Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
Tabelul 2.1.Temparatura în diferite unităţi de operare a procesului de
alimente
A B C
O Timpul O Timpul O
Timpul
A. apă
B. soluţie
C. alimente
a. temperatura de cristalizare a gheţii
b. punctul de echilibru a îngheţării
c. iniţierea a soluţiei cristale
d. punctul entectic
Dacă materialul este încălzit de la starea îngheţată sau sticloasă atunci
începutul topirii este numit punctul de topire a gheţii. Punctul de îngheţare şi
punctul de topire este considerat ca un proces de echilibru. Adică gradul
îngheţării nu afectează faza de tranziţiei a punctuilui de cristalizare a gheţii.
2
B.Diagrama fazei
O fază este definită ca o porţie homogenă a materiei sau a sistemului
având fizic diferit care leagă suprafaţa. Materia primă pot fi uni şi multifaze
şi fiind caracterizate bazate pe faza prezentă. Expresiile liofilic şi liofolic
însemnă solventul “loring ”şi solventul “fearing”. Când apa este mediul sau
solventul expresiile liofilic şi liofolic sunt frecvent folosite.
Dispersia liofilică sunt soluiţii adevărate şi coloidele liofobice sunt
cunoscute de varietăţile expresiilor, ca emulsia, gel, suspensia, spuma, etc,
care depinde de natura fazelor. Cănd soluţia este adăugată la solvent, se
dizolvă şi formează o fază limpede. Este un punct unde soluţia nu se dizolvă,
rămîne ca o fază solidă. Conţinutul solidului în punctul acela este
determinată de contraţia saturată la o temperatură specifică. Solubilitatea
concentratului este exprimată în g soluţie /kg solvent.
Asocierea particulelor în particule mai mari cu ajutorul dispersiei primară
sunt cunoscute sub numele agregate. Forma particulelor interne sunt
responsabile pentru aceste agregate.
Curba AB a figurii 2.2. reprezintă echilibrul între soluţie şi gheaţă solidă
formată şi poate fi exprimat ca o curbă a îngheţării.
Orice punct din curba AB este punctul îngheţării a soluţiei. Linia BC a
figurii 2.2. reprezintă echilibrul între soluţia şi soluţia hidrată.Soluţia în orice
punct în linia BC se referă la o curbă de solubilitate.
Linia AB are o inclinare negativă arătând degradarea aşteptate a punctului
îngheţării cu creşterea concentraţiei.
Înclinarea pozitivă a liniei BC indică creşterea solubilităţii cu creşterea
temperaturii. Punctul îngheţării şi solubilităţii curbele întersectează în
punctul eutectic, punctul B, unde gheţa şi soluţia cristalizează simultan.
Temperatura eutectică reprezentat de linia EBF de figura 2.2.este
temperetura cea mai mare unde solidificarea maximă a sistemului poate fi
atinsă.
Relaţia între punctul îngheţării şi presiunea vaporilor pentru apa pură şi a
soliţiei sunt arătate în fig 2.3.
Punctul îngheţării a apei se găseşte în punctul A (PwTfw).
Punctul îngheţării a soluţiei simple este reprezentantă în B(PB,TFS). Tfw-
Tfs este punctul de depresie a îngheţării şi punctul B reprezintă un echilibru
condiţionat între gheaţă pură şi soluţie.
3
Figura 2.2. Diagrama fazei la presiune constantă
Soluţie C
A Soluţie
Gheaţă şi soluţie
F
E B
Soluţie hidrată şi gheaţă
C.Poziţia diagramei
În cazul sistemelor complexe ca concentrarea răcirii alimentelor
progresează între scăderea temperaturii în procesul îngheţării variantele
soluţiilor eventual pot să atingă temperatura critică a lor.Chiar dacă,
cristalizarea soluţiei în punctul eutectic este nedorită, din cauză ca
temperatura este foarte mică , vâscozitatea foarte mare şi rezultă scăderea
gradului de difuziune şi mobilitatea soluţiei limitate . Aşa, concentraţia a
soluţiei între punctul de saturare , rezultând o stare de saturaţie maximă .
În diagrama fazei în figura 2.4. linia îngheţării (AB) şi linia de solubilitate
(BC) sunt arătate în relaţia de tranziţiei de sticlă DEF . Sticla este format de
tranziţie la o temperatură caracterestică (punctul E ) mai scăzută decât
temperatura eutectică (punctul B) şi conţinutul apei în punctul E este apă
neîngheţabilă . Temperatura tranziţiei a sticlei scade de la Tgw a apei pure la
135°C. Tge şi Tsg sunt doi parametrii care reflectă starea fizică a
necristalizării soluţiei. Tge este îngheţarea maximă a temperaturii de
tranziţie a sticlei concentrate, corespunde extinderea intersecţiei a curbei de
echilibru a lichidului cu curba de sticlă în faza diagramei Xsg este
compoziţia soluţiei la Tge. Tme este punctul final al curbei îngheţate B .
Fazele diagramei a sistemului cu soluţii diferite sunt arătate în fig. 2.5.
4
Tranziţia sticlei este o tranziţie de ordinul II . a naturii , care în general este
caracterizat de o discontinuitate fizică , mecanică , electrică , termică şi alte
poprietăţi a materiei prime.
Materialele prime sunt faze amorfe care sub temperatura de tranziţiei a
sticlei sunt rigide şi fragile. Sticlele nu sunt cristaline, au o structură
regulată, dar reţin de dezordinea a fazei lichidelor.
În expresiile kinetice, temperatura sticlei este definită ca temperatura a cărei
vâscozitate a lichidului atinge 10 ¹³ la 10 Pas şi gradul de difuziune
moleculară de-a lungul anilor. Howard a menţionat că sub tranziţia de
materile a sticlei există în metastabilitate mecanică a fazei solide în care este
capabil să se suporte propria sa greutate împotriva curgerii datorită forţei
gravitaţionale.
Temperatura sticlei nu este un proces echilibrat şi gradul de răcire, afectează
temperatura sticlei (figura 2.7.).În cazul în care răcirea se desfăşoară încet
există o posibilitate al nucleului heterogen a gheţii şi puţină posibilitate a
formării gheţii. În caz extreme(răcirea tare încetă), materia poate transforma
din lichid în stichă şi punctul de topire fără formarea gheţii (figura 2.7.).
Faza de tranziţie în alimente poate fi împărţită în două grupe:
-tanziţie de ordinul I
-tranziţie de ordinul II
În temperatura de tranziţie a ordinului I faza fizică a materialuli izotermic de
la (ex.solid la lichid, la gas) o fază la alta pentru a elibera sau absorba a
căldurii latente, ca şi topirea cristalizarea,condensarea şi evaporarea.
Tranziţia de ordinul II apare (faza amorfă a sticlei) fără eliberarea şi
absorbarea căldurii latente.
Figura 2.3. Presiunea vaporilor vs temperatura arătând punctul de îngheţare.
5
D.Comportamentul termic de curgere a căldurii calorimetric
Raemy şi Schweizer a prezentat comprotamentul termic a diferitelor
carbohidraţi de la 20 la 270°C şi au observat 2 parametrii exoterme
(disocierea temperaturii şi cristalizarea temperaturii) şi un parametru
endotermic (fuziunea temperaturii). Curbe tipice sunt arătate în figura 2.8.
Apariţia disocierii temperaturii diferitelor carbohidraţi sunt date în tabelul
2.2. Fenomenul endotermic a apărut datorită pierderi apei şi
fuziunei.Temperatura de fuziune a carbonhidraţilor şi a alcoolilor cu zahăr
sunt date în tabelul 2.2. Raemy und Schweizer au obsrevat trei diferite tipuri
de comportament în cazul zahărului.
1.Apa cristalizată , vaporizată înainte de topirea zahărului topit ca hidraţi
2.Prezenţa fuziunei maximă denaturată
3.Un singur vârf endoternic .
Zahărul amorf se poate cristaliza încălzind de la 50 la 130°C şi un vârf
endotermic este găsit datorită cristalizări şi arătat în figura 2.8.
6
maltoză H O 190 220 750
celubioză 230 240 600
melibioză H O 185 225 780
sucroză 190 215 770
turanoză 185 220 740
trihaloză. 2H O 215 235 710
lactuloză 170 215 370
maltitol 215 240 320
izomaltitol 230 250 330
Oligozaharide
melezitoză.2H O 195 225 710
rafinoză.5H O 175 215 670
Polizaharide
maltodextrin 180 225 720
MD01
maltodextrin 180 220 720
MD33
amiloză 180 225 690
amilopectină 200 230 630
celuloză 220 245 650
guar gum 130 210 680
carob gum 125 205 680
agar (peac 1) 140 170 -
agar (peac 2) 190 205 740
acid alginic 100 150 620
acid 130 170 540
poligalacturonic
7
Tabel 2.3.Temperatura de fuziune şi entalpie pentru zaharoze selectaţi
8
Izomaltitol 150 160 175 - 180
Mio-inozitol 200 215 230 225-227 260
Polizaharide
Amidon de - - - 187 58
porumb
Amidon de grâu - - - 181 53
Ceară de amidon - - - 197 60
de porumb
Amidon de - - - 168 61
cartof
E.Gelatinizarea
Granulele de amidon sunt insolubile în apa rece datorită compoziţiei
organizate a granulelor de amidon pe suprafaţa granulelor de cât în
ulteriorul.
Dacă o suspensie de amidon în apă este încălzită, difuzia apei în granule
cauzează umflarea. Acestă fază de transformare se numeşte gelatinizare.
9
Apa din partea amorfă a amiodonei se comportă ca un plastificator care
cauzează descreşterea tranziţia sticloasă de temperatură.Temperatura de
gelatinizare este influenţată de umiditate şi de soluţii ionice şi neionice, de
procese şi de condiţii pretratate.
Gelatinizarea este un proces de topire cauzată de căldură în prezenţa apei.
Olkku şi Rhs sumează fazele de gelatinizareîn felul următor:
1)granule de hidroxid , de mai multe ori măreşte mărimeaoriginală
2)granulele pierde birefrigerenţa lor
3)puritatea creşterii amestecului
4)creştere rapidă în consistenţa produsă şi întinderea este maximă
5)moleculele liniare se dizolvă şi se difuză de la ruptură de granule
6)pasta de materiale sau forma de gel a materiei sunt dispersate uniform .
Gradul de gelatinizare poate fi definită ca o fracţie a amidonului gelatinizat :
DE = 100(180x16) / λn
F.Cristalizarea şi recristalizarea
Formarea a gheţii cristale cu îngheţare este cel mai comun exemplu de
cristalizare. Alte componente de alimente amorfe ca zaharoza, fructoza, şi
sarea se cristalizează datorită proceselor de stocare, conservare, păstrare.
Critalele au o structură foarte regulată. Controlul procesului de cristalizare
este important pentru obţinerea unor produse acceptabile şi stabile.
10
Timpul, temperatura, şi saturaţia afectează mărimea cristalelor gheţii în
produse. În timpul stocării, difuzării cristalele mari pot dezvolta în timp ce
cele mici dispar. Procesul acesta poate conduce la o calitate inferioare a
produsulor alimentare. Recristalizarea este procesul în care cristalele mari se
dezvoltă şi cele mici dispar sau se reduc la număr şi marime. Efectul total
este creşterea medie a mărimii cristalelor şi lărgirea mărimii cristalelor
distribuite. Cristalele mici au o arie de suprafaţă înaltă faţă de volum şi înaltă
suprafaţă de energie în exces. Gradul de recristalizare este influenţată de
temperatură, concentraţie soluţiei, vâscozitate şi faza lichidă. Mecanismul
implicat în recristalizare în alimente îngheţate este migrarea şi acumularea.
11
Cap II.Statutul apei în alimente
12
Unde B este 2 kg de apă / kg protein şi XCH, XPO, XNP sunt fracţii atacante,
polare şi aminoacidice nepolare. Acesta a indicat că nivelul hidraţiei
proteinelor este dtrâns legat cu compoziţia proteinelor aminoacidice. Bushuk
şi Winkler au măsurat sorbţia apei izoterme şi a energiei legate a făinei de
grău, amidon, gluten. Aceştia au indicat că capacitatea sorbtivă a acestor
materiale pentru vapori de apă au fost amidon, făină, gluten şi efectul
temperaturii la absorbţie a fost mai mare la activitatea apei, mai joasă şi a
devenit aproape neglijabilă când presiunea saturaată a fost apropiată , dar ei
nu au investigat în detalii cum amidonul şi glutenul ca component
individuale au influenţat sorbţiunea apei în sisteme alimentare conţinând
aceste componente.
Young şi ceilalţi au măsurat disorbţia izotermică a desfaceri combinaţiei
dintre amidon şi gluten, a diferitelor compoziţii şi au găsit că capacitatea
apei legate e în scădere dacă mărim cantitatea glutenului. Acest lucru se
poate explica prin faptul că glutenul este un protein cu un conţinut scăzut de
grupe funcţionale ionice dar ridicat în aminoacizi nepolari ca şi cum
amidonul este foarte hidroxidabil şi hidrofilic. Orice schimbare în
proprietaţile apei în alimente de volum sau apă pură indică forme diferite a
apei în alimente. Din această cauză proporţia apei legate necongelabilă sau
imobilă cu definiţia precum şi cu tehnici măsurabile. Astfel definiţia stratului
apei termice să se bazeze pe tehnica măsurări precum şi folosirea definiţiei.
13
1)apă sub 0,60 g/g a materialelor uscate care au avut aceiaşi căldură de
fuziune ca şi volumul apei
2)apa sub 0,26 g/g a materialului uscate care au avuit o temperatură cu
fuziune mai joasă decât volumul apei. Ruegg a tras nişte concluzii prin studii
DSC a cazeinei .
Este la fel de interesant a examina rezultatele lui Nasl şi Panltl. Din analizele
entalpiei totale difernţa dintre 47-0°C a serului de bovine şi amestecătura de
apă-albumină, acest autori au stras concluzia că maxima topirii se poate
observa în conţinutul apei mai jos de 0,41 g/g proteine uscat, entalpia
parţială a apei în aceste amestecări devine identică a apei libere numai
pentru conţinutul apei mai puţin de 0,54 g/g material uscat. Caloria apei
legate a fost estimată a fi 0,28 g/g material uscat. După părerea autorilor
următori, conţinutul apei între aceste două valori corespunde a unori
atmosfere de apă lagată uşor prin molecule de proteine. Simatos a menţionat
că sunt doi straturi de apă la nivelul îngheţării, o fracţiune strâns legată cu
materiale şi o altă varienţă a apei amorfă, ambele fracţiuni sunt
necongenabile. Astfel DSC poate realiza diferite strări calorice a apei legată
şi apei necongenabilă în alimente.
14
Tabel 2.4.Efectele umidităţii aluatelor, la temperatură de cuptor şi timp de
amestecare a stratului apei în instalaţie de cracare.
15
F.Statutul apei din metode indirecte
Modelele de a prezice proprietăţile alimentelor cum ar fi punctul de
îngheţare, şi activitatea apei conţine un termen definit ca legătură nesolubilă
sau apă necongelată. Prin instalarea punctului de îngheţare sau activităţii
apei prin forma modelului apa legată sau necongelată poate fi şi astfel
determinat.
16
Cap III. Punctul de îngheţare
a.Metode extrapolare
Metoda simplă de extrapoalare este ilustrată în figura 2.12.unde linia
DE vizual extrapolată înapoi spre curba de răcire dă aproximativ punctul de
îngheţare (B). Punctul G este adevăratul punct de îngheţare. Diferenţa dintre
punctul G şi B crteşte cu creşterea concentraţiei sau suprarăcirii (sub 1°C)şi
descreşterea ratei de căldură mobilizată. Alte metode geometricale sau
opticale sunt utilizabile şi necesare dacă rezultatul produs este +0,01 sau sau
dorim un rezultat mai bun.
17
Diferenţele dintre punctul de îngheţare actual şi observată a standardelor e
folosit ca bază de corectare a punctului de răcire următor a necunoscutului.
Aceeaşi întindere de suprarăcire, aeeaşi cristalizare a temperaturii şi a ratei
este necesară pentru rezultate mai bune.
2.Metode DSC
Începutul, culmea şi sfârsitul îngheţării poate fi determinat de căldura
eliberată exoterm de DSC. O curbă de topire tipică a alimentelor de către
DSC este arătată în figura 2.14. Ross a definit Tm ca fiind un punct de topire
arătată în figura 2.14. Tim şi Tîim este staduil de începere a punctului de
topire şi stadiul de începere a punctului intensiv de topire.Mai multe detalii
despre DSC sunt date în tranziţia sticloasă , temperatura gelatinizată .
18
Tabelul 2.6.Căldura latentă DSC a mediu de căpşuni măsurate pentru
temperaturi diferite de integrame în şiruri.
19
Tabel 2.8: Punctul de îngheţare a alimentelor lichide
20
0.990 -0.10 5 0.700 -2.65 4
0.970 -0.17 4 0.700 -2.80 5
0.970 -0.30 5 0.600 -4.45 4
0.950 -0.29 4 0.600 -4.70 5
0.950 -0.40 5 Roşie 0.929 -0.72 2
0.920 -0.49 4
0.920 -0.60 5
21
Strugur 0.820 -2.20 2 Gutuie 0.827 -1.10 2
Tangerine 0.73 - 2 Zmeură 0.892 -1.22 5
Roşie 0.929 0.157 2 Zmeură 0.901 -1.40 2
întreagă Spanac 0.901 -0.41 1
Roşie 0.947 -1.60 2 Spanac 0.902 -0.56 5
matură Spanac 0.927 -0.94 2
Pepene 0.921 -0.80 2 Căpşuni 0.893 -0.74 1
Căpşuni 0.927 -0.89 5
22
Figura 2.6. Caracteristicile lichidelor pentru statul sticlos: coeficient de
expansie, volum, căldură specifică, entalpie, constanta dielectrică,
vâscozitate, apa pierdută, difuziune
23
Figura 2.7.Efectul răcirii în temperatura de tranziţie a sticlei
24
Figura 2.9.Efectul sucrozei cristaline dizolvate în D2O
25
Figura 2.11. Efectul ratei de răcire în temperatura de răcire a CaCl2
26
Figura 2.13. Diagrama crioscopului convenţional pentru determinarea
punctului de îngheţare
27
Figura 2.15. Reprezentare schematică a 3 principale sisteme de analiză
termală
28
C.Model de determinare a punctului de îngheţare
∆T =1.9-1.47Xwo
∆T =-14.46+49.19Xwo-37.07Xwo
Pentru suc
∆T =152.63-327.35Xwo+176.49Xwo
∆T =10Xsi+50Xsi
29
∆T =Axsi+Bxsi+CXsi
∆T = {Xwo-1}/ {0.069-0.439Xwo}
∆T = {Xwo-1}/ {0.072-0.488Xwo}
∆T ={Xwo-1}/ {0.0078-0.140Xwo}
30
Muşchi 0,750 -0,63 1 Muşchi 0,402 -0,90 4
Muşchi 0,750 -1,77 5 Şold 0,490 -2,20 12
Muşchi 0,740 -0,99 15 Slănină 0,560 -1,70 12
Muşchi 0,740 -1,75 13 Slănină 0,680 -1,70 2
Muşchi 0,740 -1,00 8 Păsări
Muşchi 0,740 -0,99 6 Găină 0,760 -0,79 1
Muşchi 0,734 -1,10 14 Păsări 0,740 -2,80 2
Muşchi 0,700 -1,01 6 Curcan 0,740 -2,80 13
Muşchi 0,683 -1,00 7 Altele
Muşchi 0,630 -1,76 6 Carne 0,730 -0,74 1
Muşchi 0,602 -1,20 7 sălbatică
Muşchi 0,600 -2,00 4 Cârnaţi 0,650 3,30 2
Muşchi 0,570 -2,02 6 Cârnaţi 0,600 3,90 3
Muşchi 0,500 -3,00 4 Cârnaţi 0,500 3,90 12
Muşchi 0,500 -3,63 15 Cârnaţi 0,560 1,70 12
Muşchi 0,500 -2,80 8 Cârnaţi 0,600 1,70 2
Muşchi 0,450 -4,09 6 Tilosă 0,770 0,60 6
Carne de 0,261 -13,46 15 Tilosă 0,770 0,95 6
bovină Tilosă 0,770 0,60 7
Cotlet 0,765 -0,74 1 Tilosă 0,770 0,68 15
Crupă 0,750 -1,20 9 Tilosă 0,770 1,19 15
Coaste 0,745 -1,75 13 Tilosă 0,750 0,77 15
Cotlet 0,745 -1,75 13 Ficat 0,655 1,70 2
Saramură 0,740 -1,00 13 Peşte
Ficat 0,740 -0,99 13 Corp 0,778 0,80 7
Carcasă 0,700 -1,70 6 Peşte 0,803 1,00 13
Carcasă 0,490 -1,70 12 Ştucă 0,820 0,90 8
Carne de 0,450 -2,20 12 Ştucă 0,820 0,90 15
bovină Ştucă 0,812 1,00 7
Untară 0,775 -0,68 12 Ştucă 0,805 1,8 9
Miel Ştucă 0,803 0,63 1
Muşchi - -2,20 15 Ştucă 0,803 0,91 15
Muşchi 0,745 -1,74 2 Ştucă 0,780 2,20 13
Muşchi 0,740 -1,00 13 Ştucă 0,745 1,00 10
Muşchi 0,650 -0,60 13 Ştucă 0,700 2,20 2
Muşchi 0,610 -1,90 4 Ştucă 0,500 3,50 8
Muşchi 0,580 -1,70 12 Ştucă 0,500 3,57 15
Muşchi 0,530 -0,70 2 Peşte 0,800 0,80 6
Inghinal 0,440 -0,80 4 Peşte 0,820 0,80 4
Inghinal 0,649 -0,90 4 Biban 0,700 1,00 6
31
Inghinal 0,524 -0,84 15 Merlan 0,660 1,95 6
Inghinal 0,444 -1,10 15 Peşte 0,600 2,00 4
Gambă 0,710 -0,84 9 Şomon 0,570 2,96 6
Rinichi 0,798 -1,47 15 Şomon 0,500 3,00 4
Egrefin 0,836 -0,96 9 Şomon 0,791 0,86 15
Egrefin 0,836 -0,57 15 Tună 0,790 2,20 12
Egrefin 0,803 -0,89 1 Păstrăvi 0,803 1,00 13
Egrefin 0,803 -1,00 15 Peşte de 0,670 2,20 13
Egrefin 0,780 -2,94 13 mare 13
Egrefin 0,800 -2,20 11 Stridee 0,670 2,20 12
Peşte de 0,750 -2,20 12 Stridee 0,640 2,80 2
mare Cochilie 0,803 2,20 2
Hering 0,700 -2,20 12 de scorcă
Hering 0,640 -2,20 12
Peşte marin 0,820 -2,20 12
Hering 0,620 -2,20 12
Scrumbie 0,570 -2,20 12
Biban 0,570 -2,20 12
0,803 1,00 13
2)Modele teoretice
a. Soluţii ideale
Toate punctele de îngheţare teoretice, ecuaţii a scăderii au fost
derivate pe baza Clausius-Clapeyron ecuaţie care este urmat de primul şi al
II-lea lege a termodinamicii.
Ecuaţia Clausius-Clapeyron poate fi scris
32
unde β =(R Tfw / Lw) este punctul de îngheţare molară a apei constante
(1860 KgK / Kg mol) şi λw este greutatea moleculară a apei.
Aplicaţia în ecuţia 2.15. este:
1.fiecare apă este congelabilă
2.solidele insolubile nu au nici un efect în activitatea apei
3.legea lui Raoult este valabil.
33
Pentru alimente solide şi semisolide situaţia este diferită datorită prezenţei
solidelor insolubile în sistem care au o interacţiune cu apa şi solidele
solubile.
Heldenan , Schartzberg , Murakami , Okos au asumat Xsi ca fiind tot solubil
în sistem.
Mellor a folosit o constantă diferită pentru a determina punctul de îngheţare.
El a asumat la –40°C nu a fost apa liberă în sistem, astfel entalpia produselor
se poate defini ca zero la –40°C. Bilanţul entalpei a dat ecuaţia:
34
Tabelul 2.14: Temperatura eutectică variate soluţii apoase şi alimente
35
Acid citric 0 –0.30 9.302 20.116 -12.978 2
Acid citric 0 –0.30 10.290 9.475 12.749 1
Etanol 0 –0.68 32.496 155.515 140.760 2
Etanol 0 –0.68 31.848 157.439 -141.850 1
Acid formic 0 –0.64 42.750 -5.749 66.584 1
Acid formic 0 –0.64 43.548 -9.573 71.586 2
D-fructoză 0 –0.40 10.482 10.693 22.902 1
Fructoză 0 –0.28 10.114 12.738 17.017 2
D-glucoză 0 –0.30 10.547 7.991 34.200 1
Glucoză 0 –0.30 10.398 9.709 29.823 2
Glicerol 0 –0.40 18.702 38.635 26.429 1
Glicerol 0 –0.40 20.374 23.188 56.754 2
Acid clorhidric 0 –0.12 98.025 309.176 2491.089 2
Inulină 0 –0.10 0.528 -2.341 30.605 1
Acid lactic 0 –0.20 18.762 19.129 8.384 1
Acid lactic 0 –0.20 17.781 28.045 -27.530 2
Lactoză 0 –0.08 5.639 -4.588 140.566 1
Lactoză 0 –0.08 5.696 -14.850 225.03 2
Clorură de magneziu 0 –0.05 0.669 80.479 2217.858 2
Sulfat manganos 0 –0.16 18.671 -46.614 462.932 2
Maltoză 0 –0.20 14.387 -21.948 225.507 2
Manitol 0 –0.44 5.661 1.443 29.939 1
Metanol 0 –0.15 10.236 10.410 19 2
Acid oxalic 0 –0.68 57.976 63.938 976 2
Acid fosforic 0 –0.04 30.186 -88.962 86.395 2
Bicarbonat de potasiu 0 –0.40 20.736 15.549 442.205 2
Carbonat de potasiu 0 –0.14 33.747 -41.176 201.265 2
Clorură de potasiu 0 –0.40 30.630 -87.502 182.855 2
Hidroxid de potasiu 0 –0.13 45.560 9.653 560.779 2
Iodură de potasiu 0 –0.07 54.987 276.536 162.337 2
Nitrat de potasiu 0 –0.40 20.924 10.142 -784.533 2
Fosfat de potasiu 0 –0.10 33.750 -89.108 62.058 2
Fosfat de potasiu 0 –0.10 24.654 -11.848 272.467 2
Sulfat de potasiu 0 –0.08 24.678 -9.916 -115.329 2
Propilen glicol 0 –0.05 27.614 -160.628 69.436 2
Acetat de sodiu 0 –0.16 26.561 -40.012 1557.138 2
Bicarbonat de sodiu 0 –0.09 42.346 68.696 537.229 2
Carbonat de sodiu 0 – 0.06 40.069 -44.198 277.820 2
Citrat de sodiu 0 –0.18 22.562 -84.531 499.225 2
Hidroxid de sodiu 0 –0.14 84.963 61.028 1241.118 2
36
Nitrat de sodiu 0 –0.07 40.109 -35.006 195.415 2
1.DSC
Lund a descris clar termenul de analiză termică diferenţială DTA şi
DSC pentru a evita confuzia în analiza termică. Analizele termice
diferenţiale au inregistrat diferenţele în schimbarea entalpiei între exemplu şi
materialul de referinţă. 3 tipuri de sisteme sunt utlizabile:
37
Lund 1983: 1)DTA clasic
2)Boersma DTA
3)DSC
Materialele clasice şi de referinţă au o funcţie a temperaturii.
Valoarea ∆T depinde de:
1. entalpie
2. căldură specifică
3. rezistenţă termică
În cazul Boesena DST senzorii de temperatură sunt conectaţi de un cazan
pentru a reduce rezistenţa termică a căldurii eliminată. Sistemul DTA poate
demonstra tranziţia temperaturii dar nu este potrivit pentru studii
calorimetrice datorită cerinţelor datelor entalpice. În cazul temperaturi
introduse ca o funcţie a temperaturii sau a timpului. DSC este folosit mai
deseamă pentru studiul entalpiei tranziţiei şi reacţiei.. Termogramele DSC
sunt arătate în figura 2.16 A. Avantajul lui DSC este că constantul
instrumentaleste independent de teperatură deoarece în cazul lui DTA
constant instrumental este o funcţie a temperaturii. Mai multe detalii despre
metode DSC sunt arătate în secţiunea de geletinizare.
2 tipuri de infomaţi pot fi obţinute din scanarea DSC.
1) tranziţia temperaturii
2)proprietăţi entalpiei (adică căldură latentă, căldură de topire şi de
îngheţare, entalpia, căldură specifică şi rata reacţiei .
Derivatele au dat un rezultat mult mai bună şi mai senzitiv decăt curba de
topire.
Senzitivitatea DSC pentru a detecta tranziţia sticloasă a soluţiilor zaharoasă
ca a seriilor a soluţiilor zaharoase sunt arătată în figura 2.16. B, care indică
mai puţin de 5% DSC metode nu sunt senzitive. Efectul DSC a ratei de
încălzire pe temperatura de topire şi temperatura sticloasă este dat în tabelul
2.18. şi 2.19 şi efectul DSC a ratei scanată pe sticloase este dat în tabelul
2.20.
Precizia metodelor DSC pentru sistemul de includere a apei depinde de
tipurile de instrumente de mărime şi de rata încălzirii. Pentru lichide tipuri
de cazane ermetic închise şi pentru pulbere tipuri de cazane trebuie folosite
unele aranjamente, mărimea trebuie să fie sub 10 mg în fiecare cazan.
Schemz a descoperit că rata încăziri la 5 C este cel mai senzitiv, cu
separarea cea mai bună a culmelor pentru a evita tranziţia de lărgire. Ei
astfel au mai observat că lărgirea poate fi urmărit la rate mai mai, dar
senzivitatea este pierdută la rate mai joase.
Schimbarea căldurii specifice poate fi calculat din schimbarea căldurii
folosite, rata de scanare şi greutatea materiei.
38
∆C =∆Y / msa Ω
39
a. apa necongelabilă din entalpie
O estimare dură a gheţii poate fi caculat prin:
M uw = (MTW – M) / Msi
Figura 2.18. Căldura latentă a topirii pentru căpşuni, carne şi pâine albă
40
b.apa necongelabilă din entalpie şi apă
2 metode alternative sunt valoarea sumei entalpiei pentru o serie de
soluţii concentrate şi de interceptare a razelor X este considerat ca apa
necongelabilă.
41
10,0 0,92 349 35,4
20,0 0,92 350 35,5
Fructoză Sucroză
Rata de Tg (C) Rata de Tg (C) Rata de răcire Tg
încăzire încăzire (C/min) (C)
(C/min) (C/min)
2.5 -82.8 2.5 -67.1 - -
5.0 -83.7 5.0 -65.9 5.0 -69.2
10.0 -81.5 10.0 -64.5 10.0 -69.6
20.0 -74.8 20.0 -62.5 20.0 -71.0
40.0 -70.6 30.0 -59.3
40.0 -57.8
50.0 -56.0
Xsi (∆C)g(KJ/Kg)
10°C/min 20°C/min 30°C/min 40°C/min
0.650 0.670 0.720 0.680 0.630
0.681 0.804 0.748 0.730 0.700
0.701 0.755 0.712 0.671 0.670
0.774 0.733 0.737 0.742 0.724
0.817 0.828 0.786 0.731 0.715
42
0,400 1,50 -46 -41 -36 -34 145 0,708 0,41
0,500 1,00 -47 104 0,726 0,38
0,650 0,54 -46 -42 -36 -34 46 0,762 0,31
0,680 0,47 -46 -41 -36 -34 37 0,763 0,31
fructoză
0,200 4,00 -42 0,510 0,96 0,27
0,220 4,00 -53 0,786 0,27
0,204 3,90 0,500 1,00
0,404 1,48 0,668 0,50
0,602 1,66 0,735 0,36
43
Riboze -47 0,49 1 Lactoză -28 0,70 1
Xiloză -47 0,45 1 Trehaloză -30 0,21 1
Arabinoză -48 1,23 1 Maltotrioză -23 0,45 1
Fructoză -42 0,95 1 Rafinoză -26 0,71 1
Glucoză -43 0,40 1 Amidon -6 - 2 0,389 2
44
Maltrioză şi xilitol 0 4
Maltrioză şi D- glucitol 20 4
Sucroză şi D- frucroză 25 4
Amestec (fructoză: glucoză)
0,00: 1,00 w /w 36,8 6
0,25: 0,75 w /w 28,6 6
0,50: 0,50 w /w 21,6 6
0,75: 0,25 w /w 16,9 6
1,00: 0,00 w /w 13,8 6
Amestec (fructoză: sucroză)
0,00: 1,00 w /w 56,9 6
0,06: 0,94 w /w 55,8 6
0,15: 0,85 w /w 52,1 6
0,34: 0,66 w /w 46,4 6
0,61: 0,39 w /w 35,1 6
1,00: 0,00 w /w 17,6 6
n- propil alcoohol -172 2
amidon 227 3
amidon 151 5
căpşuni 36 1
sucroză 67 2
apă -150 -- -125 2
apă -139 3
apă -138 4
45
D-Glucitol 180,16 1562 150 36,0 0,877
D-Glucoză 180,16 - - 38,5 0,553
A-D-Glucoză 270,29 - 199 36,0 0,647
D-Manoză 150,13 - 95 -11,0 0,939
D-Riboză 150,13 1525 145 13,0 0,939
D-Xiloză 342,31 - - 78,0 0,649
Izomatoză 150,13 1625 159 4,0 0,799
L-Arabinoză 164,16 - 124 27,0 1,005
L-Ramnoză 342,31 - 163 95,0 0,789
Maltoză - - - 175,0 0,490
Maltohexoză - - - 135,0 0,530
Maltotrioză 342,30 - - 75,0 0,649
Melibioză 342,30 1581 186 70,0 0,768
Sucroză 342,30 - - 56,0 0,321
Sucroză 152,15 - 93 -19,0 0,518
Xilitol
Xwo Xuw a-25 TDT Tm Tgo Tgc ∆Hm Tci (KJ Tcc ∆Hm REF
(°C) (°C) (°C) (°C) (kJ/kg) (°C) (°C) /Kg)
Lactoză
0,000 - 0,00 - 214,1 101,2 109,0 - 162,5 166,7 -107 3
46
0,012 - 0,11 - - 65,0 73,6 - 113,3 115,7 - 3
0,034 - 0,23 - - 43,7 50,3 - 93,3 97,2 - 3
0,057 - 0,33 - - 29,1 35,9 - 74,7 78,6 - 3
0,074 - 0,44 - - 17,5 - - 64,9 - - 4
sucroză
0,000 - 0,00 - 183,5 56,6 68,5 - 104,4 108,9 -78 3
0,015 - 0,11 - 172,1 37,4 44,6 - 83,7 86,5 - 3
0,038 - 0,23 - 165,0 27,9 36,7 - 75,1 78,9 - 3
0,045 - 0,33 - - 12,6 - - 57,4 - - 4
model
0,000 - 0,00 - 178,1 58,4 70,8 - 129,5 144,7 -78 3
0,050 - 0,11 - 167,6 32,6 42,7 - 104,7 116,3 - 3
0,011 - 0,23 - 156,7 20,4 31,0 - 100,3 112,9 - 3
0,042 - 0,33 - 144,2 10,5 19,8 - 73,4 81,7 - 3
0,061 - 0,43 - 138,4 -5,1 5,5 - 49,6 58,9 - 3
model
0,000 - 0,00 171,6 57,1 68,6 - 137,0 149,8 -61 3
0,011 - 0,11 - 166,1 40,6 50,0 - 116,0 125,9 - 3
0,039 - 0,23 - 158,8 24,3 36,2 - 103,1 114,8 - 3
0,049 - 0,33 - 145,8 7,7 18,4 - 81,4 88,4 - 3
0,075 - 0,43 - - -6,8 8,9 - 55,8 78,1 - 3
căpşuni
0,000 - 0,00 20 181,0 36,3 52,8 220 1
0,000 - 0,00 40 172,0 39,5 53,9 239 1
0,000 - 0,00 60 183,0 47,8 57,6 191 1
0,010 - 0,12 20 - 21,4 46,7 - 1
0,026 - 0,23 20 - 2,3 42,0 - 1
0,061 - 0,33 20 - -10,3 4,5 47 1
0,091 - 0,44 20 - -23,3 -9,1 - 1
0,115 - 0,52 20 - -34,4 -20,2 - 1
0,233 0,214 0,75 20 - -65,3 -54,3 - 1
0,321 0,214 0,85 20 - - - - 1
0,511 0,214 0,94 20 - - - 107 1
0,900 0,214 - 20 - - - 257 1
varză
0,043 - - 35 - 38,6 72,7 - 2
0,049 - - 35 - 10,7 31,1 - 2
0,099 - - 35 - -9,2 8,4 - 2
0,150 - - 35 - -31,0 -11,3 - 2
0,251 - - 35 - -58,4 -44,2 - 2
0,266 0,263 - 35 - -66,3 -47,5 - 2
0,300 0,293 - 35 - -68,4 -54,8 - 2
47
Tabel 2.28 Temperatura sticlei în compenente alimentare şi alimente ca
funcţie a apei conţinut
a DE 5 DE 10 DE 15 DE 20 DE 25 De 36
Xwo Tgo Xwo Tgo Xwo Tgo Xwo Tgo Xwo Tgo Xwo Tgo
(°C) (°C) (°C) (°C) (°C) (°C)
0,00 0,00 188 0,00 160 0,00 - 0,00 141 0,00 121 0,00 100
0,11 0,01 135 0,02 103 0,02 99 0,02 86 0,02 83 0,01 67
0,23 0,03 102 0,04 84 0,04 83 0,05 73 0,04 60 0,03 45
0,33 0,04 90 0,05 66 0,05 65 0,05 42 0,04 36 0,04 31
0,43 0,05 87 0,06 60 0,06 57 0,05 40 0,05 34 0,05 27
0,52 0,08 58 0,07 38 0,07 40 0,08 37 0,08 29 0,09 6
0,75 0,09 44 0,09 30 0,10 8 0,13 -9 0,14 -18 0,17 -35
0,85 0,15 23 0,15 -6 0,16 -15 0,20 -32 0,21 -39 0,23 -52
48
Tabel 2.31. Valorile lui Tge pentru soluţii concentrate
49
Figura 2.20.A: parametrii spectrali
B: coeficient de difuzie rotaţională a soiei
50
Figura 2.21. Efectul greutăţii moleculare în temperatura sticlei a SHP
51
Figura 2.23.Temperatura de tranziţie a sticlei pentru maltodextrine pentru
diferite greutăţi moleculare în funcţie de activitatea apei (25°C)
52
τ = 6,65 x 10 (W+1) {√ (h+1) / (h+1) -1}
Drot = 1 / 6τ
53
CapV.Anticiparea temperaturii de tranziţie a sticlei
Aceasta unde Vfr este volumul liber la temperatura T şi (αi - αg) este
coficientul de dilatare a volomului lichidului din care se scade coeficientul
de dilitare a sticlei. Dacă se dovedeşte ca volumele libere să fie aditive
efectul unui diluent asupra temperaturii de tranziţie / trecere a apei a unui
sistem de diluare a unui polimer poate fii scis / reprezentat în felul următor.
VFR = a+bT+32 / λP
54
Tg = Tgu - η / λP
55
Aloză 180,2 -41,5 -
Sorboză 180,2 -41,0 -
Manoză 180,2 -41,0 30,0- 0,35 139,5
Tagatoză 180,2 -40,5 -
Tinozitol 180,2 -35,5 -
Manitol 182,2 -40,0 - eutectic
Galactitol 182,2 -39,0 -2,0 eutectic
Sorbitol 182,2 -43,0 - 0,23 111,0
Metil fructoză 194,2 -51,5 - 0,61
Metil glucozidă 194,2 -47,0 - 0,29
Metil glucozidă 194,2 -45,5 - 0,34
Metil glucozidă 194,2 -45,5 - 0,98
Metil glucozidă 194,2 -44,5 - 1,32
Metil galactozidă 194,2 -44,5 - 0,86
Metil manozidă 194,2 -43,5 - 1,43
Etil glucozidă 208,2 -46,5 - 1,35
Etli fructozidă 208,2 -46,5 - 1,15
Etil galactozidă 208,2 -45,0 - 1,26
Etil manozidă 208,2 -43,5 - 1,21
Glucoheptoză 210,2 -37,5 -
Mano heptuloză 210,2 -36,5 -
Gluco heptuloză 210,2 -36,5 - 0,77
Persitol 212,2 -32,5 - eutectic
Propil glucozidă 222,2 -43,0 - 1,22
Propil galactozidă 222,2 -42,0 - 1,05
Propil manozidă 222,2 -40,5 - 0,95
Metil glucozidă 236,2 -45,5 - 1,41
Izo maltoză 342,3 -35,5 -
Nigaroză 342,3 -35,5 -
Celobioză 342,3 -32,5 -
Izomaltoză 342,3 -32,0 78,5 0,70
Sucroză 342,3 -32,0 52,0 0,56 192,0
Gentibioză 342,3 -31,5 - 0,26
Lamina libioză 342,3 -31,5 -
Turanoză 342,3 -31,0 52 0,64 177,0
Manobioză 342,3 -30,5 90 0,91 205,0
Melibioză 342,3 -30,5 95
Lactuloză 342,3 -30,0 - 0,72
Maltoză 342,3 -29,5 43,0 0,25 129,0
Maltuloză 342,3 -29,5 -
56
Trihaloză 342,3 -29,5 77,0 0,20 203,0
Celubioză 342,5 -29,0 77,0 249,0
Lactoză 342,3 -28,0 101 0,69
Maltitol 344,3 -34,5 - 0,59
Izo maltotrioză 504,5 -30,5 - 0,50
Panoză 504,5 -28,0 - 0,59
Rafinoză 504,5 -26,5 - 0,70
Rafinoză 504,5 -26,0
Maltotrioză 504,5 -23,0 76 0,45 133,5
Nistroză 666,6 -26,5 77
Maltotetroză 666,6 -19,5 111,5 1,12
Maltotetraoză 666,6 -16,5 125,0 0,55
Maltopentaoză 829,9 -9,0 - 0,47
Ciclodextrin 972,9 -14,5 134,0
Maltohexoză 990,9 -13,5 138,5 0,50
Maltopentoză 1153,0 -13,0 145,2 0,27
57
0,17 48,4 0,21 24,2
0,17 47,5
Tg = Tgu + θ / DP
Deasupra celei mai întinse arii / suprafeţe ale greutăţii moleculare expresie
empirică cea mai precisă este:
1 / Tg = 1 / Tgu + θ / DP
Orford 1989 au găsit Tgu = 500 ±10 K şi θ = 1.4 ± 0.1 x10 K pentru
glucozate uscate şi malto-oligomer şi la valorile sunt Tgu = 329 ± 13 K
58
şi Xw = 0.13 şi θ = 1.5 ± 0.1x10 K. Interesat este faptul că valorile pontei
sunt foarte apropiate de malto-oligomerii puri .
Regula semi-empirică este:
Tg = (2 / 3) Tm
Ecuaţia Gordon Tailor pentru evoluţia valorilui sunt redate în figura 2.27 ca
o funcţie a fracţiunii greutăţii unei soluţii. Pentru amestecul a 3 componenţi
(polimer, soluţie şi diluant) aceasta se poate scrie ca:
k = (∆C) SG / (∆C) DG
59
Tgm = (XPTPG + XDTDG) + q XDXP
Materie k REF
Apă 5,295 1
Maltodextrină-sucroză 3,000 2
Maltrin M040-apă 9,118 1
Maltrin M100-apă 8,298 1
Maltrin M200-apă 7,741 1
Maltrin M250-apă 7,151 1
Maltrin M365-apă 6,540 1
Căpşuni-apă 4,674 1
60
Tabel 2.37. Creşterea capacităţii căldurii a componentelor produselor
alimentare şi marcării la starea de tranziţie a sticlei.
Tabel 2.38.Cele mai reuşite valori ale ecuţiei Kwei privind parametri k şi q
pentru componente din lemn
Materie Metodă k q
Lignină DMTA 10.0 5,85
Lignină DSC 10,0 5,85
Hemiceluloză DMTA 13,0 3,55
61
Unde a 25 este activitaea apei (de amestec la 25°C). Valoare medie a Tgw a
fost de –92°C pentru amestecuri de carbohidraţi.
Figura 2.24.A: Tge vs λSO pentru zahăr, glicozide şi poliols. B: Tge vs Msg
pentru zahăr glicozide şi alcool polihidric
62
Figura 2.25. A: Tge vs Muw a sirupurilor comerciale, B: Tge vs DE a SHP
comercial
63
Figura 2.26.Tge vs Muw a carbohidraţilor
64
CapVI.Temperaturile de gelatinzare în produsele alimentare
2.Metoda de vâscozitate
Alunecarea şi gelatinizarea cerealelor creşte vâscozitatea suspensiei.
Cea mai importantă metodă folosită în practică este de a folosi un
vâscozimetru de înregistrare continu, automatic şi un anutograf de regulă
utilizat în industria cerealieră. Folosirea anulografului este în mod normal
utilizat pînă la un procent 10% care este prea scăzut pentru a fi scăzut
comparat cu concentraţia utilizată în industria alimentară. Mălul este încălzit
la o notă de 1.5 °C / minut şi cu o mostră de 30 pînă la 150 ppm.
Varriano a studiat metode diferite pentru a determina gelatinizareaa
cerealelor şi în industria panificaţiei şi a găsit că metoda anulografică a fost
65
mai puţin utilă decât difracţia razelor X polorizarea microscopică şi
metodele enzimatice.
66
Tabel 2.39.Efectul ratei de încăzire asupra temperaturii de endoterm şi al
grîului.
67
În cazul materilelor alimentare heterogene eşantionul trebuie omogenizat.
Aluminul trebuie să fie ermetic făcut astfel să prevină evaporareaa apei din
eşantionul cu apa. Celulele CSD de mare presiune (pînă 30 atm) sunt de
asemenea disponibile . Celebritatea instrumentului este în general realizată
cu un metal de puritate ridicată avînd cu stricteţe cunoscut un proces de
fuziune şi un punct de curbură. Lund menţionează că cel mai des utilizat
calibrat este vidium (metoda este folosită pentru intrumente sofisticate).
Efectul ratei CSD asupra gelatinizării este redată în tabelele 2.39 şi 2.40.
6. Analizele SEM
Analizele SEM pot fi folsite pentru a urmării procesul de gelatinizare.
Nu este o metodă cantitativă, dar este o metodă care se apropie de cea ce
determină faptul că o metodă instrumentală sau chimică reflectă schimbările
fizice care au loc / care se produc.
Cartof ND 860-2
Rata de TGP TGI TGP ∆ HG TGI TGP ∆ HG
încălzire (°C) (°C) (°C) (KJ/KG) (°C) (°C) (KJ/KG)
(°C/min)
1 67,0 71,9 73,8 14,04 69,1 71,3 14,42
3 68,8 72,4 74,3 16,90 70,0 72,9 15,89
5 69,3 72,5 74,9 17,60 71,0 73,4 15,39
7 69,5 72,7 75,3 14,00 70,9 73,6 14,87
10 71,0 73,2 76,2 13,96 71,0 74,9 13,17
15 72,8 73,7 76,8 12,33 72,9 76,1 12,23
20 73,8 74,4 78,2 15,07 73,5 77,3 12,32
25 74,7 75,1 79,0 14,42 73,4 77,7 14,74
68
cartof sau la grâul care conţinea o cantitate semnificativă de lipide şi aniloză
.
Kugimiya deasemenea a observat a II –a şi a III-ea tranziţie cînd lipidul este
transformat prin extracţie de metanol.
Eliasson a studiat influenţa apei asupra gelatinizării grâului când sa încălzit
pînă la 140 C cu 30 pînă la 80 % (baze uscate) de apă prin CSD. Cele trei
tranziţii endotermice au fost obserbvate când grâul a fost încălzit cu apa în
inteerval de 35 până la 80 % (baze uscate).
Prima tranziţie endotermă nnu s-a schimbat odată cu conţinutul apei dar ceea
de a doua şi de a treia tranziţie au urcat spre tempraturi ridicate odată cu
scăderea conţinutul apei (tabel 2.44.). O anumită cantitate de apă poate
cauza dispariţia celui dea doua traanziţie.
Ghiasi de asemenea a observat singurul endoterm la o raţie mare de apă
privind cerealele (2:1). Necesarul minim de apă pentru gelatinizarea
cerealelor poate fi calculată printro reacţie de gelatinizare şi printr-un
conţinut de umiditate.
Valorile sunt 33 % (baze uscate) şi 45 %(baze uscate pe grâu). Reacţia celei
de a doua tranziţie a atins maximum la un conţinut de apă de 45 % (baze
uscate) pentru grâu şi 31 % (baze uscate) apă pentru cartof. Efectul a
conţinutului de apă excesivă asupra gelatinizării este deasemanea redat în
tabelul 2.45. Valorile minime pentru gelatinizare pentru diverse cereale sunt
date în tabelul 2.46.
Wang a studiat efectul apei asupra tranziţiei (pe stadi) şi gelatinizării –
amioca (porumb tăşit) în detalii. Temperatura a scăzut odată cu creşterea
conţinutului umezelii unui eşantion de cereale până când o anumită valoare
este atinsă unde apa este în cantitate excesivă .
Apa este în cantitate excesivă. Wang a studiat temperaturile cele mai înalte
(rata scanări 5%min ) pentru amestecuri apă –Amioca (conţinut amiloză
3.3% ) prin conţinutul de apă variabil de la 0 la 99% (bazele umede reci ) şi
au găsit moite cu un conţinut de apă mai mare decăt 60% )(baze umede ,reci)
având o temperatură ridicată de 71°C. Cum conţinutul în apă creşte de 60%
,temperatura cea mai ridicată de până acum creşte de la 71% la 230°C
pentru moitre, eşantioane uscate şi corelaţia dintre aestea a fost propusă ca
fiind
69
procesului de extinderea oricărui dintre aceste mecanisme în granulele de
cereale depinde de apă necesară în eşantioane când temperatura cea mai
ridicată se menţine la 71°C, excesul de apă este prezent şi are loc o
gelatinizare completă . Acesta este conţinutul critic al apei (60% baze
umede,reci)la 71°C.Granulele de cereale 230°C în absenţa apei. La un
conţinut al apei mai mari de 60% (baze umede) Amioca este un semisolid
unde părţi din aceasta a fost gelatinizat prin amestecul moleculelor de apă.
Prin ape legate la câteva cereale iar partea rămasă poate fi topit ca şi solid
când există căldură suficientă. Un singur endoterm întălni în amestecurile de
apă, cereale conţinănd mai mult de 60% apă şi mai puţin de 60% o a doua
tranziţie proeminentă la temperaturi mai mari .Rezultate similare poate fi
deademenea observat la cartofuri, fasole,orez.
Wang a arătat prin similare că la o rată minimă de la 14 molecule de apă
singură unitate de glucoză a fost necesară pentru gelatinizare completă
avănd un conţinut de apă critic de 60% (baze umede).
Conţinutul apei şi conversia apei au fost calculate folosind următoarele
ecuaţii pentru a aprecia raţia apei stoichiometrică critică cu privire la glucoză
:
Unde Xwo este conţinutul apei iniţial. XSTO conţinutul iniţial al amidonului.
SC este fracţiunea amidonului conversat. Ψ raţia stoichiometrică a apei la
glucoză Xurw este apa după un grad specifică de conversie şi raţie
stoichiometrică specifică .
În timp ce conţinutul în apă critice era de 60, având un conţinut iniţial de apă
0.60 şi un SC de 1,4 (aici conversie 100 %) raţie stoichiometrică era de 14.
70
Mwo 0,50 0,75 1,00 1,25 1,50 1,75 2,00
∆HG 0,84 2,93 8,37 10,04 15,06 17,15 19,66
71
Tabel 2.46.Necesarul minim de apă pentru gelatinizare şi diferenţele la
unule cereale.
72
132 56,4 60 80,9 76,2 76,2 73,9
184 61,2 80 84,1 77,6 71,1 74,1
239 64,9 100 86,6 78,6 77,9 73,7
120 89,0 79,6 78,2 73,9
140 91,0 80,6 78,4 73,7
160 - 81,5 78,0 73,6
180 - 82,1 77,3 72,4
200 - 82,7 76,2 -
220 - - 75,8 -
73
intră în granule de amidon şi formează complexul surfactant amiloză .La 95
°C disociaţia amidon – amiloză tip complex a fost observată şi confirmată
prin fomarea unui complex amiloză – iodină .
Na SO KSCN KI KCl
x TG (∆H)G x TG (∆H)G x TG (∆H)G x TG (∆H)G
(°C) (KJ/Kg) (°C) (KJ/Kg) (°C) (KJ/Kg) (°C) (KJ/Kg)
0 61,8 11,74 0 61,8 11,74 0 61,8 11,74 0 61,8 11,74
18 68,6 13,66 49 60,3 9,72 80 61,8 - 59 70,9 11,89
68 77,5 14,12 87 51,3 8,03 90 56,7 7,97 60 70,4 11,69
128 87,0 15,40 93 40,8 4,97 95 48,7 6,16 65 70,0 10,63
201 112 21,80 99 6,6 0,00 97 37,2 3,09 85 67,1 9,29
74
Tabel 2.50.Efectul sucrozei şi clorhidrei de sodiu asupra temperaturii de
gelatinizare a amidonului de grâu .
75
Nativ 57,0 61,3 12,7 100 1.33 58.2 63.7 17.0 - -
SDS 54,7 60,1 9,5 94,2 4.40 55.4 60.8 13.9 88.6 1.84
CTAB 57,6 61,7 8,5 92,8 4.41 58.6 63.9 14.1 91.9 2.05
SSL 58,4 62,3 10,3 94,6 2.72 58.9 64.4 17.9 96 0.42
SMG 56,7 60,5 12,8 94,2 2.26 58.8 63.3 17.8 95.6 0.34
Liyole- 55,7 60,5 7,5 97,6 6.36 57.8 63.4 15.8 98.8 5.91
citin
Lecitin 56,7 60,8 12,2 96,9 0.88 59.1 63.7 18.1 - -
4.Pretratarea
Donovan a studiat temperatura de gelatinizare a cartofilor nativ şi a
grâului fiert încălzit la 100 °C timp de 16 ore la un conţinut de umezeală
de18% şi 27 % de către CSD şi a găsit o variaţie a temperaturii de
gelatinizare şi o tranziţie parţială a endotermului la temperaturi mai ridicate
în comparaţie cu cerealele netratate endotermenele cerealelor tratate
(grâu,cartof) au fost difazice (în 2 faze ) indicate de 2 tipuri de structuri
granulare. Cerealele îngrăşate inocrite şi după tratament au dat diferite
endoterme. Din nou în prezenţa unei mici cantităţi de apă , cerealul grâu
tratat are 3 vărfuri endotermice (cartof-2 vărfuri ). Donovan a sugerat că cele
două tranziţii se datoresc topirii cristalelor amilopectine, complexul amiloză-
lipid şi unei structuri necunoscute.Gough şi Phybus a studiat efectul
temperaturii de gelatinizare a granulelor de amidon tratate în apă timp de 72
ore şi a observat că gelatinizarea a avut loc la un nivel mai mare dar mai
bine conturat de temperatură. Efectul de tratament de încălzire cu ajutorul
reacţiei chimice este reprezentat în tabelul 2.55
76
Tratament TGI TGP TGE Tratament TGI TGP TGE
(°C) (°C) (°C) (°C) (°C) (°C)
Netratat 71,0 76,8 82,5 Netratat 57,2 60,5 62,6
1 h la 60°C 73,8 77,0 82,3 24 h la 25°C 78,0 61,4 63,8
24 h la 60°C 79,1 82,0 85,5 72 h la 25°C 58,8 62,0 63,5
48 h la 60°C 79,5 82,5 86,1 24 h la 40°C 59,9 62,4 64,4
72 h la 60°C 78,7 81,8 85,3 72 h la 40°C 63,0 64,5 65,5
24 h la 50°C 66,0 68,4 69,5
72 h la 50°C 67,0 69,0 69,5
netratat 52,0 61,0
65,4 65,8
72 h la 50°C
56,0 61,0
netratat
65,4 65,6
72 h la 50°C
Tratament de încălzire
Mw T(°C) Timp (min) (∆H)G (KJ/Kg)
0,65 UT 0 16,0
62 15 11,0
70 15 1,7
80 15 0,0
0,55 UT 0 16,0
65 30 13,0
70 10 8,0
80 15 0,7
90 15 0,0
0,45 UT 0 16,0
65 15 14,0
70 15 12,0
80 15 10,0
95 15 7,0
110 15 0,0
77
Stevens şi Elton au observat vârful endotermic la 3% pentru granule mici
decât pentru cele mari.Ghiasi a observat de asemenea o diferenţă similară în
cazul gelatinizării şi diferenţe nesemnificative la temperatura iniţială. Aici,
Ghiasi a menţionat că diferenţa la temperaturi foarte ridicate se datorează
mărimii eşantionului şi ratei de încălzire. Efectul produs în gelatinizarea
orezului fiert este dat în tabelul 2.56. iar efectul de îmgheţare şi uscare a
gelatinizării în tabelul 2.57.
78
Amidon de cartof îngheţat fără apă 66
Amidon de cartof uscat la 135°C în 3 h 61
5.Prevederea
Prevederea temperaturii de gelatinizare. Temperatura de gelatinizare
poate fi estimată pornind de la teoria de topire în polimer. Punctul de
curbură (pierderea cristalinităţii ) unui diluant – polimer poate fi prevăzut cu
ajutorul următoarei ecuaţie, astfel:
1 / TG – 1 / TGS = (R / ∆Hru)(νru / νD)(εD – X12εD)
unde R este constanta gaz ∆Hru reacţia de fuziune pe unitatea repetată este
raţia unui volum molar al unităţii repetate la un volum molar al diluantului şi
X12 pareametrul de interacţiune diluant – polimer Flory – Huggins εD
fracţiunea de volum al diluantului.
TGS punct de curbură a unui cristal perfect în absenţa unui diluant datorat
gelatinizării (K) valorile lui ∆Hru şi X12 poate fi extrimată din ecuaţia de
mai sus din TG la o fracţiune de volum εD dacă TGS este cunoscut . În mod
normal în producerea polimerilor de scompuşi înainte de curbură şi TGS nu
poate fi determinaţi direct .În acest caz ecuaţia anterioară poate fi modificată
ca:
79
Unde X1, X2 şi X3 sunt numărul de unităţi de segment pe moleculele din
speciile respective.
Xij –parametrii pori de interacţiune
Presupunerile în ecuaţia de mai sus sunt :
X2 – este foarte extins
ε2 – este larg din punct de vedere comparibil
X21 = X12
Levievre a estimat parametri de intaracţiune X12 şi X13 pentru amidon, apă
şi sucroză presupunând X32 = 0 şi X12 = X13. Estimarea pentru constantele
de interacţiune face ca ecuaţia să se limiteze la scopuri practice . Evans şi
Hainsman au determinat temperatura de gelatinizare ca funcţie a activităţii
de apă în loc de concentraţie şi nu există nici o relaţie şi fiecare soluţie îşi
urmează propria sa urmă. Evans şi Hainsman au realizat o ecuaţie prin
transformarea potenţialului chimic în activitatea de apă şi neglijând produsul
unui termen de interacţiune ca:
80
CapVII. Cristalizarea în produse alimentare
A.Dinamica de cristalizare.
Suprasaturaţia reprezintă forţa principală în realizarea cristalizării
produselor alimentare. Care conţin o varietate de constituenţi ca proteine,
clorhidraţi, sare. Este exprimată în mod normal ca:
S = Xsy / Xsu
81
Figura 2.30. Efectul temperaturii în timpul cristalizării a sorbţiunii izotermă
a lactozei amorfă la 25°C
82
B.Cinetica cristalizării
Cristalizarea este un mecanism care presupune parcugerea a 3 etape:
1.procesul de nuclezare
2.propagarea
3.maturizarea
Cinetica cristalizării a polimerilor parţial de cristalizare privind rata de
cristalizare ca funcţie a cristalizării este redată în figura 2.31.
Temperatura de cristalizare depinde de diferenţa înregistrată între
temperatura sticlei şi temperatura de topire. În procesul de nucleizare
heterogenă a sistemelor produselor alimentare acestea apare în părţile active
precum solide insolubile şi suprafeţe de contaminare. Rata nucleului în
sistemul de produse alimentare depinde în cea mai mare măsură de
suprasaturaţia temperatură intrări de energie şi de nivelul de aditivi în
formulare. Rata de creştere a cristalului depinde de suprasaturaţie,
temperatură, vâscozitatea soluţiei rata de agitaţie, pH, număr de densitate şi
nivelul de aditivi. Cresterea poate fi difuzie sau incorporaţia de suprafaţă
poate fi controlă .Roos şi Karel au studiat timpul de cristalizare izotermal al
lactozei la temperatură variabilă şi la un conţinut de umezeală , tC a fost
determinat timpul de vârf al exodermei.
Roos şi Karel au descoperit din dinamica cristalizării că cristalizarea apare la
o valoare constantă pentru Tc – Tg, aşa că ei au propus ca ecuţie WLF să fie
utilizată pentru determinarea timpului de cristalizare ca:
83
Tabel 2.58.Efectul ratei de umezeală privind cristalizarea şi topirea untului
de cacaua măsurat de DSC.
84
CapVIII.Temperatura de umiditate şi temperatura de scădere
85
CapIX. Aplicaţii
86
Ln (k / kg) ={42.2 (T - Tg)} / {51.6 + (T - Tg)}
B.Selecţia ingredientelor
87
Manipularea de succes a tranziţiei sticlei va culmina cu dezvoltarea
noilor produse alimentare şi va duce la îmbunătăţirea controlului calităţii şi
la o bună utilizare a îngredientelor alimentare. Maltodextrinul este foarte
folosit ca şi componenţi alimentari pentru creşterea văscozităţii, întărzierea
cristalizării, îmbunătăţirea caracteristicilor de uscare pentru încapsulare
,pentru scăderea (desprinderilor chimice) şi a higroscopiei unor materiale
uscate. Tranziţia sticlei a acestor maltodextrine poate fi folosit pentru
caracterizarea proprietăţilor de mai sus.
C.Evaluarea senzorială
Regiuna platou indică evoluţia de succes a gelatizării, încapsulării
criostabilităţii, stabilităţii termochimice şi facilitării procesului de uscare.
Capetele mai joase corespunde anilorcare, este aria anti-ingrediente. Harta se
poate folosi pentru individualizarea SHP sau amestecului SHP cu alţi
carbohidraţi pentru a dobândi un comportament complex din punct de
vedere funcţional în aplicarea unor produse specifice . SFP este utilizat
pentru materiale DE ≤ 6 şi Tge ≥ -8°C .Similar Richter şi Braudo auatribuit
maltodextrinelor de cartofi valori de 5-8 DE (25% w/w) produse
termodinamic reversibil geluri de grăsimi şi topirea SHP de DE ≤ 5 care
forma gel de grăsime -mimetic din soluţii pentru dezvotarea ingredientelor
de grăsime înlocuite. Bine cunscuta ecuaţie.
Figura 2.33. Temperatura de tranziţie sticloasă a soiei în funcţie de apa
conţinută
88
D.Prevederea proproietăţilor chimice şi mecanice
WLF s-a dezvoltat din teoria volumului liber şi a teoriei non-echilibru
pentru determinarea vâscozităţii unui lichid peste temperatura de referinţă.
Considerând Tg ca fiind temperatura de referinţă, ecuaţia WRF poate fi
scrisă ca:
89
Levine şi Slade au deteminat TGE ca fiind unpotriva greutăţii moleculare
medii / mol pentru prdusele hidrolitice. La temperaturi iniţiale nu se produce
cresterea TG greutăţii moleculare. După o crestere se ajunge la un DE ≤ 6 şi
Tge ≥ -8 C°.
Eşantioanele prodului de hidroliză cerealieră cu un DE ≤ 6 şi Tge ≥ -8°C ar
putea să formeze reţele de formare a gelului la concentraţii mai mari decât
concentraţia polimerică critică. Gelatizarea are nevoie de formarea de reţele,
relaţiile structura, funcţiile produsului de hidrolize cerealire.
1. Calitatea produsului
Lactoza există în 2 stări amorfe şi în 3 stări cristaline. În produsele
lactate, 3 astfel de stări reflectă omogenitatea şi solubilitatea produselor de
dietă. Prezenţa stărilor de amorfoză şi cristalizare depinde de condiţiile
procesului în serie şi de cele de păstrare . Reacţiile de descompunere pre-
matură pot folosi în definirea rolului carbohidraţilor în determinarea căldurii.
Reacţiile exotermice sunt asociate prăjirii şi carbomizării alimentelor.
Cristalizarea şi fuziunea unor îngrediente sunt foarte importante pentru
controlul proprietăţilor fizico-chimice a alimentelor, texturii abilităţii de
păstrare, solubilităţii şi retenţiei.
În formularea produselor alimentare, formarea cristalelor de gheaţă şi a
cristalizării este importantă datorită calităţii produsului şi acceptabilităţii.
Calitatea texturală şi organoleptică a porduselor alimentare depinde de
cristalizarea îngredientelor. Hartel a menţionat mărimea exactă, forma,
numărul de cristale de zahăr necesare pentru dulciuri, caramele, lapte
degrăsat, fulgi, pudre. Pe de alte parte, prevenirea cristalizării zahărului este
necesară pentru anumite produse precum dulciuri, caramele, batoane şi
îngheţate. Un număr mare de cristale mici din îngheţate dă o textură fină,
pecând un număr de cristale mare oferă calitate mică.
F.Importanţa gelatinizării
Cerealele gelatinate joacă unrol important în determinarea
proorităţilor structurale şi texturale ale celor mai multe aliment. Proporţia
alimentelor deteriorate în deservirea produselor poate fi critică în
determinarea acceptabilităţii. Textura alimentară pentru unele cereale servite
la micul dejun, orez, poateşi supe depinde de propoţia gelatinizării în
procesul alimentar. Gelatinizarea este importantă în procese precum
frământarea pâinii, formarea pastelor. Fierberea orezului întru-un depăşit din
punct de veder funcţional în vare orezul este fiert în apă caldă pentru câteva
90
ore, este înlocuită de presiunea exercitată pentru gelatinizarea orezului, după
care este uscat (se evită distruderea produsului în procesul de fierbere).
Valoarea nutriţională a orezului fiert este mai mare decât la orezul foarte alb.
Boabele nu se sfărâmă şi nu se fac paste, lucru agreat tot mai mult de
consumător. Schimbările survenite în proces sau intensitatea căldurii
afectează cantitatea de produse solubile în orezul distilat lucru ce poate are
legătură cu gradul de gelatinizare. Orezul gelatinizat este uşor de digerat.
Temperatura de gelatinizare este importanză în cazul orezului în termenii
acceptaţi de consumatori. Tranziţii multiple apar în procesul de coacere a
eluatului pentru pâine. Orezul netratat ăoate fi controlat prin intermediul
procesului de gelatinizare. Greutatea moleculară scăzută a amilozei din
cartof redă o textură lipicioasă. Gelatinizarea pare ca şi o alegere certă, ca un
index al procesului de pregătire al orezului. Diferenţe în surse poluând
produse alimentare şi în vedri diferite procese şi temperaturi de gelatinizare.
Inginerii, spre exemplu, trebuie să ia în calcul situaţiile în care procesele de
transfer de căldură ale sistemului produsele preparat sbclasează
gelatinizarea.
91
.
92