Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
OBIECTUL PROIECTULUI
2
JUSTIFICAREA NECESITĂŢII ŞI OPORTUNITĂŢII TEMEI ALESE
Îngheţata se obţine prin congelarea parţială a amestecului preparat din:
lapte, smântână, lapte praf, stabilizatori, emulgatori, arome şi coloranţi.
Ca produs alimentar, îngheţata are însuşiri deosebite în ceea ce priveşte
gustul şi valoarea nutritivă.
Gama sortimentelor de îngheţată este foarte bogată, datorită materiilor
prime şi auxiliare numeroase care se folosesc, a proporţiilor diferite de materii
prime şi auxiliare şi a proceselor tehnologice aplicate.
Consider că acest sortiment de îngheţată cu aromă de fructe să
contribuie la mai buna satisfacere a consumatorului, la sporirea calităţii, a
eficienţei şi utilităţilor unităţii producătoare.
Acest sortiment prin compoziţia sa, constituie un important aliment,
conţinând într-o proporţie echilibrată toate substanţele necesare organismului.
În îngheţată se regăsesc toţi constituenţii din lapte sub formă
concentrată.
Îngheţata are o formă de prezentare foarte agreabilă şi conţine proteine,
calciu, fosfor.
Îngheţata poate fi recomandată şi persoanelor care doresc un aport
caloric mai mic, deoarece la aceeaşi cantitate de îngheţată realizează jumătate
din aportul caloric al prăjiturilor de cofetărie
3
CAPITOLUL 1
Apă
Glucide - Lactoză
Lapte Substanţă
uscată
-
Cazeină
Proteice - Lactalbumină
Substanţă negrasă Substanţe azotate -
Lactoglobulină
Neproteice - Aminoacizi
- Uree
Săruri minerale
Pigmenţi
Vitamine
Enzime
4
Compoziþia chimicã medie (în procente), a laptelui de vacã
compoziþia chimicã procente %
- apã 87,5
- substanþã uscatã totalã 12,5
- grãsime 3,4
- substanþã uscatã negrasã 9,0
- proteine totale 3,4
- cazeinã 2,8
-lactalbuminã 0,5
- lactoglobulinã 0,1
- lactozã 4,5
- sãruri minerale 0,7
Tabelul 1
5
Substanþele proteice: proteinele din lapte sunt formate din cazeinã 80-
85%, lactalbuminã 10-12% ºi lactoglobulinã 5-8%. Aceste substanþe atotate
constitue elementul cel mai valoros al laptelui. Ele sunt proteine complete,
întrucât conþin circa optsprezece aminoacizi ºi anume nouã aminoacizi
esenþiali, toþi necesari organismului, dupã cum reiese din datele prezentate în
tabelul 2 (a ºi b ):
Tabelul 2 a
Tabel 2 b
Cazeina
6
sulfuric, fiind deci o fosfoproteinã. Cazeina din lapte se gãseºte sub formã de
soluþie coloidalã, solubilizându-se în prezenþa unor soluþii de sãruri.
Molecula cazeinei este formatã din trei fracþiuni: a,b,g cazeinã, care se
deosebesc prin conþinutul în fosfor ºi modul cum se comportã sub acþiunea
cheagului. a,b precipitã sub acþiunea cheagului rezultând un coagul iar g-
cazeina rãmâne în zerul care se separã. Raportul celor trei fracþiuni a,b,g
variazã în funcþie de rasa animalului, perioada de lactaþie,furaje etc. În
laptele de vacã valorile medii pemtru aceste fracþiuni sunt: a-cazeina 33,7%,
b-cazeina 58,9%, g-cazeina 7,4%. Recent a fost identificatã o altã fracþiune
k-cazeina cu rol protector, care este degradatã de enzimele coagulante putând
avea astfel loc precipitatea cazeinei. În lapte, cazeina este legatã de sãrurile de
calciu ºi formeazã complexul cazeino-fosfo-calcic. Precipitarea cazeinei are
loc sub influienþa diverºilor factori:
- adãugare de acid
- acþiunea enzimelor coagulante
- adãugare de alcool
- adãugarea unor sãruri.
Precipitarea cazeinei prin adaus de acizi are loc când se ajunge la
punctul izoelectric, care corespunde la pH-ul = 4,6. Fenomenul este explicat
prin modificarea stãrii coloidale a cazeinei, odatã cu scãderea pH-ului.
În lapte proaspãt la un pH = 6,6, cazeina se gãseºte sub formã de
cazeinat de calciu ºi rãmâne în soluþie coloidalã atâta timp cât între cazeinã ºi
calciu se pãstreazã un anumit echilibru. Prin adaus de acid se eliminã o parte
din calciul fixat ºi cazeina destabilizatã precipitã, trecând în acid cazeinic:
(COO (COOH)n
Cazeinã Ca )n + 2nHCl = Cazein ã +
nCaCl2
(COO (COOH)n
cazeinat de calciu acid cazeinic
solubil precipitat
7
Paracazeinã + sãruri de calciu = paracazeinat de calciu
solubile precipitat.
Lactalbumina
Este o proteinã bogatã în sulf, dar lipsitã de fosfor. Este solubilã în apã
ºi nu precipitã alãturi de cazeinã sub acþiunea acizilor sau cu enzime
coagulante. Lactalbumina este denaturatã prin încãlzire la o temperaturã peste
72°C, ºi poate astfel precipita dupã coagularea cazeinei din zer
Lactoglobulina
8
Alãturi de lactalbuminã sunt proteinele normale ale zerului numite ºi
proteine serice. Lactalbumina nu poate fi precipitatã nici sub acþiunea acizilor
nici prin încãlzire; spararea ei poate fi fãcutã numai prin tratare cu soluþii
saturate de sulfat de magnez
Lactoza
9
- alcoolicã
- propionicã
- butiricã
* Fermentaþia lacticã: în aceastã fermentaþie, lactoza este
transformatã în acid lactic, sub influienþa bacteriilor lactice.
În prima fazã se produce o hidrolizare a lactozei, cu formare de glucozã
ºi galactozã:
Enzimele
10
procesul de sintezã al laptelui (enzime specifice laptelui), iar altele secretate
de diferite microorganisme.
Important din punct de vedere tehnologic, este ca enzimele sã fie într-
un domeniu de pH ºi temperaturã la care activitatea lor sã fie inhibatã
(lipaza ); dar tot ea intervine la maturarea brânzeturilor, deci cu efect pozitiv.
Importanþa enzimelor în lapte decurge din cinci proprietãþi principale:
1. Unele enzime sunt factori de degradare a componentelor laptelui cu
importanþã tehnologicã pozitivã sau negativã. Enzime cu efecte negative sunt
lipaza care poate determina râncezirea laptelui ºi produselor lactate, iar unele
oxidaze pot determina defecte de gust ale acestora.
Proteaza din lapte poate degrada cazeina cu efecte pozitive asupra
maturãrii brânzeturilor.
2. Sensibilitatea la cãldurã a enzimelor este utilizatã pentru controlul
gradului de încãlzire al laptelui la pasteurizare.
3. Pe baza raportului dintre leucocite ºi bacterii/concentraþia de enzimã,
se poate stabili calitatea igienicã a laptelui (proba reductazei)
4. Pentru a diferenþia, diferite tipuri de lapte se utilizeazã analitic
determinarea spectrului enzimatic al laptelui.
5.Unele enzime au acþiune bactericidã în lapte: lizozinul
(Muramidazã), care hidrolizeazã membranele celulare.
Enzimele se pot clasifica în:
- enzime native: existente în lapte imediat dupã mulgere
-enzime microbiene: ajunse în lapte ulterior, în urma activitãþii
microorganismelor.
Enzimele native se clasificã în ºase clase:
1. oxidoreductaze
2. transferaze
3. hidrolaze
4. liaze
5. izomeraze
6. lipaze (sintetaze)
Lipazele
11
Lipaza nu acþioneazã însã asupra grãsimilor dacã laptele este pãstrat la
rece.Activitatea lipazei este frânatã ºi când dupã mulgere laptele este pãstrat
1-3 ore la 32-37°C, cu condiþia ca apoi sã fie rãcit repede ºi intens.
Lipaza poate fi activatã numai prin agitarea laptelui crud, uneori fãrã o
rãcire. O activitate lipoliticã are loc în special în timpul pãsrtãrii la rece a
laptelui crud precum ºi a smântânii. Lipaza din lapte are pH-ul optim la 8,8.
II. Alte lipaze: este reprezentată de lipaza din colostru care are
caracteristici diferite, dar penrtu cã acest lapte nu este utilizat în fabricarea
produselor lactate acide , nu va fi detailatã.
Lipazele sunt în general distruse prin încãlzire la temperaturi mai mari
de 80°C, sau prin acþiunea luminii solare ori raze ultraviolete.
Proteaze
Fosfatazele
12
bacteriilor patogene, astfeldistrugerea ei este un indiciu de eficenþã pentru
efectuarea pasteurizãrii laptelui la 71-73°C, (proba fosfatazei)
În cazul absenþei din lapte a fosfatazei alcaline, avem certitudinea cã
am distrus Mycobacterium tuberculosis (bacilul tuberculozei) care este cea
mai termorezistentã bacterie patogenã.
*Fosfataza acidã: este o fosfoproteinfosfatazã. Se gãseºte în lapte
degresat dar ºi în smântânã. Este activã pânã la 95°C.
Catalaza
Catalaza din lapte provine din celulele glandei mamare (leucocite), sau
este seretatã de bacterii nelactice de contaminare. Sub acþiunea ei apa
oxigenatã este descompusã în apã ºi oxigen atomic. Catalaza are pH optim =
7. Este distrusã prin încãlzire la 65°C, în treizeci de minute. Deoarece
bcteriile lactice nu produc catalazã, existenþa ei în lapte poate fi un indicator
al calitãþii igenice al laptelui (proba catalazei).
Existã o metodã de conservare a laptelui prin adãugare de apã
oxigenatã: metoda POK:
- apa rãmasã în lapte este descompusã de catalaza adãugatã. Aceastã
metodã de conservare este utilizatã în special în þãrile cu climat tropical
pentru a evita alterarea laptelui pânã la întreprinderi ºi nu numai. Totodatã s-a
constatat cã ea determinã accelerarea proceselor de maturare a brânzeturilor
influenþând pozitiv ºi consistenþa pastei.
Lactoperoxidaza
13
leucocitarã. În laptele uman, concentraþia de lizozin este de 40-500 mg./l.. În
laptele de vacã este aproape zero.
Aceastã concentraþie ridicatã în laptele uman determinã în parte
superioritate laptelui uman faþã de laptele de vacã în alimentaþia noului
nãscut. Existã trei efecte favorabile determinate de lizozim:
- activitatea bactericidã ºi bacteriostaticã faþã de numeroase bacterii
- în intestin, prin hidrolizã se formeazã glucosamine, care sunt factori
de creºtere pentru a bacillus bifidus care formeazã flora specificã în intestinul
sugarului
- determinarea formãrii în stomacul sugarului a unui coagul floconos
care e mai uºor de digerat.
Substanþa grasã
14
Prin analize cromatografice s-au izolat din grãsimea laptelui 63-70
fracþiuni de trigliceride. Au fost identificaþi circa 60 acizi graºi, cum ar fi
acizi cu un numãr impar de atomi de carbon monoetanoici, având între 15-23
atomi de carbon.
Tot prin metoda cromatografiei în fazã gazoasã au fost identificaþi, în
grãsimea din lapte, acizi graºi inferiori, în cantitate redusã, ca: tridecanoic,
heptadecanoic, pentadecanoic, precum ºi urme de acizi pelargonic ºi
undecanoic.
Lipidele complexe sunt reprezentate în special prin fosfatide sau
fosfolipide. Din totalul de grãsimi din lapte, fosfolipidele, reprezintã în
medie,1%. Ele conþin lecitinã, cefalinã ºi sfingomielinã. De asemenea, s-au
pus în evidenþã fosfatidiletanolaminã ºi serinã; fosfatidilcefalina ºi
apingomielinã.
Fosfolipidele din lapte conþin mai mulþi acizi graºi nesaturaþi decât
gliceridele. Repartiþia acizilor graºi în fosfolipidele laptelui este asemãnãtoare
cu cea din ficat ºi din sânge.
Culoarea grãsimii laptelui este albã-gãlbuie, datoritã prezenþei
pigmenþilor carotinã ºi xantofilã; aceºti pigmenþi provin din nutreþuri ºi din
aceastã cauzã, în perioada de varã se gãsesc în cantitãþi mai mari, ºi culoarea
grãsimii este întotdeauna mai galbenã.
În tabelul umător sunt prezentate date referitoare la conþinutul în acizi
graºi ai grãsimii din laptele de vacã:
Tabelul 3
Acizi graºi Proporþia în procente ( % ) Starea fizicã
acizi saturaþi
butiric C4 3,1-3,4 lichid
caproic C6 1,7-1,9 lichid
caprilic C8 0,8-0,9 lichid
caprinic C10 1,9-2,3 lichid
lauric C14 3,1-4,3 lichid
miristic C16 9,7-10,8 lichid
stearic C18 27,6-28,4 lichid
arahic C20 3,7-5,4 lichid
oleic 33,1-36,4 lichid
linoleic 3,7-5,4 lichid
Sãrurile minerale
Laptele conþine 0,7-0,8%, sãruri minerala, în special cloruri,fosfaþi,
citraþi de calciu, sodiu, potasiu, magneziu, în urmãtoarele procente:
15
clorurã de potasiu 9,16
Fosfaþi de potasiu 21,99
Fosfaþi de magneziu 3,71
Fosfaþi de calciu 16,32
Citrat de potasiu 5,47
Citrat de magneziu 4,05
Citrat de calciu 23,55
Calciu combinat cu poteine 5,13
Vitaminele
16
microelementelor este posibilã reducerea frecvenþei bolilor legate de
avansarea în vârstã. Vitaminele blocheazã agresivitatea radicalilor liberi
produºi în exces prin metabolism, în asociere cu anumite elemente aflate în
organism sub formã de urme, ca de exemplu: seleniu, zinc, mangan, cupru,
fier.
În lapte ºi în produsele lactate se gãsesc atât vitamine liposolubile cât ºi
vitamine hidrosolubile.
Vitaminele liposolubile :
17
pãºune) sau artificialã a animalului, sau prin adãugare, în raþia sa, a drojdiei
de bere iradiatã. Existã ºi posibilitatea de a iradia direct laptele, (transformând
astfel 7-dihidrocolesterolul în vitamina D3, vitaminã proprie laptelui).
*Vitamina E (a, b ºi g-tocoferoli): aceasta este denumitã ºi vitamina
antisterilitãþii. Face parte din categoria antioxidanþilor organici, ºi de
asemenea participã la sinteza acizilor nucleici ºi de diviziune celularã.
Tocoferolii, diferã prin numãrul ºi poziþia grupãrilor metil (în ciclulA),
dar în lapte predominã forma a. Ei au proprietãþi antioxidante ºi fiind solubili
în grãsime sunt utilizaþi pentru prevenirea oxidãrii grãsimii. De asemenea
concentraþia în tocoferoli a laptelui urmeazã variaþiile sezoniere, ca ºi
carotenul ºi vitamina A. Conþinutul în vitaminã E , a laptelui ºi a unor produse
lactate este urmãtorul:
- lapte integral: 0,2-0,9 mg./kg.
- unt: 17-40
- lapte praf degresat: 0,5
- brânzã: 2,5-5
- produse lactate acide: 0,5-0,7.
S-a stabilit cã o corelaþie între conþinutul în tocoferoli al grãsimii
laptelui ºi rezistenþa sa la oxidare. Vitamina E, este termostabilã, rezistentã la
încãlzire la 27°C.
*Vitamina K: se numeºte ºi antihemoragicã. Participã la mecanismul de
coagulare al sângelui. Laptele nu este o sursã importantã de vitaminã K.
Aceastã vitaminã poate fi sintetizatã de cãtre microorganismele din tubul
digestiv al organismului animal. Necesarul în vitamina K, pentru un adult este
de 1-1,5 mg. în 24 de ore. Într-un litru de lapte se gãseºte aproximativ 0,1 mg.
vitaminã K.
Vitaminele hidrosolubile
18
4°C, pierderile ajung pînã la 20%. Tiamina este termolabilã. Pierderile prin
pasteurizare sunt apreciate de diferiþi autori ºi prin durata operaþiei, de la
10% la 25%, iar în procesul sterilizãrii de la 30% la 50%. În tratamentele la
temperaturi ridicate (uperizare), pierderile sunt mai mici: 10-15%. La
fabricarea laptelui concentrat, pierderile variazã între 10ºi 40%, iar în cazul
laptelui praf de la 5% la 20%.
Nevoile zilnice aproximative în vitamina B1, (ale unui copil de cinci ani
sunt de la 0,55 la 0,70 mg.), iar ale unui adult de 1,5 mg.
*Vitamina B2 (Riboflavina sau Lactoflavina): participã la
metabolismul lipicelor, protidelor, glucidelor. Laptele de vacã reprezintã sursa
cea mai importantã de riboflavinã pentru om. Microorganismele din rumen o
sintetizeazã uºor. Conþinutul mediu de riboflavinã în lapte este între 1-2 mg./l.
El variazã de multe ori cu rasa, individul ºi anotimpul. Colostrul conþine de
aproximativ trei ori mai multã vitaminã B2(aproximativ 6mg./l), decât laptele
normal. Acest conþinut scade rapid, pentru a ajunge la acela al laptelui normal
cãtre a opta zi.
Riboflavina este foarte fotosensibilã; expunera laptelui la luminã
provoacã o pierdere pânã la 40-50% în patru ore ºi chiar 60-85% în timp
însorit. Pasteurizarea în mod practic nu modificã conþinutul în vitamina B2 , al
laptelui, însã sterilizarea îl reduce cu 10%; în laptele concentrat cu zahãr ºi
laptele praf scade simþitor. Nevoile minime zilnice sunt de 2 mg.
*Vitamina PP (Niacina ºi Niacinamida): joacã un rol important în
procesele de oxidoreducere a celulei vii (sub formã de coenzimã transportoare
de hidrogen). Carenþa sa provoacã apariþia bolii denumitã pelagrã.
Laptele de vacã este relativ sãrac în niacinã, el conþine apoximativ 0,9
mg./l; în laptele praf se gãseºte în proporþie de 3,9-4,7 mg./l., iar în laptele
concentrat sterilizat 2,8 mg. /l.
Conþinutul de niacinã în lapte suferã variaþii importante, dupã rasa,
individualitatea ºi vârsta animalelor. Variaþiile sezoniere ale conþinutului în
vitamina PP, sunt raportate la regimul alimentar, observâdu-se o creºtere netã
în laptele animalelor de pãºune.
Acest conþinut nu este influenþat de tratamentul termic aplicat laptelui,
pentru cã vitamina este destul de termostabilã.
Nevoile zilnice în niacinã ale unui copil de cinci ani sunt de 7-9 mg.,
iar ale unui adult de 15-20 mg.
*Acidul pantotenic (Vitamina B3): este una din vitaminele cele mai
rãspândite în naturã. Are rol important în metabolismul glucidelor, lipidelor,
în metabolismul energetic. Este indispensabilã tuturor vieþuitoarelor.
Conþinutul sãu în lapte variazã de la 2,90-3,67 mg./l. În lapte se gãseºte
mai ales sub formã liberã ºio micã parte combinatã cu proteinele. În zer
concentraþia sa este de 4,4 mg./l., iar în zarã 4,6 mg./l.
Conþinutul de acid pantotenic în laptele de vacã variazã în funcþie de
animal. Câþiva autori au gãsit o relaþie netã între titrul laptelui în acid
19
pantotenic ºi titrul în biotinã. Nu s-au constatat variaþii sezoniere ale
conþinutului laptelui în acid pantotenic. Colostrul nu este prea bogat în acid
pantotenic (0,3-0,6 mg./l), însã acest conþinut creºte rapid pentru a atinge
maximul sãu la a 20-a sãptãmânã, pentru a se stabiliza la o valoare constantã
în restul lactaþiei. Diferitele manipulãri ale laptelui au puþinã influenþã
asupra conþinutului sãu în acid pantotenic. Necesarul zilnic ale unui om sunt
de 7-10 mg.
*Grupul vitaminelor B6: Vitaminele acestui grup joacã un rol în
metabolismul proteinelor, participând la metabolismul diferiþlor aminoacizi ºi
la metabolismul lipidelor. Aceste vitamine se gãsesc în lapte sub trei forme:
piridoxinã, piridoxal, piridoxaminã. Forma piridoxal predominã în laptele de
vacã reprezentând 75% ,(21% este piridoxamina ºi 4% piridoxinã).Conþnutul
mediu variazã, de la 0,3-0,7 mg./l de lapte, (valorile extreme fiind 0,17 ºi 3
mg./l). S-a constatat cã în colostru conþinutul în vitamine B6, este relativ mai
ridicat decât în lapte, aceast0 valoare creºte pentru a ajunge la maximum între
a 4-a ºi a 15-a zi, ea rãmâne relativ ridicatã în timpul primelor luni ale
lactaþiei, apoi se diminueaz0 progresiv pentru a se stabiliza între a 4-a ºi a 11-
a lunã.
Se observã o variaþie a concentraþiei acestei vitamine cu sezonul ºi
regimul alimentar: scade iarna, ºi creºte dupã ieºirea la pãºunat, atingând
valoarea maximã în iulie.
Vitamina B6, este foarte fotosensibilã.expunerea laptelui la lumina zilei
determinã pierderi care ajung la peste 21% dupã opt ore. Pasteurizarea nu
părea avea un efect sensibil asupra conþinutului laptelui în vitamina B6, însã
sterilizarea termicã provoacã pierderi apreciabile (de la 16,3 la 63% ), ºi mai
ales o micºorare a eficacitãþii sale biologice. sterilizarea rapidã la temperaturi
foarte înalte nu antreneazã pierderi importante de vitaminãB6.
Laptele concentrat nu conþine decât 77% din totalul vitaminei iniþiale
ale materiei prime, iar laptele praf între 79 ºi 89%. În cursul conservãrii
acestor produse s-au constat însã pierderi suplimentare ale activitãþii acestei
vitamine. Necesarul aproximativ al omului în vitamina B6, sunt de 0,5-5
mg./zi.
*Vitamina B12 (Cobalamina): este consideratã ca factorul cel mai activ
dintre toate vitaminele.Acþioneazã ca factor de creºtere , participã la
menþinerea integritãþii celulei nervoase ºi la metabolismul lipidelor.
Carenþa sa dã naºtere anemiei pernicioase. conþinutul mediu în
vitaminã B12, în lapte, gãsit de diferiþi cercetãtori,variazã de la 2,55 mg/l la
7,6 mg./l. valorile extreme sunt de 0,8 ºi 12,4 mg./l. În laptele de oaie se
gãsesc 1,4 mg./l, de caprã 0,02 mg./l, iar în laptele praf 20-30 mg./l.
se constatã variaþii mari ale conþinutului vitaminei B12 în lapte în raport
cu individul ºi rasa. Colostrul conþine o cantitate relativ ridicatã de vitaminã
B12, (între 2,6 ºi 26,1 mg./l, în medie 12,3 mg./l).
20
Conservarea laptelui la 0°C, nu aduce nici o schimbare a conþinutului
în vitamina B12. Pasteurizarea nu micºoreazã sensibil acest conþinut,însã
sterilizarea provoacã o scãdere cu 15-90%. Prin sterilizare la temperaturã
înaltã, pierderile nu depãºesc15-20%.
Necesarul omului în vitamina B12, este de 1-1,5 mg. /zi.
*Acidul folic (sau Acidul pteroil-glutamic): este foarte rãspândit în
naturã, cunoscut ºi sub denumirea de vitamina Bc. se considerã ca o
provitaminã a acidului folinic, care este forma metabolic-activã. Acidul folic
ºi acidul folinic, se gãsesc în lapte atât sub formã liberã cât ºi în combinaþe cu
proteinele. Conþinutul în acid folic în lapte variazã, dupã unii autori, de la 1
mg./l, la 1,2 mg./l, valorile extreme fiind 0 ºi5,6 mg./l.
Sterilizarea nu diminueazã sensibil conþinutul în acid folic. Se admite
în general, cã un adult are nevoie de 2 mg. acid folic/zi. Laptele are deci un
aport scãzut în satisfacerea acestei necesitãþi, însã conþinutul sãu în acid
folinic nu este neglijabil.
*Biotina (Vitamina H): consideratã ca un factor vitaminic foarte activ,
este destul de rãspânditã în naturã. Reprezintã unul dintre cei mai puternici
cataliztori ai unor reacþii metabolice, ºi de aceea este necesarã în cantitãþi
foarte mici, tuturor organismelor.
În lapte, biotina se gãseºte într-o cantitate apreciabilã de la 25 la 67,7
mg./l., dupã diverºi autori având valori extreme 2 ºi 112,7 mg./l.
Alimentaþia ºi sezonul nu par a avea importanþã, însã conþinutul în
biotinã variazã mult în cursul lactaþiei. Biotina este destul de termostabilã;
pasteurizarea nu provoacã decît pierderi mici de biotinã. Aceeaºi constatare
este ºi pentru laptale concentrat ºi laptele praf.
*Acidul para-amino-benzoic (Vitamina H'): este factor de creºtere
pentru numeroase microorganisme, însã rolul sãu ca vitaminã pentru om , este
încã insuficent elucidat. În lapte se gãseºte mai ales sub formã combinatã, în
proporþie medie de 0,1 mg./l.
*Colina (Vitamina B4): este sintetizatã de om ºi de organismele
superioare. Ea se gãseºte în lapte sub formã liberã ºi combinatã. Conþinutul
sãu mediu diferã mult dupã autori: de la 0,14 mg./l la 150 mg./l. Variaþii mari
a cantitãþii de colinã sunt constatate în colostru.
Nu se constatã pierderide colinã în timpul fabricãrii laptelui praf ºi
concentrat.
*Inozitolul (Mezoinozitol): este foarte rãspândit în naturã. Intervine în
metabolismul colesterolului, prevenind acumularea acestuia în ficat. Este
factor de creºtere pentru unele microorganisme ºi unele animale.
Laptele are un conþinut mediu de inozitol de 180 mg./l.
21
Se mai numeºte ºi antiscorbuticã, pentru cã previne apariþia
simptomelor acestei boli. Are rol de transportor de hidrogen, intervenind în
respiraþia celularã, are acþiune antitoxicã, favorizeazã coagularea sângelui ºi
transportul ºi depozitarea fierului în organism.
Laptele este o sursã relativ sãracã în vitamina C. Cantitatea de vitamina
C în lapte este de 10-20 mg./l. Acest conþinut poate fi încã redus prin oxidare
sau expunere la luminã.
Necesarul zilnic în vitamina C,pentru adult este de 50-100 mg., iar
pentru copii 35-50 mg..
Pasteurizarea produce o distrugere a vitaminei C, în proporþie de 20%,
sterilizarea 50%, ºi uscarea 20-30%?. Scãderea conþinutului în vitamina C, în
laptele concentrat este de aproximativ 60%; în laptele concentrat cu zahãr ,
distrugerea vitaminei este de numai 15%?.
Distrugerea vitaminei C, din lapte este acceleratã de urmele de cupru,
luminã ºi de prezenþa oxigenului dizolvat.
S-a stabilit cã atunci când laptele este dezaerat,acidul ascorbic nu este
distrus de luminã, de urmele de cupru, sau de sterilizare. Aceºti factori se pare
cã sunt ineficace în absenþa oxigenului dizolvat. Lumina ultravioletã ºi
riboflavina sunt de asemenea acceleratori ai distrugerii vitaminei C.
Gazele
22
galbenã, iar lactoflavina imprimã zerului culoarea caracteristicã. De asemenea
carotina ºi lactoflavina sunt surse de vitamina A ºi B. Ele sunt folosite ºi drept
coloranþi alimentari.
Elemente figurate
Bacteriile
23
C12H22O11+ H2O = 2 C6H12O6
lactozã apã hexozã
2 C6H12O6 = 4C3H6O3
hexozã acid lactic
24
Bacteriile propionice: sunt bacterii nesporulate, anaerobe, a cãror
temperaturã optimã de dezvoltare este de 30-35°C.Se caracterizeazã printr-o
dezvoltare lentã în lapte. Prin fermentarea lactozei, aceste bacterii produc acid
propionic, acid acetic ºi bioxid de carbon (fermentarea propionicã). Bacteriile
propionice iau parte la fermentarea brânzeturilor tari tip ºvaiþer, ºi semitari.
25
Reprezentantul principal al acestor bacterii îl constitue specia
Clostridium butyricum, cu numeroasele sale varietãþi.
Infectarea laptelui cu bacterii butirice, este deosebit de dãunãtoare,
datoritã cantitãþilor mari, de gaze degajate; folosirea unui astfel de
lapte,infectat cu bacterii butirice produce balonarea târzie a brânzeturilor,
defect ce apare în faza a doua de fermentare, în special la brânzeturile cu
pastã tare. Combaterea bacteriilor butirice este dificilã, întucât acestea
formeazã spori care rezistã la pasteurizare. Posibilitãþile de combatere a
efectelor negative ale bacteriilor butirice, constau în evitarea pãrtunderii
acestora în lapte, sau tratarea laptelui prin bactofugare.
26
Pentru a evita infectarea laptelui cu microorganisme patogene ºi deci
transformarea lui în focar de infecþie, mulgãtorii ºi restul personalului care
manipuleazã laptele trebuie supus unui riguros control medical.
Drojdiile
Se întâlnesc mai rar în lapte. Sunt importante numai drojdiile din specia
Saccharomyces, cu celulele de formã sfericã sau ovalã, ºi care fermenteazã
lactoza cu formare de alcool etilic ºi bioxid de carbon (fermentaþia alcoolicã).
Mucegaiurile
Bacteriofagii
27
bacteriofagi în unitãþile de producþie provoacã mari pagube; bacteriile lactice
fiind snsibile la acþiunea lor.
Bacteriofagii se pot gãsi uneori în laptele folosit ca materie primã, dar
de cele mai multe ori infecteazã culturile selecþionate folosite în producþie
prin anumite celule purtãtoare de fagi.
Gustul ºi mirosul
Densitatea
28
Densitatea laptelui este influenþatã de conþinutul în substnþã uscatã,
dar ºi de raportul care existã între partea grasã ºi negrasã; ea variazã foarte
puþin cu rasa,vârsta sau hrana animalului.
Densitatea laptelui este cuprinsã între 1,029-1,033. Densitatea creºte cu
cât conþinutul în substanþã uscatã negrasã este mai mare, deoarece principalii
componenþi ai acesteia au greutãþi specifice, mai mari decât unitatea:
proteinele (1,346) ºi lactoza (1,666). Densitatea scade însã, variind invers
proporþional cu creºterea conþinutului de grãsime, deoarece aceasta are o
greutate specificã mai micã decât unu (0,935-0,944).
Densitatea laptelui variazã imediat dupã mulgere. Iniþial, densitatea
laptelui este influenþatã de prezenþa în cantitate mare a gazelor, încât timp de
o orã se obþin cele mai mici valori. De asemenea rãcirea sau încãlzirea bruscã
a laptelui, pentru a-l aduce la 20°C, determinã variaþii mult mai mari de
densitate decât cele corespunzãtoare temperaturii respective; aceasta se
explicã prin faptul cã este necesar un oarecare timp pânã ce grãsimea îºi
modificã starea fizicã adaptându-se la condiþiile noi de temperaturã.
Laptele de vacã integral, cu un conþinut mai ridicat de grãsime are
normal densitatea sub 1,030. Prin smântânire, ca urmare a extragerii unei
pãrþi mai mici sau mai mari de grãsime, densitatea laptelui creºte la 1,032-
1,034.
Cunoaºterea densitãþii laptelui prezintã o importanþã deosebitã, atât
pentru depistarea eventualelor falsificãri prin diluarea laptelui (adãugarea a
10% apã face sã scadã densitatea cu circa 0,003), cât ºi pentru a putea stabili
prin calcul conþinutul de substanþã uscatã, pe baza relaþiei dintre valoarea
densitãþii ºi procentul de grãsime.
4,8G d
S.U.% = 0,5
4
în care:
G- este conþinutul de grãsime din lapte, în %;
d- densitatea laptelui la 20°C, exprimatã în grade de densitate.
Vâscozitatea
29
- variaþile bruºte de temperaturã prin încãlzire ºi apoi prin rãcire,
mãresc vâscozitatea;
- agitarea contribuie la scãderea vâscozitãþii.
Vâscozitatea absolutã a laptelui se exprimã în centipoise ºi variazã între
1,72 ºi 2 (la 20°C); este socotitã pentru laptele integral egal cu 2, iar pentru
laptele smântânit 1,8.
Vâscozitatea absolutã a laptelui joacã un rol important în procesul de
smântânire, prin rezistenþa pe care o opune ridicãrii la suprafaþã a globulelor
de grãsime în timpul centrifugãrii.
Cãldura specificã
Indicele de refracþie
Punctul de fierbere
Punctul de congelare
30
produsul trebuie sã aibã o aciditate maximã de 20°T, deoarece prin acidifiere
se produce o ridicare a punctului de congelare.
pH (aciditatea activã)
31
1.2. Materii prime şi auxiliare de adăugare
Zaharoza 5-18 %
pulpe,
sucuri proaspete şi concentrate,
Fructe morcovi îndulciţi
dulceaţă, marmeladă, jeleu, sirop
Margarină
Emulsie de
grăsime
vegetală
Schema nr. 1
32
ouă, gălbenuş, albuş
(praf), albumină
esenţe
glucoză, fructoză, lactoză
sirop de amidon
acizi din băuturi
sare
coloranţi alimentari
stabilizatori
emulgatori
Schema nr.2
33
Întrucât grăsimea din îngheţată este în stare de emulsie, ea nu
influenţează direct punctul de congelare al amestecului de bază. Procentul cel
mai favorabil de grăsime variază în jurul valorii de 12 %.
Zahărul este un component important al îngheţatei, fiind utilizat pentru
efectul de îndulcire, pentru a evidenţia aromele şi pentru a asigura substanţa
uscată totală.
Creşterea procentului de substanţe îndulcitoare, sub formă de soluţii în
amestecul de bază, coboară foarte mult punctul de congelare fiind necesare
cantităţi importante de energie. Din acest motiv, glucoza nu poate depăşi 25 -
30 % din zahărul total, deoarece coboară şi mai mult fenomenul de congelare
la acelaşi efect de îndulcire.
Pentru a preîntâmpina acest fenomen, se poate acţiona asupra
substanţei uscate negrase - scăzând astfel lactoza, care are acelaşi efect asupra
punctului de congelare ca şi zaharoza, dar o putere de îndulcire de 6 ori mai
redusă. Astfel, prin înlocuirea unui procent de lactoză cu unul de zaharoză,
punctul de congelare se menţine, iar efectul de îndulcire este superior.
Conţinutul de lactoză nu poate fi însă scăzut decât odată cu conţinutul de
substanţă uscată negrasă, făcând parte din aceasta (circa 50 %), iar din punct
de vedere tehnologic substanţa uscată negrasă nu poate fi sub 6 %.
Cantitatea de zahăr variază în îngheţată între 10 - 20 %, procentul cel
mai favorabil fiind 14 - 16 %. Creşterea conţinutului de zahăr în amestecul de
bază măreşte vâscozitatea amestecului şi conduce la micşorarea cristalelor de
gheaţă, de exemplu:
- la 12 % zahăr - cristale de 67,5 x 51,0 m;
- la 18 % zahăr - cristale de 48,8 x 35,5 m.
Trebuie menţionat că zahărul contribuie la realizarea substanţei uscate
totale a îngheţatei, care este limitată la 42 - 43 %; depăşirea limitei de 20 %
zahăr conduce la o îngheţată umedă, lipicioasă.
Structura îngheţatei este influenţată de conţinutul în substanţă uscată
negrasă, astfel:
- substanţă uscată negrasă 9 % - cristale 55,8 m - goluri aer 176,6 m;
- substanţă uscată negrasă 11 % - cristale 52,3 m - goluri aer 188,4 m;
- substanţă uscată negrasă 13 % - cristale 39,4 m - goluri aer 158,0 m.
Substanţe emulgatoare - aceste substanţe sunt utilizate pentru
asigurarea unei dispersii cât mai fine şi cât mai stabile a particulelor de
grăsime şi a bulelor de aer. O parte se găsesc în materiile prime (lecitină,
cazeină), care au însă un efect redus, fiind necesar să se adauge emulgatori
speciali.
În trecut s-au utilizat pentru acest scop gălbenuşul de ou, la care s-a
renunţat având un efect mai redus şi un cost mai ridicat. Albuşul de ou însă,
chiar în proporţie mică, înrăutăţeşte structura îngheţatei.
La noi în ţară se folosesc cu bune rezultate un amestec de mono şi
distearaţi de glicerină, în proporţie de 0,5 % în amestecul de bază.
34
Substanţe stabilizatoare - rolul acestor substanţe este de a evita
formarea cristalelor mari de gheaţă, dând astfel structura fină a îngheţatei.
Stabilizatorii leagă cantităţi mari de apă prin hidratare, formând un gel care
asigură stabilitatea în timp a formei şi structurii îngheţatei, mărind rezistenţa
la topire. Ele sporesc vâscozitatea amestecului, fixează globulele de grăsime,
împiedicând distanţarea acestora de cristalele de gheaţă ce nu pot creşte în
dimensiune.
35
Aromele sunt considerate ca dând specificitatea îngheţatei; ele pot fi
rezultatul unei arome singulare sau a tuturor ingredientelor adăugate.
Cea mai utilizată este vanilina naturală sau sintetică, în proporţie de
0,005 - 0,15 %. Se foloseşte şi la îngheţata de ciocolată şi căpşuni pentru
sublinierea aromei.
Cacao praf şi ciocolata se adaugă la îngheţata de ciocolată în proporţie
de 2 - 3 %, respectiv 4 - 6 %.
Practic, gama de arome şi ingrediente este nelimitată, putând fi realizate
cele mai variate amestecuri. Se utilizează nuci, alune, migdale dulci, etc. Nu
se pot folosi migdalele amare şi sâmburii de cireşe amare, deoarece prin
hidroliza amigdalinei, pe care o conţin în proporţie de 2,5 - 3,5 %, se obţine
acidul cianhidric foarte toxic. Sâmburii se utilizează sub formă prăjită,
glazuraţi sau nu, în proporţie de 6 - 10 %.
La fabricarea îngheţatei de fructe sau cu fructe se utilizează în
principal: caise, smochine, zmeură, fragi, căpşuni, cireşe, vişine, lămâi,
portocale. Fructele sunt folosite în stare proaspătă, congelate sau conservate
(zaharisite, uscate), precum şi sub formă de dulceaţă, gem, sucuri, siropuri,
extracte, esenţe.
O problemă deosebită prezintă pentru fabricarea îngheţatei utilizarea
coloranţilor, întrucât o serie dintre aceştia pot avea influenţe negative asupra
organismului uman. Din acest motiv, gama este destul de restrânsă,
utilizându-se cu precădere coloranţi naturali. Dintre coloranţii alimentari
utilizaţi şi admişi în ţara noastră reţinem: amarant, eritrozină, indigotină şi
tartrazina; pentru coloraţia roşie s-a mai utilizat şi extractul de sfeclă roşie.
36
CAPITOLUL 2
37
2.3. Descrierea produsului finit
Tabelul 4
Proprietăţile chimice ale îngheţatei
38
Tabelul 5
Proprietăţi microbiologice ale îngheţatei
Tabelul 6
Proprietăţile organoleptice ale îngheţatei
39
o temperatură ridicată. Gustul de fiert apare şi atunci când amestecul este
pasteurizat la temperaturi mai mari de 700C sau când este dublu pasteurizat;
- gust de rânced. Defectul apare datorită hidrolizei enzimatice a
grăsimii cu punerea în libertate a acidului butiric. Lipazele care produc
hidroliza sunt de natură bacteriană. Bacteriile se pot dezvolta în amestec în
condiţiile în care acesta este păstrat prea mult timp înainte de congelare;
- gust metalic. Defectul apare când în procesul tehnologic a avut loc o
contaminare a componentelor amestecului cu metale, în special cupru;
- gust de oxidat. Defectul se poate datora folosirii unor componente a
căror grăsime a suferit un proces de autooxidare, sau atunci când îngheţata
este menţinută pentru o perioadă îndelungată în depozite frigorifice fără a fi
protejată suficient faţă de acţiunea aerului. Metalele grele (Cu, Fe)
favorizează apariţia gustului de oxidat.
Defecte de textură
40
acidităţi ridicate a amestecului în timpul omogenizării, depozitarea
îndelungată a îngheţatei la temperaturi scăzute.
- tendinţa de separare a gheţii. Cauzele care conduc la apariţia
defectului sunt: creşterea acidităţii amestecului, conţinut redus în substanţă
uscată a amestecului, amestec care nu a fost răcit înainte de a fi introdus la
freezer.
Defecte de culoare
41
CAPITOLUL 3
42
Tabelul 7
Compoziţia principalelor tipuri de îngheţată.
43
3.2. Alegerea şi descrierea schemei tehnologice de fabricare a îngheţatei
3.2.1. Schema tehnologică de obţinere a îngheţatei cu aromă de fructe
Recepţie cantitativă şi
Arome şi Stabilizatori
Smântâ nă Lapte Lapte praf
Zahăr
calitativă a materiilor prime şi 30 % integral smântânit
coloranţi
auxiliare 3,5 %
Emulgatori
Pregătirea materiilor prime
Pasteurizare amestec 85
C/15-20min.
Răcire 60 C
Filtrare amestec
Omogenizare 60-70 C
Maturare amestec 4h
Introducerea coloranţilor şi
aromelor
Frezerare
Călire
Depozitare
44
3.2.2. Descrierea schemei tehnologice şi a utilajelor folosite
Pregătirea amestecului
45
- aciditatea amestecului.
Aciditatea normală sau naturală a amestecului variază în funcţie de
compoziţia acestuia în substanţă uscată negrasă. Cu cât acest conţinut este
mai mare, cu atât aciditatea creşte şi pH-ul scade.
Tabelul 8
Aciditatea şi pH-ul amestecului, în funcţie de conţinutul în substanţa uscată
negrasă provenită din lapte şi derivate
Substanţa uscată Aciditatea aproximativă pH-
0
negrasă, în % (acid lactic, /00 aproximativ
7 0,126 6,40
8 0,114 6,35
9 0,162 6,35
10 0,180 6,32
11 0,198 6,31
12 0,206 6,30
13 0,214 6,28
Pasteurizarea
46
componenţilor pentru a se obţine un produs uniform ca structură;
îmbunătăţirea aromei.
Din punct de vedere tehnologic, pasteurizarea se poate executa:
- în vană, la temperatura de 63 - 660C, timp de 20 - 30 min.
- în pasteurizarea cu plăci moderne de tip HTST sau UHT, în
primul caz temperatura de pasteurizare fiind de 80 0C, iar durata pasteurizării
minim 2,5 s, iar în al doilea caz temperatura de pasteurizare este 98 - 1300C,
iar durata pasteurizării este 1 - 3 s.
Avantajele pasteurizării HTST (temperatură înaltă, timp scurt) şi UHT
(temperaturi foarte înalte) sunt următoarele:
- se asigură o reducere mult mai importantă a numărului total de
microorganisme;
- se asigură o textură şi o aromă bună a produsului finit şi se
protejează mai bine produsul faţă de oxidare;
- se poate micşora cu 25 - 30 % cantitatea de stabilizator;
- se micşorează durata de lucru, spaţiul de amplasare a utilajelor
şi forţa de muncă;
- se asigură o creştere a capacităţii de producţie;
- se face economie de energie termică datorită atât condiţiilor în
care se realizează schimbul termic cât şi sistemelor de recuperare a căldurii;
- spălarea şi dezinfecţia se poate face mecanizat;
- vacreaţia în trei camere succesive, la următorii parametrii: 88 -
950C şi vid de 150 - 275 mm Hg; 72 - 81 0C şi vid 375 - 500 mm Hg; 33 -
520C şi vid de 650 - 700 mm HG.
Omogenizarea
47
- folosirii unei temperaturi scăzute a amestecului în timpul
omogenizării;
- conţinutului ridicat de grăsime în raport cu substanţa uscată negrasă.
Presiunea de omogenizare la prima treaptă depinde de conţinutul
amestecului în grăsime. Cu cât este mai mare conţinutul în grăsime al
amestecului, cu atât presiunea de omogenizare la treapta I trebuie să fie mai
redusă.
Tabel 9
Presiunile de omogenizare optime pentru amestecuri cu conţinut diferit de
grăsime
Grăsime în amestec % daN
Presiune de omogenizare
cm2
Treapta I Treapta II
8 - 12 175 - 200 35
12 - 14 140 - 175 35
15 - 17 105 - 140 35
18 84 - 126 35
peste 18 56 - 84 35
48
Congelarea parţială (freezerarea)
Călirea îngheţatei
49
fenomenul de recristalizare, care modifică în rău structura produsului
(pierderea aerului înglobat, mărirea cristalelor de gheaţă şi de lactoză).
50
3.5. Bilanţ de materiale
3.5.1. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare. Preparare amestec.
8,7 95 6,3
Li Lp S 10,45
100 100 100
8,7 Li + 95 Lp + 6,3 S = 1045
Calculăm cantităţile de lapte integral de lapte praf şi smântână:
Li Lp S 982 ,445
3,5 Li Lp 30S 5000
8,7 L i 95Lp 6,3S 1045
S = 982,33 - Li - Lp
3,5L L
i
p 30 982 ,445 Li Lp 5000
8,7 Li 95Lp 6,3 982 ,445 Li Lp
1045
3,5Li Lp 30 Li 30 Lp 24473,35
8,7 Li 95Lp 6,3Li 6,3Lp 5144 ,40
26,5Li 29 Lp 24473,35
2 ,4 Li 88,7 Lp 5144 ,40
24473,35 29 Lp
2 ,4 88,7 Lp 5144 ,40
26,5
2216,45 - 2,62 Lp + 88,7 Lp = 5144,40
Lp = 34,01 kg
24473,35 29 34,01
Li 886,30.
26,5
Li + Lp + S = 982,445
51
S = 982,445 - 886,30 - 34,01 = 62,135
Se obţine:
Li = 886,30 kg
Lp = 34,01 kg
S = 62,135 kg
Pa = preparare amestec
Pa = Li + Lp + S + Z + E + St + Sa + A
Pa = 898,85 + 22,42 + 61,06 + 15 + 2 + 0,5 + 0,05 + 0,01
CPa = CAm
CPa - cantitate preparare amestec
Cam - cantitate amestec
Camp = CAm - p1
Camp = 1000 - 0,5 = 999,5 kg
52
3.5.5. Omogenizare la 65 - 800C
Camf = Camo + p4
p4 = pierderi de amestec la omogenizare
p4 = 0,2 % din cantitatea de amestec intrată
Camo = cantitatea de amestec ieşit de la omogenizare
0,2
p4 99,11 1,9
100
Camo = Camf - p4
Camo = 998,11 - 1,9 = 996,21 kg
3.5.9. Freezerare
CAmAC = CAmFr + p8
53
p8 = pierderi de amestec la freezerare
p8 = 0,05 % din cantitatea de amestec intrată
CAmFr = cantitatea de amestec ieşit de la freezerare
0,05
p8 996,28 0,49
100
CAmFr = CAmAC - p8
CAmFr = 996,28 - 0,49 = 995,79 kg
Tabelul 12
zahăr 17,555
TOTAL 1001,5 TOTAL 1001,5
54
3.5.13. Randamentul
CPF
R 100
CMP
CPF - cantitatea de produs finit
CMP - cantitatea de materie primă
982,96
R 100 98,29%
1000
1000
Csp 1,01Kg / Kg
982,96
Qprimit ml cl t l
Qcedat mat i x
Qprimit
mat
ix
u
x 1
100
55
Cl - căldura specifică a amestecului J/kg K
Cag - căldura specifică a agentului J/kg K
Dt - variaţia de temperatură 0C
ml - cantitatea de lapte kg
mat - cantitatea de agent kg
i - căldura latentă de vaporizare
u - umiditatea aburului 5 %
1000
Qprimit 3910,45 85 20
8 3600
Qprimit 8825,61W
5
x 1 0,95
100
r - se ia din tabel în funcţie de temperatura de condensare a aburului
8825,6
mat
2402,95 0,95
mat 3,86. kg / s
Răcire
Qprimit=Qcedat
Qcedat ml cl t
Qprimit
mat
cat t
Qprimit mat cat t
Omogenizare 60 - 800C
Qprimit=Qcedat
Qprimit ml cl t
56
998,11
Qcedat 1 20
8 3600
Qcedat 2387,8W
2387,8
mat 0,07 kg / s
4,19 103 8
Qprimit - căldura cedată de amestec [W]
Qcedat - căldura primită de agentul termic [W]
Cl - căldura specifică a amestecului J/kg K
Cag - căldura specifică a agentului J/kg K
Dt - variaţia de temperatură 0C
ml - cantitatea de amestec kg
mat - cantitatea de agent kg
Qprimit=Qcedat
Qcedat ml cl t
Qprimit
mat
cat t
Qprimit mat cat t
57
- pasul spirei h=150 mm.
- diametrul mediu ţeavă dm=16,5 mm.
- diametrul interior ţeavă di=15 mm.
- diametrul exterior ţeavă de=18 mm.
dm 1
- unde rs = raza spirei rs=165 mm.
rs 10
Expresia bilanţului termic este:
Q cedat = Q primit + Q transmis
Q cedat = căldura cedată de amestec [W]
Q primit = căldura primită de către apă [W]
Q cedat = m e c pl t
unde:
m e =debitul masic al amestecului pentru îngheţată [kg/s]
c pl = căldura specifică a amestecului pentru îngheţată [kJ/kg grd]
t = variaţia de temperatură
Dt=60-30=30°C
Înlocuim în formulă:
999.5
Qcedat= 8 3600 3912.64 30 1357.87 W
b)Calculul debitului masic al agentului termic din bilanţul termic
58
Pentru calculul lui Dt med se ţine cont de convecţia naturală care are loc
în vasul în care se află serpentina deci trebuie să se ia în considerare tendinţa
de uniformizare a temperaturii apei din vas.
20 10 30
tmed apă = 2
2
15 °C
1
k
1 1p în care:
rd
1 p 2
59
wl
Re
în care:
l = parametrul geometric caracteristic care în cazul nostru este egal cu
diametru interior [m]
w = viteza de curgere a laptelui integral [m/s]
r = densitatea lichidului care trebuie răcit (amestecului pentru îngheţată)
[kg/m3]
h = vâscozitatea dinamică a laptelui integral la temperatura medie [N/s•m2]
30 60
t meidie
2
t medie 45 C
w l 1 0,015 1015,9
= 0,071 10 2
Re
Re 21462.67
cp
Pr [relaţia 4-12, pag. 158]
în care:
cp = căldura specifică a laptelui integral
h = vâscozitatea dinamică a amestecului pentru îngheţată la temperatura
medie
[N/s•m2]
l = conductivitatea termică a amestecului pentru îngheţată
60
[W/m•grd]
cp = 3912,64 J/kg•°K
h = 0,071•10-2 Pa•s
l(67,5°C) = 0,519 W/m•grd
Înlocuim în expresia criteriului Prandl:
cp 3912.64 0,071 10 2
Pr 5,35
0,519
Pr 5,35
Expresia criteriului Nusselt este:
0 , 25
0,8 0,43
Pr
Nu = 0,021•ee•Re •Pr • Pr [rel. 4-17 pag. 159] în care:
p
ee = coeficient de corecţie
ee 1
0 , 25
Pr
= 0,93 pentru lichidele care se răcesc [pag. 93]
Pr p
Prp = criteriul Prandl pentru perete
Înlocuim în relaţie şi obţinem:
Nu = 0,021•(21462,67)0,8•(5,35)0,43•0,93
Nu = 117,23
Expresia criteriului Nusselt este:
d
Nu = [rel. 4-11 pag. 158]
61
d spirei = 2•rs = 2•165 mm = 0,33 m
rs = raza spirei
Înlocuim în relaţia 4-20 şi obţinem:
0,015
x = 1+3,45• 0,33
x = 1,16
a lapte = a•x =4072,42•1,16
a lapte = 4724,01 W/m2•K = a 2
3.7.5. Calculul coeficientului parţial de transmitere al agentului termic
(apa)
Expresia criteriului Reynolds este:
wl
Re
în care:
l = parametrul geometric caracteristic care în cazul nostru este egal cu
diametrul vasului care este diametrul spirei + distanţele dintre serpentină şi
vas
l = d echivalent = d spirei +2•0,1
w = viteza de curgere a agentului termic [m/s]
r = densitatea agentului termic [kg/m 3]
h = vâscozitatea dinamică la temperatura medie a agentului termic [N/s•m2]
w = 0,1 m/s [tabel 1.1 pag. 20]
r = 1000 kg/m 3
20 10
t medie = 2
15 °C
cp
Pr [relaţia 4-12, pag. 158]
în care:
cp apă = căldura specifică a apei [J/kg•grd]
h apă = vâscozitatea dinamică a apei la temperatura medie [N/s•m2]
l apă = conductivitatea termică a apei
[W/m•grd]
cp apă =4,18•103 J/kg•grd
h apă =0,8007•10 -3
N/s•m2
l apă =0,525•1,163 W/m•grd
62
l apă = 0,6105 W/m•grd
Înlocuim în relaţie şi obţinem:
cp 4,18 10 3 0,8007 10 3
Pr
0,6105
Pr 5,48
Expresia criteriului Nusselt este:
0 , 25
0,8 0,43
Pr
Nu = 0,021•ee•Re •Pr • Pr
p
în care:
ee = 1
0 , 25
Pr
=1
Pr p
Nu = 0,021•1•(66192,02)0,8•(5,48)0,43•1
Nu = 0,021•7186,6•2,078
Nu = 313,718
Expresia criteriului Nusselt este:
d
Nu =
l = d echivalent =0,53 m
324,4W / m grd 1
rdepuneri
1
rdepuneri
2500 1,163
rdepuneri 0,00034
Se calculează:
d e d i 0,018 0,015
dp =
2 2
dp = 0,0015 m
Expresia coeficientului total de transmitere a căldurii k este:
1
k
1 1 p în care:
rd
1 p 2
63
a1,a2= coeficienţi parţiali de transmitere a căldurii [W/m2•grd]
dp = grosimea ţevii [m]
lp = conductivitatea termică a cuprului [W/m•grd]
a1 = alapte=4705.14 W/m2•grd
a2 = aapă = 324.4 W/m2•grd
dp = 0,0015 m
lp = 268 W/m•grd
r depuneri = 0,00034
1
k
1 2 0,0015 1
470514
. 2500 268 324,4
k 261 W/m•grd
64
h = 1,5•0.0165
h = 0,02475 m
Înlocuim în expresia lungimii spirei:
l d
s
2
h2 S 3,141592 0,33 2 0,02475 2
l 1,07479 0,00061 1,0754
l 1,03672 1,037 m
Calculul lungimii total a serpentinei
Expresia lungimii totale a serpentinei este:
A
L în care:
dm
A = suprafaţa de transfer termic [m2]
d m = diametrul mediu al ţevii [m]
A 1
L
d m 3,141592 0,0165
L 20 m
Calculul numărului total de spire:
Expresia numărului total de spire este:
L
n
l
în care:
n = numărul total de spire
L = lungimea totală a serpentinei [m]
l = lungimea spirei [m]
L = 20 m
l = 1,037 m
L 20
n
l 1,037
n 20 spire
Calculul înălţimii totale a serpentinei
Expresia înălţimii este:
H = n•h+de
în care:
H = înălţimea totală a serpentinei [m]
n = numărul de spire
h = pasul spirei [m]
de = diametrul exterior al ţevii [m]
h = 0,02475 m
n = 20
de = 0,018 m
Înlocuim în expresie şi obţinem:
H = n•h+de
H = 20•0,02475+0,018
H = 0,513 m
65
Ţinând cont de dimensiunile serpentinei ea ar putea fii montată într-un
vas cilindric cu înălţimea de 1 m şi diametrul de 0,53 m.
66
CAPITOLUL 4
4.1. Generalităţi
67
- îngheţata prezentată sub formă de sandwich între două foi de
napolitane. Produsul este ambalat prin înfăşurare în folie combinată de obicei
pe bază de aluminiu.
- îngheţata ambalată în cornet de vafe protejat cu un tub conic din folie
combinată care la partea largă se pliază peste îngheţata din cornet.
- îngheţata de formă paralelipipedică, învelită în strat de ciocolată.
Ambalarea se poate face prin cel puţin două procedee:
- înfăşurare în folie combinată;
- învelită în punguliţe termosudate din folie combinată.
Ceea ce este urmărit însă la realizarea tehnologiei de ambalare a
îngheţatei în plus faţă de alte produse alimentare este impus de către
temperatura sub zero a produsului în momentul ambalării.
Tehnologiile moderne de obţinere a îngheţatei îi asigură o stare
deosebită, pufoasă, pe parcursul fabricaţiei, ceea ce îi permite transferul până
la postul de porţionare - ambalare prin conducte folosind pompe speciale
pentru fluide vâscoase.
Tehnologiile moderne de ambalare a îngheţatei în cornete sau în pungi
termosudate permit obţinerea unor forme de prezentare foarte atractive. Astfel
se pot adăuga diferite elemente decorative, alune, stafide, nuci, mărgele de
ciocolată, etc.
La ambalarea îngheţatei la cornet sau alte forme asemănătoare, pahare,
caserole se utilizează maşini de porţionare şi ambalare de tip carusel cu masa
rotativă care deplasează ambalajul în dreptul posturilor de lucru.
În cazul acestor maşini rotative postul de termosudare poate fi înlocuit
cu un post de pliere a cornetului de protecţie peste cupa conică încărcată cu
crema îngheţată.
Adăugarea componentelor de inobilare, alune, stafide, nuci, mărgele de
ciocolată, se face după încărcarea fondului de îngheţată în cornet pe suprafaţa
acestuia. Maşina de ambalat cu disc rotativ folosită în acest scop este
prevăzută cu posturi speciale de depunere a adaosurilor de inobilare.
4.1.1. Terminologie
68
precum şi în scopul de a prezenta o marfă către beneficiar într-o lumină mai
bună.”
Ambalarea este totalitatea operaţiilor prin care se asigură protecţia
temporară a produsului în decursul manipulării, transportului, depozitării,
vânzării şi consumului.
Operaţiile principale de ambalare sunt:
- dotarea produsului în vederea ambalării;
- umplerea ambalajului;
- închiderea ambalajului;
- constituirea ambalajului colectiv sau de grupare.
Operaţiile auxiliare de ambalare sunt:
- pregătirea produsului pentru ambalare;
- formarea ambalajului sau pregătirea lui în cazul ambalajelor
recirculabile;
- marcarea, inscripţionarea, estetizarea, etichetarea produsului.
Metoda de ambalare este sistemul de realizare a opraţiilor de ambalare.
Accesoriile de ambalare sunt materialele sau dispozitivele destinate să
se completeze sau să preia funcţiuni ale ambalajului confecţionat
(imobilizarea conţinutului, amortizarea şocurilor, etanşarea, închiderea,
consolidarea, identificarea ambalajului.) fără a constitui învelişul de protecţie
al produsului.
Produsul ambalat este unitatea formată din produsul de ambalat şi
ambalajul propriu-zis.
Materialul de ambalare este destinat să învelească temporar produsul de
ambalat, pe când materialul de ambalaj este destinat confecţionării
ambalajelor şi / sau accesoriilor de ambalaj.
69
Corelaţia dintre termeni este prezentată schematic în următoarea figură:
Material de
ambalaj
Ambalaj Accesoriu de
confecţionat ambalaj
Produs de
Ambalaj
ambalat
Ambalare
Produs
ambalat
70
- ambalaje de grupare;
- ambalaje de transport.
4. După modul de circulaţie:
- ambalaje refolosibile;
- ambalaje nerefolosibile.
5. După natura produsului alimentar ambalat:
- ambalaje pentru carne, grăsimi animale, preparate şi conserve de
carne;
- ambalaje pentru peşte şi produse din peşte;
- ambalaje pentru lapte şi produse lactate;
- ambalaje pentru uleiuri şi grăsimi vegetale;
- ambalaje pentru produse de morărit şi decorticare, pâine şi produse de
panificaţie, paste făinoase şi biscuiţi;
- ambalaje pentru zahăr, produse zaharoase şi de cofetărie;
- ambalaje pentru legume şi fructe, proaspete şi conservate;
- ambalaje pentru vin, băuturi spirtoase, bere, sucuri şi ape minerale;
- ambalaje pentru cafea;
- ambalaje pentru tutun şi produse din tutun.
71
- protecţia produsului ambalat împotriva proceselor fizico - chimice
necesită condiţii speciale deoarece, în anumite cazuri, între produsul de
ambalat şi ambalaj pot lua naştere procese chimice sau fizico - chimice ce pot
afecta calitatea produsului. Mediul ambiant este, de asemenea, un factor
foarte important ce poate afecta ansamblul produs - ambalaj prin: vapori de
apă, oxigen, alte medii agresive.
Pentru protecţia împotriva vaporilor de apă, de exemplu, trebuie
asigurat şi menţinut în interiorul ambalajului, pe toată durata transportului şi
depozitării, un mediu uscat prin folosirea de materiale de ambalare
impermeabile la apă şi vapori de apă sau prin introducerea în ambalaj a
diverşilor absorbanţi de umiditate.
Pentru protecţia ambalajului şi a produsului de ambalat împotriva
acţiunii nocive a oxigenului se înlătură din masa ambalajului oxigenul care
penetrează prin pereţi putînd duce la degradarea şi distrugerea produsului sau
ambalajului. De aceea, la ambalaje din materiale plastice, de exemplu, la
producerea (formarea) ambalajului se pot introduce în masa primară, înainte
de extrudere, ingredienţi care anahilează efectele nocive ale oxigenului. În ce
priveşte protecţia produsului de ambalat, dacă necesităţile tehnologice o cer,
se poate face ambalarea sub gaz protector (sisteme CAP/MAP).
- protecţia produsului ambalat împotriva acţiunii microorganismelor -
produsele alimentare constituie medii prielnice de dezvoltare a
microorganismelor, mai ales a celor anaerobe, care, în anumite condiţii, atacă
atât produsul, pe care - l degradează şi chiar distrug, cât şi ambalajul. De
aceea, trebuie asigurate sterilitatea ambalajului şi a produsului de ambalat,
înainte şi în timpul umplerii şi etanşeitatea ambalajului pentru a elimina orice
posibilitate de contact între produsul de ambalat şi mediul exterior.
În industria alimentară aspectul igienic şi,deci, etanşeitatea ambalejelor
constituie o preocupare de bază.
Este cea mai veche funcţie a ambalajelor care asigură prin intermediul
unor unităţi (de volum, greutate, etc.) modulate corespunzător manipularea,
transportul, depozitarea şi distribuirea produselor ambalate.
72
Promovarea produsului este un ansamblu de activităţi desfîşurate în
scopul creării unui climat cât mai propice admiterii lui pe piaţă, ambalajul
trebuie să fie mai atractiv.
Funcţia de promovare afectează, în general, ambalajele de prezentare şi
desfacere şi mai puţin sau deloc pe cele de transport.
În ce priveşte funcţia de informare, elementul destinat să acţioneze
spontan asupra cumpărătorului, la un ambalaj bine studiat şi raţional
conceput, este eticheta, privită în sensul mai larg de inscripţionare a
ambalajului. Ea conţine un set de informaţii relativ la produsul conţinut în
ambalaj, aranjate estetic pentru a evidenţia produsul respectiv şi pentru a crea
chiar asociaţii de idei în legătură cu însuşirile pe care le-ar avea produsul
ambalat.
Amabalajul trebuie să conţină obligatoriu şi marca produsului, un semn
dinstinctiv folosit pentru a deosebi produsele dar şi pentru a stimula
îmbunătăţirea calităţii lor. Marca trebuie să aibă caracter de originalitate şi
totodată, adoptată ea devine simbolul permanent pentru recunoaşterea
produsului şi a producătorului.
Deci ambalajul nu mai este, în concepţia modernă, un simplu mijloc de
protecţie a produsului. El capătă un atribut nou de promotor în susţinerea
căruia aspectul estetic a devenit obligatoriu la rezolvarea complexă a unui
ambalaj eficient.
Elementele estetice de bază ce caracterizează un ambalaj corespunzător
sunt:
- forma;
- culoarea;
- grafica.
Forma trebuie să se încadreze în cerinţele modei fiind, însă, influenţată
de particularităţile tehnologice de ambalare, materialul folosit la
confecţionarea ambalajului, scopul sau domeniul de utilizare. Pentru
ambalajele de prezentare şi desfacere forma trebuie să fie cât mai atrăgătoare,
putând sugera un produs de calitate superioară.
Culoarea trebuie să ajute la identificarea produsului ambalat, să creeze
efecte vizuale şi psihologice asupra cumpărătorului ajutând astfel la
promovarea produsului pe piaţă. S-a onstatat că, dintre cele trei elemente
estetice, culoarea este cel mai perceptibil.
Grafica combinată cu culoarea, contribuie şi ea la impresionarea
cumpărătorului. Ea trebuie să fie sintetică, expresivă, să informeze în mod
atrăgător, să fie uşor descifrabilă. Simbolurile folosite pot pune în evidenţă
însuşi conţinutul ambalajului sau ele dau numai informaţii despre produsul
ambalat evidenţiind calitatea şi gustul lui.
Imaginea grafică creată are o mare putere de atracţie şi ei trebuie să i se
subordoneze testul în cadrul căruia literele sunt un important element de decor
prin forma, dispoziţia, mărimea şi culoarea.
73
Proiectarea graficii unui ambalaj este dependentă de cunoaşterea:
- produsului;
- materialelor de ambalare ce se folosesc;
- modului de distribuţie şi vânzare;
- metodelor de imprimare ce pot fi folosite;
- cantităţii cerute de ambalaje.
Ambalajele estetice provoacă la cumpărător sentimentul de încredere şi
igiena pentru marfa prezentată, constituie un mijloc de reclamă şi contribuie
la mărirea volumului de vânzare.
Politica de ambalaje este un ansamblu de tactici şi strategii ce urmăresc
atragerea cumpărătorului şi sporirea vânzării. Alegerea, diferenţierea şi chiar
modificarea pe parcurs a ambalajelor trebuie să se facă cu mare atenţie. În
Anglia s-a încercat trecerea de la un ambalaj tradiţional pentru ambalarea
vinului, butelia de sticlă, la un ambalaj din material plastic termoformat.
Datorită prejudecăţilor şi tradiţiei s-au întâmpinat mari dificultăţi în
promovarea noului ambalaj, vânzarea scăzând dramatic chiar dacă produsul
ce s-a ambalat avea aceeaşi calitate. Afost necesară renunţarea la butelia din
plastic şi revenirea la vechiul ambalaj, mult mai bine primit de către
cumpărător.
Hârtia
Hârtiile utilizate în domeniul ambalajelor se pot clasifica după gramaj,
compoziţie, destinaţie, etc. Însă, cele două mari categorii de hârtie folosite la
ambalaje sunt:
- hârtia netratată - inferioară
- obişnuită
- superioară
- hârtia tratată.
Hârtia tratată.
Printre procedeele de tratare utilizate se menţionează:
- adăugarea în pasta fibroasă a unor agenţi chimică de tipul răşinilor şi
cerurilor, dispersiilor de polimeri, caolin şi diverse alte materiale de umplere,
coloranţi, etc.;
- tratarea separată constând din impregnarea, laminarea, stropirea sau
cretarea hârtiei folosind materiale plastice, parafină, etc.
Hârtiile tratate sunt acoperite cu o peliculă din alt material, pelicula
care conferă hârtiei - care constituie suportul - caracteristicile funcţionale
impuse: bariera la apă, aer, vapori de apă, gaze, arome, grăsimi, capacitate de
termosudare, etc.
Pentru toate tipurile de hârtii innobilate calitatea acoperirilor este dată
de :
74
- densitatea peliculei de la suprafaţa hârtiei;
- aderenţa peliculei pe suport;
- continuitatea peliculei.
În funcţie de natura peliculei aceste hârtii se împart în:
Hârtii parafinate şi cerate.
- au suportul de hârtie acoperit cu parafină, prin imersie în baie de
parafină topită, sau prin pulverizare cu parafină topită.
Hârtia parafinată are următoarele proprietăţi:
- impermeabilă la apă şi vapori de apă;
- stratul de parafină are stabilitate chimică mare faţă de mediile acide şi
bazice;
- sterilă, nu permite dezvoltarea bacteriilor.
Printre dezavantaje se menţionează:
- la pliere stratul de parafină crapă;
- la temperaturi scăzute parafina este foarte fragilă;
- stratul de parafină şi grăsimile, în contact direct, se dizolvă reciproc.
Pentru a-i îmbunătăţi proprietăţile hârtia se acoperă cu amestecuri de
parafină cu ceruri sau, mai ales, cu polimeri sintetici.
Aceste hârtii se folosesc la ambalarea produselor zaharoase şi de
panificaţie sau a produselor congelate şi se pot tipări în mai multe culori.
Hârtii metalizate.
Sunt hârtii acoperite prin caserare cu o folie de aluminiu prin
intermediul unui adeziv, ca de exemplu emulsii pe bază de acetat de vinil,
topituri “hot melt” sau PE. Se asigură o barieră foarte bună la lumină, vapori
de apă şi apă, gaze, grăsimi şi arome.
Hârtiile metalizate pot fi colorate şi tipărite şi sunt destinate ambalării
unor produse ca: ciocolată şi produse zaharoase, ţigarete, brânzeturi
proaspete, unt şi în general, pentru orice produse umede sau grase la care
ambalajul nu necesită termosudarea.
Hârtii acoperite cu polimeri.
Se produc într-o gamă foarte largă de sortimente cu caracteristici foarte
variate, în funcţie de tipul polimerului utilizat la acoperire: PE şi răşini
ionomerice, copolimeri clorură de vinil - viniliden CVVD, siliconi, alcool
polivinilic şi acetat de polivinil sub formă de emulsii sau soluţii apoase.
Dintre hârtiile acoperite cu polimeri se pot aminti:
- hârtie acoperită cu PE - are o bună rezistenţă mecanică, inerţie
chimică şi permeabilitate la vapori de apă redusă, are o bună flexibilitate, este
fără miros şi gust, rezistă la apă şi grăsimi.
Se recomandă la ambalarea laptelui, supelor concentrate, cacao,
dulciuri, brânzeturi, cafea, etc.
- hârtie acoperită cu alcool polivinilic - are rezistenţă excelentă la
uleiuri şi grăsimi, este puţin permeabilă la gaze, mai ales la oxigen, are
proprietăţi mecanice.
75
Se recomandă la ambalarea produselor grase.
- hârtie acoperită cu copolimeri clorură de viniliden - acrilat - are
permeabilitate foarte scăzută la faze şi vapori de apă. Se foloseşte la
ambalarea produselor de panificaţie, grăsimi organice sau vegetale.
- hârtie acoperită cu PVC - este permeabilă la vapori de apă şi la CO 2,
sete termosudabilă, rezistentă la grăsimi, insolubilă în alcooli.
- hârtie acoperită cu clorură de poliviniliden (Saran) - prezintă o foarte
bună impermeabilitate la vaporii de apă, arome şi gaze.
76
verticală, mişcarea provenită prin intermediul unei pârghii, de la cilindrul
pneumatic ce acţionează suportul central al maşinii.
Pentru siguranţa preluării unui cornet, dispozitivul mai este prevăzut cu
un împingător de cornete acţionat pneumatic, util în cazul în care două cornete
sunt lipite între ele.
4. Dispozitivul de centrare a cornetelor este format dintr-o tijă fixată pe
discul suportului central care la partea inferioară este prevăzută cu un
centrator în formă de calotă sferică. Dispozitivul are rol de centrare a
cornetelor conice în alezajul conic a bucşei - suport de pe masa de indexare.
5. Dispozitivul de spray cu ciocolată este un dispozitiv situat de
asemenea pe suportul central şi are rolul de a depune pe suprafaţa interioară a
cornetului comestibil o peliculă subţire de ciocolată. Această peliculă este
utilă în momentul consumării produsului deoarece împiedică înmuierea prea
rapidă a materialului din care este fabricat cornetul. Dispozitivul este format
dintr-un corp cilindric în care pe o parte intră ciocolata caldă (fluidă), iar pe
cealaltă parte intră aer comprimat. Aerul intră în contact cu ciocolata într-o
duză specială aflată la ieşirea din corpul cilindric realizându-se efectul de
spray. Cantitatea de ciocolată poate fi reglată de la o rozetă. Dispozitivul este
uşor de montat şi demontat în vederea spălării.
6. Dispozitivul de dozat îngheţată este format dintr-un corp cilindric în
interiorul căruia se află o supapă acţionată de un cilindru pneumatic, supapă
care închide sau deschide accesul îngheţatei în cornet. Dispozitivul este fixat
pe suportul central al maşinii, gura de umplere coborând în interiorul
cornetului în momentul dozării. Dispozitivul este prevăzut cu două intrări
pentru îngheţată în cazul în care se doreşte umplerea cornetului cu două
sortimente diferite de îngheţată. Cursa supapei de închidere este reglabilă.
Dispozitivul este uşor de montat şi demontat în vederea spălării.
7. Dispozitivul de ornamentare cu ciocolată este folosit pentru ornarea
cu stropi de ciocolată lichidă a îngheţatei din cornet. Construcţia lui este
similară cu cea a dispozitivului de dozat îngheţată cu excepţia capului de
ornare care are o formă specifică operaţiei efectuate. Dispozitivul are o
singură intrare pentru ciocolată, iar cantitatea de ciocolată folosită la fiecare
cornet poate fi reglată. Construcţia dispozitivului permite o montare şi
demontare rapidă în vederea spălării.
8. Dispozitivul de ornamentare cu granule presară granule de alune
(arahide) peste îngheţata din cornet, în scop decorativ. Dispozitivul se
compune dintr-un recipient, din care o masă vibratoare extrage granulele şi le
transportă până deasupra cornetului, de unde acestea cad peste îngheţată.
Masa primeşte mişcarea de vibraţie de la un mic cilindru pneumatic comandat
de la un alt dispozitiv pneumatic special. Întregul ansamblu este fixat, printr-
un picior, pe suprafaţa superioară a cadrului maşinii.
9. Dispozitivul de aşezat capace realizează prelucrarea succesivă a unui
capac din magazia de capace şi depunerea lui deasupra cornetului umplut cu
77
îngheţată şi ornat cu ciocolată şi granule de alune. Dispozitivul este prevăzut
cu un braţ orizontal care efectuează o mişcare de translaţie pe verticală
concomitent cu o rotaţie de 1800. La capătul braţului se află o ventuză în
interiorul căreia este realizată o depresiune de către instalaţia pneumatică a
maşinii. Astfel, în poziţia superioară a braţului, ventuza se lipeşte de capacul
cel mai de jos din magazie după care braţul cu ventuză coboară şi roteşte
capacul cu 1800 până când acesta ajunge deasupra cornetului, moment în care
depresiunea din ventuză dispare şi capacul rămâne aşezat pe cornet. Braţul va
urca apoi la un alt cornet.
Mişcarea de translaţie şi rotaţie a braţului este obţinută de la un cilindru
pneumatic aflat dedesubt, prin intermediul unui angrenaj cu roţi dinţate şi a
unei came plane.
10. Dispozitivul de închidere are rolul de a răsfrânge marginile
superioare ale conului protector exterior peste capacul de carton, realizând
astfel închiderea ambalajului. Dispozitivul este fixat pe suportul central al
maşinii li foloseşte mişcarea pe verticală a acestuia. Dispozitivul, pur
mecanic, este format din două piese concentrice de apăsare, prima - cea
exterioară - realizând o preîndoire a conului protector, ceea de a doua -
interioară - definitivând închiderea cornetului.
11. Dispozitivul de evacuare are rol de a extrage cornetul din bucşa -
suport şi de a-l împinge spre o masă sau o bandă transportoare aşezată lângă
maşină. Dispozitivul se compune dintr-o tijă de împingere acţionată de un
cilindru pneumatic şi un deflector care orientează cornetele în direcţia dorită.
12. Rezervorul de ciocolată este format dintr-un vas prevăzut la partea
inferioară cu două guri de ieşire dotate cu robinete de trecere, pentru fiecare
din cele două dispozitive ale maşinii: de spray cu ciocolată şi ornamentat ci
ciocolată. Vasul trebuie umplut cu ciocolată caldă pe care o menţine la o
temperatură constantă, cu ajutorul unei plite de încălzire electrică plasată sub
vas. Temperatura ciocolatei din vas poate fi reglată electric de la panoul de
comandă al maşinii.
13. Paravanul de protecţie. Partea superioară a maşinii este prevăzută
cu un paravan de protecţie pentru a împiedica accesul operatorului în zona de
lucru şi pentru a asigura condiţii igienice optime desfăşurării procesului de
ambalare.
Paravanul este o construcţie uşoară, modulată, realizată din profile
uşoare de aluminiu şi din plăci de polimetacrilat de metil (plexiglas), prevăzut
cu uşi de acces pentru fiecare latură. Acesta este fixat pe cadrul maşinii şi
poate fi montat şi demontat cu uşurinţă.
14. Instalaţia pneumatică este principala sursă de acţionare a maşinii de
ambalat MAC 10, prin aceasta fiind posibilă introducerea unui grad înalt de
automatizare, o reducere a greutăţii maşinii şi o simplificare constructivă. Pe
lângă componentele pneumatice active (cilindrii, distribuitoare), maşina este
prevăzută cu un grup propriu pentru prepararea aerului format din :
78
- filtru de aer, pentru protecţia instalaţiei;
- persostat, pentru oprirea maşinii în cazul în care presiunea de
alimentare a aerului este prea mică;
- regulator de presiune cu rol de a menţine constantă presiunea în
instalaţie;
- regulator de depresiune, pentru ramura cu vacuum a instalaţiei.
Datorită faptului că maşina este utilizată în industria laptelui şi , în plus,
aerul comprimat intră în contact direct cu produsul, s-a renunţat la folosirea
unui ungător de aer, astfel încât cilindrii funcţionează fără ungere.
În afară de aceasta, aerul comprimat utilizat va mai trebui să
îndeplinească următoarele condiţii:
- să se integreze în clasa a doua de impurificare conform STAS 8842-
79;
- să prezinte un grad de umiditate de maxim 1 punct de rouă la 100C;
- să nu prezinte vapori de ulei ars la compresor.
ATENŢIE:
Folosirea aerului uns sau impur în instalaţia maşinii, atât pe durata
probelor de casă cât şi în timpul exploatării maşinii, poate duce atât la uzarea
prematură a componentelor pneumatice cât şi la impurificarea produsului
ambalat cu vapori de ulei.
15. Instalaţia electrică a maşinii de ambalat în cornete MAC 10
cuprinde patru acţionări principale:
- acţionarea motorului pas cu pas cu ajutorul unui generator de
impulsuri la o tensiune de 220 V, 50 Hz;
- acţionarea termorezistenţei rezervorului de ciocolată la tensiunea de
220 V, 50 Hz;
- acţionarea instalaţiei pneumatice la 24 V c.c.
- alimentarea modulului electronic de automatizare la 24 V c.c.
Pe lângă acestea mai există pe maşină diferite circuite pentru senzorii
optici şi magnetici, pentru oprirea de avarie, etc., care fac obiectul proiectului
instalaţiei electrice.
Instalaţia electrică va trebui să respecte normele şi instrucţiunile de
tehnică a securităţii muncii în vigoare, gradul de protecţie cerut fiind IP 55.
2. Funcţionare
Maşina de ambalat MAC 10 efectuează în regim automat următoarele:
- alimentează cu cornete masa rotativă;
- centrează cornetele în bucşa suport;
- pulverizează ciocolata în interiorul cornetului;
- umplerea cornetului cu îngheţată;
- ornarea cornetului cu granule de alune;
- aşezarea capacelor pe gura cornetului;
- închiderea cornetului;
79
- evacuarea produsului.
Aceste operaţii sunt efectuate de către maşină pe baza unei diagrame de
lucru realizată cu ajutorul instalaţiei electronice şi care comandă elementele
electro-pneumatice ale echipamentului.
Conform diagramei de lucru cele patru faze principale de lucru ale
maşinii sunt:
FAZA I: Se roteşte masa de transfer cu 360 până în momentul în care
indexorul aflat pe masă ajunge în dreptul sesizorului magnetic care comandă
oprirea mesei. Durata fazei, conform diagramei este aproximativ 0,4 sec.
FAZA II: Suportul central al mesei coboară aducând dispozitivele de lucru
fixate pe el mai aproape de cornetele aflate în dreptul lor. Această operaţie se
efectuează în aproximativ 0,25 sec.
FAZA III: Fiecare dispozitiv execută operaţia sa specifică la cornetul din
dreptul său şi anume:
a) alimentarea cu un cornet,
b) centrarea cornetului;
c) spray - erea ciocolatei în interiorul cornetului;
d) dozarea îngheţatei;
e) ornarea cu ciocolată;
f) ornarea cu alune;
g) depunerea unui capac;
h) închiderea cornetului;
i) evacuarea cornetului de pe maşină.
Efectuarea operaţiilor de la punctele c, d, e, f şi g este întreruptă
automat în cazul în care în dreptul dispozitivului respectiv lipseşte cornetul.
Acest lucru permite economisirea de materie primă şi împiedică murdărirea
maşinii.
Durata acestei faze este reglabilă de la un potenţiometru aflat pe panoul
de comandă al maşinii şi variază funcţie de mărimea cornetului (mărimea
dozei).
FAZA IV: Se întrerup toate operaţiile din faza a treia şi se ridică suportul
central până în poziţia iniţială după care ciclul se repetă.
80
- legarea utilajului la priza de pământ şi nulul de protecţie.
În afară de acestea trebuie respectate următoarele:
81
proiectantului, unele modificări putând avea consecinţe dăunătoare asupra
funcţionării sau siguranţei în funcţionare şi exploatare.
14. Beneficiarul va respecta toate normele de protecţie a muncii
prevăzute în normativele republicane şi departamentale. De asemenea el va
afişa la locul de muncă toate normele de protecţia muncii ce se impun a fi
respectate, instruind totodată personalul de întreţinere şi deservire a maşinii,
in vederea respectării lor.
82
CAPITOLUL 5
CALCULUL EFICIENŢEI ECONOMICE
5.1. Cheltuieli cu materia primă
a) Lapte
1 litru lapte costă 1.500 lei. Pe zi se recepţionează 886,30 litri.
886x30=26.589 litri/lună x12 luni =319.068 litri/an
319.68 litri x1.500 lei=478.602.000 lei/an
c) Smântâna
d) Zahăr
Stabilizator şi emulgator
1 kg costă 68.320 lei. Pe zi se folosesc 0,068 kg
0,068x30 zile =2,04 x 12 luni =24,48 kg/an
24,48 x68.320 = 1.672.474 lei/an
Arome şi coloranţi
1 kg costă 42.700 lei. Pe zi se folosesc 2,607 kg
2,607 kg x 30 =78,21 kg/lună x 12 luni =938,52 kg/an
938,52 kg x 42.700 =40.074.804 lei/an
Vafe şi cornete
1 vafă şi un cornet costă 500 lei. Pe zi se folosesc 19.660 cornete
83
19.660 x 30 = 589.800 buc/lună x 12 luni = 7.077.600 buc/an
7.077.600 buc x 500 lei =3.538.800.000 lei/an
Capace
1 capac costă 200 lei. Se foloseşte pe an acelaşi număr de capace ca şi vafe.
7.077.600 buc/an x 200 lei =1.415.520.000 lei/an
Detergenţi şi dezinfectanţi
Produsul Costul
(lei/an)
Reactivi 128.500
Mănuşi, bureţi, mături etc. 76.000
TOTAL 204.500
Navete
84
mix
3 Răcitor cu plăci 15.000.000 15 1.000.000
4 Vană pentru maturare 120.000.000 18 6.666.666
mix răcit
5 Vană amestecare arome 120.000.000 18 6.666.666
şi coloranţi
6 Freezer continuu 80.000.000 18 4.444.444
7 Aparat dozator de 120.000.000 20 6.000.000
umpluturi
8 Maşină ambalat 250.000.000 20 6.000.000
TOTAL 51.722.220
Cheltuieli cu energia
Apă
La 1 litru lapte se foloseşte apă în valoare de 30 lei.
Pe an se foloseşte apă în valoare de 9.572.040 lei.
Motorina
La 1 litru lapte se foloseşte motorină în valoare de 190 lei.
Pe an se foloseşte motorină în valoare de 60.622.920 lei.
Curent electric
La 1 litru lapte se foloseşte curent electric în valoare de 70 lei.
Pe an se foloseşte curent electric în valoare de 22.334.760 lei.
Total cheltuieli cu energia:
22.334.760+60.622.920+9.572.040=92.569.720 lei
Cheltuieli cu salariile
85
Muncitor calificat 4 545.000 26.160.000
Muncitor necalificat 2 545.000 13.080.000
Şofer 2 700.000 16.800.000
TOTAL 77.640.000
Cheltuieli cu dobânda
Constituie 50% din cheltuielile cu materia primă, energia, forţa de muncă şi
materialele auxiliare.
(50/100) x 6.740.458.548 =3.370,229.274 lei/an
Alte cheltuieli
Reprezintă 10% din cheltuieli cu materia primă, materiale auxiliare,
amortizarea clădiri şi utilaje, energie şi salarii.
(10/100) x 6.797.900.768 = 679.790.076 lei/an
Venituri
1 vafă se vinde cu 2.500 lei
7.077.600 buc/an x 2500 = 17.694.000.000 lei/an
Profit
P = V - Ch
P = profit
V = venit
Ch = cheltuieli
P = 17.694.000.000-10.875.870.520=6.818.129.480 lei/an
Rata profitului
Rp=(P/Ch)x100
Rp = 62,69%
Productivitatea muncii
W = V /nr pers
W = 17.694.000.000/10=1.769.400.000 lei/persoană
Costul producţiei
CP= Cheltuieli totale /Cantitatea produsă
CP= 10.875.870.520/7.077.600=1536,66 lei/cornet
86
P /unit. produs = Preţ - CP =2500-1536,66=936,34 lei/cornet
87
******************
Concluzii
88