Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Glucide
Tetrazaharide Stahioză
Zaharuri complexe Amidon
Glucani Glicogen
Polizaharide Celuloză
Fructani Inulină
Fig. 2.1. Schema clasificării glucidelor
2.2. Monozaharide
Monozaharidele pot fi privite ca derivaţi ai polialcoolilor din care se pot forma prin
oxidare. Astfel, prin oxidarea glicerolului se pot obţine două monozaharide –
aldehida glicerică şi dioxiacetona – care joacă un rol important în metabolismul
celulei vii.
O
După exemplul aldehidei glicerice şi a
C H
- 2 H+ aldehida dioxiacetonei, care sunt nişte trioze, se
CH OH observă că monozaharidele sunt derivaţi
glicerica
CH2 OH CH2 OH ai polialcoolilor, care conţin în molecula
CH OH lor, pe lângă grupele -OH alcoolice,
grupa aldehidică -CH=O sau cetonică
CH2 OH CH2 OH
- 2 H+
C O dioxiacetona C O
Glicerina .
CH2 OH
21
Glucide
În funcţie de una sau alta din aceste grupe care există în molecula sa,
monozaharidul se numeşte aldoză sau cetoză. Ca urmare, aldehida glicerică este
o aldoză, sau mai exact o aldotrioză, iar dioxiacetona, o cetotrioză.
Asemănător obţinerii aldehidei glicerice şi dioxiacetonei prin oxidarea unui alcool
cu trei atomi de carbon, în cazul oxidării unui polialcool se poate obţine
monozaharidul cu numărul de atomi de carbon corespunzător acestuia.
De exemplu, prin oxidarea sorbitei (sorbitolului), un polialcool cu 6 atomi de carbon
existent în multe fructe, se formează glucoza sau fructoza.
H C O
H C OH
HO C H
- 2 H+
H C OH Glucoza
CH2OH
H C OH
H C OH CH2OH
HO C H
H C OH
CH2OH
H C OH
C O
CH2OH
HO C H
Sorbita - 2 H+
H C OH Fructoza
H C OH
CH2OH
Deci, prin oxidarea grupei alcoolice primare –CH2−OH se formează aldoze, iar prin
oxidarea grupei alcoolice secundare = CH−OH se formează cetoze.
În funcţie de condiţii, este posibilă şi transformarea în sens invers, când din
monozaharid se formează polialcoolul corespunzător.
22
Biochimia produselor alimentare
O O
C C
H H
H C* OH HO C* H
CH2 OH CH2 OH
D-aldehida glicerică L - aldehida glicerică
(dextrogiră) (levogiră)
23
Glucide
O H
R C + HO CH2 R1 R C O CH2 R1
H OH
aldehida alcool semiacetal
H C* OH H C* OH H C* OH
HO C* H O HO C* H HO C* H O
H C* OH H C* OH H C* OH
HC* H C* OH HC*
CH2OH CH2OH CH2OH
α-D-glucoza D-glucoza β-D-glucoza
Transformări reciproce analoage ale celor trei forme au fost stabilite şi pentru alte
monozaharide : galactoză, manoză,riboză etc
Atomul C-1 al glucozei reprezintă noul centru asimetric şi se numeşte atom
anomer, iar monozaharidele care se deosebesc numai pentru configuraţia acestui
atom de carbon se numesc anomere. În felul acesta α - şi β -D-glucoza sunt
anomere.
Formele ciclice ale glucozei prezentate mai sus conţin o punte de oxigen care se
formează între atomii de carbon 1 şi 5 iar la fructoză între 2 şi 6 şi reprezintă , după
cum se vede, derivaţi ai compusului heterociclic piran; de aceea au primit
denumirea de piranoze:
24
Biochimia produselor alimentare
CH
CH O O
HC CH HO HC CH CH2OH
CH2 O sau
HC CH HO HC CH OH
CH CH CH
2
CH OH
piran piranoza
α-D-glucopiranoza β-D-glucopiranoza
În aceste formule ciclul piranozic este imaginat perpendicular pe planul hârtiei, iar
legăturile mai apropiate de observator sunt trasate (uneori) cu linii mai groase.
După cum se observă, formele α şi β ale glucozei se deosebesc prin poziţia
grupei – OH care se găseşte la carbonul 1 în raport cu planul ciclului piranozic.
Cele două forme ale unui monozaharid pot exista şi sub forma unor izomeri la care
ciclul conţine 4 atomi de carbon şi, ca urmare, puntea de oxigen leagă C-1 cu C-4.
O asemenea formă , reprezintă un derivat al furanului şi poartă denumirea de
furanoză:
CH
O O
CH O HC CH HO HC CH CHOH CH2OH
CH
HC CH HO HC CH OH
CH
furanoza
furan
25
Glucide
α-D-fructofuranoza β-D-fructofuranoza
În soluţia unui monozaharid sunt prezente simultan toate formele sale. Astfel, în
soluţia de glucoză există forma sa liniară şi toate formele ei ciclice, adică α- şi β-
glucopiranoza, precum şi α- şi β- glucofuranoza. În acest amestec, cantitatea
formei neciclice reprezintă doar 1% din total.
Formele α şi β ale monozaharidelor au o deosebită importanţă în formarea
derivaţilor corespunzători – glicozizi – la care participă hidroxilul de la carbonul 1
al aldozelor sau de la carbonul 2 al cetozelor. De aceea, grupele hidroxil dispuse
pe atomul de C-1 al aldozelor şi la atomul C-2 al cetozelor poartă denumirea de
hidroxili glicozidici ( sau semiacetalici) şi conferă monozaharidelor proprietaţi
reducătoare
Epimerizarea. În soluţii slab alcaline, monozaharidele trec uşor din una în alta,
adică au loc interconversii. Aceste transformări constau fie într-o inversare a
configuraţiei, fie în trecerea unei aldoze în cetoză. Astfel, dacă unei soluţii de
glucoză i se adaugă Ba(OH)2 sau Ca(OH)2, după un timp se poate constata
prezenţa, alături de glucoză, a manozei sau fructozei.
- O
O H O
C C
C H H
- +HOH
HO + H C OH C OH HO C H
-HOH
aldoză (manoză)
aldoză (glucoză) +HOH -HOH
CH2 OH
C O
cetoză (fructoză)
Acelaşi lucru se întâmplă prin acţiunea soluţiilor slabe de alcalii asupra soluţiilor de
manoză sau fructoză.Inversarea configuraţiei unui atom de carbon asimetric în
apropierea grupei carbonil dintr-un compus se numeşte epimerizare, iar compuşii
sunt epimeri .
În organismele vii, interconversia monozaharidelor are loc foarte uşor sub acţiunea
enzimelor corespunzătoare.
26
Biochimia produselor alimentare
Deoarece monozaharidele conţin în molecula lor grupe carbonil şi hidroxil, ele vor
prezenta, în general proprietăţi caracteristice acestor grupe funcţionale, la care se
adaugă şi proprietăţile datorate hidroxilului semiacetalic.
● Esterificarea. Monozaharidele pot reacţiona cu acizii dând esteri complecşi. Unii
din aceşti esteri complecşi au o importanţă primordială în metabolismul
substanţelor. Astfel sunt, de exemplu, unii esteri fosforici ai glucozei şi fructozei,
care au un rol important în metabolismele amidonului şi glicogenului, precum şi în
procesele de respiraţie sau de fermentaţie alcoolică: glucozo-6-fosfatul, glucozo-1-
fosfatul, fructozo-1,6-difosfatul.
HO
O=P-O-H2C CH2OH HO OH
HO H O H H O H O=P-O-H2C O CH2 O-P=O
H HO OH
H OH H HO
OH H OH H O-P=O H OH
HO OH HO
OH HO H
H OH H OH
Aceşti compuşi reprezintă nişte acizi puternici: sărurile lor sunt solubile în apă şi
dau soluţii neutre. Acidul gluconic este netoxic, se absoarbe uşor şi se foloseşte
frecvent pentru introducerea în organism a unor cationi, cum este Ca2+.
Prin oxidarea glucozei sub acţiunea enzimei glucozoxidază produsă de mucegaiul
Pennicillium notatum se formează un ester intern al acidului gluconic şi anume δ-
gluconolactona care se utilizează în industria preparatelor din carne în vederea
menţinerii culorii roşii a cărnii, înlocuind parţial azotatul şi azotitul de sodiu.
HO C H C O
H C OH H C OH
O + O HO C H O + H2O2
HO C H 2
H C OH H C OH
HC HC
CH2OH CH2OH
β-D-glucoza γ−gluconolactona
Acidul glucuronic poate forma esteri, de exemplu cu pigmentul galben bilirubina şi
reprezintă un component al unor poliglucide (de exemplu, acidul hialuronic). Acidul
glucuronic are o mare importanţă biologică pentru organismul animal deoarece
intervine în eliminarea compuşilor toxici care se formează în timpul metabolismului.
Acizii uronici existenţi în plante au un rol deosebit de COOH
important deoarece intră în constituţia substanţelor pectice, HO O H
a unor gume vegetale şi a unor polizaharide complexe care H
se numesc poliuronoide. Componentul de bază al acestor OH H
H OH
polizaharide este acidul galacturonic care se formează prin
H OH
oxidarea galactozei.
Acidul manuronic se află sub formă de poliglucide în D-acid galacturonic
acidul alginic din alge.
Oxidarea monozaharidelor cu unii oxidanţi slabi, de exemplu cu soluţii alcaline ale
oxizilor unor metale (cupru sau bismut) se foloseşte pe larg pentru dozarea
28
Biochimia produselor alimentare
β-metilglucozid α-metilglucozid
HOH2C O H + O CHO
H
H H
H OH -3H2O
OH OH
pentoza furfurol
CH2OH
H O H + HOH2C O CHO
H H
OH H -3H2O
HO OH
H OH
hexoza 5-hidroximetilfurfurol (HMF)
Furfurolul şi hidroximetilfurfurolul se polimerizează uşor şi se transformă în
compuşi de culoare brun- închis. Fenomenul poate fi întâlnit la prelucrarea termică
a produselor alimentare atunci când se utilizează temperaturi de 150-200°C care
determină degradarea zaharurilor existente, conducând la afectarea calităţii
alimentelor.
Furfurolul şi hidroximetilfurfurolul se condensează cu diferiţi fenoli formând produşi
coloraţi caracteristic; multe din reacţiile de culoare ale zaharurilor se bazează pe
această proprietate şi se folosesc pentru dozarea lor.
● D(+) Xiloza (zahărul de lemn) intră în compoziţia multor gume, mucilagii vegetale
şi a hemicelulozelor; sub formă de xilani se găseşte în membranele celulelor
vegetale. Se obţine prin hidroliza acidă a tărâţelor, paielor, lemnului, seminţelor de
bumbac, cocenilor de porumb. Xiloza nu este fermentată de drojdiile tipice. Pe
soluţiile de xiloză obţinute prin hidroliza acidă a rumeguşului, paielor sau cocenilor
cresc şi se dezvoltă foarte bine drojdiile din genul Candida care dau un nutreţ
bogat în proteine şi vitamine.
Prin reducerea xilozei se formează xilitolul care este de două ori mai dulce decât
zaharoza şi nu este asimilat de organismul omului. Datorită acestui fapt, xilitolul se
foloseşte în locul zahărului pentru îndulcirea produselor destinate diabeticilor şi
obezilor.
CHO CH2OH
H
H C OH O C O
H H
H
HO C H OH H HO C H
HO OH
H C OH H C OH
H OH
CH2OH CH2OH
31
Glucide
CHO
H O H
H C OH
CH 2OH
H OH
C OH H
HOH2C CH2OH HO OH
32
Biochimia produselor alimentare
CHO
HO - C - H H2C OH
H2C OH
O O
H HO - C - H H OH
H H
H HO
OH HO H - C - OH OH
HO H
HO OH
H - C OH
H H H
H
CH2OH
H - C - OH H2C OH
H2C OH
O HO O
HO HO - C - H OH
H H
H
OH H HO - C - H OH H
H H
H OH
H - C OH
H H HO
HO
CH2OH
33
Glucide
CH2OH
C O
HO H2C O CH2OH HO H2C O OH
HO C H
H HO H HO
H OH H C OH H CH2OH
HO H H C OH HO H
CH2OH
α-D(-)fructofuranoza D(-)fructoza β-D(-)fructofuranoza
aciclica
Rotaţia specifică a celor două forme la echilibru α = β este [α]20D = -93o; deci
fructoza este un monozaharid puternic levogir.
Formele furanozice ale fructozei se găsesc în compuşi (oligo- şi polizaharide), iar
formele piranozice sunt caracteristice pentru fructoza liberă. Este cel mai dulce
dintre zaharuri.
Drojdiile fermentează fructoza transformând-o în alcool şi CO2.
CH2OH
● D(+) Manoheptuloza se găseşte în cantităţi mari în fructele
C O de avocado. Drojdiile nu o fermentează. Este interesant că
HO C H manoheptuloza este asimilată de organismul omului, însă în
HO C H prealabil este transformată în hexoze. Prin reducerea
manoheptulozei se formează polialcoolul corespunzător pereseit
H C OH care se găseşte în fructele şi seminţele de avocado.
H C OH
CH2OH
D-Manoheptuloza
34
Biochimia produselor alimentare
CH2OH
C O
● D(+) Sedoheptuloza, sub forma esterilor ei fosforilaţi, se HO C H
formează în ţesuturile plantelor în primele secunde ale H C OH
fotosintezei. Joacă un rol important ca unul din compuşii
intermediari ai fotosintezei. H C OH
H C OH
CH2OH
D-Sedoheptuloza
2.2.6. Derivaţi ai monozaharidelor
35
Glucide
b) Dezoxizaharuri
Aceste glucide includ compuşi la care una sau mai multe grupe hidroxilice ale
ciclului piranozic sau furanozic sunt înlocuite cu un atom de hidrogen.
Dezoxiriboza este un component al nucleotidelor ce intră în structura acidului dez-
oxiribonucleic.
CHO
CH2
HO H2C O H
H - C - OH
H H
H - C OH H OH
CH2OH HO H
D-2-dezoxiriboza
α-L-Ramnoza α-L-Fucoza
(6-dezoxi-L-manoza) (6-dezoxi-L-galactoza)
Ramnoza intră în structura unor glicozizi (antociani), iar fucoza este o componentă
a poliglucidelor din grupele sanguine, a pereţilor din diferite alge marine.
c) Aminozaharuri
În aceşti compuşi grupa hidroxil de la unul din atomii de carbon ai ciclului piranozic
este înlocuită cu o grupă aminică. Larg răspândite în plante şi animale sunt 2-
amino-aldohexozele D-glucozamina şi D-galactozamina, care de regulă se
întâlnesc sub formă de derivaţi N-acetilaţi.
H2C OH H2C OH
O O
H H HO H
H H
OH H OH H
HO OH H OH
H HN COCH H HN COCH
3 3
N-acetil-α−D-glucozamina N-acetil-α−D-galactozamina
36
Biochimia produselor alimentare
Acizii sialici formează o clasă de cetoze importante care conţin 9 atomi de carbon
şi reprezintă derivaţii acilaţi ai acidului neuraminic:
H
HOOC C H2C C OH CH2OH
O H C OH
H3C OC HN C H H C OH
H3COC HN O
HO C H COOH
H
H C OH H H
H OH
H C OH OH H
CH2OH
2.3.1. Oligozaharide
37
Glucide
R OH +HO R1 R O R1+H2O
Deci, oligozaharidele sunt nişte glicozizi.
Dacă la formarea oligozaharidului, monozaharidele se combină prin participarea
ambilor lor hidroxili glicozidici , atunci compusul rezultat nu are proprietăţi
reducătoare (nu reduce soluţiile Fehling). Dacă însă monozaharidele sunt astfel
combinate încât hidroxilul glicozidic al uneia din ele rămâne liber, compusul ce ia
naştere este reducător. În consecinţă, în funcţie de modul în care se elimină apa la
legarea între ele a monoglucidelor, oligoglucidele formate pot fi reducătoare sau
nereducătoare.
Monozaharidele ce intră în structura oligozaharidelor se găsesc sub formă
piranozică şi mai rar furanozică. Ele pot apărea sub formă de izomeri α sau β, iar
legătura dintre monozaharide poate fi α- sau β-glicozidică.
Prin hidroliza cu acizi sau sub acţiunea enzimelor, oligoglucidele se descompun în
monoglucidele componente.
Dizaharide
Molecula unui dizaharid poate conţine două resturi de hexoze, două de pentoze
sau un rest de hexoză şi unul de pentoză. Legarea celor două molecule de
monozaharid are loc pe seama hidroxidului glicozidic al uneia din ele şi una din
grupele hidroxilice al celeilalte molecule.
Diferitele dizaharide pot fi constituite din unul şi acelaşi monozaharid:
38
Biochimia produselor alimentare
Zaharoza este uşor solubilă în apă, greu solubilă în alcool, se prezintă sub formă
de cristale mari, monociclice, albe, cu punct de topire 160-180oC. Rotaţia specifică
a soluţiilor apoase de zaharoză este [α]20D = +66,5°. Este un zahăr fermentescibil.
Prin hidroliză, zaharoza se desface într-o moleculă de α -glucopiranoză şi o
moleculă de β -fructofuranoză. Formula structurală are următorul aspect:
CH2OH Se observă că legătura dintre cele două
H O H HOH2C O H monozaharide se face între C-1 al
H glucozei şi C-2 al fructozei. Ca urmare, cei
OH H H HO
HO O CH2OH doi hidroxili glicozidici participă la această
legătură şi în consecinţă zaharoza nu este
H OH HO H
un glucid reducător.
Zaharoza Prin încălzirea cu acizi sau sub acţiunea
enzimei invertază (zaharază), zaharoza se hidrolizează formând zahărul invertit
(amestec echimolecular de glucoză şi fructoză). Denumirea zahărului invertit
provine de la cuvântul „inversie” care reprezintă schimbarea în sens invers a unei
valori. Hidroliza zaharozei determină modificarea sensului rotaţiei specifice a
soluţiei , deoarece de la zaharoza dextrogiră se ajunge la zahărul invertit care este
levogir. Inversia optică se produce deoarece fructoza formată prin hidroliză roteşte
planul luminii polarizate spre stânga mai puternic decât îl roteşte glucoza spre
dreapta.
− 40,5°
De aceea hidroliza zaharozei se numeşte şi inversie. Zahărul invertit este, alături
de zaharoză, principalul constituent al mierii; gustul puternic dulce al acesteia fiind
dat de fructoză.
Este un zahăr reducător şi fermentescibil.
Sursele principale de zaharoză pentru industria alimentară sunt sfecla de zahăr (în
care se găseşte până la 16-20%) şi trestia de zahăr (unde ajunge până la 23-24%).
Maltoza se formează prin hidroliza CH2OH CH2OH
enzimatică a amidonului sub acţiunea β- O H
H O H H
amilazei. Se găseşte în seminţele H H
germinate, cantităţi mari existând în malţ OH H OH H
O OH
şi extractele de malţ. Ca produs de HO
degradare al amidonului, maltoza apare în H OH H OH
cantităţi mici în toate organele plantelor. α−Maltoza
Prin hidroliză acidă sau enzimatică se
descompune în două molecule de α-D-glucopiranoză.
39
Glucide
Trizaharide
Rafinoza se întâlneşte în multe plante, mai ales în seminţele de bumbac şi sfeclă
de zahăr. În rădăcinile de sfeclă de zahăr proaspăt recoltate, care conţin până la
20% zaharoză, conţinutul de rafinoză reprezintă 0,2-1% faţă de zaharoză. În
toamnele ploioase, cantitatea de rafinoză din sfeclă este crescută şi influenţează
negativ randamentul fabricilor de zahăr. Nivelul rafinozei creşte şi prin păstrarea
sfeclei. În timpul fabricării zahărului rafinoza din sfeclă trece în melasă.
Prin încălzire cu acizi, rafinoza se hidrolizează formând o moleculă de α-
glucopiranoză, o moleculă de β-fructofuranoză şi o moleculă de α-galactopiranoză.
Hidroliza enzimatică a rafinozei decurge în două direcţii. Sub acţiunea enzimei
zaharază, din rafinoză se desprinde fructoza şi rămâne dizaharidul melibioza. Prin
acţiunea enzimei α-galactozidază care se găseşte în emulsină (preparat enzimatic
obţinut din migdale), rafinoza se descompune în galactoză şi zaharoză.
H2C OH A
HO O H
H B
OH H
H O CH2
H HO H O H HOH2C O H
H
OH H H HO
HO O CH2OH
H OH HO H
Rafinoza
A- actiunea α−galactozidazei; B- actiunea zaharazei
Tetrazaharide
În multe plante se găseşte un tetrazaharid care poartă numele de stahioză
şi este alcătuită din două resturi de α -galactoză, un rest de α -glucoză şi un rest
de β -fructoză:
41
Glucide
H2C OH H OH O CH2
HO O H H O H HOH2C O H
H H
H OH H
OH H H HO
OH H H O
H HO O H HO CH2OH
H CH2 H OH HO H
HO O
Stahioza
Stahioza este parţial fermentată de drojdii. Nu conţine nici un hidroxil glicozidic
liber şi de aceea nu reduce soluţia Fehling. Se găseşte în soia, mazăre, linte,
fasole.
2.3.2. Polizaharide
42
Biochimia produselor alimentare
Cu aminozaharuri (Mucopolizaharide)
Fig. 2.2. Schema clasificării polizaharidelor
2.3.2.1. Homopolizaharide
Cele mai răspândite şi mai importante homopolizaharide sunt cele în structura
cărora participă hexozele. Unele sunt de natură vegetală, iar altele de natură
animală. O importanţă deosebită o prezintă polizaharidele formate numai din
glucoză şi care sunt denumite, în general, glucani. Acestea sunt amidonul,
glicogenul şi celuloza.
Amidonul este cel mai important polizaharid de rezervă din regnul vegetal. În
cantitate mai mare se găseşte depozitat sub formă de granule în tuberculi (cartofi
13-25%), seminţe (cereale 50–70%, leguminoase 40–45%) şi chiar în părţile
lemnoase ale plantelor; în cantitate mai mică apare aproape în toate organismele
vegetale. Amidonul reprezintă o importantă sursă de glucide pentru toate
animalele, având un rol însemnat în alimentaţia omului. Se formează în frunzele
plantelor verzi prin procesul de fotosinteză.
În stare pură, amidonul se prezintă ca o pulbere albă, care după uscare este
higroscopică, insolubilă în apă rece.
Dacă se introduce amidonul în apă şi se încălzeşte treptat, el se umflă din ce în ce
mai mult şi în final, la o anumită temperatură, formează o soluţie coloidală
vâscoasă care se numeşte clei de amidon. Temperatura la care are loc această
modificare a amidonului se numeşte temperatură de gelatinizare.
În soluţii de săruri, în soluţii diluate de acizi şi în unele medii organice cu acid
formic şi formaldehidă, amidonul este solubil. Soluţiile de amidon sunt puternic
dextrogire.
43
Glucide
H O H H O H H O H H O H
H H H H
OH H OH H OH H O OH H O
O O O
H OH H OH H OH H OH
Rest de amiloza
44
Biochimia produselor alimentare
CH2OH
H O H
H
O OH H
O
H OH
CH2OH CH2OH CH2
H O H H O H H O H
H H H
OH H O OH H O OH H O
O
H OH H OH H OH
Rest de amilopectina
Unităţile liniare de amilopectină conţin 25-30 de resturi de glucoză, numărul total
de resturi de α-glucoză din molecula de amidon fiind de aproximativ 1000.
Structurile moleculelor de amiloză şi amilopectină se pot reprezenta şi sub formă
schematică:
Amiloza se colorează cu soluţia de
iod în albastru, iar amilopectina în
albastru-violet. Colorarea amilozei cu
iod este însoţită de formarea unui
compus chimic complex. Molecula
de iod se dispune în interiorul
lanţului spiralat al amilozei.
amiloza amilopectina
Colorarea cu iod a amilopectinei
este rezultatul formării atât a complecşilor cât şi a unor compuşi de absorbţie.
Conţinutul de amiloză şi amilopectină din amidon se modifică în funcţie de specia
plantei şi de zona în care se găseşte în plantă.
Sub acest aspect se deosebeşte , de exemplu, amidonul din mazărea cu bob
neted-rotund, de cel din mazărea cu bob zbârcit; amidonul din frunzele de cartofi,
de cel din tuberculi, sau chiar amidonul din diferite soiuri de porumb. Raportul
dintre amiloză şi amilopectină în amidon se modifică de asemenea în timpul
coacerii bobului de porumb.
Conţinutul în amidon al unor produse este următorul:
H
H
O O
O OH
H H
H
HO O OH
HO O
H H
H
O O
O
OH H H
H HO
HO O OH
O
H H
A B
Fig. 2.3. Schema legăturilor de hidrogen dintre moleculele paralele de celuloză
uscată (A) şi hidratată (B)
În pereţii celulari ai plantelor, micelele de celuloză sunt legate prin legături de
hidrogen cu diferite heteropolizaharide. Această structură determină caracterul
fibros al celulozei şi proprietăţile sale mecanice, care o fac adecvată rolului său de
substanţă structurală şi cu rol de rezistenţă mecanică în plante.
Celuloza nu este descompusă în tractul digestiv al omului. Ea este degradată de
ierbivore, în al căror rumen şi intestin se găsesc bacterii care hidrolizează celuloza
cu ajutorul enzimelor pe care le conţin.
Celuloza este un component al tuturor materiilor prime vegetale utilizate în
industria alimentară de unde, în cantităţi variabile, ajunge şi în majoritatea
alimentelor obţinute prin prelucrarea lor. Deşi nu este metabolizată de organismul
omului şi deci nu are valoare nutritivă, celuloza este o componentă alimentară utilă
datorită rolului pozitiv pe care-l are în fiziologia gastrointestinală (intensifică
peristaltismul, tranzitul intestinal, favorizează eliminarea substanţelor toxice etc.)
Prin transformarea în derivaţi solubili, celuloza poate fi folosită şi ca aditiv în
industria alimentară. Mai frecvent sunt utilizaţi o sere de esteri ai celulozei care pot
fi de tip ionic (carboximetilceluloza – CMC) şi de tip neionic (metilceluloza,
hidroxipropilceluloza, hidroxipropilmetilceluloza). Aceşti derivaţi se caracterizează
prin capacitatea de îngroşare, de producere de geluri la încălzire, formarea de
filme pentru acoperirea unor produse alimentare, capacitatea de emulsionare.
47
Glucide
48
Biochimia produselor alimentare
2.3.2.2. Heteropolizaharide.
Polizaharidele heterogene conţin în molecula lor resturi a două sau mai multe
monozaharide diferite. În plante se găsesc numeroase polizaharide de acest fel:
glucomanani, glucofructani, araboxilani etc.
Hemiceluloze. Sub această denumire este cuprinsă o grupă largă de polizaharide
cu greutate moleculară mare, care nu se dizolvă în apă, dar se dizolvă în soluţii
alcaline. Hemicelulozele se găsesc în cantitate mare în părţile lemnoase ale
plantelor: paie, seminţe, coji de nucă, ştiuleţi de porumb. O cantitate apreciabilă de
hemiceluloze se găseşte în tărâţă.
Hemicelulozele sunt hidrolizate de acizi mai uşor decât celuloza şi formează
manoză, galactoză, arabinoză sau xiloză; de aceea, poartă denumirea
corespunzătoare de manani, galactani, arabani sau xilani.
Mananii sunt polizaharide ale manozei şi contribuie la formarea ţesuturilor
membranoase ale pereţilor celulei vegetale. S-au găsit manani şi în structura
pereţilor celulozici ai unor microorganisme.
Galactanii sunt mult răspândiţi în regnul
CH2OH CH2OH vegetal şi intră în compoziţia pereţilor celulari
HO O O
O ai paielor, seminţelor, rădăcinilor. Sunt
O H
H compuşi macromoleculari alcătuiţi din
OH H H OH H H
H H molecule de galactopiranoză legate (1→4) β-
OH H OH glicozidic.
H n
Xilanii se găsesc în cantităţi mari în paie (până
Rest de galactan la 28%) şi în fibrele plantelor. Elementul
structural de bază al xilanilor îl constituie un polizaharid liniar sau uşor ramificat
format din resturi de β-xilopiranoză unite prin legături (1→4) şi (1→3) glicozidice.
H H H H
H O H O O O
H H H H
O H H
OH H O H O H H
H H OH O OH O
H H
H OH H H OH OH OH
H H
H O O
O H
OH H Rest de xilan
H
H OH
49
Glucide
Rest de pectină
1
Gradul de metoxilare = numărul de grupe carboxilice esterificate de la 100 unităţi de acid
galacturonic.
50
Biochimia produselor alimentare
Prin acţiunea soluţiilor alcaline diluate sau a enzimei pectaza asupra pectinei,
grupele metoxil se desfac uşor formându-se alcool metilic şi acid pectic liber, care
reprezintă de fapt acidul poligalacturonic.
Acidul pectic formează uşor săruri care se numesc pectaţi - compuşi insolubili. În
prezenţa zahărului, acidul pectic nu este capabil să formeze geluri asemănător
soluţiei de pectină. De aceea, în industria de obţinere a pectinei trebuie să se evite
hidroliza pectinei, reacţie care ar determina diminuarea capacităţii sale de
gelificare.
Substanţele pectice au un rol important în timpul maturizării, păstrării şi prelucrării
industriale a diferitelor fructe şi legume. În timpul dezvoltării fructelor, protopectina
se formează în pereţii celulari şi se poate acumula în cantităţi mari (mere, pere,
citrice).
Coacerea fructelor este caracterizată de transformarea enzimatică a protopectinei
insolubilă în pectină solubilă. Procesul continuă şi după recoltarea fructelor, în
timpul păstrării lor în stare proaspătă. Această transformare determină înmuierea
pulpei fructului şi formarea caracteristicilor specifice ale fructului copt.
Acidul alginic şi sărurile sale, mai ales alginatul de sodiu, sunt larg utilizaţi în
calitate de emulgatori şi stabilizatori la obţinerea îngheţatei şi a diferitelor emulsii.
Xantanul este un heteropolizaharid produs prin polimerizarea în condiţii aerobe a
glucozei, zaharozei sau amidonului de către bacteria Xanthomonas Campestris.
Molecula de xantan este formată din resturi de β -glucopiranoză şi are structura de
bază asemănătoare celulozei, dar la fiecare al doilea rest de glucoză sunt ataşate
lanţuri scurte care fac ca xantanul să fie solubil în apă , dând soluţii coloidale. Nu
este hidrolizat în tractul digestiv. Este folosit pentru obţinerea produselor dietetice
hipocalorice, ca agent de îngroşare, gelificare şi emulsionare.
Dextranul este un polizaharid care se formează din zaharoză sub acţiunea unor
specii diferite de Leuconostoc. Este solubil în apă. Lanţurile principale din
moleculele de dextran pot avea o structură liniară sau ramificată şi sunt alcătuite
din resturi de α-glucopiranoză legate (1→6), fără sau cu rare ramificaţii legate
(1→3) şi formate din 1-2 resturi de glucoză.
În industria alimentară are aceleaşi utilizări ca xantanul. În fabricile de zahăr ,
dextranul, produs prin acţiunea lui Leuconostoc mezenteroides de infecţie în
zeama de difuziune , perturbă procesul tehnologic, îndeosebi operaţia de
cristalizare.
Structura lanţului principal al moleculei de dextran se poate reprezenta schematic
în felul următor:
H OH H OH
HO HO
OH H OH H
H O H O
O CH2 H O H CH2 H O H CH2
H O H H O H H O H
H H H
OH H O CH2 OH H
O CH2 OH H
HO O
HO HO
H OH H OH H OH
52
Biochimia produselor alimentare
SO3H
COOH CH2 OH
O O O
H O
O H H
OH H H
H H H O
H OH H HN COCH
3 n
Heparina conţine mai mult acid sulfuric decât acidul condroitinsulfuric. În organism,
în cantităţi mici, heparina împiedică coagularea sângelui şi previne formarea
trombozelor.
Mucopolizaharide neutre. Alături de mucopolizaharidele acide, în compoziţia
glicoproteidelor (mucoproteidelor) pot intra şi polizaharide neutre care se
deosebesc de cele acide printr-o serie de proprietăţi. Mucopolizaharidele neutre
reprezintă componente glicoproteice stabile, care în procentul de glucide poate
varia de la cel puţin 1% în ovoalbumină, până la 80% în mucoproteide.
În mucopolizaharidele neutre lipseşte acidul glucuronic şi sulfatul, ceea ce explică
neutralitatea lor. Structura acestor polizaharide este complexă şi încă neclară. În
compoziţia lor intră, pe lângă glucozamină, zaharuri neutre cum ar fi galactoza,
manoza, L-fructoza.
Mucopolizaharidele neutre conţin mai multe resturi de monozaharide diferite,
printre care, cel terminal este de acid N-acetil neuraminic, numit şi acid sialic.
Participă la procesele de imunitate şi la activitatea funcţională a membranelor
celulare. Intră în structura mucoidelor (mucine) care se întâlnesc în salivă şi în
diferite secreţii mucoase (nazale, branhiale). Aceste mucoide conferă proprietăţi
specifice grupelor sanguine.
2.4. Glicozide
Glicozidele sunt compuşi rezultaţi din cuplarea unui mono- sau dizaharid, pe
seama hidroxilului glicozidic, cu un compus neglucidic care se numeşte aglicon
(„ ne-zahăr”). Aceşti compuşi se găsesc îndeosebi în regnul vegetal şi frecvent se
caracterizează printr-un gust, aromă şi culoare specifică. De aceea, unele au rol
important în industria alimentară.
În natură există un număr foarte mare de glicozide, dintre care cele mai importante
sunt:
54
Biochimia produselor alimentare
H
Apigenina se găseşte în pătrunjel, portocale;
R'
tricina se găseşte în grâu, orez şi lucernă.
OH O
La multe glicozide de acest gen agliconul este o
Flavonã
oxiflavonă sau flavonol.
Frecvent, în glicozidele cu flavonoli se întâlnesc R
următorii agliconi: campferolul (R=R’=H), O
HO OH
quercetina (R=OH; R =H) şi miricetina (R=R’=OH).
’
55
Glucide
colorate din vişine, prune, zmeură, struguri şi coacăze ; cele ale delfinidinei se
găsesc în struguri.
Glicozidele cu antocianidine sunt solubile în apă, se pot extrage din ţesuturile
bogate în aceşti pigmenţi transformându-se în pulberi ce se pot utiliza drept
coloranţi alimentari naturali pentru colorarea produselor zaharoase, a băuturilor
alcoolice etc.
Solanina CH3
N
CH3
CH3
C6H11O5 O
Este o substanţă toxică. Din aceeaşi grupă de glicozide al căror aglicon are o
natură steroidică, fac parte şi o serie de compuşi utilizaţi în medicină şi denumiţi
„glicozide cardiace”care se găsesc în unele plante din familia Digitalis.
Aparţin glicozidelor cu aglicon steroidic şi substanţele numite saponine.
Saponinele sunt substanţe amorfe, uşor solubile în apă, care dau soluţii
opalescente, tensioactive, cu spumă abundentă. Sunt toxice. Introduse în sânge
determină hemoliza, adică distrugerea globulelor roşii. Se găsesc în leguminoasele
uscate, neghină, radacină de ciuin. Cantităţi mici de saponine extrase din ciuin se
folosesc la fabricarea halviţei şi halvalei.
Prin taninuri sau materii tanante se înţeleg substanţe cu caracter fenolic care au
anumite proprietăţi comune cum sunt gustul astringent, capacitatea de a precipita
proteinele din soluţiile lor apoase, caracterul reducător.
56
Biochimia produselor alimentare
57
Glucide
Amigdalina
C6H11O5 S C6H11O5
S
CH2 CH CH2 C HO CH2 C
N O SO3K N O SO3K
Sinigrina Sinalbina
Sinigrina şi sinalbina sunt tioglicozide în care zahărul este legat prin intermediul
sulfului. Sub acţiunea unor enzime care se găsesc în hrean şi în seminţele de
muştar, sinigrina se descompune, iar uleiul eteric care se formează conferă
muştarului şi hreanului gustul iute specific.
58