Sunteți pe pagina 1din 64

INTRODUCERE

1. Importanţa alimentară a legumelor şi fructelor

Din punct de vedere al participării la completarea necesarului de energie al


organismului, alimentele se grupează astfel:
- Alimente energetice, care au un conţinut ridicat le glucide, lipide şi proteine.
Din această grupă fac parte: carnea, peştele, untul, pastele făinoase, grăsimile
animale etc.
- Alimente cu acţiune catalitică, care au un conţinut ridicat de vitamine, săruri
minerale, acizi organici, uleiuri aromatice, celuloză şi pH alcalin, Din această grupă
fac parte legumele, fructele, strugurii, cartofii. Alimentele cu acţiune catalitică
trebuie să fie prezenta zilnic în alimentaţie pentru eliberarea energiei potenţiale din
alimentele energetice şi pentru dezvoltarea şi întreţinerea organismului. Lipsa totală
sau parţială a alimentelor catalitice duce la tulburări funcţionale sau chiar la boli de
nutriţie. În majoritatea regimurilor dietetice, tratarea bolilor se face şi cu un consum
sporit de legume pentru că nu există restricţii de consum maxim. Alături de
valoarea lor catalitică, legumele au şi un aport energetic redus.
În raţia alimentară legumele trebuie să aibă o pondere de 15 -20%, ceea ce
demonstrează importanţa deosebită a acestora .
În condiţiile climatice din ţara noastră, consumul de legume, fructe şi cartofi
este prezentat în tabelul 1 (după l. GONŢEA din lucrarea "Alimentaţia raţională a
omului").
Tabelul 1
Participarea Iegumelor, fructelor şi cartofilor într-o raţie medie anuală
Specificare U/B Legume Fructe Cartofi Total
Raţie zilnică
- până la 12 ani G 160 160 130 450
- peste 12 ani G 350 280 270 900
Raţie medie zilnică G 320 240 240 800
Raţie anuală zilnică Kg/loc. 120 90 90 300

Raţiile sunt calculate la un consum mediu de circa 2200 - 2600 calorii / 24


ore, din care legumele, fructele şi cartofii reprezintă 15% şi cuprind şi produsele
prelucrate, în echivalentul proaspăt.
Cererea de legume este desigur variată în funcţie de mai mulţi factori dintre
care amintim :
- specificul localităţii (urban, rural), zona geografică etc.;
- tradiţia şi preferinţele consumatorilor;
- creşterea populaţiei urbane;
- nivelul şi evoluţia autoconsumului;
- perioada din an şi posibilităţile de constituire a rezervelor de iarnă şi a
legumelor din culturi protejate;
- preţul produselor;
- calitatea şi forma de prezentare a produselor.
Pentru perspectiva anului 1985, programul de dezvoltare a legumiculturii
prevede realizarea unei producţii de legume care să asigure un consum pe locuitor
135 - 140 kg/an.
3
CAPITOLUL I

PĂSTRAREA LEGUMELOR

1.1. Păstrarea legumelor

Climatul continental temperat din ţara noastră imprimă producţiei de legume


un caracter sezonier. Chiar în condiţii de tehnologie corespunzătoare şi folosind a
gamă largă de soiuri cu perioade de vegetaţie diferită producţia de legume din
câmp se eşalonează pe maximum 8 luni, Acoperirea necesarului de legume din
alimentaţie se realizează prin depozitarea producţiei în condiţii în care să se
asigure menţinerea calităţii produselor, creşterea ponderii legumelor provenite din
culturi protejate şi prin creşterea consumului de conserve şi semiconserve de
legume.
Calea cea mai eficientă de a asigura necesarul de legume din perioada de
iarnă - primăvară o constituie păstrarea produselor în spaţii special amenajate şi
dotate corespunzător pentru a primi, a păstra şi a pregăti produsele în vederea
distribuirii lor către piaţă, fabricile de conserve, sau pentru a fi valorificate la export
în condiţii mai avantajoase decât în perioadele de recoltare. De asemenea, în
timpul anului pot interveni anumite goluri în aprovizionarea pieţelor, datorită unor
perioade ploioase sau reci, care conduc la decalarea apariţiei producţiei.
În astfel de situaţii depozitele de legume intervin ca un reglator cu stocurile
tampon de care dispun.
Un comerţ modern nu poate fi făcut decât în condiţiile existenţei unor spaţii
de păstrare şi de tranzitare care să asigure menţinerea calităţii legumelor o
perioadă cât mai lungă, cu pierderi şi deprecieri cât mai reduse.
Prin dirijarea condiţiilor de păstrare se creează astfel posibilitatea lărgirii
perioadei de consum nu numai pentru produsele de toamnă ci şi pentru cele de
vară. De exemplu, pepenii verzi şi galbeni, tomatele, ardeii gogoşari etc., pot fi
consumaţi după 20 - 50 zile de Ia recoltare dacă se recoltează şi se depozitează în
condiţii specifice cerinţelor fiecărei specii.
Depozitele în care se păstrează legumele au un caracter complex, ele sunt
concepute să asigure păstrarea şi valorificarea superioară legumelor, fructelor,
strugurilor de masă, cartofilor etc. Totodată, depozitul de legume-fructe este
considerat o verigă în procesul valorificării produselor în circuitul lor producător-
beneficiar.
Principalele activităţi ce se desfăşoară într-un depozit de legume sunt :
- stabileşte cu furnizorii prin contracte economice sortimentul de produse,
epoca de livrare, calitatea, condiţiile de ambalare etc., care îi sunt necesare în
funcţie de sarcinile anuale pe care le are;
- primeşte de la ferme legume condiţionate sau necondiţionate, pe baza unor
grafice de livrare-preluare;
- primeşte legume condiţionate de la centrele de preluare - condiţionare -
livrare pentru a fi livrate pe piaţa internă sau la export;
- condiţionează, ambalează şi preambalează legume în vederea livrări;
- formează sortimentul comercial necesar aprovizionării curente a
magazinelor şi constituie stocuri tampon pentru a asigura acoperirea necesarului de
consum pe 1 - 3 zile;
4
- asigură păstrarea produselor cu minimum de pierderi şi deprecieri pentru a
putea prelungi perioada de consum cât mai mult timp;
- primeşte comenzi zilnice de la magazinele de desfacere, pregăteşte
produsele pe magazine şi urmăreşte aprovizionarea lor la timp;
- organizează şi execută aprovizionarea la domiciliu;
- asigură aprovizionarea cu legume a consumatorilor colectivi;
- pregăteşte şi livrează legume la export, în afara sezonului de producţie;
- organizează secţii de conserve şi semiconserve de legume.
Organizarea activităţii depozitelor de legume-fructe care funcţionează în
cadrul complexelor I.L.F., implică integrarea activităţii de producţie, valorificare şi
comerţ.
În ţara noastră, după anul 1967, pe baza unui program unitar de dezvoltare a
bazei tehnico-materiale din sectorul de valorificare s-au realizat şi sunt în curs de
construcţie depozite de legume-fructe şi cartofi în toate judeţele ţării. Pe baza
programului de construire a reţelei de depozite, în fiecare oraş cu peste 50 000 de
locuitori, se amplasează un depozit pentru tranzitarea şi păstrarea legumelor şi
fructelor.
Depozitele sunt prevăzute cu spaţii pentru recepţionarea, păstrarea,
condiţionarea, ambalarea şi preambalarea produselor, secţii de prelucrare etc.

1.2. Procesele şi factorii care asigură menţinerea calităţii legumelor în


timpul păstrării

Procesele metabolice care au loc în timpul creşterii şi dezvoltării legumelor


continuă şi în perioada de păstrare, iar intensitatea lor este influenţată de condiţiile
care se realizează în spaţiul de depozitare. Menţinerea calităţii legumelor depinde
de eficacitatea metodelor de reducere a intensităţii acestor procese.
Substanţele acumulate de legume sunt utilizate ca substrat oxidativ pentru
obţinerea energiei necesare desfăşurării proceselor metabolice după recoltare. Tot-
odată au loc şi unele procese de sinteză de formare a unor substanţe organice
complexe, acizi organici, aminoacizi etc., pe seama unor compuşi intermediari care
rezultă din procesul de oxidare.
Principalele substanţe supuse oxidării sunt: zaharurile, substanţele pectice,
acizii organici, celuloza, pigmenţii, substanţele tanoide, proteinele etc.
Dintre zaharuri, monozaharidele (glucoza, fructoza etc.) reprezintă
principalele substanţe oxidative. Polizaharidele sunt transformate în prealabil în
substanţe cu greutate moleculară mică apoi sunt utilizate în procesul respirator. În
legumele care conţin amidon, în momentul depozitării se constată o creştere a
conţinutului în mono-şi dizaharide în prima perioadă de păstrare pe seama
hidrolizării amidonului. Substanţele pectice se modifică prin trecerea protopectinei
în pectină solubilă sub acţiunea enzimelor ca urmare mai ales a temperaturilor din
timpul păstrării. După o anumită perioadă de păstrare, specifică pentru fiecare
specie şi soi, datorită hidrolizării protopectinei, se reduce şi intensitatea procesului
de respiraţie aerobă. Pectina care impregnează pereţii celulari împiedică
schimburile normale de gaze şi favorizează astfel procesul de respiraţie anaerobă
care are ca urmare acumularea de alcool etilic şi aldehidă acetică, substanţe toxice
care provoacă moartea celulelor şi brunificarea lor. Transformarea protopectinei în
pectină solubilă este factorul principal care determină şi modificările structotexturale
din timpul păstrării.
Celuloza are, de asemenea, o importanţă deosebită în procesul de
desăvârşire a maturităţii şi influenţează fermitatea structo-texturală.
5
Acizii organici sunt utilizaţi în timpul păstrării legumelor ca substrat
respirator, iar din produşii intermediari ai oxidărilor se pot sintetiza substanţe noi.
Dintre acizii organici, cel mai utilizat este acidul malic urmat de acidul citric, tartric
etc.
Acidul ascorbic scade în timpul perioadei de păstrare aproape proporţional
cu temperatura. La unele specii rădăcinoase - se constată în anumite cazuri o
uşoară creştere a acidului ascorbic către sfârşitul perioadei de păstrare. La unele
produse ca salata, sparanghelul, spanacul, în 5 - 7 zile de păstrare, acestea pierd
50 - 60% din cantitatea iniţială de acid ascorbic.
Conţinutul în vitaminele A, D şi E scade foarte puţin în timpul păstrării, mai
ales dacă păstrarea se face la temperaturi scăzute. Această caracteristică
evidenţiază valoarea biocatalizatoare a legumelor proaspete chiar dacă acestea au
fost păstrate o perioadă oarecare de timp.
Degajarea substanţelor volatile este un proces continuu care se reduce la
temperaturi mai scăzute de +1°C. În timpul păstrării mai ales la legumele-fructe
mature, formează şi degajă etilenă. Etilena acţionează asupra legumelor
nematurate accelerând realizarea maturării acestora. Acţiunea ei se manifestă la
temperaturi mai mari de +6 ... +7°C.
Pigmenţii carotenoizi se oxidează determinând modificări de coloraţie.
Menţinerea calităţii legumelor în timpul păstrării este legată de specificul
biologic al produselor şi de condiţiile în care sunt păstrate. În funcţie de capacitatea
lor de menţinere a calităţii, legumele se pot grupa în două grupe:
- Produse cu capacitatea de păstrare redusă, care pot fi păstrate temporar, o
perioadă de 2 - 30 zile (în funcţie de specie şi soi);
- Produse care îşi pot menţine calitatea o perioadă mai lungă, chiar de la o
recoltă la alta.
După unii autori, speciile cu o bună capacitate de păstrare se caracterizează
printr-o bună hidrolizare a substanţelor de rezervă până la CO 2 şi H2O, pe când
cele cu o capacitate slabă de păstrare, formează produşi secundari toxici care
determină moartea celulelor.
Capacitatea de păstrare este legată şi de intensitatea respiratorie specifică
fiecărei specii. În aceleaşi condiţii, mazărea verde, salata, spanacul, degajă în
aceeaşi unitate de timp mai mult bioxid de carbon decât ceapa, morcovii, usturoiul
etc. Mazărea verde respiră de 6 ori mai intens decât tomatele, iar la o creştere a
temperaturii cu 20°C, intensitatea respiratorie se dublează sau se triplează.
Factorii care influenţează calitatea şi capacitatea de păstrare a legumelor
sunt: solul, condiţiile climatice ale anului, tehnologia de cultură, gradul da maturare
din momentul recoltării, starea fitosanitară etc.
Temperatura este un factor important oare influenţează durata de menţinere
a calităţii legumelor puse la păstrare. VANT' HOFF a stabilit că între temperatura
produsului şi intensitatea proceselor metabolice este o strânsă dependenţă şi că
pentru fiecare creştere cu 10°C a temperaturii, intensitatea proceselor se dublează.
Fiecare specie îşi desfăşoară procesele metabolice între anumite limite de
temperatură şi anume:
- temperatura de îngheţ este temperatura la care se produce îngheţarea
produsului. Aceasta variază în limitele -0,2 ... -3°C;
- temperatura critică este limita de temperatură sub care produsele suferă
tulburări fiziologice care duc la apariţia petelor de sticlozitate, defecte de colorare,
pierderea fermităţii, apariţia unor gusturi şi arome străine etc. Temperatura critică
variază în funcţie de specie între +8 ... -0,5°C;

6
- temperatura optimă de menţinere a calităţii este în general variabilă în
funcţie de specie şi grad de maturare între +12°C Ia ardeiul gogoşar cu colorare
incompletă, la -2°C la ceapa din arpagic.
Este important ca temperatura de păstrare a produselor să se menţină cât
mai constantă în limitele  1°C pentru că variaţiile mai mari influenţează atât
calitatea cât şi durata de păstrare a produselor depozitate. Unele specii pot îngheţa
şi se pot dezgheţa fără a se deprecia, iar altele se depreciază chiar în urma unei
îngheţări uşoare. Astfel, castraveţii şi pătrunjelul au temperaturi de îngheţ apropiate
dar supuse la temperaturi scăzute, castraveţii se depreciază, iar pătrunjelul se
dezgheaţă fără să se vătăma.
Un alt factor de păstrare important este umiditatea relativă care se exprimă
procentual ca un raport între cantitatea de apă din aer şi cea necesară saturării
aerului la o anumită temperatură. Astfel, în aerul cu 90% umiditate relativă, la o
temperatura de 20°C este de circa 3 ori mai multă apă (13 g/kg) decât în cazul
când temperatura este de 2°C (4 g/kg). Cu cât umiditatea relativă a aerului este mai
mică şi temperatura mai ridicată, cu atât fluxul de vapori din produs este mai mare,
transpiraţia se intensifică, produsele se veştejesc, apar anomalii ale procesului
metabolic etc.
Limitele optime ale umidităţii relative variază astfel: 70 - 75% pentru ceapă şi
usturoi, 85 - 95% pentru tomate, vinete, 90 - 95% pentru legumele frunzoase,
rădăcinoase, ardei, vinete etc. Corectarea umidităţii relative se face cu
umidificatoare.
Circulaţia aerului. este factorul care realizează în depozite trei funcţii
tehnologice şi anume:
- omogenizarea temperaturii şi umidităţii relative;
- eliminarea temperaturii ridicate şi a umidităţii relative în exces;
- eliminarea bioxidului de carbon şi a compuşilor volatili rezultaţi din
metabolismul produselor depozitate.
După ce produsele au fost depozitate, curenţii de aer absorb căldura (de
câmp şi de respiraţie) şi o elimină cu ajutorul agregatelor de răcire sau folosind
perioadele de timp când căldura exterioară este scăzută. Când produsele au atins
în toată masa lor temperatura optimă de păstrare şi s-a realizat aţa-numita
"temperatură de regim", circulaţia aerului se face cu 0,15 - 0,30 m/secundă pentru a
elimina căldura de respiraţie şi căldura care pătrunde prin pereţi. Aceasta se
apreciază măsurând temperatura aerului introdus în celulă şi temperatura aerului
care este scos din celulă. Când această diferenţă este de 2 - 4°C, produsul se
păstrează normal şi în interior temperatura este omogenă.
Se consideră că pentru a menţine temperatura de regim într-o celulă, trebuie
să se realizeze 4 - 8 schimburi pe oră a aerului.
Circulaţia aerului se face întotdeauna prin spaţiile în care întâmpină o
rezistenţă minimă, de aceea pentru asigurarea unei circulaţii uniforme este
necesară stivuirea ambalajelor în aşa fel încât să se asigure spaţii egale în toată
celula. O distantă de 10 - 15 cm între pereţii şi stivele de ambalaje paletizate
precum şi între stive este suficientă pentru a asigura o circulaţie uniformă a aerului
în celule.
Lumina este factorul care intensifică activitatea metabolică din legume, de
aceea se recomandă ca păstrarea lor să se facă la întuneric. Sub influenta luminii,
are Ioc o degradare a proteinelor, lipidelor, vitaminelor şi pigmenţilor. Sub influenţa
luminii clorofila trece în feofitină, carotenul suferă un proces de izomerizare, iar
antocianii se degradează.
Compoziţia atmosferică este un alt factor care influenţează durata de
7
menţinere a calităţii legumelor depozitate. Prin creşterea conţinutului de bioxid de
carbon şi reducerea celui de oxigen în spaţiile de păstrare se produce o reducere a
intensităţii respiratorii, o întârziere a maturării şi îmbătrânirii celulelor, reducerea
putrezirilor şi a dezvoltării unor boli etc. Când proporţia dintre CO2 şi O2 din spaţiul
de depozitare este reglabilă şi poate fi menţinută în funcţie de cerinţele de păstrare
a produselor, păstrarea se face în "atmosferă controlată". În cazul în care
atmosfera din spaţiul de păstrare este diferită decât cea normală din aerul atmos-
feric, fără a se putea interveni în schimbarea proporţiei de CO 2 şi O2, păstrarea se
face în "atmosferă modificată". În ambalajele de polietilenă, sau când răcirea se
face cu gheaţă carbonică, produsele se găsesc într-o atmosferă modificată.
Păstrarea produselor în atmosferă controlată sau modificată se face în
condiţiile depozitelor frigorifice. În celulele cu atmosferă controlată temperatura se
menţine în limitele -1 ... +4°C, umiditatea relativă la 90 - 95%, conţinutul de CO2
între 3 - 6%, iar cel de O2 între 2 - 5°C. În aceste condiţii durata de menţinere a
calităţii poate fi prelungită cu 30 - 60 zile ca urmare a reducerii intensităţii
respiratorii cu 30 - 40%.
Protejarea produselor depozitate se face pentru a preîntâmpina pierderea
apei. Menţinerea calităţii produselor se face prin crearea unor atmosfere cu umidi-
tate relativă ridicată şi un conţinut mai mare de bioxid de carbon decât în
atmosferă. Protejarea se realizează prin căptuşirea sau acoperirea ambalajelor de
depozitare cu folii de masă plastică, prin acoperirea produsului cu ceară vegetală,
parafină sau cu unele substanţe chimice ca sulfat de cupru, tiabendazol, Captan,
Benlate etc. Folosirea substanţelor chimice de acoperire se face numai cu produse
care nu contravin prevederilor sanitare.
Păstrarea în amestec a diferitelor specii poate influenţa atât asupra
duratei de păstrare a produselor cât şi asupra calităţii acestora. În general, nu este
compatibilă păstrarea în acelaşi spaţiu a mai multor specii pentru că se produc
degajări de etilenă care grăbesc procesele de maturare precum şi mirosuri
puternice care pot influenţa calităţile gustative ale legumelor. Legumele care solicită
spaţii separate sunt ceapa, usturoiul şi ţelina. Aceste legume nu pot fi depozitate cu
alte legume sau fructe în aceleaşi spaţii.
Dacă păstrarea se face la temperatura de 0°C, degajarea de etilenă şi de
miros sunt reduse.
Menţinerea calităţii produselor depozitate poate fi influenţată şi de alţi factori,
ca: operaţiile de manipulare, dezinfecţia ambalajelor şi a spaţiului de păstrare,
exploatarea incorectă a spaţiilor frigorifice sau cu ventilaţie mecanică etc.
Iradierea este un tratament cu raze gamma în vederea prelungirii duratei de
menţinere a calităţii, reducerea încolţirilor etc. Iradierea constă din trecerea pro-
duselor o anumită durată de timp prin faţa unei surse - fixe sau mobile - de radiaţii
gamma. Izotopul radioactiv este Cobalt (Co60) sau Cesiu (Cs137). Iradierea are efect
bactericid şi de combatere a unor dăunători, dar are şi efecte mai puţin dorite legate
de înmuierea pulpei, culoarea neuniformă etc. Cele mai concludente rezultate
privind aplicarea iradierii se referă la păstrarea de lungă durată a cepei.
Aplicarea iradierii ca metodă de menţinere a calităţii , legumelor ridică încă
foarte multe probleme legate de costul tratamentului, eficacitatea lui, limitele
nivelului de iradiere etc.
Tratamentul termic este o operaţiune făcută cu scopul de a combate unii
agenţi patogeni din genul Rhizopus, Penicillium, Aspergillus etc. Tratamentul termic
se aplică atât cu apă caldă cât şi cu aer cald. Este de preferat tratamentul cu apă
caldă care asigură o eficacitate mai mare şi un contact mai bun cu produsele.
Operaţiunea de tratare constă din imersarea produsului sau expunerea lui la un duş
8
de apă cu temperatura de 52 - 54°C, timp de 1 - 3 minute. Cele mai bune rezultate
se obţin când tratamentul cu apă caldă este asociat cu tratamentul chimic. În acest
scop se folosesc compuşii cu cIor.
Tratamentul cald trebuie urmat cât mai curând de un tratament frigorific
pentru a frâna efectul nedorit al temperaturii asupra intensităţii proceselor
metabolice.
Tratamentul termic este indicat de literatură pentru pregătirea pepenilor verzi
şi galbeni în vederea păstrării.

1.3. Depozitele de legume

În circuitul de valorificare a legumelor depozitul este considerat o verigă


obligatorie cu rolul de regulator al aprovizionării, oferind posibilitatea asigurării
consumatorilor "la cerere" cu sortimentul de produse, în cantitate şi de calitatea
solicitată.
Depozitul este definit ca "spaţiul amenajat şi dotat corespunzător pentru a
primi, păstra şi pregăti mărfurile în vederea distribuirii acestora către consumator".
Pentru păstrarea legumelor în perioade diferite se pot folosi spaţii
specializate, improvizate sau silozuri, dar condiţiile optime de menţinere a calităţii
produselor şi de livrare a lor eşalonat o perioadă mai lungă de timp nu se
realizează decât în depozitele de legume - fructe, construite în acest scop.
Depozitele se pot clasifica după mai multe criterii şi anume:
a. După modul de realizare a condiţiilor de păstrare în spaţiul în care se
depozitează produsele :
- cu posibilităţi de reglare a condiţiilor de păstrare în:
1. depozite cu ventilaţie mecanică;
2. depozite cu instalaţii frigorifice;
3. depozite cu instalaţii frigorifice şi atmosferă controlată;
4. depozite cu instalaţii frigorifice, hipobarice;
- fără posibilităţi de reglare a condiţiilor de păstrare:
1. construcţii speciale, bordeie;
2. spaţii improvizate ;
3. silozuri.
b. După sortimentul de produse depozitate şi specificul activităţii din
depozite:
- depozite specializate pentru unul sau mai multe produse cu activitate de
tranzit redusă ;
- depozite de legume - fructe, cu caracter universal, cu activitate de
depozitare şi cu tranzit intens;
- complexe de valorificare cu activitate de depozitare, tranzitare şi
prelucrare ;
- centre de preluare - condiţionare - Iivrare.
Depozitele de legume se mai pot clasifica şi după alte criterii dintre care
enumerăm :
- după tipul constructiv (mono-sau multipavilionar);
- după amplasare (în zonele de producţie, în centrele de consum);
- după soluţia tehnologică adoptată pentru realizarea frigului (centralizat, sau
cu instalaţie individuală pentru fiecare celulă);
- după modul de depozitare (în vrac, paletizat).
Rolul depozitelor de legume - fructe creşte odată cu evoluţia procesului de
urbanizare care face ca populaţia să apeleze tot mai mult la "cămările colective ale
9
oraşului".
Proiectarea şi exploatarea depozitelor se fac pe baza unor criterii
fundamentate social, tehnologic şi constructiv dintre care amintim:
Asigurarea spaţiilor pentru cantitatea de legume necesară în perioada de
toamnă - primăvară. Pentru aceasta se iau în calcul următoarele elemente:
- numărul de locuitori aprovizionaţi;
- consumul pe locuitor în această perioadă; orientativ acest consum este
următorul :
- ceapă 5,0 - 5,5 kg
- morcovi 2,5 - 3,2 kg
- pătrunjel, păstârnac, ţelină 0,7- 0,9 kg
- ridichi şi sfeclă roşie 0,7- 0,9 kg
- varză 1,0-2,5 kg
- alte legume 0,3 - 0,4 kg
- necesarul secţiilor de fabricaţie ;
- posibilităţi certe de export în afara perioadei de recoltare.

Tabelul 2.
Cantitatea de produse ce se pot depozita în spaţiile de păstrare
Înălţimea de depozitare,
Specia tm2 tm3 Sistem depozitare
m
Ceapă 2,2 0,35 - 0,40 4,0 Vrac
2,7 0,38 - 0,44 5,0 Vrac
2,2 0,35 - 0,40 6,7 Lăzi-paletă,
Lăzi-paletizate
Rădăcinoase 1,8 0,35 - 0,40 6,7 Lăzi-paletă,
Lăzi-paletizate
Varză 1,6 0,25 - 0,32 6,7 Lăzi-paletă,
Lăzi-paletizate
Uturoi 1,6 0,5 - 0,28 6,7 Lăzi-paletizate

Folosirea unor construcţii tipizate, moderne şi eficiente, utilizând proiecte


pentru realizarea unor tipuri de depozite de 5000 t, 7000 t etc., în care soluţiile
tehnologice, constructive, termice şi de mecanizare sunt bine studiate şi verificate.
În aceste depozite organizarea şi sistematizarea raţională a spaţiului ţine seama de
realizarea următoarelor spaţii în condiţii tehnologice specifice:
- Zonă pentru depozitarea generală a produselor pe o perioadă îndelungată
(se asigură temperatura În limitele -3°C ... +10°C şi o umiditate relativă de 85 -
95%). Pentru utilizarea eficientă a spaţiului în perioada de primăvară - toamnă, se
vor prevedea şi celule în care se pot realiza temperaturi joase (-18°C ... -30°C)
pentru păstrarea produselor congelate.
- Zonă pentru tranzit şi păstrarea de scurtă durată cu temperatura de 2 ...
6°C şi cu o umiditate relativă a aerului de 90-95%.
- Zonă pentru depozitarea cepei, usturoiului, fasolei şi mazării uscată,
conserve etc.; în această zonă temperatura se poate coborâ până la -3°C, sunt
instalaţii de condiţionare a aerului până la temperatura de 30 - 40°C şi o umiditate
relativă minimă de 75%;
- Hală de condiţionare, ambalare, preambalare, lotizare etc. pentru un rulaj
zilnic care să se poată desfăşura după schema tehnologică.

10
Asigurarea unui grad ridicat de mecanizare a lucrărilor. În depozitele de
legume-fructe activitatea are un caracter permanent dar în timpul zilei sunt perioade
de vârf mai ales în activitatea de descărcare a produselor expediate de furnizori.
Pentru buna desfăşurare a activităţii, operaţiile de descărcare, manipulare,
transporturi interioare, stivuire în celule, calibrare, ambalare, livrare, pot şi trebuie
mecanizate.
Alegerea amplasamentului are o importanţă deosebită atât asupra
cheltuielilor cu investiţiile legate de utilităţi (racorduri la drumuri, la reţeaua electrică,
la canalizare, la termoficare) cât şi asupra cheltuielilor cu transportul produselor.
Depozitele de legume-fructe se amplasează pe platformele industriale unde sunt
asigurate racordurile necesare. Amplasarea lor se face în direcţia de unde vine cea
mai mare cantitate de produse la depozit pentru a nu obliga mijloacele de transport
să traverseze oraşul pentru a ajunge la depozit. În acelaşi timp depozitul trebuie să
fie amplasat pe cât se poate mai central faţă de magazinele pe care le
aprovizionează.

1.4. Principalele caracteristici constructive ale depozitelor

Concepţia constructivă a unui depozit de legume urmăreşte să realizeze


obiectivele depozitului, respectiv: primirea produselor timp de 7 - 8 luni pe an cu un
vârf de activitate de 50 - 60 zile, asigurarea unor condiţii de microclimat pentru
menţinerea calităţii unor produse perisabile şi foarte perisabile, pregătirea pro-
duselor în vederea livrării şi aprovizionarea ritmică a magazinelor. Răspunzând
acestor cerinţe tehnologice, depozitele de legume şi cele de legume-fructe au
următoarele părţi componente (fig. 1):
- hală de preluare, condiţionare, ambalare, lotizare, livrare;
- celule de păstrare;
- secţii de prelucrare şi magazii de produse finite ;
- anexe - culoare tehnice, centrală frigorifică, depozite de ambalaje, post
trafo, ateliere, laboratoare de analiză şi control, grupuri sociale etc.

Fig. 1 - Depozit de legume - fructe:


1 - celule frigorifice; 2 - hală, recepţie;
sortare, expediţie; 3 - post trafo; 4 - celule IT;
5 - punct termic; 6 - vestiar; 7 - grup sanitar;
8 - rampă

11
Depozitele sunt realizate în construcţii monapavilionare cu travee modulate 6
X 12 m, 6 X 18 m, 12 X 12 m, 12 X 24 m şi 12 X 36 m. Toate depozitele au nevoie
de fronturi mari de descărcare şi încărcare prevăzute cu copertine de 5 - 6 m care
creează condiţii de protejare a produselor când se fac aceste operaţiuni. La
depozitele cu volum mare de tranzit şi acolo unde terenul permite, este indicat ca
depozitele să aibă rampe de descărcare - încărcare.
La construirea depozitelor de legume se foloseşte toată gama de elemente
prefabricate (fundaţii pahar, stâlpi, grinzi, chesoane etc.).
Înălţimea tehnologică impusă de necesitatea difuzării şi omogenizării aerului
în celule, de controlul produselor depozitate, înălţimea utilajelor etc., diferă în
funcţie da sistemul de depozitare astfel:
- când depozitarea se face în vrac ... 6,5-7,5 m;
- când depozitarea se face paletizat ... 8,5-9,5 m.
Din considerente impuse de volumul mare al operaţiilor de descărcare - încărcare,
tranzit etc., marea majoritate a depozitelor de legume - fructe sunt realizate la un
singur nivel.
În ţara noastră soluţiile constructive se bazează mai mult pe elemente
prefabricate. În alte ţări depozitele se mai realizează şi din panouri metalice (cu
izolare din poliuretan) prinse pe schelet metalic.
Menţinerea temperaturii dorite în celule şi protejarea produselor de îngheţ se
realizează prin izolaţii termice care se aplică pe pereţii şi pe acoperişul celulelor de
păstrare. Totodată la realizarea izolaţiei termice trebuie să se tină seama că
produsele depozitate sunt organisme vii, ele au o activitate biologică în urma căreia
se produce căldură şi vapori de apă. Aceste condiţii specifice impun adoptarea unor
termoizolaţii eficiente, protejate de straturi impermeabile.
Materialele folosite pentru izolarea termică a celulelor în care se păstrează
legumele sunt: polistirenul expandat (polistirol), pluta, vata minerală, vata de sticlă,
poliuretanul, mica exfoliată, foamglas (sticlă expandată) etc. La amenajarea
depozitelor în spaţii improvizate sau la depozite gospodăreşti, izolarea termică se
poate realiza cu diferite materiale termoizolante, ca: stufit, rogojini, baloţi de paie,
straturi de polietilenă etc.
Pentru a evita apariţia condensului, în izolarea termică se includ materiale
care constituie bariere de vapori. Barierele de vapori se realizează din foi metalice,
din material plastic dar mai ales din masticuri bituminoase. Sunt şi materiale
izolante care au straturi impermeabile incluse în ele (exporit, izolem etc.).
Pe baza experienţei Institutului pentru valorificarea produselor horticole, la
calculul termoizolaţiei se iau în considerare următorii parametrii pentru diferite
componente ale depozitului de legume - fructe:
Pentru celule de păstrare:
- temperatura de regim -2°C;
- temperatura de tranzit +9°C;
- umiditatea relativă 90%;
- coeficient de transmisie a căldurii (K) de:
0,40 - 0,44 kcal/m2/h/°C la pereţi;
0,30 - 0,34 kcal/m2/h/°C la acoperiş.
Pentru celulele de păstrare marginale:
- temperatura de regim 0°C;
- temperatura de tranzit +7°C;
- umiditatea relativă 85%.
Pentru hala de condiţionare - livrare:
- temperatura de regim 0°C ;
12
- umiditatea relativă 75 - 85%.
La izolarea pereţilor celulelor se prevăd următoarele soluţii:
- Panouri din prefabricate. În interior sunt prevăzute "mustăţi" din sârmă
galvanizată (5050 cm pentru ancorarea de zid a stratului izolat.
- Pe faţa interioara a peretelui se aplică un strat egalizator din tencuială
drişcuită din mortar de ciment.
- Pe tencuială se aplică o barieră de vapori formată dintr-o emulsie
bituminoasă care se aplică în 4 straturi.
- Pe stratul bituminos se lipeşte izolaţia termică din plăci de polistiren
expandat.
- Izolaţia se protejează cu o tencuială de protecţie din mortar de ciment,
armat cu o placă rabiţ, care se ancorează de "mustăţile" lăsate în pereţi.
Pardoselile se realizează ţinând cont de metoda de depozitare (vrac sau
paletizat), circulaţia utilajelor şi a mijloacelor de transport, amplasarea sistemului de
ventilaţie.
În cazul depozitării în vrac, pardoseala se realizează astfel :
- un planşeu orizontal brăzdat de canale aşezate din 3,0 m în 3,0 m sub
nivelul pardoselii;
- canale centrale distribuitoare îngropate sub pardoseală, orientate
longitudinal şi canale secundare acoperite cu dale, cu fante de suflarea aerului.
Pardoselile nu sunt în general izolate termic, dar în zona pereţilor exteriori se
aplică izolarea acestora numai la perimetru.
Acoperişul depozitelor de legume are unele particularităţi de construcţie şi
izolare dintre care amintim:
- suprafaţă mare de contact cu mediul înconjurător;
- pante de scurgere mici de 3 - 5% pentru a nu mări volumul interior;
- izolarea termică incorporată în acoperiş. Peste chesonul de prefabricate se
aplică un strat egalizator de ciment, un strat de difuzie a vaporilor de apă, izolaţia
termică, o şapă suport din mortar, un strat de difuzie a vaporilor şi protecţia hidro.
Izolaţia termică a depozitelor se execută la exterior.
La realizarea şi menţinerea temperaturilor din celule, un rol important îl au
uşile termoizolante prin care se produc pierderi de frig de 25 - 30%. Uşile
termoizolante de la depozitele de legume trebuie să fie cât mai uşor de manevrat,
să asigure o închidere etanşă şi să aibă o lăţime care să permită circulaţia maşinilor
şi utilajelor folosite la mecanizarea operaţiilor din depozit. La depozitele cu
atmosferă controlată sau hipobarice, închiderea uşilor se face perfect etanş. Pentru
limitarea pierderilor de frig, deasupra uşilor, se montează "perdele de aer rece".
În depozitele de legume-fructe se desfăşoară în tot timpul anului a intensă
activitate de transport eu produse voluminoase şi cu greutate mică, de aceea toate
depozitele au platforme de parcare de descărcare şi încărcare, drumuri etc. Aceste
drumuri şi platforme se încadrează în categoria IIl şi au următorii indici tehnico-
economici:
- Viteza de circulaţie, în kmh 25
- Viteza la viraje şi intersecţii, în km/h 15
- Numărul de benzi de circulaţie 2
- Lăţimea benzii de circulaţie, în m 3,5
- Raza minimă de racordare, în m 2,5
- Raza de racordare pentru circulaţia autocamioanelor la construcţii, 30
în m
- Suprafaţa de parcare pentru un autovehicul etalon de 3 tone, în m2 35

13
Circulaţia pietonilor şi legătura între clădirile din incinta depozitului se face pe
trotuare cu lăţimea de 0,75 m.
La depozitele de legume unde sunt, concentrate suprafeţe mari betonate,
acoperişuri etc., o problemă deosebită o constituie colectarea şi evacuarea apelor
meteorologice, în special a celor provenite din aversele de ploaie.
Depozitele de legume-fructe cu ventilaţie mecanică realizează condiţii de
temperatură folosind diferenţiat temperatura şi umiditatea din exterior. Scăderea
temperaturii se realizează prin absorbţia aerului rece din mediul exterior în perioada
când acesta are temperatura mai mică decât temperatura aerului din celule.
În depozitele frigorifice, scăderea temperaturii se realizează prin instalaţiile
de producere a frigului.
Funcţionarea instalaţiilor frigorifice se bazează pe fenomenul de răcire ca
urmare a trecerii lichidelor în stare de vapori. La centralele frigorifice din depozitele
de legume-fructe se folosesc instalaţii frigorifice cu compresie mecanică care au ca
principale părţi componente: compresor, condensator, evaporator, reţea de
conducere a agentului frigorific etc. Centralele de frig sunt echipate cu compresoare
cu amoniac de 50.000 - 300.000 Kcal/oră la -15°C temperatura de evaporare şi
+35°C temperatura de condensare (cu reglaj de putere). Răcirea se face cu
amoniac, iar agentul de răcire mono- sau polietilen-glicolul. Degivrarea instalaţiilor
se face cu apă.
În instalaţiile de răcire se pot utiliza ca agenţi frigorigeni amoniacul, clorura
de metil sau freonii (freon 11, freon 12, freon 22 etc.). Ca agenţi intermediari, de
răcire indirectă, se utilizează monoetilenglicolul, polietilenglicolul, saramura de
NaCl, CaCl2, soluţii alcoolice etc.
Răcirea produselor se poate realiza şi cu agregate individuale, pe fiecare
celulă în parte. Aceste agregate de diferite tipuri, Trane, Air liquid etc. au o
capacitate de răcire de 25.000 - 75.000 Kcal/oră în funcţie de mărimea celulei.
Pe lângă depozite se realizează şi fabrici de gheaţă ca obiective
independente, dar utilizarea lor este mai eficientă dacă sunt proiectate pentru a
realiza gheaţa în perioada primăvara - toamnă şi a funcţiona ca centrale frigorifice
pentru celulele de păstrare a produselor în perioada toamnă - primăvară.
La calculul necesarului de frig pentru depozit trebuie ţinut seama de mai
mulţi factori şi anume:
a) Căldura pătrunsă prin pereţi, pardoseală, plafon. Aceasta depinde de
natura materialelor de izolare şi de grosimea acestora care în total sunt
exprimate prin coeficientul global de transmisie K. Pentru calculul
pătrunderilor de căldură se foloseşte următoarea formulă:

Q1 = K x S x Dt

în care:
Q este cantitatea de căldură (Kcal/h) pătrunsă din afară;
K - coeficientul de transmisie specific fiecărui material izolant şi se exprima
în Kcal/m3/°C/h;
S - suprafaţa pereţilor (m2);
Dt - diferenţa de temperatură între mediul extern şi aerul din celulă.

La plafoane şi pereţii expuşi la soare, se aplică o majorare a coeficientului cu


5 - 10%.
b) Frigul necesar pentru răcirea produselor se stabileşte după formula:

14
P  C  Dt
Q2 
T

în care :
Q2 este cantitatea de frig necesar pentru răcirea produselor şi pentru
înlăturarea căldurii de respiraţie;
P - greutatea produselor;
C - căldura specifică a produselor;
Dt - diierenţa între tempcratura produsului la introducere şi temperatura la
care trebuie să se păstreze produsul;
T - timpul de răcire apreciat la 20 ore.

c) Înlăturarea căldurii introduse odată cu schimbarea aerului din celule.


Căldura introdusa cu aerul exterior are valori variabile în funcţie de
temperatura exterioară, de temperatura din celule şi de umiditatea
relativă a aerului (tabelul 3).

Tabelul 3
Cantitatea de căldură ce pătrunde în celule odată cu aerul din exterior (Kcal/m 3)
T°C a
aerului 25°C 30°C 35°C
exterior
UR% a
aerului 50 60 70 50 60 70 50 60 70
exterior
12 4,40 5,60 6,80 7,70 9,40 11,00 11,70 13,90 16,20
10 5,50 6,70 7,90 8,80 10,50 12,10 12,80 15,00 17,30
T°C din celule

8 6,50 7,70 8,90 9,80 11,50 13,10 13,80 16,00 18,50


6 7,45 8,45 9,85 10,75 12,45 14,05 14,75 16,95 19,25
4 8,35 9,55 10,75 11,65 13,35 14,45 15,65 17,85 20,15
2 9,20 10,40 11,60 12,50 14,20 15,80 16,50 18,70 21,00
0 10,00 11,20 12,40 13,30 15,00 16,60 17,30 19,50 21,80

d) Înlăturarea căldurii produsă de funcţionarea ventilatoarelor, a iluminării,


de circulaţia impusă de controlul produselor depozitate etc.
Însumarea tuturor cantităţilor de frig determină totalul capacităţii de răcire
necesară. Înainte de a efectua calculul pentru stabilirea necesarului de frig într-un
depozit, trebuie să se facă o serie de precizări tehnologice privind: profilul activităţii
din depozit, durata de timp când produsele trebuie răcite, temperatura produselor
care se aduc la depozite, înălţimea de stivuire, numărul de schimburi de aer,
simultaneitatea de răcire şi menţinere la temperatura de regim etc.
Indicii tehnico-economici de dimensionare a răcitoarelor de aer se stabilesc
în funcţie de răcirea termică maximă astfel:
20 - 27 Kcal/m3 spaţiu răcit la un tranzit de până la 8% produse nerăcite;
30 - 40 Kcal/m3 spaţiu răcit la un tranzit cu produse nerăcite de 10 - 12%.
15
Depozitele universale de păstrarea legumelor, fructelor şi cartofilor au 25 -
30% din capacitatea totală amenajată pentru depozitarea în vrac a produselor
ceapă, cartofi etc. Sunt depozite în care toate produsele se depozitează paletizat.
În etapa actuală, în depozitele frigorifice se poate asigura automatizarea
următoarelor reglaje:
- reglajul temperaturii cu toleranţe de 1,5°C;
- umiditatea sau uscarea aerului între 70% şi 90% cu toleranţe de 3%;
- ventilaţia;
- alimentarea schimbătorului de căldură.
Menţinerea calităţii produselor o perioadă mai mare de timp se realizează în
spaţii frigorifice cu atmosferă controlată. Celulele în care se modifică compoziţia
atmosferei sunt de capacitate redusă, 150 - 250 t, pentru că produsele păstrate în
atmosferă controlată trebuie valorificate în cel mai scurt timp după ce s-au deschis
uşile şi se revine la atmosfera normală. Deosebirile constructive faţă de celulele
frigorifice sunt legate de realizarea unei închideri etanşe (uşi cu închideri speciale,
pereţi impermeabilizaţi, sistem de răcire perfect izolat). Legumele se păstrează în
general în atmosferă modificată de tipul II (CO2 4 - 6% şi O2 3 - 5%.
Impermeabilizarea celulelor se face atât la pereţi cât şi pe pardoseală şi pe
tavan, folosind răşini poliesterice armate cu ţesături din fibre de sticlă sau cu foi de
aluminium sudate.
Reglarea proporţiei dintre gazele componente ale atmosferei din celulă se
face aplicând mai multe metode:
- Folosirea purificatoarelor (scrubere) cu diferite substanţe chimice ca
etanolamina, carbonatul de potasiu, varul, zeoliţii etc.
- Folosirea absorbitorilor de CO2 cu cărbune activ.
- Folosirea bateriilor de difuzare (schimbător - difuzor) cu pereţi căptuşiţi cu
pelicule de elastomeri silicon.
Principiul de lucru al purificatoarelor este următorul: aerul absorbit din celulă
trece prin elementul decarbonificator care absoarbe CO2 apoi este refulat în celulă.
Convertizorii de oxigen folosesc diferite sisteme de a reduce oxigenul din
celulă de la 21% la 3% - 5%. Se folosesc convertizoare cu substanţe chimice ca
acidul pirogalic, acidul fosforos, clorura cupro-amoniacală etc., care produc
eliminarea O2. Mai uzuale sunt convertizoarele care au ca principiu oxidarea
catalitică a propanului la o temperatură iniţială de 350°C, potrivit reacţiei :

C3H8 + 5 O2 = 3 CO2 + 4 H2O

Oxidarea se face pe seama aerului din celulă care este sărăcit în oxigen şi
apoi reintrodus în celulă. Căldura este înlăturată cu un schimbător termic.
Pătrunderea aerului din exterior nu trebuie să depăşească 2,0 - 2,8% în 24
ore din volumul celulei. În celulele cu atmosferă controlată este indicat să se
introducă legume răcite până la +4 ... +6°C faţă de temperatura de regim.
Folosirea atmosferei controlate la metoda pentru păstrarea legumelor nu a
luat momentan o amploare prea mare din considerente economice.

1.5. Caracteristicile funcţionale ale depozitelor

Depozitele moderne de legume şi fructe care funcţionează în reţeaua de


valorificare a producţiei horticole au o activitate specifică asemănătoare cu
caracterul activităţii industriale datorită volumului mare de produse care trebuie
preluate, tranzitate, păstrate, condiţionate şi livrate magazinelor în tot timpul anului.
16
În acelaşi timp activitatea depozitelor este legată de activitatea agricolă şi
activitatea comercială. Pentru aceasta, în depozite se asigură o succesiune
obligatorie a operaţiunilor tehnologice. Funcţional depozitele trebuie să asigure
desfăşurarea următoarelor operaţii:
- Primirea produselor la depozit care este însoţită de operaţiunile de recepţie
calitativă şi cantitativă, descărcarea mijloacelor de transport, constituirea paletelor
şi schimbul de palete, lăzi-paletă etc.
- Deplasarea produselor în halele de condiţionare, la şi din celulele de
păstrare, în vederea livrărilor.
- Condiţionarea - la produsele în tranzit, la cele care se scot din celule, în
vederea livrării produselor ambalate şi preambalate.
- Depozitarea produselor în vrac şi paletizat asigurând condiţii de
temperatură şi umiditate relativă specifice fiecărui produs şi fazei tehnologice şi
folosirea cât mai bună a spaţiului.
- Lotizarea produselor şi pregătirea comenzilor.
- Expedierea - încărcarea în mijloacele de transport, asigurarea stabilităţii,
consolidarea unităţilor de încărcătură.
Aşezarea produselor în hala de sortare şi în celule trebuie să asigure
respectarea principiului obligatoriu "primul intrat - primul ieşit".
Alimentarea depozitelor cu produse care se depozitează în vrac se face fie
cu ajutorul mijloacelor de transport auto (de preferinţă basculante), fie cu ajutorul
remorcilor. Cel mai simplu mod de umplere a celulelor de păstrare este acela în
care mijlocul de transport intră direct în celulă şi descarcă produsele în buncărul
utilajului care face însilozarea pe înălţime, concomitent cu o condiţionare sumară a
produsului.
Preluarea produselor într-un buncăr exterior de alimentare este soluţia cea
mai răspândită. Din buncăr produsele în vrac se introduc în celule astfel:
- cu benzi transportoare care asigură umplerea celulelor prin plafon;
produsele se coboară în celule prin saci cu şicane;
- cu benzi transportoare îngropate în pardoseală;
- cu benzi mobile în cascadă;
- cu lăzi-paletă cu fundul rabatabil, care se încarcă de la buncărul de
preluare, se manipulează cu utilaje ridicătoare cu furcă şi se descarcă în buncărul
utilajului care face însilozarea;
- cu lăzi-paletă care se încarcă din buncărul exterior de preluare şi se
transportă la un răsturnător de lăzi, care alimentează utilajul de însilozare.
Tehnologia depozitării produselor în vrac trebuie să respecte următoarele
principii:
- La stabilirea fluxului de circulaţie a produselor în depozit să se evite
circuitele încrucişate, în contracurent sau să evite simultaneitatea
preluării din sensuri diferite.
- Căile de acces la celulele de depozitare să fie cât mai scurte, este
indicată umplerea celulelor, în special la cele în care produsele se
depozitează în vrac, prin uşi care se deschid direct în afară.
- Uşile de acces în celule să permită circulaţia utilajelor de transport şi
însilozare.
- Pardoseala şi dalele care acoperă canalele de ventilaţie să fie carosabile.
Depozitarea produselor paletate se face în mai multe variante tehnologice şi
anume:
- Depozitarea compactă în stive bloc la 7 - 9 nivele.

17
Fig. 2 - Variantele de tehnologii folosite în depozitele care nu permit intrarea
mijloacelor de transport în celulele de păstrare:
1 - camion basculant ; 2 - transportor - elevator ; 3 - răsturnător de lăzi; 4 - ladă -paletă eu fund fix; 5
- motostivuitor; 6 - cadru descărcător; 7 - transpaletă; 8 - ladă -paletă cu fund rabatabil

Fig. 3 - Ordinea de aşezare a stivelor de lăzi-paletă

În celulă aşezarea unităţilor de încărcătură se face în ordine bine stabilită


pentru a putea scoate din celulă mai întâi produsele care s-au introdus primele.
Stivuirea produselor la mijlocul celulei se face la urmă.
- Depozitarea în stive libere aşezate paralel.
- Depozitarea pe stelaje duble sau în stelaje tunel.
- Depozitarea în stelaje metalice în depozitele cu înălţime mai mare de
8 m.
Funcţionarea depozitelor la parametrii proiectaţi este legată de o serie de
măsuri tehnice care au o importanţă practică deosebită. Aceste măsuri se referă la
pregătirea spaţiilor de păstrare, la curăţirea şi dezinfectarea ambalajelor, paletelor
etc. Aceste măsuri se înscriu pe linia realizării lanţului de măsuri fitosanitare de
protejare a produselor.
Pregătirea spaţiilor de păstrare începe din momentul în care se lichidează
stocul de produse depozitate. Se înlătură toate resturile de produse, se curăţă
pardoselile şi pereţii, se văruiesc, se face deratizarea, dezinsectizarea şi
dezinfectarea depozitelor. Dezinfecţia se realizează cu soluţii de formalină 1 % sau
de sulfat de cupru 2%, lapte de var 20%. În depozite simple, fără instalaţii metalice
de condiţionare a factorilor de mediu, dezinfecţia se face prin gazare cu bioxid de
sulf prin arderea sulfului amorf calculându-se 40 - 45 g/m3. În celulele frigorifice şi
18
cu ventilaţie mecanică, dezinfecţia gazoasă se face cu formalină 40% (2 l pentru
100 m3 spaţiu).
Lăzile, lăzile-paletă şi paletele se spală cu jeturi de apă şi sodă calcinată,
4%. Spălarea ambalajelor se poate face şi prin îmbăiere sau prin aburire. Totodată,
după încheierea unui sezon se face verificarea şi repararea utilajelor, maşinilor şi
verificarea şi reglarea întregului inventar care se foloseşte la exploatarea
depozitelor: buncăre, benzi transportoare, mijloace de transport, linii de
condiţionare, răsturnătoare de lăzi-paletă, instalaţii frigorifice etc.

1.6. Dirijarea condiţiilor de păstrare

Durata de păstrare a legumelor este mult influenţată de factorii mediului în


care se face păstrarea lor precum şi de menţinerea uniformă a acestor factori între
anumite limite.
Posibilitatea realizării şi menţinerii condiţiilor optime de păstrare diferă foarte
mult în funcţie de tipul de depozit folosit, de priceperea şi conştiinciozitatea
tehnologului care se ocupă de valorificarea legumelor.
Elementele care sunt urmărite în depozite sunt: temperatura, umiditatea
relativă, circulaţia aerului, compoziţia atmosferică (în cazul depozitelor cu atmosferă
controlată).
În depozitele cu ventilaţie naturală, scăderea temperaturii produselor este în
funcţie de temperatura din mediul ambiant. Totuşi se urmăreşte ca noaptea şi în
perioadele mai răcoroase să se facă o aerisire cât mai puternică prin deschiderea
uşilor, ferestrelor şi a gurilor de ventilaţie, iar ziua să se oprească schimbul de aer
cald de afară cu cel din interior. Umiditatea relativă se corectează prin stropirea cu
apă a intervalului dintre stivele de lăzi, prin aşezarea de butoaie cu apă în care se
pun snopi de papură, legături de rogojini etc.
În depozitele cu ventilaţie mecanică, folosirea condiţiilor exterioare de
temperatură şi umiditate este uşurată de posibilitatea de a realiza absorbţia aerului
exterior, recircularea aerului în celule precum şi de a realiza amestecuri de aer în
diferite proporţii intre aerul din interior şi aerul din exterior.
În depozitele frigorifice dirijarea condiţiilor de păstrare se face cu ajutorul
instalaţiilor frigorifice în funcţie de cerinţele produsului depozitat. Produsele se
introduc în celule răcite pentru ca temperatura lor să scadă cât mai rapid până la
temperatura de regim. În celulele de capacitate mai mică realizarea temperaturii de
regim se face mai repede şi produsele găsesc condiţii foarte bune pentru
menţinerea calităţii lor. În celulele frigorifice coborârea temperaturii se face prin
regimul de ventilare cu aer rece. Umiditatea relativă se reglează cu ajutorul
umidificatoarelor în cazul când umiditatea relativă este scăzută, iar când umiditatea
relativă este foarte ridicată se procedează la ridicarea temperaturii pentru a forţa
condensarea vaporilor de apă pe evaporator, după care apa este eliminată prin
degivrarea instalaţiei.
Omogenizarea factorilor - temperatură, umiditate, compoziţie atmosferică -
se realizează prin ventilarea mecanică a aerului timp de 4 - 6 ore pe zi, perioadele
de lucru fiind repartizate uniform în intervalul de 24 ore.
În celulele cu atmosfera controlată, compoziţia atmosferică se realizează, în
funcţie de sistemul folosit şi de natura produsului, în decurs de 2 - 3 săptămâni.
Când sunt convertizoare de oxigen realizarea compoziţiei atmosferice dorite
durează circa 2 - 3 zile. Stabilizarea atmosferei necesare se face prin aerisiri
moderate la anumite intervale de timp sau prin sistemul combinat de aerisire şi de
absorbţie a bioxidului de carbon.
19
Pentru controlul factorilor de păstrare sunt necesare aparate speciale astfel:
- Controlul temperaturii se face cu: termometre de cameră care indică
temperatura la data citirii; termometre de maximă şi mimă care indică
limitele de variaţie a temperaturii între 2 citiri; termografe, termosonde,
teletermometre etc.
- Controlul umidităţii relative a aerului se face cu: higrometre (cu fir de pâr,
aneroid, electrice); hidrografe; psihrometre care indică umiditatea relativă
pe baza citirilor făcute pe termometrul uscat şi pe cel umed (v. anexa).
Se folosesc şi aparate combinate polimetre, termohigrografe ş.a.
- Controlul vitezei de mişcare a aerului se face cu diferite tipuri de
anemometre, sonde Prandlt, tuburi Pitot, anemometre electronice etc.
- Controlul compoziţiei aerului se face cu aparate speciale de determinare
sau cu aparatul Orsat.
- Controlul calităţii produselor se face periodic prin sondaje pe loturi. Se
analizează aspectul exterior, se fac secţiuni, stabilindu-se procentul de
produse sănătoase, stricate, zbârcite. Verificarea se face la modificarea
bruscă a condiţiilor de păstrare, când apar mirosuri străine, produsele
depozitate prezintă zone de umezire, se semnalează prezenţa
musculiţelor Drosophila etc. Produsele de tranzit, depozitate pentru o
perioadă scurta, se controlează zilnic, iar cele depozitate pentru o
perioadă mai lungă, de o lună, se controlează cel puţin o dată pe
săptămână.

1.7. Maturarea controlată

Maturarea controlată este operaţiunea tehnologică care se aplică unor


legume (tomate, ardei gogoşari, pepeni galbeni etc.) în scopul de a realiza
maturarea lor de consum. Maturarea controlată se poate efectua imediat după
recoltare sau după o anumită perioadă de păstrare.
Pentru a produce maturarea legumelor care au fost recoltate în faze mai
puţin avansate caracterizate prin culoarea verde, placenta seminală complet
dezvoltată, gust necaracteristic ş.a. este necesar să se controleze următorii factori:
Temperatura are o mare importanţă pentru declanşarea şi evoluţia
proceselor de maturare. Maturarea se face la temperaturi cuprinse între 10 - 16°C.
Folosirea unor temperaturi mai mari grăbeşte procesele de maturare şi poate duce
chiar la apariţia unor fenomene nedorite. Temperaturi mai scăzute nu declanşează
procese normale de colorare, menţinerea fermităţii, apar atacuri de mucegaiuri etc.
Maturarea controlată se realizează fie la o singură treaptă de temperatură,
fie la două trepte de temperatură. În prima perioadă de 15 - 35 zile produsele se
menţin la o temperatură mai ridicată apoi se trece la o scădere a temperaturii până
la nivelul temperaturii de păstrare.
Regimul de temperatură trebuie corelat cu umiditatea relativă a aerului din
spaţiul în care se face maturarea. Pe baza cercetărilor întreprinse de Institutul de
valorificare a produselor horticole, umiditatea relativă la care se menţin produsele
ce trebuie maturate este cuprinsă - în funcţie de specie - între 90% (tomate, pepeni)
şi 98% (ardei gogoşari).
În celulele cu atmosferă controlată, maturarea se face prin creşterea
conţinutului de oxigen până la 5,0% şi prin reducerea conţinutului de CO2 până la
nivelul de 0,5%.
Maturarea poate fi stimulată de prezenţa etilenei în concentraţii foarte mici
de 1 - 1,5‰. Etilena are rol stimulator numai la temperaturi mai mari de +5°C.
20
Maturarea controlată se realizează în celule de maturare care sunt echipate
cu instalaţii de încălzire a aerului, umidificatoare şi aparate de reglare a compoziţiei
atmosferice - inclusiv de adăugare de etilenă.
Pentru a realiza o aprovizionare eşalonată, de obicei, celulele de maturare
se realizează în baterii de 4 - 8 celule mici cu capacitatea de circa 30 tone fiecare.
Aceste celule de maturare se construiesc asemănător cu celulele frigorifice cu
atmosferă controlată.
Reuşita maturării este influenţată şi de alţi factori dintre care amintim:
regimul de temperatură din ultimele 5 - 10 zile înainte de recoltare, condiţiile
climatice din ultima perioadă, regimul de irigare, starea fitosanitară a produselor.

21
CAPITULUL II

VALOAREA ALIMENTARĂ ŞI CALITATEA FRUCTELOR

2.1. Maturarea fructelor

Procesul de maturare reprezintă un ansamblu de modificări morfologice şi


biochimice, în urma cărora se realizează proprietăţile caracteristice ale fructului:
culoare, gust, aromă, suculenţă, valoare nutritivă etc. Maturarea unui fruct începe în
diferite zone, care variază de la o specie la alta; astfel, aceste "centre de maturare"
apar la caise în zona pistilară, la pere în zona pedunculară, la mere în centrul
fructului etc.
Gradul de maturare a fructelor se apreciază în funcţie de starea fiziologică a
produselor şi destinaţia acestora. Se disting în acest sens:
- Maturitatea de consum, fază în care fructele au realizat proprietăţile
caracteristice speciei şi soiului, iar valoarea alimentară ca şi compoziţia chimică
sunt cele mai favorabile.
- Maturitatea de recoltare, faza premergătoare maturităţii de consum, în care
fructele au forma şi mărimea caracteristice speciei si soiului si realizează o
pigmentaţie specifică acestei faze. La produsele cu perioadă lungă de
depozitare (mere, pere, gutui), cerinţele de consum se realizează după ce au
fost recoltate, la intervale diferite după păstrare;
- Maturitatea fiziologică marchează momentul când seminţele ating un anumit
grad de dezvoltare, fiind apte pentru a germina dacă sunt, puse în condiţii
corespunzătoare;
- Maturitatea tehnică reprezintă faza de dezvoltare a fructelor corespunzătoare
unor cerinţe tehnologice de transport la mari distanţe, prelucrarea pe cale
industrială, păstrarea în stare proaspătă etc.;
- Maturitatea comercială este o noţiune care exprimă capacitatea de
vandabilitate a produselor şi include toate gradele de maturare la care se află
produsele în cursul valorificării.
Pentru recoltarea produselor se folosesc anumiţi indici care permit stabilirea
unui "moment optim" potrivit destinaţiei care se dă produsului.

2.2. Valoarea calitativă

Fructele destinate consumului în stare proaspătă sau pentru diferite


preparate industriale satisfac nevoile de alimentaţie datorită valorii lor calitative
determinată de gust, aromă, componenţi nutritivi etc.
Pentru stabilirea valorii diferitelor proprietăţi fizice şi chimice se aplică
metode de laborator specifice şi recunoscute prin standarde.
Proprietăţile fizice şi chimice. Valoarea calitativă a fructelor este definită
prin proprietăţile fizice şi chimice: mărime, căldură specifică, temperatură de îngheţ,
culoare, aromă, gust, conţinut în substanţă uscată, în zahăr, în protide, vitamine
etc.
Mărimea este dată de greutate, dimensiuni sau volumul fructelor.
Greutatea se exprimă în g şi variază în limite largi, în funcţie de specie, de
soi, de condiţii de climă, de sol, de cultură etc. (tabelul 4).
22
Tabelul 4
Valoarea unor proprietăţi fizice la principalele specii de fructe
Greutatea Greutatea Greutatea volumetrică
Specia Bucăţi/kg
(g) specifică kg/m3
Cireşe 3 -10 1,0060 - 1,0725 510 - 620 50 - 330
Căpşuni 5 - 40 0,8960 - 0,9825 420 - 490 25 - 200
Caise 15 - 60 1,0034 - 1,0547 490 - 560 17 - 66
Piersici 40 - 260 0,9312 - 1,0394 500 - 580 4 - 25
Prune 10 - 65 1,0016 - 1,0942 500 - 610 15 - 100
Mere 70 - 350 0,6572 - 0,9264 400 - 530 4 -14
Pere 30 - 500 0,9843 - 1,1025 450 - 580 2 - 33

Mărimea determină numărul de fructe la kg. Dimensiunile fructelor (diametru,


înălţime) sunt folosite pentru a stabili calibrul lor.
În funcţie de mărime, fructele sunt, în general, grupate în mari, mijlocii şi
mici, noţiuni caracteristice unei specii sau chiar soi. În acest mod., se consideră ca
fiind mici merele cu greutatea sub 75 g, prunele sub 20 g, cireşele şi vişinile sub 4 g
etc. Se apreciază ca mari, fructele care depăşesc limitele de 125 g pentru mere, 30
g pentru prune, 6 g pentru cireşe şi vişine etc. (tabelul 5).
Tabelul 5
Aprecierea mărimii fructelor în funcţie de greutate
Fructe
Specia
Mici sub…g Mijlocii între…g Mari peste…g
Agrişe 4 4-6 6
Alune 2 2-4 4
Caise 25 25 - 45 45
Castane 5 5-8 8
Căpşuni 7 7 - 15 15
Coacăze 0,4 0,4 - 0,6 0,6
Cireşe 4 4-6 6
Gutui 175 175 - 250 250
Mere 75 75 - 125 125
Migdale 2 2-5 5
Nuci 8 8 - 11 11
Pere 100 100 - 200 200
Piersici 75 75 - 125 125
Prune 20 20 - 30 30
Zmeură 1,5 1,5 - 2,0 2,0

Greutatea specifică reprezintă raportul între greutatea şi volumul fructelor şi


este determinată de structura şi textura pulpei, precum şi de compoziţia chimică,
care la rândul ei este influenţată de condiţiile de sol, cultură şi gradul de maturare.
Prezenţa în interiorul ţesuturilor pulpei a unor spaţii pline cu aer reprezentând, de
exemplu la mere 12 - 30%, la piersici 1,6 - 5,2%, la căpşuni 3,3 - 11,2%,
influenţează, de asemenea valoarea greutăţii specifice (tabelul 4).
Căldura specifică este reprezentată de cantitatea de căldură sau frig
necesare. pentru ca temperatura masei fructului să crească sau să se reducă cu
1°C. Valoarea, în Kcal/kg°C, variază astfel:
23
 0,85 - 0,90 la caise, cireşe, mere, portocale, pere, piersici, struguri,
prune;
 0,90 - 0,95 la căpşuni, lămâi.
Temperatra de îngheţ exprimă temperatura limită la care apa liberă din fructe
trece în stare solidă. Valoarea acestei temperaturi este mai joasă când conţinutul în
substanţă uscată solubilă a fructului este mai ridicat. În funcţie de specie şi soi,
temperatura de îngheţ a fructelor variază în limitele: -1,7°C până la -4°C.
Fermitatea structurii şi texturii exprimă rezistenţa pulpei fructelor la presiunea
exterioară şi scade pe măsura coacerii lor. Astfel, în perioada de pârgă, valoarea
texturii, determinată cu penetrometrul cu diametrul de 11 mm, este de 12 - 13 kgf,
scade la 8 - 9 kgf în perioada recoltării şi ajunge la 6 - 7 kgf, în momentul
valorificării lor după depozitare.
Culoarea, aroma şi gustul au importantă în stabilirea valorii comerciale a
fructelor. Culoarea de fond este verde în primele faze de creştere şi maturare şi
devine în mod frecvent galbenă în fazele următoare. Culoarea complementară este
datorată pigmenţilor antocianici şi imprimă fructelor diferite nuanţe de roşu.
Gustul este determinat de conţinutul fructelor în zahăr, în acizi organici, în
polifenoli etc. Raportul acestor componenţi contribuie, la determinarea gustului.
Aroma este rezultatul senzaţiilor produse asupra organelor olfactive de unele
substanţe volatile care se dezvoltă în diferite faze ale creşterii şi maturării fructelor.
În faza maturităţii depline, aromele sunt specifice soiului.
Din punct de vedere chimic, fructele conţin apă şi substanţă uscată (substanţe
organice şi substanţe minerale). Proporţia între diferitele grupe de substanţe
chimice are importanţă în definirea valorii calitative a fructelor, care variază de la un
soi la altul.
Apa în fructe se află în stare liberă sau legată şi conţinutul total variază în limite
largi. Astfel, în cazul căpşunilor, conţinutul în apă poate ajunge la 84 - 92 %, iar
pentru alte fructe este mult mai redus, ajungând la 77- 87% (mere, pere, struguri).
La gupa de fructe "uscate", cum sunt nucile, alunele, valoarea conţinutului în apă
ajunge la 5% (tabelul 6).
Glucidele (hidraţii de carbon) reprezintă grupa de substanţe cea mai răspândită
în celulele fructelor. Printre cei mai importanţi reprezentanţi se pot menţiona:
monoglucidele, (glucoza, fructoza, sorboza), oligozaharidelor (zaharoza) şi
polizaharidele (amidon, pectine, gome, celuloză etc.).
Aceste grupe de glucide menţionate se găsesc în diferite proporţii în fructe,
conţinutul lor variind în funcţie de specie, soi, grad de maturitate etc.
În tabelul 6 este redată valoarea conţinutului în glucide din fructe la maturitatea
de consum.
Dintre polizaharide, celuloza şi pectineIe au un rol specia, întrucât
influenţează rezistenţa fructelor la presiunile exterioare, manipulări şi transport.
Lipidele se găsesc în cantitate mare în nuci, alune. De asemenea, în
seminţele fructelor conţinutul în grosimi ajunge până la 40 % (tabelul 5).
Pe suprafaţa fructelor se găsesc, de asemenea, unele tipuri de ceruri care
formează o peliculă protectoare ce împiedică pierderile mari de apă. Cerurile de pe
suprafaţa merelor se compun din hidrocarburi parafinice, alcooli superiori şi acizi
graşi superiori.
Substanţele proteice, reprezintă principalul component al citoplasmei
celulelor, având rolul de substanţe plastice, de rezervă şi cu activitate biologică
intensă. Dintre principalii componenţi ai protidelor care se găsesc în fructe, au fost
puşi în evidenţă un număr de 25 aminoacizi.

24
25
26
Acizii organici care se găsesc liberi, sub formă de săruri sau esteri, sunt
acumulaţi, de regulă, în vacuolele celulelor fructelor. Dintre aceştia, se întâlnesc:
acidul malic (mere, pere, cireşe, prune etc.), acidul citric şi acidul tartric (struguri,
coacăze roşii, portocale, lămâi etc.), acizii kinic, shichimic, tanic (tabelul 7).
Tabelul 6
Valoarea medie a principalelor vitamine din fructe (în 100 g prod. proaspăt)

pantoteninic
Vit. PP, mg

Biotină (H)

Acid folic
Caroten

Vit. B1,

Vit. B2,

Vit. Bi,

Vit. C,
Vit. E,

Vit. K,

mg.
Ac.
mg

mg

Mg

mg

mg

mg
µg

µg

µg
Specia

Afine 0,13 - - - 0,020 0,02 0,40 60 - 82 22


Agrişe 0,21 - - - 0,016 0,018 0,25 - - - 35
Alune 0,029 28 - 0,39 0,21 1,35 1,15 450 - 71 3
Ananas 0,060 - - 0,078 0,030 0,2 0,18 - - 4,0 20
Banane 0,23 0,45 - 0,044 0,057 0,65 0,23 0,37 5,5 9,3 12
Castane 0,024 - - 0,20 0,21 0,87 - - - - 27
Căpşuni 0,049 0,22 0,1 0,031 0,054 0,51 0,30 60 4,0 5,4 64
Caise 1,79 0,5 - 0,040 0,053 0,77 0,29 - - 3,6 9,4
Cireşe 0,030 - - - 0 0 0 - - - 12
Coacăze 0,14 1,0 - 0,051 0,044 0,28 0,4 0,080 2,4 - 177
negre
Coacăze
0,038 0,25 - 0,040 0,030 0,23 0,06 45 2,6 - 36
roşii
Grapefruit 0,02 - - 0,053 0,031 0,23 0,21 45 - - 45
Gutui 0,033 - - 0,03 0,03 0,2 - - - - 13
Lămâi 0,15 - - 0,051 0,020 0,17 0,27 60 - 6,3 53
Mandarine 0,34 - - 0,06 0,03 0,2 - - - - 30
Mere 0,047 0,57 - 0,035 0,032 0,30 0,10 45 - 0,9 12
Migdale 0,12 - - 0,22 0,62 4,18 0,58 0,060 - 45 0,8
Nuci 0,048 24,7 - 0,34 0,12 1,0 0,82 870 37 77 2,6
Pere 0,032 0,43 - 0,033 0,038 0,22 0,062 15 0,1 2,1 4,6
Piersici 0,44 0,6 - 0,027 0,027 0,85 0,14 26 1,9 2,7 9,5
Portocale 0,090 0,24 - 0,079 0,079 0,30 0,24 50 2,3 24 50
Prune 0,21 0,80 - 0,072 0,072 0,44 0,18 45 - 2,0 5,4
Struguri 0,027 - - 0,046 0,046 0,23 0,063 73 1,5 5,4 4,2
Smochine 0,048 - - 0,06 0,06 0,50 - - - 6,7 3,3
Vişine 0,084 0,27 - 0,039 0,039 0,27 0,19 45 0,4 6,0 15
Zmeură 0,044 - - 0,023 0,023 0,30 - 900 - - 25

Acizii sunt produşi intermediari şi rezultă din metabolismul glucidelor,


lipidelor şi protidelor. Participă în procesul de respiraţie ca acceptori de hidrogen,
ca substrat oxidativ etc.
Substanţele taninoase se găsesc în cantitate mare în fructele care nu au
ajuns încă la maturitate. Ele au un rol de protecţie împotriva unor microorganisme şi
condiţionează gustul unor fructe: mere, pere, prune etc. Pe măsura maturării
fructelor, substanţele taninoase se hidrolizează sau se depun în anumite celule sub
formă parţial solubilă. Prezenţa lor în pulpa fructelor este indicată de brunificarea
suprafeţei fructelor imediat după secţionare. Brunificarea este determinată de
oxidarea substanţelor taninice sub acţiunea enzimei polifenoloxidaza în prezenţa
oxigenului atmosferic.
În urma proceselor de oxidare, catechinele incolore se transformă în derivaţi
polimeri, flobafeni, de culoare închisă.
27
Vitaminele joacă rolul de catalizator în procesele de metabolism. Rolul pe
care îl are fiecare vitamină sau grup vitaminic în alimentaţie este cunoscut. În
tabelul 6 se prezintă conţinutul în vitamine la principalele fructe.
Substanţele minerate sunt reprezentate prin compuşi ai principalelor metale
(potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier, zinc, aluminiu etc.), care se găsesc sub
formă de oxizi sau săruri ale acizilor clorhidric carbonic sulfuric etc.
Conţinutul în substanţe minerale variază de la o specie la alta (tabelul 8), şi
este influenţat de condiţiile climatice, pedologice, de cultură etc.
Elementele minerale se găsesc în compoziţia enzimelor, a pigmenţilor, a
acizilor nucleici, a substanţelor pectice etc. şi influenţează astfel procesele
metabolice ce au loc în fructe. În cantitatea cea mai mare se află potasiul, după
care urmează calciul, fosforul etc.
Rezistenţa la păstrare, ca şi apariţia bolilor fiziologice, sunt în strânsă
legătură cu raportul între diferitele elemente minerale. Astfel, se apreciază că în
cazul merelor Mc. Intosh de calitate superioară, raportul N/K este superior valorii de
1,25.
În afara grupelor de substanţe chimice prezentate, în fructe se găsesc, de
asemenea, enzime, regulatori, de creştere, glicoside, alcaloizi, uleiuri eterice,
fitoncide etc.
Enzimele acţionează ca biocatalizatori organici în reacţiile de sunteză şi de
degradare.
Uleiurile eterice sunt substanţe volative, imprimă aroma caracteristică
diferitelor fructe. Acestea se găsesc acumulate în vacuole sau în canale de secreţie
şi reprezintă un amestec de diferite grupe de substanţe terpenice. La mere, de
exemplu, substanţele care imprimă aroma provin din amestecul de alcooli 92 %,
aldehide şi cetone 6% şi esteri 2 %.

2.3. Influenţa diferiţilor factori în timpul creşterii şi maturării asupra


calităţii fructelor

Calitatea fructelor este influenţată de factorii climatici, pedologici şi


tehnologia de cultură.
Temperatura influenţează procesele fiziologice: absorbţia apei, transpiraţia,
activitatea enzimatică etc. De asemenea, condiţiile termice din timpul creşterii şi
maturării influenţează apariţia unor deranjamente fiziologice. Astfel temperaturile
ridicate de peste 10oC din timpul nopţii, în perioada care precede recoltarea
merelor, favorizează apariţia: opărelii în timpul păstrării.
Precipitaţiile. Insuficienţa apei din sol în timpul verii favorizează sunteza
pigmenţilor antocianici şi deci realizarea unei coloraţii mai intense. Seceta frânează
absorbţia calciului din sol, iar ca urmare, dezechilibrul creat favorizează la mere
apariţia deranjamentului fiziologio denumit "pătarea amară".
Excesul de precipitaţii determină creşterea în volum a celulelor şi ca urmare,
presiunea internă care ia naştere poate fi mai mare decât elasticitatea ţesuturilor
externe şi determină crăparea acestora (caise, piersici, cireşe etc). La mere,
aprovizionarea abundentă cu apă în faza. de maturitate determină o structotextură
buretoasă cu fermitate redusă, sunt slab aromate şi sensibile la deranjamente
fiziologice. La merele care se depozitează apare descompunerea internă dacă în
lunile august şi septembrie există exces de umiditate.
Lumina favorizează dezvoltarea unor fructe cu un conţinut ridicat de zahăr şi
acid ascorbic, mai colorate şi o stare sanitară foarte bună.
28
29
Altitudinea, ca urmare a transparenţei aerului, iluminării, temperaturii,
umidităţii, expoziţiei etc. în limitele de favorabilitate, influenţează pozitiv calitatea.
În zonele de câmpie, fructele sunt mai sensibile la deranjantele fiziologice:
sticlozitate şi brunificare intensă.
Compoziţia chimică a solului şi îngrăşămintele chimice influenţează diferit
calitatea şi rezistenţa la păstrare. Merele din plantaţiile de pe soluri bogate în azot
au fermitatea structo-texturală redusă, un conţinut mic de zahăr şi vitamine şi
aciditate ridicată.
Lipsa microelementelor din sol determină apariţia unor deranjamente
fiziologice, astfel: carenţa în bor determină formarea unor zone suberifioate la
mere, iar cea de zinc produce deformarea fructelor şi nedezvoltarea lor.
Sistemul de întreţinere a solului influenţează calitatea, afectând valoarea
alimentară, ca şi rezistenţa la transport, păstrare etc. În acelaşi mod exercită
influenţă si portaltoiul, vârsta pomilor, tratamentele aplicate prin stropiri, substanţele
regulatoare de creştere etc.

2.4. Criterii de apreciere a calităţii fructelor

Aprecierea calităţii fructelor şi legumelor se face pe baza unor indicatori


stabiliţi prin diferite normative, standarde, norme interne, caiete de sarcini etc. În
baza acestora se stabilesc clasele de calitate: extra, I, II.
Cele mai importante caracteristici de care se ţine seama în aprecierea
calităţii sunt: autenticitatea şi uniformitatea soiului, forma, mărimea, culoarea,
aspectul, starea de sănătate, prospeţimea, gradul de maturare şi curăţenie,
prezenţa pedunculului, integritatea pericarpului, consistenţa şi suculenţa pulpei,
gustul, aroma, defectele, interioare, conţinutul în substanţă uscată etc., care se
apreciază pe probe luate medii ale lotului, încât să corespundă caracteristicilor
medii ale lotului din care provin (STAS 7218-65 ).
Pentru stabilirea însuşirilor care stau la baza acestor aprecieri se, fac analize
organoleptico şi de laborator. Analiza organoleptică sau senzorică se execută cu
ajutorul simţurilor. Metoda este rapidă şi nu necesită aparatură specială de lucru,
însă prezintă dezavantajul că are caracter subiectiv. Pentru precizie se foloseşte
metoda punctelor, prin care pentru fiecare caracteristică se acordă un anumit
număr de puncte.
În cazul strugurilor se admit scări cu punctajul până la 10.
Dacă analizele organoleptice nu sunt suficiente pentru determinarea calităţii,
acestea pot fi completate cu analizele fizico-chimice care se efectuează în
laboratoarele de specialitate.

2.5. Valoarea alimentară şi consumul de fructe

În alimentaţia raţională şi echilibrată a oamenilor, fructele au un îl


determinant. Prin conţinutul ridicat în apă participă la rehidratarea organismului
uman şi totodată, datorită zaharurilor pe care le conţin şi care pot fi uşor oxidate,
rezultă energia necesară activităţii vitale a organismului. Acizii organici contribuie la
stimularea apetitului, combat oboseala, au o acţiune bactericidă etc. Substanţele
minerale, contribuie la osificarea scheletului, influenţează creşterea organismului,
activitatea unor glande cu secreţie internă etc. Celuloza, substanţele pectice şi
taninice joacă rol important în creştere şi dezvoltare. Aromele stimulează secreţia
gastrică şi intestinală, apetitul etc.
30
2.6. Păstrarea fructelor

Această veriga a fluxului de valorificare se efectuează în scopul menţinerii


sau îmbunătăţirii calităţii fructelor după recoltare şi consta dintr-un complex de
operaţii prezentate mai jos.
- Pregătirea spaţiilor de păstrare contribuie în mare măsură la aplicarea în
condiţii corespunzătoare a întregului flux tehnologic al păstrării. Spatiile nepregătite
devin focare sigure de infecţie pentru produsele care se păstrează, chiar dacă
acestea sunt de cea mai bună calitate.
După încheierea ciclului de păstrare peste iarnă a produselor horticole, se
face, după nevoie, repararea construcţiei în sine (ziduri, uşi, pardoseală etc.). Cu
această ocazie se face şi revizia necesară la diferitele instalaţii existente.
Măsurile pentru combaterea rozătoarelor (şoareci sau şobolani) constă în
distrugerea căilor de intrare, precum şi a focarelor din imediata vecinătate a
depozitului.
Deratizarea se face cu diferite substanţe toxice, cum sunt Antan, pe bază dP
alfa-naftiltiouree (Antu), Actosin, pe bază de varfarină etc., aplicate prin prăfuirea
galeriilor sau sub formă de momeli otrăvite, respectând indicaţiile de specialitate în
acest sens. Asupra deratizării trebuie revenit ori de câte ori se constată urme,
întrucât pagubele provocate de rozătoare într-un depozit de fructe pot fi însemnate.
Dacă este necesar se apelează la serviciul unor întreprinderi specializate pentru
deratizare.
La curăţenia generală din depozit se pune un accent pe înlăturarea. de peste
tot, a resturilor de produse care constituie o sursă însemnată de infecţie.
Zonele mucegăite de pe pereţi, tavan, grinzi etc. şi diferitele murdării
prezente se înlătură prin periere, după care se aplică un tratament cu o soluţie de
sulfat de cupru 2%.
Pentru dezinfectare se pot utiliza diferite procedee şi dintre acestea se
menţionează următoarele:
- spălarea şi perierea, pardoselii cu o soluţie de 4% sodă calcinată sau cu
apă clorinată (2% clor);.
- văruirea pereţilor şi plafoanelor cu lapte de var, în care s-a adăugat clor în
aceeaşi proporţie;
- uscarea prin amestecul de aer (în producerea de ozon după posibilităţi).
După efectuarea procedeului menţionat se poate aplica şi fumigarea prin
ardere de sulf, 2,5 g/m2 sau se utilizează pastile de trioxymetilen, după care
camera este închisă pentru 48 ore şi apoi se ventilează puternic.
Un procedeu modern constă în dezinfectarea cu ajutorul razelor ultraviolete.
Prezintă avantajul că se poate aplica în mod continuu, folosind lămpi germicide (cu
catod rece), fără ca să prezinte pericol pentru produse. În doze puternice, ele pot
avea acţiune nedorită asupra organismului uman.
Folosirea oxigenului activ (ozon) este un alt procedeu modern de
dezinfectare. Procedeul de curăţirea aerului din depozit îl reproduce pe cel din
natură, ozonul necesar fiind produs de aparate denumite ozonizoare.
În celulele folosite pentru depozitarea citricelor apare uneori nevoia de a
înlătura mirosul impregnat în pereţi. Procedeul de dezodorizare folosit în acest scop
cuprinde următoarele lucrări:
- perierea suprafeţelor cu detergenţi cationici în soluţie apoasă (amoniu
cuaternar);
- aerisirea;
- pulverizarea pereţilor cu săruri de amoniu, doza de detergent fiind de 0,21
31
g/m2.
Tratamentul poate fi completat prin ozonizare cu generatorul de ozon,
precum şi cu un tratament de absorbţie cu cărbune activ.
În cazul celulelor cu atmosferă, controlată este necesar să se facă
verificarea etanşeităţii. Lucrarea se realizează astfel: în celula goală, cu o
temperatură de circa 18°C, se realizează o suprapresiune de 25 mm coloană de
apă, în raport cu presiunea atmosferică. Această suprapresiune se creează cu o
pompă de aer sau cu ajutorul convertizorului de oxigen, deschizându-se valva de
aer, tubul de absorbţie a unei celule libere şi valva de refulare a celulei la care se
verifică etanşeitatea. Apoi, se apasă pe contactorul suflantei, care se află montat la
interiorul convertizorului, până se realizează suprapresiunea dorită.
În continuare, se determină timpul folosit pentru anularea suprapresiunii. Se
apreciază că etanşeitatea este foarte bună dacă suprapresiunea creată se menţine
30 de minute la valori mai mari de 3,5 mm coloană de apă.
Etanşeitatea este bună când suprapresiunea se menţine între 1,0 şi 3,4 mm
coloană de apă în decurs de 30 minute.
Dacă suprapresiunea scade în 30 de minute la valori mai mici de 1,0 mm
coloană de apă, etanşeitatea este insuficientă.
Pentru detectarea fisurilor în izolaţia la gaze este necesar ca un om să intre
în celula cu atmosferă controlată, după care se închide ermetic uşa. Cu ajutorul
unei pompe de aer sau a convertizorului se realizează o depresiune de 10 mm
coloană de apă.
Depresiunea se realizează procedând invers ca în cazul realizării presiunii:
se deschide valva de pe tubul de absorbţie a aerului din celula care se verifică şi
valva de pe tubul de refulare a unei celule goale. Apoi, se apasă pe contactorul
suflantei convertizorului, până se obţine depresiunea dorită.
Pătrunderea aerului în celule se localizează prin detectarea zgomotului care
se produce în zonele fisurate şi se determină precis cu ajutorul unei soluţii de apă
cu săpun care se aplică pe perete cu ajutorul unei bidinele. Formarea bulelor indică
locul de pătrundere a aerului.
Defectele de izolaţie la gaze se remediază imediat prin aplicarea unui petec
din ţesătură de fibre de sticlă, care se lipeşte cu răşini poliesterice.
- Pregătirea ambalajelor de depozitare şi a paletelor. În acest scop se
verifică întreg intervalul pe măsura eliberării, luând măsurile necesare pentru
reparare. Totodată, lăzile şi paletele murdare se spală în o soluţie de sodă calcinată
4%, după care se supun unui jet de apă. Apoi se usucă bine la aer.
Prin introducerea ambalajelor şi paletelor în spatiile de păstrare se poate
face dezinfectarea lor prin gazare, cu SO2, odată cu cea a celulelor.
- Stabilirea loturilor de fructe pentru păstrare trebuie să se facă înainte
de recoltare, odată cu ultima evaluare. Se ia în considerare că scopul păstrării este
atins numai dacă sunt destinate fructe corespunzătoare. Ca urmare, în vederea
depozitării, se dă prioritate soiurilor cu o valoare calitativă ridicată şi cu un grad
foarte bun de sănătate. Totodată, se ia în considerare influenţa nefavorabilă a unor
factori ecologici, agrotehnici etc. asupra capacităţii de păstrare a fructelor. Se
urmăreşte ca recoltarea fructelor destinate pentru păstrare să se facă la gradul de
maturare cel mai potrivit pentru acest scop.
- Introducerea fructelor în depozit se face cât mai repede după recoltare,
întrucât întârzierea depozitării duce la majorarea pierderilor în câmp şi în timpul
păstrării şi totodată determină scurtarea perioadei de păstrare. Valoarea totală a
pierderilor sporeşte în raport cu gradul de perisabilitate al produselor. Prin urmare,
durata perioadei dintre recoltare şi depozitare, determinată în practică mai ales de
32
organizare a transportului, nu trebuie să depăşească 12 - 72 ore, în funcţie de
specie.
Repartizarea fructelor pe celule se face având în vedere caracteristicile
fiecărei specii şi chiar ale soiului.
Gruparea speciilor de fructe care pot fi păstrate o perioadă scurtă în acelaşi
spaţiu a fost prezentată în tabelul 9.
Tabelul 9.
Încărcătura de fructe realizabilă într-o celulă frigorifică în funcţie
de specie, ambalaj, stivuire etc*.
Greutatea Încărcătura raportată
volumetrică a la suprafaţa la volum
Produsul Ambalajul
prod. paletizat, celulei celulă
kg/m3 kg/m2 kg/m3
Banane În funcţie de furnizor 220-260 900-1100 120-150
Caise STAS 1247/67 tip IV 210-250 850-1050 110-140
Căpşuni STAS 1247/67 tip V 160-170 550-650 75-90
Cireşe STAS 1247/67 tip IV 230-260 900-1100 120-150
Citrice În funcţie de furnizor 280-340 1000-1400 130-185
Coacăze STAS 1247/67 tip VI 160-170 550-650 75-90
Gutui STAS 4624/71 tip P 320-350 1300-1600 175-215
Mere STAS 4624/71 tip P 270-310 1150-1450 150-195
Mere paletă ladă 310-350 1450-1700 195-225
Nuci STAS 4624/71 tip P 200-240 800-950 105-130
Pere STAS 4624/71 tip P 330-360 1350-1650 180-220
Pere STAS 1247/67 tip III 230-260 900-1100 120-150
Piersici STAS 1247/67 tip VI 160-170 550-650 75-90
Piersici STAS 4624/71 tip C 230-260 900-1100 120-150
Prune STAS 1247/67 tip IV 270-310 1150-1450 150-195
STAS 1247/67 tip IV sau
Struguri 220-250 850-950 110-130
STAS 4624/71 tip M
Vişine STAS 1247/67 tip IV 230-260 900-1100 120-150
Zmeură STAS 1247/67 tip VI 160-170 550-650 75-90
*
La înălţimea de stivuire de circa 5,5 - 6,5 m

În cazul păstrării îndelungate, depozitarea fructelor se face pe specii şi soiuri


şi soiuri în cadrul unei specii, pe grupe de soiuri cu condiţii similare de păstrare şi
chiar în funcţie de gradul de maturare a acestora. Toate acestea impun ca în cadrul
unui depozit să existe un număr mai mare de celule.
La depozitarea fructelor în cadrul unei celule se face gruparea în funcţie de
soi, provenienţă etc., fructele cu o capacitate mai redusă de păstrare fiind aşezate
în locurile cele mai accesibile.
Modul de depozitare, trebuie să permită:
- circulaţia bună, uniformă, a aerului printre fructe;
- golirea uşoară a încăperii;
- folosirea cât mai completă a spaţiului; în unele cazuri, aceasta este
realizată numai parţial, ţinând seama de condiţiile precedente.
În celulele frigorifice şi cu atmosferă controlată, depozitarea se face
paletizat, folosind palete plane, palete cu montanţi sau lăzi palete, în funcţie de
ambalajul specific fiecărei specii, dotare etc.
Paletele se stivuiesc la circa 15 - 20 cm de la pereţi şi la circa 5 - 10 cm între
ele. Înălţimea de stivuire este de circa 6 - 6,5 m, fiind necesar un spaţiu liber de 0,8
33
- 1,0 m între ultimul rând de ambalaje şi plafon. Se ţine seama că într-o celulă, în
cazul unei stivuiri corecte, suprafaţa se ocupă în proporţie de circa 70 - 90%.
Pentru a împiedica o circulaţie nedorită a aerului nu trebuie să se formeze
coridoare, în sensul de circulare al acestuia. Dacă, totuşi, aceste coridoare nu pot fi
evitate, ele se barează cu o stivă de lăzi şi se acoperă pe partea superioară cu o
folie de plastic.
Tot pentru a evita o circulaţie nedorită a aerului, stivuirea produselor într-o
celulă trebuie terminată în cel mult 7 - 8 zile. Planul de stivuire într-o celulă diferă în
funcţie de dimensiunile acesteia, ambalaj, produs, mod de paletare etc.
Încărcătura maximă la unitatea de suprafaţă sau volum care se poate realiza
într-un spaţiu frigorific în cazul depozitării paletizate variază în funcţie de specie
(tabelul 9).
În depozitele cu condiţii naturale, depozitarea se face în mare parte manual.
Lăzile se stivuiesc în aşa fel încât să permită o foarte bună aerisire a fructelor,
încărcătura cu fructe pe metrul cub spaţiu fiind cu circa 50% mai redusă decât în
spaţiile frigorifice. Pentru înălţimi de stivuire mai mici de 5,5 - 6,5 m se reduce în
mod proporţional încărcătura.
Dirijarea condiţiilor de păstrare. Capacitatea de păstrare a fructelor este
mult influenţată de factorii mediului ambiant în care se face păstrarea lor, un rol
important revenind temperaturii, umidităţii relative a aerului, circulaţiei şi compoziţiei
aerului.
Cerinţele fructelor faţă de condiţiile de păstrare diferă în funcţie de specie
(tabelul 10).
Aceste condiţii variază totodată şi în funcţie de soi, gradul de maturare a
fructelor, scopul pentru care se face păstrarea etc.
Posibilităţile de menţinere a condiţiilor optime de păstrare diferă în funcţie de
dotarea tehnică a depozitelor. Această posibilitate este însă întregită de atenţia şi
priceperea celui care se ocupă de dirijarea păstrării.
În depozitele frigorifice şi cu atmosferă controlată, dirijarea condiţiilor de
păstrare în funcţie de cerinţele fructelor depozitate se poate face prin intermediul
instalaţiilor şi aparaturii cu care sunt înzestrate.
În depozitele cu condiţii naturale, scăderea temperaturii de câmp a fructelor
este greu de realizat, având în vedere că temperatura interioară a depozitului este
în funcţie de cea a aerului exterior; ca urmare, la fructele depozitate pentru iarnă,
temperatura optimă de păstrare poate fi realizata numai după circa 2 luni de la
depozitare. Într-un depozit ventilat mecanic, răcirea se realizează mai repede, într-
un interval de timp redus Ia jumătate faţă de cel cu ventilaţie naturală.
În prima perioadă de păstrare se fac aerisiri puternice mai ales noaptea,
închizând gurile de aerisire şi geamurile în orele din zi cu temperatura mai ridicată
decât cea din depozit.
În timpul îngheţurilor se închid bine geamurile, canalele de pătrundere a
aerului etc., aerisind cu atenţie în timpul orelor cu temperaturi mai ridicate.
Umiditatea relativă, a aerului poate fi menţinută prin stropirea pardoselii cu
apă, umezirea unor rogojini sau snopi de papură etc. Înlăturarea excesului de
umiditate, dacă este cazul, se face cu var nestins (circa 200 - 300 g la 1 m3),
clorură de calciu etc. introduse în încăperi care se schimbă, după ce devin umede.
- Controlul în timpul păstrării. În scopul dirijării factorilor de păstrare, se
face controlul acestora de mai multe ori pe zi, folosind aparatura specifică cu care
este dotat depozitul respectiv.
Coutrolul calităţii produselor se face periodic, la intervale diferite, în funcţie
de gradul de perisabilitate a fructelor depozitate.
34
Tabelul 10
Temperatura şi umiditatea aerului recomandate pentru păstrarea diferitelor fructe şi
durata de păstrare posibilă în aceste condiţii
Umiditatea
Temperatura Durata de
Specia relativă a aerului, Observaţii
°C pastrare posibilă
%
Afine 0,5 … 0 90-95 2 săptămâni
Agrişe 0 90 2-3 săptămâni
Alune 0 70-75 12-18 luni
Ananas 7 … 10 90 2-4 săptămâni
Avocado 5 … 12 85-90 2-4 săptămâni
Banane verzi 12 … 14 90 8-10 zile
Banane mature 14 … 15 90 2-5 zile
În afara unor soiuri
Caise -0,5 … +0,5 85-90 2-4 săptămâni
sensibile la frig
Căpşuni 0 … 2,5 85-90 2-5 zile
Castane +2 65-70
Cireşe -1 … 0 85-90 1-2 săptămâni
Coacăze negre -1 … 0 85-90 1-2 săptămâni
Coacăze roşii 0…1 85-90 2-3 săptămâni
Gutui -0,5 … 0 90 2-3 luni
Guava 7 … 10 90 2-3 săptămâni
Grapefruits 8 … 12 85-90 6-12 săptămâni
Lămâi verzi 12 … 16 85-90 6-14 săptămâni
Lămâi mature 2…5 85-90 6-12 săptămâni
Mandarine 4…5 85-90 4-6 săptămâni
Mango 12 85-90 2-3 săptămâni
Mere 0…4 88-92 3-8 luni
Migdale 0…7 60-70 10-12 luni
Mure -1 … 0 90 5-7 zile
Nuci în coajă 0…3 75 8-12 luni
Nuci de cocos 0…2 80-85 1-2 luni
Pere de vară-toamnă -1 … 0,5 88-95 1-3 luni
Pere de iarnă -1 … 0,5 88-95 3-6 luni
În afara unor soiuri
Piersici -1 … 2 85-90 2-6 săptămâni
sensibile la frig
Prune -1 … 1 90-95 1-3 săptămâni
Portocale 2…5 85-90 6-16 săptămâni
Struguri -1 … 0 85-90 1-6 luni
Vişine 0 85 3-7 zile
Zmeură -0,5 … 0 90 2-3 zile

Se analizează aspectul exterior al fructelor, gradul de maturare prin


degustare, precum şi evoluţia bolilor de depozit, în funcţie de specie, soi, lot etc.,
stabilindu-se ordinea de scoatere a acestora.
Durata păstrării fructelor. Este în funcţie de natura lor cât şi de condiţiile în
care se face păstrarea. În tabelul 10 se indică durata posibilă de păstrare a
diferitelor fructe în condiţii de temperatură şi umiditate recomandate.
Pierderile înregistrate în timpul păstrării fructelor. Fructele se
caracterizează printr-un metabolism propriu, fiind supuse influentei factorilor externi
de mediu, precum şi acţiunii diferitelor microorganisme. Din această cauză, oricât

35
de corect s-ar executa toate lucrurile privind tehnologia de cultură şi valorificare, se
înregistrează totuşi unele pierderi.
Valoarea acestor pierderi este în funcţie de specie şi soi, fiind influenţată de:
 condiţiile agropedoclimatice în care au crescut şi s-au dezvoltat
fructele;
 gradul de maturare la recoltare;
 modul de recoltare, transport şi manipulare;
 calitatea fructelor depozitate;
 durata perioadei dintre recoltare şi depozitare;
 condiţiile de păstrare etc.
În funcţie de natura lor, pierderile pot fi grupate astfel:
 scăderi în greutate, datorate desfăşurării normale a proceselor
metabolice (transpiraţie, respiraţie);
 deprecieri calitative care reprezintă modificarea calităţii comerciale a
fructelor.
Când deprecierile afectează parţial produsele au loc declasări calitative,
adică de la o calitate superioară fructele trec la o alta inferioară. Daca deprecierile
sunt totale are loc stricarea fructelor.
Deprecierile calitative pot fi datorate:
 proceselor metabolice (zbârcire, supramaturare etc.);
 atacului diferitelor boli (tabelul 11) ;
 accidentelor de păstrare (de exemplu îngheţarea).

2.7. Maturarea controlată a fructelor

Maturarea controlată este operaţia tehnologică care se aplică unor fructe în


scopul realizării maturităţii de consum. Însuşirile fructelor maturate în acest fel nu
se deosebesc esenţial de cele pe care le are acelaşi produs la sfârşitul maturării
naturale.
Fructele care se pot supune maturării controlate fac parte din categoria
fructelor climacterice. Dintre acestea, menţionăm bananele, perele, piersicile,
caisele, prunele, merele etc.
Maturarea controlată a acestor produse se poate efectua imediat după
recoltare, pentru a anticipa comercializarea, lor în vederea umplerii unui gol pe
piaţă. Ea se aplică însă în mod obligatoriu după transport sau păstrare în condiţii
frigorifice şi atmosferă controlată pentru a realiza însuşirile specifice pentru
consum, mai ales la banane şi pere. În acest caz, operaţiunea este denumită
"postmaturare" sau maturare complementară.
Maturarea controlată se poate efectua la fructele destinate păstrării în scopul
reducerii atacului de boli (de exemplu, opăreala) în timpul păstrării, operaţiunea
fiind denumită "prematurare".
Pentru a-şi atinge scopul, maturarea complementară trebuie făcută în
condiţii caracteristice pentru fiecare specie şi chiar soi.
- Temperatura este factorul principal în realizarea cu succes a maturării,
fiind cuprinsă de obicei între 16 şi 25°C. Folosirea unei temperaturi mai mari în
ideea accelerării maturării determină de obicei starea de "supramaturare" sau chiar
pierderea completă a însuşirilor organoleptice specifice (culoare, gust, miros etc.).
- Umiditatea relativă a aerului influenţează în special prospeţimea fructelor.
Se menţine de obicei în jur de 90%.

36
Tabelul 11
Principalele boli fiziologice şi parazitare care depreciază fructele în timpul păstrării
Denumirea şi Specii sensibile Măsuri principale de
Factori cauzali principali
descrierea bolii la boală prevenire
0 1 2 4
BOLI FIZIOLOGICE
Recoltarea în momentul
Cauze nesigure, probabil se
optim.
datorează descompunerii alfa
Opăreaca (scald) mere Aerisirea energică şi
farnesanului din coaja
frecventă
fructelor
Păstrarea în A.C.
Evitarea unei păstrări
îndelungate
Brunificarea pieliţei pere
Tratamente cu etoxiquinină
0,1%
Recoltarea în momentul
Descompunerea internă Cauza este nesigură, optim.
(Internal breakdown) probabil un dezechilibru în Depozitarea imediată
Prăbuşirea internă, mere, pere procesele oxidative din Menţinerea temperaturii
brunificarea pulpei care fructe, urmare a îmbătrânirii optime
devine făinoasă naturale. Evitarea unei păstrări
îndelungate
Pătarea Jonathan
(Johnatan spot) Cauza este nesigură, Recoltarea în momentul
Pete superficiale mici, mere probabil un deficit de calciu optim.
apoi mari, uşor datorat unei secete timpurii Păstrarea în A.C.
brunificat
Sticlozitatea Se datoreşte presiunii
(Water core) osmotice ridicate din fructe, Recoltarea în momentul
mere
Aspect translucid al datorate hidrolizei rapide a optim.
pulpei din zona centrală amidonului
Brunificarea internă
(Low temperature
breakdown)
Dereglarea metabolismului
Brunificarea ţesuturilor Evitarea păstrării îndelungate
mere, pere fructelor la temperaturi
exterioare a merelor şi la temperaturi critice.
apropiate de 0°C.
a celor din vecinătatea
sâmburelui de la caise,
piersici, prune.
Pătarea amară
Dereglarea metabolismului
(Bitter pit) Stropire foliară cu clorură de
mineral cauzat de un conţinut
Pete, mici rotunde, uşor mere calciu 0,7%
scăzut în calciu şi bogat în
adâncite, cu ţesuturi Evitarea îngrăşării cu azot
azot, mangan sau potasiu.
suberificate.
Brunificarea radiară Evitarea păstrării îndelungate
(male rugginate) Dereglarea metabolismului la la temperaturi scăzute.
piersici
Brunificarea pulpei în temperaturi coborâte Recoltarea fructelor la
jurul sâmburelui momentul optim.
Brunificarea radiară de
origine fermentativă Compoziţia necorespunză- Menţinerea strictă a procen-
Brunificarea ţesuturilor mere, pere toare a aerului din spaţiile de tului de CO2 şi O2 din celule
interne şi formarea de păstrare cu A.C.
caverne.
Pătarea citricelor Ruperea celulelor glandulare
(Oleacellose) şi eliberarea uleiurilor eterice Evitarea lezării fructelor în
portocale
Pete brunificate, cu cu acţiune tonică asupra timpul manipulării lor.
contur rotunjit celulelor.
Brunificarea albedoului Păstrarea le temperaturi prea Respectarea condiţiilor
lămâi
(albedo browning) coborâte, umiditate ridicată, optime de păstrare

37
Tabelul 11 (continuare)
0 1 2 4
Brunificarea părţii albe ventilaţie insuficientă.
a epicarpului fructelor
(Albedo)
BOLI PARAZITARE
Monilioza mere, pere, Tratamente cu produse
Suprafeţe putrezite albe gutui, caise, cuprice înainte de înflorire
Monillia sp.
uneori dispuse piersici, prune, Presortarea fructelor la
concentric cireşe, vişine recoltare.
Putrezirea cenuşie
Suprafeţe putrezite cu Dezinfectarea spaţiilor de
consistenţă moale. mere, pere, depozitare
Miceliul formează o struguri, Botrytis cinerea Presortarea fructelor la
pâslă de culoare albă- căpşuni recoltare
cenuşie, cu numeroase Sulfitarea strugurilor
corpuri de fructificaţie
Putrezirea umedă
Ţesuturile putrezite cu Dezinfectarea spaţiilor de
mere, pere,
consistenţă apoasă, pe depozitare
caise, prune,
suprafaţa lor se Penicillium sp. Evitarea vătămării fructelor
cireşe, vişine,
formează miceliul şi Tratamente postrecoltă cu
struguri
fructificaţii verzi- Thiabendazol 0,1%
albăstrui
Putrezirea apoasă
Apare o putrezire moale
pe care se formează mere, pere, Evitarea vătămării fructelor
miceliul alb-murdar şi prune, caise, Rhyzopus nigricans Păstrarea la temperaturi
fructificaţii negre, căpşuni coborâte
similare cu acele de
gămălie.
Tratamente la 30, 15 şi 2 zile
Pătarea lenticelară
înainte de recoltare cu Thyl-
Pete mici, uşor scobite, mere Gleosporium sp.
bendazol 0,2% sau Benomyl
centrate pe lenticele
0,02%
Pătarea brună
Pete uscate, brun- Presortarea fructelor la depo-
roşcate ce apar în jurul mere, pere Cilyndrocarpon mali zitare, menţinerea condiţiilor
lenticelelor caliciului optime de păstrare
sau pedunculului
Putrezirea inimii
Aplicarea în livezi a
Putrezirea cavităţii
tratamentelor pentru comba-
seminale în care se mere, pere Trichotecium roseum
terea rapănului Presortarea
formează un mucegai
fructelor la recoltare
roz-pal
Putrezirea neagră
Presortarea fructelor la
Putrezire de
recoltare
consistenţă tare de Cladosporium herbarum
Menţinerea condiţiilor optime
culoare gri închis sau
de păstrare
brună
mere, pere,
Putrezirea neagră struguri, lămâi, Evitarea lezării fructelor
Se manifestă ca o portocale, Presortarea la recoltare
Alternaria sp.
putrezire uscată de piersici, cireşe, Menţinerea condiţiilor optime
culoare brună nuci, coacăze de păstrare
roşii
Fuzarioza mere, pere,
Menţinerea condiţiilor optime
Putrezire uscată de căpşuni, Fusarium sp.
de păstrare
culoare brună zmeură

38
- Bioxidul de carbon frânează maturarea chiar în proporţie de 2 - 3% şi ca
urmare este necesar a elimina bioxidul de carbon rezultat din activitatea respiratorie
a fructelor. Se menţine un nivel cât mai scăzut posibil (0 - 1%).
- Oxigenul stimulează procesul de maturare prin intensificarea respiraţiei şi
influenţează îmbunătăţirea calitativă a fructelor.
- Etilena, în doze mici (0,1 - 0,2%), are posibilitatea de a stimula maturarea,
dar numai dacă fructele se găsesc în faza de "preclimacteric". Stimularea constă în
grăbirea fazei de "climacteric" şi nu în modificarea curbei respiratorii. Folosirea
etilenei este esenţială îndeosebi la fructele cu un grad de maturare neuniform,
întrucât la acestea determină o uniformizare a maturării. Se menţionează că dozele
mici de etilenă nu au efect asupra conţinutului în vitamine, nu împrumută gust şi
miros fructelor şi nu au efect asupra omului.
Pentru realizarea condiţiilor optime de maturare se folosesc celule de
maturare. Capacitatea acestora este foarte variată. La un depozit se realizează de
obicei cel puţin 3 celule de maturare, pentru a putea asigura printr-un program
organizatoric în procesul maturării, o aprovizionare ritmică a pieţelor cu fructe
maturate în mod controlat.
Principiul constructiv al celulelor de maturare este asemănător cu cel al
celulelor pentru atmosferă controlată. Echiparea celulelor se face cu elemente
termostatate de încălzire şi răcire, cu ventilatoare, precum şi cu mijloace de
introducere a etilenei în cantităţi determinate şi cu mijloace de evacuare a bioxidului
de carbon.
Folosirea etilenei la maturarea fructelor. Etilena se livrează în butelii de
gaz comprimat. Este un gaz fără culoare, cu miros dulceag, uşor de detectat. În
condiţii normale (0°C şi 760 mm Hg) are densitatea de 1,2605 mg/cm3. Se aprinde
în aer când concentraţia de etilenă este cuprinsă intre 3,1 şi 32 % în volume. Fiind
un gaz foarte inflamabil, care poate exploda dacă a luat foc, se va, manipula,
depozita şi folosi cu multă precauţie.
Dintre măsurile de protecţia muncii necesare a se respecta la folosirea
etilenei se pot menţiona:
- nu se admit flăcări deschise, dispozitive producătoare de scântei sau alte
surse de foc atât în celulele care conţin etilenă, în apropierea acestora cât şi lângă
butelii. Întregul echipament electric, inclusiv cel de luminat, trebuie să corespundă
normelor în vigoare pentru această condiţie. De asemenea, toate conductele
trebuie să aibă o împământare adecvată, pentru a preveni descărcări electrostatice
întâmplătoare.
- Se vor pune etichete "NU FUMAŢI" în interiorul celulei şi exterior pe toate
uşile, lângă butelii şi lângă aparatura de control.
- La butelii sau pe linia de gaz se ataşează numai regulatoare verificate,
admise de standard.
- Buteliile se ţin închise de la robinet când nu se folosesc, atât când sunt
pline cât şi goale.
- Buteliile nu se încălzesc.
Periculozitatea folosirii etilenei a făcut ca în ultimul timp în loc de etilenă să
fie folosit un amestec de azot-etilenă (în proporţie de circa 95 la 5), denumit
AZETIL, care nu este exploziv.
În mod normal, etilena se foloseşte o singură dată (rar de 2 ori), imediat
după ce fructele au fost introduse în spaţiul de maturare, în doză de 0,1 - 0,2 %.
Pentru simplificarea calculului nu se ţine seama de spaţiul ocupat de fructe şi
ambalaje. Astfel, cantitatea de gaz necesară a fi introdusă într-o celulă se stabileşte
în funcţie de volumul total al celulei, rezultat din înmulţirea celor 3 dimensiuni.
39
De exemplu, la o doză de 0,1% revine la fiecare 100 m 3 apaţiu, 0,1 m3
etilenă, respectiv 100 litri.
În cazul unei celule de 12 x 9 x 7 m (756 m 3), se aplică 0,756 m3 sau 756 litri
etilenă la un tratament.
Dacă se foloseşte Azetil (cu 5,5% etilenă), cantitatea necesară pentru un
tratament de 0,1% etilenă este de 1,8 - 1,9 m3 la 100 m3 spaţiu, revenind la 1 m3
câte 18 - 19 litri azotil.
La administrarea etilenei în spaţii care nu au o etanşeitate perfectă nu se vor
administra doze mai mari de 0,2%, iar folosirea se face de cel mult 2 - 3 ori pe zi
timp de 1 - 2 zile.
Metodele de măsurare a etilenei sunt diferite, dintre care se amintesc:
a) administrarea întregului conţinut a unei sau mai multor butelii mai mici (de
circa 0,1 m3 etilenă) la un spaţiu determinat;
b) cântărirea buteliei de etilenă în timpul gazării.
Calculul cantităţii necesare de etilenă, în kg, se bazează pe relaţia:

D=SxCxK

în care:
D este doza de etilenă, în g;
S - volumul total al încăperii, în m3;
C - concentraţia de etilenă ce se aplică la o unitate; pentru concentraţia de
0,1 % C = 0,1 : 100 = 0,001;
K - corespondentul, în kg, al unui metru cub de etilenă, ţinând seama de
densitatea etilenei în condiţiile de mediu în care se foloseşte şi care este
1,165.

Spre exemplificare, se redă calculul cantităţii de etilenă pentru o celulă de


756 m3:
D = 756 x 0,001 x 1,165 = 0,880 kg

În cazul azetilului se aplică 2,1 - 2,2 kg la 100 m3 spaţiu.


Această metodă de măsurare aparent simplă este totuşi dificilă în cazul
aplicării etilenei pure, datorită erorilor de cântărire, avându-se în vedere cantităţile
mici ce trebuie administrate.
c) Folosirea unui regulator de etilenă, cantitatea de gaz scursă fiind indicată
3
în m /minut.
Pentru a administra, de exemplu 0,1 m 3 etilenă, cu un regulator care permite
o scurgere de 0,02 m3/minut, timpul de administrare a gazului va fi de 0,1 : 0,02 = 5
minute.
d) Folosirea debitmetrului special pe care se poate citi direct volumul de gaz
administrat.
În timpul administrării etilenei este de dorit a asigura o scurgere destul de
înceată a gazului. Cantitatea necesară a se scurge într-un minut este în funcţie de
volumul spaţiului de maturare, fiind în mod orientativ de:
- circa 15 l/minut la spaţii sub 150 m3;
- circa 30 I/minut la spaţii de 150 - 300 m3;
- circa 50 - 70 l/minut la spaţii peste 300 m3;
Odată cu administrarea etilenei se asigură recircularea acrului în celulă cu
ajutorul ventilatoarelor.

40
După aplicarea etilenei, celulele rămân închise timp de 24 ore, după care se
face o ventilare puternică chiar dacă este cazul de a administra eventual o altă
doză de etilenă.

2.8. Depozitele de fructe

Depozitele folosite pentru păstrarea fructelor variază ca mod de construcţie


şi ca mărime.
După modul cum sunt realizate condiţiile de păstrare în spaţiul de depozitare
se deosebesc:
- Depozite simple realizate în cadrul unor spaţii care nu dispun de utilaje de
reglare a condiţiilor de păstrare. De asemenea, nu an posibilitatea de a folosi
mecanizarea.
- Depozite cu ventilaţie mecanică. Sunt construcţii speciale dotate cu
instalaţii de ventilare a aerului şi deci cu posibilităţi de reglare a factorilor de
păstrare în funcţie de condiţiile existente în exterior. În lucrările de exploatare a
acestora se foloseşte într-un grad ridicat mecanizarea.
- Depozite cu instalaţii frigorifice centralizate sau individualizate pe celule,
care permit realizarea temperaturii, umidităţii relative şi circulaţiei aerului potrivit
cerinţelor speciei sau soiului introdus la păstrare. Lucrările de manipulare,
depozitare, condiţionare etc. se realizează mecanizat.
- Depozite cu atmosferă controlată, care sunt dotate cu instalaţii de reglare a
temperaturii, umidităţii relative şi compoziţiei atmosferei potrivit cerinţelor
produselor. Aceste depozite reprezintă tipul de construcţii în care se aplică cea mai
modernă metodă de păstrare.
În funcţie de natura produselor care sunt depozitate şi specificul activităţii din
depozit în cursul unui an, acestea pot fi;
- Depozite specializate pentru mere, pere şi în care se păstrează separat pe
celule acelaşi soi sau 2 soiuri care reclamă aceleaşi condiţii optime de păstrare.
Acestea se află în general construite în zonele de producţie şi în care produsele
sunt aduse de pe o rază de până la 30 - 40 km ( Bistriţa, Sibiu, Reghin, Măgurele,
Focşani ş.a.).
- Depozite universale, în care se depozitează şi se tranzitează mai multe
produse: fructe şi legume. Păstrarea se face separat pe celule, urmărindu-se a fi
eliminate influenţele reciproce care pot apărea: mirosuri, degajări de produşi volatili
care pot accelera maturarea etc.
Construcţia acestora se realizează de obicei în centrele muncitoreşti şi
oraşele mari, având ca scop asigurarea cu legume-fructe a cerinţelor de consum
pentru perioade scurte de timp (2 - 3 luni).
În situaţia când în incintă, pe lângă depozit, sunt construite şi obiective de
prelucrare - industrializare, realizându-se şi tranzitarea unui mare volum al acestor
produse, se creează complexe de valorificare care au o activitate foarte diversă.
Depozitele specializate pentru fructe amplasate în zona de producţie
prezintă mai multe avantaje în ce priveşte reuşita păstrării pe o durată mai lungă de
timp a produselor şi cu pierderi reduse. Astfel:
- transportul se face de la distanţe mici, în timp scurt şi cu pierderi mici;
- umplerea, celulelor de păstrare se face în intervale scurte de timp, fără a
staţiona produsele în livadă, eliminându-se condiţiile de accelerare a maturării.
Totodată, se realizează şi o descongestionare a vârfului de transporturi din
perioada de toamnă, când solicitările sunt mari şi pentru alte produse agricole.

41
Faptul că în timpul verii nu sunt folosite şi pentru alte produse, aşa cum se
procedează la depozitele cu caracter universal, constituie un dezavantaj.
Depozitele specializate pot constitui unităţi pentru aprovizionarea celor universale.
Caracteristici constructive generale. Depozitele sunt alcătuite din
următoarele părţi componente: sala de condiţionare şi tranzitare, celulele de
păstrare, centrala frigorifică, centrala termică, postul trafo, laborator, anexe
administrative, ateliere, depozit de ambalaje etc. Construcţia este de obicei
monopavilionară pe un singur nivel.
La depozitele de tranzit mare se construieşte şi rampa de descărcare -
încărcare, acoperită cu copertină, de obicei da 5 - 6 m lăţime.
Pereţii sunt din cărămidă, panouri de beton armat sau panouri sanwich, care
îndeplinesc simultan rolul de rezistenţă şi izolare termică. În cazul panourilor, pe
faţa interioară se aplică bariera de vapori, izolaţia termica şi apoi tencuiala de
protecţie.
Pentru menţinerea temperaturilor constante şi a unei umidităţi relative
ridicate, se aplică soluţii adecvate de izolaţii termice protejate de straturi
impermeabile fără discontinuităţi. Ca materiale de izolare termică, se folosesc:
polistirenul expandat, vata minerală, poliuretanul, pluta etc. şi bitumul pentru
izolarea împotriva vaporilor.
Pardoselile ca şi acoperişurile, pe lângă rezistenţa pe care trebuie să o
asigure, se izolează şi împotriva infiltrărilor de căldură exterioară.
Pentru realizarea atmosferei controlate, pereţii se impermeabilizează în
interior cu răşini poliesterice armate cu fibre de sticlă sau uneori cu tablă zincată.
Uşile la celulele frigorifice trebuie să fie cât mai etanşe, iar la celulele cu
atmosferă controlată trebuie să fie ermetice, pentru a împiedica pierderea de gaze.
Dimensiunile acestora se stabileşte în funcţie de gabaritul stivuitoarelor cu palete
care pătrund în interior.
Iluminarea se asigură cu lămpi electrice.
Drumurile şi platformele se dimensionează astfel ca să asigure mişcarea
utilajelor de transport şi manipulare, precum şi legătura cu grupul social, postul trafo
etc.
Răcirea aerului în celulele de păstrare se asigură cu aer exterior în cazul
depozitelor cu ventilaţie mecanică şi cu instalaţii de răcire în cazul depozitelor
frigorifice şi cu atmosferă controlată.
Cele mai utilizate instalaţii frigorifice sunt cele cu compresiune mecanică.
Necesarul de frig pentru răcirea produselor în timpul păstrării într-un depozit se
stabileşte prin proiectarea construcţiei, ţinând seama de:
a) necesarul de frig pentru compensarea pierderilor prin transmisie şi care
sunt influenţate de natura materialelor utilizate ca izolaţie şi grosimea stratului.
Pentru fiecare celulă, se calculează:

Q,= KF (te - tc) x 24 (Kcal/zi)

unde:
K - este coeficientul global de transmisie termică a elementelor de
construcţie pentru pereţi şi plafon (Kcal/m2/h/°C);
F - suprafaţa elementelor de construcţie (m2);
tc - temperatura aerului în celulă în timpul păstrării;
te - temperatura aerului exterior.

b) necesarul de frig tehnologic, care se stabileşte după formula:


42
Q2 = (Gc + Gm x cm) (t1 - t2) (Kcal/zi),

în care:
G - este tranzitul zilnic de produse (kg/zi);
Gm - greutatea ambalajelor (kg/zi) ;
c - căldura specifică a produselor (0,86 - 0,92 în cazul fructelor), în
Kcal/kg/°C;
cm - căldura specifică a ambalajelor (0,6 pentru lemn), în Kcal/kg/°C;
t1 - temperatura iniţială;
t2 - temperatura finală.

c) necesarul de frig în timpul exploatării, influenţat de deschiderile de uşi,


iluminare etc., în timpul umplerii celulelor:

Q3 = N x Q1 (Kcal/zi)
în care:
N - este 0,1 - 0,4, în funcţie de mărimea celulelor.

d) necesarul de frig pentru eliminarea căldurii produse de motoare şi lămpi,


care se calculează astfel:

Q4 = CW x 860,6 Kcal x 24 h (Kcal/zi)


în care :
CW - este consumul, în KW.

e) necesarul de frig pentru eliminarea căldurii de respiraţie a fructelor;


aceasta variază cu specia şi temperatura la care se face păstrarea; în tabelul 12
sunt redate valorile căldurii degajate de fructe în 24 ore (Kcal/t/24 ore);

Tabelul 12.
Căldura degajată de fructe (Kcal/t/24 ore)
(după Institutul Internaţional al Frigului, 1967)
Temperatura de păstrare
Produsul
0°C 2°C 5°C 10°C 15°C 20°C
Agrişe 280-240 360-630 490-950 720-1950 1650-4200 2500-6400
Banane verzi - - 450-1050 820-2020 1230-2700 1800-3200
Banane maturate - - 820-1200 1350-2400 1800-3400 2000-5000
Caise 320-350 390-550 680-1150 1300-2100 1800-3200 2800-4100
Cireşe 320-440 360-640 570-950 390-2000 1750-3400 3200-4500
Căpşuni 700-960 830-1300 900-1900 1800-3600 2700-5000 3600-6200
Mure 960-1400 1200-2100 1750-2800 3200-5800 4300-8900 8000-12000
Mere 110-220 220-280 280-430 420-640 570-1200 900-1500
Nuci 50 50 100 200 200 300
Portocale 100-220 130-260 220-390 430-720 750-1150 1390-1420
Piersici 260-390 360-450 520-840 1300-1900 1800-2700 2900-3750
Pere de vară 160-300 270-540 450-950 600-1300 2100-3300 2400-5500
Pere de iarnă 160-220 220-460 360-850 480-1150 1700-2600 2000-4500
Prune 280-440 370-720 600-1350 1200-2600 1500-3800 2500-4800
Struguri 100-200 240-350 340-550 490-750 740-1000 1000-1600

f) se calculează şi necesarul de frig necesar altor scopuri, de exemplu:


fabrica de gheaţă, răcirea culoarelor de acces etc,;
g) necesarul total de frig rezultă din însumarea cantităţilor stabilite prin
relaţiile de mai sus, astfel:
43
Q  Q  Q  Q  Q  ....Q
Q  1 2 3 4 5 n ( Kcal / h)
t 24

Capacitatea frigorifică normală astfel calculată serveşte la stabilirea


capacităţii compresoarelor şi a celorlalte părţi componente ale instalaţiei frigorifice.

Tabelul 13
Cantitatea de căldură ce pătrunde în celulă odată cu aerul exterior (Kcal/m 3)
(după V. Cortellini)
Temperatura exterioară °C 25 30 35
Umiditatea relativă
60 60 70 50 60 70 50 60 70
exterioară, %
12 4,40 5,60 6,80 7,70 9,40 11,00 11,70 13,90 16,20
10 5,50 6,70 7,90 8,80 10,50 12,10 12,80 15,00 17,30
din celulă, °C
Temperatura

8 6,50 7,70 8,90 9,80 11,50 13,10 13,80 16,00 18,50


6 7,45 8,65 9,85 10,75 12,45 14,05 14,75 16,95 19,25
4 8,45 9,55 10,75 11,65 13,35 14,95 15,65 17,85 20,15
2 9,20 10,40 11,60 12,50 14,20 15,80 16,50 18,70 21,00
0 10,00 11,20 12,40 13,30 15,00 16,60 17,30 19,50 21,80

În timpul exploatării se ţine seama că odată cu schimbarea aerului se


introduce o cantitate de căldură care este necesar a fi înlăturată. Se preconizează
că într-un interval de 24 ore sunt necesare două schimburi de aer. Căldura care se
introduce din afară odată cu aerul are valori ce variază în funcţie de temperatură şi
umiditatea relativă, aşa cum se indică în tabelul 13.
Indicatorii tehnologici folosiţi în realizarea depozitelor. Depozitele de
fructe sunt construcţii de diferite capacităţi, de la 2.000 la 10.000 t. Se consideră ca
optime pentru exploatare depozitele de 5.000 t. Mărimea optimă a unei celule
pentru păstrarea fructelor este de 200 - 400 t, mărime care permite încărcarea
celulei într-un interval de cel mult 3 - 5 zile, menţinerea condiţiilor de păstrase în
limitele optime şi evacuarea fructelor în timpul necesar unei livrări la consumatori
care să nu afecteze calitatea lor.
Sala de lucru variază ca mărime în funcţie de capacitatea totală de fructe
care se tranzitează, fiind dimensionată la circa 250 - 400 m2 suprafaţă construită
pentru 1.000 t fructe. În general, se consideră corespunzător raportul de 1 : 0,5
până la 1 : 4 fructe suprafaţa sălii de condiţionare şi cea a celulelor de depozitare.
Sala de lucru are înălţimea de 6 - 8 m, iar celulele, 8 - 9 m. Dimensionarea
este determinată de posibilitatea de a stivui produsele destinate păstrării la o
înălţime care să asigure o eficienţă bună a spaţiului construit.
Cât priveşte forma sălii de lucru şi distribuţia celulelor în spaţiul construit,
variază de la un depozit la altul.
În sala de lucru sunt amplasate instalaţiile de calibrare, se depozitează
ambalajele în tranzit, stocurile de fructe destinate condiţionării, cele ambalate şi
pregătite pentru expediere, cântarele etc.
Sistemul de răcire - ventilare în celule constă din refularea aerului răcit în
bateria de răcire pe la partea superioară a celulei, prin spaţiul dintre stivele de
produse şi plafon. În cazul celulelor mai lungi de 15 m se construieşte un canal de
refulare montat în prelungirea ventilatoarelor.
În depozitele cu ventilaţie mecanică, ventilarea şi răcirea se fac prin canalele
situate sub pardoseală.
44
Debitul de aer recirculat orar reprezintă până la 25 volume, calculat pentru
celula goală.
Depozitarea în celulă se face folosind lăzi paletă sau lăzi paletate. În primul
caz se reuşeşte depozitarea unei cantităţi mai mari cu 10 - 75%. Înălţimea de
depozitare ajunge la 6,5 - 7,0 m, lăsându-se la partea superioară un spaţiu liber de
circa 1,0 m până la tavan.
În calcule se consideră de exemplu, pentru 1 t mere depozitate este necesar
5,0 - 6,0 m3 spaţiu celulă, din care se ocupă efectiv 3,0 - 4,0 m3. Depozitele
frigorifice de mere şi pere au spaţii disponibile care reprezintă 25 - 45 % în
februarie - martie, 50 - 90% în aprilie - mai şi 90 - 100 % în iunie - septembrie, fapt
pentru care în aceste perioade se foloseşte pentru depozitarea de fructe de vară şi
toamnă, fructe citrice ş.a., ceea ce le asigură o eficienţă sporită.

2.9. Utilaje utilizate în depozite

Utilaje pentru cântărirea fructelor. În cadrul fluxului tehnologic de


valorificare, cântărire fructelor, impusă de predarea - primirea în gestiune, se
efectuează de mai multe ori, folosind cântare de diferite capacităţi ,şi tipuri, în
funcţie de volumul de marfă, dotare etc.
Dintre cele mai folosite cântare menţionăm:
a) Basculă romană pod pentru vehicule rutiere, cu următoarele caracteristici
pentru tipul MB-M-Ol/50 :
- Lungimea platformei, m 7
- Lăţimea platformei, m3
- Sarcina, maximă, kg 25.000
- Sarcina minimă, kg 250
- Valoarea unei diviziuni, kg 5
b) Basculă semiautomată pod, pentru 30 tone şi 50 tone, cu caracteristicile:
30 tone 30 tone
- Lungimea platformei, m 12 15
- Lăţimea platformei, m 3 3
- Sarcină minimă, t 1 1
- Valoarea unei diviziuni, kg 20 50

e) Basculă semiautomată stabilă, pentru 0,5 t, 1 t, 2 t şi 5 t. Tipul MB-Q-


03/21 pentru 2 tone, frecvent folosită în depozitele moderne pentru cântărirea
produselor paletizate, are următoarele caracteristici:
- Lungimea platformei, m 2
- Lăţimea platformei, m 1,5
- Sarcina minimă, kg 100
- Valoarea unei diviziuni, kg 2
Tipul MB-Q-03/35 pentru 5 tone asigură o cântărire rapidă a produselor
paletizate împreună cu utilajul de manipulare (electro sau motostivuitor).

d) Basculă semiautomată mobilă, cu următoarele caracteristici pentru tipul


MB-O-01/11 de 100 kg şi tipul MB-O-O1/41 de 1.000 kg:
100 kg 100 kg
- Lungimea platformei, m 0,8 1
- Lăţimea platformei, m 0,6 0,8
- Sarcină minimă, t 5 50
- Valoarea unei diviziuni, kg 0,1 1
45
Utilaje şi instalaţii pentru producerea frigului. Realizarea temperaturilor
joase din spaţiile de păstrare pentru fructe se face cu ajutorul instalaţiilor frigorifice.
În funcţie de modul de obţinere a frigului, există diverse tipuri de instalaţii,
însă cele mai răspândite se bazează pe comprimarea vaporilor de agent frigorific
cu ajutorul compresoarelor (tabelul 14). Aceste instalaţii sunt, alcătuite din
următoarele părţi principale:
Tabelul 14
Caracteristicile principalelor tipuri de compresoare
Greutatea
Puterea
compresorului
frigorifică, Puterea Debit de apă
Număr de Aşezarea motorului
Tipul kcal/h la electromotorului pentru răcire,
3 cilindri cilindrilor electric şi
T0 = -15°C kw m /h
accesoriilor,
Tc = +35°C
kg
2 AV-20 67.000 40 0,75 2 vertical 2750

3 AV-20 102.000 55 1,0 3 vertical 3770

4 AU-20 130.000 100 1,5 4 unghi 4400


răcire cu vapori
6 AW-420 420.000 250 6 2 x 60° 6710
aspiraţi
125.000 la
răcire cu vapori
6AWD-125 to = 40°C 125 6 2  60° 15630
aspiraţi
tc = +35°C

- Compresorul. Acesta aspiră agentul frigorific gazos din evaporator şi-l


refulează la presiune înaltă în condensator.
- Condensatorul. Este un schimbător termic unde agentul frigorific în stare
gazoasă condensează.
- Evaporatorul. Este un schimbător termic în care agentul frigorific se
vaporizează, proces însoţit de absorbţie de căldură.
După modul de amplasare a evaporatorului, deci după cum se face
trimiterea frigului, există:
- Instalaţii cu răcire directă la care evaporatorul împreună cu bateria de
răcire sunt în contact direct cu mediul supus răcirii;
- Instalaţii cu răcire indirectă, la care evaporatorul este în contact cu un lichid
frigorific intermediar, care la rândul său este recirculat prin bateria de răcire
amplasată în spaţiul supus răcirii.
Agenţii frigorifici cei mai utilizaţi sunt: amoniacul, freonii (11, 12, 13 , 21, 22,
113, 114) şi clorura de metil.
Instalaţiile frigorifice din depozitele pentru păstrarea fructelor pot fi grupate:
- în centrala frigorifică care asigură necesarul de frig pentru întreg depozitul;
- ca agregate individuale pentru fiecare celulă (de exemplu: agregate
frigorifice monobloc tip Trane).
În cazul răcirii indirecte se utilizează lichide intermediare, care sunt răcite de
către agenţii frigorifici în evaporator şi apoi cedează frigul aerului din spaţiul de
păstrare prin intermediul bateriei de răcire.
Lichidele frigorifice intermediare trebuie să îndeplinească următoarele condiţi
: să nu, fie toxice sau corozive şi să aibă temperatura de îngheţ inferioară limitei de
-7°C. Aceasta este valoarea temperaturii solei recomandate pentru răcirea spaţiilor
de păstrare a fructelor. Cele mai utilizate sunt: soluţiile alcoolice; etilen glicolul,
polietilen glicolul, saramura de NaCl, CaCl2, MgCl2 etc.

46
Bateria de răcire este montată în celula frigorifică şi reprezintă un schimbător
de căldură alcătuit dintr-o carcasă, o serpentină prevăzută cu aripioare pentru
mărirea suprafeţei de contact cu aerul şi un ventilator.
Sub bateria de răcire se află aşezat un recipient (tavă) care este racordat la
canalizare şi care are rolul de a colecta apa reziduală din topirea gheţii de pe
serpentine, în timpul degivrării.
Pe lângă instalaţiile frigorifice fixe din depozitele de fructe sunt folosite şi
instalaţii mobile. Un astfel de exemplu îl constituie agregatul frigorific mobil Frigor
(Danemarca), utilizat pentru prerăcirea vagoanelor în cazul transporturilor de
produse cu un grad ridicat de perisabilitate: căpşuni, struguri, piersici etc.
Utilaje şi instalaţii pentru condiţionarea aerului. Realizarea şi menţinerea
parametrilor de temperatură, umiditate relativă a aerului şi asigurarea uniformităţii
lor în spaţiile de păstrare se pot obţine cu ajutorul unor instalaţii mai mult sau mai
puţin complexe.
Realizarea şi menţinerea temperaturii între limitele dorite se face cu ajutorul
termostatelor şi a ventilelor solenoide.
Termostatul este alcătuit dintr-un bulb sensibil şi un tub de legătură umplut
cu gaz prin care se transmit variaţiile de temperatură, la un burduf deformabil.
Acesta transformă presiunea într-o deplasare mecanică, care acţionează un
contactor ce comutează organele de comandă electrice:
Programarea temperaturii se face rotind butonul de reglaj situat deasupra
cutiei termostatului, până când indicatorul ajunge în dreptul temperaturii dorite de
pe scală.
Reglarea valorilor extreme se face cu ajutorul tamburului diferenţial situat la
interiorul termostatului şi care are 10 poziţii. Valoarea acestor diferenţe se află cu
ajutorul unor nomograme caracteristice pentru fiecare tip de termostat. Astfel, la
termostatul Danfoss, tip RT 3, diferenţa de temperatură faţă de cea programată
(0°C) este de  5,9°C dacă tamburul diferenţial a fost fixat la valoarea 10 şi  1°C
dacă fixarea a fost făcută la valoarea 1.
Principiul de funcţionare a termostatului este următorul: când temperatura
este mai ridicată faţă de valoarea programată, termostatul comandă deschiderea
ventilului solenoid care permite accesul lichidului intermediar în bateria de răcire şi
pornirea ventilatorului. Dacă temperatura scade sub cea programată, termostatul
comandă închiderea ventilului solenoid şi oprirea ventilatorului.
Ventilul solenoid este montat pe conducta cu agent frigorific intermediar, la
exteriorul celulei. Pentru menţinerea impurităţilor, înaintea acestuia se montează
filtre a căror ochiuri nu trebuie să depăşească 0,46 mm.
Funcţionarea ventilului poate fi automată (comandată de termostat) când
şurubul de blocare este desfăcut sau este permanentă şi lichidul intermediar circulă
continuu dacă acest şurub este strâns. Pentru a determina poziţia şurubului, se
scoate capacul de la baza ventilului şi se verifică poziţia lui cu ajutorul unei
şurubelniţe.
Realizarea şi menţinerea umidităţii relative a aerului se face cu ajutorul
higrostatelor şi umidificatoarelor.
Higrostatele sunt alcătuite dintr-un senzor care este o rezistenţă electrică, un
mecanism de comandă şi un buton de reglaj închise într-o cutie metalică.
Butonul de reglaj are 9 poziţii. Valoarea poziţiei dorite se află de pe
nomograma înscrisă pe capacul interior al cutiei. În funcţie de temperatura de
păstrare şi umiditatea pe care dorim să o realizăm, cu ajutorul nomogramei
determinăm valoarea la care trebuie fixat butonul de reglaj.

47
Umiditatea relativă a aerului din celulele de păstrare scade permanent ca
urmare a condensării vaporilor de apă pe serpentina bateriei de răcire. Când
umiditatea relativă scade sub valoarea programată pe higrostat, acesta comandă
punerea în funcţiune a umidificatorului.
Umidificatorul este alcătuit dintr-o cuvă în care se menţine un nivel constant
de apă cu ajutorul unui rezervor cu supraplin. Deasupra cuvei se află o sită
metalică şi un ventilator electric.
Higrostatul pune în funcţiune ventilatorul, care creează o depresiune ce
aspiră apa din cuvă şi o pulverizează fin, la trecerea ei prin sită. Apoi, picăturile fine
de apă sunt împrăştiate în celulă odată cu curentul de aer ce se creează.
În depozitele de fructe se găsesc montate umidificatoare produse în diferite
ţări. Tipul realizat în Germania, cu capacitatea de pulverizare de 5 l/h, corespunde
pentru o celulă de păstrare cu capacitatea de 350 - 700 m3. Cantitatea de aer
vehiculat de ventilator este de 1 000 m 3/oră, puterea motorului este de 250 W, iar
greutatea totală cu apă este de 21 kg.
Omogenizarea temperaturii şi umidităţii relative a aerului în celula de
păstrare se face cu ajutorul ventilatorului de la bateria de răcire. Diferenţele dintre
valorile extreme ale acestor doi parametri sunt în funcţie de sistemul de distribuţie a
aerului (prin pardoseală, liber, prin tubulatură), în funcţie de sistemul de stivuire,
ambalajele utilizate etc;.
Utilaje şi instalaţii pentru realizarea atmosferei controlate. Menţinerea
proporţiei de CO2 şi O2 din atmosfera spaţiului de păstrare se realizează cu ajutorul
absorbitoarelor de CO2, convertizoarelor de oxigen sau generatoarelor de
atmosferă.
Absorbitoarele de CO2 pot funcţiona pe cale chimică sau fizică.
Instalaţiile care funcţionează pe cale chimică folosesc diferite substanţe în
scopul fixării CO2, aşa cum sunt: NaOH, KOH etanolamina, Ca2CO3 etc. Acestea
sunt tot mai puţini folosite pentru păstrarea în atmosferă controlată.
În ţara noastră sunt folosite absorbitoarele (decarbonificatoarele) care
funcţionează pe cale fizică şi care au la bază principiul absorbţiei CO2 pe cărbune
activ.
Acestea funcţionează în două faze:
- faza de absorbţie a bioxidului de carbon, care se desfăşoară în modul
următor: aerul din spaţiul de păstrare este absorbit de o pompă, şi este dirijat spre
camera de reacţie, unde bioxidul de carbon este fixat prin absorbţie pe suprafaţa
cărbunelui activ, iar apoi este reintrodus în celula de păstrare;
- faza de regenerare a cărbunelui activ are loc prin trecerea unui curent de
aer proaspăt peste substanţa absorbantă saturată cu CO 2, antrenarea bioxidului de
carbon şi eliminarea lui la exterior.
Trecerea de la o fază la alta se face automat şi este comandată de un releu
temporizator.
În tabelul 15 sunt prezentate caracteristicile principalelor tipuri de
absorbitoare.
Calculul capacităţii absorbitoarelor de CO2. Pentru a fi menţinută compoziţia
gazoasă dorită într-o celulă de păstrare în A.C. este necesar să se înlăture
cantitatea de CO2 rezultată din procesele de respiraţie a fructelor care depăşeşte
limitele optime. În acest scop, capacitatea unui absorbitor se stabileşte în funcţie de
natura şi cantitatea produsului depozitat şi temperatura la care se face depozitarea.
De exemplu, pentru păstrare de 800 t mere Jonathan la temperatura de 3°C se
face următorul calcul:

48
Tabelul 15
Caracteristicile principalelor tipuri de absorbitoare de CO2
utilizate pentru realizarea A.C.
Capacitatea Consumul de energie,
Firma Tipul
Kg CO2/24 ore kw/oră
Sulzer ADSO 0, 1, 2, 3 20 - 30 - 70 - 140 0,8 - 0,4 - 1,2 - 2,4
A15, A20, A45, A80, A100, 15 - 500 0,3 - 0,5
A150, A200, A300, A500
Samfi-Babock Mark VII 80 - 90 0,55
Isolcell Isosorb K1 80 1,1
Isosorb K2 160 1,5
Sacom Gem 50 20 0,4
Gem 100 40 0,4
Gem 200 80 0,5
Gem 400 160 0,9

La +3°C cantitatea de CO2 care se degajă este de circa 5 mg/kg/h sau 5


g/t/h.
Pentru 800 t se degajă: 800 x 5 g/h = 4.000 g/h sau 4 kg/h. Revin 96 kg
CO2/24 ore.
Rezultă ca necesar pentru cantitatea de mere luată în calcul un absorbitor cu
capacitatea de absorbţie de circa 100 kg CO2/24 ore.
În condiţii de atmosferă îmbogăţită în CO2 (5%) şi conţinut redus în O2 (3%),
intensitatea respiratorie se reduce la 40 - 45%. Aşadar, în perioada păstrării, când
condiţiile atmosferei sunt realizate în limita optimă, instalaţia va fi utilizată în
proporţie de circa 55 - 60%.
Convertizoarele de oxigen. Au rolul de a reduce conţinutul de oxigen din
atmosfera celulei de la 21% la 2 - 5% cât reclamă specia sau soiul. Construcţia şi
funcţionalitatea lor se bazează pe principiul combustiei catalitice a propanului sau
butanului conform reacţiei:

C3H8 + 5 O2  3 CO2 + 4 H2O

În reacţie se foloseşte oxigenul din atmosferă din celula de păstrare.


Aparatul funcţionează în modul următor: aerul din celula de păstrare este
absorbit cu o pompă şi amestecat cu o cantitate echivalentă de propan. Combustia
propanului are loc în prezenţa unui catalizator la temperatura de 350°C. Pe timpul
funcţionării aparatului, temperatura se ridică la 570 - 590°C, în urma combustiei
rezultă bioxid de carbon şi apă. Aerul îmbogăţit în CO 2 este răcit într-un turn de
răcire cu apă până la temperatura de 10 - 20°C, înainte da a fi refulat în celulă.
Convertizoarele pot avea ciclu închis sau deschis. Aparatele cu ciclu închis
absorb aerul din celulă şi după co-l sărăcesc în bioxid de carbon, îl reintroduc în
celulă.
Aparatele cu ciclu deschis absorb aerul din mediul ambiant, îi reduc
conţinutul în O2 şi-l îmbogăţesc în CO2, după care-l introduc în celula de păstrare
creând o suprapresiune, surplusul de aer este eliminat la exterior printr-o valvă de
suprapresiune. Caracteristicile tehnice ale principalelor tipuri de convertizoare
folosite în unele ţări europene sunt redate în tabelul 16.
Generatoarele de atmosferă sunt alcătuite dintr-un convertizor şi un
absorbitor de bioxid de carbon (tabelul 17). Funcţionarea lor se bazează pe
următorul principiu: cu ajutorul unei pompe se absoarbe aer din celula de păstrare

49
(ciclu închis) sau din mediul înconjurător (ciclul deschis), oxigenul este consumat în
procesul de combustie a propanului, iar bioxidul de carbon este fixat pe cărbunele
activ. Rezultă un amestec gazos alcătuit din circa 98 - 99,1% azot, 1 - 2 % oxigen şi
eventual o mică cantitate de bioxid de carbon care se reglează după necesitate,
amestec ce este refulat în celulă. În cazul generatoarelor cu ciclu închis, presiunea
din celulă variază în limite mai mici. Generatoarele cu ciclu deschis produc o
suprapresiune, care determină ca surplusul de aer să fie eliminat la exterior, printr-o
valvă de suprapresiune.

Tabelul 16
Caracteristici tehnice ale principalelor tipuri de convertizoare
Consumuri
Capacitatea
Firma Tipul Ciclul Propan Energie Apă
m3/oră
kg/oră kw/oră m3/oră
SULZER DEOXO închis - 1 3 1,4
ISOLCELL ISOGEN deschis 60 4 0,5 1,4

Tabelul 17
Caracteristicile principalelor generatoare de atmosferă
Consumuri
Capacitatea
Firma Tipul Propan Energie Apă
m3/oră
kg/oră kw/oră m3/oră
Samfi-Babocock Tectrol G2NE-X 31 2,2 1,0 650
Bonomi Rol 70 70 5,5 1,5 2500

Aparatura de măsură şi control a factorilor de păstrare. Reuşita păstrării


este strâns legată de cunoaşterea exactă a valorii parametrilor de păstrare:
temperatură, umiditate relativă a aerului, compoziţia aerului etc.
Măsurarea temperaturii aerului. Temperatura reprezintă factorul de
intensitate a energiei calorice şi se exprimă în grade. Pentru exprimare se utilizează
mai multe scale cu gradaţii variabile: Celsius de la 0 - 100(°C); Reaumur de la 0 -
80 (°R); Fahrenheit de la 32 - 212 (°F); temperaturile limită exprimă punctul de
îngheţ şi fierbere a apei.
În frigotehnie se utilizează scara Kelvin (°K), la care prima gradaţie
corespunde cu valoarea -273,15°C - corespunzătoare temperaturii absolute.
Transformarea valorilor dintr-un sistem de notare în altul se poate face cu
ajutorul următoarelor relaţii:
5
T   (t  F  32)
9

T°F = 1,8 t°C-32

1°C = 0,8°R
1°R = 1,25°C
t°K = t°C + 273,15

C R F  32

 
5 4 9

50
Pentru măsurarea valorilor de temperatură se folosesc următoarele aparate:
Termometre obişnuite bazate pe dilatarea lichidelor, care indică
temperatura aerului în momentul citirii.
Termometre de maximă, de minimă şi de maximă şi minimă, care indică
limitele de variaţie ale temperaturii aerului între două citiri. Acestea sunt termometre
cu mercur şi cu alcool. La capetele celor două coloane de lichid există câte un
indice metalic care marchează valorile extreme a temperaturilor. După fiecare citire,
cu ajutorul unui magnet, acesta este adus la nivelul lichidului din cele două coloane.
Termometrele cu dilatare de gaze sunt alcătuite dintr-un bulb de măsură,
legat printr-un capilar foarte fin, la un element deformabil. Întreg ansamblul este
umplut cu gaz (heliu, hidrogen, azot,), la o presiune de 20 - 50 kg/m3. Modificările
de temperatură determină variaţii de presiune care sunt evidenţiate de mişcările
acului indicator.
Termometru cu dilatare de solide are partea sensibilă alcătuită din două
lame metalice cu coeficienţi de dilatare diferiţi, sudate la capete şi rulate sub forma
unei spirale. Diferenţa de dilatare provoacă deplasarea extremităţii libere a spiralei,
care acţionează acul indicator deplasându-l în faţa unui cadran gradat.
Termocuplurile sunt alcătuite din două fire metalice de natură diferită (cupru
- constantan), sudate la un capăt. Cele două extremităţi libere se introduc la
temperaturi diferite şi ia naştere un curent electric care deviază acul unui
milivoltmetru, în dreptul unei scale divizate şi gradate.
Aparatul pentru măsurarea temperaturii THERM 2102 este portativ,
alimentat de la baterii, având termoelementele de NiCr - Ni. Pentru utilizarea
aparatului se fixează detectorul de temperatură la borna laterală a aparatului. Se
verifică zero mecanic al aparatului şi în cazul unei devieri a indicatorului se aduce la
poziţia zero cu butonul de reglaj. Pentru verificarea aparatului se apasă pe
comutatorul "calibrare" şi apoi se aduce indicatorul la linia roşie de pe scală cu
ajutorul butonului de reglaj al calibrării. Domeniul de măsură se stabileşte cu
ajutorul unui comutator cu 6 poziţii corespunzătoare a 6 scale -100°C, -0°C; 0°C
+100°C; +100°C +200°C; +200°C + 300C°; + 300°C + 400°C; + 400°C + 500°C.
Citirea se face pe scala din dreptul indicatorului, apăsând pe comutatorul de
măsură.
Aparatul THERM - 3110 este staţionar, alimentat de la reţea cu tensiune de
220 V. Poate măsura temperaturi între -100°C şi +100°C, având 12 scale de
temperatură. De asemenea, aparatul are posibilitatea de racordare simultană a 6
elemente de măsură, care se conectează succesiv la aparatul de măsură, cu
ajutorul unui comutator cu 6 poziţii.
Pentru măsurarea şi efectuarea înregistrărilor de temperatură, se utilizează
următoarele aparate:
- Termografele, care sunt aparate portabile ce înregistrează grafic, pe o
diagramă, valorile temperaturii aerului.
Partea sensibilă a termografelor este alcătuită dintr-o lamă bimetalică,
curbată, fixată la un capăt pe cadrul metalic, iar cu celălalt este în legătură cu un
braţ eu înregistrator prevăzut cu o peniţă. Variaţiile de temperatură se înregistrează
pe o diagramă fixată pe un tambur rotit cu ajutorul unui mecanism, de ceasornic.
- Înregistratorul electronic compensator automat E 136 produs de F.E.A.
Bucureşti, este alcătuit din aparatul popriu-zis, care indică şi înregistrează
temperatura pe o diagramă şi din detectorii amplasaţi în celulele de păstrare.
Aparatul are posibilitatea de a racorda până la 12 detectori.
Pentru utilizarea aparatului, după ce se scoate la exterior întreg ansamblul,
se introduce diagrama, al cărei capăt se trece printre rola de conducere şi placa de
51
ghidare, pentru ca dinţii de antrenare să pătrundă în decupajele acesteia. Se trage
capătul hârtiei, se taie în formă triunghiulară şi se introduce în rola de primire.
Viteza de deplasase a diagramei se fixează schimbând pe panoul lateral
stânga, rotiţele de angrenare, astfel:
Axul A Axul B Viteza diagramei
(mm/oră)
d e 20
a a 60
c b 120

Aparatul se împinge apoi în carcasa de protecţie şi se ridică pârghia de


acţionare a întrerupătorului.
Verificarea aparatelor de măsurare a temperaturii. Aparatele pentru
măsurarea temperaturii se verifică în interiorul unei celule frigorifice prin
compararea indicaţiilor furnizate de acestea, cu valoarea indicată de un termometru
cu mercur, care are buletin de etalonare eliberat de un organ autorizat.
În cazul termometrelor, se aşează cele în verificare, alături de cel etalonat.
După trecerea unei durate de timp determinată mai ales de inerţia termică a
termometrelor, se compară valorile indicate de acestea cu cea indicată de
termometrul etalon.
În cazul verificării aparatelor de măsură (termograf THERM, înregistrator
electronic etc.), termometrul etalonat se aşează alături de elementul sensibil al
aparatului, în aşa fel încât senzorul termometrului să nu fie în contact cu vreun
obiect. După circa 30 - 60 minute, se compară valorile indicate de aparatul de
măsură şi termometrul etalon.
Măsurarea umidităţii relative a aerului. Această proprietate fizică exprimă
raportul dintre cantitatea de apă din aer şi cea necesara saturării aerului la acea
temperatură. Se exprimă în procente ai se măsoară cu ajutorul unor aparate, ca:
higrometre, psihrometre, higrografe etc.
Unele aparate determină punctul de rouă în vederea stabilirii valorii umidităţii
relative a aerului. Temperatura punctului de rouă reprezintă valoarea de
temperatură (°C) la care aerul este saturat de vaporii de apă existenţi în atmosferă.
Cunoscând valoarea temperaturii şi a punctului de rouă cu ajutorul unor tabele
(tabelul 18), diagrame sau rigle de calcul se poate stabili valoarea umidităţii relative
a aerului.
Pentru determinarea umidităţii relative a aerului se folosesc:
- Higrometrul cu fir de păr, alcătuit dintr-un fascicul de fire de păr, un
indicator cu contragreutate şi un cadran cu gradaţi de la 0 la 100%. Firele se
scurtează sau se alungesc în funcţie de umiditatea atmosferei.
Verificarea aparatului se face la temperatura de lucru (din celule) prin
compararea valorii indicate de acestea cu cea determinată cu un psihrometru. În
lipsa psihrometrului, pentru verificare se utilizează rama cu tifon, care se
umectează şi se introduce în interiorul geamului de sticlă. În felul acesta, în
interiorul aparatului se realizează o atmosferă saturată în vapori care serveşte
pentru reglare, aducându-se indicatorul la valoarea 100%.
Psihrometrul. Este alcătuit din două termometre foarte sensibile, din care
unul are bulbul învelit cu un manşon de tifon, prelungit într-un rezervor cu apă.
Valorile de citire de termometrul umed şi cel uscat se folosesc pentru
determinarea valorii umidităţii relative a aerului din tabelele psihrometrice (Tabelul
19).

52
53
54
Psihrometrul Assmann. Are un termometru umed şi unul uscat şi un mic
ventilator acţionat de un arc. Pentru determinarea umidităţii relative a aerului se
umectează manşonul termometrului umed, cu apă distilată, folosind o pompiţă cu
pară de cauciuc. Apoi, se rulează acul ventilatorului şi psihrometrul se ţine la
distanţă de sursele de căldură (corp, răsuflare), până când coloana termometrului
umed rămâne staţionară.
După citirea valorilor indicate de termometrul umed şi cel uscat se stabileşte
umiditatea relativă din tabelele psihrometrice.
Aparatul Feutron serveşte pentru măsurarea temperaturii aerului şi a
punctului de rouă, fiind necesară conectarea permanentă a aparatului la reţeaua de
curent alternativ de 220 V.
Aparatul are un termometru "uscat" şi un termometru "umed" cu clorură de
litiu. Nomograma (caroiajul) trasat între cele două termometre serveşte la stabilirea
umidităţii relative a aerului. Punctul situat la intersecţia între linia oblică albastră ce
porneşte din dreptul meniscului termometrului punctului de rouă şi linia curbă roşie
ce porneşte de la meniscul termometrului cu mercur indică umiditatea relativă, a
cărei valoare este notată pe partea superioară a nomogramei.
- Higrografele înregistrează continuu pe o diagramă valorarea umidităţii
relative a aerului. Aparatul are un fascicul de fire de păr degresate, fixate la o
extremitate în cârligul şurubului de reglaj, iar în partea opusă, de o pârghie ce
transmite mişcarea braţului înregistrator. Valorile umidităţii relative se înregistrează
pe o diagramă, fixată pe un tambur, acţionat de un mecanism de ceasornic.
Verificarea higrografelor se face săptămânal prin comparaţie cu un
psihrometru. Acestea se pot verifica şi prin acoperirea carcasei în care se află firele
de păr cu un săculeţ de tifon care a fost umezit. După circa 30 minute, indicatorul
se fixează la valoarea 100% a diagramei.
Higrografele înregistrează valoarea umidităţii relative, de obicei în circa 3 -
10 minute.
Detectoarele de umiditate. U21, U22, U23 sunt alcătuite din două rezistenţe,
din care una este acoperită de un săculeţ de tifon care se prelungeşte într-un
rezervor cu apă (700 cm3) şi un ventilator.
Funcţionarea este similară cu cea a psihrometrului, doar că în locul
termometrelor există o rezistenţă "umedă" şi una "uscată".
Detectorul de umiditate se conectează la înregistratorul electronic E 736.
Pentru utilizarea aparatului se fixează diagrama pe înregistrator, se scoate
capacul detectorului şi se pune apă distilată în rezervor. Apoi se umectează tifonul
de pe rezistenţa umedă. Comutatorul principal se roteşte pentru alimentarea
detectoarelor cu tensiune şi se lasă timp de o oră.
Uşa înregistratorului se deschide şi se ridică pârghia de acţionare a
întrerupătorului de la înregistrator.
Termohigrograful înregistrează temperatura şi umiditatea. Aparatul este
rezultat din combinarea unui termograf cu un higrograf.
Polimetrul este alcătuit dintr-un higrometru cu fir de păs şi un termometru cu
mercur. Indică valorile temperaturii şi umidităţii relative a aerului.
Măsurarea compoziţiei chimice a aerului. Pentru verificarea şi menţinerea
compoziţiei chimice a aerului în limitele optime, în depozitele cu atmosferă
controlată se folosesc analizoarele de oxigen şi bioxid de carbon.
- Aparatul Orsat se foloseşte pentru determinarea conţinutului în oxigen şi
bioxid de carbon a aerului.
Este alcătuit dintr-un vas de nivel, o biuretă de 100 m 3 şi două vase de
reacţie: primul umplut cu o soluţie de hidroxid de sodiu şi al doilea, cu o soluţie de
55
pirogalol. Pentru efectuarea analizelor cu ajutorul vasului de nivel, soluţiile din cele
două vase de absorbţie se duc la semnele marcate pe tuburile capilare. Apoi,
lichidul din biuretă se aduce la gradaţia 100. Se deschide robinetul cu 3 căi spre
celulă, după care vasul de nivel se coboară pentru a absorbi aerul. Când biureta s-
a golit de soluţie şi face legătura cu exteriorul, iar prin ridicarea vasului de nivel se
elimină aerul din biuretă. Operaţiunea se repetă până când în biuretă se prelevă
aer din celulă. În acest moment, folosind vasul de nivel, lichidul se aduce la
diviziunea 0 a biuretei şi se închide robinetul cu 3 căi.
Se deschide robinetul de la primul vas de absorbţie, după care vasul de nivel
se ridică şi se coboară de circa 4 - 8 ori. Apoi, cu ajutorul vasului de nivel, se aduce
nivelul pirogalului la semn. Se coboară vasul de nivel astfel încât lichidul din el şi
din biuretă să fie la acelaşi nivel şi se citeşte valoarea gradaţiei din dreptul coloanei
de lichid. Aceasta reprezintă conţinutul în CO2 exprimat în procente.
În faza următoare se deschide robinetul din vasul al doilea de absorbţie şi se
barbotează aerul de circa 6 -10 ori cu ajutorul vasului de nivel.
Se aduce nivelul pirogalolului la semn, se închide robinetul, se aduce lichidul
din biuretă şi vas la acelaşi nivel şi se citeşte valoarea gradaţiei de pe biuretă: Prin
scăderea din această cifră a valorii conţinutului în CO 2 se determină conţinutul în
oxigen din aer.
- Analizorul ADOS este utilizat pentru determinarea conţinutului în CO2 şi
O2 şi înregistrarea grafică a rezultatelor. Funcţionarea aparatului se bazează pe
principiul fixării oxigenului prin combinarea cu hidrogenul rezultat din electroliza
apei şi pe fixarea bioxidului de carbon într-o soluţie de hidroxid de sodiu. Variaţiile
de volum care se produc la proba de aer ca urmare a fixării celor două componente
gazoase ale atmosferei sunt măsurate, iar valoarea conţinutului procentual este
înregistrată. Aparatul este prevăzut cu un sistem de programare automată, care
permite analiza succesivă a aerului din fiecare celulă, timp de 30 minute.
- Analizorul MONO, de producţie R.F.G., determină conţinutul în CO2 şi O2
a aerului, bazându-se pe aceleaşi principii de funcţionare ca şi analizorul ADOS.
- Analizorul de O2 de tip Permolyt 2 este utilizat pentru determinarea
concentraţiei de O2 din celulele de păstrare. Principiul său de funcţionare se
bazează pe proprietăţile paramagnetice ale oxigenului.
- Analizorul de CO2 Abbgaz Infralyt este utilizat pentru determinarea
conţinutului de CO2 din aer. Funcţionarea se bazează pe determinarea bioxidului
de carbon în infraroşu.
Viteza aerului. Pentru măsurarea vitezei curenţilor de aer din celulele de
păstrare produşi de ventilatoare se utilizează anemometrele cu palete. Acestea
sunt alcătuite din palete care pun în mişcare 3 indicatoare, care se mişcă în dreptul
a 3 cadrane (pentru sute, zeci şi metri pe secundă) şi un cronometru.
La utilizarea aparatului se apasă pe butonul de aducere la zero a
indicatorului şi pe pârghia de declanşare a mecanismului, aşezându-se
anemometrul pe direcţia curentului de aer.
După 30 secunde, acele anemometrului încep să înregistreze, marcându-se
sfârşitul determinării cu un clinchet, după care acele indicatoare se blochează.
Viteza aerului se citeşte direct de pe cadran, în m/sec.
- Anemometrul cu cupe nu este prevăzut cu cronometru şi nici cu buton de
aducere la zero a indicatoarelor.
Anemometrul se fixează în vârful unei tije, iar pârghia de declanşare este
legată cu o sfoară subţire care ajunge până la mânerul tijei. La utilizarea aparatului
se notează valorile la care sunt fixate cele 3 indicatoare, după care se aşează în
dreptul curentului de aer, lăsându-se până când cupele se rotesc cu viteză
56
constantă. Prin acţionarea sforii, anemometrul se declanşează simultan cu punerea
în funcţiune a unui cronometru lăsându-se timp de 1 minut şi apoi se blochează.
Din valoarea finală ce se citeşte pe cadranul anemometrului se scade
valoarea iniţială şi se obţine astfel viteza exprimată în m/sec.
- Termoanemometrul tip Wallac se foloseşte la măsurarea temperaturii şi
vitezei curenţilor de aer. Aparatul este portabil, alimentarea făcându-se de la 2
baterii de 1,5 V. Detectorul se racordează la partea laterală a aparatului, prin
intermediul unui cablu.
Aparatul este prevăzut cu 2 scale divizate de la 0 la 5 m/sec. şi de la 0 la 30
m/sec., care se comutează după dorinţă cu ajutorul unui buton.

57
ANEXE

58
59
60
Anexa 3

Enorme de timp pentru încărcarea - descărcarea legumelor (vrac)*


UM = ore/om/tonă

Autovehi- Vagoane Autovehi-


Vagoane CFR Deplasarea
cule CFR cule
produselor
Cu deplasarea produselor până
pe fiecare
Denumirea la distanţa medie de 10 m
10 m Prin pâlnie, şenc sau
activităţii de sau pe
distanţă bandă din sau în
rampă
medie în siloz sau hambar
rampă teren sau
plus
teren
ÎNCĂRCARE
Legume cu
greutate
volumetrică 0,80 0,95 0,75 0,15 - -
mare (cartofi,
ceapă etc)
Legume cu
greutate
volumetrică 0,85 1,10 0,80 0,15 - -
mică (mazăre,
fasole etc.)
DESCĂRCARE
Legume cu
greutate
volumetrică 0,75 0,80 0,60 0,20 0,35 0,35
mare (cartofi,
ceapă etc)
Legume cu
greutate
volumetrică 0,75 0,90 0,70 0,15 - -
mică (mazăre,
fasole etc.)

*
Tarif naţional pentru transportul mărfurilor
61
Anexa 4
Conţinutul de vapori de apă în spaţiul de păstrare, în funcţie de temperatură
şi umiditate relativă
UM = g apă/m3 aer
Temperatură Umiditate relativă
°C 40 50 60 70 80 90 100
25 10,5 12,5 15,5 18,0 21,0 23,6 26,0
24 9,8 12,0 14,5 17,0 19,5 22,0 24,5
23 9,2 11,2 13,5 16,0 18,0 21,0 23,0
22 8,8 10,5 12,7 15,0 17,0 19,5 22,0
21 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,5 20,5
20 7,6 9,5 11,5 13,5 15,0 17,5 19,2
19 7,0 8,8 10,5 12,5 14,2 16,0 18,0
18 6,7 8,2 10,0 11,7 13,2 15,0 17,0
17 6,2 7,8 9,4 11,0 12,5 14,0 16,0
16 5,9 7,2 8,8 10,5 11,7 13,0 15,0
15 5,5 6,8 8,2 9,8 11,0 12,5 14,0
14 5,2 6,4 7,7 9,0 10,4 11,5 13,0
13 4,8 6,0 7,2 8,4 9,8 10,9 12,0
12 4,3 5,6 6,8 8,0 9,0 10,2 11,5
11 4,1 5,2 6,2 7,4 8,4 9,6 10,5
10 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0
9 3,7 4,6 5,4 6,5 7,4 8,3 9,1
8 3,5 4,2 5,1 6,0 6,9 7,8 8,6
7 3,2 4,0 4,8 5,6 6,4 7,4 8,0
6 3,0 3,8 4,2 5,2 6,0 6,8 7,5
5 2,8 3,5 4,1 4,8 5,6 6,4 7,0
4 2,6 3,2 3,9 4,6 5,2 5,9 6,6
3 2,4 3,0 3,6 4,1 4,8 5,5 6,0
2 2,2 2,8 3,4 4,0 4,5 5,1 5,8
1 2,1 2,6 3,1 3,7 4,2 4,8 5,2
0 2,0 2,4 2,9 3,5 3,9 4,4 5,0
-1 1,8 2,2 2,7 3,4 3,6 4,2 4,5
-2 1,7 2,1 2,5 3,0 3,4 3,6 4,2
-3 1,6 1,9 2,3 2,7 3,1 3,5 3,9
-4 1,4 1,8 2,1 2,5 2,9 3,2 3,6
-5 1,3 1,6 2,0 2,3 2,5 3,0 3,4

62
Bibliografie

1. Abagiu, R. şi colab. - Probleme tehnico-economice ale valorificării citricelor în


stare proaspătă în R. S .România. Lucrări ştiinţifice I.C.V.L.F. vol. VI,
pag. 145-160, 1975
2. Bogdan, M. şi colab. - Rezultate privind comportarea unor soiuri de caise în
procesul valorificării. Lucrări ştiinţifice I.C.V.L.F. vol. VI, pag. 161-
172, 1975
3. Bucur Elena, Giurea Margareta, Taşcă Gh., Probleme fitopatologice ale păstrării
legumelor şi fructelor şi soluţii practice pentru rezolvarea lor. Îndrum.
tehnic. ICVLF nr. 21, 1975
4. Budrescu V. şi colab. Încercarea prototipului liniei de cântărit automat şi însăcuit
pentru cartofi şi ceapă. Lucr. ştiinţ. I.C.V.L.F., voI. IV., 1975
5. Budrescu V., Sîrbu I., Cercetări asupra instalaţiei de condiţionat ceapă de la
depozituI Alexandria. Lucr. ştiinţ. I.C.P.L.F., voI. II., 1971
6. Budrescu V., Sîrbu I., Încercarea maşinii de sorstat mere MSM la condiţionarea
cepei, Lucr. ştiinţ. I.S.C.P.C.H., voI. III., 1971
7. Bünemann, G., Hansen H., Obstlagerung. Verlag Eugen Ullmer, Stuttgart, 1973
8. Burzo L.- Precizări cu privire la intensitatea procesului de respiraţie a legumelor
şi fructelor la diferite temperaturi. Lucrări ştiinţifice I.C.V.L.F. vol., XI,
1978
9. Casays L., Considerations sur les manutentions par palettisation. Bull. tehniq.
du Genii Rural nr. 55, 1964
10. Ceauşescu I. şi colab., Calendarul legumicultorului. Red. rev. agric. 1972,
Bucureşti
11. Ceauşescu I. şi colab., Contribuţii privind preambalarea legumelor şi fructelor
proaspete. Lucr. ştiinţ. I.C.P.L.F., vol. l. 1976
12. Ceauşescu I. şi colab., Princlpalele aspecte ale condiţionării mecanizale la
tomate. Lucr. ştiinţ. ICPLF, vol. II. 1972
13. Ceauşescu I., Iordăchescu C., Popescu Ghe., Recoltarea, sortarea, ambalarea,
transportul şi păstrarea legumelor. Ed. Ceres, 1970, Bucureşti
14. Ceauşescu I., Legumicultura. Curs I.A.N.B., 1975
15. Ceauşescu, I. - Programul pomiculturii - bază a dezvoltării pe noi temelii a
culturii pomilor în România. Revista Horticultura nr. 2, pag. 3 - 7,
1977
16. Ceauşescu, I., Iordăchescu, I. - Valorificarea legumelor în stare proaspătă.
Editura Ceres, Bucureşti, 1978
17. Cernăianu Alexandra şi colab., Rezultate ,privind păstrarea morcovului în
diferite depozite. Lucr. ştiint. I.C.V.L.F., vol.Vl. 1975
18. DassIer, E. - Warenkunde für den Fruchthandel. Ed. Paul Parey, Berlin 1957
19. Dumitrescu M. şi colab., Aspecte economice privind utilizarea ambalajelor din
lemn în valorificarea legumelor şi fructelor în stare proaspătă, pe
piaţa internă. Lucr. ştiinţ. ISCPCH, voI. III., 1972
20. Dumitrescu M. şi colab., Contribuţii şi îmbunătăţirea modului de constituire şi
dirijare a fondului de produse horticole la centrele de valorificare.
Lucr. ştiinţ. ICVLI, voI. VI., 1975

63
21. Enăchescu Georgeta, Compoziţia chimică a unor specii şi soiuri de legume
cultivate în R.S.R. Lucr. ştiinţ. ICHV, voI. VI., 1964
22. Enăchescu Georgeta, Iancu Elena, Iordăchescu C., Modificări biochimice şi
încolţirea în timpul păstrării la ceapa recoltată în diferite faze de
dezvoltare. Lucr. ştiinţ. ICVLF, voI. VII., 1976
23. Enăchescu Georgeta, Năstase O., Stabilirea momentului optim de recoltare a
cepei pentru păstrare. Rev. pt. horticultură şi viticultură nr. 8. 1971
24. Gherghi A., Iordăchescu C., Principiile care stau la baza proiectării depozitelor
de legume şi fructe. Rev. horticultură şi viticultură nr. 6. 1968
25. Gherghi A., Iordăchescu C.,Depozite pentru legume şi fructe, . Ed. Ceres, 1972,
Bucureşti
26. Gherghi A., Millim K., Burzo I., Păstrarea şi valorificarea fructelor şi legumelor.
Ed. Ceres, 1973, Bucureşti
27. Gherghi, A. - La conservation des fruits en atmosphére controlée. Ed. Ceres,
Bucureşti, 1977
28. Gherghi, A. MiIlim. K.; Burzo, I. - Păstrarea şi valorificarea fructelor şi legumelor
în stare proaspătă. Ed. Ceres, Bucureşti, 1973
29. Gherghi, A. şi colab. - Aspecte ale îmbunătăţirii tehnologiei valorificării în stare
proaspătă a piersicilor. Lucrări ştiinţifice I.C.V.L.F. vol. VII, pag. 109--
120, 1976
30. Gherghi, A. şi colab. - Metode de menţinere a calităţii şi de reducere a pierderior
în timpul păstrării legumelor şi fructelor. Lucrări ştiinţifice I.C.V.L.F.
vol. VIII, pag. 105 - 115,1977
31. Gherghi, A. şi colab. - Rezultate privind condiţionarea şi păstrarea legumelor şi
fructelor în stare proaspătă. Lucrări ştiinţifice I.C.V.L.F. vol. VIII, pag.
63 - 80, 1977
32. Gherghi, A., Mircea I., MiIlim. K. - Valorificarea merelor şi perelor. Îndrumări
tehnice I.C.V.L.F., nr. 7, 1972
33. Gherghi, A.;Burzo, I.;Mărgineanu Liana - Aspecte privind realizarea atmosferei
controlale în R.S. România. Lucrări ştiinţifice I.C.V.L.F. vol. VII, pag.
139 - 150
34. Giurea, M. şi colab. - Combaterea bolilor de depozit la fructe şi legume prin
itratamenter postrecoltare. Îndrumări tehnice I.C.V.L.F., nr. 25, 1976
35. Ionescu, L. şi colab. - Cercetări privind tehnologia de valorificare în stare
proaspătă a cireşelor. Lucrări ştiinţifice I.C.V.L.F. vol. VI, pag. 173 -
182, 1975
36. Iordăchescu C. şi colab., Influenţa gradului de maturare a cepei asupra păstrării.
Lucr. ştiinţ. ICVLF, voI. VI., 1975
37. Iordăchescu C. şi colab., Îmbunătăţirea tehnologiei de condiţionare a
castraveţilor. Lucr. ştiinţ. ISCPCH, voI. IV., 1973
38. Iordăchescu C. şi colab., Valorificarea tomatelor în stare proaspătă. Îndrum.
tehnic. ICVLF, nr. 20. 1974
39. Iordăchescu C. şi colab.,Comportarea câtorva soiuri de usturoi la păstrarea în
depozite frigorifice. Lucr. ştiinţ. ICVLF, voI. VII., 1976
40. Iordăchescu Olga şi colab., Aspecte privind menţinerea calităţii tomatelor după
recoltare. Lucr. ştiinţ. ICPLF, voI. 3, 1972, Bucureşti
41. Iordăchescu Olga şi colab., Durata fazelor de maturare la hibrizii timpurii de
tomate. Lucr. ştiinţ. ICPLF, voI. 2, 1972
42. Lloyd, Ryall, A., M., Lipton W., J., Handling, transportation and storage of fruits
and vegetables, vol. I., The Avi publishing Company, 1972.

64
43. Lutz J., M., Hardenburg R., E., The comercial storage of fruits, vegetables and
florist and nursery stokks. Washington, 1968. Agriculture Handbook
nr. 68
44. Mihalea, Gh., Nicolescu, B., Petrescu, A. - Transportul şi manipularea legumelor
şi fructelor. Editura Ceres, Bucureşti, 1973
45. MiIlim, K.- Maturarea bananelor în prezenţa etilenei. Buletin documentar
I.C.V.L.F., nr. 3, 1977, pag. 11-24
46. MiIlim, K., Gherghi, A. - Folosirea eficientă a celulelor frigorifice la depozitarea
fructelor citrice. "Cercetarea în sprijinul producţiei" şi Valorificarea
legumelor şi fructelor. Red. de propagandă tehnică-agricolă,
Bucureşti, 1978. pag. 8 - 9
47. Mircea, I., Demetrescu, Alexandrina - Stabilirea tehnologiei de preambalare a
legumelor şi fructelor proaspete. Lucrări ştiinţifice I.C.V.L.F. vol. VI,
Bucureşti, 1975, pag. 467 - 485
48. Mitchell, F. G., GuilIon, R., Parsons, R.A.- Commercial cooling of fruits and
vegetables. Manual 43. University of California, 1972
49. Nicolescu, B., Mihalca, Gh. - Îndrumător tehnic cadru pentru proiectarea
tehnologică şi exploatarea depozitelor de legume şi fructe în
ambalaje paletizate. Îndrumări tehnice I.C.V.L.F., nr. 24, Bucureşti,
1976
50. Osterloh, A., Gröschner, D. - Lagerung von Obst und Gemüse. VEB. Deutscher
Landwirtschafts Verlag, Berlin, 1975
51. Popa Elena - Tehnologia depozitării şt păstrării strugurilor de masă. Îndrumări
tehnice I.C.V.L.F., nr. 34, 1977
52. Popa, S. şi colab. - Eficienţa economică a investiţiilor în pomicultură. Editura
Ceres, Bucureşti, 1977
53. Ruxandu, C., Stan Gh. - Mecanizarea lucrărilor în pomicultură. Ed. Ceres,
Bucureşti. 1979
54. Scutaru, Gh., Popescu, Gh., Grigorescu, C. - Tehnologia şi mecanizarea
proceselor de valorificare a legumelor şi fructelor. Red. mat. de
propagandă agricolă. Bucureşti, 1977
55. Ştefan, N. Ceauşescu, I., Tucărmann, I. - Calendarul apariţiei producţiei şi
dinamica pe săptămâni a intrărilor în fondul de stat de fructe pe ţară
şi judeţe, pe anii 1966-1970. Studii I.S.C.P.C.H., nr. 7, 1971
56. Wünsche, J. şi colab. - Einsatz von Wachsemulsion zur Senkung von Verlusten
bei der Dauerfagerung von Äpfeln. Gartenbau 10/1975, pag, 308-
310.
57. *** Anuarul Statistic al R.S.R., Direcţia Centrală de Statistică, 1979
58. *** Anana Ripening Guide. C.S.I.R.O. Division of Food Research, Australia,
1972
59. *** Condition recomandées pour l'entreposage frigorifque des produits
perisable. Institut lnternaţional du Froid, Parls, 1967
60. *** Conditions de maturation de bananes vertes Norme I.S.O., 1972
61. *** F.A.O. - Production yearbook, vol. 32, Roma, 1979
62. *** Fructe şi legume proaspete (Colecţia STAS) Seria tehnică A, nr. 38, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1977
63. *** Standarde europene recomandate de grupul de lucru pentru standardizarea
produselor perisabile (legume şi fructe), Comisia economică pentru
Europa. Traduceri I.S.C.P.C.H. Bucureşti, 1974
64. *** Pomologia R.S.R. vol. I-VIII. Editura Academiei R.S.R., Bucureşti, 1963-
1968
65
CUPRINS

INTRODUCERE ................................................................................................................................................ 3
1. IMPORTANŢA ALIMENTARĂ A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR ............................................................................ 3
CAPITOLUL I .................................................................................................................................................... 4

PĂSTRAREA LEGUMELOR .......................................................................................................................... 4


1.1. PĂSTRAREA LEGUMELOR ........................................................................................................................... 4
1.2. PROCESELE ŞI FACTORII CARE ASIGURĂ MENŢINEREA CALITĂŢII LEGUMELOR ÎN TIMPUL PĂSTRĂRII......... 5
1.3. DEPOZITELE DE LEGUME............................................................................................................................ 9
1.4. PRINCIPALELE CARACTERISTICI CONSTRUCTIVE ALE DEPOZITELOR ......................................................... 11
1.5. CARACTERISTICILE FUNCŢIONALE ALE DEPOZITELOR .............................................................................. 16
1.6. DIRIJAREA CONDIŢIILOR DE PĂSTRARE .................................................................................................... 19
1.7. MATURAREA CONTROLATĂ ..................................................................................................................... 20
CAPITULUL II ................................................................................................................................................ 22

VALOAREA ALIMENTARĂ ŞI CALITATEA FRUCTELOR ................................................................ 22


2.1. MATURAREA FRUCTELOR ........................................................................................................................ 22
2.2. VALOAREA CALITATIVĂ .......................................................................................................................... 22
2.3. INFLUENŢA DIFERIŢILOR FACTORI ÎN TIMPUL CREŞTERII ŞI MATURĂRII ASUPRA CALITĂŢII FRUCTELOR .. 28
2.4. CRITERII DE APRECIERE A CALITĂŢII FRUCTELOR .................................................................................... 30
2.5. VALOAREA ALIMENTARĂ ŞI CONSUMUL DE FRUCTE ............................................................................... 30
2.6. PĂSTRAREA FRUCTELOR .......................................................................................................................... 31
2.7. MATURAREA CONTROLATĂ A FRUCTELOR ............................................................................................... 36
2.8. DEPOZITELE DE FRUCTE ........................................................................................................................... 41
2.9. UTILAJE UTILIZATE ÎN DEPOZITE .............................................................................................................. 45
ANEXE .............................................................................................................................................................. 58

BIBLIOGRAFIE .............................................................................................................................................. 63

66