CUPRINS

I.

GENERALITI...2

II.

MATERII PRIME FOLOSITE..4

III.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PRODUSELOR

LACTATE

DIETETICE ACIDE.......14
III.1. SCHEMA TEHNOLOGIC.14
III.2. DESCRIEREA OPERAIILOR...15
IV.

IGIENIZAREA SPAIILOR DE PRODUCIE .. 21

V.

NORME DE PROTECIA MUNCII.22

VI.

BIBLIOGRAFIE.30

Capitolul I: GENERALITI
Sortimentele lactate dietetice sunt produse lacto acide ce se obin
prin fermentarea laptelui cu culturi de bacterii lactice; n unele cazuri, bacteriile
lactice sunt asociate cu unele specii de drojdii, imprimnd produsului o
fermentare mixt (chefir).
Valoarea dietetic a acestor produse se datorete modificrilor pe
care la sufer cazeina, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc
(precipitarea fin i hidroliz parial) i care i sporesc digestibilitatea.
Totodat, consumul de produse lactate dietetice determin o mbuntire a
microflorei intestinale, deoarece bacteriile lactice, modificnd pH ul mediului
intestinal, inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie duntoare organismului.
n ultimul timp, produsele dietetice se asociaz tratamentelor cu
antibiotice, deoarece aportul masiv de bacterii lactice reface flora intestinal
natural distrus de antibiotice.
Proprietile dietetice menionate, alturi de valoarea nutritiv i
nsuirile gustative ale produselor lactate dietetice au determinat extinderea i
diversificarea acestora.
Dintre produsele lactate dietetice acide, mai rspndite sunt: iaurtul,
chefirul i laptele btut.
Iaurtul:
Preparat specific regiunii Balcanilor, iaurtul este n prezent cel mai
rspndit dintre produsele lactate dietetice. Microflora lui este compus din
Streptococus thermophylus i Lactobacilus bulgaricus, care se dezvolt n
simbioz, imprimnd produsului gust i arom specifice.
Pentru mbuntirea consistenei i a valorii nutritive se practic
sporirea coninutului de substan uscat prin diverse metode:

Amestecarea laptelui de vac cu lapte de oaie sau de bivoli;

2

Adaosul de 2 3 % lapte praf smntnit sau integral;

Concentrarea laptelui pn la o mas specific de 1,040

1,045;
Utilizarea laptelui concentrat prin ultrafiltrare.

Un iaurt de bun calitate prezint coagul compact, omogen, fr

eliminare de zer; are gust plcut acrior, cu arom caracter5istic i aciditate de
maximum 1200T.
Chefirul:
Originar din Caucaz, chefirul se fabric n prezent n aproape toate
rile europene. Este rezultatul unei duble fermentaii: lactic, produs de
bacterii lactice (streptococi i bacili) i alcoolic, produs de drojdii.
La baza preparrii chefirului stau granulele de chefir aglomerri
de cazein asemntoare mugurilor de conopid i care include microflora
specific produsului.
Laptele btut:
Este unul din produsele lactate acide ce se fabric curent i pe scar
larg n ara noastr. Se obine prin fermentarea laptelui integral sau parial
smntnit, cu o cultur de streptococi lactici. Produsul obinut are consisten
asemntoare smntnii, gust acrior aromat i aciditate de 100 1100T; se
depoziteaz la 3 40C pn la livrare.
n prezent se cunosc dou variante de tehnologii pentru obinerea
produselor lactate dietetice acide:
- procedeul clasic, conform cruia fermentarea laptelui se face
direct n ambalaje;
- procedeul

de

fermentare

rezervor,

care

presupune

fermentarea produselor n recipiente mari (pn la 100000 litri

capacitate).

Capitolul II: MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA

PRODUSELOR LACTATE DIETETICE

Materia prim de baz pentru industria laptelui o constituie n

principal laptele de vac. Prin coninutul variat n substane nutritive, n special
proteine, laptele constituie un aliment deosebit de valoros n hrana oamenilor, cu
precdere a copiilor, bolnavilor, a celor ce lucreaz n medii toxice.

Compoziia chimic a laptelui

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem
foarte complex. El poate fi considerat ca o emulsie de grsime ntr-o soluie
apoas care conine numeroase alte substane, unele de form coloidal
(substane proteice), iar altele n stare dizolvat (lactoza, sruri minerale,
vitamine).
Compoziia chimic a laptelui variaz n funcie de specia
animalului productor i de numeroi ali factori: ras, alimentaie, vrst.
Compoziia laptelui (%):
Ap

87,3

Substan uscat

12,7

din care:
Proteine

3,5

Grsime

3,7

 Sruri minerale

4,8

Lactoz

0,7

Din punct de vedere calitativ, compoziia diferitelor tipuri de lapte

este relativ asemntoare; ea prezint, ns importante variaii cantitative n
concentraia unor componeni, ceea ce i imprim, uneori, proprieti foarte
diferite.
Sub raport cantitativ, componenta predominant este apa, care
reprezint circa 9/10 din lapte. Celelalte componente constituie substana uscat
total (extractul sec total); unele din acestea (grsimea, substanele proteice,
lactoza i srurile minerale) se gsesc n cantiti relativ mari, uor dozabile, iar
altele (vitamine, enzime etc.) apar n proporie foarte redus.

Proteinele
Dintre diferitele componente ale laptelui, substanele proteice au o
valoare biologic deosebit, datorit coninutului ridicat n aminoacizi eseniali.
La baza moleculei proteice stau aminoacizii substane organice cu
funciuni mixte, care conin n molecul gruparea carboxilic (-COOH) cu
caracter acid i gruparea aminic (-NH2) cu caracter bazic.
Sub aciunea cldurii sau a unor ageni chimici, proteinele din lapte
sufer modificri profunde: procesul ce are loc se numete denaturare i
constituie principala cauz de reducere a valorii nutritive a produselor
respective.
Principalele substane proteice din lapte sunt: cazeina (2,7%),
lactalbumina (0,7%), lactoglobulina (0,1%).

Lipidele
Grsimea este componentul cel mai variabil al laptelui, coninutul
su fiind n funcie de numeroi factori. Limitele normale de variaie a

coninutului de grsime n laptele de vac sunt de 3 5,4% cu valoare medie de

3,7%.
Ca i ceilali componeni ai laptelui (proteine, lactoz), grsimea
este sintetizat, la nivelul glandei mamare, din elemente simple ( acizi grai)
aduse prin circuitul sanguin.
Din punct de vedere chimic, grsimea laptelui este format dintr-un
amestec de gliceride (98 99%) asociate cu mici cantiti de fosfolipide (0,2
1%), steroli (0,25 0,4%), acizi grai liberi, pigmeni i vitamine liposolubile.

Glucidele
Lactoza este glucidul caracteristic laptelui, cruia i confer gustul
dulce. n concentraie mai mic se afl glucoza i galactoza. Denumit i zahrul
din lapte, lactoza este un diglucid format dintr-o molecul de glucoz i una de
galactoz, unite printr-o legtur monocarbonilic. Este singurul reprezentant al
glucidelor n lapte, iar laptele este singurul produs n care apare lactoza.
n laptele proaspt, provenit de la animale sntoase, lactoza se
gsete n proporie de 4,3 5,7% (n medie 4,8%); prezena ei n cantiti mai
mici constituie un indiciu al unor afeciuni mamare.

Vitaminele
Laptele constituie o important surs de vitamine; el conine toate
vitaminele necesare dezvoltrii animalelor tinere i, sub acest aspect, trebuie
considerat ca un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului.
Coninutul n vitamine din lapte variaz cu specia, rasa, perioada de
lactaie, dar n special cu alimentaia animalului productor. Modul de tratare a
laptelui dup mulgere are o mare influen asupra coninutului n vitamine.
n funcie de natura lor, vitaminele din lapte se gsesc n cantiti
mai mari n smntn i n unt (liposolubile) sau n lapte smntnit i n zer
(hidrosolubile).
6

Enzimele
Enzimele sunt compui de natur proteic cu rol catalitic n reaciile
biochimice. Laptele conine numeroase enzime (circa 19), dintre care unele sunt
sintetizate de glanda mamar (enzime proprii), iar altele secretate de
microorganismele prezente n lapte.
Dintre enzimele laptelui, cele mai importante din punct de vedere
practic sunt:
Lipaza, care hidrolizeaz gliceridele, punnd n libertate
acizii grai;
Proteaza, care descompune proteinele pn la stadiul de
peptone i aminoacizi;
Fosfataza alcalin este o fosfomonoesteraraz prezent
ntotdeauna n lapte; deoarece este foarte sensibil la cldur,
prezena ei servete ca test de control al pasteurizrii laptelui.
Peroxidaza este o enzim de oxidare indirect; fiind
descompus la temperatura de 800C, este folosit la
aprecierea eficienei pasteurizrii nalte.
Reductaza, enzim cu proprieti oxido reductoare, a
determinat utilizarea ei pentru stabilirea gradului de
contaminare a laptelui.

Ali componeni ai laptelui

n afar de componenii descrii , laptele mai conine, n cantiti
mici, gaze (azot, dioxid de carbon, oxigen), pigmeni (carotin, xantofilin,
riboflavin, care imprim laptelui integral nuana crem glbuie), diveri acizi
organici (acid citric, piruvic) i anticorpi.

Proprietile fizice i organoleptice ale laptelui

Densitatea laptelui reprezint raportul dintre masa lui la 20 0C i
masa aceluiai volum de ap la 40C. Limitele normale de variaie ale acestui
indice sunt cuprinse ntre 1,027 i 1,034, cu o valoare medie de 1,030.
Densitatea laptelui este condiionat de raportul ce exist ntre
concentraia laptelui n substane solide negrase i grsime; ea variaz n raport
direct cu coninutul de proteine, lactoz, sruri i n raport invers cu coninutul
de grsime.
Densitatea constituie un indiciu util n aprecierea calitii laptelui,
mai ales atunci cnd este corelat cu diverii componeni ai acestuia i , n
special, cu coninutul n substan uscat negras.
Vscozitatea laptelui este mult mai mare dect a apei i variaz n
funcie de compoziia lui, stadiul de diviziune a globulelor de grsime, starea de
hidratare a proteinelor, variaiile de temperatur, etc.
Cldura specific a laptelui este 0,92 0,93 cal/ggrd. Cunoaterea
cldurii specifice a laptelui i a produselor lactate este important, pentru a
stabili necesarul de cldur i frig n intreprindere.
Punctul de fierbere a laptelui la presiunea atmosferic este mai
ridicat (100,550C) dect al apei, datorit substanelor dizolvate n lapte (lactoz,
sruri minerale).
Indicele de refracie se determin cu refractometrul, n zerul
laptelui dup ndeprterea grsimii i a proteinelor, sau n lapte ca atare. n cazul
unui lapte normal, indicele de refracie este, n medie, de 1,35.
Punctul de congelare sau punctul crioscopic al laptelui constituie
caracteristica cea mai constant i variaz ntre 0,53 i 0,58 0C (n medie
0,550C).

Scderea indicelui de refracie sau a punctului crioscopic , sub

valoarea lor normal, permit suspectarea falsificrii laptelui prin adaos de ap.

pH ul i aciditatea laptelui
Laptele proaspt muls de la animale sntoase are pH ul 6,5 6,8,
indicnd o reacie slab acid, datorit disocierii pariale a diferitelor sruri
coninute (fosfai, citrai, etc.). Screa treptat a pH ului sub aceast limit
indic un proces de acidifiere; cnd pH ul laptelui atinge valoarea de 4,6,
cazeina precipit.
Determinarea pH ului se poate face electrometric, cu ajutorul pH
metrului, sau colorimetric, cu soluie sau cu hrtie indicatoare. n industria
alimentar se folosesc pH metre cu electrozi de construcie special, pentru
determinarea pH ului laptelui direct n bidoane, vane, tancuri, precum i pentru
determinarea direct a pH ului n produse finite (brnzeturi, unt, etc.)
n practica curent se determin aa numita aciditate total sau
aciditate titrabil, care indic aciditatea global a laptelui (coninut n acid lactic
i sruri acide) i se exprim n grade de aciditate.

Microbiologia laptelui
Prin compoziia sa chimic i proprietile fizice, laptele constituie
un bun mediu de cultur pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii,
drojdii, mucegaiuri.

Sursele de contaminare a laptelui:

Prima surs de contaminare a laptelui o constituie mamela, prin

dopul bacterian ce se formeaz n sfincter; aa se explic contaminarea masiv
a primelor jeturi de lapte muls, ceea ce impune ndeprtarea lor.
n cazul afeciunilor mamare, n lapte ptrund i numeroi microbi
patogeni.
Alte surse de contaminare sunt diversele manipulri, utilajele i
recipientele, precum i furajele.
Gradul de contaminare a laptelui depinde de msurile de igien ce
se iau n timpul mulsului, de gradul de curenie a grajdului i a utilajelor, de
starea de igien i de sntate a personalului.

Microorganismele din lapte:

Bacteriile
Dintre diferitele tipuri de microorganisme ce se dezvolt n lapte,
cele mai frecvente sunt bacteriile i, n special, bacteriile lactice, care constituie
microflora specific i, n majoritatea cazurilor, util pentru industria laptelui.
Drojdiile
Drojdiile se gsesc frecvent n lapte, fr a fi specifice acestuia.
Importan practic prezint numai speciile de drojdii ce fermenteaz lactoza, cu
formare de alcool i gaze, cum sunt cele din genul Saccharomyces i Torula,
care produc fermentaia alcoolic la chefir.
Mucegaiurile
Mucegaiurile intervin n maturarea unor brnzeturi; dintre acestea,
se pot meniona: Penicillium candidum, P. roqueforti.
Deosebit de frecvent se ntlnesc mucegaiul de infecie Oidium
lactis, cu aspect de puf alb, care invadeaz suprafaa produselor lactate
(brnzeturi, unt, smntn, etc.), formnd o pelicul catifelat.
Bacteriofagii

10

Bacteriofagii sunt virui parazii ai bacteriilor. Ei ptrund n celula

bacterian unde se mulesc, distrugnd-o. O cultur de bacterii lactice atacat de
bacteriofagi i pierde capacitatea fermentativ.

Laptele anormal:
Prin lapte anormal se nelege orice lapte ale crui proprieti
organoleptice, fizico chimice sau bacteriologice prezint modificri, fcndu-l
impropriu prelucrrii.
Laptele colostral este laptele obinut n primele zile de lactaie. Se
deosebete de laptele normal att prin compoziie, ct i prin aspect: este dens,
chiar vscos, de culoare galben-intens, cu un coninut ridicat de substan
uscat. Din cauza compoziiei sale anormale utilizarea lui n industrie, chiar n
amestec cu laptele normal, este contraindicat.
Laptele obinut n ultima perioad de lactaie (ultimele 10 15
zile) este bogat n grsime i sruri minerale i srac n lactoz; prezint gust
srat amrui. Produsele obinute dintr-un astfel de lapte, n special
brnzeturile, sunt necorespunztoare.
Laptele ce conine factori inhibitori, adic substane ce impiedic
dezvoltarea bacteriilor lactice, este impropriu prelucrrii, n special n cazul
produselor ce presupun procese fermentative.
Laptele cu defecte de gust, miros, culoare, indiferent de natura lor,
va fi eliminat de la prelucrare; de asemenea, laptele provenit de la animale
bolnave (de tuberculoz, bruceloz, febr aftoas) nu poate fi utilizat dect dup
o prealabil fierbere.

Laptele altor specii de animale

11

Dei cu pondere cantitativ redus, laptele de oaie, bivoli i mai

puin cel de capr constituie, totui, materie prim pentru industria laptelui. De
aceea, este necesar s se cunoasc att compoziia, ct i nsuirile tehnologice
ale fiecrui tip de lapte n parte.
Laptele de oaie se caracterizeaz prin culoare alb, uor cenuie i
miros caracteristic.
Din punctul de vedere al compoziiei chimice, caracteristic laptelui
de oaie este coninutul su ridicat n substane proteice (5,7%), n special n
cazein (4,6%).
Datorit compoziiei sale laptele de oaie este utilizat cu predilecie
n fabricarea brnzeturilor, la care se realizeaz un randament foarte bun.
Dintre acestea , ponderea mare revine brnzeturilor conservate n
saramur (tip telemea), brnzeturilor oprite (tip cacaval) i n mai mic mic
msur brnzeturilor frmntate.
Laptele de bivoli este de culoare alb, fr nuan glbuie, cu gust
dulceag, plcut. Se caracterizeaz printr-un coninut foarte ridicat de grsime
(peste 8%) i substan uscat total (peste 18%). Datorit acestui fapt laptele de
bivoli este preferat n fabricarea brnzeturilor cu past moale, a produselor
lactate acide i a ngheatei.
n ara noastr laptele de bivoli se utilizeaz n amestec cu laptele
de vac la fabricarea diferitelor produse lactate sau ca atare la fabricarea brnzei
telemea i a brnzei tip Roquefort.
Laptele de capr prezint un coninut ridicat de lactalbumin i
lactoglobulin i o dispersie avansat a globulelor de grsime, ceea ce i sporete
mult digestibilitatea; din acest punct de vedere, laptele de capr se apropie de
laptele uman.
La noi laptele de capr se consum, n cea mai mare parte, ca atare
i numai rareori se prelucreaz n amestec cu laptele de oaie sau de vac..
Componente

Lapte de vac

Lapte de oaie
12

Lapte

de Lapte de capr

(%)
Ap
Substan

87,5
12,5

uscat total
Substan

9,0

uscat negras
Cazein
2,8
Lactalbumin 0,6

83,0
17,2

bivoli
81,5
18,5

87,0
13,0

10,2

10,3

8,9

4,6
1,1

3,6
0,7

3,2
1,0

5,7
6,8
4,5
0,85
1,038

4,3
8,2
5,0
0,8
1,033

4,2
4,1
4,6
0,8
1,032

+
lactoglobulin
Proteine totale
Grsime
Lactoz
Cenu
Densitate

3,4
3,5
4,5
0,75
1,031

Laptele pentru brnzeturi trebuie s ndeplineasc anumite condiii

de calitate prevzute n standardele i normele interne. Astfel:
-S provin de la animale sntoase, hrnite n mod raional, cu
furaje de bun calitate, care s nu transmit laptelui gust i miros
necorespunztor;
-S corespund din punct de vedere al numrului i al felului
microorganismelor ce le conine;
-Aciditatea s fie de 16 20 0T (pentru laptele de vac) i de 21
25 0 T (pentru laptele de oaie);
-Se va evita laptele obinut n primele 8 10 zile de la ftare i n
ultimele 10 15 zile de lactaie.

13

Capitolul III: TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR

LACTATE DIETETICE ACIDE

3.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICAIE

Procedeul clasic
Recepia cantitativ i calitativ a laptelui
Curirea
Normalizare
Pasteurizare
Rcire
nsmnare
Repartizare n ambalaje mici
Fermentare
Prercire
Rcire
Depozitare

14

Procedeul cu fermentare n rezervor

Recepia cantitativ i calitativ a laptelui
Curirea
Normalizare
Omogenizare

Pasteurizare
Rcire
nsmnare
Fermentare n rezervoare
Prercire
Agitare rupere coagul
Repartizare n ambalaje mici
Rcire
Depozitare

3.2. DESCRIEREA OPERAIILOR PROCESULUI

TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PRODUSELOR LACTATE
DIETETICE ACIDE
3.2.1. PROCEDEUL CLASIC:
Recepia cantitativ i calitativ a laptelui
Controlul laptelui:
Controlul calitii laptelui folosit la fabricarea produselor lactate
dietetice acide se efectueaz folosind urmtoarele determinri:
Analiza organoleptic (culoare, gust, miros);
15

 Analiza fizico-chimic, stabilindu-se starea de

curenie, densitatea, grsimea, aciditatea i
coninutul n proteine;
Analiza microbiologic.
Curirea
Se folosesc urmtoarele metode:
Curirea

mecanic

laptelui,

scopul

ndeprtrii

impuritilor (prin filtrare sau curire centrifugal);

Centrifugarea este o operaie de curire mecanic a laptelui bazat
pe separarea particulelor solide grosiere cu ajutorul forei centrifuge, care ia
natere la rotirea laptelui n toba unui utilaj numit centrifug.
Centrifugele sunt utilaje care se construiesc ntr-o mare diversitate,
pentru curirea laptelui folosindu-se centrifuga cu talere conice, prezentat n
figura de mai jos:

16

Centrifuga cu tob cilindric i talere conice fr orificii, este

folosit n general pentru curirea lichidelor cu coninut mic de substane solide.
Lichidul se alimenteaz prin conducta 10, sub piesa conic 11.
Centrifugarea se realizeaz prin rotirea tobei cu turaie mare, fapt ce determin o
micare centrifugal a particulelor solide de la periferia talerului spre periferia
tobei. Particulele de densitate mic primesc o micare ascendent pe periferia
talerului 12, ajungnd n partea central superioar de unde sunt evacuate prin
orificiul 13.
Pentru a se ndeprta reziduul colectat pe marginea tobei, aceasta se
construiete din dou buci: corpul 14, ce se fixeaz rigid pe axul 2 i capacul
15, ce se strnge cu ajutorul unei piulie de corpul tobei.
Pentru a se evacua lichidul limpede cu vitez mare se monteaz la
evacuarea din tob un taler centrifugal 16.
Centrifugele verticale sunt alctuite din dou pri distincte:
- Sistemul de antrenare, format din electromotor, roat melcat 1
i axul melcat 2, pe care se monteaz toba centrifugei. Sistemul
de antrenare este inclus n carcasa 3, la baza creia se afl baia
de ulei. Carcasa se sprijin pe fundaie i este fixat de aceasta
cu uruburile de fundaie 4.
- Toba 5 realizeaz separarea pe baza efectului forei centrifuge.
Aceasta se afl montat n interiorul unei carcase de protecie 6,
nchis cu capacul 7, strns puternic n cleme sau uruburile 8.
Capacul este rabatabil n jurul bolului 9.
Normalizarea laptelui
Laptele corespunztor fabricrii produselor lactate dietetice este n
prealabil normalizat la un anumit coninut de grsime n funcie de sortimentul
ce urmeaz a fi obinut.
17

Normalizarea laptelui se face n funcie de cerinele normelor n

vigoare pentru produsul respectiv.
Pasteurizarea laptelui
Tratarea termic. Se folosete pasteurizarea de durat i n
special cea de scurt durat.
Tratarea termic a laptelui n condiii de producie se face la 85
900C cu meninere 15 30 minute, pentru a asigura o distrugere ct mai
complet a microorganismelor i o cretere a nsuirilor hidrofile ale cazeinei,
ceea ce influeneaz n mod favorabil consistena produsului.
n acest scop, se folosesc vane speciale, cu perei dubli, cu agitator
i capac; n aceste vane se face totodat rcirea i nsmnarea laptelui.
nsmnarea cu culturi lactice
Deoarece prin pasteurizare, microflora natural a laptelui se
distruge, este necesar o nsmnare a laptelui cu culturi selecionate de bacterii
lactice, specifice sortimentului de produs ce se fabric. Proporia de cultur de
bacterii lactice adugat laptelui veriaz n funcie de calitatea laptelui, de felul
produsului finit, de activitatea culturilor lactice, de anotimp i este cuprins ntre
0,1% i 0,2%.
Dup introducerea culturii lactice i repartizarea ei uniform n
toat masa, laptele este lsat n repaus n sopul maturrii.
Dozarea n ambalaje
Dozarea n ambalaje se realizeaz cu ajutorul unor dozatoare
automate, corelate cu dispozitive de capsare. Ca ambalaje se folosesc pahare,
18

borcane sau sticle de diferite capaciti; n ultimul timp se extind tot mai mult
ambalajele nerecuperabile (plastic).
Fermentarea produselor
Fermentarea produselor impune respectarea cu strictee a
temperaturii i a duratei de termostatare, specifice fiecrui sortiment. Se folosesc
n acest scop dulapuri, boxe sau camere termostat nclzite cu aer cald, cu ap
cald sau abur.
Momentul final al fermentrii se stabilete organoleptic, n funcie
de aspectul coagului, prezena i aspectul zerului i prin determinarea aciditii
sau pH ului.
Rcirea i depozitarea produselor
Produsele fermentate sunt supuse unei prerciri (pn la
temperatura de 15 200C), urmat de rcirea propriu zis la temperaturi sub
100C i care se realizeaz, de obicei, prin transferul produselor ambalate n
depozite frigorifice.
Aceast rcire, n dou trepte, asigur maturarea produsului, ceea
ce const n ntrirea coagulului i accentuarea gustului i a aromei specifice.
3.2.2. PROCEDEUL CU FERMENTARE N REZERVOR
Caracteristica principal a acestui procedeu const n aceea c
coagularea, rcirea i maturarea produselor se realizeaz n unul i acelai
recipient, iar dozarea n ambalaje se face n stadiu de produs finit.
Se folosesc n acest scop tancuri universale sau vane cu perei
dubli, preve cu sisteme de agitare pentru ruperea coagului, cu dispozitive
automate de reglare a temperaturii i controlul aciditii. Laptele i produsele din
19

aceste tancuri pot fi nclzite i rcite n acelai rezervor, prin schimbarea

agentului de nclzire sau de rcire.
Pregtirea laptelui (curire, normalizare, pasteurizare), ct i
coagularea propriu zis se realizeaz la fel ca i n procedeul clasic. Spre
deosebire de acesta, n sistemul de fermentare n rezervor apare obligatorie
omogenizarea laptelui i sfrmarea coagulului rcit nainte de mbuteliere.
Avantajele noului procedeu, n comparaie cu procedeul clasic,
constau n:
Reducerea spaiilor de termostatare i de rcire;
mbuntirea productivitii muncii;
Realizarea unei producii mai uniforme din punct de vedere
calitativ;
Asigurarea posibilitii de mecanizare a fluxului tehnologic i de
dirijare a procesului de fermentare.

20

Capitolul IV: IGIENIZAREA SPAIILOR DE PRODUCIE

Igienizarea spaiilor de producie:

Igienizarea spaiilor de producie presupune efectuarea unei
riguroase curenii la sfritul fiecrei zile de lucru: splarea pardoselilor cu jet
de ap pentru evacuarea resturilor de lapte, fiecare cu o mtur perie i soluie
detergent i apoi cltirea cu ap cald. Sptmnal, sau ori de cte ori este
nevoie se spal uile, ferestrele i pereii.
Amplasarea utilajelor n slile de fabricaie trebuie astfel fcut
nct s nu stinghereasc operaiile de splare i deziinfecie.
Este

interzis

depozitarea

materialelor

sau

obiectelor

nentrebuinate n procesul de fabricaie n spaiile de producie pentru a nu

mpiedica ntreinerea unei curieni corespunztoare.
Igiena personalului:
Pentru protecia sanitar a produselor tot personalul ce particip la
procesul de producie trebuie s poarte n timpul lucrului mbrcminte special,
echipament de protecie sanitar (halat, bonet, or, cizme de cauciuc).
n acelai scop, de protecie sanitar a produselor personalul este
supus periodic controlului medical. La nceputul lucrului fiecare muncitor va
face du sau cel puin se va spla pe mini cu ap i spun i se va dezinfecta cu
o soluie clorigen, va avea unghiile tiate i prul prins sub bonet.

21

Capitolul V: NORME DE PROTECIA MUNCII

6.1. Principalele acte normative care reglementeaz activitatea de

protecia muncii

Legea proteciei muncii conine principiile care stau la baza

organizrii activitii i a msurilor de prevenire a accidentelor demunc i a
mbolnvirilor profesionale, stabilind n principal:
Domeniul de aplicare;
Organele administraiei de stat implicate n realizarea proteciei muncii;
Atribuiile acestor organe i relaiile dintre ele;
Obligaiile i rspunderile conductorilor proceselor de munc i ale
executanilor;
Definirea accidentului de munc i a bolii profesionale;
Sistemul de reglementri i coninutul cadru al celorlalte acte care
constituie legislaia de protecia muncii;
Sistemul de instruire n domeniul proteciei muncii;
Obligaiile productorilor de echipamente tehnice privind calitile de
prtecie ale produselor;
Procedurile i autoritile pentru atestarea calitilor

calitilor de

protecie a echipamentelor tehnice etc.

Hotrrile Guvernului sunt actele normative care reglementeaz
anumite aspecte de interes naional din domeniul proteciei muncii.
Celelalte reglementri legislative detaliaz prevederile legii
proteciei munci din punct de vedere al rolului participanilor la procesul muncii

22

i stabilesc expres cerinele pe care trebuie s le ndeplineasc condiiile de

munc i echipamentele tehnice din punct de vedere al securitii muncii.
Ele constau din: norme generale i specifice de protecia muncii,
norme metodologice i standarde.
Normele de protecia muncii stabilesc msurile minimale
obligatorii de protecie, organizatorice i tehnice, cu grade diferite de
generalitate, detaliind principiile stabilite prin lege, precum i cerinele
caracteristice mijloacelor de producie i mediului de munc, prin care s se
asigure condiii de munc nepericuloase i prevenirea accidentelor i bolilor
profesionale.
Funciile normelor de protecia muncii sunt deosebit de importante
n realizarea securitii muncii, i anume:
Normele constituie unul din principalele criterii de fundamentare a
politicii generale i a programelor de protecia muncii la nivel naional i
la nivelul agenilor economici;
Normele reprezint principalul instrument n relizarea instruirii n
domeniul proteciei muncii;
Alturi de standarde, ele sunt unul din instrumentele de baz n cercetarea
accidentelor de munc, la stabilirea cauzelor prducerii acestora;
Normele, mpreun cu standardele, sunt instrumentele de baz pentru
controlul de protecia muncii;
Normele reprezint unul din principalele acte juridice n funcie de care se
stabilesc i se sncioneaz abaterile n domeniul proteciei muncii.
Structura normelor de protecia muncii cuprinde:
Normele generale de protecia muncii, care trateaz direciile
generale ale activitii de prevenire, stabilind msuri organizatorice i tehnice de
prevenire comune tuturor activitilor, precum i msuri proprii unor activtii,

23

restrnse ca numr, cu caracter deosebit. Ele fac abstracie de aspectele tehnicoorganizatorice concrete i de modalitile practice de aplicare a msurilor,
stabilindu-le pe acestea din urm numai n mod generic, ca cerine de securitate.
Normele specifice sunt structurate pe tipuri de activitti i cuprind
msuri de protecia muncii concrete (nu generice), pentru combaterea aciunii
factorilor de risc proprii fiecrei activiti din economia naional.
La nivelul agenilor economici se elaboreaz instruciuni specifice,
regulamente, standarde cu nivel inferior de aprobare a celor naionale; ele au
caracter obligatoriu doar pentru agentul economic existent.
Standardele de protecia muncii constituie baza normativ pentru
atestarea produselor din punct de vedere al securitii muncii. Ele stabilesc
concret cerinele pe care trebuie s le ndeplineasc condiiile de munc i
echipamentele tehnice din punct de vedere al securitii muncii i trebuie
respectate n documentaiile de investiii, standardele de produs, controlul
condiiilor de munc, atestare, etc.
Un rol deosebit l au standardele generale, cu ajutorul crora se
definesc i delimiteaz noiuni de baz utilizate n domeniul proteciei muncii:
standarde de terminologie, clasificarea factorilor de risc, a mijloacelor
individuale de protecie, etc.
Normele metodologice au ca scop reglementarea procedurilor de
aplicare unitar a unor principii prevzute n legislaia fundamental cum ar fi:
Declararea, cercetarea i evidena accidentelor de munc i mbolnvirilor
profesionale;
Autorizarea funcionrii unittilor din punct de

vedere al proteciei

muncii;
Acordarea echipamentului individual de protecie, etc.
6.2. Obligaii i rspunderi privind realizarea msurilor de
protecia muncii
24

Prevederile legii cu privire la protecia muncii se aplic tuturor

unitilor din sectoarele public, privat i cooperatist, n care activitatea se
desfoar pe baz de contract de munc sau n alte condiii prevzute de lege,
precum i ucenicilor, elevilor i studenilor n perioada efecturii practicii
profesionale.
Obligaia i rspunderea privind asigurarea msurilor de protecia
muncii pentru angajai revin n totalitate conductorilor de uniti din sectorul
public, privat i cooperatist.
Pentru aplicarea unitar a legislaiei n acest domeniu, Ministerul
Muncii i Proteciei Sociale elaboreaz norme generale de protecia muncii, care
sunt obligatorii pentru toate unitile din sectoarele public, privat i cooperatist,
inclusiv la emiterea de normative, standarde sau alte reglementri cu implicaii
n domeniul proteciei muncii.
Regiile autonome i societile comenrciale elaboreaz, sub
coordonarea i cu avizul Ministerului Muncii si Proteciei Sociale
Departamentul Proteciei Muncii i cu consultarea sindicatelor, norme de
protecia muncii specifice ramurilor de producie, care sunt obligatorii pentru
toate unitile n care se regsescaceste activiti.
Unitile din sectoarele public, privat i cooperatist, pot funciona
numai pe baza autorizaiei emis de inspectoratul de stat teritorial pentru
protecia muncii.
La ncheierea contractelor colective i a contractelor individuale de
munc, a contractelor de colarizare, a conveniilor civile, precum i n statutele
i regulamentele de organizare i funcionare proprii, trebuie prevzute
obligatoriu clauze i dispoziii a cror aplicare s asigure prevenirea accidentelor
de munc i mbolnvirilor profesionale, stabilindu-se i rspunderea prilor.
Aceleai prevederi se aplic i n cazul contractelor externe
ncheiate ntre persoane juridice romne i strine.
25

Angajaii, precum i studenii i elevii n perioada efecturii

activitilor practice, au dreptul, n raport cu riscurile profesionale i condiiile n
care se desfoar activitatea, la echipament i materiale de protecie
individual, gratuite.
Conducerile unitilor rspund pentru asigurarea msurilor de
protecia muncii i au umtoarele obligaii:
S stabileasc, pentru angajaii unitii, sarcinile i obligaiile n
domeniul proteciei muncii, corespunztor funciilor i atribuiilor ce
le revin;
S organizeze compartimente specializate care s urmreasc
aplicarea prevederilor legislative n domeniul proteciei muncii,
dimensionate corespunztor gradului de complexitate al unitii, baza
criteriilor elaborate de Departamentul Proteciei Muncii;
S ia msuri de cunoatere i respectare a prevederilor actelor
normative i altor reglementri n domeniul proteciei muncii, de
ctre toi angajaii unitii;
S asigure pregtirea profesional i instruirea personalului n
domeniul proteciei muncii, corespunztor sarcinii de munc ce i
revine;
S adopte, din faza de cercetare, proiectare i omologare, soluii
conform normelor n vigoare, prin a cror aplicare s fie eliminate
riscurile de accidentare i mbolnvire profesional;
S asigure dotarea instalaiilor, mainilor i utilajelor din producia
intern i import cu dispozitive de protecie, aparatur de msur i
control al parametrilor tahnologic, precum i de avertizare a strilor
de pericol i meninerea

n permanent stare de funcionare a

acestora;

26

 S asigure dotarea angajailor, precum i a persoanelor care au acces

n uniti, ca mijloace de protecie individual, corespunztor
condiiilor specifice locului de munc;
S asigure funcionarea permanent a instalaiilor i sistemelor de
captare, reinere si neutralizare a substanelor nocive degajate n
desfurarea proceselor tehnologice;
S angajeze i s admit la lucru numai persoanele care, n urma
controlului medical i a verificrii aptitudinilor psihoprofesioinale,
corespund sarcinilor de munc ce urmeaz s o execute;
S asigure salariailor controlul medical periodic i s ia msuri, la
recomandarea organelor medicale de specialitate, de schimbarea
locului de munc, n cazul n care starea de sntate a salariatului
impune acestmlucru;
S prezinte documentele i s dea relaiile necesare la solicitarea
organelor de control ale Ministerului Muncii i Proteciei Sociale
Departamentul Proteciei Muncii i s duc la ndeplinire msurile
dispuse de ctre acestea;
La cererea inspectorilor pentru protecia muncii, s pun la dispoziie
specialitii solicitai pentru efectuarea unor expertize, precum i
pentru elucidarea problemelor ce apar cu prilejul cercetrii unor
accidente de munc, accidente tehnice sau avarii.
Angajaii sunt obligai:
S-i nsueasc i s respecte regulilei instruciunile de protecia
muncii, specifice activitii prestate;

S se prezinte la serviciu n deplin capacitate de munc, nct s nu

expun la pericol persoana proprie, ct i pe ceilali lucrtori;

27

 s aduc, de ndat, la cunotina conductorului locului de munc

orice neregul, defeciune, anomalie sau alt situaie de natur s
constituie pericol, pe care le constat, precum i orice nclcare a
normelor de protecia muncii;
s

utilizeze

mijloacele

de

protecie

individual

din

dotare,

corespunztor scopului pentru care au fost acordate.

nclcarea dispoziiilor legale privitoare la protecia muncii atrage
rspunderea disciplinar, administrativ, material sau penal, dup caz, potrivit
legii.
6.3. Aplicarea normelor de protecia muncii la fabricarea produselor lactate
dietetice acide
n procesul tehnologic de fabricare a produselor lactate dietetice acide
exist o serie de operaii tehnologice care se desfoar cu ajutorul unor utilaje
avnd elemente componente n micare:
curirea centrifugal a laptelui;
omogenizarea;
Principalele msuri de protecia muncii care se impun n aceste cazuri
sunt:
oprirea utilajelor la schimbarea dispozitivelor, la curirea i
ungerea acestora sau cnd se aud zgomote care ar putea
indica apariia unor defeciuni;
ntreinerea utilajelor i a locului de munc n perfect stare
de curenie;
verificarea periodic a strii tehnice a utilajelor;
oprirea i frnarea elementelor n micare nu se vor face cu
mna;
28

 nainte de nceperea unei lucrri, este obligatoriu controlul

strii utilajelor, a instalaiilor i a dispozitivelor care vor fi
manevrate;
este obligatoriu echipamentul de lucru corespunztor
(salopet ncheiat, bonet sau batic pentru prinderea prului;
utilajele nu vor fi pornite dect numai cu aprtorile de
protecie specifice montate. Aceste aprtori nu vor fi
ndeprtate de la locul lor n timpul funcionrii utilajului;
n caz de defeciune a utilajului, orice intervenie sau
reparaie se va face numai dup oprirea utilajului i
asigurarea mpotriva unei porniri accidentale, prin scoaterea
lui de sub tensiune;
la utilajele acionate electric, naintea folosirii lor, se va
controla existena legturii la centura de legare la pmnt.
Normele de protecia muncii specifice unei secii de producie a
produselor lactate dietetice acide, vizeaz n primul rnd o corect exploatare a
principalelor uitlaje:
Cazanele cu perei dubli cu

agitare mecanic sau manual vor fi izolate termic, nu vor fi

utilizate cazanele cu garnitura de etanare defect ntre cazan
i manta, montarea demontarea sau oprirea cu mna a
agitatoarelor n timpul funcionrii este interzis.

29

BIBLIOGRAFIE

1. Meleghi, E., Utilajul i tehnologia prelucrrii laptelui, Editura

Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1995;
2. Chinescu, George, ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor,
Editura Tehnic, Bucureti.

30