Sunteți pe pagina 1din 92

Fază de tranziţie în alimente

În cercetarea alimentelor la temperatura între –60°C şi 300°C multe


efecte pot fi observate în timpul procesului de depozitare, de păstrare de
stocare. Aceste fenomene pot fi endoterme (ca topirea, denaturizarea,
gelatinizarea, evaporarea) sau procese exoterme (ca îngheţarea, cristalizarea
şi oxidarea). Prin cunoaşterea precisă acestor faze de tranziţie, a condiţiilor
optime pentru stocarea sigură sau tratarea alimentelor poate fi definite
(Raemy) şi operaţiunile cele mai importante (Lambelet, 1991). Forţa
operaţiilor a intreprinderii privind interesul pentru tehnicianul şi ingineri a
produselor alimentare sunt date în tabelul 2.1.

Cap I.Fizica fazei de tranziţie

A.Curbe de răcire şi curbe de încălzire.


Curbe de răcire în timpul îngheţării sunt arătate în fig 2.1.
Ridicarea bruscă în temperatură venită datorită eliberării a căldurii şi a
fuziunii după o iniţială superrăcire reprezintă începutul cristalizării gheţii.
Apa pură poate fi subrăcit cu mai multe grade înaintea a fenomenului de
organizare a atomului. Odată ce masa critică a sistemului este atinsă,
sistemul se organizează în punctul “a” în fig 2.1.şi îsi eliberează căldura
latentă mai repedă decât căldura cu care căldura a fost înlăturată din
sistem.Apoi temperatura se ridică instantaneu pînă la temperatura iniţială
dela punctul “b”.
În soluţiile apoase în punctul “a” nu sunt aşa de mici ca apa pură deoarece
soluţia adaugată va rezulta un nucleu heterogen asfel accelerănd procesul
nucleatizării. Soluţia degradează foarte mult cantitatea răciri din cauza
motivelor următoare: nucleaţie mai rapidă şi punctul de îngheţare mai
scăzută.
În soluţii foarte concentrate este foarte dificil inducerea suprarăcirii.
După ce cristalizarea este terminată, temperatura scade deoarece o
cantitate de căldură apreciabilă este eliberată în cazul apei .în cazul soluţiei
suprasaturaţia continuă datorită îngheţării apei şi soluţia cristalină se poate
forma cu eliberarea latentă de călduă a soluţiei cristaline, cauzând o ridicarea
atenuată a temperaturii de la punctul “c” la punctul “d”. Aceste puncte sunt
cunoscuţi ca puncte entectice.
În cazul soluţiei cu substanţe dizolvate multiple sau alimente este greu de
determinat punctele entectice. Din această cauză pot fi aşteptate multe
puncte entectice diferite, dar fiecare platou destul de scurtă cantităţile mici
de substanţe dizolvate au fost folosite.

1
Tabelul 2.1.Temparatura în diferite unităţi de operare a procesului de
alimente

Condiţia procesului Exemple


Sub şI în jur de 0°C Depozitul materiei prime răcirea,
În jur de 70°C uscarea, pasteurizarea, lichidul solid,
extract, uscarea
În jur de 100°C Uscarea şi concentrarea
În jur de 120°C Sterilizarea
În jur de 140°C Sterilizarea la temperatură maximi
Mai sus de 140°C prăjirea, coacerea
În jur de 240°C

Figura: 2.1.Curbe de răcire tipice

A B C

O Timpul O Timpul O
Timpul
A. apă
B. soluţie
C. alimente
a. temperatura de cristalizare a gheţii
b. punctul de echilibru a îngheţării
c. iniţierea a soluţiei cristale
d. punctul entectic
Dacă materialul este încălzit de la starea îngheţată sau sticloasă atunci
începutul topirii este numit punctul de topire a gheţii. Punctul de îngheţare şi
punctul de topire este considerat ca un proces de echilibru. Adică gradul
îngheţării nu afectează faza de tranziţiei a punctuilui de cristalizare a gheţii.

2
B.Diagrama fazei
O fază este definită ca o porţie homogenă a materiei sau a sistemului
având fizic diferit care leagă suprafaţa. Materia primă pot fi uni şi multifaze
şi fiind caracterizate bazate pe faza prezentă. Expresiile liofilic şi liofolic
însemnă solventul “loring ”şi solventul “fearing”. Când apa este mediul sau
solventul expresiile liofilic şi liofolic sunt frecvent folosite.
Dispersia liofilică sunt soluiţii adevărate şi coloidele liofobice sunt
cunoscute de varietăţile expresiilor, ca emulsia, gel, suspensia, spuma, etc,
care depinde de natura fazelor. Cănd soluţia este adăugată la solvent, se
dizolvă şi formează o fază limpede. Este un punct unde soluţia nu se dizolvă,
rămîne ca o fază solidă. Conţinutul solidului în punctul acela este
determinată de contraţia saturată la o temperatură specifică. Solubilitatea
concentratului este exprimată în g soluţie /kg solvent.
Asocierea particulelor în particule mai mari cu ajutorul dispersiei primară
sunt cunoscute sub numele agregate. Forma particulelor interne sunt
responsabile pentru aceste agregate.
Curba AB a figurii 2.2. reprezintă echilibrul între soluţie şi gheaţă solidă
formată şi poate fi exprimat ca o curbă a îngheţării.
Orice punct din curba AB este punctul îngheţării a soluţiei. Linia BC a
figurii 2.2. reprezintă echilibrul între soluţia şi soluţia hidrată.Soluţia în orice
punct în linia BC se referă la o curbă de solubilitate.
Linia AB are o inclinare negativă arătând degradarea aşteptate a punctului
îngheţării cu creşterea concentraţiei.
Înclinarea pozitivă a liniei BC indică creşterea solubilităţii cu creşterea
temperaturii. Punctul îngheţării şi solubilităţii curbele întersectează în
punctul eutectic, punctul B, unde gheţa şi soluţia cristalizează simultan.
Temperatura eutectică reprezentat de linia EBF de figura 2.2.este
temperetura cea mai mare unde solidificarea maximă a sistemului poate fi
atinsă.
Relaţia între punctul îngheţării şi presiunea vaporilor pentru apa pură şi a
soliţiei sunt arătate în fig 2.3.
Punctul îngheţării a apei se găseşte în punctul A (PwTfw).
Punctul îngheţării a soluţiei simple este reprezentantă în B(PB,TFS). Tfw-
Tfs este punctul de depresie a îngheţării şi punctul B reprezintă un echilibru
condiţionat între gheaţă pură şi soluţie.

3
Figura 2.2. Diagrama fazei la presiune constantă

Soluţie C

A Soluţie

Gheaţă şi soluţie
F
E B
Soluţie hidrată şi gheaţă

AB curbe de îngheţare, BC linia solubilităţii şi EBF linie eutectică

C.Poziţia diagramei
În cazul sistemelor complexe ca concentrarea răcirii alimentelor
progresează între scăderea temperaturii în procesul îngheţării variantele
soluţiilor eventual pot să atingă temperatura critică a lor.Chiar dacă,
cristalizarea soluţiei în punctul eutectic este nedorită, din cauză ca
temperatura este foarte mică , vâscozitatea foarte mare şi rezultă scăderea
gradului de difuziune şi mobilitatea soluţiei limitate . Aşa, concentraţia a
soluţiei între punctul de saturare , rezultând o stare de saturaţie maximă .
În diagrama fazei în figura 2.4. linia îngheţării (AB) şi linia de solubilitate
(BC) sunt arătate în relaţia de tranziţiei de sticlă DEF . Sticla este format de
tranziţie la o temperatură caracterestică (punctul E ) mai scăzută decât
temperatura eutectică (punctul B) şi conţinutul apei în punctul E este apă
neîngheţabilă . Temperatura tranziţiei a sticlei scade de la Tgw a apei pure la
135°C. Tge şi Tsg sunt doi parametrii care reflectă starea fizică a
necristalizării soluţiei. Tge este îngheţarea maximă a temperaturii de
tranziţie a sticlei concentrate, corespunde extinderea intersecţiei a curbei de
echilibru a lichidului cu curba de sticlă în faza diagramei Xsg este
compoziţia soluţiei la Tge. Tme este punctul final al curbei îngheţate B .
Fazele diagramei a sistemului cu soluţii diferite sunt arătate în fig. 2.5.

4
Tranziţia sticlei este o tranziţie de ordinul II . a naturii , care în general este
caracterizat de o discontinuitate fizică , mecanică , electrică , termică şi alte
poprietăţi a materiei prime.
Materialele prime sunt faze amorfe care sub temperatura de tranziţiei a
sticlei sunt rigide şi fragile. Sticlele nu sunt cristaline, au o structură
regulată, dar reţin de dezordinea a fazei lichidelor.
În expresiile kinetice, temperatura sticlei este definită ca temperatura a cărei
vâscozitate a lichidului atinge 10 ¹³ la 10 Pas şi gradul de difuziune
moleculară de-a lungul anilor. Howard a menţionat că sub tranziţia de
materile a sticlei există în metastabilitate mecanică a fazei solide în care este
capabil să se suporte propria sa greutate împotriva curgerii datorită forţei
gravitaţionale.
Temperatura sticlei nu este un proces echilibrat şi gradul de răcire, afectează
temperatura sticlei (figura 2.7.).În cazul în care răcirea se desfăşoară încet
există o posibilitate al nucleului heterogen a gheţii şi puţină posibilitate a
formării gheţii. În caz extreme(răcirea tare încetă), materia poate transforma
din lichid în stichă şi punctul de topire fără formarea gheţii (figura 2.7.).
Faza de tranziţie în alimente poate fi împărţită în două grupe:
-tanziţie de ordinul I
-tranziţie de ordinul II
În temperatura de tranziţie a ordinului I faza fizică a materialuli izotermic de
la (ex.solid la lichid, la gas) o fază la alta pentru a elibera sau absorba a
căldurii latente, ca şi topirea cristalizarea,condensarea şi evaporarea.
Tranziţia de ordinul II apare (faza amorfă a sticlei) fără eliberarea şi
absorbarea căldurii latente.
Figura 2.3. Presiunea vaporilor vs temperatura arătând punctul de îngheţare.

5
D.Comportamentul termic de curgere a căldurii calorimetric
Raemy şi Schweizer a prezentat comprotamentul termic a diferitelor
carbohidraţi de la 20 la 270°C şi au observat 2 parametrii exoterme
(disocierea temperaturii şi cristalizarea temperaturii) şi un parametru
endotermic (fuziunea temperaturii). Curbe tipice sunt arătate în figura 2.8.
Apariţia disocierii temperaturii diferitelor carbohidraţi sunt date în tabelul
2.2. Fenomenul endotermic a apărut datorită pierderi apei şi
fuziunei.Temperatura de fuziune a carbonhidraţilor şi a alcoolilor cu zahăr
sunt date în tabelul 2.2. Raemy und Schweizer au obsrevat trei diferite tipuri
de comportament în cazul zahărului.
1.Apa cristalizată , vaporizată înainte de topirea zahărului topit ca hidraţi
2.Prezenţa fuziunei maximă denaturată
3.Un singur vârf endoternic .
Zahărul amorf se poate cristaliza încălzind de la 50 la 130°C şi un vârf
endotermic este găsit datorită cristalizări şi arătat în figura 2.8.

Tabelul 2.2.Disocierea temperaturii şi entalpia carbohidraţilor selectaţi

Carbohidraţii TDI (°C) TDP (°C) ∆HDE (KJ/Kg)


Monozaharide
D-arabinoză 190 225 740
D-xiloză 195 225 620
D- riboză 190 220 780
α-D-glucoză.H O 185 230 630
α-D-glucoză 200 230 700
β-D-glucoză 200 235 710
D-galactoză 200 230 700
D-frutoză 170 195 700
L-sorboză 175 195 700
L-ramnoză 195 225 420
D-glucoheptoză 195 220 660
D-acid 135 150 600
galacturonic.H O 190 670
D-acid 155 200 770
glucoronic
Dizaharide
α-lactoză H O 195 235 680
α-lactoză 220 235 700
β-lactoză 230 245 800

6
maltoză H O 190 220 750
celubioză 230 240 600
melibioză H O 185 225 780
sucroză 190 215 770
turanoză 185 220 740
trihaloză. 2H O 215 235 710
lactuloză 170 215 370
maltitol 215 240 320
izomaltitol 230 250 330
Oligozaharide
melezitoză.2H O 195 225 710
rafinoză.5H O 175 215 670
Polizaharide
maltodextrin 180 225 720
MD01
maltodextrin 180 220 720
MD33
amiloză 180 225 690
amilopectină 200 230 630
celuloză 220 245 650
guar gum 130 210 680
carob gum 125 205 680
agar (peac 1) 140 170 -
agar (peac 2) 190 205 740
acid alginic 100 150 620
acid 130 170 540
poligalacturonic

7
Tabel 2.3.Temperatura de fuziune şi entalpie pentru zaharoze selectaţi

Material TFUI TFUI (°C) TFUP (°C) Tm (°C) ∆HFU


(°C) (KJ/Kg)
Monozaha-ride
L –arabinoză 135 145 155 158-160 260
D-siloză 135 140 150 145 280
D-riboză 60 75 90 87 150
α-D-glucoză.HO 65 70 75 83 60
α-D-glucoză 135 140 150 146 180
β-D-glucoză 130 140 150 148-150 150
D-galactoză 140 155 165 167 280
D-frutoză 80 105 115 102-104 180
L-sorboză 140 150 160 159-161 250
L-ramnoză H O 85 90 100 93-94 210
D-glucoheptoză 115 125 130 145 190
D-acid 130 170 180 193 270
galacturo-nic.HO 80 100 105 110-115 70
D-acid 120 125 130 159-160 50
glucoronic 120 130 140 156 280
Dizaharide
α-lactoză 160 185 195 223 220
β-lactoză 195 210 220 229.5 250
celubioză 195 210 220 225 160
sucroză 160 175 185 188 120
turanoză 145 155 165 157 150
lactuloză 130 145 155 158 110
Oligozaharide
Melezitoză.2H O 135 155 165 153-154 140
Rafinoză.5H O 70 80 85 77-78 150
Polioli
mezo-eritritol 95 115 125 118-120 330
L-arabinitol 75 90 105 101-102 230
Silitol 65 90 100 93-94 250
Ribitol 85 100 110 102 250
D-sorbitol 60 85 95 97 150
D-manitol 140 155 170 166 290
Galactitol 130 175 190 186-187 330
Maltitol 115 140 150 146-147 150

8
Izomaltitol 150 160 175 - 180
Mio-inozitol 200 215 230 225-227 260
Polizaharide
Amidon de - - - 187 58
porumb
Amidon de grâu - - - 181 53
Ceară de amidon - - - 197 60
de porumb
Amidon de - - - 168 61
cartof

Figura 2.4.Statul diagramei. AB:Curbă de îngheţare, BC : curbă de


solubilitate, B: punctul eutectic, DEF: linia de tranziţia a sticlei, E:
temperatura de tranziţie a sticlei la concentraţie maximă de îngheţare

E.Gelatinizarea
Granulele de amidon sunt insolubile în apa rece datorită compoziţiei
organizate a granulelor de amidon pe suprafaţa granulelor de cât în
ulteriorul.
Dacă o suspensie de amidon în apă este încălzită, difuzia apei în granule
cauzează umflarea. Acestă fază de transformare se numeşte gelatinizare.

9
Apa din partea amorfă a amiodonei se comportă ca un plastificator care
cauzează descreşterea tranziţia sticloasă de temperatură.Temperatura de
gelatinizare este influenţată de umiditate şi de soluţii ionice şi neionice, de
procese şi de condiţii pretratate.
Gelatinizarea este un proces de topire cauzată de căldură în prezenţa apei.
Olkku şi Rhs sumează fazele de gelatinizareîn felul următor:
1)granule de hidroxid , de mai multe ori măreşte mărimeaoriginală
2)granulele pierde birefrigerenţa lor
3)puritatea creşterii amestecului
4)creştere rapidă în consistenţa produsă şi întinderea este maximă
5)moleculele liniare se dizolvă şi se difuză de la ruptură de granule
6)pasta de materiale sau forma de gel a materiei sunt dispersate uniform .
Gradul de gelatinizare poate fi definită ca o fracţie a amidonului gelatinizat :

amidonul total – amidonul gelatinizat


Amidonul total

Gradul de polimerizare este media numerelor a unităţii de măsură (adică


glucoza în cazul carbohidraţilor) per macromolecule.
Echivalentul dextrozei poate fi calculat din greutate moleculară

DE = 100(180x16) / λn

unde ln este numărul medie a greutăţii moleculare.


Numărul medie a greutăţii moleculare este

λn ={Σ niλi}/{Σ ni}

Substanţa medie a greutăţii moleculare este :

λma ={Σ Xiλi}/{Σ Xi}

F.Cristalizarea şi recristalizarea
Formarea a gheţii cristale cu îngheţare este cel mai comun exemplu de
cristalizare. Alte componente de alimente amorfe ca zaharoza, fructoza, şi
sarea se cristalizează datorită proceselor de stocare, conservare, păstrare.
Critalele au o structură foarte regulată. Controlul procesului de cristalizare
este important pentru obţinerea unor produse acceptabile şi stabile.

10
Timpul, temperatura, şi saturaţia afectează mărimea cristalelor gheţii în
produse. În timpul stocării, difuzării cristalele mari pot dezvolta în timp ce
cele mici dispar. Procesul acesta poate conduce la o calitate inferioare a
produsulor alimentare. Recristalizarea este procesul în care cristalele mari se
dezvoltă şi cele mici dispar sau se reduc la număr şi marime. Efectul total
este creşterea medie a mărimii cristalelor şi lărgirea mărimii cristalelor
distribuite. Cristalele mici au o arie de suprafaţă înaltă faţă de volum şi înaltă
suprafaţă de energie în exces. Gradul de recristalizare este influenţată de
temperatură, concentraţie soluţiei, vâscozitate şi faza lichidă. Mecanismul
implicat în recristalizare în alimente îngheţate este migrarea şi acumularea.

G.Temperatura vâscoasă şi scăzută


Temperatura la care produsele uscate se transformă într-o stare
vâscoasă se numeşte punct vâscos. Aceste fenomene depind de timp,
temperatură, umiditate şi efctează comportamentul a multor produse
alimentare.

11
Cap II.Statutul apei în alimente

În literatură definţia statutului apei în alimente cum e imobil, apa


legată sau necongenabilă nu este legată. Murakani and Okos a spus că apa
lagtă este definită ca substanţa rămasă în sistem după un proces de uscare. În
contrast apa necongelabilă este fracţia necongelată rămasă în sistem la –
40°C. Simatos a definit apa necongenabilă ca apa care nu se poate
transforma în gheaţă . Haly and Snaith au definit apa necongenabilă cum ar
avea o căldură diferită de topire din masa apei. Mellor a considerat apa
necongenabilă ca o temperatură rămasă sub schimbarea entalpiei devenită
mai mică (se schimbă aproximativ mai puţin decât 1%/deg.).
De Mau a dat 2 definiţii apei legate, unul unde apa este un component care
rămăne neîngheţată la aproximativ –20°C şi a doua ca o fracţiune care este
inutilizabil ca solvent.
Nagashima şi Suziki au împărţit apa necongelabilă în 2 grupe:
1.apă care este dificil de îngheţat dar care poate forma gheaţă la
temperaturi mai joase
2.apă care nu poate transforma în gheaţă la nici o temperatură
Asta a fost gândit să fie strâns legat de solide şi nu este capabil să formeze
gheaţă .
Weisser şi Liebenspocher au găsit 4 diferite straturi de apă în hărtie prin
technica NMR. Primul strat la poziţia elementară pe suprafaţa fibrelor:
stratul multimolecular cu energie mai puţin legată în straturile interioare şi
apa condensată eliminată şi apa dizolvată în fibre celulitice . Toate acestea
straturi influenţează forma sorbţiunii izotermice. Un factor care influenţează
extinderea şi modul proteinelor de apă, interacţiunea este compoziţia amino-
acidică a proteinelor.
Bull şi Breese au studiat proprietăţile hidrată a proteinelor globulare variate
cu o tehnică izopiestică. Ei au descoperit că proteinele hidrate sunt strâns
legate cu o sumă a reziduurilor polare (hidroxili, carboxili, grupe principale)
minus amide. Amidele au fost observate fiind elemente care impiedică
legarea apei. Krentz a folosit tehnica NMR pentru a studia hidrofia unor
polipeptide sintetice şi a arătat că apa legată a fost mai joasă în grupuri
polară decât în grupuri nepolare.
Autorii menţionaţi mai sus au formulat formula apei legate în diferite
grupuri aminoacidice cum ar fi:

B=XCH + 0.4 XPO + 0.2 XNP

12
Unde B este 2 kg de apă / kg protein şi XCH, XPO, XNP sunt fracţii atacante,
polare şi aminoacidice nepolare. Acesta a indicat că nivelul hidraţiei
proteinelor este dtrâns legat cu compoziţia proteinelor aminoacidice. Bushuk
şi Winkler au măsurat sorbţia apei izoterme şi a energiei legate a făinei de
grău, amidon, gluten. Aceştia au indicat că capacitatea sorbtivă a acestor
materiale pentru vapori de apă au fost amidon, făină, gluten şi efectul
temperaturii la absorbţie a fost mai mare la activitatea apei, mai joasă şi a
devenit aproape neglijabilă când presiunea saturaată a fost apropiată , dar ei
nu au investigat în detalii cum amidonul şi glutenul ca component
individuale au influenţat sorbţiunea apei în sisteme alimentare conţinând
aceste componente.
Young şi ceilalţi au măsurat disorbţia izotermică a desfaceri combinaţiei
dintre amidon şi gluten, a diferitelor compoziţii şi au găsit că capacitatea
apei legate e în scădere dacă mărim cantitatea glutenului. Acest lucru se
poate explica prin faptul că glutenul este un protein cu un conţinut scăzut de
grupe funcţionale ionice dar ridicat în aminoacizi nepolari ca şi cum
amidonul este foarte hidroxidabil şi hidrofilic. Orice schimbare în
proprietaţile apei în alimente de volum sau apă pură indică forme diferite a
apei în alimente. Din această cauză proporţia apei legate necongelabilă sau
imobilă cu definiţia precum şi cu tehnici măsurabile. Astfel definiţia stratului
apei termice să se bazeze pe tehnica măsurări precum şi folosirea definiţiei.

A.Reluxarea NMR a apei în alimente


Nagashima and Suzuki au studiat stratul apei în materiale sub 0°C
prin studiul NMR. La tranziţia sticloasă a temperaturi, semul NMR se
clasifică din cauza descreşterii mobilităţii moleculelor în apă. Acestă apă se
poate defini ca apă imobilă.. Podua a observat 3 straturi de apă în proteinele
de ser prin tehnica pulsată NMR: polimer, capilar, apă liberă. Asfel acestă
metodă poate da diferite straturi a apei în alimente.
Diferitele straturi a apei în soluţii zaharoase prin semne NMR au fost
observate de Richardson. Diferite straturi ale apei (necongenabilă şi imobilă)
instalaţia de cracare sunt arătate în tabelul 2.4. prin metode NMR şi DSC .
Apa imobilă se poate defini ca o fracţiune a apei când semnele NMR se
clasifică şi apa necongenabilă se poate defini ca o fracţiune a apei rămase ne
îngheţate la orice temperatură sub 0°C.

B.Stratutul caloric DSC a apei în alimente


Haly şi Snaith au studiat DSC a colagenului de la 0-40°C. Ei au
observat doi straturi a apei la care au avut diferite călduri de fuziune:

13
1)apă sub 0,60 g/g a materialelor uscate care au avut aceiaşi căldură de
fuziune ca şi volumul apei
2)apa sub 0,26 g/g a materialului uscate care au avuit o temperatură cu
fuziune mai joasă decât volumul apei. Ruegg a tras nişte concluzii prin studii
DSC a cazeinei .
Este la fel de interesant a examina rezultatele lui Nasl şi Panltl. Din analizele
entalpiei totale difernţa dintre 47-0°C a serului de bovine şi amestecătura de
apă-albumină, acest autori au stras concluzia că maxima topirii se poate
observa în conţinutul apei mai jos de 0,41 g/g proteine uscat, entalpia
parţială a apei în aceste amestecări devine identică a apei libere numai
pentru conţinutul apei mai puţin de 0,54 g/g material uscat. Caloria apei
legate a fost estimată a fi 0,28 g/g material uscat. După părerea autorilor
următori, conţinutul apei între aceste două valori corespunde a unori
atmosfere de apă lagată uşor prin molecule de proteine. Simatos a menţionat
că sunt doi straturi de apă la nivelul îngheţării, o fracţiune strâns legată cu
materiale şi o altă varienţă a apei amorfă, ambele fracţiuni sunt
necongenabile. Astfel DSC poate realiza diferite strări calorice a apei legată
şi apei necongenabilă în alimente.

C. Statul apei din sorbţia izotemică


Diferitele forme ale apei pot fi observate în alimente prin schimbarea
pantei a sorbţiei izotermice. Similar cu mulţi autori De Man a împărţit apa în
trei variante din sorbţia izotermică
1)apă langmuină şi apă monostratificat
2)apă capilară
3)apă uşor legat
Din această cauză sorbţia curbelor poate da cel puţin BET–ul puternic şi apă
monostratificată OAB.

14
Tabel 2.4.Efectele umidităţii aluatelor, la temperatură de cuptor şi timp de
amestecare a stratului apei în instalaţie de cracare.

XDW Tov ( °C) Tmix Xwe Xuw Xnw


0.375 162.8 120 0.201 0.302 0.201
0.375 162.8 600 0.129 0.253 0.141
0.375 162.8 600 0.136 - 0.124
0.375 190.6 120 0.061 0.253 0.031
0.375 190.6 600 0.029 0.230 0.027
0.396 162.8 120 0.170 0.266 -
0.396 162.8 120 0.170 - 0.208
0.396 162.8 600 0.161 0.278 0.161
0.396 162.8 600 0.124 - 0.103
0.396 190.6 120 0.067 0.259 0.055
0.396 190.6 600 0.047 0.248 0.025
0.396 190.6 600 0.019 - 0.031
0.386 176.7 360 0.104 0.252 0.117
0.386 176.7 360 0.189 - 0.185
0.386 176.7 360 0.098 0.255 -
0.386 176.7 360 0.220 - 0.327

a.timpul coacerii este 12 min.


b.model maltoză făină-apă
c.Xwe este umiditatea totală după coacere
d.apă adăugată în instalaţia de coacere după coacere la determinantele
Xuw şi Xnw
e.apa necongelată a fost estimată prin extrapolaţia de entalpia vs
concentraţie mijlocie
f.apa unolilă a fost definită cănd semnalele NMR au fost clarificate.

D.Stratul dielectric a apei în alimente


Podua a măsurat dielectricitatea constantă şi dielectricitatea pierdută a
zaharozei umplute cu gel agar şi pastă de amidon la concentraţii diferite şi la
fel a observat diferitele straturi ale apei cu care au fost de acord analizele
NMR. Această metodă va da un statut dielectric a apei în alimente.

E.Statutul apei din absorbire potenţială


Secţiunea potenţială se poate folosi pentru a măsura apa legată în
muşchi sau în tipuri gel de alimente. Această metodă dă apei legate o
legătură fizică şi chimică în muşchi.

15
F.Statutul apei din metode indirecte
Modelele de a prezice proprietăţile alimentelor cum ar fi punctul de
îngheţare, şi activitatea apei conţine un termen definit ca legătură nesolubilă
sau apă necongelată. Prin instalarea punctului de îngheţare sau activităţii
apei prin forma modelului apa legată sau necongelată poate fi şi astfel
determinat.

16
Cap III. Punctul de îngheţare

A.Metoda de măsurare la punctul de îngheţare

1.Curbe de răcire sau metode de termocrioscopie


În metodele de răcire probele, timpul şi temperatura este înregistrată
de o temperatură care indică compoziţia (termometru sticlos, termistor,
termoelement, termometru şi rezistenţă).
Punctul de îngheţare se derivă din temperatuă relativ lungă platoului care
este urmat de suprarăcire pe o durată timp-temperatură. O altă dimensiune
asupra răcirii pentru o soluţie simplă este dată în figura 2.10. Yamado a
studiat suprarăcirea a sării topite şi a constatat că suprarăcirea a crescut după
ce ambele probe de materiale şi ratele de răcire au fost descrescuţi.
Figura 2.11. ne arată creşterea suprarăcirii cu descreşterea ratei suprarăcirii a
calciu-cloridului. Măsura sau gradul suprarăcirii creşte în timp ce materialul
de probă descreşte, datorită acestui fapt numărul nucleilor descreşte prin
creşterea probei de material.
Este evident că porţia de răcire urmată de suprarăcire nu este perfect
orizontal cum este la soluţii puri şi poziţia lui variază cu extinderea
suprarăcirii (figura 2.10.).
Acestea se datorează concentraţiei efectului de îngheţare astfel suprarăcirea
trebuie controlată şi compensată pentru rezultate mai curate.
Corecţia suprarăcirii trebuie făcută prin metodă de extrapolare şi folosind
soloţii standard.

a.Metode extrapolare
Metoda simplă de extrapoalare este ilustrată în figura 2.12.unde linia
DE vizual extrapolată înapoi spre curba de răcire dă aproximativ punctul de
îngheţare (B). Punctul G este adevăratul punct de îngheţare. Diferenţa dintre
punctul G şi B crteşte cu creşterea concentraţiei sau suprarăcirii (sub 1°C)şi
descreşterea ratei de căldură mobilizată. Alte metode geometricale sau
opticale sunt utilizabile şi necesare dacă rezultatul produs este +0,01 sau sau
dorim un rezultat mai bun.

b.Calibrare cu soluţii standard


Greşerile de suprarăcire pot fi corectate de soluţii standard a
bionecunoscutului punctul de îngheţare. Două standarde sunt folosite în
general, unul puţin mai jos şi celălalt puţin mai sus decât temperatura de
interes.

17
Diferenţele dintre punctul de îngheţare actual şi observată a standardelor e
folosit ca bază de corectare a punctului de răcire următor a necunoscutului.
Aceeaşi întindere de suprarăcire, aeeaşi cristalizare a temperaturii şi a ratei
este necesară pentru rezultate mai bune.

c.Echipament pentru măsurarea punctelor de îngheţare


Două tipuri de bază a elementelor a punctului de îngheţare sunt
folosite în general: 1.crioscopi convenţionali
2.crioscop termistor
Elementele esenţiale a crioscopului sunt arătate în figura 2.13.A şi 2.13.B.
Crioscopulile convenţionale sunt specificate de ASTM. După tipul care
permise de AOAC şi a APHA.

2.Metode DSC
Începutul, culmea şi sfârsitul îngheţării poate fi determinat de căldura
eliberată exoterm de DSC. O curbă de topire tipică a alimentelor de către
DSC este arătată în figura 2.14. Ross a definit Tm ca fiind un punct de topire
arătată în figura 2.14. Tim şi Tîim este staduil de începere a punctului de
topire şi stadiul de începere a punctului intensiv de topire.Mai multe detalii
despre DSC sunt date în tranziţia sticloasă , temperatura gelatinizată .

Tabelul 2.5. Punctele iniţiale sau de echilibru a îngheţării prin curbe de


răcire şi prin termograme DSC ca funcţie a concentraţiei criprotectantă la
80,3 % apă iniţială.

Punctul de topire iniţială Muw Lw


(°C)
Xcp A Termogram Curba de (Kg apă/ (KJ/Kg)
a DSC răcire Kg solid)
0.00 0.9911 -0.22 -0.35 0.54 231.6
0.04 0.9892 -1.24 -0.75 0.46 327.8
0.06 0.9882 -1.33 -1.01 0.42 240.2
0.08 0.9849 -1.49 -1.16 0.46 237.7
0.12 0.9853 -1.65 -1.63 0.54 231.8

18
Tabelul 2.6.Căldura latentă DSC a mediu de căpşuni măsurate pentru
temperaturi diferite de integrame în şiruri.

Compoziţie Căldura latentă


Xwo Xss XFI Încălzire Răcire Încălzire
(-20 10°C) (-5 30°C) (-40 10°C)
Florida(pulpă) 270,26 270,72 280,00
Florida(întreg) 0,89 0,05 0,013 256,40 267,19 272,50
Tioga(pulpă) 237,35 240,61 279,50
Tioga(întreg) 0,87 0,05 0,015 227,39 234,29 260,80

Punctel de îngheţare de prin curbe de răcire termogram DSC ca a


concetraţiei criprotectante sunt date în tabelul 2.5.
Delgad a măsurat căldura latentă a căşunilor pentru încălzire şi răcire la
diferite grade de temperaturi tabelul 2.1.
Valorile mai mici pentru încălzire şi răcire (-20-10°C)au fost datorate a fazei
schimbătoare necomplete în aceea scară a temperaturii şi se mai datorează
dificultăţii de detectare clară a separării dintre curbe şi linii principale pentru
a definii limitele de integrare.

B.Punctele de îngheţare a alimentelor


Punctele de îngheţare şi topire a diferitelor alimente sunt date în
tabelul 2.5. şi tabelul 2.7.-2.13.
Materialele sunt grupate astfel: carne şi peşte, legume, fructe şi lichide.
Temperatură entectică a diferitelor soluţii şi alimente sunt date în tabelul
2.14. şi punctele de topire a sării este dat în tabelul 2.15.

Tabel 2.7: Punctul de îngheţare a alimentelor lichide

NaCl Fructoză Sucroză Lactoză Glicerol Suc


Xsi TFS Xsi TFS Xsi TFS Xsi TFS Xsi TFS Xsi TFS
(C) (C) (C) (C) (C) (C)
0.01 -0.6 0.10 -1.2 0.05 -0.3 0.01 -0.1 0.05 -1.0 0.08 -1.1
0.05 -3.1 0.15 -1.9 0.10 -0.6 0.03 -0.3 0.10 -2.5 0.10 -1.3
0.10 -6.6 0.30 -4.7 0.15 -1.0 0.05 -0.4 0.20 -5.4 0.20 -2.3
0.15 -10.9 0.40 -7.7 0.20 -1.4 0.08 -0.6 0.30 -9.8
0.20 -16.5 0.30 -2.8 0.40 -15.5
0.40 -4.7

19
Tabel 2.8: Punctul de îngheţare a alimentelor lichide

Lapte Cafea Suc de struguri Suc de roşie


Xsi TFS Xsi TFS Xsi TFS Xsi TFS
(C) (C) (C) (C)
0.10 -0.6 0.05 -0.3 0.10 -1.2 0.05 -0.5
0.20 -1.6 0.10 -0.6 0.20 -2.9 0.10 -0.9
0.30 -2.3 0.20 -1.3 0.30 -4.4 0.15 -1.6
0.40 -4.1 0.30 -2.3 0.20 -2.0
0.40 -3.7

Tabel 2.9.Punctul de îngheţare a lichidelor ca o funcţie a apei conţinut

Materia Xwo TFS REF Materia Xwo TFS REF


(°C) (°C)
Suc de 0.872 -1.44 1 Lapte 0.875 -0.60 8
mere 0.498 -11.33 2 Suc de 0.920 -1.10 8
Suc de 0.895 -0.96 3 portocale 0.900 -1.30 5
vişine 0.890 -1.17 5
Suc de 0.867 -1.29 3 0.890 -1,02 2
cireşe 0.800 -2.30 3
Frutoză 0.900 -1.17 4 0.580 -3.70 5
0.900 -1.12 5 0.500 -11.50 9
0.850 -1.88 4 Suc de 0.920 -1.10 10
0.850 -1.90 5 piersică 0.900 -1.30 5
0.700 -4.70 5 0.800 -2.30 5
0.600 -7.70 5 Suc de 0.885 -1.07 5
Gelatină 0.800 -1.30 6 zmeură
Suc de 0.900 -1.20 5 Suc de 0.917 -0.74 3
struguri 0.850 -1.78 1 căpşuni
0.850 -1.92 3 Sucroză 0.950 -0.29 4
0.800 -2.90 5 0.950 -0.30 5
0.700 -4.40 5 0.900 -0.63 4
Suc 0.960 -0.39 7 0.900 -0.60 5
0.870 -1.38 7 0.850 -1.01 4
0.750 -3.19 7 0.850 -1.00 5
0.610 -6.98 7 0.800 -1.46 4
Lactoză 0.990 -0.05 4 0.800 -1.40 5

20
0.990 -0.10 5 0.700 -2.65 4
0.970 -0.17 4 0.700 -2.80 5
0.970 -0.30 5 0.600 -4.45 4
0.950 -0.29 4 0.600 -4.70 5
0.950 -0.40 5 Roşie 0.929 -0.72 2
0.920 -0.49 4
0.920 -0.60 5

Tabel 2.10. Punctul de îngheţare a legumelor şi fructelor ca funcţie a apei


conţinut

Materia Xwo TFS REF Materia Xwo TFS REF


(°C) (°C)
Mere 0.841 -2.00 2 Jerusalem 0.795 -2.50 2
Mere 0.828 -1.52 1 Gulie 0.901 -1.10 2
verde Praz 0.882 -1.60 2
Apricot 0.854 -2.20 3 Lămâie 0.893 -2.20 2
Asparagus 0.926 -0.52 1 Lăptuci 0.948 -0.40 2
Asparagus 0.930 -1.20 2 Chitră 0.960 -1.70 2
Avocado 0.940 -2.70 2 Pepene 0.920 -1.70 2
Banană 0.748 -2.20 2 Pepene 0.927 -1.70 2
Soia 0.900 -1.80 2 galben
Merişor 0.829 -1.90 2 Nectar 0.829 -1.70 2
Afin 0.823 -1.60 2 Măsline 0.752 -1.90 2
Brocolii 0.899 -1.40 2 Ceapă 0.855 -1.29 1
Brussel 0.849 -0.60 2 Ceapă 0.855 -1.44 5
Varză 0.924 -0.50 2 Portocale 0.872 -2.20 2
Cantalup 0.927 -1.70 2 Păstărnac 0.785 -1.70 2
Morcov 0.975 -0.96 1 Mazăre 0.743 -1.10 2
Morcov 0.882 -1.30 2 Piersică 0.851 -1.41 1
Morcov 0.875 -1.11 5 Piersică 0.851 -1.56 5
Ţelină 0.937 -1.30 2 Piersică 0.869 -1.40 2
Cireşe 0.739 -1.70 2 Pere 0.838 -1.46 1
Germen 0.874 -2.60 5 Pere 0.835 -1.90 2
Afin - -1.60 2 Pere 0.838 -1.61 5
Agriş 0.927 -0.90 2 Prună 0.803 -2.28 5
Pătlăgean 0.883 -1.70 2 Roşie 0.764 -1.70 2
Mur 0.888 -2.00 2 Cartof 0.853 -1.90 2
Strugur 0.819 -2.50 2 Cartof 0.820 -2.20 2

21
Strugur 0.820 -2.20 2 Gutuie 0.827 -1.10 2
Tangerine 0.73 - 2 Zmeură 0.892 -1.22 5
Roşie 0.929 0.157 2 Zmeură 0.901 -1.40 2
întreagă Spanac 0.901 -0.41 1
Roşie 0.947 -1.60 2 Spanac 0.902 -0.56 5
matură Spanac 0.927 -0.94 2
Pepene 0.921 -0.80 2 Căpşuni 0.893 -0.74 1
Căpşuni 0.927 -0.89 5

Figura 2.5.Statul de diagramă pentru componente de alimente. A:


maltodextrină, B: amidon, C: maltoză, D: sucroză, E: frutoză, F: sucroză

22
Figura 2.6. Caracteristicile lichidelor pentru statul sticlos: coeficient de
expansie, volum, căldură specifică, entalpie, constanta dielectrică,
vâscozitate, apa pierdută, difuziune

23
Figura 2.7.Efectul răcirii în temperatura de tranziţie a sticlei

Figura 2.8. Curba calorimetrice pentru sucroză, amorfă şi celobioză, f:


fuziunea, d: decompoziţie, c: cristalizare

24
Figura 2.9.Efectul sucrozei cristaline dizolvate în D2O

Figura 2.10. Schema curbelor de îngheţare pentru alimente îngheţate tipice


la rate diferite, S: superrăcire, B: curbe de îngheţare tipice pentru soluţii
diluate superrăcite

25
Figura 2.11. Efectul ratei de răcire în temperatura de răcire a CaCl2

Figura 2.12. Metodă de extrapolară simplă pentru corectarea erorilor


punctelor de îngheţare a soluţiilor cauzate de superrăcire

26
Figura 2.13. Diagrama crioscopului convenţional pentru determinarea
punctului de îngheţare

Figura 2.14. Curbe de topire tipice pentru alimente

27
Figura 2.15. Reprezentare schematică a 3 principale sisteme de analiză
termală

28
C.Model de determinare a punctului de îngheţare

Modele de determinare a puncrului de îngheţare pot fi grupate în trei grupe:


1) instalarea grupelor emoirice
2) teoretice
3) modele semi-empirice

1)Modele de potrivire a curbelor empirice


Chang and Tao au întocmit o ecuaţie pentru a determina punctullui de
îngheţare a materialelor bazată pe tehnica corelării statistice. Autorii
următori au împărţit materilele pe 3 grupe: -carne
-peşte
-fructe
-legume
Folosind date pentru cele tipuri de dickerson corelaţia dintre punctul de
îngheţare iniţială apa antuită (Xwo) a fost exprimată prin ecuaţii liniare şi
uadratice.
Pentru grupa de carne

∆T =1.9-1.47Xwo

Pentru legume şi fructe

∆T =-14.46+49.19Xwo-37.07Xwo

Pentru suc

∆T =152.63-327.35Xwo+176.49Xwo

Riedel a folosit un echilibru empirical generalizat de curbe de răcire pentru


fructe legume şi limonade. Ecuaţia lui Riedel arată că toate sucurile sunt
îngheţate complet la –60°C şi exprimate prin:

∆T =10Xsi+50Xsi

Gradul al III-lea polinominal a fost propus de Cheu şi Nagy, Cheu pentru a


corelata depresia punctului de îngheţare a alimentelor

29
∆T =Axsi+Bxsi+CXsi

Valorile A, B, C punctul soluţiei apoase variate şi alimente sunt date în


tabelul 2.16 şi 2.17. Sauz a descoperit o corelaţie empirică pentru a
determina punctul de îngheţare produselor din carne ca fincţie de umiditate a
conţinutului:

∆T = {Xwo-1}/ {0.069-0.439Xwo}

Rahman derivă pentru produse de carne consideră 101 de puncte:

∆T = {Xwo-1}/ {0.072-0.488Xwo}

Rahman şi Discoll au derivat pentru peşte, alimente de mare:

∆T ={Xwo-1}/ {0.0078-0.140Xwo}

Rahman a studiat acuratiţia de determinare a punctului de îngheţare a cărnii


de la modele generale (empirice, teoretice, semi-empirice).
Greşelile de 46% sau mai multe au fost obţinute cănd 101 puncte publicate
pentru carne au fost folosite.
Greşeala se poate reduce la 24% prin dacă luăm în considerare numai carnea
de bovine.
Ceea mai mare greşeală a indicat că ecuaţiile generalizate ar trebui să reducă
mai multe variaţii de măsurare cum ar fi compoziţia sau ar trebuii să include
mult mai specifice cum ar fi surse de carne şi locaţia cărnii în animal.

Tabel 2.11.Punctul iniţial sau punctul de echilibru a îngheţării peştii, cărnii


şi peştii de mare

Materie Xwo TEF REF Materie Xwo TEF REF


(°C) (°C)
Carne de Porc
bovină Muşchi 0,745 -1,75 13
Muşchi 0,800 -0,80 4 Muşchi 0,740 -1,00 13
Muşchi 0,800 -0,73 15 Muşchi 0,725 -0,90 4
Muşchi 0,760 -1,11 9 Muşchi 0,600 -2,20 2
Muşchi 0,750 -0,82 16 Muşchi 0,560 -0,90 4

30
Muşchi 0,750 -0,63 1 Muşchi 0,402 -0,90 4
Muşchi 0,750 -1,77 5 Şold 0,490 -2,20 12
Muşchi 0,740 -0,99 15 Slănină 0,560 -1,70 12
Muşchi 0,740 -1,75 13 Slănină 0,680 -1,70 2
Muşchi 0,740 -1,00 8 Păsări
Muşchi 0,740 -0,99 6 Găină 0,760 -0,79 1
Muşchi 0,734 -1,10 14 Păsări 0,740 -2,80 2
Muşchi 0,700 -1,01 6 Curcan 0,740 -2,80 13
Muşchi 0,683 -1,00 7 Altele
Muşchi 0,630 -1,76 6 Carne 0,730 -0,74 1
Muşchi 0,602 -1,20 7 sălbatică
Muşchi 0,600 -2,00 4 Cârnaţi 0,650 3,30 2
Muşchi 0,570 -2,02 6 Cârnaţi 0,600 3,90 3
Muşchi 0,500 -3,00 4 Cârnaţi 0,500 3,90 12
Muşchi 0,500 -3,63 15 Cârnaţi 0,560 1,70 12
Muşchi 0,500 -2,80 8 Cârnaţi 0,600 1,70 2
Muşchi 0,450 -4,09 6 Tilosă 0,770 0,60 6
Carne de 0,261 -13,46 15 Tilosă 0,770 0,95 6
bovină Tilosă 0,770 0,60 7
Cotlet 0,765 -0,74 1 Tilosă 0,770 0,68 15
Crupă 0,750 -1,20 9 Tilosă 0,770 1,19 15
Coaste 0,745 -1,75 13 Tilosă 0,750 0,77 15
Cotlet 0,745 -1,75 13 Ficat 0,655 1,70 2
Saramură 0,740 -1,00 13 Peşte
Ficat 0,740 -0,99 13 Corp 0,778 0,80 7
Carcasă 0,700 -1,70 6 Peşte 0,803 1,00 13
Carcasă 0,490 -1,70 12 Ştucă 0,820 0,90 8
Carne de 0,450 -2,20 12 Ştucă 0,820 0,90 15
bovină Ştucă 0,812 1,00 7
Untară 0,775 -0,68 12 Ştucă 0,805 1,8 9
Miel Ştucă 0,803 0,63 1
Muşchi - -2,20 15 Ştucă 0,803 0,91 15
Muşchi 0,745 -1,74 2 Ştucă 0,780 2,20 13
Muşchi 0,740 -1,00 13 Ştucă 0,745 1,00 10
Muşchi 0,650 -0,60 13 Ştucă 0,700 2,20 2
Muşchi 0,610 -1,90 4 Ştucă 0,500 3,50 8
Muşchi 0,580 -1,70 12 Ştucă 0,500 3,57 15
Muşchi 0,530 -0,70 2 Peşte 0,800 0,80 6
Inghinal 0,440 -0,80 4 Peşte 0,820 0,80 4
Inghinal 0,649 -0,90 4 Biban 0,700 1,00 6

31
Inghinal 0,524 -0,84 15 Merlan 0,660 1,95 6
Inghinal 0,444 -1,10 15 Peşte 0,600 2,00 4
Gambă 0,710 -0,84 9 Şomon 0,570 2,96 6
Rinichi 0,798 -1,47 15 Şomon 0,500 3,00 4
Egrefin 0,836 -0,96 9 Şomon 0,791 0,86 15
Egrefin 0,836 -0,57 15 Tună 0,790 2,20 12
Egrefin 0,803 -0,89 1 Păstrăvi 0,803 1,00 13
Egrefin 0,803 -1,00 15 Peşte de 0,670 2,20 13
Egrefin 0,780 -2,94 13 mare 13
Egrefin 0,800 -2,20 11 Stridee 0,670 2,20 12
Peşte de 0,750 -2,20 12 Stridee 0,640 2,80 2
mare Cochilie 0,803 2,20 2
Hering 0,700 -2,20 12 de scorcă
Hering 0,640 -2,20 12
Peşte marin 0,820 -2,20 12
Hering 0,620 -2,20 12
Scrumbie 0,570 -2,20 12
Biban 0,570 -2,20 12
0,803 1,00 13

2)Modele teoretice

a. Soluţii ideale
Toate punctele de îngheţare teoretice, ecuaţii a scăderii au fost
derivate pe baza Clausius-Clapeyron ecuaţie care este urmat de primul şi al
II-lea lege a termodinamicii.
Ecuaţia Clausius-Clapeyron poate fi scris

∆T = {-RTFSTFW / Lw}ln {1-Xsi / 1-Xsi+EXsi}

unde ∆T =Tfw – Tfs = depresiascăderii punctului îngheţării (0°C)Tfw şi Tfs


este punctul de îngheţare a apei şi a alimentelor sau soliţiilor (K), R este
constanrul de gaz (8314J/kg mol K).
Lw este amestecul căldurii molare a fuziunii dintre Tfs şi Tfw (J/kg mol).
Pentru schimbări mai mici în în temperatură ecuaţia arată astfel:

∆T = {-β / λw}ln{1-Xsi / 1-Xsi+EXsi}

32
unde β =(R Tfw / Lw) este punctul de îngheţare molară a apei constante
(1860 KgK / Kg mol) şi λw este greutatea moleculară a apei.
Aplicaţia în ecuţia 2.15. este:
1.fiecare apă este congelabilă
2.solidele insolubile nu au nici un efect în activitatea apei
3.legea lui Raoult este valabil.

b. Sistemul non ideal


Pentru soluţii mai mult reale scăderea punctului de îngheţare ne
contrazice ecuaţia ideală cu excepţia concentraţiei diluţiei solidelor
dizolvate. În soluţii reale unele ape în soluţii combinate cu alte soluţii se
comportă ca fiind apă nonsolventă şi unele ape sunt amorfe în natură.
Varietatea apelor amestecate pentru substanţe date este o funcţie de
concentrare şi temperatură.
Bazat pe conceptul apei legate Schwartberg a propus ecuaţia următoare:

∆T = {-β / λw}ln{1-BXsi / 1-BXsi+EXsi}

unde β este amestecul de apă care este legată pe unităţi de greutate a


solidelor şi este indisponibil pentru îngheţare la orice temperatură.
Cheu a sugerat 2 seturi de date Xsi şi Tfs (care necesită să fie bine separate
adică Xsi la 0.10 şi 0.30) sunt foarte necesare.
Valorile lui B obţinute din datele experimentale pot fi folosite pentru a
caracteriza efectul disocierii Cheu a folosit o constantă empirică care a fost
un coeficient liniar a concentră-rii.

∆T ={-β / λw}ln{1-Xsi / 1-Xsi+EXsi(1+cXsi)}

unde: Ceste o constantă empirică care este un coeficient linear de


concentrare. După părerea lui Cheu C poate fi pozitiv sau negativ, depinde
de sistemul de alimente. Mai târziu Cheu şI Nagy au propus ecuaţia
următoare pentru sisteme non ideale.

∆T ={-β / λw}ln{1-Xsi / 1-Xsi+EXsi(f+cXsi)}

unde C şi F sunt constante empirice şi pot fi estimate prin regresie. Modele


teoretice descrise mai jos au fost folosite nimai pentru lichide unde toţi
solizii sunt solubile .

33
Pentru alimente solide şi semisolide situaţia este diferită datorită prezenţei
solidelor insolubile în sistem care au o interacţiune cu apa şi solidele
solubile.
Heldenan , Schartzberg , Murakami , Okos au asumat Xsi ca fiind tot solubil
în sistem.
Mellor a folosit o constantă diferită pentru a determina punctul de îngheţare.
El a asumat la –40°C nu a fost apa liberă în sistem, astfel entalpia produselor
se poate defini ca zero la –40°C. Bilanţul entalpei a dat ecuaţia:

TFs = {(CI)eoBγ(1-Xwo)} / CwXwo

Mellor a considerat γ ca o temperatură unde entalpia devine mai mică


aproximativ 1% schimbare /deg K. Autorii următori au măsurat punctul de
îngheţare Tfw şi B pentru un număr de alimente. Cel mai mare procent de
derivare a modelelor a fost mai mică decât 7% pentru zaharoză, mere,
struguri, fasole şi mazăre, carne de bovine, ouă, peşte. Dar în cazul
morcovului şi a laptelui modelul următor produs o greşeală de 26%.
Succar şi Hayakama au folosit corelaţia entalpiei peste îngheţare şi sub
îngheţare pentru a determina punctul de îngheţare. Ei au măsurst cu ajutorul
ecuaţiei ambele corelaţii a punctului de îngheţare unde entalpia din ambele
corelaţii trebuie să fie egală .
Ecuaţia este:

TFS – { l TFS l / ψ}- Φ = 0

Unde: ψ şi Φ sunt funcţii empirice a entalpiei şi căldurii specifice şi ξ este


constantă empirică. Cel mai mare dezavantaj al acestei metode este repetarea
procedurii ecuaţiei 2.20 şi necesitatea de acuraţele a datei entalpiei.

Tabelul: 2.13. Temperatura de topire a morcovului, cărnii, pâinii

Materie Xwo Tm Lm ∆Hm Tim Tiim Xuw Xuw


( °C) (kj/kg) (kj/kg) ( °C) ( °C)
Morcov 0.880 -3.4 259.3 432.9 -33 -13.3 0.083 0.034
Carne 0.749 -3.1 194.5 350.5 -39 -11.8 0.151 0.064
pâine 0.367 -12.2 46.2 172.9 -40 -17.8 0.225 0.029

34
Tabelul 2.14: Temperatura eutectică variate soluţii apoase şi alimente

Materie Tu (C) Materie Tu(C)


CaCl -55.0 Pâine albă -70.0
KCl -11.1 Lactoză -2.3
NaCl -21.1 Glicerol -46.5
Sucroză -9.5 Ouă -55.0
Glucoză -5.0 Zmeură -55.0
Lactoză -0.3

Tabel 2.15: Puncte de topire pentru diferite săruri

Săruri Punctul de topire (°C)


NaNO 281 - 285 271
Li NO 252 253 254 -
NaNO 305 307 310 307
KNO 334 337 337 333
LiCl 604 610 610 605
NaCl 800 800 800 801
KCl 768 770 768 770
Li CO 725 723 735 725
Na CO 860 858 854 851
K CO 903 893 895 891
KSCN 175 - - 173
CaCl 773 782 - 772
BaCl 962 962 - 962
LiBr 548 552 - -
Li SO 854 859 - -
Na SO 886 884 - -

Tabel 2.16. Parametrii A, B, C a ecuaţiei pentru soluţii apoase

Componenţi Xsi A B C REF


Acid acetic 0 –0.36 30.578 16.411 5.556 2
Acetonă 0 –0.10 32.063 9.263 -11.462 2
Clorură de amoniu 0 –0.13 62.084 41.733 316.961 2
Sulfat de amoniu 0 –0.16 31.370 -43.53 191.767 2
Clorură de calciu 0 –0.32 51.409 -24.328 1076.521 2

35
Acid citric 0 –0.30 9.302 20.116 -12.978 2
Acid citric 0 –0.30 10.290 9.475 12.749 1
Etanol 0 –0.68 32.496 155.515 140.760 2
Etanol 0 –0.68 31.848 157.439 -141.850 1
Acid formic 0 –0.64 42.750 -5.749 66.584 1
Acid formic 0 –0.64 43.548 -9.573 71.586 2
D-fructoză 0 –0.40 10.482 10.693 22.902 1
Fructoză 0 –0.28 10.114 12.738 17.017 2
D-glucoză 0 –0.30 10.547 7.991 34.200 1
Glucoză 0 –0.30 10.398 9.709 29.823 2
Glicerol 0 –0.40 18.702 38.635 26.429 1
Glicerol 0 –0.40 20.374 23.188 56.754 2
Acid clorhidric 0 –0.12 98.025 309.176 2491.089 2
Inulină 0 –0.10 0.528 -2.341 30.605 1
Acid lactic 0 –0.20 18.762 19.129 8.384 1
Acid lactic 0 –0.20 17.781 28.045 -27.530 2
Lactoză 0 –0.08 5.639 -4.588 140.566 1
Lactoză 0 –0.08 5.696 -14.850 225.03 2
Clorură de magneziu 0 –0.05 0.669 80.479 2217.858 2
Sulfat manganos 0 –0.16 18.671 -46.614 462.932 2
Maltoză 0 –0.20 14.387 -21.948 225.507 2
Manitol 0 –0.44 5.661 1.443 29.939 1
Metanol 0 –0.15 10.236 10.410 19 2
Acid oxalic 0 –0.68 57.976 63.938 976 2
Acid fosforic 0 –0.04 30.186 -88.962 86.395 2
Bicarbonat de potasiu 0 –0.40 20.736 15.549 442.205 2
Carbonat de potasiu 0 –0.14 33.747 -41.176 201.265 2
Clorură de potasiu 0 –0.40 30.630 -87.502 182.855 2
Hidroxid de potasiu 0 –0.13 45.560 9.653 560.779 2
Iodură de potasiu 0 –0.07 54.987 276.536 162.337 2
Nitrat de potasiu 0 –0.40 20.924 10.142 -784.533 2
Fosfat de potasiu 0 –0.10 33.750 -89.108 62.058 2
Fosfat de potasiu 0 –0.10 24.654 -11.848 272.467 2
Sulfat de potasiu 0 –0.08 24.678 -9.916 -115.329 2
Propilen glicol 0 –0.05 27.614 -160.628 69.436 2
Acetat de sodiu 0 –0.16 26.561 -40.012 1557.138 2
Bicarbonat de sodiu 0 –0.09 42.346 68.696 537.229 2
Carbonat de sodiu 0 – 0.06 40.069 -44.198 277.820 2
Citrat de sodiu 0 –0.18 22.562 -84.531 499.225 2
Hidroxid de sodiu 0 –0.14 84.963 61.028 1241.118 2

36
Nitrat de sodiu 0 –0.07 40.109 -35.006 195.415 2

Tabel 2.17.Parametri A, B, C pentru alimente

Aliment Xsi A B C REF


Lichide
Lapte 0 – 0.40 5.604 5.125 14.583 1
Cafea 0 – 0.40 6.079 -3.446 28.555 1
Suc de struguri 0 – 0.30 11.056 13.333 0.000 1
Suc de roşie 0 – 0.20 9.500 3.330 0.000 1
Peşte de mare 0.739 – 0.853 29.550 -25.740 -1038.000 2

Figura 2.16. A Încălzire DSC pentru trei tranziţii


B Senzivitatea Tge pentru descresterea concentraţiei sucrozei cu
DSC

CapIV.Temperatura tranziţiei sticloase

1.DSC
Lund a descris clar termenul de analiză termică diferenţială DTA şi
DSC pentru a evita confuzia în analiza termică. Analizele termice
diferenţiale au inregistrat diferenţele în schimbarea entalpiei între exemplu şi
materialul de referinţă. 3 tipuri de sisteme sunt utlizabile:

37
Lund 1983: 1)DTA clasic
2)Boersma DTA
3)DSC
Materialele clasice şi de referinţă au o funcţie a temperaturii.
Valoarea ∆T depinde de:
1. entalpie
2. căldură specifică
3. rezistenţă termică
În cazul Boesena DST senzorii de temperatură sunt conectaţi de un cazan
pentru a reduce rezistenţa termică a căldurii eliminată. Sistemul DTA poate
demonstra tranziţia temperaturii dar nu este potrivit pentru studii
calorimetrice datorită cerinţelor datelor entalpice. În cazul temperaturi
introduse ca o funcţie a temperaturii sau a timpului. DSC este folosit mai
deseamă pentru studiul entalpiei tranziţiei şi reacţiei.. Termogramele DSC
sunt arătate în figura 2.16 A. Avantajul lui DSC este că constantul
instrumentaleste independent de teperatură deoarece în cazul lui DTA
constant instrumental este o funcţie a temperaturii. Mai multe detalii despre
metode DSC sunt arătate în secţiunea de geletinizare.
2 tipuri de infomaţi pot fi obţinute din scanarea DSC.
1) tranziţia temperaturii
2)proprietăţi entalpiei (adică căldură latentă, căldură de topire şi de
îngheţare, entalpia, căldură specifică şi rata reacţiei .
Derivatele au dat un rezultat mult mai bună şi mai senzitiv decăt curba de
topire.
Senzitivitatea DSC pentru a detecta tranziţia sticloasă a soluţiilor zaharoasă
ca a seriilor a soluţiilor zaharoase sunt arătată în figura 2.16. B, care indică
mai puţin de 5% DSC metode nu sunt senzitive. Efectul DSC a ratei de
încălzire pe temperatura de topire şi temperatura sticloasă este dat în tabelul
2.18. şi 2.19 şi efectul DSC a ratei scanată pe sticloase este dat în tabelul
2.20.
Precizia metodelor DSC pentru sistemul de includere a apei depinde de
tipurile de instrumente de mărime şi de rata încălzirii. Pentru lichide tipuri
de cazane ermetic închise şi pentru pulbere tipuri de cazane trebuie folosite
unele aranjamente, mărimea trebuie să fie sub 10 mg în fiecare cazan.
Schemz a descoperit că rata încăziri la 5 C este cel mai senzitiv, cu
separarea cea mai bună a culmelor pentru a evita tranziţia de lărgire. Ei
astfel au mai observat că lărgirea poate fi urmărit la rate mai mai, dar
senzivitatea este pierdută la rate mai joase.
Schimbarea căldurii specifice poate fi calculat din schimbarea căldurii
folosite, rata de scanare şi greutatea materiei.

38
∆C =∆Y / msa Ω

unde ∆C este schimbarea specifică a cădurii (KJ/Kg K) Msa este masa


probei (Kg ) şi Ω este rata de scanare (K/S).
Procesul entalpiei poate fi determinată prin măsurarea ariei endotermice sau
exotermice.
Schimbarea entalpiei este:

∆H = {(aria lui ABC)(timpul)} / msa Ω

Dificultăţile de măsurare a arei sunt:


1. linia principală endotermică sau exotermică nu poate să fie orizontală
2. nu este general simetrică
O procedură acceptată de a găsi începutul, culmea şi punctul final a tranziţiei
prin extrapolarea liniei secundară şi principale (început sau final ) şi linia
secundară (culmea) cele trei valori aproximative principale pot fi folosite
pentru a determina culmea ariei endotermice:
(1)metode de tăiere şi de măsurare
(2)metode planimetrice
(3)metode integratoare
Pentru (1) este necesar refolosirea datelor pe hîrtie cu o densitate uniformă şi
a permite hârtiei atingerea constantelor de umiditate constantă înainte de
măsurare.
Planimetrul poate fi folosit prin lărgirea prin fotocopiere pentru a demonstra
acurateţea măsurării ariei. Corectarea datelor DSC pentru o linie de bază
neorizontală este necesară pentru integratoare electronice. (3) metode pot fi
folosite pentru a determina apa necongalabilă contentă la statutul de
concentrare de maximă îngheţare.

Figura 2.17. A Curbe de căldură DSC, B: termograma DSC pentru


măsurarea ariei şi teperaturii de tranziţie

39
a. apa necongelabilă din entalpie
O estimare dură a gheţii poate fi caculat prin:

M = Entalpia de vârf (KJ / Kg) / Entalpia apei pure (KJ / Kg)

Cantitatea totală a apei necongenabilă poate fi caculată prin:

M uw = (MTW – M) / Msi

Ecuaţia de mai jos dă greşeli datorită a două motive:


1. entalpia apei pure (fuziunea căldurii) este o funcţie a temperaturii şi poate
dă o eroare până la 10% dacă punctul de îngheţare scade dela 5-10 C.
2. căldura reprezentată de aria sub curbe este o combinaţie a fuziunii
căldurii gheţii plus căldura sensibilă luată din apa topită.
Abblett, Ross şI Karel au determinat valorile lui X sg folosind topirea gheţii
endotermice şI au descoperit că variază considerabil cu soluţia iniţial
concentrată (tabelul 2.21.). Acest rezultat indică clar greşelile acestei
metode.

Figura 2.18. Căldura latentă a topirii pentru căpşuni, carne şi pâine albă

40
b.apa necongelabilă din entalpie şi apă
2 metode alternative sunt valoarea sumei entalpiei pentru o serie de
soluţii concentrate şi de interceptare a razelor X este considerat ca apa
necongelabilă.

c.apa necongelabilă din lichid şi linii sticloase.


Ross, Karel, Abblet au menţionat că apa necongelabilă poate fi
estimată din intersecţie liniei lichidelor şi a curbelor sticloase. Abblet a
menţionat calcularea apei necongelabile (Xw sau Xsg) prin extinderea liniei
lichidelor la curbe a temperaturi sticloase este metoda cel mai de încredere.

d.apa necongelabilă prin metode indirecte


Apa necongelabilă poate fi estimată de la punctul de îngheţare şi
datele soluţiei concentrate. Schwartzberg a propus determinarea ecuaţiei
punctului de îngheţare ce conţine un termen definit ca apă necongelabilă.
Din analizele de regresie a datelor experimentale a punctului de îngheţare şi
apa contentă, apa necongelabilă în alimente poate fi estimată. Soluţiile care
formeză gheaţa pe durata răcirii dau două tranzistoare în încălzirea de
scanare DSC, punctului de mijloc care se referă la. traziţia a doua se
datorează începutului disoluţiei gheţii. Schimbarea capacităţii de asociere a
cădurii cu fiecare dintre cele două tranzistoare A şi B au o funcţie de
concentrare fructoasă.
Efectele timpului de ardere a traziţiei sticloasă a temperaturii este dată în
tabelul 2.13.

Tabelul 2.18. Producerea căldurii în raport cu temperatura de topire a


cristalului (densitatea 1400 kg/m)

Raportul de Xwo Tm(k) ∆Hm (KJ/Kg)


cădură
( C / min)
2,5 0,93 347 36,5
5,0 0,92 348 34,77

41
10,0 0,92 349 35,4
20,0 0,92 350 35,5

Tabelul 2.19.Efectul ratei DSC în tranziţie sticloasă a temperaturii

Fructoză Sucroză
Rata de Tg (C) Rata de Tg (C) Rata de răcire Tg
încăzire încăzire (C/min) (C)
(C/min) (C/min)
2.5 -82.8 2.5 -67.1 - -
5.0 -83.7 5.0 -65.9 5.0 -69.2
10.0 -81.5 10.0 -64.5 10.0 -69.6
20.0 -74.8 20.0 -62.5 20.0 -71.0
40.0 -70.6 30.0 -59.3
40.0 -57.8
50.0 -56.0

Tabel 2.20.Efectul ratei DSC a valorii (∆C)g a sucrozei sticloase

Xsi (∆C)g(KJ/Kg)
10°C/min 20°C/min 30°C/min 40°C/min
0.650 0.670 0.720 0.680 0.630
0.681 0.804 0.748 0.730 0.700
0.701 0.755 0.712 0.671 0.670
0.774 0.733 0.737 0.742 0.724
0.817 0.828 0.786 0.731 0.715

Tabelul 2.21.Efectul concentraţiei iniţială a Xsg calculată a topirii maxime


pentru socrozei concentrate şi soluţii de fructoză

Xsi MTW Tge Tgep Tgec Tme ∆Hm Xsg A b c


(°C) (°C) (°C) (°C) (J/g)
Sucroză
0,200 4,00 -46 -41 -36 -34 225 0,612 0,64 0,30 0,25
0,300 2,33 -46 -40 -35 -34 185 0,675 0,48

42
0,400 1,50 -46 -41 -36 -34 145 0,708 0,41
0,500 1,00 -47 104 0,726 0,38
0,650 0,54 -46 -42 -36 -34 46 0,762 0,31
0,680 0,47 -46 -41 -36 -34 37 0,763 0,31
fructoză
0,200 4,00 -42 0,510 0,96 0,27
0,220 4,00 -53 0,786 0,27
0,204 3,90 0,500 1,00
0,404 1,48 0,668 0,50
0,602 1,66 0,735 0,36

Tabel 2.22. Efectul timpului în temperatura de tranziţie a sticlei Tg la


diferite soluţii

Sucroză Fructoză Sucroză


Time Tg (°C) Time Tg (°C) Time Tg (°C)
(min) (min) (min)
0,0 -73,1 0,0 -84 0,0 -74,0
0,1 -71,7 4,0 -83 15,0 -74,0
1,0 -71,3 15,0 -82 30,0 -72,0
2,0 -65,0 45,0 -80 60,0 -67,0
4,0 -52,5 60,0 -53 120,0 -54,0
15,0 -43,7 300,0 -46,0
33,0 -42,1

Tabel 2.23. Temperatura de tranzicţie a sticlei şi apei necongelabilă a


polihodroxizilor

Tge Muw REF Tge Muw REF


(°C) (°C)
Glicerol -65 0,83 1 Galactoză -42 0,75 1
Sorbitol -43 0,23 1 Sucroză -32 0,56 1
Inozitol -36 0,31 1 Maltoză -30 0,25 1

43
Riboze -47 0,49 1 Lactoză -28 0,70 1
Xiloză -47 0,45 1 Trehaloză -30 0,21 1
Arabinoză -48 1,23 1 Maltotrioză -23 0,45 1
Fructoză -42 0,95 1 Rafinoză -26 0,71 1
Glucoză -43 0,40 1 Amidon -6 - 2 0,389 2

Tabel 2.24. Temperatura de topire (Tms), temperatura de tranziţie a sticlei


(Tgs) şi temperatura de topire a gheţi a soluţilor concentrate congelabile
pentru carbohidraţi selectaţi

Tms Tgs Tim Tms Tgs Tim


(°C) (°C) (°C) (°C) (°C) (°C)
Altroză 107 10,5 -43,5 Manoză 140 30,0 -41,0
Fructoză 124 7,0 -42,0 Roboză 87 -10,0 -47,0
Galactoză 170 110,0 -41,5 Sorbitol 111 -2,0 -43,5
Glicerol 18 -93,0 -65,0 Sucroză 192 62,0 -32,0
Glucoză 158 31,0 -43,0 Taloză 140 11,5 -44,0
Lactoză 214 103,0 -28,0 Trehaloză 203 79,0 -29,5
Lixoză 115 8,0 -47,5 Turanoză 177 52,0 -31,0
Maltoză 129 87,0 -29,5 Xilitol 94 -18,5 -46,5
Maltotrioză 134 76,0 -23,5 Xiloză 153 9,5 -48,0
Manobioză 205 90,0 -30,5

Material Tge REF


Alcool etilic -183 -- -177 2
Glucoză 20 – 35 2
Glucoză -93 -- -83 3
Glicerol 58 2
Alcool izopropilic -153 1
Maltrin M040 188 2
Maltrin M100 160 1
Maltrin M200 141 1
Maltrin M250 121 1
Maltrin M365 100 1
Amestec (1:1 w / w)
D- fructoză şi D- glucoză 13 4
D- glucoză şi D- galactoză 32 4
Sucroză şi D- glucoză 47 4
Maltrioză şi D- xiloză 43 4

44
Maltrioză şi xilitol 0 4
Maltrioză şi D- glucitol 20 4
Sucroză şi D- frucroză 25 4
Amestec (fructoză: glucoză)
0,00: 1,00 w /w 36,8 6
0,25: 0,75 w /w 28,6 6
0,50: 0,50 w /w 21,6 6
0,75: 0,25 w /w 16,9 6
1,00: 0,00 w /w 13,8 6
Amestec (fructoză: sucroză)
0,00: 1,00 w /w 56,9 6
0,06: 0,94 w /w 55,8 6
0,15: 0,85 w /w 52,1 6
0,34: 0,66 w /w 46,4 6
0,61: 0,39 w /w 35,1 6
1,00: 0,00 w /w 17,6 6
n- propil alcoohol -172 2
amidon 227 3
amidon 151 5
căpşuni 36 1
sucroză 67 2
apă -150 -- -125 2
apă -139 3
apă -138 4

Tabel 2.26. Temperatura de tranziţia a sticlei şi căldura specifică schimbată

Material λso ρso Tm (°C) Tgs (°C) (∆C)gs


(Kg/m) (kJ/kg K)
β-D Fructoză 180,16 - - 12,9 0,459
D-Fructoză 180,16 - 104 7,0 0,838
D-Galactoză 180,16 - - 32,0 0,858
- - 0,0 251

45
D-Glucitol 180,16 1562 150 36,0 0,877
D-Glucoză 180,16 - - 38,5 0,553
A-D-Glucoză 270,29 - 199 36,0 0,647
D-Manoză 150,13 - 95 -11,0 0,939
D-Riboză 150,13 1525 145 13,0 0,939
D-Xiloză 342,31 - - 78,0 0,649
Izomatoză 150,13 1625 159 4,0 0,799
L-Arabinoză 164,16 - 124 27,0 1,005
L-Ramnoză 342,31 - 163 95,0 0,789
Maltoză - - - 175,0 0,490
Maltohexoză - - - 135,0 0,530
Maltotrioză 342,30 - - 75,0 0,649
Melibioză 342,30 1581 186 70,0 0,768
Sucroză 342,30 - - 56,0 0,321
Sucroză 152,15 - 93 -19,0 0,518
Xilitol

Tabel 2.27. Temperatura de tranziţie a sticlei a îngheţării pulberilor uscate la


diferite activităţi a apei

Xwo Xuw a-25 TDT Tm Tgo Tgc ∆Hm Tci (KJ Tcc ∆Hm REF
(°C) (°C) (°C) (°C) (kJ/kg) (°C) (°C) /Kg)
Lactoză
0,000 - 0,00 - 214,1 101,2 109,0 - 162,5 166,7 -107 3

46
0,012 - 0,11 - - 65,0 73,6 - 113,3 115,7 - 3
0,034 - 0,23 - - 43,7 50,3 - 93,3 97,2 - 3
0,057 - 0,33 - - 29,1 35,9 - 74,7 78,6 - 3
0,074 - 0,44 - - 17,5 - - 64,9 - - 4
sucroză
0,000 - 0,00 - 183,5 56,6 68,5 - 104,4 108,9 -78 3
0,015 - 0,11 - 172,1 37,4 44,6 - 83,7 86,5 - 3
0,038 - 0,23 - 165,0 27,9 36,7 - 75,1 78,9 - 3
0,045 - 0,33 - - 12,6 - - 57,4 - - 4
model
0,000 - 0,00 - 178,1 58,4 70,8 - 129,5 144,7 -78 3
0,050 - 0,11 - 167,6 32,6 42,7 - 104,7 116,3 - 3
0,011 - 0,23 - 156,7 20,4 31,0 - 100,3 112,9 - 3
0,042 - 0,33 - 144,2 10,5 19,8 - 73,4 81,7 - 3
0,061 - 0,43 - 138,4 -5,1 5,5 - 49,6 58,9 - 3
model
0,000 - 0,00 171,6 57,1 68,6 - 137,0 149,8 -61 3
0,011 - 0,11 - 166,1 40,6 50,0 - 116,0 125,9 - 3
0,039 - 0,23 - 158,8 24,3 36,2 - 103,1 114,8 - 3
0,049 - 0,33 - 145,8 7,7 18,4 - 81,4 88,4 - 3
0,075 - 0,43 - - -6,8 8,9 - 55,8 78,1 - 3
căpşuni
0,000 - 0,00 20 181,0 36,3 52,8 220 1
0,000 - 0,00 40 172,0 39,5 53,9 239 1
0,000 - 0,00 60 183,0 47,8 57,6 191 1
0,010 - 0,12 20 - 21,4 46,7 - 1
0,026 - 0,23 20 - 2,3 42,0 - 1
0,061 - 0,33 20 - -10,3 4,5 47 1
0,091 - 0,44 20 - -23,3 -9,1 - 1
0,115 - 0,52 20 - -34,4 -20,2 - 1
0,233 0,214 0,75 20 - -65,3 -54,3 - 1
0,321 0,214 0,85 20 - - - - 1
0,511 0,214 0,94 20 - - - 107 1
0,900 0,214 - 20 - - - 257 1
varză
0,043 - - 35 - 38,6 72,7 - 2
0,049 - - 35 - 10,7 31,1 - 2
0,099 - - 35 - -9,2 8,4 - 2
0,150 - - 35 - -31,0 -11,3 - 2
0,251 - - 35 - -58,4 -44,2 - 2
0,266 0,263 - 35 - -66,3 -47,5 - 2
0,300 0,293 - 35 - -68,4 -54,8 - 2

47
Tabel 2.28 Temperatura sticlei în compenente alimentare şi alimente ca
funcţie a apei conţinut

Boabe de germeni Sucroză Sucroză Maltoză Fructoză


Xwo Tg Xsi Tg Xwo Tg a Xwo Tgo Xsi Tgp
(°C) (°C) (°C) (°C) (°C)
0,099 50,1 0,967 42 0,000 62 0,00 0,000 87,0 1,000 10
0,109 28,8 0,965 38 0,035 29 0,11 0,011 59,0 0,950 4
0,109 22,5 0,951 30 0,200 -46 0,23 0,027 39,0 0,9000, -17
0,120 1,3 0,939 23 0,250 -59 0,33 0,043 2,9 8200,90 -38
0,121 -1,9 0,820 -33 0,300 -68 0,43 0,073 11,0 10,785 -46
0,122 -3,8 0,804 -39 0,52 0,092 -4,0 0,760 -50
0,131 -20,0 0,788 -43 0,740 -57
0,137 -22,5 0,751 -53 0,700 -63
0,177 -47,5 0,730 -60 0,650 -69
0,191 -55,6 0,701 -64 0,602 -78
0,205 -60,6 0,685 -68 -85
0,206 -61,9 0,650 -75
0,222 -63,8

Tabel 2.29 Temperatura de tranziţie a sticlei a maltodextrinei în funcţie de


apa conţinută

a DE 5 DE 10 DE 15 DE 20 DE 25 De 36
Xwo Tgo Xwo Tgo Xwo Tgo Xwo Tgo Xwo Tgo Xwo Tgo
(°C) (°C) (°C) (°C) (°C) (°C)
0,00 0,00 188 0,00 160 0,00 - 0,00 141 0,00 121 0,00 100
0,11 0,01 135 0,02 103 0,02 99 0,02 86 0,02 83 0,01 67
0,23 0,03 102 0,04 84 0,04 83 0,05 73 0,04 60 0,03 45
0,33 0,04 90 0,05 66 0,05 65 0,05 42 0,04 36 0,04 31
0,43 0,05 87 0,06 60 0,06 57 0,05 40 0,05 34 0,05 27
0,52 0,08 58 0,07 38 0,07 40 0,08 37 0,08 29 0,09 6
0,75 0,09 44 0,09 30 0,10 8 0,13 -9 0,14 -18 0,17 -35
0,85 0,15 23 0,15 -6 0,16 -15 0,20 -32 0,21 -39 0,23 -52

48
Tabel 2.31. Valorile lui Tge pentru soluţii concentrate

Tge (°C) Tim (°C) Lm( kJ/kg ) Muw


Maltoză -41 -31 295 0,33
M365 -43 -28 297 0,28
M200 -31 -19 308 0,27
M100 -23 -13 314 0,28
M040 -15 -11 323 0,41
Amidon -6 313 0,26

Figura 2.19. A: schimbarea căldurii specifice asociată cu două tranziţii A şi


B ca funcţie a soluţiei de fructoză concentrată
B: schimbarea căldurii specifice la Tg şi Tge pentru sucroză

49
Figura 2.20.A: parametrii spectrali
B: coeficient de difuzie rotaţională a soiei

50
Figura 2.21. Efectul greutăţii moleculare în temperatura sticlei a SHP

Figura 2.22 Efectul greutăţii moleculare în temperatura sticlei a alimentelor

51
Figura 2.23.Temperatura de tranziţie a sticlei pentru maltodextrine pentru
diferite greutăţi moleculare în funcţie de activitatea apei (25°C)

2.Analize termo mecanice TMA


TMA este o temperatură programat prenemometru, măsurând calitatea
substanţelor cum ei trec prin o scară de temperatură. Senzitivitatea TMA
descreşte cu deşcreşterea concentraţiei zaharoaselor. Senzitivitatea joasă a
umidităţii pe o scară într-o regime este mult mai mare decât DSC.

3.Analize termogravimetrice TGA


TGA este folosit pentru a urmării pierderea greutăţii a materialelor
într-un mediu de umiditate constantă ca o funcţie a temperaturii.
Temperatura sticloasă poate fi estimată de la comportamentul pierderii
greutăţii în materiale, o schimbare abruptă a peirderii greutăţii poate fi
observată la tranziţia stiloasă a temperaturii.

4.Analize mecano-dinamice DMA


Metodele DMA măsoară proprietăţile mecanice (module de pierdere,
module elastice, şi proporţia lor) ca o funcţie a temperaturii. O schimbare
abruptă în aceste proporţii poate fi observată la tranziţia sticloasă a
temperaturii. Rezonanţa electronilor de trecere. Spectrul ESR a nitroxidelor
radicali de obicei constă în 3 linii de la cuantumul numeric a nitrogenului
n=-1 , 0 , +1. Spectrul ESR este înregistrat ca o funcţie a temperaturii şi a
corelaţiei timpului raţional a probelor (τ) poate fi determinat pentru scăderi .

52
τ = 6,65 x 10 (W+1) {√ (h+1) / (h+1) -1}

unde Wx este lărgimea şi sunt amplitudini de +1 şi –1 a liniei spectrale.


Coeficientul difuziei rotaţionale poate fi estimată dela corelaţia rotaţională
a timpului măsurat prin ESR.

Drot = 1 / 6τ

Bruni şi Lepold au folosit spectrumul ESR pentru a determina tranziţia


sticloasă a temperaturii uleiului. Tranziţia sticloasă a temperaturii este
considerată la punctul când este o schimbare în şiruri de temperatură a Drot
Vs.

5.Metode tranziente a legăturilor calde.


Kucarow a folosit probele legate calde pentru a determina tranziţia
sticloasă a temperaturii ulieiului crud prin măsurarea conductivităţii termice
şi căldurii specifice.
Tranziţia sticloasă a temperaturii a fost considerat ca o schimbare a şirulilor
conduc-tivităţii termice a temperaturii sau a căldurii specifice în suma
temperaturi. În cazul uleiului crud tranziţia sticloasă a crescut de la –63°C
până la 60°C când presiunea s-a schimbat de la 0 până la 0,6 GPa. Această
metodă încă nu a fost folosită în alimente dar avansează în cazul alimentelor
datorită utilizabilităţii largi a tranzistorului pentru măsurarea conductivităţii
termice.

6.Tranziţii sticloase la temperatura alimentelor


Tranziţii sticloase la temperaturii depind cel mai mult de greutatea
moleculară şi caracteristicile structurii soluţiilor şi cantitatea totală de
dizolvant. Tranziţii sticloase la temperaturii la diferite componente a
alimentelor şi alimentele sunt date în tabelul 2.21 – 2.35.

53
CapV.Anticiparea temperaturii de tranziţie a sticlei

1.Teoria volumlui liber


Teoria volomului liber tratează starea – stuctura apei ca pe o structura
a volumului CO -liber în care ¼ din volumul unui lichid este volum liber la
temperatura de tranzicie / trecere a sticlei.

V FR = 1 / 40 + (αi - αg)(T - Tg)

Aceasta unde Vfr este volumul liber la temperatura T şi (αi - αg) este
coficientul de dilatare a volomului lichidului din care se scade coeficientul
de dilitare a sticlei. Dacă se dovedeşte ca volumele libere să fie aditive
efectul unui diluent asupra temperaturii de tranziţie / trecere a apei a unui
sistem de diluare a unui polimer poate fii scis / reprezentat în felul următor.

Tgm = {(αPL -αPG )VPTPG + (αPL -αPG)(1-VP)TDG / (αPL - αPG )VP +


(αDL -αDG ) (1-VD)

unde VP şi VD sunt volumul polimerului şi a diluantului (măsurat în m)


reprezintă diferenţa dintre coeficienţii polimerului şi cel al diluatului TDG şi
TPG reprezintă temperatura de trecere / tranziţie a sticlei privind polimerul şi
diluatul. Valoare lui αD este dificit de estimat, dar poate fi calculată ca 10 K
iar pentru cel mai mulţi polimeri este aproximativ 4,8x10 K. Volumul liber
al polimerului poate fi corelat / 20 în evidenţă ca:

VFR = a+bT+32 / λP

Temperaturile de trecere a sticlei a monopolimerilor cresc odată cu creşterea


greutăţii moleculare şi devin aproape indipendente de gretatea moleculară
deasupra greutăţii moleculare critice care este ficsată ca o regiune tip platou
(Fax şi Florz, 1950).
Efectul greutăţii moleculare poate fi calculat folosind următoarea ecuaţie
astfel:

54
Tg = Tgu - η / λP

Unde λP este greutatea moleculară, η este o constantă Tgu – limiteză Tg la


o greutate moleculară mare. Reprezentările grafice ale Tq şi 1 / η în paralel
sunt schiţate în figurile 2.21 şi 2.22.
Panta medie al maldo dextrin a fost 25000.
Temperatura sticlei descreşte liniar odată cu creşterea activităţii apei la o
medie cuprinsă între 0.1 şi 0.9, unde curbele sunt au forma sigmoidă pe
întraga evoluţie activităţii apei.
Tabel 2.32.Tge şi Tgs pentru greutatea moleculară a polihidroxizilor mare
Component λSO Tge (°C) Tgs (°C) Mge Tm (°C)
Etilen glicol 62,1 -85,0 - 1,90
Propilen glicol 76,1 -67,0 - 1,28
1,3 butan diol 90,1 -63,5 - 1,41
Glicerol 92,1 -65,0 -93,0 0,85 18,0
Eritroză 120,1 -50,0 - 1,39
Trioză 120,1 -45,5 - -
Eritritol 122,1 -53,5 - eutectic
Timinoză 134,1 -52,0 - 1,32
Ribuloză 150,1 -50,0 - -
Xiloză 150,1 -47,0 9,5 0,45 153,0
Arabinoză 150,1 -47,5 1,23 87,0
Lisoză 150,1 -47,5 8,0
Riboză 150,1 -47,0 -10 0,49
Arabitol 152,1 -47,0 - 0,89
Ribitol 152,1 -47,0 - 0,82
Xilitol 152,1 -46,5 -18,8 0,55 94,0
Metil – riboză 164,2 -53,0 - 0,96
Metil – xiloză 164,2 -49,0 - 1,01
Deoxi glucoză 164,2 -43,5 - 1,11
Deoxi galactoză 164,2 -43,0 - 1,11
Deoxi manoză 164,2 --43,0 - 0,90
Taloză 180,2 -44,0 11,5 140,0
Altroză 180,2 -44,0 10,5 107,0
Gluoză 180,2 -43,5 -
Glucoză 180,2 -42,5 31,0 0,41 158,0
Fructoză 180,2 -42,0 100,0 0,96 124,0
Fructoză: glucoză 180,2 -41,5 -
Galactoză 180,2 -40,5 110 0,77 170,0

55
Aloză 180,2 -41,5 -
Sorboză 180,2 -41,0 -
Manoză 180,2 -41,0 30,0- 0,35 139,5
Tagatoză 180,2 -40,5 -
Tinozitol 180,2 -35,5 -
Manitol 182,2 -40,0 - eutectic
Galactitol 182,2 -39,0 -2,0 eutectic
Sorbitol 182,2 -43,0 - 0,23 111,0
Metil fructoză 194,2 -51,5 - 0,61
Metil glucozidă 194,2 -47,0 - 0,29
Metil glucozidă 194,2 -45,5 - 0,34
Metil glucozidă 194,2 -45,5 - 0,98
Metil glucozidă 194,2 -44,5 - 1,32
Metil galactozidă 194,2 -44,5 - 0,86
Metil manozidă 194,2 -43,5 - 1,43
Etil glucozidă 208,2 -46,5 - 1,35
Etli fructozidă 208,2 -46,5 - 1,15
Etil galactozidă 208,2 -45,0 - 1,26
Etil manozidă 208,2 -43,5 - 1,21
Glucoheptoză 210,2 -37,5 -
Mano heptuloză 210,2 -36,5 -
Gluco heptuloză 210,2 -36,5 - 0,77
Persitol 212,2 -32,5 - eutectic
Propil glucozidă 222,2 -43,0 - 1,22
Propil galactozidă 222,2 -42,0 - 1,05
Propil manozidă 222,2 -40,5 - 0,95
Metil glucozidă 236,2 -45,5 - 1,41
Izo maltoză 342,3 -35,5 -
Nigaroză 342,3 -35,5 -
Celobioză 342,3 -32,5 -
Izomaltoză 342,3 -32,0 78,5 0,70
Sucroză 342,3 -32,0 52,0 0,56 192,0
Gentibioză 342,3 -31,5 - 0,26
Lamina libioză 342,3 -31,5 -
Turanoză 342,3 -31,0 52 0,64 177,0
Manobioză 342,3 -30,5 90 0,91 205,0
Melibioză 342,3 -30,5 95
Lactuloză 342,3 -30,0 - 0,72
Maltoză 342,3 -29,5 43,0 0,25 129,0
Maltuloză 342,3 -29,5 -

56
Trihaloză 342,3 -29,5 77,0 0,20 203,0
Celubioză 342,5 -29,0 77,0 249,0
Lactoză 342,3 -28,0 101 0,69
Maltitol 344,3 -34,5 - 0,59
Izo maltotrioză 504,5 -30,5 - 0,50
Panoză 504,5 -28,0 - 0,59
Rafinoză 504,5 -26,5 - 0,70
Rafinoză 504,5 -26,0
Maltotrioză 504,5 -23,0 76 0,45 133,5
Nistroză 666,6 -26,5 77
Maltotetroză 666,6 -19,5 111,5 1,12
Maltotetraoză 666,6 -16,5 125,0 0,55
Maltopentaoză 829,9 -9,0 - 0,47
Ciclodextrin 972,9 -14,5 134,0
Maltohexoză 990,9 -13,5 138,5 0,50
Maltopentoză 1153,0 -13,0 145,2 0,27

Tabel 2.33. Temperatura de tranziţie a sticlei privind carbohidraţii ca funcţie


a conţinutului apei

Maltoză Maltotrioză Maltohexoză Amidon de porumb


Xwo Tg Xwo Tg Xwo Tg Xwo Tg Xwo Tg Xwo Tg
(°C) (°C) (°C) (°C) (°C) (°C)
0,00 93,9 0,00 130 0,00 173 0,07 127 0,13 88,3 0,17 46,3
0,02 52,5 0,01 112 0,02 116 0,07 120 0,13 84,2 0,17 47,5
0,04 30,9 0,04 67,6 0,05 76,9 0,09 107 0,13 81,9 0,17 40,9
0,06 26,9 0,06 47,3 0,05 70,0 0,09 103 0,14 75,4 0,17 42,9
0,08 13,9 0,07 31,7 0,06 76,9 0,10 92,3 0,14 65,8 0,18 41,7
0,12 -2,5 0,10 23,6 0,09 52,0 0,11 74,9 0,14 64,7 0,18 37,5
0,13 -6,5 0,12 10,8 0,13 32,0 0,12 74,9 0,14 63,2 0,18 34,3
0,21 -5,2 0,12 66,8 0,14 62,0 0,18 36,1
0,13 61,7 0,15 57,2 0,19 34,5
0,14 54,2 0,15 55,5 0,19 33,4
0,15 40,0 0,15 53,9 0,19 32,2
0,18 28,7 0,15 53,9 0,20 30,0
0,19 24,7 0,16 53,9 0,20 26,9
0,16 50,0 0,20 26,9
0,16 50,0 0,20 24,7
0,16 50,0 0,21 26,3
0,17 50,0 0,21 24,2

57
0,17 48,4 0,21 24,2
0,17 47,5

Tabel .2.34. Teperatura de tranziţie a sticlei privind sorbitolul şi lignina ca


funcţie a conţinutului a apei.

Sorbitol Lingnină Lignină Lignină


Xwo Tg Xwo Tg Xwo Tg Xwo Tg Xwo Tg
(°C) (°C) (°C) (°C) (°C)
0,000 -20,73 0,164 -47,33 0,000 166,6 0,000 156,4 0,000 124,00
0,044 -16,26 0,206 -51,71 0,041 145,5 0,035 119,2 0,021 94,00
0,044 -20,00 0,220 -56,47 0,129 113,6 0,071 190,6 0,050 86,80
0,060 -17,73 0,261 -58,40 0,217 101,6 0,110 104,8 0,068 79,60
0,060 -20,00 0,301 -64,48 0,233 93,3 0,150 100,0 0,086 72,40
0,060 -23,77 0,342 -65,91 0,315 94,9 0,203 96,4 0,121 70,00
0,108 -34,99 0,371 -68,75 0,387 93,3 0,135 67,70
0,122 -37,47 0,438 -71,79 0,200 65,20
0,149 -43,89 0,500 -77,69 0,300 65,20
0,149 -45,95

Pentru soluţiile de greutate moleculară mare variaţia Tg cu DP poate fi


exprimată în felul următor:

Tg = Tgu + θ / DP

Deasupra celei mai întinse arii / suprafeţe ale greutăţii moleculare expresie
empirică cea mai precisă este:

1 / Tg = 1 / Tgu + θ / DP

Calculul Tge şi Tgs pentru componentele greutăţii moleculare reduse ale


polihidruxidului

Orford 1989 au găsit Tgu = 500 ±10 K şi θ = 1.4 ± 0.1 x10 K pentru
glucozate uscate şi malto-oligomer şi la valorile sunt Tgu = 329 ± 13 K

58
şi Xw = 0.13 şi θ = 1.5 ± 0.1x10 K. Interesat este faptul că valorile pontei
sunt foarte apropiate de malto-oligomerii puri .
Regula semi-empirică este:

Tg = (2 / 3) Tm

Unde Tg şi Tm sunt în K. Gordon şi Tailor au propus următoarea ecuaţie


pentru a preciza temperaturii de tranziţie a sticlei pentru un polimer ca:

Tgm = {XPTPG + kXDTDG} / X P + kXD

Ecuaţia Gordon Tailor pentru evoluţia valorilui sunt redate în figura 2.27 ca
o funcţie a fracţiunii greutăţii unei soluţii. Pentru amestecul a 3 componenţi
(polimer, soluţie şi diluant) aceasta se poate scrie ca:

Tgm = {XPTPG + k1XDTDG + k 2 XsoTsG} / X P + k1XD + k 2Xso

unde k 1 şi k 2 reprezintă parametrii Gordon - Tailor.


Autorii Couchman şi Karasz au demonstrat din punct de vedere dinamic că
valoarea k în ecuaţie 2.34. este echivalentul unei ratei de schimb a
amestecului unei component la Tg ca:

k = (∆C) SG / (∆C) DG

Ross şi Karel (1991) au calculat în mod empiric coefientul k pornind de la


date experimentale şi valoarea k pornind de la ecuaţia 2.35. pentru maltroză
şi malto-dextrină .
Valorile din tabelul 2.35. demonstrează faptul că ecuaţia 2.34. nu este
adecvată calcului valorii k .Valoarea k pentru componentele altor produse
agroalimentare sunt date în tabele 2.35. şi 2.36. Capicitaea creşterii a cădurii
privind componentele produselor alimentare precum şi produse alimentare
proprii sunt structurate în tabelele 2.20 şi 2.37.Autorul Kwei (1984) a propus
o altă ecuaţie mai adecvată în cazul componentelor polimerului ca:

Tgm = {(XPTPG + kXDTDG) / X P + kXD}+ q XDXP

Valorile lui k şi q pentru hemiceluloză şi lignită sunt redate în tabelul 2.38.


Lin (1989) a propus o simplă interpetare a q pentru cazul în care k = 1.
Ecuaţia poate fi scrisă ca:

59
Tgm = (XPTPG + XDTDG) + q XDXP

unde cei doi termeni din paranteză reprezintă înţelegerea calcului


temperaturilor de tranziţie a sticlei privind componenţii polimerici iar
termenul q XDXP reprezintă abaterea temperaturii de ranziţie a sticlei privind
amestecul de componenţi.
Dacă k = 1 şi q = 0 atunci ecuţia Kwei se reduce la ecuaţia Gordon –Tailor.
Ross (1992) a evidenţiat o relaţie liniară cu scopul de a evalua valoarea lui k
privind temperatura de tranziţie a apei ca solid, astfel: k = 0.0293 Tgs + 3.61

Tabel 2.35. Valorile lui k pentru maltoză şi malto-dextrină

Componenţi λ λmix Tg (°C) (∆C)SG k k K


(gm / mol) (gm/mol) (J / gm)
Apă 18,0 18,0 -135
Maltoză 343,2 343,2 87 0,61 6,0 3,2 0,18
M365 500,0 370,0 100 0,58 6,0 3,3 0,19
M200 900,0 504,0 141 0,45 6,5 4,3 0,24
M100 1800,0 640,0 160 0,40 7,0 4,8 0,28
M0.40 3100,0 991,0 188 0,30 7,7 6,5 0,37

a) gretatea molecalară indicată de fabricant


b) gretate moleculară efectivă
c) –
d) valoarea exprimată empiric K din ecuţia 2.1.

Tabel 2.36. Valorile k pentru materiale de consum estimate din date


experimentate:

Materie k REF
Apă 5,295 1
Maltodextrină-sucroză 3,000 2
Maltrin M040-apă 9,118 1
Maltrin M100-apă 8,298 1
Maltrin M200-apă 7,741 1
Maltrin M250-apă 7,151 1
Maltrin M365-apă 6,540 1
Căpşuni-apă 4,674 1

60
Tabel 2.37. Creşterea capacităţii căldurii a componentelor produselor
alimentare şi marcării la starea de tranziţie a sticlei.

Materie (∆C)SG (kJ / KgK) REF


D-Glucoză(DP=1) 0,880 1
Glucoză 0,880 2
Malto-Oligomer(DP=2) 0,790 1
Malto-Oligomer(DP=3) 0,530 1
Malto-Oligomer(DP=4) 0,540 1
Malto-Oligomer(DP=5) 0,480 1
Malto-Oligomer(DP=6) 0,490 1
Amidon 0,470 2
Apă 1,940 2

Tabel 2.38.Cele mai reuşite valori ale ecuţiei Kwei privind parametri k şi q
pentru componente din lemn

Materie Metodă k q
Lignină DMTA 10.0 5,85
Lignină DSC 10,0 5,85
Hemiceluloză DMTA 13,0 3,55

Unde Tgs temperatura de tranziţie a sticlei ca solid. Ross şi Karel au propus


o relaţie liniară pentru a estima temperatura de tranziţie a sticlei pentru
carbohidraţi ca şi funcţie a activităţii apei:
Tgm = (Tgw - Tgs)a 25 + Tgs

61
Unde a 25 este activitaea apei (de amestec la 25°C). Valoare medie a Tgw a
fost de –92°C pentru amestecuri de carbohidraţi.

Figura 2.24.A: Tge vs λSO pentru zahăr, glicozide şi poliols. B: Tge vs Msg
pentru zahăr glicozide şi alcool polihidric

62
Figura 2.25. A: Tge vs Muw a sirupurilor comerciale, B: Tge vs DE a SHP
comercial

63
Figura 2.26.Tge vs Muw a carbohidraţilor

Figura 2.27. Temperatura de tranziţie a sticlei a ecuaţiei Gordon Taylor


pentru diferita valori K în funcţie de greutate a unei componente

64
CapVI.Temperaturile de gelatinzare în produsele alimentare

A.Tehnici de măsurare a temperaturii de gelatinizare


Temperatura de gelatinizare este determinată prin măsurarea
proprietăţilor fizico-chimice ale componentelor alimentare schimbate sau
afectate de procesul de gelatinizare.

1.Textura şi metoda punctului


Watson (1964) a studiat pierdarea texturii cu ajutorul unei microscop
(electric) tip Kofler arătând un stadiu de încălzire şi a unui microscop de
polarizare sau unui microscop echipat cu componente de polaroid. O
picătură de la 0.1 la 0.2 de apă nesaturată (în suspensie) este fixată printro
alunecare de nivel microscopic şi înconjurată de un şir continuu de ulei
mineral de vâscozitate mare. Alunacarea picăturii de apă producîndu-se nu
mai are loc nici o bulă de aer. Se formează o barieră – ulei care să prevină
scăparea aburului care îngheaţă platoul de sticlă şi a derului de-a pătrunde
sub farfurie / platou acoperit. Pierderea refrigerenţei unei granule în timpul
procesului a fost observată de o rată de încălzire uniformă de 2°C. Cele 98%
din puncte pierdute în timpul procesului sunt privite ca puncte de închidere a
temperaturii de gelatinizare.

2.Metoda de vâscozitate
Alunecarea şi gelatinizarea cerealelor creşte vâscozitatea suspensiei.
Cea mai importantă metodă folosită în practică este de a folosi un
vâscozimetru de înregistrare continu, automatic şi un anutograf de regulă
utilizat în industria cerealieră. Folosirea anulografului este în mod normal
utilizat pînă la un procent 10% care este prea scăzut pentru a fi scăzut
comparat cu concentraţia utilizată în industria alimentară. Mălul este încălzit
la o notă de 1.5 °C / minut şi cu o mostră de 30 pînă la 150 ppm.
Varriano a studiat metode diferite pentru a determina gelatinizareaa
cerealelor şi în industria panificaţiei şi a găsit că metoda anulografică a fost

65
mai puţin utilă decât difracţia razelor X polorizarea microscopică şi
metodele enzimatice.

3.Metoda difracţiei razelor X


Fracţiunea liniară sau amilozare dă complexul albastru deschis cu
iodină iar această caracteristică a fost utilizată ca măsură analitică de a
măsură conţinutul amilozei.
Conţinutul amilozei în soluţie poate fi determinat prin :
1.titrarea potenţiometrică a cerealului dizolvat cu iodină standard
2.titrarea amperometrică similară
3.determinarea spectrometrică a intensităţii culorii albastre cu iodină,
absorbţia culorii roşii Congo.
Absorbţia culorii albastre este de obicei măsurată într-un spectrometru la 60
mm. Metoda valorii de iodură – albasttu evidenţiază determinarea rapidă a
conţinutului amilozei, dar solubilitatea incompletă a amilozei poate da o
valoare de albastru închis. Această metodă nu se aplică produselor
hidrolizate puternic ca dextrine enzimatice, cereale oxidate sau derivate ale
cerealelor. În acest caz curba de titrare a iodinei nu suferă o înclinare – nu se
ajunge la un punct de încovoiere sau la un segment liniar care poate fi
extrapolet. Aici metoda calciu clorhidric a fost utilizat în mod intens pentru
metode cerealiere datorită absorbţiei complete de iodină de către cereale în
soluţia calciu clorhidric decît în clorura de potasiu – iodică utilizată în
metode standard. Din nou metoda este limitată la orez fiert decînd făina
orezului gelatinizat a fost insolubilă în apă. Aşa că McCready şi Hassid au
modificat această metodă prin dispersia cerealului în soluţie alcalină pentru
dizolvarea amilozei şi apoi pentru neutralizarea cu soluţia acidă. O
concentraţie critică de alcool a fost găsită 0.2 N KOH pentru cereal
gelatinizat în timp ce 0.5 N KOH pentru cereale degradate pentru a
diferenţia cerealele degradate şi gelatinante.
Wootton a folosit această metodă pentru a estima gradul de gelatinizare a
diferitelor produse alimentare şi acelor mai adecvate pentru estimarea
gradului de gelatinizare .

4. Rezonanţa magnetico - nucleare


Lelievre şi Mitchell a folosit RMN pulsată pentru a investiga procesul
de gelatinizare în produsele alimentare. Variaţia timpilor de relaxare în
suspensia cerealelor cu temperatura ţi concebtraţia cerelieră a indicat
procesul de gelatinizare.

66
Tabel 2.39.Efectul ratei de încăzire asupra temperaturii de endoterm şi al
grîului.

Temperatura de gelatinizare (°C)


Rata de încălzire TGI TGP TGE ∆ HG
(°C) (KJ/KG AMIDON)
8 52 67 78 21,76
16 50 68 86 19,66
32 46 65 85 14,64

Caracteristic gelatinizării timpul de relaxare descreşte odată cu creşterea


temperaturii şi trece de minim şi apoi creşte la valoare similară celei de
suspensie netratată. Similar măsurilor DC scăderea rapidă în timpul
centrifugii de relaxare corespunde temperaturii iniţiale a polimerului de
cristalin scobit de al scăderii granulelor de cereale.
Lelievre şi Mitchell deasemenea au sugerat că gelatinizarea este simalară
unei proces de scobire cu tranziţia cerealului de la un cristalin parţial la stare
diformă. În acest stadiu mobilitatea apei creşte şi odată cu aceasta
temperatura creşte de la 20°C la 60°C fapt datorat formaţiunii complexe a
cerealului în combinaţie cu apa.

5.Colometrie de scanare diferenţială


Colorimetria de scanare diferenţială este cea mai comună – des folosită
metodă pentru a studia pe numele de gelatinizare cerealieră. Scopul CSD
este de a înregistra diferenţele dintre schimbările bruşte de reacţii datorită
procesului de gelatinizare într-un eşantion sau într-un material referenţial
inert unde ambii sunt încălzit. Intrumentul este programat pe cald la o rată
constantă şi apoi diferenţele temperaturii dintre eşantion şi referinţa este
reprezentată ca o funcţie:
1) a schimbării reacţiei
2) capacităţii de încălzire
3) rezistenţei totale termice la fluxul de căldură.
Această ultimă rezistenţă depinde de natura eşantionului, de ambalare şi de
legătura contactului terma. Senzorii de temperatură ataşaţi planului pot
reduce rezistenţa termală datorită eşantionului.
De la 10 la 20 µl de eşation sunt în mod uzual utilizaţi în cazul CSD.
Suprafaţa de contact dintre eşantion şi panou este maximizată prin deţinerea
eşantionului ca discuri fine, filme, granule fine.

67
În cazul materilelor alimentare heterogene eşantionul trebuie omogenizat.
Aluminul trebuie să fie ermetic făcut astfel să prevină evaporareaa apei din
eşantionul cu apa. Celulele CSD de mare presiune (pînă 30 atm) sunt de
asemenea disponibile . Celebritatea instrumentului este în general realizată
cu un metal de puritate ridicată avînd cu stricteţe cunoscut un proces de
fuziune şi un punct de curbură. Lund menţionează că cel mai des utilizat
calibrat este vidium (metoda este folosită pentru intrumente sofisticate).
Efectul ratei CSD asupra gelatinizării este redată în tabelele 2.39 şi 2.40.

6. Analizele SEM
Analizele SEM pot fi folsite pentru a urmării procesul de gelatinizare.
Nu este o metodă cantitativă, dar este o metodă care se apropie de cea ce
determină faptul că o metodă instrumentală sau chimică reflectă schimbările
fizice care au loc / care se produc.

Tabel 2.40.Efectul ratei de încăzire privind temperaturile de gelatinizare


ridicate ale cartofului.

Cartof ND 860-2
Rata de TGP TGI TGP ∆ HG TGI TGP ∆ HG
încălzire (°C) (°C) (°C) (KJ/KG) (°C) (°C) (KJ/KG)
(°C/min)
1 67,0 71,9 73,8 14,04 69,1 71,3 14,42
3 68,8 72,4 74,3 16,90 70,0 72,9 15,89
5 69,3 72,5 74,9 17,60 71,0 73,4 15,39
7 69,5 72,7 75,3 14,00 70,9 73,6 14,87
10 71,0 73,2 76,2 13,96 71,0 74,9 13,17
15 72,8 73,7 76,8 12,33 72,9 76,1 12,23
20 73,8 74,4 78,2 15,07 73,5 77,3 12,32
25 74,7 75,1 79,0 14,42 73,4 77,7 14,74

B.Temperatura de gelatinizare a componentelor alimentare


Efectul conţinului de apă exesiv asupra reacţiei de gelatinizare este
dat în tabelul 2.42. Kugimiya a studiat geletinizarea endotermă ireversibilă a
cerealelor (ovăz, cartof, grâu) cu exces antitoxic de apă şi a demonstrat o
evoluţie a temperaturii de la 65 la 75°C (tabel 2.43.). O a doua tranziţie
endodermă reversibilă aprope de 100°C a fost observată la ovâz şi grâu nu la

68
cartof sau la grâul care conţinea o cantitate semnificativă de lipide şi aniloză
.
Kugimiya deasemenea a observat a II –a şi a III-ea tranziţie cînd lipidul este
transformat prin extracţie de metanol.
Eliasson a studiat influenţa apei asupra gelatinizării grâului când sa încălzit
pînă la 140 C cu 30 pînă la 80 % (baze uscate) de apă prin CSD. Cele trei
tranziţii endotermice au fost obserbvate când grâul a fost încălzit cu apa în
inteerval de 35 până la 80 % (baze uscate).
Prima tranziţie endotermă nnu s-a schimbat odată cu conţinutul apei dar ceea
de a doua şi de a treia tranziţie au urcat spre tempraturi ridicate odată cu
scăderea conţinutul apei (tabel 2.44.). O anumită cantitate de apă poate
cauza dispariţia celui dea doua traanziţie.
Ghiasi de asemenea a observat singurul endoterm la o raţie mare de apă
privind cerealele (2:1). Necesarul minim de apă pentru gelatinizarea
cerealelor poate fi calculată printro reacţie de gelatinizare şi printr-un
conţinut de umiditate.
Valorile sunt 33 % (baze uscate) şi 45 %(baze uscate pe grâu). Reacţia celei
de a doua tranziţie a atins maximum la un conţinut de apă de 45 % (baze
uscate) pentru grâu şi 31 % (baze uscate) apă pentru cartof. Efectul a
conţinutului de apă excesivă asupra gelatinizării este deasemanea redat în
tabelul 2.45. Valorile minime pentru gelatinizare pentru diverse cereale sunt
date în tabelul 2.46.
Wang a studiat efectul apei asupra tranziţiei (pe stadi) şi gelatinizării –
amioca (porumb tăşit) în detalii. Temperatura a scăzut odată cu creşterea
conţinutului umezelii unui eşantion de cereale până când o anumită valoare
este atinsă unde apa este în cantitate excesivă .
Apa este în cantitate excesivă. Wang a studiat temperaturile cele mai înalte
(rata scanări 5%min ) pentru amestecuri apă –Amioca (conţinut amiloză
3.3% ) prin conţinutul de apă variabil de la 0 la 99% (bazele umede reci ) şi
au găsit moite cu un conţinut de apă mai mare decăt 60% )(baze umede ,reci)
având o temperatură ridicată de 71°C. Cum conţinutul în apă creşte de 60%
,temperatura cea mai ridicată de până acum creşte de la 71% la 230°C
pentru moitre, eşantioane uscate şi corelaţia dintre aestea a fost propusă ca
fiind

TGP = 227,92 – 267,4Xwo

unde temperatura se măsoară în °C.Wang a menţionat că cele două regiuni


în care se înregistrează cele mai ridicate temperaturi indică prezenţa a două
mecanisme pshyochemicale în gelatinizarea granulelor de cereale şi a

69
procesului de extinderea oricărui dintre aceste mecanisme în granulele de
cereale depinde de apă necesară în eşantioane când temperatura cea mai
ridicată se menţine la 71°C, excesul de apă este prezent şi are loc o
gelatinizare completă . Acesta este conţinutul critic al apei (60% baze
umede,reci)la 71°C.Granulele de cereale 230°C în absenţa apei. La un
conţinut al apei mai mari de 60% (baze umede) Amioca este un semisolid
unde părţi din aceasta a fost gelatinizat prin amestecul moleculelor de apă.
Prin ape legate la câteva cereale iar partea rămasă poate fi topit ca şi solid
când există căldură suficientă. Un singur endoterm întălni în amestecurile de
apă, cereale conţinănd mai mult de 60% apă şi mai puţin de 60% o a doua
tranziţie proeminentă la temperaturi mai mari .Rezultate similare poate fi
deademenea observat la cartofuri, fasole,orez.
Wang a arătat prin similare că la o rată minimă de la 14 molecule de apă
singură unitate de glucoză a fost necesară pentru gelatinizare completă
avănd un conţinut de apă critic de 60% (baze umede).
Conţinutul apei şi conversia apei au fost calculate folosind următoarele
ecuaţii pentru a aprecia raţia apei stoichiometrică critică cu privire la glucoză
:

Xurw = Xwo – 18(XSTO)(SC)(Ψ) / 162

DC = Xurw / Xurw + XSTO (1 - SC)

Unde Xwo este conţinutul apei iniţial. XSTO conţinutul iniţial al amidonului.
SC este fracţiunea amidonului conversat. Ψ raţia stoichiometrică a apei la
glucoză Xurw este apa după un grad specifică de conversie şi raţie
stoichiometrică specifică .
În timp ce conţinutul în apă critice era de 60, având un conţinut iniţial de apă
0.60 şi un SC de 1,4 (aici conversie 100 %) raţie stoichiometrică era de 14.

Tabel 2.41. Temperatura de gelatinizare a diferitelor amidoane

Tabel 2.42. Efectul apei în entalpia de gelatinizare amidonului de grâu

70
Mwo 0,50 0,75 1,00 1,25 1,50 1,75 2,00
∆HG 0,84 2,93 8,37 10,04 15,06 17,15 19,66

Tabel 2.43. Temperatura de gelatinizare a amidoanelor cu exces de apă

Sursă εwo TGP (°C) (∆H)G TIII (∆H)G


(KJ/Kg) (°C) (KJ/Kg)
Amidon de cartof 0,94 65 18,83 m m
Ceară de amidon 0,94 73 15,90 m m
Amidon de porumb 0,91 72 13,39 97 1,67
Amidon de grâu 0,93 65 10,88 96 2,09

Tabel 2.44. Temperatura de gelatinizare a amidonului de grâu în funcţie de


apă

Mwo TGP (°C) TII (°C) TIII (°C)


0,35 61 70 100
0,40 60 70 105
0,45 61 72 108
0,50 61 81 118
0,60 61 87 120
0,70 61 96 125
0,80 61 106 139

Tabel 2.45:Efectul apei asupra teperaturii de gelatinizare.

(Kg apă / Kg amidon) TGI (°C) TGP (°C) TGE (°C)


0,75 74,3 81,5 111,3
1,00 72,3 80,0 103,8
1,50 72,1 77,3 94,3
2,00 72,6 77,3 87,8
3,00 71,3 77,2 85,3

71
Tabel 2.46.Necesarul minim de apă pentru gelatinizare şi diferenţele la
unule cereale.

Amidon Capacitatea Apa legată (Kg Apă în exces (Kg


minimă de apă / Kg amidon) apă / Kg amidon)
gelatinizare (Kg
apă / Kg amidon)
Grâu 0,45 0,33 0,12
Porumb 0,45 0,30 0,15
Ceară de porumb 0,47 0,32 0,15
Porumb amiloză 0,52 0,29 0,23

2.Relaţia temperatură – timp sau cinetica gelatinizării


Fenomenul de gelatinizare nu este pe deplin înţeles şi de acea există
studii neglijabile privind gelatinizarea cerealelor în domeniul cineticii.
Wirakartakusuma (1981) a evidenţiat fracţia orezului negelatinizat ca o
funcţie de timp la temperaturi ridicate – variabile şi a observat 2 studii ale
cineticii. Unul este periode de echilibru şi altul perioada de dezechilibru.
Fracţiunea de echilibrului a cerealului negelatinizat descreşte cu creşterea
temperaturii . Aici ambii timp şi temperatura afectează cinetica procesului de
gelatinizare sau gradul de gelatinizare. Prezenţa perioadei de nou – echilibru
(dezechilibru) se datorează procesului de difuzie apei în granule de cereale
care cauzează alunecarea şi hidratarea.Un model prin de reacţie este folosit
în cele mai multe cazuri în cinetica procesului de gelatinizare. Constanta
ratei poate fi determinată prin măsurarea lărgirii / întinderii gelatinizării ca o
funcţie de timp la o temperatură constantă (condiţie izotermică). Cinetica
gelatinitării cerealelor este importantă în modeul de igienă a sistemului de
preparare a cerealelor pentru a atinge un nivel dorit al cerelelor gelatinizate
în produsele formulate cu calitate acceptabilă .

Tabel 2.47. Efectul soluţiei asupra temperaturii de gelatinizare a porumbului.

Na – carbonat Na – sulfat Na – acid NaCl Na - acrilic


poliacrilic
X T(°C) x T(°C) T(°C) T(°C) T(°C)
25 60,0 0 67,7 67,7 67,7 67,7
53 57,7 20 73,8 72,5 72,2 71,0
78 57,1 40 77,5 74,9 75,0 72,9

72
132 56,4 60 80,9 76,2 76,2 73,9
184 61,2 80 84,1 77,6 71,1 74,1
239 64,9 100 86,6 78,6 77,9 73,7
120 89,0 79,6 78,2 73,9
140 91,0 80,6 78,4 73,7
160 - 81,5 78,0 73,6
180 - 82,1 77,3 72,4
200 - 82,7 76,2 -
220 - - 75,8 -

3.Prezenţa altor soluţii


Gelatinizarea cerealelor este cunoscută ca fiind afectată de soluţii
variate (electrolit şi nonelectrolit). Efectul soluţiei asupra gelatinizării sunt
date în tabelele 2.47. la 2.50. Efectul unor salturi neutre asupra gelatinizării
cerealelor urmăreşte (se ghidează după ordinul lui Hoffmaster).Ceapa are
structura de constituire şi efectul de structură pe procesul de gelatinizare.
Sulfatul de sodiu creşte temperatura de gelatinizare şi trio-cianada de sodiu
şi iodida de potasiu descreşte temperatura de gelatinizare a cerealului.
Triocianada de potasiu > 2 molari şi cloride de calciu > 3 molari de soluţii
sunt cunoscute gelatinizării le temperatira camerei. Alte săruri cu clor de ion
nu au un ordin de creştere / descreştere. În prezenţa clorhidrului de calciu (>
4 molari) gelatinizat cu o reacţie exotermică. Slade şi Levine au studiat
gelatinizarea a 3 componenete amestecate glucoză , amidon de grâu şi apă şi
temperatură de gelatinizare ca o funcţie de cosolvent invers (apă şi polimer
glucoză )masa moleculară (figura 2.28.).
Lipidele sunt utilizate ca aditive alimentare în producţia de în produse de
amidon pentru a modifica proprietăţile textuale .Adaugarea de lipide în
amidon poate inhiba procesul de gelatinizare a cerealelor .Larsson a
menţionat că scurgerea amilozei poate fi blocată de formarea unui complex
de amiloză – lipidă pe suprafaţa granulară .Gradul de inhibiţie prin lipide
este relatată starea fizică a lipidelor , concentraţia lipidului monomer şi rata
scurgerii amilozei de la suprafaţa amidonului .Aceste factori sunt importante
cînd lipidele sunt adăugate ca antiagenţi .Maningat şi Juliano au observat de
asemenea îngrasarea produselor se reduce la temperatura de gelatinizarea şi
la vâscozitate gel al orezului . Caracteristicile native ale orezului depinde de
lipidele şi valoarea saturată de 1% sau mai puţin dedusă din amilograf .
Ghiasi a studiat efectul surfantant (monogliceride ) în procesul de
gelatinizare a amidonului de grâu prin încăzire la 60, 70, 80 şi 95 °C în
prezenţa conţinutului excesiv de apă .La temperaturi scăzute surfectanţii

73
intră în granule de amidon şi formează complexul surfactant amiloză .La 95
°C disociaţia amidon – amiloză tip complex a fost observată şi confirmată
prin fomarea unui complex amiloză – iodină .

Tabel 2.48.Efectul soluţiei asupra temperaturii de gelatinizare şi schimbul


reacţiei de amidon

Na SO KSCN KI KCl
x TG (∆H)G x TG (∆H)G x TG (∆H)G x TG (∆H)G
(°C) (KJ/Kg) (°C) (KJ/Kg) (°C) (KJ/Kg) (°C) (KJ/Kg)
0 61,8 11,74 0 61,8 11,74 0 61,8 11,74 0 61,8 11,74
18 68,6 13,66 49 60,3 9,72 80 61,8 - 59 70,9 11,89
68 77,5 14,12 87 51,3 8,03 90 56,7 7,97 60 70,4 11,69
128 87,0 15,40 93 40,8 4,97 95 48,7 6,16 65 70,0 10,63
201 112 21,80 99 6,6 0,00 97 37,2 3,09 85 67,1 9,29

Tabel 2.49.Efectul soluţiei la temperatura de gelatinizare şi schimbul reactiv


a amidonului (efectul ion clorhidră şi sucroză ) .

CaCl NaCl RbCl LiCl


x TG (∆H)G x TG (∆H)G x TG (∆H)G x TG (∆H)G
(°C) (KJ/Kg) (°C) (KJ/Kg) (°C) (KJ/Kg) (°C) (KJ/Kg)
0 61,8 11,74 0 61,8 11,74 0 61,8 11,74 0 61,8 11,74
86 74,4 11,39 47 74,0 12,64 38 70,0 11,86 63 75,0 14,02
171 64,1 7,95 49 73,0 12,39 93 70,0 11,57 65 70,6 13,14
216 47,4 3,09 58 71,1 11,05 75 70,0 10,56 70 0,0 0,26
307 34,0 0,00 71 60,3 8,37 87 65,3 8,37 85 0,0 0,26
358 53,0 -16,31 95 58,3 - 98 57,5 5,71 98 31,7 -

74
Tabel 2.50.Efectul sucrozei şi clorhidrei de sodiu asupra temperaturii de
gelatinizare a amidonului de grâu .

Sucroză Clorură de sodiu


x (∆H)G DG TGI TGP TGE x (∆H)G DG TGI TGP TGE
(KJ/ (°C) (°C) (°C) (KJ/ (°C) (°C) (°C)
Kg) Kg)
0 19,66 1,00 50 68 86 0 19,66 1,00 50 68 86
176 13,39 0,68 50 70 86 31 11,30 0,57 58 71 88
429 11,72 0,60 50 73 86 64 10,46 0,53 64 75 88
818 9,62 0,49 50 75 86 99 10,48 0,55 68 78 88
136 11,30 0,57 65 77 88
176 11,30 0,57 65 77 88
266 11,72 0,60 61 80 90
429 13,81 0,70 59 79 91

Tabel 2.52.Efectul a lipidelor în gelatinizare a amidonului de grâu .

Amidon Nativ Lipid


Mw TGI TGP TII TIII Mw TGI TGP TII TIII
(°C) (°C) (°C) (°C) (°C) (°C) (°C) (°C)
Amy 0,35 50 60 106 139 0,35 52 60 105 140
Maris Hun- 0,35 49 58 108 140 0,35 53 60 107 -
tsman
Amy 0,40 51 60 98 128 0,40 48 61 98 129
Maris Hun- 0,40 49 61 89 - 0,40 50 60 94 128
tsman
Amy 0,45 50 62 88 121 0,45 50 63 91 122
Maris Hun- 0,45 46 62 87 122 0,45 44 62 88 122
tsman

Tabel 2.53.Temperatura de gelatinizare a grâului şi cartofului în prezenţa


agenţilor activi de suprafaţă.

Aditivi amidon de grâu amidon de cartof


TGI TGP (∆H)G TII (∆H)II TGI TGP (∆H)G TII (∆H)II
(°C) (°C) (KJ/ (°C) (KJ/ (°C) (°C) (KJ/ (°C) (KJ/
Kg) Kg) Kg) Kg)

75
Nativ 57,0 61,3 12,7 100 1.33 58.2 63.7 17.0 - -
SDS 54,7 60,1 9,5 94,2 4.40 55.4 60.8 13.9 88.6 1.84
CTAB 57,6 61,7 8,5 92,8 4.41 58.6 63.9 14.1 91.9 2.05
SSL 58,4 62,3 10,3 94,6 2.72 58.9 64.4 17.9 96 0.42
SMG 56,7 60,5 12,8 94,2 2.26 58.8 63.3 17.8 95.6 0.34
Liyole- 55,7 60,5 7,5 97,6 6.36 57.8 63.4 15.8 98.8 5.91
citin
Lecitin 56,7 60,8 12,2 96,9 0.88 59.1 63.7 18.1 - -

Hoover şi Hadziyev au studiat abilitatea complexă a monogliceridelor


comerciale utilizate (acid palmitic şi stearic) cu procesul granulelor de
amiloză de cartof. Difracţia razei Xşi spectroscopia R au indicat de
asemenea formarea cristalelor α şi β. Efectul lipidelor în gelatinizare figura
2.51 şi 2.52 .Eliasson a studiat efectul agenţilor activ de suprafaţă în
gelatinizarea amidonului şi a observat endotermul de topire datorită
complexelor amiloză-lipide.

4.Pretratarea
Donovan a studiat temperatura de gelatinizare a cartofilor nativ şi a
grâului fiert încălzit la 100 °C timp de 16 ore la un conţinut de umezeală
de18% şi 27 % de către CSD şi a găsit o variaţie a temperaturii de
gelatinizare şi o tranziţie parţială a endotermului la temperaturi mai ridicate
în comparaţie cu cerealele netratate endotermenele cerealelor tratate
(grâu,cartof) au fost difazice (în 2 faze ) indicate de 2 tipuri de structuri
granulare. Cerealele îngrăşate inocrite şi după tratament au dat diferite
endoterme. Din nou în prezenţa unei mici cantităţi de apă , cerealul grâu
tratat are 3 vărfuri endotermice (cartof-2 vărfuri ). Donovan a sugerat că cele
două tranziţii se datoresc topirii cristalelor amilopectine, complexul amiloză-
lipid şi unei structuri necunoscute.Gough şi Phybus a studiat efectul
temperaturii de gelatinizare a granulelor de amidon tratate în apă timp de 72
ore şi a observat că gelatinizarea a avut loc la un nivel mai mare dar mai
bine conturat de temperatură. Efectul de tratament de încălzire cu ajutorul
reacţiei chimice este reprezentat în tabelul 2.55

Tabel 2.54 Efectul tratamentului de încălzire în gelatinizarea cerealelor

Amidon de ovăz Amidon de grâu

76
Tratament TGI TGP TGE Tratament TGI TGP TGE
(°C) (°C) (°C) (°C) (°C) (°C)
Netratat 71,0 76,8 82,5 Netratat 57,2 60,5 62,6
1 h la 60°C 73,8 77,0 82,3 24 h la 25°C 78,0 61,4 63,8
24 h la 60°C 79,1 82,0 85,5 72 h la 25°C 58,8 62,0 63,5
48 h la 60°C 79,5 82,5 86,1 24 h la 40°C 59,9 62,4 64,4
72 h la 60°C 78,7 81,8 85,3 72 h la 40°C 63,0 64,5 65,5
24 h la 50°C 66,0 68,4 69,5
72 h la 50°C 67,0 69,0 69,5
netratat 52,0 61,0
65,4 65,8
72 h la 50°C
56,0 61,0
netratat
65,4 65,6
72 h la 50°C

Tabel 2.55 Efectul tratamentului de încălzire şi conţinutul apei în reacţia


ovăzului.

Tratament de încălzire
Mw T(°C) Timp (min) (∆H)G (KJ/Kg)
0,65 UT 0 16,0
62 15 11,0
70 15 1,7
80 15 0,0
0,55 UT 0 16,0
65 30 13,0
70 10 8,0
80 15 0,7
90 15 0,0
0,45 UT 0 16,0
65 15 14,0
70 15 12,0
80 15 10,0
95 15 7,0
110 15 0,0

77
Stevens şi Elton au observat vârful endotermic la 3% pentru granule mici
decât pentru cele mari.Ghiasi a observat de asemenea o diferenţă similară în
cazul gelatinizării şi diferenţe nesemnificative la temperatura iniţială. Aici,
Ghiasi a menţionat că diferenţa la temperaturi foarte ridicate se datorează
mărimii eşantionului şi ratei de încălzire. Efectul produs în gelatinizarea
orezului fiert este dat în tabelul 2.56. iar efectul de îmgheţare şi uscare a
gelatinizării în tabelul 2.57.

Tabel 2.56.Gradul de gelatinizare a orezului fiert în condiţiile unui proces


variabil .

Tempe- Tempe- Timpul (∆H)G DG TGI TGP TGE


ratură ratură (min) (KJ/Kg) (°C) (°C) (°C)
umedă uscată
(°C) (°C)
63 112 10 5,44 0,291 52,2 58,1 65,5
71 112 10 5,02 0,352 53,5 60,0 66,0
63 121 10 3,35 0,582 49,7 55,9 62,0
71 121 10 2,93 0,632 49,0 56,4 61,9
63 112 15 5,02 0,368 54,1 58,1 66,5
71 112 15 3,77 0,537 49,2 55,5 61,6
63 121 15 2,93 0,646 49,3 55,8 61,5
71 121 15 2,09 0,741 49,7 56,5 62,0
UT UT UT 7,95 0,000 69,0 75,0 80,5

Tabel 2.57. Efectul de îngheţare şi uscare la temperatura de gelatinizare a


cartofului măsurat de DSC

Amidon TGI (°C)


Amidon de cartof 66
Îngheţat uscat amidon de cartof 60
Amidon de cartof îngheţat cu apă 66

78
Amidon de cartof îngheţat fără apă 66
Amidon de cartof uscat la 135°C în 3 h 61

5.Prevederea
Prevederea temperaturii de gelatinizare. Temperatura de gelatinizare
poate fi estimată pornind de la teoria de topire în polimer. Punctul de
curbură (pierderea cristalinităţii ) unui diluant – polimer poate fi prevăzut cu
ajutorul următoarei ecuaţie, astfel:
1 / TG – 1 / TGS = (R / ∆Hru)(νru / νD)(εD – X12εD)

unde R este constanta gaz ∆Hru reacţia de fuziune pe unitatea repetată este
raţia unui volum molar al unităţii repetate la un volum molar al diluantului şi
X12 pareametrul de interacţiune diluant – polimer Flory – Huggins εD
fracţiunea de volum al diluantului.
TGS punct de curbură a unui cristal perfect în absenţa unui diluant datorat
gelatinizării (K) valorile lui ∆Hru şi X12 poate fi extrimată din ecuaţia de
mai sus din TG la o fracţiune de volum εD dacă TGS este cunoscut . În mod
normal în producerea polimerilor de scompuşi înainte de curbură şi TGS nu
poate fi determinaţi direct .În acest caz ecuaţia anterioară poate fi modificată
ca:

(1- TG / TGS) / εD = (Rνru / ∆Hruν1)(TG / εD) – (R / ∆Hru)( νru / νD)


X12 TG

Dacă ∆Hru şi produsul X12 TG sunt presupuse a fi constante peste o


anumită rată a temperaturii atunci ecuaţia ar trebui să fie liniară . Deci cea
mai bună ecuaţie, valorile lui TGS, (∆H)ru şi X12 pot fi estimate .Donovan a
calculat valorile lui ∆Hru cărora le sunt ataşate o valoare de 0,0875. Zobel a
găsit ∆Hru şi TGS = 153°C.
Levievre a demonstrat rezidual pierderea texturii grâului folosind un
microscop de polarizare la un stadiu înalt de încălzire şi la o rată ridicată de
1 C / 30 min ca o măsură a TG şi a găsit o valoare de ∆Hru = 25.10 kJ/mol ,
X12 = 0.5 şi TGS = 495 K.
Levievre a inclus ecuaţia 2.44 în cazul unui diluant, polimeri şi soluţie din
punct de vedere termodinamic ca:

1 / TG – 1 / TGS = (Rνru / ∆Hruν1){ ε1 + ε3 / X3 + X13 ε1 ε3 - (X12ε1 +


X32 ε3 ) / X3 ) ( ε1 + ε3)}

79
Unde X1, X2 şi X3 sunt numărul de unităţi de segment pe moleculele din
speciile respective.
Xij –parametrii pori de interacţiune
Presupunerile în ecuaţia de mai sus sunt :
X2 – este foarte extins
ε2 – este larg din punct de vedere comparibil
X21 = X12
Levievre a estimat parametri de intaracţiune X12 şi X13 pentru amidon, apă
şi sucroză presupunând X32 = 0 şi X12 = X13. Estimarea pentru constantele
de interacţiune face ca ecuaţia să se limiteze la scopuri practice . Evans şi
Hainsman au determinat temperatura de gelatinizare ca funcţie a activităţii
de apă în loc de concentraţie şi nu există nici o relaţie şi fiecare soluţie îşi
urmează propria sa urmă. Evans şi Hainsman au realizat o ecuaţie prin
transformarea potenţialului chimic în activitatea de apă şi neglijând produsul
unui termen de interacţiune ca:

1 / TG – 1 / TGS ≈ (TGS – TG ) / TGS ≈ K {1 – lna / ε1 }

Evans şi Hainsman au demonstrat temperatura de gelatinizare iniţială


impotriva ln(a/ε1) pentru un număr larg de soluţii de electrolizi şi non-
electrolizi găsind o relaţie liniară . Aici, nu se referă numai la creşterea
temperaturii de gelatinizare a zahărului şi componentelor polihidroxili , dar
şi la scăderea temperaturii de gelatinizare prin salturi simple. Acestea au
indicat că principala variabile care afectează temperatura de gelatinizare este
raţia: a/ε1.

80
CapVII. Cristalizarea în produse alimentare

A.Dinamica de cristalizare.
Suprasaturaţia reprezintă forţa principală în realizarea cristalizării
produselor alimentare. Care conţin o varietate de constituenţi ca proteine,
clorhidraţi, sare. Este exprimată în mod normal ca:

S = Xsy / Xsu

Unde Xsy şi Xsu reprezintă siropurile suprasaturate şi concentraţii de


solubilitate. Alţi factori precum agitaţia impurităţile şi activitatea agenţilor
nucleari sunt de asemenea închişi în formaţia de cristal prin folosirea unor
activitatăţi ce inpun limite nestabile.
Totuşi tranziţia sticlei privind procesul de cristalizare durează ani în şiri,
datorită scăderii mobilităţii soluţiei . Termograma DSC a cristalizării
zahărului este reprezentată în figura 2.29. iar efectul ratei de răcire a CDS
asupra cristalizării untului în tabelul 2.58. Cristalizarea este dependentă
deasemenea de temperatură. Dinamica nucleară este de asemenea importantă
pentru evaluarea ciclului de viaţă a produsului de bazele de zahăr unde
temperatura nucleară iniţială se pate produce cu efect intărziat sau poate
produce calitatea produsului.

Figura 2.29. A: Fază tipică de tranziţie a sucrozei amorfă B: tranziţia sticlei ,


cristalizarea topirea a lactozei amorfe în funcţie de conţinutul amestecului

81
Figura 2.30. Efectul temperaturii în timpul cristalizării a sorbţiunii izotermă
a lactozei amorfă la 25°C

Figura 2.31. Cinetica cristalizării în funcţie de temperatură

82
B.Cinetica cristalizării
Cristalizarea este un mecanism care presupune parcugerea a 3 etape:
1.procesul de nuclezare
2.propagarea
3.maturizarea
Cinetica cristalizării a polimerilor parţial de cristalizare privind rata de
cristalizare ca funcţie a cristalizării este redată în figura 2.31.
Temperatura de cristalizare depinde de diferenţa înregistrată între
temperatura sticlei şi temperatura de topire. În procesul de nucleizare
heterogenă a sistemelor produselor alimentare acestea apare în părţile active
precum solide insolubile şi suprafeţe de contaminare. Rata nucleului în
sistemul de produse alimentare depinde în cea mai mare măsură de
suprasaturaţia temperatură intrări de energie şi de nivelul de aditivi în
formulare. Rata de creştere a cristalului depinde de suprasaturaţie,
temperatură, vâscozitatea soluţiei rata de agitaţie, pH, număr de densitate şi
nivelul de aditivi. Cresterea poate fi difuzie sau incorporaţia de suprafaţă
poate fi controlă .Roos şi Karel au studiat timpul de cristalizare izotermal al
lactozei la temperatură variabilă şi la un conţinut de umezeală , tC a fost
determinat timpul de vârf al exodermei.
Roos şi Karel au descoperit din dinamica cristalizării că cristalizarea apare la
o valoare constantă pentru Tc – Tg, aşa că ei au propus ca ecuţie WLF să fie
utilizată pentru determinarea timpului de cristalizare ca:

Log (tc / tg) = {- 17.44 (T - Tg)} / {51.6 + (T - Tg)}

83
Tabel 2.58.Efectul ratei de umezeală privind cristalizarea şi topirea untului
de cacaua măsurat de DSC.

Rata de ume- ∆Hc (KJ/Kg) Tc (°C) ∆Hm(KJ/Kg) Tm(°C)


zeală (°C /
min)
0,300 89 13,2 95 22,8
0,200 94 14,2 99 23,7
0,100 101 15,5 104 24,6
0,050 92 16,8 107 25,3
0,020 83 19,2 106 26,3

Datele experimentale şi ecuaţia WLF pentru lactoză apar în figura 2.32.unde


se indică aceptabilitatea ecuţiei WLF pentru previzionarea timpului de
cristalizare .
Figura 2.32. Timpul cristalizării în funcţie de T-Tg la diferite conţinutul de
amestec

84
CapVIII.Temperatura de umiditate şi temperatura de scădere

A.Măsurarea temperaturii de vâscozitatea


Tsourouflis a măsurat temperatura de vâscozitate a carbohidraţilor
îngheţaţi – uscaţi printro observare vizulă a eşatioanelor la diferite
temperaturi. Eşantionul era mai vâscos, materialul sticlos comparat cu o
saturaţie spre umiditate, fiind mai solid. Au fost utilizate două băi de apă la
temperaturi < 90°C şi o baie de ulei > 90°C. Pasul de transformare a ratei va
veni în timp dar şi din punct de vedere a temperaturii şi conţinutului de
umiditate.
Autorii de mai sus au arătat că temperatura de umiditate creşte odată cu
timpul menţinut şi apoi devine constant la cea mai mică valoare pentru un
conţinut de umiditate dat . Temperatura de supafaţă este definită ca
temperatură de umiditate . În cazul curbelor exponenţiale, interceptarea a
două segmente interpolare liniare a unei curbe poate fi folosită ca
temperatură de umiditate. În cazul carbohidraţilor temperatura de umiditate
descreşte odată cu scăderea conţinutului de umezeală.

85
CapIX. Aplicaţii

A.Importanţa punctului de îngheţi în procesarea prodeselor alimentare


.
Previziunea proprietăţilor termodinamice. Punctul de îngheţi este unul
dintre cele mai importante proprietăţi necesare pentru produsele alimentare
pentru previzionarea proprietăţilor termofizice.Datorită discontinuităţii
apărute în acel punct datele punctului de precizie privind îngheţul poate fi
deasemenea utilizat pentru determinarea altor proprietăţi. În stare dinamică
apa poate să se deplaseze de la un component la altul. Este greu de precizat
activitatea apei.
Unii autori au menţinat că activitatea apei în cea ce priveste tranziţia
prezintă două entităţi precum factori de mobilitate diferită care nu folosesc la
o definire bună a stabilităţii mnicrobiotice a alimentelor. Activitatea apei
este o proprietate de solubilitate că sticla era legată de structura alimentelor.
Ambele proprietăţi sunt necesare pentru înţuelegera relaţiei dintre aliment şi
apă în diferit condiţii. Sapru şi Labuza au studiat inactivitatea sporilor
bacteriologici şi temperatura de tranziţie a sticlei care e de regulă ridicată şi
peste o temperatură Tg sporul devine inactiv din punct de vedere a căldurii.
Dependenţa temperaturii de ratele de căldură inactive peste temperatura de
tranziţie s-a demonstrat a fi dependentă de volumul şi poate fi descrisă prin
teoria volşumului liber. Constanta ratei de inactivitate poate fi determinată
din următoarea ecuaţie :

86
Ln (k / kg) ={42.2 (T - Tg)} / {51.6 + (T - Tg)}

Rata de inactivitate scade odată cu creşterea temperaturii de tranziţie a apei


spre exemplu la 100°C .

Log (k100) = 6.92648 – 0.12014 Tg

Acum se practică pe scară largă în procesarea alimentare şi la determinarea


faptului că valorii BET, GAB, reprezintă conţinutul critic a apei pe lângă
care alimentele deshidratate sunt mai stabile. Activitatea apei la un conţinut
monovalent de apă este definită ca cativitate a apei critică. În mod similar, R
defineşte conţinutul apei critice din comportamentul alimentelor unde
temperatura de tranziţie a sticlei e de 25°C . Conţinutul de umiditate critic şi
activitatea apei critice liniar odată cu creşterea greutăţii moleculare
Conţinutul de umiditate critic şi activ critică apei din BET, GAB şi GLASS
sunt prezentate în tabelul 2.62. Greutatea moleculară ridicată a materialelor
uscată pot fi păstrate la conţinut mai mare de umezeală fără a fi deteriorate.
Malto-dextrinele comerciale pot fi utilizate pentru inclopetarea efectivă a
lipidelor. Procesul de recristalizare a gheţii poate fi controlat prin
intermediul alimentelor păstrate sub temperatura sticlei. Fenomenul de
colaps este strâns legat de temperatura sticlei. Activitatea enzimatică a
alimentelor poate fi controlată prin ţinerea produselor sub temperatura sticlei
în cazul SHP .

Tabel 2.62. Capacitatea apeicritice şi activitatea apei critice pentru materiale


anhidride

Material Capacitatea apei critice Activitatea apei critice


BET GAB GLASS BET GAB GLAS
S
Maltrin M040 0,049 0,064 0,112 0,62 0,70 0,79
Maltrin M100 0,047 0,066 0,102 0,59 0,64 0,66
Maltrin M200 0,041 0,048 0,094 0,58 0,55 0,53
Maltrin M250 0,044 0,049 0,084 0,53 0,52 0,48
Maltrin M365 0,053 0,059 0,072 0,45 0,44 0,39
Căpşuni 0,089 0,109 0,015 0,08 0,07 0,08

B.Selecţia ingredientelor

87
Manipularea de succes a tranziţiei sticlei va culmina cu dezvoltarea
noilor produse alimentare şi va duce la îmbunătăţirea controlului calităţii şi
la o bună utilizare a îngredientelor alimentare. Maltodextrinul este foarte
folosit ca şi componenţi alimentari pentru creşterea văscozităţii, întărzierea
cristalizării, îmbunătăţirea caracteristicilor de uscare pentru încapsulare
,pentru scăderea (desprinderilor chimice) şi a higroscopiei unor materiale
uscate. Tranziţia sticlei a acestor maltodextrine poate fi folosit pentru
caracterizarea proprietăţilor de mai sus.

C.Evaluarea senzorială
Regiuna platou indică evoluţia de succes a gelatizării, încapsulării
criostabilităţii, stabilităţii termochimice şi facilitării procesului de uscare.
Capetele mai joase corespunde anilorcare, este aria anti-ingrediente. Harta se
poate folosi pentru individualizarea SHP sau amestecului SHP cu alţi
carbohidraţi pentru a dobândi un comportament complex din punct de
vedere funcţional în aplicarea unor produse specifice . SFP este utilizat
pentru materiale DE ≤ 6 şi Tge ≥ -8°C .Similar Richter şi Braudo auatribuit
maltodextrinelor de cartofi valori de 5-8 DE (25% w/w) produse
termodinamic reversibil geluri de grăsimi şi topirea SHP de DE ≤ 5 care
forma gel de grăsime -mimetic din soluţii pentru dezvotarea ingredientelor
de grăsime înlocuite. Bine cunscuta ecuaţie.
Figura 2.33. Temperatura de tranziţie sticloasă a soiei în funcţie de apa
conţinută

88
D.Prevederea proproietăţilor chimice şi mecanice
WLF s-a dezvoltat din teoria volumului liber şi a teoriei non-echilibru
pentru determinarea vâscozităţii unui lichid peste temperatura de referinţă.
Considerând Tg ca fiind temperatura de referinţă, ecuaţia WRF poate fi
scrisă ca:

Log (µ / µg) = {γ (T - Tg)} / {Φ + (T - Tg)}

unde T = temperatură Tg temperatura sticlei µ - vâscozitatea la T iar µg este


vâscozitatea Tg. γ = -17.44 şi Φ = 51.6 au rezultat din date medii privind
polimerii diferiţi fără a lua în considerare efectul structurii asupra
fenomenului de vâscozitate menţionat de diferiţi cercetări .În absenţa
abilităţii de a obţine specificitatea pentru un polimer în parametri general
menţionaţi mai sus pot fi utilizaţi. Ecuaţia este potrivită dacă Tre este cel
puţin 50°C peste temperatura de tranziţie a sticlei, caz în care mobilitatea
moleculară creşte odată cu scăderea vâscozităţii fapt ce se observă în
schimbările de structură (lipsa legăturii între componente la temperaturi
specifice). Umezeala rezultată şi timpul utilizat pot fi determinate ca
temperatură de colaps bruscă. Schimbările fizice de timp în alimente şi
componentele acestora cuprinzând cristalizarea pot fi luate ca având legături
directe cu temperatura sticlei. Temperatura de tranziţie a sticlei poate fi
utilizată pentru a determina evenimentele ireversibile în organismele
intolerante din punct de vedere a căldurii şi al deshidratării precum seminţe
de plante, polen, bacterii. Brunii şi Leopold au găsit un tren complet diferit
deshidratate intolerante la temperaturi maxime. Tranziţia acestor stări se
situează în mod constant la aproximativ 0°C, fapt ce indică citoplazma
apoasă a acestor eşantioane (schimbarea ireversibilă se datorează pre-
tratamentului eşationului).
Levine şi Slode au determinat o relaţie liniară între temperatura de
echivalenţă a dextrozei şi cea de tranziţie a sticlei privind folsirea unei
soluţii concetrate maxime . Pentru produsele de hidroliză cerealiere SHP ca:

DE = -2.2 Tge – 12.9

unde temperatura se măsoare în °C ecuţia se poate folosi pentru a calcula DE


pentru dextrină şi maltodextrină unui necunoscut. Produs de hidroliză pentru
a evita metodele experimentale clasice pentru determinarea DE.

89
Levine şi Slade au deteminat TGE ca fiind unpotriva greutăţii moleculare
medii / mol pentru prdusele hidrolitice. La temperaturi iniţiale nu se produce
cresterea TG greutăţii moleculare. După o crestere se ajunge la un DE ≤ 6 şi
Tge ≥ -8 C°.
Eşantioanele prodului de hidroliză cerealieră cu un DE ≤ 6 şi Tge ≥ -8°C ar
putea să formeze reţele de formare a gelului la concentraţii mai mari decât
concentraţia polimerică critică. Gelatizarea are nevoie de formarea de reţele,
relaţiile structura, funcţiile produsului de hidrolize cerealire.

E. Descompunere, fuziune şi cristalizare

1. Calitatea produsului
Lactoza există în 2 stări amorfe şi în 3 stări cristaline. În produsele
lactate, 3 astfel de stări reflectă omogenitatea şi solubilitatea produselor de
dietă. Prezenţa stărilor de amorfoză şi cristalizare depinde de condiţiile
procesului în serie şi de cele de păstrare . Reacţiile de descompunere pre-
matură pot folosi în definirea rolului carbohidraţilor în determinarea căldurii.
Reacţiile exotermice sunt asociate prăjirii şi carbomizării alimentelor.
Cristalizarea şi fuziunea unor îngrediente sunt foarte importante pentru
controlul proprietăţilor fizico-chimice a alimentelor, texturii abilităţii de
păstrare, solubilităţii şi retenţiei.
În formularea produselor alimentare, formarea cristalelor de gheaţă şi a
cristalizării este importantă datorită calităţii produsului şi acceptabilităţii.
Calitatea texturală şi organoleptică a porduselor alimentare depinde de
cristalizarea îngredientelor. Hartel a menţionat mărimea exactă, forma,
numărul de cristale de zahăr necesare pentru dulciuri, caramele, lapte
degrăsat, fulgi, pudre. Pe de alte parte, prevenirea cristalizării zahărului este
necesară pentru anumite produse precum dulciuri, caramele, batoane şi
îngheţate. Un număr mare de cristale mici din îngheţate dă o textură fină,
pecând un număr de cristale mare oferă calitate mică.

F.Importanţa gelatinizării
Cerealele gelatinate joacă unrol important în determinarea
proorităţilor structurale şi texturale ale celor mai multe aliment. Proporţia
alimentelor deteriorate în deservirea produselor poate fi critică în
determinarea acceptabilităţii. Textura alimentară pentru unele cereale servite
la micul dejun, orez, poateşi supe depinde de propoţia gelatinizării în
procesul alimentar. Gelatinizarea este importantă în procese precum
frământarea pâinii, formarea pastelor. Fierberea orezului întru-un depăşit din
punct de veder funcţional în vare orezul este fiert în apă caldă pentru câteva

90
ore, este înlocuită de presiunea exercitată pentru gelatinizarea orezului, după
care este uscat (se evită distruderea produsului în procesul de fierbere).
Valoarea nutriţională a orezului fiert este mai mare decât la orezul foarte alb.
Boabele nu se sfărâmă şi nu se fac paste, lucru agreat tot mai mult de
consumător. Schimbările survenite în proces sau intensitatea căldurii
afectează cantitatea de produse solubile în orezul distilat lucru ce poate are
legătură cu gradul de gelatinizare. Orezul gelatinizat este uşor de digerat.
Temperatura de gelatinizare este importanză în cazul orezului în termenii
acceptaţi de consumatori. Tranziţii multiple apar în procesul de coacere a
eluatului pentru pâine. Orezul netratat ăoate fi controlat prin intermediul
procesului de gelatinizare. Greutatea moleculară scăzută a amilozei din
cartof redă o textură lipicioasă. Gelatinizarea pare ca şi o alegere certă, ca un
index al procesului de pregătire al orezului. Diferenţe în surse poluând
produse alimentare şi în vedri diferite procese şi temperaturi de gelatinizare.
Inginerii, spre exemplu, trebuie să ia în calcul situaţiile în care procesele de
transfer de căldură ale sistemului produsele preparat sbclasează
gelatinizarea.

G.Punctul critic de prăbuşire, scădere bruscă a temperaturii şi punctul


de legătură
Pierderea structurii iniţiale rezultă adesea prin pierderea calităţii
produselor dorite, deşi în unele cazuri controlul acestor produse se face
pentru a obţine produse îmbunătăţite, în capilarele dezgheţate, scăzute, în
rezultatele procesului de uscare a alimentelor, în obţinerea aromelor, a
caracteristicilor slab rehidratate şi în pierderea structurii dorite.
În cazul pudrelor uscate nelipicioase utilizate în preparea prăjiturilor,
aglomeraţia şi alte defecte (efecte negative ) pot să survine.

91
.

92