LIPIDE Denumirea

Săptămâna 3 stiintifica”lipos”= gras

Prof. ANANE GEORGIANA

DEFINITIE
Lipidele constituie o clasă de compuşi naturali larg
răspândiţi în organismele vii, caracterizate în general
prin structură hidrofobă apolară, care le conferă
solubilitate în solvenţi organici şi insolubilitate în apă

Sunt constituenți obligatorii în celula vie

RASPANDIRE
În bacterii sunt
localizate
preponderent în
membrana celulară şi
numai în mică
proporţie în
citoplasmă
La animale, lipidele sunt
distribuite în toate celulele,
compoziţia în diferite tipuri şi
proporţia lor prezentând unele
caracteristici în funcţie de ţesut.
CLASIFICAREA

Grăsimi neutre (Triacilgliceroli)

Lipide simple Ceride
Steride

Glicerofosfolipide
Lipide Fosfolipide Inozitolfosfolipide
Sfingofosfolipide
Lipide complexe

Glicolipide Cerebrozide
Gangliozide
 ! IMPORTANT

Lipide Molecule cu functie cheie in organismele vii

Solubile in solventi organici, dar nu in apa caracter lipofil, hidrofob

Componente importante in hrana sursa de energie, acizi grasi esentiali,

vitamine
CLASIFICAREA
Se pot clasifica în funcție de solubilitate și structură:

După solubilitate:

- lipide nepolare: triacilglicerolii și esterii colesterolului

- lipide polare: glicerofosfolipide, sfingolipide

Structural:
- lipide simple
- lipide complexe
LIPIDE SIMPLE - TRIACILGLICEROLI

Sunt cele mai răspândite lipide în natură. Sunt substanţe de rezervă care
se acumulează în cantităţi mari în seminţele şi fructele multor plante şi au
un important rol biochimic şi fiziologic. Se numesc şi gliceride.
O
O
O H2C O C R
H2C O C R O
H2C O C R
CH OH HC O C R'
O O
H2C OH
HC O C R' H2C O C R''
Monoacilglicerol H2C OH Triacilglicerol
Diacilglicerol
LECITINA

LECITINA
➢ cel mai abundent fosfolipid
➢ se poate sintetiza la nivelul ficatului in cantitate
suficienta nevoilor organismului
➢ contine acizi grasi, acid fosforic si colina care-i
confera proprietati de emulsificare si transport
al grasimilor
➢ se gaseste in structura tuturor celulelor si are
un rol favorabil in metabolismul
lipidelor(colesterolului).
➢ are proprietatea de a pune in suspensie
grasimile din sange evitand depunerea lor pe
artere(recomandata persoanelor cu risc pt boli
cardiovasculare).
➢ cel mai bogat aliment in lecitina este galbenusul
de ou,urmat de boabele de soia
Factori de risc pentru bolile de inimă
COLESTEROL-ul
Proprietăți chimice- TRIACILGLICEROLI

Hidroliza gliceridelor
Ca rezultat al hidrolizei, grăsimile neutre formează trei molecule de acizi graşi şi o
moleculă de glicerol:

CH2 O OC R CH2 OH HOOC R

(H+)
CH O OC R' + 3H2O CH OH + HOOC R'
CH2 O OC R'' CH2 OH HOOC R''

Triglicerida Glicerina Acizi grasi

Această reacţie decurge foarte încet în apă caldă, dar este sensibil accelerată de
acizii minerali. În ţesuturile animale şi vegetale, hidroliza este catalizată de
enzime care se numesc lipaze
PROPRIETĂȚI CHIMICE- TRIACILGLICEROLI

Saponificarea gliceridelor este hidroliza la cald, în mediu alcalin

(OH-) Ionii carboxilici (R-COO-) care se eliberează în urma acestei reacţii,
în prezenţa unor cationi formează săpunuri:
CH2 O OC R CH2 OH -OOC R
CH O OC R' + 3 OH- CH OH + -OOC R'
CH2 O OC R'' CH2 OH -OOC R''

Glicerida Glicerina
PROPRIETĂȚI CHIMICE- TRIACILGLICEROLI

Râncezirea gliceridelor
Grăsimile alimentare şi produsele ce
conţin grăsimi, păstrate un timp
îndelungat, capătă gust şi miros
neplăcute, specifice produsului rânced.

Substanţele care determină gustul şi

mirosul caracteristice sunt foarte
active asupra organelor de simţ, din care
cauză sunt suficiente cantităţi foarte
mici pentru a deprecia produsul. De
aceea, sunt afectate de procesele
degradative atât produsele bogate în
grăsimi ( brânzeturi, carne, nuci, alune,
arahide, grăsimi alimentare), cât şi
produsele care sunt sărace în grăsimi
(făinuri de cereale).
LIPIDE SIMPLE-CERIDE
Ceridele sunt substanţe albe, amorfe, nemiscibile cu apa,
solubile în solvenţi organici.
În compoziţia lor intră atât acizii graşi obişnuiţi, care se
găsesc în acilgliceroli (palmitic, stearic, oleic) cât şi acizii
graşi caracteristici cerurilor, cu masă moleculară mai
mare: ex. acidul cerotic C27H54O2
Se întâlnesc atât în regnul animal
(ceara de albine, spermanţetul, lanolina), cât şi cel vegetal
(pruina de pe suprafaţa ţesutului vegetal).

Cerurile îndeplinesc în organisme funcţii de protecţie,

acoperind pielea, lâna, frunzele, fructele, ferindu-le de
pierderile de apă, umiditate excesivă şi atacul
microbian
LIPIDE SIMPLE-STERIDE
Steridele sunt lipide simple, de o mare
importanţă biologică care se găsesc larg
răspândite în regnul animal, în regnul vegetal
şi la microorganisme, dar în cantităţi mici

Steridele sunt substanţe de culoare albă,

solide, insolubile în apă; cu apa formează
emulsii fine, stabile

Sunt solubile în hidrocarburi, acetonă, greu

solubile în alcool. Steridele constituie
fracţiunea saponificabilă a lipidelor.
Sterolii, componenta alcoolică a steridelor, fac
parte dintr-o clasă mare de substanţe naturale
care se numesc compuşi steroizi
EMULSI- creme, unguenti
LIPIDE SIMPLE-STERIDE
Din punct de vedere chimic, steridele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcooli
superiori ciclici hidroaromatici care se numesc steroli
Colesterolul este sterolul cel mai important, se
găseşte în sistemul nervos, în glandele suprarenale, în gălbenuşul
de ou
Are un rol important în organism, avind actiune antitoxică，
intervine în permeabilitatea celulară, în resorbția acizilor graşi
LIPIDE SIMPLE-STERIDE
Un interes deosebit îl prezintă stratul de ceară de la suprafaţa fructelor:
struguri, mere, pere şu prune care reprezintă 0,5-1% din greutatea cojii
proaspete. Îndepărtarea acestui strat protector de pe suprafaţa fructelor
face ca ele să se altereze mult mai repede sub acţiunea
microorganismelor, atunci când sunt păstrate în stare proaspătă.
LIPIDE COMPLEXE-FOSFOLIPIDE

Fosfolipidele sunt esteri ai unor polialcooli OH OH CH2 OH

cu acizi grași superiori în constituţia cărora OH CH OH
H H
mai intră un rest de acid fosforic și o bază H
OH H CH2 OH
azotată HO H
În compoziţia fosfolipidelor se găseşte unul H OH glicerol
dintre următorii trei polialcooli: glicerolul, inozitol
inozitolul sau sfingozina:

În funcţie de tipul alcoolului din compoziţia

lor, fosfolipidele se împart în:
glicerofosfolipide; CH3 (CH2)12 CH CH CH CH CH2OH
inozitfosfolipide; OH NH2
sfingofosfolipide.
sfingozina
 Acizii grași

Acizi organici contin gruparea - COOH

➢ dupa forma catenei carbonice

Aciclici-liniari sau ramificati
Ciclici

➢ dupa felul legaturilor dintre atomii

de carbon
Saturati
Nesaturati

Acizii grași saturați

Formula generală
CH3- (CH2)n-COOH
ACIZI GRAȘI SATURAȚI
ACIZII GRAȘI NESATURAȚI

Se caracterizează structural prin numărul

atomilor de carbon și numărul dublelor
legături din moleculă

Cei mai importanți acizi grași nesaturați:

acidul palmitoleic (16:1), oleic (18:1),
linoleic (18:2), linolenic (18:3), arahidonic
(20:4)
ACIZII GRAȘI NESATURAȚI
EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT

➢ eliminarea grasimilor in asezonare si gatit

➢ reducerea consumului de carne rosie
➢ inlocuirea alimentelor cu multe grasimi cu versiuni ale acestora cu
lipide scazute
➢ indepartarea grasimilor din alimentele grase(pielea de la carnea de
pasare)
➢ inlocuirea alimentelor bogate in lipide saturate cu alternative
alimentare mai sarace (carne rosie cu peste)

Regimul alimentar sarac in grasimi dar suficient caloric, nu aduce

prejudicii daca este de scurta durata
COLESTEROLUL
 “SENSUL VIEŢII ESTE SĂ ÎŢI
GĂSEŞTI TALENTUL, DARUL TĂU.

SCOPUL VIEŢII ESTE SA ÎL DAI

MAI DEPARTE.”
WILLIAM SHAKESPEARE

vĂ MULŢUMESC!