Sunteți pe pagina 1din 28

Cap.

1 TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE


ACIDE DIETETICE

1.1 FERMENTAŢIA LACTICĂ

1.1.1 DESCRIEREA PROCESULUI


Fermentaţia lactică este un proces anaerob prin care glucidele
fermentescibile sunt metabolizate sub acţiunea echipamentului
enzimatic al microorganismelor în acid lactic ca produs principal si
produse secundare, cum ar fi: diacetil, acetoina, acid acetic, alcool
etilic si CO2.
Calea metabolică de producere a acidului lactic este frecvent
întâlnită în lumea microbiană, în schimb randamente superioare de
convertire a glucidelor în acid lactic sunt întâlnite la bacterii si
mucegaiuri. Dintre acestea, bacteriile lactice, considerate agenti tipici
ai fermentatiei, sunt folosite industrial în biotehnologii alimentare, la
industrializarea laptelui si a carnii, în panificatie, la conservarea
produselor vegetale si la obtinerea acidului lactic. Mucegaiurile
selectionate ale genurilor Aspergillus, Penicillium si Mucor pot fi
cultivate submers cu aerare dirijata, pentru obtinerea industriala a
acidului lactic, în conditii naturale, acidul lactic se poate forma si în
tesutul muscular prin procesul de glicoliza, prin secvente biochimice
catalizate de enzime similare cu cele ale celulei microbiene.

1.1.2 ASPECTE PRACTICE ALE FERMENTATIEI LACTICE


Fermentaţia lactică dirijată este folosită în industrializarea
laptelui, unde se folosesc culturi pure selectionate de bacterii lactice la
obtinerea produselor lactate acide (lapte acru, sana, chefir, lapte
acidofil, iaurt, smântâna fermentata, produse probiotice), a untului si la
fabricarea brânzeturilor.
În cazul conservarii prin murare a produselor vegetale sunt
create conditii pentru activarea fermentativa a bacteriilor lactice din
microbiota epifita a plantelor cu formare de acid lactic s.a., la murarea
verzei, tomatelor castravetilor maslinelor si la însilozarea furajelor
verzi. Fermentatia lactica intervine spontan la fermentarea boabelor de
cacao si de cafea, cu rol pozitiv în obţinerea unor produse de calitate.
În industria panificatiei, activitatea fermentativa a bacteriilor
lactice din microbiota fainii sau a culturilor selectionate contribuie,
alaturi de ceea a drojdiei de panificatie, la formarea aromei si la
cresterea în volum a pâinii.

1
Activitatea excesiva a bacteriilor lactice poate conduce la
deprecierea calitatii si la alterarea unor produse (acrirea berii, borsirea
vinului) sau la pierderi de zaharoza, la difuzie, în industria zaharului.

1.2 MICROBIOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Tehnologiile de preparare a acestor produse au la bază


utilizarea de culturi de bacterii lactice selecţionate ce se folosesc sub
forma de monoculturi sau culturi mixte, cu proprietăţi biotehnologice
corespunzatoare pentru obţinerea unor produse de calitate superioara.
Culturile pure de bacterii lactice se obtin în laboratoarele de cercetari
specializate în care se mentine puritatea culturilor, se fac studii de
selecţionare si conservare a proprietatilor optime pentru utilizarea
industriala.

1.2.1 MODUL DE LIVRARE A CULTURILOR


Culturile pure de bacterii lactice se pot livra sub diverse forme.

1.2.1.1 Culturile lichide


În acest caz se face pasteurizarea laptelui, inocularea cu cultura
pura, se aplica un regim de termostatare optim si, dupa ce are loc
coagularea laptelui, etapa ce coincide cu numarul maxim de celule
rezultate prin înmultire în lapte, se face repartizarea în flacoane de 100
ml, în conditii aseptice. Aceste culturi trebuie folosite repede,
deoarece, daca aciditatea creste, are loc inactivarea partiala a
bacteriilor lactice. Culturile de lactococii mezofili, dupa inoculare, se
mentin la 20°C, timp de 12-24 h, cele pentru lactobacili la 42°C, 4-6 h.
În timpul verii, pentru a preveni cresterea aciditatii, se adauga
carbonat de calciu, astfel încât acesta neutralizeaza o parte din acid si
se formeaza lactatul de calciu si dioxid de carbon, ceea ce face ca, la
deschiderea sticlei, sa se observe o usoara spumare.

1.2.1.2 Culturile uscate


Se obtin din culturi lichide, prin uscare la temperaturi sub 70°C.
Prin uscare are loc o reducere a numarului de celule vii, iar viabilitatea
streptococilor este de aproximativ 40%.

1.2.1.3 Concentratele bacteriene


Se obtin din culturi lichide, prin centrifugarea mediului la 15 000
rot/min, când se elimina zerul si are loc o concentrare a celulelor la
valori de 5(109/g).
Pot fi livrate ca atare sau se pot congela si livra sub forma de
concentrat bacterian.

2
1.2.1.4 Culturile liofilizate
După pasteurizarea laptelui, se face inocularea si termostatarea,
iar cultura se repartizează în fiole de sticla, astfel încât, prin liofilizare,
sa rămână o cantitate de 1-5 g. În prima etapa are loc o congelare
lenta cu viteza de 1°C/min, pâna la -17°C, se continua congelarea
rapida pâna la -50...-70°C, apoi are loc uscarea în vacuum. Flacoanele
sunt închise ermetic si se obtine o pulbere în care bacteriile sunt
adsorbite pe substanta uscata a laptelui, iar procentul de viabilitate a
celulelor este 10-60%. Culturile liofilizate pot fi usor transportate si
utilizate în productie.
Pentru obtinerea produselor lactate acide, în prima etapa se
realizeaza, în laboratorul uzinal, activarea culturilor pure în scopul
obtinerii cantitatii de inocul necesar pentru declansarea fermentatiei
lactice. Inoculul de productie sau maiaua trebuie preparată în cantitati
suficiente, încât prin inocularea laptelui pasteurizat sa existe un numar
de celule de bacterii lactice care sa depaseasca de cel putin 1000 de
ori numarul microorganismelor existente în microbioza reziduala a
laptelui.
Pentru activarea culturii pure de bacterii lactice, în fabrica se
executa 2-4 pasaje sau inoculari succesive, inoculari care se fac la
intervale în care se asigura timpul necesar si temperatura optima
pentru cresterea si activitatea celulelor inoculate.
Pasajul de la volume mici la volume mari, în vederea obtinerii
inoculului de productie, se realizeaza dupa ce a avut loc coagularea
laptelui, etapa în care concentratia de celule este maxima si
corespunde cu sfârsitul fazei exponentiale de crestere bacteriana.
Între etape se face controlul calitatii culturii si se determina
aciditatea, iar prin examen microscopic se determina puritatea si
concentratia de celule.

1.3 CONSERVAREA PRIN ACIDIFICARE NATURALA

Conservarea prin acidificare naturala mai este denumită şi


conservare biochimică.
Are la bază acţiunea antiseptică, în principal, a acidului lactic
produs prin fermentaţie lactică (care conduce si la scăderea pH-ului),
conservare ajutata si de producerea de bacteriocine în mediul de
fermentare (produşi secundari de fermentaţie), de producerea de H2O2
(de către unele bacterii lactice) si prin competiţia pentru nutrienti între
bacteriile lactice si cele de alterare. Se conserva prin fermentatie
lactica varza căpăţână şi tocata, castraveţii, murăturile (gogonelele) si

3
maslinele, dar si unele sucuri de legume si fructe, pentru obtinerea de
produse cu valoare terapeutică.
Bacteriile lactice care intervin în fermentatia naturala a
produselor vegetale sunt: Leuconostoc mezenteroides, Pediococcus
pentosaceu, Lactobacillus brevis si Lactobacillus plantarum. Prima
specie este implicata în stadiile initiale de fermentare a verzei
(capatâni si tocate) cu adaos de - 2,5% NaCl, iar ultimele trei sunt
asociate cu fermentarea castravetilor si a celorlalte produse vegetale,
inclusiv a maslinelor, cu adaos de 5 - 7% NaCl.
Fazele fermentatiei lactice sunt urmatoarele:
- faza preliminara
- faza primara (principala)
Daca fermentatia continua, calitatea produselor se înrautateste,
fazele cu influente negative fiind:
- faza secundara
- faza de postfermentare.

1.4 PRODUSE LACTATE ACIDE DIETETICE

CONSIDERATII TEORETICE
Produsele lactate acide dietetice sunt acele produse lactate
obtinute prin fermentarea lactozei, din lapte, cu ajutorul culturilor
starter de bacterii lactice si, în unele cazuri, cu bacterii lactice asociate
cu unele specii de drojdii (fermentatie mixta).
Produsele lactate dietetice cuprind:
- grupa produselor obtinute numai prin fermentarea lactica: iaurt,
lapte batut, sana, lapte acidofil, biogurt;
- grupa produselor obtinute prin fermentatie lactica si alcoolica:
chefir, lapte acidofil cu drojdii.
Produsele lactate dietetice acide pot fii obtinute prin doua
procedee: clasic, fermentarea facându-se în ambalaje de desfacere;
fermentare în rezervor (1000 l capacitate), urmata de ambalarea
aseptica a produsului fermentat în ambalaje de desfacere.
Pentru obtinerea unor produse lactate acide dietetice de calitate
este necesara folosirea unor materii prime (lapte de vaca, oaie,
bivolita) de înalta calitate si respectarea tehnologiei de obtinere atât a
culturilor starter de productie cât si a produselor lactate acide dietetice.
Trebuie folosit numai laptele de prima prospetime, care presupune un
grad de contaminare cât mai redus si cu o compozitie normala.
În cazul laptelui de vaca, acesta trebuie sa corespunda
urmatoarelor cerinte:
- densitate, minim 1,029;
- aciditate, maxim 17-19T;

4
- titru proteic, minim 3.2;
- proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen)
minim 3 ore.

CAP. 2 IAURTUL

Iaurtul este sortimentul cel mai specific si mai raspândit din


grupa produselor lactate acide. Produs cu veche traditie, cunoscut
înca din secolul VII-lea în Asia-Mica si Peninsula Balcanica, datorita
însusirilor sale, iaurtul s-a răspândit în Europa-Centrală si de Vest,
precum si în alte multe tari.
Numele de iaurt este de origine turca, "ia-urt" însemnînd lapte
acru.
Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic, fabricat din lapte de
vaca fermentat prin adaos de cultura starter de productie formata din
Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus si Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus, între care se creeaza relatii simbiotice, ceea ce
conduce la accelerarea procesului de fermentatie si de formare a
substantelor de aroma specifice produsului.
La începutul acestui secol, biologul rus Mecinikov a scos în
evidenta valoarea dietetica a iaurtului; actualmente, importanta acestui
produs a crescut mult prin aportul sau în terapia cu antibiotice, cu
timpul devenind un aliment popular, cu rol important în dietetica si
fizologia nutritiei. În ultimul timp, productia de iaurt pe plan mondial a
crescut, datorita perfectionarii tehnologiei de fabricatie, a diversificarii
sortimentelor pe baza de iaurt si a cererii crescânde a consumatorilor.

2.1 PROCEDEE DE OBŢINERE A IAURTULUI

2.1.1 PROCEDEUL CLASIC


În continuare este descrisa tehnologia de obtinere a iaurtului prin
procedeul clasic, cu fermentare în ambalajele de desfacere.
Fermentarea laptelui are loc în ambalaje de unica folosinta. În
continuare este descrisa tehnologia de obtinere a iaurtului prin
procedeul clasic, cu fermentare în ambalajele de desfacere.
Receptia calitativa, cantitativa si curatirea laptelui se fac ca si
pentru obtinerea laptelui de consum.

5
DESCRIEREA OPERAŢIILOR:
Receptia calitativa, cantitativa si curatirea laptelui se fac ca si
pentru obtinerea laptelui de consum.

Normalizarea
Iaurtul se fabrica în trei sortimente: iaurt obisnuit fabricat din
lapte normalizat la 2,8% grasime; pentru iaurt slab se foloseste lapte
degresat; pentru iaurtul extra laptele trebuie sa asigure în produsul finit
4% grasime.

Omogenizarea laptelui
Este o operatie foarte importanta deoarece în timpul ei au loc o
serie de transformari care asigura obtinerea unui coagul fin, omogen,
cu o eliminare mai redusa a zerului. Omogenizarea se face la o
presiune de 150-200 atmosfere.

Pasteurizarea laptelui
Se face la temperaturi de peste 85°C , cu mentinere timp de 20-
30 minute. Pasteurizarea si mentinerea în vane se face sub agitare
continua.
Prin tratarea termica a laptelui se urmareste în principal:
- îmbunatatirea calitatii microbiologice a laptelui prin distrugerea
formelor vegetative a microorganismelor;
- îmbunatatirea mediului pentru detvtltttat bacteriilr lactice, prin
îndepartarea oxigenului existent în Iapte si formarea unor
compusi cu actiune reducatoare;
- îmbunatatirea consistentei iaurtului: temperaturi înalte de
pasteurizare a laptelui peste 85°C, combinate cu mentinerea
laptelui dupa pasteurizare Ia aceasta temperatura, determina o
denaturare a proteinelor serice din lapte si trecerea partiala a
citratilor si fosfatilor solubili în saruri insolubile, favorizând astfel
posibilitatile de hidratare a cazeinei si obtinerea unui iaurt cu un
coagul mai consistent. Un iaurt cu conservabilitate ridicata,
implica obligatoriu lipsa germenilor de contaminare sau cel putin
a formelor vegetative. Prin flora de contaminare, în cazul de fata,
se înteleg toate bacteriile, cu exceptia celor tipice pentru iaurt. În
functie de natura si numarul microorganismelor de contaminare,
ele au un efect negativ asupra calitatii iaurtului. În special
drojdiile, mucegaiurile si alte microorganisme aerobe reduc
conservabilitatea laptelui acidofil.

6
Ţinând seama de aceste aspecte, trebuie respectate cu strictete
regimurile de pasteurizare, în timpul proceselor de fermentare si la
ambalare.

Concentrarea laptelui
Este practicata numai în cazul fabricării iaurtului extra.
Concentrarea se face până la 15% SU (în produsul finit). La
concentrare, volumul initial al laptelui se reduce cu 10-20%. În unele
cazuri, cresterea continutului de SU se face prin adaos de
cazeinat/coprecipitat, lapte praf degresat sau lapte concentrat.

Răcirea laptelui
Urmează imediat după pasteurizare sau concentrare, făcându-se
până la o temperatura cu puţin deasupra temperaturii de dezvoltare a
culturii starter adăugata. Răcirea se executa în aceeaşi vana în care s-
a făcut pasteurizarea sau concentrarea până la temperatura de 45-
48C.

Însămânţarea (inocularea) laptelui


Se face cu cultura starter de producţie formata din din
Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus si Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus. În acest scop, cultura se omogenizează, se
diluează, cu lapte în raport 1:0,5 si se introduce în laptele destinat
producţiei de iaurt, care trebuie sa fie agitat puternic, în vederea
repartizării cât mai uniforme a culturii. Se adaugă 0,5-2% cultura
starter de producţie (cu un exces de 0,1-0,2% faţă de necesarul stabilit
teoretic).

Repartizarea în recipientele de desfacere


Repartizarea se face în recipiente bine igienizate. Recipientele
sunt confecţionate din sticlă, plastic, carton parafinat. Repartizarea în
ambalajele de desfacere se face în instalaţii automate, în tot timpul
turnării iaurtului din vana din care se preia laptele trebuind sa fie sub
agitare.
Înainte de introducerea în ambalaje, acestea trebuie spălate, se
examinează prin control vizual, eliminându-se cele care prezintă
spărturi sau crăpături, urme de grăsime sau proteine, cele la care pe
suprafaţă nu se observă un film continuu de apă ce se îndepărtează
total la golirea ambalajului. La controlul bacteriologic, numărul total de
germeni nu trebuie să depăşească 100-200 germeni/ambalaj, pentru
ca ambalajele să fie considerate bine spălate. Înainte de ambalarea în
pahare, laptele este încălzit la temperatura de acidificare într-un
schimbător de căldură cu placi.

7
În timpul umplerii paharelor, laptele însămânţat trebuie agitat
continuu, pentru a menţine repartizarea uniformă a culturii în masa de
lapte şi pentru a evita separarea grăsimii la suprafaţă. După aceea
paharele se umplu şi se depozitează în camera de incubare.
La ambalarea produselor lactate acide cel mai frecvent folosite
sunt materiale plastice. Acestea sunt folosite la preambalarea
produselor alimentare sub forma de folii, pungi, recipiente, precum şi
ca ambalaje de transport, navete, lăzi, butoaie.

Termostatarea
Se face în camera termostat, la o temperatura de 42-45C,
pentru o durata de 2,5-3 ore, produsele ambalate fiind introduse în
navete. Nerespectarea stricta a temperaturii de termostatare provoacă
o serie de defecte. Momentul final al întreruperii fermentării se poate
stabili: senzorial prin aprecierea coagulului care nu trebuie sa aibă zer
eliminat, iar la înclinarea recipientului coagulul nu trebuie sa se
desprindă de pereţii ambalajului si sa nu elimine zer; chimic, prin
determinarea acidităţii titrabile care la iaurtul de vaca trebuie sa fie 80-
90T. Mai precis, punctul final al termostatarii poate fi determinat
potenţiometric prin măsurarea pH-ului (pH final 4,65-4,7).

Ambalarea iaurtului
Se face în instalatii automate, în tot timpul turnarii iaurtului din
vana din care se preia laptele trebuind sa fie sub agitare.
Înainte de introducerea în ambalaje, acestea trebuie spalate, se
examineaza prin control vizual, eliminându-se cele care prezinta
sparturi sau crapaturi, urme de grasime sau proteine, cele la care pe
suprafata nu se observa un film continuu de apa ce se îndeparteaza
total la golirea ambalajului. La controlul bacteriologic, numarul total de
germeni nu trebuie sa depaseasca 100-200 germeni/ambalaj, pentru
ca ambalajele sa fie considerate bine spalate. Înainte de ambalarea în
pahare, laptele este încalzit la temperatura de acidificare într-un
schimbator de caldura cu placi.
În timpul umplerii paharelor, laptele însamântat trebuie agitat
continuu, pentru a mentine repartizarea uniforma a culturii în masa de
lapte si pentru a evita separarea grasimii la suprafata. Dupa aceea
paharele se umplu si se depoziteaza în camera de incubare.
La ambalarea produselor lactate acide cel mai frecvent folosite
sunt materiale plastice. Acestea sunt folosite la preambalarea
produselor alimentare sub forma de folii, pungi, recipiente, precum si
ca ambalaje de transport, navete, lazi, butoaie.

8
Condiţii igienico - sanitare
Normele igienico-sanitare din tara noastra privind unele
materiale de ambalaj folosite în industria alimentara, prevad utilizarea
pentru ambalarea alimentelor, a polietilenei de înalta presiune, a
polietilenei de joasa presiune, a polistirenului, clorurii de polivinil dure,
cu conditia sa satisfaca urmatoarele cerinte igienico-sanitare:
- să nu produca modificari organoleptice în mediul de extractie (apa
bidistilata);
- reziduul organic la extractia de doua zile (în apa bidistilata si acid
acetic 3%) sa nu depaseasca 2 mg/100 cm;
- consumul de permanganat (în apa bidistilata) sa nu depaseasca 0,15
mg/100 cm2;
- absenta metalelor grele (plumb, cadmiu, bismut), la extractia de doua
zile în solutie de acid acetic;
- absenta monomerului (stiren, grupari vinilice etc.) în lichidele de
extractie.
Staniolul folosit la ambalare (la capace sau folosit ca atare), nu
trebuie sa contina mai mult de 1% plumb, iar foita de aluminiu nu va
contine mai mult de 1,2% metal toxic.
În cazul în care la ambalarea unor produse alimentare se
utilizeaza hârtie colorata sau imprimata, alimentul va fi ambalat în
prealabil cu hârtie alba, spre a-l feri de contactul direct cu hârtia
colorata. Materiile colorante, folosite la colorarea sau imprimarea
hârtiei vor trebui sa fie lipsite de substante toxice.
Este interzisa utilizarea ambalajelor colorate care cedeaza
colorant în produsul alimentar ambalat sau în mediul de extractie.

Racirea si depozitarea produsului


Racirea se realizeaza în doua etape:
- preracirea la temperatura de - 20°C, în timp de 2,5 - 3 ore, cu
scopul de a se realiza întarirea coagului si prevenirea separarii zerului.
- racirea propriu-zisa la temperatura de 2 - 8°C în care caz coagulul
devine mai compact, gustul si mirosul mai bine evidentiate. Racirea
propriu-zisa are loc 10-12 ore.

Depozitarea iaurtului
La producator, depozitarea trebuie sa se faca la temperatura de
2 - 4°C si pe o durata cât mai mica, pentru a evita aparitia unor
defecte. Operatiile de termostatare, preracire, racire si transport
trebuie sa se faca fara manipulari brutale care ar putea determina
spargerea coagulului si eliminarea zerului.

9
Conditii de livrare si transport
Livrarea si transportul produselor se face cu mijloace de
transport proprii sau închiriate. În cazul depozitarii temperatura trebuie
sa fie între 3-4ºC iar în timpul comercializarii temperatura nu trebuie sa
depaseasca 8ºC. În cazul nerespectarii acestor norme produsele se
deterioreaza neputându-se comercializa de aceea transportul se face
în conditii de maxima siguranta.
Fiecare stoc de produse se transporta pe baza unui certificat de
calitate însotit de o factura în care sunt specificate : firma care
achizitioneaza, produsul, cantitatea, pretul, volumul vânzarilor, data
preluarii, termen de plata, taxe de transport, etc.

2.1.2 PROCEDEUL CU FERMENTARE ÎN REZERVOR

Acest procedeu este mai rar folosit în ultima perioada în tara


noastra pentru ca presupune fermentarea laptelui în recipiente mari de
capacitati de maximum 10.000 1.
Caracteristica principala a acestui procedeu consta în aceea ca
coagularea, racirea si maturarea produselor se realizeaza în unul si
acelasi recipient, iar dozarea în ambalaje se face în stadiul de produs
finit.
Se folosesc în acest scop tancuri universale sau vane cu pereti
dubli, prevăzute cu agitatoare pentru ruperea coagulului si dispozitive
automate de reglarea temperaturi si controlul aciditatii. Laptele si
produsele din aceste tancuri pot fi încalzite si racite în acelasi rezervor,
prin schimbarea agentului de racire sau de încalzire.
Pregatirea laptelui (curatire, normalizare, pasteurizare), cât si
coagularea propriu-zisa se realizeaza la fel ca si în procedeul clasic.
Spre deosebire de acesta, în sistemul de fermentare în rezervor apare
obligatoriu omogenizarea laptelui si sfarâmarea coagulului racit înainte
de îmbuteliere.

2.1.3 PROCEDEUL DE OBŢINERE PRIN FERMENTAŢIE


LACTICĂ CONTINUĂ

După anul 1981 cercetătorii s-au preocupat de punerea la punct


a fabricării iaurtului prin procedeul de fermentaţie lactică continua (acel
procedeu în care laptele trece printr-un bioreactor denumit chemostat
sau turbidostat dupa cum are loc mentinerea constanta a compozitiei
chimice respectiv a cantitatii de microorganisme, lapte care e supus
unei actiuni microbiene).

10
Avantajele aplicarii acestui procedeu constau în:
- uniformitatea productiei;
- economie de materii prime (volumele necesare sunt de 5 pâna la 10
ori mai mici decât cele corespunzatoare procedeelor anterioare);
- adaptare mai potrivita la automatizare.
Procedeul de fermentatie lactica continua pentru obtinerea
iaurtului se realizeaza în doua etape:
- o prefermentare a laptelui la 45°C pâna la un pH final de 5,7 pentru
evitarea coagularii, în cursul careia are loc înmultirea Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus si Streptococcus salivarius subsp.
Thermophilus;
- o a doua etapa se realizeaza la 37°C când se obtine o textura a
coagulului mai consistenta.
În continuare iaurtul obtinut este racit si mentinut la temperatura
de 8°C.

2.2 CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

Produsul finit trebuie sa corespunda următoarelor caracteristici:


- senzoriale:
 aspect si consistenta: coagul compact, omogen, fără bule de gaze
si fără zer eliminat, cu aspect de porţelan la rupere (se admite
maximum 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras si maximum 5% la
cel gras si slab);
 culoare: alba, cu nuanţă gălbuie, mai ales când iaurtul este fabricat
din lapte de vaca;
 gust si miros: plăcut, acrişor, aromat.
- chimice:
EXTRA GRAS SLAB
Grasime, % minimum 4 2,8 -
Substanta uscata, % 11,3 11,3 8,5
minimum
Aciditate, T 75-145 75-140 75-140

- microbiologice:
 bacterii patogene - lipsa;
 bacterii coliforme - 5 pentru iaurtul în ambalaje de desfacere si 50
pentru iaurtul în bidoane.

11
2.3 ROLUL PROTECTOR SI PROFILACTIC AL
PRODUSELOR FERMENTATE LACTIC

Cercetările din ultimele decenii au stabilit rolul complex al florei


intestinale, care se afla în strânsa interactiune cu intestinul gazdei, prin
competitia reciproca de utilizare a substantelor nutritive, modificari de
pH si potential redox, sinteza de factori de crestere, actiuni enzimatice
si de transmitere a rezistentei la antibiotice. Flora bacteriana exercita
functii multiple: rol digestiv, metabolic, de aparare si de participare la
echilibrul imunologic, mentinerea morfologiei normale a intestinului,
participarea la turnoverul acizilor biliari.
Modificarea microflorei prin predominarea clostridiilor fata de
bacteriile lacticc poate conduce la dereglari fiziologice, printre care si
dezvoltarea maladiei canceroase. Studii epidemiologice au stabilit ca
exista o corelatie semnificativa între alimentatia "de tip occidental"
care favorizeaza cresterea densitatii de Clostridium paraputrificum,
marirea concentratiei de acizi biliari si riscul fata de cancerul de colon.
Produsele lactate fermentate au capatat o larga importanta în
dietoterapie datorita aportului în microflora lactica si a faptului ca în
timpul fermentarii se produce o predigerare a proteinelor, lipidelor si
glucidelor, care conduce la cresterea gradului lor de asimilare.
Important este si faptul ca 2/3 din cantitatea initiala de lactoza se
hidrolizeaza aproximativ, astfel ca produsele pot fi consumate si de
câtre persoanele cu deficienta de lactoza.
Produsele lactate acide, îndeosebi iaurtul, au proprietati
hipocolesterolemiante. S-a constatat de asemenea o activitate
antitumorala exercitata de acest tip de alimente.
0 importanta dietetica o prezinta sucurile de legume fermentate
lactic, din morcovi, sfecla rosie, telina, varza, ardei.
Avînd în vedere proprietatile dieto-terapeutice cunoscute ale
sucurilor de legume, se considera ca fermentatia lactica aduce un plus
de factori de protectie si permite realizarea unor produse noi cu efecte
benefice în starea de sanatate.

2.4 BENEFICII PENTRU SĂNĂTATE

Cercetările realizate în domeniul evidentierii beneficiilor pentru


sanatate ale produselor lactate probiotice si culturilor probiotice, pentru
om si animale, sunt deosebit de numeroase si au relevat o serie de
concluzii:
• influenta pozitiva asupra cresterii (în studii pe soareci si pui);

12
• producerea de riboflavina, niacina, tiamina, vitamina B6, vitamina
B12, si acid folic;
• intensificarea absorbtiei mineralelor;
• cresterea raspunsului imunitar prin intensificarea producerii de IgA;
• reducerea proportiei de bacterii patogene prin producerea de acizi
lactic si acetic precum si a unor bacteriocine;
• reducerea fenomenelor de intoleranta la lactoza;
• suprimarea enzimelor microbiene daunatoare asociate cu cancerul
de colon la animale;
• refacerea microflorei intestinale în special dupa afectiuni
gastrointestinale severe sau utilizarea antibioticelor;
• evitarea constipatiei;
• reducerea colesterolului seric;
• efect inhibitor fata de mutagenitate;

2.5 LUCRAREA DE LABORATOR

În cadrul lucrării se vor avea în vedere următoarele:


a) obţinerea de iaurt prin procedeul clasic;
b) întocmirea bilanţului de materiale pentru procedeu propus si calculul
consumului specific;
c) controlul procesului de fabricaţie;
d) defectele iaurtului fabricat.

Modul de lucru
Materii prime, materiale, ustensile:
- lapte de vaca;
- cultura starter de productie de: Lactobacillus bulgaricus si
Streptococcus thermophilus;
- vana inox pentru pasteurizare; - ambalaje pentru iaurt;
- etuva pentru termostatare.
b) procesul de fabricare.

Se doreste sa se obtina un iaurt gras cu 2,8% grasime prin


procedeul clasic, urmând schema tehnologica din figura 1. Pentru
obtinerea produsului amintit vom parcurge urmatoarele faze:
 Receptia cantitativa se va efectua volumetric. Se vor
receptiona 3 1 de lapte de vaca integral.
 În cadrul receptiei calitative se vor determina: densitatea,
aciditatea, titrul proteic si gradul de contaminare al laptelui
prin proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de
metilen trebuie sa fie minimum 3 ore).

13
 Curatirea laptelui se realizeaza prin trecerea acestuia peste
tifon împaturit în 4-6 stratutri si asezat pe strecuratoarea
metalica.
 Normalizarea laptelui la un continut de grasime de 2,8%.
Normalizarea se va efectua prin adaos de lapte degresat de
0,1% grasime, necesarul de lapte degresat determinându-se
cu ajutorul metodei "patratului lui Pearson".
 Pasteurizarea laptelui se face în vana la temperatura de 85°C
cu mentinere timp de 20-30 minute.
 Racirea laptelui la temperatura de 45-48 ° C în aceeasi vana.
 Însamântarea cu cultura starter de productie de Lactobacillus
bulgaricus si Streptococcus thermophilus imediat dupa racire.
Adaosul de cultura starter de productie se va face în proportie
de 1-3% fata de cantitatea de lapte introdusa.
 Repartizarea în ambalajele de desfacere trebuie sa se faca în
conditii cât mai aseptice. Ambalajele sa fie sterile si sa aibe o
capacitate de 200-500 ml.
 Termostatarea se face în termostat la temperatura de 42 -
45°C, timp de 2,5-3 ore. Termostatarea se considera
terminata în momentul în care coagulul atinge aciditatea de
80-90°T, iar la înclinarea recipientului coagulul nu trebuie sa
se desprinda de peretii ambalajului si sa nu elimine zer.
 Racirea se realizeaza cu apa rece în doua etape: preracirea
la temperatura de 20°C, în timp de 2,5 - 3 ore si racirea
propriu-zisa pâna la temperatura de 2 - 8°C, timp de 10 -12
ore.
 Depozitarea trebuie sa se faca la temperatura de 2 - 4°C si pe
o durata cât mai mica, pentru a evita aparitia unor defecte.

Atentie! Operatiile de termostatare, preracire, racire si transport


trebuie sa se faca fara manipulari brutale care ar putea determina
spargerea coagulului si eliminarea zerului.

14
Schema tehnologică:

Maia Lapte Pahare de plastic

Recepţie cantitativă şi
calitativă a laptelui

Filtrare

Preîncălzire

Curăţire centrifugală

Normalizare

Pasteurizare

Răcirea laptelui la
temperatura de însămânţare

Însămânţare

Dozare în ambalaje

Termostatare

Prerăcire

Răcire

Smântână Depozitare

15
Defecte ce se pot întâlni la iaurt
Defectul Cauza apariţiei defectului Măsuri de prevenire
Coagul moale Lapte de proastă calitate; Folosirea unei materii
prime de calitate;
Însămânţare şi termostatare Respectarea temperaturii
la temperaturi scăzute; de termostatare;
Folosirea unor culturi cu Reâmprospătarea culturii
activitate redusă;
Coagul spongio- Pasteurizarea insuficientă a Respectarea parametrilor
buretos laptelui la pasteurizare
Stare de igienă Eliminarea surselor de
necorespunzătoare a infecţie prin măsuri
utilajelor adecvate
Folosirea apei
necorespunzătoare
Gust fad Temperatura scăzută de Se respectă temperatura
fermentare, dezvoltă numai de fermentare de 41-42ºC
streptococi
Gust de Lapte necorespunzător Sortarea laptelui
superfermentat, amar, Temperatura de fermentare Se respectă temperatura
lipsit de aromă prea ridicată de fermentare de 41-42ºC
Menţinerea în termostat un Se urmăreşte momentul
timp prea îndelungat coagulării
Răcire târzie sau insuficientă Răcire rapidă după
după fermentare fermentare
Gust de drojdie, Infectarea culturii sau Înlocuirea culturii de
mucegai brânzos iaurtului cu drojdii sau producţie
mucegaiuri
Curăţirea insuficientă a Măsuri de igienă şi
borcanelor, închiderea dezinfectare a
neigienică a ambalajelor ambalajelor, utilajelor şi
apei
Gust metalic, uleios, Urme de metal (fier, cupru), Cositorirea bidoanelor şi
seos provenind de pe utilaje sau a altor utilaje
din apă Analiza apei
Acţiunea luminii Păstrarea iaurtului la
asupraprodusului întuneric
Gust săpunos Stare igienică Respectarea normelor de
nesatisfăcătoare a igienă
borcanelor
Folosirea apei Analiza apei
necorespunzătoare
Consistenţă filantă, Folosirea unei culturi vechi Înlocuirea culturii de
mucilaginoasă producţie

16
Separare de zer Suprafermentarea iaurtului Se respectă temperatura
din cauza menţinerii şi durata de fermentare
îndelungate în termostat sau (21/2-3ore la 41-42ºC
a răcirii insuficiente
Agitarea iaurtului, în timpul După fermentare,
sau după fermentare borcanele cu iaurt se
transportă pentru răcire
pe cărucioare
Superfermentare, Prezenţa bacteriilor care Înlocuirea culturii de
apariţie de gaze formează gaze (din grupa producţie
coli) şi a drojdiilor, în lapte
sau în cultură folosită
Încălzirea insuficientă a Pasteurizarea laptelui la
laptelui temperatura de peste
85ºC
Curăţirea nesatisfăcătoare a Igiena utilajelor
utilajelor

2.6 ALTE TIPURI DE IAURTURI

2.6.1 Cremă de iaurt


Acest produs este asemănător iaurtului preparat din lapte cu un
conţinut de 4% grăsime, pasteurizat, căruia, după o anumită tehnică i
se adaugă ca stabilizator zaemil, în scopul de a preveni separarea de
zer şi a îmbunătăţii consistenţa produsului. După terminarea
fermentării, care se face în aceleaşi condiţii ca şi pentru iaurt, coagulul
obţinut se răceşte la 15ºC, timp de 1-2 ore, după care urmează
amestecarea energică a coagulului cu agitatorul, în vederea obţinerii
unei consistenţe asemănătoare smântânii. Urmează apoi ambalarea în
borcane speciale şi depozitarea la rece.
Acest sortiment se poate prepara şi cu gem de fructe.
Crema de iaurt se caracterizează prin culoare albă, fără strat de
grăsime la suprafaţă, având consistenţă asemănătoare smântânii de
consum.

2.6.2 Iaurt bifidus sau bifidus-acidophilus tip 6


Se fabrica doua tipuri de iaurt si anume:
- primul tip se obtine prin fermentarea laptelui standardizat, tratat
termic si racit, cu 5-10 % cultura de iaurt si apoi cu cultura de
Bifidobacterium bifidum sau longum, respectiv infantis la 40°C pana la
coagulare, urmata de racire;
- cel de-al doilea tip este obtinut prin fermentarea simultana a laptelui,
tratat termic si racit, cu Bifidobacterium bifidum si /sau Bifidobacterium

17
longum si / sau Bifidobacterium infantis, Lactobacillus acidophilus si
microorganismele care constituie microbiota iaurtului.

2.6.3 Iaurtul aromatizat pasteurizat poate fi: normal si slab,


având aceleasi caracteristici ca cel nearomatizat.
Ingredientele aromatizante pot fi: fructe (proaspete, din
conserve, congelate, pulbere), piure de fructe, pulpa de fructe, sirop
de fructe, suc de fructe, ciocolata, cacao, cafea, etc.
Ingredientele si aditivii facultativi pot fi: lapte praf, lapte praf
degresat, lactoser concentrat (zer concentrat), zer praf, concentrate de
proteine serice, proteine lactate hidrosolubile, cazeina alimentara,
cazeinati; culturi lactice altele decât cele utilizate normal; coloranti;
stabilizatori.

2.6.4 Iaurtul din lapte de oaie


Se fabrica dupa aceeasi tehnologie ca si cel din lapte de vaca,
cu deosebirea ca pasteurizarea se face la 65 ° C, cu mentinere timp
de 30 min.
Iaurtul are 6% grasime si o consistenta mai cremoasa.
Iaurtul crema.
Se prepara asemanator cu cel extra, dar are în compozitie un
stabilizator. Dupa fermentare, produsul se raceste la 15°C/1-2 ore,
dupa care se omogenizeaza energic în vederea obtinerii unei
consistente de smântâna.

2.6.5 Iaurtul cu coagul fluid.


Se prepara din lapte normalizat la 3% grasime, la care se
adauga un hidrocoloid (complex fosfocazeinic), astfel ca substanta
uscata a amestecului sa fie 13% (stabilizatorul se solubilizeaza în 10%
apa si 2,5% tripolifosfat de sodiu si se încalzeste la 80°C). Amestecul
se omogenizeaza la 200 atmosfere, dupa încalzire la 50 - 55°C, apoi
se pasteurizeaza în vana la 90°C/30 min. Dupa racire la 34 - 36°C,
amestecul se însamânteaza (inoculeaza) si se termostateaza la 34 -
36°C, timp de 4,5 - 5 ore, pâna când aciditatea ajunge la 80 - 85°T.
Urmeaza racirea la 20 - 24°C, concomitent cu agitarea pentru a obtine
coagulul fluid. Acest coagul fluid se ambaleaza si se depoziteaza la 4 -
6°C/24 ore. Produsul finit are o consistenta cremoasa, fluida; culoare
alb, alb-galbuie; miros placut; gust acrisor tipic de fermentatie lactica.

18
CAP. 3 STUDIUL PIEŢEI
3.1 DESCRIEREA PIETEI PRODUSULUI

Piaţa agroalimentară constituie un ansamblu coerent, o retea de


relaţii de vânzare-cumpărare de bunuri si servicii, reprezentând spatiul
economic în care productia de marfuri si efectuarea de servicii apare
sub forma de oferta, iar nevoile de consum (productiv sau individual)
sub forma de cerere de marfuri si servicii. Analizata ca mecanism
complex, piata cuprinde cererea si oferta, concurenta, preturile, taxele
etc.
Iaurtul face parte din categoria produselor alimentare, iar familia
sa este aceea a produselor lactate.
Iaurtul este un produs lactat acidulat, care se obtine din timpuri
vechi în Asia Centrala si în tarile balcanice, respectiv mediteraneene.
Principiile fabricarii acestui produs ajuta la definirea caracteristicilor
produsului si anume : compozitia, temperatura de patrare, aspect etc.
Cuvântul „iaurt" are originea bulgareasca si turca (iaurt =lapte
acru). Iaurtul este un produs proaspat si natural , netratat, care are o
influenta pozitiva asupra sanatatii celor care-l consuma, cu rol benefic
asupra sistemului osos. Este mai mult decât un produs racoritor,
gustos si cu putine calorii, având virtuţi terapeutice remarcabile,
conferite de fermentati continute de acest produs. Atât iaurtul extra cât
si cel light este un produs recomandat si folosit în curele de slabire.
Jumătate din cantitatea de iaurt natural comercializat în România
este făcută în casa, 75% din volumul acestuia provenind din mediul
rural. În ceea ce priveste piata iaurtului natural simplu, a crescut din
punct de vedere cantitativ cu 10 %, iar ce de iaurt cu fructe cu 66%.
Topul primilor producatori români, de iaurt natural pentru anul
2000 sunt: Danone (56%), Belcar (8%), Prodlact (5%), Napolact (5%)
si Parametru-Brenat Lactate (4%).
Conform unui studiu de piata, cantitatea medie achizitionata la
un act de cumparare a scazut de la 0,6kg în 1999 la 0,5 kg în 2000. În
schimb frecventa medie de achizitionare a crescut de la 6,8 ori/luna în
1993,la 8,3 ori/luna în 2000.Cu alte cuvinte consumatorii au cheltuit la
o achizitie o suma mai mica de bani dar au cumparat mai frecvent
produsul, fenomen care are drept cauza scaderea puterii de
cumparare.rincipalii factori care influenteaza piata sunt cererea si
oferta, factori cu influenta directa asupra vânzarilor. Iaurtul este un
produs alimentar adresat tuturor categoriilor de consumatori, începând
cu copii si sfârsind cu cei vârstnici. Toate acestea influenteaza
producatorul spre cresterea calitatii si în consecinta cresterea
prestigiului marcii.

19
Locul
Loculdin
dincare
careaafost
fostachizitionat
achizitionatiaurtul
iaurtul
în
înanul
anul2000
2000
magazin
80 cash&carry
61.3 piata taraneasca
piata taraneasca
1.1 7.2
60 14.4
magazin de
40 magazin
lactate de lactate
61.3 20.1 magazin
20 14.4 20.1
7.2 magazin
supremarket
1.1 supremarket
magazin cu raion
0 de lactatecu raion
1 magazin
de lactate

În mintea consumatorilor, iaurtul nu are o identitate bine definita,


raportata la celelalte produse lactoacide (sana, lapte batut si kefir). De
asemenea, gradul de fidelitate fata de o anumita marca este relativ
redusa, exceptie facând marcile liderilor regionali cu o cota de piata
foarte mare si dispunând de o imagine foarte puternica.
Pentru a observa cererea si oferta pe piata iaurturilor vom lua ca
exemplu principalul magazin unde se livreaza aceste produse, Metro,
magazin tip cash&carry.
Magazin Metro

Nr. Produsul Bucăţi Preţ Preţ Volumul


Art. cerut negociat vânzărilor
(lei) (lei) (lei)
1. Iaurt Extra 180 6.900 6.486 1.167.480
450g
2. Iaurt Extra 3.200 2.980 2.688 8.601.600
175g
3. Iaurt Light 400 2.780 2.613 1.045.280
175g
4. Iaurt Fructe 100 3.700 3.338 333.800
Caise 150g
5. Iaurt Fructe 100 3.700 3.338 333.800
Căpşuni 150g
6. Iaurt Fructe 100 3.700 3.338 333.800
Zmeură 150g
Total marfă=11.815.760

20
Având în vedere ca produsele din iaurt (marca Belcar) sunt
achizitionate de catre aproape toate magazinele din Timisoara vom lua
în studiu si alte doua magazine de proportii mai mici : Gerom Leny,
magazin cu raion de lactate si ANNA , magazin de tip supermarket.

Magazin Gerom Leny

Nr. Produsul Bucăţi Preţ Preţ Volumul


Art. cerut negociat vânzărilor
(lei) (lei) (lei)
1. Iaurt Extra 175g 60 2980 2980 178.800
2. Iaurt Fructe 10 3700 3700 37.000
Caise 150g
3. Iaurt Fructe 10 3700 3700 37.000
Căpşuni 150g
4. Iaurt Fructe 10 3700 3700 37.000
Zmeură 150g
Total marfă=289.800

Magazin Anna

Nr. Produsul Bucăţi Preţ cerut Preţ Volumul


Art. (lei) negociat vânzărilor
(lei) (lei)
1. Iaurt Extra 40 2.980 2.980 119.200
175g
Total marfă=119.200

21
3.2 Caracteristicile iaurtului OKE! (extra si light produs de
Belcar):

- lapte de vaca 97 %;
- culturi selectionate 3 %
- substante nutritive/100g: grasimi 3g (2g), proteine 3,2g,
hidrocarbonate 4,4g, calciu 150g;
- substanta uscata 11,5%;
- substante proteice 3,2%;
- zer 5%;
- aciditatea 75+140ºT;
- pH 4,4-4,2;
- temperatura de pastrare 2-8 C.

3.3 Caracteristicile iaurtului MILLI (Belcar):

- contine culturi vii;


- grasimi 3,5 %;
- bucati de fructe 18 %;
- stabilizatori(E430, E440);
- coloranti naturali (E120);
- arome naturale identice;
- aciditatea 75+140(T;
- substanta uscata 19g;
- pH 4,4-4,2

3.4 Caracteristicile iaurtului DANONE NATURAL:

- elemente naturale active (fermenti lactici);


- lapte degresat;
- smântâna;
- lapte praf;
- fermenti selectionati de iaurt;
- proteine 3,3g;
- grasimi 3g;
- glucide 4,8g;
- are o valoare energetica de circa 60kcal (250kj);
- valoarea medie nutritiva calculata mai sus este pentru 100g produs.

22
3.5 Caracteristicile iaurtului DANONE DELICIOS (de fructe):

- fermenti naturali selectionati;


- lapte degresat;
- zahar;
- smântâna;
- pulpa de fructe;
- lapte praf;
- gelatina;
- arome;
- proteine 4,0g;
- grasimi 2,5g;
- glucide 15,1g;
- valoare energetica 99kcal (416kj)
- valoarea medie nutritiva calculata mai sus este pentru 100g produs.

Variante de ambalaje în care se produce iaurtul (pahare): 125g,


150g, 175g si 450g.

3.6 CLIENTII

Preferintele consumatorilor, în
functie de continutul de grasime al
iaurtului
sub 1.5% grasime

30 26 1.5%-2.4%
23 24 grasime
20 18
2.5%-3.2%
9 grasime
10 peste 3.2%
0 grasime
1 nu stiu /nu ma
intereseaza

Clientela este formata si din consumatorii directi ai produsului,


pentru acestia trebuind luate în considerare mai ales : calitatea
produsului, conditii de pastrare, de transport, preturi adecvate ,etc.
Majoritatea consumatorilor români prefera un iaurt bogat în
calorii, tendinta diferita de cea înregistrata pe pietele tarilor din U.E.
Totusi trebuie remarcata o oarecare crestere a segmentului care

23
agreează iaurtul cu un continut redus de grasimi (sub 1,5% ),de la 6%
în 1999, la 9% în 2000.
Cei mai multi consumatori de iaurturi se gasesc în rândul copiilor
si batrânilor, dar si în rândul tinerilor, cel mai solicitat produs fiind
iaurtul extra.

3.7 POLITICA DE PREŢ

În ceea ce priveşte calcularea preţurilor la iaurturi, se are în


vedere în primul rând în materia prima la care se mai adauga materiile
prime şi forţa de muncă.

3.7.1 Lista de preturi în data de 4 - mai - 2001 la magazinul


METRO (/bucata) (1$ = 27450):
1. Iaurt extra (belcar) 3,5% grasime, 450 g - 6900 lei;
2. Iaurt extra (belcar) 3,5% grasime, 175 g - 2980 lei;
3. Iaurt light (belcar) 0,1% grasime, 175 g - 2780 lei;
4. Iaurt de fructe (belcar) 125 g - 3700 lei.
5. Iaurt danone natural 3% grasime, 150g - 3900 lei;
6. Iaurt danone delicios de fructe 2,5% grasime, 125g - 3950 lei;

3.7.2 Lista de preturi în data de 25 - mai - 2001 la magazinul ETTI


aflat în calea Aradului (/bucata) (1$ = 28700):
1. Iaurt Fruttis Sabores 2,4% grăsime, 150g - 6900 lei;
2. Iaurt Fruttis (uşor cu fructe) 1,5% grăsime 150g - 4500 lei;
3. Iaurt Delice 1,2% grăsime, 125g - 5300 lei;
4. Iaurt Delice cu fructe 0,2% grăsime, 150g - 5100 lei;
5. Iaurt Fruttis 0,2% grăsime, 500g - 19700 lei;
6. Iaurt Milli 3,5% grăsime, 450g - 15200 lei;
7. Iaurt Danone Cremosis 5,2% grăsime, 125g - 5200 lei;
8. Iaurt Danone Cremosis cu fructe 4,4% grăsime, 125g - 6900 lei;
9. Iaurt Delicios cu fructe 2,5% grăsime, 125g - 4900 lei;
10. Iaurt de băut Yogho-Yogho cu fructe 2,5% grăsime, 500g -
18700 lei;
11. Iaurt de băut Yogho-Yogho cu fructe 2,5% grăsime, 1000g -
38700 lei;
12. Iaurt Danone natural 3% grăsime, 500g - 13800 lei;
13. Iaurt Danone Cremosso 5,2% grăsime, 450g - 19200 lei;
14. Iaurt de băut Danone natural 2,3% grăsime, 370g - 10100 lei;
15. Iaurt Danone Savoarea fructelor 1,8% grăsime, 370g - 12300 lei;
16. Iaurt Petit Danone (4bucăţi) 5,6% grăsime, 4x50g - 14200 lei;
17. Iaurt Danone Savoarea fructelor 1,9% grăsime, 125g - 4200 lei;
18. Iaurt Danone natural 3% grăsime, 125g - 4200 lei;

24
19. Iaurt Danone Vitalinea cu fructe 0,1% grăsime, 125g - 5900 lei;
20. Iaurt Danone Vitalinea simplu 0,1% grăsime, 125g - 4200 lei;
21. Iaurt Yoginos 0,1% grăsime, 125g - 5900 lei;
22. Iaurt Ehrmann extra cu fructe 7,5% grăsime, 125g - 9100 lei;
23. Iaurt Prim 2,1% grăsime, 200g - 5500 lei;
24. Iaurt Brenac special 6% grăsime, 500g - 14800 lei;
25. Iaurt Brenac special 6% grăsime, 200g - 7700 lei;
26. Iaurt Royal 4% grăsime, 200g - 6800 lei;
27. Iaurt Belcar extra OKE! 3,5% grăsime, 175g - 3800 lei;
28. Iaurt Prim 2,8% grăsime, 500g - 14800 lei;

3.7.3 Lista de preturi în data de 25 - mai - 2001 la magazinul ETTI


aflat în calea Torontalului (/bucata) (1$ = 28700):
1. Iaurt Iogfit cremă 3,5% grăsime, 150g - 6700 lei;
2. Iaurt Früctegut cu fructe 0,1% grăsime, 500g - 19200 lei;
3. Iaurt Früctegut cu fructe 0,5% grăsime, 125g - 5200 lei;
4. Iaurt Danone Vitalinea simplu 0,1% grăsime, 125g - 4200 lei;
5. Iaurt Danone natural 3% grăsime, 500g - 13800 lei;
6. Iaurt Danone Cremosis 5,2% grăsime, 125g - 5200 lei;
7. Iaurt Danone Cremosis cu fructe 4,4% grăsime, 125g - 6900 lei;
8. Iaurt de băut Yogho-Yogho cu fructe 3% grăsime, 200g - 14100 lei;
9. Iaurt Danone Savoarea fructelor 1,9% grăsime, 125g - 4200 lei;

3.7.4 Lista de preturi în data de 25 - mai - 2001 la magazinul S.C.


Rogel&Dario S.R.L. aflat în b-dul Cetăţii (/bucata) (1$ = 28700):
1. Iaurt Belcar extra OKE! 3,5% grăsime, 175g - 4000 lei;
2. Iaurt Milli 3,5% grăsime, 125g - 4000 lei;
3. Iaurt Cremosso 5,2% grăsime, 125g - 6000 lei;
4. Iaurt Cremosso cremă 5,2% grăsime, 150g - 5500 lei;
5. Iaurt Danone Savoarea fructelor 1,9% grăsime, 150g - 6000 lei;
6. Iaurt Fruttis cu fructe 0,2% grăsime, 125g - 6000 lei;

3.8 PROTECŢIA CONSUMATORULUI

Asigurarea si controlul calitatii produselor alimentare sunt


obligatorii, pentru acestea sunt necesare masuri de ordin legislativ.
Aceste masuri au în vedere asigurarea si controlul calitatii în toate
etapele de fabricaţie a producţiei:
- cercetare;
- experimentări;
- contractare si aprovizionare;

25
- ambalare, etichetare, manipulare, depozitare si transportul
produselor;
- receptia la livrare, utilizarea si păstrarea produselor.
Aceste reglementari include atât obligaţiile producătorului cât si a
distribuitorului care are obligaţia sa menţină competitivitatea
produsului pe piata.
Se impune supravegherea calitătii produselor comercializate pe
piaţa, care pot afecta sănătatea oamenilor.
În cazul existentei pe piaţa a produselor alimentare
necorespunzatoare din punct de vedere al calitatii, producatorii,
comerciantii si prestatorii de servicii au obligatia:
- sa opreasca livrarea si sa retraga de pe piata produsele defecte;
- sa livreze produsele însotite de declaratia de confirmare si dupa caz
de buletinul de analiza;
- sa supravegheze calitatea produselor si serviciilor în scopul prevenirii
unor efecte negative.
Ca organisme de specialitate ale administratiei publice centrale
exista: Oficiul pentru Protectia Consumatorilor care are în subordine
oficiile judetene. Tot în cadrul acestui organism la nivel local, exista
Asociatii pentru Protectia Consumatorilor, la nivel judetean Federatii
de asociatii si la nivel central Confederatii. Organisme de specialitate
sunt si Agentia de Standardizare Româna si Biroul Român de
Metrologie Legala.
Diferitele ministere includ organe cu atributii de control si anume:
- Agentia Nationala Sanitara Veterinara cu directiile veterinare
judetene;
- Directia Generala de Sanatate Publica;
- Administratia Financiara.
Obligatiile personalului care exercita controlul calitatii (medicul
veterinar) sunt:
- verificarea calităţii produselor finite si respectarea normelor de
calitate la ambalare, etichetare, expediere si transport;
- respingerea produselor cu deficiente de calitate propunând masuri de
remediere a acestora.

3.9 ATRIBUTIILE OFICIULUI PENTRU PROTECTIA


CONSUMATORULUI

- elaboreaza strategii pe termen scurt mediu si lung în domeniul


protectiei consumatorilor;
- supravegheaza respectarea reglementarilor legale cu privire la
calitatea produselor si standardele de calitate;

26
- rezolva si sprijina probleme ale consumatorilor si ale asociatiilor
pentru protectia consumatorilor.
Exista o serie de reglementari privind legislatia în vigoare:
- ordin privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente;
- ordin pentru aprobarea normelor de igiena privind productia
prelucrarea, depozitarea, transportul si desfacerea produselor
alimentare;
- Hotărârea de Guvern pentru aprobarea normelor metodologice
privind etichetarea produselor alimentare.
Normele igienico-sanitare pentru produsele alimentare si
normele de igiena privind producţia, prelucrarea, depozitarea,
transportul si desfacerea sunt obligatorii, nerespectarea lor atrage
raspunderea civila.
Respectarea reglementarilor în materie de calitate a produselor
alimentare asigura protectia sanatatii consumatorilor si elimina riscul
îmbolnavirilor prin consumare de produse necorespunzatoare din
punct de vedere calitativ.

CAP. 4 CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR


LACTATE ACIDE
Controlul calităţii produselor lactate acide se face pe loturi de
acelaşi sortiment, conţinut într-un singur fel de ambalaj.
Verificarea calităţii se face prin:
 Verificarea ambalării şi marcării, printr-o examinare exterioară a
întregului lot;
 Examenul organoleptic;
 Analiza chimică (cu excepţia substanţei uscate).
Analiza microbiologică, precum şi determinarea substanţei
uscate se efectuează în caz de litigiu.
Controlul microscopic se efectuează cu scopul stabilirii raportului
între diferite tipuri de microorganisme ce au determinat fermentarea
produsului.

4.1 EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Condiţiile în care trebuie să se execute examenul organoleptic la


produsele lactate sunt următoarele:
 Culoarea se apreciază la lumina directă a zilei;
 Mirosul zi gustul se cercetează după ce produsul a fost adus la
temperatura de 8-12ºC.

27
Pentru determinarea proporţiei de zer (la iaurt), măsurarea se
face volumetric, considerând masa a 1 cm3 de zer egală cu 1g; zerul
se scurge uşor, fără ruperea coagulului.

4.2 ANALIZA CHIMICĂ

Pregătirea probei pentru analiză se face amestecând bine


produsul până la obţinerea unei consistenţe omogene, pentru ca
repartizarea diferiţilor componenţi să se facă cât mai uniform.
Analiza chimică cuprinde, în mod curent, determinarea acidităţii
de grăsime a produsului.

Determinarea conţinutului de grăsime


Conţinutul de grăsime se determină după metoda butirometrică,
folosind butirometrul de lapte Gerber.
Proba se diluează, în prealabil. Se ia cu o pipetă 50ml produs şi
se introduc într-un pahar, peste care se adaugă 50ml apă distilată
măsurată şi apoi încălzită la 40ºC. Conţinutul paharului se
omogenizează bine prin amestecare cu o baghetă, după care se
răceşte la 20ºC.
Cantitatea de grăsime citită pe tija biturometrului se înmulţeşte
cu 2, coeficientul de diluare a probei de analizat.

Determinarea acidităţii
Aciditatea se determină prin titrare cu soluţie de hidroxid de
sodiu 0,1n, în prezenţa de fenolftaleină ca indicator, exprimându-se în
grade Törner, ca şi la lapte.
Pentru titrare se ia o probă de 10ml şi se diluează cu 20ml apă
distilată, folosită pentru spălarea pipetei cu care s-a lucrat.

28