27.09.2019 Ghidul complet al producerii vinului de casă – MustdeJidvei.

ro

Ghidul complet al producerii vinului de casă

Producerea vinului este acum, mai mult ca oricând, o artă. O artă rezervată nu doar marilor
producători, ci oricui are ambiția de a vedea, sub ochii săi, transformarea mustului în vin.

Aflată la a V-a ediție, campania „Must de la Jidvei” sprijină

comunitatea micilor producători de vin de casă promotoare a
vinului tradițional și a obiceiurilor românești. Povestea
campaniei s-a conturat din dorința de face încă un pas înainte
venind în întâmpinarea nevoilor micilor gospodari și
producători de vin și contribuind astfel la păstrarea și
promovarea tradițiilor legate de producerea vinului de casă. Pe
toată durata de desfășurare a acesteia, gospodarii beneficiază
de asistența specialiștilor în vederea obținerii unui vin de casă
de calitate.

Obținerea unui vin de calitate în gospodăria micilor producători

Credit foto: Irina Manole este garantată datorită livrării unui must deburbat (limpezit),
restul operațiilor tehnologice asigurând un rezultat de succes
prin respectarea recomandărilor oferite de către specialiștii
Jidvei. Mustul deburbat nu conține resturi de pielițe, fragmente de ciorchini, praf sau sâmburi, care pot afecta
producerea corectă a vinului de casă.

Procesul de vinificație începe odată cu îngrijirea viei, prin aplicarea constantă, pe tot parcursul anului, a unor
tehnici variate care asigură dezvoltarea sănătoasă a strugurilor, ce vor conferi astfel un must de calitate. Din
momentul primirii mustului însă, fiecare vinificator își va pune amprenta asupra producerii vinului în propria
gospodărie. Pentru a vă asigura că veți obține un vin de calitate, după standardele specialiștilor de la Jidvei,
aceștia vă recomandă anumiți pași ce trebuie respectați îndeaproape.

Pasul 1: Igienizarea vaselor în care va fermenta mustul

Igiena reprezintă un factor hotărâtor în procesul de producție a vinului. Vasul în care se va depozita mustul
trebuie să fie foarte bine spălat, indiferent că este vorba despre un butoi de lemn sau o damigeană de sticlă,
astfel încât să se evite orice contaminare.

Se recomandă ca recipientele să nu fie folosite pentru stocarea altor produse alimentare sau nealimentare.
Oricât de bun ar fi mustul, calitatea acestuia poate fi periclitată dacă acesta este transvazat într-un vas cu
igienă precară.

Pasul 2: Asigurarea unei temperaturi optime în încăperea de fermentare

Încăperea destinată procesului de fermentare a mustului trebuie să fie aerisită, permițând circulația curenților
de aer pentru a evita acumulările de dioxid de carbon și gaz care se degajă pe parcursul fermentației
alcoolice.

Pentru o fermentare controlată a mustului, se recomandă ca temperatura în încăpere să fie cuprinsă între 15-
18° Celsius, pe toată perioada vinificației. Dacă în încăperea de fermentare temperatura este joasă, sub 15°
Celsius, este posibil ca mustul să nu fermenteze până la capăt, să rămână dulce la gust și să aibă un aspect
tulbure.

Dacă temperatura este foarte mare, mustul termină procesul de fermentare într-un timp scurt, iar calitatea
vinului obținut va fi una corectă, însă vinul va fi neutral, fără arome. Pentru a obține un vin cu proprietăți
deosebite, perioada optimă de fermentare este de 2-3 săptămâni, la o temperatură cuprinsă între 15-18°
Celsius.

https://www.mustdejidvei.ro/ghidul-complet-al-producerii-vinului-de-casa/ 1/2
27.09.2019 Ghidul complet al producerii vinului de casă – MustdeJidvei.ro

Pasul 3: Procesul de fermentare a mustului

Reușita procesului de vinificație este asigurată și de modul de fermentare a mustului. În timpul fermentației
alcoolice este recomandată lăsarea unui „gol de fermentație” de aproximativ 10% din volumul vasului, pentru
ca vinul să nu dea pe afară. Este de preferat să se utilizeze dopul cu eprubetă care protejează vinul de
contactul cu aerul. Este obligatoriu ca drojdiile selecționate primite la livrarea mustului să fie administrate în
must conform instrucțiunilor din pliculeț, pentru a asigura o fermentare controlată și corectă a mustului.
Fermentația alcoolică este încheiată atunci când se constată că mustul nu mai este dulce (după proba
gustului) și când degajările de dioxid de carbon din masa mustului încetează, acestea putând fi sesizate la
suprafața de contact cu aerul a vinului.

Pasul 4: Stabilirea alcoolului din vin

La 2-3 zile după ce mustul a intrat în procesul de fermentare, vinificatorul casnic poate interveni în creșterea
concentrației alcoolice a vinului dacă își dorește prin administrare de zahăr. Mustul de Jidvei are o
concentrație de minimum 180 grame de zahăr pe kg, ceea ce ar duce la obținerea unui vin cu aproximativ 11
volume de alcool. Pentru cei care doresc un vin mai alcoolic sau preferă să îl păstreze o perioadă mai lungă
de timp, specialiștii Jidvei recomandă adăugarea a 17 grame de zahăr/litru pentru fiecare volum de alcool
dorit.

Pasul 5: Trasul de pe drojdie sau primul pritoc

La câteva zile de la finalizarea fermentației alcoolice, este indicat ca vinul să fie separat de depozitul de
drojdie format la baza vasului (tras), în prezența dioxidului de sulf (primul pritoc). Pritocirea vinului este o
simplă lucrare de transvazare a vinului dintr-un vas într-altul cu scopul de a înlătura sedimentele și drojdiile
depuse pe fundul vasului. Pritocul sau aerisirea vinului determină o reactivare a unei părți din drojdii care
favorizează fermentarea ultimelor resturi de zahăr rezidual în cazul vinurilor tinere și asigură procesul de
autolimpezire și desăvârșire a aromelor vinului. Specialiștii Jidvei recomandă ca tragerea vinului de pe drojdie
să se facă cu protecție de sulf. În general, doza recomandată de sulf lichid este de 0,5-1 ml per litru de vin.

Pasul 6: Trasul de pe drojdie sau al doilea pritoc

La aproximativ 40 de zile de la primul pritoc se recomandă ca vinul să fie separat de depozitul de drojdie
rămas (al doilea pritoc). După 2 săptămâni, timp în care vinul tras s-a limpezit complet, acesta se poate
depozita și în butelii de 750 ml, însă se recomandă a fi primul consumat.

Pasul 7: Păstrarea vaselor „pe plin”

Specialiștii Jidvei recomandă ca după ce se consumă vinul, vasele să fie menținute tot timpul pline, pentru a
se evita contactul cu oxigenul, ce poate duce la oxidarea vinului. Mai exact, dacă ați consumat 5 litri din vas,
ar fi indicat să transvazați vinul într-un vas mai mic care să fie plin tot timpul. Totodată, se recomandă ca vinul
să nu fie păstrat în încăperi luminoase, deoarece expunerea la lumină declanșează procese de oxidare.

Opțional – Pasul 8: Grăbirea procesului de limpezire a vinului

Atunci când vinificatorul dorește să obțină în propria gospodărie un vin limpede într-un timp mai scurt, poate
adăuga, pe lângă protecția de sulf, și bentonită. Bentonita alimentară este o rocă sedimentară argiloasă care
se folosește în tratamentul vinului, din momentul în care vinul a stat din fiert și a cărui temperatură nu este mai
mică de 16° Celsius. Se recomandă un repaus de minimum 5 zile a vinului tratat, înainte de a fi consumat.

https://www.mustdejidvei.ro/ghidul-complet-al-producerii-vinului-de-casa/ 2/2