bobului de gr2u Apa este un element regsit n toate materiile prime de origine biologic. "ac este sub;?T;CH gr2ul se pstreaz n condiii bune. &este ;CH apar procese biochimice de caredetermina alterarea bobului. #miditatea influeneaz proprietile fizice. Astfel, boabele cuumiditate redus se mrunesc puternic produc2nd griuri i randamentul n fin alb scade, iarcele cu umiditate prea mare necesit un consum de energie mrit la mcinare iar separareagriului este anevoioas. ;E Glucidele reprezint partea cea mai mare a bobului de gr2u se regsesc sub form dedepozite / amidon, zaharuri, de4trine1, substane de constituie a nveliului celular i anveliurilor protectoare ale bobului /celuloza, hemiceluloza1. &roteinele se gsesc distribuite neuniform n diversele pri componente ale structuriianatomice ale bobului de gr2u< n epiderm CH, stratul de celule rotunde ;;H, nveliul seminal;KH, stratul aleuronic si membrana hialin DDH, corpul finos ;;H, germeni ?DH. &rincipalelecategorii de proteine din bobul de gr2u sunt< albuminele, globulinele, prolaminele i glutelinele. (ipidele /grsimile1 sunt concentrate n mod deosebit n embrion i n endosperm. "intotalul lipidelor trigliceridele reprezint FD5LJH. (ipidele comple4e sunt scindate de fosfataze,cu punerea n libertate de fosfai acizi i acid fosforic. Acetia determin creterea aciditiifinii. $ubstanele minerale sunt rspandite neuniform n prile componente ale bobului<endosperm J,CH, stratul aleuronic LH, spermoderm i pericarp D,EH iar n embrion EH. )elemai importante minerale din bobul de gr2u sunt< !, $, &, V, *g, !a, 3e, Al, $i, )a etc. 'nzimele reprezint o clas important de substane ce catalizeaz o serie de reaciibiochimice. 'nzimele determin procesul de germinaie i metabolismul componentelor chimiceale bobului, pe care le transform n stare asimilabil de ctre noua plant n procesul dedezvoltare. Oitaminele e4istente n bobul de gr2u constituie o surs important pentru necesitilecatabolismului si anabolismului uman. "istribuia vitaminelor este diferit n parile anatomiceale boabelor. =n bobul de gr2u se gsesc urmtoarele vitamine< 7; /tiamina1, 7? /riboflavina1, &&/niacina1, ' /tocoferol1, A. Orezul )ele mai vechi meniuni ale orezului in istorie apar in :urul anilor EJJJ .e.n. n )hinacentral i nordul ndiei. Orezul a:unge n 'uropa /Grecia1 abia n D?J .e.n., adus de Ale4andrucel *are.&rincipalele soiuri de orez< 5 Orezul 7asmati 6 este socotit cel mai bun din lume. Are bobul lung, este parfumat i, dac este corect gtit, are o te4tur foarte bun9 este ideal pentru salate si garnituri. 5 Orezul comun /Originaria1 5 bob mic, rotun:it cu timp de fierbere superior. 3olosit n

special la prepararea deserturilor. %imp de fierbere ;?5;D minute. 5 Orezul &adano 5 are o forma rotun:it, dar totui este mai lung dec2t varietatea comun. 3ierbe n ;D5;C minute i este recomandat pentru supe. 5 Orezul brun 5 se utilizeaz dup decorticarea superficial a stratului e4terior, cel interior conferindu5i fibre si nutrieni /vitamina 7;1. Are nevoie de timp mai mare de fierbere. ;F 5 Orezul Oialone nano 5 cu bobul de lungime medie dar mai rotun:it. Are o concerntraie de amidon mai ridicat, e mai rezistent la fierbere. $e preteaz foarte bine la procesare culinar i fierbe n ;C5;E minute.Avanta:e< 5 Orezul are un coninut bogat in vitamine A si comple4ul 7 care ns dispare complet n procesul de albire i lustruire. *ai conine hidrai de carbon, materii grase, calciu, fosfor, potasiu, fier precum i alte microelemente necesare organismului uman. 5 orezul este hipotensor si astringent. "atorit coninutului mare de potasiu orezul este un aliment important n controlul tensiunii arteriale9 5 prin consumul de orez nedecorticat, brun, se pot preveni bolile de inim, diabetul i complicaiile acestora, bolile de rinichi i obezitatea, conine uleiuri nesaturate care a:ut la scderea colesterolului 9 5 compoziia orezului este< L 6 KH proteine /de la F,FDH p2n la ma4imum N,KEH1, LJH glucide /n special amidon1, J.CH lipide, ?,?H celuloz i J,EH substane minerale. 5 orezul mai conine< vitamine /n special 71, aminoacizi, acizi grai, fosfolipide, carbohidrai i minerale. &orumbul 8 )entrul de origine al porumbului este America )entral /*e4ic5Guatemala1 i America de $ud /&eru 6 7olivia1, de unde a fost adus n 'uropa la sf2ritul secolului al >O5lea de navigatorul )ristofor )olumb. 8 =n ara noastr porumbul se cultiv de la sf2ritul secolului al >O 5lea, n *untenia /pe timpul domniei lui -erban )antacuzino1, apoi n *oldova i %ransilvania. 8 &articularitile biologice i alimentare deosebite au determinat cultivarea porumbului n diverse zone ale lumii, ocup2nd locul trei ca suprafa /peste ;DJ milioane hectare1 dup gr2u i orez. mportana alimentar a porumbului este dat de urmtoarele nsuiri< 5 n alimentaia omului se folosete sub form de fin de porumb /mlai1, produse e4pandate i e4trudate /fulgi de porumb, floricele,pufulei1, boabe fierte, pr:ite sau conservate n ap cu sare etc.9 5 n industrie, boabele de porumb constituie materia prim pentru fabricarea spirtului, amidonului, glucozei i de4trinei9 5 coninutul ridicat de grsimi /peste FH1 n germenii de porumb face din porumb o plant din care se e4trage ulei de foarte bun calitate, folosit n alimentaia dietetic, deoarece conine acizi grai nesaturai i vitaminele ' si A, av2nd calitatea c se opune creterii colesterolului. 9 5 boabele de porumb conin ntre< ;;,E5;CH ap, N,E5;EH proteine, E5KH grsimi, ;,E5?H sruri minerale, FE5L?H amidon9 5 boabele de porumb conin proteine, zaharuri, grsimi, vitaminele 7;, 7?, 7F, ), ", ', V, &&, sruri minerale /magneziu, fier, cupru, fosfor1, caroten9 5 faina de porumb nu conine gluten9 5 porumbul este folosit i ca aliment 5 medicament. &roprietile sale curative au fost de mult vreme utilizate, mai ales n medicina tradiional. ;L 5 mai nou, e4tractele de porumb se utilizeaz n industria alimentar, farmaceutic, cosmetic i n tratamente profilactice. 3ina din cereale 8 3ina este un produs sub form de pulbere, obinut prin mcinarea boabelor de cereale panificabile /gr2u, secar, etc.1. 8 $e prezint n mai multe tipuri difereniate prin< culoare, granulozitate i grad de e4tracie prin cernere. &roprieti organoleptice obligatorii< mas pulverulent, de culoare alb5 glbui, cunuana slab cenuie, miros plcut, specific finii de gr2u, fr miros de mucegai, ncins sau altmiros strin, gust normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scr2net la mestecare datoritimpuritilor minerale, nu se admite prezena insectelor altor

parazii n nici un stadiu dedezvoltare. )aracteristici fizico5chimice< umiditate, ma4im ;C,EH, aciditate, ma4im ?,? grade,coninut de gluten umed, minimum ?KH, indice de deformare, ?...;? mm, indice de cdereoptim, ?EJ, coninut cenu solubil ma4im J,CKH, coninut de cenu insolubil ma4im J,?H.3ina obinut prin mcinare este un amestec de particule de diferite mrimi i compoziiechimic. )ele mai importante sunt<5 particule de protein, care reprezint fragmente ale matricei proteice a celulelor de endospermcu dimensiuni ce nu depesc ?J Wm, n proporie de ma4imum E5K H95 granule mici de amidon, cu dimensiuni sub ?J Wm i fragmente de celule de endosperm care5ipstreaz intact matricea proteic n care sunt incluse granule de amidon95 granule mi:locii i mari de amidon i grupe de celule de endosperm95 n fina integral se gsesc i fragmente ale celulelor pericarpului i perispermului, precum ifragmente de germeni. 8 Raportul cantitativ al acestor componente variaz n limite largi, n funcie de tipul finii, coninutul de proteine al bobului i intensitatea aciunii mecanice din timpul mcinrii. 8 3ina de gr2u este format din ap, care reprezint ;D5;EH din masa sa, i substan uscat, care cuprinde proteine, glucide, lipide, substane minerale, vitamine, pigmeni, enzime. 8 !atura constituenilor, proporia n care sunt prezeni i calitatea lor influeneaz calitatea finii.&roprietile de panificaie caracterizeaz comportarea tehnologic a finii. Acestea sunt<a1 capacitatea de hidratare9b1 capacitatea de a forma gaze9c1 puterea finii9d1 capacitatea de nchidere a culorii finii. )apacitatea de hidratare reprezint proprietatea finii de a absorbi apa atunci c2nd vinen contact cu ea la prepararea aluatului. $e deosebesc< ;K 5 capacitatea de hidratare farinografic95 capacitatea de hidratare tehnologic /de panificaie1. )apacitatea de hidratare farinografic /absorbia farinografic1 se definete prinnumrul de ml de ap absorbii de ;JJ g fin pentru a forma un aluat de consisten standard. 8 $e consider consistena standard, consistena de J,E Ugf.m sau EJJ #.3. /uniti farinografice1 sau EJJ #.7. /uniti 7rabender1. 8 Aceast valoare s5a ales pe baza e4perienei practice, c2nd s5a constatat c ma:oritatea proceselor din aluat decurg optim la aceast consisten. )apacitatea de a forma gaze este caracterizat de cantitatea de gaze care se dega: ntr5un aluat preparat din fain, ap, dro:die, fermentat n anumite condiii de timp i de temperatur.$e e4prim prin cantitatea de dio4id de carbon care se formeaz ntr5un aluat preparat din ;JJ gfin, FJ ml ap i ;J g dro:die presat, fermentat E h la DJM). &uterea finii caracterizeaz capacitatea finii de a forma un aluat care s aib dupfrm2ntare i n cursul fermentrii i dospirii anumite proprieti reologice /consisten,stabilitate, elasticitate, nmuiere1. 'a include o serie de indici calitativi ai finii care se refer la comportarea tehnologic aacesteia, respectiv la obinerea unui aluat care s5i menin forma i s rein gazele defermentare, adic a unui aluat care s fie elastic i n acelai timp e4tensibil, capabil s se e4tindsub presiunea gazelor de fermentare.)el mai frecvent, puterea finii se determin farinografic. )apacitatea de nchidere a culorii finii n timpul procesului tehnologic esteproprietatea finii de a5i schimba culoarea culoarea n timpul procesrii. 'a este condiionat deprezena unor enzime, care n urma hidrolizei proteinelor formeaz aminoacidul tirozina, produide culoare nchis, care realizeaz efectul de nchidere a culorii finii n timpul prelucrrii ei. *ai ales finurile de calitate slab n care cantitatea de tirozin n aluat este ridicat, senchid la culoare n timpul procesului tehnologic 3inurile din cereale, altele dec2t gr2ul, se folosesc n special la prepararea produselormulticereale. =n aceast categorie intr finuri, fulgi, boabe mrunite, tr2e

obinute din secar,ovz, orz, orez, porumb, mei, hric, etc. *laiul se obine din boabele de porumb, n urma procesului de morrit. 8 #tilizat n mod tradiional pentru obinerea mmligii, el este folosit i pentru obinerea unor produse de panificaie sau patiserie, precum i ca materie secundar n compoziii culinare.%ipuri de mlai< 5 mlai comun9 5 mlai superior9 5 mlai e4tra.&roprieti organoleptice<6 pulbere fin granulat de culoare galben96 miros caracteristic, fr influene strine /de mucegai, de ncins19 ;N 6 gust plcut, uor dulceag96 neinfestat /nu se admite prezena insectelor n nici un stadiude dezvoltare19 Griul Griul se obine concomitent cu fina alb la mcinarea prin moara cu valuri a cerealelor,prin e4tragerea particulelor aspre ale endospermului, care sunt separate prin cernere.&roprieti fizice< 5 culoare alb glbuie9 5 gust dulceag9 5 miros plcut9 5 granule uniforme, de diferite mrimi. =n alimentaia copiilor se utilizeaz gri cu adaos de sruri de calciu, denumit calciu gri. )omponentele principale ale griului sunt amidonul /LJH1, substanele proteice, apa ialte substane nutritive /DJH1. &astele finoase &astele finoase sunt produse alimentare obinute din aluat nedospit, preparat din fin,ou, sare, ap i eventual adaosuri /past de tomate, suc de morcovi, spanac1, modelat n diferiteforme i uscate .)lasificare<;. n funcie de materialele utilizate<5 simple5 cu adaosuri.?. n funcie de forma pastelor<5 lungi /macaroane, spaghete, lasagna1<5 medii /fidea, tiei195 scurte /stelue, litere195 diverse /spirale, melci, scoici, etc.1. 8 &relucrate termic /fierbere1 sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte alimente, contribuind la diversificarea sortimentului culinar. 8 3iind uor de digerat, sunt utilizate i n alimentaia dietetic. 8 Oaloarea alimentar ridicat a pastelor finoase se bazeaz pe aportul lor energetic, conferit de coninutul sporit n hidrai de carbon i grsimi /CJJJ UcalAUg1, precum i de proteinele vegetale i de elementele nutritive integrale ale finii . 8 #nitatea nutritiv a pastelor finoase este de ;L ori mai ieftin dec2t aceea obinut din carne. ?J 8 &astele finoase au o deosebit conservabilitate, put2ndu5se pstra timp ndelungat n condiii obinuite, la temperatura camerei, rapiditate i simplitate la prepararea pentru consum, ca i bune proprieti gustative9 (egumele i fructe (egumele i fructele sunt produse vegetale bogate n ap /LJ5NEH1 care, n funcie destructura lor, se clasific n<5 legume propriuzise95 legume 6 fructe95 fructe propriuzise. 3ructele i legumele au valori nutritive importante, constituind o surs de energie pentruorganism, datorit n primul r2nd glucidelor pe care le conin /glucoza, fructoza1, uorasimilabile pentru organism. (egumele i fructele conin o mare diversitate de vitamine, sruri minerale, alte elementenutritive precum i fibre celulozice.)lasificarea legumelor< 5 legumele5muguri, ce fac parte din familia )rucifera /salata cp2n, varza alb, roie, crea sau de 7ru4elles19 5 legumele5frunze /varza i salata fr cp2n, spanacul, precum i legumele perene tevia, loboda, mcriul i reventul19 5 legumele5tuberculi /cartofii19 5 legumele5 rdcini /morcovul, ridichile, napul, pst2rnacul, ptrun:elul i elina rdcin, sfecla alb sau roie19 5 legumele5bulbi /ceapa, usturoiul, prazul19 5 legumele5psti /fasolea, mazrea, bobul1, cultivate at2t pentru psti c2t i pentru boabe9 5 legumele5inflorescene, care se caracterizeaz prin faptul c pedicelele florale se dezvolt foarte mult i formeaz la v2rful tulpinii o mas crnoas, aprat de frunze de diferite mrimi /conopida, broccoli, anghinarea19 5 legumele5tulpini /sparanghelul, gulia19 5 legumele condimentare /ptrun:elul i elina frunze,hreanul, mrarul, leuteanul, cimbrul, cimbriorul, maghiranul, busuiocul19 5 legumele5capsule /bamele19 5 ciupercile comestibile, ce sunt organisme vegetale lipsite de clorofil, din care cauz cresc i se dezvolt pe materii

organice n descompunere.)lasificarea legumelor 6 fructe< 5 legumele5fructe bace, ce se dezvolt din pereii ovarului /pericarpul1, care ncon:oar i nchide seminele prezent2nd perei radiali, radiali e4terni sau interni /ptlgelele roii, ptlgelele vinete, gogoarii, ardeii grai sau iui, etc.19 5 legumele5fructe melonide, care sunt pseudo5bace produse de plantele ce aparin familiei )ucurbitaceae /castravetele, dovlecelul, pepenele galben sau verde19 ?; )lasificarea fructelor< 5 fructe seminoase /produse de pomii aparin2nd familiei Rosaceae i care cuprind merele, perele i gutuile19 5 fructe s2mburoase /produse de pomii aparin2nd familiei Rosaceae, genul &runus i care cuprind prunele, cireele, viinele, piersicile, caisele precum i nectarinele, care sunt hibrizi ntre piersici i prune19 5 fructe moi /care nu au legturi ntre grupe i dintre care se pot enumera< bacele /strugurii1, pseudobacele /afinele, agriele, coaczele, merioarele1, i fructele multiple crnoase /cpunii, zmeura, murele, dudele1, alte fructe spontane /ctina, scoruele amare sau dulci, porumbele, coarnele19 5 diverse alte fructe /nucile, alunele, migdalele, castanele comestibile, etc.1. 5 fructe sudice /ananasul, avocado, bananele, curmalele19 5 fructe citrice /lm2ile, portocalele, mandarinele, grapefruits19 5 alte fructe /UiXi, mango, mslinele, papaSa, rodia, rocovele, smochinele, etc.1. 8 )ompoziia chimic< ap /LJT NEH1, glucide ;,ET;EH, proteine ;T;,EH, lipide ;TJ,EH, substane minerale J,LT ;,?H1. &RO"#$'(' A( *'!%AR' "' OR G !' A! *A(+ )arnea )arnea utilizat n alimentaia uman este un esut muscular din corpul unor animaleprecum< bovinele, porcinele /suinele1, ovinele, caprinele, psrile, v2natul, etc.)ompoziia structural a crnii< 5 esut muscular propriuzis9 5 esut con:unctiv9 5 esut adipos9 5 esut cartilaginos9 5 esut osos9 5 esut nervos.)ompoziia chimic a crnii< 5 apa< EJ5LJH9 5 proteine< ;C5?;H9 5 lipide< L,E5DEH9 5 glucide< J,;5J,?EH9 5 saruri minerale< ;5?H.%ransformrile crnii< Rigiditatea muscular este o transformare dorit i const n contracia muchilor ntregiicarcase conferind crnii, proprieti tehnologice superioare /mbuntirea randamentelor latranare1, precum i mai bune proprieti culinare /mai ales n cazul tratamentelor termice1. 8 &rocesul de rigiditate musculara se instaleaz la ?5CJ), la ntuneric, dup ?C de ore de la sacrificare. ?? *aturarea carnii apare dup rigiditate i este o transformare dorit, const2nd nnmuierea esutului muscular. 8 =n urma acestui proces carnea capt o consisten moale, devine mai suculent i fraged, cu gust i miros specific iar culoarea mai deschis. 8 $e poate realiza la ?5CJ) timp de D zile. 8 &entru o arom mai plcut se pot utiliza anumite soluii denumite marinade. =ncingerea crnii este o transformare nedorit i apare ca o consecin a depozitriiincorecte a produsului /peste ;EJ), n spaii nchise, e4puse la radiaii calorice sau luminoase1. 8 $e manifest prin deteriorarea local a proprietilor organoleptice i modificarea structural, acceler2ndu5se procesul de alterare. Alterarea crnii este o transformare nedorit i const ntr5un proces de degradare cauzatde dezvoltarea microflorei de putrefacie, precum i datorit ph5ului neutru. 8 Alterarea debuteaz la os i avanseaz spre straturile e4terioare. =n prima faz macromolecula proteic este atacat de bacteriile aerobe care ofragmenteaz prin hidroliz, transform2nd5o n produi mai simpli< albumoze, polipeptideaminoacizi. =n faza a doua produii rezultai sunt degradai n continuare, obin2ndu5se baze azotoase,acizi grai volatili /formic, acetic, butiric1, produse indolice /indol, scatol1, precum i gaze/bio4id de carbon, hidrogen, amoniac, hidrogen sulfurat, etc.1. =n urma acestor procese au loctransformri n toat structura produsului, acesta pierz2ndu5i n ntregime calitile

alimentare.%ipuri de carne tranat<)AR!'A "' &OR) 5 *uchiule9 5 Antricot /cotlet1 fr os /file19 5 Antricot parial dezosat, 5 )eafa fr os9 5 )arne de calitate superioar /pulp i spat19 5 )arne de calitatea 5a /fleic, mi:loc de piept, carne din fasonri i buci fr grsime19 5 Grsime9 5 )arne pentru tocat9 5 &iept cu os9 5 )iolan9 5 Oase fr mduv.)AR!' "' O %+ A"#(%+, *Y!QA% $A# O 0'(*uchi fasonat9 5 Antricot cu sau fr os, fasonat9 5 Orbioar cu sau fr os, fasonat95 )arne de calitate superioar /pulp i spat19 5 )arne de calitatea 5a /carne din fasonri i buci fr grsime19 5 )arne pentru tocat9 5 &iept cu os /cap de piept19 ?D Oase cu sau fr mduv.)AR!' "' OO !' 5 &ulp sau :igon /parte de pulp19 5 Antricot9 5 $pat9 5 &iept cu coaste9 5 3leic.)AR!' "' &A$+R' 5 )arcas9 5 &iept /dezosat sau nedezosat19 5 &ulpe9 5 .umti posterioare9 5 %ac2muri.)AR!' "' OY!A%&sri< 5 3azan9 5 &repeli9 5 &ot2rniche9 5 Rae slbatice9 5 G2te salbatice.Alte animale< 5 5 epure9 5 5 )erb9 5 5 #rs9 5 5 )prioar9 5 5 *istre.)AR!' "' &'-%'$peciile de peti utilizate n producia culinar< 5 peti marini i oceanici< calcan, guvid, chefal, rechin, cod, macrou, sabie, ton, somon, hering, etc.9 5 peti din familia sturionilor< morun, ceg, pstrug, nisetru9 5 peti de ap dulce< pstrv, scrumbie de "unre, salu, pltic, crap, babuc, roioar, somn, biban, caras, tiuc.%ipuri de operaii aplicate petelui< 5 splarea9 5 desolzarea /ndeprtarea solzilor, curire19 5 eviscerarea9 5 decuparea nottoarelor9 5 decapitarea /la nevoie19 5 splarea final9 ?C 5 porionarea dup necesiti9"e la pete se pot consuma i icrele.'le pot fi< 5 icre de crap9 5 icre de tiuc9 5 icre de manciuria /roii19 5 icre negre /caviar19O '%+0 (' A)OA% )' $unt deosebit de apreciate datorit rafinamentului reetelor i valorii nutritive /conin fier,fosfor, sodiu, potasiu, etc1. a1 )rustaceele< 5 crustacee de ap dulce /racul de r2uAlac1 5crustacee de mare /crabul, homarul, langusta, creveii1 8 Racii au aspect uor curbat , carnea alb, suculent, fin, gustoas, n seciune culoare alb uor rozalie. 8 ,omarii, langustele i creveii au musculatura ferm, elastic, suculent, aderent la carapace, de culoare alb. 8 %ratarea termic la raci, homari, crevei, etc., const n fierberea la temperatura de NE de grade ). b1 *olutele< 5 terestre /melcul1 5 acvatice /scoica de r2uAlac, midiile, stridiile, etc1 8 *olutele acvatice se consum cel mai adesea vii. 8 =n cazul tratrii termice prin fierbere, temperatura indicat pentru fierberea lor este de KL grade ), iar dac se trateaz termic la cuptor, ?DJ grade ). c1 7atracienii /pui de balt1 6 cel mai adesea se consum picioruele. d1 Alte animale marine< sepia, caracatia, ariciul de mare, etc1%ipuri de operaii aplicate crnii<Operaii de condiionare< 5 splare9 5 zv2ntare9 5 curarea pielielor.Operaii de prelucrare primar< 5 porionare dup necesiti< 5 feliere9 5 tocare9 ?E 5 tiere n buci mai mari sau mai mici.Operaii preliminare specifice carnii de v2nat< 5 eviscerare9 5 fezandare9 5 nlturarea pena:ului sau a blnii9 5 marinarea9 5 porionarea dup necesiti. 3ezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat care asigur frgezireacrnii de v2nat. 8 $e aplic v2natului ntreg n blan sau pena:, eviscerat, prin pstrarea acestuia suspendat, ntr5o ncpere rcoroas, sau prin e4punere n v2nt timp de ?5E zile n funcie de specificul v2natului. *arinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, av2nd ca scopfrgezirea suplimentar a crnii, nlturarea mirosului neplcut, mbuntirea gustului precum iaromatizarea crnii. *arinare n bai crud 6 carnea se porioneaz n buci mari, se aeaz ntr5un vas de lutsau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceap,

morcov, elin,dou prti de vin i o parte de oet, se amestec i se las la temperatura de ;J5;E grade ) infuncie de specie, ?5F zile. &entru v2natul t2nr marinarea poate dura doar ?5D ore. *arinare n bai fiert 6 baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet i vin alb. 8 Acestea se fierb n vas acoperit E5F minute, se retrage vasul de pe foc i se ine acoperit p2n se rcete. 8 =n cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinata se poate turna cald peste carne. 8 "ac v2natul se pregtete dup c2teva zile, compoziia de marinare se rcete i apoi se introduce carnea de v2nat porionat, pstr2ndu5se la rece n vasul acoperit. 8 =n perioada marinrii carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai p2n la preparare, altfel se nnegrete i se usuc la suprafa. 8 Oetul va fi folosit n concentraie mic /o parte de oet la zece pri de ap1. $#7&RO"#$'(' "' A7A%OR /ORGA!'1 Organele formeaz grupa cea mai important a subproduselor de abator folosite nproducia culinar datorit valorii lor nutritive i de ntrebuinare deosebite, precum i gustuluicaracteristic. nima 6 se spal i se porioneaz dup necesiti. ?F (imba 6 se cur cu o perie aspr special, se fierbe cu legume condimentare, se scoatentr5un vas cu ap rece, dup care se cur de pieli i se porioneaz n funcie de preparatulculinar. 3icatul crud 6 reine cu greu apa i se ntrete n timpul operaiilor termice, absoarbens grsimi n schimbul apei ce se elimin, de aceea se utilizeaz n arta culinar la obinereaunor paste de ficat /pateuri1. Rinchii 6 se taie longitudinal, se ndeparteaz canalele i membrana i se menin n aprece cu oet pentru ndepartarea mirosului9 )reierul 6 se cur de meninge i se ine ntr5un vas cu ap rece cu sare i oet timp de;J minute pentru a favoriza coagularea cheagurilor de s2nge, se oprete i se porioneaz nfuncie de preparat. *aduvioarele 6 se cur de aderene i se in n ap rece, oet i sare, se spal, seopresc i se porioneaz. 7urta 6 se cur de grsime i de aderene, se spal bine, se oprete, se fierbe culegume i condimente i se divizeaz n funcie de preparat. &RO"#$'(' !"#$%R A( QA%' " ! )AR!'=n funcie de procesul tehnologic, preparatele din carne se pot clasifica n< a1 &roduse fr membran< 5 srate i uscate cu sau fr afumare9 5 fierte i rcite9 5 fierte i afumate9 5 afumate la cald i uscate9 5 srate i afumate la rece. b1 &roduse cu membran /tocate1< 5 fierte i rcite cu sau fr adaos de gelatin9 5 afumate la cald i rcite9 5 afumate la cald, fierte sau afumate la rece9 5 crude, afumate la rece i uscate9 5 crude, tratate termic i rcite9 c1 )onservele din carne 6 care pe l2ng carne, organe sau preparate din carne, pot avea n compoziia lor legume, orez, sosuri, gelatin, grsimi vegetale, condimente i altele. Aceste produse au o perioada mai mare de garanie /;K5?C luni, la J5DJ grade )1. ?L (A&%'(' )O*&OQ % A ), * )A< apa KL,EH, lipide D,EH, proteine D,EH, lactoza C,K H,substane minerale i vitamine J,LH.% &#R (' "' (A&%' " ! R'0'A#A )O*'R) A(+< 5 laptele pasteurizat 6 lapte care a suferit un tratament termic de nclzire la minim FJTLJ grade ), timp de ;E secunde i apoi rcit la ? grade ). Regimul de pasteurizare difer de la caz la caz. 5 lapte #,% 6 lapte care a fost nclzit la ;D? grade ) timp de ;TE secunde i rcit la ?5E grade ). %ermenul de garanie este de F luni. 5 lapte parial degresat /normalizat1 6 laptele din care s5a e4tras o parte din grsimi /;,EH 5 DH grsime1. 5 lapte total degresat /sm2nt2nit1 5 J.;H grsime. 5 lapte condensat 6 lapte din care s5a ndeprtat o parte din coninutul de ap. 5 lapte deshidratat /lapte praf1 este obinut prin pulverizare n :et de aer cald. $tructura este pulverulent /;T;JJ micrometri1. %ermenul de garanie se prelungete la ordinul anilor. 5 lapte instant 6 este produs tot prin deshidratare, n combinaie cu diverse ingrediente, av2nd putere mare de rehidratare. 'l intr de obicei n componena unor preparate pentru copii. &RO"#$'('

(A)%A%'&roduse lactate acidofile /se depoziteaz la ?5C grade )1< 5 iaurt simplu9 5 chefir9 5 lapte btut /sana19 5 lapte acidifiat.&roduse lactate rezultate prin sm2nt2nire< 5 sm2nt2na fermentat /grsime de la ;J la DJH19 5 sm2nt2na dulce /D?H19 5 untul< 5 unt de mas /tip 71 grsime FEH9 5 unt superior /tip A1 grsime KJH 9 5 unt e4tra grsime KEH.7r2nzeturile a1 br2nzeturi proaspete< 5 br2nza de vaci9 5 caul de vac A oaie9 5 telemea proaspt9 ?K b1 branzeturi maturate< 5 telemea natural9 5 br2nza de burduf9 5 br2nza cedar9 5 br2nza feta9 5 br2nza svaier9 5 br2nzeturi cu mucegai /homorod, bucegi, gorconzola, camembert1. c1 br2nzeturi oprite< 5 cacavalul. d1 br2nzeturi topite O#+(')aracteristicile oului de gin< 5 greutate standard EJ game.9 5 coa:a reprezint ;EH din greutatea oului9 5 albuul 6 DJ grame9 5 glbenuul. =n retelele de fabricaie se va lua n considerare o greutate medie a oului de EJ gr. /?E galbuul, ?E g glbenuul1. )ompoziia chimic< ap L?,EH, proteine ;D,DH, lipide ;;,FH, glucide ;H, sruriminerale i vitamine ;,?H.Oerificarea calitatii si starii de prospetime a oului se face prin metode< 5 destructive 5 nedestructive.*etode nedestructive< 5 e4aminarea co:ii /coa:a trebuie s fie mat, cu porii vizibili, curat, nefisurat, oule vechi av2nd coa:a lucioas19 5 e4aminarea oului ntr5un fascicul de lumin /la oule proaspete glbenuul este centrat n albu iar cu c2t este mai vechi glbenuul migreaz ctre capete, albuul devine transparent, iar camera de aer se mrete9 5 scufundarea n soluii de sare cu concentraia de FH /oule proaspete plutesc19 5 greutatea oului /oule proaspete sunt mai grele dec2t cele vechi19*etode destructive< 5 spargerea oului i e4aminarea coninutului /coninut limpede, glbenu bine delimitat, fr cheaguri de s2nge19 ?N 5 fierberea oului p2n la consistena tare fr miros i gust strin. Oule se depoziteaz la C5K grade ) timp de ;J zile aprilie5august i ?J de zile n lunileseptembrie5martie. *A%'R A#> ( AR' 3O(O$ %' =! %',!O(OG A )#( !AR+ )O!" *'!%'(' 5 sunt de regul materii prime de origine vegetal, cu e4cepia celor saline9 5 nu au valoare nutritiv9 5 se utilizeaz n producia culinar cu scopul de a da gust i arom preparatelor9 5 datorit coninutului n uleiuri eterice au rolul de a deschide apetitul, stimul2nd secreiile gastrice, 5 se adaug n preparatele culinare n cantiti mici , influen2nd i aspectul acestora.)lasificare< condimente acide < oetul, sucul de lm2ie /acid citric1, sarea de lm2ie /acid tartric19 $e utilizeaz n industria conservelor, la obinerea mutarului, a buturilor rcoritoare, lamarinarea produselor, n cofetrie i patiserie, la prepararea salatelor, sosurilor,etc. condimente picante < piperul alb i negru, piperul verde, ardeiul iute, boiaua de ardei,mutarul, hreanul, caperele . $e utilizeaz la obinerea preparatelor culinare, a produselor industrializate din carne,conserve, etc. cu rol de determinare i mbuntire a gustului, de colorare i pentru a le face maidigestibile. condimente aromate < obinute din flori, fructe, frunze, coa: de copac, provin,ngeneral, din rile orientale< anasonul, scorioara, cuioarele, coriandrul /din semine de arbustdin *aroc1, ghimbirul , ienuprul /fructe ale arborelui1, nucuoara /s2mburele unui fruct dinregiunile tropicale1, macul, ofranul/ seminele florii de ofran1, vanilia /scoara1, dafinul,enibaharul, chimen, verdeuri aromate < leutean, ptrun:el, tarhon, busuioc, menta, hasmauchi /frunze1,fenicul /rdcinaPfrunze1, maghiranul, oregano, rozmarin /frunze1, cimbru, dafin.$e utilizeaz n tehnilogiile de procesare culinar cu rol de aromatizare i colorare. DJ condimente saline< 5 sarea natural /din saline montane sau din apa mrii1 5 sare cu

diferite mi4turi, arome sau adaosuri9 5 sarea fr sodiu, /obinut prin sintez chimic1 pentru gustul preparatelor destinate celor care au restricii alimentare9 5 sare iodat sau neiodat. "e regul se utilizeaz mi4turi din aceste condimente, fie pe grupe de condimente/aromatice, picante1, fie pe grupe de produse culinare /ciorbe, fripturi, grill1 sau pe tipuri deproduse alimentare /pui, pete, etc.1. '$'!0' !A%#RA(' AR% 3 ) A(' 'senele naturale se obin prin presare sau procese de distilare din fructe i plante careau n componen uleiuri volatile.5 Acestea se comercializeaz sub form de esene, diluate n soluie alcoolic sau sub form demacerate. 'senele artificiale se obin prin sintez chimic sau prin combinarea unor substane cares dea gust asemntor cu cele naturale.5 $unt mai ieftine, dar la temperaturi nalte i pot modifica proprietile95 se comercializeaz pe suport de alcool, eter, etc.&rincipalele uleiuri volatile sunt< ulei de migdale , lmaie, portocale, ment, vanilie, zmeur,fistic, etc. $e utilizeaz, n general, n patiserie i cofetrie. )O(ORA!0 AR% 3 ) A( - !A%#RA( )oloranii naturali se obin din materii vegetale sau animale, prin diverse metode dee4tragere. )oloranii artificiali se obin prin sintez chimic. )onfer preparatelor o anumit culoare , sau se utilizeaz pentru evidenierea unor produse. 'ste interzis utilizarea lor pentru mascarea defectelor sau alterrilor.$e utilizeaz de regul colorani naturali care pot proveni din<5 caramelizarea zahrului i diluarea cu apa Zmaro5diluarea pudrei de cacao sau topirea ciocolatei Zmaro nchis5cafea i infuzie de cafea mcinat Zcafeniue4tracie a colorantului natural [clorofil\ din plante /spanac, urzici1 Zverde5e4tracie din boabe de struguri roii ,varz i sfecl roie Zrou5e4tract din hemoglobin din s2nge Zrou D; 5e4tracie din ofran Zgalben5glbenu de ou crud sau uscatZgalben"intre coloranii sintetici, cei mai utilizai sunt<5 tartrazina5 eritrozina5 indigoul $#7$%A!0' "' =!GRO-AR' $e utilizeaz n producia culinar pentru mrirea consistenei unor preparate, sau pentrumodificarea aspectului unor produse /glazura1.$unt produse de provenien animal sau vegetal.)aracteristici<5 &rin nclzire fluidific95 &rin rcire se ntresc. G'(A% !A 5 se obine prin fierberea materiilor prime gelatinoase< oase, zg2rciuri, orici, etc., sau prin sintez chimic. 5 se prezint sub form de foi, pulbere, granule transparente, uor glbui, fr gust i miros. 5 se utilizeaz la sosuri, ngheate, creme, aspic, etc. 5 n contact cu apa cald se hidrateaz, mrindu5i volumul de E ori i se nmoaie, iar prin rcire se ntrete form2nd un gel. Q'A* (#( 5 se obine din porumb 5 se prezint sub form de pulbere fin, alb, strlucitoare 5 se utilizeaz la prepararea cremelor, stabilizator la ngheate, etc. 5 se dilueaz ntr5o cantitate egal de lichid rece. A* "O!#( 5 este o substan finoas obinut din cartofi, gr2u, porumb9 5 se prezint sub form de pudr fin sau granule9 5 prin fierbere are capacitatea de a forma geluri ireversibile9 D? 5 la temperaturi ridicate , peste ;JJJ ), se coloreaz n brun, /culoarea produselor finoase coapte1.$e utilizeaz <5 ca agent de ngroare, pentru creme, :eleuri, sosuri, etc.5 la obinerea rahatului95 la fabricarea glucozei, de4trinei, de4trozei. AGAR5 AGAR#( 5 se e4trage din alge marine 5 se prezint sub form de fulgi, pudr, de culoare alb5glbuie, transparent, fr gust i miros. 5 se utilizeaz la obinerea :eleurilor fr fructe, ca stabilizator pentru ngheat, produse zaharoase, etc. 5 prin hidratare DJ minute n ap rece, apoi dizolvare n lichid fierbinte, i mrete masa de DJ de ori. &R'&ARA%' )#( !AR' ( ), "' &reparatele culinare lichide sunt acele preparate, care au n compoziie un coninutridicat de lichid. Rolul n organism i importana preparatelor culinare lichide 8 deschid apetitul, prin gustul deosebit, dat de substanele e4tractive

azotate din carne, de acizii organici i uleiurile eterice din legume i ingrediente9 8 nlocuiesc pierderile de lichid din organism9 8 au o digestibilitate uoar, fiind servite la masa de pr2nz i uneori la cin, ca felul 9 8 au valoare nutritiv ridicat, aceasta fiind determinat de factorii nutritivi din componentele ce le formeaz9 8 denumirea preparatului lichid se face n funcie de leguma de baz sau de tipul de carne utilizat la obinere. 8 &relucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, o serie defactori nutritivi trec din componente n lichidul de fierbere, care capt un gust plcut i o arom specific. 8 &entru a menine c2t mai muli factori nutritivi n preparat, se aplic cel mai avanta:os procedeu de prelucrare termic, fierberea n aburi sub presiune, n marmit sau oal sub presiune. $e asigur astfel o fierbere uniform, n timp scurt i la o temperatur constant, cu pierderi minime de factori nutritivi. DD 8 )a materie prim se poate folosi carne proaspt, refrigerat sau congelat, legume rdcinoase, bulboase, frunzoase, tuberculi sau condimentare, n stare proaspt sau conservate, precum i alte ingrediente. $#&'(' $upele sunt preparate lichide cu gust dulceag, clasific2ndu5se n supe limpezi saungroate.$upele limpezi "ac supei i se aplic operaia de limpezire, se obine consomme5ul simplu. Acesta esteun preparat lichid limpede, concentrat i degresat, care se servete n meniurile pregtite pentrudiferite ocazii.%ehnologii generale de obinere *aterii prime i adaosuri< oase, legume, carne /necesare obinerii supei propriuzise1,ou, gri, fin, sare, /necesare obinerii elementelor de adaos 5 glute din gri, tiei de cas1.Operaii pregtitoare<a1 &relucrarea primar a oaselor< tiere, oprire, splare9b1 &relucrarea primar a legumelor< 5 ceapa< se cur, se spal, :umtate se cresteaz, restul se taie felii9 5 rdcinoasele /morcov, ptrun:el, pst2rnac, elin1 se spal, se cur, se spal din nou,:umtate se taie felii iar restul se cresteaz9c1 &relucrarea primar a crnii /carne macr1< curare de pielie, splare, zv2ntare, tierebuci, tocare9d1 &relucrarea primar a oulor< splare, dezinfectare, separare9e1 3ormarea amestecului de limpezire< carnea tocat se amestec cu albuurile, ap rece,legume tiate felii, piper i se las la macerat ;E minute.%ehnica preparrii<a1 Obinerea supei de oase< 5 se realizeaz o fierbere e4tractiv a oaselor n C5E l ap rece cu sare9 5 n timpul fierberii /C5E h1 are loc spumarea i adugarea legumelor crestate9 5 n final se strecoar i se degreseaz9b1 (impezirea supei de oase< 5 se aplic numai la obinerea consomme5ului simplu i const n amestecareaelementului de limpezire cu supa i fierberea lent, timp de FJ minute, dup care se strecoarprin etamin umed i se degreseaz din nou9 "e reinut< pentru a obine un consomme c2t mai limpede, n lichidul de fierbere seadaug c2teva cuburi de ghea pentru a asigura o coagulare treptat a elementelor de limpezire DC /carne i albu1 i deci, antrenarea tuturor particulelor aflate n suspensie pe suprafaa coagululuiformat.'chipament tehnologic<&entru prepararea consomme5urilor sunt necesare< 5 robot cu dispozitive de tiat i pasat legume9 5 marmit sau oal sub presiune9 5 oale cu capaciti diferite, 5 cuite din ino4 diferite9 5 linguri ino49 5 blat de lemn9 5 strecurtoare9 5 farfurii9 5 polonice9 5 plit9 5 spumier9 5 sat2r de oase9 5 castroane de diferite mrimi. 8 &entru obinerea diferitelor sortimente de supe, supa de oase sau consomme5ul simplu se asociaz cu diferite elemente de adaos.;. $upa cu tiei de cas< 5 se amestec fina cu ou, ap, sare9 5 seomogenizeaz i se frm2nt rezult2nd un aluat de consisten corespunztoare ntinderii9 5 se divizeaz n ?5D buci i se las ;J min n repaus9 5 se ntind foi subiri, iar dup ce se zv2nt, se ruleaz i se taie n f2ii9 5 se fierb nt2i ;J minute n ap cald cu sare, apoi se scurg i se fierb n sup nc ;J minute. =n

lipsa tieilor de cas, se pot utiliza tiei sau fidea cu ou obinute industrial. $e fierb ;T D minute n ap i J,ET; minut n sup.?. $up cu glute din gri< 5 n glbenuurile btute se adaug gri i, prin amestecare le:er, se nglobeaz albuurile btute spum9 5 compoziia obinut se modeleaz cu lingura n forme ovale i se fierb n ap clocotit cu sare ;J minute9 5 se scurg i se pstreaz la cald n sup p2n la servire.D. )onsomme ambasador< 5 se obine din consomme simplu n care se adaug ciuperci tiate lame, nbuite i piept de pasre fiert i tiat cuburi9 DE 5 se servete cald cu crutoane de carne i ciuperciC. )onsomme cu cltite< 5 se obine din consomme simplu i cltite cu verdeuri /ptrun:el, mrar1 tiate ]:ulien\ /:ulienne19 5 se servete cald turn2nd consomme peste cltite.E. )onsomme de legume< 5 se obine din consomme simplu i legume /morcov, praz, elin, ceap, varz, ptrun:el5 rdcin, ardei gras, mazre1 tiate ]:ulien\ i nbuite p2n la ptrundere n consomme9 5 se servete cald sau rece.%ierea [.ulien\ 8 %ehnic de tiere, n beioare sau f2ii egale, pe lungime, n special a legumelor. 8 niial tehnica a fost folosit pentru a tia tulpinile de elin sau rdcinile de morcovi. 8 =n prezent se folosete i pentru tierea unor sortimente de carne, de la pui la pete i vit. =n rom2n se mai folosete termenul [fidelu\. $upele ngroate $upele ngroate sunt preparate lichide cu densitate mrit, datorit meninerii legumelorn preparat i dup prelucrarea termic. 'lementul lichid al supelor ngroate este constituit din ap cald i grsime /pentrusupele din legume1 sau supa de oase /pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentrusupe creme1. a1 $upe ngroate din legume< 'lementul lichid este constituit din ap i grsime, legumele menin2ndu5se npreparat. *aterii prime i adaosuri < 5 legume /fasole boabe, ceap, morcovi, ptrun:el i pst2rnac rdcin, roii n conserv, ptrun:el verde19 5 slnin iAsau costi afumat9 5 elementul de ngroare /format din fin amestecat cu iaurt19 5 sare.$up de fasole boabe i costi 6 tehnologie de procesare< 5 3asolea boabe /nmuiat n prealabil n ap rece ;? ore1, se fierbe n ap /iniial rece1, fr sare, apro4imativ ;E minute, apoi se scurge lichidul de fierbere i se nlocuiete cu ap cald i sare. 5 3ierberea dureaz p2n la ptrunderea parial a fasolei, adug2ndu5se apoi legumele /n ordinea duratei de ptrundere1. 5 $e continu fierberea p2n aproape de ptrunderea total a componentelor, se adaug costia, roiile i fina, continu2ndu5se fierberea nc ;J minute pentru uniformizarea gustului. &rezentare i servire< preparatul se prezint n supier sau farfurie i se servete fierbinte,cu ptrun:el verde deasupra. DF b1 $upe ngroate din legume i sup de oase< *aterii prime i adaosuri< 5 legume /ceap, morcov,pst2rnac, ptrun:el, elin19 5 sup deoase9 5 elemente de adaos n funcie de sortiment9 5 verdeuri.Operaii pregtitoare< 8 &relucrarea primar a legumelor< 5 ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete9 5 rdcinoasele se spal, se desco:esc, se taie diferit n funcie de preparat /f2ii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri, mrunt19 8 Obinerea i nclzirea supei de oase9 8 &regtirea elementelor de adaos< 5 orezul sau fideaua< fierbere i trecere sub :et de ap rece pentru a ndeprta amidonul de pesuprafaa lor i a evita lipirea9 5 fina< cernere /la nevoie1 i amestecare cu sup rece, sm2nt2n sau iaurt i glbenu de ou. 8 &relucrarea primar a ptrun:elului verde< se cur, se spal i se taiemrunt.%ehnica preparrii< 5 3ierberea legumelor n sup de oase< se pun la fiert /sau se nbu nt2i ntr5o cantitate mic de grsime i sup de oase1 n ordinea duratei deptrundere i se prelucreaz termic p2n sunt toate legumele aproape ptrunse9 n timpul prelucrrii termice se completeaz cu sup de oase9 5 Adugarea elementelor de adaos sau de condimentare, cu continuarea fierberii nc ;J minute pentru uniformizarea

gustului preparatului. 5 )2nd se utilizeaz ca element de adaos compoziia format din fin, sm2nt2n, glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece i se adaug n preparat, amestec2nd continuu pentru o bun omogenizare.&rezentare i servire<$upele se prezint n bol, supier sau can i se servesc calde cu ptrun:el verde presratdeasupra. $upele creme $unt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate culichidul de fierbere n care se afl n suspensie particule mici de legume. $upele crem din legume au n componen cel puin dou legume< ceap i leguma debaz, care d i denumirea supei5crem.*aterii prime< 5 componente necesare supei de oase9 5 legume9 5 p2ine alb necesar obinerii crutoanelor9 DL 5 grsime /unt sau margarin19 5 lapte, fin, ou /necesare obinerii compoziiei de legare1.Operaii pregtitoare< 5 &relucrarea primar a legumelor< se face specific pentru fiecare legum, tierea fc2ndu5 se mrunt sau n felii subiri9 5 Obinerea i nclzirea supei de oase9 5 "ivizarea grsimii n D pri egale, ;AD topindu5se pe baie de ap /bain marie19 5 Obinerea crutoanelor< p2inea se taie n felii subiri i apoi cuburi care se stropesc cu grsime topit i se rumenesc n cuptor9 5 &regtirea elementelor de adaos< se obine un amestec format din fin, glbenu, lapte i sare, amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a preparatului%ehnica preparrii< 5 =nbuirea legumelor cu sup i grsimea topit p2n la ptrunderea parial a legumelor9 5 3ierberea p2n la ptrunderea componentelor, complet2nd cu sup9 5 &asarea componentelor i obinerea unui piure de legume9 5 Adugarea compoziiei de fin, glbenu, lapte diluat cu sup de oase9 5 3ierberea ;J minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistena preparatului cu sup /dac este nevoie1 i amestec2ndu5l pentru a nu se forma aglomerri9 5 Adugarea cuburilor de grsime la sf2rit, pentru a mpiedica formarea unei po:ghie pe suprafaa preparatului&rezentare i servire< se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc calde cu crutoane dep2ine deasupra. %ehnica de nclzire bain marie 5 7ain5marie este at2t denumirea echipamentului c2t i a tehnicii de a pregti sau nclzi anumite produse culinare prin folosirea a dou vase< vasul n care se gsete produsul este introdus ntr5un alt vas ce conine ap adus la punctul de fierbere9 5 n acest fel cldura se transmite prin conducie, se poate controla temperatura iar vasul n care se gtete primete cldur constant din toate prile. 5 ambele trebuie s fie termo5rezistente pentru a putea fi puse pe foc sau n cuptor. 5 se folosete, mai ales pentru topirea ciocolatei, pentru prepararea sosurilor, a cremelor, precum i a budincilor. %ehnologii specifice diferitelor sortimente ;. $upa5crem de cartofi< 5 cartofii, prelucrai primar se taie felii i se nbu mpreun cu ceap n ?Eg margarin sau unt. 5 se adaug supa de oase i se fierb la foc moderat, amestec2nd continuu, pentru a nu se prinde de vas. 5 c2nd cartofii au fiert, se paseaz. DK 5 se amestec fina cu laptele, glbenuurile i sarea i se adaug n crem, continu2nd fierberea nc ;J minute. 5 deasupra se adaug bucele de unt sau margarin. 5 supa5 crem se prezint n bol, supier sau ceac i se servete cald. ?. $upa5crem din carne de pui< 5 carnea de pui, dup prelucrarea primar se fierbe mpreun cu supa de oase i sare, n timpul fierberii av2nd loc spumarea9 5 c2nd carnea este fiart, se scoate, se dezoseaz, se taie n cuburi mici9 5 glbenuurile se amestec cu laptele, fina, sarea i se adaug n sup, continu2ndu5se fierberea nc ;J minute9 5 se adaug bucele mici de margarin sau unt pentru a evit formarea peliculei la suprafaa preparatului9 5 supa5 crem se prezint n bol, supier sau can cu cuburi mici din carne de pui i se servete fierbinte. D. $upa5crem din ciuperci< 5 :umtate din cantitatea de ciuperci se nbu

mpreun cu ceapa i legumele prelucrate primar i tiate felii, n unt i sup p2n se nmoaie9 5 $e adaug restul de sup i fina amestecat cu lapte i se continu fierberea nc ;E5?J minute, apoi se strecoar i se paseaz9 5 se repune la fiert, adug2ndu5se restul de ciuperci tiate cubulee. )2nd acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adaug glbenuurile amestecate cu lapte i sare. 5 supa5crem de ciuperci se prezint n bol, supier sau can i se servete fierbinte, Analiza calitativ a supelor 8 )alitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum i de corectitudinea aplicrii procesului tehnologic i tehnicilor de procesare culinar. 8 Oerificarea calitii supelor se face prin e4amen organoleptic. 8 $upele trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate prevzute n standarde< 5 aspect< opalescent, la suprafa crutoane de p2ine sau legume fierte, tiate diferit9 5 culoare < alb5glbuie sau cu nuan slab a culorii legumelor de baz9 5 consisten< semifluid5omogen9 5 gust i miros< plcut, dulceag, specific legumei de baz, fr gust i miros strin, condimentare corespunztoare. "efecte, cauze i posibiliti de remediere<"efecte )auze Remedieri)onsisten dens 5 dozare incorect a componentelor9 5 adugare de sup de oase isau puin dens 5 fierbere ndelungat sau insuficient potrivirea consistenei9 5 fierbere p2n la obinerea consistenei corespunztoare DN $upe neomogene, cu 5 fierbere insuficient /legume neptrunse19 5 continuarea fierberii iaglomerri 5 adugarea incorect a amestecului fin, repetarea operaiei de pasare lapte, glbenu de ou i formarea unor aglomerri de coagul proteic)ondimentare 5 dozarea incorect a condimentelor9 5 adugare de supe4cesiv 5 fierbere ndelungat necondimentat ) OR7' - 7OR-#R )iorba reprezint n buctria tradiional rom2neasc unul dintre felurile principale de m2ncare care se servesc la nceputul mesei /eventual dup aperitiv1. 'a este obinut prin fierberea ingredientelor, tiate la dimensiuni mici, aromarea lor cu verdeuri i dup gust, dregerea opional cu diverse preparate din ou, sm2nt2n, iaurt, r2ntauri obinute prin rumenirea finii din diverse cereale i dup preferin, acrirea cu oet alimentar, bor, suc de lm2ie sau sare de lm2ie. )lasificare< 8 ciorbe de legume9 8 ciorbe cu carne. )iorbe i boruri din legume CJ *aterii prime i adaosuri folosite< 8 'lementul lichid 5 Apa cald /cu sau fr grsime1 pentru ciorbele i borurile din legume9 5 $upa de oase pentru ciorbele i borurile din legume i sup de oase9 5 $upa de carne pentru ciorbele i borurile din legume i carne /carnea rm2n2nd npreparat1. 8 (egume diferite< ceap, morcovi, ptrun:el, elin, ardei, cartofi, tomate, frunzoase /lobod, tevie1. 8 'lemente de adaos 5 Orez sau paste finoase 5 cu rol de mrire a consistenei9 5 3in 6 cu rol de legare i mrire a consistenei9 5 Ou, sm2nt2n, iaurt, lapte 6 cu rol de mrire a valorii nutritive i mbuntire agustului 8 'lemente de acrire< bor, oet, sare de lm2ie, suc de lm2ie sau de fructe verzi /zarzre, struguri1, zeam de varz sau de murturi, etc. 8 Oerdeuri condimentare< 5 leutean, ptrun:el i mrar pentru ciorbe drese9 5 leutean i ptrun:el pentru ciorbe clasice i boruri.Operaii pregtitoare specifice elementelor de acrire< 8 zeama de varz i borul se fierb separat, se spumeaz i se strecoar 8 pasta de tomate se dilueaz cu ap9 8 sarea de lm2ie se dizolv n ap9 8 pireul de fructe crude se obine prin fierberea i pasarea acestora.3ierberea 3ierberea este cea mai folosit tehnic n buctrie. #or de realizat, fierberea este i unproces ieftin, care nu necesit dec2t ap sau aburi. 3ierberea la aburi este considerat una din cele mai sntoase metode de tratare termica legumelor ntruc2t le pstreaz aroma i gustul, fr a le aduga grsimi.&regtirea legumelor 5 (egumele, fie c vorbim de rdcinoase /morcov, ptrun:el, pst2rnac, elin1, de cartofi, sau de

legume verzi /mazre, sparanghel, spanac1 etc, trebuie curate i splate bine nainte de a le pune la fiert. 5 =n funcie de reet, legumele pot fi fierte ntregi sau tiate cuburiArondele3ierberea propriuzis 5 (egumele se fierb n ap cu sare pentru a le da gust. *omentul adugrii srii depinde de tipul preparatului culinar, precum i de componentele acestuia. 5 &entru rdcinoase /morcovi, elin, ptrun:el, pst2rnac, nap1 i cartofi, se recomand punerea la foc n ap rece cu sare, care mai apoi se aduce la punctul de fierbere. 5 &entru legumele verzi /sparanghel, praz, psti de fasole verde, broccoli, mazre, spanac, anghinare1 se recomand punerea la fiert n apa de:a clocotit. =n acest fel, se pstreaz culoarea vie i se menine i te4tura ferm a legumelor. 5 !u se va folosi ap n e4ces. C; 5 &entru a pstra savoarea legumelor, se utilizeaz vase mai :oase, cu ap c2t s acopere legumele. "up fierbere, se pstreaz apa /ce conine vitamine1 i se folosete la gtit /supe, tocnie, orez, etc1. 5 &entru mai mult savoare se adaug pu in vin alb pentru legumele rdcinoase i puin zeam de lm2ie pentru legumele verzi, dar doar dac reeta permite acest lucru. 5 'ste recomandat fierberea legumelor n vas acoperit /acest lucru poate reduce timpul de fierbere1. %impul de fierbere %impul de fierbere pentru legume este foarte important. 3ierberea ndelungat a legumelor duce la pierderea vitaminelor, iar gustul i te4tura vor avea de suferit. 3ierbere la aburi 6 3ierbere la aburi 6 3ierbere n 3ierbere n ap 6 (egume ntregi buci ap 6 ntregi buci cartofi EJ min CJ min EE min DJ min morcovi CE min DJ min CE min ?J min elin FJ min CE min EE min CJ min ptrun:el CE min DJ min CE min ?J min pst2rnac DJ min ;E min DJ min ;E min nap EJ min CJ min DE min ?E minfasole verde E5;J min D5F min E5;E min D5;J min )iorbe i boruri din legume i carne C? Analiza calitativ a ciorbelor i borurilor Aspect< opalescent, legumele tiate specific preparatului s5i menin forma, s nu fie sfr2mate9 bucile de carne cu os sau fr os uniform porionate, cu form definit 9 )uloare< alb5glbuie 6pentru cele cu ou, roiatic 6pentru cele cu past de tomate sau roii9 )onsisten< lichid9 Gust i miros< gust acrior, plcut caracteristic componentelor, fr gust i miros strin, condimentare corespunztoare."efecte )auze Remediere)arne i legume sfr2mate, fr 3ierbere prelungit (a carnea cu esut con:unctiv, careform definit se sfr2m uor, se adaug acid 3ierbere n clocote mari acetic n apa de fierbereAspect tulbure !u s5a adugat sarea la timp !u s5a efectuat spumarea $5a depit timpul de fierbere"efecte )auze Remediere)ondimentare e4cesiv sau gust i "ozare greit a condimentelor $e adaug lichid fierbinte sau suparom denaturate de oase necondimentate. )antitate prea mic de lichid"ensitate prea mare 3ierbere prelungit $e adaug lichid fierbinte sau sup de oase necondimentate. &roporie necorespunztoare ntre lichid, legume i elemente de adaos ) OR7A "' )AR%O3 ngrediente< 5 EJJ5FJJ g cartofi, morcov, ptrun:el, elin, o ceap de mrime mi:locie, D linguri de untdelemn, bor, zeam de castravei /sau alt tip de acreal1, suc de roii, leutean /opional tarhon, ptrun:el, elin1. 5 )2nd zarzavatul este fiert, se adaug cartofii curai i tiai n cubulee i o linguri ras de sare. $e fierb ;E 5 ?J minute, p2n c2nd se nmoaie, fr s se zdrobeasc, apoi ciorba se sreaz i se acrete dup gust. 5 Opional, se pun nainte de cartofi, ardei i roii, tiate n felii. 5 &entru arom, se adaug c2te puin din fiecare frunz de verdea. CD ) OR7+ "' &'R -OAR' ngrediente< 5 ? l de ap, ; l de bor, zarzavat de sup /un morcov, un ptrun:el i o ceap1, verdea, D roii, ; glbenu, ? linguri de sm2nt2n, EJJ

de g carne cu os, o felie de p2ine, ? linguri de orez, ; ceap, ; ou, sare, piper. 5 $e pune la fiert ntr5o oal cu apa, morcovul, un ptrun:elul i ceapa, toate tiate mrunt i osul care rmine de la carne. $e las s fiarb bine. 5 $e toarn borul fiert separat i strecurat. $e adaug verdeaa tiat fin, roiile, crora li s5 au scos seminele, i sarea. $e las s dea c2teva clocote. 5 $e face o toctur de carne, cu miezul de la o felie de p2ine muiat i stoars bine. $e adaug orezul, ceapa tocat fin, un ou, sare, piper. 5 $e fac perioare mici cu m2na ud i se pun la fiert n ciorb. =nainte de a se servi, se scoate osul din ciorb i se drege cu un glbenu btut cu sm2nt2n. %',! )A &R'G+% R 3R &%#R (OR 8 "intre materiile prime de origine animal folosite n producia culinar , carnea ocup locul central, datorit valorii sale biologice ridicate. 8 Aceasta este dat de proteine, n componena crora sunt prezeni aminoacizi eseniali, grsimi, vitamine din grupul 7, sruri minerale, n special fier, enzime. 8 "atorit acestor considerente, dar i digestibilitii superioare / av2nd un coeficient de asimilare mare1, carnea constituie un aliment indispensabil n hrana omului. 8 $e consum sau se prelucreaz n principal carnea obisnuit de la animale de mcelrie /bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline1, psri domestice /gini, curci, rae, g2te1 i carne de v2nat /v2nat cu pene i v2nat cu blan1. storic 8 )onsumul crnii a ocupat ntotdeauna o poziie special n preferinele culinare ale omenirii. 8 )arnea crud i apoi cea tratat termic au fost principala hran a oamenilor primitivi, ns odat cu dezvoltarea agriculturii, ntemeierea satelor i stratificarea social, a nceput i o diviziune a hranei, n sensul c n timp ce ranii sau sclavii se mulumeau cu cereale i derivate sau subproduse din carne, ostaii i conductorii preferau carnea fript. 8 "in antichitate i pan la mi:locul secolului al >O5 lea, n 'uropa se manca destul de bine. 7ogaii i permiteau ospee bazate pe carne, dar i rnimea liber consuma carne de D5 E ori pe sptm2n. "oar srcimea avea o alimentaie bazat pe cereale i alte produse vegetale.3ripturile 3ripturile sunt preparate culinare cu structur comple4 av2nd n componen carne, sosi legume sub form de garnituri i salate. 8 $unt preparate cu valoare nutritiv mare, cu caliti gustative i de prezentare deosebite, fapt ce le confer un loc important n meniu. CC 8 3ripturile sunt prezentate ntr5o gam variat, asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate av2nd at2t valoare nutritiv c2t i valoare estetic n cadrul unor mese festive datorit modului de prezentare i ornare c2t mai variat i atractiv. 8 (a obinerea fripturilor este foarte important s se asigure o asociere ntre valoarea estetic, calitile nutritive i calitile senzoriale, stimul2ndu5se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut.Rolul i locul n meniu 8 3ripturile ocup un loc important n componena meniurilor, deoarece pe l2ng valoarea lor alimentar, se pot prezenta ntr5o gam variat, asociindu5se armonios cu sosuri, garnituri i salate. 8 "e cele mai multe ori sunt servite la masa de pr2nz i la cin constituind preparatul de baz n meniu. 8 =ntr5un meniu simplu fripturile se servesc dup preparatul lichid i naintea desertului. 8 3ripturile au un rol foarte important n componena meniurilor deoarece asigur necesarul caloric i completeaz necesarul nutritiv pentru o alimentaie corect. 3ripturile furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi eseniali ntr5o proporie echilibrat. "e asemenea, prin modul lor de prezentare ridic valoarea estetic a unor mese festive.)lasificare< 8 dup tehnologia de procesare termic< 5 friptura la proap9 5 friptura la frigare9 5 friptura la grtar9 5 friptura la cuptor /la tav19 5 friptura la tigaie.*ateria prim< 8 )arnea este componenta de baz a fripturilor ea trebuind s fie proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice <

suprafaa uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut caracteristic speciei.%ipuri principale de carne utilizate la prepararea fripturilor< 5 carne de bovine /muchi, vrbioar, antricot, pulp, fleic19 5 carne de viel /pulp, spat19 5 carne de porcine /muchiule, antricot, spat, fleic, pulp19 5 carne de ovine /cotlet, pulp19 5 carne de pasre9 5 carne de v2nat9 5 organe.*aterii prime au4iliare< 5 grsimi /ulei, untur, slnin, unt19 5 legume /ceapa, usturoi, morcovi, ardei gras, tomate19 5 condimente /sare, piper, boia, busuioc, dafin1 CE 5 alte ingrediente /ap, vin, oet1. $chema tehnologic de obinere a fripturilor 3riptura la proap$e preteaz n cazul crnii de miel, berbecu, oaie, porc /mai ales purcel1, viel, pasre /pui,curcan1, pete, etc.9 8 carnea utilizat este sub form de carcas sau tranat9 8 tehnica de lucru implic prinderea crnii pe un proap /ti:1, care se rotete ntr5un c2mp termic, astfel nc2t e4punerea s fie c2t mai uniform9 8 sursa de energie poate fi :arul, combinaia :ar5flacr, radiatoare electrice sau cu gaz /rotisoare1, precum i arztoare de diverse tipuri /cuptoare speciale19 8 pregtirea crnii const n< fasonare, mpnare, marinare /la nevoie1, ungere cu grsime, condimentare9 8 pe toat perioada frigerii proapul este rotit continuu sau intermitent iar carnea este uns cu grsime. 3riptura la grtar 3riptura la grtar utilizeaz tehnica e4punerii crnii unui tratament termic princonducie, convecie sau radiaie, cu a:utorul unui sistem suport numit grtar. CF %ipuri de grtare 5 grtarul de aragaz, const ntr5o plit groas, de obicei din font, striat sau plat, care se monteaz deasupra flcrii aragazului9 5 grtarul de cuptor, utilizeaz o rezisten poziionat n partea superioar a cuptorului electric9 5 grtarul electric, striat iAsau plat este o instalaie de sine stttoare care utilizeaz energia electric pentru obinerea cldurii de radiaie9 5 grtarul pe gaz, este asemntor din punct de vedere al principiului de funcionare cu grtarul electric, utiliz2nd ns un arztor cu gaz. 5 grtarul cu piatr de lav, folosete tot gazul care nclzete un strat de piatr vulcanic /are un grad mare de inerie termic19 5 grtarul cu lemne sau crbuni, cel mai vechi tip din lume i cel mai iubit n Rom2nia, este construit din ti:e metalice, de diferite dimensiuni i diametre9 5 discul este mai mult un grtar plat /sau chiar o plit1 care folosete flacra de la arderea lemnelor sau gazului i mai rar crbuni, av2nd drept suprafa de lucru un disc metalic /uneori provenind dintr5o discuitoare agricol1.*ateria prim pentru friptura la grtar poate fi< 5 carnea de porc /muchiule, cotlet parial sau total dezosat, pulp, piept cu os, fleic19 5 carnea de vit /muchi, antricot, vrbioar, coaste19 5 carnea de miel, berbecu, oaie /pulp, cotlet19 5 carnea de pui /piept, pulp, :umti19 5 carnea de pete /ntreg, :umti, tranat19 5 pasta de mici9 5 materii prime vegetale /ciuperci, tomate, ardei1.Operaii pregtitoare< 5 pregtirea grtarului, care se cur cu peria de s2rm, se ncinge i se unge cu ulei9 5 grtarul cu gaze i cel electric se aprind cu ?J de minute nainte de folosire, iar cel cu crbuni cu ? ore nainte9 5 la grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri prin care s ias gaze nearse. 5 prelucarea primar a crnii const n< fezandarea crnii cu miros specific, curarea de pielie, splarea i zv2ntarea n ervet curat . 5 porionarea crnii n felii de grosime diferit, n funcie de tipul de carne<a1 ;5C cm grosime la muchiul de vit i de porc9b1 ;5;,E cm grosime la carnea de viel, miel etc. 5 aplatizarea cu bttorul de sniele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n mod uniform n carne. 5 ungerea cu grsime a crnii pentru a fi prote:at de cldura puternic i de a evita lipirea ei de grtar.%ehnica preparrii< 5 const n e4punerea crnii pe grtarul ncins, pe dou direcii pe fiecare parte, pentru obtinerea grilurilor pe suprafaa crnii9 CL

5 ntoarcerea crnii se face cu cletele, fr neparea fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere pentru a nu favoriza e4tragerea sucului din carne, aceasta devenind uscat. 3riptura la tavOperaiile pregtitoare sunt urmtoarele < 5 pregtirea instalaiei < n tava /cu sau fr grtar1 se toarn grsime /?E grame A ; Ug carne 1 i putin ap, grtarul se ncinge i se unge cu grsime, etc. 5 prelucrarea primar a crnii< fezandarea crnii cu miros specific, curarea de pielie i de surplusul de grsime, splarea i zv2ntarea, fasonarea, srarea, ungerea cu grsime. 5 operaii pregtitoare speciale< la crnurile slabe /vit, pasre1 se aplic nvelirea n felii subiri de slnin i legarea cu sfoar pentru a menine forma iniial a crnii1, sau mpnarea crnii cu slnin proaspt, tiat f2ii, cu usturoi, cu morcov, n vederea mbuntirii gustului.%ehnica preparrii const n < 5 e4punerea crnii n instalaia de nclzire, la o temperatur de ;KJJT?EJJ ). 5 prelucrarea termic are loc la temperatura de ?EJJ ) i dup albirea crnii /dup ce s5a format po:ghia de proteine coagulate1, se coboar la temperatura de ??J J ), carnea se unge din c2nd n c2nd cu sucul format, p2n aproape de ptrunderea total a crnii, c2nd se rumenete pe ambele pri, pentru a conferi preparatului aspect plcut. 5 timpul de prelucrare termic este diferit n funcie de natura crnii, de cantitatea i de preferinele consumatorilor. "urata medie de prelucrare termic pentru EJJ grame este urmtoarea < 5 carne de vac< DJ5DE minute9 5 carne de viel< ;E5?J minute9 5 carne de pasre< ?J5DJ minute9 5 porionarea fripturilor se face dup ?J minute de la terminarea prelucrrii termice, pentru a se evita sfr2marea crnii la tiere. 5 sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care va nsoi friptura.&relucrarea sosului se face prin < 5 degresare 5 ndeprtarea e4cesului de grsime de la suprafaa sosului9 5 deglasare 5 fierbere cu sup, ap sau vin, timp de ;J minute9 5 asezonarea gustului 5 adugarea de condimente sau unt.%ransformri suferite n timpul preparrii 8 )alitatea fripturilor este influenat de calitatea crnii utilizate i de procedeul de prelucrare termic aplicat. 8 (a obinerea fripturilor au loc o serie de transformri ale factorilor nutritivi din carne, influen2nd asupra calitilor nutritive i gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutii i digestibilitii crnii. 8 Au loc pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor necomestibile la legume i a pielielor la carne. CK )ele mai importante transformri sunt < 5 coagularea miozinei, miogenului i globulinei la FEJ ) cu creterea consistenei musculare a crnii i formarea unei po:ghie ce reine sucul crnii9 5 o4idarea mioglobinei la FEJ ) cu schimbarea culorii crnii9 5 hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare i mrirea digestibilitii crnii9 5 topirea i dispersarea lipidelor n carne, cu mbuntirea gustului9 5 carbonizarea unor lipide cu formare de compui aromatici9 5 degradarea termic a glucidelor la ;EJ 5 ?JJJ ), cu formarea unor compui de tip melanoidic care ridic valoarea gustativ i sapiditatea crnii, mbuntindu5i i aspectul de prezentare. 5 pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitamine hidrosolubile< 7; pana la EJ H /pierderea fiind mai mare la pr:ire19 5 pierderea unor substane minerale odat cu o parte din apa de constituie, care evapor2ndu5se duce i la scderea n greutate a fripturii. $O$#R $osurile sunt preparate culinare de consisten lichid sau v2scoas , utilizate lapregtirea altor produse culinare pe baz de carne, legume, ciuperci, etc., pentru a le mbuntivaloarea alimentar i a le da gust plcut i arom, n vederea stimulrii apetitului.Rolul sosurilor < 5 creterea apetitului i uurarea digestiei9 5 mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc9 5 diversificarea sortimentelor preparatelor9 5 creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie9 5 rol de legtur ntre

componentele preparatului9)lasificarea sosurilor < ;. "up temperatura de servire< 5 sosuri reci< 5 de lm2ie, de oet, de hrean, de usturoi9 5 de unt9 5 maioneza i derivatele sale. 5 sosuri calde< 5 olandez i derivate /)hantillS, *icado1 5 bernez i derivate /)heron, 3eSet19 5 de lapte i derivate /$uprem19 5 tomat i derivate /marinat, v2ntoresc19 5 brun i derivate /*adera, de vin, etc.1. ?. "up culoare< 5 albe9 5 colorate. D. "up consisten< 5 emulsionate /instabile, stabile19 5 v2scoase. CN $O$#R R') $osurile reci nu utilizeaz tratamentul termic , obin2ndu5se prin amestecarea diferitelor ingrediente, chiar n momentul utilizrii.*aterii prime <5 de origine vegetal < grsimi vegetale, verdeuri, condimente, legume, etc .5 de origine animal< ou, sm2nt2n , etc .5 de origine mineral< sare de buctrie, sare de lm2ie. $O$#R R') 5 '*#($ O!A%' !$%A7 (' $O$#( "' O%'% 5 se dilueaz oetul cu ap ,se adaug sarea , piperul , uleiul , ptrun:elul , verde i se amestec pentru omogenizare . 5 se amestec n sosier nsoind anumite salate. $O$#( "' (+*Y ' 6/a la grec 1 5 se amestec uleiul cu sucul de lm2ie , ap mineral, sare , piper i se bate bine pentru omogenizare. $e adaug mrar i ptrun:el tocat mrunt i se continu mi4area. $e servete la preparate din pete, legume, preparate a la grec, creier, ciuperci,etc . $O$#R R') OY$)OA$' $O$#( "' #!% 5 lm2ia se spal i se stoarce. &trun:elul verde se cur, se spal, se taie mrunt . #ntul se bate i se amestec ntr5un vas mpreun cu ptrun:elul verde , sare , piper i sucul de lm2ie , p2n se obine o compoziie omogen. 5 se utilizeaz ca element de decor i de gust pentru preparate la grtar din carne de vit i pete . $O$ O !'GR'% 5 Oule se fierb tari, se cur de coa: i se taie mrunt. &trun:elul verde se toac foarte fin. 5 $e amestec oule tocate cu ptrun:elul verde tocat , mutar , sare , piper , ulei i ap minerala sau sifon , obin2ndu5se un sos , care se pstreaz la rece . 5 $e servete cu preparate reci din ou , pete , legume , etc . $O$#R R') 5 '*#($ O!A%' $%A7 (' $O$#( "' *A O!'Q+ 6 'ste un sos emulsionat, pregtit la rece, este o emulsiestabil, ce se obine prin nglobarea treptat a uleiului n galbenuul fiert, sub amestecarecontinu. EJ %ehnica prepararii<5"upa efectuarea operaiilor premergtoare, se fierb oule circa ;J minute p2n devin tari, apoise separ albuurile de glbenuuri. $area de lm2ie se dizolv n ap rece.5$e mrunesc glbenuurile n castron, se adaug sarea i mutarul i se omogenizeaz c2tevaminute $e adaug treptat uleiul, puin cate puin.5 (a sf2rit se adaug sarea de lm2ie dizolvat i se mai bate totul c2teva minute, p2n maionezacapt consistena dorit.5 $e servete cu diverse preparate , din legume ,salate , gustri , etc . ndici de calitate < sosul de maionez trebuie s prezinte o consisten cremoas, omogen, decoloraie galben, caracteristic glbenuului, gust plcut, uor acrior, miros plcut,caracteristic. )2nd procesul tehnologic de preparare a sosului de maionez nu este condus corect ,apare defectul de separare a uleiului de glbenu, denumit tiere .)auzele tierii sosului de maionez pot fi <5uleiul s5a adugat n cantitate mare de la nceput ,5componentele de baz, uleiul i oul nu au avut aceeai temperatur ,5oule nu au fost proaspete ,5cantitatea de ulei folosit a fost prea mare , n comparaie cu numrul glbenuurilor ,/putereade asimilare a unui glbenu fiind limitat la ;EJ 6;LJ ml ulei pentru maioneza folosit laamestecat i ?JJ ml ulei pentru maioneza folosit ca decor . "efectul de tiere a maionezei poate fi nlturat ncorpor2nd n maionez un glbenu , olingur de mutar i c2teva picturi de ap rece . Recomandri < se pregtete n vase cu suprafaa bazei mai mic , omogenizarea estebine s se fac cu lingura de lemn. #tilizri < se consum n ziua n care a fost pregtit, la preparate din pete , ou

,cruditi, legume fierte , aspic i la diferite sosuri reci. $O$#R )A("'$unt sosuri care se pregtesc prin tratare termic /fierbere sau nbuire1 .5 Aceste sosuri nsoesc preparatele n stare cald .5 $osurile calde pot fi de asemenea emulsionate sau v2scoase, albe sau colorate. $O$#R )A("' '*#($ O!A%' 5 "in aceasta grupa fac parte< sosul olandez, bernez, *euniere, precum i derivatele acestora. 5 $unt emulsii realizate la cald prin combinarea grsimilor din unt cu cele din glbenu sau cu diferite lichide . %ratamentul termic este uor, pe baie de ap la F?5FE grade )elsius. E; $O$#( O(A!"'Q 5 $e topete untul i se elimin apa rezultat . 5 Glbenuurile de ou i sarea se bat ntr5un vas la bain5marie ,la foc moderat p2n se obine o compoziie omogen , le:er , necoagulat . 5 $e adaug treptat untul topit i se bate totul n continuare 5 (a sf2rit se adaug suc de lm2ie i piper , potrivind gustul . 5 $e recomand a se folosi imediat dup preparare .$osul se servete cald , cu preparate din pete , conopid,etc . $O$#R OY$)OA$' 5 $osurile v2scoase se pregtesc prin tratament termic, prin fierbere sau nbuire , care este urmat iar de fierbere . 5 )omponentele folosite influeneaz valoarea nutritiv , aspectul , consistena i gustul produsului obinut. 5 Aceste sosuri au n compoziia lor fina ca material de legtur , adaugat unui lichid ce poate fi apa sau supa , laptele , sm2nt2na . 5 )onsistena sosurilor v2scoase se formeaz prin transformarea amidonului din fin n gel . %emperatura de legare este de minim L? de grade )elsius . 5 'le se prepar i se consum imediat dupa pregtirea lor , iar unele dintre ele pot fi pstrate p2n la L? de ore , la temperaturi de 6?TP? grade )elsius n condiii de refrigerare . 5 $osurile calde v2scoase pot fi albe sau colorate. $O$#R A(7' 5 $osurile albe sunt realizate pe baz de lapte , fonduri ,unt , fin sau amidon pentru obinerea consistenei ,iar n funcie de specific au ca adaos sm2nt2na , glbenuuri de ou , esena de ciuperci , condimente ,etc . 5 *ateriile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe . $O$#( A(7 "' (A&%' 6 / 7'),A*'( 15 O parte din unt se topete i se adaug peste el fina dizolvat n ;JJ ml de lapte rece ,amestec2nd continuu .5 $e adaug treptat , tot sub amestecare restul de lapte fierbinte , sarea i se fierbe la foc moderatcirca ?J de minute .5 "up fierbere se strecoar , pentru a nu prezenta aglomerri.5 )a sa nu prinda crusta se adauga la suprafata bucatele mici de unt / ^ 15 $e servete ca atare la diferite preparate sau la pregtirea altor sosuri . E? $O$#R (' )O(ORA%' $O$#( %O*A%5(egumele se spal , se cur , i se taie felii .53ina se cerne.5&asta de tomate se dilueaz cu ;EJ ml apa rece.5Oasele se spal , i se taie n buci.5 Oasele se fierb n ap rece cu sare apro4imativ D5C ore, obin2nd astfel supa de oase, care sestrecoar .5 (egumele /ceapa , morcovii, elina, i ptrun:elul1 pregtite preliminar,se nbu n ulei i ;JJml ap p2n se nmoaie.5 $e adaug fina dizolvat , pasta de tomate diluat i condimentele amestec2ndu5se continuu.5$e adaug apoi supa de oase i se fierbe.5$osul tomat se las s fiarb circa DJ de minute.5 $e adaug zahrul potrivind gustul.5 $e strecoar i se paseaz legumele printr5o sit deas.5 $e pstreaz la cald /n bain5marie1 p2n n momentul utilizrii.5$e servete cu chiftelue, limb, musaca, spaghete,etc. )riterii pentru ntocmirea meniurilor=ntocmirea meniurilor trebuie s aib la baz urmtoarele principii <5asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic95asocierea corect a alimentelor i a preparatelor n structura meniurilor95 ordonarea raional a preparatelor n structura meniurilor i asocierea corespunztoare cubuturi95asigurarea cerinelor privind varietatea, sezonalitatea i puterea de saietate a meniurilor. Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic al organis5mului uman este reprezentatde nivelul caloric al meniului, ce reprezint numrul de calorii al

componentelor din structura sa. Asocierea corect a alimentelor i a preparatelor n structura meniurilor ine dealimentaia corect a omului sntos i trebuie s asigure satisfacerea necesarului nutritiv zilnic.Alimentele sunt grupate, din punct de vedere nutritiv, n L5;J grupe, a cror distribuie nmeniurile zilnice trebuie s fie raional. Alimentele care se gsesc permanent n hrana omului trebuie ncadrate n meniu subform variat, iar alimentele a cror frecven de utilizare este mai mic vor fi introduse n meniun diverse forme de preparare culinar /gustare, garnitur, preparat de baz etc.1 Ordonarea preparatelor n meniu se poate face n funcie de gust, valoarea nutritiv i efectulasupra digestiei<=n alctuirea meniului, ordonarea preparatelor n funcie de gust se face astfel< iniial amar sauacid, apoi srat, n final, dulce. Asocierea cu vinuri sau produse de patiserie i cofetrie se face dup reguli stabilite sau duptradiii. ED *eniurile trebuie sa fie variate at2t n ceea ce privete preparatele din structura acestuia, c2ti modul de prezentare. Oarietatea meniurilor atrage consumatorul, stimuleaz apetitul ideclaneaz secreia sucurilor digestive, necesare asimilrii alimentelor.=n structura unui meniu nu trebuie s se nt2lneasc preparate care au la baz aceleaicomponente, sau gust, culoare i procedeu tehnologic asemntor. % &#R "' *'! #R *eniurile se pot diferenia n funcie de masa pentru care sunt alctuite, categoria deconsumatori i profilul unitii,astfel <a1 meniuri pentru principalele mese ale zilei /mic de:un, de:un i cin1 9b1 meniuri pentru diferite categorii de consumatori /copii, adolesceni, aduli, sportivi, turitistrini, etc1 9c1 meniuri dietetice 9d1 meniuri pentru mesele speciale /cocteil, recepie, banchet, revelion1 9e1 meniuri specifice unittilor cu profil /local, pescresc, v2ntoresc1. EC