Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară "Ion Ionescu de

la Brad" din Iași

Facultatea de Agricultură
Specializarea: Tehnologia prelucrării produselor agricole

Tehnologia obtinerii mustarului iute

Coordonator : Student:
Prof. Dobre Vasile Asandei Gabriel
 Cap. 1 Introducere
• Cu toţii cunoaştem acest condiment şi surplusul de gust pe care îl oferă
mâncărurilor, în special cărnii. Fiind cunoscut în toată lumea, muştarul şi-a câştigat
titlul de “ condimentul naţiunilor “.
• Cercetările au scos în evidenţă că muştarul este originar din Egiptul Antic, iar
populaţia de aici combina carnea cu seminţe de muştar. De asemenea, la greci
muştarul era întrebuinţat pentru consumul de carne, în timp ce romanii îl foloseau
ca antidot împotriva muşcăturilor de şarpe, a febrei musculare şi chiar a ciumei.
• Totodată, pe lângă faptul că era utilizat ca şi condiment sau ca tratament, se
presupune că romanii foloseau muştarul şi pentru a prepara mustul, de aici venind
şi denumirea de muştar.
• In anul 1977, a fost scos la vânzare muştarul pe care astăzi cu toţii îl cunoaştem,
revolutionand lumea culinara.
• Mustarul se prepara din boabe de mustar macinate, cu adaos de otet, ulei, faina
de grau, sare comestibila, zahar si condimente. In functie de reteta de fabricare
exista numeroase sortimente. Curent, mustarul de masa se fabrica in trei tipuri:
extra, superior (sau special) si obisnuit. Mustarul extra si superior se fabrica in cate
doua sortimente: dulce si iute.
Cap. 2 Caracteristici ale materiei prime
• Dupa cum am mentionat in introducere, mustarul este folosit de
secole atât în scopuri culinare cât și medicinale. Plantă valoroasă,
nelipsită din mâncărurile grecilor și romanilor, muștarul se află în
centrul parabolei grăuntelui de muștar din Noul Testament, iar cea
mai veche mențiune a sa datează din secolul al V-lea î. Hr.
• Muştarul ameliorează inflamaţiile, deţine un efect antibiotic
si echilibrează tensiunea arteriala. De asemenea este dovedit
faptul ca baia cu boabe de muştar este un bun medicament
impotriva răcelilor, pune sangele in mişcare si alunga frisoanele. O
compresa cu muştar impotriva bronşitei este foarte eficienta, in
timp ce pentru durerile reumatice se găsesc bandaje prelucrate cu
acest condiment la farmacie.
• 100 g de muştar oferă aproximativ 66 de calorii.
• Bogate in
magneziu,fier,fosfor,zinc,seleniu,
calciu,acizi graşi Omega-3,fibre si
proteine, boabele de muştar
sunt o oaza de sănatate pentru
cei bolnavi. Din toate speciile de
plante de muştar, doar muştarul
alb,brun sau negru sunt folosite.
• Vitaminele B din boabele de
muştar sprijină funcţionarea
sistemului nervos, cresc rata
metabolismului si imbunătăţesc
funcţia digestivă. Boabele de
muştar sunt laxative naturale
puternice, cu efecte digestive si
vomitive. Se recomanda in
tratarea constipaţie, indigestiei,
obezităţii si otrăvirilor
Valoare per 100 g

Calorii (kcal) 66

Lipide totale 4 g

Lipide saturate 0,2 g

Lipide polinesaturate 1 g

Lipide mononesaturate 2,6 g

Lipide trans 0 g
Valori nutriționale
Vitamina A
Muştar 71 IU Vitamina C 1,5 mg
Colesterol 0 mg
Calciu 58 mg Fier 1,5 mg
Sodiu 1.135 mg
Vitamina D 0 IU Vitamina B6 0,1 mg
Potasiu 138 mg Vitamina B-12 0 µg Magneziu 49 mg

Carbohidrați 5 g

Fibre alimentare 3,3 g

Zahăr 0,9 g

Proteine 4,4 g
 Caracteristicile materiilor auxiliare
Sarea. (Clorura de sodiu)
• Clorura de sodiu (sarea comestibilă)
trebuie să corespundă la următoarele
norme de protecţie sanitară: reacţie –
neutră, NaCl, minim 98%; substanţe
insolubile în apă, maxim 1,2%; MgCl2
maxim 0,15%; trioxid de fier maxim
0,04%; plumb şi arsen – lipsă. La sarea
iodată, conţinutul de iod se stabileşte de
M.S.
Oţetul alimentar
• Oţetul alimentar trebuie să fie
obţinut prin fermentaţie (nu se admite
folosirea acidului acetic de sinteză în
scopuri alimentare). Oţetul care conţine
acizi minerali şi peste 0,05% alcool metilic
nu se admite în conserve.
Cap. 3 Caracteristici ale produsului finit
• Muştarul este un condiment sub formă de pastă moale, de culoare
galben-verzuie, obținut prin prelucrarea semințelor de muştar cu
adaos de zahăr, sare, acid acetic, cimbru şi alte tipuri de
condimente.
• La fabricarea muştarului industrial s-au folosit următoarele
ingrediente: apă, boabe de muştar, făină de muştar, oţet din vin,
zahăr, sare, condimente, făină de grâu, ulei de floarea soarelui,
betacaroten, riboflavină, acid citric, amidon modificat din porumb,
gumă de guar, acesulfam de potasiu, zaharină, tartrazină, sorbat de
potasiu, benzoat de sodiu, arome, extract de chili, boia de ardei
iute, miere de albine, curcumină şi coriandru.
• Muştarul de masă conţine apă în proporţie de 75.80%, zahăr
2,5.15%, clorură de sodiu 2%, aciditatea de 1,5.3,5% acid acetic.
• Continutul de zahar este mai mare la mustarul extra dulce si mai
redus la sortimentele extra si la cel iute.
• Muştarul de masă se ambalează în
borcane de sticlă sau materiale plastice
de capacităţi şi forme variate. Pentru
promovarea produselor, producătorii
folosesc ambalaje de prezentare, care
după consumarea conţinutului pot fi
reutilizate pentru alte cerinţe casnice.
• Muştarul este conservat prin
pasteurizare, cu ajutorul substanţelor
antiseptice precum şi prin sterilizare.
Termenul de valabilitate este cuprins
între 60 şi 360 zile, în funcţie de
procedeul de conservare.
• Gustul este unul de iute placut, uneori cu
aroma de hrean, textura este una
pastoasa, datorita gelifiantilor utilizati.
• Mustarul este un aliat de nadejde in
lupta cu kilogramele, datorita raportului
mic de calorii. O lingura de mustar are
doar trei calorii, in timp ce una de
maioneza poate ajunge la 100 de calorii.
Cap.4 Tehnologia obtinerii mustarului
iute
• Schema
tehnologica
 Descrierea fluxului tehnologic
• Depozitarea semințelor de muștar se face în magazii uscate, bine aerisite,
deoarece, datorită conținutului mare în ulei pot avea loc alterări. Spațiul
de depozitare trebuie împărțit în compartimente cu pereți din lemn, astfel
încât semințele de muștar să poată fi manipulate mai ușor. Din timp în
timp se face lopătarea muștarului, pentru a evita încingerea și apariția
mirosului de mucegai.
• Recepția boabelor de muștar este o operație de verificare calitativă și
cantitativă prin care se identifică cantitatea și calitatea produselor primite
în funcție de prevederile contractuale și de prevederile standardelor în
vigoare.
• Curățarea se face pentru îndepărtarea cojilor și a diferitelor impurități
(nisip, pământ, bucăți de lemn, buruieni, paie, etc), care introduse în
produsul finit pot da un gust străin acestuia.
• Măcinarea urmărește mărunțirea materiei prime (sămânța de muștar) la
dimensiunea cerută de rețeta de fabricație. Semințele sunt măcinate la
moara cu discuri nerifluite obținându-se făina de muștar.
• Prepararea maceratului. Făina de muștar este trecută în vasul de preparare a
plămezii unde se obtine amestecul (macerat) cu componentele care iau parte la
rețetă ( apă, sare, zahăr, oțet, ulei, condimente). Cantitatea de apă ce se adaugă
depinde de tipul muștarului și de sămânță. Astfel semințele folosite imediat după
recoltare și semințele de muștar negru absorb mai multă apă. Vasul de plămada
este din oțel inoxidabil, prevăzut cu agitator cu elice. Amestecul staționează în
acest vas 8 ore sub agitație continuă pentru a realiza o bună macerare a
componentelor. La final maceratul este trimis cu o pompă cu piston și introdus în
operația de măcinare umedă.
• Măcinarea maceratului , pentru mustarul fin extra, se realizează cu o moară
coloidală ( măcinare umedă). Prin această operație se realizează punerea în
libertate a sistemului enzimatic mirozinazic care scindează hidrolitic glicozizii.
• Omogenizarea , se realizează într-un recipient de cupajare, confecționat din tablă
de oțel inoxidabil și dotat cu un sistem de agitare mai puternic decât rezervorul de
plămadă.
• În cursul omogenizării pasta nu trebuie să depășească temperatura de 50℃,
deoarece temperaturile mai ridicate depreciază calitatea muștarului obținut prin
evaporarea substanțelor de aromă volatile.
• Dozarea,se face cu ajutorul mașinilor de dozat produse vâscoase atunci când
produsul se dozează în recipiente de capacitate mică (borcane, pahare, tuburi) sau
direct de la pompă când se introduce în butoaie de lemn. Recipientele înainte de
dozare sunt condiționate în funcție de tip (spălare, aburire).
• Închiderea recipientelor de sticlă se face cu capace din material plastic sau din
materiale complexe
Linia tehnologica
 Cap.5 Calculul bilantului de materiale
si al consumului specific
• Calculul consumului specific
•
• 100g mustar....55g seminte...80ml apa...15g
zahar...2,5g sare...20 ml otet
• X mustar..........15.000kg
seminte....Y.........Z..................V..................N
• X= 15.000*100/55 = 27.272 kg mustar
• Y= 15.000*80/ 55= 21.818 L apa
• Z= 15.000*15/ 55= 4.090 kg zahar
• V= 15.000*2,5/55= 682 kg sare
• N= 15.000*20/ 55= 5.454 L otet
 Pierderi: 1. Receptie + Curatare/ Conditionare
• 100 kg.......1,5% pierderi
• 15.000kg........x
• X= 15.000*1,5/100 = 225 kg pierderi la receptie si
conditionare

2. Macinare
• 100kg .....0,5% pierderi
• 15.000kg........y
• Y= 15.000*0,5/100 = 75 kg pierderi la macinare
• 15.000kg – 225kg pierderi receptie – 75 pierderi macinare
= 14.700kg boabe de mustar
 Cap. 6 Descriere utilaj
• Moara coloidala este o masinarie utilizata pentru a reduce dimensiunea
particulelor solide aflate in suspensie intr-un lichid sau pentru a reduce
dimensiunea picaturii de lichid aflata in suspensie in alt lichid.
• Acest utilaj functioneaza pe principiul rotor – stator, rotorul invartindu-se cu viteze
mari de la 2.000 la 18.000 de rotatii pe minut.
• Morile coloidale sunt frecvent utilizate pentru a creste stabilitatea suspensiilor si a
emulsiilor, pe langa faptul ca reduce dimensiunea particulelor solide aflate in
suspensie.
• Mărunţirea în moara coloidală are la bază fenomenul creării unor oscilaţii elastice
de înaltă frecvenţă, frecvenţa acestor oscilaţii crescând spre baza capului de
mărunţire. Mărimea frecvenţei şi amplitudinea oscilaţiei crescând spre baza
capului cu frecvenţa şi adâncimea danturii etajului de mărunţire, precum şi cu
turaţia rotorului. Frecvenţa de lucru poate atinge 15 kHz. Aceste oscilaţii de înaltă
frecvenţă provoacă fenomenul de dezintegrare a materiei prime în particule
coloidale. Calitatea pastei poate fi reglată prin acţionarea piuliţelor de reglare care
ridică, respectiv coboară statorul în alezajul carcasei de alimentare, mărind,
respectiv micşorând spaţiul dintre rotor şi stator.
Moara coloidala
VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!