CURSUL 4

I. GLUCIDELE

1. Nomenclatură, clasificare, rol biologic

2. Monoglucidele structură şi caracterizare
3. Proprietăți fizice şi chimice ale
monoglucidelor
Glucidele = clasă de substanţe organice
• răspândite în toate organismele vegetale şi animale
• predomină în organismele vegetale
• cea mai mare parte a compuşilor organici naturali
(celuloza - jumătate din combinatiile C)
• au ponderea cea mai mare in compoziţia chimică a
tuturor organismelor vii.

Din punct de vedere alimentar glucidele = o componentă

de bază a alimentelor, prin metabolizare pot conduce la
structuri chimice dintre cele mai variate şi complexe atât
în domeniul constituenţilor de bază cât şi al metaboliţilor
intermediari.
 Glucidele = combinaţii organice cu funcţiuni mixte
care au în molecula grupări hidroxilice şi
carbonilice (aldehidică sau cetonică)

H R
OH C O C O
R R
gr.hidroxilică gr. aldehidică gr. cetonică

- o singură grupare carbonilică şi mai multe grupări

hidroxilice derivaţi poliHIDROXIcarbonilici
- conţin în moleculă trei elemente chimice: C, H, O
FORMULA EMPIRICĂ Cx(H2O)y unde x, y ≥ 3

Unele glucide contin N, S! Definiţia ar trebui extinsă asupra

derivaţilor si produşilor de
condensare
Glucide – glicos (lb. gr.) = dulce C6H12O6 C6(H2O)6
Zaharuri → zaharoză glucozã
C12H22O11 C12(H2O)11
Hidraţi de carbon (improprie) zaharozã
prima denumire a glucidelor
(C6H10O5)n C6(H2O)5 n
C5H10O4 deoxiriboza glucida celulozã
H
C O C(H2O)
?????? H
aldehida formicã

CH3 COOH C2(H2O)2

Substanţe neglucidice – acidul acetic
structură de hidraţi de carbon COOH C3(H2O)3
CH3 CH

OH
acidul lactic
 ROLUL GLUCIDELOR
Sursă de energie asigură energia necesară funcţiilor
pentru organisme vii vitale (glucoza utilizabilă imediat,
(rol energetic) amidonul şi glicogenul rezervă)
-amidonul, lactoza, zaharoza digerate de om
alaturi de glucoză şi fructoză asigură 70% din
calorii prin catabolizarea unui g de glucoză se
degajă 15,7kj sau 4kcal
Substanţe susţinere celuloza la plante
(rol structural) chitina – scheletul nevertebratelor
acidul hialuronic
90% din SU a plantelor

Acţiune specifică Imunostimulatoare

Anticoagulantă
Emolientă
Funcţie biologică Recunoaşterea celulară (glicanii din
glicoproteine şi glicolipide)
 CLASIFICARE

după nr atomilor de C din molecula

trioze, tetroze, pentoze, hexoze,
MONOGLUCIDE heptoze
OZE
după gruparea aldehidică sau cetonică
aldoze şi cetoze

OLIGOGLUCIDE
GLUCIDE 2-10 unităţi monoglucidice (oze)
legate între ele prin eliminarea
unei molecule de apă dintre 2 omogene
grupări hidroxil

heterogene
POLIGLUCIDE contin un
număr de resturi de oze > 10
 Monoglucidele (ozele)

- produşi de oxidare ai polialcoolilor alifatici simpli, în

care o grupare OH primară e oxidată la aldehidă sau
una de alcool secundară la cetonă.
- cele mai simple glucide

Cx(H2O)x

Cea mai simplă aldoză gliceraldehida

Cea mai simplă cetoză dihidroxicetona
Denumirea uzuală a monoglucidelor
- aldoze cu ajutorul sufixului oză care se adaugă la
rădăcina cuvântului ce desemnează monoglucida
respectivă (glucoză, riboză, manoză)
- cetoze sufixul uloză (ribuloză, xiluloză– fructoza
face excepţie având denumire similară aldozelor ).

Denumirea structurală se stabileşte în funcţie de felul

şi poziţia grupărilor funcţionale.

glucoza 1 aldo-2,3,4,5,6 pentahidroxiHEXAN

fructoza 2 ceto-1,3,4,5,6 pentahidroxiHEXAN
IZOMERIA GLUCIDELOR

a)Izomeri în funcţie de tipul grupării carbonilice

– aldoze, cetoze
b)Stereoizomeri datoraţi poziţiei grupărilor
hidroxilice secundare de la atomii de carbon
chirali cei mai depărtaţi faţă de gruparea
carbonilică (seria D şi L)
c)Izomeri OPTICI – în funcţie de direcţia de
rotaţie a luminii polarizate (+, -)
d)Izomerie datorită structurii moleculare
aciclică sau ciclică
e)Izomerie datorată poziţiei hidroxilului
glicozidic - anomeria
f)Izomeria datorată formulelor de perspectivă
Izomerie optică a monoglucidelor
– datorată prezenţei atomilor de carbon asimetrici

Atomul de carbon asimetric = are fixat la cele patru valenţe atomi /

radicali diferiţi.
Prezenţa atomilor de carbon asimetrici conduce la apariţia de
STEREOIZOMERI (izomeri de poziţie cu mase moleculare identice,
dar cu proprietăţi diferite).
Cu excepţia dihidroxiacetonei, toate ozele
- au cel puţin un atom de C ASIMETRIC (CHIRAL)→STEREOIZOMERI
- sunt OPTIC ACTIVE (rotesc planul luminii polarizate) →IZOMERI OPTICI
Hexoze
O
1
C H Dacă n = numărul atomilor de carbon asimetrici
2* → numărul stereoizomerilor posibili = 2n.
HC OH
3 4C*
Ex: aldozele, care au 4 atomi de carbon
HO C* H asim . asimetrici, vor avea deci 24 izomeri, adică 16
4* stereoizomeri.
HC OH
5
HC* OH
6
H2C OH
D glucoza
b) STEREOIZOMERI
Seriile L şi D ale aldozelor şi cetozelor ( serii STERICE)
Prin oxidarea glicerinei în gliceraldehidă apare în moleculă un atom de C
asimetric ceea ce permite formarea a doi stereoizomeri:
 D-gliceraldehida – cu gruparea OH în partea dreaptă (Dextro = drept)
 L-gliceraldehida – cu gruparea OH în partea stângă – (Levo = stâng).
O
C H2C OH H2C OH
H
-2H -2 H
H C * OH H C OH C O

H2C OH H2C OH H2C OH

gliceroaldehidã glicerinã dihidroxiacetonã
(aldotrioză) (cetotriozã)
O O
Cele două forme stereoizomere C C
ale gliceraldehidei = precursori ai H H
seriilor de aldoze L sau D (se HO C H H C OH
introduce un atom de C chiral în
poziţia 2 din lanţul atomilor de H2C OH H2C OH
carbon) L - gliceroaldehidã D - gliceroaldehidã
Prin convenţie, Ficher a definit seria D şi L pentru glucide după
poziţia penultimului hidroxil din molecula gliceraldehidei (legat
de carbonul secundar asimetric cel mai îndepărtat de gruparea
carbonilică)

Configuraţia celui mai îndepărtat atom de C asimetric

faţă de atomul de carbon carbonilic determină
apartenenţa la una din seriile D sau L.

Stereoizomerii moleculelor de glucide aparţin jumătate seriei D şi

jumătate seriei L.

Aldozele şi cetozele din seria L = imaginea în oglindă a

celor din seria D

Stereoizomerii care nu sunt imagine în oglindă =

diastereoizomeri
 O O
C C
H H
H C OH H C OH

HO C H HO C H
O O

OGLINDĂ
H C OH C H C OH C
H H
H C OH H C OH HO C H HO C H

H2C OH H2C OH H2C OH H2C OH

D - glucozã D - glicero- L - glucozã L - glicero-
aldehidã aldehidã
 c) Izomeri OPTICI
Glucidele = substanţe optic active, adică rotesc planul luminii polarizate
spre dreapta sau spre stânga – izomeri optici.

- glucidele care rotesc planul luminii polarizate spre

 dreapta →izomeri optici dextrogiri se notează cu d (+)
 stânga →izomeri optici levogiri şi se notează cu l (-)

Amestecul celor doi izomeri în proporţii egale formează amestecul

racemic care nu mai este optic activ.

ATENŢIE A NU SE CONFUNDA
Ca stereoizomeri, glucoza şi fructoza aparţin seriei D a aldozelor,
respectiv a cetozelor, dar ca izomeri optici, glucoza roteşte planul
luminii polarizate către dreapta este d(+) iar fructoza către stânga l(-)

Izomerii optici nu au nimic comun cu seria D şi L a stereoizomerilor

(D glucoza, din punct de vedere al izomeriei optice, este dextrogiră în
timp ce D fructoza este levogiră).
d) Izomerie datorită structurii moleculare aciclică sau ciclică
Configuraţia monoglucidelor
Monoglucidele
o în stare solidă (concentrate – pure) se găsesc sub formă liniară
compuşi cu lanţ deschis folosindu-se formule de proiecţie Fisher

o în soluţie există un echilibru între forma ciclică şi forma liniară

(carbonilică) excepţie fac triozele şi tetrozele care şi în soluţie
adoptă doar forma liniară
- hexozele şi pentozele suferă ciclizări

Unele proprietăţi fizice şi chimice ale monoglucidelor nu se pot

explica pe baza formulelor liniare sau carbonilice, ci numai admiţând
faptul că ele există şi sub formă ciclică,

Structura ciclică este rezultatul unei ciclizări interne a moleculei care

se realizează prin legătura grupării carbonilice cu o grupare
hidroxilică din structura monoglucidei (de regulă este gruparea OH
de la atomul de carbon 4 sau 5 din molecula hexozei sau pentozei).
Practic prin reactie de adiţie intramoleculară , gruparea carbonilică a
moleculei formează cu una din grupările hidroxilice ale moleculei un
semiacetal ciclic rezultând astfel un hidroxil glicozidic foarte reactiv în
locul grupării carbonilice (la atomul de C1 pentru aldoze si atomul de C2
pentru cetoze).
Se formează o structură de heterociclu (în ciclul chimic format nu sunt
doar atomi de C ci este şi un atom de oxigen).
Formarea ciclului are loc prin etape intermediare
- se formează mai întâi un produs instabil, care conţine două grupări
hidroxilice la carbonul carbonilic.
- prin eliminarea unei molecule de apă între unul din hidroxilii
carbonului carbonilic şi unul din hidroxilii altui carbon din aceeaşi
moleculă se obţine o punte de oxigen care leagă cei doi atomi de
carbon cu formarea unui heterociclu cu 5 atomi sau cu 6 atomi
Din considerente termodinamice, aldohexozele în formă ciclică preferă
ciclul hexagonal din 6 atomi (5 de C şi unul de O), numit ciclu piranozic
datorită asemănării cu ciclul piranului iar aldopentozele şi cetohexozele
adoptă un ciclu furanozic alcătuit din 5 atomi (4 de carbon şi unul de O)
similar furanului.
 O 1 O
1 C
C
H H
2 2
H C OH H C OH
3
3 HO C H
H C OH
4 4
H C OH H C H
5 5
H2C OH H C OH
6
H2C OH

+ H2O - H2O + H2O - H2O

6
5
H2C OH
H2C OH 5
OH HO OH C OH HO OH
H
4 1 4 H 1
C C C C
H H OH H
3 2 H 3 2 H
H C C HO C C
OH OH H OH
- H2O
- H 2O
6
5 H2C OH
H2C OH 5
O OH C O
H OH
4 1
C C 4 H 1
H H C C
H
3 2 H
H C C HO 3 2
C C H
OH OH
H OH
Ribofuranozã Glucopiranozã
O O

Furan Piran
 Prin ciclizare internă, atomul de carbon 1 devine şi el un centru de
asimetrie (atom de carbon asimetric) → crestere a activităţii optice.
Gruparea sa hidroxilică, numită şi hidroxilul semiacetalic sau glicozidic,
putând fi situată dedesubtul (izomerul α) sau deasupra (izomerul β)
planului ciclului. Acest tip de stereoizomerie se numeşte anomerie.

1 O hidoxil semiacetalic
(glicozidic)
C
H
2* OH OH OH
HC OH H*C 4C*
H*C 5C* H*C
3* * * *
HO C H HC OH HC OH HC OH
O O
4* HO C* H O HO C* H HC* OH
HC OH *
* HC *
5* HC OH HC
HC OH HC
* HC* OH H2C OH
6 D riboza ciclicã
H2C OH H2C OH H2C OH
(furanozicã)
D glucoza
D glucoza ciclicã ciclicã
liniarã piranozicã furanozicã
e) Izomerie datorată poziţiei hidroxilului glicozidic - anomeria

Gruparea hidroxilică, rezultată prin ciclizarea internă a moleculelor de

monoglucide, hidroxilul semiacetalic sau glicozidic, poate avea 2 poziţii:
 izomerul α – OH-ul semiacetalic sub planul ciclului
 izomerul β - OH-ul semiacetalic deasupra planului ciclului
În soluţie, cei doi anomeri pot trece unul în celălalt prin intermediul
formei aldehidice deschise (mutarotaţie)

6CH2OH 6CH2OH
5 O OH O
5
4 1
4 1
OH OH
3 2
OH OH 3 2 OH
OH OH
-glucozã -glucozã
Structuri spaţiale de perspectivă a moleculelor de monoglucide – Haworth

Pentru a deduce formula Haworth a unei oze plecând de la formula ei liniară se

parcurg următoarele etape (luăm ca exemplu glucoza) :
I - se scrie formula liniară aciclică pentru α D glucoză,
II - în formula aciclică se schimbă locurile a doi substituienţi de la atomul de
carbon C5 (guparea OH si gruparea CH2OH) configuraţia acestuia rămânând
nemodificată.
III - se închide inelul semiacetalic între grupările OH de la atomul de carbon C5 şi
atomul de carbon C1(al grupării carbonilice) – ceea ce ne dă formula ciclica
Tollens pentru α D glucoză
IV formula Haworth pentru α D glucoză care a fost scrisă ţinând seama de faptul
că toate grupările OH care se găsesc în partea dreaptă, în formula liniară şi în
formula ciclică Tollens vor fi în formula Howorth sub planul moleculei iar toate
grupările OH din partea stângă a lanţului policarbonat se vor găsi deasupra
planului moleculei în formulele Howorth. În această structură, care ne dă o
perspectivă privind poziţionarea radicalilor OH faţă de planul ciclului, avem
posibilitatea delimitării izomerilor α D glucoză şi β D glucoză în care poziţia
grupării OH glicozidice (semiacetalice) este sub planul moleculei (α) sau deasupra
planului moleculei (β)
 I II III IV
O O
C C HC OH
H H 6
HCOH HCOH HC OH HOCH2
5 O
HOCH HOCH HO CH 4 OH 1
2
HCOH HCOH HC OH OH 3 OH
OH
HCOH HOH2C C H HOH2C C H -D-glucopiranozã
CH2OH OH O
α D glucoză Formula Tollens Formula Haworth
 H2COH O CH2OH
H OH
H2C OH H2C OH HO H
C O OH
C H OH
HO *C H  D-fructofuranoza
HO *C H
* * O
HC OH HC OH
*
HC OH * H2COH O OH
HC
H CH2OH
H2C OH H2C OH HO H
D-fructoza D-fructoza
liniarã ciclicã H OH
 D-fructofuranoza

6CH2OH O OH 6CH2OH O 1CH2OH

5
HO 2 5
HO 2
4 3 1CH2OH 4 3 OH

OH OH
fructozã fructozã
f). Izomeria datorată formulelor de perspectivă (conformaţiei)

- formulele Haworth sugerează că ciclurile furanozice şi piranozice

sunt plane, ceea ce este fals.

- Atomii de carbon ai monoglucidelor nu se găsesc în acelaşi plan ci

sunt orientaţi în spaţiu astfel încât să se evite deformarea unghiurilor
de valenţă de 109028” şi molecula să prezinte stabilitate

- ciclul piranozic (de exemplu cel al glucozei) există în conformaţiile

- scaun rigidă şi cea mai stabilă (predomină în soluţii apoase)
- baie foarte flexibilă

conformatie baie conformatie scaun

3 4 6
O
1 2 5
O
5 4 3 2
6 1
Formule conformationale ale glucopiranozei
 PROPRIETATI FIZICE
HIGROSCOPICITATEA ŞI SOLUBILITATEA
Sub formă cristalizată sunt higroscopice, gradul de absorbţie al
apei depinde de forma de cristalizare, care la rândul ei depinde de
structură, numărul de izomeri şi puritatea cristalelor.
Solubilitatea în apă este foarte mare, anomerii unor oze diferă prin
gradul de solubilitate
Sunt puţin solubile în etanol
Insolubile în cloroform, eter, benzen
Ozele şi polialcooli derivaţi au gust dulce exepţie făcând
•  D manoza gust dulce amărui
• gentobioza gust amar
Utilizate în industria alimentară ca îndulcitori: glucoza, zahărul invertit,
siropul de fructoză, obţinut din porumb, fructoza şi polialcooli derivaţi
(sorbitol, manitol, xilitol)
Calitatea gustului de dulce şi intensitatea lui diferă de la un glucid la
altul, zaharoza fiind utilizată ca referinţă pentru a compara puterea
de îndulcire a celorlalte glucide
Intensitatea gustului se măsoară prin valoarea
de prag (concentraţia minimă la care este
detectat gustul) şi este importantă în elucidarea
relaţiei dintre structura unui compus şi gustul
acestuia.
Calitatea şi intensitatea gustului nu depind numai
de structura compusului, ci şi de temperatură,
pH, prezenţa altor compuşi cu anumite
proprietăţi senzoriale sau volatili şi culoarea
b.) Proprietăţi chimice
Proprietaţi determinate de gruparea carbonil
1. Reacţii de reducere
2. Reacţii de oxidare. Proprietăţile reducătoare
3. Reacţii de condensare
4. Reacţia de formare a glicozidelor
REACŢIA MAILLARD SAU ÎMBRUNAREA NEENZIMATICĂ
(formarea de N-glicozide)

Proprietaţi determinate de gruparile hidroxilice

Esterificarea
Formarea diglucidelor (reacţia de eterificare)

Proprietaţi determinate de prezenţa concomitentă a

gruparilor hidroxilice şi carbonilice
Epimerizarea
Fermentaţiile