Sunteți pe pagina 1din 55

Introducere

Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţie alcoolică,


completă sau parţială, a strugurilor proaspeţi sau supuşi unor prelucrări, ori a
mustului de struguri proaspeţi.
Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie constituie una din
cele mai vechi îndeletniciri agricole ale omului.
Originea culturii viţei de vie pe teritoriul României se estimează că îşi
are începutul încă din paleolitic. Se apreciază că trecerea în cultură a viţei de
vie sălbatică a avut loc în neolitic, când s-au construit primele bordeie şi
colibe în păduri unde fuseseră ocrotite exemplare de viţă sălbatică roditoare.
Din aceste „grădini” s-au ajuns la primele soiuri obţinute prin selecţie
naturală şi empirică. Mai târziu prin intermediul popoarelor migratoare s-au
vehiculat unele seminţe, îmbogăţindu-se sortimentele de viţă de vie cultivate.
Din punct de vedere social, implicaţiile apariţiei şi consumării vinului
au dus la strângerea relaţiilor inter-umane, omul simţind nevoia să se apropie
de alţi semeni cu care să se bucure împreună.
Obţinerea şi mai târziu comercializarea vinului au dus la apariţia
cultului dionysiac pe aceste meleaguri: „ Se ştie că patria cea veche a geto-
dacilor – Tracia – era o regiune viticolă, cauză pentru care era considerată ca
locul de naştere al zeului Dionysos” (A. D. Xenopol – Istoria românilor din
Dacia Traiană).
În Evul Mediu expansiunea creştinismului a favorizat dezvoltarea
viticulturii pe de o parte datorită rolului pe care îl joacă vinul în ritualul
creştin, şi pe de altă parte datorită tradiţiei viticole deja existente şi adânc
înrădăcinate în aceste ţinuturi.
De-a lungul timpului vinul şi momentul recoltării strugurilor au devenit
motiv de bucurie, sărbători şi tradiţii încărcate de o bogată simbolistică.
Vinul a fost un izvor nesecat de inspiraţie pentru nenumăraţi scriitori, poeţi,
pictori, muzicieni care şi-au mărturisit recunoştinţa ce o datorează vinului
datorită posibilităţii de a întrevedea în mintea şi sufletul lor acea iluminare
sacră pentru câteva clipe, ceea ce fără această licoare rămânea un punct greu
şi anevoios de atins.
Astăzi cultura viţei de vie şi a obţinerii vinului se realizează
prin metode moderne, tradiţia rămânând totuşi un atribut forte al caselor de
vinuri cu renume şi cu recunoaştere naţională şi internaţională.
(după Aurel Popa)
1. Generalităţi
Vinul este o băutură obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică
completă sau parţială a strugurilor proaspeţi – zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a
mustului de struguri proaspeţi (băuturile alcoolice din alte fructe, inclusiv din
stafide nu pot purta denumirea de vin). Tăria alcoolică dobândită nu poate fi
mai mică de 8,5% în volume. Tulburelul este un vin în curs de desfăşurare a
fermentaţiei alcoolice neseparat de drojdie, cu o tărie alcoolică de minimum
8,5% în volume.

Vinurile roşii şi albe


Nu este necesar să cunoaştem bine vinurile pentru a şti că există două
tipuri mari :vinuri roşii şi vinurile albe. Pentru că există struguri albi şi
struguri negri, pare evident că vinurile roşii provin din struguri negri şi cele
albe din struguri albi, dar e posibil de a face vin alb şi din struguri negri. Fac
excepţie câteva soiuri numite tinctoriale, coloraţia strugurilor negri se găseşte
localizată în pieliţa bobului şi nu trece în vin decât dacă strugurii se
macerează un anumit timp în must. Vinurile de champagne folosesc adesea
struguri negri, dar sunt luate măsuri de precauţie în timpul culesului pentru ca
ciorchinele să nu fie deloc strivite şi ca tescuirea pentru a extrage mustul să
fie foarte rapidă.
Se ajunge astfel ca vinul roşu să fie decolorat artificial şi să nu fie „alb
din alb”, adică vinul alb provine din soiuri de viţă albă. În principiu, nu pot fi
decolorate decât vinurile „pătate”, adică vinurile albe făcute din struguri
negri şi care au conservat o tentă roză sau gri : totuşi nu trebuie să se utilizeze
mai mult de 100g cărbune animal la hectolitru. Foarte rar această decolorare
este totodată aşa încât o singură picătură de acid să nu facă să apară o uşoară
tentă roşietică.
Există intermediari între vinurile albe şi vinurile roşii. Cel mai celebru
este vinul roz, care se obţine printr-o maceraţie foarte scurtă a strugurilor
roşii printr-o extracţie de câteva ore sau după o singură noapte de extracţie de
câteva ore sau după o singură noapte pe boştină, în loc de a lăsa să se
efectueze toată fermentaţia. Se poate de asemenea să se treacă la presă tot ce
s-a cules : primul must care iese colorat puţin în timp ce ultimul este bine
colorat : după caz, se separă prima parte a sucului pentru a face vin alb sau
ultima parte pentru a face vin roşu. Date fiind aceste circumstanţe, este
evident că, independent de culoare, vinurile roze seamănă mai mult cu
vinurile albe decât cu vinurile albe decât cu cele roşii, pentru că ele nu s-au
macerat împreună cu ciorchinii.
Vinurile dulci alcoolizate
Aceste vinuri sunt foarte variate. Concentraţia lor alcoolică se situează
între 17,5 grade şi 22 grade. Acest grad s-a obţinut, fie prin adăugarea
alcoolului înainte sau după fermentaţie, fie concentrând, sau mustul prin
evaporare sau vinul prin congelare, ceea ce permite eliminarea unei cantităţi
anumite de apă.
Pinot-ul de charentes, de exemplu, se prepară adăugând cognac
mustului, care în aceste condiţii nu fermentează şi conservă zaharurile cu
aroma primară şi fructuozitatea viţei de vie.
Cele mai celebre vinuri dulci alcoolizate sunt vinurile dulci naturale.
Nu este vorba, cum ar putea reieşi din denumire, de vinurile atât de încărcate
cu zahăr la plecare care rămân cu o cantitate destul de importantă la sfârşitul
fermentaţiei. În acelaşi timp li se poate adăuga odată sau de mai multe ori de
la 5 la 10% alcool, în timpul fermentării, în aşa fel ca ele să atingă sau chiar
să depăşească 21,5%, cu o cantitate de zahăr oscilând între 60g/l pentru cele
mai seci şi 170g/l cele dulci.
Vinul trebuie să provină din patru soiuri de vie : muscatul, grenadie,
malvasia (vin grecesc zaharat) şi macabeul.

Vinurile spumante
Există foarte numeroase tipuri de vinuri spumante : cele naturale,
vinurile obţinute prin metoda champanoise sau mai bine în vase închise,
vinuri spumante gazeificate şi vinuri strălucitoare.
Vinurile spumoase naturale sunt acele a căror spumă s-a obţinut
plecând din propria lor fermentaţie; e vorba de a le pune în sticle, într-un
moment când fermentaţia alcoolică nu este cu totul terminată.
Din ce în ce mai mult se răspândeşte chiar printre aceste vinuri, metoda
champanoise care permite să se atingă mai sigur starea dorită.
Metoda vaselor închise, care permit să se obţină spuma sub presiune, se
răspândeşte din ce în ce mai mult pentru că este mai economică şi mai simplă
decât metoda clasică.
Se ajunge uneori să se adauge dioxid de carbon vinurilor spumante
care nu-l realizează suficient sau uneori la cele care nu-l au deloc: acestea
sunt vinurile spumante gazeificate.
Toate vinurile spumante trebuie, să aibă la destupare o temperatură de
20C, o presiune în gaz carbonic de cel puţin 3atm. între 2,5 şi 1atm. se
situează vinul strălucitor.
Prepararea champaniei este destul de complexă. Imediat ce iese de la
presare, mustul este pasteurizat astfel că fermentaţia nu începe înainte de a fi
corectată prin adăugare de fermenţi. Se adaugă zahăr pentru ca gradul
alcoolic să fie destul de mare, se adaugă acid tartric sau sau citric dacă aceştia
lipsesc sau uneori se neutralizează cu carbonat de calciu dacă aciditatea e
prea mare, se decolorează musturile printr-o aerare energetică sau la nevoie
cu cărbune animal şi se amestecă, pentru a ajunge astfel la tipul dorit.
Mustul este pus apoi în butoaie sau mai bine în vase mici de 80-100 hl
împreună cu 5l de maia de drojdie selecţionată la hectolitru şi puţin fosfat de
amoniu pentru hrănirea drojdiilor. La sfârşitul fermentaţiei se transvazează de
3 ori vinul în timpul primei ierni pentru a-l separa de drojdie şi a-l limpezi.
Se face apoi ultimul tratament al vinului cu cupajul necesar aşa încât se
realizează cât mai bine gustul specific al tipului dorit. Pentru ca el să
fermenteze şi să producă spumă, se adaugă drojdii selecţionate cu zaharoză
hidrolizată. Sticlele sunt aşezate în straturi orizontale. Fermentaţia sau mai
exact formarea spumei se face cu un depozit slab. Din timp în timp se
deplaseză toate sticlele agitându-le pentru a uşura amorsarea depozitului,
punând din nou în suspensie depozitul deja făcut. După 6 luni cel mai
devreme, uneori după 4-5 ani se pun sticlele cu capul în jos, se agită în
fiecare zi timp de o lună sau mai multe luni astfel ca ultimul depozit să se
formeze aproape de dop.
O ultimă manipulare transformă acest vin brut în champanie propriu-
zisă, limpezirea, care elimină toate urmele de depozit printr-o tehnică foarte
precisă care utilizează presiunea gazului pentru a proteja partea pătată. Gustul
definitiv, care variază dup destinatari, este dat , înlocuind o parte de vin, până
la 60ml uneori cu o licoare de expediţie, compusă în proporţii dierite de
cognac şi dintr-un sirop cu 600 la 650g/l de zahăr de trestie: cele mai dulci au
până la 150g/l zahăr. Presiunea în sticla de chmpanie este de 5 la 6atm.

Vinurile de struguri cu mucegai nobil


Printre mucegaiurile care atacă strugurii copţi, este unul, Botrytis
cinerea care, departe de a fi nedorit, produce producţii viticole renumite din
care cea mai celebră este sauternes-ul. Acest „mucegai nobil de Sauternes”
nu-l vom confunda cu acela care în anii ploioşi, devine catastrofic sub numele
de mucegaiul gri sau putregaiul comun.
Mucegaiul nobil atacă strugurele copt: bobul moare şi se usucă în timp
ce se dezvoltă ciuperca. Ca şi celelalte mucegaiuri, consumă mai ales
glucidele şi mai mulţi acizi ca primele, astfel că sucul concentrat al bobului în
momentul recoltării s-a îmbogăţit puternic în zaharuri cu un conţinut în acizi
care nu a oscilat de fel. Conţinutul în protide a scăzut, şi acest lucru este
important pentru fermentaţie: se poate ajunge de fapt ca drojdiile să aibă o
lipsă de azot şi să se înmulţească lent, în timp ce Botrytis pare să fie secretat,
în mai multe sau mai puţină abundenţă, antibioticele supărătoare pentru
drojdii.
Mai importante sunt produsele de transformare a glucidelor de către
mucegaiul nobil: unele molecule de glucoză sunt oxidate în acid gluconic
care va persista în must şi în vin, altele vor fi dezagregate până la starea de
glicerol, sau glicerină, iar pectinele sunt solubilizate sub formă de dextrani.
Dextranii şi glicerina aduc vinului o remarcabilă dulceaţă, în timp ce
surplusul de glucide permite să atingă un grad alcoolic destul de însemnat
(13-16), cu toată proporţia atât de mare de zaharuri reziduale.
Conducerea unui astfel de proces, precauţiile care cer supravegherea
evoluţiei mucegaiului şi culesul care se face practic bob cu bob, un asemenea
ciorchine de strugure fiind recoltat în 5 până la 10 „culesuri” succesive, fac
ca acest tip de vin să nu se întâlnească niciodată în afara podgoriilor mari.

Vinurile aromatizate
Ca şi vinurile dulci alcoolizate, aceste vinuri nu trebuie să depăşească o
tărie de 23. Se impune doar ca 80% din volumul lor să provină dintr-un vin
natural sau vin care trebuie să aibă cel puţin 5. O foarte mare libertate este
lăsată pentru o cincime din volum, cu condiţia ca toate substanţele folosite,
diverse zaharuri pentru îndulcire, extracte pentru colorare, esenţe pentru
aromatizare etc., să fie substanţe vegetale netoxice. Aceste vinuri sunt numite
adesea vermuturi şi servesc ca aperitive.

(după Jules Carles)


2.Importanţa vinului

Strămoşii noştri au cultivat viţa de vie în mod statornic, nu numai


pentru consumul propriu de struguri, must şi vin, ci şi pentru necesităţile
permanente de a folosi vinul în scopuri curative. Vinul era folosit în anumite
boli, fie simplu, fie amestecat cu plante medicinale. Se ştia că el încălzeşte
trupul când este băut şi îl răcoreşte prin cataplasme.
- acţiunea antiseptică a vinului
Acţiunea bactericidă a vinului nu se datoreşte conţinutului în alcool, deoarece
folosind o soluţie alcoolică de aceeaşi concentraţie ca vinul, aceasta s-a
dovedit fără efect, pe când vinul, chiar dacă i s-a evaporat alcoolul, nu i-a fost
înlăturată însuşirea bactericidă.
Reziduul rămas de la distilare, în special taninul şi acizii conţinuţi în
vin sunt cei care au rolul cel mai important în acţiunea bactericidă a vinului.
Substanţele colorate sunt cele care joacă cel mai important rol în
acţiunea bactericidă a vinului. Astfel, vinul îmbogăţit fie în pigmenţi galbeni
(flavonoide), fie în pigmenţii roşii (antociani), puterea lui bactericidă creşete;
- acţiunea antivirală
Vinul este un agent de protecţie foarte eficace faţă de poluarea biologică a
alimentelor. Apa care este agentul nenumăratelor infecţii bacteriene şi virale,
poate fi consumată fără pericol, în amestec cu vin;
- acţiune protectoare a procianidinelor
Procianidinele din vin pot controla cel puţin 3 factori implicaţi în formare
plăcilor aterome: ele accelerează epurarea colesterolului sanguin, stabilizează
colagenul tunicilor arteriale, se opun producţiei de histamină suspectată de
declanşarea procesului aterogen;
- efecte benefice ale unui consum moderat de alcool
Consumând cantităţi mici de alcool, la vârste mijlocie şi după, îţi prelungeşte
viaţa şi te aperi de: boli de inimă, diabet, unele forme de cancer, degradare
mentală, ulcer duodenal, congestie cerebrală, unele infecţii;
- vinul şi protecţia cardiovasculară
Rezultatele recente arată că, compuşii fenolici din vin pot să inducă relaxarea
vaselor sanguine prin interacţiunea asupra celulelor endoteliale, prin
intermediul oxidului nitric (NO), un puternic vaso-relaxant, care permite o
mai bună circulaţie a sângelui în vase, protejând astfel contra dezvoltării
bolilor coronariene;
- vinul şi arteroscleroza
S-a demonstrat că polifenolii din vin contribuie la scăderea dozei de
colesterol sanguin. Aici se regăseşte încă efectul procinidinelor privind
economia de vitamina C.
Un exces de permeabilitate a peretelui arterial, care facilitează
formarea plăcii aterome, rezultă dintr-un conţinut anormal ridicat de
histamină. Histamina provine din histidină sub efectul unei enzime (HD). Ori
procianidinele inhibă această enzimă, iar histamina se menţine astfel la un
nivel scăzut care se opune la o prea mare permeabilitate a pereţilor. Acelaşi
proces ţine seamă de efectul protector al vinului asupra ulcerului gastric.
Autorii au determinat conţinutul în flavonoide (din familia
polifenolilor) a diferitelor băuturi, mai precis conţinutul în quercitină şi
rutină. S-a considerat că în vinul roşu şi must exercită compuşi activi care
inhibă plachetele sanguine şi care sunt absenţi sau în doze mai mici în vinul
alb.
Având în vedere rolul plachetelor în dezvoltarea aterosclerozei şi în
iniţierea trombozei se apreciază că flavonoidele (din vinul şi mustul roşu)
sunt inhibitori ai adeziunii şi a agregării plachetelor. Un alt aspect important
este rolul flavonoidelor asupra rezistenţei şi permeabilităţii vasculare;
flavonoidele diminuează permeabilitatea vaselor capilare. Ele cresc rezistenţa
vaselor protejând ţesutul conjunctiv;
- vinul şi cancerul
Autorii apreciază că o concentraţie ridicată de compuşi polifenolici în sânge,
după ingestia unui extract de vin, ar putea fi un element important care să
explice întârzierea apariţiei tumorilor. De altfel, se recomandă creşterea
consumului de legume şi băuturi bogate în polifenoli, ceea ce ar constituii un
mijloc puţin costisitor şi mai uşor realizabil în prevenirea cancerului.

(după Alexandru şi Gheorghe Mihalcea).

2.1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A VINURILOR

Vinul este un mediu complex alcătuit din peste 500 de componente ce


se găsesc sub diferite stări (molecule nedisociate, ioni, macromolecule, gaze).
Compoziţia fizico-chimică este dependentă de: soi, condiţiile pedoclimatice,
gradul de maturare şi starea de sănătate a strugurilor, condiţiile de obţinere şi
de păstrare, vârsta etc. Componentele vinului au ca origini: strugurii,
fermentaţia alcoolică şi alte fermentaţii, procesele biochimice şi fizico-
chimice ce au loc în timpul maturării şi învechirii, o serie de substanţe
utilizate la corijarea, conservarea şi condiţionarea musturilor şi vinurilor
precum şi cele provenite de la contactul cu utilajele şi vasele de depozitare.
Din punct de vedere al volatilităţii se deosebesc: compuşi volatili (apa,
alcoolul, aldehidele ş.a.) şi ficşi care formează extractul (zaharuri, acizi ficşi,
proteine, substanţe fenolice ş.a.). Ca şi la must, apa se găseşte în proporţia
cea mai mare (70—90%), fiind solventul în care sunt dizolvate substanţele
din vin.

Compoziţia chimică a vinului


Denumirea Conţinut Origine Observaţii
componentului la litru
Apă 700-900g Struguri -
Alcooli 70-130g Fermentaţia Relativ stabil chimic.
-etilic alcoolică a Instabil biologic
zaharurilor

-metilic

-superiori(mai
importanţi:
alcoolul
izopropilic,
izobutilic, amilic
şi izoamilic)
50-250mg Struguri 40-100mg la vinurile
albe. 100-200mg la
vinurile roşii 350mg la
hibrizi direct
producători
0,15-0,50g Fermentaţia În cantităţi mici
alcoolică a influienţează pozitiv
glucidelor. însuşirile senzoriale, dar
Metabolizarea în doze ridicate le
aminoacizilor înrăutăţeşte
Alcooli 0,2-1,3g, Produs Caracterizează băuturile
polihidroxilici: mai secundar al fermentate
-2,3 butilen frecvent fermentaţiei
glicolul 0,5-0,7g alcoolice
-izobutilen
glicolul

-glicerolul
0,3-0,4g idem -
Se formează în Gust dulce, imprimă
prima perioadă vinurilor moliciune şi
a fermentaţiei supleţe
alcoolice.
5-20g Metabolizarea
zaharurilor din
struguri de
către
Botriotinia
fucheliana
Mezoinozitolul struguri Factori de creştere
0,2 – 0,75g pentru levuri(Bios I).
Rol de vitamină.

Manitolul

Sorbitolul
Reducerea 20 – 30g în cazul
0,4 – 0,5 fructozei de fermentaţiei manitice
către bacterii
anaerobe
Struguri şi
< 0.1g fermentaţie -
bacteriene
Acizi organici În cantităţi mici
Acizi organici imprimă vinului
ficşi: vinozitat
-acidul tartric 1,5 - 5 g Struguri
Se diminuează, fiind
-acidul malic 0-5g Struguri metabolizat din unele
drojdii şi bacterii

-acidul citric

-acidul succinic

-acidul lactic

-acidul
galacturonic

-acidul
glucuronic

-acidul gluconic
Struguri Degradat parţial de
0 – 0,7g unele bacterii anaerobe
Fermentaţie Miros vinos,
0,5 – 1,5 alcoolică prin caracteristic
metabolizarea
glucidelor
Fermentaţie Imprimă vinurilor
0,5 – 1g alcoolică şi supleţe şi moliciune 5 –
degradarea 10g în cazuri maladive
acidului malic
Hidroliza
< 0,5-1g substanţelor -
pectice
Oxidarea Apare mai ales în
0 – 0,6g enzimatică a vinurile provenite din
glucozei din struguri botritizaţi
struguri
0 – 2g Idem Idem
Acizi organici
volatili: Fermentaţie Indică starea de sănătate
-acid acetic 0,3 – 1g alcoolică şi alte a vinurilor
fermentaţii.
Oxidare
-acidul formic, chimică
propionic şi
butiric
Urme – Descompunerea
0,05g leucinei şi a -
altor compuşi
Substanţe
azotoase
Azot mineral:

-azot amoniacal

-săruri
azotate(N2O5)
0- 20mg - 5% din azotul total
0- 10mg la vinuri albe şi
0 – 20mg Activitate 10- 20 la vinuri roşi
bacteriană
50- 350mg Struguri Peste 20mg, datorită
bolii tourne
Azot organic:
-azot amidic

-azot aminic

-azot polipeptidic

-azot proteic

-azot nucleic,
vitaminic,
heteroptotidic ş.
a.
1 – 7 mg Struguri, 1 – 4% din azotul total,
fermentaţia fără importanţă
alcoolică, enologică
autoliza
drojdiilor
50 – Struguri, 20 – 40 % din azotul
350mg fermentaţie total la vinurile roşii şi
alcoolică 15 – 25% la vinurile
albe
50 – Struguri, 2/3 din azotul total
350mg autoliza
drojdiei
5 – 50mg Struguri, 3 – 10% dina azotul
autoliza total. Produce casa
drojdiei proteică

1 – 20mg Struguri, -
autoliza
drojdiei
ompuşi fenolici 1 – 5mg la Struguri
Acizi fenolici vinurile -
albe, 50 –
100mg la
Substanţe vinurile
colorante: roşii
- flavonoli Urme– Struguri Glicozizi ai quercitinei,
15mg kemferolului, mircitinei

- flavone Urme-
10mg Struguri Glucozizi ai luteolinei,
apigeninei, hrisolului

- antociani 0 – 500mg Struguri Glicozizi ai cianidinei,


peonidinei, delfinidinei,
petunidinei, malvidinei
ş.a.
Substanţe
tanante
-hidrolizabile Galataninuri,
Urme struguri Elagotaninuri
-nehidrozabile 100-400 struguri
mg la Catehine,
vinurile Leucoantocianine
albe; 1500-
4000 mg la
vinurile
roşii
Substanţe Struguri Coloizii protectori,
pectice: Struguri îngreunează limpezirea.
-gume vegetale 1–3g struguri Participă la fineţea şi
-mucelagii catifelajul vinurilor

1,3-4 g Struguri, vase, Potasiu 0,1-2g, sodiu


tratamente 0,03-0,15g, calciu 0,05-
0,25g, magneziu 0,05-
0,25g, fosfat 0,05-1g,
Substanţe sulfat 0,1-0,9g, cloruri
minerale 0,03-0,3g
10-100 mg Fermentaţie La vinurile de tip
Aldehide alcoolică şi alte oxidativ (Xeres) ajunge
procese la 800-1000 mg/l
biologice.
Oxidare
chimică
100-800 Fermentaţie Acetatul de etil (50-150
esteri mg alcoolică şi alte mg) produce „ascenţa”
procese
biologice. Pe
cale chimică
20-60 mg Procese în La vinurile roşii de tip
Acetali perioada de oxidativ 150-180 mg/l
maturare şi
învechire
0,3-0,45 g Fermentaţia
CO2 alcoolică şi alte -
fermentaţii
Cantităţi Struguri,
Vitamine mai reduse autoliză drojdii -
ca la
struguri

(după Constantin Banu)

2.2 Valoarea alimentară şi biologică a constituenţilor vinului

Dr. Pouchet considera vinul ca „al doilea aliment alături de pâine”. Dr.
Brourdel aprecia vinul alături de alte alimente, ca foarte necesar apreciind că
„utilitatea substanţelor albuminoide, a acizilor, a sărurilor organice din vin
este incontestabilă”.
Un litru de vin, cu o tărie alcoolică de 9-10% vol. aduce în bilanţul
energetic cca. 600-700 calorii, reprezentând aproximativ 25% din necesarul
zilnic al organismului omenesc.
După dr.Eylaud, un litru de vin echivalează, din punct de vedere al
energiei calorice, cu 0,9 l lapte, 300-350 g pâine, 585g carne, 5 ouă sau 1kg
cartofi.
Atwater W. şi Benedict F. au substituit hranei de 100g zahăr sau
grăsimi o cantitate de alcool echivalentă din punct de vedere caloric.
Administrând alcoolul, organismul a produs exact acelaşi număr de calorii.
Autorii au considerat că „întrebuinţarea alcoolului în doze moderate este
foarte logică în munci grele şi obişnuite, numai excesul fiind dăunător, pentru
că predispune la boli grave ale diferitelor organe şi ţesuturi, şi mai ales a
sistemului nervos, precum şi a celulelor germinative”.
Fiecare gram de alcool aduce un aport de 7 calorii. Dar un litru de vin
de 12% vol. aduce un aport de 250 calorii mai mult decât un vin de 9% vol.
Tăria alcoolică ridicată implică două aspecte negative. În primul rând din
cauza predominanţei alcoolului asupra acestor constituenţi, iar în al 2-lea
rând, consumatorul se gândeşte la o alimentaţie cu calorii mai puţine.
Un argument în favoarea unei tării alcoolice slabe a ost dat de igienişti
şi medici (Mirouze,1984; Joyeux,1985) care fixează aportul caloric maxima
în alcool de 18-20%, din nevoia calorică a organismului. Cum nevoia
calorică zilnică la adulţi este de 1200-2400 calorii, înseamnă că maximum
230-460 calorii pot fi aduse de alcool, deci 0,45-0,9l vin de 9 grade şi numai
0,28-0,57 l vin de 12 grade.
Vinul mai aduce un aport de energie şi prin acizii săi organici: tartric,
lactic, citric care sunt descompuşi în organismul nostru cu degajare de
căldură şi formare de carbonaţi alcalini şi gaz carbonic. Aceşti acizi sunt
descompuşi în totalitate prin agenţii de digestie. Conţinutul vinului în acizi
organici (1-5g/l) fiind mult mai scăzut decât alcoolul, aportul energetic al
acestora este relativ scăzut.
Aportul vinului în substanţe plastice, deci în substanţe care servesc la
formarea şi reînnoirea materiei vii, cât şi a elementelor de susţinere şi de
protecţie care derivă, este datorat acizilor aminaţi şi protidelor. În ceea ce
priveşte acizii aminaţi esenţiali conţinutul lor în vin este foarte apropiat de
cel observat în sângele uman.
Unii acizi aminaţi pe care îi aduce vinul au funcţii suplimentare
specifice, cum ar fi stimularea apetitului, funcţionarea sistemului nervos,
utilizarea vitaminei C.
Taninurile din vin facilitează digestia şi pot evita constipaţiile deoarece
acţionează asupra fibrelor lise ale musculaturii intestinale mărind contracţiile.
Astfel, vinul regularizează funcţionarea colonului şi poate acţiona în unele
cazuri ca remediu în colitele spasmodice.
Conţinutul ridicat de polifenoli face din vin alimentul cel mai bogat în
factori vitaminici P (sau C2), care exercită un ansamblu de acţiuni benefice
pentru organism: circulaţie sanguină, protecţia contra hemoragiilor, contra
formării varicelor, contra unor tulburări ale vederii, economie de vitamina C.
Substanţele minerale din vin au o mare importanţă. Pentru organismul
uman, acestea sunt materialele de construcţie pentru oase, sânge, nervi. Ele
neutralizează, de asemenea, acţiunea nocivă a unor acizi şi asigură
alcalinitatea sângelui. Aproape toate metalele sunt reprezentate în struguri şi
în vin, în mai mare sau mai mică cantitate, de către carbonaţi, fosfaţi, tartraţi.
Vitaminele nu intervin ca sursă de energie, nici ca aport plastic. Ele
acţionează în general în stare de urme, sinteza lor ni se realizează în organism
şi astfel trebuie aduse cu alimentaţia. Aportul regulat de vitamine este o
necesitate, deci nu trebuie neglijată nici o sursă. Vinul conţine în doze
variabile toate vitaminele solubile.

Principalele componente din vinurile roşii –valori medii


(după Meroni, 1997)
Alcool, % vol. 11
Zahăr (glucoză + fructoză ,g/l) 1,6
Glicerol, g/l 8
Aciditate totală g/l 3,1
PH 3,3
Potasiu g/l 0,9
Calciu g/l 10
Aldehide totale (550 compuşi volatili identificaţi, esteri,
acizi graşi, fenoli, cetone şi aldehide, lactone) mg/l 20
Acid tartric g/l 1,3
Acid malic g/l 2,0
Acid lactic g/l 2,0
SO2 total mg/l 50
Polifenoli totali antociani mg/l 400
Catechine şi proantocianidine mg/l 300
Polifenoli totali în g/l de tanin 4,0
3. TEHNOLOGII DE PRELUCRARE A STRUGURILOR ŞI DE
OBŢINERE A VINURILOR

În funcţie de diverse criterii (materia primă, operaţiile folosite v.a.) se


deosebesc două tehnologii de bază: de obţinere a vinurilor albe (vinificaţie în
alb) şi de producere a vinurilor roşii (vinificaţie în roşu).
În afara acestora sunt şi altele care, însă, particularizează una din cele
două tehnologii principale (tehnologia de obţinere a vinurilor aromate, a
vinurilor cu rest de zahăr, a vinurilor roze etc.).
Tehnologia de obţinere a vinurilor albe. Vinurile albe ce deţin
ponderea în producţia vinicolă se obţin din struguri albi, după o tehnotogie ce
are următoarele caracteristici; variaţia mare a conţinutului în zaharuri a
strugurilor şi musturilor, un echipament enzimatic (îndeosebi oxidazic) mai
bogat, fermentarea mustutui în absenţa părţilor solide ale boabelor etc.
Culesul şi transportul strugurilor trebue efectuate astfel încât să se evite
contactul fazei lichide cu părţile solide ale boabelor prin spargerea acestora,
iar folosirea SO2 pe struguri nu înlătură ci, dimpotrivă, accentuează procesul
de extracţie. Recepţia cantitativă şi calitativă se poate realiza prin metode
clasice, dar mai indicate sunt cele moderne (cântare automate cu benă
basculantă, refractometre electronice ş.a.).
Zdrobitul şi desciorchinatul sunt două operaţii obligatorii pentru
obţinerea vinurilor albe de calitate. Se efectuează cu bune rezultate, cu
ajutorul egrafulopompelor.
Sulfitarea mustului cu doze de 60—80 mg/l, în condiţii normale, şi 120—
mg/l, în cazul strugurilor mucegăiţi, se realizează cel mai bine în flux
continuu cu jutoruI unor pompe dozatoare. În anumite cazuri (durata mare
între cules şi prelucrare, temperatura ridicată), jumătate din cantitate se poate
administra direct pe struguri.
Separarea mustului ravac se poate efectua prin metode statice, dar mai ales
dinamice: camera scurgătoare tip Blacher, scurgător – compresor ş .a.
Presarea boştinei se realizează cu ajutorul preselor discontinue orizontale
pneumatice (tip Wilfmes), cele continue fiind destinate obţinerii vinurilor de
consum curent.
Asamblarea constă în omogenizarea diferitelor fracţiuni de must. Obişnuit,
se amestecă mustul ravac cu cel de la presa discontinuă sau cu mustul de la
ştuţurile I şi II, de la presa continuă. Se efectuează înainte sau după
limpezire, iar în unele cazuri (musturi foarte tulburi) în etapa
postfermentativă.
Limpezirea mustului urmată de deburbare se realizează, frecvent, prin
decantare gravitaţională timp de 6—18 ore, cu adaos în prealabil al unei
cantitati de SO2 care să asigure un conţinut de SO2 - liber de 25—30 mg/l.
Centrifugarea, întrucât determină o limpezire excesivă, se utilizează doar în
cazul musturilor foarte tulburi, iar filtrele rotative cu vid ce dau bune
rezultate sunt energofage şi necesită un consum
ridicat de materiale. Ameliorarea (corecţia) compoziţiei se face în
conformitate cu legislaţia în vigoare, cea actuală permiţând un adaos maxim
de 30 g/l zahăr
şi 1,5 g/l acid tartric.
Fermentaţia alcoolică, proces complex dependent de o multitudine de factori,
se derulează
în vase de natură şi mărimi diferite, cele mai recomandate fiind cele de lemn
şi
cele metalice, cu luarea unor măsuri ca temperatura să se menţină în anumite
limite (18-20°C). Deşi nu este obligatorie, folosirea maielelor de drojdii
selecţionate
în cantitate de 3—5%, aduce unele avantaje privind declanşarea şi
desăvârşirea
fermentaţiei alcoolice.

Umplerea golurilor vaselor în care s-a desfăşurat fermentaţia alcoolică


se face imediat după terminarea fazei tumultuoase, apoi la 4—5 zile şi de câte
ori este nevoie până la tragerea vinutul de pe drojdie. Această operaţie
denumită şi pritoc trebuie efectuată în concordanţă cu caracteristicile materiei
prime şi ale produsului finit şi cu utilitatea dectantării fermentaţiei
malolactice care, în cele mai mutte cazuri, nu este utilă la vinurile albe.

Tehnologia de obţinere a vinuritor roşii . Vinurile roşii se


diferenţtiază de cele albe prin anumite caracteristici: culoare, extractivitate,
astringenţă ş.a. La producerea lor, în general, au loc aceleaşi fenomene de
bază ca la vinificaţia în alb, dar sunt şi unele deosebiri cauzate de operaţia
specifică — macerarea -fermentarea. Există mai multe variante tehnologice,
determinate mai ales de modalitatea de extragere a compuşilor fenolici; cel
mai răspândit rămâne şi în continuare procedeul clasic de macerare-
fermentare pe boştină cu fobosirea unor echipamente moderne care
intensifică procesul de extracţie. În anii cu condiţii climatice nefavorabile s-a
impus termovinificaţia, iar în zonele viticole mari procedeele continue.
Maceraţia carbonică şi celelalte variante se folosesc în mod sporadic.
Deoarece substanţele colorante (antocianice) se acumulează în ultima
perioadă a procesului de maturare, strugurii se culeg la maturitatea deplină
sau la câteva zile mai târziu, fără a se intra prea mult în faza de supracoacere.
Transportul, recepţia şi prelucrarea strugurilor se desfăşoară în acelaşi mod ca
şi la vinificaţia în alb, sulfitarea efectuându-se cu doze cuprinse între 50 şi
120 mg/l SO2.
Macerarea - fermentarea trebuie dirijată şi urmărită cu atenţie prin
controlul temperaturii (25.. .28°C), al densităţii şi al indicilor cromatici de
2—3 ori pe zi. Se realizează pnin diverse procedee, în ultima perioadă
impunându-se cisternele rotative metalice (cu sau fără termostatare). Se
umplu cu mustuială, lăsându-se un gol de 15— 20%, durata fiind de 24—36
de ore şi de 48—60 de ore pentru cele netermostatate. Pentru omogenizarea
mustului se rotesc de două ori, câte 5 min pe oră, cu alternarea sensurilor.
Tragerea vinului de pe boştină se face în momentul în care s-au atins
parametrii fizico-chimici şi caracteristicile senzoriale dorite, după 36—48 ore
(d = 1020—1040 kg/m3), în cazul cisternelor rotative, şi după 4—7 zile la
vasele statice de macerare-fermentare (7—9% vol.alcool). Presarea boştinei
fermentate se poate efectua cu prese discontinue, dar cel mai adesea cu cele
continue. Asamblarea diferitelor fracţiuni de vin se face în funcţie de
categoria ce se urmăreşte să se obţină; de regulă, se asamblează vinul ravac
cu fracţiunile de la presele discontinue sau cu cele de la ştuţul I (şi II) de la
presarea continuă. Corecţiite de compoziţie se aplică, mai rar, la vinificaţia în
roşu. În continuare, vinurile se menţin în vase pentru desăvârşirea
fermentaţiei alcoolice şi derularea fermentaţiei malo-lactice. În general, se
caută să se stimuleze degradarea biologică a acidului malic printr-un regim
termic corespunzător (18-22°C), o sulfitare moderată, menţinerea pe drojdie
şi chiar adaos de maiele de bacterii lactice în doze de 5—10%.
Tehnologia de obţinere a vinurilor roze. Atât din punct de vedere al
culorii cât şi în ceea ce priveşte celelalte caracteristici, vinurile roze sunt
considerate ca vinuri intermediare între cele albe şi cele roşii, de cele mai
multe ori apropiindu-se de ultimele. Se caracterizează prin plinătate dar şi
prin supleţe, prospeţime şi fructuozitate, fiind consumate ca vinuri tinere. Se
obţin prin două procedee: fără maceraţie prin vinificarea în alb a unor
struguri coloraţi sau printr-o uşoară maceraţie (circa 24 de ore) după
tehnologia de preparare a vinurilor roşii.
Randamente de fabricaţie. Randamentele ce se realizează la
prelucrarea strugurilor şi la obţinerea vinurilor sunt dependente de numeroşi
factori, mai importanţi fiind: soiul, grad ul de maturitate şi starea sanitară a
strugurilor, dotarea tehnică etc.
În prezent, legislaţia în vigoare prevede ca, în anii normali, din 100 kg
de struguri să se obţină 83,5 ± 3 kg must, când s-au utilizat presele continue
şi 76 ±3 kg must, când s-au folosit numai presele discontinue, în medie
acordându-se
0,6% pierderi. Randamentele pot fi calculate şi în litri, ţinând cont de
densitatea mustului dependentă de conţinutul strugurilor în zaharuri.
Proporţiile diferitelor fracţiuni de must, considerându-se mustul total 100%,
sunt: must ravac 60%, must de presă discontinuă sau must de presă continuă,
din ştuţurile I şi II, 30% must de la ştuţul III de la presa continuă 10%. Pentru
alte condiţii decât cele normale, randamentele se stabilesc pe baza
determinărilor ce se fac în timpul campaniei de vinificaţie.
La fermentarea mustului din 100 l trebuie să se obţină minimum 98,8 l
vin, deci se admit ca pierderi maximum 1,2 l.
La fermentarea zaharurilor din struguri, pentru 1 grad Salleron (10 ml
alcool etilic), consumul este de maximum 17 g. În cazul şaptalizării
musturilor, pentru obţinerea unui grad Salleron, se admite un consum maxim
de 18,5 g zaharoză de puritate 99,5%.
(după Constantin Banu)

Învechirea
Când s-a terminat fermentaţia, vinul este în mod obişnuit tânăr, aspru şi
izbeşte cerul gurii sensibile. Se disting totuşi, mai mult sau mai puţinmascate
de această savoare brutală, diverse arome caracteristice diferitelor soiuri de
viţă de vie ca muscatul,dar este destul de greu însă de a prevedea care va fi
buchetul vinului.
Acest exces de tinereţe se atenuiază progresiv, şi în anul curent se
produce o mlădiere netă rezultând dintr-un ansamblu de acţiuni sau de reacţii
care, începute în butoaie se vor continua încet pe măsură ce vinul se va
învechi: e vorba de diferite atenuări a acidităţii, esterificări, oxidări şi
reduceri care încet transformă vinul.
Vinul vechi prezintă o culoare mult mai puţin vie decât vinul nou, o
culoare uşor decolorată. La degustare, el revelează multă suleţe, pentru că în
decursul anilor, toate elementele care îl compun sunt armonios combinate
într-un ansamblu unde nimic nu domină.
Însă nu toate vinurile sunt susceptibile de a suferi o învechire
prelungită. Trebuie să se distingă aici două categorii: vinurile de podgorie şi
vinurile obţinute de consum curent. În timp ce primele achiziţionează în
câţiva ani calităţi remarcabile, altele devin lichide, fade care au pierdut chiar
şi calităţile vinului original.
Învechirea vinului constă în următoarele procedee:
-oxidarea : dopul menţine în sticlă o atmosferă închisă, săracă în oxigen şi
bogată în dioxid de carbon, care reprezintă imobilizarea definitivă a
oxigenului. Acest oxigen dispare cu atât mai uşor cu cât este cum s-ar spune
mai căutat, de multe reaţii care nu-l aşteaptă decât pe el, pentru ca să se
produc. Bacteriile îl folosesc direct sau indirect, caidul tartric este avid de el,
acidul sulfuros încă şi mai mult şi se cncepe că, în aceste condiţii, oxigenul
devine din ce în ce mai greu de găsit, şi se ajunge ca toate corpurile
susceptibile să fie reduse.
O intrare de oxigen provoacă degradarea calităţii, căci se măreşte
cantitatea de aldehide pe seama alcoolului şi a acidului tartric, în locul
evaluării spre acidul dehidroximaleic, care ameliorează gustul, evoluiază spre
acid oxalic care îi dă duritate. Deşi oxigenul este periculos pentru învechirea
vinurilor, este totuşi necesar : că un vin lipsit total de oxigen nu s-ar învechi
pe când o oxidare judicioasă poate grăbi învechirea, la fel ca şi căldura sau
unele produse din vin aşa ca sulfatul de magneziu care accelerează reacţiile.
Venirea oxigenului şi formarea dioxidului de carbon pare a fi problema
esenţială a învechirii. Reţinem totuşi un amănunt, micşorarea acidităţi,
pentru fiecare moleculă de dioxid de carbon formată reprezintă o funcţie
acidă dispărută.
R-COOH------RH-CO2

-esterificarea . Aciditatea se micşorează şi prin insolubilizarea acidului


tartric şi prin esterificarea acizilor prin alcool. Acestă esterificare prezintă
două stadii foarte diferite: o primă esterificare se face rapid la început şi
esterii formaţi sunt neutri şi volatili, în timp ce cealaltă foarte lentă şi
niciodată terminată chiar după 50 de ani, produce esteri acizi şi care nu sunt
volatili.
Principalii esteri neutri sunt acetatul de etil şi lactatul de etil, principalii
esteri acizi, tratatul de etil, malatul, succinatul şi citraţii. Suma esterilor trece
de la 2 la 3 mE/l în vinul nou, de la 9 la 10 în vinurile vechi şi în acest total
neutrii şi acizii au valori mai mult sau mai puţin egale.
Acetatul de etil prezintă o importanţă destul de mare ca urmare a
volatilităţii sale. Acidul acetic este destul de puţin volatil, dar imediat ce el se
uneşte cu alcoolul, se volatilizează rapid, şi vinul primeşte un gust acru, care
nu este dorit, dar este suficient ca să lăsăm să curgă vinul în strat subţire într-
o zi foarte călduroasă pentru ca acetatul de etil să se evapore şi să piardă
acest gust.
În cursul învechirii se formează esteri neutri; o zecime numai din
acidul tartric prezent se esterifică în cursul unui an. Această esterificare nu
pare a avea altă importanţă pentru gust, decât de a micşora şi de a voala
aciditatea.
- decolorarea. Culoarea vinului depinde de coloraţia strugurilor şi de
timpul de contact după strivire. Antocianele vinurilor roşii se transformă lent:
în timp ce cele ale mustului sunt solubile în apă, acelea ale vinului nou nu
sunt solubile decât în alcool şi cele ale vinului vechi nu mai sunt solubile nici
în alcool şi nici în apă. Aceasta provine din dispariţia glucozei şi din
transformarea antocianosidelor în antocianidoli. Transormările nu se opresc
aici şi nucleul de lavonoizi se descompune, ca dovadă – apariţia progresivă a
acidului galic sau a acidului protocatetic. Acidul clorogenic se micşorează în
vinul care se învecheşte, în timp ce se măreşte acidul cafeic.
Vinul “se dezbracă”: colorantul redus uşor trece în stare coloidală şi se
solubilizează sau devine un leuco-derivat. Vinul vechi ia o coloraţie ca ţigla,
apoi se decolorează încet.
-aromele. Unul din principalele efecte ale învechirii este de a modifica
arpmele din vin. Aroma primară existentă deja în strugure şi în must, arpma
secundară apare în cursul fermentaţiei, aroma terţiară se dezvoltă în cursul
învechirii în timp ce altele se modifică mai mult sau mai puţin.
Aroma primară pe care o numim “de fructe”, este acest ansamblu de
gusturi şi mirosuri care provin din strugure, abundă în vinul nou, dar dispare
adesea mai mult sau mai piţin de repede în cursul învechirii.
Ea provine din uleiurile esenţiale localizate mai ales în coji şi care trec
în vin de unde ele tind a se evapora. Intervine fermentaţia care consumă
glucidele şi chiar glucoza din unele glucozide trecute în must şi din care
agliconul ar deveni volatil. S-a găsit în vinurile noi şi aldehida cinanică,
salicilat de metil, vanilină, -terpineol etc.
Peynaud a arătat că ansamblul substanţelor care intervin în buchetul
sau aroma terţiară sunt solubile în eter de petrol. Majoritatea esterilor etilici
prezenţi în vin sunt fără efect apreciabil asupra buchetului în special esterii
etilici ai acizilor propionic, butilic, lactic, succinic, malic, tartric, citric, în
timp ce acetatul de etil ar putea avea o influenţă destul de netă. Monoacizii
graşi superiori esterificaţi fie prin alcool etilic, fie prin alcooli superiori, ar
putea, cu toată uşoara lor prezenţă să aibă o oarecare inluienţă, pentru că sunt
parfumaţi. Alte substanţe ce par a influenţa gustul şi buchetul vinului, un loc
important trebuie făcut derivaţilor acidului tarteic, acidului dehidroximaleic,
mai ales, dar încă acidul dicetosuccinic sau dioxitartric. Aceste substanţe
formate în prezenţa oxigenului sunt destul de instabile şi se opresc greu pe
panta oxidării: ele dispar mai repede în butelia deschisă.
(după Jules Carles)
4. CLASIFICAREA VINURILOR CE SE PRODUC
ÎN ROMÂNIA

Vinurile ce se pot realiza în România pot fi împărţite în trei categorii de


calitate:
1) vinuri de consum curent;
2) vinuri de calitate superioară;
3) vinuri speciale.
La aceste categorii de calitate se mai adaugă produsele pe bază de
struguri, must sau vin.
Vinurile de consum curent. În funcţie de târia alicoolică dobândită, se
împart în :
- Vin de masă, cu tăria alcoolică dobândită cuprinsă între 8 şi 9 vol.%
alcool.
- Vin de masă superior, cu tăria alcoolică dobândită de peste 9 vol.%
,alcool. Acest tip de vin poate fi sec sau cu rest de zahăr.
Vinurile de calitate superioară. Sunt c1asificate în funcţie de nivelul
lor calitativ, care poate fi determinat de arealul de producere, de soi sau de
sortimentul de soiuri din care provin şi de tehnologia utilizată, astfel :
- Vinuri de calitate superioară (V.S.), care se pot produce în podgorii şi
centre viticole: specializate, având tăria alcoolică naturală de minimum 10,5
vol.% alcool şi de cel puţin 9.5 vol.% alcool dobândit. Ele pot fi: vinuri de
regiune, cu 10,2—10,4 vol.% alcool şi vinuri superioare de regiune, cu
10,5—11,4 vol.°/o alcool.
Vinuri de calitate superioară, cu denumire de origine (V.S.O.), care au
tăria alcoo1ică naturală de minimum 11,5 vol.% alcool şi cel puţin 10 vol.%
alcool dobândit. Se obţin din soiurile sau sortimentele de soiuri recomandate
şi autorizate şi sunt produse în arealele specializate sau delimitate. Când în
plantaţiile viticole există şi alte soiuri decât cele recomandate şi autorizate,
vinurile rezultate pierd dreptul de a purta denumirea de vinuri de calitate
superioară. Vinurile din această categorie de calitate (V.S.O.) sunt obţinute
pe cale naturală, fără adaos de zahăr, alcool, must concentrat, stafide şi
substanţe aromatizante sau colorante.
Atât vinificarea, cât şi depozitarea vinurilor de calitate superioară cu
denumire de origine (V.S.O.) se efectuează în arealele de producere a
acestora, iar localurile în care sunt obţinute şi depozitate nu vor putea fi
folosite la obţinerea altor vinuri sau produse pe bază de must şi vin.
Vinurile de calitate superioară cu denumire de origine (V.S.O.), în funcţie
de conţinutul în zaharuri reducătoare, se clasifică astfel: seci, cu un conţinut
în zaharuri de până la 4 g/1 inclusiv; demiseci, cu un conţinut în zaharuri
cuprins între 4,1 şi 12 g/l inclusiv; demidulci, cu un conţinut în zaharuri
cuprins între 12,1 şi 50 g/l inclusiv; dulci, cu un conţinut în zaharuri de peste
50 g/l.
Vinurile de calitate superioară, cu denumire de origine şi trepte de
calitate (V.S.O.C.). Vinurile din această categorie trebuie să îndeplinească
condiţiile prezentate pentru V.S.O., fiind produse în arealele delimitate,
stabilite şi aprobate; în plus, datorită perioadei de recoltare, stadiului de
maturare a strugurilor şi modului de alegere a boabelor la cules, trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii.:
a) vinurile să fie obţinute din struguri culeşi la maturitatea deplină, toamna
târziu, din care să rezulte musturi cu minimum 220 g/l zaharuri şi, respectiv,
vinuri cu tăria alcoolică dobândită de cel puţin 10 vol.%; aceste vinuri vor
purta denumirea:
V.S.O.C. III, cules la maturitatea deplină sau cules târziu;
b) vinurile să fie obţinute din struguri culeşi în stadiul de supramaturare,
cu început de botritizare, în potgoriile în care condiţiile climaterice permit
atacul de mucegai nobil, boabele nematurate sau cele alterate urmând a fi
înlăturate. Musturile rezultate din aceşti struguri trebuie să aibă minimum 240
g/l zaharuri, iar vinurile produse să conţină cel puţin 10 vol.% tărie alcoolică
dobândită şi minimum 45 g/l zaharuri reducătoare. Vinurile trebuie să fie
tipice şi superioare din punct de vedere calitativ, comparativ cu V.S.O.C. III,
obţinute din aceleaşi soiuri, sau sortimente de soiuri şi din acelaşi areal
delimitat şi an de recoltă. Aceste vinuri vor purta denumirea: V.S.O.C. II,
cules la maturitate de înnobilare sau cules selecţionat;
c) vinurile să fie obţinute din struguri culeşi la supramaturare în perioada
în care majoritatea boabelor sunt în stadiul de stafidire pe butuc, în anii cu
condiţii favorabile acestea fiind în mare parte botritizate. Boabele neajunse la
supramaturare sau cele alterate vor fi înlăturate. Mustul trebuie să conţină cel
puţin 260 g/l zaharuri, iar vinul rezultat minimum 11 vol.% tărie , alcoolică
dobândită, cu 60 g/l zaharuri reducătoare. Vinurile obţinute trebuie să fie
tipice şi de o calitate superioară faţă de V.S.O.C. II, provenite din aceleaşi
soiuri sau sortimente de soiuri şi din acelaşi areal delimitat şi an de recoltă şi
să prezinte însuşiri organoleptice caracteristice pentru vinurile din boabele
stafidite sau botritizate.
Asemenea vinuri vor purta denumirea: V.S.O.C. I, cules la stafidirea
boabelor.
Vinurile speciale. Acestea sunt produse ce se obţin pe bază de vin, după
o anumită tehnologie, conform căreia se folosesc adaosuri de zahăr, must
concentrat, mistel, substanţe aromatizante.
Din categoria vinurilor speciale fac parte:
Vinurile spumante sunt obţinute din vin printr-o a doua fermentare în
sticle sau rezervoare ermetic închise şi, la temperatura de 20C, dezvoltă în
sticle o presiune de minimum 3,5 atmosfere. Dioxidul de carbon ce-l conţin
aceste vinuri este de natură endogenă Culoarea vinurilor spumante poate fi
albă, roză sau roşie
În funcţie de procesu1 tehnologic de obţinere, vinurile spumante se
împart în:
- vinuri spumante obţinute prin fermentaţie în butelii;
- vinuri spumante obţinute prin fermentaţie în butelii şi rezervoare;
- vinuri spumante obţinute prin fermentaţie în rezervoare.
După coţinutul în zaharuri reducătoare, vinurile spumante pot fi grupate
în:
— brute, cu un conţinut în zaharuri de până la 4 g/l inclusiv;
— seci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 4 şi 15 g/l inclusiv,
— demiseci, cu un coţinut în zaharuri cuprins între 15 şi 40 g/l inclusiv;
— demidulci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 40 şi 80 g/l
inclusiv;
— dulci, cu un conţinut în zaharuri de peste 80 g/l

Din categoria vinurilor cu conţinut în anhidridă carbonică endogenă face


parte şi vinul petiant, care este un produs spumant cu presiunea de 1,0—2,5
atmosfere (la temperatura de 20°C) generată de conţinutul în anhidridă
carbonică de origine exclusiv endogenă.
Vinurile spumoase sunt obţinute pe bază de vin, care este “impregnat” cu
dioxid de carbon şi adaos de ,,licoare de expediţie”. La temperatura de 20°C
dezvoltă în sticle o presiune de minimum 2,5 atmosfere. La vinul spumos
perlarea şi spumarea sunt de scurtă durată (3—5 minute), dioxidul de carbon
nefiind legat chimic cu alcoolul, ci numai dizolvat în vin. Deci, dioxidul de
carbon la aceste vinuri este de origine exogenă.
După conţinutul în zahăr, aceste vinuri se c1asifică în:
— seci, cu un conţinut în zahăr de până la 15 g/l inclusiv;
— demiseci, cu un conţinut în zahăr cuprins între 15 şi 40 g/l inclusiv;
---- demidulci, cu un conţinut în zahăr de peste 40 g/l.
Tot din această categorie face parte şi vinul perlant, cu presiunea de 0,5 -
2,5 atmosfere (la o temperatură de 20°C) generată de conţinutul în anhidridă
carbonică alimentară de origine total sau parţial exogenă.
Vinurile licoroase sunt vinuri speciale care au tăria alcoolică totală de
minimum 17,5 vol %. Tăria alcoolică dobândită nu va fi mai mică de 15 vol
% sau mai mare de 22 vol.%. Conţinutul în zaharuri este de minimum 80 g/l.
Vinurile licoroase pot proveni din mustuială din vin sau din amestecul
acestora, cu adaos în timpul sau după fermentaţia alcoolică de must
concentrat, distilat din vin, alcool de vin sau amestecul acestora, ,,fortificate”
în diferite proporţii. Mai pot proveni din vin concentrat prin frig (congelat).
Pentru producerea vinurilor licoroase cu denumirea de origine, mustul sau
vinul folosit trebuie să provină din plantaţii cu soiuri aprobate, delimitate
teritorial. În acest caz, tăria alcoolică naturală trebuie să fie asigurată la
minimum 12 vol.
Vinurile aromatizate. Din această categorie fac parte:
-Vinu1 pelin, care este obţinut din mustul fermentat cu adaos de plante (în
care predomină pelinul), de fructe sau din vinul în care s-a adăugat extract
din aceleaşi plante şi fructe. La prepararea vinului pelin se admite adaosul de
must concentrat, mistel şi must tăiat.
Tăria alcoolică a acestui vin trebuie să fie corespunzătoare categoriei de
calitate a vinului din care s-a preparat (de consum curent sau de calitate
superioară).
-Vermutu1 este produsul obţinut din vin cu adaos de extract din plante,
zaharoză şi alcool alimentar. Tăria alcoolică totală a vermutului, precum şi a
celorlalte vinuri aromatizate, cu excepţia vinului pelin, nu va fi mai mică de
15 vol.% alcool şi mai mare de 18 vo1.% alcool.
După conţinutul în zaharuri reducătoare, vinurile aromatizate pot fi:
a) foarte seci, cu un conţinut în zahăr de până la 6 g/l inclusiv;
b) seci, cu un conţinut în zahăr cuprins între 6 şi 40 g/l inclusiv;
c) demiseci, cu un conţinut în zahăr între 40 şi 80 g/l inclusiv;
d) dulci, cu un coţinut în zahăr de peste 80 g/l.
Alte vinuri aromatizate. În această categorie sunt cuprinse vinurile la
prepararea cărora este folosit extractul obţinut din unele plante sau fructe de
la care împrumută o aromă şi un gust specific, diferit de cel al vermutului.
Produse pe bază de struguri, must şi vin. Din această grupă fac parte:
sucul de struguri, mustul tăiat sau concentrat, mistelul, distilatele etc.
Sucul de struguri. După modul de producere, conservare şi valorificare,
acesta poate fi:
-Sucu1 de struguri natura1 este o băutură nealcoolică, obţinută din
anumite soiuri de struguri de calitate superioară. Se prepară din mustul
proaspăt, prin aplicarea unei tehnologii care îi asigură menţinerea integrală a
compoziţiei iniţia1e, fără concentrare, diluare sau adaosuri de substanţe
chimice. În vederea conservării aromei de struguri din care provine, la
prepararea lui se aplică numai tratamente fizico-mecanice. Tratamentele de
natură chimică nu sunt permise.
-Sucul de struguri concentrat este produsul obţinut prin deshidratarea
parţia1ă a mustului sau sucului natural de struguri, care a fost supus unor
practici şi tratamente, autorizate, a cărui masă volumetrică la 20°C, nu este
mai mică de 1,240.
-Sucul de struguri ,,impregnat” cu anhidridă carbonică alimentară este
obţinut din sucul natural de struguri, sub presiunea de minimum 0,5
atmosfere, al cărui conţtinut în dioxid de carbon este de natură exogenă.
-Sucul de struguri liofilizat este obţinut din sucul natural de struguri prin
evaporare totală sub vid şi la o temperatură scăzută.
Băutura răcoritoare din suc de struguri provine din sucul de struguri
concentrat cu adaos de apă în proporţie de cel mult 35%, cu presiune de
minimum 0,5 atmosfere, al cărui conţinut în bioxid de carbon este de natură
exogenă.
Alte produse pe bază de struguri, must sau vin, mai sunt: mustul tăiat,
mustul concentrat, mistelul, distilatul din vin, distilatul învechit din vin
(Vinarsul), alcoolul din vin.

(după Aurel Popa)


5. Aprecierea calităţii vinurilor

5.1. Condiţii de calitate


În determinarea calităţii unui vin analiza chimică şi microbiologică ne
poate furniza informaţii valoroase asupra compoziţiei, stării sanitare şi
rezistenţei acestuia la alterări, precum şi asupra naturii eventualilor tulbureli
şi sedimente din vin.
Singura modalitate însă de apreciere a calităţii este analiza
organoleptică, respectiv degustarea vinului.
Controlul evoluţiei vinului prin degustare, ajutat de datele analizei
chimice şi microbiologice se face pe toate fazele procesului de producţie a
acestuia. Tot prin metoda degustării se efectuiază clasificarea vinurilor şi
clasarea acestora la concursuri.
Aprecierea unui vin organoleptic se face cu ajutorul organelor vizuale,
ale mirosului, ale gustului, ale senzaţiilor tactile şi chiar ale auzului.
Temperatura cea mai potrivită a vinurilor este de 16-18C pentru vinuri
roşii şi 8-10C pentru vinurile albe. Totuşi dacă la vinurile albe se observă
anumite defecte, temperatura este indicată să fie peste 10C până la 18C.
Elementele care se apreciază prin degustare sunt următoarele:
Limpiditatea. Limpiditatea vinului trebuie analizată în dreptul unei surse de
lumină (solară sau artificială cu un spectru cât mai apropiat luminii solare),
aşezând paharul cu vin între ochi şi sursa de lumină.
Pentru caracterizarea unui grad de limpiditate se folosesc termenii:
limpede cristalin, limpede cu luciu, foarte limpede, limpede, destul de
limpede, puţin limpede.
Tulbureala vinului. Este şi ea de grade diferite şi se exprimă prin termenii:
opalescent, fumuriu, întunecat, puţin tulbure, tulbure, foarte tulbure, tulbure
murdar.
Culoarea. Culoarea trebuie să corespundă cu tipul, soiul, sortimentul şi
vârsta vinului. La vinurile albe, gama acestor nuanţe începe de la aproape
incolor şi merge până la galben închis cu nuanţe portocalii. Pentru
caracterizarea acestor nuanţe de culoare se folosesc termenii: galben pai,
galben verzui, auriu, galben auriu. Vinurile albe licoroase au de obicei o
culoare închisă, amintind de culoarea ceaiului, cu nuanţe portocalii, aurii şi
roze.
Vinurile roşii prezintă o gamă de nuanţe: de la rubiniu la brun roşietic.
Nuanţele mai des întâlnite: grenat, roşu-cărămiziu, roşu, rubiniu, etc.
(după Doholici Vasile)

Culoarea. Culoarea vinului depinde de coloraţia strugurilor şi de


timpul de contact după strivire. Ea este compusă din combinarea pigmenţilor
verzi, roşii şi bruni-gălbui. Nuanţele diferite ale culorilor vinurilor sunt
rezultatul combinaţiei substanţelor colorante naturale ale strugurilor, care se
modifică pe parcursul fermentării, condiţionării, şi învechirii vinurilor.
Vinurile roşii de Cabernet Sauvignon, de Merlot au o culoare roşie-
rubinie, care este vie atunci când conţinutul în aciditate este suficient de
crescut şi violet-roşiatică, atunci când aciditatea este insuficientă. Pe măsura
învechirii vinurilor roşii apar nuanţe roşii şi cărămizii.
Culoarea rubinie este caracteristică vinurilor roşii de calitate
superioară.(Merlot, Cabernet Sauvignon, Feteasca neagră, Pinot noir) mai
ales cele din podgoria Dealul Mare.
Culoarea rubinie cu nuanţă de violet se întâlneşte tot la vinuri de
calitate superioră, dar dar care nu au suficientă limpiditate.
Culoarea roşie închisă este proprie vinurilor roşii (Cabernet Sauvignon,
Merlot, Feteasca neagră) din Oltenia, în mod deosebit a celor de la Golul
Drâncei, Oreviţa şi Vânju Mare (jud.Mehedinţi), Banu Mărăcine,
Segarcea(jud.Dolj) şi Sâmbureşti(jud.Olt). Culoarea acestor vinuri învechite
mai mulţi ani (10-15 ani) capătă şi nuanţe portocalii.
Culoarea roşie cărămizie cu nuanţă de coajă de ceapă o capătă vinurile
roşii după o învechire foarte îndelungată de peste 20 ani.
Culoarea violet-albăstruie este culoere care nu rezistă (se depune uşor).
Se întâlneşte la vinurile din zonele sudice şi care nu dispun de suficient
conţinut în aciditate, precum şi la unele vinuri de hibrizi direct producători.

Consistenţa vinului
Consistenţă pronunţată. Vinurile dispun de un conţinut ridicat al
extractului nereducător. La degustare provoacă o senzaţie de plinătate şi
căldură.
-Vin cu „corp” plin, rotund. La degustare vinurile dau senzaţie de
volum, care exprimă „corpolenţă”; dacă această senzţşie este deosebit de
accentuată, spunem că vinul este „plin”. Dacă vinul este şi armonios
constituit, putem spune că este un „vin plin şi rotund”.
-Vin onctuos. Asemenea vinuri lasă în gură o senzaţie plăcută de
catifelare, un gust fin. Această însuşire se întâlneşte mai frecvent la vinurile
dulci.
-Vin catifelat.Senzaţia de catifelare o produc vinurile învechite în
condiţii corespunzătoare. Această însuşire este dintre cele mai preţuite din
câte are vinul.
-Vin „mătăsos”. Această însuşire a vinurilor este apropiată de
onctuozitate şi catifelare
-Vin uşor .Se pot caracteriza ca „vinuri uşoare” acelea cre dispun de
proporţii reduse de extract nereducător, sunt slab colorate şi au conţinut
redus de alcool. Se consumă cu multă uşurinţă.
-Vin greoi. Asemenea vinuri dispun de un conţinut ridicat în alcool şi
extract şi sunt caracterizate prin lipsa de armonie a gustului
-Vin armonios. La aceste vinuri nu apar distinct nici una din
componentele sale. Această armonie perfectă este mult apreciată.
-Vin astingent. Aceste vinuri la aprecierea organoleptică sunt puţin
amărui şi provoacă o senzaţie de „stirozitate”. Pe parcursul învechirii
astingenţa se diminuează. Vinul astingent este rezistent şi se limpezeşte cu
uşurinţă.
Caracterul vinului
-Vin cu durata învechirii depăşită .După atingere, prin învechire, a
calităţilor maxime, se recomandă o diminuare şi o prăbuşire a acestora.
-Vin prea alcoolic. Conţinutul în alcool este excesiv de ridicat, fără a fi
armonizat cu celelalte componente.
-Vin slab alcoolic. Conţinutul în alcool este prea scăzut, vinul nu are
nici un fel de „expresivitate”.
-Vin energic . În momentul degustării vinul provoacă o senzaţie
plăcută de căldură şi este “ vioi “.
-Vin neutru. Buchetul şi gustul vinului nu sunt definite, nu sunt tipice
-Vin searbăd. Este vinul lipsit de personalitate. Nu îndeplineşte
caracteristicile unui anumit tip de vin. Este slab alcoolic, plat, dă senzaţia de
moliciune.
-Vin fad. Conţinutul în aciditate este redus, nu are nimic caracteristic
nu corespunde vreunui tip de vin.
-Vin plat. Vin lipsit de prospeţime, conţinut în aciditate extrem de
scăzut
-Vin vioi. Asemenea vinuri au un gust de proaspăt.
-Vin cu „nervi”. Se aseamănă cu vinurile vioaie, în plus stimulează
organele de simţ cu foarte mare uşurinţă şi de durată
-Vin cald. Senzaţia de cald pe care o provoacă când este luat în gură
este de durată.
-Vin fin. În acest fel pot fi caracterizate vinuri cu buchet şi gust
distins(Sauvignon, Pinot, Chardonay)
-Vin bine constituit. Toate părţile componente ale vinului se găsesc în
proporţii echilibrate.
-Vin „elegant”. La asemenea vinuri cele două însuşiri organoleptice de
bază, buchetul şi gustul, impresionează plăcut, determinând degustătorul să-I
atribuie, pentru caracterizarea de ansamblu, un temen artistic.
-Vin „proaspăt”. La degustare provoacă o senzaţie plăcută de proaspăt,
de vinuri răcoritoare.
-Vin matur. Sunt vinuri armonios constituite şi care au parcurs în
condiţii bune perioada de maturare, atingând momentul optim când se pot
îmbutelia
-Vin viguros, Când vinurile au o tărie alcoolică mare şi sunt tonice.
-Vin puternic. Însuşirile bioenergetice sunt pregnant puternice .La
degustare prezintă o senzaţie de cald
-Vin slab. Sunt vinurile slab alcoolice. Durata persistenţei gustative
este foarte redusă, de unde se spune că „dispare repede din gură”
-Vin dulce. Vin al cărui conţinut în zahăr nu este în exces, dar ne imprimă senzaţia
de dulce.
-Vin dulceag. Asemenea vinuri, la degustare, dau senzaţia de înţepătură şi
că sunt îndulcite cu zahăr. Gustul dulce rămâne de la zahărul rămas
nefermentat, iar senzaţia picantă de la bioxidul de carbon ce-l mai conţine.
Asemenea vinuri, când sunt puse în pahar pe marginea lui formează o dungă
de spumă.. Este demn de reţinut faptul că aceste vinuri nu sunt rezistente.
-Vin aromat. Fiecare tip de vin dispune de aroma sa caracteristică ce îşi
are originea în bobul de strugure .Vinurile de Muscat Ottonel, Tămâioasă
românească, Muscat Frantignon, Busuioaca de Bohotin,Sauvignon dispun de
o aromă specifică,fină, neconfundabilă de diferite intensităţi. Aroma tipică
sau specifică se diminuează pe măsură ce vinul se învecheşte.
-Vin îmbuchetat. Este un atribut al vinurilor învechite o perioadă mai
îndelungată de timp în condiţii corespunzătoare ,perioadă pe parcursul căreia
predomină reacţiile cu caracter reducător.
-Vin „gingaş”. Vinurile caracterizate în acest mod au gustul dulce ,
puţin pronunţat dar plăcut, fin.
-Vin sec. La degustare lasă în gură o senzaţie de uscat. Această
senzaţie este proprie mai ales vinurilor cu tăria alcoolică ridicată şi cu
conţinutul în zahăr sub 5g/l.
-Vin comun. Vinurile sunt sănătoase, ”corecte’’, dar nu sunt expresive
şi nu se întrevede o evoluţie spre produse de valoare.
-Vin grosier. În acest mod se pot numi vinurile care nu sunt încă
formate şi rămân în această stare mai mult timp. De obicei aceste vinuri
conţin prea mult tanin.
-Vin amărui. Vinul are un gust amar puţin pronunţat, ce se poate
întâlni la vinurile noi (tinere) cu exces de bioxid de carbon.
(după Aurel Popa)
Gradul de spumare şi de „joc” al vinurilor
Pentru notarea caracterului spumării la vinurile spumante şi spumoase
se foloseşte tehnologia: instabilă, stabilă, cu bule mici, cu bule mari, densă,
mai puţin densă (afânată).
La degustarea vinurilor spumoase, degustătorul mai apreciază „jocul”
bulelor. Acest joc constă în formarea în interiorul lichidului a unor bule de
bioxid de carbon, care se ridică către suprafaţă formând spumă. Durata
menţinerii spumei contează ca un element al calităţii.
După mărimea şi jocul bulelor se caracterizează capacitatea de
spumare, perlare şi scânteiere: durata perlării reprezintă un element al
calităţii vinurilor spumoase şi spumante.
Prin miros se deosebesc: aroma, buchetul şi mirosurile străine.
Aroma. Prin aroma unui vin se înţelege un întreg complex de diferite
mirosuri, din care unele provin din struguri şi altele se formează în timpul
fermentaţiei. Tehnologia folosită la degustarea vinurilor pentru caracterizarea
aromei, spre a deosebii nuanţele de aromă sunt: de fructe, de miere, specifică
soiului de struguri, aromă de muscat etc.
Buchetul. Este un amestec de arome complexe caracteristice vinului
maturizat în butoaie şi învechit în sticle.
Pentru caracterizarea buchetului la vinuri se folosesc termenii fin,
aspru, buchet de vin învechit.
Pentru a intensifica volatilizarea tuturor componentelor esenţial
volatile din vin, degustătorul va imprima o uşoară mişcare circulară paharului
pe care îl va duce de mai multe ori la nări, inspirând atent şi profund vinul;
duce în sfârşit paharul la buze pe care le întredeschide pentru ca inspirarea să
se prelungească şi să se accentueze; prezentarea vinului la nas şi la buze este
primul timp al degustării care permite sesizarea aromei şi a buchetului şi a,
precum şi intensitatea şi calitatea acestora.
După aceea, degustătorul i-a „o gură bună” din vin pe care o trece pe
limbă, unde papilele sunt deosebit de sensibile şi o ridică cu limba spre
intrarea foselor nazale, pentru a percepe mai bine substanţele mirositoare,
apoi înghite jumătate; în acest moment, întredeschizând uşor buzele
(mişcarea este foarte dificil de sesizat şi provoacă pentru începători
încurcături amuzante) se inspiră un „fir” uşor de aer, care făcând un mic tiraj
se încarcă cu toate aromele şi umple cerul gurii. Acesta constituie al doilea
timp al degustării.
Cu gura închisă în continuare, se „mestecă” apoi restul vinului,
făcându-se aprecierea asupra calităţii intensităţii gustului precum şi asupra
aromei componentelor, reprezintă al treilea timp de apreciere.
Gustul. Are o importanţă hotărâtoare la degustarea vinului. Cu ajutorul
gustului specialistul determină însuşirile gustative şi starea vinului (sănătos
sau bolnav), precum şi eventualele defecte. La degustarea unui vin alături de
senzaţiile propriu-zise participă senzaţiile olfactive, tactile, termice etc.
Elementele principale care sunt apreciate la gust în timpul degustării
vinului sunt:
- intensitatea şi calitatea acestuia:
- aroma componentelor şi catifelarea acestuia;
- tăria alcoolică, aciditatea, dulceaţa, astringenţa, extractivitatea etc;
Pentru a aprecia măsura în care elementele de gust se armonizează cu
celelalte elemente care intră în compoziţia vinului, degustătorul deosebeşte:
vinuri armonioase, vinuri puţin armonioase, bine alcătuite etc.
Aprecierea tăriei alcoolice, degustătorul deosebeşte: vinuri uşoare,
slabe sau puţin alcoolice, tari, alcoolice, aspre.
Caracterizarea acidităţii vinurilor. Pentru aceasta se foloseşte
terminologia: searbădă sau plată pentru cele care au aciditate suficientă, acide
şi aspre pentru cele cu gust acid pronunţat.
Se mai deosebeşte aciditatea de aguridă crudă, plăcută, neplăcută, fină,
proaspătă, iritantă (cu acizi volatili) înţepătoare cu CO 2 (tulburel şi
„petiente”).
Diferitele nuanţe de conţinut în zahăr al vinurilor se caracterizează
astfel: seci, demiseci, demidulci, dulci şi licoroase.
Caracterul dulce se exprimă prin: „dulceaţa” plăcută, neplăcută,
excesivă, respingătoare.
Conţinutul în exces al substanţelor taninoase se exprimă prin termenul
de astringent.
Corpolenţa vinului este caracterizată prin termenii: plin, extractiv,
greoi.
În concluzia degustării pe lângă termenii ce caracterizează
componentele vinului se folosesc ca terminologie după care gustătorul
apreciază în final vinul din punct de vedere general. Ex: armonios, bine
constituit, neutru, tare alcoolic, catifelat, molatic, brut, ştiros, matur, trecut,
fin, excelent.
Senzaţiile tactile, obţinute la degustarea unui vin în cavitatea bucală
dau posibilitatea de a aprecia calitatea şi eventualele boli şi defecte ale
acestuia ca de exemplu: oţetirea, bălăşirea, gust de doagă, mucegai, azbest,
celluloză etc.
(după Doholici Vasile)

5.2. Metode de verificare a calităţii

1. Determinarea acidităţii totale şi acidităţii volatile


STAS 6182 - 60

Prezentul standard se referă la determinarea acidităţii totale (acidităţi


titrabile) şi a acidităţilor volatile.
Prin aciditate totală se înţelege suma substanţelor cu reacţie acidă
(acizi organici, săruri acide), care se pot titra cu o soluţie alcalină în prezenţa
roşului de fenol.
Prin aciditate volatilă se înţelege suma acizilor volatili care se găsesc
în vin fie liberi, fie sub formă de săruri.
Determinarea acidităţii totale si acidităţii volatile se fac la vinuri
practic lipsite de bioxid de carbon. Bioxidul de carbon se elimină cu ajutorul
unui vas rezistent la vid de 500 ml în care se introduc 100 ml vin şi se leagă
la trompă, menţinându-se sub vid 2 - 3 minute, sub agitare continuă.

Determinarea acidităţii volatile

Principiul determinării:
Se antrenează cu vapori acizii volatili, iar distilatul obţinut se titrează
cu o soluţie de hidroxid de sodiu în prezenţa fenolftaleinei.

2. Determinarea bioxidului de sulf liber şi total


STAS 6184 - 60

Generalităţi:
Prin bioxid de sulf liber se înţelege bioxid de sulf real liber (SO2) şi cel
sub formă de acid sulfuros (H2SO3) sau combinat, ca sulfiţi acizi (SO3) sau
2
neutri ( SO 3 ).
Bioxidul de sulf total reprezintă bioxidul de sulf liber şi cel combinat
cu aldoze, cetoze, acetaldehidă.
La luarea probelor de vin se introduse scurgere capul sondei sau
sifonului până la fundul sticlei pentru a evita agitarea lichidului şi deci
pierderea de bioxid de sulf. Determinarea bioxidului de sulf liber şi total se
efectuează imediat după deschiderea sticlelor păstrate liber, înaintea
determinării se aduc probele de vin la temperatura de circa 20C la care se
efectuează şi determinarea.

Determinarea bioxidului de sulf liber

Determinarea se face prin:


- metoda iodometrică, apreciată în special la vinuri albe, roze;
- semimicrometoda iodometrică, aplicată la vinuri albe, roşii, roze.

Metoda iodometrică
Principiul metodei:
Metoda se bazează pe oxidarea bioxidului ide sulf liber cu iod în
mediul acid.
SO2+H2OH2SO4+2HI

Semimicrometoda iodometrică
Principiul metodei:
Se măsoară conţinutul de bioxid de sulf prin titrare cu iod, aceasta
efectuându-se în strat subţire de soluţie, pentru observarea virajului.

Determinarea bioxidului de sulf total


Principiul metodei:
Bioxidul de sulf combinat cu zaharuri şi acetaldehidă se pune în
libertate cu hidroxid de sodiu şi apoi cu acid sulfuric, după care se titrează cu
iod în prezenţă de amidon.

3 Determinarea cenuşii
STAS 6183-60

Prezentul standard se referă la determinarea reziduului mineral obţinut


prin calcinarea extractului şi format în special din substanţe minerale şi
substanţe rezultate din pirogenarea acizilor organici.

4 Determinarea concentraţiei alcoolice


STAS 6179-60
Generalităţi:
Prezentul standard se referă la metoda pentru determinarea
concentraţiei alcoolice a vinului.
Concentraţia alcoolică a unui vin reprezintă concentraţia de alcool
etilic, exprimat în procente de volum (%vol) la 20C (grade alcoolice la
20C).
Determinarea concentraţiei alcoolice se face prin :
- metoda distilării, valabilă în caz de litigiu, prin care se stabileşte
concentraţia alcoolică cu ajutorul picnometrului sau prin alcoolmetrie
Metoda ebuliometrică care se aplică numai vinului sec cu un extract
sub 30g/l, sănătos şi limpede; nu se aplică vinurilor tulburi, alterate (oţetite),
cu aciditate volatilă mai mare de 1,2g acid acetic/l.
Obs. :
- în buletinul de analiză se va specifica metoda folosită;
- determinarea concentraţiei alcoolice cu metoda ebuliometrică se face cu o
eroare de  (0,1…0,3)% vol.

Metoda ebuliometrică
Principiul metodei:
Metoda se bazează pe determinarea punctului de fierbere al vinului
care se găseşte între punctul de fierbere al apei (100C) şi cel al alcoolului
etilic (78,4C), vinul fiind un amestec hidroalcoolic.
Concentraţia alcoolică a vinului e cu atât mai mare cu cât punctul de
fierbere este mai scăzut faţă de cel al apei.
Cunoscând punctul de fierbere determinat cu ebuliometrul se deduce
concentraţia alcoolică, folosind un disc sau riglă specială de calcul.

5 Determinarea densităţii
STAS 6243-60

Prezentul standard se referă la determinarea densităţii vinurilor care se


stabileşte cu ajutorul densităţii relative şi care se foloseşte pentru calculul
greutăţii.
Densitatea relativă (masa specifică relativă) a unui corp este raportul
dintre densitate acelui corp şi densitatea unui corp de referinţă, aflat într-o
stare dată.
În cazul vinurilor se ia drept corp de referinţă apa distilată la
temperatura de +4C şi la presiunea de 760mm col. Hg, iar ca temperatură
normală +20C.
20
Practic, densitatea relativă d 4 , când se ia ca temperatură normală
+20C se defineşte raportul dintre masa unui volum de vin la +20C şi masa
unui volum egal de apă distilată la +4C.
Deoarece determinarea densităţii relativă la vinuri se face cu o precizie
de 0,0001 sau mai mică, valorile obţinute pot fi considerate ca reprezentând
valoarea densităţii, exprimată în g/cm3, kg/dm3, t/m3. Densitatea relativă se
determină prin:
- metoda cu picnometrul;
- metoda cu densimetrul.

Determinarea extractului sec total


STAS 6242-60

Generalităţi:
Prezentul standard se referă la determinarea extractului sec total de
vinuri . prin extract sec total se înţelege conţinutul total de substanţe
nevolatile, dizolvate sau dispersate coloidal în vin, obţinut prin evaporarea
vinului la temperatura de fierbere a apei.
Extractul se determină prin:
- metoda directă, prin uscare la 100C, pentru vinuri cu extract până la 40
g/l;
- metoda indirectă, prin determinarea densităţii.

Metoda prin uscare la 100C


Principiul metodei:
Se evaporă un volum de vin la temperatura de fierbere a apei în
condiţii date şi se cântăreşte reziduul conţinut.

Metoda prin determinarea densităţii


Se bazează pe relaţia dintre densitatea soluţiei apoase, densitatea
vinului şi densitatea distilatului alcoolic.
Densitatea soluţiei apoase a extractului este dată de diferenţa dintre
20
densitatea vinului ( d v 20 ), mărită cu unu şi densitatea distilatului alcoolic
20
( d alc 20 ).
Densitatea sluţiei apoase a extractului :

20 20 20
d e 20 = 1 + d v 20 - d alc 20
în care :
20
- d v 20 este densitatea vinului la 20C în raport cu apa la 20C, determinată
conform STAS 6243-60;
20
- d alc 20 este densitatea distilatului alcoolic la 20C, în raport cu apa la
20C, determinată conform STAS 6243-60 sau dedusă din concentraţia
alcoolică conform STAS 6179-60.

7 Determinarea fierului total


STAS 6185-60

Generalităţi:
Prin fierul total se înţelege fierul sub formă de Fe 2+ şi Fe3+, care se
găseşte în vinuri în special ca săruri complexe ale acizilor organici.
Fierul total se determină prin:
- metoda colorimetrică cu tiocianat (sulfocianură);
- metoda titrimetrică - colorimetrică.

Metoda colorimetrică cu tiocianat


Principiul metodei:
Se bazează pe măsurarea intensităţii culorii complexului
sulfocianoferic pe care îl formează fierul trivalent cu sulfocianura de potasiu.
În prealabil se face o oxidare a fierului bivanent la fier trivalent iar fierul total
se determină ca fier trivalent.

Metoda titrimetrică - colorimetrică


Principiul metodei:
Coloraţia dată de fierul din vin cu sulfocianura de potasiu se compară
cu aceea obţinută prin aceea obţinută prin adăugarea unui cantităţi măsurate
de fier trivalent la soluţia martor de reactiv până ce se obţine o coloraţie de
intensitate egală.
Obs. :
- la vinurile albe şi roze, determinarea se face direct din vin sau din cenuşă
iar la vinurile roşii numai din cenuşă.

8 Determinarea glicemiei
STAS 6191-60

Prezentul standard se referă la determinarea glicemiei din vinuri care


este un component principal al acestuia format la fermentaţia alcoolică ca
produs secundar şi care are influenţă asupra calităţilor gustative.
Principiul metodei:
Metoda se bazează pe oxidarea la rece a glicemiei cu acid periodic în
exces, până la formaldehidă şi acid formic :

CH2OH  CHOH  CH2OH + 2HIO4 = 2HCHO + HCOOH + 2HIO3 + H2O

Excesul de acid periodic se titrează cu tiosulfat de sodiu.

9 Determinarea zahărului reducător şi a zaharozei


STAS 6180-60

Generalităţi:
Prezentul standard se referă la determinarea zahărului reducător şi a
zaharozei din vin.
Prin zahăr reducător se înţelege totalitatea aldozelor şi cetozelor care
reduc complexul cupro-tartric în mediu alcalin iar prin zaharoză, cantitatea de
zahăr hidrolizabil.
Zahărul din vin se determină prin :
 Metoda Bertrand (pentru cazuri de litigiu);
 Metoda Schworl;
 Metoda refractometrică (metoda rapidă folosită numai la preluările
de vin de la producători şi la livrările între întreprinderi
producătoare).
În buletinul de analiză se va arăta metoda de determinare folosită.

Metoda Bertrand
Principiul metodei:
Zaharurile reducătoare reduc la cald soluţia alcalină a complexului
cupro-tartric la oxid cupros:
OCHCOONa HOCHCOONa
R = CHO + 2Cu
+2H2 = R - COOH+Cu2O + 2
OCHCOOK HOCHCOOK
Oxidul cupros se dizolvă în soluţie de sulfat feric :

CU2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O

Fierul bivalent format se titrează cu permanganat de potasiu :

10FeSO4 + 2KmnO4 + 8H2SO4 = 5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 + K2SO4 +8H2O

Metoda Schworl
Principiul metodei
Zaharurile reducătoare reduc la cald soluţia alcalină cupro-tartrică la
oxid cupros. Excesul de cupru bivalent oxidează iodura de potasiu la iod
elementar:
2Cu2+ + 4I- = 2ICu + I2

Iodul liber se titrează cu tiosulfat de sodiu :

2Na2S2O3 + I2 = 2ICu + I2

Iodul liber se titrează cu tiosulfat de sodiu:

2Na2S2O3 + I2 = 2NaI + Na2S4O6

Determinarea zaharozei
Principiul metodei:
Metoda de bazează pe măsurarea puterii reducătoare a soluţiei înainte
şi după hidroliza acidă (invertire); din diferenţa acestora se obţine conţinutul
de zahăr invertit, care se transformă în zaharoză prin înmulţire cu 0,95.

Determinarea zahărului total cu refractometrul


Principiul metodei:
În vinul dezalcolizat, se citeşte cu refractometrul procentul de
substanţă uscată, din care se deduce pe bază de tabele conţinutul de zahăr.

5.2.1 Reguli de verificare a calităţii

Reguli pentru verificarea calităţii


STAS 7588-66

Prezentul standard se referă la regulile pentru verificarea calităţii


vinului.
Reguli pentru verificarea calităţii
1. Verificarea calităţii vinului livrat în butelii de sticlă sau în vase
(butoaie) se face pe loturi.
2. Prin lot se înţelege, în cazul vinului îmbuteliat, cantitatea de
minimum 500 şi maximum 20000 butelii de sticlă, de aceeaşi
capacitate şi sortimentul de vin, tras din acelaşi recipient sau, în
cazul vinului livrat în butoaie, cantitatea de maximum 20000 litri
din acelaşi sortiment de vin, tras din acelaşi recipient.
3. Verificarea calităţii unui lot de vin constă în :
a) Pentru vinurile livrate în butelii de sticlă :
– Examinarea exterioară a lotului (integritatea buteliilor de
sticlă, astuparea şi marcarea);
– Verificarea cantitativă a conţinutului;
– Examenul organoleptic
– Determinarea caracteristicilor fizice şi chimice.
b) Pentru vinurile livrate în vase (butoaie) :
– Examenul organoleptic;
– Determinarea caracteristicilor fizice şi chimice.
1. Examinarea exteriorului a lotului de vinuri îmbuteliate se
efectuează, verificându-se bucată cu bucată, un număr de butelii
luate la întâmplare din lotul supus verificării conform tabelului :

Numărul de butelii
Mărimea Mărimea probei supusă necorespunzătoare din probă care
lotului verificării (nr. de butelii) determină :
Acceptarea lotului Respingerea
lotului
500…800 40 1 2
801…1300 55 2 3
1301…3200 75 3 4
3201…8000 115 3 4
8001…20000 150 4 5

Obs. :
În ceea se priveşte integritatea, nu se admit sticle ciobite din proba
supusă verificării.
Lotul respins poate fi resortat şi supus la o nouă verificare.
1. Dacă lotul a corespuns la examinarea exterioară, se procedează la
verificarea cantitativă a conţinutului buteliilor şi a proprietăţilor
organoleptice.
În acest scop, din buteliile găsite corespunzătoare la punctul 4, se
verifică, bucată cu bucată, un număr de butelii, conform tabelului :

Numărul de butelii care Numărul de butelii


Numărul iniţial de butelii se supun verificării necorespunzătoare din
în probă organoleptice (inclusiv probă ce determină
volumul conţinut) respingerea lotului
40 8 1
55 10 1
75 15 2
115 20 3
150 30 5

La vinurile livrate în vase (butoaie), examenul organoleptic se face pe


probe recoltate din recipientul (buclana, cisterna, rezervorul) din care se
trage vinul în butoaie.
Probele găsite necorespunzătoare atrag respingerea lotului (recipientul
respectiv).
1. Pentru verificarea compoziţiei chimice şi determinarea
concentraţiei alcoolice se constituie o probă omogenizată prin
amestecarea conţinutului buteliilor asupra cărora s-a efectuat
examenul organoleptic.
La vinurile livrate în vase (butoaie), verificare concentraţiei alcoolice
şi compoziţiei chimice se face pe probele recoltate din recipientele din acre se
trage vinul.
În cazul vinurilor îmbuteliate, din proba omogenizată se ia o probă de 2
litri care se introduce în două butelii curate, fără miros străin şi clătite în
prealabil cu acelaşi vin. Buteliile se astupă bine cu dopuri, se sigilează şi se
etichetează. Pe etichete se înscriu următoarele specificaţii :
– Denumirea sau emblema întreprinderii producătoare;
– Denumirea produsului, sortimentul şi norma internă;
– Data îmbutelierii lotului;
– Data luării probelor
– Numele şi semnătura persoanelor care au luat probele.
Una din probe se analizează în laborator, iar a doua probă se păstrează
la întreprinderea producător, timp de 15 zile.
Dacă proba analizată nu corespunde prescripţiilor privind compoziţia
chimică sau concentraţia alcoolică, lotul se consideră necorespunzător.

5.3. Standardele Române


1. Generalităţi
1.1. Obiect şi domenii de aplicare
Standardul se referă la produsul vin, definit ca băutură obţinută
exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parţială a strugurilor
proaspeţi zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri, a cărei tărie
alcoolică dobândită prin fermentare nu poate fi mai mică de 8,5% în volume
şi care este destinată consumului.
Notă – standardul nu se referă la categoria vinurilor speciale.
1.2. Clasificare
După provenienţă, compoziţie şi calitate vinurile se clasifică în felul
următor:
1) vinuri de consum curent:
a) vin de masă (VM)
Notă: din categoria vinurilor de consum curent face parte şi vinul pelin.
2) vinuri de calitate:
- vin de calitate superioară (VS)
- vin cu denumire de origine controlată (DOC)
- vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate:
- cules la maturitate deplină (DOCC-CMD)
- cules târziu (DOCC-CT)
- cules la înnobilarea boabelor (DOCC-CÎB)
3) Vin de hibrizi
După culoare, vinurile, indiferent de categoria lor se clasifică în vinuri
albe, roze şi roşii în diferite nuanţe.
1) După conţinutul de zaharuri, vinurile se clasifică astfel:
- vinuri seci;
- vinuri demiseci;
- vinuri demidulci;
- vinuri dulci.
Notă – pentru conţinutul de zaharuri totale a se vedea tabelul 2

2. Provenienţă
2.1. Vinurile de consum curent se obţin din soiuri nobile de struguri
pentru vin, de mare producţie, cultivate în areale viticole specializate, precum
şi din soiuri pentru vinuri de calitate, ai căror struguri nu îndeplinesc
condiţiile prevăzute pentru producerea vinurilor respective.
Din categoria vinurilor de consum curent fac parte şi cele obţinute din
„vii răzleţe”, cele rezultate din strugurii soiurilor de masă care nu corespund
condiţiilor de calitate prin standarde pentru consum în stare proaspătă precum
şi cele provenite din soiuri cu rezistenţă sporită la boli obţinute prin hibridări
complexe autorizate pentru cultură.
Vinul pelin se obţine din must fermentat în prezenţa pelinului sau a
unor plante, între care predomină pelinul, eventual a unor fructe precum şi
din vin în care s-a adăugat extract alcoolic din aceleaşi plante şi fructe, cu sau
fără folosirea îndulcitorilor autorizaţi.
2.2. Vinurile de calitate superioară (VS) se obţin din soiuri de struguri
pentru vin, cu însuşiri tehnologice superioare, cultivate în areale viticole
consacrate acestei destinaţii, după o tehnologie proprie. Aceste vinuri se
comercializează sub denumirea podgoriei sau zonei de producere (indicaţia
de provenienţă), eventual a soiului sau sortimentului de soiuri.
Vinurile care se comercializează cu denumire de soi trebuie să provină
în proporţie de cel puţin de 80% din soiul indicat(condiţia este valabilă şi
pentru vinurile cu denumire de origine controlată, precum şi trepte de
calitate).
2.3. vin de calitate superioară cu denumire de origine controlată şi trepte
de calitate se obţin din soiuri de struguri pentru vin, recomandate şi autorizate
pentru cultură în arealele delimitate pentru denumirea abordată prin
respectarea unor condiţii speciale referitoare la arealul de producere, soiurile
sau sortimentele de soiuri, conţinutul de zahăr al strugurilor la cules, tăria
alcoolică naturală şi cea dobândită a vinului, producţia maximă la hectar,l
metodele de cultură, procedeele de verificare, examenul analitic şi
organoleptic, ambalarea, etichetarea şi efectuarea controlului.
Punerea în consum a acestor vinuri se face sub numele arealului de
producere delimitat (în mod obişnuit al centrului viticol, eventual al plaiului)
şi al solului sau al sortimentului de soiuri.
Dreptul de producere a acestor vinuri pe un anumit teritoriu este acordat
prin decizii emise, pentru fiecare denumire de origine în parte, de către
organismele abilitate.
2.4. Vinurile de hibrizi se obţin din struguri de hibrizi direct
producători şi sunt destinate consumului familial, obţinerii alcoolului de
origine viticolă, precum şi oţetului. Prin excepţie, aceste vinuri pot fi
comercializate ca atare cu condiţia de a purta denumirea de “vinuri de
hibrizi”. În cazul producerii de amestecuri între struguri sau între vinurile
provenite din soiuri nobile şi hbrizi direct producători, vinurile rezultate se
comercializeză ca “vinuri de hibrizi”.
3. Condiţii tehnice de calitate.
3.1. Materii prime şi auxiliare
3.1.1. Materiile prime şi auxiliare folosite pentru producerea vinurilor
trebuie să corespundă condiţiilor de calitate stabilite prin standardele de
produs, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.
3.1.2. Strugurii folosiţi ca materie primă pentru producerea diferitelor
categorii de vin trebuie să prezinte următoarele limite minime ale
conţinutului de zaharuri:
- pentru vin de masă (VM) şi vin de hibrizi 145g/l
- pentru vin de masă superior (VMS) 162g/l
- pentru vin de calitate superioară (VS) 170g/l
- pentru vin cu denumire de dorigine controlată (DOC) 180g/l
- pentru vin cu denumire de origine controplată şi trepte de calitate
(DOCC):
- cules la maturitate deplină (DOCC- CMD) 196g/l
- cules târziu (DOCC- CT), pentru vin alb 220g/l
- cules la înnobilarera boabelor (DOCC-CÎB)(struguri cu atac de
mucegai nobil sau culeşi la stafiare boabelor) 240g/l

3.2. Proprietăţile organoleptice


Propr. Condiţii de admisibilitate
Organoleptice
Vinuri de consum Vinuri de calitate Vinuri cu denumire de
curent superioară (VS) origine controlată
(DOC), vinuri cu
denumire de origine
controlată şi trepte de
calitate (DOCC)
Aspect Limpede fără Limpede-cristalin fără Limpede-cristalin, fără
sediment sediment sediment. Vinurile
roşii învechite în sticlă
pot avea o depunere de
culoare pe pereţii
sticlei
Culoare Alb-verzui, alb-gălbui, galben-verzui până la galben-auriu, roz sau roşu,
caracteristică tipului de vin şi vechimii.
Miros Caracteristic de Caracteristic de vin fără Aroma caracteristică
vin, fără miros miros străin, aromă soiului (buchet la
străin caracteristică pentru vinurile vechi) fără
vinurile valorificate cu miros străin
denumire de soi
Gust Plăcut, fără gust Plăcut, armonios, tipic Plăcut, armonios tipic
străin podgoriei sau zonei de pentru arealul de
producere, fără gust producere şi pentru soi,
străin bine evoluat la vinurile
vechi fără gust străin.
3.3. Proprietăţi chimice
vinurile trebuie să prezinte, la punerea lor în consum şi întreaga perioadă
de garantare a stabilităţii, proprietăţile chimice menţionate în tabelul 2
Caracteristici Condiţii de Metode de
admisibilitate verificare
Tăria alcoolică Vin de consum Vin de masă Min. 8,5 STAS 6182/6
dobândită curent (VM). Vin de
(concentraţie hibrizi
alcoolică) la
20C% vol.
Vin de masă superior (VMS) Mai mare de
9,5
Vin de calitate superioară (VS) Min. 10,0
Vin cu denumire de origine Min. 10,5
controlată (DOC)
Vin cu denumire de origine Min. 11,5
controlată şi trepte de calitate
(DOCC)
Aciditate totală exprimată în g/l (miliechivalenţi) acid 4,5 (60) STAS 6182/1
acetic, max.
Aciditate volatilă Vinuri albe şi roze 1,8 (18)
g/l
(miliechivalenţi) STAS 6182/2
acid acetic, max.
Vinuri roşii 1,20 (20)
Extract sec Vinuri de Vinuri albe şi roze 15,0
nereducător g/l, consum curent
min.

STAS 6182/9
Vinuri de Vinuri roşii 16,0
calitate
superioară
(VS)
Vinuri albe ş roze 18,0
Vinuri cu Vinuri roşii 19,0
denumire de
origine
controlată
(DOC)
Vinuri albe şi roze 19,0
Vinuri cu Vinuri roşii 21,0
denumire de
origine
controlată şi
trepte de
calitate
(DOCC)
Vinuri albe şi roze 21,0
Vinuri roşii 23,0
Zaharuri totale, g/l Vinuri seci Max. 4,0 STAS
6182/17
Vinuri demiseci 4,01- 12,0
Vinuri demidulci 12,01-50
Vinuri dulci Min. 50
Dioxid de sulf Vinuri roşii, seci 160,0 STAS
total, mg/l, max. 6182/13
Vinuri roşii, demiseci 210 STAS
6182/13
Vinuri albe şi roze, demiseci 260
Vinuri demidulci şi dulci 300
Vinuri provenite din struguri culeşi 350
la supramaturare, bogate în zaharuri
şi enzime oxidazice (cotnari,
murfatlar, târnave, pietroasa)
Vinuri albe şi roze seci 210
Dioxid de sulf 40,0 STAS
liber mg/l max. 6182/13
Acid citric g/l 1,0 STAS
max. 6182/26
Diglucozidic Vinuri roşii obţinute din struguri 15,0 STAS
malvinei mg/j proveniţi din soiuri nobile 6182/20
max.
6.Defecte şi boli ale vinului
Modificările anormale în compoziţia vinurilor se datorează fie bolilor
(având drept cauză activitatea unor agenţi patogeni, în special bacteriile), fie
altor cauze decât activitatea agenţilor patogeni de ordin accidental apărute în
timpul preparării şi păstrării vinurilor, şi care dau aşa numitele defecte ale
vinurilor.
Vinurile preparate în cantităţi reduse de către viticultori amatori, adesea
fără o pregătire de specialitate, de multe ori sunt supuse îmbolnăvirii sau
apariţiei defectelor. Atât bolile cât şi defectele vinului sunt mult mai uşor de
prevenit decât de înlăturat. Din această cauză este necesară luarea de măsuri
pentru aplicarea corectă a lucrărilor începând de la culesul strugurilor şi până
la învechirea vinurilor. Măsurile de combatere a bolilor sau de înlăturare a
defectelor sunt mai eficiente dacă aceste neajunsuri au fost depistate în faza
de început.
Boli aerobe. Sunt provocate de microorganisme care pentru înmulţirea
şi dezvoltare au nevoie de mult oxigen.
Floarea vinului, este boala provocată de unele specii de drojdii printre
care Candida mycoderma şi se dezvoltă la suprafaţa vinurilor din vasele
lăsate pe gol. Se manifestă printr-o peliţă (floare) albă – cenuşie, la început
subţire, care cu timpul se îngroaşă, se încreţeşte şi cade la fundul vasului, în
locul ei formându-se o peliculă nouă de floare. Vinurile puternic atacate îşi
pierd buchetul, devin apoase, fade, plate, cu miros de rânced şi gust de
respingător. Sunt atacate vinurile cu un conţinut în alcool sub 12, păstrate la
temperatura de 15-25 (sub 4 nu se formează floarea).
Oţetirea vinurilor. Boala este provocată de unele specii de bacterii
acetice,cae mai răspândită fiind Agrobacter paradoxus. În contact cu aerul,
bacteriile formează la suprafaţa vinului o peliţă subţire, cenuşie, care cu
timpul se îngroaşă. Se destramă şi cade spre fundul vasului. Sunt atacate mai
ales vinurile cu grad redus de alcool (sub 10) şi aciditate mică, umplute
parţial. Bacteriile atacă alcoolul pe care îl transformă în acid acetic (oţet) şi
bioxid de carbon.
Bolile anaerobe. Sunt produse de microorganisme care se dezvoltă în
absenţa aerului.
Băloşirea vinului. Este o boală întâlnită mai frecvent la vinurile albe,
tinere, sărace în alcool, aciditate şi tanin, care conţin resturi de aciditate şi
tanin, care conţin resturi de zahăr nefermentat, sunt bogate în substanţe
proteice şi provin din struguri stricaţi. O altă cauză a apariţiei bolii o
constituie ţinerea mult timp a vinurilor pe drojdie (pritocirea cu întârziere).
Boala este produsă în special de bacteria Bacills viscosus vini.
Bacteriile băloşirii atacă mai ales resturile de zahăr din vin, pe care le
descompun în bioxid de carbon, acid acetic, acid lactic şi vâscoză (care
imprimă aspectul bălos). Vinul bălos, turnat în pahar, se întinde ca uleiul sau
ca zeama de varză, devenind bălos, nu formează picături. În primele faze ale
bolii vinul nu-şi schimbă gustul, apoi devine fad, cleios, uleiosi prezintă
aciditate volatilă relativ

PROFI
Murfatlar
Tip de vin Ziua şi cursul dolarului
10.04.2001 27.500$ 01.05.2001 28.200$ 10.05.2001 28.450$
Merlot 32000 32500 32500
Traminer 32000 32500 32700
Riesling sec 32000 32500 32500
Pinot gris 34500 34700 35000
Cabernet Sanvignon 34500 34700 35000

MURFATLAR

36000
35000 10.04.2001 27.500$
34000
33000 01.05.2001 28.200$
32000
31000 10.05.2001 28.450$
30000
Traminer

Sanvignon
Merlot

Pinot gris
Riesling

Cabernet
sec
GALERIILE ROMÂNIEI
Tip de vin Ziua şi cursul dolarului
$ 27.500 $28.200 $ 28.450
10.04.2001 01.05.2001 10.05.2001
Chardonnay 26300 26800 27000
Muscat Ottonel 26300 26700 27000
Pinot gris 26300 26500 27000

GALERIILE ROMÂNIEI

27200
27000
26800 10.04.2001
27.500$
26600 01.05.2001
26400 28.200$
10.05.2001
26200
28.450$
26000
25800
Chardonnay

Pinot gris
Ottonel
Muscat

ANGELLI
Tip de vin Ziua şi cursul dolarului
$ 27.500 $28.200 $ 28.450
10.04.2001 01.05.2001 10.05.2001
Merlot 29800 29800 30000
Busuioacă 28900 29000 29700
Sanvignon 27400 27800 28000
Riesling 27500 27800 28000
Tămâioasă 28500 27800 28000
ANGELLI

30500
30000
29500 10.04.2001
29000 27.500$
28500 01.05.2001
28000 28.200$
27500 10.05.2001
27000 28.450$
26500
26000

Riesling
Tamâioasa
Merlot

Sanvignon
Busuioaca

PIETROASA
Tip de vin Ziua şi cursul dolarului
$ 27.500 $28.200 $ 28.450
10.04.2001 01.05.2001 10.05.2001
Reisling italian 30500 30900 31000
Sanvignon Blanc 31000 31000 31500
Tămâioasă 34000 34500 34600
românească

PIETROASA

35000
34000
33000
32000 10.04.2001
31000 27.500$
30000
01.05.2001
29000
28000 28.200$
Sanvignon

româneasca

10.05.2001
Reisling

Tamâioasa
italian

Blanc

28.450$

RECAŞ
Tip de vin Ziua şi cursul dolarului
$ 27.500 $28.200 $ 28.450
10.04.2001 01.05.2001 10.05.2001
Merlot 24700 25000 25000
Sanvignon Blanc 30600 30800 30800
Cabernet 25000 25500 25700

RECAS

35000
30000
25000 10.04.2001
20000
15000 27.500$
10000 01.05.2001
5000 28.200$
0
10.05.2001
Sanvignon

Cabernet
Merlot

28.450$
Blanc

COTNARI
Tip de vin Ziua şi cursul dolarului
$ 27.500 $28.200 $ 28.450
10.04.2001 01.05.2001 10.05.2001
Fetească albă 32000 32000 32500
Garsă de Cotnari 35000 35000 35500
Frâncuşa 30000 30500 31000
Voievodal 36000 36000 36000
Cătălina 35500 35000 35500
Blanc Cotnari 45333 45200 45500
Tămâioasă 37000 37500 38000
Românească

COTNARI

50000
40000
30000 10.04.2001
20000 27.500$
10000
01.05.2001
0 28.200$
Voievodal

Blanc Cotnari
Tamâioasa
Catalina
Feteasca
Garsa de
Frâncusa

10.05.2001
28.450$
SCHWABEN WEIN
Tip de vin Ziua şi cursul dolarului
$ 27.500 $28.200 $ 28.450
10.04.2001 01.05.2001 10.05.2001
Fetească Regală 22500 22500 22700
Merlot 25000 25300 25500
Cabernet sangvin 25000 25000 25000
Muscat Ottonel 26500 26500 26800
Riesling italian 22500 22800 23000

SCHWABEN WEIN

28000
27000 10.04.2001
26000 27.500$
25000
01.05.2001
24000
23000 28.200$
22000 10.05.2001
21000 28.450$
20000
Muscat Ottonel
Cabernet sangvin
Merlot

Riesling italian
Feteasca Regala

MEDALIAT
Tip de vin Ziua şi cursul dolarului
$ 27.500 $28.200 $ 28.450
10.04.2001 01.05.2001 10.05.2001
Sanvignon Blanc 32000 32500 32500
Muscat Ottonel 32000 32500 32700
Riesling set 32000 32000 32000
Pinot Noir 30000 30000 30500
Merlot 30000 30500 31000
MEDALIAT

33000
32500
32000 10.04.2001
31500 27.500$
31000 01.05.2001
30500 28.200$
30000 10.05.2001
29500 28.450$
29000
28500
Muscat Ottonel

Merlot
Riesling set

Pinot Noir
Sanvignon Blanc

Tipul produsului Ziua şi cursul dolarului


Murfatlar 10.04.2001 01.05.2001 10.05.2001
Cabernet 27500 28200 28450
Riesling 23400 27000 31000
Pinot noir 34500 35000 35500
Merlot 34500 35000 35500
Pinot griş 30475 30900 31000
Chardonnay 37011 37500 38500
Muscat Ottonel 30475 30900 31000
Traminer 37011 37500 31500
Cabernet sauvignon 35000 35000 35500
Tipul produsului Ziua şi cursul dolarului
Murfatlar 10.04.2001 01.05.2001 10.05.2001
Cabernet 27500 28200 28450
Riesling 23400 27000 31000
Pinot noir 34500 35000 35500
Merlot 34500 35000 35500
Pinot griş 30475 30900 31000
Chardonnay 37011 37500 38500
Muscat Ottonel 30475 30900 31000
Traminer 37011 37500 31500
Cabernet sauvignon 35000 35000 35500

Terra

Tipul produsului Ziua şi cursul dolarului


Fetească Neagră 10.04.2001 01.05.2001 10.05.2001
Pinot Noir 32297 32300 32500
Muscat Ottonel 37115 37200 37800
Grasă de Cotnari 29200 29600 29700
Tămâioasă 34000 34500 35000
Românească 45500 45500 45700
Busuioacă Bohotin 36500 35700 37000

Tipul produsului Ziua şi cursul dolarului


Petroasa 10.04.2001 01.05.2001 10.05.2001
Merlot 35500 35500 35500
Sauvignon Blane 37000 37000 37200

Tipul produsului Ziua şi cursul dolarului


Recaş 10.04.2001 01.05.2001 10.05.2001
Musact Ottonel 26680 26700 26900
Riesling italian 22477 23500 23500
Fetească regală 22477 22500 22800
Oporto 22000 22500 22700