Sunteți pe pagina 1din 88

TEMA PROIECTULUI

STUDIUL OBŢINERII ŞI AMBALĂRII ÎNGHEŢATEI CU AROMĂ


DE FRUCTE, CU CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
CONSTANTE.

1
OBIECTUL PROIECTULUI

PROIECTAREA UNEI INSTALAŢII DE OBŢINERE A ÎNGHEŢATEI


CU AROMĂ DE FRUCTE CU O CAPACITATE DE 1000 LITRI PE ZI,
PROCESUL TEHNOLOGIC SE DESFĂŞOARĂ ÎNTR-UN SINGUR
SCHIMB.

2
JUSTIFICAREA NECESITĂŢII ŞI OPORTUNITĂŢII TEMEI ALESE
Îngheţata se obţine prin congelarea parţială a amestecului preparat din:
lapte, smântână, lapte praf, stabilizatori, emulgatori, arome şi coloranţi.
Ca produs alimentar, îngheţata are însuşiri deosebite în ceea ce priveşte
gustul şi valoarea nutritivă.
Gama sortimentelor de îngheţată este foarte bogată, datorită materiilor
prime şi auxiliare numeroase care se folosesc, a proporţiilor diferite de materii
prime şi auxiliare şi a proceselor tehnologice aplicate.
Consider că acest sortiment de îngheţată cu aromă de fructe să
contribuie la mai buna satisfacere a consumatorului, la sporirea calităţii, a
eficienţei şi utilităţilor unităţii producătoare.
Acest sortiment prin compoziţia sa, constituie un important aliment,
conţinând într-o proporţie echilibrată toate substanţele necesare organismului.
În îngheţată se regăsesc toţi constituenţii din lapte sub formă
concentrată.
Îngheţata are o formă de prezentare foarte agreabilă şi conţine proteine,
calciu, fosfor.
Îngheţata poate fi recomandată şi persoanelor care doresc un aport
caloric mai mic, deoarece la aceeaşi cantitate de îngheţată realizează jumătate
din aportul caloric al prăjiturilor de cofetărie

3
CAPITOLUL 1

PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIEI PRIME ŞI


AUXILIARE

1.1.Lapte, materie primă.

1.1.1.Compoziþia chimicã a laptelui

Laptele este un lichid de culoare albã-gãlbuie, cere se obþine prin


mulgerea completã ºi neântreruptã a animalelor sãnãtoase, hrãnite ºi îngrijite
corespunzãtor.
Prin lapte se înþelege, în general laptele de vacã; când se orbeºte despre
laptele altor animale se indicã specia respectivã, de exemplu: lapte de oaie,
lapte de bivoliþã ºi aºa mai departe.
Laptele are o compoziþie complexã, cu structurã heterogenã, principali
componenþi chimici fiind urmãtorii:

Apă

Grăsimi propriu-zise - Gliceride


Substanţă grasă
Alte grăsimi - Fosfatide
- Steride

Glucide - Lactoză
Lapte Substanţă
uscată
-
Cazeină
Proteice - Lactalbumină
Substanţă negrasă Substanţe azotate -
Lactoglobulină

Neproteice - Aminoacizi
- Uree

Săruri minerale
Pigmenţi
Vitamine
Enzime

Gaze dizolvate ( CO2, O2, N2)

4
Compoziþia chimicã medie (în procente), a laptelui de vacã
compoziþia chimicã procente %
- apã 87,5
- substanþã uscatã totalã 12,5
- grãsime 3,4
- substanþã uscatã negrasã 9,0
- proteine totale 3,4
- cazeinã 2,8
-lactalbuminã 0,5
- lactoglobulinã 0,1
- lactozã 4,5
- sãruri minerale 0,7

Aceºti componenþi se gãsesc în lapte, sub diverse forme (în sistem


heterogen ):
- în emulsie: substanþã grasã
-în dispersie coloidalã: substanþe proteice
-în soluþie:lactozã, substanþe azotate cu masã molecularã micã, sãruri
minerale, pigmenþi ºi vitamine hidrosolubile
Dintre aceºti componenþi chimici ai laptelui, cel care variazã mai mult
este grãsimea ºi de aceea, în practicã se foloseºte ca indice caracteristic al
extractului substanþei negrase. În substanþa uscatã a laptelui, existã toate
substanþele nutritive de bazã în alimentaþia omului, dintre care cele mai
importante sunt substanþele proteice.
Compoziþia chimicã comparativã a diverselor specii de animale se
poate observa în tabelul următor:

Tabelul 1

Specia Procent de Procent de Procent de Procent Procent de


animalului apã % grãsime % proteine % de sãruri
lactozã minerale
% %
vacã 87,3 3,7 3,5 4,8 0,7
oaie 83,1 6,5-11 6,2 4,6 0,8
bivoliþã 83,7 7,8 4,7 5 0,8
caprã 86,2 4,5 4,3 4,2 0,8
iapã 89 2 3 5,2 0,35
mãgãriþã 90 1,5 1,3 7 0,47
cãmilã 87 3 3 4 0,7
ren 67,2 17,1 9,9 2,8 1,5

5
Substanþele proteice: proteinele din lapte sunt formate din cazeinã 80-
85%, lactalbuminã 10-12% ºi lactoglobulinã 5-8%. Aceste substanþe atotate
constitue elementul cel mai valoros al laptelui. Ele sunt proteine complete,
întrucât conþin circa optsprezece aminoacizi ºi anume nouã aminoacizi
esenþiali, toþi necesari organismului, dupã cum reiese din datele prezentate în
tabelul 2 (a ºi b ):

Tabelul 2 a

Aminoacizi Cazeinã Lactalbuminã Lactoglobulinã


esenþiali
valinã 7 4 7,9
leucinã 12,1 15 11,7
izoleucinã 6,5 - 6,6
treoninã 3,9 5,3 6
metioninã 3,5 2,8 3,9
lizinã 6,9 8 10,4
fenilalaninã 5,2 5,6 5,3
triptofan 1,8 2,3 2

Tabel 2 b

Aminoacizi neesenþiali Cazeinã Lactalbuminã Lactoglobulinã


glicol 0,5 0,3 -
alaninã 5,6 0-1 -
serinã 6,5 4,9 -
cisteinã 0,4 3 3,6
acid asparagic 6,3 9,3 10,1
acid glutamic 22,8 12,9 22,1
argininã 4,1 3,5 3,1
histadinã 2,5 2 1,8
tirozinã 6,4 5,3 4,3
prolinã 8,2 4 -

Cazeina

Este componentul proteic de bazã ºi se deosebeºte de celelalte proteine


ale laptelui prin aceea cã conþine în molecula sa fosfor sub formã de acid

6
sulfuric, fiind deci o fosfoproteinã. Cazeina din lapte se gãseºte sub formã de
soluþie coloidalã, solubilizându-se în prezenþa unor soluþii de sãruri.
Molecula cazeinei este formatã din trei fracþiuni: a,b,g cazeinã, care se
deosebesc prin conþinutul în fosfor ºi modul cum se comportã sub acþiunea
cheagului. a,b precipitã sub acþiunea cheagului rezultând un coagul iar g-
cazeina rãmâne în zerul care se separã. Raportul celor trei fracþiuni a,b,g
variazã în funcþie de rasa animalului, perioada de lactaþie,furaje etc. În
laptele de vacã valorile medii pemtru aceste fracþiuni sunt: a-cazeina 33,7%,
b-cazeina 58,9%, g-cazeina 7,4%. Recent a fost identificatã o altã fracþiune
k-cazeina cu rol protector, care este degradatã de enzimele coagulante putând
avea astfel loc precipitatea cazeinei. În lapte, cazeina este legatã de sãrurile de
calciu ºi formeazã complexul cazeino-fosfo-calcic. Precipitarea cazeinei are
loc sub influienþa diverºilor factori:
- adãugare de acid
- acþiunea enzimelor coagulante
- adãugare de alcool
- adãugarea unor sãruri.
Precipitarea cazeinei prin adaus de acizi are loc când se ajunge la
punctul izoelectric, care corespunde la pH-ul = 4,6. Fenomenul este explicat
prin modificarea stãrii coloidale a cazeinei, odatã cu scãderea pH-ului.
În lapte proaspãt la un pH = 6,6, cazeina se gãseºte sub formã de
cazeinat de calciu ºi rãmâne în soluþie coloidalã atâta timp cât între cazeinã ºi
calciu se pãstreazã un anumit echilibru. Prin adaus de acid se eliminã o parte
din calciul fixat ºi cazeina destabilizatã precipitã, trecând în acid cazeinic:

(COO (COOH)n
Cazeinã Ca )n + 2nHCl = Cazein ã +
nCaCl2
(COO (COOH)n
cazeinat de calciu acid cazeinic
solubil precipitat

O astfel de precipitare lentã a cazeinei are loc sub acþiunea acidului


lactic, format prin fermentaþie de cãtre bacteriile lactice, cu rol în obþinerea
prin acidifiere a diferitelor produse lactate.
Precipitaea poate avea loc ºi datoritã acþiunii enzimelor coagulante
(cheag, pepsinã), care denatureazã cazeina. Aceastã precipitare este legatã de
prezenþa sãrurilor de calciu din lapte ºi are loc astfel:

Cazeinã + enzimã coagulantã = paracazeinã.

7
Paracazeinã + sãruri de calciu = paracazeinat de calciu
solubile precipitat.

Procesul de coagulare, cu aplicaþii importante în industria


brânzeturilor, are loc în douã faze. În primul rând enzimele acþioneazã asupra
moleculei de cazeinã, hidrolizând fracþiunea k-cazeina cu rol protector ºi apoi
cele douã fracþiuni a ºi b cazeina, destabilizate, se regrupeazã într-o reþea
fixând ionii de calciu ºi precipitã sub formã de gel.
Încãlzirea laptelui la temperaturi peste 64°C, reduce capacitatea de
coagulare a laptelui, deoarece o parte din sãrurile de calciu precipitã, fiind
astfel necesar adausul de clorurã de calciu în laptele pasteurizat folosit la
fabricarea brânzeturilor.
Fiind un proces enzimatic, formarea acestui coagul este influenþatã pe
lângã prezenþa unei cantitãþi suficente de calciu, ºi de anumite condiþii de pH
ºi de temperaturã.
Precipitarea cazeinei se produce ºi prin adãugarea unei anumite
cantitãþi de alcool. Acest proces are aplicaþii în stabilirea rapidã a
prospeþimii laptelui (proba cu alcool), deoarece concentraþia de alcool
necesarã pentru a provoca precipitarea cazeinei este mai micã dacã laptele a
suferit deja o acidifiere.
Cazeina precipitã ºi sub acþiunea sãrurilor de metale grele, cu care
formeazã complecºi proteici insolubili. Este folositã în special soluþia de
sulfat de cupru, pentru îndepãrtarea substanþelor proteice (defecare) ºi
obþinerea unui zer limpede care permite determinãrile refractomertice ºi
dozarea zahãrului.
Sub acþiunea diferitelor microorganisme cazeina, ca ºi celelalte
substanþe proteice din lapte, pot fi hidrolizate. Procesul acesta denumit
proteolizã are importanþã în maturarea brânzeturilor ºi în funcþie de gradul de
hidrolizã se formeazã substanþe azotate solubile: polipeptide, peptide,
aminoacizi ºi chiar amoniac.

Lactalbumina

Este o proteinã bogatã în sulf, dar lipsitã de fosfor. Este solubilã în apã
ºi nu precipitã alãturi de cazeinã sub acþiunea acizilor sau cu enzime
coagulante. Lactalbumina este denaturatã prin încãlzire la o temperaturã peste
72°C, ºi poate astfel precipita dupã coagularea cazeinei din zer

Lactoglobulina

8
Alãturi de lactalbuminã sunt proteinele normale ale zerului numite ºi
proteine serice. Lactalbumina nu poate fi precipitatã nici sub acþiunea acizilor
nici prin încãlzire; spararea ei poate fi fãcutã numai prin tratare cu soluþii
saturate de sulfat de magnez

Glucidele din lapte: glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoză.

Lactoza

Este componentul care se gãseºte în cea mai mare proporþie în


substanþa uscatã a laptelui de vacã. Lactoza este un hidrat de carbon dizolvat
în lapte în proporþii care variazã între 2,84-7,66%. Ea are formula
chimicã C12H22O11*H2O ºi cristalizeazã sub forma unor cristale mici ºi tari; sub
aceastã formã apare în laptele concentrat. Când cristalele sunt mai mari, ele
imprimã produsului consistenþã nisipoasã. Acelaºi defect poate sã aparã ºi la
îngheþatã, când aceasta are un conþinut prea mare de substanþã uscatã.
Lactoza are un gust slab dulceag, fiind de circa cinci ori mai puþin dulce
decât zaharoza; gustul dulceag al laptelui se datoreºte lactozei. Este singurul
zahãr care s-a gãsit în lapte ºi care nu mai apare în nici un alt produs de
origine animalã sau vegetalã.
În soluþii se prezintã sub douã forme izomere, numite a ºi b lactozã.a-
lactoza este mai greu solubilã decât b-lactoza ºi de aceea cristalizeazãmai
uºor. Datoritã grupãrii aldehidice libere din moleculã, lactoza are proprietãþi
reducãtoare. Pe aceaste proprietãþi se bazeazã reacþia de identificare ºi unele
dintre metodele de dozare a acesteia.
Prin încãlzire la temperatura de circa 150°C, lactoza devine galbenã, iar
la170-180°C, culoarea ei se schimbã în brun, prin transformare în
lactocaramel.Aceastã caramelizare a lactozei, apare în laptele supus unui
tratament termic prea intens.
La preparerea brânzeturilor, aproape 90% din lactozã trece în zer, ea
consituind circa 70% din substanþa uscatã a zerului. De aceea zerul proaspãt
constitue materia primã din care se extrage lactoza. Ea este utilizatã la
prepararea unor alimente pentru copii ºi bolnavi. Se considerã cã lactoza
favorizeazã asimilarea calciului ºi fosforului în organism. Lactoza are o largã
utilizare la prepararea diferitelor medicamente. Totodatã este folositã, în mare
mãsurã ca mediu nutritiv în industria fabricãrii penicilinei.
Lactoza are o mare importanþã în alimentaþie, mai ales pentru
organismele tinere. Ea constitue cea mai importantã substanþã necesarã
dezvoltãrii diferitelor microorganisme. Sub acþiunea acestora, lactoza este
supusã urmãtoarelor feluri de fermentaþii:
- lacticã

9
- alcoolicã
- propionicã
- butiricã
* Fermentaþia lacticã: în aceastã fermentaþie, lactoza este
transformatã în acid lactic, sub influienþa bacteriilor lactice.
În prima fazã se produce o hidrolizare a lactozei, cu formare de glucozã
ºi galactozã:

C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6


lactozã apã glucozã galactozã

În a doua fazã, fiecare hexozã formatã este descompusã în cîte douã


molecule de acid lactic, astfel cã dintr-o moleculã de lactozã rezultã patru
molecule de acid lactic:

C12H22O11 + H2O = 4 C3H6O3


lactozã apã acid lactic

Acidul lactic format în fermentaþia lacticã, determinã coagularea


cazeinei. Pe aceastã proprietate, se bazeazã fabricarea laptelui bãtut, a laptelui
acidofil, fabricarea brânzeturilor proaspete etc..

Enzimele

Sunt substanþe de naturã proteicã, secretate de microorganisme sau de


celulele organismului animal. Deºi se gãsesc în cantitãþi foarte mici în lapte,
ele au un rol însemnat în diferitele modificãri care se produc în acesta. Astfel,
enzimele intervin în procesele de preparare a diferitelor produse lactate,
determinând apariþia ºi accelerarea a numeroase modificãri de naturã
biochimicã.
Enzimele au rolul unor catalizatori organici, adicã prezente în cantitãþi
extrem de mici mãresc mult viteza de reacþie chimicã ºi biochimicã. Fiecare
enzimã accelereazã în anumite condiþii, numai un anumit proces biochimic,
având activitatea optimã la o anumitã temperaturã. Ele sunt sensibile la
temperaturi înalte, majoritatea fiind distruse la temperaturi de peste 70°C.
Aceeaºi sensibilitate o au ºi faþã de radiaþiile ultraviolete. Activitatea lor
optimã se desfãºoarã în general între 40-50°C; sub temperatura de 15°C,
acþiunea lor înceteazã, devenind inactive, fãrã însã a fi distruse. Existã ºi
excepþii, enzimele putând acþiona ºi sub 0°C.
În lapte s-au determinat circa nouãsprezece sisteme enzimatice, unele
provenite din leucocitele sângelui, altele produse în glanda mamarã în

10
procesul de sintezã al laptelui (enzime specifice laptelui), iar altele secretate
de diferite microorganisme.
Important din punct de vedere tehnologic, este ca enzimele sã fie într-
un domeniu de pH ºi temperaturã la care activitatea lor sã fie inhibatã
(lipaza ); dar tot ea intervine la maturarea brânzeturilor, deci cu efect pozitiv.
Importanþa enzimelor în lapte decurge din cinci proprietãþi principale:
1. Unele enzime sunt factori de degradare a componentelor laptelui cu
importanþã tehnologicã pozitivã sau negativã. Enzime cu efecte negative sunt
lipaza care poate determina râncezirea laptelui ºi produselor lactate, iar unele
oxidaze pot determina defecte de gust ale acestora.
Proteaza din lapte poate degrada cazeina cu efecte pozitive asupra
maturãrii brânzeturilor.
2. Sensibilitatea la cãldurã a enzimelor este utilizatã pentru controlul
gradului de încãlzire al laptelui la pasteurizare.
3. Pe baza raportului dintre leucocite ºi bacterii/concentraþia de enzimã,
se poate stabili calitatea igienicã a laptelui (proba reductazei)
4. Pentru a diferenþia, diferite tipuri de lapte se utilizeazã analitic
determinarea spectrului enzimatic al laptelui.
5.Unele enzime au acþiune bactericidã în lapte: lizozinul
(Muramidazã), care hidrolizeazã membranele celulare.
Enzimele se pot clasifica în:
- enzime native: existente în lapte imediat dupã mulgere
-enzime microbiene: ajunse în lapte ulterior, în urma activitãþii
microorganismelor.
Enzimele native se clasificã în ºase clase:
1. oxidoreductaze
2. transferaze
3. hidrolaze
4. liaze
5. izomeraze
6. lipaze (sintetaze)

Lipazele

Sunt enzime care realizeazã descompunerea grãsimilor din lapte, a


gliceridelor cu formare de glicerinã ºi acizi graºi liberi (lipolizã).
În lapte existã mai multe lipaze:
I. Lipoprotein lipaza: este enzima caracteristicã a laptelui de vacã.
Aceastã enzimã este secretatã de glanda mamarã ºi acþiunea ei creºte în
timpul perioadei de lactaþie. Enzima rãmâne un timp inactivã în laptele
proaspãt muls, la o temperaturã între 35-36°C, dar este activatã la o rãcire sub
15-20°C.

11
Lipaza nu acþioneazã însã asupra grãsimilor dacã laptele este pãstrat la
rece.Activitatea lipazei este frânatã ºi când dupã mulgere laptele este pãstrat
1-3 ore la 32-37°C, cu condiþia ca apoi sã fie rãcit repede ºi intens.
Lipaza poate fi activatã numai prin agitarea laptelui crud, uneori fãrã o
rãcire. O activitate lipoliticã are loc în special în timpul pãsrtãrii la rece a
laptelui crud precum ºi a smântânii. Lipaza din lapte are pH-ul optim la 8,8.

II. Alte lipaze: este reprezentată de lipaza din colostru care are
caracteristici diferite, dar penrtu cã acest lapte nu este utilizat în fabricarea
produselor lactate acide , nu va fi detailatã.
Lipazele sunt în general distruse prin încãlzire la temperaturi mai mari
de 80°C, sau prin acþiunea luminii solare ori raze ultraviolete.

Proteaze

Sunt un sistem proteolitic care provoacã coagularea laptelui dar ºi


hidroliza cazeinei. Proteaza este aproape în întregime legatã de cazeina din
lapte, deci precipitã la pH = 4,6. Este distrusã la temperaturi mai mari de
80°C, într-un timp scurt.
Regimul de sterilizare la temperatura ultraînaltã UHT (Ultra High
Temperature), 140-155°C, timp de 7-8 secunde, inactiveazã în micã mãsurã
enzima spre deosebire de pasteurizarea obiºnuitã. Sistemul proteazic din lapte
este constituit din douã enzime:
- proteaza alcalinã
- proteaza acidã
*Proteaza alcalinã (Plasmina): reprezintã 80% din totalul activitãþii
proteazice. Plasmina laptelui este identicã cu plasmina sângelui. Ea
acþioneazã asupra b- cazeinei, ca substrat; pH-ul optim de activitate este de
6,5-9.
*Proteaza acidã: - pH-ul optim de activitate este la 4-4,5. Are ca
substrat specific a(S1)-cazeina. Proteaza acidã are rol important în maturarea
brânzeturilor. În prima parte a maturãrii pH-ul este acid ( lactoza fermenteazã
trecând în acid lactic ); aceastã enzimã fiind implicatã în hidroliza protinelor

Fosfatazele

Au un rol important în transformãrile fermentative ale lactozei. În lapte


sunt douã fosfataze:
- fosfataza acidã cu pH = 4
- fosfataza alcalinã cu pH = 8
*Fosfataza alcalinã: e loalizatã în menbrana globulei de grãsime. Este
o fosfomonoesterazã. Pentru activitatea sa este necesarã prezenþa zincului (ca
necesar) ºi magneziului ca stimulent.Are o termorezistenþã superioarã celei a

12
bacteriilor patogene, astfeldistrugerea ei este un indiciu de eficenþã pentru
efectuarea pasteurizãrii laptelui la 71-73°C, (proba fosfatazei)
În cazul absenþei din lapte a fosfatazei alcaline, avem certitudinea cã
am distrus Mycobacterium tuberculosis (bacilul tuberculozei) care este cea
mai termorezistentã bacterie patogenã.
*Fosfataza acidã: este o fosfoproteinfosfatazã. Se gãseºte în lapte
degresat dar ºi în smântânã. Este activã pânã la 95°C.

Catalaza

Catalaza din lapte provine din celulele glandei mamare (leucocite), sau
este seretatã de bacterii nelactice de contaminare. Sub acþiunea ei apa
oxigenatã este descompusã în apã ºi oxigen atomic. Catalaza are pH optim =
7. Este distrusã prin încãlzire la 65°C, în treizeci de minute. Deoarece
bcteriile lactice nu produc catalazã, existenþa ei în lapte poate fi un indicator
al calitãþii igenice al laptelui (proba catalazei).
Existã o metodã de conservare a laptelui prin adãugare de apã
oxigenatã: metoda POK:
- apa rãmasã în lapte este descompusã de catalaza adãugatã. Aceastã
metodã de conservare este utilizatã în special în þãrile cu climat tropical
pentru a evita alterarea laptelui pânã la întreprinderi ºi nu numai. Totodatã s-a
constatat cã ea determinã accelerarea proceselor de maturare a brânzeturilor
influenþând pozitiv ºi consistenþa pastei.

Lactoperoxidaza

A fost prima enzimã descoperitã în lapte. Este o enzimã de oxidare


indirectã, eliberând oxigenul atomic, deci peroxizi, oxigen care e acceptat de
o substanþã pezentã în mediu.Este distrusã la o încãlzire peste 85°C, servind
astfel pentru controlul eficenþei pasteurizãrii înalte (proba aldehidicã).
* Xantin-oxidaza (Reductaza aldehidicã): participã la diferite reacþii
de oxido-reducere. Este responsabilã de apariþia în lapte a gustului de oxidat.
Este distrusã la 80°C, în cinsprezece secunde. E localizatã pe membrana
globulei de grãsime, deci nu o gãsim în laptele degresat. E absentã în laptele
uman, deci existã o probã de diferenþiere, bazatã pe dozarea ei. Este implicatã
în apariþia aterosclerozei.
* Reductaza microbianã: este secretatã de bacteriile de contaminare.
Acþiunea sa reducãtoare, de decolorare a soluþiei de albastru de metilen
permite aprecierea indirectã a calitãþii igienice a laptelui (proba reductazei)
*Lizozinul (Muramidaza):
- sau glucozominidaza provoacã hidroliza polizaharidelor, care sunt
componente ale membranelor bacteriilor. Este o enzimã de origine

13
leucocitarã. În laptele uman, concentraþia de lizozin este de 40-500 mg./l.. În
laptele de vacã este aproape zero.
Aceastã concentraþie ridicatã în laptele uman determinã în parte
superioritate laptelui uman faþã de laptele de vacã în alimentaþia noului
nãscut. Existã trei efecte favorabile determinate de lizozim:
- activitatea bactericidã ºi bacteriostaticã faþã de numeroase bacterii
- în intestin, prin hidrolizã se formeazã glucosamine, care sunt factori
de creºtere pentru a bacillus bifidus care formeazã flora specificã în intestinul
sugarului
- determinarea formãrii în stomacul sugarului a unui coagul floconos
care e mai uºor de digerat.

Substanþa grasã

Grãsimea se gãseºte în lapte sub formã de globule sferice, eliptice, care


au diametrul între 2-10 microni (în medie, 3 microni). Partea centralã a
globulei de grãsime conþine o cantitate mare de gliceride bogate în acid oleic,
cu punct de topire scãzut, iar partea perifericã conþine gliceride cu punct de
topire mai ridicat. La exterior, globula de grãsime are o peliculã lipoproteicã
alcãtuitã din substanþe azotoase ºi lecitinã. Datoritã densitãþii lor 0,926 la
15°C, globulele de grãsime au tendinþa de a se ridica la suprafaþa laptelui,
unindu-se în grãmezi.
Grãsimea din lapte prezintã cele mai mari variaþii cantitative dintre toþi
componenþii. În mod obiºnuit, cantitatea de grãsime este cuprinsã între 2,8-
4.0%. Cantitatea de grãsime din lapte variazã în funcþie de numeroºi factori:
rasã, individ, modul de furajare, anotimp,starea de sãnãtate etc.. La acelaºi
individ se observã diferenþe ale conþinutului în grãsime din lapte, de la o zi la
alta, în cursul unei zile ºi chiar al unei mulsori. Astfel, mulsul de searã este
mai bogat în grãsime ca cel de dimineaþã, iar în cadrul aceleiaºi mulsori,
ultimele cantitãþi de lapte de la o mulsoare, pot avea de 3-4ori mai multã
grãsime decât primele.
Din punct de vedere chimic, grãsimea este compusã din lipide simple
(grãsimi neutre) ºi din lipide complexe.
Lipidele simple sunt formate, în cea mai mare parte dintr-un amestec de
gliceride (steridele gãsindu-se în proporþiede numai 0,01-0,17%).
Acizii graºi cei mai importanþi care intrã în constituþia gliceridelor din
lapte sunt urmãtorii:
butiric, caproic, caprilic, capric, lauric, miristic, palmitic, stearic,
arahidonic, behenic,oleic, linoleic. Dintre aceºtia, primii zece sunt saturaþi,
ultimii doi nesaturaþi. În stare lichidã se gãsesc ca cizii nesaturaþi ºi primii
trei saturaþi; ceilalþi sunt solizi.

14
Prin analize cromatografice s-au izolat din grãsimea laptelui 63-70
fracþiuni de trigliceride. Au fost identificaþi circa 60 acizi graºi, cum ar fi
acizi cu un numãr impar de atomi de carbon monoetanoici, având între 15-23
atomi de carbon.
Tot prin metoda cromatografiei în fazã gazoasã au fost identificaþi, în
grãsimea din lapte, acizi graºi inferiori, în cantitate redusã, ca: tridecanoic,
heptadecanoic, pentadecanoic, precum ºi urme de acizi pelargonic ºi
undecanoic.
Lipidele complexe sunt reprezentate în special prin fosfatide sau
fosfolipide. Din totalul de grãsimi din lapte, fosfolipidele, reprezintã în
medie,1%. Ele conþin lecitinã, cefalinã ºi sfingomielinã. De asemenea, s-au
pus în evidenþã fosfatidiletanolaminã ºi serinã; fosfatidilcefalina ºi
apingomielinã.
Fosfolipidele din lapte conþin mai mulþi acizi graºi nesaturaþi decât
gliceridele. Repartiþia acizilor graºi în fosfolipidele laptelui este asemãnãtoare
cu cea din ficat ºi din sânge.
Culoarea grãsimii laptelui este albã-gãlbuie, datoritã prezenþei
pigmenþilor carotinã ºi xantofilã; aceºti pigmenþi provin din nutreþuri ºi din
aceastã cauzã, în perioada de varã se gãsesc în cantitãþi mai mari, ºi culoarea
grãsimii este întotdeauna mai galbenã.
În tabelul umător sunt prezentate date referitoare la conþinutul în acizi
graºi ai grãsimii din laptele de vacã:
Tabelul 3
Acizi graºi Proporþia în procente ( % ) Starea fizicã

acizi saturaþi
butiric C4 3,1-3,4 lichid
caproic C6 1,7-1,9 lichid
caprilic C8 0,8-0,9 lichid
caprinic C10 1,9-2,3 lichid
lauric C14 3,1-4,3 lichid
miristic C16 9,7-10,8 lichid
stearic C18 27,6-28,4 lichid
arahic C20 3,7-5,4 lichid
oleic 33,1-36,4 lichid
linoleic 3,7-5,4 lichid

Sãrurile minerale
Laptele conþine 0,7-0,8%, sãruri minerala, în special cloruri,fosfaþi,
citraþi de calciu, sodiu, potasiu, magneziu, în urmãtoarele procente:

Clorurã de sodiu 10,62

15
clorurã de potasiu 9,16
Fosfaþi de potasiu 21,99
Fosfaþi de magneziu 3,71
Fosfaþi de calciu 16,32
Citrat de potasiu 5,47
Citrat de magneziu 4,05
Citrat de calciu 23,55
Calciu combinat cu poteine 5,13

În cantitãþi mai mici se gãsesc ºi elementele: sulf, zinc, fier, aluminiu,


cupru ºi altele. Sãrurile minerale se gãsesc în cea mai mare parte dizolvate ca
molecule sau ioni ºi numai o micã parte sunt în stare coloidalã, în special
calciul ºi fosforul.
Conþinutul în sãruri minerale ºi raportul dintre acestea se menþine
aproape constant, încât variaþiile ce apar indicã cazuri de lapte anormal. De
exemplu o cantitate de clorurã de sodiu mai mare de 0,15%, indicã un lapte
manitos.
Calciul este elementul mineral cel mai important al laptelui privind
alimentaþia omului. Prezenþa citraþilor de calciu ºi magneziu, substanþe slab
ionizate, joacã un rol important în timpul sterilizãrii laptelui concentrat,
împiedicând coagularea cazeinei în timpul încãlzirii. Citraþii au importanþã ºi
în formarea aromei, în special la unt, fiind transformaþi prin fermentaþie în
diacetil ºi acetil-metil-carabinol.
Prin metode spectofotometrice, în lapte s-au identificat, litiu, stronþiu,
vanadiu, crom. cobalt,etc. care joacã un rol deosebit în fenomenele vitale din
organism.

Vitaminele

Laptele este un aliment care conþine cea mai mare varietate de


vitamine, unele însã în cantitãþi destul de mici. Cantitatea de vitamine variazã
, depinzând de perioada de lactaþie ºi de alimentaþia animalului. Este
influenþatã de asemenea de modul de tratare al laptelui dupã mulgere. În
timpul prelucrãrii laptelui, prin smântânire vitaminele liposolubile se
concentreazã în smântânã ºi apoi trec în unt, iar vitaminele hidrosolubile trec
în laptele smântânit ºi în zarã.
La coagularea laptelui, cazeina antreneazã partea grasã a laptelui cu
vitaminele liposolubile, iar zerul va conþine vitamine hidrosolubile.
*Rolul vitaminelor pentru organismul uman: carenþele în vitamine
sunt cauzele recunoscute ale accelerãrii procesului de îmbãtrânire a
organismului uman. De asemenea prin aportul în organism al vitaminelor ºi

16
microelementelor este posibilã reducerea frecvenþei bolilor legate de
avansarea în vârstã. Vitaminele blocheazã agresivitatea radicalilor liberi
produºi în exces prin metabolism, în asociere cu anumite elemente aflate în
organism sub formã de urme, ca de exemplu: seleniu, zinc, mangan, cupru,
fier.
În lapte ºi în produsele lactate se gãsesc atât vitamine liposolubile cât ºi
vitamine hidrosolubile.

Vitaminele liposolubile :

*Vitamina A, denumitã ºi antixeroftalmicã se gãseºte în urmãtoarele


proporþii (mg/kg) în lapte: 0,14-0,55; în colostru: 10-20; smântânã: 0,6-2; unt:
4,2-7,8; lapte concenrtat: 0,2-0,4; lapte praf: 1,6-2,5; brânzã cheddar 1,66-
2,53. Necesarul zilnic pentru omul adult este de 2 mg..
Vitamina A, provine din carotenul (provitamina A), prezent în furajele
verzi consumate de animale; sub acþiunea carotinazei din pereþii intestinali
sau ficat, carotenul este scindat în vitamina A. De obicei laptele obþinut în
perioada de pãºunat conþine mai multã vitaminã A, decât laptele obþinut
iarna, deoarece concentraþia în aceastã vitaminã este condiþionatã în primul
rând de conþinutul în caroten al raþiei furajere administrate animalului.
Prin pasteurizarea laptelui, conþinutul în vitamina A în lapte nu se
modificã esenþial, însã urmele sãrurilor de metale grele reduc considerabil
cantitatea de vitaminã A.
Tocoferolii, lecitina, acidul ascorbic, fosfatidele având un rol
antioxidant, previn distrugerea acestei vitamine prin oxidare.
Pãstrarea laptelui în ambalaje de culoare închisã sau transparente n-a
exercitat nici o influenþã asupra conþinutului în vitaminã A. S-a constatat cã
în procesul de preparare a produselor lactate acide, cantitatea de vitaminã A, a
crescut de la 0,31 mg/kg., în laptele materie primã la 0,35 mg/kg, în cazul
laptelui acru ( de exemplu, 0,34 mg/kg., pentru lapte acidofil ºi 0,41 mg/kg. în
chefir.) Aceastã mãrire a conþinutului în vitaminã A, se datoreºte activitãþii
de sintezã a microorganismelor utilizate în procesul de fabricaþie.
Procesele de prelucrare a laptelui în lapte praf determinã o scãdere a
concentraþiei în vitamina A cu aproximativ 10%, iar în lapte concentrat cu
zahãr cu pânã la 20%.
*Grupa vitaminelor D: aceasta este grupa factorilor antirahitici dintre
care cel mai important este calciferolul sau vitamina D2, provenitã din
iradierea cu raze ultraviolete a ergosterolului.Vitamina D, mãreºte absorbþia
digestivã a calciului, ºi astfel joacã un rol esenþial la osificare.
Carenþa în vitamine D, determinã o asimilare necorespunzãtoare de
cãtre organism a fosforului ºi calciului, elemente esenþiale ale þesutului osos.
Conþinutul laptelui în vitamina D,poate fi crescut prin iradierea naturalã (la

17
pãºune) sau artificialã a animalului, sau prin adãugare, în raþia sa, a drojdiei
de bere iradiatã. Existã ºi posibilitatea de a iradia direct laptele, (transformând
astfel 7-dihidrocolesterolul în vitamina D3, vitaminã proprie laptelui).
*Vitamina E (a, b ºi g-tocoferoli): aceasta este denumitã ºi vitamina
antisterilitãþii. Face parte din categoria antioxidanþilor organici, ºi de
asemenea participã la sinteza acizilor nucleici ºi de diviziune celularã.
Tocoferolii, diferã prin numãrul ºi poziþia grupãrilor metil (în ciclulA),
dar în lapte predominã forma a. Ei au proprietãþi antioxidante ºi fiind solubili
în grãsime sunt utilizaþi pentru prevenirea oxidãrii grãsimii. De asemenea
concentraþia în tocoferoli a laptelui urmeazã variaþiile sezoniere, ca ºi
carotenul ºi vitamina A. Conþinutul în vitaminã E , a laptelui ºi a unor produse
lactate este urmãtorul:
- lapte integral: 0,2-0,9 mg./kg.
- unt: 17-40
- lapte praf degresat: 0,5
- brânzã: 2,5-5
- produse lactate acide: 0,5-0,7.
S-a stabilit cã o corelaþie între conþinutul în tocoferoli al grãsimii
laptelui ºi rezistenþa sa la oxidare. Vitamina E, este termostabilã, rezistentã la
încãlzire la 27°C.
*Vitamina K: se numeºte ºi antihemoragicã. Participã la mecanismul de
coagulare al sângelui. Laptele nu este o sursã importantã de vitaminã K.
Aceastã vitaminã poate fi sintetizatã de cãtre microorganismele din tubul
digestiv al organismului animal. Necesarul în vitamina K, pentru un adult este
de 1-1,5 mg. în 24 de ore. Într-un litru de lapte se gãseºte aproximativ 0,1 mg.
vitaminã K.

Vitaminele hidrosolubile

*Vitamina B1(sau Tiamina): este indispensabilã în utilizarea


glucidelor în organism. Se gãseºte în lapte sub formã liberã ºi fosforilatã.
Conþinutul de tiaminã în lapte nu depinde de concentraþia din sângele
animalului, ci de activitatea celulelor glandei mamare ºi mai ales de sinteza ei
de cãtre microorganismele din rumen. Conþinutul vitaminei în lapte, variazã
dupã diferiþi autori, între 0,31-0,75 (mg./l).
Dintre factorii care inflenþeazã acest conþinut se menþioneazã: rasa,
individualitatea animalului, sezonul. Conþinutul în tiaminã creºte brusc în
primele 24-48 de ore ale perioadei de lactaþie, apoi scade progresiv pentru a
se stabiliza în a treia, a patra lunã.
Conþinutul în vitamina B1, în laptele concentrat este de :0,4 mg./kg., iar
în laptele praf de 2,3 mg./kg.
În primele douã zile de conservare a laptelui la tempertura ambiantã,
conþinutul în tiaminã creºte puþin, apoi scade. Dupã trei zile de pãstrare la

18
4°C, pierderile ajung pînã la 20%. Tiamina este termolabilã. Pierderile prin
pasteurizare sunt apreciate de diferiþi autori ºi prin durata operaþiei, de la
10% la 25%, iar în procesul sterilizãrii de la 30% la 50%. În tratamentele la
temperaturi ridicate (uperizare), pierderile sunt mai mici: 10-15%. La
fabricarea laptelui concentrat, pierderile variazã între 10ºi 40%, iar în cazul
laptelui praf de la 5% la 20%.
Nevoile zilnice aproximative în vitamina B1, (ale unui copil de cinci ani
sunt de la 0,55 la 0,70 mg.), iar ale unui adult de 1,5 mg.
*Vitamina B2 (Riboflavina sau Lactoflavina): participã la
metabolismul lipicelor, protidelor, glucidelor. Laptele de vacã reprezintã sursa
cea mai importantã de riboflavinã pentru om. Microorganismele din rumen o
sintetizeazã uºor. Conþinutul mediu de riboflavinã în lapte este între 1-2 mg./l.
El variazã de multe ori cu rasa, individul ºi anotimpul. Colostrul conþine de
aproximativ trei ori mai multã vitaminã B2(aproximativ 6mg./l), decât laptele
normal. Acest conþinut scade rapid, pentru a ajunge la acela al laptelui normal
cãtre a opta zi.
Riboflavina este foarte fotosensibilã; expunera laptelui la luminã
provoacã o pierdere pânã la 40-50% în patru ore ºi chiar 60-85% în timp
însorit. Pasteurizarea în mod practic nu modificã conþinutul în vitamina B2 , al
laptelui, însã sterilizarea îl reduce cu 10%; în laptele concentrat cu zahãr ºi
laptele praf scade simþitor. Nevoile minime zilnice sunt de 2 mg.
*Vitamina PP (Niacina ºi Niacinamida): joacã un rol important în
procesele de oxidoreducere a celulei vii (sub formã de coenzimã transportoare
de hidrogen). Carenþa sa provoacã apariþia bolii denumitã pelagrã.
Laptele de vacã este relativ sãrac în niacinã, el conþine apoximativ 0,9
mg./l; în laptele praf se gãseºte în proporþie de 3,9-4,7 mg./l., iar în laptele
concentrat sterilizat 2,8 mg. /l.
Conþinutul de niacinã în lapte suferã variaþii importante, dupã rasa,
individualitatea ºi vârsta animalelor. Variaþiile sezoniere ale conþinutului în
vitamina PP, sunt raportate la regimul alimentar, observâdu-se o creºtere netã
în laptele animalelor de pãºune.
Acest conþinut nu este influenþat de tratamentul termic aplicat laptelui,
pentru cã vitamina este destul de termostabilã.
Nevoile zilnice în niacinã ale unui copil de cinci ani sunt de 7-9 mg.,
iar ale unui adult de 15-20 mg.
*Acidul pantotenic (Vitamina B3): este una din vitaminele cele mai
rãspândite în naturã. Are rol important în metabolismul glucidelor, lipidelor,
în metabolismul energetic. Este indispensabilã tuturor vieþuitoarelor.
Conþinutul sãu în lapte variazã de la 2,90-3,67 mg./l. În lapte se gãseºte
mai ales sub formã liberã ºio micã parte combinatã cu proteinele. În zer
concentraþia sa este de 4,4 mg./l., iar în zarã 4,6 mg./l.
Conþinutul de acid pantotenic în laptele de vacã variazã în funcþie de
animal. Câþiva autori au gãsit o relaþie netã între titrul laptelui în acid

19
pantotenic ºi titrul în biotinã. Nu s-au constatat variaþii sezoniere ale
conþinutului laptelui în acid pantotenic. Colostrul nu este prea bogat în acid
pantotenic (0,3-0,6 mg./l), însã acest conþinut creºte rapid pentru a atinge
maximul sãu la a 20-a sãptãmânã, pentru a se stabiliza la o valoare constantã
în restul lactaþiei. Diferitele manipulãri ale laptelui au puþinã influenþã
asupra conþinutului sãu în acid pantotenic. Necesarul zilnic ale unui om sunt
de 7-10 mg.
*Grupul vitaminelor B6: Vitaminele acestui grup joacã un rol în
metabolismul proteinelor, participând la metabolismul diferiþlor aminoacizi ºi
la metabolismul lipidelor. Aceste vitamine se gãsesc în lapte sub trei forme:
piridoxinã, piridoxal, piridoxaminã. Forma piridoxal predominã în laptele de
vacã reprezentând 75% ,(21% este piridoxamina ºi 4% piridoxinã).Conþnutul
mediu variazã, de la 0,3-0,7 mg./l de lapte, (valorile extreme fiind 0,17 ºi 3
mg./l). S-a constatat cã în colostru conþinutul în vitamine B6, este relativ mai
ridicat decât în lapte, aceast0 valoare creºte pentru a ajunge la maximum între
a 4-a ºi a 15-a zi, ea rãmâne relativ ridicatã în timpul primelor luni ale
lactaþiei, apoi se diminueaz0 progresiv pentru a se stabiliza între a 4-a ºi a 11-
a lunã.
Se observã o variaþie a concentraþiei acestei vitamine cu sezonul ºi
regimul alimentar: scade iarna, ºi creºte dupã ieºirea la pãºunat, atingând
valoarea maximã în iulie.
Vitamina B6, este foarte fotosensibilã.expunerea laptelui la lumina zilei
determinã pierderi care ajung la peste 21% dupã opt ore. Pasteurizarea nu
părea avea un efect sensibil asupra conþinutului laptelui în vitamina B6, însã
sterilizarea termicã provoacã pierderi apreciabile (de la 16,3 la 63% ), ºi mai
ales o micºorare a eficacitãþii sale biologice. sterilizarea rapidã la temperaturi
foarte înalte nu antreneazã pierderi importante de vitaminãB6.
Laptele concentrat nu conþine decât 77% din totalul vitaminei iniþiale
ale materiei prime, iar laptele praf între 79 ºi 89%. În cursul conservãrii
acestor produse s-au constat însã pierderi suplimentare ale activitãþii acestei
vitamine. Necesarul aproximativ al omului în vitamina B6, sunt de 0,5-5
mg./zi.
*Vitamina B12 (Cobalamina): este consideratã ca factorul cel mai activ
dintre toate vitaminele.Acþioneazã ca factor de creºtere , participã la
menþinerea integritãþii celulei nervoase ºi la metabolismul lipidelor.
Carenþa sa dã naºtere anemiei pernicioase. conþinutul mediu în
vitaminã B12, în lapte, gãsit de diferiþi cercetãtori,variazã de la 2,55 mg/l la
7,6 mg./l. valorile extreme sunt de 0,8 ºi 12,4 mg./l. În laptele de oaie se
gãsesc 1,4 mg./l, de caprã 0,02 mg./l, iar în laptele praf 20-30 mg./l.
se constatã variaþii mari ale conþinutului vitaminei B12 în lapte în raport
cu individul ºi rasa. Colostrul conþine o cantitate relativ ridicatã de vitaminã
B12, (între 2,6 ºi 26,1 mg./l, în medie 12,3 mg./l).

20
Conservarea laptelui la 0°C, nu aduce nici o schimbare a conþinutului
în vitamina B12. Pasteurizarea nu micºoreazã sensibil acest conþinut,însã
sterilizarea provoacã o scãdere cu 15-90%. Prin sterilizare la temperaturã
înaltã, pierderile nu depãºesc15-20%.
Necesarul omului în vitamina B12, este de 1-1,5 mg. /zi.
*Acidul folic (sau Acidul pteroil-glutamic): este foarte rãspândit în
naturã, cunoscut ºi sub denumirea de vitamina Bc. se considerã ca o
provitaminã a acidului folinic, care este forma metabolic-activã. Acidul folic
ºi acidul folinic, se gãsesc în lapte atât sub formã liberã cât ºi în combinaþe cu
proteinele. Conþinutul în acid folic în lapte variazã, dupã unii autori, de la 1
mg./l, la 1,2 mg./l, valorile extreme fiind 0 ºi5,6 mg./l.
Sterilizarea nu diminueazã sensibil conþinutul în acid folic. Se admite
în general, cã un adult are nevoie de 2 mg. acid folic/zi. Laptele are deci un
aport scãzut în satisfacerea acestei necesitãþi, însã conþinutul sãu în acid
folinic nu este neglijabil.
*Biotina (Vitamina H): consideratã ca un factor vitaminic foarte activ,
este destul de rãspânditã în naturã. Reprezintã unul dintre cei mai puternici
cataliztori ai unor reacþii metabolice, ºi de aceea este necesarã în cantitãþi
foarte mici, tuturor organismelor.
În lapte, biotina se gãseºte într-o cantitate apreciabilã de la 25 la 67,7
mg./l., dupã diverºi autori având valori extreme 2 ºi 112,7 mg./l.
Alimentaþia ºi sezonul nu par a avea importanþã, însã conþinutul în
biotinã variazã mult în cursul lactaþiei. Biotina este destul de termostabilã;
pasteurizarea nu provoacã decît pierderi mici de biotinã. Aceeaºi constatare
este ºi pentru laptale concentrat ºi laptele praf.
*Acidul para-amino-benzoic (Vitamina H'): este factor de creºtere
pentru numeroase microorganisme, însã rolul sãu ca vitaminã pentru om , este
încã insuficent elucidat. În lapte se gãseºte mai ales sub formã combinatã, în
proporþie medie de 0,1 mg./l.
*Colina (Vitamina B4): este sintetizatã de om ºi de organismele
superioare. Ea se gãseºte în lapte sub formã liberã ºi combinatã. Conþinutul
sãu mediu diferã mult dupã autori: de la 0,14 mg./l la 150 mg./l. Variaþii mari
a cantitãþii de colinã sunt constatate în colostru.
Nu se constatã pierderide colinã în timpul fabricãrii laptelui praf ºi
concentrat.
*Inozitolul (Mezoinozitol): este foarte rãspândit în naturã. Intervine în
metabolismul colesterolului, prevenind acumularea acestuia în ficat. Este
factor de creºtere pentru unele microorganisme ºi unele animale.
Laptele are un conþinut mediu de inozitol de 180 mg./l.

Acidul ascorbic (Vitamina C)

21
Se mai numeºte ºi antiscorbuticã, pentru cã previne apariþia
simptomelor acestei boli. Are rol de transportor de hidrogen, intervenind în
respiraþia celularã, are acþiune antitoxicã, favorizeazã coagularea sângelui ºi
transportul ºi depozitarea fierului în organism.
Laptele este o sursã relativ sãracã în vitamina C. Cantitatea de vitamina
C în lapte este de 10-20 mg./l. Acest conþinut poate fi încã redus prin oxidare
sau expunere la luminã.
Necesarul zilnic în vitamina C,pentru adult este de 50-100 mg., iar
pentru copii 35-50 mg..
Pasteurizarea produce o distrugere a vitaminei C, în proporþie de 20%,
sterilizarea 50%, ºi uscarea 20-30%?. Scãderea conþinutului în vitamina C, în
laptele concentrat este de aproximativ 60%; în laptele concentrat cu zahãr ,
distrugerea vitaminei este de numai 15%?.
Distrugerea vitaminei C, din lapte este acceleratã de urmele de cupru,
luminã ºi de prezenþa oxigenului dizolvat.
S-a stabilit cã atunci când laptele este dezaerat,acidul ascorbic nu este
distrus de luminã, de urmele de cupru, sau de sterilizare. Aceºti factori se pare
cã sunt ineficace în absenþa oxigenului dizolvat. Lumina ultravioletã ºi
riboflavina sunt de asemenea acceleratori ai distrugerii vitaminei C.

Gazele

În momentul mulsului, laptele conþine pânã la 100cm3 bioxid de carbon


la litru, mai puþin azot, oxigen,amoniac,urme de hidrogen sulfurat. În contact
cu mediul exterior, prin aerare,agitare, conþinutul de bioxid de carbon scade,
iar proporþia de oxigen ºi azot creºte. Oxigenul dizolvat prezintã importanþã
practicã pentru oxidarea ulterioarã a grãsimilor laptelui ºi micºorarea
concentraþiei de vitaminã C.
Scãderea bioxidului de carbon ,face ca aciditatea titrabilã a laptelui sã
scadã imediat dupã mulgere.

Pigmenþii din lapte

Sunt de naturã endogenã ºi exogenã. Pigmenþii endogeni sunt produºi


de organismul animal. Dintre aceºtia menþionãm:
- lactocromul de culoare albãstrui-verzuie, care transmite aceastã culoare
laptelui smântânit
- riboflavona care imprimã laptelui integral o culoare crem-gãlbuie.
Pigmenþii exogeni, provin din furaje sau ca urmare a contaminãrii
laptelui cu microorganisme producãtoare de aceºti pigmenþi. Acesta este legat
de grãsimile din lapte ºi are o culoare galbenã-portocalie.
Alãturi de caroten se mai întâlnesc ca pigmenþi exogeni: xantofila ºi
clorofila. Astfel carotina ºi xantofila dau laptelui ºi untului de vacã culoare

22
galbenã, iar lactoflavina imprimã zerului culoarea caracteristicã. De asemenea
carotina ºi lactoflavina sunt surse de vitamina A ºi B. Ele sunt folosite ºi drept
coloranþi alimentari.

Elemente figurate

În lapte se gãsesc în mod normal celule epiteliale, leucocite ºi celule


microbiene. Numãrul acestora creºte în cazul înbolnãvirii ugerului.

Anticorpii din lapte

Femelele în lactaþie eliminã prin lapte: aglutinine, precipitine,


hemolizine, bacteriolizine, opsonine, anticorpi anafilactici sau antitoxine.
Conferã laptelui proprietãþi nutritivo-terapeutice bacteriostatice ºi chiar
bactericide.

Substanþele nocive din lapte

Pot ajunge în mod accidental, ºi pot fii:


- toxice vegetale produse de cãtre plante
- pesticide
- antibiotice
- micotoxine
- detergenþi, dezinfectanþi
- conservanþi, coloranþi
- unele elemente minerale sau radioactive.

1.1.2. Compoziþia microbiologicã a laptelui

Bacteriile

Compoziþia microflorei laptelui depinde, în special, de condiþiile de


recoltere a acestuia. În laptele proaspãt muls ºi curat, obþinut în condiþii
stricte de igienã,predominã micrococii, bacteriile lactice, mai puþin bacilii.
În laptele impur, recoltat în condiþii neigienice, existã un numãr mare
de bacterii din grupul Coli, bacterii butirice, bacterii de putrefacþie etc.
Bacteriile lactice: dintre toate microorganismele, bacteriile lactice
prezintã cea mai mare importanþã, atât prin numãr, cât ºi prin rolul pe care îl
au, pe de-o parte în alterarea laptelui proaspãt (acþiune nedoritã), iar pe de
altã parte, în fabricarea diferitelor produse lactate (acþiune dirijatã).
Bacteriile lactice produc fermentaþia lacticã, acþionând asupra lactozei,
pe care o transformã în acid lactic, conform reacþiei:

23
C12H22O11+ H2O = 2 C6H12O6
lactozã apã hexozã

2 C6H12O6 = 4C3H6O3
hexozã acid lactic

Aceastã fermentaþie este foarte frecventã în industria laptelui; ea stã la


baza preparãrii produselor lactate acide, a brânzeturilor proaspete de vacã, a
brânzeturilor în general.
Bacteriile lactice care provoacã aceastã fermentaþie se împart în douã
grupe:
- streptococi lactici
- bacterii lactice nesporulate
Din prima grupã în lapte se întâlnesc mai des streptococi lactici
(Strptococcus lactis), care se prezintã în general sub formã de diplococi, ºi a
cãror temperaturã optimã de dezvoltare este de 30-35°C. Se caracterizeazã
printr-o foarte mare vitezã de înmulþire ºi o putere de acidifiere relativ redusã.
Din aceastã grupã mai fac parte streptococcul smântânii (Strptococcus
cremoris), cu celulele aºezate în formã de lanþuri lungi ºi care imprimã
produselor consistenþa cremoasã, precum ºi bacteriile producãtoare de aromã
(Strptococcus diacetilactis, Steptococcus cytrovorus, Steptococcus
paracytrovorus), care se folosesc în special la fabricarea untului, imprimând
acestuia o aromã plãcutã.
De asemenea sunt importanþi streptococii lactici termofili
(Streptococcus thermophilus), a cãror temperaturã optimã de dezvoltare este
la 45°C, ºi ale cãror celule formeazã lanþuri de diferite lungimi.
Dintre bacteriile lactice nesporulate mai importante sunt cele termofile
a cãror temperaturã optimã de dezvoltare este de 40-42°C, ºi care se
caracterizeazã printr-o putere mare de acidifiere (în condiþii optime, ele pot
produce o aciditate de 200-300°T)
Din aceastã grupã (Lactobacilii- Thermobacterium ºi Streptobacterium)
fac parte: Lactobacillus acidophilus, întrebuinþat la prepararea laptelui
acidofil, precum ºi Lactobacillus casei, întrebuinþat la fermentarea
brânzeturilor.
În lapte mai pot fi întâlnite ºi alte bacterii termofile sau mezofile, care
însã nu prezintã o importanþã deosebitã.

24
Bacteriile propionice: sunt bacterii nesporulate, anaerobe, a cãror
temperaturã optimã de dezvoltare este de 30-35°C.Se caracterizeazã printr-o
dezvoltare lentã în lapte. Prin fermentarea lactozei, aceste bacterii produc acid
propionic, acid acetic ºi bioxid de carbon (fermentarea propionicã). Bacteriile
propionice iau parte la fermentarea brânzeturilor tari tip ºvaiþer, ºi semitari.

2CH3¾CHOH¾COOH ®CH3¾CH2¾COOH + CH3¾COOH +CO2 +H2O


acid lactic acid propionic acid acetic
bioxid apã
de
carbon

Bacteriile din grupa Coli-Aerogenes, fac parte din categoria


microorganismelor a cãror prezenþã ºi dezvoltare în lapte ºi în produse lactate
este nedoritã, putând sã provoace daune importante. În aceastã grupã intrã
bacteriile coli propriuzise, sau specia Escherichia coli, care este de origine
fecalã, ºi specia Aerobacter- aerogenes, care provine din sol ºi din plante.
Temperatura optimã de dezvoltare a acestor bacterii este de 37-40°C. Ambele
specii de bacterii din grupul Coli produc prin fermentare, cantitãþi mici de
acid, în special acid lactic ºi acetic; produc însã gaze în cantitãþi însemnate, ºi
anume: bioxid de carbon ºi hidrogen. Prezenþa acestor bacterii în lapte, în
numãr mare, poate fi cauza balonãrii timpurii a brânzeturilor, precum ºi a unor
defecte frecvent întâlnite la diverse produse lactate (chefir, iaurt etc.)
Consumul de produse puternic infectate cu astfel de bacterii, poate duce
la înbolnãviri gastro-intestinale.
Deoarece infecþiile cu bacterii din acest grup apar în special în cazul
nerespectãrii condiþiilor de igienã, prezenþa lor constitue un important
indicator sanitar, privind starea de curãþenie din intreprinderea respectivã.
Bacteriile butirice: sunt bacterii sub formã de bastonaºe (bacili) care
formeazã spori ºi care se dezvoltã numai în absenþa aerului (streptobacterii
anaerobe). Au temperatura optimã de dezvoltare la 35°C. Prin fermentare,
bacteriile butirice produc acid butiric cu miros înþepãtor, bioxid de carbon ºi
hidrogen (fermentaþia butiricã).

2CH3¾CHOH¾COOH® CH3¾CH2¾CH2¾COOH + 2CO2 + 2H2


acid acetic acid butiric

25
Reprezentantul principal al acestor bacterii îl constitue specia
Clostridium butyricum, cu numeroasele sale varietãþi.
Infectarea laptelui cu bacterii butirice, este deosebit de dãunãtoare,
datoritã cantitãþilor mari, de gaze degajate; folosirea unui astfel de
lapte,infectat cu bacterii butirice produce balonarea târzie a brânzeturilor,
defect ce apare în faza a doua de fermentare, în special la brânzeturile cu
pastã tare. Combaterea bacteriilor butirice este dificilã, întucât acestea
formeazã spori care rezistã la pasteurizare. Posibilitãþile de combatere a
efectelor negative ale bacteriilor butirice, constau în evitarea pãrtunderii
acestora în lapte, sau tratarea laptelui prin bactofugare.

Bacteriile de putrefacþie: pot fi sporulate ºi nesporilate ºi se


caracterizeazã prin faptul cã provoacã descompunerea (putrezirea),
substanþelor proteice. Aceste bacterii pãtrund în lapte, din sol, furaje, apã.
Fiind foarte sensibile la reacþia acidã a mediului, în lapte sunt foarte uºor
inhibate de cãtre bacteriile lactice.Temperatura optimã de dezvoltare a
diferitelor specii de bacterii de putrefacþie variazã: unele din aceste specii se
pot dezvolta chiar la temperaturi apropiate de 0°C
Dintre bacteriile de putrefacþie,în lapte mai frecvente sunt bacteriile
fluorescente, (Bacterium fluorescens), care se dezvoltã la temperaturi joase
(2-5°C), ºi care descompune grãsimea, provocând apariþia unor defecte
caracteristice untului supus pãstrãrii. Laptele mai poate conþine numeroºi
bacili sporulaþi , ca: bacilul fânului (Bacillus subtilis), bacilul cartofului
( Bacillus mesentericus) ºi alþii, care pãtrund în lapte o datã cu praful de pe
furaje.
Bacteriile patogene: sunt bacterii care provin fie de la animalele
bolnave, fie de la oameni bolnavi, ºi care pot provoca îmbolnãvirea omului ºi
a animalelor. Dintre microorganismele care se transmit prin lapte de la
animalele bolnave la om, mai frecvente sunt: bacilul Koch ( agentul
tuberculozei), Bacillus abortus Bang (agentul brucelozei), Streptococcus
agalactiae (agentul mastitei infecþioase).
Laptele conþinând aceste microorganisme prezintã un mare pericol de
îmbolnãvire pentru consumatori.
În lapte se mai pot gãsi numeroase microorganisme patogene provenind
de la om. Dintre acestea, mai frecvente sunt cele care provoacã febra tifoidã,
dizenteria, scarlatina, difteria etc. Aceºti microbi patogeni pãtrund în lapte de
pe mâinile ºi îmbrãcãmintea mulgãtorilor, din apa de spãlare a vaselor pentru
lapte etc.

26
Pentru a evita infectarea laptelui cu microorganisme patogene ºi deci
transformarea lui în focar de infecþie, mulgãtorii ºi restul personalului care
manipuleazã laptele trebuie supus unui riguros control medical.

Drojdiile

Se întâlnesc mai rar în lapte. Sunt importante numai drojdiile din specia
Saccharomyces, cu celulele de formã sfericã sau ovalã, ºi care fermenteazã
lactoza cu formare de alcool etilic ºi bioxid de carbon (fermentaþia alcoolicã).

C12H22O11 + H2O = 2 C6H12O6


lactozã apă hexozã
2 C6H12O6 = 4 CH3CH2OH + 4 CO2
hexozã alcool etilic bioxid de carbon

În produsele lactate, fermentaþia alcoolicã este însoþitã , de obicei de


fermentaþia lacticã. Acidul rezultat din fermentaþia lacticã, favorizeazã
activitatea drojdiilor. Dintre diferitele specii de drojdii lactice, unele prezintã
importanþã ca microorganisme utile, care iau parte la fermentarea diferitelor
produse lactate: chefir (Torula Kefiri), cumis, unele sortimente de brânzeturi.
Alte numeroase specii constitue microorganismele de infecþie,
provocând alterarea unor produse: unt, smântânã (genul Torula ºi Micoderma
(Candida)).

Mucegaiurile

Dintre mucegaiuri în lapte se dezvoltã: Oidium, Penicilium,


Aspergillius,cel mai frecvent fiind Oidium lactis, numit ºi mucegaiul laptelui
sau mucegaiul alb. Se dezvoltã pe suprafaþa produselor lactate: Lapte acru,
brânzã de vacã, smântânã, ºi constitue un microorganism de infecþie. Unele
dintre mucegaiuri cum sunt: Penicillium rorueforti, Penicillium
cammemberti, constitue microflora utilã, ºi nu de infecþie, ele luând parte la
fermentarea dirijatã a anumitor brânzeturi cu mucegaiuri nobile ( Roruefort ºi
Cammenbert)

Bacteriofagii

Microflora laptelui este caracterizatã uneori ºi prin prezenþa


bacteriofagilor, viruºi paraziþi care invadeazã celula bacterianã, distrugând-o.
Bacteriofagii se gãsesc în cantitãþi mari în materiile fecale, în apele de
canal ºi prin lipsa de igienã pot infecta apoi laptele. Contaminarea se face prin
aer sau contactul direct cu obiectele infectate. Apariþia infecþiilor cu

27
bacteriofagi în unitãþile de producþie provoacã mari pagube; bacteriile lactice
fiind snsibile la acþiunea lor.
Bacteriofagii se pot gãsi uneori în laptele folosit ca materie primã, dar
de cele mai multe ori infecteazã culturile selecþionate folosite în producþie
prin anumite celule purtãtoare de fagi.

1.1.3. Proprietãþile senzoriale ale laptelui


Aspect-culoare

Laptele de vacã trebuie sã se prezinte ca un lichid opac, cu consistenþã


nomalã ºi culoare alb-gãlbuie.
Coloraþia gãlbuie este datoratã unui conþinut mai mare de grãsime ºi
prezenþei pigmenþilor carotenoizi din anumite furaje (porumb, morcov), cu
care a fost hrãnit animalul.
Laptele smântânit are o culoare albã cu nuanþã albãstruie datoritã
pigmenþilor din grupa flavonelor.
Culorile anormale de roz, roºu, albastru, galben sunt rezultatul
dezvoltãrii unor microorganisme de infecþie care secretã pigmenþi
caracteristici. Culoarea roºie se datoreºte uneori prezenþei sângelui în lapte,
provenit de la un uger bolnav.

Gustul ºi mirosul

Laptele proaspãt trebuie sã aibã un gust dulceag ºi aromã specificã, dar


foarte puþin pronunþatã.
Laptele împrumutã uºor mirosuri strãine din mediul înconjurãtor, dacã
mulsul nu s-a fãcut în condiþii igienice ( de grajd, bãlegar).
Prin pãstrare, laptele capãtã miros ºi gust acriºor, cu cât este mai vechi,
de asemenea laptele mai poate prezenta miros de rânced, de seu, datoritã
oxidãrii grsimii.
Apariþia în lapte a unor mirosuri ºi gusturi strãine este, de cele mai
multe ori, urmarea activitãþii biochimice a diferitelor microorganisme de
infecþie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul înconjurãtor; în acest
caz laptele este impropriu consumului.

1.1.4. Proprietãþi fizico-chimice ale laptelui

Densitatea

28
Densitatea laptelui este influenþatã de conþinutul în substnþã uscatã,
dar ºi de raportul care existã între partea grasã ºi negrasã; ea variazã foarte
puþin cu rasa,vârsta sau hrana animalului.
Densitatea laptelui este cuprinsã între 1,029-1,033. Densitatea creºte cu
cât conþinutul în substanþã uscatã negrasã este mai mare, deoarece principalii
componenþi ai acesteia au greutãþi specifice, mai mari decât unitatea:
proteinele (1,346) ºi lactoza (1,666). Densitatea scade însã, variind invers
proporþional cu creºterea conþinutului de grãsime, deoarece aceasta are o
greutate specificã mai micã decât unu (0,935-0,944).
Densitatea laptelui variazã imediat dupã mulgere. Iniþial, densitatea
laptelui este influenþatã de prezenþa în cantitate mare a gazelor, încât timp de
o orã se obþin cele mai mici valori. De asemenea rãcirea sau încãlzirea bruscã
a laptelui, pentru a-l aduce la 20°C, determinã variaþii mult mai mari de
densitate decât cele corespunzãtoare temperaturii respective; aceasta se
explicã prin faptul cã este necesar un oarecare timp pânã ce grãsimea îºi
modificã starea fizicã adaptându-se la condiþiile noi de temperaturã.
Laptele de vacã integral, cu un conþinut mai ridicat de grãsime are
normal densitatea sub 1,030. Prin smântânire, ca urmare a extragerii unei
pãrþi mai mici sau mai mari de grãsime, densitatea laptelui creºte la 1,032-
1,034.
Cunoaºterea densitãþii laptelui prezintã o importanþã deosebitã, atât
pentru depistarea eventualelor falsificãri prin diluarea laptelui (adãugarea a
10% apã face sã scadã densitatea cu circa 0,003), cât ºi pentru a putea stabili
prin calcul conþinutul de substanþã uscatã, pe baza relaþiei dintre valoarea
densitãþii ºi procentul de grãsime.

4,8G  d
S.U.% =  0,5
4
în care:
G- este conþinutul de grãsime din lapte, în %;
d- densitatea laptelui la 20°C, exprimatã în grade de densitate.

Vâscozitatea

Vâscozitatea este proprietatea inversã fluiditãþii, exprimând frecarea


internã a particulelor unui lichid care curge.
Factorii care influenþeazã vâscozitatea sunt:
- compoziþia chimicã;
- stadiul de diviziune a globulelor de grãsime, omogenizatea fãcând sã
creascã vâscozitatea prin fragmentarea acestora;
- starea de hidratare a proteinelor care sporeºte vâscozitatea;

29
- variaþile bruºte de temperaturã prin încãlzire ºi apoi prin rãcire,
mãresc vâscozitatea;
- agitarea contribuie la scãderea vâscozitãþii.
Vâscozitatea absolutã a laptelui se exprimã în centipoise ºi variazã între
1,72 ºi 2 (la 20°C); este socotitã pentru laptele integral egal cu 2, iar pentru
laptele smântânit 1,8.
Vâscozitatea absolutã a laptelui joacã un rol important în procesul de
smântânire, prin rezistenþa pe care o opune ridicãrii la suprafaþã a globulelor
de grãsime în timpul centrifugãrii.

Cãldura specificã

Cãldura specificã reprezintã numãrul de calorii necesare pentru a ridica


cu un grad temperatura unui gram de substanþã. Cãldura specificã a laptelui
este de 0,92-0,93 cal./g°C, iar pentru smântânã de numai 0,4-0,6.
Cunoaºterea cãldurii specifice a laptelui ºi a produselor lactate este de
mare importanþã în calculul schimbãtoarelor de cãldurã pentru încãlzire sau
refrigerare.

Indicele de refracþie

Indicele de refracþie oferã indicaþii preþioase asupra substanþelor ce


se gãsesc dizolvate în lapte ºi se poate exprima prin:
- n - raportul între sinusul unghiului de incidenþã ºi cel de refracþie;
- grade refractometrice, adicã direct în diviziunile refractometrului
folosit.
Indicele de refracþie (n) al laptelui normal este în medie egal cu 1,35;
determinat la refractometrul Zeiss, valorile sunt cuprinse între 38 ºi 40 grade
refractometrice. Obþinerea unor rezultate mai mici pune problema falsificãrii
prin adaus de apã.

Punctul de fierbere

La presiune normalã 760 mm col. Hg, laptele fierbe la temperatura de


100,2°C.

Punctul de congelare

Laptele congeleazã la temperatura de 0,555°C, constantã de cea mai


mare importanþã. O valoare mai micã a punctului de congelare denotã un
adaus de apã; se considerã o scãdere a punctului de congelare cu 0,01°C,
corespunzãtoare la un adaus de 1,82% apã. Adausul de sare sau bicarbonat de
sodiu fac sã scadã însã temperatura de congelare. În momentul determinãrii,

30
produsul trebuie sã aibã o aciditate maximã de 20°T, deoarece prin acidifiere
se produce o ridicare a punctului de congelare.

pH (aciditatea activã)

pH-ul aratã concentraþia în ioni de hidrogen a laptelui, adicã aciditatea


activã a mediului.
Laptele de vacã normal se prezintã ca un lichid cu reacþie slab acidã,
pH-ul oscilând între 6,6-6,8.
Laptele prezintã proprietãþi amfotere-tampon, datoritã prezenþei
substanþelor proteice ºi a anumitor sãruri minerale (fosfaþi, citraþi). În
prezenþa acizilor, ca ºi a bazelor, componenþii respectivi împiedicã variaþia
bruscã a pH-ului, tamponând mediul. Chiar dacã aciditatea totalã a laptelui
creºte, valoarea pH-lui variind foarte puþin, permite dezvoltarea normalã
microflorei lactice, fapt cu deosebitã importanþã în procesul de producþie.
Cea mai mare capacitate tampon a laptelui se remarcã în limitele de pH
= 4,5-6,5 ºi, ca urmare a acestei proprietãþi, precipitarea cazeinei cu ajutorul
acizilor are loc la o valoare constantã a pH-ului de 4,6, deºi aciditatea titrabilã
variazã între 60 ºi 70°T.

Aciditatea totalã (aciditatea titrabilã)

Aceasta se stabileºte prin titrare cu o soluþie alcalinã de hidroxid de


sodiu, în prezenþa indicatorului fenolfteleinã, exprimându-se în grade de
aciditate.
Determinarea aciditãþii se poate face utilizând concentraþii diferite de
soluþie alcalinã:
n/10 (Thörner); n/4 (Soxhlet-Henkel) sau n/9 (Dornic).
În þara noastrã pentru determinare se foloseºte metoda Thörner, ºi
aciditatea se exprimã în zecimi de milimetru folosiþi la titrare, deci fiecare
zecime reprezintã un grad (°T).
Laptele proaspãt muls are o aciditate de 16-18°T, din care pãrþii
proteice îi revine 4-5°T, gazelor 1-2°T, iar restul de 10-11°T sãrurilor acide,
în special fosfaþilor.
În timpul pãstrãrii, aciditatea laptelui creºte, în special datoritã acidului
lactic care se formeazã prin fermentarea lactozei de cãtre bacteriile lactice.
Laptele cu aciditate peste 35°T coaguleazã la fierbere, iar apoi, cu cât
aciditatea este mai mare, precipitarea cazeinei are loc prin încãlzire la o
temperaturã mai scãzutã; la 60-70°T, fenomenul se produce spontan la
temperatura camerei.

31
1.2. Materii prime şi auxiliare de adăugare

Materiile prime şi de adaos utilizate la fabricarea îngheţatei au o mare


diversitate, putând fi sintetic prezentate astfel:

Zaharoza 5-18 %

lapte consum 2,5 % grăsime, lapte degresat 0,08 %


smântână 30 % grăsime, smântână praf
Lapte şi produse - 42 % grăsime
lactate - 52 % grăsime
lapte concentrat
lapte praf normalizat
Materii lapte praf degresat
prime unt

pulpe,
sucuri proaspete şi concentrate,
Fructe morcovi îndulciţi
dulceaţă, marmeladă, jeleu, sirop

Margarină
Emulsie de
grăsime
vegetală

Schema nr. 1

32
ouă, gălbenuş, albuş
(praf), albumină

cafea, ceai, cacao, ciocolată,


substanţe de arome sos de ciocolată, vanilie, nuci,
migdale, marţipani, nuga,
băuturi alcoolice, stafide, jeleu.
Materii de adaos

esenţe
glucoză, fructoză, lactoză
sirop de amidon
acizi din băuturi
sare
coloranţi alimentari
stabilizatori
emulgatori

Schema nr.2

Componentele materiilor prime şi a celor de adaos înfluenţează direct


calitatea îngheţatei şi tehnologia de fabricaţie.
Grăsimea este furnizată de lapte, lapte praf, unt, smântână, fiind cel mai
important constituent din punct de vedere caloric.
Vâscozitatea amestecurilor de bază, precum şi rezistenţa la topire a
îngheţatei cresc odată cu creşterea procentului de grăsime. De asemenea,
grăsimea influenţează mărimea cristalelor de gheaţă, acestea fiind invers
proporţionale cu creşterea procentului de grăsime. De exemplu, la 10 %
grăsime cristalele au 82,6 x 60,8 m, iar la 16 % numai 47,2 x 38,0 m.
Fenomenul se explică prin faptul că globulele de grăsime, în urma operaţiei de
omogenizare, cu cât sunt mai numeroase creează spaţii mai mici de fază
apoasă între ele.
Grăsimea are un rol important, accentuând în mod progresiv aromele
până la un procent de 16 %.

33
Întrucât grăsimea din îngheţată este în stare de emulsie, ea nu
influenţează direct punctul de congelare al amestecului de bază. Procentul cel
mai favorabil de grăsime variază în jurul valorii de 12 %.
Zahărul este un component important al îngheţatei, fiind utilizat pentru
efectul de îndulcire, pentru a evidenţia aromele şi pentru a asigura substanţa
uscată totală.
Creşterea procentului de substanţe îndulcitoare, sub formă de soluţii în
amestecul de bază, coboară foarte mult punctul de congelare fiind necesare
cantităţi importante de energie. Din acest motiv, glucoza nu poate depăşi 25 -
30 % din zahărul total, deoarece coboară şi mai mult fenomenul de congelare
la acelaşi efect de îndulcire.
Pentru a preîntâmpina acest fenomen, se poate acţiona asupra
substanţei uscate negrase - scăzând astfel lactoza, care are acelaşi efect asupra
punctului de congelare ca şi zaharoza, dar o putere de îndulcire de 6 ori mai
redusă. Astfel, prin înlocuirea unui procent de lactoză cu unul de zaharoză,
punctul de congelare se menţine, iar efectul de îndulcire este superior.
Conţinutul de lactoză nu poate fi însă scăzut decât odată cu conţinutul de
substanţă uscată negrasă, făcând parte din aceasta (circa 50 %), iar din punct
de vedere tehnologic substanţa uscată negrasă nu poate fi sub 6 %.
Cantitatea de zahăr variază în îngheţată între 10 - 20 %, procentul cel
mai favorabil fiind 14 - 16 %. Creşterea conţinutului de zahăr în amestecul de
bază măreşte vâscozitatea amestecului şi conduce la micşorarea cristalelor de
gheaţă, de exemplu:
- la 12 % zahăr - cristale de 67,5 x 51,0 m;
- la 18 % zahăr - cristale de 48,8 x 35,5 m.
Trebuie menţionat că zahărul contribuie la realizarea substanţei uscate
totale a îngheţatei, care este limitată la 42 - 43 %; depăşirea limitei de 20 %
zahăr conduce la o îngheţată umedă, lipicioasă.
Structura îngheţatei este influenţată de conţinutul în substanţă uscată
negrasă, astfel:
- substanţă uscată negrasă 9 % - cristale 55,8 m - goluri aer 176,6 m;
- substanţă uscată negrasă 11 % - cristale 52,3 m - goluri aer 188,4 m;
- substanţă uscată negrasă 13 % - cristale 39,4 m - goluri aer 158,0 m.
Substanţe emulgatoare - aceste substanţe sunt utilizate pentru
asigurarea unei dispersii cât mai fine şi cât mai stabile a particulelor de
grăsime şi a bulelor de aer. O parte se găsesc în materiile prime (lecitină,
cazeină), care au însă un efect redus, fiind necesar să se adauge emulgatori
speciali.
În trecut s-au utilizat pentru acest scop gălbenuşul de ou, la care s-a
renunţat având un efect mai redus şi un cost mai ridicat. Albuşul de ou însă,
chiar în proporţie mică, înrăutăţeşte structura îngheţatei.
La noi în ţară se folosesc cu bune rezultate un amestec de mono şi
distearaţi de glicerină, în proporţie de 0,5 % în amestecul de bază.

34
Substanţe stabilizatoare - rolul acestor substanţe este de a evita
formarea cristalelor mari de gheaţă, dând astfel structura fină a îngheţatei.
Stabilizatorii leagă cantităţi mari de apă prin hidratare, formând un gel care
asigură stabilitatea în timp a formei şi structurii îngheţatei, mărind rezistenţa
la topire. Ele sporesc vâscozitatea amestecului, fixează globulele de grăsime,
împiedicând distanţarea acestora de cristalele de gheaţă ce nu pot creşte în
dimensiune.

Stabilizatorii sunt de două categorii


- stabilizatori de tipul gelatinei, care conţin grupări peptidice ce leagă
hidrogenul di apă, micşorând cantitatea de apă liberă;
- stabilizatori vegetali - în mare majoritate combinaţii polimere ale
acidului uronic (alginat, gume naturale, etc.), care conţin grupări hidroxil şi
carbonil legând , de asemenea, apa.
Proprietăţile în care se adaugă stabilizatorii sunt în general mici -
subunitare, pentru a se evita perceperea gustului lor în îngheţată.
Pentru diferite tipuri de îngheţată se recomandă următorii stabilizatori:
- pentru îngheţată de lapte şi mixtă: gelatină, alginat de sodiu, agaroid,
zeamil;
- pentru îngheţată de fructe - arome: agar-agar, pectină,
carboximetilceluloză.
Gelatina, prin hidratare, absoarbe un volum de apă de 15 ori mai mare
decât volumul propriu şi se dizolvă în apă caldă la 70 0C; hidratarea necesită
minim 4 h. Se adaugă în proporţie de 0,3 - 0,6 % folosindu-se o cantitate
mică, când este însoţită de gălbenuş de ou sau cazeinat de sodiu.
Alginatul de sodiu - din alge marine - este avantajos, hidratându-se
imediat; se adugă în proporţie de 0,25 - 0,30 %.
Agar-agarul dă o structură mai puţin uniformă şi fină decât gelatina; nu
se dizolvă în apă rece, dar se hidratează mărindu-şi volumul de 18 ori. Gelul
obţinut este mai compact decât la gelatină şi, din acest motiv, proporţia
variază între 0,25 - 0,30 %.
Agaroidul - este produs inferior agarului.
Zeamilul - se hidratează destul de repede, gelul nu este foarte ferm şi de
aceea, proporţia de adaos este de 2 - 3 %.
Carboximetilceluloza - are calităţi bune ca stabilizator, ca rezistenţă la
şocuri termice; nerespectarea procentului poate da defectul de zeruire sau de
structură de vată.
Diferite ţări utilizează stabilizatori complecşi sau amestecuri de
emulgatori - stabilizatori, ca: Cremodon S 49, clei de ovăz, extract de
rădăcină de stânjenel, caragenan, etc.

1.2.1. Arome şi coloranţi

35
Aromele sunt considerate ca dând specificitatea îngheţatei; ele pot fi
rezultatul unei arome singulare sau a tuturor ingredientelor adăugate.
Cea mai utilizată este vanilina naturală sau sintetică, în proporţie de
0,005 - 0,15 %. Se foloseşte şi la îngheţata de ciocolată şi căpşuni pentru
sublinierea aromei.
Cacao praf şi ciocolata se adaugă la îngheţata de ciocolată în proporţie
de 2 - 3 %, respectiv 4 - 6 %.
Practic, gama de arome şi ingrediente este nelimitată, putând fi realizate
cele mai variate amestecuri. Se utilizează nuci, alune, migdale dulci, etc. Nu
se pot folosi migdalele amare şi sâmburii de cireşe amare, deoarece prin
hidroliza amigdalinei, pe care o conţin în proporţie de 2,5 - 3,5 %, se obţine
acidul cianhidric foarte toxic. Sâmburii se utilizează sub formă prăjită,
glazuraţi sau nu, în proporţie de 6 - 10 %.
La fabricarea îngheţatei de fructe sau cu fructe se utilizează în
principal: caise, smochine, zmeură, fragi, căpşuni, cireşe, vişine, lămâi,
portocale. Fructele sunt folosite în stare proaspătă, congelate sau conservate
(zaharisite, uscate), precum şi sub formă de dulceaţă, gem, sucuri, siropuri,
extracte, esenţe.
O problemă deosebită prezintă pentru fabricarea îngheţatei utilizarea
coloranţilor, întrucât o serie dintre aceştia pot avea influenţe negative asupra
organismului uman. Din acest motiv, gama este destul de restrânsă,
utilizându-se cu precădere coloranţi naturali. Dintre coloranţii alimentari
utilizaţi şi admişi în ţara noastră reţinem: amarant, eritrozină, indigotină şi
tartrazina; pentru coloraţia roşie s-a mai utilizat şi extractul de sfeclă roşie.

36
CAPITOLUL 2

ÎNGHEŢATĂ CU AROME DE FRUCTE - PRODUS FINIT

2.1. Scurt istoric

Îngheţata este un aliment congelat, obţinut dintr-un amestec complex ce


poate conţine: lapte, smântână, unt, lapte praf, zahăr, emulgatori, stabilizatori
şi o serie de ingrediente, coloranţi şi arome.
Îngheţata, sub formă de diferite produse răcoritoare cu amestec de
gheaţă a fost cunoscută din vechime. Secretul unui preparat asemănător
îngheţatei a fost deţinut câteva secole de către italieni - gelatieri (preparatori
de îngheţată). Mai târziu, prepararea îngheţatei ia extindere şi în alte ţări, în
special în America. Aici, la mijlocul sec. al XIX-lea, este pus la punct
patentul unei maşini de fabricat îngheţată şi ia fiinţă prima fabrică.
Perfecţionările aduse procesului de fabricaţie - răcire au loc după primul
război mondial, iar în 1927 se realizează maşina de îngheţată continuu -
freezerul.

2.2. Importanţa pentru alimentaţie

Prin compoziţia sa, îngheţata constituie un important aliment conţinând


într-o proporţie echilibrată toate substanţele necesare organismului. La
îngheţata pe bază de lapte se regăsesc toţi constituenţii din lapte sub formă
concentrată şi în acelaşi timp, uşor asimilabilă, datorită structurii realizată în
procesul de omogenizare la presiuni înalte. Având o formă de prezentare
foarte agreabilă din punct de vedere a consumatorului, este recomandată
alimentaţiei copiilor prin conţinutul de proteine, calciu şi fosfor din lapte.
În mod paradoxal, îngheţata poate fi recomandată şi persoanelor care
doresc un aport caloric mai mic, deoarece la aceeaşi cantitate de îngheţată
realizează, de exemplu, jumătate din aportul caloric al prăjiturilor de cofetărie.

37
2.3. Descrierea produsului finit

Tabelul 4
Proprietăţile chimice ale îngheţatei

Categoria Îngheţată de lapte Îngheţată de Metode de analiză


fructe
Zahăr total % 15 (pentru toate tipurile 27 STAS 6356 / 84
min. cu max. 5 % grăsime) pentru îngheţata de
15 pentru celelalte tipuri lapte
STAS 2213 / 12 - 70
pentru îngheţata de
fructe
Substanţa 20 (pentru tipurile cu 30 (substanţă STAS 6344 - 68
uscată totală, max. 3 % grăsime) uscată solubilă). pentru îngheţata cu
% min. 33 (pentru tipurile cu lapte
max. 13 % grăsime) STAS 2213 / 5 - 68
37,5 (pentru tipurile cu pentru îngheţata de
13 % grăsime) fructe

Aciditate 0T, 70 (pentru îngheţata de 70 -


max lapte smântânit)
24 (pentru celelalte
tipuri)

Cupru, mg / 5 5 STAS 8342 / 3-88


kg, max
Arsen, mg / 0,1 0,1 STAS 8342 / 6-89
kg, max
Zinc, mg / kg, 5 5 STAS 8342 / 5-90
max
Plum, mg / 0,20 0,20 STAS 8342 / 4-84
kg, max

38
Tabelul 5
Proprietăţi microbiologice ale îngheţatei

Îngheţată fără Îngheţată cu Îngheţată cu


adaosuri care se adaosuri care se sâmburi de fructe,
introduc înainte de introduc după stafide, ciocolată şi
pasteurizare pasteurizare introduse după
(cacao, cafea, (vanilie, fistic, pasteurizare
zahăr ars). rom, trandafir).
Germeni totali / 250000 1000000 1000000
cm3 max.
Bacterii coliforme / 15 45 100
cm3 max.
Germeni pastogeni lipsă lipsă lipsă

Tabelul 6
Proprietăţile organoleptice ale îngheţatei

Culoare Uniformă, caracteristică adaosului întrebuinţat. Se


admite culoare uniformă la îngheţata cu adaosuri de
fructe sau sâmburi.
Miros Plăcut, corespunzător aromei sau adaosului
întrebuinţat fără mirosuri străine.
Gust Plăcut, dulce sau dulce - acrişor, corespunzător
adaosului întrebuinţat.
Structură şi Fină, omogenă în întreaga masă, fără cristale de
consistenţă gheaţă perceptibile sau aglomerări de grăsime sau
stabilizatori.

2.4. Defecte posibile ale produsului finit

Defecte de aromă (gust şi miros)

Aceste defecte pot fi:


- gust de acru. Defectul se întâlneşte atunci când s-a utilizat smântână,
lapte condensat sau lapte smântânit sau integral cu aciditate ridicată. Defectul
apare şi atunci când pasteurizarea mixului a fost nesatisfăcătoare, iar
amestecul a fost păstrat prea mult timp înainte de congelare;
- gust de fiert. Defectul apare atunci când se adaugă în compoziţia
amestecului o cantitate mare de lapte concentrat la a cărui fabricare s-a folosit

39
o temperatură ridicată. Gustul de fiert apare şi atunci când amestecul este
pasteurizat la temperaturi mai mari de 700C sau când este dublu pasteurizat;
- gust de rânced. Defectul apare datorită hidrolizei enzimatice a
grăsimii cu punerea în libertate a acidului butiric. Lipazele care produc
hidroliza sunt de natură bacteriană. Bacteriile se pot dezvolta în amestec în
condiţiile în care acesta este păstrat prea mult timp înainte de congelare;
- gust metalic. Defectul apare când în procesul tehnologic a avut loc o
contaminare a componentelor amestecului cu metale, în special cupru;
- gust de oxidat. Defectul se poate datora folosirii unor componente a
căror grăsime a suferit un proces de autooxidare, sau atunci când îngheţata
este menţinută pentru o perioadă îndelungată în depozite frigorifice fără a fi
protejată suficient faţă de acţiunea aerului. Metalele grele (Cu, Fe)
favorizează apariţia gustului de oxidat.

Defecte de textură

Textura îngheţatei depinde de numărul, mărimea, forma şi aranjamentul


particulelor componentelor. Factorii care afectează structura sunt: compoziţia
amestecului, ingredientele folosite, metoda de prelucrare, procedeul de
freezerare şi călire precum şi condiţiile de depozitare. Defectele mai
importante de textură sunt:
- textură nesatisfăcătoare (grosieră). Cauzele principale sunt: conţinut
redus de substanţă uscată totală, conţinut redus de zahăr, conţinut sub 10 % de
substanţă uscată negrasă, conţinut insuficient de stabilizator sau folosirea unui
stabilizator care nu reţine apa amestecului, dispersabilitate redusă a
componentelor amestecului, presiune la omogenizare nesatisfăcătoare, durata
de maturare a amestecului redusă, freezerare lentă a amestecului, călire lentă,
recălirea îngheţatei.
- textură prea tare (rezistentă). Cauzele principale care conduc la acest
defect sunt: folosirea unei cantităţi prea mari de stabilizator, conţinut prea
mare de substanţă uscată, răcirea amestecului prea lent după pasteurizare,
temperatură de omogenizare prea scăzută.
- textură sfărâmicioasă. Cauzele principale sunt: folosirea unor
stabilizatori neadecvaţi, conţinut prea scăzut de substanţă uscată, stabilizarea
insuficientă.
- textură uscată. Cauzele principale sunt adăugare de lapte praf în
timpul freezerării, presiuni de omogenizare foarte ridicate.
- textură untoasă. Cauzele principale sunt: omogenizarea incompletă,
folositrea de unt sau smântână congelată, freezerare la temperatură prea
scăzută, conţinut prea ridicat de grăsime, aciditate mare a mestecului.
- obţinerea de precipitat la topire. Cauzele care conduc la acest defect
sunt: utilizarea unor stabilizatori care reacţionează cu proteinele, proteine
destabilizate din cauza unui conţinut prea mare de calciu sau datorită unei

40
acidităţi ridicate a amestecului în timpul omogenizării, depozitarea
îndelungată a îngheţatei la temperaturi scăzute.
- tendinţa de separare a gheţii. Cauzele care conduc la apariţia
defectului sunt: creşterea acidităţii amestecului, conţinut redus în substanţă
uscată a amestecului, amestec care nu a fost răcit înainte de a fi introdus la
freezer.

Defecte de culoare

Anumite tipuri de îngheţată prezintă modificări de culoare datorită


combinării coloranţilor utilizaţi cu metalele sau cu taninurile. Astfel, îngheţata
cu vanilie poate căpăta o culoare cenuşie dacă mixul este contaminat cu
cupru, iar îngheţata cu ciocolată poate căpăta culoarea gri - negru datorită
combinării fierului cu taninul din ciocolată.

41
CAPITOLUL 3

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1. Procedee de fabricare a îngheţatei cu aromă de fructe

În practica fabricării îngheţatei sunt utilizate o serie de reţete pentru o


varietate de produse, depinzând de materiile prime utilizate şi de preferinţele
specifice consumatorilor din diferite ţări.
După compoziţia de bază, se cunosc două tipuri de îngheţată:
- îngheţată pe bază de lapte şi derivate;
- îngheţată fără produse de lapte (îngheţată de fructe).
În funcţia de principalii componenţi ai reţetei, se pot obţine anumite
categorii de produse ca:
- Parfait - pe bază de ouă şi lapte cu conţinut ridicat de grăsime, circa
10 %, cu o consistenţă foarte fină.
- Spume - frişcă bătută cu adaos de zahăr, coloranţi şi arome se
congelează fără agitare.
- Sufleuri - îngheţată de lapte cu conţinut foarte scăzut de grăsime (3 - 5
%), cu gălbenuş sau melanj de ou.
- Lacto - îngheţată pe bază de zară sau lapte fermentat cu culturi de
bacterii lactice, conţinând sucuri de fructe şi zahăr, cu o consistenţă mai puţin
fină, datorită unei înglobări mai mici de aer.
- Îngheţată de fructe - cu un procent mare de fructe - pulpă sau întregi,
zahăr 20 - 26 %, fără lapte sau derivate, cu înglobare mică de aer.
- Îngheţată tip - Mellorine - produs la care grăsimea din lapte este
înlocuită printr-o grăsime vegetală sau animală.

42
Tabelul 7
Compoziţia principalelor tipuri de îngheţată.

Tipuri de îngheţată Grăsimi Zahăr Substanţă Aciditate


0
% min. % min. uscată % T max.
min.
Fructic - 15 30 24
Lactin 3 10 28 24
Pinguin 4 12 30 24
Sport 5 15 33 24
Maltin 5 15 33 24
Polar 10 15 33 24
Casată 10 15 33 24
Mona 10 16 36,5 60
Dietetică (cu zaharină) 10 lipsă 22 24
Baby 13 18 38 24
Bucureşti 15 15 37,5 24
Parfait 15 15 37,5 24
Extra 15 16 41 24
cu frişcă 20 15 45 24
Doina (cu glazură de ciocolată) 10 15 33 24
Delia (cu glazură de ciocolată) 13 16 40 24
Ina - 20 20 70
Silvia - 20 20 70
Silvia - 20 20 70
Eschimo - 24 24,5 70
Gina - 24 24,5 70
Extra cu arahide 13 15 37,5 24

43
3.2. Alegerea şi descrierea schemei tehnologice de fabricare a îngheţatei
3.2.1. Schema tehnologică de obţinere a îngheţatei cu aromă de fructe

Recepţie cantitativă şi
Arome şi Stabilizatori
Smântâ nă Lapte Lapte praf
Zahăr
calitativă a materiilor prime şi 30 % integral smântânit
coloranţi
auxiliare 3,5 %
Emulgatori
Pregătirea materiilor prime

Preparare amestec (mix)

Pasteurizare amestec 85
C/15-20min.

Răcire 60 C

Filtrare amestec

Omogenizare 60-70 C

Răcire amestec 2-4 C

Maturare amestec 4h

Introducerea coloranţilor şi
aromelor

Frezerare

Ambalare cornete vafe

Ambalare cornete (carton)

Călire

Depozitare

44
3.2.2. Descrierea schemei tehnologice şi a utilajelor folosite

Schema tehnologică de fabricare a îngheţatei cu prinde următoarele


operaţii importante şi caracteristice: pregătirea amestecului (mix)
pasteurizarea omogenizarea răcirea maturarea
freezerarea ambalarea călirea depozitarea.

Pregătirea amestecului

Pentru a obţine o îngheţată de calitate, produsele lactate şi celelalte


ingrediente trebuie astfel selectate şi combinate încât să dea un amestec cu o
anumită compoziţie. Cantităţile necesare se adaugă conform unei reţete
stabilite, în prealabil, pe bară de calcul algebric. La calculul reţetei trebuie să
se cunoască compoziţia chimică a materiei prime (grăsime, substanţa uscată
negrasă). Pentru rezolvare, se scriu trei ecuaţii de bilanţ: bilanţ total, bilanţ
parţial de grăsime, bilanţ parţial de substanţă uscată.
Amestecarea componentelor. Amestecul de bază se pregăteşte în vane
prevăzute cu agitatoare şi cu sisteme de încălzire. Pentru realizarea unei
repartizări uniforme a componenţilor în amestec, se respectă o anumită ordine
de introducere a componentelor.
Toate componentele lichide (smântână, laptele concentrat, laptele ca
atare, siropul de zahăr) sunt introduse iniţial în vană, după care se încălzesc
sub agitare continuă. Componentele uscate se introduc după o prealabilă
pregătire. Astfel, laptele praf se amestecă cu zahărul, după care se dizolvă în
puţin lapte încălzit la 50 - 550C.
Se continuă cu adaosul stabilizatorilor. În cazul gelatinei, aceasta este
mai bine să se introducă sub forma unei soluţii de 10%, folosindu-se pentru
solubilizare lapte încălzit la 55 - 560C. Stabilizatorii pot fi adăugaţi şi sub
formă de pulbere în amestec cu zahărul.
Proprietăţile mai importante ale amestecului de bază (mix) sunt
următoarele:
Vâscozitatea, care este influenţată de:
- compoziţia amestecului (grăsimile şi stabilizatorii influenţează
în măsură mai mare vâscozitatea decât ceilalţi componenţi);
- felul şi calitatea ingredientelor amestecului (fosfaţii şi citraţii
adăugaţi ca substanţe emulgatoare au acţiune asupra cazeinei şi asupra
celorlalte proteine ale amestecului);
- procesul de obţinere a amestecului (pasteurizarea,
omogenizarea, maturarea);
- concentraţia amestecului în substanţă uscată totală;

45
- aciditatea amestecului.
Aciditatea normală sau naturală a amestecului variază în funcţie de
compoziţia acestuia în substanţă uscată negrasă. Cu cât acest conţinut este
mai mare, cu atât aciditatea creşte şi pH-ul scade.

Tabelul 8
Aciditatea şi pH-ul amestecului, în funcţie de conţinutul în substanţa uscată
negrasă provenită din lapte şi derivate
Substanţa uscată Aciditatea aproximativă pH-
0
negrasă, în % (acid lactic, /00 aproximativ
7 0,126 6,40
8 0,114 6,35
9 0,162 6,35
10 0,180 6,32
11 0,198 6,31
12 0,206 6,30
13 0,214 6,28

Aciditatea normală sau naturală a amestecului este dată de proteinele


laptelui, sărurile minerale şi gazele dizolvate. Creşterea acidităţii normale sau
naturale a amestecului este cauzată de formarea de acid lactic, prin acţiunea
bacteriilor lactice asupra componenţilor lactaţi. Atunci când aciditatea
amestecului este peste cea normală (pH = 6,3), înseamnă că s-au utilizat
produse lactate deja acide.
Aciditatea amestecului poate fi mărită artificial prin adaosul unor acizi
organici ca: acid ascorbic, citric, lactic, fosforic, tartric, malic, fie în scopul
îmbogăţirii în vitamine (acid ascorbic), fie în scopul corectării acidităţii, fie în
scop de emulgatori (acid citric, fosforic).
Stabilitatea amestecului se referă la rezistenţa de separare a proteinelor
laptelui din amestecul de îngheţată.
Instabilitatea se manifestă ca o separare de particule proteice sub formă
de material coagulat sau precipitat, separare cauzată de aciditate ridicată,
săruri minerale, tratament termic ( pasteurizare) şi omogenizare.

Pasteurizarea

Pasteurizarea are dublu scop:


- să distrugă bacteriile patogene şi să reducă numărul total de
germeni, astfel ca produsul finit să fie salubru pentru consumatori;
- să îmbunătăţească calităţile tehnologice ale produsului prin:
favorizarea trecerii în soluţie a unor componenţi; favorizarea amestecării

46
componenţilor pentru a se obţine un produs uniform ca structură;
îmbunătăţirea aromei.
Din punct de vedere tehnologic, pasteurizarea se poate executa:
- în vană, la temperatura de 63 - 660C, timp de 20 - 30 min.
- în pasteurizarea cu plăci moderne de tip HTST sau UHT, în
primul caz temperatura de pasteurizare fiind de 80 0C, iar durata pasteurizării
minim 2,5 s, iar în al doilea caz temperatura de pasteurizare este 98 - 1300C,
iar durata pasteurizării este 1 - 3 s.
Avantajele pasteurizării HTST (temperatură înaltă, timp scurt) şi UHT
(temperaturi foarte înalte) sunt următoarele:
- se asigură o reducere mult mai importantă a numărului total de
microorganisme;
- se asigură o textură şi o aromă bună a produsului finit şi se
protejează mai bine produsul faţă de oxidare;
- se poate micşora cu 25 - 30 % cantitatea de stabilizator;
- se micşorează durata de lucru, spaţiul de amplasare a utilajelor
şi forţa de muncă;
- se asigură o creştere a capacităţii de producţie;
- se face economie de energie termică datorită atât condiţiilor în
care se realizează schimbul termic cât şi sistemelor de recuperare a căldurii;
- spălarea şi dezinfecţia se poate face mecanizat;
- vacreaţia în trei camere succesive, la următorii parametrii: 88 -
950C şi vid de 150 - 275 mm Hg; 72 - 81 0C şi vid 375 - 500 mm Hg; 33 -
520C şi vid de 650 - 700 mm HG.

Omogenizarea

Scopul omogenizării constă în:


- obţinerea unei suspensii uniforme şi stabile a grăsimii prin
reducerea dimensiunilor globulelor de grăsime cu 2 m. În acest fel se evită
separarea grăsimii sub formă de aglomerări de unt;
- mărirea gradului de repartizare a proteinelor pe suprafaţa
globulelor de grăsime, evitându-se prin acesta separarea lor;
- obţinerea de produse cu textură mai fină;
- reducerea timpului de maturare;
- reducerea cantităţii de stabilizator.
Rezultate bune se obţin la omogenizarea în două trepte, cea de-a doua
treaptă de omogenizare având rolul de a anihila tendinţa aglomerării
particulelor de grăsime şi a înglobării unei cantităţi mai reduse de aer. În
general, tendinţa de creştere a vâscozităţii şi a aglomerării globulelor de
grăsime se datoreşte:
- folosirii unei omogenizări la presiune ridicată într-o singură treaptă,

47
- folosirii unei temperaturi scăzute a amestecului în timpul
omogenizării;
- conţinutului ridicat de grăsime în raport cu substanţa uscată negrasă.
Presiunea de omogenizare la prima treaptă depinde de conţinutul
amestecului în grăsime. Cu cât este mai mare conţinutul în grăsime al
amestecului, cu atât presiunea de omogenizare la treapta I trebuie să fie mai
redusă.

Tabel 9
Presiunile de omogenizare optime pentru amestecuri cu conţinut diferit de
grăsime
Grăsime în amestec % daN
Presiune de omogenizare
cm2

Treapta I Treapta II
8 - 12 175 - 200 35
12 - 14 140 - 175 35
15 - 17 105 - 140 35
18 84 - 126 35
peste 18 56 - 84 35

Răcirea şi maturarea amestecului

Răcirea amestecului după omogenizare până la temperatura de 3 - 50C,


în aparate cu plăci, contribuie la asigurarea stabilităţii emulsiei de grăsime. Se
preferă o răcire rapidă din următoarele considerente: se previne dezvoltarea
microorganismelor care au supravieţuit operaţiei de pasteurizare; se previne
creşterea vâscozităţii amestecului; cu cât temperatura amestecului după răcire
este mai scăzută, cu atât va fi mai eficientă operaţia de congelare parţială
(freezerare).
Maturarea amestecului de bază are ca efect îmbunătăţirea structurii şi
consistenţei îngheţatei, precum şi o reducere a vitezei de topire. În timpul
maturării, grăsimea se solidifică ; se produce hidratarea substanţelor proteice,
formarea unui gel slab elastic, scăderea cantităţii de apă în stare liberă. Dacă
stabilizatorul folosit este de tipul gelatinei, acesta se umflă şi se combină cu
apa contribuind la formarea gelului slab elastic. De asemenea, creşte
capacitatea de înglobare a aerului şi creşte vâscozitatea amestecului.
Maturarea trebuie să se facă la temperatura de 0 - 4 0C, timp de 3 - 4 h.
Cu cât timpul de maturare este mai mare ( 12 - 24 ), cu atât rezultatele sunt
mai bune. Maturarea se realizează în vane sau tancuri izoterme.

48
Congelarea parţială (freezerarea)

Congelarea parţială constă în solidificarea unei mari pătţi din apa


conţinută de amestec (1/3 - 1/2) şi înglobarea de aer în amestec.
Rolul înglobării de aer este de a atenua senzaţia de rece în timpul
consumării, de a reduce dimensiunile cristalelor de gheaţă şi de a conferi
îngheţatei o structură cât mai fină. Înglobarea insuficientă de aer duce la o
îngheţată densă, cu cristale mari de gheaţă. Înglobarea exagerată de aer duce
la contractarea îngheţatei în timpul călirii şi al depozitării.
La îngheţatele pe bază de smântână, cu un conţinut ridicat de grăsime,
se încorporează aer până la o creştere a volumului cu 120 %. La îngheţata cu
smântână cu 10 % grăsime şi la cea de lapte cu 3,5 % grăsime volumul se
măreşte în medie cu 80 % iar la cea de fructe, creşterea de volum este de 45 -
50 %.
Factorii care influenţează durata freezerării sunt: tipul şi construcţia
freezerului; temperatura mediului de răcire; viteza de circulaţia a mediului de
răcire în freezer; temperatura cu care intră şi iese amestecul; gradul de
încărcare a freezerului; compoziţia amestecului de congelare; aciditatea
amestecului.
La freezerarea amestecului se preferă o congelare rapidă în aparate
continue, deoarece se obţine o îngheţată cu o structură fină, catifelată.
La ieşirea din freezer amestecul trebuie să aibă temperatura de - 4, -
5 C pentru îngheţata ce se ambalează în bidoane de -6, -7 0C pentru cea care
0

urmează a fi porţionată şi ambalată înainte de călire.

Călirea îngheţatei

La ieşirea din freezer, îngheţata are o consistenţă slabă şi de aceea


trebuie supusă operaţiei de călire, în timpul acestei faze congelându-se şi
restul de apă al îngheţatei care reprezintă circa 5 %. Călirea îngheţatei se
poate face în vrac sau în ambalaje mici.
Călirea îngheţatei, în funcţia de mărimea ambalajului, durează între 30
min. şi 24 h, temperatura mediului de răcire trebuie să fie - 25, -350C.
Călirea îngheţatei se realizează în camere sau în tunele cu circulaţie
forţată a aerului sau în bazine cu saramură, în care caz amestecul congelat
este debitat de freezer în forme metalice etanşe ce se scufundă în baia de
saramură. După călire, calupurile de îngheţată sunt scoase din forme şi trecute
la preambalare şi ambalare. Există şi aparate speciale pentru călire. După
călire, îngheţata poate fi livrată imediat sau poate fi păstrată în continuare în
depozite frigorifice la temperatura de - 180C pentru 7 - 14 zile. La depozitare
se vor evita fluctuaţiile de temperatură în depozit, pentru a împiedica

49
fenomenul de recristalizare, care modifică în rău structura produsului
(pierderea aerului înglobat, mărirea cristalelor de gheaţă şi de lactoză).

3.3. Schema de control a procesului tehnologic


Tabel 10

Nr. Operaţia din Operaţia de control


crt. schema
tehnologică
1 Recepţie - examinarea senzorială şi fizico - chimică a
calitativă materiei prime şi auxiliare.
2 Preparare amestec- examinarea conţinutului de grăsime, substanţă
uscată negrasă.
3 Pasteurizare - verificarea temperaturii şi a eficienţei pasteurizării,
determinarea NTG şi a bacteriilor coliforme.
4 Răcire - verificarea temperaturii.
5 Filtrare amestec - verificarea gradului de încărcare a filtrelor.
6 Omogenizare - verificarea temperaturii şi a presiunii de lucru.
7 Maturare amestec - verificarea temperaturii, duratei umidităţii relative
a aerului, umiditatea produsului.
8 Frezerare - verificarea temperaturii mediului de răcire şi a
amestecului.
9 Ambalare - verificarea gramajului şi a etanşeităţii ambalajelor.
10 Călire - verificarea temperaturii tunelelor şi a amestecului
11 Depozitare - verificarea temperaturii depozitului, umidităţii
relative a aerului, umidităţii medii a lotului de
produse.

3.4. Regimul de lucru al instalaţiilor


Tabelul 11

Nr. Operaţia Parametrii U.M. Valoarea


crt. tehnologică parametrilor
0
1 Pasteurizare Temperatură, timp C, min. 85 ;15 - 20
0
2 Răcire Temperatură C 60
0
3 Omogenizare Temperatură, presiune C, atm. 60 - 70 ; 70 - 175
0
4 Răcire Temperatură, C, 2-4
5 Maturare Timp ore 4
0
6 Depozitare Temperatură C, timp - 18 ; 7 - 14

50
3.5. Bilanţ de materiale
3.5.1. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare. Preparare amestec.

Ecuaţia de bilanţ total:


Li + Lp + S = 1000 - (Z + E + St + Sa + A)
Li - lapte integral;
Lp - lapte praf;
S - smântână;
Z - zahăr;
E - emulgator;
St - stabilizator;
Sa - sare;
A - alcool.
Li + Lp + S = 1000 - (15 + 2 + 0,5 + 0,05 + 0,01)
Li + Lp + S = 1000 - 17,555
Li + Lp + S = 982,445
Ecuaţia de bilanţ parţial în grăsime:
Li x GLi + Lp + S x Gs = 5
3,5 1 30
Li   Lp  S 5
100 100 100
3,5 Li + Lp + 30 S = 5000
Ecuaţia de bilanţ parţial în substanţă uscată negrasă:
Li x SUNLi + Lp x SUNp + S x SUNS = 33 - (5 + 15 +2 0,5 + 0,05)

8,7 95 6,3
Li   Lp  S  10,45
100 100 100
8,7 Li + 95 Lp + 6,3 S = 1045
Calculăm cantităţile de lapte integral de lapte praf şi smântână:
 Li  Lp  S  982 ,445

 3,5  Li  Lp  30S  5000

8,7 L i  95Lp  6,3S  1045

S = 982,33 - Li - Lp
 3,5L  L
 i 
p  30 982 ,445  Li  Lp   5000


8,7 Li  95Lp  6,3 982 ,445  Li  Lp
   1045

 3,5Li  Lp  30 Li  30 Lp  24473,35

8,7 Li  95Lp  6,3Li  6,3Lp  5144 ,40
  26,5Li  29 Lp  24473,35

 2 ,4 Li  88,7 Lp  5144 ,40

26,5 Li = 24473,35 - 29Lp


24473,35  29 Lp
Li 
26,5

 24473,35  29 Lp 
2 ,4   88,7 Lp  5144 ,40
 26,5 
2216,45 - 2,62 Lp + 88,7 Lp = 5144,40
Lp = 34,01 kg
24473,35  29  34,01
Li   886,30.
26,5
Li + Lp + S = 982,445

51
S = 982,445 - 886,30 - 34,01 = 62,135
Se obţine:
Li = 886,30 kg
Lp = 34,01 kg
S = 62,135 kg
Pa = preparare amestec
Pa = Li + Lp + S + Z + E + St + Sa + A
Pa = 898,85 + 22,42 + 61,06 + 15 + 2 + 0,5 + 0,05 + 0,01
CPa = CAm
CPa - cantitate preparare amestec
Cam - cantitate amestec

3.5.2. Pasteurizare amestec la 850C timp de 15 - 20 min.


Cam = Camp + p1
p1 = pierderile de amestec la pasteurizare
p1 = 0,05 % din cantitatea de amestec intrat
CAm = cantitatea de amestec intrat la pasteurizare
Camp = cantitatea de amestec care iese de la pasteurizare
0,05
p1   1000  0,5
100

Camp = CAm - p1
Camp = 1000 - 0,5 = 999,5 kg

3.5.3. Răcire la 650C


Camp = Camr + p2
p2 = pierderi de amestec la răcire
p2 = 0,05 % din cantitatea de amestec intrată
Camr = cantitatea de amestec ieşit de la răcire
0,05
p2   999 ,5  0,49
100
Camr = Camp - p2
Camr = 999,5 - 0,49 = 999,01 kg

3.5.4. Filtrare amestec.


Camr = Camf + p3
p3 = pierderi de amestec la filtrare
p3 = 0,1 % din cantitatea de amestec intrată
Camf = cantitatea de amestec ieşit de la filtrare
0,1
p3   999,01  0,9
100
Camf = Camr - p3
Camf = 999,01 - 0,9 = 998,11 kg

52
3.5.5. Omogenizare la 65 - 800C
Camf = Camo + p4
p4 = pierderi de amestec la omogenizare
p4 = 0,2 % din cantitatea de amestec intrată
Camo = cantitatea de amestec ieşit de la omogenizare
0,2
p4   99,11  1,9
100
Camo = Camf - p4
Camo = 998,11 - 1,9 = 996,21 kg

3.5.6. Răcire amestec la 2 - 40C


Camo = Camr + p5
p5 = pierderi de amestec la răcire
p5 = 0,1 % din cantitatea de amestec intrată
Camr = cantitatea de amestec ieşit de la răcire
0,1
p5   99,21  0,9
100
Camr = Camo - p5
Camr = 996,21 - 0,9 = 99,31 kg

3.5.7. Maturare amestec timp de 4 h.


Camr = Camm + p6
p6 = pierderi de amestec la maturare
p6 = 0,05 % din cantitatea de amestec intrată
Camm = cantitatea de amestec ieşită de la maturare
0,05
p6   995,31  0,49
100
Camm = Camr - p6
Camm = 995,31 - 0,49 = 994,82 kg

3.5.8. Introducerea coloranţilor şi aromelor.


Camm + AC = CAmAC + p7
p7 = pierderi de amestec la introducerea aromelor şi coloranţilor
p7 = 0,05 % din cantitatea de amestec intrată
CAmAC = cantitatea de amestec ieşit
0,05
p7   994,82  0,04
100
994 ,82  1,5  CAmAC  0,04
996,32 = CAmAC + 0,04
CAmAC = 996,32 - 0,04 = 996,28 kg

3.5.9. Freezerare
CAmAC = CAmFr + p8

53
p8 = pierderi de amestec la freezerare
p8 = 0,05 % din cantitatea de amestec intrată
CAmFr = cantitatea de amestec ieşit de la freezerare
0,05
p8   996,28  0,49
100
CAmFr = CAmAC - p8
CAmFr = 996,28 - 0,49 = 995,79 kg

3.5.10. Ambalare în cornete, vafe.


CAnFr = CAmA + p9
p9 = pierderi de amestec la ambalare
p9 = 0,1 % din cantitatea de amestec intrată
CAmA = cantitatea de amestec ieşit de la ambalare
0,1
p9   995,79  0,9
100
CAmA = CAmFr - p9
CAmA = 995,79 - 0,99 = 99,89 kg

3.5.11. Ambalare cornete carton. Călire. Depozitare.


CAmA = CAmeda + p10
p10 = pierderi de amestec la ambalare, călire, depozitare.
P10 = 1,2 % din cantitatea de amestec intrată
CAmeda = cantitatea de amestec ieşit de la ambalare, călire, depozitare
1,2
p10   994,89  11,93
100
CAmeda = CAmA - p10
CAmeda = 994,89 - 11,93 = 982,96 kg

3.5.1.2. Bilanţ global

Tabelul 12

Materiale intrate (litri) Materiele ieşite (litri)


lapte integral 886,30 îngheţată cu aromă de 982,96
fructe
lapte praf 34,01
arome şi coloranţi 1,5 11
19
smântână 62,135  pi ( pi  pierderi )
i 1

zahăr 17,555
TOTAL 1001,5 TOTAL 1001,5

54
3.5.13. Randamentul

Randamentul se defineşte ca fiind raportul dintre cantitatea de produs


finit şi cea de materie primă. Randamentul are o valoare subunitară datorită
pierderilor pe fluxul tehnologic sau supraunitar când se exprimă procentual.

CPF
R  100
CMP
CPF - cantitatea de produs finit
CMP - cantitatea de materie primă

982,96
R  100  98,29%
1000

3.5.14. Consum specific

Se defineşte ca fiind raportul dintre cantitatea de materie primă şi cea a


produsului finit.
Cmp
Csp 
Cpf
Cmp - cantitatea de materie primă
Cpf - cantitatea de produs finit

1000
Csp   1,01Kg / Kg
982,96

3.6. Bilanţ termic

Pasteurizare 850C, 15 - 20 min.


Qprimit=Qcedat

Qprimit  ml  cl  t l

Qcedat  mat  i  x
Qprimit
mat 
ix
u
x  1
100

Qprimit - necesarul de căldură pentru pasteurizarea amestecului [W]


Qcedat - căldura dedată de agentul termic [W]

55
Cl - căldura specifică a amestecului J/kg K
Cag - căldura specifică a agentului J/kg K
Dt - variaţia de temperatură 0C
ml - cantitatea de lapte kg
mat - cantitatea de agent kg
i - căldura latentă de vaporizare
u - umiditatea aburului 5 %
1000
Qprimit  3910,45 85  20
8  3600
Qprimit  8825,61W
5
x  1  0,95
100
r - se ia din tabel în funcţie de temperatura de condensare a aburului
8825,6
mat 
2402,95  0,95
mat  3,86. kg / s
Răcire
Qprimit=Qcedat

Qcedat  ml  cl  t
Qprimit
mat 
cat  t
Qprimit  mat  cat  t

Qprimit - căldura cedată de amestec [W]


Qcedat - căldura primită de agentul termic [W]
Cl - căldura specifică a amestecului J/kg K
Cag - căldura specifică a agentului J/kg K
Dt - variaţia de temperatură 0C
ml - cantitatea de amestec kg
mat - cantitatea de agent kg
999,5
Qcedat   3912,64  30
8  3600
Qcedat  1357,87W
1357,87
mat   0,04 kg / s
4,19  103  8

Omogenizare 60 - 800C
Qprimit=Qcedat

Qprimit  ml  cl  t

56
998,11
Qcedat   1  20
8  3600
Qcedat  2387,8W
2387,8
mat   0,07 kg / s
4,19  103  8
Qprimit - căldura cedată de amestec [W]
Qcedat - căldura primită de agentul termic [W]
Cl - căldura specifică a amestecului J/kg K
Cag - căldura specifică a agentului J/kg K
Dt - variaţia de temperatură 0C
ml - cantitatea de amestec kg
mat - cantitatea de agent kg

Răcire amestec 40C

Qprimit=Qcedat

Qcedat  ml  cl  t
Qprimit
mat 
cat  t
Qprimit  mat  cat  t

Qprimit - căldura cedată de amestec [W]


Qcedat - căldura primită de agentul termic [W]
Cl - căldura specifică a amestecului J/kg K
Cag - căldura specifică a agentului J/kg K
Dt - variaţia de temperatură 0C
ml - cantitatea de amestec kg
mat - cantitatea de agent kg
996,21
Qcedat   1  76
8  3600
Qcedat  9056,16W
9056,16
mat   0,27 kg / s
4,19  103  8

3.7. Dimensionarea schimbătorului de căldură


3.7.1. Bilanţul termic

Regimul termic este staţionar.


Serpentina este construită din cupru comercial cu conductivitatea
termică
Cu =268 W/m  grd.
Pentru serpentină se alege ţeavă de 18  1,5 mm.
Condiţii geometrice impuse

57
- pasul spirei h=150 mm.
- diametrul mediu ţeavă dm=16,5 mm.
- diametrul interior ţeavă di=15 mm.
- diametrul exterior ţeavă de=18 mm.
dm 1
-  unde rs = raza spirei rs=165 mm.
rs 10
Expresia bilanţului termic este:
Q cedat = Q primit + Q transmis
Q cedat = căldura cedată de amestec [W]
Q primit = căldura primită de către apă [W]

a) Calculul călduri cedate de către amestecul pentru îngheţată;

Expresia călduri cedate este:

Q cedat = m e  c pl   t
unde:
m e =debitul masic al amestecului pentru îngheţată [kg/s]
c pl = căldura specifică a amestecului pentru îngheţată [kJ/kg  grd]
 t = variaţia de temperatură
Dt=60-30=30°C
Înlocuim în formulă:
999.5
Qcedat= 8  3600  3912.64  30  1357.87 W
b)Calculul debitului masic al agentului termic din bilanţul termic

Expresia lui Q primit este :


Q primi = m apa•c p•Dt
unde:
m apa = debitul masic al apei [kg/s]
c p= căldura specifică a apei [kJ/kg•grd]
Dt = variaţia de temperatură
cp=4,5•103 J/kg•grd
Dt=20-10=10°C
Qcedat=Qprimit=1357,87 W
Q primit 1357.87
mapa  
c p  t 4,18  10 3  10
mapa=0,04 kg/s

3.7.2. Calculul diferenţei de temperatură

58
Pentru calculul lui Dt med se ţine cont de convecţia naturală care are loc
în vasul în care se află serpentina deci trebuie să se ia în considerare tendinţa
de uniformizare a temperaturii apei din vas.

20  10 30
tmed apă = 2

2
 15 °C

În acest caz circulaţia lichidului este în contracurent.


amestecului pentru îngheţată 60°C………………30°C
apă 20°C………………10°C
--------------------------------------
40°C 10°C
t max  t min
t med 
t
ln max
t min
40  10 30
t med    21,64
40 1,386
ln
10
t med  2164
. °C

3.7.3. Calculul coeficientului total de transmitere a căldurii

Expresia căldurii transmise este:


Q transmis = k•A•Dt mediu
în care:
k = coeficientul total de transmitere a căldurii [W/m2•grd]
A = aria suprafeţei de schimb termic [m2]
Dt mediu = diferenţa medie de temperatură [°C]

Expresia coeficientului total de transmitere a căldurii este:

1
k
1 1p în care:
    rd
1 p  2

a1,a2= coeficienţi parţiali de transmitere a căldurii [W/m2•grd]


dp = grosimea ţevii [m]
lp = conductivitatea termică a cuprului [W/m•grd]
a1 = aapă ; a2 = alapte

3.7.4. Calculul coeficientului parţial de transmitere a căldurii al laptelui


integral
Expresia criteriului Reynolds este:

59
wl
Re 

în care:
l = parametrul geometric caracteristic care în cazul nostru este egal cu
diametru interior [m]
w = viteza de curgere a laptelui integral [m/s]
r = densitatea lichidului care trebuie răcit (amestecului pentru îngheţată)
[kg/m3]
h = vâscozitatea dinamică a laptelui integral la temperatura medie [N/s•m2]

Se calculează temperatura medie a laptelui integral:

30  60
t meidie 
2

t medie  45 C

h65°C = 0,071•10-2 [Pa•s] sau [N/m2•s]


w1= 1 m/s [tabel 1.1 pag. 20]
l = di = 15 mm = 0,015 m

Înlocuim în expresia criteriului Reynolds.

w  l   1  0,015  1015,9
 = 0,071  10  2
Re 

Re  21462.67

Deoarece Re = 21462,67>10000 avem curgere turbulentă.

Expresia criteriului Prandl este:

cp  
Pr  [relaţia 4-12, pag. 158]

în care:
cp = căldura specifică a laptelui integral
h = vâscozitatea dinamică a amestecului pentru îngheţată la temperatura
medie
[N/s•m2]
l = conductivitatea termică a amestecului pentru îngheţată

60
[W/m•grd]
cp = 3912,64 J/kg•°K
h = 0,071•10-2 Pa•s
l(67,5°C) = 0,519 W/m•grd
Înlocuim în expresia criteriului Prandl:
cp   3912.64  0,071  10 2
Pr    5,35
 0,519
Pr  5,35
Expresia criteriului Nusselt este:
0 , 25
0,8 0,43
 Pr 
Nu = 0,021•ee•Re •Pr •  Pr  [rel. 4-17 pag. 159] în care:
 p 

ee = coeficient de corecţie
ee  1
0 , 25
 Pr 
  = 0,93 pentru lichidele care se răcesc [pag. 93]
 Pr p 
Prp = criteriul Prandl pentru perete
Înlocuim în relaţie şi obţinem:
Nu = 0,021•(21462,67)0,8•(5,35)0,43•0,93
Nu = 117,23
Expresia criteriului Nusselt este:
 d
Nu =  [rel. 4-11 pag. 158]

Din această relaţie calculăm a:


Nu  

d
în care:
a = coeficientul parţial de transmitere a călduri pentru amestecul pentru
îngheţată [W/m2•grd]
d = diametrul interior al ţevii [m]
d = di
l = conductivitatea termică a laptelui integral la temperatura medie
[W/m•grd]
Înlocuim în relaţia 4-11 şi obţinem:
Nu   117,23  0,519
 
d 0,015
a = 4056,158 W/m2•grd.
a lapte = a•x [rel. 4-19 pag.160]
x = coeficient de corecţie
d int erior
x =1+3,45• d [rel. 4-20 pag. 160]
spirei

d interior = diametrul interior al ţevii [m]


d spirei = diametrul spirei serpentinei [m]

61
d spirei = 2•rs = 2•165 mm = 0,33 m
rs = raza spirei
Înlocuim în relaţia 4-20 şi obţinem:
0,015
x = 1+3,45• 0,33
x = 1,16
a lapte = a•x =4072,42•1,16
a lapte = 4724,01 W/m2•K = a 2
3.7.5. Calculul coeficientului parţial de transmitere al agentului termic
(apa)
Expresia criteriului Reynolds este:
wl
Re 

în care:
l = parametrul geometric caracteristic care în cazul nostru este egal cu
diametrul vasului care este diametrul spirei + distanţele dintre serpentină şi
vas
l = d echivalent = d spirei +2•0,1
w = viteza de curgere a agentului termic [m/s]
r = densitatea agentului termic [kg/m 3]
h = vâscozitatea dinamică la temperatura medie a agentului termic [N/s•m2]
w = 0,1 m/s [tabel 1.1 pag. 20]
r = 1000 kg/m 3

20  10
t medie = 2
 15 °C

h (30°C) =0,8007•10-3 Pa•s


Înlocuim în expresia criteriului Reynolds:
w  l   0,1  0,53  1000
Re    66192,08
 0,8007  10  3
Re  66192,08  10000  curgere turbulentă
Expresia criteriului Prandl este:

cp  
Pr  [relaţia 4-12, pag. 158]

în care:
cp apă = căldura specifică a apei [J/kg•grd]
h apă = vâscozitatea dinamică a apei la temperatura medie [N/s•m2]
l apă = conductivitatea termică a apei
[W/m•grd]
cp apă =4,18•103 J/kg•grd
h apă =0,8007•10 -3
N/s•m2
l apă =0,525•1,163 W/m•grd

62
l apă = 0,6105 W/m•grd
Înlocuim în relaţie şi obţinem:
cp   4,18  10 3  0,8007  10 3
Pr  
 0,6105
Pr  5,48
Expresia criteriului Nusselt este:
0 , 25
0,8 0,43
 Pr 
Nu = 0,021•ee•Re •Pr •  Pr 
 p 

în care:
ee = 1
0 , 25
 Pr 
  =1
 Pr p 
Nu = 0,021•1•(66192,02)0,8•(5,48)0,43•1
Nu = 0,021•7186,6•2,078
Nu = 313,718
Expresia criteriului Nusselt este:
 d
Nu = 
l = d echivalent =0,53 m

l apă = 0,525•1,163 = 0,548 W/m•grd


Nu   313,718  0,548
 
d echivalent 0,53

  324,4W / m  grd  1

Se calculează rdepuneri după formula:


1
  1,163  2500
1

rdepuneri
1
rdepuneri 
2500  1,163
rdepuneri  0,00034

Se calculează:
d e  d i 0,018  0,015
dp = 
2 2
dp = 0,0015 m
Expresia coeficientului total de transmitere a căldurii k este:
1
k
1 1 p în care:
    rd
1 p  2

63
a1,a2= coeficienţi parţiali de transmitere a căldurii [W/m2•grd]
dp = grosimea ţevii [m]
lp = conductivitatea termică a cuprului [W/m•grd]
a1 = alapte=4705.14 W/m2•grd
a2 = aapă = 324.4 W/m2•grd
dp = 0,0015 m
lp = 268 W/m•grd
r depuneri = 0,00034
1
k 
1 2 0,0015 1
  
470514
. 2500 268 324,4
k  261 W/m•grd

3.7.6.Calculul suprafeţei de transfer termic

Q cedat = Q primit = Q transmis = 4122


Expresia căldurii transmise este:
Q transmis = k•A•Dtmedie
Din această relaţie calculăm A:
Qtransmis
A
t medie  k
în care:
A = suprafaţa de transfer termic [m]
Dt medie = diferenţa medie de temperatură [°C]
k = coeficientul total de transmitere a căldurii [W/m2•grd]
Înlocuim în relaţie şi obţinem:
Qtransmis
A
t medie  k
4122 4122
A 
261  2164
. 5410
A  1 m2

3.7.7. Calculul constructiv al schimbătorului

Calculul lungimii spirei:


l   d 
s
2
 h2    S
în care:
d s = diametrul spirei
h = pasul spirei
p = 3,141592
d s = 0,33 m
h = 1,5•d m unde d m = 16,5 mm = 0,0165 m

64
h = 1,5•0.0165
h = 0,02475 m
Înlocuim în expresia lungimii spirei:
l   d 
s
2
 h2    S   3,141592  0,33 2   0,02475 2
l  1,07479  0,00061  1,0754
l  1,03672  1,037 m
Calculul lungimii total a serpentinei
Expresia lungimii totale a serpentinei este:
A
L în care:
  dm
A = suprafaţa de transfer termic [m2]
d m = diametrul mediu al ţevii [m]
A 1
L 
  d m 3,141592  0,0165
L  20 m
Calculul numărului total de spire:
Expresia numărului total de spire este:
L
n
l
în care:
n = numărul total de spire
L = lungimea totală a serpentinei [m]
l = lungimea spirei [m]
L = 20 m
l = 1,037 m
L 20
n 
l 1,037
n  20 spire
Calculul înălţimii totale a serpentinei
Expresia înălţimii este:
H = n•h+de
în care:
H = înălţimea totală a serpentinei [m]
n = numărul de spire
h = pasul spirei [m]
de = diametrul exterior al ţevii [m]
h = 0,02475 m
n = 20
de = 0,018 m
Înlocuim în expresie şi obţinem:
H = n•h+de
H = 20•0,02475+0,018
H = 0,513 m

65
Ţinând cont de dimensiunile serpentinei ea ar putea fii montată într-un
vas cilindric cu înălţimea de 1 m şi diametrul de 0,53 m.

66
CAPITOLUL 4

AMBALAREA ÎNGHEŢATEI CU AROMĂ DE FRUCTE

4.1. Generalităţi

Ambalarea produselor semivâscoase


Ambalarea produselor alimentare semivâscoase prezintă o serie de
particularităţi în funcţie de proprietăţile fizice ale acestor materiale în
momentul ambalării cât şi de natura ambalajelor, de mărimea lor, condiţii
impuse de piaţă.
Există multe tipuri de produse alimentare care numai în momentul
depunerii în ambalaj au o consistenţă vâscoasă, după care la un interval de
timp variabil trec într-o fază solidă sau de vâscozitate accentuată. Fenomenul
acesta de transformare este aproape întotdeauna legat de temperatură.
Cunoscând că în funcţie de temperatură starea de agregare a unui corp
se schimbă, unele tehnologii de ambalare s-au adaptat, în sensul încălzirii
produsului în vederea ambalării. Prin aceasta se asigură o creştere a fluidităţii
şi o îmbunătăţire a condiţiilor de curgere, implicit acest fenomen conducând
la o reducere a consumului energetic al procesului de umplere a ambalajului.
În continuare se va încerca o sistematizare a gamei de produse
alimentare de consistenţă vâscoasă pentru a facilita un studiu al tehnologiei de
umplere.
Se pot distinge astfel mai multe grupe de produse alimentare de
consistenţă semivâscoasă şi vâscoasă:
- produse de vâscozitate mare care se ambalează la temperatura
ambiantă ex. margarină, unt, brânză dulce.
- produse de vâscozitate mare care se pot ambala în urma unui proces
de preîncălzire sau se ambalează imediat după procesul de fabricaţie ce are
loc la o temperatură mai mare decât cea ambiantă ex. brânză topită, miere de
albine, jeleuri şi gemuri de fructe, budincă, creme de ciocolată, etc.
- produse alimentare de consistenţă semivâscoasă la temperatura
ambiantă, care se ambalează la această temperatură, ex. frişcă, muştar,
maioneză, creme.
- produse care în starea normală de depozitare şi consum sunt solide, iar
în procesul de fabricaţie şi ambalare sunt în stare semivâscoasă şi la
temperatură negativă, ex. îngheţata sub diferite forme.
Ambalarea îngheţatei este un domeniu în care tehnologia adoptată este
funcţie de modul de prezentare a produsului finit. Datorită ofertei bogate de
sortimente de îngheţată produse şi tehnologia aplicată la ambalare este foarte
diversificată:

67
- îngheţata prezentată sub formă de sandwich între două foi de
napolitane. Produsul este ambalat prin înfăşurare în folie combinată de obicei
pe bază de aluminiu.
- îngheţata ambalată în cornet de vafe protejat cu un tub conic din folie
combinată care la partea largă se pliază peste îngheţata din cornet.
- îngheţata de formă paralelipipedică, învelită în strat de ciocolată.
Ambalarea se poate face prin cel puţin două procedee:
- înfăşurare în folie combinată;
- învelită în punguliţe termosudate din folie combinată.
Ceea ce este urmărit însă la realizarea tehnologiei de ambalare a
îngheţatei în plus faţă de alte produse alimentare este impus de către
temperatura sub zero a produsului în momentul ambalării.
Tehnologiile moderne de obţinere a îngheţatei îi asigură o stare
deosebită, pufoasă, pe parcursul fabricaţiei, ceea ce îi permite transferul până
la postul de porţionare - ambalare prin conducte folosind pompe speciale
pentru fluide vâscoase.
Tehnologiile moderne de ambalare a îngheţatei în cornete sau în pungi
termosudate permit obţinerea unor forme de prezentare foarte atractive. Astfel
se pot adăuga diferite elemente decorative, alune, stafide, nuci, mărgele de
ciocolată, etc.
La ambalarea îngheţatei la cornet sau alte forme asemănătoare, pahare,
caserole se utilizează maşini de porţionare şi ambalare de tip carusel cu masa
rotativă care deplasează ambalajul în dreptul posturilor de lucru.
În cazul acestor maşini rotative postul de termosudare poate fi înlocuit
cu un post de pliere a cornetului de protecţie peste cupa conică încărcată cu
crema îngheţată.
Adăugarea componentelor de inobilare, alune, stafide, nuci, mărgele de
ciocolată, se face după încărcarea fondului de îngheţată în cornet pe suprafaţa
acestuia. Maşina de ambalat cu disc rotativ folosită în acest scop este
prevăzută cu posturi speciale de depunere a adaosurilor de inobilare.

4.1.1. Terminologie

Ambalajul este totalitatea elementelor destinate să cuprindă un produs


sau un ansamblu de produse în vederea asigurării calităţii şi integrităţii
acestora în decursul manipulării, transportului, depozitării, desfacerii şi
consumului lor.
Într-o concepţie modernă, ambalajul este privit ca un sistem format din
două componente princuipale, una dintre ele, îndeplinind fucţii de protecţie -
fizică, chimică, mecanică, biologică, etc. - cealaltă fucţie de promovare a
produsului. În acest sens se dă definiţia:
“Ambalajul constituie o învelitoare completă sau numai parţială a
mărfii în scopul protejării acesteia în timpul transportului şi depozitării,

68
precum şi în scopul de a prezenta o marfă către beneficiar într-o lumină mai
bună.”
Ambalarea este totalitatea operaţiilor prin care se asigură protecţia
temporară a produsului în decursul manipulării, transportului, depozitării,
vânzării şi consumului.
Operaţiile principale de ambalare sunt:
- dotarea produsului în vederea ambalării;
- umplerea ambalajului;
- închiderea ambalajului;
- constituirea ambalajului colectiv sau de grupare.
Operaţiile auxiliare de ambalare sunt:
- pregătirea produsului pentru ambalare;
- formarea ambalajului sau pregătirea lui în cazul ambalajelor
recirculabile;
- marcarea, inscripţionarea, estetizarea, etichetarea produsului.
Metoda de ambalare este sistemul de realizare a opraţiilor de ambalare.
Accesoriile de ambalare sunt materialele sau dispozitivele destinate să
se completeze sau să preia funcţiuni ale ambalajului confecţionat
(imobilizarea conţinutului, amortizarea şocurilor, etanşarea, închiderea,
consolidarea, identificarea ambalajului.) fără a constitui învelişul de protecţie
al produsului.
Produsul ambalat este unitatea formată din produsul de ambalat şi
ambalajul propriu-zis.
Materialul de ambalare este destinat să învelească temporar produsul de
ambalat, pe când materialul de ambalaj este destinat confecţionării
ambalajelor şi / sau accesoriilor de ambalaj.

69
Corelaţia dintre termeni este prezentată schematic în următoarea figură:

Material de
ambalaj

Ambalaj Accesoriu de
confecţionat ambalaj

Produs de
Ambalaj
ambalat

Ambalare

Produs
ambalat

Structura produsului ambalat

4.1.2. Clasificarea ambalajelor

Există mai multe criterii şi nivele de clasificare a ambalajelor. În


contunuare se prezintă câteva dintre acestea:

1. După felul materialului:


- ambalaje din materiale plastice;
- ambalaje din lemn;
- ambalaje din materiale celulozice;
- ambalaje din sticlă;
- ambalaje metalice;
- ambalaje din materiale complexe;
- ambalaje din materiale comestibile.
2. După tipul ambalajului:
- lăzi, cutii, pungi, saci, borcane, butelii, flacoane, tuburi, bidoane, folii,
filme, etc.
3. După scop:
- ambalaje de prezentare şi desfacere;

70
- ambalaje de grupare;
- ambalaje de transport.
4. După modul de circulaţie:
- ambalaje refolosibile;
- ambalaje nerefolosibile.
5. După natura produsului alimentar ambalat:
- ambalaje pentru carne, grăsimi animale, preparate şi conserve de
carne;
- ambalaje pentru peşte şi produse din peşte;
- ambalaje pentru lapte şi produse lactate;
- ambalaje pentru uleiuri şi grăsimi vegetale;
- ambalaje pentru produse de morărit şi decorticare, pâine şi produse de
panificaţie, paste făinoase şi biscuiţi;
- ambalaje pentru zahăr, produse zaharoase şi de cofetărie;
- ambalaje pentru legume şi fructe, proaspete şi conservate;
- ambalaje pentru vin, băuturi spirtoase, bere, sucuri şi ape minerale;
- ambalaje pentru cafea;
- ambalaje pentru tutun şi produse din tutun.

4.1.3. Funcţiile ambalejor

Funcţiile ambalajelor sunt determinate atât de produsul ce se ambalează


cât şi de felul, mijlocul prin care acesta este transportat spre consumator.
Indiferent, însă, de scopul principal al ambalajului (de prezentare şi desfacere
sau de transport) funcţiile sunt similare, cu deosebirea că la ambalajul de
prezentare şi desfacere accentul este pus pe funcţia de informare şi promovare
(reclama). Astfel, funcţiile ambalajelor sunt:
- funcţia de protecţie;
- funcţia de raţionalizare;
- funcţia de informare şi promovare a vânzării produsului.

4.1.3.1. Funcţia de protecţie

Se pot identifica maimmulte tipuri de protecţie:


- protecţia produsului ambalat împotriva acţiunilor mecanice - în timpul
manipulării, transportării şi depozitării produsului ambalat se produc
inevitabil şocuri, vibraţii, izbiri, mai multz sau mai uţin intense. Ambalajul, în
aceste condiţii, trebuie să asigure protecţia şi conservarea atât a produsului de
ambalat cât şi a lui însuşi. De aceea, este necesar să absoarbă energia de şoc.
Proprietăţile mecanice ale materialului de ambalaj şi cele de amortizare a
şocurilor permit stabilirea dimensiunilor ambalajului, dimensiuni care să
răspundă şi cerinţelor de stabilitate în timpul transportului şi celor impuse de
depozitare.

71
- protecţia produsului ambalat împotriva proceselor fizico - chimice
necesită condiţii speciale deoarece, în anumite cazuri, între produsul de
ambalat şi ambalaj pot lua naştere procese chimice sau fizico - chimice ce pot
afecta calitatea produsului. Mediul ambiant este, de asemenea, un factor
foarte important ce poate afecta ansamblul produs - ambalaj prin: vapori de
apă, oxigen, alte medii agresive.
Pentru protecţia împotriva vaporilor de apă, de exemplu, trebuie
asigurat şi menţinut în interiorul ambalajului, pe toată durata transportului şi
depozitării, un mediu uscat prin folosirea de materiale de ambalare
impermeabile la apă şi vapori de apă sau prin introducerea în ambalaj a
diverşilor absorbanţi de umiditate.
Pentru protecţia ambalajului şi a produsului de ambalat împotriva
acţiunii nocive a oxigenului se înlătură din masa ambalajului oxigenul care
penetrează prin pereţi putînd duce la degradarea şi distrugerea produsului sau
ambalajului. De aceea, la ambalaje din materiale plastice, de exemplu, la
producerea (formarea) ambalajului se pot introduce în masa primară, înainte
de extrudere, ingredienţi care anahilează efectele nocive ale oxigenului. În ce
priveşte protecţia produsului de ambalat, dacă necesităţile tehnologice o cer,
se poate face ambalarea sub gaz protector (sisteme CAP/MAP).
- protecţia produsului ambalat împotriva acţiunii microorganismelor -
produsele alimentare constituie medii prielnice de dezvoltare a
microorganismelor, mai ales a celor anaerobe, care, în anumite condiţii, atacă
atât produsul, pe care - l degradează şi chiar distrug, cât şi ambalajul. De
aceea, trebuie asigurate sterilitatea ambalajului şi a produsului de ambalat,
înainte şi în timpul umplerii şi etanşeitatea ambalajului pentru a elimina orice
posibilitate de contact între produsul de ambalat şi mediul exterior.
În industria alimentară aspectul igienic şi,deci, etanşeitatea ambalejelor
constituie o preocupare de bază.

4.1.3.2. Funcţia de raţionalizare

Este cea mai veche funcţie a ambalajelor care asigură prin intermediul
unor unităţi (de volum, greutate, etc.) modulate corespunzător manipularea,
transportul, depozitarea şi distribuirea produselor ambalate.

4.1.3.3. Funcţia de informare şi promovare a vânzării produsului

În condiţiile economice actuale, în care consumul are un rol foarte


important, calitatea ambalajelor şi a produselor devine factor dominant în
stabilirea competivităţii. Ambalajul poate fi determinant în lansarea unui
produs. El poate încuraja sau nu ca un produs nou să fie lansat şi primit
favorabil pe piaţă.

72
Promovarea produsului este un ansamblu de activităţi desfîşurate în
scopul creării unui climat cât mai propice admiterii lui pe piaţă, ambalajul
trebuie să fie mai atractiv.
Funcţia de promovare afectează, în general, ambalajele de prezentare şi
desfacere şi mai puţin sau deloc pe cele de transport.
În ce priveşte funcţia de informare, elementul destinat să acţioneze
spontan asupra cumpărătorului, la un ambalaj bine studiat şi raţional
conceput, este eticheta, privită în sensul mai larg de inscripţionare a
ambalajului. Ea conţine un set de informaţii relativ la produsul conţinut în
ambalaj, aranjate estetic pentru a evidenţia produsul respectiv şi pentru a crea
chiar asociaţii de idei în legătură cu însuşirile pe care le-ar avea produsul
ambalat.
Amabalajul trebuie să conţină obligatoriu şi marca produsului, un semn
dinstinctiv folosit pentru a deosebi produsele dar şi pentru a stimula
îmbunătăţirea calităţii lor. Marca trebuie să aibă caracter de originalitate şi
totodată, adoptată ea devine simbolul permanent pentru recunoaşterea
produsului şi a producătorului.
Deci ambalajul nu mai este, în concepţia modernă, un simplu mijloc de
protecţie a produsului. El capătă un atribut nou de promotor în susţinerea
căruia aspectul estetic a devenit obligatoriu la rezolvarea complexă a unui
ambalaj eficient.
Elementele estetice de bază ce caracterizează un ambalaj corespunzător
sunt:
- forma;
- culoarea;
- grafica.
Forma trebuie să se încadreze în cerinţele modei fiind, însă, influenţată
de particularităţile tehnologice de ambalare, materialul folosit la
confecţionarea ambalajului, scopul sau domeniul de utilizare. Pentru
ambalajele de prezentare şi desfacere forma trebuie să fie cât mai atrăgătoare,
putând sugera un produs de calitate superioară.
Culoarea trebuie să ajute la identificarea produsului ambalat, să creeze
efecte vizuale şi psihologice asupra cumpărătorului ajutând astfel la
promovarea produsului pe piaţă. S-a onstatat că, dintre cele trei elemente
estetice, culoarea este cel mai perceptibil.
Grafica combinată cu culoarea, contribuie şi ea la impresionarea
cumpărătorului. Ea trebuie să fie sintetică, expresivă, să informeze în mod
atrăgător, să fie uşor descifrabilă. Simbolurile folosite pot pune în evidenţă
însuşi conţinutul ambalajului sau ele dau numai informaţii despre produsul
ambalat evidenţiind calitatea şi gustul lui.
Imaginea grafică creată are o mare putere de atracţie şi ei trebuie să i se
subordoneze testul în cadrul căruia literele sunt un important element de decor
prin forma, dispoziţia, mărimea şi culoarea.

73
Proiectarea graficii unui ambalaj este dependentă de cunoaşterea:
- produsului;
- materialelor de ambalare ce se folosesc;
- modului de distribuţie şi vânzare;
- metodelor de imprimare ce pot fi folosite;
- cantităţii cerute de ambalaje.
Ambalajele estetice provoacă la cumpărător sentimentul de încredere şi
igiena pentru marfa prezentată, constituie un mijloc de reclamă şi contribuie
la mărirea volumului de vânzare.
Politica de ambalaje este un ansamblu de tactici şi strategii ce urmăresc
atragerea cumpărătorului şi sporirea vânzării. Alegerea, diferenţierea şi chiar
modificarea pe parcurs a ambalajelor trebuie să se facă cu mare atenţie. În
Anglia s-a încercat trecerea de la un ambalaj tradiţional pentru ambalarea
vinului, butelia de sticlă, la un ambalaj din material plastic termoformat.
Datorită prejudecăţilor şi tradiţiei s-au întâmpinat mari dificultăţi în
promovarea noului ambalaj, vânzarea scăzând dramatic chiar dacă produsul
ce s-a ambalat avea aceeaşi calitate. Afost necesară renunţarea la butelia din
plastic şi revenirea la vechiul ambalaj, mult mai bine primit de către
cumpărător.

4.2. Materiale folosite la ambalare

Hârtia
Hârtiile utilizate în domeniul ambalajelor se pot clasifica după gramaj,
compoziţie, destinaţie, etc. Însă, cele două mari categorii de hârtie folosite la
ambalaje sunt:
- hârtia netratată - inferioară
- obişnuită
- superioară
- hârtia tratată.
Hârtia tratată.
Printre procedeele de tratare utilizate se menţionează:
- adăugarea în pasta fibroasă a unor agenţi chimică de tipul răşinilor şi
cerurilor, dispersiilor de polimeri, caolin şi diverse alte materiale de umplere,
coloranţi, etc.;
- tratarea separată constând din impregnarea, laminarea, stropirea sau
cretarea hârtiei folosind materiale plastice, parafină, etc.
Hârtiile tratate sunt acoperite cu o peliculă din alt material, pelicula
care conferă hârtiei - care constituie suportul - caracteristicile funcţionale
impuse: bariera la apă, aer, vapori de apă, gaze, arome, grăsimi, capacitate de
termosudare, etc.
Pentru toate tipurile de hârtii innobilate calitatea acoperirilor este dată
de :

74
- densitatea peliculei de la suprafaţa hârtiei;
- aderenţa peliculei pe suport;
- continuitatea peliculei.
În funcţie de natura peliculei aceste hârtii se împart în:
Hârtii parafinate şi cerate.
- au suportul de hârtie acoperit cu parafină, prin imersie în baie de
parafină topită, sau prin pulverizare cu parafină topită.
Hârtia parafinată are următoarele proprietăţi:
- impermeabilă la apă şi vapori de apă;
- stratul de parafină are stabilitate chimică mare faţă de mediile acide şi
bazice;
- sterilă, nu permite dezvoltarea bacteriilor.
Printre dezavantaje se menţionează:
- la pliere stratul de parafină crapă;
- la temperaturi scăzute parafina este foarte fragilă;
- stratul de parafină şi grăsimile, în contact direct, se dizolvă reciproc.
Pentru a-i îmbunătăţi proprietăţile hârtia se acoperă cu amestecuri de
parafină cu ceruri sau, mai ales, cu polimeri sintetici.
Aceste hârtii se folosesc la ambalarea produselor zaharoase şi de
panificaţie sau a produselor congelate şi se pot tipări în mai multe culori.
Hârtii metalizate.
Sunt hârtii acoperite prin caserare cu o folie de aluminiu prin
intermediul unui adeziv, ca de exemplu emulsii pe bază de acetat de vinil,
topituri “hot melt” sau PE. Se asigură o barieră foarte bună la lumină, vapori
de apă şi apă, gaze, grăsimi şi arome.
Hârtiile metalizate pot fi colorate şi tipărite şi sunt destinate ambalării
unor produse ca: ciocolată şi produse zaharoase, ţigarete, brânzeturi
proaspete, unt şi în general, pentru orice produse umede sau grase la care
ambalajul nu necesită termosudarea.
Hârtii acoperite cu polimeri.
Se produc într-o gamă foarte largă de sortimente cu caracteristici foarte
variate, în funcţie de tipul polimerului utilizat la acoperire: PE şi răşini
ionomerice, copolimeri clorură de vinil - viniliden CVVD, siliconi, alcool
polivinilic şi acetat de polivinil sub formă de emulsii sau soluţii apoase.
Dintre hârtiile acoperite cu polimeri se pot aminti:
- hârtie acoperită cu PE - are o bună rezistenţă mecanică, inerţie
chimică şi permeabilitate la vapori de apă redusă, are o bună flexibilitate, este
fără miros şi gust, rezistă la apă şi grăsimi.
Se recomandă la ambalarea laptelui, supelor concentrate, cacao,
dulciuri, brânzeturi, cafea, etc.
- hârtie acoperită cu alcool polivinilic - are rezistenţă excelentă la
uleiuri şi grăsimi, este puţin permeabilă la gaze, mai ales la oxigen, are
proprietăţi mecanice.

75
Se recomandă la ambalarea produselor grase.
- hârtie acoperită cu copolimeri clorură de viniliden - acrilat - are
permeabilitate foarte scăzută la faze şi vapori de apă. Se foloseşte la
ambalarea produselor de panificaţie, grăsimi organice sau vegetale.
- hârtie acoperită cu PVC - este permeabilă la vapori de apă şi la CO 2,
sete termosudabilă, rezistentă la grăsimi, insolubilă în alcooli.
- hârtie acoperită cu clorură de poliviniliden (Saran) - prezintă o foarte
bună impermeabilitate la vaporii de apă, arome şi gaze.

4.3. Maşina de ambalat în cornete (MAC 10)

1.Descriere şi caracteristici tehnice generale.


Descriere şi componenţă.

Maşina de ambalat MAC 10 are în componenţa sa următoarele


subansamble:
1. Cadrul maşinii este o construcţie paralelipipedică executată din
profile de aluminiu asamblate prin şuruburi. În partea superioară a cadrului se
află o placă suport de aluminiu acoperită cu o tablă de inox pe care sunt fixate
toate dispozitivele de lucru ale maşinii. De jur - împrejur, cadrul este închis cu
patru capace din tablă de oţel inoxidabil. De asemenea, la partea inferioară,
cadrul dispune de patru roţi pentru uşurarea deplasării şi de patru şuruburi
pentru fixarea în poziţia de lucru.
2. Sistemul de acţionare al maşinii este format dintr-un disc de
aluminiu, pe care se găsesc 10 bucşe - suport pentru cornete, prin centrul
discului putându-se ridica şi coborî un ax pe a cărui extremitate superioară se
află fixat un suport disc. Discul de aluminiu este lăgăruit într-un suport cu
ajutorul unor bucşe de teflon şi execută o mişcare de rotaţie indexată.
Mişcarea de rotaţie este asigurată de un motor pas cu pas prin intermediul
unei transmisii cu curea dinţată, iar indexarea se realizează electronic cu
ajutorul unui sesizor magnetic. Suportul - disc din extremitatea axului central
execută mişcarea alternativă pe verticală cu ajutorul unui cilindru pneumatic
situat dedesuptul mesei.
Pe acest suport - disc sunt amplasate patru dintre dispozitivele de lucru
ale maşinii.
3. Dispozitivul de alimentare cu cornete. Acest dispozitiv extrage
succesiv câte un cornet din magazia cu cornete şi îl depune în bucşa suport de
pe masa maşinii aflată în dreptul lui. Dispozitivul este fixat pe cadrul maşinii
şi este format dintr-o carcasă pe care sunt prinse patru braţe pivotante care
lucrează în pereche. Aceste braţe (2 superioare şi 2 inferioare) se pot apropia
sau depărta încât să dea drumul unui singur cornet din stivă. Mişcarea
alternativă a braţelor este obţinută cu ajutorul a două came fixate pe un ax în
interiorul carcasei dispozitivului. Axul execută o mişcare alternativă pe

76
verticală, mişcarea provenită prin intermediul unei pârghii, de la cilindrul
pneumatic ce acţionează suportul central al maşinii.
Pentru siguranţa preluării unui cornet, dispozitivul mai este prevăzut cu
un împingător de cornete acţionat pneumatic, util în cazul în care două cornete
sunt lipite între ele.
4. Dispozitivul de centrare a cornetelor este format dintr-o tijă fixată pe
discul suportului central care la partea inferioară este prevăzută cu un
centrator în formă de calotă sferică. Dispozitivul are rol de centrare a
cornetelor conice în alezajul conic a bucşei - suport de pe masa de indexare.
5. Dispozitivul de spray cu ciocolată este un dispozitiv situat de
asemenea pe suportul central şi are rolul de a depune pe suprafaţa interioară a
cornetului comestibil o peliculă subţire de ciocolată. Această peliculă este
utilă în momentul consumării produsului deoarece împiedică înmuierea prea
rapidă a materialului din care este fabricat cornetul. Dispozitivul este format
dintr-un corp cilindric în care pe o parte intră ciocolata caldă (fluidă), iar pe
cealaltă parte intră aer comprimat. Aerul intră în contact cu ciocolata într-o
duză specială aflată la ieşirea din corpul cilindric realizându-se efectul de
spray. Cantitatea de ciocolată poate fi reglată de la o rozetă. Dispozitivul este
uşor de montat şi demontat în vederea spălării.
6. Dispozitivul de dozat îngheţată este format dintr-un corp cilindric în
interiorul căruia se află o supapă acţionată de un cilindru pneumatic, supapă
care închide sau deschide accesul îngheţatei în cornet. Dispozitivul este fixat
pe suportul central al maşinii, gura de umplere coborând în interiorul
cornetului în momentul dozării. Dispozitivul este prevăzut cu două intrări
pentru îngheţată în cazul în care se doreşte umplerea cornetului cu două
sortimente diferite de îngheţată. Cursa supapei de închidere este reglabilă.
Dispozitivul este uşor de montat şi demontat în vederea spălării.
7. Dispozitivul de ornamentare cu ciocolată este folosit pentru ornarea
cu stropi de ciocolată lichidă a îngheţatei din cornet. Construcţia lui este
similară cu cea a dispozitivului de dozat îngheţată cu excepţia capului de
ornare care are o formă specifică operaţiei efectuate. Dispozitivul are o
singură intrare pentru ciocolată, iar cantitatea de ciocolată folosită la fiecare
cornet poate fi reglată. Construcţia dispozitivului permite o montare şi
demontare rapidă în vederea spălării.
8. Dispozitivul de ornamentare cu granule presară granule de alune
(arahide) peste îngheţata din cornet, în scop decorativ. Dispozitivul se
compune dintr-un recipient, din care o masă vibratoare extrage granulele şi le
transportă până deasupra cornetului, de unde acestea cad peste îngheţată.
Masa primeşte mişcarea de vibraţie de la un mic cilindru pneumatic comandat
de la un alt dispozitiv pneumatic special. Întregul ansamblu este fixat, printr-
un picior, pe suprafaţa superioară a cadrului maşinii.
9. Dispozitivul de aşezat capace realizează prelucrarea succesivă a unui
capac din magazia de capace şi depunerea lui deasupra cornetului umplut cu

77
îngheţată şi ornat cu ciocolată şi granule de alune. Dispozitivul este prevăzut
cu un braţ orizontal care efectuează o mişcare de translaţie pe verticală
concomitent cu o rotaţie de 1800. La capătul braţului se află o ventuză în
interiorul căreia este realizată o depresiune de către instalaţia pneumatică a
maşinii. Astfel, în poziţia superioară a braţului, ventuza se lipeşte de capacul
cel mai de jos din magazie după care braţul cu ventuză coboară şi roteşte
capacul cu 1800 până când acesta ajunge deasupra cornetului, moment în care
depresiunea din ventuză dispare şi capacul rămâne aşezat pe cornet. Braţul va
urca apoi la un alt cornet.
Mişcarea de translaţie şi rotaţie a braţului este obţinută de la un cilindru
pneumatic aflat dedesubt, prin intermediul unui angrenaj cu roţi dinţate şi a
unei came plane.
10. Dispozitivul de închidere are rolul de a răsfrânge marginile
superioare ale conului protector exterior peste capacul de carton, realizând
astfel închiderea ambalajului. Dispozitivul este fixat pe suportul central al
maşinii li foloseşte mişcarea pe verticală a acestuia. Dispozitivul, pur
mecanic, este format din două piese concentrice de apăsare, prima - cea
exterioară - realizând o preîndoire a conului protector, ceea de a doua -
interioară - definitivând închiderea cornetului.
11. Dispozitivul de evacuare are rol de a extrage cornetul din bucşa -
suport şi de a-l împinge spre o masă sau o bandă transportoare aşezată lângă
maşină. Dispozitivul se compune dintr-o tijă de împingere acţionată de un
cilindru pneumatic şi un deflector care orientează cornetele în direcţia dorită.
12. Rezervorul de ciocolată este format dintr-un vas prevăzut la partea
inferioară cu două guri de ieşire dotate cu robinete de trecere, pentru fiecare
din cele două dispozitive ale maşinii: de spray cu ciocolată şi ornamentat ci
ciocolată. Vasul trebuie umplut cu ciocolată caldă pe care o menţine la o
temperatură constantă, cu ajutorul unei plite de încălzire electrică plasată sub
vas. Temperatura ciocolatei din vas poate fi reglată electric de la panoul de
comandă al maşinii.
13. Paravanul de protecţie. Partea superioară a maşinii este prevăzută
cu un paravan de protecţie pentru a împiedica accesul operatorului în zona de
lucru şi pentru a asigura condiţii igienice optime desfăşurării procesului de
ambalare.
Paravanul este o construcţie uşoară, modulată, realizată din profile
uşoare de aluminiu şi din plăci de polimetacrilat de metil (plexiglas), prevăzut
cu uşi de acces pentru fiecare latură. Acesta este fixat pe cadrul maşinii şi
poate fi montat şi demontat cu uşurinţă.
14. Instalaţia pneumatică este principala sursă de acţionare a maşinii de
ambalat MAC 10, prin aceasta fiind posibilă introducerea unui grad înalt de
automatizare, o reducere a greutăţii maşinii şi o simplificare constructivă. Pe
lângă componentele pneumatice active (cilindrii, distribuitoare), maşina este
prevăzută cu un grup propriu pentru prepararea aerului format din :

78
- filtru de aer, pentru protecţia instalaţiei;
- persostat, pentru oprirea maşinii în cazul în care presiunea de
alimentare a aerului este prea mică;
- regulator de presiune cu rol de a menţine constantă presiunea în
instalaţie;
- regulator de depresiune, pentru ramura cu vacuum a instalaţiei.
Datorită faptului că maşina este utilizată în industria laptelui şi , în plus,
aerul comprimat intră în contact direct cu produsul, s-a renunţat la folosirea
unui ungător de aer, astfel încât cilindrii funcţionează fără ungere.
În afară de aceasta, aerul comprimat utilizat va mai trebui să
îndeplinească următoarele condiţii:
- să se integreze în clasa a doua de impurificare conform STAS 8842-
79;
- să prezinte un grad de umiditate de maxim 1 punct de rouă la 100C;
- să nu prezinte vapori de ulei ars la compresor.
ATENŢIE:
Folosirea aerului uns sau impur în instalaţia maşinii, atât pe durata
probelor de casă cât şi în timpul exploatării maşinii, poate duce atât la uzarea
prematură a componentelor pneumatice cât şi la impurificarea produsului
ambalat cu vapori de ulei.
15. Instalaţia electrică a maşinii de ambalat în cornete MAC 10
cuprinde patru acţionări principale:
- acţionarea motorului pas cu pas cu ajutorul unui generator de
impulsuri la o tensiune de 220 V, 50 Hz;
- acţionarea termorezistenţei rezervorului de ciocolată la tensiunea de
220 V, 50 Hz;
- acţionarea instalaţiei pneumatice la 24 V c.c.
- alimentarea modulului electronic de automatizare la 24 V c.c.
Pe lângă acestea mai există pe maşină diferite circuite pentru senzorii
optici şi magnetici, pentru oprirea de avarie, etc., care fac obiectul proiectului
instalaţiei electrice.
Instalaţia electrică va trebui să respecte normele şi instrucţiunile de
tehnică a securităţii muncii în vigoare, gradul de protecţie cerut fiind IP 55.

2. Funcţionare
Maşina de ambalat MAC 10 efectuează în regim automat următoarele:
- alimentează cu cornete masa rotativă;
- centrează cornetele în bucşa suport;
- pulverizează ciocolata în interiorul cornetului;
- umplerea cornetului cu îngheţată;
- ornarea cornetului cu granule de alune;
- aşezarea capacelor pe gura cornetului;
- închiderea cornetului;

79
- evacuarea produsului.
Aceste operaţii sunt efectuate de către maşină pe baza unei diagrame de
lucru realizată cu ajutorul instalaţiei electronice şi care comandă elementele
electro-pneumatice ale echipamentului.
Conform diagramei de lucru cele patru faze principale de lucru ale
maşinii sunt:
FAZA I: Se roteşte masa de transfer cu 360 până în momentul în care
indexorul aflat pe masă ajunge în dreptul sesizorului magnetic care comandă
oprirea mesei. Durata fazei, conform diagramei este aproximativ 0,4 sec.
FAZA II: Suportul central al mesei coboară aducând dispozitivele de lucru
fixate pe el mai aproape de cornetele aflate în dreptul lor. Această operaţie se
efectuează în aproximativ 0,25 sec.
FAZA III: Fiecare dispozitiv execută operaţia sa specifică la cornetul din
dreptul său şi anume:
a) alimentarea cu un cornet,
b) centrarea cornetului;
c) spray - erea ciocolatei în interiorul cornetului;
d) dozarea îngheţatei;
e) ornarea cu ciocolată;
f) ornarea cu alune;
g) depunerea unui capac;
h) închiderea cornetului;
i) evacuarea cornetului de pe maşină.
Efectuarea operaţiilor de la punctele c, d, e, f şi g este întreruptă
automat în cazul în care în dreptul dispozitivului respectiv lipseşte cornetul.
Acest lucru permite economisirea de materie primă şi împiedică murdărirea
maşinii.
Durata acestei faze este reglabilă de la un potenţiometru aflat pe panoul
de comandă al maşinii şi variază funcţie de mărimea cornetului (mărimea
dozei).
FAZA IV: Se întrerup toate operaţiile din faza a treia şi se ridică suportul
central până în poziţia iniţială după care ciclul se repetă.

4.4. Norme de protecţia muncii şi P.S.I la maşina de ambalat.

Maşina de ambalat MAC 10 a fost concepută astfel încât să fie


respectate toate normele de protecţia muncii şi P.S.I. aflate în vigoare. Pentru
aceasta, în proiectul de execuţie au fost prevăzute următoarele:
- apărători de protecţie pentru organele în mişcare aflate sub masa
maşinii;
- paravan de protecţie pentru piesele în mişcare aflate deasupra masei
maşinii;
- execuţia instalaţiei electrice cu grad de protecţie IP 55;

80
- legarea utilajului la priza de pământ şi nulul de protecţie.
În afară de acestea trebuie respectate următoarele:

4.5. Instrucţiuni de protecţia muncii.

1. Amplasarea utilajului, punerea în funcţiune şi deservirea se vor


executa numai de către personal calificat şi instruit, care să cunoască bine
construcţia, tehnologia şi funcţionarea acestuia (art. 120 NRPM / 1975).
2. Se interzice persoanelor care deservesc utilajul să remedieze
defecţiunile acestuia. Repararea utilajului se va efectua numai de către
lucrători calificaţi în specialitatea respectivă (art. 122 NRPM / 1975).
3. Utilajul va fi astfel amplasat încât între gabaritele funcţionale şi
pereţii sau stâlpii clădirii să existe o distanţă de cel puţin 800 mm (art. 125
NRPM / 1975).
4. Montarea utilajului se va face numai după verificarea prealabilă a
rezistenţei planşeului (art. 129 NRPM / 1975).
5. Utilajul trebuie să funcţioneze numai cu apărătorile de protecţie
montate. Orice intervenţie în interiorul utilajului se va efectua numai după
decuplarea acestuia de la reţeaua de alimentare cu energie electrică.
6. Utilajul poate fi folosit numai dacă se găseşte în bună stare de
funcţionare, având toate şuruburile de fixare bine strânse, capacele de acces şi
uşile de vizitare bine închise în timpul lucrului.
7. Înaintea începerii operaţiilor de curăţire, întreţinere sau reparaţii se
va întrerupe alimentarea cu energie electrică de la tabloul de distribuţie.
8. Instalaţia electrică de automatizare trebuie să fie în protecţie IP 55
sau superioară, neadmiţându-se înlocuirea unor componente cu altele având
grad de protecţie inferior.
9. Instalaţia electrică şi de automatizare va fi legată la centura de
împământare şi la nulul de protecţie. De asemenea, tabloul electric şi utilajul
propriu-zis vor fi legate la centura de împământare.
10. Maşina de ambalat MAC 10 este destinată să funcţioneze în mediu
umed, mai ales în timpul spălării acesteia fiind obligatorie deconectarea ei de
la reţea.
11. Personalul de deservire a maşinii trebuie să aibă ca echipament de
protecţie cizme de cauciuc.
12. Utilajul nu va fi pus în funcţiune fără să i se fi făcut în prealabil,
recepţia prin care să se ateste că acesta este prevăzut cu toate echipamentele
prevăzute în documentaţia tehnică şi că acestea sunt în perfectă stare. Nu se
admit pornirea utilajului sub rezerva completării ulterioare a măsurilor de
protecţie a muncii (art. 88, 89 şi 90 NRPM / 1975).
13. Beneficiarul utilajului şi executantul acestuia nu trebuie să modifice
construcţia maşinii de ambalat în cornete fără acordul prealabil al

81
proiectantului, unele modificări putând avea consecinţe dăunătoare asupra
funcţionării sau siguranţei în funcţionare şi exploatare.
14. Beneficiarul va respecta toate normele de protecţie a muncii
prevăzute în normativele republicane şi departamentale. De asemenea el va
afişa la locul de muncă toate normele de protecţia muncii ce se impun a fi
respectate, instruind totodată personalul de întreţinere şi deservire a maşinii,
in vederea respectării lor.

4.6. Instrucţiuni de prevenire şi stingere a incendiilor

1. Instalaţia electrică şi de automatizare trebuie să fie în protecţie IP 55


sau superioară, neadmiţându-se înlocuirea unor componente cu altele având
grad de protecţie inferior (norme PSI - MICM / 1982 - art. 377 / 1).
2. Instalaţia electrică şi de automatizare va fi legată la centura de
împământare şi la nulul de protecţie. De asemenea, tabloul electric şi utilajul
propriu-zis vor fi legate la centura de împământare.
3. Utilajul se va revizui periodic, asigurându-se totodată ungerea
lagărelor pentru a se evita pericolul de supraîncălzire a acestora(norme PSI -
MICM / 1982 - art. 382 / 1).
4. Nu se admit improvizaţii în remedierea unor defecţiuni.
5. Este interzisă blocarea cu stive de material sau alte obiecte a
tablourilor electrice, uşilor de acces, hidranţilor de incendii sau a altor
mijloace de stingere a incendiilor (norme PSI - MICM / 1982 / 1 - art. 392 /
1).
6. Se vor respecta prevederile normelor PSI - MICM / 1982 / 1 - art.
524 - 530 / 1 privind executarea unor lucrări strict necesare cu foc deschis,
precum şi art. 532 - 538 / 1 pentru reglementarea fumatului.
7. Lucrările de revizii tehnice şi reparaţii la utilaj se vor executa numai
de către personal calificat (art. 1878 norme PSI - MAIA / 1976).
8. Executorul este obligat să respecte toate prevederile proiectului de
execuţie al maşinii de ambalat în cornete MAC 10 referitoare la măsurile şi
mijloacele de protecţie contra incendiilor, astfel încât să asigure utilajelor
toate condiţiile pentru prevenirea incendiilor.
9. Beneficiarul va respecta toate măsurile de prevenire şi pază contra
incendiilor prevăzute de către proiectant cât şi cele prevăzute în normativele
republicane şi departamentale.
10. Beneficiarul va afişa la locurile de muncă toate instrucţiunile de
prevenire şi pază contra incendiilor ce se impun a fi respectate, instruind
totodată personalul de deservire şi întreţinere în vederea respectării lor.

82
CAPITOLUL 5
CALCULUL EFICIENŢEI ECONOMICE
5.1. Cheltuieli cu materia primă
a) Lapte
1 litru lapte costă 1.500 lei. Pe zi se recepţionează 886,30 litri.
886x30=26.589 litri/lună x12 luni =319.068 litri/an
319.68 litri x1.500 lei=478.602.000 lei/an

b) Lapte praf degresat

1 kg lapte praf degresat costă 20.500 lei. Pe zi se folosesc 34,01 kg


34,01x30=1.020,3 kg/lună x12 luni =12.243,6 kg/an
12.243,6 kg x 20.500 lei =250.993.800 lei/an

c) Smântâna

1 kg smântână costă 17.000 lei. Pe zi se folosesc 62,135 kg


62,135x30=1.864,05 kg/lună x12 luni =22.368,6 kg/an
22.368,6 kg x17.000 lei =380.266.200 lei/an

d) Zahăr

1 kg zahăr costă 3.700 lei. Pe zi se folosesc 15 kg.


15 kg x30= 450 kg/lună x 12 luni =5400 kg/an
5.400x3.700=19.980.000 lei/an
478.602. 000+250.993.800+380.266.200+19.980.000=1.129.842.000 lei/an

2.Cheltuieli cu materii auxiliare

Stabilizator şi emulgator
1 kg costă 68.320 lei. Pe zi se folosesc 0,068 kg
0,068x30 zile =2,04 x 12 luni =24,48 kg/an
24,48 x68.320 = 1.672.474 lei/an

Arome şi coloranţi
1 kg costă 42.700 lei. Pe zi se folosesc 2,607 kg
2,607 kg x 30 =78,21 kg/lună x 12 luni =938,52 kg/an
938,52 kg x 42.700 =40.074.804 lei/an

Vafe şi cornete
1 vafă şi un cornet costă 500 lei. Pe zi se folosesc 19.660 cornete

83
19.660 x 30 = 589.800 buc/lună x 12 luni = 7.077.600 buc/an
7.077.600 buc x 500 lei =3.538.800.000 lei/an

Capace
1 capac costă 200 lei. Se foloseşte pe an acelaşi număr de capace ca şi vafe.
7.077.600 buc/an x 200 lei =1.415.520.000 lei/an

Detergenţi şi dezinfectanţi

Produsul Cantitatea Preţul Costul


anuală (lei/UP) (lei/an)
Sodă caustică 150 kg 360 54.000
Acid azotic 25 kg 600 15.000
Clor 10 litri 3000 30.000
Detergenţi 175 kg 6670 1.167.250
Detartrant 8 litri 8600 68.800

Costul altor materiale

Produsul Costul
(lei/an)
Reactivi 128.500
Mănuşi, bureţi, mături etc. 76.000
TOTAL 204.500

Navete

Într-o zi sunt necesare 820 de navete.


O navetă (cutie de carton) costă 1.500 lei.
820 navete x 30 zile x 12 luni =295.200 navete/an
295.200 navete x 1.500 lei =442.800.000 lei/an

Total cheltuieli cu materiale auxiliare:


5.440.406.828 lei/an

Cheltuieli cu amortizarea utilajelor

Nr. Utilajul Valoare Perioada de Amortizare


Crt. iniţială amortizare anuală
1 Vană formare amestec 200.000.000 20 10.000.000
şi pasteurizare
2 Omogenizator pentru 80.000.000 18 4.444.444

84
mix
3 Răcitor cu plăci 15.000.000 15 1.000.000
4 Vană pentru maturare 120.000.000 18 6.666.666
mix răcit
5 Vană amestecare arome 120.000.000 18 6.666.666
şi coloranţi
6 Freezer continuu 80.000.000 18 4.444.444
7 Aparat dozator de 120.000.000 20 6.000.000
umpluturi
8 Maşină ambalat 250.000.000 20 6.000.000
TOTAL 51.722.220

Cheltuieli cu amortizarea clădirii:

Întreprinderea dispune de 286 m2 suprafaţa construită.


1 m2 costă 2.000.000 lei, iar perioada de amortizare este de 100 ani.
286 x 2.000.000 = 572.000.000 : 100 =5.720.000 lei/an

Cheltuieli cu energia

Apă
La 1 litru lapte se foloseşte apă în valoare de 30 lei.
Pe an se foloseşte apă în valoare de 9.572.040 lei.

Motorina
La 1 litru lapte se foloseşte motorină în valoare de 190 lei.
Pe an se foloseşte motorină în valoare de 60.622.920 lei.

Curent electric
La 1 litru lapte se foloseşte curent electric în valoare de 70 lei.
Pe an se foloseşte curent electric în valoare de 22.334.760 lei.
Total cheltuieli cu energia:
22.334.760+60.622.920+9.572.040=92.569.720 lei

Cheltuieli cu salariile

Funcţia Numărul de Salariu Total


persoane (lei/lună) salariu
(lei/an)

Inginer tehnolog 1 1.250.000 15.000.000


Contabil-gestionar 1 550.000 6.600.000

85
Muncitor calificat 4 545.000 26.160.000
Muncitor necalificat 2 545.000 13.080.000
Şofer 2 700.000 16.800.000
TOTAL 77.640.000

Cheltuieli indirecte cu salariile.


Reprezintă 36% din cheltuielile cu forţa de muncă.
(36/100)x77.640.000=27.950.400 lei/an

Cheltuieli cu dobânda
Constituie 50% din cheltuielile cu materia primă, energia, forţa de muncă şi
materialele auxiliare.
(50/100) x 6.740.458.548 =3.370,229.274 lei/an

Alte cheltuieli
Reprezintă 10% din cheltuieli cu materia primă, materiale auxiliare,
amortizarea clădiri şi utilaje, energie şi salarii.
(10/100) x 6.797.900.768 = 679.790.076 lei/an

Venituri
1 vafă se vinde cu 2.500 lei
7.077.600 buc/an x 2500 = 17.694.000.000 lei/an

Profit
P = V - Ch
P = profit
V = venit
Ch = cheltuieli
P = 17.694.000.000-10.875.870.520=6.818.129.480 lei/an

Rata profitului
Rp=(P/Ch)x100
Rp = 62,69%

Productivitatea muncii
W = V /nr pers
W = 17.694.000.000/10=1.769.400.000 lei/persoană

Costul producţiei
CP= Cheltuieli totale /Cantitatea produsă
CP= 10.875.870.520/7.077.600=1536,66 lei/cornet

Profitul /unitatea de produs

86
P /unit. produs = Preţ - CP =2500-1536,66=936,34 lei/cornet

87
******************
Concluzii

Analizând datele din tabel intenţionăm să scoatem în evidenţă doar


câţiva indicatori ai eficienţei economice şi anume costul şi profitul pe unitatea
de produs în cazul sortimentului de îngheţată cu aromă de fructe.
În ceea ce priveşte îngheţata cu aromă de fructe se poate constata că
aceasta este de 2500 lei / buc.
Pentru a asigura o rentabilitate mai mare a producţiei de îngheţată cu
aromă de fructe este necesar fie mărirea preţului de valorificare, fie
micşorarea cheltuielilor totale prin reducerea cheltuielilor cu materia primă.

88