Sunteți pe pagina 1din 31

INTRODUCERE

Pentru omul contemporan, creşterea cantităţii şi calităţii bunurilor


alimentare, creşterea nivelului de trai, a facilităţilor de procurare, lipsa de
cumpărare în faţa tentaţiilor foarte atrăgătoare pe care le capătă
alimentele prin prelucrare, precum şi tendinţa de utilizare excesivă a
produselor concentrate şi ultrarafinate, conduce în mod inevitabil la un
supraconsum. Ca urmare, asistăm la o supraalimentaţie, caracterizată
printr-un aport energetic mare, dar săracă în biocatalizatori (factori de
protecţie). Aceasta are loc pe fondul unei solicitări intelectuale mai
intense, a creşterii stresului neuropsihic şi a poluării mediului ambiant.
Aceste mutaţii nu i-au permis omului să se adapteze noilor condiţii, aşa
că, fără o dirijare pe criterii ştiinţifice a alimentaţiei există pericolul
apariţiei unui profund dezechilibru nutriţional, care se găseşte la originea
multora dintre maladiile civilizaţiei industriale: obezitate, diabet,
arteroscleroză, cancer, etc.
Manifestările clinice ale deficitului de substanţe nutritive datorat
fie insuficienţei de aport, fie dezechilibrului alimentar, apar după un timp
îndelungat de adoptare a unui regim necorespunzător. Aceasta se explică
prin faptul că deficitul de substanţe de protecţie din raţia alimentară pe o
perioadă determinată de timp poate fi compensat pe baza mecanismelor
fiziologice şi biochimice de adaptare. Ca urmare, boala se instalează în
momentul în care capacitatea de adaptare a organismului s-a epuizat şi
apare un dezechilibru la nivelul celulei.
Alimentaţia poate influenţa toţi factorii care determină acţiunea
cancerigenilor şi anume timpul de contact cu mucoasa intestinală, viteza
globală de tranzit, permeabilitatea de membrană, natura şi activitatea
microflorei intestinale.
O analiză mai profundă a alimentaţiei în ţările industrializate
evidenţiază faptul că prin prelucrare, rafinare, depozitare, apare un deficit
de substanţe de protecţie, respectiv de fibre alimentare.

1
CAPITOLUL I. STRUCTURA FIBRELOR ALIMENTARE

Fibrele sunt prezente în polizaharidele din plante: celuloză,


hemiceluloză, pectine, mucilagii, gume şi lignine.

1.1. Celuloza

Este poliglucidul cel mai răspândit în natură, fiind constituentul


principal al pereţilor celulelor vegetale. În majoritatea cazurilor se află
sub formă de fibre amestecate cu alte substanţe ca: lignină, răşini, lipide,
alte poliglucide, substanţe minerale, etc.
În stare pură, celuloza este o substanţă amorfă, de culoare albă, fără
gust şi fără miros. Nu se dozolvă în apă sau alte soluţii, este dizolvată însă
de reactivul Schweitzer (hidroxid tetraaminocupric) [Cu(NH3)4](OH)2.
Structural, macromoleculele de celuloză sunt formate din resturi de
 - D – glucopiranoză cu legare 1 – 4, ceea ce conferă catenei o structură
liniară filiformă:

CH2 - OH CH2 - OH CH2 - OH CH2 - OH

O O O
O HO

O O O 4 1
1 4 4 1
4 1
HO

rest terminal resturi interne rest terminal

Macromoleculele de celuloză au gradul de policondensare diferit în


funcţie de provenienţa celulozei: este cuprins între 600 – 36.000, la
celuloza din lemn atinge 240.000 – 300.000.
Hidroliza celulozei se face în prezenţa acizilor, rezultând în trepte
finale: celotetroza, celotrioza, celobioza şi în final  - D – glucopiranoza.
Hidroliza enzimatică se produce sub acţiunea celulazei – care conduce la
celobioză şi al celobiozei care conduce la  - D – glucopiranoză.
Prezenţa celulozei în alimentaţia umană, în cantităţi reduse este
necesară pentru considerentul că un rol important în fiziologia aparatului
digestiv. Măreşte peristaltismul şi tranzitul intestinal, eliminând toxinele
din organism.
Pentru a fi folosită ca aditiv în industria agroalimentară, celuloza
trebuie transformată în derivaţi solubili. Derivaţii cei mai importanţi ai
celulozei care pot fi folosiţi în alimentaţie sunt eterii celulozei care pot fi

2
de tip ionic (carboximetilceluloza – CMC) şi de tip neionic
(metilceluloza, hidroxipropiceluloza, hidroxipropilmetilceluloza, etc)
Carboximetilceluloza sodică (Na – CMC) este un eter al celulozei,
solubil în apă, care se obţine prin tratarea celulozei sodate, cu cloracetat
de sodiu, produsul conţine deci grupe CH3 – COOH legate eteric de
atomii de oxigen ai celulozei.
Formula brută a Na – CMC este următoarea:
[C6H7O2(OH)x (OCH2COONa)y]n
în care: 2  x  2,4 ; 1  y  0,6 ; x + y = 3.
Unitatea de bază din structura Na – CMC este:
H OX

OH H H
O

H H

O
n
CH2OX

în care X = H sau CH2COONa.


Carboximetilceluloza sodică se prezintă ca o pulbere albă sau uşor
gălbuie, aproape inodoră şi insipidă. Produsul de uz alimentar trebuie să
conţină minim 99,5% CMC sodică.
Soluţiile de carboximetilceluloză au o comportare
pseudoplasmatică, moleculele lungi de polimerfiind orietate în direcţia
curgerii. Cu cât masa moleculară a carboximetilcelulozei din soluţie este
mai mare, cu atât vâscozitatea soluţiei este mai mare şi caracteristicile
pseudoplasmatice mai evidente; vâscozitatea şi stabilitatea maximă a
soluţiei apare la pH 7 – 9. Funcţia de bază a carboximetilcelulozei este
aceea de a lega apa din sisteme şi de a conferi vâscozitate fazei apoase a
sistemului, ceea ce conduce la stabilizarea celorlalte ingrediente,
respectiv la prevenirea sinerezei.
În cazul îngheţatei, carboximetilceluloza controlează creşterea
cristalelor de gheaţă şi conferă produsului o anumită textură, corpolenţă,
punct de topire. Din cauza capacităţii mari de a lega apa,
carboximetilceluloza este folosită ca agent de aglomerare în alimentele
dietetice.
Metilceluloza (MC). Se obţin prin tratarea celulozei sodate din
lemn, cu clorura de metil. Metilceluloza are formula brută:
[C6H7O2(OH)x (OCH3)y]n
în care: 0,8  x  1,4 ; 2,2  y  1,6 ; x + y = 3.
Unitatea de bază din structura MC este:

3
H OX

OH H H
O

H H

O
n
CH2OX

în care X = H sau CH3. Pentru n  200 masa moleculară este


40.000.
Metilceluloza se prezintă sub formă de granule fine, de pulbere sau
de filamente albe sau uşor gălbui, inodore şi insipide; are proprietatea de
a se umfla în apă.
Studiile biochimice şi toxicologice privind metilceluloza au scos în
evidenţă următoarele:
- metilceluloza rezistă atacului microbian în tractul intestinal;
- doze de 5 – 10 g administrate omului pe cale orală au fost bine
tolerate, chiar la administrare timp de 240 zile.
Hidroxipropilceluloza (HPC). Se obţine prin tratarea celulozei
sodate cu oxid de propilenă. HPC are următoarea formulă chimică:

[C6H7O2(OH)x (OCH2-CHOH-CH3)y (OCH2-CH-CH3)z]n

în care x  3 ; y  3 ; n  4,6  y ; R – reprezintă unul sau mai multe


grupuri hidroxipropil.
Macromolecula are masa moleculară cuprinsă între 30.000 –
1.000.000.
HPC se prezintă ca o pulbere granulată sau fibroasă de culoare
albă, gălbuie sau gri, aproape fără gust sau miros. HPC se umflă în apă
dând o soluţie clară până la opalescenţă, vâscoasă. Este solubilă în alcool
eteric şi insolubilă în eter.
Utilizarea eterilor neionici ai celulozei, solubili în apă, în industria
alimentară, se bazează că ei pot îndeplini una sau mai multe din
următoarele funcţii:
- capacitatea de îngrăşare;
- scăderea tensiunii interfaciale;
- formarea de filme;
- producerea de geluri la încălzire.

1.2. Hemiceluloza

Hemicelulozele sunt heteropoliglucide formate din monoglucide,


însoţesc celuloza din plante, aflându-se în paie, coji de nuci, ştiuleţi.

4
Separarea hemicelulozelor se face prin solubilizarea acestora în soluţie de
NaOH. Structura hemicelulozelor nu este pe deplin cunoscută. Prin
hidroliză acidă s-au obţinut pentozani (anabani, xilani) şi hexozani
(monani, galactani) cu structură neomogenă. La hidroliză totală se obţin
pentoze (D – xiloza, L – anabioza), hexoze (D – manoza, D – galactoza,
D – glucoza) şi o metilpentoză (D – ramnoza).

1.3. Pectinele

Pectinele constituie o grupă de poliglucide neomogene care conţin


acizi uronici. Sunt răspândite în fructe (mere, gutui, struguri, zmeură) şi
în organele plantelor sub forma unor asociaţii între pectine şi celuloză,
numite pectoze.
Constituţia pectinelor este complexă, conţin: acid pectic, D –
galactani, L – anabani şi uneori D – xilani.
Acidul pectic este format prin policondensarea moleculelor de acid
D – galacturonic normal sau esterificat cu CH3 – OH în poziţia C6.
Legarea se face în poziţiile 1 – 4.
Este posibil ca între acidul pectic şi D – galactani şi L – anabani să
existe o legătură de tip esteric. Grupările carboxilice din acidul pectic
sunt în parte esterificate, în parte neutralizate prin salifiere cu ioni de Ca2+
şi Mg2+.
Rolul fiziologic al pectinelor nu este cunoscut, se pare însă că
intervin în reglarea permeabilităţii celulare.
Pectinele pot fi extrase cu apă caldă din rădăcini de sfeclă sau
morcov, sau din sucuri de fructe, fiind apoi precipitate în soluţie
alcoolică.

1.4. Mucilagiile

Sunt heteropoliozide vegetale înrudite prin structura lor cu gumele


vegetale, constituind componentele inter şi intracelulare, răspândite în
majoritatea organismelor vegetale. Sunt răspândite în seminţe şi în
scoarţa unor copaci, având rolul de a menţine apa.
Uneori separarea netă a mucilagiilor vegetale de gumele vegetale
nu este posibilă.
Mucilagiile se obţin din material vegetal prin extragere cu apă şi
precipitare cu alcool. Structura mucilagiilor diferă în funcţie de originea
acestora. În urma hidrolizei totale a mucilagiilor rezultă: pentoze,
metilpentoze, hexoze şi acizi uronici sau metoxiuronici (acid D –
galacturonic şi acid metoxi - D – galacturonic).
În funcţie de natura chimică şi de proprietăţi se disting trei
subgrupe de mucilagii:

5
- heteropoliozidice acide – dominate de acid D – galacturonic şi
ramnoza. Sunt prezente în plante care secretă gume;
- heteropoliozidice neutre - care conţin galacto – manoni şi gluco –
manoni. Se află în seminţele plantelor leguminoase roşcave.
- amiloizii cu heteropoliozide acvasolubile – au conţinut ridicat de
gluco – xilani şi galacto – xilani. Aceştia s-au izolat din seminţele
cerealelor.

1.5. Gume vegetale

Sunt substanţe cleioase produse în urma “leziunilor” mecanice sau


a microorganismelor. Gumele vegetale provenite din arbori sau din fructe
cu sâmburi tari au fost cele mai studiate.
Constituţia chimică a acestor heteropoliglucide variază mult, fiind
tributare provenienţei. În cadrul hidrolizei totale din gumele vegetale se
obţin: pentoze, metilpentoze, hexoze, acizi hexuronici normali sau
metaxilaţi. În numeroase cazuri acizii se află solifiaţi cu Ca2+, Mg2+, K+.
Macromoleculele gumelor vegetale prezintă în majoritatea
cazurilor, catena ramificată. Catena principală, de cele mai multe ori este
formată din resturi de D – galactopiranoză (cu legături 1 – 3 sau 1 – 6).
Catena laterală conţine resturi de D – glucuronic, D – galactopiranoză
etc.).
Gumele în funcţie de compoziţie se pot împărţi în trei subgrupe:
- heteropoliozidice acide uronice – care conţin acid uronic şi se
formează în urma leziunilor care apar pe scoarţa copacilor. Dintre acestea
face parte guma arabică.
- heteropoliozidice acide sulfonate – care au grupări sulfonice. Se
găsesc în algele din speciile Gelidium şi Ghondran.
- heteropoliozidice neutre – care conţin de regulă glucomanoni. Se
află în seminţele unor plante (familia Liliaceae) sau în tuberculi.
Guaranul şi carabanul sunt utilizate în industria alimentară.
Guma arabică sau guma Acacia reprezintă exudatul uscat recoltat
de pe trunchiul şi ramurile arborelui Acacia Senegal. Din punct de vedere
chimic, guma arabică este un amestec complex de săruri de Ca, Mg, K,
ale acidului arabic, heteropolizaharidul anionic, puternic ramificat.
Lanţul principal este format din unităţi de beta – galactopiranoză
având terminaţii de acid glucuronic. Guma arabică este solubilă în apă.

6
CAPITOLUL II - FIBRELE ALIMENTARE - PRINCIPII ACTIVE
ÎN ALIMENTAŢIA OMULUI

Fibrele alimentare sunt rezistente la hidroliza produsă de enzimele


digestive. Fibrele dietetice hidrosolubile, care formează gel, au un efect
direct privind scăderea colesterolului, fapt explicat cel puţin în parte prin
legarea acestor fibre de acizii biliari din intestin: pectina de exemplu, este
mai eficientă atât în privinţa scăderii lipidelor sangvine, cât şi în privinţa
scăderii glicemiei. În urma administrării unor diete bogate în fibre,
necesarul bazal de insulină scade, la fel şi colesterolul seric.
În mecanismul de acţiune al substanţelor de balast asupra
metabolismului lipidic, un rol important îl are efectul de frânare a
pătrunderii glucidelor în sânge şi în ficat. Se consideră că principalul
factor care modifică colesterolul este creşterea aportului de fibre, grăsimi
naturale şi micşorarea cantităţii de proteine din raţia alimentară.
Fibrele alimentare şi digestia.
O alimentaţie bogată în fibre accelerează tranzitul intestinal,
preîmtâmpinând bolile intestinale, îndeosebi cancerul, întrucât agenţii
cancerigeni ar petrece mai puţin timp în intestin, existând un risc mic de a
se acumula aici. Tubul digestiv al omului favorizează fenomenul de
putrefacţie mai ales atunci când hrana sa este săracă în fibre alimentare.
Prin higroscopicitatea şi prin capacitatea lor de absorbţie, glucidele
nedigerabile dau materiilor fecale cea mai potrivită consistenţă,
preîntâmpinând fenomenul constipaţiei.
Raţia alimentară trebuie să conţină 25 – 30 g fibre repartizate
astfel: 40% fibre din cereale, 51% din legume, 9% din fructe.
S-a stabilit că fibrele din pâine neagră joacă un rol important în
prevenirea cancerului. Riscul apariţiei cancerului a crescut prin
micşorarea consumului de celuloză (legume – fructe).
Legumele şi fructele sunt o sursă importantă în celuloză, cu o
structură mai fină în comparaţie cu celuloza din cereale şi care trece mai
uşor în intestin sub formă de hidrocoloid.
Se consideră că fiecare subtip de fibră alimentară exercită un efect
de protecţie specific. Cea mai mare utilizare o au tărâţele de grâu, bogate
în celuloză sau hemiceluloză, cu acţiune de protecţie în arteroscleroză,
diabet, diferite boli gastrointestinale.
Fibrele alimentare şi obezitatea.
Obezitatea nu este numai rezultatul ingerării excesive de produse
alimentare, ci a unui dezechilibru calitativ în urma consumului de
produse rafinnate bogate în compuşi energici, dar sărace în substanţe
biologic active.
Consumul de glucide rafinate măreşte riscul instalării obezităţii cu
toate implicaţiile ce rezultă de aici.

7
Fibrele alimentare şi diabetul.
În cazul bolnavilor de diabet, fibrele alimentare reduc concentraţia
de glucoză din sânge şi, ca urmare, asociaţiile naţionale de diabet din
diferite ţări recomandă folosirea fibrelor ca factor de stabilizare a
nivelului zahărului în sânge.
Vom prezenta efectul hiperglicemiant şi de stimulare a secreţiei de
insulină indus de administrarea a 25 g glucid sub formă de glucoză – sau
produs vegetal integral.
Prin gradul înalt de rafinare (98,8% puritate) zaharoza determină o
sărăcire a organismului în bioelemente.
Unii cercetători recomandă consumul de fasole, linte, mazăre, care
au indicele glicemic cel mai scăzut. Fructele au un aport important de
fructoză, mai greu absorbită de organism şi poate fi consumată de
diabetici, în doze relativ mari, de 0,5 – 1 g / kg / corp fără pericol.
Fibrele alimentare şi substanţele minerale.
Mai multe cercetări efectuate în ultimii ani au demonstrat că
regimurile bogate în celuloză (16 – 24 g / zi) nu influenţează bilanţul
calciului şi al cuprului, în schimb afectează disponibilitatea zincului şi a
fosforului. Se consideră că legarea cuprului şi a fierului de către
hemiceluloză este diferită de legarea zincului.
Astfel, în primul caz, legarea se face prin dublă chelare, la care
participă atât fibrele cât şi grupările aminice şi carboxilice terminale ale
lizinei şi argininei din proteinele de însoţire. Prin tratarea cu tripsină se
rupe legătura dintre arginină, lizină şi aminoacizii adiacenţi şi cuprul şi
cuprul şi fierul pot fi absorbiţi pe tractul digestiv. Legarea zincului de
către fibre se realizează prin intermediul resturilor terminale de arabinoză,
xiloză, glucoză ale hemicelulozelor.
Totodată fructoza îmbunătăţeşte absorbţia fierului în organism.
Procentul este potenţa de prezenţa acidului ascorbic şi a bioflavonoidelor
şi, ca urmare, asimilarea lui este mai bună decât a preparatelor
farmaceutice. Din această cauză, în prezent, se folosesc ca vector,
sucurile de fructe bogate în vitamine, pentru fortificarea cu fier.

8
CAPITOLUL III – ANALIZA CHIMICĂ CALITATIVĂ

3.1. Extracţia cu solvenţi

Stabilirea compoziţiei chimice a unor specii vegetale se face prin


analiza chimica calitativă folosind extracţia cu diferiţi solvenţi.
Separarea grupelor principale de principii active se face cu solvenţi
de polarităţi diferite. Se obţin 3 extracte: extractul eteric, extractul alcool,
extractul apos.
Extractul eteric:
10 – 15 g produs vegetal pulverizat se extrag cu eter etilic prin
agitare manuală, în repetate rânduri la temperatura mediului ambiant,
până ce soluţia eterică n-a mai lăsat reziduu la evaporare. Extractele
eterice reunite şi filtrate se concentrează la 50 ml într-un aparat de
distilare. Acest extract poate conţine următorii compuşi chimici
liposolubili:
- uleiuri volatile;
- substanţe grase;
- steroli, triterpene;
- carotenoide;
- acizi graşi, acizi rezinici;
- alcaloizi, baze;
- agliconi flavonici;
- agliconi ai antracenozidelor;
- cumarine;
- clorofilă.
Extractul alcoolic:
Produsul vegetal rămas de la extracţia cu eter se aduce într-un vas
conic de capacitate potrivită, sau într-un balon prevăzut cu refrigerent
ascendent. Se adaugă 100 – 150 ml etanol şi se extrage la cald pe baia de
apă timp de 40 minute. Extractul alcoolic se filtrează prin hârtie. Produsul
vegetal se spală cu cantităţi mici de alcool cald şi se filtrează prin acelaşi
filtru. Extractul alcoolic obţinut se concentrează într-un aparat de distilare
50 ml. Etanolul şi metanolul extrag din produsele vegetale degresate
importante grupuri de produşi naturali:
- polifenoli;
- alcaloizi;
- săruri;
- aminoacizi;
- glicozide polifenolice (antracenozide);
- cumarine;
- glicozide sterolice şi triterpenice.

9
Extractul apos:
Produsul vegetal rămas de la extracţia cu alcool este uscat şi extras
cu apă distilată (50 – 100 ml)la cald 15 – 20 minute. Extractul apos filtrat
se concentrează la 50 ml. Apa extrage din produsele vegetale următorii
compuşi chimici:
- glucide (oze, polioze, polimonide);
- glicozide (heterozide);
- taninuri;
- substanţe proteice, alcaloizi, săruri.
În lucrarea de faţă ne interesează identificarea polimonidelor (mucilagii,
pectine, gume):
2 ml extract apos se toarnă în fir subţire într-o epruvetă cu 10 ml alcool
sau acetonă. Dacă se formează un precipitat voluminos (floconos), acesta
se spală, se separă prin filtrare sau centrifugare. Se spală cu alcool sau
acetonă şi se colorează cu un reactiv specific (hematoxilină, albastru de
toluidină etc).
Colorarea precipitatului în violet sau albastru indică prezenţa mucilagiilor
(care sunt foarte răspândite).

3.2. Metode de izolare a fibrelor alimentare

Se cunosc 8 modele de izolare a fibrelor dintr-un şir de plante; 4


dintre acestea descriu în amănunt modul de apreciere a fibrelor
alimentare.
Aceste 8 metode sunt:
- SOUTHGATE (1976, 1981)
- THEANDER şi AMAN (1979)
- SCHWEIZER şi WURSCH (1979, 1981)
- SELVENDRAN şi DU PONT (1980, 1984)
- ENGLIYST şi col., (1982) modificată de ENGLIYST şi
CUMMINGS (1984)
- FAULKS şi TIMMS (1985)
- A sp. Şi JOHANSSON (1981) modificată de Asp ş.a. în 1983
- PROSKY şi col (AOAC metod) (1984 – 1985)
Metoda AOAC este o metodă gravimetrică folosită în laborator
pentru determinarea fibrelor alimentare conţinute într-un şir de plante
bogate în amidon: ovăz, cartofi, orez, pâine de secară şi făină de grâu, cât
şi în plantele mai sărace în amidon, ca de exemplu cerealele.
Schematic, modul de lucru se prezintă astfel:
- se ia un gram de probă solidă dizolvată în proporţie de 40 : 60 cu
eter de petrol;
- se dizolvă în 50 ml soluţie tampon fosfat 1m cu pH =6;
- se adaugă 100  l Ternomil 120 L;

10
- se usucă pe baie de apă la 1000C timp de 30 minute;
- se aduce la temperatura camerei;
- se adaugă 0,285 M NaOH cu pH = 7,5 (10 ml);
- se adaugă 5 mg protează praf sau în suspensie;
- se incubează la 600C, timp de 30 minute;
- la temperatura de 600C, se adaugă 0,329 m H3PO4 cu pH =
4,5  10,2 (10 ml);
- se adaugă 0,3 ml amiloglucozidaze;
- se incubează la 600C, timp de 30 minute şi se tratează repede cu 4
volume de etanol 95%;
- se lasă precipitatul la temperatura camerei 1 oră;
- se filtrează, rezultând două reziduuri,
- se spală; se usucă 18 h la 1050C sau la vid 18 h la 700C;
- se analizează reziduul 1 pentru scrum (cenuşă) şi reziduul 2
pentru proteină.

11
CAPITOLUL IV – DETERMINĂRI FIZICO – CHIMICE DE
LABORATOR

4.1. Metode pentru determinarea celulozei brute

Sub denumirea de “celuloză brută” în analiza materialelor de


origine vegetală se înţelege reziduul format din partea sau insolubilă a
membranelor celulare din ţesutul vegetal, reziduu obţinut prin tratarea
materiei vegetale în anumite condiţii cu acizii şi alcalii de anumite
concentraţii. Este desigur uşor de înţeles că acest reziduu nu este format
numai din celuloză propriu-zisă, ci şi din alte substanţe care însoţesc
celuloza, cum ar fi, de exemplu, hemicelulozele şi ligninele. Proporţia
impurităţilor însoţitoare, depinde de natura şi concentraţia reactivilor şi de
condiţiile experimentale alese, astfel că, mărimea conţinutului de
“celuloză brută” al unui material oarecare este influenţată şi de aceşti
factori.
Diferitele metode întrebuinţate pentru determinarea celulozei brute
se pot grupa în trei categorii:

4.1.1. Metode hidrolitice

Care se bazează pe solubilizarea mai mult sau mai puţin completă a


componentelor celulare, în afară de celulăzo, cu ajutorul acizilor şi a
alcalilor, eventual şi cu ajutorul glicerinei, care are proprietatea de a
solubiliza amidonul şi substanţele proteice. Celuloza obţinută prin această
metodă nu este pură şi conţine şi lignină.
a. Hidroliza celulozei.
Hidroliza înaintată a celulozei duce la formarea de substanţe mai
simple, hexa, tetra şi trizaharide, iar în final se formează celobioză şi
glucoză. Formarea oligoglucidelor şi a glucozei se poate pune în evidenţă
prin reacţia Fehling.
Substanţe necesare:
- hârtie de filtru fin măcinată sau vată;
- acid sulfuric (70%);
- hidroxid de sodiu (30 – 40%).
Într-o epruvetă se ia 1 ml de acid sulfuric 70%, se introduce atâta
celuloză până se obţine o soluţie vâscoasă, apoi se încălzeşte câteva
minute în apă caldă până la o slabă îmbrunire.
Se răceşte şi se toarnă într-un volum de apă de 5 ori mai mare. Din
soluţia obţinută se ia ½ ml, se alcalinizează cu un volum egal de soluţie
de NaOH şi se execută reacţia Fehling. Se obţine un precipitat roşu -
cărămiziu, iar în cantităţi mici de celuloză apare culoarea galben brunie.

12
4.1.2. Metode oxidative

Urmăresc distrugerea componentelor membranei celulare, în afară


de celuloză, cu ajutorul unor oxidanţi ca: clorul, bromul, acidul azotic,
azotos, permanganatul de potasiu, apa oxigenată, etc.
În general, diferiţi oxidanţi întrebuinţaţi, atacă în bună măsură şi
celuloza propriu-zisă, lăsând în schimb uneori neatacată sau mai puţin
atacată lignina.
a). Determinarea celulozei brute (după HENNEBERG şi
STOHMANN)
Principiul metodei constă în îndepărtarea componentelor solubile
ale celulelor prin fierbere succesivă cu acid sulfuric şi hidroxid de potasiu
diluat. Reziduul uscat se cântăreşte şi se incinerează. Diferenţa între
reziduul uscat şi cenuşă reprezintă celuloza brută.
Mod de lucru
Într-un flacon conic de sticlă Jena de 500 ml, prevăzut cu un
refrigerent ascendent, se introduc 3 g din materialul de analizat, bine
pulverizat. Se adaugă 200 ml H2SO4 1,25%, se însemnează pe pereţii
flaconului nivelul corespunzător, apoi se încălzeşte totul pe o placă
groasă de azbest până la fierbere şi se menţine la fierbere uşoară timp de
30 minute. Se ia flaconul de pe placă, se lasă scurt timp să se depună
reziduul, apoi se filtrează cât mai fierbinte, la trompă, peste un filtru cât
mai larg, prevăzut cu un strat cât mai subţire de azbest şi fibre fine. Dacă
materialul de analizat se prezintă ca o pulbere fină (de exemplu făina), s
recomandă ca aspiraţia la trompă să nu s aplice decât la început (până ce
pătura de azbest se acoperă cu lichid), după care filtrarea se face la
presiunea ordinară, sau la o temperatură cât mai ridicată, ţinând de
exemplu pâlnia într-o etuvă încălzită. La sfârşit se spală cu apă fierbinte
şi se aspiră puternic la trompă.
Conţinutul filtrului se trece din nou cantitativ în flaconul conic,
prin stropire cu o soluţie de 1,25% hidroxid de potasiu, se completează
volumul cu aceeaşi soluţie până la nivelul însemnat (200 ml), se adaugă
1-2 ml alcool aminic (pentru a evita spumarea la fierbere). Se încălzeşte
la fierbere uşoară, timp de 30 minute, apoi se filtrează ca mai sus printr-
un filtru de azbest, se spală cu apă fierbinte, apoi cu alcool şi eter sau
numai cu acetonă, după care se trece tot conţinutul filtrului într-un creuzet
de platină sau de cuarţ şi se usucă la 1050C, sau la 1100C, până la greutate
constantă.
Celuloza brută fiind foarte higroscopică, cântăririle trebuie făcută
cât mai rapid şi cu creuzetul acoperit.
Se incinerează apoi conţinutul creuzetului şi se cântăreşte reziduul
de incinerare format din asbestul întrebuinţat la filtrare şi din materiile
minerale conţinute în celuloza brută.

13
Rezultatele s calculează cu ajutorul relaţiei:
g1  g 2
R  100
G
în care:
R – conţinutul procentual în celuloză al materialului luat în analiză
g1 – greutatea reziduului uscat, în grame
g2 – greutatea cenuşii, în grame
G – greutatea probei de analizat, în grame.

b). Determinarea celulozei prin metoda SCHARRER-KURSCHNER


Substanţe necesare:
Amestec de reactivi format din:
- 750 ml acid acetic;
- 50 ml acid azotic concentrat (d = 1,4)
- 20 g acid tricloracetic (cristalizat).
Mod de lucru
O cantitate de 1 – 3 g material mărunţit, cântărit la balanţa
analitică, se introduce într-un balon cu şlif ( la care se adaptează apoi un
refrigerent cu aer), sau într-un flacon obişnuit, conic, rezistent la fierbere,
la care se adaptează un refrigerent cu reflux. Peste material se adaugă 25
ml amestec de reactivi.
Se adaptează refrigerentul şi conţinutul flaconului se fierbe liniştit
timp de 15 – 30 minute. Apoi se filtrează cantitativ, fie printr-un creuzet
Gooch, cu azbest, cântărit după o prealabilă uscare, fie printr-o hârtie de
filtru, tratată în prealabil cu amestecul de reactivi; spălată, uscată şi
cântărită.
După terminarea filtrării, flaconul se spală cu amestec de reactivi
fierbinte, apoi cu apă fierbinte desprinzând cu manşonul de cauciuc al
baghetei resturile de celuloză de pe pereţii paharului şi trecându-le
cantitativ pe filtru. Se spală în continuare precipitatul de pe filtru până
când nu se mai simte mirosul de acid acetic. Se usucă în etuvă la 1050C.
După uscare şi răcire se cântăreşte. Diferenţa dintre greutatea
hârtiei de filtru cu celuloză şi cea a hârtiei de filtru reprezintă cantitatea
de celuloză. Aceasta se raportează la 100 g material.
În cazul când filtrarea s-a făcut prin creuzet Gooch, se cântăreşte
creuzetul gol, se calcinează şi se cântăreşte din nou. Diferenţa dintre cele
două cântăriri se datorează celulozei arse.
Formula de calcul este:
q1  q2
R  100
G
unde:
R – conţinutul procentual de celuloză
q1 – greutatea celulozei şi a creuzetului după uscare

14
q2 – greutatea creuzetului
G – greutatea probei de analizat.

4.1.3. Metode speciale

Urmăresc se pararea celulozei de lignină, cu ajutorul unor


dizolvanţi, ca hidrocarburile, fenoli, soluţia cuproamoniacală (soluţia
Schweitzer).
a). Dizolvarea celulozei brute în reactivul Schweitzer
Reactivul Schweitzer se obţine prin dizolvarea hidroxidului cupric
într-o soluţie concentrată de hidroxid de amoniu. Dizolvarea are loc cu
formarea complexului cupro – amoniacal [Cu(NH3)4](OH)2.
În acest mediu, celuloza se dizolvă fără a-şi modifica structura
chimică; prin adăugare de acizi complexul cupro – amoniacal este distrus,
iar celuloza reprecipitată. Se observă însă, schimbarea structurii fibroase.
Se agită într-o epruvetă puţină celuloză cu câţiva ml de reactiv
Schweitzer. După dizolvare se acidulează cu acid clorhidric şi se observă
apariţia unui precipitat alb.
Din aceste categorii de metode se întrebuinţează foarte mult în
analiza produselor alimentare îndeosebi metodele hidrolitice.
Cea mai utilizată este însă metoda oxidativă SCHARRER-
KURSCHNER

4.1.4. Biosinteza celulozei

Deşi mai sunt o serie de neclarităţi şi biosinteza celulozei are loc conform
aceluiaşi mecanism general de formare ca al celorlalte poliholozide, din
preparatele de Acetobacter xylinium a fost izolat un complex enzimatic,
capabil de a transfera radicalul glucozil din UDPG pe celuloză sau
polimeri mai mici. Aceeaşi reacţie poate fi catalizată pornind însă şi de la
alte fosfonucleotide ca ADPG şi GDPG (guanozildifosfoglucoză).
Preparate enzimatice solubile obţinute la mazăre (Pisum sativum),
plantule de P. Aureus, ferunze de spanac, hrişcă, muştar, pătrunjel, lupin,
conţin o pirofosforilază care formează GDPG radioactivă din G-1-P
marcată şi GTP (acid guanozintrifosforic).
Molecule mici de celodextrine folosesc ca acceptor pentru gluco-
piranozinul activat (3), care se leagă în  - 1:4, conducând la
macromolecule gluconice cu grad de polimerizare 6 – 8000.
Se poate presupune următoarea cale biosintetică:

pirofosforilaza
UTP + G - 1 - P UDPG + P-P

15
4.2.Metode pentru analiza fibrelor alimentare

Fibrele alimentare conţin o cantitate mai mare de zaharuri, xiloză,


arabinoză, galactoză, manoză şi ramnoză.
Acidul uronic şi acidul galacturonic se găsesc în tulpinile plantelor
vegetale şi în fructe, iar acidul glucuronic în special în ţesuturile
cerealelor.
Cele mai utilizate metode de determinare a zaharurilor din F.A.
sunt:
- metoda calorimetrică;
- G.C. de aldihol acetat;
- HPLC.
Vom prezenta în continuare aceste metode.

4.2.1. Metoda colorimetrică

Culoarea (schimbarea culorii) se face în două faze.


Reacţia iniţială (cu acid) produce cromogen (de obicei derivaţi
furfurolici ai gelanurilor). Această condensare cu cromofor dă culoare
produsului.
Pentru metoda colorimetrică nu este nevoie de a se elibera zahărul
individual, acesta dând diferite răspunsuri.
SELVENDRAN şi DU POINT (în 1984) furnizează noi comentarii
privind metoda calorimetrică.
Acidul uric U.A. este de obicei de metode BLUMENKRANTZ şi
ASBOE – HANSEN (1973).
F.A. sunt dispersate în acid diluat cantitativ (înainte de
întrebuinţare) cu m – hidroxibifenil în H2SO4, conţinând tetraborat de
sodiu care dă culoare roz derivaţilor săi, cu A max – 524 nm. Aici au loc
interferenţe neglijabile din cauza pentozelor şi hexozelor.
Metoda colorimetrică poate fi utilizată cel mai mult la estimarea
zahărului individual la concentraţie redusă de 5  g/ml.
Acidul uronic poate fi estimat şi prin procedeul utilizat de către
THEANDER şi AMAN (1979), care realizează eliberarea CO2.

4.2.2. G.C. de aditol acetat

Această metodă arată un singur pisc pentru fiecare zahăr şi aditol


acetat provenit din plante, indicând separarea din lichidul analizat a
fazelor similare OV 225 şi SP 2330. Se foloseşte o coloană cilindrică din
sticlă cu dimensiunea de 3 m x 2,2 mm, conţinând 3% w/w OV 225 la
2000C.

16
Alţi cercetători, ca de exemplu ENGLYST folosesc coloane
cilindrice de 2,1 m x 4 mm.
Limita de detectare este de 0,1 – 0,5  g depinzând de timpul de
retenţie al aditol acetate.
Pentru alte determinări de pe hârtie se folosesc alte proceduri.
Esterul galic a fost raportat la interferenţa cu glucoza din alditol acetat.
Acest lucru poate fi evitat folosind reactivi de calitate, sau coloane
capilare cu faze polare.

4.2.3. HPLC

Aceasta este cea mai bună metodă de analiză în separarea


monozaharidelor. Este metoda folosită de SELVENDRAN şi DU POINT
în 1984. Această metodă nu este dezvoltată pentru separarea tuturor
monozaharidelor. Se foloseşte în special pentru determinarea celobiozei
în hidrolizate NDF. Rezultate bune s-au obţinut şi pentru determinarea
oligozaharidelor din amidon hidrolizat. Se utilizează coloane carbohidrate
de apă, de 25 cm x 3,9 mm, spălate cu acetonitril: apă în proporţie de
82:18 la o viteză de 1,8 ml/minut.
Acest sistem este folosit la ramnoză, arabinoză, xiloză şi menoză
fără glucoză. Această separare măreşte concentrarea fazei mobile lângă
acetonitril, determinând un pisc întins şi o lungă retenţie în timp.
Monozaharidele nu au absorbţie maximă specifică şi astfel indicele
refractiv poate fi folosit. Acestea au sensibilitate potrivită şi răspunsuri
vizibile până la variaţia a 10 împachetări.
Detectarea limitelor pentru monozaharide este 50  g/ml.

17
CAPITOLUL V – DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE
MICROELEMENTE ÎN GRÂU ŞI PRODUSE DE PRELUCRARE
(FĂINĂ ŞI TĂRÂŢE)

5.1. Principiul metodei

Determinarea conţinutului de microelemente din material vegetal


se face prin spectofotometrie de absorbţie atomică.
Aceasta este o metodă de analiză instrumentală optică. Spre
deosebire de fotometria în flacără, spectofotometria de absorbţie atomică
prezintă o sensibilitate mult mai mare; proba este în stare de vapori
generaţi şi întreţinuţi în flacără. Atomii volatilizaţi în flacără sunt excitaţi
de energia unei surse de radiaţie având o frecvenţă egală cu frecvenţa
liniei de rezonanţă a atomilor respectivi.
Această frecvenţă este absorbită de atomii compoziţiei şi ca
urmare, intensitatea radiaţiei care străbate flacăra este micşorată.
Intensitatea radiaţiei absorbite este direct proporţională cu numărul
atomilor prezenţi în flacără (deci cu concentraţia şi cu grosimea stratului
absorbant (lăţimea flăcării) şi este independentă de temperatura flăcării şi
de energia de excitaţie a atomilor.
Fenomenul se manifestă conform legii absorbţiei:
A=kxlxc
În care:
A – excitaţie;
K – constantă care include coeficientul specific de absorbţie;
l - lungimea optică absorbantă;
c – concentraţia atomilor în flacără, proporţională cu concentraţia
soluţiei de analizat.
Schema de principiu a unui flamfotometru cu absorbţie atomică
este următoarea:

18
Monocromator Detector

Amplificator
Lampa cu
catod cavitar

Arzator lat
Inregistrator sau displei
Combustibil
Camera de
amestec si
pulverizare

Agent

oxidant

Solutia cu
proba de .
analizat ..
.. .. ... .. ...

Partea esenţială a aparatului o constituie sursa de radiaţie, numită şi


lampă de catod cavitar (scobit). Aceasta este o lampă catodică cu flux
dirijat de radiaţii, care are catodul gol (cavitar) confecţionat din metal pur
şi dintr-un anod (de obicei din wolfram) montate într-un tub cu atmosferă
redusă (3 – 5 torr) de gaz rar (Ne, Ar). Când între electrozi se aplică o
diferenţă de potenţial (aproximativ 500 V) gazul rar se ionizează şi
smulge de pe catod atomii metalici respectivi, care sunt excitaţi şi în
timpul descărcării emit spectrul elementului constitutiv, cuprinzând
radiaţia de rezonanţă care este apoi izolată într-un monocromotor. Pentru
fiecare element de analizat trebuie să existe o lampă corespunzătoare.
Există şi tipuri de lămpi care au catodul format din 2,3 elemente (lămpi
multielement) care prezintă linii spectrale distincte.
Schematic o astfel de lampă este prezentată astfel:

Anod

Fereastra din
cuart

Catod cavitar

19
O altă parte importantă a aparatului o constituie generatorul de
atomi, adică sistemul pulverizator - arzător.
Acesta trebuie să producă o concentraţie suficientă de atomi liberi
în flacără, pentru a produce o absorbţie măsurabilă. În această parte a
aparatului se produce deshidratarea, arderea şi atomizarea substanţei de
analizat. Pentru aceasta se utilizează pulverizatoare cu nebrilizator de o
construcţie specială, arzătoare late, arzătoare cu mai multe fante. De
asemenea se folosesc amestecuri de gaze combustibile şi oxidante.
Cele mai utilizate flăcări sunt:
Tipul flăcării Temperatura dezvoltată
Acetilenă – aer 22500
Acetilenă – oxigen 28870
Acetilenă – monoxid de azot 27170
Propan – aer 17070
Propan – oxigen 27400
Hidrogen – aer 20450
Hidrogen – monoxid de azot 26600

Ridicarea temperaturii flăcării favorizează atomizarea şi deci,


absorbţia, dar în acelaşi timp favorizează şi ionizarea, ceea ce este un
aspect negativ, deoarece ionii au spectre de absorbţie diferite de cele ale
atomilor.
Prin această metodă se pot doza circa 58 elemente în mod indirect
şi 27 de elemente nu se pot doza (hidrogen , gaze rare, poloniu, brom,
franciu, radiu, actiniu, promeţiu, protactiniu şi elementele transuranice).

5.2. Modul de lucru

Mineralizarea
1 g material vegetal uscat şi mărunţit se mineralizează prin
calcinare la 7500C. reziduul mineral obţinut se solubilizează în 25 ml HCl
0,5 n.
Dozarea
Dozarea se face într-o cotă parte din această soluţie, diluată
corespunzător, pentru ca probele să se încadreze în domeniul optim de
lucru al aparatului.
Dacă reziduul corespunzător la 1 g material vegetal este solubilizat
în 25 ml HCl 0,5 n, este adecvată o diluţie de 1:25.
Parametrii de funcţionare ai aparatului se aleg conform
instrucţiunilor de lucru specifice tipului de aparat folosit:
- se conectează aparatul la reţeaua de curent;

20
- se montează lampa corespunzătoare şi se reglează intensitatea
curentului de lampă la valoarea recomandată (emisia se stabilizează după
15 – 20 minute);
- se fixează monocromatorul la lungimea de undă necesară şi se
deschide fanta potrivit instrucţiunilor aparatului;
- se ajustează poziţia lămpii astfel încât fascicolul de lumină să
cadă în fanta monocromatorului;
- se introduce în locaşul respectiv tipul de arzător necesar la flacăra
folosită;
- se verifică sistemul de evacuare al lichidelor din sistemul de
atomizare. Sifonul de evacuare să fie plin pentru asigurarea etanşeităţii şi
evitarea pericolului de explozie;
- se face admisia aerului, apoi a acetilenei la presiuni ridicate. La
închidere operaţiunea este inversă. Nerespectarea ordinii indicate poate
provoca explozie;
- se ajustează poziţia verticală şi orizontală a flăcării în raport cu
axul optic al lămpii catodice, pentru obţinerea sensibilităţii dorite.
Sensibilitatea trebuie astfel aleasă încât etalonul cel mai concentrat, din
setul ales pentru dozare, să nu prezinte o absorbanţă mai mare de 0,5
unităţi pentru evitarea fenomenului de curbură. Este necesar de asemenea
ca sensibilitatea să fie astfel aleasă încât indicaţiile instrumentului de
măsură să fie stabile, să existe diferenţe suficient de mari între deviaţiile
produse de etaloanele de lucru şi să poată fi inclusă întreaga gamă cu
etaloane aleasă;
- se reglează instrumentul la “0” absorbanţă cu o soluţie obţinută
prin diluarea a 1 ml HCl 0,5 n în apă distilată la un volum de 25 ml.
Aparatul este astfel pregătit pentru efectuarea măsurătorilor:
- se pulverizează una din seriile de soluţii etalon de lucru aleasă, în
funcţie de concentraţiile probabile din probe. Se notează indicaţiilşe
aparatului de măsură.
Soluţiile etalon se prepară din elementul metalic de puritate
99,99%. Se cântăreşte 1 g element la balanţa analitică 8cu precizie de
0,0002 g) şi se adaugă apoi 5 – 10 ml HCl concentrat pentru dizolvare. În
timpul dizolvării, paharul se ţine acoperit cu o sticlă de ceas. Conţinutul
paharului se evaporă astfel la sec pe o baie de nisip. Reziduul clorhidric
se dizolvă în apă distilată fierbinte şi se trec cantitativ într-un balon cotat
de 1000 ml. După răcire se completează la semn cu apă distilată. Soluţia
obţinută astfel şi care conţine 1 mg element/ml, se păstrează într-un
flacon perfect închis, la rece. Din această soluţie, se prepară, prin diluare,
soluţii etalon de lucru (soluţii etalon de 1,2,3,4,5,10,15,20,25 micrograme
element/ml).
- se pulverizează apoi probele de analizat menţinându-se aparatul
în aceleaşi condiţii de lucru, ca la pulverizarea etaloanelor. Pentru

21
verificarea stabilităţii citirilor se pulverizează periodic unul dintre
etaloane de concentraţie medie, făcându-se dacă este nevoie, corecţiile
necesare.
Se construieşte curba de etalonare reprezentându-se pe abscisă
micrograme microelement/ml, iar pe ordonată indicaţiile instrumentului
de măsură:

Intensitatea flăcării

concentraţie

Pe baza curbei de etalonare obţinute se face interpretarea


concentraţiei probelor analizate
Calcularea şi interpretarea rezultatelor
Microelement % = (C x V x r x 100) / (m x 106) =
(C x V x r) / (m x104)
C – concentraţia în micrograme / ml găsite pe curba de etalonare;
V – volumul la care s-a dizolvat partea alicotă folosită la
dozarea în ml;
r - raportul dintre volumul total al soluţiei obţinute la mineralizare
şi volumul cotei părţi folosită la dozare;
m – cantitatea de material vegetal uscat folosită la
mineralizare, mg.

5.3. Rezultate practice

În lucrarea de faţă s-a determinat cantitatea de metale grele


conţinute în grâu (bob) şi produse de prelucrare: făină şi tărâţe.
Pregătirea probelor: se foloseşte 5 g material vegetal uscat şi
mărunţit (deoarece pentru 1 g rezultatele nu erau concludente) care se
mineralizează prin calcinare la 7500C, până la albine. Se adaugă 10 ml
HCl concentrat şi se pune pe baia de nisip, până la evaporarea totală a
cantităţii de acid. Se răceşte şi se aduce la 50 ml cu HCl 0,5 n. În paralel
se pregăteşte o probă martor (P0).

22
Se citesc probele la flamfotometru de absorbţie atomică, care
foloseşte amestec combustibil acetilenă – aer şi dezvoltă o temperatură de
22500C.
Metalele grele analizate: fier, cupru, cobalt, zinc, mangan, plumb şi
aluminiu.
Se citesc coloanele şi apoi probele de analizat
FIER
Etalon / citire
10 g / ml – 75
50 g / ml – 340
100 g / ml – 620

Felul probei Citiri la aparat


P0 0
Bob 20
Făină 10
Tărâţe 55-60

Se construieşte curba de etalonare şi se face interpretarea


rezultatelor

Felul probei Interpretarea rezultatelor (g/ml)


P0 0
Bob 2,5
Făină 0,25
Tărâţe 8

Exprimarea rezultatelor se face înlocuind în formula de la punctul


5.2. valorile obţinute:

Fe ppm  Me g / ml    10 3  Me g / ml   10


50 100

5 1
rezultatul final este:
Elementul ppm Bob Făină Tărâţe
Fe 25 2,5 80

La fel se procedează şi pentru celelalte elemente:

23
MANGAN
Etalon / citire
2 g / ml – 105
4 g / ml – 190
6 g / ml – 300
8 g / ml – 360
10 g / ml – 440
15 g / ml – 560

Felul probei Citiri la aparat Interpretare Interpretare


rezultate (g/ml) rezultate (ppm.)
P0 0 0 0
Bob 100 – 110 2,4 24
Făină 20 0,2 2
Tărâţe 340 7,2 72

CUPRU
Etalon / citire
2 g / ml – 30
5 g / ml – 175
10 g / ml – 335
15 g / ml – 500-510

Felul probei Citiri la aparat Interpretare Interpretare


rezultate (g/ml) rezultate (ppm.)
P0 0 0 0
Bob 3 0,2 2
Făină 0 0 0
Tărâţe 16 1 10

24
ZINC
Etalon / citire
0,25 g / ml – 35
0,5 g / ml – 90
0,75 g / ml – 105-110
1 g / ml – 150
2 g / ml – 240
3 g / ml – 370
5 g / ml – 530

Felul probei Citiri la aparat Interpretare Interpretare


rezultate (g/ml) rezultate (ppm.)
P0 0 0 0
Bob 640 6,3 63
Făină 150 1,5 10,5
Tărâţe 980 1,4 140

COBALT
Etalon / citire
2 g / ml – 15
5 g / ml – 40
10 g / ml – 80-85

Felul probei Citiri la aparat Interpretare Interpretare


rezultate (g/ml) rezultate (ppm.)
P0 0 0 0
Bob 0 0 0
Făină 1 0,05 0,5
Tărâţe 0 0 0

25
Centralizarea rezultatelor

Conţinutul de microelemente din grâu şi produse de panificaţie

Microelementul (ppm) Bob Făină Tărâţe


Fier 25 2,5 80
Mangan 24 2 72
Cupru 2 0 10
Zinc 63 10,5 140
Plumb 0 0 0
Cobalt 0 0,5 0
Cadmiu 0 0 0

Concluzii

Se observă că în făină există cantităţi foarte mici de


microelemente; în schimb, în tărâţe există cantităţi importante.
Cu cât cantitatea de microelement este mai mare în bobul de grâu,
cu atât creşte procentul său în tărâţe. Plumbul şi cadmiul lipsesc, iar
cobaltul este în cantităţi foarte mici în făină.

26
CAPITOLUL VI PRODUSE ÎMBOGĂŢITE ÎN FIBRE
ALIMENTARE

6.1. Pâinea integrală.

Rafinarea produselor alimentare este orientată în direcţia realizării


unor produse cu calităţi senzoriale superioare, cu un grad mai mare de
stabilitate, cu o valoare energetică ridicată, dar sărăcite sau chiar lipsite
de substanţe biologic active.
Aliment protectiv de mare valoare nutritivă, este pâinea din făina
integrală. Factorii de protecţie sunt prezenţi în elementele celulozice:
tărâţe, măciniş grosier, germeni de grâu. Prin măcinare şi cernere sunt
îndepărtate substanţele nutritive cele mai bogate: învelişul şi germenii
cerealelor. În timp ce făina conţine 10 – 12% proteine, tărâţele conţin 12
– 14%, germenii de grâu 21 – 30%. La fel, vitaminele şi substanţele
minerale sunt prezente în proporţii ridicate tocmai în aceste aşa zise
produse secundare (fig. 1 şi 2).
Făina albă este săracă în substanţe nutritive. Prin cernere făina albă
şi semialbă pierde 14 – 16% din proteine, 60 – 70% din lipide, 75% din
săruri minerale, 85 – 90% din vitamine. În schimb, nu mai conţine decât
10 – 25% din materialul fibros şi din acesta 10 – 12% proteine.
Pâinea din făină de secară este mai bogată în material de balast
(fibre alimentare) decât cea de grâu, deoarece secara are mai multă coajă
pentru acelaşi grad de extracţie.
Studiile efectuate au demonstrat că tărâţele determină o reducere
notabilă a nivelului colesterolului, trigliceridelor, fosfolipidelor serice, în
timp ce pierderile de colesterol, trigliceride şi acizi biliari prin fecale se
măresc.
În multe ţări există orientarea de a se fabrica pâine cu conţinut
mărit de celuloză. Fibrele sunt aduse de celuloză de origine diversă sau de
derivaţi de celuloză. Orientarea modernă este în direcţia obţinerii unei
pâini hipocalorice, concomitent cu creşterea conţinutului de celuloză, cu
menţinerea unei calităţi senzoriale corespunzătoare.

27
Fig. 1. Reducerea conţinutului de vitamine în făina de grâu prin
micşorarea randamentului de extracţie (obţinerea unei făini mai albe).

Fig. 2. Reducerea conţinutului de minerale la produsele de prelucrare a


cerealelor.

28
Creşterea conţinutului de celuloză înrăutăţeşte proprietăţile
aluatului; pâinea îmbogăţită în celuloză prezintă dezavantajul că are un
aspect inestetic iar aditivii de panificaţie folosiţi în străinătate nu8 sunt
admişi în legislaţia noastră. Ca urmare, metoda cea mai eficientă de a
asigura necesarul de celuloză este folosirea pâinii integrale, care necesită
tehnologii speciale şi asigură o serie de avantaje nutriţionale care sunt
neglijabile: un conţinut mai ridicat de vitamine şi săruri minerale.
Prin conţinutul bogat în fibre, pâinea integrală micşorează timpul
de golire a stomacului, proporţional cu creşterea vitezei de tranzit
intestinal, reţine apa formând un bol alimentar gelatinos, care permit
absorbţia şi eliminarea substanţelor toxice, cu efect hipocolesterolemiant.
Mecanismele propuse acţionează la nivelul ficatului, prin scăderea
sintezei; la nivelul intestinului prin scăderea absorbţiei şi la nivelul
metabolismului lipoproteinelor. Fibrele favorizează excreţia acizilor
biliari, ceea ce constituie unul din mecanismele de bază ale detoxifierii.
Fibrele alimentare folosite la fabricarea pâinii cu un conţinut sporit
de celuloză sunt: derivate de măciniş – tărâţe, diferite subproduse
rezultate de la prelucrarea produselor alimentare bogate în celuloză,
pleavă de ovăz, celuloză pură, celuloză microcristalină sau derivaţi de
celuloză. În multe cazuri se ajunge la un conţinut de fibre de 3 ori mai
ridicat decât al celulozei integrale.
Conform părerilor unanim admise, cantitatea de celuloză minimă
ce trebuie asigurată de un produs îmbogăţit trebuie să fie de 5 g/zi.
S-a studiat posibilitatea obţinerii de pâine cu conţinut ridicat de
celuloză prin introducerea de tărâţe de grâu.

Compoziţia în fibre alimentare a tărâţelor comparativ cu a


diferitelor sortimente de făină.
Sortimentul Fibre Compoziţia fibrelor alimentare, %
alimentare g% Polizaharide Celuloză Lignină
necelulozice
Tărâţe 48,0 74 18 8
Făină albă (82%) 3,45 80 19 1
Făină neagră (90-95%) 8,70 72 18 10
Făină integrală 11,0 72 20 8

Compoziţia fibrelor alimentare diferă în funcţie de tipul de cereală.


Hemicelulozele constituie aproximativ o jumătate din componenţii
pereţilor celulari ai cerealelor, cealaltă jumătate fiind formată din celuloză
şi lignină.
În tărâţele de secară s-a determinat o cantitate de gume, mult mai
mare decât în grâu şi alte cereale. Ele sunt substanţe de natură

29
heteropolizaharidică în care un rol important în au combinaţiile glucidelor
cu proteinele. În tărâţele de orz, se găseşte o cantitate importantă de
hemiceluloză, până la 10% şi până la 15% gume solubile în apă.
Tărâţele au o compoziţie chimică complexă, evidenţiindu-se printr-
un conţinut ridicat de vitamine şi săruri minerale.
Folosirea pe scară largă a tărâţelor ca produse de protecţie ridicat
problema asigurării conservării acestora pe durată lungă, ceea ce necesită
reducerea umidităţii cu 8%. Pentru uscare se folosesc instalaţii
pneumatice şi uscătoare în strat fluidizat. Instalaţiile moderne sunt de
construcţie etanşă şi lucrează în două trepte, în a doua etapă executând un
proces de granulare. Utilizarea în alimentaţie a tărâţelor impune
valorificarea unor criteii de calitate care să le facă apte pentru consumul
alimentar. La tărâţe, dacă nu se iau măsuri speciale, conţinutul de
microorganisme poate fi de câteva ori mai mare decât al cerealelor din
care provin

6.2. Reţete de pâine din făină de grâu integrală.

Făina integrală este de culoare închisă şi nu poate fi păstrată


deoarece se alterează uşor. Ea se obţine chiar în momentul fabricării
pâinii.
1. Ingrediente: 1 kg de făină integrală, 500 – 600 ml apă, 15 g
drojdie, sare grunjoasă (dizolvată în apă după gust), 100 g de maia 8în
lipsa acesteia se măreşte cantitatea de drojdie la 25 – 30 g), 2 linguriţe de
chimen sau 75 g de susan, 20 – 50 ml de ulei.
2. Ingrediente: 750 g de făină de secară şi 250 g făină de grâu.
3. 1 kg de făină de grâu integrală, 200 g făină de hrişcă, 50 g
drojdie, sare, 150 g maia, 2 linguriţe de chimen, 600 ml apă, 20 - 50 ml
de ulei.
4. 1 kg de făină de grâu integrală, 200 g mălai, 600 ml apă, 50 g
drojdie, 2 linguriţe de chimion, 20 ml de ulei.
Mod de lucru. Din 300 ml de apă în clocot şi mălai se prepară un
terci. Se opăreşte o parte din făină cu apă clocotită, se amestecă până
devine o pastă. Cealaltă parte din făină, drojdia, chimionul, maiaua se
amestecă până se obţine o maia potrivit de îngrăşată.
Se lasă la dospit 1 – 2 ore, ferită de curenţi reci de aer. Se adaugă
terciul şi pasta de făină, 1 – 2 linguri de ulei şi se frământă cu putere cam
20 de minute, până ce aluatul face băşici şi nu se mai lipeşte de mâini. Se
acoperă şi se lasă la dospit circa 3 ore. Se prelucrează în forma dorită şi se
pune în tăvi la dospit încă jumătate de oră. Se unge aluatul cu apă şi se
pune în cuptorul încălzit în prealabil 30 minute.
După ce se scoate pâinea din cuptor se udă cu o pensulă şi se
acoperă cu un prosop pentru păstrarea frăgezimii.

30
BIBLIOGRAFIE

1. ALEXAN M., BOJOR O. – Fructele şi legumele – factori de terapie


naturală. Ed. Ceres Bucureşti, 1982.
2. BANU C., PREDA N. – Produse alimentare şi inocuitatea lor. Ed.
Tehnică, Bucureşti, 1982.
3. BANU C. – Folosirea aditivilor în industria alimentară. Ed. Tehnică,
Bucureşti, 1985.
4. CHIŞU IULIANA – Curs de biochimie. Biocatalizatori, vol.II, Lito.
USAB Timişoara.
5. DĂNEŢ A., MEDVEDOVICI A – Analiză instrumentală şi metode
analitice de separare, Ed. Tehnică Bucureşti, 1993.
6. DUMITRAŞCU D., GRIGORESCU M., ITU I. – Intoleranţe şi
agresiuni alimentare. Ed. Medicală, Bucureşti, 1984.
7. FAUR VIRGINIA – Doctorul Natura 5; Pâinea noastră cea de toate
zilele.
8. GÂRBAN Z. – Tratat elementar de Biochimie, vol. I, partea I – a. Ed.
Mirton, Timişoara, 1993.
9. GERGEN IOSIF - Chimie analitică şi analiza fizico-chimică, Ed.
Mirton, Timişoara, 1998.
10. JIANU I. – Extracte şi aditivi agroalimentari, vol 5, Lito. USAB
Timişoara, 1995.
11. JIANU I. – Biochimie vegetală, vol. I şi II, Ed. Euroart, Timişoara,
1993.
12. H.F. LINSKENS ş.a. – Modern Methods of Plant Analysis, Springer
– Verlag, 1989.
13. MINCU I. – Alimentaţia raţională a omului sănătos, Ed. Medicală,
Bucureşti, 1978.
14. OSAWA T. – Phenolic antioxidants in dietary plants as
antimutagenes, C.A., vol. 118, nr. 9, 1993
15. SEGAL B. ş.a. – Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare, Ed.
Ceres Bucureşti, 1983.
16. VOICULEŢ M. – Alimentaţia şi cancerul, Ed. Medicală, Bucureşti,
1987.
17. ***** - Tehnologia produselor alimentare de protecţie, Ed. Tehnică
Bucureşti, 1995.
18. Internet – W.W.W. dupont com/
- W.W.W. utexas.edu/depts/bbr/natfiber/tffc

31