Glucide

Aspecte generale

Glucidele, numite şi zaharuri, sunt o clasă importantă de substanţe naturale care

se întâlnesc în toate organismele vii. Cu excepţia unor derivaţi azotaţi, glucidele
sunt substanţe ternare, formate din C, H şi O. La majoritatea glucidelor, O şi H se
găsesc în acelaşi raport ca în molecula apei.
Glucidele participă în proporţie de peste 50% din materia uscată la construcţia
majorităţii organismelor vegetale, ocupând din punct de vedere cantitativ locul de
frunte printre substanţele organice vegetale. În comparaţie cu organismele
vegetale, cantitatea de glucide din organismele animale este mică, totuşi pentru
om şi animale importanţa lor biologică este foarte mare, ele reprezentând
principala sursă energetică. Glucidele furnizează 50 – 60% din energia totală
produsă în organismele animale.
Multe glucide complexe joacă un rol structural important, intrând în constituţia
pereţilor celulari ai plantelor şi bacteriilor. Adesea, în ţesuturile animale, glucidele
se găsesc în combinaţie cu proteinele.
Sub aspect structural, glucidele sunt polihidroxialdehide sau polihidroxicetone sau
produşi de condensare ai acestora.
Toate zaharurile se împart în două grupe: zaharuri simple (monozaharide sau
monoze) şi zaharuri complexe rezultate prin condensarea mai multor
monozaharide de acelaşi fel sau diferite. Zaharurile complexe la rândul lor pot fi
oligozaharide (dizaharide, trizaharide etc.) sau polizaharide (amidon, glicogen,
substanţe pectice, celuloză). Unele zaharuri complexe conţin pe lângă o
componentă glucidică şi o componentă neglucidică (mucopolizaharide, glicozizi
etc.).
Schema clasificării glucidelor în diferite grupe poate fi prezentată in Figura 2.1.
Trioze
Tetroze
Zaharuri simple Riboză
Pentoze
(monozaharide) Xiloză
Glucoză
Hexoze Fructoză
Manoză
Zaharoză
Glucide Dizaharide Maltoză
Lactoză
Oligozaharide Trizaharide Rafinoză

Tetrazaharide Stahioză
Zaharuri complexe Amidon
Glucani Glicogen
Polizaharide Celuloză

Fructani Inulină
 Fig. 2.1. Schema clasificării glucidelor

Monozaharide

Proprietăţi structurale

Monozaharidele pot fi privite ca derivaţi ai polialcoolilor din care se pot forma prin
oxidare. Astfel, prin oxidarea glicerolului se pot obţine două monozaharide –
aldehida glicerică şi dioxiacetona – care joacă un rol important în metabolismul
celulei vii.
O
După exemplul aldehidei glicerice şi
C H
-2H + aldehida a dioxiacetonei, care sunt nişte C O
CH OH trioze, se observă că
glicerica
CH2 OH CH2 OH monozaharidele sunt derivaţi ai
CH OH polialcoolilor, care conţin în molecula lor,
pe lângă grupele -OH alcoolice, grupa
CH2 OH CH2 OH
- 2 H+ aldehidică -CH=O sau cetonică.
C O dioxiacetona
Glicerina În funcţie de una sau alta din aceste
CH2 OH grupe care există în molecula sa,
monozaharidul se numeşte aldoză sau
cetoză. Ca urmare, aldehida glicerică este o aldoză, sau mai exact o aldotrioză, iar
dioxiacetona, o cetotrioză.
Asemănător obţinerii aldehidei glicerice şi dioxiacetonei prin oxidarea unui alcool
cu trei atomi de carbon, în cazul oxidării unui polialcool se poate obţine
monozaharidul cu numărul de atomi de carbon corespunzător acestuia.
De exemplu, prin oxidarea sorbitei (sorbitolului), un polialcool cu 6 atomi de carbon
existent în multe fructe, se formează glucoza sau fructoza.
H C O

Deci, prin H C OH
oxidarea grupei HO C H
alcoolice - 2 H+
primare – H C OH Glucoza
CH2OH
CH2OH se H C OH
formează H C OH CH2OH
HO C H
H C OH
CH2OH
H C OH
C O
CH2OH
HO C H
Sorbita - 2 H+
H C OH Fructoza
H C OH
CH2OH
aldoze, iar prin oxidarea grupei alcoolice secundare CHOH se formează
cetoze.
În funcţie de condiţii, este posibilă şi transformarea în sens invers, când din
monozaharid se formează polialcoolul corespunzător.

Izomeria monozaharidelor

Izomeria optică Monozaharidele conţin atomi de carbon asimetrici (chirali) la care

cele patru valenţe sunt satisfăcute de grupe atomice diferite. Astfel, aldotriozele
posedă un carbon asimetric, aldotetrozele - doi, aldopentozele – trei, aldohexozele
– patru, iar cetohexozele – trei.
Ca urmare, ele au capacitatea de a roti planul luminii polarizate spre dreapta şi se
numesc dextrogire (+) sau spre stânga şi se numesc levogire (-). Unghiul cu care
este rotit planul luminii polarizate care strabate un strat de soluţie optic activa cu o
grosime de 1 dm , ce conţine 1 g de substanta dizolvata intr-un cm 3 se numeşte
putere rotatorie sau deviaţie specifica şi se noteaza [α]20D .
Amestecul în părţi egale din izomerul dextrogir şi izomerul levogir poartă
denumirea de compus racemic şi este lipsit de activitate optică.
Stereoizomeria. Racemicul poate fi separat în izomerii săi optici corespunzători.
Sub aspect structural, aceştia sunt unul faţă de altul ca un obiect faţă de imaginea
sa în oglindă şi au o structură care proiectată pe o suprafaţă plană are următorul
aspect pentru aldehida glicerică care are un singur carbon asimetric:

O O
Configuraţia
aldehidei C C
H H
glicerice are * OH * H
un rol H C HO C
deosebit în CH2 OH CH2 OH
stabilirea
configuraţiei D-aldehida glicerică L - aldehida glicerică
uneia sau (dextrogiră) (levogiră)
alteia dintre
monozaharide, deoarece prin compararea configuraţiei ultimului carbon asimetric
al unei monozaharide cu configuraţia carbonului asimetric al aldehidei glicerice se
stabileşte apartenenţa monozaharidei la seria D sau seria L.
Conform regulii, fac parte din seria D toate monozaharidele care au configuraţia
atomului de carbon asimetric cel mai îndepărtat de grupa carbonil identică cu cea a
atomului de carbon asimetric al D-aldehidei glicerice .
Fac parte din seria L toate monozaharidele care au configuraţia atomului de
carbon asimetric cel mai îndepărtat de grupa carbonil identică cu cea a atomului de
carbon asimetric al L-aldehidei glicerice .
Seria D şi seria L la pentoze şi hexoze nu sunt legate de sensul rotirii planului
luminii polarizate, cum este cazul D şi L-aldehidei glicerice, ci se
CH2OH
referă numai la configuraţia spaţială a atomului de carbon asimetric
C O cel mai îndepărtat de grupa carbonil (C-4 la pentoze şi C-5 pentru
HO C H hexoze).
H C OH Ca urmare, compuşii care aparţin seriei D şi totodată rotesc planul
H C OH luminii polarizate la stânga, se notează cu D (-). Un astfel de
CH2OH compus este fructoza, o cetohexoză care aparţine seriei D şi este
levogiră.
D(-)fructoza
Numărul stereoizomerilor pentru un anumit compus este egal cu 2n,
unde n este numărul centrilor asimetrici din moleculă.

Izomeria  . Formele ciclice ale monozaharidelor

Formele liniare ale monozaharidelor sunt utile pentru a prezenta diferiţii
stereoizomeri, însă ele nu developează un centru asimetric suplimentar care există
în multe glucide. Evidenţierea acestui centru asimetric al glucozei se poate observa
prin faptul că puterea specifică a soluţiilor proaspete de glucoză se schimbă în
timp. Acest fenomen se numeşte mutarotaţie şi se explică prin existenţa mai
multor forme ale monozaharidului respectiv. Pentru glucoză au fost obţinute, de
exemplu, două forme, una cu [α]20D = + 122,2 a fost denumită -D-glucoză,
cealaltă cu [α]20D = +18,7o - -D-glucoză. Dacă puterea rotatorie specifică a
soluţiilor proaspete de - şi -glucoză se măsoară după trecerea unui anumit timp,
atunci se constată că, pentru fiecare formă, aceasta s-a modificat treptat şi în final
ajunge aceeaşi + 52,7. Fenomenul de mutarotaţie se întâlneşte la o serie de
hexoze şi pentoze, precum şi la unele dizaharide.
Existenţa formelor  şi  ale zaharurilor se explică prin faptul că ele există şi sub
formă ciclică, în care numărul atomilor de carbon asimetrici este cu unul mai mare
decât în formulele liniare. Formele ciclice sunt rezultatul reacţiei intramoleculare
care are loc între grupa aldehidică a glucozei şi un hidroxil al său cu formarea unui
semiacetal, după schema interacţiunii aldehidelor şi alcoolilor.

În felul O H
acesta, R C + HO CH2 R1 R C O CH2 R1
glucoza H OH
formează
semiacetali
aldehida alcool semiacetal
intramoleculari stabili cu grupa hidroxil de la atomul C-5 dând doi stereoizomeri
diferiţi care se supun mutarotaţiei. Ca urmare, în soluţii, D-glucoza există sub trei
forme care se transformă una în alta, din care două sunt ciclice:
O
H C* OH C H HO C* H

H C* OH H C* OH H C* OH
HO C* H O HO C* H HO C* H O

H C* OH H C* OH H C* OH

HC* H C* OH HC*
CH2OH CH2OH CH2OH
-D-glucoza D-glucoza -D-glucoza
Transformări reciproce analoage ale celor trei forme au fost stabilite şi pentru alte
monozaharide : galactoză, manoză,riboză etc
Atomul C-1 al glucozei reprezintă noul centru asimetric şi se numeşte atom
anomer, iar monozaharidele care se deosebesc numai pentru configuraţia acestui
atom de carbon se numesc anomere. În felul acesta - şi -D-glucoza sunt
anomere.
Formele ciclice ale glucozei prezentate mai sus conţin o punte de oxigen care se
formează între atomii de carbon 1 şi 5 iar la fructoză între 2 şi 6 şi reprezintă , după
cum se vede, derivaţi ai compusului heterociclic piran; de aceea au primit
denumirea de piranoze:
În
felul CH
CH O O
HC CH HO HC CH CH2OH
CH2 O sau
HC CH HO HC CH OH
CH CH CH
2
CH OH
piran piranoza
acesta, -D-glucoza reprezintă de fapt -D-glucopiranoză , iar -D-glucoza este -
D-glucopiranoza.
Deosebit de sugestiv poate fi prezentată structura ciclică a monozaharidelor cu
ajutorul formulelor de perspectivă propuse de V. Haworth:
CH2OH
H O OHH
În aceste formule ciclul
piranozic este imaginat OH H
perpendicular pe planul HO OH
H
hârtiei, iar legăturile mai
H OH
apropiate de observator sunt
trasate (uneori) cu linii mai
groase. -D-glucopiranoza
-D-glucopiranoza
După cum se observă, formele  şi  ale glucozei se deosebesc prin poziţia grupei
– OH care se găseşte la carbonul 1 în raport cu planul ciclului piranozic.
Cele două forme ale unui monozaharid pot exista şi sub forma unor izomeri la care
ciclul conţine 4 atomi de carbon şi, ca urmare, puntea de oxigen leagă C-1 cu C-4.
O asemenea formă , reprezintă un derivat al furanului şi poartă denumirea de
furanoză:

CH
O O
CH O HC CH HO HC CH CHOH CH2OH
CH
HC CH HO HC CH OH
CH
furanoza
furan
Sub această structură apare, de exemplu în combinaţiile sale, fructoza :
HOHH 2C CH 2OH
HO 2C OO OH
În soluţia unui HH HOHO
monozaharid sunt HH OH
CH2OH
prezente simultan toate OH HH
HO
formele sale. Astfel, în
soluţia de glucoză există -D-fructofuranoza
-D-fructofuranoza
forma sa liniară şi toate
formele ei ciclice, adică α- şi β- glucopiranoza, precum şi α- şi β- glucofuranoza. În
acest amestec, cantitatea formei neciclice reprezintă doar 1% din total.
Formele  şi  ale monozaharidelor au o deosebită importanţă în formarea
derivaţilor corespunzători – glicozizi – la care participă hidroxilul de la carbonul 1
al aldozelor sau de la carbonul 2 al cetozelor. De aceea, grupele hidroxil dispuse
pe atomul de C-1 al aldozelor şi la atomul C-2 al cetozelor poartă denumirea de
hidroxili glicozidici ( sau semiacetalici) şi conferă monozaharidelor proprietaţi
reducătoare
Proprietăţile fizice ale monozaharidelor

Monozaharidele sunt substanţe de culoare albă, cristaline, solubile în apă, mai

puţin solubile în alcool etilic, insolubile în eter şi alţi solvenţi organici. Soluţiile lor
sunt incolore, optic active şi au gust dulce.
Date comparative asupra intensităţii gustului dulce al diferitelor monozaharide şi
derivaţilor lor sunt redate mai jos (gustul zaharozei s-a ales drept referinţă):
zaharoza 100 glucoza 74 maltoza 32 rafinoza 23
fructoza 173 sorbitolul 48 ramnoza 32 lactoza 16
zahăr invertit 130 xiloza 40 galactoza 32

Proprietăţile chimice ale monozaharidelor

Deoarece monozaharidele conţin în molecula lor grupe carbonil şi hidroxil, ele vor
prezenta, în general proprietăţi caracteristice acestor grupe funcţionale, la care se
adaugă şi proprietăţile datorate hidroxilului semiacetalic.
● Esterificarea. Monozaharidele pot reacţiona cu acizii dând esteri complecşi. Unii
din aceşti esteri complecşi au o importanţă primordială în metabolismul
substanţelor. Astfel sunt, de exemplu, unii esteri fosforici ai glucozei şi fructozei,
care au un rol important în metabolismele amidonului şi glicogenului, precum şi în
procesele de respiraţie sau de fermentaţie alcoolică: glucozo-6-fosfatul, glucozo-1-
fosfatul, fructozo-1,6-difosfatul.
HO HO CH2OH OH
O=P-O-HO=P-O-H
H 2C 2OC HCH2 O-P=O
O
● Oxidarea. Prin HO HO H OOH OH
oxidarea OHHH HHO H
H O-P=O
monozaharidelor, în HO H OH
OH HOH OH
funcţie de condiţiile în HO OHH
HHO
care are loc aceasta,
H OH
se formează diverşi
compuşi. Dacă glucopiranozo-1-fosfat
fructofuranozo-1,6-difosfat
oxidarea se produce glucopiranozo-6-fosfat
la C-1 aldehidic, se formează acizi aldonici; când se protejează grupa aldehidică şi
se oxidează grupa oximetil de la C-6 rezultă acizi uronici, iar dacă oxidarea are loc
atât la C-1 cât şi la C-6, se formează acizi aldarici.
COOH CHO COOH
(CHOH)n (CHOH)n (CHOH)n
CH2OH COOH COOH
acizi aldonici acizi uronici acizi aldarici

Oxidarea glucozei dă următorii acizi:

COOH CHO COOH

H - C - OH H - C - OH H - C - OH
HO - C - H HO - C - H HO - C - H
H - C - OH H - C - OH H - C - OH
H - C - OH H - C - OH H - C - OH
CH2OH COOH COOH

acid D-gluconic acid D-glucuronic acid D-glucaric

(acid zaharic)

Aceşti compuşi reprezintă nişte acizi puternici: sărurile lor sunt solubile în apă şi
dau soluţii neutre. Acidul gluconic este netoxic, se absoarbe uşor şi se foloseşte
frecvent pentru introducerea în organism a unor cationi, cum este Ca 2+.
Prin oxidarea glucozei sub acţiunea enzimei glucozoxidază produsă de mucegaiul
Pennicillium notatum se formează un ester intern al acidului gluconic şi anume δ-
gluconolactona care se utilizează în industria preparatelor din carne în vederea
menţinerii culorii roşii a cărnii, înlocuind parţial azotatul şi azotitul de sodiu.
 HO C H C O

H C OH H C OH
O + O HO C H O + H2O2
HO C H 2
H C OH H C OH

HC HC
CH2OH CH2OH

-D-glucoza gluconolactona
Oxidarea monozaharidelor cu unii oxidanţi slabi, de exemplu cu soluţii alcaline ale
oxizilor unor metale (cupru sau bismut) se foloseşte pe larg pentru dozarea
glucidelor. În această reacţie, monozaharidul se transformă în acid aldonic iar
metalul se reduce; în cazul cuprului, se formează oxid cupros a cărei cantitate se
stabileşte cu ajutorul unor tabele speciale. În funcţie de oxidul cupros format se
determină cantitatea de monozaharid existentă în soluţie.
Această reacţie este datorată oxidrilului semiacetalic şi ca urmare este întâlnită
numai la zaharurile care au acest oxidril liber, adică sunt direct reducătoare. Ea
este caracteristică deci şi oligozaharidelor care au proprietăţi reducătoare.
● Reducerea. Prin reducerea monozaharidelor se formează polialcooli. Astfel, prin
reducerea D-glucozei şi L-sorbozei se formează sorbitolul:
CHO CH2OH CH2OH CH2OH
H C OH H C OH HO C H C O
HO C H HO C H HO C H HO C H
+2H +2H
H C OH H C OH H C OH H C OH
H C OH H C OH HO C H HO C H
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

D-glucoza sorbitolul (sorbita) L-sorboza

Reprezentanţi ai monozaharidelor

● D(+) Glucoza (dextroza) este cel mai important monozaharid pentru biochimia
celulei. Este sintetizată în plante din CO 2 şi H2O. Se găseşte în natură atât în stare
liberă (în fructe, flori, miere, sânge) cât şi sub formă de dizaharide (zaharoză,
celobioză, maltoză, lactoză) sau polizaharide (amidon, celuloză, glicogen).
 De asemenea, intră în structura unor glucozizi. Este un monozaharid
fermentescibil, suferă toate fermentaţiile cunoscute.
H
C O CH2OH
CH2OH H OH
H H C OH
H H
H HO C H OH H
OH H
H C OH OH H
OH OH
H C OH H OH
H OH CH2 OH
-D (+) glucopiranoză D(+) glucoza aciclică -D (+) glucopiranoză

Esterii fosforici al glucozei sunt deosebit de importanţi pentru procesele metabolice

ale zaharurilor.
Glucoza se obţine în cantităţi mari prin hidroliza acidă sau enzimatică a amidonului
din cartofi sau porumb şi se utilizează în industria produselor zaharoase, făinoase
etc.
● D(-) Fructoza sau levuloza se mai numeşte zahăr de fructe. Este cea mai
importantă şi mai răspândită cetohexoză. Se găseşte liberă în cantităţi mari în
fructe, miere de albine, în general în amestec cu glucoza în proporţii variabile sau
aproape egale, ca în strugurii copţi. Sub formă combinată, fructoza intră în
structura unor diglucide (zaharoza), triglucide (rafinoză), sau poliglucide (inulina).
CH2OH
C O
HO H2C O CH2OH HO H2C O OH
HO C H
H HO H HO
H OH H C OH H CH2OH
HO H H C OH HO H
CH2OH
-D(-)fructofuranoza D(-)fructoza -D(-)fructofuranoza
aciclica

Rotaţia specifică a celor două forme la echilibru α = β este [α]20D = -93o; deci
fructoza este un monozaharid puternic levogir.
Formele furanozice ale fructozei se găsesc în compuşi (oligo- şi polizaharide), iar
formele piranozice sunt caracteristice pentru fructoza liberă. Este cel mai dulce
dintre zaharuri.
Drojdiile fermentează fructoza transformând-o în alcool şi CO 2.

Dizaharide
Molecula unui dizaharid poate conţine două resturi de hexoze, două de pentoze
sau un rest de hexoză şi unul de pentoză. Legarea celor două molecule de
monozaharid are loc pe seama hidroxidului glicozidic al uneia din ele şi una din
grupele hidroxilice al celeilalte molecule.
Diferitele dizaharide pot fi constituite din unul şi acelaşi monozaharid:

Maltoza Trehaloza Celobioza

+ + +
H2O H2O H2O

Glucoză Glucoză Glucoză Glucoză Glucoză Glucoză

Se observă că maltoza, trehaloza şi celobioza sunt alcătuite numai din molecule de

glucoză. Deosebirea dintre proprietăţile acestor trei dizaharide se explică prin
faptul că în structura lor intră izomeri diferiţi ai glucozei, iar aceştia se combină în
diferite moduri între ei. De aceea, dizaharidele formate pot avea sau nu, proprietăţi
reducătoare şi au comportament biochimic diferit.
Diglucidele se găsesc mai mult în vegetale şi mai puţin în organismele animale.
Unele sunt caracteristice plantelor, iar altele animalelor.
Zaharoza este diglucidul cel mai răspândit în natură. Se găseşte în fructe,
seminţe, tuberculi, rădăcini. Are rol important în alimentaţia omului.
Zaharoza este uşor solubilă în apă, greu solubilă în alcool, se prezintă sub formă
de cristale mari, monociclice, albe, cu punct de topire 160-180 oC. Rotaţia specifică
a soluţiilor apoase de zaharoză este [α]20D = +66,5. Este un zahăr fermentescibil.
Prin hidroliză, zaharoza se desface într-o moleculă de -glucopiranoză şi o
moleculă de -fructofuranoză. Formula structurală are următorul aspect:
CH2OH Se observă că legătura dintre cele două
H O H HOH2C O H monozaharide se face între C-1 al
H glucozei şi C-2 al fructozei. Ca urmare, cei
OH H H HO
HO O CH2OH doi hidroxili glicozidici participă la această
legătură şi în consecinţă zaharoza nu este
H OH HO H
un glucid reducător.
Zaharoza
Prin încălzirea cu acizi sau sub acţiunea
enzimei invertază (zaharază), zaharoza se hidrolizează formând zahărul invertit
(amestec echimolecular de glucoză şi fructoză). Denumirea zahărului invertit
provine de la cuvântul „inversie” care reprezintă schimbarea în sens invers a unei
valori. Hidroliza zaharozei determină modificarea sensului rotaţiei specifice a
soluţiei , deoarece de la zaharoza dextrogiră se ajunge la zahărul invertit care este
levogir. Inversia optică se produce deoarece fructoza formată prin hidroliză roteşte
planul luminii polarizate spre stânga mai puternic decât îl roteşte glucoza spre
dreapta.
Zaharoză + H2O  Glucoză + Fructoză
[α]20D = + 66,5 [α]20D = + 52,5 [α]20D = 93

 40,5
De aceea hidroliza zaharozei se numeşte şi inversie. Zahărul invertit este, alături
de zaharoză, principalul constituent al mierii; gustul puternic dulce al acesteia fiind
dat de fructoză.
Este un zahăr reducător şi fermentescibil.
Sursele principale de zaharoză pentru industria alimentară sunt sfecla de zahăr (în
care se găseşte până la 16-20%) şi trestia de zahăr (unde ajunge până la 23-24%).
Maltoza se formează prin hidroliza CH2OH CH2OH
enzimatică a amidonului sub acţiunea β- O H
H O H H
amilazei. Se găseşte în seminţele H H
germinate, cantităţi mari existând în malţ OH H OH H
O OH
şi extractele de malţ. Ca produs de HO
degradare al amidonului, maltoza apare în H OH H OH
cantităţi mici în toate organele plantelor. Maltoza
Prin hidroliză acidă sau enzimatică se
descompune în două molecule de α-D-glucopiranoză.
Cele două monozaharide sunt legate (14) α-glicozidic; ca urmare, în molecula
maltozei există un hidroxil glicozidic liber şi de aceea acest dizaharid reduce soluţia
Fehling. În soluţii apoase prezintă fenomenul de mutarotaţie.
Drojdiile fermentează maltoza formând alcool etilic şi CO 2, proces care stă la baza
fermentării mustului de malţ pentru obţinerea berii.
Lactoza se găseşte în cantităţi variabile în CH2OH CH2OH
laptele tuturor mamiferelor; a fost găsită şi în O H
HO O H
polenul unor flori. Lactoza este formată dintr-o H H
O OH H
moleculă de -D-galactopiranoză şi o OH H
H H OH
moleculă de -D-glucopiranoză legate (14)
H OH H OH
-glicozidic.
Ca urmare, în moleculele de lactoză există un Lactoza
hidroxil glicozidic liber în restul de glucopiranoză; de aceea lactoza reduce soluţia
Fehling şi în soluţii apoase prezintă fenomenul de mutarotaţie (α şi β-lactoză).
Bacteriile lactice transformă lactoza în acid lactic; acest fenomen are loc la
fabricarea produselor lactate acide. Este fermentată şi alcoolic de unele drojdii care
se găsesc în chefir şi cumâs.
Celobioza este unitatea structurală de bază a celulozei. Nu se găseşte în stare
liberă în natură, ci se formează prin hidroliza chimică blândă sau prin hidroliza
enzimatică a celulozei.
 CH2OH CH2OH

H O H O OH
H H Este formată din două molecule de β-D-(+)
O OH H
OH H glucopiranoză legate (14) β-glicozidic.
HO H H
H OH Deoarece în molecula celobiozei se găseşte
H OH
un hidroxil glicozidic liber, ea este
Celobioza reducătoare iar în soluţii prezintă mutarotaţie.

Polizaharide

Polizaharidele sunt compuşi constituiţi dintr-un număr foarte mare de

monozaharide legate glicozidic între ele.
Arhitectura acestor substanţe implică unirea moleculelor simple de monozaharide
prin eliminarea unei molecule de apă între moleculele învecinate şi stabilirea unei
legături glicozidice între ele. Se elimină întotdeauna atâtea molecule de apă câte
monozaharide participă la structura polizaharidului, minus una.
Polizaharidele, având molecule extrem de mari, fac parte din clasa compuşilor
macromoleculari. Într-o macromoleculă se repetă, la anumite perioade, o anumită
grupare (unitate structurală). În polizaharide, “unitatea structurală” cea mai mică
este un dizaharid.
Polizaharidele sunt componente de extremă importanţă biologică. Servesc
organismului animal şi vegetal ca substanţe energetice de rezervă (amidonul,
inulina, glicogenul), ca substanţe de susţinere (celuloza).
Celuloza, care are un rol de susţinere în plante şi alcătuieşte membranele
celulozice ale celulelor vegetale, este cea mai răspândită substanţă din regnul
vegetal.
În organisme, polizaharidele sunt metabolizate după scindarea hidrolitică, proces
care are loc sub acţiunea catalitică a enzimelor specifice. Hidroliza are loc treptat,
formându-se produşi cu grad de policondensare din ce în ce mai mic, iar în final,
monozaharidul de bază.
Hidroliza poliglucidelor poate avea loc şi pe cale chimică, sub acţiunea acizilor
minerali şi a căldurii. Este totală şi se eliberează monozaharidele constitutive.
Poliglucidele nu au hidroxil glicozidic liber şi deci nu sunt reducătoare. Dau soluţii
coloidale. Nu sunt fermentescibile.

Clasificarea polizaharidelor. După structura lor chimică polizaharidele se împart

în două clase: a) fără aminozaharuri şi b) cu aminozaharuri.
Polizaharidele fără aminozaharuri pot fi constituite dintr-un singur tip de
monozaharid şi formează subclasa homopolizaharidelor, sau din monozaharide
diferite, formând subclasa heteropolizaharidelor. Fiecare din aceste subclase se
subdivid în mai multe grupe în funcţie de monozaharidul participant. (Figura 2.2.)
 Glucani
Fructani
Hexozani Manani
Homopoli- Galactani
zaharide
Xilani
Fãrã amino- Pentozani
Arabani
zaharuri

Heteropoli- Pento- Gume

Polizaharide
zaharide hexozani Substante
pectice

Cu aminozaharuri (Mucopolizaharide)
Fig. 2.2. Schema clasificării polizaharidelor

2.3.2.1. Homopolizaharide
Cele mai răspândite şi mai importante homopolizaharide sunt cele în structura
cărora participă hexozele. Unele sunt de natură vegetală, iar altele de natură
animală. O importanţă deosebită o prezintă polizaharidele formate numai din
glucoză şi care sunt denumite, în general, glucani. Acestea sunt amidonul,
glicogenul şi celuloza.
Amidonul este cel mai important polizaharid de rezervă din regnul vegetal. În
cantitate mai mare se găseşte depozitat sub formă de granule în tuberculi (cartofi
13-25%), seminţe (cereale 50–70%, leguminoase 40–45%) şi chiar în părţile
lemnoase ale plantelor; în cantitate mai mică apare aproape în toate organismele
vegetale. Amidonul reprezintă o importantă sursă de glucide pentru toate
animalele, având un rol însemnat în alimentaţia omului. Se formează în frunzele
plantelor verzi prin procesul de fotosinteză.
În stare pură, amidonul se prezintă ca o pulbere albă, care după uscare este
higroscopică, insolubilă în apă rece.
Dacă se introduce amidonul în apă şi se încălzeşte treptat, el se umflă din ce în ce
mai mult şi în final, la o anumită temperatură, formează o soluţie coloidală
vâscoasă care se numeşte clei de amidon. Temperatura la care are loc această
modificare a amidonului se numeşte temperatură de gelatinizare.
În soluţii de săruri, în soluţii diluate de acizi şi în unele medii organice cu acid
formic şi formaldehidă, amidonul este solubil. Soluţiile de amidon sunt puternic
dextrogire.
În plante amidonul se găseşte sub formă de granule care se deosebesc sub
aspectul proprietăţilor şi compoziţiei chimice atât în cadrul aceleiaşi plante, dar
mai ales în plante diferite.
Granulele de amidon au o formă ovală, sferică sau neregulată. Diametrul lor
variază în limite de la 0,002 mm până la 0,15 mm. Cele mai mari sunt granulele de
amidon din cartofi, iar cele mai mici – la orez.
O proprietate caracteristică a amidonului o constituie capacitatea sa de a da o
coloraţie albastră în prezenţa unei soluţii apoase de iod în iodură de potasiu.
Folosind acest reactiv se pot depista cele mai mici cantităţi de amidon. Apariţia
culorii albastre la adăugarea iodului se explică prin formarea unor compuşi
complecşi şi de absorbţie între iod şi amidon.
Granula de amidon este alcătuită din două tipuri de polizaharide care se
deosebesc prin proprietăţile lor fizice şi chimice – amiloza şi amilopectina.
Amiloza reprezintă 17-24% din întreaga masă de amidon. Ea se solubilizează uşor
în apă caldă şi dă soluţii cu o viscozitate relativ mică. Amilopectina constituie 83-
76%, se dizolvă în apă numai prin încălzire sub presiune şi dă soluţii foarte
vâscoase. Masa moleculară a amilozei este 3 ∙ 10 5 – 1 ∙ 106, iar a amilopectinei
atinge sute de milioane. Soluţiile de amiloză sunt foarte instabile şi prin menţinere
se separă din ele depuneri cristaline. Amilopectina, dimpotrivă, dă soluţii deosebit
de stabile.
În molecula de amiloză resturile de glucoză sunt de formă  piranozice şi sunt
legate prin legături glicozidice între atomii de carbon C-1 şi C-4; se formează o
catenă liniară. Lanţurile lungi conţin 250–300 unităţi de glucoză şi sunt răsucite în
-helix.
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

H O H H O H H O H H O H
H H H H
OH H OH H OH H O OH H O
O O O

H OH H OH H OH H OH

Rest de amiloza

În molecula de amilopectină resturile de glucoză sunt legate nu numai prin legături

între atomii C-1 şi C-4, ci şi între C-1 şi C-6, formând o structură ramificată:
CH2OH
H O H
H
O OH H
O
H OH
CH2OH CH2OH CH2
H O H H O H H O H
H H H
OH H O OH H O OH H O
O
H OH H OH H OH

Rest de amilopectina
Unităţile liniare de amilopectină conţin 25-30 de resturi de glucoză, numărul total
de resturi de α-glucoză din molecula de amidon fiind de aproximativ 1000.
Structurile moleculelor de amiloză şi amilopectină se pot reprezenta şi sub formă
schematică:
Amiloza se colorează cu soluţia de
iod în albastru, iar amilopectina în
albastru-violet. Colorarea amilozei cu
iod este însoţită de formarea unui
compus chimic complex. Molecula
de iod se dispune în interiorul
lanţului spiralat al amilozei.
amiloza amilopectina
Colorarea cu iod a amilopectinei
este rezultatul formării atât a complecşilor cât şi a unor compuşi de absorbţie.
Conţinutul de amiloză şi amilopectină din amidon se modifică în funcţie de specia
plantei şi de zona în care se găseşte în plantă.
Sub acest aspect se deosebeşte , de exemplu, amidonul din mazărea cu bob
neted-rotund, de cel din mazărea cu bob zbârcit; amidonul din frunzele de cartofi,
de cel din tuberculi, sau chiar amidonul din diferite soiuri de porumb. Raportul
dintre amiloză şi amilopectină în amidon se modifică de asemenea în timpul
coacerii bobului de porumb.
Conţinutul în amidon al unor produse este următorul:

Cartofi 13-25% orz 62-64%

fasole 42-43% ovăz 49-63%
grâu 63-68% porumb 60-66%
orez 70-80% secară 55-62%
Este componentul principal al făinurilor, pâinii, pastelor făinoase, cartofului şi al
derivatelor acestora. Reprezintă compusul glucidic care are cea mai mare pondere
în alimentaţia omului. În acelaşi timp constituie substratul principal al proceselor de
obţinere a alcoolului pe cale industrială şi a băuturilor alcoolice.
Datorită proprietăţilor sale hidrocoloidale, amidonul este utilizat în industria
alimentară şi ca aditiv de legare, îngroşare şi stabilizare, la obţinerea sosurilor,
supelor-cremă, dressing-urilor pentru salată, alimentelor pentru copii, îngheţatei.
În aceste scopuri, rezultate mai bune se obţin prin utilizarea amidonului modificat
(pregelificat, depolimerizat, reticulat, esterificat). Modificarea constă fie în ruperea
parţială a legăturilor (14) α-glicozidice, obţinându-se produşi cu masă moleculară
mai mică, fie în formarea unor esteri şi eteri la oxidrilii resturilor de glucoză din
amiloză şi amilopectină. Prin modificare, amidonul capătă caractere specifice de
stabilizare şi legare.
Celuloza este polizaharidul care constituie cea mai mare parte a masei pereţilor
celulari ai plantelor. Celuloza nu se dizolvă în apă, însă se umflă în ea. Reprezintă
mai mult de 50% din fibra lemnoasă, iar în fibrele de bumbac constituie mai mult
de 90%.
Prin fierbere cu acid sulfuric concentrat, celuloza se transformă în -glucopiranoză.
Prin hidroliză mai slabă, din celuloză se obţine celobioză.
În molecula de celuloză resturile de
CH2OH CH2OH
celobioză sunt legate prin legături -
glicozidice sub forma unei catene lungi. H O H O
O H H
În stare pură celuloza este o substanţă OH H H O OH H O
H
albă cu aspect amorf, fără gust şi fără
H OH H OH
miros. n
Masa moleculară a celulozei nu este
stabilită exact. Se presupune că celuloza Rest de celuloza
nu este o substanţă unitară, ci reprezintă
de fapt un amestec de substanţe omologe. Masele moleculare ale celulozei
obţinută din diferite surse variază întotdeauna foarte mult.
Sub aspect structural, molecula de celuloză se prezintă filiform. Aceste molecule
filiforme sunt unite în fascicule care se numesc micele. Fiecare miceliu este alcătuit
aproximativ din 40-60 molecule de celuloză. Legarea diferitelor molecule de
celuloză în miceliu se face prin legături de hidrogen care se realizează atât pe
seama atomilor de hidrogen ai grupelor hidroxilice ale celulozei, cât şi pe seama
moleculelor de apă absorbite de celuloză.(Figura 2.3.

H
Fig. H
2.3. O O
O OH
H H
H
HO O OH
HO O
H H
H
O O
O
OH H H
H HO
HO O OH
O
H H

A B
Schema legăturilor de hidrogen dintre moleculele paralele de celuloză uscată (A) şi
hidratată (B)
În pereţii celulari ai plantelor, micelele de celuloză sunt legate prin legături de
hidrogen cu diferite heteropolizaharide. Această structură determină caracterul
fibros al celulozei şi proprietăţile sale mecanice, care o fac adecvată rolului său de
substanţă structurală şi cu rol de rezistenţă mecanică în plante.
Celuloza nu este descompusă în tractul digestiv al omului. Ea este degradată de
ierbivore, în al căror rumen şi intestin se găsesc bacterii care hidrolizează celuloza
cu ajutorul enzimelor pe care le conţin.
Celuloza este un component al tuturor materiilor prime vegetale utilizate în
industria alimentară de unde, în cantităţi variabile, ajunge şi în majoritatea
alimentelor obţinute prin prelucrarea lor. Deşi nu este metabolizată de organismul
omului şi deci nu are valoare nutritivă, celuloza este o componentă alimentară utilă
datorită rolului pozitiv pe care-l are în fiziologia gastrointestinală (intensifică
peristaltismul, tranzitul intestinal, favorizează eliminarea substanţelor toxice etc.)
Prin transformarea în derivaţi solubili, celuloza poate fi folosită şi ca aditiv în
industria alimentară. Mai frecvent sunt utilizaţi o sere de esteri ai celulozei care pot
fi de tip ionic (carboximetilceluloza – CMC) şi de tip neionic (metilceluloza,
hidroxipropilceluloza, hidroxipropilmetilceluloza). Aceşti derivaţi se caracterizează
prin capacitatea de îngroşare, de producere de geluri la încălzire, formarea de
filme pentru acoperirea unor produse alimentare, capacitatea de emulsionare.
Carboximetilceluloza (CMC), dietilaminoetilceluloza (DEAE-celuloza),
sulfoetilceluloza (SE-celuloza) se folosesc în laboratoarele de analiză pentru
fracţionarea şi separarea unor componente macromoleculare: proteine, acizi
nucleici.
Glicogenul este un polizaharid al -glucopiranozei care se găseşte în ţesuturile
organismelor animalelor şi omului, în mucegaiuri şi drojdii, în boabele de porumb
zaharat. Constituie forma de rezervă a glucidelor pentru organismul animal şi joacă
un rol deosebit în metabolismul acestuia.
În stare pură, glicogenul se prezintă sub forma unei pulberi albe, solubilă în apă
fierbinte cu formarea unei soluţii coloidale, opalescente. Cu iodul, glicogenul
formează o coloraţie roşie – brună, mai rar violetă.
Sub aspect structural glicogenul este analog
cu amilopectina deşi se deosebeşte de
aceasta printr-o masă moleculară mai mare.
Moleculele ambelor polizaharide au o
structură ramificată, însă glicogenul se
distinge printr-o mai mare „compactitate” a
moleculei. Masa moleculară a glicogenului
este de 270.000 – 100.000.000.Lungimea
ramificaţiilor din glicogen este de 6-7 resturi
Schema structurii moleculei de glicogen
de glucoză la periferia moleculei, iar în partea
centrală a moleculei la fiecare 3-4 resturi de glucoză se formează o ramificaţie.
Prin scindarea glicogenului se formează, în final, glucoza.