Lipidele și rolurile lor în organism

Lipidele, numite și grăsimi, fac parte din clasa macronutrienților, împreună cu proteinele și
glucidele. Lipidele alcătuiesc categoria de substanțe organice naturale și eterogene (descrie un sistem
format din mai multe elemente de natură diferită) ca structură și proprietăți fizico-chimice.

Grăsimile sunt compuși organici ai carbonului, hidrogenului și ai oxigenului. Acești macronutrinți

rezultă în urma esterificării acizilor grași cu diferiți alcooli.

Lipidele se găsesc în alimente sub formă de trigliceride, colesterol și fosfolipide. De asemenea, le

întâlnim în toate organismele vii, astfel având o mare însemnătate biologică.

Caracteristicile particulare ale lipidelor

Diferența dintre lipide, proteine și glucide ne duce cu gândul la solubilitatea lipidelor în solvenți
organici (benzen, acetonă, cloroform) și insolubilitatea acestora în apă și soluții de săruri minerale.
Această trăsătură a lipidelor se datorează dimensiunii catenei hidrocarburate, care nu permite formarea
legăturilor de hidrogen. Acizii grași din compoziția lipidelor au tendința de a se asocia cu alți acizi
grași sau cu alte substanțe hidrofobe. Grăsimile, fiind incluse în categoria substanțelor hidrofobe, sunt
importante în formarea structurilor celulare, dar și în compartimentarea sediilor unor căi metabolice
distincte.

Clasificarea generală a lipidelor

Din punctul de vedere al structurii și al complexității moleculei, putem observa trei categorii de lipide:

1. lipide simple: – sunt formate numai din carbon, hidrogen și oxigen;

– se împart în gliceride (cele mai răspândite în natură) și ceride.

2. lipide complexe: – pe lângă carbon, hidrogen și oxigen, ele mai conțin azot și/sau fostor ori azot sau
sulf;

– se subdivid în glicerofosfolipide și sfingolipide.

3. lipide derivate: – cuprind produșii care rezultă prin hidroliza lipidelor simple și complexe și care
prezintă                  proprietățiile de solubilitate ale lipidelor;

– acestea includ: vitaminele liposolubile, compușii steranici, carotenoizii, alcoolii grași și alcoolii
alifatici superiori.

După starea lipidelor la temperatura camerei, găsim două categorii de grăsimi:

–          grăsimi solide;

–          uleiuri, care provin din pește, floarea soarelui, măsline, porumb, susan, soia

Page 1 of 7
Acizii grași

Acești acizi grași intră în compoziția grăsimilor și se divid în:

–          acizi saturați;

–          acizi nesaturați, care la rândul lor, se împart în: – mononesaturați

– polinesaturați

De obicei, lipidele care conțin acizi grași saturați sunt solide la temperaturi normale, pe când cele care
cuprind acizi grași nesaturați sunt lichide (uleiuri).

În general, acizii graşi saturaţi provin din carne și produse lactate, iar cei mai răspândiți sunt: acidul
palmitic și acidul stearic. Acizii grași saturați au efect aterogen (infiltrarea cu o substanță grasă a unor
artere și a pereților aortei).

După cum am spus mai sus, acizi nesaturați pot fi mononesaturați și polinesaturați. Acizii
mononesaturați includ acidul palmitolei și acidul oleic, ambii având câte 18 atomi de carbon și doar o
legătură dublă. Acizii polinesaturați sunt acizi esențiali deoarece nu pot fi sintetizați în organism. Din
această clasă fac parte: acidul linoleic, linolenic și cel arahidonic. Acidul linoleic prezintă 18 atomi de
carbon și trei legături duble, spre deosebire de cel arahidonic, care are 20 atomi de carbon și patru
legături duble.

Rolurile lipidelor în organism

Lipidele au atât rol energetic, cât și structural și funcțional.

Trebuie să știm că  1 gram de lipide este echivalent cu 9,3 kcal, adică cu de două ori mai multă energie
decât la arderea proteinelor. În concluzie, lipidele reprezintă o sursă puternică de energie a
organismului.

De asemenea, lipidele au o contribuție semnificativă în ceea ce privește:

–          precesele de termoliză (inhibă procesul);

–          funcția tubului digestiv (diminuează secreția HCl);

–          influențează asimilarea sărurilor minerale, precum calciu și magneziu;

–          prin intermendiul fosfolipidelor, are efect asupra sistemul nervos central;

–          protejează viscerele (organele interne) și rotunjesc formele corpului;

–          participă la dezvoltarea retinei;

–          contribuie la transportul și asimilarea vitaminelor liposolubile: A, D, E, K;

–          formează apa endogenă, care crește rezistența organismului la starea de sete;

–          sunt precursori esențiali ai prostaglandinelor și ai hormonilor.

Page 2 of 7
Dacă ne referim strict la acizii grași polinesaturați, aceștia au rol în:

–          procesele de oxidare a acizilor grași saturați;

–          cresc elasticitatea vaselor sangvine și rezistența lor față de colesterol;

–          favorizează procesele de regenerare a pielii;

–          intră în componența membranelor și citoplasmei celulelor.

Sursele lipidelor
Lipidele se găsesc atât în produse de origine animală, dar și în cele de origine vegetală. Cele de origine
animală acoperă 60-65% din necesarul de grăsimi, iar cele de origine animală acoperă un procent 35-
40%.

Grăsimile care provin din alimentele de origine animală se găsesc în untură, unt, carne grasă, lapte,
smântână, brânză, cașcaval. În mod normal, produsele din carne pot conține între 3 și 30% grăsimi.

Sunt alimente care conțin în mod natural uleiuri: măsline, nuci, avocado, pește. De exemplu, peștele
(păstrăv, somon) este bogat în acizi grași nesaturați. Omega 3, numit și acidul alfa-linolenic, este uleiul
de pește și are efecte antiaterogene (care împiedică infiltrarea pereților aortei și a unor artere cu o
substanță grasă) și antiaritmogene (împiedică tulburările ritmului normal cardiac).

Lipidele din sursele vegetale provin din uleiul de soia, floarea soarelui, porumb, măsline. Pe lângă
uleiul de pește, mai întâlnim acidul linoleic, numit și Omega 6, care se găsește în uleiul de floarea
soarelui, dovleac, în germenii de porumb și în soia.

În legume și fructe, grăsimile lipsesc total. În cereale găsim o cantitate de lipide scăzută, de obicei
nedepășind 2%, excepție făcând ovăzul care poate ajunge la un procent de 6%.

Recomandări nutriționale
Cantitatea de grăsimi recomandată diferă în funcție de grupul profesional, vârstă, sex. Persoanelor de
sex masculin le este indicat să consume alimente care le pot aduce un aport de 70-154 grame de lipide
pe zi, iar cazul femeilor, aportul recomandat de grăsimi se află între 60 şi 102 grame pe zi.

Pentru o alimentație echilibrată, ar trebui să consumăm  25-30 grame de lipide extrase din uleiuri
vegetale, 1 gram colesterol, 5 grame fosfolipide și 3-6 grame acizi grași polinesaturați.

În mod normal, o persoană nu ar trebui să consume mai mult de 30-33% din valoarea caloriilor
consumate în ziua respectivă. Rația de lipide poate scădea chiar până la 20% în cazul persoanele în
vârstă, la sedentari, obezi, femei gravide și la cei care prezintă afecțiuni hepato-pancreatice, biliare.
Rația de lipide poate crește până la 35% din numărul caloriilor, în cazul copiilor, adolescenților și al
persoanelor care eliberează mai multă energie pe parcursul zilei.

Page 3 of 7
Efectele deficitului de lipide
Ingerarea unei cantități scăzute de lipide conduce la

–          asigurarea deficitară a necesarului energetic;

–          la absorbția dificilă de vitamine liposolubile, care poate duce la apariția dermatozelor
(denumire asociată bolilor de piele);

–          la scăderea ratei de creștere;

–          prin afectarea procesului de metabolizare a lipidelor, poate cauza obezitatea la adult.

Efectele aportului crescut de lipide

Consumul exagerat de lipide poate cauză:

–          obezitate;

–          sindrom metabolic;

–          leziuni aterosclerotice la adult (pereții arterelor se îngroașă și își pierd elasticitatea din cauza
depozitării grăsimilor);

–          boli cardiovasculare;

–          predispunerea la cancerul de colon, rect, prostată.

Page 4 of 7
Glucidele și rolurile lor în organism

Glucidele se mai numesc și carbohidrați sau hidrați de carbon. Glucidele sunt catalogate ca
macronutrienți, alături de lipide și proteine. Carbohidrații sunt definiți ca polihidroxialdehide sau
polihidroxicetone reducătoare. De asemenea, ei mai sunt descriși ca niște substanțe, care prin
intermediul hidrolizei eliberează polihidroxialdehide sau polihidroxicetone. În general, glucidele sunt
substanțe formate doar din carbon, hidrogen și oxigen.
Glucidele ne asigură un aport energetic cuprins între 50 și 55%, astfel constituind baza sursei de
energie pentru corpul nostru. Acestea se descompun ușor, fiind acceptate de metabolismul nostru fără
probleme.

Clasificarea glucidelor
Glucidele se divid în 3 clase:
–          monozaharide sau oze;
–          oligozaharide (dizaharidele sunt cele mai importante oligozaharide);
–          polizaharide.
Oligozaharidele și polizaharidele fac parte din clasa ozidelor.
Monozaharidele
Monozaharidele sunt glucide reducătoare nehidrolizabile. Monozaharidele pot fi numite aldoze, în
cazul în care sunt polialcooli de aldehide, sau cetoze, dacă sunt polialcooli de cetone.
În funcție de numărul atomilor de carbon, ozele se împart în:
–          peptoze: riboza, xiloza (se găsește în rădăcinoase și fructe), arabinoza;
–          hexoze: fructoza, glucoză, galactoza.
Glucoza este principala sursă de energie a celulelor. Ea este considerată cea mai importantă deoarece
se găsește în sânge în cantitate de aproximativ 1 gram pe litru.
Dizaridele
Dizaharidele apar în urma condensării a două molecule monozaharidice;
Cele mai importante dizaharide sunt:
–          zaharoza, rezultată în urma condensării unei molecule de glucoză cu o moleculă de fructoză;
–          lactoza, rezultată din condensarea glucozei cu galactoza;
–          maltoza, rezultată din condensarea a două molecule de glucoză.
Zaharoza este cel mai cunoscut dizaharid. Zahărul din lapte se numește lactoză și este singurul zaharid
de origine animală.
Polizaharidele
Polizaharidele au în constituția lor peste zece unități monozaharidice.
Cele mai importante polizaharide sunt:
–          amidonul;
–          glicogenul;
–          celuloză.

Page 5 of 7
Amidonul se găsește în cartofi, cereale, rădăcinile unor plante și este compus din amilază și
amilopectină. Glicogenul este formă de stocare a glucidelor. Celuloză este foarte rezistentă la hidroliza
enzimatică sau acidă. Ea nu este digerată de către organism și este eliminată ori dezintegrată prin
fermentație microbiană. Există celuloza moale, care poate fi descompusă parțial de către organism.
Aceasta se găsește în morcovi, piersici, sfeclă, caise, prune.
Pe lângă acestă clasificare, carbohidrații mai sunt grupați în glucide simple și glucide complexe.
Glucidele simple (glucide rele) cuprind monozaharidele și dizaharidele, iar restul de oligozaharide și
polizaharidele fac parte din glucidele complexe (glucide bune). Carbohidrații simpli sunt absorbiți de
către organism, ulterior fiind transformați în sursă de energie. Față de aceștia, carbohidrații complecși
sunt transformați în glucide simple prima dată și doar ulterior sunt absorbiți. Carbohidrații complcși se
absorb într-un timp mai îndelungat, astfel ei aduc o serie de beneficii organismului: sațietate
îndelungată, evitarea creșterii glicemiei, iar pe o perioadă mai lungă, influențează pozitiv colesterolul
HDL, scăzând numărul bolilor cardiovasculare

Rolul glucidelor în organism

Glucidele reprezintă cea mai importantă sursă de energie, ele sunt vitale funcționării celulelor și, în
special, a creierului (glucoza este singurul substrat energetic al creierului). De asemenea, glucidele
participă la transportul, solubilizarea și metabolizarea hormonilor. Pe lângă acestea, ele mai sunt
folosite la formarea lipidelor, iar sub formă de glicogen, asigură rezerva de energie necesară
organismului.

Sursele glucidelor
În mod normal, glucidele se găsesc predominant în alimentele dulci. Glucidele nu se află în cantități
semnificative în produsele de origine animală, excepție fiind laptele (lactoză). Alimentele de origine
vegetală conțin cea mai mare cantitate de glucide, sursa cea mai importantă fiind cerealele. Cerealele
conțin 70% glucide. Luând în calcul faptul că procentul de glucide scade pe măsură ce crește cantitatea
de apă, pâinea conține un procent de 50% glucide, la fel ca și leguminoasele uscate. Un procent mai
scăzut de glucide găsim în varză și cartofi; acestea conțin 20% glucide. În general, fructele și legumele
conțin în jur de 10% glucide.

CARBOHIDRAȚI BUNI: CARBOHIDRAȚI RĂI:

Cereale integrale Cereale rafinate
Fructe Gogoși
Legume Biscuiți
Orzul Chipsuri
Lintea Băuturi acidulate
Orezul brun Prăjituri
Năutul Siropuri extrase din dulceață
Fasolea Pâine albă
Biscuiții de ovăz
Pâine integrală

Având în vedere că glucidele poţi fi simple sau complexe, cele simple sunt considerate carbohidrați
răi, iar cele complexe carbohidrați buni. În mod normal, carbohidrații simpli, adică cei răi, se găsesc în
preparate/alimente care conțin făină albă și/sau zahăr.

Page 6 of 7
Recomandări nutriționale
Cantitatea de glucide depinde de vârstă și de activitatea fizică desfășurată. Este recomandat consumul
unei cantități de 303-586 grame glucide pentru bărbați și 257-462 grame pentru femei. Cantitatea de
glucide consumată zilnic nu ar trebui să depășească 57% din numărul de calorii consumate în ziua
respectivă.
Ne putem da seama de procentul glucidic pe care trebuie să-l consumăm dacă știm procentele de lipide
și proteine ingerate în ziua respectivă.
La copii, necesarul de carbohidrați trebuie să fie asigurat în mare parte de legume, fructe și cereale.
Prin urmare, se recomandă evitarea dulciurilor concentrate, precum ciocolata, bomboanele.

Aportul glucidic scăzut

Aportul glucidic scăzut duce la hipocalcemie, care se manifestă prin durere de cap (cefalee),
somnolență, scăderea memoriei. De asemenea, apare dezechilibrul acido-bazic, iar organismul nu mai
are capacitatea de a-și asigura arderea grăsimilor și de a acoperi necesarul caloric zilnic.

Aportul glucidic crescut

Aportul exagerat de glucide poate duce la obezitate deoarece glucidele consumate nu sunt folosite
drept sursă de energie, astfel transformându-se în țesut adipos subcutanat. De asemenea, nivelul
crescut de carbohidrați determină hiperlipemie, hiperglicemie, insulinism. În unele cazuri, zahărul în
cantități mari poate provoca diaree. Aportul glucidic crescut poate afecta ficatul, rinichii, tubul digestiv
și alte organe.

Page 7 of 7