9.

INDUSTRIA CRNII
9. PROCESE I UTILAJE TEHNOLOGICE
AUTOMATIZATE DIN INDUSTRIA CRNII
9.1 Operaii tehnoo!i"e prin"ipae #e pre$"rare pri%ar& a
ani%aeor 'i p&(&rior

Prelucrarea primar a animalelor include urmtoarele operaii principale:
suprimarea vieii; extragerea sngelui; tierea capului i a membranelor; jupirea
pielii; extragerea organelor interne; despicarea carcaselor n dou jumti
simetrice; toaletarea uscat i umed a carcaselor; sortarea [44-4!;
"n practic pot #i aplicate cteva metode de suprimare a vieii animalelor: prin
electrocutare cu o tensiune alternativ de $%&-'(&) de #recven industrial de *&
+, sau de #recven nalt; prin aneste,ie cu ga,e n camere speciale sau prin alte
metode- .ea mai simpl este electrocutarea/ ns ea condiionea, unele procese
negative n organismul animalului- 0up ce animalele i pierd cunotina ele sunt
ridicate pe un conveier de prelucrare preliminar/ care ncepe cu extragerea sngelui
cu ajutorul unor cuite speciale n #orm tubular- .aptul ascuit al lor se introduce
n una din arterele de la gtul animalului/ iar cellalt capt/ unit cu un #urtun/ se
conectea, la un aparat 1pomp2 de vacuum- 3xtragerea n vacuum exclude
totodat coagularea sngelui- 4ceast operaie decurge -$& min-
5rmtoarea operaie este jupirea pielii animalelor/ #olosit ca materie prim
pentru con#ecionarea nclmintei- 4ceast operaie ncepe manual/ apoi
mecani,at cu ajutorul unor mecanisme speciale- .arnea porcinelor prev,ut pentru
unc nu se jupoaie- 6c7ema te7nologic a unei secii de prelucrare primar
prevede mai nti oprirea animalelor n ca,ane speciale cu ap #ierbinte de '-*8
. timp de '-4 min- 9prirea este necesar pentru uurarea urmtoarei operaii :
raderea prului/ reali,at mai nti n mod mecani,at cu ajutorul unei maini
speciale de r,uit- "ndeprtarea prului ras n aceste maini are loc sub presiunea
apei #ierbini- Prul rmas dup r,uirea mecani,at se nltur apoi manual/ iar
pu#ul : prin prlire la #ocul unor ar,toare cu ga,/ instalate ntr-un cuptor ermetic-
0up aceasta carnea se cur de prticele arse i se spal sub un sistem de mai
multe duuri/ #iind urmat de extragerea organelor interne pe mese staionare sau
mobile/ deplasate cu ajutorul unui conveier- 6pre #inalul procesului are loc
ndeprtarea capului i membrelor/ despicarea carcaselor n dou jumti simetrice
pentru a uura transportarea lor/ cntrirea i depo,itarea n #rigidere de pstrare
ndelungat-
Prelucrarea primar a psrilor este mai simpl/ prev,nd cam aceleai
operaii/ ca i n condiii casnice: suprimarea vieii/ extragerea sngelui/ oprirea i
nlturarea penelor/ prlirea/ scoaterea mruntaielor/ rcirea/ sortarea corpurilor
ntregi i a subproduselor/ ambalarea i depo,itarea- 5nele din aceste operaii se
execut manual/ iar altele : mecani,at- Penele extrase apoi se spal/ se storc prin
centri#ugare/ se usuc/ se sortea,/ se mpac7etea, i se depo,itea, pentru
utili,ri di#erite-
'*
9. INDUSTRIA CRNII
)*+ Cara"teri(ti"a !enera& a pro"e(eor 'i $tia,eor
tehnoo!i"e prin"ipae #e pro#$"ere a (aa%$rior
Procesul te7nologic general de producere a salamurilor prevede urmtoarele
operaii principale 1fig. 9.12 [44-4!:
pregtirea crnii - tranarea ;arcaselor de carne/ de,osarea/ sortarea/ srarea/
masarea/ maturarea/ mrunirea/ tocarea i cuteri,area crnii;
pregtirea celorlalte materii prime i ingrediente : soia/ ca,ein de natriu/
plasm de snge/ ,a7r/ cro7mal/ ceap/ usturoi/ piment/ piper i altele;
amestecarea (malaxarea) materiilor prime i obinerea umpluturii;
priuirea umpluturii n mae naturale sau nveliuri arti#iciale i clipsarea lor;
prelucrarea termic - #ierberea sau a#umarea batoanelor;
rcirea sau uscarea batoanelor;
<iecare dintre aceste operaii se e#ectuea, la o anumit temperatur i
umiditate- Tranarea, dezosarea i sortarea/ de exemplu/ se reali,ea, n spaii
climateri,ate cu temperatura aerului nu mai mare de $& =./ iar carnea se introduce la
tranare printr-un conveier cu temperatura de maxim4 =.- 4ceste operaii se
e#ectuea, manual/ obinnd buci de carne de *&-%&&g / puse n crucioare 1fig.9.1
<ig- >-$ ?ranarea/ de,osarea i sortarea manual a crnii
'
9. INDUSTRIA CRNII
rarea umed a crnii tranate i porionate se e#ectuea, prin meninerea ei
n ap srat cu o concentraie de %/* - 4 @ #a de masa crnii timp de -$% ore
pentru salamurile #ierte i %4-4( ore pentru salamuri a#umate- Pentru srarea/
masarea i maturarea crnii de,osate n condiii de igien superioar i n #lux
continuu se pot utili,a dou tipuri de utilaje de maturare: #ixe i rotative- .ele
rotative/ care asigur mbinarea acestor operaii/ se numesc masa!oare- 3le
repre,int un tambur rotitor/ care asigur srarea/ masarea gravitaional i
maturarea n vacuum a crnii de,osate 1fig. 9."/ 9.1#)- 4ceast #a, contribuie la
mbuntirea calitii salamurilor- 6rarea poate #i i uscat 1cu sare de nitrit2-
Tocarea poate #i e#ectuat cu ajutorul a % tipuri principale de maini de tocat/
care asigur un grad di#erit de mrunire/ n #uncie de sortimentul salamurilor- 0e
exemplu/ la producerea salamurilor a#umate i semia#umate este necesar o tocare
grosier 1mcat2/ cu pstrarea legturilor dintre particulele mici de carne/ care se
e#ectuea, cu ajutorul unor maini electrice de tocare/ numite $olf, asemntoare
cu mainile manuale de tocat carne 1fig. 9.%&9.'2- "ns pentru producerea
salamurilor #ierte/ crenvutelor/ crnciorilor i pateurilor este necesar o tocare
#in/ nsoit de distrugerea structurii celulare spaiale a crnii/ care se e#ectuea,
cu ajutorul unor maini speciale/ numite cutere- 3le sunt n,estrate cu un numr
mare de cuite speciale 14-(/ n dependen de sortul salamului2/ care sunt instalate
pe un arbore cu acionare electric 1fig. 9.1( & 9.1)2-
*mestecarea materiilor prime se e#ectuea, con#orm recepturii #iecrui sort
de salam n parte- 3a este asigurat de nite maini cu palete rotitoare 1#ig- 9.19 -
9.%#). "ns amestecarea materiilor prime trebuie e#ectuat deseori ntr-o anumit
succesiune i nu toate odat- "n pre,ent au #ost elaborate nite cutere universale/
care mbin ultimele dou operaii - tocare-amestecare - ntr-un singur agregat cu o
putere i vite, de rotaie relativ mare - '&&&-*&&& rotAmin-
a
<ig- >-%- .oul cu nec la #und 1a2 i cu carne 1b2 a unei maini de tocat )ol#
'B
9. INDUSTRIA CRNII
<ig- >-'- <luxul te7nologic simpli#icat de producere a unor salamuri semia#umate
Tocarea la $olf
0C%-' mm
+aturare
&-48./ $%-%4 ore
+alaxare
$&-$%8./ -(min
,priuire
D$%8./ $*-%& bari
-egare,
clipsare
Prjire
4*-*&8./ '&-4& min
*fumare
*&-&8./ '&-4&min/
B&-(&8./ '&-4& min
.scare
$&-$%8./ $%-$( ore
*mestecare
i cuterizare
/strare la rece
&-48./ $(-%4 ore
+runire la
$olf, dC%-'mm
0ozare
Tranare, dezosare,
sortare
plare
cu ap rece
+runire
la $olf
0ozare
1arne de porc
sau de 2it
1eap .sturoi
1urire
oie *p
+embrane
Sare i
mirodenii
'(
3cire i depozitare
$&-$%8./ $& ,ile
9. INDUSTRIA CRNII
0up toate aceste operaii pregtitoare urmea, #a,a principal a procesului
te7nologic: priuirea amestecului de materii prime n maele curate ale
animalelor sau n nveliuri arti#iciale- Pentru aceast operaie la #el au #ost
elaborate maini corespun,toare/ care pot avea o #uncionare continu sau ciclic
1fig. 9.%%/ 9.%(, a&b2- 6alamurile #ierte sunt umplute cu o densitate mai mic a
amestecului de materii prime/ iar salamurile a#umate - cu o densitate mai mare/
ntruct volumul acestora scade substanial n procesele urmtoare de a#umare i
uscare- Pentru a exclude ptrunderea aerului i #ormarea unor bule de aer n salam/
priurile sunt n,estrate la nite pompe de vacuum/ care absorb aerul- 0up
umplere batoanele respective se rsucesc i se leag cu a, sau se capseaz/ cu
ajutorul unor maini corespun,toare 1fig. 9.%4&9.%)2/ apoi sunt supuse unor
operaii de prelucrare termic-
Prima dintre operaiile termice o constituie maturarea : meninerea unui
anumit timp la o temperatur de 4- 8. i la o umiditate mare a aerului- 4ceast
operaie are mai multe scopuri: restabilirea structurii i a poro,itii a#ectate n
operaiile precedente/ precum i asigurarea condiiilor #avorabile pentru
de,voltarea micro#lorei amestecului- 6alamurile moi sunt supuse maturrii timp de
o or/ crenvutele i crnciorii %-4 ore/ salamurile semia#umate (-$% ore/ cele
a#umate : uscate $%-%4 ore- "n decursul acestei operaii amestecul se ntrete/ se
usuc nveliul/ au loc cteva procese #ermentative i microbiologice/ care atribuie
salamurilor att aroma i gustul speci#ic/ ct i stimulea, des#urarea
urmtoarelor operaii-
0up maturare salamurile destinate pentru #ierbere/ crenvutele sunt supuse
operaiei de pr!ire, iar cele pentru a#umare - se a#um- Prelucrarea termic are ca
scop principal creterea re,istenei nveliului i a stratului exterior al salamului/
precum i obinerea unui miros i gust de produse a#umate- 0up prjire salamurile
moi se #ierb la o temperatur de B*-(&8. timp de &-(& min/ iar crenvutele timp
de %&-'& min- 5ierberea poate #i e#ectuat prin % variante: n ca,ane cu ap
#ierbinte 1fig. 9.%9, 9.'12/ sau n camere cu abur/ n,estrate cu conveier interior-
*fumarea salamurilor respective se e#ectuea, n termo camere universale
cu ga,e de #um/ obinute la arderea incomplet a lemnului umed 1fig. 9.'', 9.'))-
6ubstanele ga,oase ptrun,nd i mbibnd toate straturile salamului/ i asigur un
miros i un gust speci#ic i picant/ eliminnd o parte din umiditate i din greutate-
"ns pentru a exclude de#ormaiile puternice/ vite,a de des7idratare trebuie s #ie
mic i uni#orm/ de aceea a#umarea poate avea loc n mai multe #a,e/ precum i la
o temperaturi di#erite/ ncepnd cu $(-%&8. i terminnd cu B&-(&8.- 0urata total
de a#umare depinde de sortul salamurilor- Pentru salamuri a#umate ea constituie
cteva ,ile/ iar pentru salamuri semia#umate - $&-$% ore 1cu #a,e de '&-4& min2-
9peraia #inal este rcirea/ care se e#ectuea, rapid pentru a mpiedica
de,voltarea bacteriilor- "n procesul de rcire din salamuri se evapor o parte din
umiditate/ ceea ce duce la micorarea greutii sale cu circa *-B@- "n a#ar de
aceasta/ la uscarea rapid cu aer rece membrana se usuc i se ncreete- Pentru a
nu permite acestea i pentru a micora aceste pierderi/ salamurile pot #i rcite cu
ap sau aer- 4poi ele se usuc n termo camere la temperaturi de '&8. timp de $&
min pentru crenvute/ $* min pentru crnciori/ '& min pentru salamurile #ierte-
'>
9. INDUSTRIA CRNII
).- Utia,e tehnoo!i"e %o#erne #e pro#$"ere a (aa%$rior
9.'.1. +aini de tiat carne congelat
+aina belorus 16+/6 este una din cele mau simple maini/ destinate
tierii grosiere a carcaselor de carne ng7eat cu temperaturi -$& 8 E -$ 8. i cu
dimensiuni pn la &&x4&&x %&& mm n
bucele mici pn la %&& grame- 4ceast
main are o productivitate de %*&& FgA7/ -
n ca,ul unui motor de $$ FG/ sau 4&&&
FgA7 - n ca,ul unui motor de $* FG-
4spectul constructiv general al
mainii este repre,entat n figura 9.7, a-
3a este constituit din carcasa $/ n care
elementul principal l constituie arborele
cu cuite n #orm de disc %- "n interiorul
carcasei se a#l motorul electric de
acionare 4 al arborelui prin intermediul
curelei *- Hotorul este n,estrat cu un bloc
de alimentare i cu un panou de
comand >- Pentru sc7imbarea sau
ascuirea cuitelor este prev,ut
#erestruica $&/ iar n partea de jos dedesubt
sunt montate patru piciorue reglabile $%
pentru #ixarea mainii n po,iia de lucru-
a2
4rborele cu cuite este constituit/ la rndul su/ din % pri: partea
conductoare i partea condus- Pe
ele sunt sudate discurile de #ixare a 4
sau ( cuite i discurile de
mpiedicare a atragerii bucilor de
carne dup sine n timpul tierii 1fig.
9.7 b2- Iotorul arborelui se rotete cu
ajutorul rulmenilor ( acoperii cu
scutul B-
Principiul de lucru al mainii de
mrunit const n urmtoarele:
blocurile sau carcasele de carne se
ncarc n #ereastra de alimentare/
mai apoi blocul sub aciunea propriei
greuti se ndreapt spre arborele cu
discuri/ care se rotete n direcia
opus blocului-
b2
<ig- >-4- Haina de tiat carne .9HP9
4&
9. INDUSTRIA CRNII
6c7ema electric a mainii este repre,entat n figura 9.(. 3a conine
ntreruptorul de protecie J<$/ contactorul principal de alimentare a motorului
KH$/ blocul de alimentare %%&AA%4 )/ releul de comand K$/ butoanele 6$
L6?9PM i 6% L6?4I?M/ ntreruptoarele de blocare 6J$- 6J* i lmpile N$-N4-
Puterea motorului mainii poate #i determinat dup o relaie empiric:
TM
r
G S l
k P


=
'
$
$& '&&
/ unde
% '
A $& $B m J l = - consumul
speci#ic de energie la
tierea
%
$m de carne;
kg m S A 2 B - & * - & 1
%
$
=
-
supra#aa/ obinut la
tierea $ Fg de carne/ care
se determin experimental
n #uncie de diametrul
ori#iciilor discurilor;
TM

-
&->-&->4 - randamentul
transmisiei;
r
k
C$-$-$-*
-coe#icientul de re,erv-
5ig. 9.(. c8ema mainii de tiat carne 16+/6
"n figura 9.4, a este repre,entat maina de tiat carne congelat a companiei
germane 9*3- :;<-- 9&7)" de o productivitate de % ori mai mare -*&&&
FgA7 [B*!- 3vident/ c puterea motorului de acionare a cuitelor este mai mare - 4*
FG- 4ceast main are un mecanism special de ridicare a carcaselor de carne n
buncrul de alimentare/ amplasat n partea de sus- 4ceast companie a elaborat/ de
asemenea/ o main combinat 16+=> 9 44* de aceeai productivitate/ care
asigur nu numai tierea crnii congelate/ ci i tocarea ei 1fig. 9.4, b2- <iecare din
aceste operaii are motorul su cu % vite,e i cu puteri di#erite - 4* FG i (& FG-
4limentarea cu carne se e#ectuea, cu ajutorul unui nec cu motor de $$ FG-

<ig->- Haini de tiat carne K6-4(B i K6 : 44* ale companiei K4IN 6+O3NN
4$
9. INDUSTRIA CRNII
9.'.% +asa!oare de srare, amestecare i maturare ?n 2id a crnii
Hasajorul #irmei polone,e L0a@starA repre,int o instalaie/ care permite
srarea/ amestecarea i maturarea ntr-un tambur rotitor #r aer a crnii de,osate/
destinate producerii salamurilor- 4cest masajor are urmtoarele date te7nice:
capacitatea tamburului 1crnii2-------------------*&& l 1'*& Fg2;
diapa,onul de reglare a vite,ei tamburului--------------------' - > rotAmin;
puterea pompei de vacuum------------------&/B* FG;
puterea motorului tamburului--------------------%/% FG;
mrimi de gabarit--------------------------------$B'& x $%& x $4>& mm-
Ieglarea presiunii vidului este discret/ pe cnd reglarea vite,ei motorului
tamburului este lin/ e#ectuat cu ajutorul con2ertizorului !aponez de frec2en
:>T*1:> -%##&#%%, iar automati,area instalaiei : cu microcontrolerul
programabil +>9T<3 +1+ #%'.
.onstrucia masajorului este pre,entat n figura 9."- .arcasa $ este cptuit
cu #oi din oel inoxidabil- "n interiorul tamburului % sunt sudate pe rotor nite palete
de amestecare a crnii- "ncrcarea i descrcarea tamburului cu carne este axial/
descrcarea #iind asigurat la o rotaie invers printr-un mecanism special-
?amburul este prev,ut/ de asemenea/ cu o #erestruic de revi,ie */ care uurea,
totodat i curirea supra#eei lui interioare- "n partea anterioar tamburul se
sprijin pe dou role/ iar n partea posterioar este montat ctre arborele de
acionare- Panoul de comand $$ este montat pe o consol/ #ixat de ram- Hotor-
reductorul $% acionea, tamburul prin roile dinate $B i $( cu un coe#icient de
transmisie egal cu doi- 6istemul de vid este constituit din pompa de vacuum $'/
supapa invers %%/ ventilul electromagnetic %' i manual %4/ re,ervorul de
decantare $* i eava de legtur cu tamburul prin arborele de acionare-
<ig- >-B- Proiecii constructive ale masajorului polone, 04K6?4I
4%
9. INDUSTRIA CRNII
Hotorul pompei de vacuum H% este comandat prin contactorul 6? i protejat
prin ntreruptorul automat J 1fig. 9.)2- .onvertorul de #recven +P?4.+P N%&&
are o alimentare mono#a,at i o ieire tri#a,at/ prev,ut pentru motorul principal
H$/ conectat n triung7i- 4limentarea controlerului se e#ectuea, prin
trans#ormatorul ?I/ protejat la scurtcircuit de ntreruptorul Q%/ iar alimentarea
convertorului de #recven de ntreruptorul Q$-
<ig- >-(- 6c7ema electric de principiu a masajorului 04K6?4I
Pornirea converti,orului i motorului principal H$ este asigurat de
comutatorul P$/ iar inversarea sensului de rotaie la descrcarea crnii - de
comutatorul P%- Ieglarea lin a vite,ei motorului H$ se e#ectuea, cu ajutorul
controlerului l cu un semnal analogic la ieire &-%& m4- .omutatorul P' are ca
scop acionarea releului supapei de vid/ iar P4 : acionarea pompei de vid H%-
.omanda i programarea instalaiei se e#ectuea, cu ajutorul panoului de
comand al microcontrolerului 1fig. 9.9). Pe panou sunt plasate un ir de
indicatoare numerice/ de clape #uncionale i de componen a utilajului/ care sunt
n,estrate cu diode de semnali,are- "n memoria constant a controlerului pot #i
nscrise pn la *& de programe te7nologice-
<iecare program este alctuit din cicluri/
#iecare dintre care #iind mprit n dou #a,e- Na
programarea ciclului sunt setai urmtorii
parametri :
- durata total a ciclului;
- durata #a,ei P i PP 1maxim >> min2;
- valoarea presiunii vidului;
- valoarea temperaturii #a,ei P i PP;
4'
+
%
/
'
T
3

T
=
%
-
9. INDUSTRIA CRNII
- vite,a de rotaie a tamburului; <ig- >/> Panoul de comand HPK6?3I
- componena elementelor de execuie;
"n a#ar de prescrierea/ comanda i reglarea automat a acestor parametri
panoul de comand i programare mai asigur urmtoarele #uncii:
- 45?96?4I? : startul automat al programului la o or prestabilit;
- reglarea manual a parametrilor procesului te7nologic;
- vi,uali,area pe displaR a oricrui parametru prescris sau msurat;
- diagnosticarea elementelor componente principale-

9 construcie i o
#uncionare similar o au
modi#icaiile
masajoarelor #irmei
elveiene .:;<3/ care
pot avea un volum al
tamburului de la 4&& l
1%&& Fg2 pn la $%&&& l
1&&& Fg2 ntr-un singur
ciclu/ iar controlerul lor
conine (& de programe
tipice- Pentru ncrcarea
axial a lor a #ost elaborat
un crucior special 1fig.
9.1#2-
<ig- >-$&- Hasajorul de carne al #irmei elveiene 65+O3I

.alculul puterii motorului de acionare al masajorului este di#icil/ deoarece
depinde de mai muli #actori/ de aceea au #ost propuse nite relaii de calcul
simpli#icateS parametrii crora sunt determinai experimental- 5na din aceste relaii
este utili,at mai jos/ care permite determinarea #orei re,ultante de re,isten a
amestecului/ valabil pentru o vite, peri#eric liniar a paletelor de amestecare
s m V A * - & ' - & =
:

A av f F + = 2 1
& [O!
unde:
=
%
&
A &&& 4&& m N f
#ora de re,isten speci#ic iniial/ stabilit
experimental; a C 4&&-4(&& - coe#icientul constant/ determinat de asemenea/
experimental; 4-aria supra#eei paletelor de amestecare/ [m
%
!-
Puterea necesar motorului de acionare a tamburului masajorului
P
$
C

F
r
< v A $&&& T
tm
/ FG

'&
n
R R

B B /
44
9. INDUSTRIA CRNII
unde v/ U/ : vite,a liniar i ung7iular a tamburului; n : turaia tamburului/
rotAmin; F
r
C $-$ : $/% : coe#icient de re,erv; T
tm
: randamentul transmisiei
mecanice; I : ra,a tamburului/ m-
9.'.'. +aini de tocare i mrunire fin a crnii
9.'.'.1 +aini de tocat carne
?ierea grosier a crnii i a organelor n stare proaspt/ re#rigerat/ blanat/
precum i a materiilor prime grase/ destinate #abricrii preparatelor din carne sau
pentru topire/ se reali,ea, cu ajutorul mainilor de
tocat- "n figura 9.11. este repre,entat sc7ema
constructiv general a unei maini de tocat- Hateriile
prime sunt introduse n coul de alimentare $- .u
ajutorul melcului 1necului2 do,ator % dispus la ba,a
coului de alimentare/ materia prim este ndreptat
spre melcul de comprimare '- 4cesta din urm asigur
mpreun cu aparatul de tocare 4/ mrunirea grosier a
crnii- "ntregul ansamblu este antrenat de motorul
electric */ prin cuplajul i printr-o transmisie
mecanic cu roi dinate/ montat pe carcasa B-
.oe#icientul de reducie se alege ast#el/ nct melcul de
comprimare s aib o turaie de %*&-'*& rotAmin la
tocarea crnii crude i $%&-$(& rotAmin - la tocarea
crnii blanate sau #ierte/ iar melcul de do,are : $*-%& rotAmin- 5ig. 9.11
Hainile de tocat de mare capacitate sunt prev,ute cu multiple cuple de tiere/
mrunirea crnii #cndu-se progresiv- 5n ast#el de ansamblu este artat n figura
9.1%/ n care melcul de do,are l este coaxial cu cel de comprimare %-Hrunirea
preliminar se e#ectuea, cu ajutorul cuitului 4 i sitei '/ iar mrunirea #inal -
prin intermediul cuitului * i al sitei - "ntregul ansamblu se montea, cu ajutorul
inelului de strngere B i al piuliei pro#ilate (- 6itele i inelul de strngere sunt
#ixate pe carcas cu ajutorul unor degajri peri#erice/ care nu le permite rotirea
odat cu melcul i cuitele stelate-
-
5ig. 9.1%. +ecanisme de tocare ale mainilor de mare capacitate
"n pre,ent se produc multe modi#icaii de maini de tocat carne congelat sau
proaspt cu o productivitate de la $&& FgA7 pn la (&&& FgA7/ asigurat de motoare
de la $ FG pn la (& FG- 3le au cte '-* seturi de cuite : site de tiere cu
4*
<ig->-$& 6c7ema general a unei
maini de tocat carne
9. INDUSTRIA CRNII
diametru de la (& mm pn la %*& mm- ?oate mainile sunt automati,ate cu
controlere programabile/ care permit alegerea mai multor programe te7nologice
tipice-
5nele din cele mai simple maini industriale de tocat i de cea mai mic
productivitate sunt mainile #irmei <990N9VP6?P./ una dintre care este artat n
figura 9.1', a. 4ceast main poate asigura nu numai o tocare simpl/ ci i o tiere
a crnii n di#erite #orme : cubic/ dreptung7iular/ cilindric i altele 1fig. 9.1', b2-

b2
<ig- >-$'- Hain simpl de tocat a #irmei <990N9VP6?P. 1a2 i di#erite #orme
posibile de tiere a crnii 1b2
"n figura 9.17 sunt pre,entate ' maini germane de tocat carne de
productivitate medie : %%&& FgA7- Haina #irmei K4IN 6+O3NN K6 )V-%*& 1fig.
9.17, a) este n,estrat cu motoare/ alimentate de la converti,oare de #recven/ iar
mainile #irmei H409 1fig. 9.17, b,c) : cu motoare asincrone cu % vite,e-
a2 b2
4
9. INDUSTRIA CRNII
<ig- >-$4- Haini germane automati,ate de tocat carne ale #irmelor Karl 6c7nell
K6 )V - %*& 1a2/ H409 5N?I4 H3G- %' 1b2 i H409 5N?I4 H3G-%>1c2
Prima i a treia main sunt ec7ipate adugtor cu cte un mecanism 7idraulic de
ncrcare a crnii- .arcasele lor din oel inoxidabil sunt nc7ise din toate prile/ iar
sc7ema electric asigur toate proteciile necesare-
Hotoarele mainilor de tocat carne trebuie s nving mai multe #ore de
re,isten/ care au o natur di#erit- 5na din componentele principale o constituie
#ora de re,isten a procesului propriu-,is de tiere i mrunire a crnii- Puterea
necesar pentru a nvinge aceast #or poate #i calculat cu ajutorul unor date
experimentale
$
$
'
'&& $&
l S G
P

=

/ FG
unde: V - productivitatea necesar/ FgA7; l=$BW$&&&& XAm - consumul speci#ic de
energie la tierea $
%
m de supra#a a crnii; 6C&-
kg m A
%
supra#aa de carne
obinut la mrunirea $Fg de carne;
9 alt component principal a puterii este cea/ necesar pentru
comprimarea crnii cu ajutorul melcului principal de tocare/ care se calculea,
con#orm relaiei:
&
%
'
1$ 2
'&& $&
P G
P

+
=

/ FG/
unde: &
P
- presiunea necesar pentru comprimarea crnii HPa; V - capacitatea
nominal de lucru FgA7;
' - & $ - & =
&coe#icientul pierderilor de energie n
re,ultatul #recrilor n cilindrul interior de lucru al necului;
' (&& A kg m =
- masa
speci#ic a crnii;
Puterea pentru nvingerea #orelor de #recare dintre cuit i discul cu ori#icii

'
'
1 2
$&
C
C
P ! k " #
P D $

=
/ FG/
unde

- coe#icientul de #recare dintre cuit i disc/ C

P
- presiunea exercitat de
cuit pe discul cu Yri#icii/ OAm
%
; b - lungimea de contact a prii tietoare a
cuitului cu discul/ m; F - numrul de tiuri pe cuit; , - numrul de ansambluri
tietoare ale mecanismului de tiere; 0
c
- diametrul exterior al cuitului/ m; d
c
-
diametrul butucului cuitului/m-

C
'&
N
n
/ [radAs! :vite,a ung7iular a cuitului;
9 ultim component a puterii este cea necesar pentru antrenarea melcului
de do,are:
&
4
*
' $&
k % & g
P

=

/ FG
Puterea sumar a mainii de tocat

$ % ' 4
r
P P P P
P k

+ + +
=
/
unde:
% - $ =
r
k
- coe#icientul de re,erv;
= > - &
randamentul transmisiei
mecanice
4B
9. INDUSTRIA CRNII
9.'.'.'. 1utere
1uterele sunt maini destinate mrunirii #ine a crnii/ sau a amestecului de
carne cu diverse ingrediente/ pentru obinerea tocturii 1#arului2 sau a compo,iiei
di#eritelor preparate din carne- Prin do,area programat a componentelor/ cuterele
reali,ea,/ pe lng mrunire/ i o amestecare a acestora- Principiul de #uncionare
al diverselor cutere este acelai/ deosebirile constnd n modul de descrcare a
cuvei/ unele lucrnd sub vid sau #iind prev,ute cu manta de ncl,ire sau rcire-
)olumul cuvelor de ncrcare a lor poate #i de (&/ $%&/ %&&/ '&& i *&& litri-
"n figura 9.1( este pre,entat construcia general a cuterului clasic- 4cesta
repre,int o #ar#urie 1cuv2 mare i
rotitoare/ cu un capac de protecie * i un
ansamblu interior de cuite n #orm de
secer '/ montate pe arborele ori,ontal
rotitor %- Nungimea cuitelor trebuie s #ie
puin mai mic dect Z din ra,a cuvei/ iar
vite,a lor - variabil 1$&&&-%*&& rotAmin2/
precum i mult mai mare #a de turaia
cuvei 1$&-%& rolAmin2- Pasta care ader pe
cuite este nlturat la #iecare rotaie de
ctre pieptenele 4- 4ntrenarea cuvei se #ace
de la arborele vertical B- Pentru a asigura
alimentarea continu i uni#orm a cuitelor
cu pasta supus mrunirii/ pe capacul * al
cuterului se montea, cana - Iegimul de
lucru depinde de construcie/ destinaie/ capacitate de lucru sau grad de
automati,are/ Oumrul cuitelor i modul lor de dispunere este in#luenat de #ineea
pastei/ ns n practic el varia,/ de obicei/ ntre i >-
0up numrul surselor energetice/ cuterele pot #i ec7ipate cu $-' motoare
electrice 1fig. 9.14). "n figura 9.14, a motorul electric l antrenea, cuitele ( prin
transmisia cu curele */ iar cuva $& - prin transmisia cu curele / reductorul melcat
4 i arborele $$- 4celeai micri/ ns prin #olosirea a dou motoare electrice/ se
pot reali,a n varianta pre,entat n figura 9.14, b- Hicarea de rotaie a cuitelor (
se obine de la motorul electric l prin transmisia cu curele */ iar a cuvei $& - de la
motorul % prin transmisia cu curele / reductorul melcat 4 i arborele vertical $$-
.uterele de mare capacitate sunt dotate i cu un al treilea motor electric ' 1fig.
9.1(, c2/ care antrenea, discul > prin angrenajul melcat B/ cu rolul de a cura
marginea cuvei sau pentru descrcarea ei-
4(
5ig. 9.1(. 1onstructia cuterului
9. INDUSTRIA CRNII
<ig- >-$- 6c7eme cinematice principale ale cuterelor
9 variant utili,at a cuterelor de capacitate medie i mare este cea/ capabil s
o#ere tratamente termice n timpul operaiei de mrunire 4ceste tratamente se #ac
#ie la temperaturi ridicate n ca,ul #ierberii/ cu ajutorul aburului sau a apei calde/
#ie la temperaturi joase/ utili,nd apa rece- .uterele clasice aveau/ de regul/ o
#uncionare discret/ care include un interval de tiere cu %-' vire,e constante i
unul de pau, pentru ncrcare : descrcare- .uterele moderne au o acionare
reglabil cu variatoare de #recven- Hodi#icaiile cu reglare lin a vite,ei asigur o
mrunire practic ideal-
"n figura 9.1" este artat cuterul clasic al #irmei germane 93<+<3 B3<=<
de la 64 L.4IH3[M cu cuite/ un volum al cuvei de %&& l i o putere a
motorului arborelui cu cuite de %% FG/ *4 FG i (* FG pentru ' vite,e
corespun,toare: 'B* rotAmin/ B*& rotAmin i $*&& rotAmin- .uva are o construcie
conic optim cu un mecanism de ncrcare i descrcare a tocturii- 4cesta din
urm repre,int un disc din material plastic/ acionat de un motor de $/* FG i
artat n partea stng a cuvei- Pentru a exclude sc7imbarea culorii tocturii/
mrunirea se #ace n vacuum/ creat n cuv cu o pomp de vacuum- 3tanarea
necesar a cuvei este asigurat de un capac rotund cu o garnitur circular de
cauciuc i o acionare 7idraulic (fig. 9.14, b2- .uitele de tocare sunt acoperite cu
un capac propriu mai mic/ care protejea, capacul cuvei de o mprocare eventual
a tocturii-
4>
9. INDUSTRIA CRNII
a2
b2 <ig- >-$B- .uterul clasic al companiei germane KI3H3I VI3Q3

"n figura 9.1) este repre,entat o instalaie universal 9 50C9 a
#irmei 9*3- 1:;<-- de prelucrare a produselor din carne/ care poate e#ectua
toate operaiile pregtitoare necesare: tocarea grosier preliminar/ mrunirea #in/
amestecarea tuturor componentelor/ stropirea cu di#erite lic7ide/ #ierberea sau
rcirea produselor- ?oate aceste operaii sunt complet automati,ate cu ajutorul unui
controler programabil 0intre datele te7nice principale ale acestor instalaii pot
#i menionate: 5ig. 9.1). >nstalaia uni2ersal 9 50&9
capacitatea camerei de tiere : '(&-$$&& l cu o productivitate '-* tA7; -
Puterea motorului de tocare : 44-$& FG/ iar a cuterului - >* FG;
)ite,a motorului de tocare
- %>& rotAmin;
Puterea motoarelor
necurilor de do,are i de
amestecare : */* FG;
)ite,a motoarelor
necurilor - : %/* i $'/*
rotAmin;
.alculul puterii
motorului de antrenare a
cuterului poate #i #cut/ de
asemenea/ dup consumul
*&
9. INDUSTRIA CRNII
speci#ic/ determinat experimental- 4cest consum constituie l= 1%/&-%/42 $&
'
XAm
%
la
mrunirea $ m
%
de carne de un singur cuit 1, C $2 i la o rotaie a acestuia 1nC$2/
pentru o anumit supra#a a seciunii stratului de carne 1 6
c
C &/$ m
%
2;
'
$& &
C N r
TM MT
l S " n k
P


=

9.'.7 +alaxoare de toctur
?octura necesar pentru umplerea salamurilor se obine prin amestecarea
crnii tocate cu di#erite ingrediente n maini/
care se numesc malaxoare sau mixere. 3le
conin nite necuri paralele sau nite arbori
cu palete de un anumit pas i de o anumit
con#iguraie/ rotirea crora asigur
amestecarea necesar a componentelor- "n
#uncie de starea lor/ aceast rotire trebuie s
#ie prev,ut cu cteva vite,e 1cel puin cu %
vite,e di#erite2-
"n figura 9.19 este repre,entat unul din
malaxoarele industriale de aceast construcie
ale #irmei K4IN 6.+O3NN cu camere de
amestecare de la 4'& l pn la $&& l-
Hodi#icaiile constructive ale necurilor de
malaxare sunt artate n figura 9.%#-
<ig- >-$>- Halaxorul de toctur K6 <ig- >-%& Hodi#icaiile malaxoarelor
"n a#ar de amestecarea cu % vire,e/ aceste malaxoare asigur/ de asemenea/ i
alte #uncii: do,area automati,at a apei/ ncl,irea sau rcirea produselor printr-o
manta dubl a carcasei/ cntrirea i porionarea lor/ extragerea aerului i
stabili,area vidului/ ncrcarea i descrcarea automati,at a produselor cu ajutorul
unui sistem pneumatic- Panoul de comand cu controler programabil i cu displaR
este separat de carcasa principal-
9.'.( +aini de priuire a membranelor de salam
*$
9. INDUSTRIA CRNII
9.'.(.1. ;oiuni generale
Procesul de umplere a membranelor salamurilor se reali,ea, prin crearea
unei presiuni asupra tocturii/ sub e#ectul creia compo,iia este mpins prin eava
mainii de umplut n interiorul membranei- .urgerea pastei se produce numai la
depirea re,istenei minime a canalului de priuire i cnd presiunea de umplere
atinge o anumit valoare- 4ceste valori depind de tipul produsului #inal/ cele mai
u,uale valori #iind: pentru creme - 4&&E*&& FPa 14-*bari-2; pentru pari,er : *&&
E(&& FPa; pentru salamuri de tip a#umat - $&&& E$'&& FPa/ iar pentru alte sorturi
de salam aceast presiune poate atinge valori de $B&& E$(&& FPa-
Hainile de umplut membrane se pot clasi#ica dup o serie de criterii:
- dup modul de lucru: cu aciune periodic i cu aciune continu;
- dup principiul fizic de umplere: cilindru cu piston/ nec sau cu palete;
- dup sensul fluxului de lucru: verticale i ori,ontale-
1erinele principale ctre mainile de umplut sunt urmtoarele:
- compo,iia s #ie omogen/ lipsit de bule de aer;
- vite,a de curgere trebuie s poat #i reglat #uncie de produsul #inal;
- mainile trebuie s #ie dotate cu ec7ipamente auxiliare pentru mrirea
capacitii de lucru i pentru automati,are;
Hainile de umplut cu aciune periodic sunt alctuite dintr-un cilindru nc7is
ermetic cu un capac/ n care se deplasea, un piston sau un nec 1melc2 cu rolul
crerii presiunii necesare de umplere a membranelor- 5mplerea propriu-,is are
loc printr-o eav - suport a membranei/ ntreg ansamblul #iind antrenat de un
sistem de acionare electric reglabil- .ele mai multe modele sunt dotate cu
sisteme de vacuumare a pastei/ pentru a nu permite aerului din compo,iie s
ptrund n interiorul membranei-
0in punct de vedere constructiv s-au impus % tipuri maini de umplutD
cu nec i cu rotor cu palete- Hainile cu nec e#ectuea, operaia te7nologic de
umplere a membranei prin preluarea compo,iiei din plnia de alimentare cu
ajutorul a dou necuri/ care au sensuri de rotaie di#erite i e#ectuea, att
transportul/ ct i presarea acesteia prin eava de umplere- ?uraia necurilor este
cuprins/ de regul/ ntre $&& i 4&& rotAmin- Hodi#icarea turaiilor se #cea n
mainile vec7i prin intermediul variatoarelor mecanice cu cuplaj de #riciune/ iar n
mainile noi : cu reglare #recvenial a motorului asincron de acionare electric-
"n figura 9.%1 este pre,entat construcia general a unei maini melcate de
umplut de capacitate redus/ n care compo,iia este introdus direct n plnia de
alimentare l/ de unde este preluat de cele dou necuri %- Qraele ' servesc pentru
rigidi,area ansamblului- \eava de umplere * se #ixea, la captul camerei de
comprimare prin intermediul piuliei speciale 4- .aptul posterior al camerei de
comprimare este racordat prin robinetul la un sistem de vacuum/ nivelul cruia
#iind msurat de vacuumetrul B- "n seciunea 4-4 se observ/ c n interiorul
racordului se montea, #iltrul >/ nc7is de capacele #iletate ( i $&-
*%
9. INDUSTRIA CRNII
<ig- >-%$- .onstrucia general a mainilor de umplut cu nec de comprimare
0eterminarea puterii consumate de motorul electric de acionare in cel mai
simplu ca,/ poate #i e#ectuat n #uncie de capacitatea de lucru i de presiunea
necesara pentru umplerea membranelor- "n ca,ul mainilor cu nec de umplere i cu
#uncionare continu aceast putere se calculea,:
MU TM
r MU
k G P
P


=
'
max
$& '&&
/
unde: MU
P
- 1$/&-$/*2 HPa - presiunea din camera de comprimare/ care este mai
mare dect presiunea din eava de evacuare i de umplere a membranelor/ deoarece
diametrul acestei evi este mult mai mic dect diametrul camerei de lucru al
necului; max
G
- capacitatea maxim de lucru/ FgA7;
TM

C &-> - randamentul
mecanismului de transmisie;
= B - & * / &
MU

randamentul mecanismului de
umplere;
= * - $ ' - $
r
k
coe#icientul de re,erva; ]='(( kg)m
*
-densitatea tocturii;
9.'.(.%. +aina belorus de priuit 16+/6&+>;>&1(##
*'
9. INDUSTRIA CRNII
Haina este destinat pentru umplerea discret i n vid a nveliurilor
di#eritor sorturi de salamuri: #ierte/ a#umate/ semia#umate/ de mruntaie/ cu
plasm de snge/ precum i a crenvutelor sau crnciorilor cu amestec de materii
prime/ pateu sau rcitur/ temperatura crora nu este mai joas de '=.- 3a are
urmtoarele date te7nice principale:
- productivitatea maxim ----------------------------------------- $*&& FgA7;
- puterea motorului acionrii principale ------------------ */* FG;
- puterea motorului pompei de vacuum -------------------- &/B* FG;
- diapa,onul de reglare a productivitii ------------------- 4E$&& @;
- dimensiunile de gabarit ------------------------------------------- $$(&^>>&^$B& mm;
- masa ------------------------------------------------------------------------ 4>& Fg-
Proieciile constructive generale ale mainii sunt pre,entate n figura 9.%%-
?ransmisia mecanic dintre motorul de acionare i necuri este reali,at printr-o
curea i % roi dinate identice ale reductorului cilindric cu o singur treapt i cu
un coe#icient unitar de transmisie- )ite,a de rotaie a necurilor poate #i reglat lin
n diapa,onul 4-$&& @ cu ajutorul converti,orului de #recven cu tran,istoare de
tipul H'<5-*&6/ care asigur o variaie proporional a #recvenei i tensiunii
motorului- 4ceast vite, se alege n #uncie de sortimentul salamurilor/ care
necesit presiuni di#erite la umplerea nveliurilor-
<ig- >-%%- Proiecii constructive ale mainii de priuit .9HP9 HPOP-$*&&
6c7em electric de principiu 1fig, 9.%'2 include sistemul de acionare electric
reglabil a motorului principal de priuire H$ cu converti,orul de #recvent
+'5./ sistemul de acionare a pompei de vid H%/ i sistemul de acionare
*4
9. INDUSTRIA CRNII
electric nereglabil a motorului exterior de porionare H'- .omanda acestor
acionri se e#ectuea, prin contactoarele KH$-KH'/ iar protecia lor :prin
ntreruptoarele automate <J$-<J'- ?oate aceste acionri sunt automati,ate de
ctre microcontrolerul de comand i reglare al variatorului de #recven/ care
conine un panou comun de comand i programare 1fig. 9.%72-
<ig- >-%'- 6c7ema de #or a priului .9HP9
HPOP


<ig- >-%4- Panoul de comand al priului i converti,orului
Hicrocontrolerul de comand al converti,orului asigur urmtoarele regimuri:
**
9. INDUSTRIA CRNII
1) 3egimul manual/ n care pornirea acionrii principale are loc la apsarea
butonului L6?4I?M de picior/ iar oprirea la eliberarea acestui buton n momentul
#inali,rii procesului de umplere a nveliului-
%) 3egimul semiautomat, n care pornirea se e#ectuea, manual n mod analogic/
iar oprirea este automati,at dup livrarea unei porii do,ate de umplutur-
') 3egimul automat, care repre,int un regim semiautomat periodic cu o
tempori,are necesar dup #iecare porie-
42 3egimul cu porionare automat exterioar/ reali,at printr-un sistem
adugtor de automati,are cu controler programabil central-
4legerea regimurilor de #uncionare/ prescrierea i vi,uali,area parametrilor
te7nologici i ai variatorului de #recven se e#ectuea, cu ajutorul panoului comun
de comand i programare/ utili,nd aceleai butoane cu semni#icaie dubl- 4cest
panou include doar $' butoane cu pictograme i cu diode luminiscente/ precum i
un indicator digital de vi,uali,are a parametrilor 1fig. 9.%7).
Haina belorus .9HP9:HPOP $*&& este una din cele mai simple i mai
ie#tine maini de priuit salam-
9.'.(.' +aini germane de priuit
Hainile de priuit 63 ale #irmei germane K4IN 6.+O3NN 1K62 au o
construcie i o #uncionare asemntoare 1fig. 9.%(, a2/ ns modi#icaiile lor au o
productivitate mult mai mare
- *&&& - $%&&& FgA7 i & :
'&& porii A minut- 3vident/ c
i puterea motoarelor de
acionare a necurilor este
mai mare : B-$% FG/ iar
vite,a lor se reglea, ntr-un
diapa,on larg-
0o,area poriilor de
toctur se e#ectuea, cu o
exactitate nalt iar sistemul
de vacuum absoarbe tot aerul
din umplutur- 5n alt avantaj
al acestor priuri l
constituie gradul nalt de
automati,are i posibilitatea
de #uncionare coordonat
cu multe maini din aceeai
linie te7nologic-
5ig. 9.%(, a. ,priul <
9*3- :;<--
.uplarea i
#uncionarea sincron a
priului 63 cu maina de
#asonare/ numit dia#ragm/
*
9. INDUSTRIA CRNII
este repre,entat n figura 9.%(, b- 0ia#ragma asigur #asonarea unor #orme di#erite
ale poriilor de toctur; rotunde/ cubice/ cilindrice/ elipsoidale i altele- 4legerea
#ormei i a vite,ei de #asonare se e#ectuea, cu ajutorul panoului de comand
electronic i al controlerului programabil- Hodulul acesta conine un servomotor
de $/$ FG i un do,ator al su propriu- Produsele porionate i #asonate se livrea,
pe un conveier al liniei te7nologice-


5ig. 9.%(, b. 1uplarea mainii de fasonare la pri
9.'.4 +aini de clipsare a batoanelor de salam
0intre aceste maini #ac parte: mainile de rsucire i legare a batoanelor de
salam/ de #asonare i de clipsare a poriilor i altele- 5na din cele mai di#icile
operaii te7nologice de producere a salamurilor este cea de legare a batoanelor
priuite- Pentru e#ectuarea automati,at a acestei operaii au #ost elaborate mai
multe maini- "n particular/ pentru legarea clasic cu s#oar a batoanelor de salam
#irma spaniol 4- N9I3O[9 Q4I9669 propune o main simpl cu acionare
pneumatic O509-B* 1fig. 9.%42-
3a poate lega cu s#oar batoanele
la ambele capete/ #ie la o derulare
continu a nveliului de salam/
#ie la o priuire discret a lor/
avnd un cuit automati,at de
tiere a capetelor respective-
?impul se legare a unui baton
constituie % secunde- Presiunea
necesar a aerului comprimat
constituie * bar/ iar consumul de
aer : l A ciclu-
<ig- >-%- Haina O509-B* de legare cu s#oar a batoanelor de salam

"ns n timpul de #a tot mai multe ntreprinderi de producere a salamurilor
utili,ea, un nou tip de maini automati,ate de legare i ermeti,are/ numite
clipsatoare, care mresc productivitatea liniilor te7nologice- "n a#ar de operaia de
legare/ aceste maini mai ndeplinesc i alte #uncii/ de exemplu comprimarea
uni#orm a umpluturii i capsularea ermetic a batoanelor/ ceea ce mrete
substanial termenul de pstrare al lor- Pentru aceasta ele #olosesc nite clipse
speciale din aluminiu- 5n alt avantaj al acestor maini const n atribuirea unui
aspect exterior #rumos i atrgtor/ care ridic calitatea produselor #abricate
1evident/ c aceast calitate depinde nu numai de ambalajul exterior plcut/ ci i de
coninutul interior2
.ele mai solicitate clipsatoare sunt cele spaniole/ #inlande,e i beloruse- "n
figura 9.%" este repre,entat un clipsator automati,at +3N)4. al #irmei spaniole 4-
N9I3O[9 Q4II969/ care asigur o capsulare a unui baton n timp de $/* s-
*B
9. INDUSTRIA CRNII
Hecanismele principale ale acestei maini au o acionare pneumatic cu aer
comprimat de bar-
"n figura 9.%) este artat clipsatorul _`abcd _efg %/ produs n Qelorusia-
4cest clipsator prinde concomitent clipsele la ambele capete ale batoanelor de
salam/ avnd o acionare/ de asemenea/ pneumatic a mecanismelor sale- "ns
productivitatea lui este mai mic : timpul unui ciclu de capsulare constituie '
secunde- "n sc7imb/ are dimensiuni mult mai mici - *&&x'%&x(*& mm i o greutate
relativ mic -'( Fg- "n plus/ el mai prevede o reglare a diametrului batoanelor de
salam de la '& mm pn la (& mm-
<ig- >-%B- .lipsatorul spaniol <ig- >-%(- .lipsatorul belorus
+3N)4. _`abcd _efg %
9.'." 1azane de fierbere a salamurilor
.a,anele de #ierbere a salamurilor pot avea di#erite surse de energie: electric/
termic i c7imic : ga, metan/ motorin/ abur de presiune joas sau nalt- 5nul
din cele mai simple i mai ie#tine ca,ane cu ga, este 9E F (## al #irmei polone,e
0*9T*3 (fig. 9.%9). 3l are urmtoarele date te7nice principale:
- .apacitatea re,ervorului------------------------------ *&& l;
- Puterea nominal----------------------------------------- %* FG;
- .onsumul de ga,----------------------------------------- %/ mhA7;
- ?impul de #ierbere a apei---------------------------- %/* ore;
- Hasa----------------------------------------------------------- 4B& Fg;
*(
9. INDUSTRIA CRNII
- 0imensiuni de gabarit--------------------------------- $($&^$''&^>%& mm;
- "ncl,itorul cu ga,--------------------------------------- LViersc7M IV$-O4;
- .omando-controlerul programabil------------- HPK6?3I PO05-*9-
.a,anul include urmtoarele elementele constructive principale: re,ervorul
ca,anului 1$2/ capacul 1%2/ cmaa cu ulei 1'2/ i carcasa 1*2- 0ispo,itivul de ardere
a ga,ului 1B2 este #ixat pe o LcmaM umplut cu $4* litri de ulei/ care n#oar
re,ervuarul de #ierbere 1$2- 4ceast cma asigur o ncl,ire spaial i e#ectiv a
apei din re,ervor- Pentru controlul nivelului uleiului din cma este prev,ut
indicatorul 1>2- .apacul 1%2 este acionat de % servomotoare mici/ care permit
#ixarea lui n po,iia desc7is de sus i apsarea necesar pentru o nc7idere
ermetic- "n interiorul re,ervorului de #ierbere sunt prev,ute % traverse pentru
atrnarea batoanelor de salam-
<ig- >-%>- .onstrucia ca,anului KG : *&& de #ierbere cu ga, a salamurilor
Ieglarea i stabili,area temperaturii uleiului de ncl,ire este asigurat cu
ajutorul traductorului de temperatur 1$$2/ #ixat de cmaa/ i cu regulatorul
corespun,tor de temperatur al controlerului/ care acionea, asupra ar,torului de
ga,- "n mod analogic sunt prev,ute i utili,ate alte dou regulatoare i traductoare
de temperatur a apei de #ierbere 1$&2 i a batoanelor de salam 1$(2- ?oate
traductoarele de temperatur au o ieire analogic tipic n curent de &-%& m4/ iar
microcontrolerul programabil conine trei intrri corespun,toare/ precum i *
ieiri discrete I3N$ :I3N* 1fig. 9.'#). Primele ' ieiri pot #i utili,ate pentru
reglarea i stabili,area temperaturii corespun,toare traductoarelor/ iar ultimele %
ieiri - pentru semnali,area regimurilor de avarie i de nc7eiere a ciclului
te7nologic- Pentru comanda ar,torului cu ga, este utili,at un releu intermediar P$
*>
9. INDUSTRIA CRNII
cu o bobina la o tensiunei%%& )- 4r,torul are sistemul su propriu de comand/
reglare/ protecie i semnali,are-
1ontrolerul >;0.&(# asigur urmtoarele regimuri de #uncionare ale
ca,anului/ care pot #i instalate cu ajutorul butoanelor panoului de comand :
- T*3T&T6//
- 30P? : setarea parametrilor de prescriere;
- >;56 : obinerea oricrei in#ormaii de regim sau parametru te7nologic;
- *.T6T*3T : programarea regimului 6?4I? la o anumit or/ minut sau ,i-
<ig- >-'&- 6c7ema electric a ca,anului KG -*&& de #ierbere a salamurilor
"n figura 9.'1 este pre,entat un ca,an mai per#ormant de #ierbere al #irmei
germane Q46?I4- 4ceast #irm a elaborat mai multe modi#icaii ale ca,anelor
sale : practic pentru toate variantele surselor de energie: electric/ cu ga,/
motorin/ abur de presiune joas 1&/* bar2 i de presiune nalt 1 bar2- 3vident/ c
pentru reglarea i stabili,area automat a temperaturii #iecare modi#icaie are
sistemul su de automati,are/ reali,at cu un controler programabil logic cu
di#erite programe- Panoul de comand al acestui controler H. (&/ este artat n
figura 9.'%- 0atorit amplasrii optime a ncl,itorului i supra#eei maxime de
contact/ alegerii unor ar,toare cu randament maxim i unei i,olri termice
absolute/ aceste ca,ane asigur o ncl,ire
rapid- Hodi#icaiile lor au o camera de
#ierbere cu un volum de la %&& l pn la &&
litri/ care necesit o putere electric de
ncl,ire de la $' FG pn la 'B FG sau o
putere termic n limitele $(-* FG-
&
9. INDUSTRIA CRNII

<ig- >-'$- .a,anul #irmei Q46?I4 <ig- >-'%- Panoul ca,anului Q46?I4
9.'.) Termocamere de afumare i prelucrare termic a salamurilor

Prelucrarea termic special a salamurilor nc7eie procesul te7nologic de
producere a lor- \innd cont ns de sortimentul #oarte variat al salamurilor/ aceast
prelucrare trebuie s asigure o varietate corespun,toare de procese te7nologice
termice- Pentru reali,area lor au #ost elaborate cteva variante de termo camere
universale sau speciali,ate/ care pot avea mai multe surse de energie - electric/
c7imic 1motorin sau pcur2 i termic 1cu ga, sau abur2/ precum i di#erite
principii de #uncionare- 6alamurile a#umate impun/ de asemenea/ n componena
acestor camere un generator de #um/ care n cel mai simplu ca, poate #i obinut prin
arderea incomplet a rumeguului ud de lemn-
9 termocamer universal trebuie s asigure urmtoarele procese te7nologice:
1) maturarea : meninerea un anumit timp la o anumit temperatur i umiditate
n scopul restabilirii structurii interioare 1 cu toate ventilele nc7ise2;
%) ?nclzirea prealabil n scopul decurgerii optime a proceselor urmtoare;
') uscarea : ncl,irea/ nsoit de o ndeprtare intensiv a ume,elii i de o
circulaie intensiv a aerului la o desc7idere complet a tuturor ventilelor;
7) afumarea : mbibarea salamurilor cu #um i cu alte substane ga,oase prin
nc7iderea aerului proaspt i desc7iderea ventilelor de #um i de evacuare;
() afumarea fierbinte/ care se deosebete de a#umarea simpl printr-o prelucrare
termic a salamurilor cu abur/ obinut prin pulveri,area apei #ierbini;
) afumarea la rece/ care se deosebete de a#umarea simpl doar prin
deconectarea sistemului de ncl,ire;
") fierberea sau oprirea/ care se deosebete de procesul de a#umare-#ierbere
doar prin nc7iderea ventilului de #um;
() coacerea sau pr!irea cu o desc7idere parial a ventilului de evacuare-
9.'.).1 Termocamera uni2ersal cu ?nclzire electric 9E/&% 0*9T*3
4ceast termo camer i generatorul ei de #um sunt artate n figurile 9.''&9.'7-
$
9. INDUSTRIA CRNII

<ig- >-'' ?ermocamera
04K6?4I <ig- >-'4-.onstrucia generatorului de #um
Pe acoperiul camerei sunt instalate urmtoarele elemente: % motoare cu dou
vite,e ale ventilatoarelor de aeresire; toate ventilele pneumatice; traductoarele de
temperatur i umiditate; armtura pneumatic/ 7idraulic i electric-
Veneratorul de #um/ montat n spatele camerei/ este alctuit din urmtoarele
elemente: cutia cu pilitura de lemn $&; termore,istena de ncl,ire a lemnului > de
&/( FG; plita camerei de ardere; ,vorul de introducere a piliturii; conducta de #um
4; camera de ardere cu cutia de cenu/ umplut pe jumtate cu ap; sistemul de
stingere automat a piliturii $ n ca, de aprindere/ traductorul de temperatur i
dispo,itivul de injectare a apei; mecanismul pneumatic de introducere a aerului B;
perdeaua de ap n calea #umului '-
"n interiorul camerei sub pla#on sunt montate roile ventilatoarelor i % x > C $(
ncl,itoare electrice de o putere unitar ' FG i total *4 FG la o tensiune de %%&
)- 6c7ema electric a dulapului de comand include modulele de comand ale
ventilatoarelor/ ncl,itoarelor/ ventilelor/ precum i contactele releelor de ieire ale
controlerului HPK6?3I H.. $&& 1fig. 9.'(2-
%
9. INDUSTRIA CRNII
<ig- >-'*- 6c7ema electric a termocamerei KGP-% a #irmei 04K6?4I
.ontrolerul programabil de comand HPK6?3I H.. reali,ea, urmtoarele
#uncii: controlul i reglarea temperaturii n limitele & :%&& .; controlul i
reglarea vite,ei de cretere a temperaturii n limitele &:>> . A min; controlul
temperaturii batoanelor de salam; controlul i reglarea umiditii aerului n
diapa,onul &:>> @; controlul temperaturii #umului generatorului; comanda
electrotermelor i electro - robinetelor; anali,a i semnali,area regimurilor de avarie;
vi,uali,area parametrilor proceselor te7nologice-
Pentru reali,area acestor #uncii controlerul este prev,ut cu 4 intrri analogice
pentru conectarea traductoarelor de temperatur/ cu o intrare pentru conectarea
calculatorului/ i una pentru tensiunea de alimentare %%& )/ precum i cu $% ieiri de
tip releu cu un curent pn la 4 4- 4cest controler permite utili,atorului alegerea a
*& de programe te7nologice tipice/ nscrise de productor n memoria constant-
9.'.).% Termocamere germane de prelucrare termic a salamurilor
'
9. INDUSTRIA CRNII
9 calitate nalt a utilajelor a #ost obinut de % companii germane : Q46?I4
i H45?POV- 3le produc o gam larg de termo camere complet automati,ate cu
di#erite destinaii/ productiviti/ surse de energie i principii de #uncionare/ care
asigur toate procesele i operaiile te7nologice/ menionate mai sus- 0up destinaie
aceste camere pot #i mprite n '-4 grupe: camere de prelucrare termic variat/ de
rcire intensiv/ de a#umare i speciale/ sau universale- 4burul necesar pentru
prelucrare se obine prin vapori,area apei stropite peste elementele de ncl,ire-
Icirea salamurilor se #ace cu ap rece pn la temperatura de '&=./ sau cu aer din
atmos#er/ dac temperatura mediului permite aceasta- 0up rcire salamurile pot #i
ambalate i livrate consumatorilor- "ncrcarea sau descrcarea lor se e#ectuea, cu
ajutorul containerelor/ elaborate special dup dimensiunile camerelor i
con#ecionate din oel inoxidabil pentru a re,ista la regimurile corespun,toare-
.amerele germane/ spre deosebire de cele polone,e/ descrise mai sus/ au o
execuie constructiv complet nc7is/ inclusiv i ventilatoarele/ armtura
pneumatic sau 7idraulic/ amplasat n partea de sus- "n figura 9.'4 este
repre,entat aspectul general i interior al unei termo camere H45?POV/ iar n
figura 9.'" : panoul de comand al controlerului programabil al ei-
<ig- >-'- ?ermocamera H45?POV
de prelucrare termic a salamurilor
<ig- >-'B- Panoul de comand al controlerului termocamerei H45?POV
Hodi#icaiile variate ale termocamerelor companiei Q46?I4 1fig. 9.')2 au o
construcie modular asemntoare- .a urmare/ volumul lor total poate crete de la %
4
9. INDUSTRIA CRNII
m
'
pn la $( m
'
/ iar capacitatea de ncrcare : de la (& Fg pn la %4&& Fg- 4ceste
modi#icaii pot avea 4 surse de energie: electricitate/ ga, j electricitate/ ga, sau
pcur i abur de presiune joas sau nalt- "n ca,ul utili,rii energiei electrice
asigurarea productivitilor menionate necesit un consum de %* - $&4 FG pe or-
<ig- >-'(- 6ecii ale
termocamerelor companiei germane Q46?I4
"n fig. 9.'9 sunt artate variante de montare a generatorului de #um alturi de
dulap 1a2/ pe u 1b2/ precum i de circulaie nc7is 1c2 a amestecului de #um-aer-
<ig- >-'>-
)ariante de instalare a generatorului i de circulaie a #umului
*