Procesul tehnologic

de obtinere a vinului

1
CUPRINS

1.Introducere................................................................................................3

2.Etapele procesului tehnologic..................................................................3

3.Materia prima- strugurii.........................................................................7

4.Concluzie...................................................................................................8

BIBLIOGRAFIE.........................................................................................9

2
1.Introducere

Vinul este o băutura alcoolică,obţinută prin

fermentarea mustului de struguri proaspeţi sau
stafidiţi.Obţinerea vinului este un proces de lungă
durată,care necesită o îngrijire deosebită, începând
de la recoltarea strugurilor şi pană la învechirea şi
maturarea acestora.

Viţa-de-vie(Vitis Vinifera)se cultivă pe teritoriul

ţării noastre aproape în toate regiunile.Din
documentele arheologice găsite în diverse
zone,rezultă că viţa-de-vie a fost cultivată din cele mai vechi timpuri,iar vinul era
folosit la ospeţe chiar şi de către getodaci.Deoarece clima şi solul corespund
cultivării acestei valoroase plante, în ţara noastră se acordă o atenţie deosebită
extinderii viticulturii. În urma studiilor făcute pe o perioadă lungă,prin raionarea
viticulturii s-au stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune rezultzate în
fiecare potgorie atât că producţie la hectar cât şi din punct de vedere calitativ. S-a
dezvoltat,în mod special,cultivarea soiurilor de struguri de masă,folosindu-se atât
soiuri timpurii cât şi soiuri târzii,care să asigure consumul de struguri în stare
proaspată,să aibă boabe mari şi cărnoase,gustoase,aspectuoase şi rezistente la
transport şi păstrare. Prin raionarea strugurilor pentru vin,s-a urmărit atât cultivarea
unor soiuri valoroase cât şi obţinerea unor vinuri tipizate,cu caracteristici bine
definite.Vinurile romaneşti sunt apreciate atât de consumatorii interni cât de cei
externi,obtinandu-se de-a lungul anilor numerose premii şi medalii la concursurile
mondiale.În ţara noastră s-au realizat,în ultimii ani construcţii vinicole moderne,de
mare capacitate,dotate cu utilaje corespunzătoare unui nivel tehnic ridicat.S-au
proiectat şi construit unitaţi de vinificaţie situate în centrul podgoriilor unde se
realizează prelucrarea strugurilor,fermentarea mustului şi obţinerea vinului nou. S-
au construit unitaţi pentru condiţionarea şi învechirea vinurilor,precum şi pentru
îmbutelierea şi livrarea lor pentru consum.Pentru depozitarea şi învechirea vinului
s-au construit pivniţe şi crame moderne dotate cu sisteme de condiţionare a
temperaturii și umiditaţii aerului la parametrii optimi.

2.Etapele procesului tehnologic

Recepţia strugurilor-strugurii sunt aduşi la cramă în coşuri,containere din material
plastic,bene de lemn,sau bene basculante metalice.De la cules şi transport se poate transmite

3
strugurilor un conţinut de fier sau cupru,care duce ulterior la cassarea strugurilor,deci se
impune un control riguros al modului de protecţie al benelor metalice.

Sulfitarea-Dioxidul de sulf se foloseşte în vinificaţie de mult timp,datorită

proprietăţilor sale că antiseptic,limpezitor,antioxidant,decolorant şi conservant al
aromelor.Că orice substanţa chimică care se adaugă produselor alimentare,SO2-ul trebuie
administrat în doze riguros controlate.

Zdrobirea strugurilor- are scopul de a separa mustul de struguri,pentru că acestea să

vină în contact cu drojdiile care produc fermentaţia alcoolică.Această operaţiune se face cu
ajutorul unor utilaje numite zdrobitoare. Dezciorchinarea-prin dezbrobonire se înţelege
separarea ciorchinilor de boabe,în scopul evitării influenţei negative a acestora asupra
calităţii mustului.Pentru efectuarea dezbrobonirii se folosesc maşini numite dezbrobonitoare
sau dezciorchinătoare.

Separarea mustului ravac-după zdrobire și

dezbrobonire,în mustuiala obisnuită,o parte din must
se află liber,urmînd că ele să fie separate de pieliţe și
seminţe.Acest must provenid din centrul bobului este
mai sărac în resturi de pulpa,pieliţă,însă mai bogat în
zahăr,acizi,substanţe azotoase,tanin,etc.Este mai
armonios constituit,se limpezeşte mai repede şi
poartă numele de ravac.

Presarea boştinei-la prepararea vinurilor albe,boştina de struguri,obţinuta după

scurgerea mustului ravac,este trecută la presare pentru epuizarea în must.Utilajele folosite
pentru presarea boştinei trebuie să asigure separarea unui procent cît mai mare de must,iar
calitatea mustului să fie cît mai bun.Alegerea tipului de presă se face în funcţie de tipul de
vin care urmează a se obţine şi de cantitatea destruguri ce se prelucrează.

Limpezirea musturilor-mustul de la presă conţine în suspensie pieliţe,parţi de

ciorchine,pulpă,praf,etc,produse care nu aduc nicio îmbunătăţire calitativă vinului, ci
dimpotrivă măresc depozitul de drojdie micşorînd prin aceasta capacitatea de fermentare și
creînd greutăţi la tragerea vinului de pe drojdie. Metode folosite pentru limpezirea
musturilor-limpezirea se poate obţine prin mai multe metode,în funcţie de starea strugurilor
şi de dotarea unităţii.În orice metodă de limpezire folosită,mustul trebuie să se afle sub
protecţia unei doze de SO2 adăugat pe struguri,înainte de zdrobire şi în mustul obţinut după
scurgere şi presare pentru protecţie antioxidazică,doza ce variază în funcţie de starea de
sănătate a strugurilor,între 40-100 mg/lSO2 total,adăugat în părţi egale pe struguri şi must.
Limpezirea spontană are loc în toamnele reci,cînd strugurii sunt sănătoşi,limpezirea se face
spontan,în timp de 10-20h. Limpezirea prin folosirea frigului artificial.Centrele mari şi
moderne sunt dotate cu instalaţii frigorifice şi cu spaţii de limpezire adecvate acestui
tratament. Rolul bioxidului de sulf în vinificaţie-bioxidul de sulf se foloseşte în vinificaţie de
mult timp şi în multe ţari datorită proprietătţlor sale de
4
antiseptic,limpezitor,antioxidant,decolorant și conservant al aromelor.Această substanţă se
introduce în mustul proaspăt pentru a întîrzia fermentaţia spontană,uşurînd astfel
limpezirea,precum şi selecţia drojdiilor prin rolul sau antiseptic asupra unor specii.Acţiunea
de antiseptic este în funcţie de doză.Bioxidul de sulf este fungistatic sau
fungicid,bacteriostatic sau bacteriocid,având deci rol de stabilizator biologic.Exercită o
acţiune selectivă prin aceeea că inhibă activitatea unor specii de drojdii şi bacterii nedorite în
vin şi neadaptate la dozele de bioxid de sulf folosit.Acţiunea antioxidantă se bazează pe
proprietăţile sale de a reţine oxigenul,deci acţionează că agent reducător,fapt ce are rol
pozitiv pentru evoluţia vinului.Acţiunea de conservant al aromelor,datorită blocării
proceselor de oxidare şi deci de denaturare a acestora.

Corijarea musturilor cu compoziţii chimice anormale- compoziţia chimică a mustului

are un rol hotărîtor asupra calităţii viitoarelor vinuri.Cu cît mustul este mai armonios
constituit,cu atît vinul rezultat vă fi de calitate mai bună.Calitatea vinului depinde de
compoziţia mustului din care a provenit,fiecare parte a strugurelui avînd o influenţă mai
mare sau mai mică 6 după cum ele au luat parte la obţinerea mustului.Pentru a se putea
remedia la timp unele neajunsuri ce ar putea să apară în vin,trebuie să se cunoască bine
compoziţia chimică a mustului.Cînd musturile au o compoziţie chimică anormală se aplică
corectarea lor pentru a obţine vinuri corespunzătoare. Toate corecţiile care se aplică,atît la
must cît şi la vin,se fac în limitele admise de Legea viei şi a vinului care reglementează
aceste adaosuri.Se admite astfel adăugarea în must a maximum 1,5gr. dall alcool/l şi o
corecţie la must sau la vin de 0,5g/l la aciditatea totală,exprimat în acid sulfuric (corecţia se
face la must cu acid tartric,iar la vin cu acid citric).

Fermentarea- vinul se obţine prin fermentarea alcoolică a mustului de

struguri.Fermentaţia alcoolică constă în descompunerea glucidelor,sub influenţa enzimelor
secretate de drojdii,în alcool etilic şi bioxid de carbon.Transformarea glucidelor din must în
alcool etilic are loc într-un proces biochimic sub influenţa unui complex de
enzime,formîndu-se mai mulţi produşi intermediari.Alături de alcoolul etilic şi bioxidul de
carbon se formează şi alte substanţe că produşi secundari ai fermentaţiei
alcoolice:glicerina,acid succinic,acid acetic,alcooli superiori,etc.Microorganismele care
produc fermentaţia alcoolică sunt drojdiile. Drojdiile utilizate industrial că agenţi ai
fermentaţiei alcoolice fac parte din genul Saccharomyces(Meyen)Rees.

Îngrijirea vinului, tragerea de pe drojdie, sulfitarea vinului, formarea vinului cuprinde

fazele de la sfîrşitul fermentaţiei pînă la primul pritoc,timp în care au loc o serie de
transformări de natură fizică şi microbiologică. Maturarea vinului-în perioada maturării au
loc transformări biochimice şi fizico-chimice cunoscute numai în parte.Acţiunea
oxigenului,a unor biocatalizatori a temperaturii,a diferiților fermenţi şi a altor factori,prin
rolul pe care îl au în dezvoltarea vinului,duce la desăvîrşirea maturării lui.Prin faza de
maturare a vinurilor se înţelege faza în care au loc fenomenele de oxidoredeucere la un
potenţial ridicat şi au loc insolubilizări şi precipitări ale substanţelor coloidale nestabile din
vin.

5
 Învechirea vinului-în această perioadă au
loc unele reacţii reciproce între diferitele
componente ale vinului,dînd naştere la
substanţe noi care contribuie la formarea unor
fenomene de esterificare care au loc în
perioada de învechire.

Îngrijirea vinului- Înainte de a fi

date în consum,vinurile sunt depozitate
în vederea formării,maturării şi
învechirii lor,în depozite speciale.În
timpul păstrarii,vinurile trebuie îngrijite
pentru a se evita îmbolnavirea şi
degradarea lor.Deasemenea,sunt
condiţionate,în vederea limpezirii şi a
stabilizării,înainte de a se îmbutelia.

Îmbutelierea vinurilor-se face

cînd acestea s-au format şi maturat,au
indci organoleptici şi fizico-chimici
corespunzători sortimentului şi sunt
stabile.Înainte de a fi
îmbuteliate,vinurile sunt examinate din
punct de vedere al rezistenţei la
aer,precum şi al compoziţiei
chimice,efectuîndu-se analiza de
laborator ale principalelor componente
alcătuinduse buletinul de analiză care
trebuie să însoţească fiecare şarjă.În
cazul în care un vin nu corespunde
standardelor în vigoare,trebuie luate
măsuri de corijare a deficienţelor,prin
cupajare,sau egalizare cu alte
vinuri,sulfitare,cleire,stabilizare
termică,etc.

6
 3.Materia prima- strugurii
Strugurii reprezintă materia primă pentru vinificaţie. Din punct de vedere
morfologic,strugurele este alcătuit din două părţi distincte:ciorchinele şi boabele.
Ciorchinele reprezintă scheletul strugurelui,iar boabele,adevăratele fructe în care
se acumulează apa,zaharurile,acizii,substanţele pectice,arome,etc.Prin zdrobirea
boabelor şi presare se obţine mustul.Acesta este tulbure deoarece conţine în
suspensie sustanţe celulozice,substanţe pectice,pereţi celulari şi resturi de
pieliţe.Parţile solide ale strugurilor care răman după extragerea mustului poartă
denumirea de tescovină.În cazul strugurilor pentru vinificaţie boabele reprezintă
93-98% din greutatea acestora.Ele reprezintă o mare variaţie în ceea ce priveşte
forma,mărimea şi culoarea.Strugurii pentru vinificaţie conţîn între 500-1000 boabe
la 1Kg. de struguri.Pulpa reprezintă partea cărnoasă a bobului fiind alcătuită dintr-
o parte celulozică,formată din pereţii celulelor,şi dintr-o parte lichidă(mustul)în
care sunt dizolvate zaharurile,acizii,sărurile minerale şi alte componente chimice.

Strugurii pentru vinificaţie:

a) vinuri albe: Crâmpoşie, Galbenă de Odobeşti,Creaţă, Fetească albă

b) vinuri roşii: Fetească neagră,Băbească,Cabernet-Sauvignon, Merlot

c) vinuri aromate: Muscat Ottonel,Tămâioasă românească, Busuioacă

7
 4.Concluzie

Vinul a fost considerat, din cele mai vechi timpuri, «cel mai preţios rod» pe
care omul,prin munca mâinilor sale, l-a putut smulge pământului. Vinul, produs în
ţara făgăduită poporului ales, făcea parte, împreună cu cerealele şi uleiul, din hrana
zilnică a poporului iudeu. Vinul era nu doar un element esenţial al cinelor sabatice
iudaice, dar şi dovada bogăţiei şi a bunăstării. Că delicatesă pentru a îmbucura
inima omului, vinul nu avea voie să lipsească de la nici o masă sărbătorească; era
considerat şi medicament pentru alungarea tristeţii şi pentru a da uitării grijile şi
necazurile. Având un rol atât de important în viaţa de zi cu zi şi fiind parte din
creaţia lui Dumnezeu, vinul fost folosit şi la actele de cult, că ofrandă: era turnat la
baza altarului de jertfă sau peste jertfă.

Vinul a devenit unul din roadele pământului pe care iudeii obişnuiau să le

ofere preoţilor că răsplată pentru slujirea lor. La creştini, încă de la începuturi,
vinul a fost folosit la agape, precum şi la comemorarea celor morţi, prin stropirea
mormintelor. Se folosea, în acelaşi timp, la pecetluirea înţelegerilor, chiar şi de
natură negustorească, sau la încheierea prieteniilor, căsătoriilor etc. Privit din
punct de vedere profan, vinul este un simbol a tot ceea ce viaţa poate oferi mai
frumos: prietenia, iubirea omenească şi, în general, bucuria de a trăi, reprezentată
atât de potrivit prin imaginea familiei adunate în jurul mesei ce se hrăneşte cu
pâinea şi vinul, oferite omului din bunătatea lui Dumnezeu. Conform izvoarelor
biblice, descoperitorul şi primul cultivator al viţei-de-vie a fost Noe, care,
necunoscând efectele consmului de vin, a fost surprins de tăria acestuia, pierzându-
şi controlul (Gen 9,20).

În acest text, dincolo de sublinierile mai mult sau mai puţîn istorice, este
evidenţiat caracterul binefăcător şi, în acelaşi timp, pericolul pe care îl reprezintă
consumarea vinului fără măsură. Importanţa vinului pentru om, respectiv pericolul
pe care îl reprezintă, pot fi documentate prin nenumărate citate din Vechiul,
respectiv Noul Testament. Unul dintre cele mai frumoase texte îl găsim în Cartea
lui Ben Sirah, care spune: «Vinul este viaţă pentru om, dacă se bea cu măsură»
(31,27).

8
BIBLIOGRAFIE

1. Mariana Coman,Dana Ioana Ion-Manual pentru cultură de specialitate industrie alimentară,Editura

Oscar Print,Bucureşti 2004.

2. El.Petrescu,Gheorghe Moldoveanu-Tehnologii în industria alimentară,Editura Didactică şi

Pedagogică,Bucureşti 1982.

3. Olimpia Pană-Utilaje şi tehnologii în industria Alimentară fermentativă,Editura Didactică şi

Pedagogică,R.A,Bucureşti 1992.

Imagini:

https://bit.ly/3uCYHvK

http://2.bp.blogspot.com/-3B-25mDKllk/UJO56fO4x_I/AAAAAAAAAuU/
TY1e35MgyGM/s1600/cumsaalegiunvinbun-4fdc.jpg

https://www.google.com/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Flabutoaie.ro%2Fwp-
content%2Fuploads%2F2020%2F06%2Fvinoteca-la-butoaie.jpg&imgrefurl=http
%3A%2F%2Flabutoaie.ro%2Finvechirea-vinului%2F&tbnid=OJGWxab_kx-
atM&vet=12ahUKEwi0ncfI0uz7AhWV67sIHZE4CSIQMygMegUIARDQAQ..i&
docid=6lu4lovAtlNuXM&w=1800&h=990&q=sulfitarea
%20vinului&client=opera-
gx&ved=2ahUKEwi0ncfI0uz7AhWV67sIHZE4CSIQMygMegUIARDQAQ