Lipide

Lipidele sunt substane organice grase, insolubile n ap, dar solubile n

majoritatea substantelor organice ce contin grupa hydrocarbon si reprezinta cea mai
eficienta modalitate a organismului de a depozita energia. 1 gram de lipide genereaza
9,3 kilocalorii, in comparatie cu aproximati ! kcal"g, aloarea medie pentru proteine si
carbohidrati. #n compozi$ia chimic a grsimilor simple intr carbonul, oxigenul %i
hidrogenul, iar n cea a grsimilor complexe se adaug azotul, fosforul %i sulful.
&enumirea lor ine de la cu'ntul grecesc ,,lipos()grsime. *orma sub care grsimile
circul %i sunt depozitate n cea mai mare msur n organism este cea de grsimi
neutre sau trigliceride. +lturi de acestea, colesterolul reprezint frac$iunea lipidic cea
mai important, cunoscut n special pentru rolul ei n producerea aterosclerozei.
,rigliceridele, care sunt compuse din 3 molecule de acizi grasi si o molecula de
glicerol, reprezinta cea mai concentrata sursa de energie a corpului.
*osfolipidele intra in structura membranelor celulare si de asemenea reprezinta
constituenti celulari de baza in anumite tesuturi cum ar fi sistemul neros, ficatul, splina.
-teroizii au ca reprezentant principal colesterolul, precursorul hormonilor
corticosuprarenalieni, al acizilor biliari si al itaminelor liposolubile .+,&,/,01. 2 alta
forma de lipide sunt si prostaglandinele, ce joaca rol de mesageri chimici intre celule.
3rasimea alimentara este procesata partial in intestin cu ajutorul unor enzime
.lipazele digestie 4 gastica, pancreatica si intestinala1 si absorbita prin mucoasa
intestinului subtire. +poi este transportata prin intermediul sistemului limfatic si in final
arsata in circulatie sub forma de chilomicroni, care ajung la celule pentru a genera
energie sau sunt depozitati subcutanat. +ceste depozite adipoase pot fi alimentate si
prin intermediul altor surse decat grasimea alimentara 4 excesul de carbohidrati si
proteine poate fi conertit in grasime si depozitat. /xista multe cai prin care grasimea
poate fi acumulata, insa numai una singura prin care scapam de ea5 actiitatea fizica.
-urse de lipide
2mul %i procur grsimile pentru hran din regnul animal %i egetal. &in regnul
animal proin5 untura, slnina, seul, grsimea de pasre, untura de pe%te, untul,
sm'nt'na, fri%ca, glbenu%ul de ou, creierul, iar din regnul egetal 5 uleiul de floarea
soarelui, de doleac, de porumb, de soia, de msline etc. *actorii nutritii adu%i de
grsime sunt ob$inu$i de organism prin procesul de digestie %i sunt reprezenta$i de acizi
gra%i %i glicerol. &up traersarea peretelui intestinului sub$ire ptrund n s'nge. 6um
grsimile nu sunt solubile n ap, pentru a putea s circule odat cu s'ngele sunt legate,
7impachetate(, la nielul mucoasei intestinale cu mici particule de proteine, colesterol %i
fosfolipide. +ceast form de circula$ie n s'nge a grsimilor poart numele de
kilomicroni. +cizii gra%i au fost clasifica$i n esen$iali %i neesen$iali, dup cum organismul
i poate sau nu produce. +cizii gra%i esen$iali .acidul linoleic, acidul linolenic, %i acidul
arahidonic1 trebuie adu%i neaprat de alimente. /i se gsesc n special n grsimile de
natur egetal %i au mai fost numi$i %i acizi gra%i nesatura$i datorit unei particularit$i a
formulei lor chimice. 8or fi prefera$i n alimenta$ie deoarece s4a demonstrat c au rol
important n protec$ia aselor mpotria aterosclerozei. &up absorb$ia lor intestinal,
acizii gra%i ajung la ficat pe cale limfatic sau sanguin. *icatul i transform n grsimi
umane. 3rsimile produse de ficat, de data aceasta sub forma specific grsimilor
corpului omenesc, pentru a putea circula, sunt legate de mici particule de proteine,
1
deenind 7lipoproteine(.6oncentra$ia grsimilor n s'nge, 7lipemia(, este men$inut
permanent n limite constante .normal 9:: 4 ;:: miligrame la o sut mililitri s'nge1.
<olul grsimilor .lipidelor1 n organism este multiplu 5 ele particip la men$inerea
temperaturii corpului, reprezint sursa cea mai important de energie, au rol n
sus$inerea organelor interne %i de protec$ie a acestora, particip la formarea sistemului
neros %i constituie izorul cel mai important de itamine liposolubile .itaminele +, &, /,
01. ,oate $esuturile organismului, cu excep$ia creierului, consum preferen$ial grsimile
sub form de acizi gra%i. 6a urmare, arderea acestora se face n cea mai mare parte n
mu%chii scheletici, n mu%chii inimii, la rinichi %i, n mare parte, la nielul ficatului. &ou
treimi din acizii gra%i sunt ar%i .oxida$i1 n ficat p'na la produ%ii finali 4 bioxid de carbon %i
ap 4 cu eliberare de energie, iar o treime p'n la 7corpi cetonici.( 6antitatea de grsime
necesar unui adult normal este de 1 g"kg corp greutate. &ou treimi din cantitatea de
grsime necesar zilnic trebuie s fie de natur egetal. n ra$ia de ntre$inere zilnic
lipidele trebuie s participe cu un procent caloric de 3:=. >rin arderea unui gram de
grsime se elibereaz n corp 9 calorii. n obezitate, ateroscleroz, nefroza lipoidic,
cantitatea de grsime trebuie sczut. /liminarea resturilor ce rezult din arderea
grsimilor .bioxidul de carbon %i apa1 se face pe cale respiratorie %i renal. 2 mic parte
4 9,?= din grsimi 4 se elimin prin materiile fecale, n unele cazuri aceast cantitate
poate cre%te .steatoree1, sau poate aprea %i n urin .lipurie1.
@nitatea de baza a lipidelor este acidul gras, care este utilizat pentru producerea
de energie. +cizii grasi se gasesc in A forme5 saturati si nesaturati. +cizii grasi nesaturati
contin o singura dubla legatura .mononesaturati1 sau mai multe duble legaturi de carbon
.polinesaturati1. +cizii grasi saturati nu au duble legaturi. 6onsumul excesi de acizi
grasi saturati constituie un factor de risc pentru sanatate. /i se gasesc in cantitati mari in
carne .porc, ita1, unt si in unele uleiuri .de cocos, de palmier1.
#n general, excesul de lipide in alimentatie poate conduce la cresterea in greutate
si obezitate, boli cardiace, hipertensiune arteriala, diabet, cancere.
6ontinutul cel mai redus de grasimi saturate il intalnim in uleiurile egetale .ulei de
floarea soarelui 4 11=, ulei de porumb 4 13=, ulei de masline 4 1!=, ulei de alune 4
1;=1. @neori aceste uleiuri sunt supuse unui proces de hidrogenare, adica legaturile
duble sunt saturate.
+limentele ce contin lipide polinesaturate sunt ficatul de cod, pesti cu carne grasa
.somn, hering1, ulei de floarea soarelui. +cizii grasi nesaturati sunt foarte importanti in
alimentatie, pentru ca ficatul nu este capabil sa introduca duble legaturi acolo unde este
neoie de ele in structura acestora. +cizii grasi nesaturati participa la formarea
fosfolipidelor care intra in structura membranelor celulare. Ba sportii, ciclul lezarii si
repararii celulare este mult mai accelerat decat la persoanele sedentare, si astfel
necesarul de acizi grasi nesaturati este mai mare. &e asemenea, ei stau la baza sintezei
prostaglandinelor, acei mesageri chimici care controleaza reparatiile celulare, procesele
inflamatorii si sensibilitatea tesuturilor la durere. Ba sinteza prostaglandinelor participa
acizii omega 3, care se gasesc in uleiul de peste.
3rasimile adauga alimentelor un plus de gust pentru ca absorb si retin saorile si
in plus dau hranei o textura mai placuta. &in acest moti oamenii prefera alimentele
grase. #n dieta sportiilor se recomanda ca grasimile sa nu depaseasca A?=, dintre care
nu mai mult de o treime sa fie grasimi saturate.
Cu trebuie sa uitati ca grasimea reprezinta o importanta sursa de energie.
3licogenul muscular si hepatic este limitat, astfel ca utilizarea grasimilor ca energie
2
intarzie aparitia starii de epuizare. @na dintre adaptarile care apar ca raspuns la
eforturile de rezistenta este cresterea capacitatii de a utiliza grasimea ca sursa de
energie.
6olesterolul ajunge in sange prin consum alimentar sau prin sinteza hepatica.
Doleculele de B&B colesterol .cel (rau(1 participa la formarea placilor de aterom, care
stau la baza unor boli cardioasculare. E&B colesterolul .cel (bun(1 transporta
colesterolul din artere, astfel incat sa fie eliminat din corp.
+sadar cu cat nielul de B&B colesterol creste .aloarea normala F 13:41?: mg"dl1,
riscul de aparitie al bolilor creste, iar atunci cand nielul de E&B colesterol creste
.aloarea normala G ?:49: mg"dl1, riscul bolilor scade.
<ezerele de grasimi reprezinta in jur de 1:4A:= din greutatea unui barbat si A:4
3:= din greutatea unei femei. Ba sportii, aceste alori scad pana la ?41A= la barbati si
1:4A:= la femei. 3rasimile sunt depozitate sub forma de trigliceride in adipocite,
formand tesutul adiposH o mica parte dintre trigliceride exista si in celulele musculare.
&epozitele ariaza in functie de alimentatie si starea de sanatate, putand fi minime in
cazuri de subnutritie si casexie, sau pot sa creasca foarte mult in obezitate.
6antitatea de lipide pe care trebuie sa o consumam zilnic depinde de mai multi
factori 4 arsta, niel de actiitate fizica, profesie, sport practicat.
<egimul alimentar trebuie sa contina in jur de A:4A?= lipide din totalul caloric. &in
acestea I:= or fi de origine animala .unt, frisca, smantana, lapte, branza, carne grasa,
creier, icre, ficat1 si 3:= de origine egetala .alune, nuci, migdale, seminte de floarea
soarelui si doleac, masline, soia, porumb1. 3rasimea de origine animala se asimileaza
mai bine si este transformata mai usor in grasime specifica organismului uman.
3rasimile de origine egetala sunt importante deoarece furnizeaza acizi grasi nesaturati.
<aportat la greutatea corporala, se recomanda consumarea a 1,A41,? g"kgcorp"zi. #n
perioadele de definire, este necesar sa se reduca procentul de grasime din dieta, acest
lucru obtinandu4se prin consumarea de carne slaba, alimente dietetice, eitare de
mancaruri gatite in ulei.
6ontinutul in lipide al regimului alimentar moduleaza echilibrul neuroendocrin al
organismului in sensul modificarii sintezei hormonale. -4a constatat ca exista o legatura
directa intre compozitia dietei si nielul testosteronului plasmatic. +stfel, concentratiile
reduse de lipide si acizi grasi saturati si mononesaturati se coreleaza cu nieluri reduse
de testosteron.
datorita supraantrenamentului trebuie sa isi modifice dieta in sensul cresterii aportului de
lipide.
Bipidele alimentare apar sub douJ forme5
lipide KascunseL, respecti lipidele din compozi$ia alimentelor %i
lipide KizibileL, reprezentate prin grsimile alimentare utilizate la pregtirea
alimentelor sau consumate ca atare .uleiurile, untul, untura, margarinele1.
Bipidele din compozi$ia alimentelor, deci lipidele KascunseL, reprezint cca 9:= din
aportul zilnic de lipide, aduc'nd n alimenta$ie acizi gra%i satura$i n detrimentul acizilor
gra%i polinesatura$i.
3
Mn tabelul # este prezentat con$inutul n lipide al diferitelor egetale iar n tabelul ##
este prezentat con$inutul n lipide al produselor animale.
Mn produsele alimentare de origine animal, lipidele au o distribu$ie ariat n
func$ie de tipul de produse .ex. lapte, carne, ou etc.1 dar %i de proenien$ .ex. specia
de animale N carne de gin, carne de g'sc etc.1.
Tabelul I Coninutul n lipide al vegetalelor
Fructe Lipide %Legume, cereale Lipide %
+fine :,9: 6artofi :,11
+lune 9!,!: 6astrae$i :,A:
+nanas :,1? 6eap :,A?
+rahide !9,:: 6iuperci :,A!
+ocado A9,!: 6onopid :,A;
Oanane :,1;
&oleac
.semin$e1
!I,!:
6aise :,!: *asole boabe A,::
6p%uni :,?: *loarea soarelui 3A,3:
6ire%e :,?: 3r'u A,::
6oacze :,3: Dazre erde :,!;
*istic ?!,:: Dsline ?:,::
3utui :,?: Dorcoi :,A:
Dce%e 1,A: Du%tar A9,::439,::
Dere :,!: >orumb 3,::4?,::
Digdale ?!,1: -alat :,AA
Dure 1,!: -ecar, orz A,::
Cuci 9:,:: -fecl ro%ie :,1:
Cuci de cocos!;,;: -oia A:,::
>ere :,!: -panac :,3:
>iersici :,11 ,omate :,A1
>ortocale :,A: Pelin :,33
>rune :,1I @sturoi :,1A
-mochine 1,A: 8arz alb :,A:
-truguri :,A; 8arz ro%ie :,1;
Qmeur 1,9: 8inete :,1;
,abelul ## 6oncentra$ia lipidelor n produse animale
Specificare produsLipide %Specificare produsLipide %
>orc 6arcas ?A,:: >asre 3in A!,;:
Oacon 99,3: <a$ A;,9:
4
Ooine 6arcas A1,:: 3'sc 31,?:
Bapte
8ac 3,!: 6urc 1!,I:
2aie 9,1;
>e%te
6rap !,A:
2u
#ntegral 9,?: Eering A,9:
3lbenu% A!,:: 6od :,3:
+lbu% F :,! -omon 13,!:
6olesterolul este compusul sterolic reprezentati. Mn tabelul ### este
prezentat con$inutul n colesterol al c'tora alimente.
Tabelul III Coninutul n colesterol al alimentelor
Aliment mg %Aliment mg %
6reier de itA 3:: @ntura de porc I: N 1::
#nim A 1:: -eu ;: N 1!:
*icat 3A: 6arne de porc I: N 1::
2u !9; 6arne de pasre 9: N 9:
@nt A;: >e%te ?: N 9:
Or'nz 1A: Bapte 1A
6arne de it1A?
+limente
egetale
:
Mn produsele egetale predomin trigliceridele, glicerofosfolipidele, acizii gra%i
liberi. >rintre acizii gra%i liberi, acizii gra%i nesatura$i se afl n cantitate mare. >rezen$a
acestora a determinat orientarea spre producerea margarinelor.
Mn produsele animale predomin trigliceridele, steridele, glicerofosfolipidele,
sfingolipidele.
Structur i clasificare
Bipide simple5 compu%i care con$in ca elemente 6,E,2.
o 3liceride ) esteri ai glicerinei cu acizi gra%i
o -teride ) esteri ai strerolilor cu acizi gra%i
o 6eride .ceruri1 ) esteri ai ai unor alcooli alifatici monohidroxilici cu
acizi gra%i
o /tolide ) esteri ai unor oxiacizi lega$i ntre ei.
Bipide complexe5 compu%i care con$in pe l'ng 6,E,2 %i >, C sau
-.
o 3licerofosfolipide ) glicerol, acizi gra%i, acid fosforic, baze azotate,
inozitol.
o -fingolipide5 sfingozina .aminoacid superior1, acizi gra%i, acid
fosforic, baze azotate sau glucide.
5
Bipide deriate care sunt compu%i rezulta$i din hidroliza lipidelor
simple %i complexe, pstr'nd caracterul de solubilitate n solen$i
organici .de exemplu5 acizi gra%i, alcooli alifatici superiori, steroizi,
carotenoizi1.
Bipoproteine .legaturi necoalente1 %i lipide conjugate .legturi
coalente1
+cizii gra%i
Mn structura trigliceridelor pot sJ apar A! acizi gra%i care difer ntre ei prin
lungimea lan$ului de atomi de carbon %i prin gradul de saturare. Mn tabelul #8 sunt
prezenta$i acizii gra%i din structura lipidelor alimentare.
,abelul #8 +cizi gra%i din structura lipidelor alimentare
!enumirea -tructur Surse alimentare
+cid butiric 6E
3
4.6E
A
1
A
4622E Bapte %i deriate de lapte
+cid caproic 6E
3
4.6E
A
1
!
4622E
Bapte %i deriate de lapte, unt de
cocos
+cid caprilic 6E
3
4.6E
A
1
9
4622E
Bapte %i deriate de lapte, unt de
cocos
+cid caprinic 6E
3
4.6E
A
1
;
4622E
Bapte %i deriate de lapte, unt de
cocos
+cid lauric 6E
3
4.6E
A
1
1:
4622E Cuca de cocos
+cid miristic 6E
3
4.6E
A
1
1A
4622E Cuca de cocos
+cid palmitic 6E
3
4.6E
A
1
1!
4622E 3rsimi animale %i egetale
+cid stearic 6E
3
4.6E
A
1
19
4622E 3rsimi animale %i egetale
+cid arahic
.arahidic1
6E
3
4.6E
A
1
1;
4622E
@lei de arahide %i cacao, arahide,
alune
+cidul behenic 6E
3
4.6E
A
1
A:
4622E @lei de arahide, de rapi$
+cid caproleic 6E
A
)6E4.6E
A
1
I
4622E Bapte %i deriate de lapte
+cid lauroleic
6E
3
46E
A
46E)6E4.6E
A
1
I
4
622E
Bapte %i deriate de lapte
+cid miristoleic
6E
3
4.6E
A
1
3
46E)6E4.6E
A
1
I
4
622E
Bapte %i deriate de lapte
+cid palmitoleic
6E
3
4.6E
A
1
?
46E)6E4.6E
A
1
I
4
622E
@lei de pe%te, grsimea din carne
+cid oleic
6E
3
4.6E
A
1
I
46E)6E4.6E
A
1
I
4
622E cis
Dajoritatea uleiurilor egetale .n
special uleiul de msline
+cid elaidic
6E
3
4.6E
A
1
I
46E)6E4.6E
A
1
I
4
622E trans
Bapte %i deriate de lapte
+cid accenic
6E
3
4.6E
A
1
?
46E)6E4.6E
A
1
9
4
622E
Bapte %i deriate de lapte
6
+cid linoleic
6E
3
4.6E
A
1
!
46E)6E4
6E)6E4.6E
A
1
I
4622E
Dajoritatea uleiurilor egetale
.floarea soarelui, porumb, soia
etc1
+cid linolenic
6E
3
4.6E
A
46E)6E1
3
4.6E
A
1
I
4
622E
@lei de soia
+cid arahidonic
6E
3
4.6E
A
1
!
4.6E
A
46E)6E1
!
4
.6E
A
1
A
4622E
@ntura, ficat
+cid
eicosapentenoic
6A:, ? duble legturi >e%te gras
+cid
docosapentenoic
6AA, ? duble legturi >e%te gras
+cid
docosahexenoic
6AA, 9 dule legturi n
pozi$iile !, I, 1:, 13, 19, 19
>e%te gras
+cid erucic
6E
3
4.6E
A
1
I
46E)6E4
.6E
A
1
11
4622E
@lei de rapi$
Nomenclatura
+cid palmitoleic , 61951
9
4Isau
>rostaglandinele si leucotrienele deri din acizi grasi 6A:, R43 %i R49 n special
de la acidul arahidonic .sub ac$iunea ciclooxigenazei N prostaglandinele, sub ac$iune
lipooxigenazei N leucotrienele1. +cestia au actiune hormonal.
Sterolii
&intre steroli, colesterolul este specific alimentelor de origine animalJ, beta N
sitosterolul .germeni de gr'u, boabele de secar, fasole, mazre,soia, untul de cacao
etc1 %i stigmasterolul .germeni de gr'u, boabe de porumb, semin$ele leguminoaselor %i
oleaginoaselor1 sunt specifici alimentelor de naturJ egetalJ iar ergosterolul apare n
cornul secrii.
7
<olul colesterolului
reglarea permeabilit$ii membranelor celulare
emulsionarea lipidelor la niel intestinal prin reducerea tensiunii superficiale
rol in procesele de imunizare prin absorb$ia anumito toxine
efecte patologice prin hipercolesterolemie
&eria$i de steroli5 acizii biliari
au rol in digestia %i absorb$ia intestinal a lipidelor, eliminarea colesterolului
formele conjugate cu glicocolul sau taurina formeaz sruri de sodiu ) sruri
biliare
+cidul colic %i acidul chenodeoxicolic sunt acizii biliari primari %i sunt sintetiza$i n
ficat.
+cidul deoxicolic %i acidul litocolic sunt acizii biliari secundari si sunt sintetizati n
intestin din acizii bliari primari.
Lipide simple
8
Lipide comple"e
&in grupa fosfolipidelor prezint importan$J lecitina .phosphatidylcholina1, cu
caracter hidrofil .utilizatJ n industria alimentarJ ca agent de emulsionare1, care se
gse%te n concentra$ii mai mari n ficat, glbenu% de ou, soia, cefaline .colamina E24
6EA46EA4CEA1, cu structurJ asemntoare lecitinei, inozitolfosfatide.
9
-unt molecule tensioactie N surfactantul pulmonar.
-fingomielinele sunt componente ale tecii de mielin %i, n general, a membranelor
celulare.
-fingomielinele din substan$a cenu%ie din creier con$in mai ales acid stearic iar
cele din substan$a alb con$in acizi gra%i mono4nesatura$i cu caten lung %i mai rar
acizi gra%i satura$i.
6erebrozidele sunt glicolipide. -e afl n cantit$i mari n teaca de mielin.
.&#O1
10