Obținerea vinurilor albe seci

Student: Oprea Dumitru-Cătălin

Grupa: 738
Vinurile albe seci trebuie să se evidenţieze prin prospeţime şi
fructuozitate apropiată de cea din struguri. Se culeg strugurii
în jurul maturităţii depline, deoarece se asigură echilibru între
aroma de struguri şi aciditate.
Vinurile albe sunt mai sărace
in tanin si in alte substanțe,
iar raportul dintre alcool și
extract este diferit fată de
cele rosii. 
 La vinificația in alb,
tratamentele mecanice ale
recoltei trebuie să se
efectueze rapid si să aibă un
caracter menajant, pentru a
evita oxidarea mustului și
macerarea părților solide.
Culesul şi transportul
Culesul şi transportul strugurilor se face astfel încât să se evite
contactul fazei lichide cu părţile solide ale boabelor prin
spargerea acestora.
Folosirea SO2 la
struguri nu înlătură, ci
dimpotrivă accentuază
procesul de extracţie a
unor compuşi din
pieliţă. De aceea se
impune ca strugurii să
ajungă cât mai întregi
la centru de vinificaţie
şi să fie repede
prelucraţi.
 Recepţia cantitativă şi calitativă
Recepţia cantitativă se poate realiza prin metodele clasice
de cântărire.

Recepţia calitativă vizează în primul rând conţinutul de

glucide:
• pentru vinuri albe de consum curent conţinutul în
zaharuri este peste 136g/l;
• pentru vinuri albe de calitate conţinutul în zaharuri este
între 180 – 190g/l.
 Zdrobirea şi dezciorchinarea
Zdrobirea constă în distrugerea integrală a boabelor prin acţiuni
mecanice, cu scopul de a pune în libertate mustul.
Prin operaţia de zdrobire microflora existentă pe struguri este
dispersată în întreaga masă a mustului.
Zdrobirea se realizează cu
utilaje speciale care
funcţionează după
principiul laminării sau
centrifugării.

Zdrobirea şi dezciorchinarea sunt două operaţii obligatorii

pentru obţinerea vinurilor de calitate.
Sulfitarea mustului
Sulfitarea mustului este necesară pentru protecţia antioxidantă cât
şi pentru cea antimicrobiană.

Se va debita SO2 cu ajutorul unei pompe

dozatoare.
Se aplică doze cuprinse între 5 şi 15g/hl în concordanţă cu
starea de sănătate a materiei prime.
Separarea mustului răvac
După zdrobirea şi dezciorchinarea strugurilor, separarea
mustului de boştină se poate realiza spontan, pe cale
gravitaţională numită şi scurgere liberă sau separarea poate
fi provocată şi se numeşte scurgere intensificată.
În ambele situaţii operaţiunea de separare a mustului de
boştină se realizează cu ajutorul unor instalaţii speciale
numite scurgătoare care, după principiul de funcţionare pot
fi de două categorii:
• scurgătoare gravitaţionale statice;
• scurgătoare gravitaţionale dinamice.
Presarea
Presarea este operaţia cea mai importantă care detemină atât
randamentul în must cât şi consecinţele pe care le are asupra
calităţii produselor obţinute.
Pentru vinuri de
calitate superioară se
recomandă folosirea
preselor discontinui,
cele continui fiind
destinate pentru
vinurile de consum
curent.
Presarea se va executa rapid, fără prea multe manipulări sub
protecţia de SO2, cu folosirea unor valori ale presiunii, astfel
încât să se obţină un randament ridicat în must, dar care să nu
dăuneze calităţii diferitelor fracţiuni de must.
Asamblarea
Asamblarea reprezintă reunirea mustului răvac cu cel de la
prima presare şi cu cel de la ultima presare. Asamblarea are
ca scop omogenizarea diverselor fracţiuni de must şi
obţinerea unor cantităţi mari de vinuri.
Această operaţie, care nu întotdeauna este obligatorie, se
efectuează diferenţiat în funcţie de particulele
tehnologice care reprezintă fiecare fracţiune de must şi în
funcţie de tipul de vin ce urmează a se realiza.
Limpezirea mustului şi separarea burbei
Limpezirea mustului şi separarea burbei este o operaţie ce are
efect pozitiv asupra însuşirilor şi stabilităţii vinului. Procedeul de
limpezire a mustului şi eliminarea burbei se numeşte deburbare.
Burba are în alcătuire impurităţi solide provenite din particule
de pământ, resturi de pesticide, fragmente de frunze, struguri
uscaţi, fragmente de ciorchine, levuri şi pieliţă, pulpă, seminţe,
substanţe pectice, protidice, tanante.

Deburbarea constă în limpezirea vinului de burbă, depusă în

partea inferioară a vasului, depusă în procedee
sedimentare.

Se face limpezirea vinului cu SO2 asociat cu bentonită.

 Fermentaţia mustului
Fermentaţia alcoolică se desfăşoară sub acţiunea enzimelor
elaborate de drojdii, prin care zaharurile sunt transformate în
alcool etilic şi dioxid de carbon şi numeroşi alţi produşi secundari
(glicerol, alcooli superiori aromaţi, acizi, etc.). Fermentţia
alcoolică poate fi spontană sau provocată.
• Fermentaţia spontană se poate produce datorită drojdiilor,
ajunse întâmplător în must, prin căile arătate anterior;
• Fermentaţia dirijată (provocată) are în vedere eliminarea
microflorei spontane şi introducerea de levuri selecţionate.
Fermentarea este un proces complex, cu implicaţii directe
asupre calităţii produsului finit, fiind condiţionat de o
multitudine de factori.
Fermentaţia mustului se desfăşoară la 16 – 180C
Bibliografie:
1.C. COJOCARU, D. OTEL, Manualul inginerului din industria
alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti, 1968.
2.I, RASENESCU, Îndrumar pentru industria alimentara, Editura
Tehnica. 1987.
3.R. TELEOACA, E.PETCULESCU, I. ONOFREI , Procese şi aparate
in industria alimentara, Editura Didactica şi Pedagogica,
Bucuresti, 1982.
4.https://www.scribd.com/search?
content_type=tops&page=1&query=tehnologia%20de
%20obtinere%20vinului