2.

Glucide
2.1. Aspecte generale
Glucidele, numite i zaharuri, sunt o clas important de substane naturale care se ntlnesc n toate organismele vii. Cu excepia unor derivai azotai, glucidele sunt substane ternare, formate din C, H i O. La majoritatea glucidelor, O i H se gsesc n acelai raport ca n molecula apei. Glucidele particip n proporie de peste 50% din materia uscat la construcia majoritii organismelor vegetale, ocupnd din punct de vedere cantitativ locul de frunte printre substanele organice vegetale. n comparaie cu organismele vegetale, cantitatea de glucide din organismele animale este mic, totui pentru om i animale importana lor biologic este foarte mare, ele reprezentnd principala surs energetic. Glucidele furnizeaz 50 60% din energia total produs n organismele animale. Multe glucide complexe joac un rol structural important, intrnd n constituia pereilor celulari ai plantelor i bacteriilor. Adesea, n esuturile animale, glucidele se gsesc n combinaie cu proteinele. Sub aspect structural, glucidele sunt polihidroxialdehide sau polihidroxicetone sau produi de condensare ai acestora. Toate zaharurile se mpart n dou grupe: zaharuri simple (monozaharide sau monoze) i zaharuri complexe rezultate prin condensarea mai multor monozaharide de acelai fel sau diferite. Zaharurile complexe la rndul lor pot fi oligozaharide (dizaharide, trizaharide etc.) sau polizaharide (amidon, glicogen, substane pectice, celuloz). Unele zaharuri complexe conin pe lng o component glucidic i o component neglucidic (mucopolizaharide, glicozizi etc.).

Biochimia produselor alimentare Schema clasificrii glucidelor n diferite grupe poate fi prezentat in Figura 2.1. Trioze Tetroze Zaharuri s ple im (m onoz aharide ) Pentoze Hexoze Riboz Xiloz Glucoz Fructoz Manoz Dizaharide Oligozaharide Trizaharide Tetrazaharide Zaharuri com xe ple Glucani Polizaharide Fructani Fig. 2.1. Schema clasificrii glucidelor

Glucid e

Zaharoz Maltoz Lactoz Rafinoz Stahioz

Am idon Glicogen Celuloz Inulin

2.2. Monozaharide
2.2.1. Proprieti structurale
Monozaharidele pot fi privite ca derivai ai polialcoolilor din care se pot forma prin oxidare. Astfel, prin oxidarea glicerolului se pot obine dou monozaharide aldehida gliceric i dioxiacetona care joac un rol important n metabolismul celulei vii. O Dup exemplul aldehidei glicerice i a C H dioxiacetonei, care sunt nite trioze, se - 2 H+ aldehida CH OH observ c monozaharidele sunt derivai glicerica CH2 OH ai polialcoolilor, care conin n molecula CH2 OH lor, pe lng grupele -OH alcoolice, CH OH grupa aldehidic -CH=O sau cetonic
CH2 OH - 2 H+ Glicerina C CH2 OH O dioxiacetona

C O

CH2 OH

21

Glucide n funcie de una sau alta din aceste grupe care exist n molecula sa, monozaharidul se numete aldoz sau cetoz. Ca urmare, aldehida gliceric este o aldoz, sau mai exact o aldotrioz, iar dioxiacetona, o cetotrioz. Asemntor obinerii aldehidei glicerice i dioxiacetonei prin oxidarea unui alcool cu trei atomi de carbon, n cazul oxidrii unui polialcool se poate obine monozaharidul cu numrul de atomi de carbon corespunztor acestuia. De exemplu, prin oxidarea sorbitei (sorbitolului), un polialcool cu 6 atomi de carbon existent n multe fructe, se formeaz glucoza sau fructoza.
H C O H C OH - 2 H+ CH2OH H C OH HO C H H C OH H C OH CH2OH Sorbita - 2 H+ HO C H H C OH Glucoza H C OH CH2OH CH2OH C O HO C H H C OH Fructoza H C OH CH2OH

Deci, prin oxidarea grupei alcoolice primare CH2 OH se formeaz aldoze, iar prin oxidarea grupei alcoolice secundare = CH OH se formeaz cetoze. n funcie de condiii, este posibil i transformarea n sens invers, cnd din monozaharid se formeaz polialcoolul corespunztor.

2.2.2. Izomeria monozaharidelor

Izomeria optic Monozaharidele conin atomi de carbon asimetrici (chirali) la care cele patru valene sunt satisfcute de grupe atomice diferite. Astfel, aldotriozele posed un carbon asimetric, aldotetrozele - doi, aldopentozele trei, aldohexozele patru, iar cetohexozele trei. Ca urmare, ele au capacitatea de a roti planul luminii polarizate spre dreapta i se numesc dextrogire (+) sau spre stnga i se numesc levogire (-). Unghiul cu care este rotit planul luminii polarizate care strabate un strat de soluie optic activa cu o grosime de 1 dm , ce conine 1 g de substanta dizolvata intr-un cm 3 se numete putere rotatorie sau deviaie specifica i se noteaza []20D .

22

Biochimia produselor alimentare Amestecul n pri egale din izomerul dextrogir i izomerul levogir denumirea de compus racemic i este lipsit de activitate optic. poart

Stereoizomeria. Racemicul poate fi separat n izomerii si optici corespunztori. Sub aspect structural, acetia sunt unul fa de altul ca un obiect fa de imaginea sa n oglind i au o structur care proiectat pe o suprafa plan are urmtorul aspect pentru aldehida gliceric care are un singur carbon asimetric:
O C H * H C OH CH2 OH D-aldeh g ida liceric (dextrog ir) C O H HO C* H CH2 OH L - aldeh g ida liceric (levog ir)

Configuraia aldehidei glicerice are un rol deosebit n stabilirea configuraiei uneia sau alteia dintre monozaharide, deoarece prin compararea configuraiei ultimului carbon asimetric al unei monozaharide cu configuraia carbonului asimetric al aldehidei glicerice se stabilete apartenena monozaharidei la seria D sau seria L. Conform regulii, fac parte din seria D toate monozaharidele care au configuraia atomului de carbon asimetric cel mai ndeprtat de grupa carbonil identic cu cea a atomului de carbon asimetric al D-aldehidei glicerice . Fac parte din seria L toate monozaharidele care au configuraia atomului de carbon asimetric cel mai ndeprtat de grupa carbonil identic cu cea a atomului de carbon asimetric al L-aldehidei glicerice .
CH2OH C O HO C H H C OH H C OH CH2OH

Seria D i seria L la pentoze i hexoze nu sunt legate de sensul rotirii planului luminii polarizate, cum este cazul D i L-aldehidei glicerice, ci se refer numai la configuraia spaial a atomului de carbon asimetric cel mai ndeprtat de grupa carbonil (C-4 la pentoze i C-5 pentru hexoze). Ca urmare, compuii care aparin seriei D i totodat rotesc planul luminii polarizate la stnga, se noteaz cu D (-). Un astfel de compus este fructoza, o cetohexoz care aparine seriei D i este levogir. Numrul stereoizomerilor pentru un anumit compus este egal cu 2n, unde n este numrul centrilor asimetrici din molecul.

D(-)fructoza

Izomeria . Formele ciclice ale monozaharidelor Formele liniare ale monozaharidelor sunt utile pentru a prezenta diferiii stereoizomeri, ns ele nu developeaz un centru asimetric suplimentar care exist n multe glucide. Evidenierea acestui centru asimetric al glucozei se poate observa

23

Glucide prin faptul c puterea specific a soluiilor proaspete de glucoz se schimb n timp. Acest fenomen se numete mutarotaie i se explic prin existena mai multor forme ale monozaharidului respectiv. Pentru glucoz au fost obinute, de exemplu, dou forme, una cu []20D = + 122,2 a fost denumit -D-glucoz, cealalt cu []20D = +18,7o - -D-glucoz. Dac puterea rotatorie specific a soluiilor proaspete de - i -glucoz se msoar dup trecerea unui anumit timp, atunci se constat c, pentru fiecare form, aceasta s-a modificat treptat i n final ajunge aceeai + 52,7. Fenomenul de mutarotaie se ntlnete la o serie de hexoze i pentoze, precum i la unele dizaharide. Existena formelor i ale zaharurilor se explic prin faptul c ele exist i sub form ciclic, n care numrul atomilor de carbon asimetrici este cu unul mai mare dect n formulele liniare. Formele ciclice sunt rezultatul reaciei intramoleculare care are loc ntre grupa aldehidic a glucozei i un hidroxil al su cu formarea unui semiacetal, dup schema interaciunii aldehidelor i alcoolilor.
O + HO CH2 R1 H a h lde ida a lcool H C O CH2 R1 OH se ia ta m ce l

R C

n felul acesta, glucoza formeaz semiacetali intramoleculari stabili cu grupa hidroxil de la atomul C-5 dnd doi stereoizomeri diferii care se supun mutarotaiei. Ca urmare, n soluii, D-glucoza exist sub trei forme care se transform una n alta, din care dou sunt ciclice:
H C* OH H C* OH HO C* H H C* OH HC* CH2OH O O C H H C* OH HO C* H H C* OH H C* OH CH2OH HO C* H H C* OH HO C* H H C* OH HC* CH2OH O

-D-glucoza

D-glucoza

-D-glucoza

Transformri reciproce analoage ale celor trei forme au fost stabilite i pentru alte monozaharide : galactoz, manoz,riboz etc Atomul C-1 al glucozei reprezint noul centru asimetric i se numete atom anomer, iar monozaharidele care se deosebesc numai pentru configuraia acestui atom de carbon se numesc anomere. n felul acesta - i -D-glucoza sunt anomere. Formele ciclice ale glucozei prezentate mai sus conin o punte de oxigen care se formeaz ntre atomii de carbon 1 i 5 iar la fructoz ntre 2 i 6 i reprezint , dup cum se vede, derivai ai compusului heterociclic piran; de aceea au primit denumirea de piranoze:

24

Biochimia produselor alimentare

CH CH CH2 CH CH piran O sau HC HC O CH HO HC HO HC O CH CH2OH CH OH

CH CH 2

CH OH

piranoza

n felul acesta, -D-glucoza reprezint de fapt -D-glucopiranoz , iar -D-glucoza este -D-glucopiranoza. Deosebit de sugestiv poate fi prezentat structura ciclic a monozaharidelor cu ajutorul formulelor de perspectiv propuse de V. Haworth:
CH2OH H OH HO H

O H
H OH

CH2OH H OH HO H

O OH
H H

OH

OH

-D-glucopiranoza

-D-glucopiranoza

n aceste formule ciclul piranozic este imaginat perpendicular pe planul hrtiei, iar legturile mai apropiate de observator sunt trasate (uneori) cu linii mai groase. Dup cum se observ, formele i ale glucozei se deosebesc prin poziia grupei OH care se gsete la carbonul 1 n raport cu planul ciclului piranozic. Cele dou forme ale unui monozaharid pot exista i sub forma unor izomeri la care ciclul conine 4 atomi de carbon i, ca urmare, puntea de oxigen leag C-1 cu C-4. O asemenea form , reprezint un derivat al furanului i poart denumirea de furanoz:
CH CH CH CH O HC HC fu ran O CH CH HO HC HO HC fu oza ran CH CHOH CH2OH CH OH

Sub aceast structur apare, de exemplu n combinaiile sale, fructoza :

25

Glucide

HOH2C H H

O HO

CH2OH OH H

HO H2C H H

O HO

OH CH2OH H

OH

HO

-D-fructofuranoza

-D-fructofuranoza

n soluia unui monozaharid sunt prezente simultan toate formele sale. Astfel, n soluia de glucoz exist forma sa liniar i toate formele ei ciclice, adic - i glucopiranoza, precum i - i - glucofuranoza. n acest amestec, cantitatea formei neciclice reprezint doar 1% din total. Formele i ale monozaharidelor au o deosebit importan n formarea derivailor corespunztori glicozizi la care particip hidroxilul de la carbonul 1 al aldozelor sau de la carbonul 2 al cetozelor. De aceea, grupele hidroxil dispuse pe atomul de C-1 al aldozelor i la atomul C-2 al cetozelor poart denumirea de hidroxili glicozidici ( sau semiacetalici) i confer monozaharidelor proprietai reductoare Epimerizarea. n soluii slab alcaline, monozaharidele trec uor din una n alta, adic au loc interconversii. Aceste transformri constau fie ntr-o inversare a configuraiei, fie n trecerea unei aldoze n cetoz. Astfel, dac unei soluii de glucoz i se adaug Ba(OH)2 sau Ca(OH)2, dup un timp se poate constata prezena, alturi de glucoz, a manozei sau fructozei.

HO + H C OH

O C H

H C C

O OH + HOH -HOH

O C HO C H H

aldoz (m anoz) aldoz (glu coz) + HOH -HOH

CH2 OH C O

Acelai lucru se ntmpl prin aciunea soluiilor slabe de alcalii asupra soluiilor de manoz sau fructoz.Inversarea configuraiei unui atom de carbon asimetric n apropierea grupei carbonil dintr-un compus se numete epimerizare, iar compuii sunt epimeri . n organismele vii, interconversia monozaharidelor are loc foarte uor sub aciunea enzimelor corespunztoare.

cetoz (fru ctoz)

26

Biochimia produselor alimentare

2.2.3. Proprietile fizice ale monozaharidelor

Monozaharidele sunt substane de culoare alb, cristaline, solubile n ap, mai puin solubile n alcool etilic, insolubile n eter i ali solveni organici. Soluiile lor sunt incolore, optic active i au gust dulce. Date comparative asupra intensitii gustului dulce al diferitelor monozaharide i derivailor lor sunt redate mai jos (gustul zaharozei s-a ales drept referin): zaharoza 100 fructoza 173 zahr invertit 130 glucoza 74 sorbitolul 48 xiloza 40 maltoza ramnoza galactoza 32 32 32 rafinoza lactoza 23 16

2.2.4. Proprietile chimice ale monozaharidelor

Deoarece monozaharidele conin n molecula lor grupe carbonil i hidroxil, ele vor prezenta, n general proprieti caracteristice acestor grupe funcionale, la care se adaug i proprietile datorate hidroxilului semiacetalic. Esterificarea. Monozaharidele pot reaciona cu acizii dnd esteri compleci. Unii din aceti esteri compleci au o importan primordial n metabolismul substanelor. Astfel sunt, de exemplu, unii esteri fosforici ai glucozei i fructozei, care au un rol important n metabolismele amidonului i glicogenului, precum i n procesele de respiraie sau de fermentaie alcoolic: glucozo-6-fosfatul, glucozo-1fosfatul, fructozo-1,6-difosfatul.
HO O=P-O-H2C HO H H OH HO H CH2OH O H H H OH OH H O-P=O HO OH OH H OH HO O=P-O-H2C O CH2 O-P=O OH HO H HO H OH HO H

O H H OH

OH

glucopiranozo-6-fosfat

glucopiranozo-1-fosfat

fructofuranozo-1,6-difosfat

Oxidarea. Prin oxidarea monozaharidelor, n funcie de condiiile n care are loc aceasta, se formeaz diveri compui. Dac oxidarea se produce la C-1 aldehidic, se formeaz acizi aldonici; cnd se protejeaz grupa aldehidic i se oxideaz grupa oximetil de la C-6 rezult acizi uronici, iar dac oxidarea are loc att la C-1 ct i la C-6, se formeaz acizi aldarici. COOH (CHOH)n CH2OH acizi aldon ici CHO (CHOH)n COOH acizi u ici ron COOH (CHOH)n COOH acizi aldarici

27

Glucide Oxidarea glucozei d urmtorii acizi:

COOH H - C - OH HO - C - H H - C - OH H - C - OH CH2OH acid D-gluconic CHO H - C - OH HO - C - H H - C - OH H - C - OH COOH acid D-glucuronic COOH H - C - OH HO - C - H H - C - OH H - C - OH COOH acid D-glucaric (acid zaharic)

Aceti compui reprezint nite acizi puternici: srurile lor sunt solubile n ap i dau soluii neutre. Acidul gluconic este netoxic, se absoarbe uor i se folosete frecvent pentru introducerea n organism a unor cationi, cum este Ca2+. Prin oxidarea glucozei sub aciunea enzimei glucozoxidaz produs de mucegaiul Pennicillium notatum se formeaz un ester intern al acidului gluconic i anume gluconolactona care se utilizeaz n industria preparatelor din carne n vederea meninerii culorii roii a crnii, nlocuind parial azotatul i azotitul de sodiu.
HO C H H C OH HO C H H C OH HC CH2OH O + O 2 C O H C OH HO C H H C OH HC CH2OH O + H2O2

-D-glucoza

gluconolactona

Acidul glucuronic poate forma esteri, de exemplu cu pigmentul galben bilirubina i reprezint un component al unor poliglucide (de exemplu, acidul hialuronic). Acidul glucuronic are o mare importan biologic pentru organismul animal deoarece intervine n eliminarea compuilor toxici care se formeaz n timpul metabolismului. Acizii uronici existeni n plante au un rol deosebit de important deoarece intr n constituia substanelor pectice, a unor gume vegetale i a unor polizaharide complexe care se numesc poliuronoide. Componentul de baz al acestor polizaharide este acidul galacturonic care se formeaz prin oxidarea galactozei. Acidul manuronic se afl sub form de poliglucide n acidul alginic din alge.

COOH O H HO H OH H OH H OH H D-acid galacturonic

Oxidarea monozaharidelor cu unii oxidani slabi, de exemplu cu soluii alcaline ale oxizilor unor metale (cupru sau bismut) se folosete pe larg pentru dozarea

28

Biochimia produselor alimentare glucidelor. n aceast reacie, monozaharidul se transform n acid aldonic iar metalul se reduce; n cazul cuprului, se formeaz oxid cupros a crei cantitate se stabilete cu ajutorul unor tabele speciale. n funcie de oxidul cupros format se determin cantitatea de monozaharid existent n soluie. Aceast reacie este datorat oxidrilului semiacetalic i ca urmare este ntlnit numai la zaharurile care au acest oxidril liber, adic sunt direct reductoare. Ea este caracteristic deci i oligozaharidelor care au proprieti reductoare. Reducerea. Prin reducerea monozaharidelor se formeaz polialcooli. Astfel, prin reducerea D-glucozei i L-sorbozei se formeaz sorbitolul:
CHO H C OH HO C H H C OH H C OH CH2OH +2H CH2OH H C OH HO C H H C OH H C OH CH2OH CH2OH HO C H HO C H H C OH HO C H CH2OH +2H CH2OH C O HO C H H C OH HO C H CH2OH

D-glucoza

sorbitolul (sorbita)

L-sorboza

Aceti alcooli polihidroxilici conin atomi de carbon asimetrici ca i monoglucidele din care provin, astfel c ei exist sub forma mai multor izomeri optici. Unii din aceti polialcooli se ntlnesc n natur (sorbitorul, manitolul). Formarea glicozizilor. Prin grupa hidroxil semiacetalic care este mult mai reactiv dect grupele hidroxil alcoolice, monozaharidele reacioneaz uor cu alcoolii i fenolii i prin eliminarea de ap dau natere la compui de tip eteric, numii glicozizi sau heterozide. Cel mai simplu compus de acest tip sunt i metilglicozidul, care n cazul glucozei se prezint astfel:
CH2OH O OCH H 3 H OH H H HO H OH CH2OH O H H OH H HO OCH3 OH H H

-metilglucozid

-metilglucozid

Legtura eteric format ntre cele dou componente poart denumirea de legtur glicozidic, iar denumirea de glicozid se atribuie tuturor compuilor n care monozaharidul este legat de o alt substan neglucidic (denumit aglicon), prin acest tip de legtur. Se observ, din exemplul de mai sus, c glicozizii ce provin de la glucoz se numesc glucozizi; n mod analog, cei derivai de la galactoz se numesc galactozizi, de la fructoz fructozizi etc.. Deshidratarea. n prezena acizilor minerali tari are loc deshidratarea pentozelor

29

Glucide i hexozelor cu formarea furfurolului i hidroximetilfurfurolului:

HOH2C H H OH O H H OH + H -3H2O

CHO

OH

pentoza
CH2OH O H H H OH H OH HO H OH

furfurol

+ H -3H2O

HOH2C

CHO

hexoza

5-hidroximetilfurfurol (HMF)

Furfurolul i hidroximetilfurfurolul se polimerizeaz uor i se transform n compui de culoare brun- nchis. Fenomenul poate fi ntlnit la prelucrarea termic a produselor alimentare atunci cnd se utilizeaz temperaturi de 150-200C care determin degradarea zaharurilor existente, conducnd la afectarea calitii alimentelor. Furfurolul i hidroximetilfurfurolul se condenseaz cu diferii fenoli formnd produi colorai caracteristic; multe din reaciile de culoare ale zaharurilor se bazeaz pe aceast proprietate i se folosesc pentru dozarea lor.

2.2.5. Reprezentani mai importani ai monozaharidelor

n natur numai glucoza i fructoza se gsesc n cantiti mai importante. Alte monozaharide se gsesc fie n constituia dizaharidelor sau polizaharidelor, fie n ali compui. Unele, cum sunt triozele sau tetrozele, apar doar ca produi intermediari n procesele metabolice. Triozele nu se ntlnesc n natur n stare liber. Sub form de esteri fosforici, aldehida gliceric i dioxiacetona intervin n fotosintez, degradarea anaerob a glucidelor, fermentaia alcoolic.
CHO CHOH CHOH OH CH2 O-P=O OH

Tetrozele au fost obinute prin degradarea pentozelor i hexozelor, dar n natur nu se gsesc n stare liber. Eritrozo-4fosfatul este o tetroz care apare intermediar n ciclul fotosintezei.

Pentozele apar n natur mai ales ca aldopentoze. Sunt foarte rspndite , mai puin n stare liber, dar n cantiti mari sub form de polizaharide, glicozizi. Unele intr n constituia acizilor eritrozo-4-fosfat nucleici, altele particip n procesul de fotosintez. Pentozele nu sunt fermentate de drojdiile tipice, ns pe medii ce conin pentoze se dezvolt bine drojdiile atipice din genul Candida.

30

Biochimia produselor alimentare L(+) Arabinoza este foarte rspndit n plante, sub form de arabani, n componena gumelor, mucilagiilor, a substanelor pectice. Se poate obine prin hidroliza acid a cleiului de viin sau a borhotului de sfecl. Nu este fermentat de drojdii.

CHO H HO HO C C C OH H H H HO H H OH H O H OH H OH

CH2OH

L(+) arabinoza
D(+) Xiloza (zahrul de lemn) intr n compoziia multor gume, mucilagii vegetale i a hemicelulozelor; sub form de xilani se gsete n membranele celulelor vegetale. Se obine prin hidroliza acid a trelor, paielor, lemnului, seminelor de bumbac, cocenilor de porumb. Xiloza nu este fermentat de drojdiile tipice. Pe soluiile de xiloz obinute prin hidroliza acid a rumeguului, paielor sau cocenilor cresc i se dezvolt foarte bine drojdiile din genul Candida care dau un nutre bogat n proteine i vitamine. Prin reducerea xilozei se formeaz xilitolul care este de dou ori mai dulce dect zaharoza i nu este asimilat de organismul omului. Datorit acestui fapt, xilitolul se folosete n locul zahrului pentru ndulcirea produselor destinate diabeticilor i obezilor.
CHO H C OH HO C H H C OH CH2OH HO H H H OH H O H OH CH2OH C O HO C H OH H C OH CH2OH

D(+) xiloza

D(+) xiluloza

Cetopentoza xiluloz este ntalnit n mecanismul procesului de fotosintez. D(-) Riboza este o pentoz deosebit de important din punct de vedere biochimic deoarece intr n compoziia acizilor nucleici, a nucleotidelor sau a unor coenzime. Este deci o pentoz de importan vital. n compuii naturali, riboza se gsete sub form furanozic.
CHO H C H C H C OH OH OH H HO H2C H O H H OH CH2OH C O H C H C OH OH

CH2OH

HO

OH

CH2OH

D(-) riboza

D-ribuloza

Izomerul su, D-ribuloza, joac un rol important n calitate de compus sub form de ester fosforic, care leag dioxidul de carbon n procesul de fotosintez.

31

Glucide D(+) Apioza este reprezentantul grupei de monozaharide cu lanul de atomi de carbon ramificat (aldopentoz); a fost identificat n multe plante. Intr n structura glicozidului flavonic apiina care se gsete n ptrunjel.
CHO H C OH C OH HOH2C CH2OH H O H

CH 2OH H OH H

HO

OH

D(+) Apioza

-D(+) Apiofuranoza

Hexozele sunt cele mai rspndite n natur i cele mai bine studiate din punct de vedere biochimic. Unele (glucoza, fructoza) se gsesc n stare liber, altele (manoza, galactoza) intr n alctuirea unor poliglucide i a unor glicozizi, sau apar ca produi de hidroliz ai acestora. Hexozele se formeaz n plante i sunt substanele de baz pentru sinteza altor zaharuri i compui derivai. n natur se gsesc trei aldohexoze (glucoza, manoza, galactoza) i dou cetohexoze (fructoza, sorboza). Toate hexozele sunt reductoare i fermentescibile. D(+) Glucoza (dextroza) este cel mai important monozaharid pentru biochimia celulei. Este sintetizat n plante din CO2 i H2O. Se gsete n natur att n stare liber (n fructe, flori, miere, snge) ct i sub form de dizaharide (zaharoz, celobioz, maltoz, lactoz) sau polizaharide (amidon, celuloz, glicogen). De asemenea, intr n structura unor glucozizi. fermentescibil, sufer toate fermentaiile cunoscute.
CH2OH H OH H H OH OH H C O C OH C H C OH C OH CH2 OH D(+ glucoza aciclic )

Este un monozaharid

H OH

H HO H H

H OH

CH2OH H OH H H

OH H

OH

-D (+ g copiran ) lu oz

-D (+ glucopiran ) oz

Esterii fosforici al glucozei sunt deosebit de importani pentru procesele metabolice ale zaharurilor. Glucoza se obine n cantiti mari prin hidroliza acid sau enzimatic a amidonului din cartofi sau porumb i se utilizeaz n industria produselor zaharoase, finoase etc. D(+) Manoza este o aldohexoz care n natur se ntlnete numai sub forma unor poliglucide numite manani n constituia mucilagiilor vegetale i a hemicelulozelor. Manoza intr n structura glicoproteinelor i a unor glicolipide.

32

Biochimia produselor alimentare Prin reducere, manoza se transform n alcoolul hexavalent numit manitol (sau manit), care uneori apare n vinuri n urma unor procese biochimice nedorite, dunnd calitii vinurilor. Prin oxidarea energic manoza se transform n acidul bibazic monozaharic, prin oxidarea numai a grupei aldehidice se transform n acidul manonic, iar prin oxidarea la C-6, cu protecia C-1, se obine acidul manuronic.
CHO H2C OH O H H H HO OH OH HO H H HO - C - H HO - C - H H - C - OH H - C OH CH2OH H2C OH O H OH H HO OH H HO H H

-D(+)manopiranoza

D(+)manoza aciclica

-D(+)manopiranoza

D(+) Galactoza se gsete liber foarte rar, dar frecvent n combinaii, mai ales sub form de glicozide.
CHO H2C OH O HO H H H OH OH H H HO H - C - OH HO - C - H HO - C - H H - C OH CH2OH H2C OH O HO OH H OH H H H H HO

-D(+) galactopiranoza

D(+)galactoza

-D(+)galactopiranoza

Galactoza se ntlnete ca parte component a unor dizaharide (lactoza, melibioza), trizaharide (rafinoza), polizaharide (agar-agar, gumele i mucilagiile vegetale), lipide complexe (cerebrozide) i a unor glicoproteine. Prin oxidare se obin, dup condiii, acizii galactonic, galactozaharic (mucic) i galacturonic. Ultimul este componentul de baz al substanelor proteice. D(-) Fructoza sau levuloza se mai numete zahr de fructe. Este cea mai important i mai rspndit cetohexoz. Se gsete liber n cantiti mari n fructe, miere de albine, n general n amestec cu glucoza n proporii variabile sau aproape egale, ca n strugurii copi. Sub form combinat, fructoza intr n structura unor diglucide (zaharoza), triglucide (rafinoz), sau poliglucide (inulina).

33

Glucide

CH2OH C HO H2C H H O HO H CH2OH OH O HO C H H C OH H C OH CH2OH HO H2C H H O HO CH2OH H OH

HO

HO

-D(-)fructofuranoza

D(-)fructoza aciclica

-D(-)fructofuranoza

Rotaia specific a celor dou forme la echilibru = este []20D = -93o; deci fructoza este un monozaharid puternic levogir. Formele furanozice ale fructozei se gsesc n compui (oligo- i polizaharide), iar formele piranozice sunt caracteristice pentru fructoza liber. Este cel mai dulce dintre zaharuri. Drojdiile fermenteaz fructoza transformnd-o n alcool i CO2. L(-) Sorboza este o cetohexoz de mai mic importan practic. Se gsete n sucul de scorue fermentat de bacterii i rezult prin oxidarea sorbitorului. Sorboza are o deosebit importan n industria de obinere a vitaminelor, ca intermediar principal n sinteza vitaminei C (acidul ascorbic). Dac oxidarea sorbitorului este realizat cu ajutorul bacteriilor Acetobacter suboxydans i un aport suficient de aer, atunci randamentul n sorboz atinge 90%.
CH2OH C O HO C H H C OH HO C H CH2OH HO H H O H H HO H CH2 OH OH

HO

L(-)Sorboza

-L(-)Sorbopiranoza

Heptozele. n natur se gsesc dou heptoze: D-manoheptuloza i Dsedoheptuloza, ns ambele se ntlnesc numai sub form de cetoze.
CH2OH C O HO C H HO C H H C OH H C OH CH2OH

D(+) Manoheptuloza se gsete n cantiti mari n fructele de avocado. Drojdiile nu o fermenteaz. Este interesant c manoheptuloza este asimilat de organismul omului, ns n prealabil este transformat n hexoze. Prin reducerea manoheptulozei se formeaz polialcoolul corespunztor pereseit care se gsete n fructele i seminele de avocado.

D-Manoheptuloza

34

Biochimia produselor alimentare

CH2OH C O

D(+) Sedoheptuloza, sub forma esterilor ei fosforilai, se formeaz n esuturile plantelor n primele secunde ale fotosintezei. Joac un rol important ca unul din compuii intermediari ai fotosintezei.

HO C H H C OH H C OH H C OH CH2OH

D-Sedoheptuloza

2.2.6. Derivai ai monozaharidelor

O serie de derivai ai monozaharidelor constituie componeni importani ai organelor vii. a) Polialcooli. Sunt compui de reducere ai monozaharidelor. Sorbitolul este unul din polialcooliii cei mai rspndii n plante. Cantiti mari de sorbitol se gsesc n diferite fructe. n fructele de scoru, din sucul crora a fost extras prima dat, se gsete pn la 7% sorbitol. Importante cantiti de sorbitol conin prunele, piersicile, merele, viinele, perele i caisele. Se poate obine i industrial prin reducerea catalitic a glucozei. Se folosete pentru ndulcirea alimentelor destinate diabeticilor deoarece nu influeneaz nivelul glucozei n snge.
CH2OH H C OH HO C H H C OH H C OH CH2OH

Sorbitolul

Manitolul este larg rspndit n plante, alge, mucegaiuri. Se gsete n morcovi, ceap, msline i ananas. Prin oxidare d CH2OH manoza sau fructoza. Apare frecvent la suprafaa scoarei unor HO C H copaci (mslini).
HO C H H C OH H C OH CH2OH

Manitolul

Alturi de polialcooli aciclici, n organismul animal i vegetal se ntlnesc i polialcooli ciclici, cum este inozitolul. Foarte important din punct de vedere biologic este un izomer al inozitolului i anume izomerul optic inactiv numit mio-inozita, care este un factor de cretere pentru microorganisme i o vitamin pentru OH OH organismele superioare.
OH H H H OH H H HO H OH

Inozitolul este i un component al substanelor extractive neazotate ale crnii. Esterul hexafosforic al inozitolului se numete acid fitic, iar sarea de calciu i magneziu a acidului fitic se numete fitin i se gsete n special n materialul celular de susinere din esuturile plantelor.

Mio-inozita

35

Glucide b) Dezoxizaharuri Aceste glucide includ compui la care una sau mai multe grupe hidroxilice ale ciclului piranozic sau furanozic sunt nlocuite cu un atom de hidrogen. Dezoxiriboza este un component al nucleotidelor ce intr n structura acidului dezoxiribonucleic.
CHO CH2 H - C - OH H - C OH CH2OH HO H2C H H O H OH H H

HO

D-2-dezoxiriboza
L-Ramnoza i L-fucoza fac parte dintre puinele monozaharide cu configuraie L care se gsesc n plante i animale. L-Ramnoza este 6-dezoximanoza, iar L-fucoza este 6-dezoxigalactoza:
H HO OH CH3 H H OH H HO OH O
H H O OH CH3 H HO OH HO HO H

-L-Ramnoza (6-dezoxi-L-manoza)

-L-Fucoza (6-dezoxi-L-galactoza)

Ramnoza intr n structura unor glicozizi (antociani), iar fucoza este o component a poliglucidelor din grupele sanguine, a pereilor din diferite alge marine. c) Aminozaharuri n aceti compui grupa hidroxil de la unul din atomii de carbon ai ciclului piranozic este nlocuit cu o grup aminic. Larg rspndite n plante i animale sunt 2amino-aldohexozele D-glucozamina i D-galactozamina, care de regul se ntlnesc sub form de derivai N-acetilai.
H2C OH O H H H OH H OH HO H HN COCH 3 H2C OH O H H OH H H OH H HN COCH 3

HO

N-acetil-D-glucozamina

N-acetil-D-galactozamina

36

Biochimia produselor alimentare Acizii sialici formeaz o clas de cetoze importante care conin 9 atomi de carbon i reprezint derivaii acilai ai acidului neuraminic:
H HOOC C H2C C OH O H3C OC HN H C H CH2OH H C OH H C OH O H3COC HN COOH H H H OH H OH H

HO C H C OH

H C OH CH2OH

Acidul N-acetil neuraminic (sialic)

Acidul sialic intr n compoziia glicolipidelor din membranele celulare, a unor glicoproteine.

2.3. Oligozaharide i Polizaharide

Oligozaharidele i polizaharidele sunt zaharuri complexe a cror molecul se descompune prin hidroliz n zaharuri simple. Compoziia lor complex poate fi exprimat prin formula general CmH2nOn, unde m>n. n oligo- i polizaharide, monozaharidele sunt legate ntre ele prin legturi glicozidice i formeaz lanuri cu lungimi diferite: de la dizaharide (dimeri) i trizaharide (trimeri), pn la polizaharide ce conin mii de resturi de glucide. Compuii care conin 2-10 resturi de monozaharide poart n general denumirea de oligozaharide; iar cei ce conin mai mult de 10 asemenea resturi polizaharide Deosebirea dintre oligo- i polizaharide este convenional, deoarece proprietile oligozaharidelor superioare i ale polizaharidelor inferioare coincid.

2.3.1. Oligozaharide
Oligozaharidele se caracterizeaz printr-o mas molecular relativ mic, se solubilizeaz bine n ap, cristalizeaz uor i de regul, au gust dulce. Soluiile lor sunt optic active. Legarea resturilor de monozaharide se face ntotdeauna prin hidroxidul glicozidic al uneia din ele, dup schema:

37

Glucide

R OH +HO R1
Deci, oligozaharidele sunt nite glicozizi.

R O R1+H2O

Dac la formarea oligozaharidului, monozaharidele se combin prin participarea ambilor lor hidroxili glicozidici , atunci compusul rezultat nu are proprieti reductoare (nu reduce soluiile Fehling). Dac ns monozaharidele sunt astfel combinate nct hidroxilul glicozidic al uneia din ele rmne liber, compusul ce ia natere este reductor. n consecin, n funcie de modul n care se elimin apa la legarea ntre ele a monoglucidelor, oligoglucidele formate pot fi reductoare sau nereductoare. Monozaharidele ce intr n structura oligozaharidelor se gsesc sub form piranozic i mai rar furanozic. Ele pot aprea sub form de izomeri sau , iar legtura dintre monozaharide poate fi - sau -glicozidic. Prin hidroliza cu acizi sau sub aciunea enzimelor, oligoglucidele se descompun n monoglucidele componente. Dizaharide Molecula unui dizaharid poate conine dou resturi de hexoze, dou de pentoze sau un rest de hexoz i unul de pentoz. Legarea celor dou molecule de monozaharid are loc pe seama hidroxidului glicozidic al uneia din ele i una din grupele hidroxilice al celeilalte molecule. Diferitele dizaharide pot fi constituite din unul i acelai monozaharid:

Maltoza + H2O Glucoz Glucoz

Trehaloza + H2O Glucoz Glucoz

Celobioza + H2O Glucoz Glu coz

Se observ c maltoza, trehaloza i celobioza sunt alctuite numai din molecule de glucoz. Deosebirea dintre proprietile acestor trei dizaharide se explic prin faptul c n structura lor intr izomeri diferii ai glucozei, iar acetia se combin n diferite moduri ntre ei. De aceea, dizaharidele formate pot avea sau nu, proprieti reductoare i au comportament biochimic diferit. Diglucidele se gsesc mai mult n vegetale i mai puin n organismele animale. Unele sunt caracteristice plantelor, iar altele animalelor. Zaharoza este diglucidul cel mai rspndit n natur. Se gsete n fructe, semine, tuberculi, rdcini. Are rol important n alimentaia omului.

38

Biochimia produselor alimentare Zaharoza este uor solubil n ap, greu solubil n alcool, se prezint sub form de cristale mari, monociclice, albe, cu punct de topire 160-180oC. Rotaia specific a soluiilor apoase de zaharoz este []20D = +66,5. Este un zahr fermentescibil. Prin hidroliz, zaharoza se desface ntr-o molecul de -glucopiranoz molecul de -fructofuranoz. Formula structural are urmtorul aspect:
CH2OH O H H H OH H HO H OH HOH2C O H HO O HO CH2OH H H

i o

Se observ c legtura dintre cele dou monozaharide se face ntre C-1 al glucozei i C-2 al fructozei. Ca urmare, cei doi hidroxili glicozidici particip la aceast legtur i n consecin zaharoza nu este un glucid reductor.

Prin nclzirea cu acizi sau sub aciunea enzimei invertaz (zaharaz), zaharoza se hidrolizeaz formnd zahrul invertit (amestec echimolecular de glucoz i fructoz). Denumirea zahrului invertit provine de la cuvntul inversie care reprezint schimbarea n sens invers a unei valori. Hidroliza zaharozei determin modificarea sensului rotaiei specifice a soluiei , deoarece de la zaharoza dextrogir se ajunge la zahrul invertit care este levogir. Inversia optic se produce deoarece fructoza format prin hidroliz rotete planul luminii polarizate spre stnga mai puternic dect l rotete glucoza spre dreapta. Zaharoz []20D = + 66,5 + H2O

Zaharoza

Glucoz []20D = + 52,5

Fructoz []20D = 93

40,5 De aceea hidroliza zaharozei se numete i inversie. Zahrul invertit este, alturi de zaharoz, principalul constituent al mierii; gustul puternic dulce al acesteia fiind dat de fructoz. Este un zahr reductor i fermentescibil. Sursele principale de zaharoz pentru industria alimentar sunt sfecla de zahr (n care se gsete pn la 16-20%) i trestia de zahr (unde ajunge pn la 23-24%). Maltoza se formeaz prin hidroliza CH2OH enzimatic a amidonului sub aciunea O H H H amilazei. Se gsete n seminele H germinate, cantiti mari existnd n mal OH H O i extractele de mal. Ca produs de HO OH H degradare al amidonului, maltoza apare n cantiti mici n toate organele plantelor. Maltoza Prin hidroliz acid sau enzimatic se descompune n dou molecule de -D-glucopiranoz.
CH2OH O H H OH H OH OH H

39

Glucide

Cele dou monozaharide sunt legate (14) -glicozidic; ca urmare, n molecula maltozei exist un hidroxil glicozidic liber i de aceea acest dizaharid reduce soluia Fehling. n soluii apoase prezint fenomenul de mutarotaie. Drojdiile fermenteaz maltoza formnd alcool etilic i CO2, proces care st la baza fermentrii mustului de mal pentru obinerea berii. Lactoza se gsete n cantiti variabile n laptele tuturor mamiferelor; a fost gsit i n polenul unor flori. Lactoza este format dintr-o molecul de -D-galactopiranoz i o molecul de -D-glucopiranoz legate (14) -glicozidic.
CH2OH O HO H OH H H H OH H H O CH2OH O H H OH H OH OH H

Lactoza Ca urmare, n moleculele de lactoz exist un hidroxil glicozidic liber n restul de glucopiranoz; de aceea lactoza reduce soluia Fehling i n soluii apoase prezint fenomenul de mutarotaie ( i -lactoz).
Bacteriile lactice transform lactoza n acid lactic; acest fenomen are loc la fabricarea produselor lactate acide. Este fermentat i alcoolic de unele drojdii care se gsesc n chefir i cums. Celobioza este unitatea structural de baz a celulozei. Nu se gsete n stare liber n natur, ci se formeaz prin hidroliza chimic blnd sau prin hidroliza enzimatic a O celulozei. Este format din dou molecule de -D-(+) OH H H OH glucopiranoz legate (14) -glicozidic. Deoarece n molecula celobiozei se gsete Celobioza un hidroxil glicozidic liber, ea este reductoare iar n soluii prezint mutarotaie.
CH2OH O H H OH H HO H CH2OH O OH H H OH H H

Trehaloza se gsete n drojdii, mucegaiuri, alge i unele plante. n drojdia de panificaie coninutul de trehaloz ajunge pn la 18% din substana uscat. Este fermentat de majoritatea drojdiilor. Trehaloza este format din dou molecule de glucoz unite ntre ele prin participarea grupelor hidroxil glicozidice. Nu este deci reductoare.
CH2OH O H H OH H HO H H OH O H HO CH2 H OH H O OH H OH H

CH2OH O H H H (1) OH H O HO H OH

H H
(1')

OH H H H OH

OH O

CH2OH

Trehaloza

Geniobioza este un dizaharid care intr n structura multor glicozizi dintre care cel mai important este amigdalina. Prin hidroliza geniobiozei se formeaz dou molecule de -glucoz. n molecula de geniobioz resturile de glucoz sunt legate pe seama hidroxilului glicozidic al uneia din

Gentiobioza

40

Biochimia produselor alimentare molecule i hidroxilul care se gsete la atomul de carbon C-6 al celeilalte molecule de glucoz. Deoarece geniobioza conine un hidroxil glicozidic liber, este reductoare i n soluii prezint mutarotaie. Trehaloza i geniobioza se formeaz n timpul hidrolizei acide a amidonului pentru obinerea industrial a glucozei, ca rezultat al reaciilor secundare de condensare a glucozei (reversia glucozei). Trizaharide Rafinoza se ntlnete n multe plante, mai ales n seminele de bumbac i sfecl de zahr. n rdcinile de sfecl de zahr proaspt recoltate, care conin pn la 20% zaharoz, coninutul de rafinoz reprezint 0,2-1% fa de zaharoz. n toamnele ploioase, cantitatea de rafinoz din sfecl este crescut i influeneaz negativ randamentul fabricilor de zahr. Nivelul rafinozei crete i prin pstrarea sfeclei. n timpul fabricrii zahrului rafinoza din sfecl trece n melas. Prin nclzire cu acizi, rafinoza se hidrolizeaz formnd o molecul de glucopiranoz, o molecul de -fructofuranoz i o molecul de -galactopiranoz. Hidroliza enzimatic a rafinozei decurge n dou direcii. Sub aciunea enzimei zaharaz, din rafinoz se desprinde fructoza i rmne dizaharidul melibioza. Prin aciunea enzimei -galactozidaz care se gsete n emulsin (preparat enzimatic obinut din migdale), rafinoza se descompune n galactoz i zaharoz.

H2C OH A O H HO H OH H O CH2 H O H H H HO H OH H HO H OH

B
HOH2C O H HO O HO CH2OH H H

Rafinoza A- actiunea galactozidazei; B- actiunea zaharazei

Tetrazaharide n multe plante se gsete un tetrazaharid care poart numele de stahioz i este alctuit din dou resturi de -galactoz, un rest de -glucoz i un rest de -fructoz:

41

Glucide

H2C OH O HO H H OH H H H HO

O CH2 O H H H H OH H OH H H HO O H HO OH H CH2 O H OH

HOH2C O H HO

O HO

H CH2OH H

Stahioza
Stahioza este parial fermentat de drojdii. Nu conine nici un hidroxil glicozidic liber i de aceea nu reduce soluia Fehling. Se gsete n soia, mazre, linte, fasole.

2.3.2. Polizaharide
Polizaharidele sunt compui constituii monozaharide legate glicozidic ntre ele. dintr-un numr foarte mare de

Arhitectura acestor substane implic unirea moleculelor simple de monozaharide prin eliminarea unei molecule de ap ntre moleculele nvecinate i stabilirea unei legturi glicozidice ntre ele. Se elimin ntotdeauna attea molecule de ap cte monozaharide particip la structura polizaharidului, minus una. Polizaharidele, avnd molecule extrem de mari, fac parte din clasa compuilor macromoleculari. ntr-o macromolecul se repet, la anumite perioade, o anumit grupare (unitate structural). n polizaharide, unitatea structural cea mai mic este un dizaharid. Polizaharidele sunt componente de extrem importan biologic. Servesc organismului animal i vegetal ca substane energetice de rezerv (amidonul, inulina, glicogenul), ca substane de susinere (celuloza). Celuloza, care are un rol de susinere n plante i alctuiete membranele celulozice ale celulelor vegetale, este cea mai rspndit substan din regnul vegetal. n organisme, polizaharidele sunt metabolizate dup scindarea hidrolitic, proces care are loc sub aciunea catalitic a enzimelor specifice. Hidroliza are loc treptat, formndu-se produi cu grad de policondensare din ce n ce mai mic, iar n final, monozaharidul de baz. Hidroliza poliglucidelor poate avea loc i pe cale chimic, sub aciunea acizilor minerali i a cldurii. Este total i se elibereaz monozaharidele constitutive. Poliglucidele nu au hidroxil glicozidic liber i deci nu sunt reductoare. Dau soluii coloidale. Nu sunt fermentescibile.

42

Biochimia produselor alimentare Clasificarea polizaharidelor. Dup structura lor chimic polizaharidele se mpart n dou clase: a) fr aminozaharuri i b) cu aminozaharuri. Polizaharidele fr aminozaharuri pot fi constituite dintr-un singur tip de monozaharid i formeaz subclasa homopolizaharidelor, sau din monozaharide diferite, formnd subclasa heteropolizaharidelor. Fiecare din aceste subclase se subdivid n mai multe grupe n funcie de monozaharidul participant. (Figura 2.2.)
Hexozani Homopolizaharide Fr aminozaharuri Polizaharide Heteropolizaharide Cu aminozaharuri (Mucopolizaharide) Pentozani Glucani Fructani Manani Galactani Xilani Arabani

Gume Pentohexozani Substante pectice

Fig. 2.2. Schema clasificrii polizaharidelor 2.3.2.1. Homopolizaharide Cele mai rspndite i mai importante homopolizaharide sunt cele n structura crora particip hexozele. Unele sunt de natur vegetal, iar altele de natur animal. O importan deosebit o prezint polizaharidele formate numai din glucoz i care sunt denumite, n general, glucani. Acestea sunt amidonul, glicogenul i celuloza. Amidonul este cel mai important polizaharid de rezerv din regnul vegetal. n cantitate mai mare se gsete depozitat sub form de granule n tuberculi (cartofi 13-25%), semine (cereale 5070%, leguminoase 4045%) i chiar n prile lemnoase ale plantelor; n cantitate mai mic apare aproape n toate organismele vegetale. Amidonul reprezint o important surs de glucide pentru toate animalele, avnd un rol nsemnat n alimentaia omului. Se formeaz n frunzele plantelor verzi prin procesul de fotosintez. n stare pur, amidonul se prezint ca o pulbere alb, care dup uscare este higroscopic, insolubil n ap rece. Dac se introduce amidonul n ap i se nclzete treptat, el se umfl din ce n ce mai mult i n final, la o anumit temperatur, formeaz o soluie coloidal vscoas care se numete clei de amidon. Temperatura la care are loc aceast modificare a amidonului se numete temperatur de gelatinizare. n soluii de sruri, n soluii diluate de acizi i n unele medii organice cu acid formic i formaldehid, amidonul este solubil. Soluiile de amidon sunt puternic dextrogire.

43

Glucide n plante amidonul se gsete sub form de granule care se deosebesc sub aspectul proprietilor i compoziiei chimice att n cadrul aceleiai plante, dar mai ales n plante diferite. Granulele de amidon au o form oval, sferic sau neregulat. Diametrul lor variaz n limite de la 0,002 mm pn la 0,15 mm. Cele mai mari sunt granulele de amidon din cartofi, iar cele mai mici la orez. O proprietate caracteristic a amidonului o constituie capacitatea sa de a da o coloraie albastr n prezena unei soluii apoase de iod n iodur de potasiu. Folosind acest reactiv se pot depista cele mai mici cantiti de amidon. Apariia culorii albastre la adugarea iodului se explic prin formarea unor compui compleci i de absorbie ntre iod i amidon. Granula de amidon este alctuit din dou tipuri de polizaharide care se deosebesc prin proprietile lor fizice i chimice amiloza i amilopectina. Amiloza reprezint 17-24% din ntreaga mas de amidon. Ea se solubilizeaz uor n ap cald i d soluii cu o viscozitate relativ mic. Amilopectina constituie 8376%, se dizolv n ap numai prin nclzire sub presiune i d soluii foarte vscoase. Masa molecular a amilozei este 3 10 5 1 106, iar a amilopectinei atinge sute de milioane. Soluiile de amiloz sunt foarte instabile i prin meninere se separ din ele depuneri cristaline. Amilopectina, dimpotriv, d soluii deosebit de stabile. n molecula de amiloz resturile de glucoz sunt de form piranozice i sunt legate prin legturi glicozidice ntre atomii de carbon C-1 i C-4; se formeaz o caten liniar. Lanurile lungi conin 250300 uniti de glucoz i sunt rsucite n -helix.
CH2OH O H H H OH H O O H OH CH2OH O H H H OH H O H OH CH2OH CH2OH O H O H H H H H OH H OH H O O H OH H OH

Rest de amiloza
n molecula de amilopectin resturile de glucoz sunt legate nu numai prin legturi ntre atomii C-1 i C-4, ci i ntre C-1 i C-6, formnd o structur ramificat:

44

Biochimia produselor alimentare

CH2OH O H H H OH H O O H CH2OH O H H H OH H O O H OH CH2OH O H H H OH H O H OH OH CH2 H O H H OH H O H OH

Rest de amilopectina
Unitile liniare de amilopectin conin 25-30 de resturi de glucoz, numrul total de resturi de -glucoz din molecula de amidon fiind de aproximativ 1000. Structurile moleculelor de amiloz i amilopectin se pot reprezenta i sub form schematic: Amiloza se coloreaz cu soluia de iod n albastru, iar amilopectina n albastru-violet. Colorarea amilozei cu iod este nsoit de formarea unui compus chimic complex. Molecula de iod se dispune n interiorul lanului spiralat al amilozei. amiloza amilopectina Colorarea cu iod a amilopectinei este rezultatul formrii att a complecilor ct i a unor compui de absorbie. Coninutul de amiloz i amilopectin din amidon se modific n funcie de specia plantei i de zona n care se gsete n plant. Sub acest aspect se deosebete , de exemplu, amidonul din mazrea cu bob neted-rotund, de cel din mazrea cu bob zbrcit; amidonul din frunzele de cartofi, de cel din tuberculi, sau chiar amidonul din diferite soiuri de porumb. Raportul dintre amiloz i amilopectin n amidon se modific de asemenea n timpul coacerii bobului de porumb. Coninutul n amidon al unor produse este urmtorul: Cartofi fasole gru orez 13-25% 42-43% 63-68% 70-80% orz ovz porumb secar 62-64% 49-63% 60-66% 55-62%

Este componentul principal al finurilor, pinii, pastelor finoase, cartofului i al derivatelor acestora. Reprezint compusul glucidic care are cea mai mare pondere n alimentaia omului. n acelai timp constituie substratul principal al proceselor de obinere a alcoolului pe cale industrial i a buturilor alcoolice.

45

Glucide Datorit proprietilor sale hidrocoloidale, amidonul este utilizat n industria alimentar i ca aditiv de legare, ngroare i stabilizare, la obinerea sosurilor, supelor-crem, dressing-urilor pentru salat, alimentelor pentru copii, ngheatei. n aceste scopuri, rezultate mai bune se obin prin utilizarea amidonului modificat (pregelificat, depolimerizat, reticulat, esterificat). Modificarea const fie n ruperea parial a legturilor (14) -glicozidice, obinndu-se produi cu mas molecular mai mic, fie n formarea unor esteri i eteri la oxidrilii resturilor de glucoz din amiloz i amilopectin. Prin modificare, amidonul capt caractere specifice de stabilizare i legare. Dextrinele. Ca produse intermediare, la hidroliza amidonului se formeaz intr-o cantitate mai mare sau mai mic, polizaharide cu diferite greuti moleculare, numite dextrine. n primele stadii ale hidrolizei se obin dextrine care se deosebesc puin de amidon n ceea ce privete mrimea moleculelor i proprietile lor. Cu iodul dau o coloraie albastr sau violet. Pe msur ce hidroliza nainteaz, masa molecular a dextrinelor se micoreaz, crescnd capacitatea lor de a reduce soluia Fehling i ncep s se coloreze cu iodul n brun-nchis, apoi n rou i n final nceteaz a mai da reacie cu iodul. Dup proprietile lor, se deosebesc urmtoarele tipuri de dextrine:

Amilodextrine - dau cu iodul o coloraie albastr-violet i constituie pulberi albe solubile n alcool 25%, dar care precipit cu alcool 40%; puterea rotatorie specific []20D variaz de la +190o la +196o; eritrodextrine - dau cu iodul o coloraie roie-brun; sunt solubile n alcool 55%, dar precipit la o concentraie a acestuia de 65%. Puterea rotatorie specific a eritrodextrinelor este []20D = +194o; achrodextrine nu dau coloraie cu iodul, sunt solubile n alcool 70%, []20D = +192o; maltodextrine nu dau reacie cu iodul, nu sunt precipitate de alcool, []20D = +181o.

Celuloza este polizaharidul care constituie cea mai mare parte a masei pereilor celulari ai plantelor. Celuloza nu se dizolv n ap, ns se umfl n ea. Reprezint mai mult de 50% din fibra lemnoas, iar n fibrele de bumbac constituie mai mult de 90%. Prin fierbere cu acid sulfuric concentrat, celuloza se transform n -glucopiranoz. Prin hidroliz mai slab, din celuloz se obine celobioz. n molecula de celuloz resturile de celobioz sunt legate prin legturi glicozidice sub forma unei catene lungi. n stare pur celuloza este o substan alb cu aspect amorf, fr gust i fr miros.
CH2OH CH2OH O O H H H H O O OH H OH H H O H H OH H OH

Rest de celuloza

46

Biochimia produselor alimentare Masa molecular a celulozei nu este stabilit exact. Se presupune c celuloza nu este o substan unitar, ci reprezint de fapt un amestec de substane omologe. Masele moleculare ale celulozei obinut din diferite surse variaz ntotdeauna foarte mult. Sub aspect structural, molecula de celuloz se prezint filiform. Aceste molecule filiforme sunt unite n fascicule care se numesc micele. Fiecare miceliu este alctuit aproximativ din 40-60 molecule de celuloz. Legarea diferitelor molecule de celuloz n miceliu se face prin legturi de hidrogen care se realizeaz att pe seama atomilor de hidrogen ai grupelor hidroxilice ale celulozei, ct i pe seama moleculelor de ap absorbite de celuloz.(Figura 2.3.)
H O H HO H O HO H O OH HO O OH HO H O H O H H H OH H O H O H O H OH O

Fig. 2.3. Schema legturilor de hidrogen dintre moleculele paralele de celuloz uscat (A) i hidratat (B) n pereii celulari ai plantelor, micelele de celuloz sunt legate prin legturi de hidrogen cu diferite heteropolizaharide. Aceast structur determin caracterul fibros al celulozei i proprietile sale mecanice, care o fac adecvat rolului su de substan structural i cu rol de rezisten mecanic n plante. Celuloza nu este descompus n tractul digestiv al omului. Ea este degradat de ierbivore, n al cror rumen i intestin se gsesc bacterii care hidrolizeaz celuloza cu ajutorul enzimelor pe care le conin. Celuloza este un component al tuturor materiilor prime vegetale utilizate n industria alimentar de unde, n cantiti variabile, ajunge i n majoritatea alimentelor obinute prin prelucrarea lor. Dei nu este metabolizat de organismul omului i deci nu are valoare nutritiv, celuloza este o component alimentar util datorit rolului pozitiv pe care-l are n fiziologia gastrointestinal (intensific peristaltismul, tranzitul intestinal, favorizeaz eliminarea substanelor toxice etc.) Prin transformarea n derivai solubili, celuloza poate fi folosit i ca aditiv n industria alimentar. Mai frecvent sunt utilizai o sere de esteri ai celulozei care pot fi de tip ionic (carboximetilceluloza CMC) i de tip neionic (metilceluloza, hidroxipropilceluloza, hidroxipropilmetilceluloza). Aceti derivai se caracterizeaz prin capacitatea de ngroare, de producere de geluri la nclzire, formarea de filme pentru acoperirea unor produse alimentare, capacitatea de emulsionare.

47

Glucide Carboximetilceluloza (CMC), dietilaminoetilceluloza (DEAE-celuloza), sulfoetilceluloza (SE-celuloza) se folosesc n laboratoarele de analiz pentru fracionarea i separarea unor componente macromoleculare: proteine, acizi nucleici. Glicogenul este un polizaharid al -glucopiranozei care se gsete n esuturile organismelor animalelor i omului, n mucegaiuri i drojdii, n boabele de porumb zaharat. Constituie forma de rezerv a glucidelor pentru organismul animal i joac un rol deosebit n metabolismul acestuia. n stare pur, glicogenul se prezint sub forma unei pulberi albe, solubil n ap fierbinte cu formarea unei soluii coloidale, opalescente. Cu iodul, glicogenul formeaz o coloraie roie brun, mai rar violet. Sub aspect structural glicogenul este analog cu amilopectina dei se deosebete de aceasta printr-o mas molecular mai mare. Moleculele ambelor polizaharide au o structur ramificat, ns glicogenul se distinge printr-o mai mare compactitate a moleculei. Masa molecular a glicogenului este de 270.000 100.000.000.Lungimea ramificaiilor din glicogen este de 6-7 resturi Schema structurii moleculei de glicogen de glucoz la periferia moleculei, iar n partea central a moleculei la fiecare 3-4 resturi de glucoz se formeaz o ramificaie. Prin scindarea glicogenului se formeaz, n final, glucoza. Inulina este un polizaharid solubil n ap, care precipit din soluiile apoase prin adugarea de alcool. Prin hidroliz acid formeaz -fructofuranoz i cantiti mici de -glucopiranoz. Se gsete n cantiti mari n cicoare, napi, dalii. n aceste plante inulina nlocuiete amidonul ca substan de rezerv. n molecula de inulin resturile de fructoz sunt legate prin legturi glicozidice ntre atomii de carbon 1 i 2. Ca urmare, structura moleculei de inulin se poate prezenta n modul urmtor: Plantele care conin inulin se folosesc pentru obinerea fructozei n scopul utilizrii ei ca substan de ndulcire n industria alimentar. Deoarece toi fructanii, printre care i inulina, se hidrolizeaz foarte uor cu ajutorul acizilor, obinerea fructozei din materii prime bogate n inulin se realizeaz pe aceast cale hidrolitic.
CH2OH O H H H OH H HO OH H O HO H2C O H HO H CH2 H HO HO H2C H H O HO CH2OH H O

HO

Inulina

48

Biochimia produselor alimentare 2.3.2.2. Heteropolizaharide. Polizaharidele heterogene conin n molecula lor resturi a dou sau mai multe monozaharide diferite. n plante se gsesc numeroase polizaharide de acest fel: glucomanani, glucofructani, araboxilani etc. Hemiceluloze. Sub aceast denumire este cuprins o grup larg de polizaharide cu greutate molecular mare, care nu se dizolv n ap, dar se dizolv n soluii alcaline. Hemicelulozele se gsesc n cantitate mare n prile lemnoase ale plantelor: paie, semine, coji de nuc, tiulei de porumb. O cantitate apreciabil de hemiceluloze se gsete n tr. Hemicelulozele sunt hidrolizate de acizi mai uor dect celuloza i formeaz manoz, galactoz, arabinoz sau xiloz; de aceea, poart denumirea corespunztoare de manani, galactani, arabani sau xilani. Mananii sunt polizaharide ale manozei i contribuie la formarea esuturilor membranoase ale pereilor celulei vegetale. S-au gsit manani i n structura pereilor celulozici ai unor microorganisme.
CH2OH CH2OH O O HO O O H H OH H H OH H H H H OH H OH H

Xilanii se gsesc n cantiti mari n paie (pn Rest de galactan la 28%) i n fibrele plantelor. Elementul structural de baz al xilanilor l constituie un polizaharid liniar sau uor ramificat format din resturi de -xilopiranoz unite prin legturi (14) i (13) glicozidice.
H H O O H OH H H OH H O H O H H OH H H H H O H OH H O H H O H OH H H OH H O H H H OH H O H OH H O

Galactanii sunt mult rspndii n regnul vegetal i intr n compoziia pereilor celulari ai paielor, seminelor, rdcinilor. Sunt compui macromoleculari alctuii din molecule de galactopiranoz legate (14) glicozidic.

O O H OH H

Rest de xilan

Multe hemiceluloze, pe lng pentozani, conin i poliuronide, adic derivai ai polizaharidelor care formeaz prin hidroliz acizi uronici. Unele poliuronide ale hemicelulozelor conin fie resturi de acid galacturonic i de xiloz, fie resturi de acid galacturonic i arabinoz. Gume i mucilagii. Fac parte din aceast grup polizaharidele de origine vegetal care sunt solubile n ap formnd soluii deosebit de vscoase i lipicioase. Sunt

49

Glucide substane coloidale i reprezentantul tipic al acestei grupe l constituie gumele secretate de viini, pruni, migdali n locurile cu leziuni de pe ramuri. Constituia gumelor nu este unitar i variaz cu originea lor. Cleiul de viin este alctuit din resturi de galactoz, manoz, arabinoz, acid glucuronic i cantiti mici de xiloz. Gumele se hidrateaz puternic i dau soluii mai vscoase dect gelatina sau cleiul de amidon. Datorit acestor proprieti, gumele produse de diveri arbori (guma arabic, guma guar) se utilizeaz n industria alimentar ca agent de aglomerare, emulgator i stabilizator. Mucilagiile se gsesc n cantiti mari n semine de in, boabele de secar, bame. Cele din secar sunt alctuite aproape 90% din pentozani. Prin hidroliz acid formeaz xiloz, arabinoz i o cantitate mic de galactoz. Substanele pectice. Substanele pectice sunt compui macromoleculari de natur glucidic care se gsesc n cantiti mari n fructe, rdcini, frunze i tulpinile plantelor n plante, substanele pectice sunt prezente sub form de protopectin insolubil, care reprezint o asociere a pectinei (acid poligalacturonic metoxilat ) cu galactani i arabani, n peretele celular. Protopectina trece n pectin solubil numai dup prelucrare cu acizi diluai sau sub aciunea unor enzime specifice protopectinaza. Din soluia apoas, pectina solubil este precipitat cu alcool sau cu aceton 50%. Proprietatea caracteristic i cea mai important a pectinei este capacitatea ei de a da un gel n prezena acizilor i a zahrului. Aceast proprietate este utilizat pe larg n industria alimentar la obinerea jeleurilor, gemurilor, marmeladei i pastelor de fructe. Formarea gelului pectic se produce n prezena a 6570% zahr (zaharoz sau hexoze); o asemenea concentraie corespunde unei soluii saturate de zaharoz. n gelul format se gsete 0,2-1,5% pectin, iar pH-ul optim este de 3,1-3,5. Pectina de diferite proveniene se deosebete prin capacitatea ei de gelificare, dup coninutul de cenu i dup gradul de metoxilare1. Pectina solubil ,adic acidul poligalacturonic metoxilat , are o mas molecular de la 25.000 pn la 360.000, iar un fragment din structura sa se prezint astfel:

Rest de pectin

Gradul de metoxilare = numrul de grupe carboxilice esterificate de la 100 uniti de acid galacturonic.

50

Biochimia produselor alimentare Prin aciunea soluiilor alcaline diluate sau a enzimei pectaza asupra pectinei, grupele metoxil se desfac uor formndu-se alcool metilic i acid pectic liber, care reprezint de fapt acidul poligalacturonic. Acidul pectic formeaz uor sruri care se numesc pectai - compui insolubili. n prezena zahrului, acidul pectic nu este capabil s formeze geluri asemntor soluiei de pectin. De aceea, n industria de obinere a pectinei trebuie s se evite hidroliza pectinei, reacie care ar determina diminuarea capacitii sale de gelificare. Substanele pectice au un rol important n timpul maturizrii, pstrrii i prelucrrii industriale a diferitelor fructe i legume. n timpul dezvoltrii fructelor, protopectina se formeaz n pereii celulari i se poate acumula n cantiti mari (mere, pere, citrice). Coacerea fructelor este caracterizat de transformarea enzimatic a protopectinei insolubil n pectin solubil. Procesul continu i dup recoltarea fructelor, n timpul pstrrii lor n stare proaspt. Aceast transformare determin nmuierea pulpei fructului i formarea caracteristicilor specifice ale fructului copt. Poliglucide din alge i bacterii Agarul este un polizaharid care se gsete n unele alge marine ce aparin genurilor Gelidium, Gracilaria, Pterocladia. n ap rece, agarul este insolubil, dar se solubilizeaz la cald. Prin rcire, soluiile apoase de agar se transform n gel. Sub aspect structural, agarul este un amestec de dou polizaharide: agaroz i agaropectin. Agaroza este format din resturi de D-galactoz i de 3,6-anhidro-Lgalactoz legate ntre ele prin legturi -(13) i -(14) glicozidice sub form liniar. Agaropectina este alctuit din lanuri formate din resturi de Dgalactopiranoz, legate (13) -glicozidic, din care unele sunt esterificate cu H2SO4. Agarul se utilizeaz n industria alimentar pentru obinerea diferitelor jeleuri, paste, gemuri, a ciocolatei, a ngheatei. Se folosete i n practica microbiologic, pentru obinerea mediilor de cultur solidificate. Carrageenanul este un polizaharid care se extrage din unele alge roii. Este alctuit din resturi de galactopiranoz legate -(13) i -(14) prin legturi glicozidice; o mare parte din resturile de galactopiranoz sunt esterificate la carbonul 4 cu acid sulfuric. Are o structur ramificat i este alctuit din componente cu mas molecular diferit de la 350.000 pn la 700.000. Carrageenanul are proprieti gelifiante i este utilizat n industria alimentar ca stabilizator la obinerea ngheatei, a cremelor-desert, dressing-urilor i maionezelor. Alginaii sunt srurile acidului alginic care este un polizaharid ce se gsete n pereii celulari ai unor alge ce aparin genurilor Macrocystis, Laminaria i Fucus. Acidul alginic este analog acidului pectic, ns este alctuit din resturi de acid Dmanuronic i acid L-guluronic legate prin legturi -glicozidice.

51

Glucide Acidul alginic i srurile sale, mai ales alginatul de sodiu, sunt larg utilizai n calitate de emulgatori i stabilizatori la obinerea ngheatei i a diferitelor emulsii. Xantanul este un heteropolizaharid produs prin polimerizarea n condiii aerobe a glucozei, zaharozei sau amidonului de ctre bacteria Xanthomonas Campestris. Molecula de xantan este format din resturi de -glucopiranoz i are structura de baz asemntoare celulozei, dar la fiecare al doilea rest de glucoz sunt ataate lanuri scurte care fac ca xantanul s fie solubil n ap , dnd soluii coloidale. Nu este hidrolizat n tractul digestiv. Este folosit pentru obinerea produselor dietetice hipocalorice, ca agent de ngroare, gelificare i emulsionare. Dextranul este un polizaharid care se formeaz din zaharoz sub aciunea unor specii diferite de Leuconostoc. Este solubil n ap. Lanurile principale din moleculele de dextran pot avea o structur liniar sau ramificat i sunt alctuite din resturi de -glucopiranoz legate (16), fr sau cu rare ramificaii legate (13) i formate din 1-2 resturi de glucoz. n industria alimentar are aceleai utilizri ca xantanul. n fabricile de zahr , dextranul, produs prin aciunea lui Leuconostoc mezenteroides de infecie n zeama de difuziune , perturb procesul tehnologic, ndeosebi operaia de cristalizare. Structura lanului principal al moleculei de dextran se poate reprezenta schematic n felul urmtor:
H HO OH H OH H O H HO O CH2 H HO H H OH O H H OH O CH2 H H OH H OH H O H O CH2 H HO H H OH O H H OH O

H O CH2 O H H H OH H O CH2 HO H OH

Rest de molecul de dextran

2.3.2.3. Polizaharide ce conin aminozaharuri Aceste substane, n stare liber, se numesc mucopolizaharide (sau glicozaminoglicani) i sunt specifice regnului animal. Sunt constituite din glucozamin sau galactozamin i acizi uronici. Mucopolizaharidele sunt substane de structur ale esuturilor sau sunt componente ale substanelor mucoase din organisme. Ele pot fi o parte constitutiv a unor proteine conjugate numite glicoproteide sau mucoproteide. Mucopolizaharidele dau soluii vscoase i au rol important n organismele animale ntruct ndeplinesc funcia de cimentare a celulelor esutului conjunctiv i de protecie a unor esuturi. Se mpart n acide (acid hialuronic, acid condroitinic, heparin) i neutre.

52

Biochimia produselor alimentare Acidul hialuronic intr n structura substanelor de baz ale esutului de legtur i se ntlnete n cornee, corpul vitros din ochi, nveliul unor bacterii etc. Prin dizolvare n ap formeaz gel. Se consider c funcia acidului hialuronic const n primul rnd n faptul c el constituie substana de cimentare a esutului conjunctiv. El leag apa n spaiile interstiiale (dintre celule), menine celulele mpreun ntrun complex similar gelului, previne ptrunderea n esuturi a microorganismelor patogene i a substanelor toxice, confer lichidului sinovial (din articulaii) proprieti lubrifiante i capacitatea de a atenua loviturile. n bacterii, veninul de albin i de arpe, n tumorile canceroase i n alte esuturi se gsete hialuronidaza, o enzim care hidrolizeaz acidul hialuronic cu formarea acidului glucuronic i a acetilglucozaminei. Acidul hialuronic conine n structura sa dou uniti diferite: N-acetil--Dglucozamin i -D-acid glucuronic n raport 1:1, legate prin legturi glicozidice alternative -(13) i -(14).
H2C OH H2C OH COOH COOH O O O O H H O O H H H H O O H H OH H OH H H H H H HO HO H NH COCH 3 H OH H HN COCH 3 H OH

Fragment din molecula de acid hialuronic

Acidul condroitinic sau condroitinsulfatul, asemntor acidului hialuronic este coninut n esutul de legtur, n special n cartilagii i tendoane. Sub form de preparat pur, condroitinsulfatul este o substan alb care prin hidroliz se descompune pn la acid -D-glucuronic i N-acetil--D-galactozaminsulfat, care sunt legai unul de altul prin legturi glicozidice -(13) i -(14). Se cunosc cteva tipuri de acizi condroitinici (A, B, C) care se deosebesc dup locul unde este legat acidul sulfuric n galactoz i alte particulariti structurale.
SO3H CH2 OH O O O H H H O H H H HN COCH 3

COOH O H H O OH H H OH

Unitatea structural a acidului condroidin-4-sulfat

Heparina se gsete n cantiti importante n ficat, inim, plmni. Prin hidroliz se descompune pn la acid glucuronic, glucozamin, acid sulfuric i acid acetic.

53

Glucide Heparina conine mai mult acid sulfuric dect acidul condroitinsulfuric. n organism, n cantiti mici, heparina mpiedic coagularea sngelui i previne formarea trombozelor. Mucopolizaharide neutre. Alturi de mucopolizaharidele acide, n compoziia glicoproteidelor (mucoproteidelor) pot intra i polizaharide neutre care se deosebesc de cele acide printr-o serie de proprieti. Mucopolizaharidele neutre reprezint componente glicoproteice stabile, care n procentul de glucide poate varia de la cel puin 1% n ovoalbumin, pn la 80% n mucoproteide. n mucopolizaharidele neutre lipsete acidul glucuronic i sulfatul, ceea ce explic neutralitatea lor. Structura acestor polizaharide este complex i nc neclar. n compoziia lor intr, pe lng glucozamin, zaharuri neutre cum ar fi galactoza, manoza, L-fructoza. Mucopolizaharidele neutre conin mai multe resturi de monozaharide diferite, printre care, cel terminal este de acid N-acetil neuraminic, numit i acid sialic. Particip la procesele de imunitate i la activitatea funcional a membranelor celulare. Intr n structura mucoidelor (mucine) care se ntlnesc n saliv i n diferite secreii mucoase (nazale, branhiale). Aceste mucoide confer proprieti specifice grupelor sanguine.

2.4. Glicozide
Glicozidele sunt compui rezultai din cuplarea unui mono- sau dizaharid, pe seama hidroxilului glicozidic, cu un compus neglucidic care se numete aglicon ( ne-zahr). Aceti compui se gsesc ndeosebi n regnul vegetal i frecvent se caracterizeaz printr-un gust, arom i culoare specific. De aceea, unele au rol important n industria alimentar. n natur exist un numr foarte mare de glicozide, dintre care cele mai importante sunt:

2.4.1. Glicozide heterociclice oxigenate

n glicozidele heterociclice oxigenate, agliconul poate fi o flavon, flavonon sau antocianidin. Glicozide cu flavone sunt compui de culoare galben care se gsesc n flori, fructe, frunze. Se solubilizeaz n ap. Agliconul este reprezentat de un compus de natur flavonic, cu structura general:

54

Biochimia produselor alimentare Cei mai rspndii agliconi sunt: apigenina (R=R=H), luteolina (R=OH; R=H) i tricina (R=R=OCH3). Apigenina se gsete n ptrunjel, portocale; tricina se gsete n gru, orez i lucern. La multe glicozide de acest gen agliconul este o oxiflavon sau flavonol.
R HO O OH

R HO O H OH O R' OH

Flavon

Frecvent, n glicozidele cu flavonoli se ntlnesc urmtorii agliconi: campferolul (R=R=H), quercetina (R=OH; R =H) i miricetina (R=R=OH).

OH Glicozidele cu flavone i flavonoli prezint R' OH O importan att ca pigmeni care dau culoarea galben esuturilor fructelor i produselor lor de Flavonol prelucrare, ct i ca substane biologic-active (vitamineP) care influeneaz pozitiv permeabilitatea i elasticitatea vaselor sanguine (sunt denumite i bioflavone). De exemplu, 3-ramnoglicozidul quercetinei este utilizat ca preparat pentru mrirea elasticitii capilarelor.

Glicozide cu flavonone sunt substane fr culoare i se ntlnesc frecvent n fructele citrice. Agliconul acestor glicozide este o R' flavonon i are urmtoarea structur general: H O HO R n esuturile plantelor sunt prezente de obicei sub form de mono- i di-glicozide urmtorii trei CH2 agliconi: naringenina (R=OH; R=H), eriodictiolul (R=R=OH) i hesperetina (R=OCH3; R=OH). O OH n coaja portocalelor i mandarinelor se gsete glicozidul hesperidina (7-ramnozidul naringeninei). Naringenina are gust amar, hesperidina nu are. Glicozide cu antocianidine. Se mai numesc i pigmeni antocianici sau antociane. Sunt pigmeni care dau culoare roie sau albastr florilor, fructelor, rdcinilor. Se gsesc n pieli (struguri i prune), n pieli i pulp (afine, zmeur, coacze), rdcini (sfecl roie, ridichi), sau n cotiledoane (ricin). Sunt glicozide care au drept aglicon o antocianidin: R=R=
HO O

Flavonon

+
OH

R OH R'

H pelargonidin; R=OCH3, R=H peonidin; R=OH, R=H cianidin; R=R=OH delfinidin; OCH3 malvidin.

OH

R=R=

Antocianidin

Agliconul colorat se leag de glucoz, galactoz, ramnoz. Cel mai rspndit aglicon este cianidina. Glicozidele cianidinei intr n compoziia substanelor

55

Glucide colorate din viine, prune, zmeur, struguri i coacze ; cele ale delfinidinei se gsesc n struguri. Glicozidele cu antocianidine sunt solubile n ap, se pot extrage din esuturile bogate n aceti pigmeni transformndu-se n pulberi ce se pot utiliza drept colorani alimentari naturali pentru colorarea produselor zaharoase, a buturilor alcoolice etc.

2.4.2. Glicozide cu agliconi steroidici

Aceast grup de glicozide este rspndit n plantele din familia Solanaceae i se mai numesc glicoalcaloizi. n frunzele, bulbii i mai ales colii cartofilor, precum i n vinete se gsete solanina. n tuberculii de cartofi coninutul n solanin este de obicei foarte mic i este concentrat n special n straturile periferice care se elimin la curire. Rareori se ntlnesc tuberculi cu un coninut ridicat de solanin, mai ales n cartofii timpurii care nu au ajuns la maturitate i n cei care sunt pstrai la lumin. Structura solaninei se prezint astfel:
H3C

Solanina
CH3

CH3

CH3

C6H11O5 O

Este o substan toxic. Din aceeai grup de glicozide al cror aglicon are o natur steroidic, fac parte i o serie de compui utilizai n medicin i denumii glicozide cardiacecare se gsesc n unele plante din familia Digitalis. Aparin glicozidelor cu aglicon steroidic i substanele numite saponine. Saponinele sunt substane amorfe, uor solubile n ap, care dau soluii opalescente, tensioactive, cu spum abundent. Sunt toxice. Introduse n snge determin hemoliza, adic distrugerea globulelor roii. Se gsesc n leguminoasele uscate, neghin, radacin de ciuin. Cantiti mici de saponine extrase din ciuin se folosesc la fabricarea halviei i halvalei.

2.4.3. Glicozide cu agliconi de natur fenolic. Taninuri

Prin taninuri sau materii tanante se neleg substane cu caracter fenolic care au anumite proprieti comune cum sunt gustul astringent, capacitatea de a precipita proteinele din soluiile lor apoase, caracterul reductor.

56

Biochimia produselor alimentare Sunt de natur vegetal i se gsesc, n cantiti variabile, n toate esuturile plantelor. n stare purificat sunt substane amorfe de culoare alb sau glbuie. n ap cald sunt parial sau total solubile, formnd soluii coloidale. Taninurile se mpart n hidrolizabile i condensate (sau catehinice). Primele, prin tratare cu acizi diluai, se descompun n compui simpli de natur fenolic care provin din aglicon, i n compui de natur glucidic. Sunt glicozide ale acizilor galici cu zaharuri. Reprezentantul caracteristic al taninurilor hidrolizabile este galotaninul sau taninul chinezesc, care se gsete n nuca galic de China, n frunzele de stejar etc.
OH H C OOC OOC OH OH OH HC OOC OH OH OH HC OOC O OOC OH HC OOC CH H2C OOC OH OH OH OH OH OOC OH OOC OH OH OH OH OH OH OH OH OH

Componentul principal al galotaninului este pentagaloilglucoza, n care glucoza este legat de acidul galic prin legturi glicozidice i prin legturi esterice. Pentru industria alimentar taninurile prezint importan att datorit gustului specific pe care-l confer materiilor prime (de exemplu gutui, afine etc.) i produselor de prelucrare (de exemplu, vinul), ct i datorit proprietilor de precipitare a proteinelor din soluii, ceea ce determin limpezirea lichidelor (a mustului de bere, a vinului). Totodat, taninurile reprezint substratul proceselor de mbrunare enzimatic, influennd culoarea i aspectul sucurilor din fructe, vinurilor, fructelor uscate etc.

Galotanin

2.4.4. Alte glicozide

n materiile prime vegetale utilizate n industria alimentar i n alte plante, exist diverse glicozide care prezint importan datorit gustului sau aromei specifice.
CHO

De prezena glicozidului amigdalin sunt legate gustul specific i aroma migdalei amare, precum i ale smburilor de caise, prune, piersici etc. Amigdalina este o combinaie a unui dizaharid numit Glucovanilina geniobioz, cu un aglicon alctuit dintr-un rest de acid cianhidric i benzaldehid. Agliconul este legat de restul de geniobioz printr-o legtur glicozidic.
O C6H11O5

OCH3

Aa de exemplu, glucovanilina este un glicozid care se gsete n fructul de vanilie. Sub aciunea unei enzime specifice, se hidrolizeaz n vanilin i -glucoz.

57

Glucide

O CH2 CH2OH O H O H H H OH H OH H H H HO HO OH H OH H

C6H5 O CH CN

Amigdalina
Sub aciunea preparatului enzimatic emulsin, amigdalina se descompune n dou molecule de glucoz, benzaldehid i acid cianhidric care, dup cum se tie, este o substan toxic. n felul acesta se explic starea toxic care se instaleaz printrun consum mare de miezuri din smburi de migdale, de caise etc. Acidul cianhidric se formeaz i n timpul fermentrii fructelor cu smburi mpreun, n vederea obinerii buturilor alcoolice (din prune, caise etc.). n frunzele unor specii de pelin se gsete glicozidul absintina, care are un gust foarte amar pe care-l transmite i maceratelor alcoolice ce se utilizeaz pentru obinerea unor buturi speciale (vermut). n seminele mutarului negru i n hrean se gsete sinigrina, un glicozid cu sulf, care confer miros specific i gust amar, iar n mutarul alb este glicozidul sinalbina:
S CH2 CH CH2 C N C6H11O5 O SO3K S HO CH2 C N C6H11O5 O SO3K

Sinigrina

Sinalbina

Sinigrina i sinalbina sunt tioglicozide n care zahrul este legat prin intermediul sulfului. Sub aciunea unor enzime care se gsesc n hrean i n seminele de mutar, sinigrina se descompune, iar uleiul eteric care se formeaz confer mutarului i hreanului gustul iute specific.

58