PORTOFOLIU

Tegnologia păstrării și
prelucrării produselor agro-
alimentare

Grupa C-11

A elaborate: Sotnic Vadim

Rîșcani,2022

Page 1
Proteinele sunt molecule complexe mari care joacă un rol important în viața celulelor. Ele sunt formate
din lanțuri lungi de sute sau mii de molecule mai simple numite aminoacizi. Printre aceștia se numără
„aminoacizii esențiali” pe care corpul nostru nu îi produce, așa că este important ca aceștia să fie în
alimentația noastră.

Unele proteine acționează ca anticorpi - împiedică răspândirea bolilor atacând particule străine, cum ar
fi virușii, și blocând accesul acestora la celule. Există și receptori și enzime, fără de care mii de reacții
chimice în celule și formarea de noi proteine, care are loc prin citirea codului genetic al ADN-ului, ar fi
imposibilă.

La plante și animale, proteinele se formează folosind diferite secvențe ale celor 20 de aminoacizi
principali. O anumită secvență de aminoacizi este numită structura primară a unei proteine. Când se
formează o nouă proteină într-o celulă, aceasta formează un lanț liniar de aminoacizi și formează o
structură secundară, iar apoi una terțiară prin procesul de pliere a proteinei.

Lipidele (din altă greacă λίπος - grăsime) sunt un grup divers structural de substanțe bioorganice, cu o
proprietate comună - solubilitatea în solvenți nepolari. După capacitatea lor de hidroliza, lipidele se
împart în două mari grupe: saponificabile (esteri ai alcoolilor și acizilor grași: trigliceride, fosfolipide etc.)
și lipide nesaponificabile (colesterol, vitaminele A, E, D, K). Lipidele la temperatura camerei (+20 °C) pot
fi solide (grasimi) sau lichide (uleiuri). Practic, grăsimile sunt lipide de origine animală (cu sânge cald)
(excepție, de exemplu, trigliceridele de cacao și nucă de cocos). Uleiurile sunt lipide ale plantelor,
animalelor cu sânge rece (de exemplu, peștii). Moleculele lipide simple constau din alcool și acizi grași,
lipidele complexe constau din alcool, acizi grași cu greutate moleculară mare și alte componente.
Conținut în toate celulele vii.

Fiind una dintre componentele principale ale membranelor biologice, lipidele afectează permeabilitatea
celulelor și activitatea multor enzime, sunt implicate în transmiterea unui impuls nervos, în contracția
musculară, în crearea de contacte intercelulare și în procesele imunochimice.

Lipidele formează, de asemenea, rezerva de energie a organismului, participă la crearea de învelișuri

hidrofuge și termoizolante, protejează diferite organe de influențele mecanice etc. Lipidele includ unele
substanțe solubile în grăsimi, ale căror molecule nu includ acizi grași, de exemplu, terpene, steroli. Multe
lipide sunt produse alimentare și sunt utilizate în industrie și medicină .

Conform unei definiții libere [sursa nespecificată 186 de zile], o lipidă este o substanță organică
hidrofobă care este solubilă în solvenți organici; conform unei definiții chimice stricte [sursa
nespecificată 186 zile], este o moleculă hidrofobă sau amfifilă obținută prin condensarea grupărilor
acetil și propil (sub formă de acil-CoA) cu posibilitatea de esterificare ulterioară cu diverși alcooli.

Page 2
Clasificarea lipidelor

Clasificarea lipidelor, ca și alți compuși de natură biologică, este un proces extrem de controversat și
problematic. Clasificarea propusă mai jos, deși utilizată pe scară largă în lipidologie, nu este deloc
singura. Se bazează în principal pe caracteristicile structurale și biosintetice ale diferitelor grupe de
lipide.

Lipide simple

Lipidele simple sunt lipide care includ carbon (C), hidrogen (H) și oxigen (O) în structura lor.

Exemple de acizi grași: miristic (acid gras saturat) și miristoleic (acid mononesaturat) au 14 atomi de
carbon

Acizii grași sunt acizi carboxilici monobazici alifatici cu lanț deschis care se găsesc sub formă esterificată
în grăsimi, uleiuri și ceruri de origine vegetală și animală.

Aldehidele grase sunt aldehide cu greutate moleculară mare, cu mai mult de 12 atomi de carbon pe
moleculă.

Alcoolii grași sunt alcooli cu greutate moleculară mare care conțin 1-3 grupări hidroxil.

Limitați hidrocarburile cu un lanț alifatic lung.

Baze de sfingozină.

Cerurile sunt esteri ai acizilor grași superiori și ai alcoolilor macromoleculari superiori.

Trigliceride (grăsimi).

Lipide complexe

Lipidele complexe sunt lipide care includ în structura lor, pe lângă carbon (C), hidrogen (H) și oxigen (O),
și alte elemente chimice. Cel mai adesea: fosfor (P), sulf (S), azot (N).

Structura generală a fosfolipidelor

Substituenții R1 și R² sunt resturi de acizi grași, X depinde de tipul de fosfolipide.

Polar

Fosfolipidele sunt esteri ai alcoolilor polihidroxilici și ai acizilor grași superiori care conțin un rest de acid
fosforic și un grup suplimentar de atomi de natură chimică diferită asociat cu acesta.

Glicolipidele sunt lipide complexe rezultate din combinarea lipidelor cu carbohidrații.

Fosfoglicolipide

Sfingolipidele sunt o clasă de lipide înrudite cu derivații de aminoalcooli alifatici.

Lipidele de arsenic

Page 3
Neutru

Acilgliceride

Digliceride

Monogliceride

Ceramide

Esteri de sterol

N-acetiletanolamide

Oxilipide

Oxilipidele căii lipoxigenazei

Oxilipidele căii ciclooxigenazei

Un compus organic care conține oxigen cu șase atomi de carbon se numește glucoză, zahăr din struguri,
dextroză sau hexoză. Este o sursă universală de energie printre toate organismele vii de pe planetă.
Formula substanței este C6H12O6.

Structura

Substanța glucoză din chimie este o monozaharidă, adică cel mai simplu carbohidrat, constând dintr-o
moleculă sau o unitate structurală. Unitatea structurală de glucoză face parte din carbohidrați mai
complecși - dizaharide și polizaharide.

Substanța include grupe funcționale:

Page 4
un carbonil (-C=O);

cinci hidroxil (-OH).

Molecula poate exista sub forma a două cicluri (α și β), care diferă în aranjarea spațială a unei grupări
hidroxil și într-o formă liniară (D-glucoză).

chitanta

O cantitate mare de zahăr din struguri se găsește în vegetație, în special în fructe și frunze. Prin urmare,
substanța poate fi consumată direct din fructe și fructe de pădure. Glucoza este produsul final al
fotosintezei:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2 – Q.

În industrie, compusul este izolat prin hidroliza polizaharidelor. Produsele inițiale sunt amidonul din
cartofi sau din cereale, precum și celuloza. La materia primă diluată cu apă se adaugă o soluție fierbinte
de acid sulfuric sau clorhidric. Amestecul rezultat este încălzit până la descompunerea completă a
polizaharidelor:

(C6H10O5)n + nH2O (t°, H2SO4) → nC6H12O6.

Acidul este neutralizat cu cretă sau porțelan, după care soluția este filtrată și evaporată. Cristalele
rezultate sunt glucoza.

Proprietăți fizice

Hexoza este o substanță cristalină incoloră, inodoră, cu gust dulce. Cu toate acestea, zaharoza (zahărul
obișnuit) este de două ori mai dulce decât glucoza.

Substanța este foarte solubilă nu numai în apă, ci și în alți solvenți - o soluție de amoniac de hidroxid de
cupru (reactiv Schweitzer), acid sulfuric, clorură de zinc.

Proprietăți chimice

Glucoza combina proprietatile aldehidelor (contine gruparea -CHO) si ale alcoolilor (inclusiv hidroxil),
fiind un alcool aldehidic. Prin urmare, poate forma un alcool și poate polimeriza în mod similar cu
aldehidele.

Vitaminele sunt micronutrienți esențiali. Nu oferă energie, dar sunt vitale pentru funcționarea normală a
organismului și menținerea sănătății. Pentru a obține o varietate de vitamine, ar trebui să consumați
alimente din toate grupele de alimente: cereale integrale, fructe și legume, produse lactate, pește-ouă-
pasăre-produse din carne, grăsimi alimentare adăugate (de exemplu, nuci, semințe, migdale) . Dacă
mănânci alimente foarte grase și dulci, desigur, vei obține multă energie, dar adesea astfel de alimente
sunt surse sărace de vitamine.

Sunt necesare vitamine:

Page 5
deoarece sunt implicați în procesele metabolice, reglează funcționarea nervilor, joacă un rol în formarea
țesutului osos și muscular,

pentru a proteja împotriva bolilor contagioase și infecțioase,

deoarece protejează organismul de efectele nocive ale radicalilor liberi, motiv pentru care multe
vitamine sunt numite antioxidanți.

Vitaminele sunt necesare în cantități foarte mici, de la micrograme la miligrame, dar ele trebuie
consumate în mod constant, deoarece organismul nu le formează aprovizionarea pe termen lung.

O persoană este capabilă să sintetizeze doar vitamine individuale (B3, B5, vitamina K, retinol din ß-
caroten și vitamina D sub influența radiației solare), și apoi numai în prezența compușilor inițiali și a
condițiilor externe favorabile. Majoritatea vitaminelor se găsesc atât în alimentele vegetale, cât și în cele
de origine animală, cu toate acestea, formele absorbabile ale vitaminelor D și B12 se găsesc doar în
alimentele de origine animală.

Vitaminele sunt împărțite în două grupe:

liposolubile (vitamine A, D, E, K)

solubil în apă (vezi tabelul 1) (vitamine B1, B2, niacină, B6, folați, B12, C)

În cazul vitaminelor liposolubile, o literă înseamnă un întreg grup de compuși cu structură și acțiune
similare. Pericolul supraconsumului de vitamine liposolubile poate apărea din utilizarea alimentelor
fortificate sau a suplimentelor alimentare și, datorită acumulării lor de către organism, se formează mai
ușor decât pentru vitaminele hidrosolubile. O supradoză de vitamine solubile în apă obținute din
alimente nu este posibilă, deoarece excesul este excretat în mod natural (cu urină) din organism.

Sarcinile vitaminelor B:

Important în metabolismul de bază pentru alimentarea organismului cu energie.

Esențial pentru funcționarea normală a sistemului nervos.

Necesar pentru a menține tonusul mușchilor tractului digestiv.

Important pentru sănătatea pielii, părului, ochilor, gurii și ficatului.

Simptomele primare ale deficienței de vitamine sunt oboseala și schimbările de dispoziție, precum și
leziunile pielii. Vitaminele B sunt mai eficiente atunci când sunt luate împreună, dar utilizarea excesivă a
uneia dintre vitamine poate provoca malabsorbția altora. Un motiv pentru lipsa vitaminelor B este
consumul crescut de alimente procesate, din care au fost eliminate o parte semnificativă a vitaminelor
B. Un alt motiv este consumul crescut de zahăr, în urma căruia microflora din intestine nu este. potrivit
pentru vitaminele B.

Nevoia de vitamine depinde în principal de:

de la podea

de la varsta

Page 6
din starea de sănătate

din activitatea fizică

De exemplu, în timpul sarcinii și în perioada de creștere a fătului, este foarte important să se consume
suficiente alimente care conțin folat pentru a reduce posibilitatea de a avea un copil cu defecte de
dezvoltare. În timpul sarcinii și alăptării, necesarul pentru majoritatea vitaminelor crește. Nevoia de
vitamina D la copii și vârstnici este mai mare decât la adulți. Un stil de viață stresant sau activ din punct
de vedere fizic crește nevoia de vitamine B, în special B1.

Deficitul de vitamine poate apărea din mai multe motive:

cauzele obiceiurilor alimentare (deficiențe de nutrienți în timpul postului; hrană monotonă

dezechilibrată; procesare necorespunzătoare a alimentelor, de exemplu, încălzire prea mult timp;
malabsorbție cauzată, de exemplu, de alcoolism)

cauze fiziologice (nevoie crescută de anumite vitamine, cum ar fi la copiii mici, la femeile însărcinate și
care alăptează sau la vârstnici)

anumite stări de boală ale organismului și medicamente specifice

Absorbția vitaminelor este împiedicată de:

consum excesiv de cafea

consumul de alcool

fumat

unele medicamente

de asemenea niste pastile contraceptive

Cantitatea de vitamine din alimente depinde și de metoda de preparare a acesteia. Pentru a reduce
pierderea de vitamine:

nu găti prea mult

pune legumele in apa clocotita

nu turnați bulion de legume, gătiți, de exemplu, sosuri sau supe pe el

evitați reîncălzirea alimentelor

Page 7
Microflora și dăunătorii producțiilor la păstrare
Diferențele în procesarea de grădină și legume, fructe achiziționate

Într-adevăr, spălarea în apă curentă vă permite să îndepărtați particulele de pământ din fructele din
propria grădină, precum și microorganismele care pot provoca boli. Cu toate acestea, fructele și fructele
de pădure cumpărate de pe piață, în magazine, depozite de legume sau depozite angro sunt potențial
mai periculoase, deoarece consumatorul nu deține toate informațiile importante:

unu

Cum au fost cultivate aceste fructe, fructe de pădure, ierburi și legume și dacă au fost folosite
îngrășăminte și substanțe chimice;

În ce mod a fost tratarea plantelor cu pesticide de la dăunători și dacă au fost respectate termenele în
care nu se recomandă recoltarea din astfel de plante;

A fost tratat cu agenți speciali care pot forma o peliculă la suprafață care împiedică creșterea
microorganismelor;

Cum a avut loc transportul? unde a fost păstrat acest produs și dacă toate recomandările au fost pe
deplin respectate (condiții de temperatură de depozitare, măsuri de prevenire a răspândirii microflorei
patogene).

Page 8
Substante chimice prezente pe suprafata fructelor

Și, așadar, să ne uităm la care dintre substanțe pot rămâne pe suprafața fructului:

Pesticidele sunt otrăvuri care sunt folosite pentru a proteja plantele de dăunători. Printre legumele cele
mai contaminate cu pesticide se numără țelina, ardeiul gras, spanacul și cartofii; fructe - piersici și
nectarine, căpșuni, căpșuni și afine, mere, cireșe și struguri. Printre cele mai fără pesticide legume se
numără ceapa, porumbul dulce, mazărea, sparanghelul, varza și vinetele. Din fructe - avocado, ananas,
mango, kiwi, pepene verde, grepfrut și pepene galben.

Nitrații sunt folosiți pentru hrănirea culturilor de fructe și legume, stimulează creșterea plantelor și
fertilitatea acestora. Un conținut ridicat de nitrați se găsește în salată verde, spanac, sfeclă, mărar,
ridichi, precum și în pepeni și pepeni verzi. Fructele și fructele de pădure conțin mai puțini nitrați decât
legumele. Varza de Bruxelles, mazărea, măcrișul, fasolea, cartofii și roșiile au un conținut scăzut de
nitrați.

Se știe de mult timp că aportul constant de pesticide și nitrați cu alimente în corpul uman poate afecta
negativ funcționarea sistemului digestiv și poate provoca dezvoltarea unei varietăți de boli și, în unele
cazuri, prezintă proprietăți cancerigene.

Ceara și parafina se aplică în strat subțire la suprafață pentru a evita uscarea și ofilirea fructelor, precum
și pentru a preveni contactul pielii sănătoase cu fructele putrezite. Acest tratament vă permite să
localizați degradarea și oferă o strălucire atractivă. Cel mai adesea, merele, perele, citricele sunt epilate
cu ceară.

Acest tratament nu prezintă probleme majore de siguranță, dar contează ce fel de ceară este folosit și
dacă conține aditivi. Ceara naturală (albine, palmier) este absolut inofensivă, dar dezavantajul ei este
scump. În acest sens, sunt adesea utilizați analogi chimici obținuți în timpul rafinării petrolului.
Substanța nu pătrunde în pulpă. Trebuie avut în vedere că unele soiuri de plante fructifere și fructe de
pădure produc ele însele ceară, de exemplu, unele soiuri de mere cultivate la latitudini nordice și
temperate, dar soiurile din sud au adesea o suprafață aspră. Pe baza acestui fapt, merele din Italia sau
Portugalia, a căror coajă are o „înveliș de mastic” - sunt ceruite, în timp ce același tip de fructe din
Polonia este posibil să nu fie procesate deloc.

Una dintre cele mai periculoase substanțe este difenilul (E320), care inhibă acțiunea tuturor tipurilor de
ciuperci. Aparține agenților cancerigeni.

Acum s-a dovedit că difenilul este capabil să pătrundă prin pielea fătului și să rămână în pulpă. Mai mult,
este dificil să-l spălați de pe suprafața fătului chiar și cu apă fierbinte.

Când fructele sunt tratate cu difinil, aspectul lor nu se schimbă. Dar recunoașterea unor astfel de
produse nu este dificilă, deoarece devin lipicioase la atingere. Cel mai adesea, fructele sunt tratate cu
difinil.

Page 9
Tratamentul cu dioxid de sulf previne fermentația și acțiunea microflorei patogene asupra strugurilor
deteriorați. De asemenea, îmbunătățește condițiile tehnologice de fermentare și depozitare a vinului,
inclusiv păstrarea vinului de tulburare. Ele sunt adesea prelucrate cu fructe uscate, ceea ce le
îmbunătățește depozitarea și le conferă un aspect lucios prezentabil. Trebuie avut în vedere faptul că
dioxidul de sulf în sine este un alergen puternic, deoarece poate forma sulfuri atunci când
interacționează cu alte substanțe. O alta dintre proprietatile sale negative este distrugerea vitaminei B1.

Prunele, strugurii, zmeura, căpșunile și cireșele sunt fumigate cu clor gazos. Dacă boabele prelucrate
sunt greu de distins, atunci pe fructe lasă o acoperire albicioasă în zona tulpinii. Astfel de fructe trebuie
spălate bine în apă curentă.

Fructele și legumele sunt tratate cu fungicide și bromură de metil pentru a preveni dezvoltarea și
infectarea drojdiei în loturi întregi de produs.

De remarcat faptul că tratarea chimică a suprafeței fructelor se efectuează numai în cazurile în care
acestea sunt importate. Principiul aproape întotdeauna se aplică aici - cu cât țara în care a crescut
fructele sau legumele vândute, cu atât a fost supusă mai multor tratamente. Deoarece fructele trebuie
protejate de uscare și ofilire, ceea ce va duce la pierderea prezentării, de diferite infecții fungice și daune
ale insectelor.

Microorganismele prezente pe suprafața fructelor

Adesea, pe suprafața fructelor și fructelor de pădure se găsesc paraziți, microorganisme sau spori
fungici, care pot fi periculoși nu numai în sine pentru sănătatea noastră, ci pot provoca și daune
considerabile activităților comerciale.

Să presupunem că o întreprindere de alimentație publică a achiziționat un lot de fructe care nu a suferit

o prelucrare preliminară, atunci perioada de valabilitate a unor astfel de produse poate fi redusă de mai
multe ori, iar oprirea reproducerii paraziților sau a microflorei patogene va necesita distrugerea nu
numai a acestui lot, ci și a multor care a fost depozitat împreună cu el.

Drojdia este prezentă în mod natural pe suprafața strugurilor și a fructelor de pădure. Doar
Saccharomyces cerevisiae sau Saccharomyces beticus este considerată a fi adevărată drojdie de vin.

Capacitatea drojdiei de a crește pe medii cu pH scăzut (5,5 și mai jos) și temperaturi (5-10°C), în special
în prezența carbohidraților și a altor surse de carbon organic ușor de utilizat, când ciupercile
filamentoase nu mai sunt capabile să crească , pot duce la efectul lor dăunător asupra produselor. Cu
astfel de procese patogene, există o schimbare a proprietăților gustative și o alterare completă a unui lot
de fructe sau fructe de pădure.

Page
10
Deci drojdia din genul Zygosaccharomyces este unul dintre motivele importante pentru un astfel de
proces în industria alimentară. Sunt greu de controlat deoarece pot crește în prezența unor concentrații
mari de zaharuri, alcool etilic, acid acetic și chiar dioxid de sulf, care sunt ei înșiși conservanți importanți.

Cum să speli legumele și fructele?

Consumatorii sunt de părere că, dacă fructele sunt spălate înainte de utilizare, atunci daunele chimice
de protecție vor fi foarte condiționate, iar dezvoltarea sporilor de drojdie și a altor microorganisme va fi
evitată.

Mai mult decât atât, prelucrarea citricelor cu coajă groasă este adesea neglijată de consumatori. Când
mâncați sau gătiți, este adesea îndepărtat. Ce se întâmplă dacă nu? Dacă acesta este cazul când citricele
sunt folosite în unitățile de catering pentru a decora mâncăruri, a prepara ceaiuri sau a decora băuturi?
Apoi substanța toxică intră în corpul nostru.

Într-adevăr, dacă deschidem cerințele pentru prelucrarea primară a legumelor, fructelor și plantelor
aromatice definite prin norme și reguli sanitare în conformitate cu SanPiN 2.4.5.2409-08 (Cerințe
sanitare și epidemiologice pentru alimentația elevilor din instituțiile de învățământ general, instituțiile
de învățământ primar și învăţământul secundar profesional), SanPiN 2.4 .1.3049-13 (Cerinţe sanitare şi
epidemiologice pentru amenajarea, întreţinerea şi organizarea modului de funcţionare a organizaţiilor
de învăţământ preşcolar) şi SP 2.3.6.1079-01 (Cerinţe sanitare şi epidemiologice pentru organizaţiile de
alimentaţie publică, producţie). și cifra de afaceri a produselor alimentare și a materiilor prime
alimentare din acestea) , putem observa că acolo sunt date următoarele recomandări:

unu

Prelucrarea primară a legumelor include sortarea, spălarea și curățarea. Legumele curatate de coaja se
spala din nou in apa curenta de baut cel putin 5 minute in loturi mici folosind strecuratoare si plase. La
prelucrarea varzei albe, este necesar să îndepărtați 3-4 frunze exterioare.

Fructele, inclusiv citricele, se spală în condițiile atelierului primar de prelucrare a legumelor (atelier de
legume), iar apoi a doua oară într-un atelier la rece în băi de spălat.

Legumele si ierburile crude destinate prepararii aperitivelor reci fara tratament termic ulterior se
recomanda a fi pastrate in solutie de acid acetic 3% sau in solutie de clorura de sodiu 10% timp de 10
minute, urmate de clatire cu apa curenta.

Page
11
În ce măsură astfel de măsuri fac cu adevărat posibilă eliminarea unor urme din toate acele substanțe
despre care am vorbit mai sus, nu există date.

Recent, au apărut la vânzare detergenți speciali, care sunt conceputi pentru a curăța fructele și fructele
de pădure de substanțele nocive și microflora patogenă. Utilizarea unor astfel de fonduri este deosebit
de importantă pentru unitățile de alimentație publică, care primesc în același timp volume suficient de
mari de fructe și fructe de pădure. Acest lucru necesită o prelucrare eficientă pentru depozitare
ulterioară sau spălare înainte de servire directă către consumator în forma sa brută.

La o asemenea scară de procesare, produsele declarate de producători ca fiind organice și găsite pe

bună dreptate utilizarea lor în masă în viața de zi cu zi nu sunt foarte eficiente.

Toate etapele producției alimentare necesită un control atent și eliminarea oricărei posibilități ca
materiile prime să devină o sursă de otrăvire sau infecție. Și dacă clătirea cu apă caldă curgătoare este
într-adevăr suficientă pentru a îndepărta reziduurile de substanțe nocive de pe suprafața fructelor, în
unele cazuri un tratament pe termen scurt cu apă clocotită sau folosind perii cu peri moi pentru spălare,
atunci este necesară o abordare complet diferită pentru elimina microflora patogenă, sporii fungici și
virușii. Dificultăți suplimentare apar atunci când există o întârziere între prelucrarea primară a
produselor și intrarea acestora la consumatorul final.

În acest caz, dacă microorganismele nu au fost complet îndepărtate de pe suprafața fructului, este
posibilă multiplicarea lor rapidă și contaminarea produsului alimentar final, ceea ce poate duce la un
focar de infecție intestinală acută sau otrăvire cu deșeuri toxice ale bacteriilor.

Deci, cofetăriile folosesc adesea fructe de pădure și fructe proaspete. Fructele infectate pot determina
scaderea termenului de valabilitate al produsului finit, sau pot duce la deteriorarea prematura a
acestuia si pierderea prezentarii.

De asemenea, această problemă este relevantă pentru firmele de catering care pregătesc diverse
semifabricate și apoi le livrează la locul procesării finale sau vânzării.

Astfel, în industria cofetăriei, în centrele de producție și distribuție care deservesc lanțuri de

restaurante, pizzerii, fast-food și fabrici de procesare a alimentelor, este necesar să se utilizeze
dezinfectanți moderni și siguri pentru prelucrarea legumelor, ierburilor, fructelor și fructelor de pădure.

Utilizarea dezinfectanților moderni în strictă conformitate cu recomandările producătorului face posibilă

realizarea produselor de catering cât mai sigure pentru consumator, ceea ce, la rândul său, reduce
semnificativ riscul apariției diferitelor situații de conflict și procese care pot afecta negativ reputația de
afaceri a oricărui producător. .

Page
12
Astăzi, utilizarea dezinfectanților pentru legume, fructe și fructe de pădure se realizează de către
unitățile de alimentație publică care utilizează standardele sistemului HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points - HACCP). În aceste cazuri, se stabilește controlul producției pentru prelucrarea
produselor, pornind de la respectarea protocolului de dezinfecție a materiilor prime, concentrația
agentului utilizat folosind dozatoare speciale și benzi de testare, până la monitorizarea activității și
eficacității agentului selectat. . Această abordare a devenit norma în ultimii ani pentru lanțurile de
hoteluri și marile unități de catering.

Concluzie

În concluzie, rezumăm toate cele de mai sus:

unu

Este suficient să speli legumele și fructele din grădină sub jet de apă.

Legumele și fructele achiziționate trebuie spălate sub jet de apă folosind detergenți organici.

La întreprinderi, legumele și fructele pentru tratamentul termic ulterior sunt spălate cu detergenți
speciali în conformitate cu standardele SanPiN.

La întreprinderi, legumele și fructele pentru servire crude sunt tratate cu dezinfectanți speciali.

CONDIȚIONARE DEPOZITARE

PRODUSE AGRICOLE

CU PRESIUNE REDUSĂ A AERULUI

PRIN METODA MODURILOR OPTIMALE

La climatizarea, costurile de căldură, frig și electricitate pot fi reduse prin aplicarea metodei modurilor
optime, care include trei moduri de control al parametrilor de căldură și umiditate ai aerului de
alimentare: temperatura punctului de rouă, a doua recirculare și bypass.

Page
13
cameră umedă [1]. Să luăm în considerare metoda modurilor optime aplicată pentru furnizarea aerului
condiționat în depozitele de produse agricole cu o presiune redusă a mediului (facilități de depozitare
hipobare). În majoritatea modurilor de funcționare ale depozitelor hipobarice, ale căror camere de
stocare sunt răcite independent de sistem

aer condiționat prin mașini frigorifice, aerul de alimentare proaspăt curge într-un ritm constant, aerul
este îndepărtat din camerele de depozitare prin pornirea scurtă a pompei de vid;

există fluctuații ale presiunii absolute. Prin urmare,

numai sisteme de aer condiționat cu flux direct.

În depozitele hipobare, fluctuațiile de temperatură în interior

7min - Wx poate fi cauzată de o schimbare a stării aerului exterior,

caracteristicile sistemului de control; fluctuații de presiune - Pmax -

tehnologia de stocare și caracteristicile sistemului de control; fluctuatii

umiditatea relativă (pmin - ftah) sunt asociate cu modificările de temperatură și presiune, caracteristicile
sistemului de control [2].

/-i/-diagrama aerului umed (Fig. 1) limite admisibile ale parametrilor

mediile la presiune maximă în depozitele hipobare ale produselor agricole sunt determinate de zona 1-
2-3-4, iar la presiune minimă - 5-Ó-7-8. Pentru linia 3 ^ linia p =

\u003d ppiax (f \u003d 1), iar pentru linia 7-8 - linia p \u003d pm (f \u003d 1). Zona 1-2-7-8 definește
toate stările posibile ale mediului din depozit.

La depozitarea produselor agricole în ambalaje polimerice, în depozit se mențin doar temperatura și

presiunea; umiditatea relativă a aerului nu este reglabilă. Posibil zonă de schimbare

parametrii mediului aerian din depozit este reprezentat de zona

G -2'-3'-4' (Fig. 1). Pregătirea aerului de alimentare poate fi efectuată

la presiunea atmosferică. Mai târziu în depozit hipobar

produse agricole pentru zona modificărilor admise ale parametrilor aerului de alimentare, vom lua un
patrulater 1-2-3-4 (regiunea I,

orez. 2). Rândurile 1-2 și 3-4 descriu, respectiv, parametrii mediului la

presiuni maxime si minime. Presiunea px este presiunea de stocare absolută specificată.

Mai jos, diagrama /-^/- este împărțită în zone în care starea aerului exterior permite sistemului hipobaric
să

Page
14
aer condiționat (GSCV) să funcționeze într-un singur mod (unul la aceeași secvență de procese de tratare
termică și umiditate a aerului). Observăm că pe diagrama /-^/- întreaga regiune 1 se află sub linia = 10 *
Pa

(p = 1) (pa - presiunea atmosferică); este întotdeauna necesar să se efectueze un tratament termic și

umiditate al aerului exterior. Dacă parametrii exteriorului

aerul se află în porțiunea zonei I, care poate fi situată deasupra liniei = 10 * Pa (cp = 1), atunci se aplică
regulile de lucru [1].

Regiunea P (Fig. 2a) este situată sub linia /n.p.min. executat

prin punctul de rouă minim admis (punctul P) al aerului de alimentare,

sub presiune redusă; limitat de asemenea de linie

Pa = 10 * Pa (f = 1) și linia stărilor maxime posibile ale aerului atmosferic (linia 1).

Regiunea III (Fig. 26) este delimitată de isentalpiile /„.p.min și /„.min, linia

Pa = 10 * Pa (f = 1) și linia stărilor maxime posibile

aerul atmosferic (linia 1).

Regiunea IV (Fig. 26) este delimitată de isentalpiile /n^n și /n.max. linia

stările maxime posibile ale aerului atmosferic (linia 1) și linia Pa = 10 * Pa (f = 1).

La procesarea aerului de alimentare cu răcirea și uscarea acestuia într-un depozit hipobaric de produse
agricole, este recomandabil

menține entalpia maximă admisă a aerului de alimentare.

Atunci aerul de alimentare trebuie să aibă parametri corespunzători punctului

3 (Fig. 2c). Isenthalpy / „.max, trecând prin punctul 3, pe diagrama l-d este tăiată din zona de modificare
a parametrilor aerului exterior

partea (zona V) unde este necesar consumul de frig pentru prepararea aerului de alimentare.

Modificările parametrilor aerului exterior (punctul H) pot fi cauzate de fluctuațiile zilnice și sezoniere ale
condițiilor atmosferice. in orice caz

punctul H se poate deplasa dintr-o zonă în alta și cu aceeași

starea aerului exterior. Cauză; fluctuaţiile presiunii absolute de stocare. Patrulaterul 1-2-3-4 își va
schimba locul în /-^/-diagrama, iar după ea - toate limitele parcelelor.

Page
15
Luați în considerare funcționarea sistemelor de aer condiționat hipobare pentru depozitarea produselor
agricole în secvența optimă

efectuarea proceselor de tratare termică și umiditate a aerului.

Modul I. Parametrii aerului exterior sunt în interval

P (Fig. 2a). Având în vedere caracteristicile metodei de depozitare hipobară

produse agricole, modul I va corespunde sezonului rece.

64

în GSCR la ajustarea parametrilor aerului de alimentare în funcție de temperatura punctului de rouă în

modul I, aerul este încălzit în încălzitorul primului

încălzire (proces H-C), umezit izoentalpic într-o cameră umedă

(proces C-K) și reîncălzit în al doilea încălzitor de încălzire

(procesul K-P). Este rațional din punct de vedere al consumului de energie de realizat

procesul de tratare termică și umiditate a aerului de alimentare de-a lungul liniei

H-C'-P-1, deoarece acest lucru necesită un consum minim de căldură și umiditate pentru a aduce aerul la
parametrii specificați. Pe măsură ce te miști

Page
16
punctul H în direcția zonei III, se reduce consumul de căldură pentru prima încălzire. Când punctul H este
situat la granița dintre secțiunile II și III,

se va opri complet. În GSCR, datorită utilizării fluxului direct

perspectiva sistemelor de aer conditionat cu stocare hipobara

aplicarea metodei de reglare a parametrilor aerului de alimentare prin ocolirea camerei umede. În acest
caz, aerul este încălzit în încălzitor

prima încălzire (procesul H-C), o parte din aer este umidificat isentalpic în camera umedă (procesul C-K),
apoi are loc o deplasare a fluxurilor de aer care au suferit și nu au suferit un tratament de umiditate
(starea finală este descrisă de punctul K') și, în final, aerul este încălzit

încălzitorul celei de-a doua încălziri (procesul K'-1). În GSCR, procesul H-C (sau

H-CO se face cel mai bine la presiunea atmosferică. În modul I GSCR

poate funcționa total sau parțial cu presiune redusă a aerului.

Modul II. Parametrii aerului exterior se află în interval

III (Fig. 26). Tratarea aerului cu căldură și umiditate poate fi efectuată complet sau parțial la o presiune
redusă a mediului. Este rațional să se folosească pentru modul II metodele celei de-a doua recirculare și
bypass-ul camerei umede.

Aerul de alimentare poate fi încălzit la presiunea atmosferică

încălzitorul primei încălziri (procesul H-C). În această stare, mai jos

presiunea aerului, procesul este descris la punctul C. O parte din aerul de alimentare este umidificat într-
un proces isentalpic într-o cameră umedă (proces

C-K), și apoi amestecat cu partea brută, sărit de-a lungul bypass-ului dincolo de camera umedă. Starea
finală a amestecului este descrisă de punctul

LA'. În încălzitorul celei de-a doua încălziri, aerul este încălzit în procesul K '-1. La fel de

punctul de deplasare H pe direcția secțiunii G/ consumul de căldură se reduce cu

încălzirea aerului (lungimea segmentelor H-C şi K'-1 scade). Când punctul H

se dovedește a fi la granița secțiunilor II și IV, apoi perechile de puncte H și C, precum și K' și 1

coincid complet, nu va fi nevoie de încălzire cu aer. La GSCV

Aerul de alimentare poate fi încălzit în prima bobină de încălzire

în procesul H-C. Apoi, cu prelucrarea ulterioară a aerului de alimentare

sunt necesare mai puține operațiuni (încălzitorul celui de-al doilea

Incalzi).

Nu avem niciun avantaj atunci când folosim a doua metodă de recirculare.

Când implementați metoda punctului de rouă, puteți procesa inițial

aer în procesul H-C', reduceți presiunea în punctul C', umeziți izoentalpic în procesul C'-P și încălziți până
la linie cum este procesat tot aerul și consumul de căldură crește în timpul procesării aerului în al doilea
încălzitor de încălzire. Dar metoda este ușor de gestionat și poate fi folosită la debite reduse de aer.

Page
17
Modul III. Parametrii aerului exterior (punctul NO sunt în zona IV (Fig. 26). Când este procesat, este
necesară reducerea presiunii și

hidratare. Atingeți condiția de aer setată în zona 1-2-3-4

umidificarea izoentalpică a aerului de alimentare folosind

toate cele trei moduri de reglare a parametrilor de căldură și umiditate, de exemplu

metoda de ocolire a camerei umede: procesul H'-P' - umidificarea in camera umeda a unei parti din
fluxul de aer de alimentare, punctul K' descrie starea aerului de alimentare dupa ce acesta a fost
amestecat.

La implementarea modurilor I, II și III, GSCR cu

surse de frig [3, 4]. Aceste sisteme se caracterizează prin simplitate

control, dar au caracteristici energetice mai slabe decât circuitele

pregătirea aerului de alimentare după metoda modurilor optime.

Modul IV. Tratarea aerului exterior în HCW poate fi efectuată folosind metoda punctului de rouă. În
același timp, la una dintre etapele procesului

aer conditionat, entalpia aerului de alimentare devine mai mica de /n.shah (Fig. 2 c). în viitor, încălzirea
aerului este necesară pentru a atinge parametrii descriși de zona I; ca urmare exista

costuri suplimentare cu energia. În special, acestea sunt procesele H-5-6 și 6-3. Într-un număr

cazuri, este posibil să se efectueze tratament termic și umiditate al aerului la

presiuni variabile în GSCR: procese H-7 și 7-3 la un intermediar

presiunea ppr și f = 1 și o scădere a presiunii în punctul 3 de la /?pr la Ptt

bypass-ul camerei umede sau a doua recirculare. În același timp, o parte din aerul exterior este răcită în
camera umedă în starea descrisă la punctul 4'; apoi amestecați-l cu partea brută în starea descrisă la
punctul 3. Dacă punctul H își schimbă locația,

apoi punctul 4' se deplasează în jos sau în sus de-a lungul curbei f/r = const (f = 1). La

aceasta consuma exact cat este necesar pentru a aduce tot aerul procesat in aparatul de aer conditionat
de la entalpia /a la entalpia /n max- Cu fluctuatii ale presiunii absolute asociate cu modul de functionare
a pompei de vid, cu scaderea in absolut. presiune

punctul 3 se deplasează la dreapta și punctul 4' se deplasează de asemenea la dreapta

de-a lungul curbei ф/р = const (ф = 1 ); în acest caz, cu scăderea presiunii, curba

ф/р = const este situat tot mai jos. În consecință, din ce în ce mai mult din aerul exterior trece prin
camera umedă.

Ambalarea produselor agroalimentare

Alegerea materialului de ambalare

Atirnarea fata de fiecare sistema de produs alimentar si ambalaj este individuala. Alegerea materialului
de ambalare se realizeaza dupa compozitia produsului ambalat, a conditiilor si termenului de pastrare, si
necesita o atirnare calificata si iscusita.

Page
18
De exemplu, crupele si mazarea, fasolele contin in principiu crohmal, grasimi si proteine. Continutul
grasimilor, ca regula, da produsului o sensibilitate marita la accident. Asadar, produsele cu densitate
ridicata de grasimi obtin cu timpul un gust acid.

Continutul inalt de grasimi (ex. : pina la 10% in cipsuri) si vitamine necisita pastrare

eficienta si importanta actiunii umiditatii aerului, si chiar deseori si a luminii. Procesele cu mirosuri
specifice(ceai, cafea) trebuiesc ambalate in pachete care nu permit patrunderea aromelor straine. Stiind
compozitia biochimica a produsului se poate de formulat cerintele de baza, fara de materiale de
ambalare si de ales metoda de ambalare.Este necesar de luat in consideratie, si faptul, ca in procesul de
pastrare - au loc procese biochimice complicate, in produs, si chiar totodata interactiunea dintre produs
si ambalaj dintr-o parte, ambalaj si mediu-din alta.

De aceea, la alegerea ambalajului pentru un produs sau altul este necesar de luat in consideratie
proprietatile materialului de ambalare care depind de vulnerabilitatea lor in dependenta de medii
diferite:lumina,mirosuri

Caracteristica vulnerabilitatii materialului de ambalare in concordanta cu o sensibilitate a produselor

alimentare in complexul factorilor mediului exterior, ne permit sa daterminam in urma calculelor
termenul de pastrare a produsului in ambalaj.
Cu toate acestea, sistema interactiunii mediului exterior cu produsul alimentar se poate de analizat ea
continind componentii mediului exterior;mediului interior;produs alimentar
Dupa cum se vede in figura 18, produsul alimentar permament se gaseste in contact cu mediul in
interiorul ambalajului, continutul caruia, depinde de conditiile de pastrare, si de mediul exterior cu care
interactiunea lui se determina dupa calitatile materialului de ambalare. Conditiile optime pentru
pastrarea produsului, se pot dobindi pe calea realizarii unui mediu gros regulat sau modificat in
interiorul ambalajului, sau la crearea vacuumului.

Alegerea ambalajului se determina dupa citeva criterii:

continutul biochimic al produsului ambalat;

conditiile de pastrare;

proprietatile materialului de ambalare;

schimbarile cinetice a calitatii produsului si a ambalajului.

Una din cerintele de baza fata de materialele de ambalare care se gasesc nemijlocit in contact cu
produsul alimentar este puritatea fiziologica. Prin puritate fiziologica se subintelege neputinta trecerii in
produsul alimentar din materialul ambalajului a elementelor straine, care pot traduce schimbari de
culoare sau gust a produsului si care actioneaza negativ asupra activitatii organismului. Aceste elemente
straine daunatoare pot fi emulgatorii, colorantii si alti componenti ajutatori.In fiecare caz aparte,
folosirea materialului polimeric pentru ambalarea produsului alimentar se obtine prin aprobarea
organului special al ministerului sanatatii in corespundere cu aprobarea in fiecare stat al legilor sanitar-
igienice.Cercetarile sanitare igienice include un complex intreg si consta din trei etape:nota
organoleptica;cercetarile chimico-sanitare;testarea toxica pe animale.

Primirea rezultatelor negative in urma aplicarii macar a unei din aceste cerinte permite de a interzice
folosirea contactului dintre acest material si produsul alimentar.Cercetarile organoleptice se bazeaza pe
o sensibilitate ridicata a aparatului gustativ si senzitiv al omului si permit in unele cazuri nu numai de
descoperit mirosurile si gusturile straine, iar in unele cazuri chiar si de le identificat. Nota organoleptica
intotdeauna purcede la cea chimico-sanitara.Cercetarile chimico sanitare se realizeaza ca regula,

Page
19
analitica si deduc nota cantitatii integrale sau specifica a migratiilor elementelor straine din ambalaj in
produsul alimentar
„Ambalarea, transportarea şi depozitarea fructelor şi legumelor”

DISPOZIŢII GENERALE

Reglementarea tehnică „Ambalarea, transportarea şi depozitarea fructelor şi legumelor proaspete” (în

continuare – Reglementare) stabileşte cerinţele specifice pentru ambalarea, transportul şi depozitarea
fructelor şi legumelor proaspete (în continuare – produs) în scopul men ţinerii calităţii produselor pe
parcursul ambalării, transportării, depozitării.Cerinţele specifice pentru ambalarea, depozitarea şi
transportare stabilite în prezenta Reglementare tehnică, nu se aplică produselor ce tranzitează ţara sau
care sînt depozitate temporar ca bunuri care tranzitează ţara, dacă nu prezintă un pericol pentru
sănătatea umană sau pentru mediu.În sensul prezentei Reglementări tehnice, termenii utilizaţi se
definesc după cum urmează:compatibilitatea produselor – const ă în faptul că anumite produse pot
transmite mirosuri sau arome specifice altor produse aflate în apropiere;depreciere – degradare calitativ
ă a unui produs;fructe, legume proaspete – acele fructe şi legume care sînt comercializate
consumatorului în starea lor naturală sau cu o procesare naturală minimă;manipulare – totalitatea
opera ţiilor executate de la recoltarea produselor pînă la consum;prerăcire – operaţie de răcire rapidă a
unui produs la o temperatură mai scăzută decît temperatura produsului la recoltare în vederea
depozitării sau a transportului frigorific;spaţii de depozitare – atît mijloacele de transport (spa ţii de
depozitare mobile), cît şi depozitele propriu-zise (spaţii de depozitare fixe).Produsele se calibrează după
clasa de calitate, în funcţie de mărime, grad de coacere şi starea sănătăţii.

AMBALAREA

Produsele se ambalează în ambalaje de desfacere şi/sau de transport.Produsele ambalate în mod

individual în peliculă nu pot fi considerate ca preambalate.În calitate de ambalaj pot fi folosite numai
materiale autorizate de organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii
sănătăţii în conformitate cu Regulile şi normativele sanitaro-epidemiologice pentru materialele folosite
in sectorul alimentar nr. 06.10.3.67, din 2004 aprobate de Ministerul Sănătăţii şi Protecţiei Sociale
(Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr.168-171/583 din 16.12.2005) şi Normativele igienice privind
reziduurile preparatelor de uz fitosanitar în obiectele mediului înconjurător nr. 6335 din 21 august 2003
(Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 248 din 19.12.2003 art. 359).Materialele de ambalaj trebuie
să fie noi şi curate. Igiena ambalajului, inclusiv a materialelor utilizate în ambalaj, se asigură de către
agentul economic.Materialele de ambalaj trebuie alese în dependenţă de exigenţele produsului, de
metoda de ambalare, de metoda de prerăcire, de rezistenţă, disponibilitate şi de clauzele
contractuale.Materialele de ambalaj stocate trebuie depozitate în zone curate, închise şi protejate
adecvat de pătrunderea dăunătorilor şi contaminanţilor.Ambalajul trebuie să menţină caracteristicile de
calitate ale produselor ambalate pe parcursul procesului de transportare şi comercializare şi trebuie să
protejeze de influenţele mediului exterior.În condiţii normale şi prevăzute de utilizare, ambalajul nu
trebuie să transfere produselor contaminanţi în cantităţi care ar putea aduce o schimbare inacceptabilă
în compoziţia produselor sau o deteriorare a caracteristicilor organoleptice ale acestora în conformitate
cu Hotărîrea Guvernuluii nr. 957 din 21 august 2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice
„Fructe şi legume proaspete destinate consumului uman ca atare”.Ambalajul trebuie proiectat în aşa fel

Page
20
încît să asigure stabilitatea optimă pe timpul manipulării. Se folosesc în acest scop materiale auxiliare de
amortizare şi de calare.

Ambalajul trebuie să reziste la:

manipulare grosieră la încărcare şi descărcare; compresia produsă de greutatea altor containere

superioare;impact şi vibraţie în timpul transportării;umiditate înaltă în timpul răcirii preliminare,
tranzitului şi depozitării;praf, lumină şi alte radiaţii, temperatură, presiune;acţiunea factorilor de natură
biologică (microorganisme, insecte, rozătoare etc).

Ambalajul trebuie să îndeplinească cumulativ următoarele cerinţe: 1) să identifice şi să prezinte produsul

şi producătorul / importatorul;2) să informeze corect şi deplin consumatorul privind nivelul
caracteristicilor de bază ale produsului;3) să comunice date legate de modul de utilizare a produsului şi a
naturii ambalajului.

Importatorii, producătorii de ambalaje furnizează informaţiile şi recomandările necesare privind

materialele de ambalaj. Materialele utilizate se clasifică:1) din mucava: saci, cutii, containere, lăzi,
panere, înveliş, căptuşeală, umplutură, tăvi, coşuri, despărţitoare şi foi intermediare;2) din hîrtie: saci,
coli de acoperit, căptuşeală, garnituri;3) din lemn: lăzi, coşuri, cutii, tăvi, palete;4) din material plastic:
lăzi, palete, cutii, tăvi, saci, pungi, săculeţe, folii, containere, peliculă de ambalaj, despărţitoare,
căptuşeală;5) material spongios: cutii, tăvi, saci, căptuşeală, despărţitoare.

Ambalajele trebuie să fie destinate scopului utilizării lor pentru fructe şi legume.Coşurile, cutiile, lăzile,
tăvile şi sacii se consideră containere de transport. Cutiile din carton din fibre, pentru produsele
ambalate în stare umedă sau cu gheaţă, trebuie impregnate cu ceară sau acoperite cu un material
hidrofug. La lipirea cutiilor trebuie aplicat un material adeziv rezistent la apă.Containerele şi paletele din
lemn trebuie să fie conforme Standardului internaţional privind măsurile fitosanitare nr. 15 „Îndrumar
privind reglem entarea materialelor de ambalaj din lemn în comerţul internaţional” publicat în
Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 30-33 din 25 februarie 2005.Containerele care se reutilizează
trebuie să fie curăţate şi dezinfectate temeinic.Următoarele materiale se adaugă la containere pentru a
conferi rezistenţă şi protecţie suplimentară produselor:căptuşeala – pentru a asigura umiditatea
necesară la transportarea sparanghelului; căptuşeala cu bioxid de sulf – la reducerea altera ţiilor la
transportarea strugurilor; căptuşeala cu permanganat de potasiu – în cutiile pentru transportarea
bananelor pentru contribuirea absorbţiei etilenei;sacii sau materialele din peliculă de polietilenă –
pentru a reţine umiditatea:polietilena perforată trebuie utilizată pentru majoritatea produselor – pentru
a permite schimbul de gaze şi a evita umiditatea excesivă;polietilena solidă – pentru ambalarea ermetică
a produselor şi asigurarea atmosferei modificate, prin reducerea cantităţii de oxigen disponibil pentru
respiraţie şi coacere. Se aplică pentru banane, căpşune, roşii şi citrice.

Se respectă următoarele metode de ambalare ale produselor:ambalare pe teren – produsele se a şează

în ambalaje în timpul recoltării;ambalare în hală – produsele aduse de pe teren sînt prelucrate sau
ambalate în încăpere sau sub acoperiş;reambalare – produsele sînt sortate repetat şi puse într-un
container cu o capacitate mai mică pentru vînzarea cu amănuntul.

Page
21
 Ca ambalare a produselor poate fi selectat unul dintre următoarele tipuri: 1) umplere la volum;2)
ambalare în tăvi sau celule;3) ambalare-aşezare – produsele sînt a şezate cu grijă în container;4)
ambalare sau preambalare pentru consumator – cantit ăţi relativ mici de produse sînt ambalate,
cîntărite şi etichetate pentru comercializare cu amănuntul;5) învelire în peliculă retractabilă – produsele
sînt învelite cu pelicul ă, separat şi ermetic, pentru a reduce pierderea de umiditate. Pelicula poate fi
tratată cu fungicide sau alte substanţe chimice autorizate în conformitate cu Legea nr. 119 din
22.06.2004 cu privire la produsele de uz fitosanitar şi la fertilizanţi şi Hotărîrea Guvernului nr. 1045 din
05.10.2005 pentru aprobarea Regulamentului cu privire la importul, stocarea, comercializarea şi
utilizarea produselor de uz fitosanitar şi a fertilizanţilor;atmosferă modificată – ambalare individual ă
pentru consumator, containerele de transport sau paletele sînt ermetizate cu ajutorul peliculei sau
sacilor de polietilenă.Containerele de transport trebuie să fie calibrate şi umplute corect în scopul
evitării deteriorării containerelor şi a produselor.Trebuie să se evite umplerea excesivă şi umplerea
insuficientă, care să provoace deprecierea produselor.Trebuie să se utilizeze unităţi de încărcătură pe
palete, care trebuie să asigure: 1) manipularea redusă a containerelor de transport separate;2)
reducerea deteriorării containerelor şi a produselor din interiorul acestora;3) eficienţa operaţiunilor la
centrele de distribuţie.

Unităţile de încărcătură pot avea una din următoarele caracteristici:

palete standard din lemn sau foi intermediare, cum ar fi: 1200 x 1000 mm, 800 x 1000 mm, 800 x
1200mm, 1000 x 1200 mm;suporturi cu fixare reciprocă între cutii;cutii cu orificii pentru circularea
aerului;material care fixează cutiile pentru a preveni alunecarea orizontală;plasă din masă plastică în
jurul paletei cu cutii;corniere din carton, masă plastică sau metal;curele din plastic sau metal în jurul
cornierelor şi cutiilor.
Paletele din lemn trebuie să fie suficient de rezistente de a nu-şi modifica forma în timpul depozitării.
Trebuie să fie asigurate condiţiile necesare pentru manipulare cu încărcătoare cu furcă şi platforme-
ascensor.Baza paletei nu trebuie să împiedice circulaţia aerului.În cazul încărcăturilor sub formă de
palete cu containere de transport nefixate cu curele sau plasă, cel puţin trei straturi superioare trebuiesc
stivuite intercalat, pentru asigurarea stabilităţii.Transportatorul trebuie să folosească peliculă de
ambalaj, bandă adezivă sau clei la straturile superioare, adăugător la stivuirea intercalată. Containerele
trebuie să fie suficient de rezistente pentru stivuire intercalată fără a se prăbuşi.În containerele de
transport foile intermediare se stivuiesc intercalat, se învelesc cu peliculă de ambalaj sau în alt mod şi se
fixează cu corniere şi curele.Foile intermediare, făcute din carton, din fibre sau plastic, trebuie să fie
suficient de rezistente, iar cele folosite în condiţii de umiditate sporită trebuie impregnate cu ceară.Foile
impregnate, folosite în vehicule, trebuiesc dotate cu orificii pentru circularea aerului sub încărcătură. Nu
se recomandă folosirea foilor intermediare în utilajele de transport frigorifice cu canale mai puţin adînci
în podea.Expeditorul este obligat să furnizeze şi să aplice etichete pe ambalaje şi containere. Etichetele
aplicate pe colete trebuie să aibă forma unui pătrat cu latura de 100 mm şi să conţină informaţii privind
produsele. De asemenea, pe ambalajul utilizat, avînd forma unui dreptunghi trebuiesc aplicate etichete
de manipulare, ce stipulează condiţiile de manipulare.

PRERĂCIREA

Page
22
 În scopul păstrării calităţii produselor, temperatura iniţială de pe teren a produselor trebuie prerăcită
pînă la încărcarea în vehiculele de transport frigorifice.Construcţia vehiculelor de transport frigorifice
trebuie să menţină temperatura iniţială a produselor.În cazul aplicării prerăcirii, aceasta se realizează
imediat după recoltare. Produsele recoltate trebuiesc protejate de soare prin acoperirea lor pînă în
staţia de prerăcire.Lăzile de lemn fixate sau cutiile de carton din fibre impregnate cu ceară, sînt folosite
pentru produsele împachetate, supuse prerăcirii cu apă sau gheaţă, după ambalare.Alegerea metodei de
prerăcire se face în dependenţă de natura, valoarea şi calitatea produsului.

Metoda de prerăcire include:

prerăcirea în încăpere – plasarea containerului cu produse într-o înc ăpere refrigerată. Unele produse ,
în caz de necesitate, se stropesc sau se udă cu apă în timpul răcirii în încăpere;prerăcirea cu aer
comprimat sau răcire umedă sub presiune –circularea aerului printre produsele din container în camera
de refrigerare. Unele produse se pulverizează cu apă;prerăcire cu apă – scufundarea produsului în
bazine, l ăzi sau containerele de încărcare într-o cantitate mare de apă cu gheaţă;

prerăcire prin vid – înl ăturarea căldurii iniţiale a produsului ambalat în containere de transport creînd
vacum în camera de vid;prerăcire cu apă şi vid – umiditatea suplimentat ă aplicată produselor ambalate
în containere de transport înainte de sau în timpul procesului de vacuumare, pentru a grăbi înlăturarea
temperaturii;îngheţarea ambalajelor – injectarea ghe ţii de zăpadă şi apă sau zdrobite în fiecare
container.Utilajele de prerăcire şi apa trebuie salubrizate permanent cu o soluţie de hipoclorit sau alte
soluţii, pentru eliminarea agenţilor ce cauzează alterarea.Nu se admite încălzirea produselor după
prerăcire.Mijloacele de măsurare utilizate la asigurarea condiţiilor de depozitare şi transportare a
produselor necesită să fie verificate metrologic.

TRANSPORTAREA
Transportatorul ţine un registru de evidenţă a tuturor operaţiunilor efectuate pe parcursul transportării,
în care înregistrează temperatura, umiditatea relativă a aerului şi toate schimbările intervenite pe
parcurs.Produsele nu trebuie transporta te şi/sau depozitate împreună cu produse care afectează
păstrarea caracteristicilor lor organoleptice, cum ar fi peşte, fertilizanţi, combustibili.Transportarea
produselor se efectuează cu mijloace de transport autorizate. Produsele trebuiesc transportate fiind
protejate de condiţiile mediului înconjurător şi emisiile de gaze de eşapament ale mijloacelor de
transport. Mijloacele de transport trebuiesc curăţate temeinic, dezinfectate şi uscate înainte de
încărcare.

Modalitatea de transportare a produselor şi tipul de echipament se stabileşte în dependenţă de

următorii factori:

1) destinaţia;

2) gradul de perisabilitate a produselor;

3) cantitatea produselor ce urmează a fi transportate;

4) temperatura de păstrare şi umiditatea relativă recomandate;

Page
23
5) condiţiile temperaturii exterioare la punctele de origine şi destinaţie;

6) timpul de tranzit pentru a ajunge la destinaţie;

7) tarifele de transport, negociate cu agenţiile de transport;

8) calitatea serviciului de transportare;

valoarea produselor.

Pentru asigurarea menţinerii calităţii produselor în cazul transportului cu avionul, în aeroport sînt
necesare înc ăperi de păstrare cu temperatură controlată şi reglată. În caz de necesitate, trebuiesc
folosite containere aeriene frigorifice sau plăpumi termice izolante.

Pe parcursul transportării în containerele închise trebuie instalat un sistem adecvat pentru

monitorizarea temperaturii şi a umidităţii relative.

Transportarea de lungă durată a produselor în zone climaterice diferite trebuie dotate cu utilaje robuste,
cu o construcţie corespunzătoare pentru a rezista mediului de tranzit şi a proteja produsele.

Treilere frigorifice cu lungimea de pînă la 14,6 m şi furgoane cu lungimea de pînă la 12 m sînt trebuie să
posede următorii parametrii:

1) capacitatea frigorifică – 42 000 kJ/h la temperatura aerului ambiant maximum de 38oC, temperatura
aerului de recirculare – maximum 2oC;

2) un ventilator cu evaporator de înaltă capacitate, cu funcţionare neîntreruptă, pentru a asigura o

temperatură şi umiditate relativă mai înalte şi uniforme;

3) despărţitor solid pentru mişcarea aerului de recirculare, care este plasat în partea din faţă şi asigură
circulaţia aerului prin toată încărcătura;

4) bare verticale pe uşa din spate pentru a facilita circularea aerului;

5) izolare adecvată şi, după caz, provizii pentru încălzire, în dependenţă de condiţiile vremii şi, respectiv,
natura produsului;

canaluri sau orificii de drenare adînci în podea, cu adîncimea de la 50 mm pînă la 75 mm pentru a

asigura o suprafaţă adecvată a secţiunii transversale pentru circularea aerului sub marfa pusă direct pe
podea;controlul temperaturii aerului în procesul de refrigerare a produselor în instalaţia frigorifică,
pentru a reduce daunele cauzate de suprarăcire şi îngheţ;condiţii de ventilare în scopul prevenirii
formării etilenei sau dioxidului de carbon;suspensii pentru circulaţia aerului pentru reducerea volumului
de şoc şi vibraţii în containerele de transport şi produsele aflate în acestea;containere în care aerul rece
iese prin partea din faţă a containerului, iar fluxul de aer circulă din partea de jos (aproape de podea)
spre spate, apoi se ridică în partea superioară a containerului.Transportatorul trebuie să verifice utilajele
de transport înainte de a le prezenta expeditorului pentru încărcare.Expeditorul, importatorul trebuie să
controleze echipamentele. Transportatorul furnizează instrucţiuni privind verificarea şi funcţionarea
sistemelor frigorifice.

Toate utilajele de transportare trebuiesc verificate pentru a stabili:

Page
24
curăţenia – sec ţia pentru marfă trebuie curăţită regulat cu abur sau prin alte metode similare;

lipsa deteriorărilor pe pereţi, podea, uşi, tavan, care trebuie să fie în condiţii bune;

controlul temperaturii, unităţile de refrigerare trebuie să fie verificate regulat şi să asigure continuu
circulaţie de aer pentru o furnizare de temperaturi uniformă.

Utilajele de transportare trebuie să fie curate şi să fie liber de:

miros străin al unei încărcături incompatibile sau de la serviciile prestate anterior;

reziduuri chimice toxice;

cuibăriri ale insectelor în utilaje;

resturi de produse agricole alterate;

cruste ce blochează orificiile de drenare sau canalele de circulare a aerului de-a lungul podelei.

Utilajele de transportare trebuie să fie menţinute în stare bună şi să fie verificate pentru a stabili:

1) deteriorarea pereţilor, podelei, uşilor sau tavanului care pot lăsa să pătrundă căldura, frigul,
umiditatea, murdăria şi insectele;

2) funcţionarea şi starea uşilor, orificiilor de ventilare şi a izolaţiei;

3) condiţii pentru fixarea şi întărirea mărfii.

Vehiculele de transport frigorifice destinate transportării produselor trebuie să treacă următoarele

controale suplimentare:

1) gradul de asigurare a închiderii ermetice a uşilor;

2) în unitatea frigorifică trebuie să fie posibilă modificarea temperaturii;

amplasarea senzorului care verifică temperatura aerului care circulă. Dacă senzorul dat măsoară
temperatura aerului de recirculare, termostatul trebuie să fie programat la o valoare mai mare, pentru a
preveni răcirea şi îngheţarea produsului;

instalarea în partea din faţă a treilerului a despărţiturii pentru aerul de recirculare;

dispozitivul de încălzire trebuie să fie disponibil pentru transportare în zonele cu temperaturi extreme
reci;

echipamentul cu un sistem de asigurare cu aer trebuie să aibă un tub pentru aer sau un canal de metal
instalat pe pod şi care să fie în stare bună.

Produsele ce necesită refrigerare trebuie să fie prerăcite, dacă este necesar, anterior încărcării în
echipamentul de transportare. Temperaturile produselor trebuie să fie măsurate cu un termometru şi
înscrise în documentele care înso ţesc încărcătura. Compartimentul pentru încărcătură, de asemenea,
trebuie prerăcit.

Încărcarea produselor trebuie realizată astfel încît să asigure menţinerea temperaturii şi a umidităţii
relative, să protejeze produsele de impactul şi forţele de vibrare în tranzit şi să prevină pătrunderea
insectelor în produse.

La transportarea încărcăturilor cu produse de diferite tipuri trebuie respectată compatibilitatea

produselor.

Page
25
Încărcarea produselor se realizează:

în vrac, mecanizată sau manuală a produselor neambalate;

manuală a containerelor de transportare separate, cu sau fără palete;

în unităţi a containerelor cu mărfuri în palete, cu platforme-ascensor sau încărcătoare cu furcă.

Trebuie asigurat spaţiu pentru circularea aerului sub, împrejurul şi prin încărcătură, pentru a proteja
produsele contra:

1) acumulării căldurii din aerul ambiant pe timp cald;

2) căldurii generate de produse prin respirare;

3) acumulării etilenei din cauza ajungerii la maturitate a produselor;

4) scurgerii căldurii în exterior pe timp rece;

5) deteriorării din cauza răcirii sau îngheţării în timpul funcţionării a instalaţiei frigorifice.

Containerele de transport a produselor şi stivele din acestea trebuie fixate, pentru a se preveni efectele
vibraţiei şi deteriorarea prin impact în timpul transportării şi manipulării, folosind:

1) dispozitive de fixare a mărfii din aluminiu sau lemn;

2) filtre celulare de carton din hîrtie sau fibre;

3) bare din lemn;

4) saci pneumatici din hîrtie de tip sulfat;

5) plase şi curele;

6) portiţe pentru încărcare, făcute din lemn cu dimensiunile de 25 mm x 100 mm.

Dispozitiv de înregistrare a temperaturii aerului trebuie amplasat între ambalajele din zona în care se
acumulează temperatura maximă.Vagoanele trebuie să aibă 2 sau mai multe aparate care înregistrează
temperatura aerului.În încărcăturile cu stratul superior cu gheaţă sau umiditate mai mare de 95%,
aparatele de măsurat temperatura trebuie să fie rezistente la apă sau închise într-o pungă de
plastic.Modificarea atmosferei cu oxigenul redus şi bioxidul de carbon şi azotul sporit se efectuează în
vehicule şi containere după finalizarea încărcării.Pe utilaje trebuie aplicate etichete de avertizare pentru
a avertiza că atmosfera nu asigură necesităţile esenţiale şi că secţia de marfă trebuie ventilată înainte ca
personalul să intre pentru a descărca marfa.

DEPOZITAREA

Producătorii trebuie să stabilească şi să comunice în formă scrisă condiţiile şi durata de depozitare.

Pe parcursul depozitării trebuie să se asigure:

condiţiile de depozitare a produselor prin buna funcţionarea a dispozitivelor frigorifice şi urmărirea
permanentă a modului de funcţionare a acestora;utilajele frigorifice nu trebuiesc
supraîncărcate;depozitarea produselor are loc în condiţii în care se evită contaminarea acestora cu
agenţi patogeni;pe parcursul depozitării trebuie respectată igiena şi compatibilitatea
produselor.Temperatura de depozitare nu trebuie să aibă oscilaţii mai mari de 1,5o C – 2o Pentru
măsurarea temperaturii din spaţiul de depozitare se utilizează atît instrumente ce permit înregistrarea

Page
26
acestui parametru la un moment dat (denumite termometre), cît şi instrumente ce oferă posibilitatea
înregistrării evoluţiei parametrului menţionat pe o perioadă oarecare de timp (denumite
termografe).Reglarea umidităţii din spaţiile de depozitare poate însemna, după caz, reducerea excesului
de umiditate (prin amplasarea de vase conţinînd var nestins, clorură de calciu, silicagel etc. – substanţe
care absorb vaporii de apă) sau ridicarea umidităţii (prin stropirea cu apă a pardoselii depozitului –
împrăştierea de rumeguş umezit de lemn, ventilarea spaţiului de depozitare sau folosirea unor
umidificatoare electrice).Între containere şi podea trebuie să fie suficient spaţiu pentru a permite
circulaţia aerului. Aerul trebuie să circule în întreaga înc ăpere de depozitare.Trebuie efectuat controlul
şi dirijarea conţinutului aerului din spaţiul de depozitare, în scopul evitării modificării compoziţiei aerului
din interior în timp şi impurificării lui cu particule de praf sau cu diferite gaze.

Depozitarea produselor se face pentru fiecare tip de produs în parte după cum urmează:merele – pentru
depozitarea de lung ă durată se ambalează în lăzi cu capacitatea de 25 kg, în rînduri despărţite cu hîrtie
pergament. Umiditatea cea mai avantajoasă pentru reducerea pierderilor în greutate este de 93%, dar
se admite şi menţinerea ei la 85%, pentru a se limita dezvoltarea mucegaiurilor. Durata de conservare
poate atinge un an, în funcţie de caracteristicile soiului;perele – temperatura şi umiditatea de depozitare
sînt de la 0ºC pînă la minus 1ºC şi respectiv de la 90% pînă la 95%. Condiţiile şi durata de depozitare sînt,
în funcţie de soi, circa 4 şi 6 luni;gutui – temperatura de la 0 0C pînă la minus 0,5ºC şi umiditatea relativă
a aerului de 90%, durata de păstrare este de 3-4 luni;strugurii – pot fi trata ţi cu bioxid de sulf înainte de
introducerea în frigorifer, astfel se distrug toate microorganismele fixate pe suprafaţa boabelor.
Temperatura de depozitare este de la minus 0,5ºC pînă la minus 1,5ºC şi umiditatea de la 80% pînă la
85%. Durata de păstrare este de circa 3-5 luni, prin scăderea umidităţii relative pînă la 75%;citricele – din
cauza mirosului lor trebuie depo zitate în camere speciale. Se depozitează într-un stadiu de maturitate
optimă, puţin verzi, urmînd ca maturarea să se facă în timpul depozitării. Maturarea poate fi accelerată
într-o cameră a cărei atmosferă conţine 1/5000 – 1/20000 (în volum) etilen ă. Temperatura de
depozitare este de la 0ºC pînă la 4ºC, în funcţie de soi; lămîile se depozitează la temperatura de la 10ºC
pînă la 14ºC. Umiditatea este de la 85% pînă la 90% şi este mai puţin importantă decît la celelalte fructe.
Durata de depozitare este de circa 2-6 luni;piersicele – temperatura de depozitare este de l a 0ºC pînă la
1ºC, iar umiditatea de la 83% pînă la 85%, astfel pot fi păstrate circa 3 săptămîni fără pierderea aromei şi
a culorii pulpei. Agentul economic trebuie să ţină cont că peste acest termen scade nivelul calităţii
produselor;caisele – la temperatura de la 0ºC pîn ă la 1ºC şi umiditate relativă de 90% se păstrează 15-
21 de zile, cu condiţia unei bune ambalări. Se recoltează la maturitatea tehnică. La temperatura de 6ºC
se depozitează pe un termen de circa 10 zile;cireşele şi vişinele – la temperatura de la minus 1ºC pîn ă la
minus 0,5ºC, durata de păstrare este de 14-21 zile pentru cireşe şi de 5-7 zile pentru vişine, umiditatea
relativă a aerului este de circa 90%;prunele – ambalarea trebuie executat ă cu grijă, pentru a se păstra
stratul de ceară protectoare, care formează pruina de la suprafaţa fructelor. La temperatura de la 0ºC
pînă la 0,5ºC, cu o umiditate relativă a aerului de la 90% pînă la 95%. Depozitarea are loc pe o perioadă
de 3-4 săptămîni;căpşunele – ambalajele folosite trebuie să conţină maximum de la 4 pînă la 5 kg fructe.
La temperatura de 0ºC şi umiditatea relativă a aerului de 90% se pot păstra circa 7 zile;coacăza – la
temperatura de 0 0C şi umiditatea relativă a aerului de 90%;zmeura – la temperatura de 0 0C şi
umiditatea relativă a aerului de la 85% pînă la 90%;13) bananele – maturarea lor are loc în timpul depo
zitării. La temperatura de la 10ºC pînă la 12ºC şi umiditatea relativă a aerului de la 90% pînă la 95% se
păstrează circa 1-2 luni. Cînd încep să se îngălbenească, se reduce umiditatea relativă la 80%;tomate
roşii – ambalarea se face în dou ă sau trei rînduri în lăzi. La temperatura de la 0ºC pînă la 1ºC se
depozitează circa 4-5 săptămîni. La tomatele verzi, temperatura poate fi uşor mai ridicată – de la 1,6ºC
pînă la 10ºC, pentru a se permite maturarea. Umiditatea aerului va fi de la 85% pînă la 90%;pătlăgele

Page
27
vinete – la temperatura de la 7ºC pîn ă la 10ºC şi umiditate relativă a aerului de la 85% pînă la 95%, se
păstrează circa o săptămînă;ardei graşi, lungi şi gogoşari – durata p ăstrării este de 14-15 zile la
temperatura de la 8ºC pînă la 100C (înainte de maturare) şi de la 1ºC pînă la 20C la maturitatea deplină,
umiditatea relativă de 95%. Se poate efectua operaţia de umezire a ardeilor, dar numai la temperaturi
de la 5ºC pînă la 70 Transportul de durată (livrarea) se face concomitent cu prerăcirea de la 7ºC pînă la
100C, umiditatea relativă de 95% şi ventilaţie lentă;mazărea verde – la temperatura de la 2ºC pîn ă la
4ºC şi umiditate relativă a aerului de 85%, se păstrează circa 2-3 săptămîni;fasolea verde – la
temperatura de la 1ºC pîn ă la 2ºC şi umiditate relativă a aerului de la 85% pînă la 90%, se păstrează
circa 2-3 săptămîni. Soiul are o mare importanţă în atingerea unor durate maxime în păstrare;castraveţi
– la temperatura de la 6ºC pîn ă la 100C, şi umiditate relativă a aerului de la 80% pînă la 90%, se
păstrează circa 2-3 săptămîni. Sînt sensibili la variaţiile de temperatură şi de umiditate. Livrarea se face
pe loturi iar transportul de durată se face în condiţii de prerăcire la temperatura de la 7ºC pînă la 100C şi
umiditate relativă de 95%;varza albă şi roşie – la temperatura de la 0ºC pîn ă la minus 1ºC şi umiditate
relativă a aerului de la 85% pînă la 90% se poate păstra circa trei luni, cu condiţia curăţării foilor
exterioare. Pentru mărirea duratei de păstrare, se recurge la ozonizarea aerului;conopidă – la
temperatura de la 0ºC pîn ă la minus 1ºC şi umiditate relativă a aerului de la 85% pînă la 90%, se
păstrează, în funcţie de soi, circa patru săptămîni şi mai mult. Ozonizarea permite prelungirea duratei de
păstrare. Nu se curăţă foile verzi exterioare;salată şi spanac – la temperatura de circa 1 0C şi umiditate
relativă a aerului de la 95% pînă la 96%. Durata de păstrare este de circa două săptămâni, dar poate fi
prelungită pînă la o lună;ceapă – ceapa cu ap ă multă se supune răcirii lente şi se păstrează cinci luni la
temperatura de la 0ºC pînă la 12ºC şi la umiditate relativă a aerului de la 60% pînă la 65%. Ceapa
obişnuită se păstrează, la temperatura de la 0ºC pînă la 12ºC şi umiditate relativă a aerului de la 65%
pînă la 70%, timp de circa 6-7 luni. La temperatura de minus 3ºC se poate păstra circa 8 luni,
producîndu-se o uşoară congelare, în acest caz, decongelarea trebuie efectuată foarte lent. Ceapa se
ambalează în saci de polietilenă perforaţi sau din plasă de sfoară;usturoi – la temperatura de la minus 2
0C pînă la minus 30C şi umiditatea relativă a aerului de la 75% pînă la 85%;sfeclă roşie – se p ăstrează
circa 3-4 luni la temperatura de 0ºC şi la umiditate relativă a aerului de la 75% pînă la 80%;morcovi – la
temperatura de 0ºC şi umiditate relativă a aerului de la 90% pînă la 95% se păstrează circa 4-5 luni;ţelină
– la temperatura de 0ºC şi umiditate relativă a aerului de la 95% pînă la 98%, se păstrează circa 3-4
luni;păstîrnac – la temperatura de la 0ºC pîn ă la minus 1ºC şi umiditate relativă a aerului de la 90% pînă
la 95% se păstrează circa 5 luni;pătrunjel – la temperatura de la 0ºC pîn ă la 10C şi umiditate relativă a
aerului de la 90% pînă la 95% pe o durată de păstrare de 5-6 luni;cartofi – se p ăstrează în vrac, în saci
sau lăzi. În cazul stivuirii în vrac, înălţimea poate atinge de la 3m pînă la 4m, fiind necesare canale de
aerisire prin stive, spaţii libere între stive, precum şi între stive şi pereţi. Cartofii pentru sămînţă se
depozitează la temperatura de la 2ºC pînă la 4ºC, iar cei pentru alimentaţie la temperatura de la 4ºC
pînă la 5ºC. În prima perioadă de depozitare a lor (2-3 luni) temperatura se menţine de la 4ºC pînă la
6ºC, iar în perioada ulterioară se coboară de la 3,5ºC pînă la 4ºC, umiditatea relativă a aerului este de la
90% pînă la 95%;

kiwi – depozitarea se face în lăzi stivuite şi aşezate pe grătare, la o temperatură de 12°C şi o umiditate
relativă a aerului de la 85% pînă la 90%. În aceste condiţii ele se păstrează circa 2-5 săptămîni;

mango – temperatura de la 18ºC pînă la 22ºC şi umiditatea relativă a aerului de la 85% pînă la 90%. A se
evita depozitarea la temperaturi mai înalte de 25ºC;

ananas – se păstrează stivuite în lăzi la temperatura de la 7ºC pînă la 10°C şi umiditatea relativă a aerului
de 90%, o perioada de circa 2-4 saptamani;

rodii – la temperatura de la 5ºC pîn ă la 6ºC, umiditatea relativă a aerului de la 90% pînă la 98%;

alte fructe şi legume – la temperatura de la 0ºC pîn ă la 4ºC şi umiditate relativă a aerului de la 85% pînă
la 95%, ţinînd cont de specificul şi natura fiecărui tip de produs.

Page
28
Ceapa, fructele de culturi nucifere, fructele citrice şi cartofii trebuiesc transportate şi se depozitate
fiecare separat.

Merele, perele, bananele, piersicele, prunele, zămoşii, avocado, tomatele şi alte produse care produc
etilenă nu trebuie transportate şi depozitate împreună cu salată verde, varză, morcovi, castraveţi, ardei
graşi, dovleac.

Perele şi merele se transportă şi se depozitează separat de cartofi, de varză, ceapă, ţelină.

Ţelina – separat de ceapă sau morcov.

Ardeiul gras, ananasul, fructele citrice – separat de oricare legume cu miros puternic

TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE

1.Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pregătirea făinii. Constă în operaţiile de :amestecare, cernere, reţinere impurităţi metalice feroase,
încălzire.

Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot omogen de făină din punct de vedere a
însuşirilor de panificaţie. Se realizează prin amestecarea făinurilor de acelaşi tip, dar de calităţi diferite.

Cernerea urmăreşte îndepărtarea impurităţilor grosiere ajunse accidental în făină după măcinare.

Îndepărtarea aşchiilor metalice ajunse în făină de la valţuri, în timpul măcinării, se realizează cu ajutorul
magneţilor.

Pregătirea apei. Constă în aducerea ei la temperatura necesară pentru obţinerea aluatului cu

temperatura dorită.

Pregătirea drojdiei constă în transformarea ei în suspensie cu o parte din apa folosită la

prepararea aluatului, încălzită la 30-35°C, folosind proporţii de drojdie/apă de 1:3, 1:5, 1:10.
Suspensionarea are drept scop repartizarea uniformă a drojdiei în masa aluatului. Destul de frecvent se
face şi activarea drojdiei. Activarea se realizează într-un mediu nutritiv care conţine zaharuri
fermentescibile, azot asimilabil, vitamine, săruri minerale, în special azot şi fosfor.

Pregătirea sării. Sarea trebuie dizolvată, obţinându-se soluţii saturate. Pentru îndepărtarea
impurităţilor prezente în soluţie, aceasta se filtrează. Deoarece sarea întârzie formarea aluatului, ea
poate fi adăugată în aluat spre sfârşitul frământării în stare nedizolvată. Condiţia care se pune în acest
caz este ca sarea să fie de calitate, să aibă granulozitate fină, aluatul să aibă umiditate suficientă, iar
frământarea să fie suficient de energică pentru a permite dizolvarea sării în ultimele 3-4min de
frământare.

Pregătirea materiilor auxiliare

Zahărul se dizolvă, laptele/subprodusele din lapte şi grăsimile se încălzesc, ouăle se bat etc.
Grăsimile sub formă de ulei vegetal se folosesc mai bine sub formă de emulsii. Emulsia se obţine din
ulei(45-50%), apă(40-50%) şi emulgator(lecitină sau monogliceride 5-7%).

2.Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Page
29
 Pentru 100 kg făină, în funcţie de extracţia şi calitatea făinii şi de produsul care se fabrică, se
folosesc următoarele cantităţi de materii prime :

- apă 40-70 l

- drojdie 0,4-3 kg

- sare 0-1,8 kg, doza obişnuită fiind de 1,3-1,5 kg

Cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului depinde de calitatea, extracţia şi umiditatea

făinii şi de cantitatea de ingrediente din aluat. Ea creşte pentru făinuri de calitate foarte bună, extracţii
mari şi umidităţi mici şi scade la adaosul de zahăr, grăsimi, ouă, lapte în aluat.

Cantitatea de drojdie variază cu: calitatea ei, procedeul de preparare al aluatului, anotimpul,
cantitatea de zahăr şi grăsimi din aluat.

Proporţia de sare din aluat variază cu calitatea şi extracţia făinii şi cu sortimentul fabricat. Adaosul
creşte pentru făinuri de calitate slabă şi extracţii mari, pentru produsele sărate(covrigi) şi în anotimpul
cald.

3. Prepararea aluatului

Pentru prepararea aluatului se folosesc două metode: directă sau monofazică

indirectă sau polifazică

Metoda directă. Metoda constă în faptul că toate componentele din reţetă se introduc odată , se
amestecă şi se frământă, într-o singură etapă. Este cea mai simplă şi mai rapidă metodă de preparare a
aluatului. Se caracterizează printr-un consum mare de drojdie(o cantitate aproape dublă faţă de metoda
indirectă). Se poate face prin procedeul clasic, în care aluatul este frământat cu malaxoare clasice,
lente, timp de 10-15min, după care este fermentat 2-3 ore la 30-32°C, utilizând 1,5-3% şi procedeul
rapid , în care aluatul este frământat cu malaxoare cu turaţie mare a braţului de frământare, operaţie
urmată de o fermentare scurtă, de 10-20 min a aluatului. Produsele obţinute au gust şi aromă slabe,
miezul sfărâmicios şi se învecheşte repede.

Metoda indirectă prezintă două variante: metoda bifazică

metoda trifazică

Metoda bifazică cuprinde maiaua şi aluatul.

Maiaua se prepară din făină, apă şi drojdie. În scopul creşterii acidităţii iniţiale a maielei şi aluatului,
la maia se adaugă o porţiune de maia fermentată numită baş. Maiaua poate fi consistentă şi fluidă.
Maiaua consistentă are umiditatea de 41-44% şi se prepară dintr-o cantitate de făină ce reprezintă 30-
60% din cantitatea de făină prelucrată. Consistenţa maielei variază în raport invers cu calitatea făinii.
Temperatura maielei variază între 25-29°C, iar durata de fermentare între 90-180min. Maiaua
fluidă(poliş) are umiditatea 63-75% şi conţine 30-40% din făina prelucrată. Se obţine din făină, apă,
drojdie şi baş. Maiaua fluidă se prepară cu temperatura de 27-29°C şi se fermentează 3-4 ore, în funcţie
de calitatea şi extracţia făinii.

Aluatul se prepară din maiaua fermentată, restul de făină, apă, sare şi materii auxiliare. Durata de
frământare a aluatului este de 8-15 min , temperatura de 25-32°C, iar durata de fermentare de 0-60
min.

Metoda trifazică cuprinde prospătura, maiaua şi aluatul. Se recomandă, în special, la prelucrarea

făinurilor de extracţie mare, a celor de calitate slabă şi degradate.

Page
30
 Prospătura se prepară din 5-20% din totalul de făină prelucrată, în funcţie de calitatea făinii, de apă
şi drojdie. Se poate adăuga 1% baş, reprezentând maia fermentată. Prospătura se frământă 6-8 min şi se
fermentează 4-6 ore, la o temp. de 27-28°C, în funcţie de calitatea şi extracţia făinii

Maiaua se prepară din prospătura fermentată, făină, apă şi drojdie, care după fermentare se
foloseşte la prepararea aluatului.

Cantitatea de făină introdusă la prospătură şi maia nu trebuie să depăşească 40-50% din totalul
făinii prelucrate.

Prin această metodă se obţine pâine de calitate superioară, cu gust şi aromă mai plăcute, cu miez
cu proprietăţi fizice superioare faţă de pâinea obţinută prin procedeul direct.

4. Frământarea aluatului

Are drept scop obţinerea unui amestec omogen din materiile prime şi auxiliare. Procesul de
frământare constă dintr-un proces de amestecare şi unul de frământare propriu-zisă.

Faza de amestecare durează 4-5min şi se execută , pentru malaxoarele prevăzute cu mai multe
trepte de viteze, la prima treaptă de viteză.

Frământarea propriu-zisă durează 8-12min şi se execută , pentru malaxoarele prevăzute cu mai

multe trepte de viteze, la treapta a doua de viteză.

Sfârşitul frământării se determină organoleptic. Aluatul bine frământat este omogen, elastic şi la
proba de întindere între degetul mare şi arătător formează o peliculă fină şi transparentă. Aluatul
insuficient frământat este omogen, dar lipicios, iar aluatul suprafrământat la proba de întindere se rupe.

Frământarea se face cu malaxoare, care pot avea funcţionare continuă sau discontinuă.

5. Fermentarea aluatului

Scopul acestei operaţii este de maturizare a aluatului. Un aluat matur trebuie să aibă la sfârşitul
fermentării capacitate bună de formare a gazelor, capacitate bună de reţinere a gazelor şi să conţină
cantităţi suficiente de substanţe de gust şi aromă. Timpul de fermentare depinde de . temperatură,
cantitatea de drojdie, tehnologia de preparare a aluatului, proporţia maia/aluat.

Sfârşitul fermentării se stabileşte organoleptic şi prin determinarea acidităţii. Pentru prospătură şi

maia, organoleptic se apreciază: volumul care, în timpul fermentării, creşte de 2-3 ori şi aspectul
suprafeţei care, la început, este bombată şi la sfârşitul fermentării devine plană şi apoi concavă, datorită
pierderii unei părţi din dioxidul de carbon; aspectul în ruptură, care trebuie să fie poros, fără apă liberă
vizibilă; gustul şi mirosul, care trebuie să fie de alcool şi dioxid de carbon. În momentul în care suprafaţa
a devenit plană, puţin căzută în cuvă, fermentaţia se consideră terminată. Pentru aluat se apreciază
structura în ruptură şi elasticitatea.

Refrământarea aluatului este o frământare de scurtă durată care se execută în timpul

fermentării aluatului, în scopul îmbunătăţirii structurii aluatului.

6. Prelucrarea aluatului

Această fază cuprinde operaţiile de : divizare, rotunjire, modelare finală, fermentare

finală(dospire).

Page
31
 Divizarea are rolul să împartă masa de aluat fermentat în bucăţi de masă dorită. Masa se stabileşte
în funcţie de masa produsului finit şi de pierderile tehnologice care intervin după operaţia de divizare,
adică la dospire, coacere şi răcire.

Premodelarea(rotunjirea) se aplică în scopul îmbunătăţirii structurii porozităţii pâinii.

Repausul intermediar intervine între rotunjire şi modelarea finală şi are rolul de a reduce tensiunile
interne care apar în bucata de aluat în timpul operaţiilor de divizare şi premodelare. Are durata de 1-8
min.

Premodelarea şi repausul intermediar nu sunt necesare în cazul aluaturilor de secară şi al

aluaturilor obţinute din amestec de făină de grâu şi făină de secară.

Predospirea se aplică în procedeele scurte de preparare a aluatului, în locul repausului

intermediar. Are o durată de 10-15 min.

Modelarea este operaţia prin care se urmăreşte să se dea bucăţii de aluat forma pe care trebuie
să o aibă produsul finit.

Fermentarea finală(dospirea finală). Scopul dospirii finale este acumularea gazelor în bucata de
aluat, în vederea obţinerii unui produs afânat, bine dezvoltat. Dospirea se face la 30-35°C, umiditatea
relativă a aerului 70-85%, timp de 20-90 min, în funcţie de masa produsului, de compoziţia şi consistenţa
aluatului, de calitatea făinii, de gradul de fermentare a aluatului în cuve.

Momentul de terminare a dospirii finale se stabileşte organoleptic, pe baza modificării volumului,

formei şi pe baza proprietăţilor fizice ale bucăţii de aluat. Aluatul insuficient dospit nu are volum bine
dezvoltat, forma este apropiată de cea imprimată prin modelare, fără să atingă gradul de deformare
necesar, la apăsare cu degetul nu este pufos şi revine foarte repede la forma iniţială după îndepărtarea
apăsării. Aluatul dospit normal este crescut în volum, are o oarecare deformare(lăţire), astfel că, la
coacere, se formează o racordare între coaja superioară şi interioară, la apăsarea cu degetul apare
moale, pufos şi revine lent la forma iniţială după îndepărtarea apăsării. Aluatul supradospit este
aplatizat, iar la apăsare uşoară cu degetul revine foarte greu sau chiar deloc la forma iniţială.

7. Coacerea

Este operaţia prin care aluatul este transformat în produs finit. Se realizează cu aport de energie
termică în cuptoare speciale numite cuptoare de panificaţie. Obţinerea produsului finit are loc datorită
unui complex de procese ce se produc în bucata de aluat supusă coacerii.

La coacerea covrigilor se aplică o tehnică aparte: covrigii opăriţi şi scurşi, după eventuala presărare
cu mac, susan sau sare se aşază distanţat pe o scândură îngustă(şiripcă), care apoi se introduce în
cuptor, lângă flacăra arzătorului, unde se menţine circa 2 min, timp în care suprafaţa covrigilor se zvântă
şi capătă un luciu gălbui caracteristic; apoi se răstoarnă de pe scândură pe partea cealaltă, în vederea
coacerii. Din 2 în 2min, cu o lopăţică îngustă şi subţire(cociorvă) se deplasează covrigii din faţă mai
înspre interior şi dinspre flacără înspre partea opusă, pe toată lăţimea vetrei, pentru coacerea lor cât
mai uniformă. Pe măsură ce se coc, covrigii se scot din cuptor cu lopăţica îngustă şi subţire, cu care se
culege fiecare rând, în timp ce alte rânduri se introduc pentru coacere.

8. Depozitarea pâinii

Scopul depozitării este răcirea pâinii în condiţii optime şi păstrarea calităţii ei pe durata depozitării.

Page
32
 Răcirea pâinii are loc în primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de răcire variind cu masa şi
forma pâinii. În timpul răcirii, pâinea cedează mediului ambiant căldură şi umiditate, modificând
parametrii depozitului, ceea ce face necesară condiţionarea acestuia.

Învechirea pâinii are loc la păstrarea ei timp mai îndelungat. Primele semne de învechire apar după
10-12 ore de la păstrare.

9. Echipamentul brutăriilor

Utilaje şi instalaţii utilizate pentru materii prime

Pentru manipularea făinii în vederea depozitării şi transportării la punctele de folosire se

utilizează, în cazul făinii ambalate în saci cărucior-liză şi elevator de saci. Stivele de saci se clădesc pe
palete sau grătare din lemn, care să permită aerisirea făinii.

La pregătirea făinii în vederea fabricaţiei se utilizează cernătoare pentru îndepărtarea

eventualelor impurităţi şi totodată pentru afânarea făinii.

Pentru pregătirea drojdiei comprimate şi a sării se folosesc vase sau utilaje simple, în cazul
brutăriilor mici şi instalaţii speciale în fabricile mari. Dintre utilajele simple fac parte agitatorul mecanic
pentru drojdie şi dizolvatorul cu agitator pentru soluţia de sare

Pregătirea apei la temperatura necesară se realizează prin amestecarea de apă caldă cu apă rece
cu ajutorul unor rezervoare alimentate corespunzător, fie cu amestecătoare termostatice automate.

Utilaje şi instalaţii pentru procesul de fabricaţie

Dozarea materiilor prime.

Pentru făină se folosesc în brutăriile mici, vase cotate, în brutării mijlocii, bascula cu cadran, în
fabricile mari cântarul semiautomat, iar în fabricile moderne, dotate cu malaxoare pentru prepararea
continuă a aluatului, dozatorul continuu.

Dozarea lichidelor se face prin măsurarea cu ajutorul unor vase gradate(cotate) sau a unor instalaţii
semimecanizate ori chiar automate.

Prepararea aluatului necesită utilizarea malaxorului, atât pentru frământarea maielei, cât şi a
aluatului propriu-zis. Se folosesc , de obicei, malaxoare cu funcţionare periodică, unele efectuând o
frământare lentă, altele o frământare în două trepte, cu viteză lentă în prima treaptă şi cu una mai
rapidă în cea de a doua. Pentru aluatul de covrigi şi sticksuri se folosesc malaxoare puternice( pentru
aluat tare) cu braţe orizontale şi cuvă fixă.

Fermentaţia maielei şi aluatului se face direct în cuvele de malaxor în care s-a făcut frământarea.

Prelucrarea aluatului, respectiv divizarea şi modelarea , se realizează fie pe cale manuală, în brutăriile
mici, fie mecanizat .În primul caz se utilizează gripca, cântarul-tirizie şi masa de modelare(tabla), iar în al
doilea caz maşini specializate. Pentru divizare, cel mai frecvent se foloseşte maşina cu cameră şi piston,
maşina cu cameră de divizare şi presa de divizare(în cazul divizării aluatului în bucăţi mici, pentru chifle şi
cornuri), iar pentru modelare, maşina de rotunjit cu jgheab elicoidal, maşina cu jgheaburi orizontale,
maşina cu benzi şi maşina de rulat franzele şi cornuri.

Page
33
 Dospirea finală a bucăţilor de aluat se face în brutăriile mici în dospitoare mobile iar în unităţi
moderne, de mare capacitate, se folosesc dospitoare mecanice.

Coacerea produselor se realizează cu ajutorul cuptoarelor de diferite tipuri.

Depozitarea şi păstrarea produselor se face fie pe rastele şi rafturi.

10. Verificarea caracteristicilor organoleptice

Se face prin examinarea vizuală a bucăţilor întregi(în ceea ce priveşte aspectul exterior), printăierea
bucăţilor întregi şi examinarea miezului(în ceea ce priveşte starea şi aspectul miezului, gustul şi aroma
produselor). Aspectul exterior se controlează prin examinarea formei produselor, stării suprafeţei,
aspectului şi culorii cojii, iar starea şi aspectul miezului prin verificarea elasticităţii, în care scop, după
răcire, produsul se taie în două şi apoi se apasă uşor cu degetul asupra miezului, astfel încât să nu se
distrugă structura porilor; concomitent se controlează dacă miezul este uscat la pipăire, nu se sfărâmă,
iar porozitatea este uniformă. Aroma şi gustul se verifică mirosind miezul şi gustând atât din miezul cât
şi din coaja produsului. Examinarea organoleptică se întregeşte cu verificarea greutăţii nominale a
produselor, aceasta făcându-se prin cântărirea unui număr de 10 bucăţi luate din probă.

Valoarea alimentară a zahărului

Zahărul este un produs alimentar uşor asimilabil şi înalt caloric. Valoarea energetică a 100 g de zahăr
constituie circa 375 kcal.

Zahărul ridică capacitatea de muncă a omului, întăreşte sistemul nervos central, micşorează oboseala, e
folosit de organismul uman la sinteza glicogenului şi a grăsimilor. În acelaşi timp, zahărul sporeşte
conţinutul de colesterol în sânge, ceea ce duce la apariţia aterosclerozei. De asemenea, surplusul de
zahăr în alimentaţie favorizează apariţia diabetului zaharat, obezităţii, tensiunii arteriale, cariei dentare
ş. a.

Norma fiziologică a zahărului pentru un om matur este de circa 100g/zi.

Termenul zahăr include numai zaharoza (C12H22O11). Zaharoza este unica substanţă cu gust pur dulce
(gust dulce standard). Celelalte substanţe cu gust dulce se vor numi substituenţi ai zahărului, îndulcitori
sau edulcoranţi.

Există aşa numite grade echivalente de dulceaţă. După scara aceasta zaharoza are gradul de dulceaţă
egal cu 1, fructoza - 1,3; glucoza - 0,74; lactoza - 0,16;maltoza - 0,32; zahărul invertit - 1,73; etc.

Cu toate că zaharoza reprezintă principala substanţă de îndulcire din alimentaţie, în ultimii 10 ani
cantitatea de zahăr produs în lume s-a micşorat datorită faptului, că a sporit volumul de producere a
edulcoranţilor, care constituie 15 - 20 mln tone anual.

Se cunosc mai mult de 150 de edulcoranţi. Circa 50 de edulcoranţi au un grad de dulceaţă (putere de
îndulcire) mai mic ca 1, circa 40 de edulcoranţi sunt de 50 ori mai dulci ca zahărul, alţii 40 sunt cu o
putere de îndulcire cuprinsă între 50 şi 500 şi 30 de îndulcitori cu o putere de îndulcire mai mare de 500
unităţi. Unii edulcoranţi folosiţi în industria alimentară sunt prezentaţi în tabelul 3.

Astăzi în lume sunt peste 100 de întreprinderi (majoritatea lor sunt amplasate în Coreea, Japonia, China,
Taiwan, SUA, Canada) care produc edulcoranţi şi siropuri dulci ce reprezintă un amestec de fructoză şi
glucoză.

Page
34
 Aceste siropuri se utilizează la producerea conservelor, băuturilor alcoolice şi nealcoolice, iaurturilor
produselor de panificaţie, îngheţatei, berei, bomboanelor, etc. Produsele obţinute cu aceşti edulcoranţi
îşi menţin prospeţimea un timp mai îndelungat, amplifică aroma fructelor, sunt mai uşor asimilate de
organismul uman, pot fi folosite în alimentaţia dietetică.

Educoloranţi folosiţi pe larg în industrie

Norma
Gradul de
zilnică
îndulcire (de „n” Simbolul
admisă la
Denumirea Provenienţa ori mai dulce internaţional
1 kg/corp,
decât zaharoza)
mg
Aspartam Sintetic 200 40 E - 951
Acesulfam”K” Sintetic 130 - 200 15 E - 950
Zaharin Sintetic 300 - 500 5 E - 954
Sucraloza Sintetic 600 15 E - 955
Ciclamat Sintetic 30 11 E - 952
Taumatin Natural 3000 - 4000 50 E - 957
Citroza Natural 1800 - 2000 5 E - 959
Steviozid Natural 250 - 300 - -

Sortimentul şi indicii de calitate ai zahărului

Zahă rul poate fi fabricat în urmă torul sortiment:
 Zahă r tos, cu mă rimea cristalelor 0,5 - 2,5mm;
 Zahă r pulbere, cu mă rimea cristalelor <0,5mm;
 Zahă r pudră (farin), cu mă rimea cristalelor <0,1mm;
 Zahă r bucă ţi rafinat, bucă ţi de diferite dimensiuni;
 Zahă r tos rafinat;
 Zahă r pudră rafinată .

Indicii de calitate ai zahărului

Calitatea zahă rului se determină după indicii organoleptici, fizico - chimici,
microbiologici şi toxicologici.
Indicii organoleptici şi fizico chimici sunt prezentaţi mai jos.

Indicii organoleptici.
Gustul şi mirosul - dulce, fă ră gust şi miros stră in.
Aspectul exterior - nisipos la curgere, pentru prelucrarea industrială se admit
aglomeră ri de zahă r care se desfac la o apă sare uşoară .
Culoarea –albă , lucioasă sau mată , pentru prelucrarea industrială se admite zahă r cu
nuanţă galbenă - cremă .

Page
35
 Soluţia de 10% de zahă r trebuie să fie clară , fă ră sediment insolubil şi fă ră impurită ţi
mecanice.

Indicii fizici - chimici

Fracţia masică raportată la substanţa uscată de :
 Zaharoză : pentru zahă r tos ≥ 99,75%;
pentru zahă r rafinat ≥ 99,9%;
pentru zahă r industrial ≥ 99,55%.
 Substanţe reducă toare: <0,05 % (zahă r industrial <0,065%);
 Substanţele cenuşei: < 0,04% (zahă r industrial < 0,05%);
 Impurită ţi de Fe < 0,0003%;
 Umiditatea <0,14%;
 Culoarea < 0,8 grade Ş tammer.

Ambalarea şi păstrarea zahărului

Zahă rul se ambalează în saci (pungi) din materiale textile sau hâ rtie. Se pă strează în
încă peri uscate cu umiditatea aerului 50 - 70% şi temperatura 10 - 30o C.
Zahă rul tos poate fi pă strat pâ nă la 8 ani în încă peri încă lzite iarna, şi 4 ani în încă peri
neîncă lzite, iar zahă rul rafinat - pâ nă la 5 ani în încă peri încă lzite, şi pâ nă la 3 ani în
încă peri neîncă lzite.

Materiile prime folosite la producerea zahărului

Zahă rul poate fi obţinut din mai multe materii prime:

 Sfeclă de zahă r (conţinutul de zaharoză în ră dă cini - 16 - 20%);
 Trestie de zahă r (conţinutul de zaharoză în tulpini 14 - 17%);
 Sorgo de zahă r (conţinutul de zaharoză în tulpini 11 - 12%);
 Arţar de zahă r (zaharoză în sucul arborelui 2,5 - 4,5%);
 Palmier de zahă r (zaharoză în fructe. . . . . . . . . . . . . . . . %), etc.
Principalele materii prime din care se obţine zahă rul în industrie este sfecla de zahă r şi
trestia de zahă r.

Sfecla de zahă r este o cultură tehnică care asigură în Republica Moldova, precum şi în
întreaga Europă materia primă pentru industria zahă rului.
Conform datelor FAO (anul 1995) suprafeţele semă nate cu sfeclă de zahă r sunt
repartizate în lume în felul urmă tor:
Europa: 3316 - 2993 mii ha; Africa: 88 - 85 mii ha;
Asia: 1313 - 1325 mii ha; America de Sud: 48 - 54 mii ha.
America de Nord: 571 - 578 mii ha;
În Europa cele mai mari suprafeţe semă nate cu sfeclă de zahă r sunt în urmă toarele ţă ri:
Ucraina: 1550 mii ha
Rusia: 1085 mii ha
Germania: 524 mii ha
Franţa: 458 mii ha
Polonia: 384 mii ha
Italia: 282 mii ha

Page
36
 Recolta medie pe plan mondial a sfeclei de zahă r este de 26 - 35 t/ha. Cele mai mari
recolte în Europa se obţin în Franţa - 66,3 t/ha, Grecia – 63 t/ha, Germania - 49,8 t/ha,
Danemarca - 42,5t/ha.
Recolta medie de sfeclă de zahă r în Republica Moldova constituie 23 - 25 t/ha.
Sfecla de zahă r a început să fie cultivată pe teritoriul Republicii Moldova la începutul
secolului XX. În 1913 suprafaţa ocupată cu această cultură a fost de 2,4 mii ha, în 1940
suprafaţa se dublează - 4,4 mii ha, apoi suprafeţele cresc continuu, fiind cele mai mari în
1975 - 112,1 mii ha, iar în ultimii ani suprafeţele s-au micşorat aproape de două ori (vezi
Tabelul 1).
În R. Moldova sfecla de zahă r se cultivă preponderent în zona de nord a republicii, unde
condiţiile pedoclimatice sunt mai favorabile. În anii 1992 - 1996 cultivarea sfeclei de zahă r
a început să se practice şi în raioanele de centru şi de sud ale republicii unde condiţiile
pedoclimatice nu sunt atâ t de favorabile pentru această cultură şi agricultorii nu posedă
experienţa necesară pentru cultivarea ei. De exemplu, în 1992 recolta medie pe republică a
fost de 23,9 t/ha, iar în raionul Ciadâ r - Lunga - 11 t/ha, Cantemir - 14,4 t/ha. În 1993 în
raionul Anenii - Noi roada medie a fost doar de 5 t/ha, pe câ nd în acelaşi an în raionul
Edineţ - 30,3 t/ha, Ungheni - 31,2 t/ha.
Micşorarea recoltei medii a fost probabil cauzată de mai mulţi factori: criza economică
şi energetică din ţară , pierderea relaţiilor economice şi nerespectarea tehnologiilor de
creştere.
Din 1995 în Moldova a început cultivarea sfeclei de zahă r după tehnologiile germane,
folosind şi soiurile de sfeclă germane, care sunt nu numai mai productive, dar au şi un
conţinut mai mare de zahă r. (Vezi tabelul 4).

Soiurile de sfeclă de zahăr omologate în R. Moldova şi potenţialul lor de producere.

Recolta
Anul Conţinutul de
medie timp
Soiul Originea omologări zaharoză
de 3 ani
i %
t/ha
Moldavscaia
R. Moldova 1980 36,9 17,2
monogermă 41
Uladovscaia
Ucraina 1989 37,2 17,2
monogermă
Victoria R. Moldova 1994 37,6 17,6
Extra Germania 1995 44,8 18,8
Anca Germania 1995 44,5 18,6
Gala Germania 1995 40,4 18,9

Sursa: Registrul soiurilor şi hibrizilor de plante ce se cultivă în R. Moldova, anul 1997.

Sfecla de zahă r este o cultură bianuală din familia Chenopodiaceae, genul Beta Vulgaris
Saccharifera, cu masa medie a ră dă cinilor 0,3 - 0,5 kg pe solurile neirigate şi 0,6 - 0,8 kg pe
solurile irigate. Ră dă cinile de sfeclă conţin 75 - 77% de apă şi 23 - 25% de substanţe uscate,
Page
37
dintre care 16 - 20 % de zaharoză şi 5 - 6% de substanţe nezaharate (celuloză , substanţe
pectinice, acizi organici, să ruri minerale, gră simi, substanţe azotate, saponine, etc. ).
Cantitatea şi natura substanţelor nezaharate influenţează direct randamentul de
fabricaţie (de exemplu substanţele azotate împiedică cristalizarea totală a zahă rului, care
se gă seşte în final sub formă de melasă ).
După recoltare ră dă cinile de sfeclă se cură ţă de sol, se taie frunzele şi coletele şi se
depozitează în gră mezi (silozuri) sub formă de trapez cu baza de 10 - 12 m şi înă lţimea de 4
- 5 m. Silozurile sunt acoperite lateral cu un strat de pă mâ nt (15 - 25 cm), iar partea de sus
cu un strat de paie (30 - 40cm). Astfel sfecla se conservează pentru a micşora pierderile de
zahă r ce au loc datorită fenomenelor de respiraţie (ce conduc la descompunerea zaharozei
pâ nă la dioxid de carbon şi apă ) şi datorită fenomenelor de fermentaţie sub acţiunea unor
microorganisme consumatoare de zahă r. Pierderile la depozitare constituie 0,01 - 0,04%
zahă r/zi.
Sezonul de prelucrare a zahă rului durează 110 - 150 de zile. În cazul pă stră rii incorecte
a ră dă cinilor pierderile de zahă r pâ nă la finele sezonului de prelucrare pot atinge ≥ 10%
din tot zahă rul conţinut iniţial în sfeclă . Scurte date istorice
Istoria culturii sfeclei de zahă r este indisolubil legată de numele lui A. Marggraf (1709 -
1782) şi a lui F. C. Achard (1753 - 1821). Primul are meritul de a fi descoperit zahă rul din
sfeclă (1747), iar al doilea de a fi dedicat întreaga sa activitate valorifică rii descoperirii
realizate de Marggraf. În anul1786 s-au efectuat în Germania primele cercetă ri cu culturile
sfeclei de zahă r de că tre Achard, care vedea în perspectivă o industrie de zahă r proprie,
pentru a uşura astfel ţara sa de importul zahă rului din trestie. În anul 1799 Achard a iniţiat
în toate provinciile germane cîmpuri cu sfeclă de zahă r, obţinînd prin presare 3 kg de zahă r
din 100kg de ră dă cini. În anul 1802, Archard a construit în Silezia prima fabrică de zahă r
din lume, a că rei materie primă o constituia sfecla de zahă r.
În perioada aceasta cercetă torii din Germania şi Franţa se ocupau intens cu selecţia
culturilor de sfeclă şi cu ridicarea conţinutului acesteia în zahă r. Alegîndu-se sfeclele după
caracterele lor morfologice s-a putut înregistra un rapid progres în mă rirea conţinutului
acesteia în zahă r la sfecla de zahă r, creîndu-se în Germania faimosul soi „Sfecla imperială ”,
care conţinea 13,8% zahă r.
Principalele etape în sporirea conţinutului de zahă r în sfeclă sunt rezumate de Gian
Bongiovani (1958) astfel: de la 1838 la 1867 conţinutul mediu de zahă r a fost cuprins între
8,8 şi 10% din 1868 iar pâ nă în 1888 conţinutul de zahă r a crescut la 13,7%, iar din 1888
pâ nă în 1910, la 18,5%; din 1910 pâ nă în 1926 au fost oscilaţii cu maxima de 20,5%. Astă zi
conţinutul de zahă r se află practic la acelaşi nivel.
Trestia de zahă r este o cultură multianuală din familia „Graminae” (se exploatează 5 - 7
ani). Tulpinile de trestie cresc pâ nă la înă lţimea de 4 - 6 m, diametrul tulpinii fiind de 4 - 5
cm. Pe mă sura coacerii frunzele din partea de jos a tulpinii cad şi la maturizarea fiziologică
tulpinile sunt practic goale avâ nd doar la vâ rf un mă nunchi de frunze. La recoltare partea
de sus a tulpinii cu frunze se taie şi se foloseşte pentru ră să direa trestiei, iar restul tulpinei
se transportează la fabricile de zahă r.
Pentru cultivarea trestiei de zahă r este necesară o temperatură medie anuală de circa
16 C, umiditate înaltă şi radiaţie solară abundentă .
o

În Europa se cultivă trestie de zahă r numai pe malul Mă rii Mediterane.

Recolta medie de trestie constituie 110 - 120 tone/ha. Astfel, de pe un ha de trestie se
obţine de 2 - 3 ori mai mult zahă r decâ t de pe un ha de sfeclă de zahă r.
Zahă rul din trestie de zahă r se obţine prin metoda de presare, iar din sfecla de zahă r
prin metoda de difuziune (extracţie cu apă caldă ).
Tulpinile de trestie se zdrobesc în zdrobitoare cu valţuri, apoi se presează repetat şi se
obţine sucul de trestie din care în continuare se extrage zahă rul. Tulpinile presate se

Page
38
utilizează la aceiaşi întreprindere în calitate de combustibil. Randamentul zahă rului
constituie 83 - 84% din zahă rul conţinut în materia primă .
Procesul tehnologic de obţinerea a zahărului
din sfecla de zahăr
Procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei de zahă r este un proces complex de
extracţie, format dintr - un ansamblu de operaţii fizice, chimice şi fizico - chimice, care au ca
scop asigurarea condiţiilor tehnice optime pentru extragerea şi cristalizarea cu un
randament câ t mai ridicat şi cu cheltuieli minime a zahă rului conţinut în sfecla de zahă r.

5.1. Recepţia sfeclei de zahăr

Recepţia cantitativă şi calitativă a sfeclei de zahă r de la cultivatori se face în baza
prevederilor contractului de furnizare –livrare a sfeclei.
Recepţia cantitativă constă în câ ntă rirea sfeclei, iar recepţia calitativă constă în
verificarea indicilor de calitate ai sfeclei, aşa că :
 conţinutul de zaharoză ;
 gradul de vă tă mare a sfeclei;
 gradul de decoletare;
 conţinutul de impurită ţi vegetale, minerale, etc.
Conţinutul maximal admis de impurită ţi este de 3% din care 1% impurită ţi vegetale şi
 2% impurită ţi minerale.

5.2. Pregătirea sfeclei pentru industrializare

Pregă tirea sfeclei pentru industrializare reprezintă prima fază a procesului tehnologic
de prelucrare a sfeclei de zahă r şi este importantă pentru că asigură eliminarea
impurită ţilor minerale şi organice din masa sfeclei, care pot produce fenomene
microbiologice cu efect negativ asupra procesului tehnologic. Principalele operaţii
tehnologice ale acestei faze sunt urmă toarele:
 descă rcarea sfeclei din mijloacele de transport;
 depozitarea de scurtă durată a sfeclei de zahă r în silozurile de zi ale fabricii;
 transportarea sfeclei din silozurile de zi la peretele exterior al halei de fabricaţie;
 îndepă rtarea impurită ţilor minerale şi organice;
 spă larea sfeclei;
 dezinfectarea sfeclei spă late;
 tă ierea sfeclei şi obţinerea tă iţeilor de sfeclă .
Descă rcarea sfeclei poate fi realizată prin două procedee şi anume:
- descărcarea mecanică realizată de bascularea mijloacelor de descă rcat. Această
operaţie se mai numeşte “descă rcare uscată ”;
- descărcarea hidraulică, realizată cu ajutorul unui curent de apă de o anumită
presiune. Această operaţie de numeşte “descă rcare umedă ”
Descă rcarea umedă se realizează direct în canalul hidraulic destinat transferului sfeclei
pâ nă la peretele halei de fabricaţie.
Apa utilizată pentru transportul hidraulic al sfeclei are un circuit închis şi este
sistematic purificată prin separarea prin decantare a impurită ţilor grosiere. În decantoare,
apa trebuie permanent alcalinizată şi clorinată sau tratată cu substanţe biocide. Cantitatea
de apă utilizată la transportul hidraulic al sfeclei este de 650 - 700 kg/100 kg sfeclă . Viteza
de circulaţie a apei este de 0,6 - 0,7m/s. Pe acest traseu sunt montate utilajele care permit
îndepă rtarea impurită ţilor minerale şi vegetale, precum şi un dozator care asigură
constanţa debitului ce alimentează sistemul de ridicare a sfeclei la maşinile de spă lat.

Page
39
 5.3. Spălarea sfeclei
Prin spă lare se asigură îndepă rtarea impurită ţilor aderente pe suprafaţa sfeclei
(pă mâ nt, nisip, argilă ) şi impurită ţile care nu au fost eliminate în fazele anterioare (pietre
de dimensiuni mici, paie, frunze etc. ). Cantitatea de apă utilizată la spă lare este 40 - 50
kg/100 kg sfeclă . Durata spă lă rii este de 4 - 6 minute.
Sfecla spă lată este clă tită în scopul dezinfectă rii epidermei ră dă cinii, cu:
- apă clorinată care conţine circa 20 mg clor la un litru de apă ;
- sau cu biocid cu activitate la rece în doza de 2 - 6 ppm.
- pierderile de zahă r la operaţia de spă lare sunt neînsemnate în cazul utiliză rii sfeclei
să nă toase şi proaspete. Iar în cazul utiliză rii sfeclei parţial mucegă ite, îngheţate,
lezate constituie 0,1 - 0,2 %.

5.4. Tăierea sfeclei şi obţinerea tăiţeilor de sfeclă.

Pentru ca extragerea zahă rului din sfecla de zahă r să se facă mai rapid şi mai complet,
sfecla se taie în tă iţei cu maşini speciale dotate cu cuţite adecvate.
Tă iţeii trebuie să aibă urmă toarele dimensiuni:
- lungimea  1 cm;
- lă ţimea 3 - 5 mm;
- grosimea 0,5 - 1,5 mm.
Tă ierea se consideră calitativă dacă 100 gr de tă iţei aranjaţi cap la cap au lungimea de
24 - 26 m şi rebutul nu depă şeşte 0,5 % din masa tă iţeilor.

5.5. Cântărirea tăiţeilor de sfeclă de zahăr

Înaintea introducerii în instalaţia de extracţie tă iţeii de sfeclă sunt câ ntă riţi cu ajutorul
unui câ ntar automat montat sub banda care transportă tă iţeii de la maşina de tă iat.
Câ ntarul automat trebuie verificat foarte des, pentru a se evita înregistră rile eronate în
gestiunea fabricii.

5.6. Extracţia zahărului

Extracţia zahă rului din tă iţeii de sfeclă se realizează prin difuzie în contracurent, mediu
de extracţie fiind apa fierbinte.
Difuzia este un fenomen fizic prin care moleculele substanţelor dizolvate trec libere în
acea parte a soluţiei în care concentraţia lor este mai scă zută , pâ nă ce în întreaga soluţie
repartizarea lor devine uniformă .
În sfecla de zahă r, zaharoza se află în stare dizolvată în sucul celular din vacuolele aflate
în mijlocul celulelor ţesutului ră dă cinii. Trecerea moleculelor de zahă r prin membrana
celulelor în mediul înconjură tor este împiedicată de masa protoplasmatică mă rginită de o
peliculă semipermiabilă ce înconjoară vacuola. La o temperatură mai mare de 70C,
pelicula este distrusă , protoplasma este coagulată şi distrusă , sucul celular ia locul
protoplasmei şi ajungâ nd în contact cu membrana permiabilă a celulei, trece în mediul
înconjură tor printr - un proces clasic de difuzie. Denaturarea protoplasmei celulei la
temperatură ridicată se numeşte plasmoliză şi joacă un rol important în procesul de
extracţie a zahă rului din sfeclă .
Difuzia este operaţia care asigură condiţiile optime de desfă şurare a celorlalte operaţii
din procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei, deoarece:
- de cantitatea de zahă r extrasă prin difuzie din tă iţeii de sfeclă depinde randamentul
de zahă r al fabricii;
- de puritatea zemei de difuzie obţinute depinde modul de desfă şurare a procesului
tehnologic în fazele ulterioare.

Page
40
 Operaţia de difuzie are loc în baterii de difuzie construite din 8 - 16 difuzoare de
construcţie specială , care asigură o funcţionare continuă în contra curent. Difuzia are loc cu
apă fierbinte (t= 70 - 80C) timp de 60 - 90 minute pâ nă câ nd în tă iţei mai ră mâ ne 0,2 -
0,25% de zahă r.
În procesul de difuzie substanţele solubile din sfeclă se dizolvă în apă . Concentraţia de
substanţe uscate în zeama de difuzie este de 15 - 18% din care zaharoza constituie 13 -
15% şi 2 - 3% sunt substanţele nezaharate.
În urma prelucră rii unei tone de sfeclă rezultă 1100 - 1200 kg de zeamă de difuzie şi
800 - 900kg de borhot. Zeama de difuzie se scurge prin site metalice cu diametrul orificiilor
1,5 - 3 mm, iar borhotul se presează şi se înlă tură din procesul tehnologic.
Aparatele de difuzie se alimentează cu apă fierbinte obţinută în urma condensă rii
vaporilor de apă din ultimul corp de fierbere a zemei subţiri şi din aparatele cu funcţionare
sub vid, în care are loc concentrarea zemei groase, ceea ce permite economisirea apei şi a
surselor de energie.

5.7. Purificarea zemei de difuzie

Zeama de difuzie este o soluţie apoasă şi impură de zahă r, opalescentă , care spumează
uşor, are gust specific de produs vegetal fiert, de culoare brună . Din sfeclă în zeama de
difuzie trec urmă toarele substanţe (în % faţa de cantitatea lor iniţială din sfeclă ):
Zaharoza - 98%
Substanţe nezaharate anorganice - 61%
Substanţe nezaharate organice - 70%
Potasiu - 74%
Acid fosforic - 79%
Substanţe azotate neproteice - 99%, etc.
Substanţele nezaharate care nu se înlă tură la purificare se numesc ostile (dă ună toare),
ră mâ nâ nd în zeamă acestea influenţează negativ procesul de cristalizare şi reduc
randamentul zahă rului. Din grupa substanţelor ostile fac parte să rurile metalelor alcaline,
substanţele azotate neproteice, produsele descompunerii substanţelor pectice şi ale
zahă rului invertit.
Deoarece în zeama de difuzie sunt dizolvaţi acizii organici din sfeclă ea posedă o reacţie
slabă acidă cu pH=5,5 - 6,5.
Zeama de difuzie reprezintă un amestec complex de substanţe cu diverse proprietă ţi
chimice şi fizice şi de aceea înlă turarea acestora este destul de dificilă . S-au propus circa
600 de substanţe pentru înlă turarea nezahă rului din soluţie.
Însă cea mai ră spâ ndită metodă de epurare a zemei este tratarea cu lapte de var,
urmată de precipitarea excesului de var prin saturare cu dioxid de carbon.
Utilizarea acestei metode se explică prin cost scă zut şi eficacitate deosebită , deoarece
permite îndepă rtarea unei cantită ţi de nezahă r prin operaţii relativ simple.
Defecarea (prelucrarea cu lapte de var sau apă de var) se realizează în două etape:
predefecarea şi defecarea propriu - zisă sau de bază .
În procesul de predefecare zeama de difuzie se încă lzeşte pâ nă la temperatura 85 -
90C şi se tratează cu soluţie slabă de lapte de var (0,2 - 0,3% CaO faţă de masa sfeclei
prelucrate) timp de 3 - 5 minute. După tratarea cu lapte de var reacţia soluţiei devine
alcalină (pH=11). Schimbarea mediului soluţiei din slab acid în alcalin este necesară pentru
a evita pericolul de inversie a zaharozei (în mediu acid şi la temperaturi înalte zaharoza are
proprietatea de a inverti în glucoză şi fructoză ).
Defecarea de bază constă în tratarea zemei cu o soluţie mai concentrată de lapte de var
(1,75 - 2,25% CaO) şi durează 8 - 10 minute.

Page
41
 La defecare în zeamă au loc diverse procese chimice şi fizico - chimice foarte importante
pentru producere: coagularea proteinelor, neutralizarea acizilor organici, formarea
să rurilor solubile şi insolubile, descompunerea substanţelor pectice ş. a.
Zeama defecată se supune ulterior operaţiei de carbonatare.
Carbonatarea se realizează cu gaz de carbonatare, care conţine circa 30% de dioxid de
carbon.
Prin carbonatare, se transformă în carbonat de calciu, cea mai mare cantitate a calciului
conţinut în zeamă sub formă de lapte de var şi calciul care se află slab legat cu zaharoza în
zaharaţi mono- şi bi- calcici punâ ndu - se în libertate zaharoza. Carbonatul de calciu format
constituie o masă adsorbantă importantă pentru majoritatea impurită ţilor din zeamă şi
favorizează filtrarea acesteia.

Principalele reacţii chimice ce au loc la defecare şi carbonatare sunt urmă toarele:

- neutralizarea acizilor liberi:

2RCOOH + Ca (OH)2 → (RCOO)2Ca↓+ H2O

- formarea zaharaţilor mono - şi bicalcici:

C12H22O11 + CaO → [ CaO  C12H22O11]

Zaharoza zaharat monocalcic

C12H22O11 + 2CaO → [ 2 CaO  C12H22O11]

Zaharoza zaharat bicalcic

- eliberarea zaharozei din zaharaţi prin carbonatare:

CO2+H2O → H2CO3
[ CaO  C12H22O11] +H2CO3 → CaCO3↓+H2O+ C12H22O11

Laptele de var, care conţine ca substanţă activă oxid de calciu (CaO) şi gazul de
carbonatare, care conţine dioxid de carbon (CO2), se obţine industrial în fabricile de zahă r,
prin arderea calcarului sau a pietrei de var. Calcarul se arde în cuptoare speciale la
temperaturi mai mari de 850 oC, obţinîndu - se var ars (CaO). Apoi are loc stingerea varului
ars cu condensat cald, cu temperatură de 70 - 80oC, iar laptele de var [Ca (OH) 2] este diluat
cu ajutorul apei dulci de la dedulcirea nă molului, pe filtrele cu vid. Bucă ţile mici de var se
„sting” mai repede decâ t cele mari, şi de aceea, este necesar să se mă runţească varul în
prealabil în concasor.

Principalele reacţii chimice ce au loc la obţinerea laptelui de var sunt urmă toarele:

CaCO3 ⃗
t0 CaO+CO2
CaO+ H2O ⃗ Ca (OH)2

Page
42
 calcar var ars var ars var stins
După operaţia de carbonatare urmează filtrarea impurită ţilor înglobate de carbonatul
de calciu şi înlă turarea sedimentului obţinut (nă molul) din procesul tehnologic.
Urmă toarea operaţie sulfitarea se realizează prin tratarea zemei cu anhidridă de sulf
(SO2). Această substanţă are efect antioxidant (decolorează substanţele colorate din soluţie
şi astfel o înă lbeşte) şi efect antiseptic (dezinfectează soluţia).
Zeama de difuziune are, în general, urmă toarea încă rcă tură microbiologică :
- 0,5 - 1,5 milioane de celule de bacterii mezofile la 1 ml;
- 0,2 - 0,5 milioane de celule de bacterii termofile la 1 ml.
La 100kg de sfeclă prelucrată se foloseşte circa 15 kg de SO2.
Cu toate că , anhidrida de sulf este un reducă tor puternic, efectul de înă lbire la prima
sulfitare atinge doar nivelul de 30%.
Pentru a înlă tura mai riguros nezahă rul din zeama de difuzie operaţiile de defecare,
carbonatare şi sulfitare se repetă , după necesitate, de două sau trei ori.

5.8. Concentrarea, fierberea, cristalizarea, centrifugarea şi

condiţionarea zaharozei.
Concentrarea din considerente economice şi de calitate a zahă rului se realizează în
două etape:
- concentrarea zemei subţiri şi obţinerea zemei groase;
- fierberea zemei groase pâ nă la suprasaturaţie.
Zeama subţire purificată obţinută după operaţia de sulfitare se concentrează în
instalaţii care funcţionează pe principiul efectului multiplu.
Cea mai ridicată temperatură la care se supune zahă rul în procesul tehnologic de
prelucrare a sfeclei este în primul corp al instalaţiei de concentrare şi are valori cuprinse
între 116 o - 129oC. Această etapă este principala consumatoare de energie termică şi
electrică a fabricilor de zahă r.
Concentrarea zemei prin evaporarea apei are loc pâ nă se obţine un concentrat ce
conţine 60 - 65% de substanţe uscate, numit „zeamă groasă ”.
Zeama groasă conţine suspensii insolubile, de aceea trebuie filtrată . Filtrarea zemei
groase se realizează la presiune de 0,4 - 0,5 bar, cu viteza de filtrare de 2,5 l/m2 pe minut.
Fierberea zemei groase se realizează în aparate de fierbere sub vid de funcţionare
discontinuă pâ nă la concentraţie de substanţe uscate 92 - 95%, câ nd se obţine o soluţie
suprasaturată şi începe procesul de cristalizare a zaharozei.
Fierberea zemei groase se obţine la vidul constant de 600 mm Hg şi la temperatura
75oC. După 30 minute de fierbere în aparat se introduc 30 - 40g pudră de zahă r, ca centre
de cristalizare pentru a mă ri viteza de cristalizare a zaharozei şi pentru a obţine cristale
omogene după dimensiuni.
Cristalele obţinute sunt separate de apa pe care o conţin (5 - 8%) prin centrifugare.
Apoi are loc spă larea zahă rului centrifugat cu apă caldă , de circa 70 oC şi tratarea cu abur
suprasaturat cu temperatura 160 oC pentru reducerea conţinutului de să ruri minerale şi a
coloraţiei zahă rului. După spă lare zahă rul este iară şi centrifugat pâ nă la umiditatea
cristalelor 0,8 - 0,5 %.
Siropul separat la centrifugare, în care se conţin 8 - 10% din masa cristalelor se
reîntoarce în procesul tehnologic.
Operaţiile de fierbere, cristalizare şi centrifugare se repetă de mai multe ori pâ nă câ nd
recuperarea zahă rului din siropurile separate prin centrifugare devine nerentabilă . Siropul
ră mas se numeşte melasă şi conţine circa 50% zahă r necristalizabil.
Zahă rul evacuat din centrifugă cu temperatura 70oC este îndreptat la transportorul
vibrator, unde se separă aglomeră rile (bulgă rii) de zahă r şi apoi se usucă cu aer cald pâ nă
la umiditate standard.

Page
43
 Zahă rul uscat este depozitat în vrac în silozuri, turn de construcţie specială , sau ambalat
în saci din material textil, polimeric sau de hâ rtie.
Fluxul tehnologic simplificat al procesului tehnologic de obţinere a zahă rului tos este
prezentat în figura 1.

Page
44
 Utilizarea deşeurilor din industria zahărului.
În urma procesă rii sfeclei de zahă r se obţin urmă toarele deşeuri utilizabile; în % faţă de
masa sfeclei prelucrate:
- Borhot - 80% ;
- Melasă - 4,0 - 4,5%
- Sedimentul de la filtrare cu umiditatea 9 - 10%.

Borhotul reprezintă un nutreţ foarte valoros pentru animale. Substanţele uscate ale
borhotului conţin ~ 45% substanţe pectice, 40% celuloză , 15% de proteine, să ruri
minerale şi zahă r.
După valoarea nutritivă borhotul se situează între fâ n şi ovă z. Pe parcursul pă stră rii
timp de 5 luni a borhotului umed (cu umiditatea 94-93%) se pierd pâ nă la 40% din
substanţele uscate ale borhotului. De aceea borhotul se presează şi se usucă pâ nă la
umiditatea 12%. Pentru a mă ri valoarea nutritivă a borhotului se adaugă pâ nă la 25% de
melasă . Din borhot se mai obţine pectină şi clei de pectină (1 kg de pectină din 6,5 - 7,0 kg
de borhot uscat)
Melasa reprezintă un lichid gros de culoare brună , care conţine 50% zaharoză , 20%
substanţe organice nezaharate, 10 % cenuşă şi 20% apă . Se utilizează la fabricarea
alcoolului etilic, acidului citric, acidului lactic, glicerinei, ca mediu nutritiv pentru drojdia de
panificaţie, ca hrană pentru animale. Întreprinderile moderne cu utilaje şi tehnologii
performante utilizează melasa pentru extragerea în continuare a zahă rului.
Sedimentul (nă molul) reprezintă pâ nă la ¾ din masă carbonat de calciu (CaCO3) şi
restul substanţe organice azotate şi compuşi ai fosforului. Se utilizează ca îngră şă minte
minerale pentru solurile acide. În ultimii ani se lucrează asupra elaboră rii unor tehnologii
de regenerare a CaO din sedimentul de la filtrare, ce ar da posibilitatea de a economisi pâ nă
la 30% din varul folosit la operaţia de defecare a zemei de difuzie.

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A VINULUI

Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatia alcoolica completa sau partiala a strugurilor
proaspeti zdrobiti sau nezdrobiti , ori a mustului din struguri proaspeti . Stiinta care se ocupa cu
tehnologia vinului se numeste oneologie .
Clasificarea vinurilor are la baza compozitia chimica , insusirile gustative-olfactive , tehnologia de
fabricatie si destinatia lor . Considerand aceste criterii , se poate face o clasificare generala a vinurilor :
1) Vinuri de consum curent:
-    vin de masa (VM) : alb , roz si rosu , cu o tarie alcoolica de 8,5 % alcool .
-    vin de masa superior (VMS) : alb , roz si rosu , cu o tarie alcoolica de minim 9,5% alcool .
 2) Vinuri de calitate :
-                     de calitate superioara (VS) , cu o tarie alcoolica naturala de minim 10,5% alcool si cel putin
9,5% alcool dobandit .
-                     de calitate superioara cu denumire de origine controlata si trepte de calitate (DOCC) , sa
provina din musturi cu minim 220g/l zaharuri si vinul sa aiba o tarie alcoolica naturala de min 11,5 %
alcool si dobandita de min 10 % alcool . In functie de perioada de culegere acestea se grupeaza astfel :
culese la maturitate deplina (CMD) , culese tarziu (CT) , culese la inobilarea boabelor (CIB) si culese la
stafidirea boabelor (CSB) .

Page
45
 3) Vinuri speciale , cu un continut variabil de alcool :
-                     vinuri efervescente
-                     spumante ( vin spumos)
-                     spumoase
-                     petiante
-                     prelate
-                     vinuri licoroase
-                     vinuri aromatizate
-                     alte vinuri speciale .

Materia prima o reprezinta strugurii.

In functie de insusirile tehnologice , strugurii pot avea urmatoarele destinatii: consum in stare
proaspata, vinificatie, industrializare (producerea de stafide, sucuri, dulceturi, compoturi si musturi
concentrate).

Un strugure este compus din două părţi principale: ciorchinele şi boabele. La rândul lor boabele sunt
alcătuite din: pieliţă, pulpă şi seminţe.

CIORCHINELE are rolul de schelet al strugurelui şi serveşte la susţinerea boabelor şi la conducerea

substanţelor elaborate de frunze spre boabe.

BOABELE reprezintă 93-97 % din greutatea strugurelui, sunt alcătuite din pieliţă, miez sau pulpă şi
seminţe.

Pulpa  sau mezocarpul este partea bobului cuprinsă între pieliţă şi seminţe. Este formată din mai multe
straturi de celule caracterizate  prin faptul ca au cele mai mari dimensiuni. In timpul prelucrării
strugurilor pulpa eliberează mustul care prin fermentare se transformă în vin. Pulpa reprezintă unitatea
uvologică cu cea mai mare importanţă deoarece din ea provin majoritatea constituenţilor principali ai
mustului(glucidele, acizii, substanţele azotate, substanţele minerale.

Page
46
Seminţele prezintă conţinuturi importante în uleiuri şi
substanţe polifenolice (tanante). Strivirea seminţelor la
prelucrarea strugurilor determină îmbogăţirea mustului şi
vinului în aceşti constituenţi.
Strugurii si mustul , pe langa calitatile senzoriale , au si o
valoare nutritive- terapeutica , actiune de reconfortare ,
vitaminizare , mineralizare, reprezentand produse
alimentare cu actiune alcalinizanta, hidratanta si de
tamponare. Terapia cu struguri este extrem de benefica ,
fiind indicata in : bolile cailor respiratorii , leziuni ale
ficatului , splinei , boli cardiovasculare etc.

Page
47
Tehnologia de obtinere a vinurilor albe.

Vinurile albe ce detin ponderea in productia vinicola se obtin din struguri albi , dupa o tehnologie ce are
urmatoarele caracteristici; variatia mare a continutului in zaharuri a strugurilor si musturilor, un
echipament enzimatic mai bogat, fermentarea mustului in absenta partilor solide ale boabelor etc.
Culesul si transportul strugurilor trebuie efectuate astfel incat sa se evite contactul fazei lichide cu
partile solide ale boabelor prin spargerea acestora. Receptia cantitativa si calitativa se poate realiza
prin metode clasice , dar mai indicate sunt cele moderne (cantare automate cu bena basculanta ,
refractometre electronice s.a.).
Zdrobitul si desciorchinatul sunt doua operatii obligatorii pentru obtinerea vinurilor albe de calitate.
Se efectueaza cu bune rezultate , cu ajutorul egrafulopompelor.
Sulfitarea mustuielii este necesara pentru asigurarea protectiei antioxidante si antimicrobiene a
mustului.
Presarea bostinei se realizeaza cu ajutorul preselor discontinue orizontale pneumatice , cele continue
fiind destinate obtinerii vinurilor de consum curent

Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii

Vinurile rosii se diferentiaza de cele albe prin anumite caracteristici : culoare ,extractivitate ,astringenta
s.a. la producerea lor,in general,au loc aceleasi fenomene de baza ca la vinificatia in alb, dar sunt si unele
deosebiri cauzata de operatia specifica – macerarea –fermentarea.

Deoarece substantele colorante se acumuleaza in ultima perioada a procesului de maturare ,strugurii se

culeg la maturitatea deplina sau la cateva zile mai tarziu ,fara a se intra prea mult in faza de
supracoacere. Transportul, receptia si prelucrarea strugurilor se desfasoara in acelasi mod ca si la

Page
48
vinificatia in alb .

Tehnologia de obtinere a vinurilor roze

Atat din punct de vedere al culorii cat si in ceea ce priveste celelalte caracteristici ,vinurile roze sunt
considerate ca vinuri intermediare intre cele albe si cele rosii ,de cele mai multe ori apropiindu-se de
ultimele .Se caracterizeaza prin plinatate dar si prin suplete , prospetime si fructuozitate ,fiind
consummate ca vinuri tinere . Se obtin prin doua procedee :fara maceratie prin vinificare in alb a unor
struguri colorati sau printr-o usoara maceratie(circa 24 de ore ) dupa tehnologia de preparare a vinurilor
rosii .

Compozitia chimica a vinurilor

Vinul este un mediu complex alcatuit din peste 500 de componenti ce se gasesc sub diferite stari
(molecule nedisociate, ioni, macromolecule, gaze). Compozitia fizico-chimica este dependenta de: soi,
conditiile pedoclimatice, gradul de maturare si starea de sanatate a strugurilor , conditiile de obtinere si
de pastrare , varsta etc. Componentele vinului au ca origini: strugurii, fermentatia alcoolica si alte
fermentatii, procesele biochimice si fizico-chimice ce au loc in timpul maturarii si invechirii, o serie de
substante utilizate la cojirea, conservarea si conditionarea musturilor si vinurilor precum si cele
provenite de la contactul cu utilajele si vasele de depozitare.

Fazele de evolutie ale vinurilor

Functie de complexele procese care au loc si de aparitia unor caracteristici specifice, in afara
fermentatiei alcoolice , se diferentiaza 4 faze de evolutie: formarea , maturarea, invechirea si
degradarea, fara a se putea face o delimitare stricta intre ele .
Formarea vinului. Dureaza de la sfarsitul sau de la sistarea fermentatiei alcoolice pana la efectuarea
primului pritoc , in cadrul caruia se deruleaza urmatoarele fenomene mai importante: degajarea de
CO2 ; sedimentarea drojdiilor si a suspensiilor grosiere, precipitarea si coagularea partiala a sarurilor
tartrice si unor substante macromoleculare si altele.
Maturarea vinului. Se desfasoara de la efectuarea primului pritoc si dureaza pana cand vinul capata
caracteristicile specifice. Este influentata de: temperatura, gradul de aerare, continutul in SO2 si altele.

Invechirea vinului. Vinurile care indeplinesc conditii privind compozitia fizico-chimica, stabilitatea,
autenticitatea,etc sunt supuse invechirii prin tragerea la sticle si mentinerea un anumit timo, pana
capata buchetul de invechire la sticla. In aceasta etapa au loc o serie de procese in absenta oxigenului,
cele mai caracteristice fiind cele de esterificare si acetalizare.
Degradarea vinului. Dupa ce vinurile ajung la apogeul insusirilor lor, incep sa-si modifice compozitia si
sa-si piarda calitatile : se modifica culoarea , se degradeaza buchetul de invechire cu aparitia unor
compusi care altereaza gustul si mirosul etc. In functie de soi ,de caracteristicile compozitionale , de
conditiile de pastrare, etc., durata de atingere a varstei critice este variabila , de 5-10 ani pana la 30-50
ani, existand si vinuri de 50-100 ani, fara sa-si fi pierdut calitatile.

Ingrijirea vinului
Pentru o evolutie normala si pregatirea punerii in consum , vinurile sunt supuse unui ansamblu de
operatiii tehnologice cum sunt: umplerea golurilor vaselor, pritocurile, cupajarile si egalizarile,
limpezirea si stabilizarea.
Umplerea golurilor vaselor. Umplerea golurilor din vasele in care se pastreaza vinul, denumita si
“facerea plinului”, are ca scop evitarea oxidarii accelerate a vinului si a dezvoltarii unor microorganisme

Page
49
daunatoare.
Pritocul vinului. Este operatia de separare a vinului de pe sedimentul ce se formeaza in diferite etape
ale evolutiei , constituit din celule levurice si alte microorganisme si o serie de substante depuse pe
fundul vasului, cunoscut sub numele de drojdie. In primul an, vinurile se pritocesc de 3-4 ori si in al
doilea an de 2 ori( primavara si toamana) , iar in anul al treilea si in continuare o singura data, primavara.

Egalizarea si cupajarea vinurilor. Egalizarea sau omogenizarea vinurilor este operatia de amestecare a
doua sau mai multe vinuri provenite din acelasi soi si din aceiasi podgorie , in scopul obtinerii unor parti
mari omogene. Se aplica cu ocazia primului pritoc , dar si mai tarziu si consta in amestecarea vinurilor in
vase mari prevazute cu sisteme de omogenizare.

Limpezirea are loc în mod natural după terminarea procesului de fermentaţie alcoolică.Limpezirea poate
fi spontană sau provocată.
Stabilizarea vinului. Prin stabilizarea vinului se înţelege ansamblul de tratamente şi operaţiuni ce se
aplică vinului cu scopul de a-i proteja caracteristicile (gust, miros, culoare). Vinul este un mediu foarte
complex aflat într-o continuă evoluţie. Scopul stabilizării este de a preveni procesele de natură fizică şi
microbiologică care ar duce la modificări nedorite, care la rîndul lor ar putea duce ulterior la degradarea
vinului.

Imbutelierea vinurilor

Imbutelierea este operatiunea de trecere a vinului din vasele de depozitare in buteliile de sticla , avand
ca scop fie valorificarea lor prin comercializare ,fie, in cazul vinurilor de calitate , desavarsirea evolutiei
lor.

Inaintea procesului de imbuteliere vinul se verifica prin analize chimice si organoleptice daca este
limpede, sanatos si are caracteristicile dorite.

Aprecierea organoleptica evidentiaza absenta mirosurilor si gusturilor straine. In functie de rezultatul

acestor analize si a testelor de stabilitate se pot lua masurile necesare de cleire si filtrare.

De-a lungul timpului ambalajele si accesoriile utilizate pentru imbutelierea vinului s-au diversificat foarte
mult, de la butelia din sticla s-a trecut la ambalajul din plastic si de carton; de la dopurile de pluta la cele
din material sintetic si capsule metalice; de la personalizarea sticlei prin eticheta simpla din hartie, la
etichete autocolant, sablare, gravura, serigrafie.
Nu exista un vin bun (in butelie) fara un dop bun. Datorita proprietatilor optime pentru necesitatile
vinului, in prezent, dopurile de pluta sunt cel mai des folosite la inchiderea buteliilor din sticla. 
Cu scop decorativ dar si pentru protectia dopului la vinurile destinate pentru pastrare mai
indelungata, pe gura si gatul sticlei, se pot aplica capisoane. Acestea sunt confectionate din plastic
subtire, termocontractabil, iar in momentul in care sunt supuse caldurii capisoanele se strang perfect pe
gatul sticlei.

Tehnologia vinurilor speciale

Vinurile speciale se caracterizeaza prin indici organoleptici si fizico-chimici specifici determinanti de
particularitatile materiei prime si de procedeele ce se aplica la elaborarea lor.
Din punct de vedere fermentativ - biochimic, toate vinurile special au bilantul de alcool dezechilibrat ,
ceea ce le diferentiaza net de vinurile de masa seci, clasice.
Clasificarea generala a vinurilor special se face dupa tehnologia de elaborare si compozitia lor chimica :
vinuri de desert, vinuri spumante si vinuri aromatizate. Un loc aparte il ocupa bauturile slab alcoolice

Page
50
obtinute pe baza de must si vin,natural sau preparate din must de struguri, vinuri, sucuri de fructe si
arome.

Page
51