PROTEINELE

Proteinele sunt, din punct de vedere chimic compui macromoleculari naturali formate din lanuri simple sau complexe de aminoacizi,cu structura polipeptidica, care prin hidroliza formeaza -amino acizi. Ele contin pe langa carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf, potasiu si ali halogeni.Proteinele sunt prezente n celulele tuturor organismelor vii n proporie de peste 50% din greutatea uscat. Toate proteinele sunt polimeri ai aminoacizilor, n care secvena acestora este codificat de ctre o gen. Fiecare protein are secvena ei unic de aminoacizi, determinat de secvena nucleotidic a genei. Proteinele sunt componente esentiale, alaturi de apa, saruri anorganice, lipide, hidrati de carbon, acizi nucleici, vitamine, enzime, ale materialelor lichide si gelificate din celule, in care se petrec interactiunile chimice si fizice intense cuprinse sub denumirea de viata. Alaturi de glucide si lipide,proteinele furnizeaz energie pentru organism, dar ajuta si la refacerea tesuturilor lovite. Pe langa acestea, ele intra in structura tuturor celulelor si ajuta la cresterea si refacerea celulelor. Unii hormoni contin proteine, acetia avnd rol in reglarea activitatii organismului. Participa la formarea anticorpilor , ajutand la debarasarea de toxine si microbi. Formarea unor enzime si fermenti necesita prezenta proteinelor. Si nu in ultimul rand, ele participa la formarea dioxidului de carbon, a apei, prin aportul energetic rezultat din arderea lor. Prima menionare a cuvntului protein este fcut de ctre descoperitorul acesteia Jns Jakob Berzelius, n scrisoarea sa ctre Gerhardus Johannes Mulder din 10 iulie 1838, scrisoare n care menioneaz: "The name protein that I propose for the organic oxide of fibrin and albumin, I wanted to derive from [the Greek word] , because it appears to be the primitive or principal substance of animal nutrition." (Numele de protein l propun pentru denumirea compusului organic rezultat prin oxidarea fibrinei sau albuminei, el deriv din grecescul , deoarece se pare c apare ca fiind principala substan din nutriia animalelor).

Proteinele sunt o clasa de compusi organici cu structura complexa si masa moleculara mare fiind importanti compusi din regnul animal si vegetal. Multe functiuni ale organismelor vii depind de proteine: - enzimele (catalizatorii din organismele vii) - hormonii ( biocatalizatori) - anticorpii - pigmentii respiratorii (s-au dovedit a fi proteine) Unele proteine formeaza parte componenta a corpului animal: tendoane cartilaje, etc.; altele au rol de protectie: par , pana , copite,coarne;multe constituie substante nutritive de rezerva. In organism in timpul digestiei, proteinele sunt hidrolizate enzimatic pana la -aminoacizi.Aceasta hidroliza se desfasoara in doua etape: - in prima etapa, proteinazele hidrolizeaza proteinele din alimente pana la peptide mari - in adoua etapa sunt hidrolizate in continuare de peptidaze pana la aminoacizi. Cele mai multe proteine au fost considerate substante amorfe,dar sunt insa proteine care au fost izolate in stare cristalina, de exemplu hemoglobina din sange , proteina din ou, etc. Proteinele naturale sunt optic active.Din punct de vedere al solubilitatii, unele proteine sunt solubile in apa sau in solutii diluate de electroliti, iar altele sunt insolubile in acesti dizolvanti , de exemplu cheratina sau colagenul. In masura in care se pot dilua , proteinele formeaza solutii coloidale.

CLASIFICAREA PROTEINELOR
1. Dup sursa de provenien : -proteine de origine vegetal -proteine de origine animal 2. Dup solubilitatea n ap i n soluii de electrolii : - insolubile (fibroase) solubile (globulare)

3. Dup produii rezultai la hidroliza total : -proteine propriu-zise (prin hidroliz total se obin numai - aminoacizi) -proteine conjugate sau proteide ( prin hidroliz total se obine, pe lng -aminoacizi, i o alt substan, care n structura proteinei apare ca grup prostetic)

PROTEINELE PROPRIU-ZISE
Proteine solubile. Sunt foarte mult raspandite.Ele apar n celule n stare dizolvat sau sub form de geluri hidratate. Ele au nsuiri fiziologice specifice i se submpart n albumine i globuline. Albuminele sunt solubile n ap i n soluii diluate de electrolii (acizi, baze, sruri),iar globulinele sunt solubile numai n soluii de electrolii. Exemple de proteine solubile: albuminele din ou caseina din lapte globulinele i albuminele din snge (hemoglobina, fibrinogenul) proteinele din muchi (miogenul i miosina) proteinele din cereale (gluteina din gru, zeina din porumb) proteinele produse de virui (antigeni) i bacterii Structura unei albumine anticorpii nucleoproteidele enzimele hormonii proteici (insulina)

Albuminele sunt cele mai cunoscute proteine.Ele sunt raspandite mai ales in regnul animal; se gasesc in serul sanguin (albumina din ser), in albusul de ou (albumina din ou), in lapte (lactalbumina)etc.In regnul vegetal se intalnesc albumine, desi in mai mica masura, ca de exemplu in semintele de grau (leucosina) sau de ricin (ricina).

Albuminele sunt usor solubile in apa si in solutii diluate de electroliti;prin incalzire coaguleaza din solutie;Ele contin mult acid glutamic; in solutie au aproape reactie neutra. Globulinele se deosebesc de albumine prin insolubilitatea lor in apa; sunt insa solubile in solutii diluate de electroliti. Ele se coaguleaza cu multa usurinta. Contin mari cantitati de acid glutamic (40%) si acid asparagic.Spre deosebire de albumine contin glicocol. Se gasesc in organismul animal, in lichide (globuline humorale), cat si in tesuturi (globuline celulare). Ca exemplu de globuline humorale se mentioneaza fibrinogenul, care se gaseste dizolvat in plasma sanguina alaturi de abumine si globuline.El este un factor important, intrucat , sub influienta unei enzime (trombina), trece , prin scindare de peptide, in fibrina, care este insolubila; aceasta coagulare este ireversibila. Deosebita importanta au globulinele din serul sanguin. Ele au putut fi separate in trei fractiuni. Laptele sau albusul de ou contin de asemenea globuline humorale. Ca exemplu de globuline celulare se indica miosina, cea mai importanta globulina din muschi. Globulinele din regnul vegetal au caracter acid si coaguleaza la cald mai greu decat globulinele animale. Ele sunt mult raspandite in seminte de oleaginoase, ca edestina din samnata de canepa , in leguminoase ca legumina din mazare, cartofi , spanac etc. Prolaminele sunt proteine din seminte de cereale. Astfel, glutenul contine drept component principal gliadina, care este o prolamina. Zeina, din boabele de porumb, si hordeina, din orz,sunt de asemenea prolamine.Nu sunt solubile in apa si alcool absolut. Protaminele sunt proteine simple cu masele moleculare mici. Ele apar in organismul pestilor, unde sunt legate de acizi nucleici. Sunt usor solubile in apa si nu coaguleaza prin incalzire.Au caracter puternic bazic, datorita unui procent foarte mare de di-aminoacizi, in special de arginina (87%). Din aceasta cauza, cu acizii formeaza saruri cristalizate. Histonele formeaza o grupa intermediara intre protamine si albumine. Ele apar in globulele rosii ale sangelui, in leucocite, in icre de peste etc. Sunt solubile in apa, cu reactie puternic alcalina; cantitati mici de saruri sau de

amoniac le precipita din solutie. Specific este caracterul lor bazic, datorit continutului de di-aminoacizi ( mai ales arginina). Proteine insolubile (scleroproteine). Acestea sunt proteine ale tesuturilor de sustinere ale animalelor.Au deci rolul celulozei in regnul vegetal. Sunt insolubile in apa si in solutii diluate de saruri neutre, acizi sau baze; prezinta mare rezistenta fata de agentii de hidroliza. Din aceasta cauza nu pot fi digerate de organismul animal. Cele mai importante scleroproteine sunt -keratina -colagenul -elasitna -fibroina. Keratina este componentul principal al parului, al unghiilor , coarnelor, copitelor, penelor etc. Ea contine un procent mare de cistina, de tirosina si urme de di-aminoacizi. Este insolubila in apa, rezistenta fata de reactivii chimici si nu este hidrolizata de enzimele din aparatul digestiv. Colagenul este componentul principal al tendoanelor, al cartilajelor, al pielii si al oseinei din oase. Nu este solubil in apa rece. Prin fierbere cu apa sub presiune se transforma in gelatina sau clei, care este un produs de degradare partiala. Prin dizolvarea gelatinei in apa calda se formeaza solutii care, prin racire, trec in geluri. Taninul , clorura ferica, clorura mercurica, intaresc colagenul facandu-l imputrescibil. Colagenul se deosebeste de celelalte proteine printr-un continut mai mare de azot. El nu contine cistinasi triptofan.Cele mai importante produse de scindare hidrolitica a colagenului sunt glicocolul, prolina si hidroxiprolina. Elastina este componentul fibrelor elastice si al ligamentelor. Ca si keratina, este rezistenta fata de agentii chimici. Elastina este bogata in aminoacizi monocarboxilici; contine insa foarte putin sulf si nu se transform n gelatin la fierbere cu ap i este digerat de tripsina. Ca i colagenul, fibrele de elastin sunt compuse din aminoacizi simpli, mai ales leucin, glicocol i prolin. n regnul vegetal nu se gsesc proteine fibroase; funcia lor este ndeplinit n plante de celuloz. Proteinele fibroase se dizolv numai n acizi i baze concentrate, la cald, dar aceasta dizolvare este nsotit de o degradare a

macromoleculelor; din soluiile obinute nu se mai regenereaz proteina iniial. Proteinele fibroase nu sunt hidrolizate de enzimele implicate n digestie i deci nu au valoare nutritiv. Fibroina este proteina fibrelor de matase bruta. Este formata din glococol, alanina si tirosina. Ea se obtine prin fierberea fibrelor de matase cu o solutie foarte diluata de hidroxid de sodiu, care indeparteaza cleiul de pe firul de matase (sericina) ; fibroina ramane nedizolvata. Alimentatia zilnica contine un amestec de aminoacizi. Din acest amestec, majoritatea aminoacizilor pot fi sintetizati de organism, dar 8 dintre ei pot fi introdusi in organism numai prin alimentatie. Prin alimentatie, in organism sunt introduse proteine ce provin din 2 surse: vegetala si animala. Cele de origine animala (carne, lapte, oua) , care sunt indispensabile intr-o alimentatie rationala, prezinta avantajul ca sunt bogate in proteine, dar dezavantajul ca sunt scumpe, se realizeaza cu un consum mare de produse vegetale si sunt deficitare din punct de vedere cantitativ. Cele de origine vegetala (cereale, seminte oleaginoase si leguminoase), sunt cele mai ieftine, deci disponibile in cantitatea cea mai mare pentru populatia globului. Unele proteine vegetale pot inlocui cu succes proteinele animale,de exemplu proteinele din ou pot fi inlocuite de soia. Semintele de plante oleaginoase, dau de asemenea procente ridicate de proteine: floarea-soarelui, arahide, bumbacul. Valoarea biologica reperezinta procentul de azot retinut de organism. Acesta, este determinat de prezenta sau lipsa anumitor aminoacizi, in anumite proportii ,in cadrul proteinelor. Dupa aceasta valoare biologica, putem clasifica proteinele din alimentatie in: -proteine complete care contin toti aminoacizii esentiali (lizina, metionina ,izoleucina ,triptofan), necesitati in mentinerea echilibrului proteic al organismului, in proportii optime pentru sintetizarea echilibrului proteic al organismului. In cantitate normala ele intretin cresterea. Ex: lapte, branzeturi, oua, carne. -proteine partial complexe care contin si ele toti aminoacizii esentiali(lizina, metionina ,izoleucina ,triptofan), dar nu in proportii optime pentru sintetizarea echilibrului proteic al organismului . Pentru

a intretine cresterea organismului, este nevoie de un aport dublu fata de proteinele complete . Ex: graul , orezul, ovazul , anumite plante leguminoase uscate. -proteinele incomplete au o valoare biologica scazuta, datorata lipsei unor aminoacizi esentiali, si a dezechilibrului proportiei necesare mentinerii echilibrului proteic al organismului. Datorita acestui fapt, este recomandata folosirea lor ca o completare a celorlalte clase, de proteine, si nu ca o clasa de baza. Datorita dezechilibrului, ele nu pot intretine singure cresterea organismului. Ex: cartilagiile, tendoanele, gelatina din oase.

Surse de proteine Continutul in proteine exprimat in %

Surse de proteine Animal Surse Carne Clasice Lapte Oua Peste Branzeturi Proteine Vegetal 16-20% 3-6% 12-14% 7-19% 20-30% 10% 12-16% 29% 12-13% 39% 8-14% 7-9% 20% 24% 24% 30% 17% 17% 5-40% 1-4% 45-80%

Surse Alternative

Paine Grau Linte Orz Soia Porumb Orez Bumbac Susan Naut Alune Floarea-soarelui Nuci Alge Plante Verzi Proteine de biosinteza

METABOLISMUL
Organismul este un sistem deschis care face schimb de substan i energie cu mediul extern. Acest schimb permanent se numete metabolism. Metabolismul ncepe odat cu ingestia alimentelor i sfrete cu excreia produilor neutilizabili. El se desfoar n trei etape: - digestiv - celular - excretorie. Legtura dintre aceste etape o asigur sngele i circulaia acestuia. n etapa digestiv, sub aciunea unor fermeni specifici, are loc fragmentarea hidrolitic a macromoleculelor organice din alimente i transformarea lor n molecule simple, fr specificitate, absorbabile (glucoz, acizi grai, glicerin, aminoacizi ). n etapa celular, principiile alimentare sufer numeroase transformri. Totalitatea transformrilor biochimice care au loc la nivel celular reprezint metabolismul intermediar. Deci, metabolismul intermediar reprezint schimbul de substane i energie dintre celul i mediul intern. Reaciile metabolice din celule sunt de dou feluri: reacii anabolice, de sintez a unor constituieni celulari sau de rezerv, i reacii catabolice, de scindare a substanelor pn la produi finali neutilizabili (ap, dioxid de carbon, substane azotate simple).

ROLUL FIZIOLOGIC AL PROTEINELOR

Rol energetic.Proteinele pot fi utilizate ca sursa energetica.Organismul apeleaza la energia aminoacizilor numai in conditii particulare,cand nu are sau nu poate utiliza glucoza.Prin arderea unui gram de proteine in bomba calorimetrica rezulta 5,3 kcal,dar in organism se obtine numai 4,1 kcal.Aceasta diferenta se explica prin incompleta metabolizare a proteinelor in organism. Astfel,ureea.acidul uric,creatinina si alti produsi finali ai catabolismului proteic mai contin in molecula lor o importanta cantitate de energie,care nu poate fi utilizata.Un alt incovenient al folosirii proteinelor in scopuri energetice este reprezentat de efectul toxic al unor produsi intermediari ai catabolismului proteic (amoniac,indol,fenol,corpi cetonici).

Rol plastic.Proteinele sunt substante plastice prin excelenta.Toate structurile vii contin din abundenta proteine.Viata insasi nu poate avea loc in lipsa acestora. Rol functional.Proteinele si aminoacizii care provin din ele indeplinesc numeroase roluri functionale: - Rol de enzime.Toate enzimele sunt proteine si toate reactiile metabolice sunt enzimatice. - Rol de pigmenti respiratori ai sangelui (hemoglobina) si ai tesuturilor (citocromii). - Rol de anticorpi gamaglobulinele plasmatice. - Rol in coagularea sangelui factori plasmatici ai coagularii. - Rol in geneza presiunii coloi-osmotice,importanta in formarea urinii si in schimburile capilar-tesut. - Rol in constructia musculara-proteinele contractile. - Rol de sisteme tampon in reglarea echilibrului acido-bazic. - Rol de precursori ai ciclului Krebbs.Unii aminoacizi (acidul glutamic,acidul aspartic,alamina,etc) pot intra direct in ciclul Krebbs,asigurand astfel energogeneza celulara. - Rol de precursori ai aminelor biogene.Prin decarboxilarea unor aminoacizi rezulta amine biogene cu activitate biologica mare:din histidina rezulta histamina,iar din triptofan serotonina.

METABOLISMUL ENERGETIC
Conservarea structurilor i perfecionarea lor, refacerea uzurilor necesit mult energie pe care sistemele vii o preiau din mediul nconjurtor, sub form de legturi chimice ale macromoleculelor, i o redau mediului sub form de cldur. Metabolismul energetic studiaz geneza i utilizarea energiei chimice a substanelor alimentare. Energia este eliberat la nivelul celulelor (n special n mitocondrii) prin reacii de oxidare a lipidelor i glucidelor, uneori i a proteinelor. Aceast energie este nmagazinat mai nti sub forma unor noi legturi chimice, bogate n energie (legturi fosfat macroergice de ATP i CP). Fiecare celul folosete ATP ca surs primar de energie, pentru ndeplinirea funciilor sale caracteristice. Celulele acioneaz ca adevrai

transformatori ai energiei chimice a substanelor n energie mecanic, electric caloric, osmotic .

DETERMINAREA METABOLISMULUI ENERGETIC

Deoarece toate transformrile energetice din orice sistem duc, n final, la apariia de energie caloric, schimburile energetice organism mediu pot fi evaluate prin calorimetrie i exprimate n calorii. Metodele calorimetrice pot fi directe i indirecte. Calorimetria direct const din msurarea cldurii degajate de un organism viu ntr-un interval de timp. Se folosesc camere calorimetrice. Producia caloric a organismului este evaluat cu ajutorul unor sisteme termoelectrice. Calorimetria indirect. Se bazeaz pe faptul c toat producia caloric a organismului provine din reacii de oxidare. n organism, ca i n bomba calorimetric, alimentele sunt arse n prezena oxigenului care se consum. n organism, arderile sunt mult mai lente, au loc n etape succesive, iar energia se elimin treptat. Prin determinarea consumului de oxigen ntr-un interval de timp se poate calcula calorigeneza corespunztoare. Trebuie s cunoatem puterea caloric (echivalentul caloric)a oxigenului i volumul de oxigen consumat de organism.

METABOLISMUL ENERGETIC DE BAZ ( METABOLISMUL BAZAL )

Fiecare organism prezint dou feluri de cheltuieli energetice: cheltuieli fixe, minime, necesare meninerii funciilor vitale (respiraie, circulaie, activitatea sistemului nervos) i cheltuielile variabile, n funcie de activitatea muscular, digestiv sau termoreglatoare. Primele reprezint metabolismul bazal, iar ultimele metabolismul energetic variabil. Metabolismul bazal se determin n anumite condiii speciale: repaus fizic i psihic repaus digestiv de 12 ore i post proteic de 24 ore. Ingestia de proteine crete metabolismul bazal cu 30%, fenomen denumit aciunea dinamic specific a proteinelor (ADS).

 repaus termoreglator. stare de veghe. Metoda de determinare este calorimetric indirect. Metabolismul bazal variaz n funcie de numeroi factori fiziologici: vrsta, sex, felul de via ,zona climatica,stari patologice,etc.

METABOLISMUL ENERGETIC VARIABIL

Cheltuielile energetice ale organismului pot crete n cursul eforturilor fizice de 10-20 de ori fa de cele bazale. Munca fizic necesit mult energie, care trebuie acoperit prin consum sporit de alimente energetice. n raport cu gradul efortului fizic prestat, cheltuielile energetice se clasific n cinci categorii: Cheltuieli energetice de repaus Cheltuieli energetice din efortul fizic uor Cheltuieli energetice din efortul fizic mediu Cheltuieli energetice n efortul fizic greu Cheltuieli energetice n efortul fizic foarte greu.
BIBLIOGRAFIE:

1. Compendiu de anatomia i fiziologia omului editura CORINT 2. Biochimie Medicala Generala 1; V. Rusu, G. Deutsch. Editura Mirton