Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
CAPITOLUL I. STRUCTURA FIBRELOR ALIMENTARE
1.1. Celuloza
O O O
O HO
O O O 4 1
1 4 4 1
4 1
HO
2
de tip ionic (carboximetilceluloza – CMC) şi de tip neionic
(metilceluloza, hidroxipropiceluloza, hidroxipropilmetilceluloza, etc)
Carboximetilceluloza sodică (Na – CMC) este un eter al celulozei,
solubil în apă, care se obţine prin tratarea celulozei sodate, cu cloracetat
de sodiu, produsul conţine deci grupe CH3 – COOH legate eteric de
atomii de oxigen ai celulozei.
Formula brută a Na – CMC este următoarea:
[C6H7O2(OH)x (OCH2COONa)y]n
în care: 2 x 2,4 ; 1 y 0,6 ; x + y = 3.
Unitatea de bază din structura Na – CMC este:
H OX
OH H H
O
H H
O
n
CH2OX
3
H OX
OH H H
O
H H
O
n
CH2OX
1.2. Hemiceluloza
4
Separarea hemicelulozelor se face prin solubilizarea acestora în soluţie de
NaOH. Structura hemicelulozelor nu este pe deplin cunoscută. Prin
hidroliză acidă s-au obţinut pentozani (anabani, xilani) şi hexozani
(monani, galactani) cu structură neomogenă. La hidroliză totală se obţin
pentoze (D – xiloza, L – anabioza), hexoze (D – manoza, D – galactoza,
D – glucoza) şi o metilpentoză (D – ramnoza).
1.3. Pectinele
1.4. Mucilagiile
5
- heteropoliozidice acide – dominate de acid D – galacturonic şi
ramnoza. Sunt prezente în plante care secretă gume;
- heteropoliozidice neutre - care conţin galacto – manoni şi gluco –
manoni. Se află în seminţele plantelor leguminoase roşcave.
- amiloizii cu heteropoliozide acvasolubile – au conţinut ridicat de
gluco – xilani şi galacto – xilani. Aceştia s-au izolat din seminţele
cerealelor.
6
CAPITOLUL II - FIBRELE ALIMENTARE - PRINCIPII ACTIVE
ÎN ALIMENTAŢIA OMULUI
7
Fibrele alimentare şi diabetul.
În cazul bolnavilor de diabet, fibrele alimentare reduc concentraţia
de glucoză din sânge şi, ca urmare, asociaţiile naţionale de diabet din
diferite ţări recomandă folosirea fibrelor ca factor de stabilizare a
nivelului zahărului în sânge.
Vom prezenta efectul hiperglicemiant şi de stimulare a secreţiei de
insulină indus de administrarea a 25 g glucid sub formă de glucoză – sau
produs vegetal integral.
Prin gradul înalt de rafinare (98,8% puritate) zaharoza determină o
sărăcire a organismului în bioelemente.
Unii cercetători recomandă consumul de fasole, linte, mazăre, care
au indicele glicemic cel mai scăzut. Fructele au un aport important de
fructoză, mai greu absorbită de organism şi poate fi consumată de
diabetici, în doze relativ mari, de 0,5 – 1 g / kg / corp fără pericol.
Fibrele alimentare şi substanţele minerale.
Mai multe cercetări efectuate în ultimii ani au demonstrat că
regimurile bogate în celuloză (16 – 24 g / zi) nu influenţează bilanţul
calciului şi al cuprului, în schimb afectează disponibilitatea zincului şi a
fosforului. Se consideră că legarea cuprului şi a fierului de către
hemiceluloză este diferită de legarea zincului.
Astfel, în primul caz, legarea se face prin dublă chelare, la care
participă atât fibrele cât şi grupările aminice şi carboxilice terminale ale
lizinei şi argininei din proteinele de însoţire. Prin tratarea cu tripsină se
rupe legătura dintre arginină, lizină şi aminoacizii adiacenţi şi cuprul şi
cuprul şi fierul pot fi absorbiţi pe tractul digestiv. Legarea zincului de
către fibre se realizează prin intermediul resturilor terminale de arabinoză,
xiloză, glucoză ale hemicelulozelor.
Totodată fructoza îmbunătăţeşte absorbţia fierului în organism.
Procentul este potenţa de prezenţa acidului ascorbic şi a bioflavonoidelor
şi, ca urmare, asimilarea lui este mai bună decât a preparatelor
farmaceutice. Din această cauză, în prezent, se folosesc ca vector,
sucurile de fructe bogate în vitamine, pentru fortificarea cu fier.
8
CAPITOLUL III – ANALIZA CHIMICĂ CALITATIVĂ
9
Extractul apos:
Produsul vegetal rămas de la extracţia cu alcool este uscat şi extras
cu apă distilată (50 – 100 ml)la cald 15 – 20 minute. Extractul apos filtrat
se concentrează la 50 ml. Apa extrage din produsele vegetale următorii
compuşi chimici:
- glucide (oze, polioze, polimonide);
- glicozide (heterozide);
- taninuri;
- substanţe proteice, alcaloizi, săruri.
În lucrarea de faţă ne interesează identificarea polimonidelor (mucilagii,
pectine, gume):
2 ml extract apos se toarnă în fir subţire într-o epruvetă cu 10 ml alcool
sau acetonă. Dacă se formează un precipitat voluminos (floconos), acesta
se spală, se separă prin filtrare sau centrifugare. Se spală cu alcool sau
acetonă şi se colorează cu un reactiv specific (hematoxilină, albastru de
toluidină etc).
Colorarea precipitatului în violet sau albastru indică prezenţa mucilagiilor
(care sunt foarte răspândite).
10
- se usucă pe baie de apă la 1000C timp de 30 minute;
- se aduce la temperatura camerei;
- se adaugă 0,285 M NaOH cu pH = 7,5 (10 ml);
- se adaugă 5 mg protează praf sau în suspensie;
- se incubează la 600C, timp de 30 minute;
- la temperatura de 600C, se adaugă 0,329 m H3PO4 cu pH =
4,5 10,2 (10 ml);
- se adaugă 0,3 ml amiloglucozidaze;
- se incubează la 600C, timp de 30 minute şi se tratează repede cu 4
volume de etanol 95%;
- se lasă precipitatul la temperatura camerei 1 oră;
- se filtrează, rezultând două reziduuri,
- se spală; se usucă 18 h la 1050C sau la vid 18 h la 700C;
- se analizează reziduul 1 pentru scrum (cenuşă) şi reziduul 2
pentru proteină.
11
CAPITOLUL IV – DETERMINĂRI FIZICO – CHIMICE DE
LABORATOR
12
4.1.2. Metode oxidative
13
Rezultatele s calculează cu ajutorul relaţiei:
g1 g 2
R 100
G
în care:
R – conţinutul procentual în celuloză al materialului luat în analiză
g1 – greutatea reziduului uscat, în grame
g2 – greutatea cenuşii, în grame
G – greutatea probei de analizat, în grame.
14
q2 – greutatea creuzetului
G – greutatea probei de analizat.
Deşi mai sunt o serie de neclarităţi şi biosinteza celulozei are loc conform
aceluiaşi mecanism general de formare ca al celorlalte poliholozide, din
preparatele de Acetobacter xylinium a fost izolat un complex enzimatic,
capabil de a transfera radicalul glucozil din UDPG pe celuloză sau
polimeri mai mici. Aceeaşi reacţie poate fi catalizată pornind însă şi de la
alte fosfonucleotide ca ADPG şi GDPG (guanozildifosfoglucoză).
Preparate enzimatice solubile obţinute la mazăre (Pisum sativum),
plantule de P. Aureus, ferunze de spanac, hrişcă, muştar, pătrunjel, lupin,
conţin o pirofosforilază care formează GDPG radioactivă din G-1-P
marcată şi GTP (acid guanozintrifosforic).
Molecule mici de celodextrine folosesc ca acceptor pentru gluco-
piranozinul activat (3), care se leagă în - 1:4, conducând la
macromolecule gluconice cu grad de polimerizare 6 – 8000.
Se poate presupune următoarea cale biosintetică:
pirofosforilaza
UTP + G - 1 - P UDPG + P-P
15
4.2.Metode pentru analiza fibrelor alimentare
16
Alţi cercetători, ca de exemplu ENGLYST folosesc coloane
cilindrice de 2,1 m x 4 mm.
Limita de detectare este de 0,1 – 0,5 g depinzând de timpul de
retenţie al aditol acetate.
Pentru alte determinări de pe hârtie se folosesc alte proceduri.
Esterul galic a fost raportat la interferenţa cu glucoza din alditol acetat.
Acest lucru poate fi evitat folosind reactivi de calitate, sau coloane
capilare cu faze polare.
4.2.3. HPLC
17
CAPITOLUL V – DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE
MICROELEMENTE ÎN GRÂU ŞI PRODUSE DE PRELUCRARE
(FĂINĂ ŞI TĂRÂŢE)
18
Monocromator Detector
Amplificator
Lampa cu
catod cavitar
Arzator lat
Inregistrator sau displei
Combustibil
Camera de
amestec si
pulverizare
Agent
oxidant
Solutia cu
proba de .
analizat ..
.. .. ... .. ...
Anod
Fereastra din
cuart
Catod cavitar
19
O altă parte importantă a aparatului o constituie generatorul de
atomi, adică sistemul pulverizator - arzător.
Acesta trebuie să producă o concentraţie suficientă de atomi liberi
în flacără, pentru a produce o absorbţie măsurabilă. În această parte a
aparatului se produce deshidratarea, arderea şi atomizarea substanţei de
analizat. Pentru aceasta se utilizează pulverizatoare cu nebrilizator de o
construcţie specială, arzătoare late, arzătoare cu mai multe fante. De
asemenea se folosesc amestecuri de gaze combustibile şi oxidante.
Cele mai utilizate flăcări sunt:
Tipul flăcării Temperatura dezvoltată
Acetilenă – aer 22500
Acetilenă – oxigen 28870
Acetilenă – monoxid de azot 27170
Propan – aer 17070
Propan – oxigen 27400
Hidrogen – aer 20450
Hidrogen – monoxid de azot 26600
Mineralizarea
1 g material vegetal uscat şi mărunţit se mineralizează prin
calcinare la 7500C. reziduul mineral obţinut se solubilizează în 25 ml HCl
0,5 n.
Dozarea
Dozarea se face într-o cotă parte din această soluţie, diluată
corespunzător, pentru ca probele să se încadreze în domeniul optim de
lucru al aparatului.
Dacă reziduul corespunzător la 1 g material vegetal este solubilizat
în 25 ml HCl 0,5 n, este adecvată o diluţie de 1:25.
Parametrii de funcţionare ai aparatului se aleg conform
instrucţiunilor de lucru specifice tipului de aparat folosit:
- se conectează aparatul la reţeaua de curent;
20
- se montează lampa corespunzătoare şi se reglează intensitatea
curentului de lampă la valoarea recomandată (emisia se stabilizează după
15 – 20 minute);
- se fixează monocromatorul la lungimea de undă necesară şi se
deschide fanta potrivit instrucţiunilor aparatului;
- se ajustează poziţia lămpii astfel încât fascicolul de lumină să
cadă în fanta monocromatorului;
- se introduce în locaşul respectiv tipul de arzător necesar la flacăra
folosită;
- se verifică sistemul de evacuare al lichidelor din sistemul de
atomizare. Sifonul de evacuare să fie plin pentru asigurarea etanşeităţii şi
evitarea pericolului de explozie;
- se face admisia aerului, apoi a acetilenei la presiuni ridicate. La
închidere operaţiunea este inversă. Nerespectarea ordinii indicate poate
provoca explozie;
- se ajustează poziţia verticală şi orizontală a flăcării în raport cu
axul optic al lămpii catodice, pentru obţinerea sensibilităţii dorite.
Sensibilitatea trebuie astfel aleasă încât etalonul cel mai concentrat, din
setul ales pentru dozare, să nu prezinte o absorbanţă mai mare de 0,5
unităţi pentru evitarea fenomenului de curbură. Este necesar de asemenea
ca sensibilitatea să fie astfel aleasă încât indicaţiile instrumentului de
măsură să fie stabile, să existe diferenţe suficient de mari între deviaţiile
produse de etaloanele de lucru şi să poată fi inclusă întreaga gamă cu
etaloane aleasă;
- se reglează instrumentul la “0” absorbanţă cu o soluţie obţinută
prin diluarea a 1 ml HCl 0,5 n în apă distilată la un volum de 25 ml.
Aparatul este astfel pregătit pentru efectuarea măsurătorilor:
- se pulverizează una din seriile de soluţii etalon de lucru aleasă, în
funcţie de concentraţiile probabile din probe. Se notează indicaţiilşe
aparatului de măsură.
Soluţiile etalon se prepară din elementul metalic de puritate
99,99%. Se cântăreşte 1 g element la balanţa analitică 8cu precizie de
0,0002 g) şi se adaugă apoi 5 – 10 ml HCl concentrat pentru dizolvare. În
timpul dizolvării, paharul se ţine acoperit cu o sticlă de ceas. Conţinutul
paharului se evaporă astfel la sec pe o baie de nisip. Reziduul clorhidric
se dizolvă în apă distilată fierbinte şi se trec cantitativ într-un balon cotat
de 1000 ml. După răcire se completează la semn cu apă distilată. Soluţia
obţinută astfel şi care conţine 1 mg element/ml, se păstrează într-un
flacon perfect închis, la rece. Din această soluţie, se prepară, prin diluare,
soluţii etalon de lucru (soluţii etalon de 1,2,3,4,5,10,15,20,25 micrograme
element/ml).
- se pulverizează apoi probele de analizat menţinându-se aparatul
în aceleaşi condiţii de lucru, ca la pulverizarea etaloanelor. Pentru
21
verificarea stabilităţii citirilor se pulverizează periodic unul dintre
etaloane de concentraţie medie, făcându-se dacă este nevoie, corecţiile
necesare.
Se construieşte curba de etalonare reprezentându-se pe abscisă
micrograme microelement/ml, iar pe ordonată indicaţiile instrumentului
de măsură:
Intensitatea flăcării
concentraţie
22
Se citesc probele la flamfotometru de absorbţie atomică, care
foloseşte amestec combustibil acetilenă – aer şi dezvoltă o temperatură de
22500C.
Metalele grele analizate: fier, cupru, cobalt, zinc, mangan, plumb şi
aluminiu.
Se citesc coloanele şi apoi probele de analizat
FIER
Etalon / citire
10 g / ml – 75
50 g / ml – 340
100 g / ml – 620
23
MANGAN
Etalon / citire
2 g / ml – 105
4 g / ml – 190
6 g / ml – 300
8 g / ml – 360
10 g / ml – 440
15 g / ml – 560
CUPRU
Etalon / citire
2 g / ml – 30
5 g / ml – 175
10 g / ml – 335
15 g / ml – 500-510
24
ZINC
Etalon / citire
0,25 g / ml – 35
0,5 g / ml – 90
0,75 g / ml – 105-110
1 g / ml – 150
2 g / ml – 240
3 g / ml – 370
5 g / ml – 530
COBALT
Etalon / citire
2 g / ml – 15
5 g / ml – 40
10 g / ml – 80-85
25
Centralizarea rezultatelor
Concluzii
26
CAPITOLUL VI PRODUSE ÎMBOGĂŢITE ÎN FIBRE
ALIMENTARE
27
Fig. 1. Reducerea conţinutului de vitamine în făina de grâu prin
micşorarea randamentului de extracţie (obţinerea unei făini mai albe).
28
Creşterea conţinutului de celuloză înrăutăţeşte proprietăţile
aluatului; pâinea îmbogăţită în celuloză prezintă dezavantajul că are un
aspect inestetic iar aditivii de panificaţie folosiţi în străinătate nu8 sunt
admişi în legislaţia noastră. Ca urmare, metoda cea mai eficientă de a
asigura necesarul de celuloză este folosirea pâinii integrale, care necesită
tehnologii speciale şi asigură o serie de avantaje nutriţionale care sunt
neglijabile: un conţinut mai ridicat de vitamine şi săruri minerale.
Prin conţinutul bogat în fibre, pâinea integrală micşorează timpul
de golire a stomacului, proporţional cu creşterea vitezei de tranzit
intestinal, reţine apa formând un bol alimentar gelatinos, care permit
absorbţia şi eliminarea substanţelor toxice, cu efect hipocolesterolemiant.
Mecanismele propuse acţionează la nivelul ficatului, prin scăderea
sintezei; la nivelul intestinului prin scăderea absorbţiei şi la nivelul
metabolismului lipoproteinelor. Fibrele favorizează excreţia acizilor
biliari, ceea ce constituie unul din mecanismele de bază ale detoxifierii.
Fibrele alimentare folosite la fabricarea pâinii cu un conţinut sporit
de celuloză sunt: derivate de măciniş – tărâţe, diferite subproduse
rezultate de la prelucrarea produselor alimentare bogate în celuloză,
pleavă de ovăz, celuloză pură, celuloză microcristalină sau derivaţi de
celuloză. În multe cazuri se ajunge la un conţinut de fibre de 3 ori mai
ridicat decât al celulozei integrale.
Conform părerilor unanim admise, cantitatea de celuloză minimă
ce trebuie asigurată de un produs îmbogăţit trebuie să fie de 5 g/zi.
S-a studiat posibilitatea obţinerii de pâine cu conţinut ridicat de
celuloză prin introducerea de tărâţe de grâu.
29
heteropolizaharidică în care un rol important în au combinaţiile glucidelor
cu proteinele. În tărâţele de orz, se găseşte o cantitate importantă de
hemiceluloză, până la 10% şi până la 15% gume solubile în apă.
Tărâţele au o compoziţie chimică complexă, evidenţiindu-se printr-
un conţinut ridicat de vitamine şi săruri minerale.
Folosirea pe scară largă a tărâţelor ca produse de protecţie ridicat
problema asigurării conservării acestora pe durată lungă, ceea ce necesită
reducerea umidităţii cu 8%. Pentru uscare se folosesc instalaţii
pneumatice şi uscătoare în strat fluidizat. Instalaţiile moderne sunt de
construcţie etanşă şi lucrează în două trepte, în a doua etapă executând un
proces de granulare. Utilizarea în alimentaţie a tărâţelor impune
valorificarea unor criteii de calitate care să le facă apte pentru consumul
alimentar. La tărâţe, dacă nu se iau măsuri speciale, conţinutul de
microorganisme poate fi de câteva ori mai mare decât al cerealelor din
care provin
30
BIBLIOGRAFIE
31