Sunteți pe pagina 1din 39

2.

Glucide

2.1. Aspecte generale

Glucidele, numite şi zaharuri, sunt o clasă importantă de substanţe naturale care


se întâlnesc în toate organismele vii. Cu excepţia unor derivaţi azotaţi, glucidele
sunt substanţe ternare, formate din C, H şi O. La majoritatea glucidelor, O şi H se
găsesc în acelaşi raport ca în molecula apei.
Glucidele participă în proporţie de peste 50% din materia uscată la construcţia
majorităţii organismelor vegetale, ocupând din punct de vedere cantitativ locul de
frunte printre substanţele organice vegetale. În comparaţie cu organismele
vegetale, cantitatea de glucide din organismele animale este mică, totuşi pentru
om şi animale importanţa lor biologică este foarte mare, ele reprezentând
principala sursă energetică. Glucidele furnizează 50 – 60% din energia totală
produsă în organismele animale.
Multe glucide complexe joacă un rol structural important, intrând în constituţia
pereţilor celulari ai plantelor şi bacteriilor. Adesea, în ţesuturile animale, glucidele
se găsesc în combinaţie cu proteinele.
Sub aspect structural, glucidele sunt polihidroxialdehide sau polihidroxicetone sau
produşi de condensare ai acestora.
Toate zaharurile se împart în două grupe: zaharuri simple (monozaharide sau
monoze) şi zaharuri complexe rezultate prin condensarea mai multor
monozaharide de acelaşi fel sau diferite. Zaharurile complexe la rândul lor pot fi
oligozaharide (dizaharide, trizaharide etc.) sau polizaharide (amidon, glicogen,
substanţe pectice, celuloză). Unele zaharuri complexe conţin pe lângă o
componentă glucidică şi o componentă neglucidică (mucopolizaharide, glicozizi
etc.).
Biochimia produselor alimentare

Schema clasificării glucidelor în diferite grupe poate fi prezentată in Figura 2.1.


Trioze
Tetroze
Zaharuri simple Riboză
Pentoze
(monozaharide) Xiloză
Glucoză
Hexoze Fructoză
Manoză
Zaharoză
Glucide Dizaharide Maltoză
Lactoză
Oligozaharide Trizaharide Rafinoză

Tetrazaharide Stahioză
Zaharuri complexe Amidon
Glucani Glicogen
Polizaharide Celuloză

Fructani Inulină
Fig. 2.1. Schema clasificării glucidelor

2.2. Monozaharide

2.2.1. Proprietăţi structurale

Monozaharidele pot fi privite ca derivaţi ai polialcoolilor din care se pot forma prin
oxidare. Astfel, prin oxidarea glicerolului se pot obţine două monozaharide –
aldehida glicerică şi dioxiacetona – care joacă un rol important în metabolismul
celulei vii.
O
După exemplul aldehidei glicerice şi a
C H
- 2 H+ aldehida dioxiacetonei, care sunt nişte trioze, se
CH OH observă că monozaharidele sunt derivaţi
glicerica
CH2 OH CH2 OH ai polialcoolilor, care conţin în molecula
CH OH lor, pe lângă grupele -OH alcoolice,
grupa aldehidică -CH=O sau cetonică
CH2 OH CH2 OH
- 2 H+
C O dioxiacetona C O
Glicerina .
CH2 OH

21
Glucide

În funcţie de una sau alta din aceste grupe care există în molecula sa,
monozaharidul se numeşte aldoză sau cetoză. Ca urmare, aldehida glicerică este
o aldoză, sau mai exact o aldotrioză, iar dioxiacetona, o cetotrioză.
Asemănător obţinerii aldehidei glicerice şi dioxiacetonei prin oxidarea unui alcool
cu trei atomi de carbon, în cazul oxidării unui polialcool se poate obţine
monozaharidul cu numărul de atomi de carbon corespunzător acestuia.
De exemplu, prin oxidarea sorbitei (sorbitolului), un polialcool cu 6 atomi de carbon
existent în multe fructe, se formează glucoza sau fructoza.
H C O
H C OH
HO C H
- 2 H+
H C OH Glucoza
CH2OH
H C OH
H C OH CH2OH
HO C H
H C OH
CH2OH
H C OH
C O
CH2OH
HO C H
Sorbita - 2 H+
H C OH Fructoza
H C OH
CH2OH

Deci, prin oxidarea grupei alcoolice primare –CH2−OH se formează aldoze, iar prin
oxidarea grupei alcoolice secundare = CH−OH se formează cetoze.
În funcţie de condiţii, este posibilă şi transformarea în sens invers, când din
monozaharid se formează polialcoolul corespunzător.

2.2.2. Izomeria monozaharidelor

Izomeria optică Monozaharidele conţin atomi de carbon asimetrici (chirali) la care


cele patru valenţe sunt satisfăcute de grupe atomice diferite. Astfel, aldotriozele
posedă un carbon asimetric, aldotetrozele - doi, aldopentozele – trei, aldohexozele
– patru, iar cetohexozele – trei.
Ca urmare, ele au capacitatea de a roti planul luminii polarizate spre dreapta şi se
numesc dextrogire (+) sau spre stânga şi se numesc levogire (-). Unghiul cu care
este rotit planul luminii polarizate care strabate un strat de soluţie optic activa cu o
grosime de 1 dm , ce conţine 1 g de substanta dizolvata intr-un cm 3 se numeşte
putere rotatorie sau deviaţie specifica şi se noteaza [α]20D .

22
Biochimia produselor alimentare

Amestecul în părţi egale din izomerul dextrogir şi izomerul levogir poartă


denumirea de compus racemic şi este lipsit de activitate optică.
Stereoizomeria. Racemicul poate fi separat în izomerii săi optici corespunzători.
Sub aspect structural, aceştia sunt unul faţă de altul ca un obiect faţă de imaginea
sa în oglindă şi au o structură care proiectată pe o suprafaţă plană are următorul
aspect pentru aldehida glicerică care are un singur carbon asimetric:

O O
C C
H H
H C* OH HO C* H
CH2 OH CH2 OH
D-aldehida glicerică L - aldehida glicerică
(dextrogiră) (levogiră)

Configuraţia aldehidei glicerice are un rol deosebit în stabilirea configuraţiei uneia


sau alteia dintre monozaharide, deoarece prin compararea configuraţiei ultimului
carbon asimetric al unei monozaharide cu configuraţia carbonului asimetric al
aldehidei glicerice se stabileşte apartenenţa monozaharidei la seria D sau seria L.
Conform regulii, fac parte din seria D toate monozaharidele care au configuraţia
atomului de carbon asimetric cel mai îndepărtat de grupa carbonil identică cu cea a
atomului de carbon asimetric al D-aldehidei glicerice .
Fac parte din seria L toate monozaharidele care au configuraţia atomului de
carbon asimetric cel mai îndepărtat de grupa carbonil identică cu cea a atomului de
carbon asimetric al L-aldehidei glicerice .
Seria D şi seria L la pentoze şi hexoze nu sunt legate de sensul
CH2OH rotirii planului luminii polarizate, cum este cazul D− şi L-aldehidei
C O glicerice, ci se referă numai la configuraţia spaţială a atomului de
carbon asimetric cel mai îndepărtat de grupa carbonil (C-4 la
HO C H
pentoze şi C-5 pentru hexoze).
H C OH
Ca urmare, compuşii care aparţin seriei D şi totodată rotesc planul
H C OH luminii polarizate la stânga, se notează cu D (-). Un astfel de
CH2OH compus este fructoza, o cetohexoză care aparţine seriei D şi este
D(-)fructoza levogiră.
Numărul stereoizomerilor pentru un anumit compus este egal cu 2n,
unde n este numărul centrilor asimetrici din moleculă.

Izomeria α ⇔ β . Formele ciclice ale monozaharidelor


Formele liniare ale monozaharidelor sunt utile pentru a prezenta diferiţii
stereoizomeri, însă ele nu developează un centru asimetric suplimentar care există
în multe glucide. Evidenţierea acestui centru asimetric al glucozei se poate observa

23
Glucide

prin faptul că puterea specifică a soluţiilor proaspete de glucoză se schimbă în


timp. Acest fenomen se numeşte mutarotaţie şi se explică prin existenţa mai
multor forme ale monozaharidului respectiv. Pentru glucoză au fost obţinute, de
exemplu, două forme, una cu [α]20D = + 122,2° a fost denumită α -D-glucoză,
cealaltă cu [α]20D = +18,7o - β -D-glucoză. Dacă puterea rotatorie specifică a
soluţiilor proaspete de α - şi β -glucoză se măsoară după trecerea unui anumit
timp, atunci se constată că, pentru fiecare formă, aceasta s-a modificat treptat şi în
final ajunge aceeaşi + 52,7°. Fenomenul de mutarotaţie se întâlneşte la o serie de
hexoze şi pentoze, precum şi la unele dizaharide.
Existenţa formelor α şi β ale zaharurilor se explică prin faptul că ele există şi sub
formă ciclică, în care numărul atomilor de carbon asimetrici este cu unul mai mare
decât în formulele liniare. Formele ciclice sunt rezultatul reacţiei intramoleculare
care are loc între grupa aldehidică a glucozei şi un hidroxil al său cu formarea unui
semiacetal, după schema interacţiunii aldehidelor şi alcoolilor.

O H
R C + HO CH2 R1 R C O CH2 R1
H OH
aldehida alcool semiacetal

În felul acesta, glucoza formează semiacetali intramoleculari stabili cu grupa


hidroxil de la atomul C-5 dând doi stereoizomeri diferiţi care se supun mutarotaţiei.
Ca urmare, în soluţii, D-glucoza există sub trei forme care se transformă una în
alta, din care două sunt ciclice:
O
H C* OH C H HO C* H

H C* OH H C* OH H C* OH
HO C* H O HO C* H HO C* H O

H C* OH H C* OH H C* OH

HC* H C* OH HC*
CH2OH CH2OH CH2OH
α-D-glucoza D-glucoza β-D-glucoza

Transformări reciproce analoage ale celor trei forme au fost stabilite şi pentru alte
monozaharide : galactoză, manoză,riboză etc
Atomul C-1 al glucozei reprezintă noul centru asimetric şi se numeşte atom
anomer, iar monozaharidele care se deosebesc numai pentru configuraţia acestui
atom de carbon se numesc anomere. În felul acesta α - şi β -D-glucoza sunt
anomere.
Formele ciclice ale glucozei prezentate mai sus conţin o punte de oxigen care se
formează între atomii de carbon 1 şi 5 iar la fructoză între 2 şi 6 şi reprezintă , după
cum se vede, derivaţi ai compusului heterociclic piran; de aceea au primit
denumirea de piranoze:

24
Biochimia produselor alimentare

CH
CH O O
HC CH HO HC CH CH2OH
CH2 O sau
HC CH HO HC CH OH
CH CH CH
2
CH OH
piran piranoza

În felul acesta, α -D-glucoza reprezintă de fapt α -D-glucopiranoză , iar β -D-


glucoza este β -D-glucopiranoza.
Deosebit de sugestiv poate fi prezentată structura ciclică a monozaharidelor cu
ajutorul formulelor de perspectivă propuse de V. Haworth:
CH2OH CH2OH
H O H H O OH
OH H OH H
HO OH HO H
H OH H OH

α-D-glucopiranoza β-D-glucopiranoza
În aceste formule ciclul piranozic este imaginat perpendicular pe planul hârtiei, iar
legăturile mai apropiate de observator sunt trasate (uneori) cu linii mai groase.
După cum se observă, formele α şi β ale glucozei se deosebesc prin poziţia
grupei – OH care se găseşte la carbonul 1 în raport cu planul ciclului piranozic.
Cele două forme ale unui monozaharid pot exista şi sub forma unor izomeri la care
ciclul conţine 4 atomi de carbon şi, ca urmare, puntea de oxigen leagă C-1 cu C-4.
O asemenea formă , reprezintă un derivat al furanului şi poartă denumirea de
furanoză:

CH
O O
CH O HC CH HO HC CH CHOH CH2OH
CH
HC CH HO HC CH OH
CH
furanoza
furan

Sub această structură apare, de exemplu în combinaţiile sale, fructoza :

25
Glucide

HOH2C O CH2OH HO H2C O OH


H HO H HO
H OH H CH2OH
OH H HO H

α-D-fructofuranoza β-D-fructofuranoza
În soluţia unui monozaharid sunt prezente simultan toate formele sale. Astfel, în
soluţia de glucoză există forma sa liniară şi toate formele ei ciclice, adică α- şi β-
glucopiranoza, precum şi α- şi β- glucofuranoza. În acest amestec, cantitatea
formei neciclice reprezintă doar 1% din total.
Formele α şi β ale monozaharidelor au o deosebită importanţă în formarea
derivaţilor corespunzători – glicozizi – la care participă hidroxilul de la carbonul 1
al aldozelor sau de la carbonul 2 al cetozelor. De aceea, grupele hidroxil dispuse
pe atomul de C-1 al aldozelor şi la atomul C-2 al cetozelor poartă denumirea de
hidroxili glicozidici ( sau semiacetalici) şi conferă monozaharidelor proprietaţi
reducătoare
Epimerizarea. În soluţii slab alcaline, monozaharidele trec uşor din una în alta,
adică au loc interconversii. Aceste transformări constau fie într-o inversare a
configuraţiei, fie în trecerea unei aldoze în cetoză. Astfel, dacă unei soluţii de
glucoză i se adaugă Ba(OH)2 sau Ca(OH)2, după un timp se poate constata
prezenţa, alături de glucoză, a manozei sau fructozei.
- O
O H O
C C
C H H
- +HOH
HO + H C OH C OH HO C H
-HOH
aldoză (manoză)
aldoză (glucoză) +HOH -HOH

CH2 OH
C O

cetoză (fructoză)
Acelaşi lucru se întâmplă prin acţiunea soluţiilor slabe de alcalii asupra soluţiilor de
manoză sau fructoză.Inversarea configuraţiei unui atom de carbon asimetric în
apropierea grupei carbonil dintr-un compus se numeşte epimerizare, iar compuşii
sunt epimeri .
În organismele vii, interconversia monozaharidelor are loc foarte uşor sub acţiunea
enzimelor corespunzătoare.

26
Biochimia produselor alimentare

2.2.3. Proprietăţile fizice ale monozaharidelor

Monozaharidele sunt substanţe de culoare albă, cristaline, solubile în apă, mai


puţin solubile în alcool etilic, insolubile în eter şi alţi solvenţi organici. Soluţiile lor
sunt incolore, optic active şi au gust dulce.
Date comparative asupra intensităţii gustului dulce al diferitelor monozaharide şi
derivaţilor lor sunt redate mai jos (gustul zaharozei s-a ales drept referinţă):
zaharoza 100 glucoza 74 maltoza 32 rafinoza 23
fructoza 173 sorbitolul 48 ramnoza 32 lactoza 16
zahăr invertit 130 xiloza 40 galactoza 32

2.2.4. Proprietăţile chimice ale monozaharidelor

Deoarece monozaharidele conţin în molecula lor grupe carbonil şi hidroxil, ele vor
prezenta, în general proprietăţi caracteristice acestor grupe funcţionale, la care se
adaugă şi proprietăţile datorate hidroxilului semiacetalic.
● Esterificarea. Monozaharidele pot reacţiona cu acizii dând esteri complecşi. Unii
din aceşti esteri complecşi au o importanţă primordială în metabolismul
substanţelor. Astfel sunt, de exemplu, unii esteri fosforici ai glucozei şi fructozei,
care au un rol important în metabolismele amidonului şi glicogenului, precum şi în
procesele de respiraţie sau de fermentaţie alcoolică: glucozo-6-fosfatul, glucozo-1-
fosfatul, fructozo-1,6-difosfatul.

HO
O=P-O-H2C CH2OH HO OH
HO H O H H O H O=P-O-H2C O CH2 O-P=O
H HO OH
H OH H HO
OH H OH H O-P=O H OH
HO OH HO
OH HO H
H OH H OH

glucopiranozo-6-fosfat glucopiranozo-1-fosfat fructofuranozo-1,6-difosfat


● Oxidarea. Prin oxidarea monozaharidelor, în funcţie de condiţiile în care are loc
aceasta, se formează diverşi compuşi. Dacă oxidarea se produce la C-1 aldehidic,
se formează acizi aldonici; când se protejează grupa aldehidică şi se oxidează
grupa oximetil de la C-6 rezultă acizi uronici, iar dacă oxidarea are loc atât la C-1
cât şi la C-6, se formează acizi aldarici.
COOH CHO COOH
(CHOH)n (CHOH)n (CHOH)n
CH2OH COOH COOH
acizi aldonici acizi uronici acizi aldarici
27
Glucide

Oxidarea glucozei dă următorii acizi:

COOH CHO COOH


H - C - OH H - C - OH H - C - OH
HO - C - H HO - C - H HO - C - H
H - C - OH H - C - OH H - C - OH
H - C - OH H - C - OH H - C - OH
CH2OH COOH COOH

acid D-gluconic acid D-glucuronic acid D-glucaric


(acid zaharic)

Aceşti compuşi reprezintă nişte acizi puternici: sărurile lor sunt solubile în apă şi
dau soluţii neutre. Acidul gluconic este netoxic, se absoarbe uşor şi se foloseşte
frecvent pentru introducerea în organism a unor cationi, cum este Ca2+.
Prin oxidarea glucozei sub acţiunea enzimei glucozoxidază produsă de mucegaiul
Pennicillium notatum se formează un ester intern al acidului gluconic şi anume δ-
gluconolactona care se utilizează în industria preparatelor din carne în vederea
menţinerii culorii roşii a cărnii, înlocuind parţial azotatul şi azotitul de sodiu.

HO C H C O

H C OH H C OH
O + O HO C H O + H2O2
HO C H 2
H C OH H C OH

HC HC
CH2OH CH2OH

β-D-glucoza γ−gluconolactona
Acidul glucuronic poate forma esteri, de exemplu cu pigmentul galben bilirubina şi
reprezintă un component al unor poliglucide (de exemplu, acidul hialuronic). Acidul
glucuronic are o mare importanţă biologică pentru organismul animal deoarece
intervine în eliminarea compuşilor toxici care se formează în timpul metabolismului.
Acizii uronici existenţi în plante au un rol deosebit de COOH
important deoarece intră în constituţia substanţelor pectice, HO O H
a unor gume vegetale şi a unor polizaharide complexe care H
se numesc poliuronoide. Componentul de bază al acestor OH H
H OH
polizaharide este acidul galacturonic care se formează prin
H OH
oxidarea galactozei.
Acidul manuronic se află sub formă de poliglucide în D-acid galacturonic
acidul alginic din alge.
Oxidarea monozaharidelor cu unii oxidanţi slabi, de exemplu cu soluţii alcaline ale
oxizilor unor metale (cupru sau bismut) se foloseşte pe larg pentru dozarea
28
Biochimia produselor alimentare

glucidelor. În această reacţie, monozaharidul se transformă în acid aldonic iar


metalul se reduce; în cazul cuprului, se formează oxid cupros a cărei cantitate se
stabileşte cu ajutorul unor tabele speciale. În funcţie de oxidul cupros format se
determină cantitatea de monozaharid existentă în soluţie.
Această reacţie este datorată oxidrilului semiacetalic şi ca urmare este întâlnită
numai la zaharurile care au acest oxidril liber, adică sunt direct reducătoare. Ea
este caracteristică deci şi oligozaharidelor care au proprietăţi reducătoare.
● Reducerea. Prin reducerea monozaharidelor se formează polialcooli. Astfel, prin
reducerea D-glucozei şi L-sorbozei se formează sorbitolul:

CHO CH2OH CH2OH CH2OH


H C OH H C OH HO C H C O
HO C H HO C H HO C H HO C H
+2H +2H
H C OH H C OH H C OH H C OH
H C OH H C OH HO C H HO C H
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

D-glucoza sorbitolul (sorbita) L-sorboza


Aceşti alcooli polihidroxilici conţin atomi de carbon asimetrici ca şi monoglucidele
din care provin, astfel că ei există sub forma mai multor izomeri optici. Unii din
aceşti polialcooli se întâlnesc în natură (sorbitorul, manitolul).
● Formarea glicozizilor. Prin grupa hidroxil semiacetalică care este mult mai
reactivă decât grupele hidroxil alcoolice, monozaharidele reacţionează uşor cu
alcoolii şi fenolii şi prin eliminarea de apă dau naştere la compuşi de tip eteric,
numiţi glicozizi sau heterozide. Cel mai simplu compus de acest tip sunt α şi β -
metilglicozidul, care în cazul glucozei se prezintă astfel:
CH2OH CH2OH
H O OCH H O H
H 3 H
OH H OH H
HO H HO OCH3
H OH H OH

β-metilglucozid α-metilglucozid

Legătura eterică formată între cele două componente poartă denumirea de


legătură glicozidică, iar denumirea de glicozid se atribuie tuturor compuşilor în
care monozaharidul este legat de o altă substanţă neglucidică (denumită aglicon),
prin acest tip de legătură.
Se observă, din exemplul de mai sus, că glicozizii ce provin de la glucoză se
numesc glucozizi; în mod analog, cei derivaţi de la galactoză se numesc
galactozizi, de la fructoză – fructozizi etc..
● Deshidratarea. În prezenţa acizilor minerali tari are loc deshidratarea pentozelor
29
Glucide

şi hexozelor cu formarea furfurolului şi hidroximetilfurfurolului:

HOH2C O H + O CHO
H
H H
H OH -3H2O

OH OH
pentoza furfurol

CH2OH
H O H + HOH2C O CHO
H H
OH H -3H2O
HO OH
H OH
hexoza 5-hidroximetilfurfurol (HMF)
Furfurolul şi hidroximetilfurfurolul se polimerizează uşor şi se transformă în
compuşi de culoare brun- închis. Fenomenul poate fi întâlnit la prelucrarea termică
a produselor alimentare atunci când se utilizează temperaturi de 150-200°C care
determină degradarea zaharurilor existente, conducând la afectarea calităţii
alimentelor.
Furfurolul şi hidroximetilfurfurolul se condensează cu diferiţi fenoli formând produşi
coloraţi caracteristic; multe din reacţiile de culoare ale zaharurilor se bazează pe
această proprietate şi se folosesc pentru dozarea lor.

2.2.5. Reprezentanţi mai importanţi ai monozaharidelor

În natură numai glucoza şi fructoza se găsesc în cantităţi mai importante. Alte


monozaharide se găsesc fie în constituţia dizaharidelor sau polizaharidelor, fie în
alţi compuşi. Unele, cum sunt triozele sau tetrozele, apar doar ca produşi
intermediari în procesele metabolice.
Triozele nu se întâlnesc în natură în stare liberă. Sub formă de esteri fosforici,
aldehida glicerică şi dioxiacetona intervin în fotosinteză, degradarea anaerobă a
glucidelor, fermentaţia alcoolică.
Tetrozele au fost obţinute prin degradarea pentozelor şi
CHO hexozelor, dar în natură nu se găsesc în stare liberă. Eritrozo-4-
CHOH fosfatul este o tetroză care apare intermediar în ciclul fotosintezei.
CHOH Pentozele apar în natură mai ales ca aldopentoze. Sunt foarte
OH
CH2 O-P=O răspândite , mai puţin în stare liberă, dar în cantităţi mari sub
OH formă de polizaharide, glicozizi. Unele intră în constituţia acizilor
eritrozo-4-fosfat nucleici, altele participă în procesul de fotosinteză.
Pentozele nu sunt fermentate de drojdiile tipice, însă pe medii ce
conţin pentoze se dezvoltă bine drojdiile atipice din genul Candida.
30
Biochimia produselor alimentare

● L(+) Arabinoza este foarte răspândită în CHO


plante, sub formă de arabani, în H
componenţa gumelor, mucilagiilor, a H C OH
HO O
H
substanţelor pectice. Se poate obţine prin HO C H H
hidroliza acidă a cleiului de vişin sau a OH H
HO C H H OH
borhotului de sfeclă. Nu este fermentată de
CH2OH H OH
drojdii.
L(+) arabinoza

● D(+) Xiloza (zahărul de lemn) intră în compoziţia multor gume, mucilagii vegetale
şi a hemicelulozelor; sub formă de xilani se găseşte în membranele celulelor
vegetale. Se obţine prin hidroliza acidă a tărâţelor, paielor, lemnului, seminţelor de
bumbac, cocenilor de porumb. Xiloza nu este fermentată de drojdiile tipice. Pe
soluţiile de xiloză obţinute prin hidroliza acidă a rumeguşului, paielor sau cocenilor
cresc şi se dezvoltă foarte bine drojdiile din genul Candida care dau un nutreţ
bogat în proteine şi vitamine.
Prin reducerea xilozei se formează xilitolul care este de două ori mai dulce decât
zaharoza şi nu este asimilat de organismul omului. Datorită acestui fapt, xilitolul se
foloseşte în locul zahărului pentru îndulcirea produselor destinate diabeticilor şi
obezilor.
CHO CH2OH
H
H C OH O C O
H H
H
HO C H OH H HO C H
HO OH
H C OH H C OH
H OH
CH2OH CH2OH

D(+) xiloza D(+) xiluloza


Cetopentoza xiluloză este întalnită în mecanismul procesului de fotosinteză.

● D(-) Riboza este o pentoză deosebit de importantă din punct de vedere


biochimic deoarece intră în compoziţia acizilor nucleici, a nucleotidelor sau a unor
coenzime. Este deci o pentoză de importanţă vitală. În compuşii naturali, riboza se
găseşte sub formă furanozică.
CHO CH2OH
H C OH HO H2C O C O
H
H C OH H H H C OH
OH H OH
H C H C OH
HO OH
CH2OH CH2OH
D(-) riboza D-ribuloza
Izomerul său, D-ribuloza, joacă un rol important în calitate de compus sub formă de
ester fosforic, care leagă dioxidul de carbon în procesul de fotosinteză.

31
Glucide

● D(+) Apioza este reprezentantul grupei de monozaharide cu lanţul de atomi de


carbon ramificat (aldopentoză); a fost identificată în multe plante. Intră în structura
glicozidului flavonic apiina care se găseşte în pătrunjel.

CHO
H O H
H C OH
CH 2OH
H OH
C OH H
HOH2C CH2OH HO OH

D(+) Apioza α-D(+) Apiofuranoza


Hexozele sunt cele mai răspândite în natură şi cele mai bine studiate din punct de
vedere biochimic. Unele (glucoza, fructoza) se găsesc în stare liberă, altele
(manoza, galactoza) intră în alcătuirea unor poliglucide şi a unor glicozizi, sau apar
ca produşi de hidroliză ai acestora. Hexozele se formează în plante şi sunt
substanţele de bază pentru sinteza altor zaharuri şi compuşi derivaţi. În natură se
găsesc trei aldohexoze (glucoza, manoza, galactoza) şi două cetohexoze
(fructoza, sorboza).
Toate hexozele sunt reducătoare şi fermentescibile.
● D(+) Glucoza (dextroza) este cel mai important monozaharid pentru biochimia
celulei. Este sintetizată în plante din CO2 şi H2O. Se găseşte în natură atât în stare
liberă (în fructe, flori, miere, sânge) cât şi sub formă de dizaharide (zaharoză,
celobioză, maltoză, lactoză) sau polizaharide (amidon, celuloză, glicogen).
De asemenea, intră în structura unor glucozizi. Este un monozaharid
fermentescibil, suferă toate fermentaţiile cunoscute.
H
C O CH2OH
CH2OH H OH
H H C OH
H H
H HO C H OH H
OH H
H C OH OH H
OH OH
H C OH H OH
H OH CH2 OH
α-D (+) glucopiranoză β-D (+) glucopiranoză
D(+) glucoza aciclică

Esterii fosforici al glucozei sunt deosebit de importanţi pentru procesele metabolice


ale zaharurilor.
Glucoza se obţine în cantităţi mari prin hidroliza acidă sau enzimatică a amidonului
din cartofi sau porumb şi se utilizează în industria produselor zaharoase, făinoase
etc.
● D(+) Manoza este o aldohexoză care în natură se întâlneşte numai sub forma
unor poliglucide numite manani în constituţia mucilagiilor vegetale şi a
hemicelulozelor. Manoza intră în structura glicoproteinelor şi a unor glicolipide.

32
Biochimia produselor alimentare

Prin reducere, manoza se transformă în alcoolul hexavalent numit manitol (sau


manită), care uneori apare în vinuri în urma unor procese biochimice nedorite,
dăunând calităţii vinurilor.
Prin oxidarea energică manoza se transformă în acidul bibazic monozaharic, prin
oxidarea numai a grupei aldehidice se transformă în acidul manonic, iar prin
oxidarea la C-6, cu protecţia C-1, se obţine acidul manuronic.

CHO

HO - C - H H2C OH
H2C OH
O O
H HO - C - H H OH
H H
H HO
OH HO H - C - OH OH
HO H
HO OH
H - C OH
H H H
H
CH2OH

α-D(+)manopiranoza D(+)manoza β-D(+)manopiranoza


aciclica
● D(+) Galactoza se găseşte liberă foarte rar, dar frecvent în combinaţii, mai ales
sub formă de glicozide.
CHO

H - C - OH H2C OH
H2C OH
O HO O
HO HO - C - H OH
H H
H
OH H HO - C - H OH H
H H
H OH
H - C OH
H H HO
HO
CH2OH

α-D(+) galactopiranoza D(+)galactoza β-D(+)galactopiranoza


Galactoza se întâlneşte ca parte componentă a unor dizaharide (lactoza,
melibioza), trizaharide (rafinoza), polizaharide (agar-agar, gumele şi mucilagiile
vegetale), lipide complexe (cerebrozide) şi a unor glicoproteine.
Prin oxidare se obţin, după condiţii, acizii galactonic, galactozaharic (mucic) şi
galacturonic. Ultimul este componentul de bază al substanţelor proteice.
● D(-) Fructoza sau levuloza se mai numeşte zahăr de fructe. Este cea mai
importantă şi mai răspândită cetohexoză. Se găseşte liberă în cantităţi mari în
fructe, miere de albine, în general în amestec cu glucoza în proporţii variabile sau
aproape egale, ca în strugurii copţi. Sub formă combinată, fructoza intră în
structura unor diglucide (zaharoza), triglucide (rafinoză), sau poliglucide (inulina).

33
Glucide

CH2OH
C O
HO H2C O CH2OH HO H2C O OH
HO C H
H HO H HO
H OH H C OH H CH2OH
HO H H C OH HO H
CH2OH
α-D(-)fructofuranoza D(-)fructoza β-D(-)fructofuranoza
aciclica
Rotaţia specifică a celor două forme la echilibru α = β este [α]20D = -93o; deci
fructoza este un monozaharid puternic levogir.
Formele furanozice ale fructozei se găsesc în compuşi (oligo- şi polizaharide), iar
formele piranozice sunt caracteristice pentru fructoza liberă. Este cel mai dulce
dintre zaharuri.
Drojdiile fermentează fructoza transformând-o în alcool şi CO2.

● L(-) Sorboza este o cetohexoză de mai mică importanţă practică. Se găseşte în


sucul de scoruşe fermentat de bacterii şi rezultă prin oxidarea sorbitorului. Sorboza
are o deosebită importanţă în industria de obţinere a vitaminelor, ca intermediar
principal în sinteza vitaminei C (acidul ascorbic). Dacă oxidarea sorbitorului este
realizată cu ajutorul bacteriilor Acetobacter suboxydans şi un aport suficient de aer,
atunci randamentul în sorboză atinge 90%.
CH2OH
C O H
HO O
HO C H CH2 OH
H
H HO
H C OH OH
H
HO C H
HO H
CH2OH
L(-)Sorboza α-L(-)Sorbopiranoza
Heptozele. În natură se găsesc două heptoze: D-manoheptuloza şi D-
sedoheptuloza, însă ambele se întâlnesc numai sub formă de cetoze.

CH2OH
● D(+) Manoheptuloza se găseşte în cantităţi mari în fructele
C O de avocado. Drojdiile nu o fermentează. Este interesant că
HO C H manoheptuloza este asimilată de organismul omului, însă în
HO C H prealabil este transformată în hexoze. Prin reducerea
manoheptulozei se formează polialcoolul corespunzător pereseit
H C OH care se găseşte în fructele şi seminţele de avocado.
H C OH
CH2OH

D-Manoheptuloza
34
Biochimia produselor alimentare

CH2OH
C O
● D(+) Sedoheptuloza, sub forma esterilor ei fosforilaţi, se HO C H
formează în ţesuturile plantelor în primele secunde ale H C OH
fotosintezei. Joacă un rol important ca unul din compuşii
intermediari ai fotosintezei. H C OH
H C OH
CH2OH
D-Sedoheptuloza
2.2.6. Derivaţi ai monozaharidelor

O serie de derivaţi ai monozaharidelor constituie componenţi importanţi ai


organelor vii.

a) Polialcooli. Sunt compuşi de reducere ai monozaharidelor.


Sorbitolul este unul din polialcooliii cei mai răspândiţi în plante. CH2OH
Cantităţi mari de sorbitol se găsesc în diferite fructe. În fructele de
H C OH
scoruş, din sucul cărora a fost extras prima dată, se găseşte până la
7% sorbitol. Importante cantităţi de sorbitol conţin prunele, piersicile, HO C H
merele, vişinele, perele şi caisele. H C OH

Se poate obţine şi industrial prin reducerea catalitică a glucozei. Se H C OH


foloseşte pentru îndulcirea alimentelor destinate diabeticilor CH2OH
deoarece nu influenţează nivelul glucozei în sânge. Sorbitolul
Manitolul este larg răspândit în plante, alge, mucegaiuri.
Se găseşte în morcovi, ceapă, măsline şi ananas. Prin oxidare dă
CH2OH
manoza sau fructoza. Apare frecvent la suprafaţa scoarţei unor
HO C H copaci (măslini).
HO C H Alături de polialcooli aciclici, în organismul animal şi vegetal se
H C OH întâlnesc şi polialcooli ciclici, cum este inozitolul. Foarte important
H C OH din punct de vedere biologic este un izomer al inozitolului şi anume
CH2OH izomerul optic inactiv numit mio-inozita, care este un factor de
creştere pentru microorganisme şi o vitamină pentru
Manitolul organismele superioare. OH OH
H H OH
Inozitolul este şi un component al substanţelor extractive H
neazotate ale cărnii. OH H
HO H
Esterul hexafosforic al inozitolului se numeşte acid fitic, iar sarea H OH
de calciu şi magneziu a acidului fitic se numeşte fitină şi se
găseşte în special în materialul celular de susţinere din Mio-inozita
ţesuturile plantelor.

35
Glucide

b) Dezoxizaharuri
Aceste glucide includ compuşi la care una sau mai multe grupe hidroxilice ale
ciclului piranozic sau furanozic sunt înlocuite cu un atom de hidrogen.
Dezoxiriboza este un component al nucleotidelor ce intră în structura acidului dez-
oxiribonucleic.
CHO
CH2
HO H2C O H
H - C - OH
H H
H - C OH H OH
CH2OH HO H

D-2-dezoxiriboza

L-Ramnoza şi L-fucoza fac parte dintre puţinele monozaharide cu configuraţie L


care se găsesc în plante şi animale.
L-Ramnoza este 6-dezoximanoza, iar L-fucoza este 6-dezoxigalactoza:
H H
HO O O
OH H OH
CH3 CH3
H H H HO
H OH HO OH
HO OH HO H

α-L-Ramnoza α-L-Fucoza
(6-dezoxi-L-manoza) (6-dezoxi-L-galactoza)

Ramnoza intră în structura unor glicozizi (antociani), iar fucoza este o componentă
a poliglucidelor din grupele sanguine, a pereţilor din diferite alge marine.

c) Aminozaharuri
În aceşti compuşi grupa hidroxil de la unul din atomii de carbon ai ciclului piranozic
este înlocuită cu o grupă aminică. Larg răspândite în plante şi animale sunt 2-
amino-aldohexozele D-glucozamina şi D-galactozamina, care de regulă se
întâlnesc sub formă de derivaţi N-acetilaţi.

H2C OH H2C OH
O O
H H HO H
H H
OH H OH H
HO OH H OH
H HN COCH H HN COCH
3 3

N-acetil-α−D-glucozamina N-acetil-α−D-galactozamina
36
Biochimia produselor alimentare

Acizii sialici formează o clasă de cetoze importante care conţin 9 atomi de carbon
şi reprezintă derivaţii acilaţi ai acidului neuraminic:
H
HOOC C H2C C OH CH2OH
O H C OH
H3C OC HN C H H C OH
H3COC HN O
HO C H COOH
H
H C OH H H
H OH
H C OH OH H
CH2OH

Acidul N-acetil neuraminic (sialic)

Acidul sialic intră în compoziţia glicolipidelor din membranele celulare, a unor


glicoproteine.

2.3. Oligozaharide şi Polizaharide

Oligozaharidele şi polizaharidele sunt zaharuri complexe a căror moleculă se


descompune prin hidroliză în zaharuri simple. Compoziţia lor complexă poate fi
exprimată prin formula generală CmH2nOn, unde m>n.
În oligo- şi polizaharide, monozaharidele sunt legate între ele prin legături
glicozidice şi formează lanţuri cu lungimi diferite: de la dizaharide (dimeri) şi
trizaharide (trimeri), până la polizaharide ce conţin mii de resturi de glucide.
Compuşii care conţin 2-10 resturi de monozaharide poartă în general denumirea
de oligozaharide; iar cei ce conţin mai mult de 10 asemenea resturi – polizaharide
Deosebirea dintre oligo- şi polizaharide este convenţională, deoarece proprietăţile
oligozaharidelor superioare şi ale polizaharidelor inferioare coincid.

2.3.1. Oligozaharide

Oligozaharidele se caracterizează printr-o masă moleculară relativ mică, se


solubilizează bine în apă, cristalizează uşor şi de regulă, au gust dulce. Soluţiile lor
sunt optic active.
Legarea resturilor de monozaharide se face întotdeauna prin hidroxidul glicozidic al
uneia din ele, după schema:

37
Glucide

R OH +HO R1 R O R1+H2O
Deci, oligozaharidele sunt nişte glicozizi.
Dacă la formarea oligozaharidului, monozaharidele se combină prin participarea
ambilor lor hidroxili glicozidici , atunci compusul rezultat nu are proprietăţi
reducătoare (nu reduce soluţiile Fehling). Dacă însă monozaharidele sunt astfel
combinate încât hidroxilul glicozidic al uneia din ele rămâne liber, compusul ce ia
naştere este reducător. În consecinţă, în funcţie de modul în care se elimină apa la
legarea între ele a monoglucidelor, oligoglucidele formate pot fi reducătoare sau
nereducătoare.
Monozaharidele ce intră în structura oligozaharidelor se găsesc sub formă
piranozică şi mai rar furanozică. Ele pot apărea sub formă de izomeri α sau β, iar
legătura dintre monozaharide poate fi α- sau β-glicozidică.
Prin hidroliza cu acizi sau sub acţiunea enzimelor, oligoglucidele se descompun în
monoglucidele componente.

Dizaharide
Molecula unui dizaharid poate conţine două resturi de hexoze, două de pentoze
sau un rest de hexoză şi unul de pentoză. Legarea celor două molecule de
monozaharid are loc pe seama hidroxidului glicozidic al uneia din ele şi una din
grupele hidroxilice al celeilalte molecule.
Diferitele dizaharide pot fi constituite din unul şi acelaşi monozaharid:

Maltoza Trehaloza Celobioza


+ + +
H2O H2O H2O

Glucoză Glucoză Glucoză Glucoză Glucoză Glucoză

Se observă că maltoza, trehaloza şi celobioza sunt alcătuite numai din molecule de


glucoză. Deosebirea dintre proprietăţile acestor trei dizaharide se explică prin
faptul că în structura lor intră izomeri diferiţi ai glucozei, iar aceştia se combină în
diferite moduri între ei. De aceea, dizaharidele formate pot avea sau nu, proprietăţi
reducătoare şi au comportament biochimic diferit.
Diglucidele se găsesc mai mult în vegetale şi mai puţin în organismele animale.
Unele sunt caracteristice plantelor, iar altele animalelor.
Zaharoza este diglucidul cel mai răspândit în natură. Se găseşte în fructe,
seminţe, tuberculi, rădăcini. Are rol important în alimentaţia omului.

38
Biochimia produselor alimentare

Zaharoza este uşor solubilă în apă, greu solubilă în alcool, se prezintă sub formă
de cristale mari, monociclice, albe, cu punct de topire 160-180oC. Rotaţia specifică
a soluţiilor apoase de zaharoză este [α]20D = +66,5°. Este un zahăr fermentescibil.
Prin hidroliză, zaharoza se desface într-o moleculă de α -glucopiranoză şi o
moleculă de β -fructofuranoză. Formula structurală are următorul aspect:
CH2OH Se observă că legătura dintre cele două
H O H HOH2C O H monozaharide se face între C-1 al
H glucozei şi C-2 al fructozei. Ca urmare, cei
OH H H HO
HO O CH2OH doi hidroxili glicozidici participă la această
legătură şi în consecinţă zaharoza nu este
H OH HO H
un glucid reducător.
Zaharoza Prin încălzirea cu acizi sau sub acţiunea
enzimei invertază (zaharază), zaharoza se hidrolizează formând zahărul invertit
(amestec echimolecular de glucoză şi fructoză). Denumirea zahărului invertit
provine de la cuvântul „inversie” care reprezintă schimbarea în sens invers a unei
valori. Hidroliza zaharozei determină modificarea sensului rotaţiei specifice a
soluţiei , deoarece de la zaharoza dextrogiră se ajunge la zahărul invertit care este
levogir. Inversia optică se produce deoarece fructoza formată prin hidroliză roteşte
planul luminii polarizate spre stânga mai puternic decât îl roteşte glucoza spre
dreapta.

Zaharoză + H2O → Glucoză + Fructoză


[α]20D = + 66,5° [α]20D = + 52,5° [α]20D = −93°

− 40,5°
De aceea hidroliza zaharozei se numeşte şi inversie. Zahărul invertit este, alături
de zaharoză, principalul constituent al mierii; gustul puternic dulce al acesteia fiind
dat de fructoză.
Este un zahăr reducător şi fermentescibil.
Sursele principale de zaharoză pentru industria alimentară sunt sfecla de zahăr (în
care se găseşte până la 16-20%) şi trestia de zahăr (unde ajunge până la 23-24%).
Maltoza se formează prin hidroliza CH2OH CH2OH
enzimatică a amidonului sub acţiunea β- O H
H O H H
amilazei. Se găseşte în seminţele H H
germinate, cantităţi mari existând în malţ OH H OH H
O OH
şi extractele de malţ. Ca produs de HO
degradare al amidonului, maltoza apare în H OH H OH
cantităţi mici în toate organele plantelor. α−Maltoza
Prin hidroliză acidă sau enzimatică se
descompune în două molecule de α-D-glucopiranoză.

39
Glucide

Cele două monozaharide sunt legate (1→4) α-glicozidic; ca urmare, în molecula


maltozei există un hidroxil glicozidic liber şi de aceea acest dizaharid reduce soluţia
Fehling. În soluţii apoase prezintă fenomenul de mutarotaţie.
Drojdiile fermentează maltoza formând alcool etilic şi CO2, proces care stă la baza
fermentării mustului de malţ pentru obţinerea berii.
Lactoza se găseşte în cantităţi variabile în CH2OH CH2OH
laptele tuturor mamiferelor; a fost găsită şi în O H
HO O H
polenul unor flori. Lactoza este formată dintr-o H H
O OH H
moleculă de β -D-galactopiranoză şi o OH H
H H OH
moleculă de α -D-glucopiranoză legate (1→4)
H OH H OH
β -glicozidic.
Ca urmare, în moleculele de lactoză există un α−Lactoza
hidroxil glicozidic liber în restul de glucopiranoză; de aceea lactoza reduce soluţia
Fehling şi în soluţii apoase prezintă fenomenul de mutarotaţie (α şi β-lactoză).
Bacteriile lactice transformă lactoza în acid lactic; acest fenomen are loc la
fabricarea produselor lactate acide. Este fermentată şi alcoolic de unele drojdii care
se găsesc în chefir şi cumâs.
Celobioza este unitatea structurală de bază a
CH2OH CH2OH celulozei. Nu se găseşte în stare liberă în
H O H O OH natură, ci se formează prin hidroliza chimică
H H blândă sau prin hidroliza enzimatică a
O OH H
OH H celulozei.
HO H H
OH Este formată din două molecule de β-D-(+)
H OH H
glucopiranoză legate (1→4) β-glicozidic.
β−Celobioza Deoarece în molecula celobiozei se găseşte
un hidroxil glicozidic liber, ea este
reducătoare iar în soluţii prezintă mutarotaţie.

Trehaloza se găseşte în drojdii,


CH2OH H OH
mucegaiuri, alge şi unele plante. În drojdia
de panificaţie conţinutul de trehaloză ajunge H O H H H
H OH H
până la 18% din substanţa uscată. Este OH H
(1) (1')
H
fermentată de majoritatea drojdiilor. HO O O OH
Trehaloza este formată din două molecule H OH CH2OH
de glucoză unite între ele prin participarea
grupelor hidroxil glicozidice. Nu este deci Trehaloza
reducătoare.

CH2OH O CH2 Genţiobioza este un dizaharid care intră în


O H O OH structura multor glicozizi dintre care cel mai
H
H H important este amigdalina.
OH H OH H
HO H HO H Prin hidroliza genţiobiozei se formează două
H OH H OH molecule de β-glucoză. În molecula de
genţiobioză resturile de glucoză sunt legate
β−Gentiobioza pe seama hidroxilului glicozidic al uneia din
40
Biochimia produselor alimentare

molecule şi hidroxilul care se găseşte la atomul de carbon C-6 al celeilalte


molecule de glucoză. Deoarece genţiobioza conţine un hidroxil glicozidic liber, este
reducătoare şi în soluţii prezintă mutarotaţie.
Trehaloza şi genţiobioza se formează în timpul hidrolizei acide a amidonului pentru
obţinerea industrială a glucozei, ca rezultat al reacţiilor secundare de condensare a
glucozei („reversia” glucozei).

Trizaharide
Rafinoza se întâlneşte în multe plante, mai ales în seminţele de bumbac şi sfeclă
de zahăr. În rădăcinile de sfeclă de zahăr proaspăt recoltate, care conţin până la
20% zaharoză, conţinutul de rafinoză reprezintă 0,2-1% faţă de zaharoză. În
toamnele ploioase, cantitatea de rafinoză din sfeclă este crescută şi influenţează
negativ randamentul fabricilor de zahăr. Nivelul rafinozei creşte şi prin păstrarea
sfeclei. În timpul fabricării zahărului rafinoza din sfeclă trece în melasă.
Prin încălzire cu acizi, rafinoza se hidrolizează formând o moleculă de α-
glucopiranoză, o moleculă de β-fructofuranoză şi o moleculă de α-galactopiranoză.
Hidroliza enzimatică a rafinozei decurge în două direcţii. Sub acţiunea enzimei
zaharază, din rafinoză se desprinde fructoza şi rămâne dizaharidul melibioza. Prin
acţiunea enzimei α-galactozidază care se găseşte în emulsină (preparat enzimatic
obţinut din migdale), rafinoza se descompune în galactoză şi zaharoză.

H2C OH A
HO O H
H B
OH H
H O CH2
H HO H O H HOH2C O H
H
OH H H HO
HO O CH2OH
H OH HO H

Rafinoza
A- actiunea α−galactozidazei; B- actiunea zaharazei

Tetrazaharide
În multe plante se găseşte un tetrazaharid care poartă numele de stahioză
şi este alcătuită din două resturi de α -galactoză, un rest de α -glucoză şi un rest
de β -fructoză:

41
Glucide

H2C OH H OH O CH2

HO O H H O H HOH2C O H
H H
H OH H
OH H H HO
OH H H O
H HO O H HO CH2OH

H CH2 H OH HO H
HO O

Stahioza
Stahioza este parţial fermentată de drojdii. Nu conţine nici un hidroxil glicozidic
liber şi de aceea nu reduce soluţia Fehling. Se găseşte în soia, mazăre, linte,
fasole.

2.3.2. Polizaharide

Polizaharidele sunt compuşi constituiţi dintr-un număr foarte mare de


monozaharide legate glicozidic între ele.
Arhitectura acestor substanţe implică unirea moleculelor simple de monozaharide
prin eliminarea unei molecule de apă între moleculele învecinate şi stabilirea unei
legături glicozidice între ele. Se elimină întotdeauna atâtea molecule de apă câte
monozaharide participă la structura polizaharidului, minus una.
Polizaharidele, având molecule extrem de mari, fac parte din clasa compuşilor
macromoleculari. Într-o macromoleculă se repetă, la anumite perioade, o anumită
grupare (unitate structurală). În polizaharide, “unitatea structurală” cea mai mică
este un dizaharid.
Polizaharidele sunt componente de extremă importanţă biologică. Servesc
organismului animal şi vegetal ca substanţe energetice de rezervă (amidonul,
inulina, glicogenul), ca substanţe de susţinere (celuloza).
Celuloza, care are un rol de susţinere în plante şi alcătuieşte membranele
celulozice ale celulelor vegetale, este cea mai răspândită substanţă din regnul
vegetal.
În organisme, polizaharidele sunt metabolizate după scindarea hidrolitică, proces
care are loc sub acţiunea catalitică a enzimelor specifice. Hidroliza are loc treptat,
formându-se produşi cu grad de policondensare din ce în ce mai mic, iar în final,
monozaharidul de bază.
Hidroliza poliglucidelor poate avea loc şi pe cale chimică, sub acţiunea acizilor
minerali şi a căldurii. Este totală şi se eliberează monozaharidele constitutive.
Poliglucidele nu au hidroxil glicozidic liber şi deci nu sunt reducătoare. Dau soluţii
coloidale. Nu sunt fermentescibile.

42
Biochimia produselor alimentare

Clasificarea polizaharidelor. După structura lor chimică polizaharidele se împart


în două clase: a) fără aminozaharuri şi b) cu aminozaharuri.
Polizaharidele fără aminozaharuri pot fi constituite dintr-un singur tip de
monozaharid şi formează subclasa homopolizaharidelor, sau din monozaharide
diferite, formând subclasa heteropolizaharidelor. Fiecare din aceste subclase se
subdivid în mai multe grupe în funcţie de monozaharidul participant. (Figura 2.2.)
Glucani
Fructani
Hexozani Manani
Homopoli- Galactani
zaharide
Xilani
Fãrã amino- Pentozani
Arabani
zaharuri

Heteropoli- Pento- Gume


Polizaharide
zaharide hexozani Substante
pectice

Cu aminozaharuri (Mucopolizaharide)
Fig. 2.2. Schema clasificării polizaharidelor

2.3.2.1. Homopolizaharide
Cele mai răspândite şi mai importante homopolizaharide sunt cele în structura
cărora participă hexozele. Unele sunt de natură vegetală, iar altele de natură
animală. O importanţă deosebită o prezintă polizaharidele formate numai din
glucoză şi care sunt denumite, în general, glucani. Acestea sunt amidonul,
glicogenul şi celuloza.
Amidonul este cel mai important polizaharid de rezervă din regnul vegetal. În
cantitate mai mare se găseşte depozitat sub formă de granule în tuberculi (cartofi
13-25%), seminţe (cereale 50–70%, leguminoase 40–45%) şi chiar în părţile
lemnoase ale plantelor; în cantitate mai mică apare aproape în toate organismele
vegetale. Amidonul reprezintă o importantă sursă de glucide pentru toate
animalele, având un rol însemnat în alimentaţia omului. Se formează în frunzele
plantelor verzi prin procesul de fotosinteză.
În stare pură, amidonul se prezintă ca o pulbere albă, care după uscare este
higroscopică, insolubilă în apă rece.
Dacă se introduce amidonul în apă şi se încălzeşte treptat, el se umflă din ce în ce
mai mult şi în final, la o anumită temperatură, formează o soluţie coloidală
vâscoasă care se numeşte clei de amidon. Temperatura la care are loc această
modificare a amidonului se numeşte temperatură de gelatinizare.
În soluţii de săruri, în soluţii diluate de acizi şi în unele medii organice cu acid
formic şi formaldehidă, amidonul este solubil. Soluţiile de amidon sunt puternic
dextrogire.

43
Glucide

În plante amidonul se găseşte sub formă de granule care se deosebesc sub


aspectul proprietăţilor şi compoziţiei chimice atât în cadrul aceleiaşi plante, dar
mai ales în plante diferite.
Granulele de amidon au o formă ovală, sferică sau neregulată. Diametrul lor
variază în limite de la 0,002 mm până la 0,15 mm. Cele mai mari sunt granulele de
amidon din cartofi, iar cele mai mici – la orez.
O proprietate caracteristică a amidonului o constituie capacitatea sa de a da o
coloraţie albastră în prezenţa unei soluţii apoase de iod în iodură de potasiu.
Folosind acest reactiv se pot depista cele mai mici cantităţi de amidon. Apariţia
culorii albastre la adăugarea iodului se explică prin formarea unor compuşi
complecşi şi de absorbţie între iod şi amidon.
Granula de amidon este alcătuită din două tipuri de polizaharide care se
deosebesc prin proprietăţile lor fizice şi chimice – amiloza şi amilopectina.
Amiloza reprezintă 17-24% din întreaga masă de amidon. Ea se solubilizează uşor
în apă caldă şi dă soluţii cu o viscozitate relativ mică. Amilopectina constituie 83-
76%, se dizolvă în apă numai prin încălzire sub presiune şi dă soluţii foarte
vâscoase. Masa moleculară a amilozei este 3 ∙ 10 5 – 1 ∙ 106, iar a amilopectinei
atinge sute de milioane. Soluţiile de amiloză sunt foarte instabile şi prin menţinere
se separă din ele depuneri cristaline. Amilopectina, dimpotrivă, dă soluţii deosebit
de stabile.
În molecula de amiloză resturile de glucoză sunt de formă α piranozice şi sunt
legate prin legături glicozidice între atomii de carbon C-1 şi C-4; se formează o
catenă liniară. Lanţurile lungi conţin 250–300 unităţi de glucoză şi sunt răsucite în
α -helix.

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

H O H H O H H O H H O H
H H H H
OH H OH H OH H O OH H O
O O O

H OH H OH H OH H OH

Rest de amiloza

În molecula de amilopectină resturile de glucoză sunt legate nu numai prin legături


între atomii C-1 şi C-4, ci şi între C-1 şi C-6, formând o structură ramificată:

44
Biochimia produselor alimentare

CH2OH
H O H
H
O OH H
O
H OH
CH2OH CH2OH CH2

H O H H O H H O H
H H H
OH H O OH H O OH H O
O
H OH H OH H OH

Rest de amilopectina
Unităţile liniare de amilopectină conţin 25-30 de resturi de glucoză, numărul total
de resturi de α-glucoză din molecula de amidon fiind de aproximativ 1000.
Structurile moleculelor de amiloză şi amilopectină se pot reprezenta şi sub formă
schematică:
Amiloza se colorează cu soluţia de
iod în albastru, iar amilopectina în
albastru-violet. Colorarea amilozei cu
iod este însoţită de formarea unui
compus chimic complex. Molecula
de iod se dispune în interiorul
lanţului spiralat al amilozei.
amiloza amilopectina
Colorarea cu iod a amilopectinei
este rezultatul formării atât a complecşilor cât şi a unor compuşi de absorbţie.
Conţinutul de amiloză şi amilopectină din amidon se modifică în funcţie de specia
plantei şi de zona în care se găseşte în plantă.
Sub acest aspect se deosebeşte , de exemplu, amidonul din mazărea cu bob
neted-rotund, de cel din mazărea cu bob zbârcit; amidonul din frunzele de cartofi,
de cel din tuberculi, sau chiar amidonul din diferite soiuri de porumb. Raportul
dintre amiloză şi amilopectină în amidon se modifică de asemenea în timpul
coacerii bobului de porumb.
Conţinutul în amidon al unor produse este următorul:

Cartofi 13-25% orz 62-64%


fasole 42-43% ovăz 49-63%
grâu 63-68% porumb 60-66%
orez 70-80% secară 55-62%
Este componentul principal al făinurilor, pâinii, pastelor făinoase, cartofului şi al
derivatelor acestora. Reprezintă compusul glucidic care are cea mai mare pondere
în alimentaţia omului. În acelaşi timp constituie substratul principal al proceselor de
obţinere a alcoolului pe cale industrială şi a băuturilor alcoolice.
45
Glucide

Datorită proprietăţilor sale hidrocoloidale, amidonul este utilizat în industria


alimentară şi ca aditiv de legare, îngroşare şi stabilizare, la obţinerea sosurilor,
supelor-cremă, dressing-urilor pentru salată, alimentelor pentru copii, îngheţatei.
În aceste scopuri, rezultate mai bune se obţin prin utilizarea amidonului modificat
(pregelificat, depolimerizat, reticulat, esterificat). Modificarea constă fie în ruperea
parţială a legăturilor (1→4) α-glicozidice, obţinându-se produşi cu masă moleculară
mai mică, fie în formarea unor esteri şi eteri la oxidrilii resturilor de glucoză din
amiloză şi amilopectină. Prin modificare, amidonul capătă caractere specifice de
stabilizare şi legare.
Dextrinele. Ca produse intermediare, la hidroliza amidonului se formează intr-o
cantitate mai mare sau mai mică, polizaharide cu diferite greutăţi moleculare,
numite dextrine. În primele stadii ale hidrolizei se obţin dextrine care se deosebesc
puţin de amidon în ceea ce priveşte mărimea moleculelor şi proprietăţile lor. Cu
iodul dau o coloraţie albastră sau violetă. Pe măsură ce hidroliza înaintează, masa
moleculară a dextrinelor se micşorează, crescând capacitatea lor de a reduce
soluţia Fehling şi încep să se coloreze cu iodul în brun-închis, apoi în roşu şi în
final încetează a mai da reacţie cu iodul.
După proprietăţile lor, se deosebesc următoarele tipuri de dextrine:
- Amilodextrine - dau cu iodul o coloraţie albastră-violet şi constituie
pulberi albe solubile în alcool 25%, dar care precipită cu alcool 40%;
puterea rotatorie specifică [α]20D variază de la +190o la +196o;
- eritrodextrine - dau cu iodul o coloraţie roşie-brună; sunt solubile în
alcool 55%, dar precipită la o concentraţie a acestuia de 65%. Puterea
rotatorie specifică a eritrodextrinelor este [α]20D = +194o;
- achrodextrine – nu dau coloraţie cu iodul, sunt solubile în alcool 70%,
[α]20D = +192o;
- maltodextrine – nu dau reacţie cu iodul, nu sunt precipitate de alcool,
[α]20D = +181o.
Celuloza este polizaharidul care constituie cea mai mare parte a masei pereţilor
celulari ai plantelor. Celuloza nu se dizolvă în apă, însă se umflă în ea. Reprezintă
mai mult de 50% din fibra lemnoasă, iar în fibrele de bumbac constituie mai mult
de 90%.
Prin fierbere cu acid sulfuric concentrat, celuloza se transformă în β -
glucopiranoză. Prin hidroliză mai slabă, din celuloză se obţine celobioză.
În molecula de celuloză resturile de
CH2OH CH2OH
celobioză sunt legate prin legături β -
glicozidice sub forma unei catene lungi. H O H O
O H H
În stare pură celuloza este o substanţă OH H H O OH H O
H
albă cu aspect amorf, fără gust şi fără
H OH H OH
miros. n
Rest de celuloza
46
Biochimia produselor alimentare

Masa moleculară a celulozei nu este stabilită exact. Se presupune că celuloza nu


este o substanţă unitară, ci reprezintă de fapt un amestec de substanţe omologe.
Masele moleculare ale celulozei obţinută din diferite surse variază întotdeauna
foarte mult.
Sub aspect structural, molecula de celuloză se prezintă filiform. Aceste molecule
filiforme sunt unite în fascicule care se numesc micele. Fiecare miceliu este alcătuit
aproximativ din 40-60 molecule de celuloză. Legarea diferitelor molecule de
celuloză în miceliu se face prin legături de hidrogen care se realizează atât pe
seama atomilor de hidrogen ai grupelor hidroxilice ale celulozei, cât şi pe seama
moleculelor de apă absorbite de celuloză.(Figura 2.3.)

H
H
O O
O OH
H H
H
HO O OH
HO O
H H
H
O O
O
OH H H
H HO
HO O OH
O
H H

A B
Fig. 2.3. Schema legăturilor de hidrogen dintre moleculele paralele de celuloză
uscată (A) şi hidratată (B)
În pereţii celulari ai plantelor, micelele de celuloză sunt legate prin legături de
hidrogen cu diferite heteropolizaharide. Această structură determină caracterul
fibros al celulozei şi proprietăţile sale mecanice, care o fac adecvată rolului său de
substanţă structurală şi cu rol de rezistenţă mecanică în plante.
Celuloza nu este descompusă în tractul digestiv al omului. Ea este degradată de
ierbivore, în al căror rumen şi intestin se găsesc bacterii care hidrolizează celuloza
cu ajutorul enzimelor pe care le conţin.
Celuloza este un component al tuturor materiilor prime vegetale utilizate în
industria alimentară de unde, în cantităţi variabile, ajunge şi în majoritatea
alimentelor obţinute prin prelucrarea lor. Deşi nu este metabolizată de organismul
omului şi deci nu are valoare nutritivă, celuloza este o componentă alimentară utilă
datorită rolului pozitiv pe care-l are în fiziologia gastrointestinală (intensifică
peristaltismul, tranzitul intestinal, favorizează eliminarea substanţelor toxice etc.)
Prin transformarea în derivaţi solubili, celuloza poate fi folosită şi ca aditiv în
industria alimentară. Mai frecvent sunt utilizaţi o sere de esteri ai celulozei care pot
fi de tip ionic (carboximetilceluloza – CMC) şi de tip neionic (metilceluloza,
hidroxipropilceluloza, hidroxipropilmetilceluloza). Aceşti derivaţi se caracterizează
prin capacitatea de îngroşare, de producere de geluri la încălzire, formarea de
filme pentru acoperirea unor produse alimentare, capacitatea de emulsionare.
47
Glucide

Carboximetilceluloza (CMC), dietilaminoetilceluloza (DEAE-celuloza),


sulfoetilceluloza (SE-celuloza) se folosesc în laboratoarele de analiză pentru
fracţionarea şi separarea unor componente macromoleculare: proteine, acizi
nucleici.
Glicogenul este un polizaharid al α -glucopiranozei care se găseşte în ţesuturile
organismelor animalelor şi omului, în mucegaiuri şi drojdii, în boabele de porumb
zaharat. Constituie forma de rezervă a glucidelor pentru organismul animal şi joacă
un rol deosebit în metabolismul acestuia.
În stare pură, glicogenul se prezintă sub forma unei pulberi albe, solubilă în apă
fierbinte cu formarea unei soluţii coloidale, opalescente. Cu iodul, glicogenul
formează o coloraţie roşie – brună, mai rar violetă.
Sub aspect structural glicogenul este analog
cu amilopectina deşi se deosebeşte de
aceasta printr-o masă moleculară mai mare.
Moleculele ambelor polizaharide au o
structură ramificată, însă glicogenul se
distinge printr-o mai mare „compactitate” a
moleculei. Masa moleculară a glicogenului
este de 270.000 – 100.000.000.Lungimea
ramificaţiilor din glicogen este de 6-7 resturi
Schema structurii moleculei de glicogen
de glucoză la periferia moleculei, iar în partea
centrală a moleculei la fiecare 3-4 resturi de glucoză se formează o ramificaţie.
Prin scindarea glicogenului se formează, în final, glucoza.
Inulina este un polizaharid solubil în apă, care
precipită din soluţiile apoase prin adăugarea de alcool. CH2OH
Prin hidroliză acidă formează β -fructofuranoză şi H O H
cantităţi mici de α -glucopiranoză. Se găseşte în H
cantităţi mari în cicoare, napi, dalii. În aceste OH H
HO
plante inulina înlocuieşte amidonul ca substanţă de H OH
rezervă. O
HO H2C O
În molecula de inulină resturile de fructoză sunt legate H HO
prin legături glicozidice între atomii de carbon 1 şi 2. H CH2
Ca urmare, structura moleculei de inulină se poate HO H
prezenta în modul următor: n
HO H2C O O
Plantele care conţin inulină se folosesc pentru H HO
obţinerea fructozei în scopul utilizării ei ca substanţă H CH2OH
de îndulcire în industria alimentară. Deoarece toţi HO H
fructanii, printre care şi inulina, se hidrolizează foarte
uşor cu ajutorul acizilor, obţinerea fructozei din materii Inulina
prime bogate în inulină se realizează pe această cale
hidrolitică.

48
Biochimia produselor alimentare

2.3.2.2. Heteropolizaharide.
Polizaharidele heterogene conţin în molecula lor resturi a două sau mai multe
monozaharide diferite. În plante se găsesc numeroase polizaharide de acest fel:
glucomanani, glucofructani, araboxilani etc.
Hemiceluloze. Sub această denumire este cuprinsă o grupă largă de polizaharide
cu greutate moleculară mare, care nu se dizolvă în apă, dar se dizolvă în soluţii
alcaline. Hemicelulozele se găsesc în cantitate mare în părţile lemnoase ale
plantelor: paie, seminţe, coji de nucă, ştiuleţi de porumb. O cantitate apreciabilă de
hemiceluloze se găseşte în tărâţă.
Hemicelulozele sunt hidrolizate de acizi mai uşor decât celuloza şi formează
manoză, galactoză, arabinoză sau xiloză; de aceea, poartă denumirea
corespunzătoare de manani, galactani, arabani sau xilani.
Mananii sunt polizaharide ale manozei şi contribuie la formarea ţesuturilor
membranoase ale pereţilor celulei vegetale. S-au găsit manani şi în structura
pereţilor celulozici ai unor microorganisme.
Galactanii sunt mult răspândiţi în regnul
CH2OH CH2OH vegetal şi intră în compoziţia pereţilor celulari
HO O O
O ai paielor, seminţelor, rădăcinilor. Sunt
O H
H compuşi macromoleculari alcătuiţi din
OH H H OH H H
H H molecule de galactopiranoză legate (1→4) β-
OH H OH glicozidic.
H n
Xilanii se găsesc în cantităţi mari în paie (până
Rest de galactan la 28%) şi în fibrele plantelor. Elementul
structural de bază al xilanilor îl constituie un polizaharid liniar sau uşor ramificat
format din resturi de β-xilopiranoză unite prin legături (1→4) şi (1→3) glicozidice.
H H H H
H O H O O O
H H H H
O H H
OH H O H O H H
H H OH O OH O
H H
H OH H H OH OH OH
H H
H O O
O H
OH H Rest de xilan
H
H OH

Multe hemiceluloze, pe lângă pentozani, conţin şi poliuronide, adică derivaţi ai


polizaharidelor care formează prin hidroliză acizi uronici. Unele poliuronide ale
hemicelulozelor conţin fie resturi de acid galacturonic şi de xiloză, fie resturi de acid
galacturonic şi arabinoză.
Gume şi mucilagii. Fac parte din această grupă polizaharidele de origine vegetală
care sunt solubile în apă formând soluţii deosebit de vâscoase şi lipicioase. Sunt

49
Glucide

substanţe coloidale şi reprezentantul tipic al acestei grupe îl constituie gumele


secretate de vişini, pruni, migdali în locurile cu leziuni de pe ramuri.
Constituţia gumelor nu este unitară şi variază cu originea lor. Cleiul de vişin este
alcătuit din resturi de galactoză, manoză, arabinoză, acid glucuronic şi cantităţi mici
de xiloză. Gumele se hidratează puternic şi dau soluţii mai vâscoase decât gelatina
sau cleiul de amidon. Datorită acestor proprietăţi, gumele produse de diverşi arbori
(guma arabică, guma guar) se utilizează în industria alimentară ca agent de
aglomerare, emulgator şi stabilizator.
Mucilagiile se găsesc în cantităţi mari în seminţe de in, boabele de secară, bame.
Cele din secară sunt alcătuite aproape 90% din pentozani. Prin hidroliză acidă
formează xiloză, arabinoză şi o cantitate mică de galactoză.
Substanţele pectice. Substanţele pectice sunt compuşi macromoleculari de
natură glucidică care se găsesc în cantităţi mari în fructe, rădăcini, frunze şi
tulpinile plantelor
În plante, substanţele pectice sunt prezente sub formă de protopectină insolubilă,
care reprezintă o asociere a pectinei (acid poligalacturonic metoxilat ) cu galactani
şi arabani, în peretele celular. Protopectina trece în pectină solubilă numai după
prelucrare cu acizi diluaţi sau sub acţiunea unor enzime specifice – protopectinaza.
Din soluţia apoasă, pectina solubilă este precipitată cu alcool sau cu acetonă 50%.
Proprietatea caracteristică şi cea mai importantă a pectinei este capacitatea ei de a
da un gel în prezenţa acizilor şi a zahărului. Această proprietate este utilizată pe
larg în industria alimentară la obţinerea jeleurilor, gemurilor, marmeladei şi pastelor
de fructe. Formarea gelului pectic se produce în prezenţa a 65–70% zahăr
(zaharoză sau hexoze); o asemenea concentraţie corespunde unei soluţii saturate
de zaharoză. În gelul format se găseşte 0,2-1,5% pectină, iar pH-ul optim este de
3,1-3,5.
Pectina de diferite provenienţe se deosebeşte prin capacitatea ei de gelificare,
după conţinutul de cenuşă şi după gradul de metoxilare1.
Pectina solubilă ,adică acidul poligalacturonic metoxilat , are o masă moleculară
de la 25.000 până la 360.000, iar un fragment din structura sa se prezintă astfel:

Rest de pectină

1
Gradul de metoxilare = numărul de grupe carboxilice esterificate de la 100 unităţi de acid
galacturonic.
50
Biochimia produselor alimentare

Prin acţiunea soluţiilor alcaline diluate sau a enzimei pectaza asupra pectinei,
grupele metoxil se desfac uşor formându-se alcool metilic şi acid pectic liber, care
reprezintă de fapt acidul poligalacturonic.
Acidul pectic formează uşor săruri care se numesc pectaţi - compuşi insolubili. În
prezenţa zahărului, acidul pectic nu este capabil să formeze geluri asemănător
soluţiei de pectină. De aceea, în industria de obţinere a pectinei trebuie să se evite
hidroliza pectinei, reacţie care ar determina diminuarea capacităţii sale de
gelificare.
Substanţele pectice au un rol important în timpul maturizării, păstrării şi prelucrării
industriale a diferitelor fructe şi legume. În timpul dezvoltării fructelor, protopectina
se formează în pereţii celulari şi se poate acumula în cantităţi mari (mere, pere,
citrice).
Coacerea fructelor este caracterizată de transformarea enzimatică a protopectinei
insolubilă în pectină solubilă. Procesul continuă şi după recoltarea fructelor, în
timpul păstrării lor în stare proaspătă. Această transformare determină înmuierea
pulpei fructului şi formarea caracteristicilor specifice ale fructului copt.

Poliglucide din alge şi bacterii


Agarul este un polizaharid care se găseşte în unele alge marine ce aparţin
genurilor Gelidium, Gracilaria, Pterocladia. În apă rece, agarul este insolubil, dar se
solubilizează la cald. Prin răcire, soluţiile apoase de agar se transformă în gel.
Sub aspect structural, agarul este un amestec de două polizaharide: agaroză şi
agaropectină. Agaroza este formată din resturi de D-galactoză şi de 3,6-anhidro-L-
galactoză legate între ele prin legături α-(1→3) şi β-(1→4) glicozidice sub formă
liniară. Agaropectina este alcătuită din lanţuri formate din resturi de D-
galactopiranoză, legate (1→3) β-glicozidic, din care unele sunt esterificate cu
H2SO4.
Agarul se utilizează în industria alimentară pentru obţinerea diferitelor jeleuri,
paste, gemuri, a ciocolatei, a îngheţatei. Se foloseşte şi în practica microbiologică,
pentru obţinerea mediilor de cultură solidificate.
Carrageenanul este un polizaharid care se extrage din unele alge roşii. Este
alcătuit din resturi de galactopiranoză legate α-(1→3) şi β-(1→4) prin legături
glicozidice; o mare parte din resturile de galactopiranoză sunt esterificate la
carbonul 4 cu acid sulfuric. Are o structură ramificată şi este alcătuit din
componente cu masă moleculară diferită – de la 350.000 până la 700.000.
Carrageenanul are proprietăţi gelifiante şi este utilizat în industria alimentară ca
stabilizator la obţinerea îngheţatei, a cremelor-desert, dressing-urilor şi
maionezelor.
Alginaţii sunt sărurile acidului alginic care este un polizaharid ce se găseşte în
pereţii celulari ai unor alge ce aparţin genurilor Macrocystis, Laminaria şi Fucus.
Acidul alginic este analog acidului pectic, însă este alcătuit din resturi de acid D-
manuronic şi acid L-guluronic legate prin legături β-glicozidice.
51
Glucide

Acidul alginic şi sărurile sale, mai ales alginatul de sodiu, sunt larg utilizaţi în
calitate de emulgatori şi stabilizatori la obţinerea îngheţatei şi a diferitelor emulsii.
Xantanul este un heteropolizaharid produs prin polimerizarea în condiţii aerobe a
glucozei, zaharozei sau amidonului de către bacteria Xanthomonas Campestris.
Molecula de xantan este formată din resturi de β -glucopiranoză şi are structura de
bază asemănătoare celulozei, dar la fiecare al doilea rest de glucoză sunt ataşate
lanţuri scurte care fac ca xantanul să fie solubil în apă , dând soluţii coloidale. Nu
este hidrolizat în tractul digestiv. Este folosit pentru obţinerea produselor dietetice
hipocalorice, ca agent de îngroşare, gelificare şi emulsionare.
Dextranul este un polizaharid care se formează din zaharoză sub acţiunea unor
specii diferite de Leuconostoc. Este solubil în apă. Lanţurile principale din
moleculele de dextran pot avea o structură liniară sau ramificată şi sunt alcătuite
din resturi de α-glucopiranoză legate (1→6), fără sau cu rare ramificaţii legate
(1→3) şi formate din 1-2 resturi de glucoză.
În industria alimentară are aceleaşi utilizări ca xantanul. În fabricile de zahăr ,
dextranul, produs prin acţiunea lui Leuconostoc mezenteroides de infecţie în
zeama de difuziune , perturbă procesul tehnologic, îndeosebi operaţia de
cristalizare.
Structura lanţului principal al moleculei de dextran se poate reprezenta schematic
în felul următor:
H OH H OH
HO HO
OH H OH H
H O H O
O CH2 H O H CH2 H O H CH2
H O H H O H H O H
H H H
OH H O CH2 OH H
O CH2 OH H
HO O
HO HO
H OH H OH H OH

Rest de moleculã de dextran


2.3.2.3. Polizaharide ce conţin aminozaharuri
Aceste substanţe, în stare liberă, se numesc mucopolizaharide (sau
glicozaminoglicani) şi sunt specifice regnului animal. Sunt constituite din
glucozamină sau galactozamină şi acizi uronici. Mucopolizaharidele sunt
substanţe de structură ale ţesuturilor sau sunt componente ale substanţelor
mucoase din organisme. Ele pot fi o parte constitutivă a unor proteine conjugate
numite glicoproteide sau mucoproteide.
Mucopolizaharidele dau soluţii vâscoase şi au rol important în organismele animale
întrucât îndeplinesc funcţia de cimentare a celulelor ţesutului conjunctiv şi de
protecţie a unor ţesuturi. Se împart în acide (acid hialuronic, acid condroitinic,
heparină) şi neutre.

52
Biochimia produselor alimentare

Acidul hialuronic intră în structura substanţelor de bază ale ţesutului de legătură


şi se întâlneşte în cornee, corpul vitros din ochi, învelişul unor bacterii etc. Prin
dizolvare în apă formează gel. Se consideră că funcţia acidului hialuronic constă în
primul rând în faptul că el constituie substanţa de cimentare a ţesutului conjunctiv.
El leagă apa în spaţiile interstiţiale (dintre celule), menţine celulele împreună într-
un complex similar gelului, previne pătrunderea în ţesuturi a microorganismelor
patogene şi a substanţelor toxice, conferă lichidului sinovial (din articulaţii)
proprietăţi lubrifiante şi capacitatea de a atenua loviturile. În bacterii, veninul de
albină şi de şarpe, în tumorile canceroase şi în alte ţesuturi se găseşte
hialuronidaza, o enzimă care hidrolizează acidul hialuronic cu formarea acidului
glucuronic şi a acetilglucozaminei.
Acidul hialuronic conţine în structura sa două unităţi diferite: N-acetil-β-D-
glucozamină şi β-D-acid glucuronic în raport 1:1, legate prin legături glicozidice
alternative β-(1→3) şi β-(1→4).

H2C OH COOH H2C OH COOH


O O O O
O H O H O
H H H H
H O H O OH H
OH H
HO H H HO H H
H NH H OH H HN H OH
COCH COCH
3 3
Fragment din molecula de acid hialuronic

Acidul condroitinic sau condroitinsulfatul, asemănător acidului hialuronic este


conţinut în ţesutul de legătură, în special în cartilagii şi tendoane. Sub formă de
preparat pur, condroitinsulfatul este o substanţă albă care prin hidroliză se
descompune până la acid β-D-glucuronic şi N-acetil-β-D-galactozaminsulfat, care
sunt legaţi unul de altul prin legături glicozidice β-(1→3) şi β-(1→4).
Se cunosc câteva tipuri de acizi condroitinici (A, B, C) care se deosebesc după
locul unde este legat acidul sulfuric în galactoză şi alte particularităţi structurale.

SO3H
COOH CH2 OH
O O O
H O
O H H
OH H H
H H H O

H OH H HN COCH
3 n

Unitatea structuralã a acidului


condroidin-4-sulfat

Heparina se găseşte în cantităţi importante în ficat, inimă, plămâni. Prin hidroliză


se descompune până la acid glucuronic, glucozamină, acid sulfuric şi acid acetic.
53
Glucide

Heparina conţine mai mult acid sulfuric decât acidul condroitinsulfuric. În organism,
în cantităţi mici, heparina împiedică coagularea sângelui şi previne formarea
trombozelor.
Mucopolizaharide neutre. Alături de mucopolizaharidele acide, în compoziţia
glicoproteidelor (mucoproteidelor) pot intra şi polizaharide neutre care se
deosebesc de cele acide printr-o serie de proprietăţi. Mucopolizaharidele neutre
reprezintă componente glicoproteice stabile, care în procentul de glucide poate
varia de la cel puţin 1% în ovoalbumină, până la 80% în mucoproteide.
În mucopolizaharidele neutre lipseşte acidul glucuronic şi sulfatul, ceea ce explică
neutralitatea lor. Structura acestor polizaharide este complexă şi încă neclară. În
compoziţia lor intră, pe lângă glucozamină, zaharuri neutre cum ar fi galactoza,
manoza, L-fructoza.
Mucopolizaharidele neutre conţin mai multe resturi de monozaharide diferite,
printre care, cel terminal este de acid N-acetil neuraminic, numit şi acid sialic.
Participă la procesele de imunitate şi la activitatea funcţională a membranelor
celulare. Intră în structura mucoidelor (mucine) care se întâlnesc în salivă şi în
diferite secreţii mucoase (nazale, branhiale). Aceste mucoide conferă proprietăţi
specifice grupelor sanguine.

2.4. Glicozide

Glicozidele sunt compuşi rezultaţi din cuplarea unui mono- sau dizaharid, pe
seama hidroxilului glicozidic, cu un compus neglucidic care se numeşte aglicon
(„ ne-zahăr”). Aceşti compuşi se găsesc îndeosebi în regnul vegetal şi frecvent se
caracterizează printr-un gust, aromă şi culoare specifică. De aceea, unele au rol
important în industria alimentară.
În natură există un număr foarte mare de glicozide, dintre care cele mai importante
sunt:

2.4.1. Glicozide heterociclice oxigenate

În glicozidele heterociclice oxigenate, agliconul poate fi o flavonă, flavononă sau


antocianidină.
Glicozide cu flavone sunt compuşi de culoare galbenă care se găsesc în flori,
fructe, frunze. Se solubilizează în apă.
Agliconul este reprezentat de un compus de natură flavonică, cu structura
generală:

54
Biochimia produselor alimentare

Cei mai răspândiţi agliconi sunt: apigenina


R (R=R’=H), luteolina (R=OH; R’=H) şi tricina
O
HO OH (R=R’=OCH3).

H
Apigenina se găseşte în pătrunjel, portocale;
R'
tricina se găseşte în grâu, orez şi lucernă.
OH O
La multe glicozide de acest gen agliconul este o
Flavonã
oxiflavonă sau flavonol.
Frecvent, în glicozidele cu flavonoli se întâlnesc R
următorii agliconi: campferolul (R=R’=H), O
HO OH
quercetina (R=OH; R =H) şi miricetina (R=R’=OH).

Glicozidele cu flavone şi flavonoli prezintă OH R'


importanţă atât ca pigmenţi care dau culoarea OH O
galbenă ţesuturilor fructelor şi produselor lor de Flavonol
prelucrare, cât şi ca substanţe biologic-active
(vitamineP) care influenţează pozitiv permeabilitatea şi elasticitatea vaselor
sanguine (sunt denumite şi bioflavone). De exemplu, 3-ramnoglicozidul quercetinei
este utilizat ca preparat pentru mărirea elasticităţii capilarelor.
Glicozide cu flavonone sunt substanţe fără culoare şi se întâlnesc frecvent în
fructele citrice. Agliconul acestor glicozide este o
R' flavononă şi are următoarea structură generală:
O H
HO R În ţesuturile plantelor sunt prezente de obicei sub
formă de mono- şi di-glicozide următorii trei
CH2
agliconi: naringenina (R=OH; R’=H), eriodictiolul
OH O (R=R’=OH) şi hesperetina (R=OCH3; R’=OH).
Flavononã În coaja portocalelor şi mandarinelor se găseşte
glicozidul hesperidina (7-ramnozidul naringeninei).
Naringenina are gust amar, hesperidina nu are.
Glicozide cu antocianidine. Se mai numesc şi pigmenţi antocianici sau
antociane. Sunt pigmenţi care dau culoare roşie sau albastră florilor, fructelor,
rădăcinilor. Se găsesc în pieliţă (struguri şi prune), în pieliţă şi pulpă (afine,
zmeură, coacăze), rădăcini (sfeclă roşie, ridichi), sau în cotiledoane (ricin).
Sunt glicozide care au drept aglicon o antocianidină:
R=R’= R H pelargonidină;
+
O R=OCH3, R’=H peonidină;
HO OH
R=OH, R’=H cianidină;
OH R'
OH R=R’=OH delfinidină;
R=R’= Antocianidinã OCH3 malvidină.

Agliconul colorat se leagă de glucoză, galactoză, ramnoză. Cel mai răspândit


aglicon este cianidina. Glicozidele cianidinei intră în compoziţia substanţelor

55
Glucide

colorate din vişine, prune, zmeură, struguri şi coacăze ; cele ale delfinidinei se
găsesc în struguri.
Glicozidele cu antocianidine sunt solubile în apă, se pot extrage din ţesuturile
bogate în aceşti pigmenţi transformându-se în pulberi ce se pot utiliza drept
coloranţi alimentari naturali pentru colorarea produselor zaharoase, a băuturilor
alcoolice etc.

2.4.2. Glicozide cu agliconi steroidici

Această grupă de glicozide este răspândită în plantele din familia Solanaceae şi se


mai numesc glicoalcaloizi.
În frunzele, bulbii şi mai ales colţii cartofilor, precum şi în vinete se găseşte
solanina. În tuberculii de cartofi conţinutul în solanină este de obicei foarte mic şi
este concentrată în special în straturile periferice care se elimină la curăţire.
Rareori se întâlnesc tuberculi cu un conţinut ridicat de solanină, mai ales în cartofii
timpurii care nu au ajuns la maturitate şi în cei care sunt păstraţi la lumină.
Structura solaninei se prezintă astfel:
H3C

Solanina CH3
N
CH3
CH3

C6H11O5 O

Este o substanţă toxică. Din aceeaşi grupă de glicozide al căror aglicon are o
natură steroidică, fac parte şi o serie de compuşi utilizaţi în medicină şi denumiţi
„glicozide cardiace”care se găsesc în unele plante din familia Digitalis.
Aparţin glicozidelor cu aglicon steroidic şi substanţele numite saponine.
Saponinele sunt substanţe amorfe, uşor solubile în apă, care dau soluţii
opalescente, tensioactive, cu spumă abundentă. Sunt toxice. Introduse în sânge
determină hemoliza, adică distrugerea globulelor roşii. Se găsesc în leguminoasele
uscate, neghină, radacină de ciuin. Cantităţi mici de saponine extrase din ciuin se
folosesc la fabricarea halviţei şi halvalei.

2.4.3. Glicozide cu agliconi de natură fenolică. Taninuri

Prin taninuri sau materii tanante se înţeleg substanţe cu caracter fenolic care au
anumite proprietăţi comune cum sunt gustul astringent, capacitatea de a precipita
proteinele din soluţiile lor apoase, caracterul reducător.

56
Biochimia produselor alimentare

Sunt de natură vegetală şi se găsesc, în cantităţi variabile, în toate ţesuturile


plantelor. În stare purificată sunt substanţe amorfe de culoare albă sau gălbuie. În
apă caldă sunt parţial sau total solubile, formând soluţii coloidale.
Taninurile se împart în hidrolizabile şi condensate (sau catehinice). Primele, prin
tratare cu acizi diluaţi, se descompun în compuşi simpli de natură fenolică care
provin din aglicon, şi în compuşi de natură glucidică. Sunt glicozide ale acizilor
galici cu zaharuri.
Reprezentantul caracteristic al taninurilor hidrolizabile este galotaninul sau taninul
chinezesc, care se găseşte în nuca galică de China, în frunzele de stejar etc.
OH Componentul principal al galotaninului
OOC OH este pentagaloilglucoza, în care
H
OH glucoza este legată de acidul galic
C OOC OH
prin legături glicozidice şi prin legături
OH
esterice.
OH
HC OOC OH Pentru industria alimentară taninurile
OH prezintă importanţă atât datorită
OH gustului specific pe care-l conferă
HC OOC OH materiilor prime (de exemplu gutui,
O OH
afine etc.) şi produselor de prelucrare
OOC OH
(de exemplu, vinul), cât şi datorită
OH
OH proprietăţilor de precipitare a
HC OOC OH proteinelor din soluţii, ceea ce
CH
OH determină limpezirea lichidelor (a
OH mustului de bere, a vinului). Totodată,
H2C OOC OH taninurile reprezintă substratul
OH
proceselor de îmbrunare enzimatică,
OOC OH
OH influenţând culoarea şi aspectul
OOC OH sucurilor din fructe, vinurilor, fructelor
Galotanin OH uscate etc.

2.4.4. Alte glicozide

În materiile prime vegetale utilizate în industria alimentară şi în alte plante, există


diverse glicozide care prezintă importanţă datorită gustului sau aromei specifice.
CHO
Aşa de exemplu, glucovanilina este un glicozid care se găseşte
în fructul de vanilie. Sub acţiunea unei enzime specifice, se
hidrolizează în vanilină şi β-glucoză.
OCH3
De prezenţa glicozidului amigdalină sunt legate gustul specific şi
O C6H11O5 aroma migdalei amare, precum şi ale sâmburilor de caise, prune,
Glucovanilina piersici etc. Amigdalina este o combinaţie a unui dizaharid numit
genţiobioză, cu un aglicon alcătuit dintr-un rest de acid cianhidric

57
Glucide

şi benzaldehidă. Agliconul este legat de restul de genţiobioză printr-o legătură β-


glicozidică.

CH2OH O CH2 C6H5


H O H O
H O CH
H
OH H OH H CN
HO H HO H
H OH H OH

Amigdalina

Sub acţiunea preparatului enzimatic emulsină, amigdalina se descompune în două


molecule de glucoză, benzaldehidă şi acid cianhidric care, după cum se ştie, este o
substanţă toxică. În felul acesta se explică starea toxică care se instalează printr-
un consum mare de miezuri din sâmburi de migdale, de caise etc. Acidul cianhidric
se formează şi în timpul fermentării fructelor cu sâmburi împreună, în vederea
obţinerii băuturilor alcoolice (din prune, caise etc.).
În frunzele unor specii de pelin se găseşte glicozidul absintina, care are un gust
foarte amar pe care-l transmite şi maceratelor alcoolice ce se utilizează pentru
obţinerea unor băuturi speciale (vermut).
În seminţele muştarului negru şi în hrean se găseşte sinigrina, un glicozid cu
sulf, care conferă miros specific şi gust amar, iar în muştarul alb este glicozidul
sinalbina:

C6H11O5 S C6H11O5
S
CH2 CH CH2 C HO CH2 C

N O SO3K N O SO3K

Sinigrina Sinalbina

Sinigrina şi sinalbina sunt tioglicozide în care zahărul este legat prin intermediul
sulfului. Sub acţiunea unor enzime care se găsesc în hrean şi în seminţele de
muştar, sinigrina se descompune, iar uleiul eteric care se formează conferă
muştarului şi hreanului gustul iute specific.

58