LIPIDELE

2. LIPIDELE
Lipidele sunt prezente n alimente dar i n corpul uman. Principalul lor rol este de a furniza organismului energia necesar unei bune funcionri dar au i rol de transport al anumitor proteine, anumii hormoni n snge. Ele intr n constituia tuturor membranelor celulare. Reprezint 20% din greutatea corporal. Lipidele formeaz un grup eterogen de compui care au ca proprietate comun insolubilitatea n ap i solubilitatea n solveni organici.

Rol n organism
-

rol energetic: 1g lipide elibereaz 9,3 kcal (glucidele 4kcal/g, proteinele 4,5 kcal/g) transportul vitaminelor liposolubile acizii grai polinesaturai sunt precursori ai unor substane cu importan fiziologic sau farmacologic: prostaglandine, tromboxanii, leucotrienele rol structural: intr n constituia membranelor celulare rol de izolare: sfingomielinele asigura izolarea electric a neuronului, lipidele de rezerv asigur izolarea termic a organismului, lipidele din lojele perirenale asigur izolarea mecanic a rinichilor.

2.1. Structur i clasificare

Lipide simple: compui care conin ca elemente C,H,O. o Gliceride = esteri ai glicerinei cu acizi grai o Steride = esteri ai strerolilor cu acizi grai o Ceride (ceruri) = esteri ai ai unor alcooli alifatici monohidroxilici cu acizi grai o Etolide = esteri ai unor oxiacizi legai ntre ei. Lipide complexe: compui care conin pe lng C,H,O i P, N sau S. o Glicerofosfolipide = glicerol, acizi grai, acid fosforic, baze azotate, inozitol.

o Sfingolipide: sfingozina (aminoacid superior), acizi grai, acid fosforic, baze azotate sau glucide.

LIPIDELE

Lipide derivate care sunt compui rezultai din hidroliza lipidelor simple i complexe, pstrnd caracterul de solubilitate n solveni organici (de exemplu: acizi grai, alcooli alifatici superiori, steroizi, carotenoizi).

Lipoproteine (legaturi necovalente) i lipide conjugate (legturi covalente) Acizii grai n structura trigliceridelor pot s apar 24 acizi grai care difer ntre ei prin lungimea lanului de atomi de carbon i prin gradul de saturare. n tabelul I sunt prezentai acizii grai din structura lipidelor alimentare. Acizii grai pot fi saturai (ex. acid palmitic) sau nesaturai (ex. acid oleic, acid linoleic). Prezena dublei legturi determina izomeria cis-trans. Acizii grai naturali sunt izomerul cis. Tabelul I Acizi grai Denumirea
Acid butiric Acid caproic Acid caprilic Acid caprinic Acid lauric Acid miristic Acid palmitic Acid stearic Acid arahic (arahidic) Acidul behenic Acid caproleic Acid lauroleic Acid miristoleic Acid palmitoleic Acid oleic Acid elaidic Acid vaccenic Acid linoleic Acid linolenic Acid arahidonic Acid eicosapentenoic Acid docosapentenoic Acid docosahexenoic Acid erucic

Structur
CH3-(CH2)2-COOH CH3-(CH2)4-COOH CH3-(CH2)6-COOH CH3-(CH2)8-COOH CH3-(CH2)10-COOH CH3-(CH2)12-COOH CH3-(CH2)14-COOH CH3-(CH2)16-COOH CH3-(CH2)18-COOH CH3-(CH2)20-COOH CH2=CH-(CH2)7-COOH CH3-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH CH3-(CH2)3-CH=CH-(CH2)7-COOH CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH cis CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH trans CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)9-COOH CH3-(CH2)4-CH=CH-CH=CH-(CH2)7-COOH CH3-(CH2-CH=CH)3-(CH2)7-COOH CH3-(CH2)4-(CH2-CH=CH)4-(CH2)2-COOH C20, 5 duble legturi C22, 5 duble legturi C22, 6 duble legturi n poziiile 4, 7, 10, 13, 16, 19 CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)11-COOH

Surse alimentare
Lapte i derivate de lapte Lapte i derivate de lapte, unt de cocos Lapte i derivate de lapte, unt de cocos Lapte i derivate de lapte, unt de cocos Nuca de cocos Nuca de cocos Grsimi animale i vegetale Grsimi animale i vegetale Ulei de arahide i cacao, arahide, alune Ulei de arahide, de rapi Lapte i derivate de lapte Lapte i derivate de lapte Lapte i derivate de lapte Ulei de pete, grsimea din carne Majoritatea uleiurilor vegetale (n special uleiul de msline Lapte i derivate de lapte Lapte i derivate de lapte Majoritatea uleiurilor vegetale (floarea soarelui, porumb, soia etc) Ulei de soia Untura, ficat Pete gras Pete gras Pete gras Ulei de rapi

Nomenclatura

LIPIDELE

Acid palmitoleic , C16:1 9 sau -7 Prostaglandinele si leucotrienele deriv din acizi grasi C20, -3 i -6 n special de la acidul arahidonic (sub aciunea ciclooxigenazei prostaglandinele, sub aciune lipooxigenazei leucotrienele). Acestia au actiune hormonal.

LIPIDELE

Dintre steroli, colesterolul este specific alimentelor de origine animal, beta sitosterolul (germeni de gru, boabele de secar, fasole, mazre,soia, untul de cacao etc) i stigmasterolul (germeni de gru, boabe de porumb, seminele leguminoaselor i oleaginoaselor) sunt specifici alimentelor de natur vegetal iar ergosterolul apare n cornul secrii.

HO Col es t er ol

HO Sit os t er ol

HO Er gos t r er ol

HO Stigmasterol

Rolul colesterolului -

reglarea permeabilitii membranelor celulare emulsionarea lipidelor la nivel intestinal prin reducerea tensiunii superficiale rol in procesele de imunizare prin absorbia anumito toxine sinteza hormonilor steroizi (cortizol, testosteron), a vitaminei D3, a acizilor biliari. efecte patologice prin hipercolesterolemie

Derivai de steroli: acizii biliari sunt sintetizai de ficat.

-

au rol in digestia i absorbia intestinal a lipidelor, n eliminarea colesterolului formele conjugate cu glicocolul sau taurina formeaz sruri de sodiu = sruri biliare

LIPIDELE

Acidul colic i acidul chenodeoxicolic sunt acizii biliari primari i sunt sintetizai n ficat. Acidul deoxicolic i acidul litocolic sunt acizii biliari secundari si sunt sintetizati n intestin din acizii bliari primari. LIPIDE SIMPLE gliceridele Pot fi omogene ( conin 3 acizi identici) i eterogene (acizi grai diferii). Din totalul lipidelor din organism, gliceridele reprezint cantitatea cea mai mare. Reprezint lipidele de rezerv (esutul adipos) rezerv energetic important.

steridele. Colesterolul plasmatic se gsete esterificat cu acizi grai C16 sau C18 n proporie de 75% din colesterolul total. Colesterolul liber i colesterolul esterificat sunt transportai n snge sub form de lipoproteine. LIPIDE COMPLEXE Se clasific n funcie de molecula care fixeaz acidul gras: glicerol
o

glicerofosfolipide

o gliceroglicolipide alcool aminat (sfingozina) sfingolipide

Glicerofosfolipidele au urmtoarea structur general:

LIPIDELE

O CH2 O C R2 C O CH O CH2 O O P O X OH
n funcie de radicalul X se ntlnesc mai multe clase de glicerofosfolipide: X OH CH2 CH COOH serina HO CH2 CH2 NH2 etanolamina CH3 + HO CH2 CH2 N CH3 CH3 colina OH OH OH OH HO OH O CH2 O C R2 C O CH O CH2 O O P OH OH acid fosfatidic R1 inozitol Cardiolipide Cardiolipine OH NH2 Clasa cefaline

R1

cefaline lecitine

Inozitol-fosfatide, inozitide

Exist o mare diversitate n funcie de natura acizilor grai R1 i R2. Cel mai frecvent, acidul gras R1 este un acid gras saturat C16 sau C18 iar acidul gras R2 este un acid gras mono- sau polinesaturat. Se ntlnesc i anumite glicerofosfolipide modificate care au rolul importante n organism. De exemplu factorul activator plachetar (PAF) este un mediator produs de leucocite care activeaz plachetele sanguine i stimuleaz agregarea lor. O CH2 O C CH3 C O CH O O CH2 (CH2)14
+

CH3

CH3 CH2 O P O CH2 CH2 N CH3 CH3 OH 6

LIPIDELE

Glicerofosfolipidelel sunt molecule tensioactive surfactantul pulmonar conine 90% fosfolipide din care jumatate reprezint dipalmitoil-fosfatidil-colina. Gliceroglicolipidele formeaz o legtur glicozidic la OH de la C3. Sunt foarte rare n regnul animal, se gasesc n membrana cloroplastelor. Sfingolipidele sunt componente ale tecii de mielin i, n general, a membranelor celulare. Au ca structur de baz ceramida care se formeaz prin fixarea unui acid gras la gruparea amino a sfingozinei. NH2 R OH sfingozina OH

Clasificarea sfingolipidelor se bazeaz pe natura radicalului R2 din urmatoarea formul general:

R1 NH baza sfingoida OH O R2

LIPIDELE

R2 H Fosfat fosfocolina Glucide Oze Ozide neutre Ozide acide - sulfat - acid sialic

Denumirea Ceramide Ceramida-1-fosfat sfingomieline Glicosfingolipide Cerebrozide Glicosfingolipide neutre Glicosfingolipide acide - sulfo-glicosfingolipide - sialo-glicosfingolipide sau gangliozide

Sfingomielinele din substana cenuie din creier conin mai ales acid stearic iar cele din substana alb conin acizi grai mono-nesaturai cu caten lung i mai rar acizi grai saturai.

2.2. Proprieti fizice ale lipidelor

Acizi grai Punctele de topire ale acizilor grasi variaz cu gradul de nesaturare:
-

acid stearic (C18:0) acid oleic (C18:1) acid linoleic (C18:2) acid linolenic (C18:3)

70C 13C 9C - 17C

acid arahidic (C20:0) +75,4C acid arahidonic (C20:4) 49,5C

Solubilitatea lor n ap scade cu creterea catenei hidrocarbonate. Sunt molecule amfifile; au proprieti tensioactive scad tensiunea superficial a apei.

LIPIDELE

Lipide simple Lipidele sunt insolubile n ap i solubile n solveni organici. Cele care conin acizi grai nesaturai sunt lichide. n grsimile semisolide i solide predomin acizii grai saturai. Grsimile naturale sunt amestecuri de trigliceride de aceea au puncte de topire care variaz ntre 17 i +60C.

2.3. Proprieti chimice ale lipidelor Acizii grai

Oxidarea enzimatic intracelular a acidului arahidonic. Sub aciunea cciclooxigenazelor se formeaz prostaglandine care sunt mediatori foarte activi. Se degradeaza rapid. Au rol n contracia muscular, n reglarea unor ci metabolice, n agregarea plachetar. Acidul acetil-salicilic (aspirina) este un inhibitor al ciclooxigenazei ca urmare este un antiagregant plachetar.

Trigliceridele
9

LIPIDELE

Reacia de saponificare are loc la cald n prezen de NaOH, KOH, CaOH etc, n soluie apoas sau alcoolic. Spunurile metalelor alcaline sunt solubile n ap iar cele ale metalelor alcalino-pmntoase i pmntoase sunt insolubile n ap. Indicele de saponificare = mg KOH care saponific un gram de grsime.

Hidroliza enzimatic (lipaza pancreatic) i lipaza hormon-dependent din esutul adipos.

Hidrogenarea se face catalitic n prezen de Ni. Autooxidarea are loc datorit dublelor legturi cu formare de peroxizi. n cursul acestui proces are loc iniial o hidroliz parial, rezultnd glicerina i acizi grai. Acizii grai prin oxidare dau natere la compui volatili ( oxiacizi, aldehide superioare, cetone etc.) cu miros i gust neplcut, caracteristic. La proces mai contribuie i o serie de microorganisme productoare de enzime din clasa esterazelor. Acest proces este cunoscut sub numele de rncerzire.

2.4. Coninutul n lipide a diferitelor alimente

Lipidele alimentare apar sub dou forme:
-

lipide ascunse, respectiv lipidele din compoziia alimentelor i lipide vizibile, reprezentate prin grsimile alimentare utilizate la pregtirea alimentelor sau consumate ca atare (uleiurile, untul, untura, margarinele). Lipidele din compoziia alimentelor, deci lipidele ascunse, reprezint cca 60% din

aportul zilnic de lipide, aducnd n alimentaie acizi grai saturai n detrimentul acizilor grai polinesaturai. n tabelul II este prezentat coninutul n lipide al diferitelor vegetale iar n tabelul III este prezentat coninutul n lipide al produselor animale. n produsele alimentare de origine animal, lipidele au o distribuie variat n funcie de tipul de produse (ex. lapte, carne, ou etc.) dar i de provenien (ex. specia de animale carne de gin, carne de gsc etc.).

10

LIPIDELE

Tabelul II Coninutul n lipide al vegetalelor Fructe Lipide % Legume, cereale Afine Alune Ananas Arahide Avocado Banane Caise Cpuni Ciree Coacze Fistic Gutui Mcee Mere Migdale Mure Nuci Nuci de cocos Pere Piersici Portocale Prune Smochine Struguri Zmeur 0,60 64,40 0,15 49,00 26,40 0,18 0,40 0,50 0,50 0,30 54,00 0,50 1,20 0,40 54,10 1,40 60,00 48,80 0,40 0,11 0,20 0,17 1,20 0,28 1,60 Cartofi Castravei Ceap Ciuperci Conopid Dovleac (semine) Fasole boabe Floarea soarelui Gru Mazre verde Msline Morcovi Mutar Porumb Salat Secar, orz Sfecl roie Soia Spanac Tomate elin Usturoi Varz alb Varz roie Vinete

Lipide % 0,11 0,20 0,25 0,24 0,28 47,40 2,00 32,30 2,00 0,48 50,00 0,20 29,00-36,00 3,00-5,00 0,22 2,00 0,10 20,00 0,30 0,21 0,33 0,12 0,20 0,18 0,18

11

LIPIDELE

Tabelul 2-III concentraia lipidelor n produse animale Specificare produs Lipide % Specificare produs Porc Bovine Lapte Carcas Bacon Carcas Vac Oaie Integral Ou Glbenu Albu 52,00 69,30 21,00 3,40 6,18 9,50 24,00 < 0,4 Pete Pasre Gin Ra Gsc Curc Crap Hering Cod Somon

Lipide % 24,80 28,60 31,50 14,70 4,20 2,60 0,30 13,40

Colesterolul este compusul sterolic reprezentativ. n tabelul 2-IV este prezentat coninutul n colesterol al ctorva alimente. Tabelul 2-IV Coninut n colesterol Aliment mg % Aliment Creier de vit Inim Ficat Ou Unt Brnz Carne de vit 2 300 2 100 320 468 280 120 125 Untura de porc Seu Carne de porc Carne de pasre Pete Lapte Alimente vegetale

mg % 70 100 80 140 70 100 60 90 50 60 12 0

n produsele vegetale predomin trigliceridele, glicerofosfolipidele, acizii grai liberi. Printre acizii grai liberi, acizii grai nesaturai se afl n cantitate mare. Prezena acestora a determinat orientarea spre producerea margarinelor. n produsele animale predomin trigliceridele, steridele, glicerofosfolipidele, sfingolipidele.

12