Sunteți pe pagina 1din 32

1

PROIECT
INGINERIE
TEHNOLOGICA
Faza:
Studiu de fezabilitate

pentru

Centru de colectare i procesare plante Centru de colectare i procesare plante Centru de colectare i procesare plante Centru de colectare i procesare plante
medicinale, fructe de pdure i legume medicinale, fructe de pdure i legume medicinale, fructe de pdure i legume medicinale, fructe de pdure i legume
conservate prin deshidratare conservate prin deshidratare conservate prin deshidratare conservate prin deshidratare

Beneficiar: SC STUPCA SRL
Com.Ciprian Porumbescu,
Jud.Suceava









- 2 -
C U P R I N S
CAPITOLE SI SUBCAPITOLE PAGINA
1.Date generale 4-5
2.Fundamentarea necesitatii si oportunitatii investitiei 6-11
grafic orientativ cuprinzand structura materiilor
prime posibil de colectat pentru capacitatea proiectata

3.Descriere functionala si tehnologica 12-19
tabel, stabilirea pretului etalon pentru 1 kg de
materie prima
4.Dimensionarea si echiparea capacitatii de productie 20-23
Lista dotare cu utilaje si consumul de utilitati aferente
Lista cuprinzand dotarea activitatilor pe compartimente
de productie si auxiliare cu furnizorii si preturile aferente
5.Indici si indicatori economici proiectati 24-27
5.1.Schema de personal
5.2.Salariul brut anual conform schemei de personal
5.3.Antcalculatie de pret esimativa pt. 1 kg produs
Etalon deshidratat
5.4. Structura cheltuielilor de productie pt. capacitatea
proiectata
6.Descrierea functionala si tehnologica
Prezentarea pe scurt a tehnologiei deshidratarii
produselor vegetale pe operatii tehnologice si utilajele
necesare 28-46
7. Norme si reguli de protectie sanitara a populatiei
si de siguranta alimentara 47-52
8. Fundamentarea procesului deshidratarii 53
fenomene de difuzare a apei 54
miscarea aerului si propagarea caldurii 55-58
schimbarile suferite de fructe si legume in timpul 58-60
deshidratrii
factori care influeteaza procesul deshidratarii 60-72
desfasurarea procesului de deshidratare 72-76
9.Operatii pentru inactivarea enzimelor in produse









- 3 -
destinate deshidratarii 77-79
inactivarea enzimelor pe cale termica 79-82
proba peroxidazei 82-84
identificarea catalazei 84
racirea materiei prime dupa oparire 84-85
inactivarea enzimelor oxidante cu ajutorul
substantelor chimice 85-86
modificari de culoare 86-87
prevenirea brunificarii neenzimatice 87-89
MIRACO dispune de tehnologii pentru deshidratarea
oricarui produs vegetal sau animal.
In continuare se prezinta cateva exemple de tehnologii:
Tehnologia deshidratarii plantelor vegetale si
condimentare (frunzoase) 90-91
Tehnologia deshidratarii radacinoaselor 91-93
Tehnologia deshidratarii macesului 94-96
Tehnologia deshidratarii cepei 96-100
Tehnologia deshidratarii merelor 100-102
Tehnologia deshidratarii prunelor 102-105
Tehnologia deshidratarii rosiilor 105-106
Tehnologia deshidratarii cartofilor 106-125
Ambalarea si pastrarea plantelor, legumelor si
fructelor deshidratate 125
Schimbari suferite de legume si fructe deshidratate
in timpul pastrarii 125-128
Caracteristicile legumelor si fructelor deshidratate 128-129
Compozitia chimica (valoare nutitiva) 129-130
Proprietati tehnologice 130-131
Controlul legumelor deshidratate si pastate 131-132
Rehidratarea legumelor deshidratate 132-133
Accidente de fabricatie si masuri de prevenire a lor 133-134
Pregatirea legumelor deshidratate inainte de
prepararea culinara 134-135
10.Consideratii asupra constructiei tehnologiei,
instalatiilor si consumul de utilitati 136-138









- 4 -
11.Concluzii 139-142
12.Prezentarea celui mai performant uscator pt.legume
fructe, plante din Europa pentru comparatie cu oferta
de uscatoare Miraco
13.Parti desenate
13.1.Plan amplasare utilaje si flux tehnologic
13.2.Plan amplasare racorduri electrice
13.3.Plan amplasare retea apa rece, apa calda si canalizare

Nota:
Din acest cuprins se extrag ca exemplu de continut al unui Proiect de
Inginerie Tehnologica; Constructie si Arhitectura tehnologiile a doua
produse si imagini de prezentare a principalelor utilaje tehnologice
precum si vedere laterala si perspectiva pentru o hala de fabricatie
conceputa pe o structura economica neconventionala pentru
productia de legume, fructe si plante conservate prin deshidratate.















- 5 -










- 6 -










- 7 -









- 8 -










- 9 -










- 10 -





















- 11 -

















- 12 -
























- 13 -























- 14 -










- 15 -
Exemplu de tehnologii:

Tehnologia deshidratrii merelor

Schema tehnologic de deshidratare a merelor :

Receptie (evacuare merelor mici)
Curatirea si scoaterea casutelor seminale
Curatirea suplimentara si control (evacuarea deseurilor)
Taiare in felii
Sulfitarea feliilor sau imersia in acid citric
Uscare
Cernere
Control (eliminarea deseurilor)
Ambalare
Depozitare

Merele se aleg fructele ajunse la maturitatea de recoltare, fr a o
depi pe cea de consum, sntoase, fr strivituri, crpturi i pete, cu
textur ferm, de preferin mere cu form regulat i cu suprafaa
neted, pentru a se reduce la maximum pierderile la curarea cojilor i la
ndeprtarea casei seminale.
Pielia i pulpa pot fi de culoare glbuie verzuie.
Recoltarea merelor se face cu mna pentru a se evita zdrobirea
pulpei prin lovire, deoarece n aceste poriuni apar pete brune.
Dac sunt folosite mere mici, vor fi mult mai multe manipulri i
deci cheltuieli pe unitatea de greutate, n raport cu merele mari.
Merele se spal pentru ndeprtarea particulelor de pmnt, nisip
sau a altor impuriti, mai ales pentru eliminarea urmelor de substane
toxice folosite la stropirea pomilor.
Dup splare merele sunt sortate pe mrimi, ndeprtndu-se n
acelai timp merele putrezite, viermnoase etc.
In cazul deshidratrii merelor cu coaj, se vor prelucra separat
merele de culoare roie de cele de culoare galben verzuie.









- 16 -
Pentru obinerea produsului sub form de rondele, merele se cur
de coaj i li se scoate csua seminelor i sunt apoi tiate cu ajutorul
unor maini speciale.
Dup ce trec prin aceste maini, merele se cur suplimentar,
manual, pentru ndeprtarea ultimelor resturi de coaj i de csua
seminelor. Tierea merelor sub form de rondele de 4 6 mm grosime se
poate face i cu ajutorul unor maini speciale.
Merele se pot usca i necojite. In acest caz se taie mecanic n 4 8
felii cu grosimea la coaj de 1 1,5 cm, aproximativ egale, crora li se
ndeprteaz sau nu csua seminelor.
Imediat dup tiere, merele sunt scufundate timp de cca. 30 minute
ntr-o soluie de 3 3,5% acid citric, dup care sunt trecute la uscare.
Navetele se ncarc cu cca. 10 kg/m
2
. La intrarea navetelor n
usctor, temperatura este de 45
o
C i umiditatea relativ a aerului de cca.
60%, iar la ieirea

din usctor temperatura este n general de 68 72
o
C i umiditatea relativ
de 25%, pentru a se evita pericolul de brunificare sau de caramelizare a
zahrului din mere.
Se obinuiete uscarea n dou etape, n dou camere. In primul
usctor temperatura este mai ridicat (75 78
0
C), dup care produsul
parial uscat este trecut n al doilea usctor, o temperatur final mai
joas (65 70
o
C) i cu o umiditate relativ mai sczut de 20%(Dar nu si
in cazul uscatoarelor tip MIRACO)
Umiditatea final a produsului nu trebuie s depeasc 24%; n
mod obinuit merele sunt deshidratate pn la umiditatea de 18 20%. In
unele cazuri, dup uscare, apare o culorare necorespunztoare. Aceasta
este influenat de expunerea la lumin, cldur i de coninutul de
umiditate al fructelor uscate. In acest caz se recomand sulfitare, cele mai
bune rezultate obinndu-se dac merele conin cca. 25% umiditate. Dac
fructele sunt prea uscate pot fi umezite i apoi depozitate n lzi mari timp
de minimum o sptmn pentru egalizarea coninutului de umiditate.
Merele sunt apoi resulfitate prin expunerea timp de 20 minute ntr-o
atmosfer de bioxid de sulf rezultat din arderea sulfului.
Inainte de ambalare, merele uscate sunt cernute printr-o sit pentru
ndeprtarea sfrmturilor, seminelor i apoi sortate cu grij pentru









- 17 -
ndeprtarea bucilor necorespunztoare. Merele sunt ambalate n lzi
din lemn de 15 25 kg, cptuite cu hrtie pergaminat, sau n saci de
material plastic, reambalai n saci de hrtie quadrupli.
Merele uscate sub form de rondele trebuie s fie ntregi, cu
diametrul de minimum 35 mm i o grosime de maximum 5 mm. Merele
sub form de rondele sau felii trebuie s aib un gust plcut, dulce
acrior specific merelor uscate, admindu-se un gust slab de bioxid de
sulf la produsul finit.
Culoarea rondelelor sau pulpa feliilor este alb glbuie pn la
galben deschis, mirosul plcut, caracteristic, fr miros strin, iar
consistena elastic. Nu se admit corpuri strine, insecte moarte sau vii,
semine, coji, nisip etc.
Prunele proaspete destinate uscrii se recolteaz cu mna, cnd sunt
complet coapte, adic atunci cnd au un coninut de substane solubile de
minim 17 grade refractometrice, innd seama c la un coninut de zahr
mai mare produsul finit va avea o calitate mai bun.


Deshidratarea mazarei


Pentru a obtine un produs de calitate superioara materia prima
trebuie sa fie din soiurile de mazare cu bobul incretit sau neted, cu
continut ridicat de zahar, sarace in amidon cu boabele de aceeasi marime,
in medie cu un diametru de 8-9 mm.

Mazarea destinata acestui scop trebuie sa fie recoltata inainte de a
ajunge la maturitate industriala pentru a evita ca bobul sa devina tare si
fainos in timpul deshidratarii.

Pastaile trebuie sa fie de culoare verde tipice soiului, intregi,
sanatoase, turgescente, cu boabele bine formate, proaspete, neatacate de
insecte si de alte boli, cu minimum 4 sau 5 boabe la soiurile timpurii, fara
vatamaturi, fara pete, fara semne de alterare microbiologica, fara a se
divide, in doua jumatati cand sunt stranse intre degete, nefainoase, fara
sa fie complet dezvoltate.









- 18 -

Sunt indicate urmatoarele soiuri:

Timpurii: Gloire de Quimper cu boabele ce se grupeaza in cea mai
mare parte la categoria cu diametrul de 7,5-8,5 mm si 7-7,5 mm. Raportul
dintre boable verzi si teci este de 52% boabe si 48% teci. Expres, cu pastai
drepte, usor arcuita in pastai se gasesc 7-8 boabe mici sferice, majoritatea
boabelor cu diametrul de 7-7,5 mm si 7,5-8,5 mm. Raportul dintre boabe
crude si pastai este de 43-51 %.

Semitimpurii: Fina verde cu pastaia dreapta, usor arcuita de culoare
verde-deschisa, cu boabe mici rotunde, extrafine si fine (85%), boabele
crude au diametrul de 6-8,5 mm si numai 15% diametrul de 9,5 mm.
Raportul dintre boabe si teci este de 48% boabe si 52 % teci. Contiunutul
in substanta uscata al boabelor verzi este de de 14%.


Conserva Koningen cu pastaia usor arcuita cu 5-7 boabe mici,
gustoase, indicate pentru conservare si deshidratare.
Boabele verzi sunt fine, dulci, 95% din productia totala de boabe
grupandu-se la diametrul de 6-9,5 mm.
Raportul dintre boabe si pastai este de 40-50%.
Pastaile de mazare culese in faza corespunzatoare de maturitate se
treiera cu ajutorul batozelor speciale. Boabele se calibreaza dupa marime
cu ajutorul trioarelor si se spala bine.
Mazarea spalata se opareste cu apa clocotita la temperatura de 97
98 C timp de 3-6 minute. Prelungirea blansarii poate cauza plesnirea
pielitei bobului de mazare si de aceea aceasta faza din procesul
tehnologic trebuie executata cu multa grija.
Se recomanda la oparire apa slab alcanizata cu 1% bicarbonat de
sodiu, in care caz pH-ul mazarii dupa oparire este de 6,9-7. Alcanizarea
apei de oparire este necesara pentru mentinerea culorii, deoarece
degradarea clorofilei in feofitina sub actiunea caldurii se produce cu atat
mai intens cu cat pH-ul produsului este mai scazut.
Dupa oparire boabele se racesc imediat in apa pana ajung la o
temperatura de cca 30 C. Se aseaza pe navete intr-un strat de 1-2 cm









- 19 -
grosime. Pe aceeasi naveta si carucior se aseaz numai boabele de aceeasi
marime, cate 6-8 kg gratar.
Deshidratarea in camera se face la temperatura de 55 60C
(termometrul uscat)si 40 C (termometrul umed) cu 6 carucioare. Durata
deshidratarii este de 4-5 ore. Continutul final de apa este 5-6%.
Conditii de calitate : Mazarea verde deshidratata trebuie sa aiba un
aspect de culoare verde-inchis, marime si culoare uniforme, cu suprafata
incretita, gust dulceag si miros placut de leguma deshidratata. Umiditate
de 5-6%.

Nu se admit boabe de alta culoare (galbene, negre, arse, etc.) si nici
corpuri straine, sa indeplineasca conditiile de calitate impuse de normele
europene.












- 20 -





9. CONCLUZII 1


Deshidratarea plantelor, legumelor, fructelor este una din cele
mai profitabile activiti prelucrtoare din industria alimentar.
Avantajele conservrii produselor prin deshidratare sunt nenumarate
i au fost prezentate n capitolele anterioare. Totui pe scurt la acest
capitol se pot scoate n eviden urmtoarele:
Reducerea greutii produselor de circa 8 ori
Creterea duratei de conservare a produselor fr cheltuieli
pentru meninerea lor cum e cazul la cele refrigerate
Conservarea se realizeaz fr adaosuri chimice care s se
regseasc n produsul finit
Produsele deshidratate, legumele, fructele, carnea,
brnzeturile au mult mai multe domenii i feluri de
utilizare dect aceleai prduse n stare proaspt
Reducerea cheltuielilor cu transportul de circa 8 ori pe
seama reducerii greutii corespunztor cu apa eliminat
din produs. Se stie c legumele, fructele, plantele n stare
proaspt au un coninut n ap de peste 80% iar prin
deshidratare ajung la o umiditate de numai 6%
Produsele deshidratate cu o tehnologie motivat tiinific
pot fi rehidratate n momentul ntrebuinrii dac situaia
o cere revenind astfel la foma i aspectul avut inainte de
procesul uscare-deshidratare artificial.

1. Usctoarele tip MIRACO cu funcionare n regim economic
care echipeaz aceast investiie sunt cele mai performante usctoare
n acest moment.
Au un consum energetic de 3 ori mai mic dect a celor mai
performante usctoare din lume pentru c soluia de echipare i









- 21 -
procedeele de uscare nglobeaz brevete de invenie romneti, SC
care le aplic este scutit de impozitul pe profitul rezultat timp de 5
ani n baza licenei semnata si avizata de OSIM .

2. Indiferent de modul de organizare a produciei i a muncii in
celelalte compartimente, fie pe un schimb prelungit sau pe mai multe
schimburi, capacitatea de producie este determinat de capacitatea
usctoarelor care sunt prevzute s lucreze n 3 schimburi.
Exist o rezerv de timp peste timpul necesar descrcrii i
ncrcrii arjelor.
n fine, o cretere a capacitii de producie ar putea fi obinut
i prin introducerea n structura de producie, dac piaa o cere, a
unor produse cu un ciclu de uscare mai scurt.

3. - Structura constructiv neconvenional, inventiv, propus
de proiectant pentru hala de producie va conduce la o reducere a
costurilor la acest capitol cu cel puin 50%, respectiv 75.200 Euro.

4. - Echiparea centralei termice pentru obinerea apei calde cu
un cazan care folosete drept combustibil deeurile lemnoase, lemnul
de foc va conduce la economii importante i la reducerea polurii
mediului ntruct 2 kg de lemn de foc care cost cel mult 0,4 lei dau
aceeai cantitate de cldur ct 1 l de motorin care cost peste 3 lei.

5. - Alegerea unor utilaje universale pentru dotarea tehnologic
i permite beneficiarului s poat prelucra i deshidrata oricare din
produsele vegetale posibil de aprivizionat i cu cerere pe pia.

6. - Pentru asigurarea opririi produselor s-a ales un cazan
duplicat autonom capabil s menin temperatura agentului termic
apa cald n limitele de 2C, care s funcioneze cu combustibil
gazos GPL nlocuind astfel generatorul de abur care ar fi costat mult
mai mult ca investiie i cu probleme delicate n supraveghere i
exploatare i nu ar fi putut fi sprijinit n funcionare cu ap cald de
la centrala termic produse pe deeuri lemnoase. n acest fel GPL-ul









- 22 -
este folosit numai pentru meninerea temperaturii prescrise pentru
cazanul duplicat.

7. - n acest fel acelai cazan utilizat pentru oprit produse
poate fi folosit i pentru producia de magiun, gem, sirop, n
perioadele n care nu sunt pe flux produse care s necesite oprire.

8. - n procesul de producie pot aprea situaii neprevzute n
tehnologia de produs.
Pentru a putea fi nelese i stpnite de operator i tehnolog am
introdus n lucrare i cteva capitole de inginerie tehnologic
fundamental cu intenia de a lsa loc unor ncercri de prelucrare i
conservare a produselor prin deshidratare, altele dect cele
cunoscute.

9. - Costul investiiei (dotare tehnologica, utilaje, aparatura,
instalatii, mobilier, etc. 601.665 lei+ construcii, instalatii + costuri
complementare si alte cheltuieli 676.083 lei) este estimat la
1.277.000 lei; costul unui loc de munc este 53.239 lei respectiv
14.955 Euro; productivitatea muncii pe angajat este 55.275 lei / an
respectiv 15.526 Euro.
La o valoare a investitiei de 1.277.000 lei pentru aceasta
activitate de deshidratat produse vegetale se poate obtine un profit
brut de 315.700 lei si un profit net de 272.155 lei , de unde rezulta ca
aceasta investitie poate fi amortizata in mai putin de 3 ani de zile.
Avnd in vedere c se urmrete o finanare de cel putin 50% cu
fonduri nerambursabile pentru dezvoltare rural, amortizarea
cheltuielilor fcute de investitor se poate realiza n mai puin de 18
luni.

10. Un centru de colectare si procesare legume-fructe
conservate prin deshidratare se complecteaz n mod fericit i
efficient cu o ser pentru rsadurile legumelor ce urmeaz a fi
plantate n solar i n camp, aceasta deoarece acelai cazan prevzut
pentru activitatea de deshidratat produse vegetale poate furniza iarna
necesarul de cldur pentru sere la un pre foarte mic,i apa pentru









- 23 -
udarea serelor rezultat din operaiile de splare ce va fi pompat din
decantor dup limpezire. Rsadul astfel obinut poate fi repartizat
colaboratorilor deitori de teren agricol pentru cultivare pe baza de
contract urmnd ca produsele recoltate s fie preluate pentru
deshidratare.

11. Am afirmat n aceast lucrare c usctoarele MIRACO sunt
cele mai performante din lume.
Afirmaia noastr se bazeaz pe date comparative i parametrii
tehnico-economici realizai de usctoarele tip MIRACO cu usctoarele
altor productori de usctoare din lume. Spre documentare si analiza
anexm parametrii funcionali al celui mai performant usctor
universal din Europa produs de firma italian BERTUZZI.
MIRACO n calitate de proiectant i furnizor se angajeaz s
ofere:
- camere de uscare-deshidratare cu un ciclu de uscare, un
pre i un consum energetic de cel putin 2 ori mai mic
comparativ cu datele ofertare de firma BERTUZZI;
- tehnologie de deshidratare pentru orice produs vegetal
sau animal solicitat sub form deshidratat pe piaa intern sau
extern;
- materiale necesare nelegerii bazei de fundamentare a
deshidratarii produselor vegetale i conservarea calitilor
organoleptice prin procedee de inactivar enzimatic. Aceste
materiale vor folosi pentru colarizare la locul de munc a
angajailor pentru deshidratare legume-fructe.
Este de datoria beneficiarului prezentului proiect ca ntr-o
economie de pia concurenial, att pe plan intern i mai ales pe
plan extern s protejeze soluiile brevetate livrate o dat cu proiectul
i anume:
echiparea i funcionarea usctoarelor;
navetele multietajate de depunere a produselor la uscare;
tehnologia unor produse i regimul de uscare;
soluia constructiv a halei de fabricaie i amplasarea
compartimentelor de producie.









- 24 -
Proiectantul acestei investiii mnat de sentimente patriotice a
pus la ndemna ntreprinztorului romn toate secretele de fabricaie
astfel nct beneficiarul proiectului s poat realiza nc de la punerea
n funciune parametrii proiectai i oricare produs din structura de
aprovizionare (Anexa 1) sau orice al produs de origine vegetal sau
animal. Beneficiarul poate apela proiectantul pentru orice alt produs
solicitat de piata pentru a primi tehnologia aferenta.
Activitatea de prelucrat i conservat produse vegetale sau
animale prin deshidratare este de mare viitor i aa cum a fost
conceput i dotat extrem de profitabil.
Romnia are puine, foarte puine activiti industriale capabile
s intre profitabil n concuren cu productori similari din Europa.
Actvitatea de deshidratat produse vegetale i animale cu
realizrile inventive de care dispune n prezent poate ajunge n
urmtorii ani s dicteze preurile pe piaa european.



e f P r o i e c t
Ec. Ing. Constantin S A V U















- 25 -










- 26 -











- 27 -










- 28 -









- 29 -










- 30 -










- 31 -









- 32 -