Proiect la disciplina

AUTENTIFICAREA ŞI CERTIFICAREA PRODUSELOR

ALIMENTARE

Prof. Coord. :
Şef lucr.dr. Gabriel Vasile Hoha
Studenţi:
Răşcanu Ioana
Tomuţ Maria Magdalena
 CAPITOLUL 1

CAIET DE SARCINI

NUMELE PRODUSULUI: CHIŞCĂ MOLDOVENEASCĂ

DESCRIEREA CARACTERISTICILOR PRODUSULUI TRADIŢIONAL:

CHIŞCA MOLDOVENEASCĂ este un produs care are următoarele proprietăţi

senzoriale:
- forma produsului: bucăţi cu dimensiuni de 30 – 35 cm cu greutatea variabilă în
funcţie de lungimea maţului;
- aspect exterior: suprafaţă lucioasă, curată, nelipicioasă, fără pete de mucegai, cu
înveliş continuu;
- aspect conţinut: masa compoziţiei omogenă, bine legată, fără corpuri străine, cu
bucăţi de carne şi orez, fără goluri de aer, aglomerări de apă;
- culoarea produsului: culoare alb-gălbuie, fiind influenţată de timpul de fierbere şi
metoda de producţie;
- consistenţă: boabele de orez uşor sfărâmiciose, semimoale, specific produselor
obţinute prin fierbere;
- gust şi miros: caracterictic produsului, plăcut, fară gusturi şi mirosuri străine ( de
stătut, rânced, încins, mucegai sau amar).

Caracteristicile fizico-chimice determinate trebuie să se încadreze între următoarele limite:

- umiditate: 62 – 68 %
- grăsime: 12 – 15 %
- proteină: 11 – 18 %
- clorură de sodiu – maxim 3%
a) DESCRIEREA CARCTERISTICILOR MATERIILOR PRIME
La obţinerea produsului CHIŞCĂ MOLDOVENEASCĂ se utilizează următoarele materii
prime: carne de porc, orez şi untură de porc.
Carnea de porc – consumată în cantităţi moderate, carnea de porc este o sursă bună de
energie şi are efecte benefice asupra pielii, ochilor, sistemului nervos, oaselor şi
performanţelor mentale, iar prin conţinutul de antioxidanţi esenţiali stimulează imunitatea
organismului în sezonul rece.
Calitatea cărnii de porc depinde foarte mult de rasa acestuia (porc de carne, porc de
grăsime), de mediul în care a fost crescut ( în gospodărie sau industrial), cea ce este valabil şi
pentru celelalte tipuri de carne.
La prepararea produsului chişcă se utilizează carne de porc provenită de la porci tineri,
sănătoşi, crescuţi în gospodărie. Carnea de porc conferă un gust plăcut şi o valoare nutritivă
ridicată datorită conţinutului bogat în proteine. Se utilizează carne de porc zvântată, dezosată
şi refrigerată, sub formă tocată, fără cheaguri de sânge, flaxuri, resturi de oase şi corpuri
străine.
Orezul – deoarece abundă în carbohidraţi, orezul funcţionează ca un ”combustibil”
natural al organismului, reuşind să dubleze activitatea normală a creierului atunci când este
consumat regulat. De asemenea conţine numeroase minerale, vitamine şi componente
organice care promit să ridice nivelul de energie al organismului. Deseori acesta este
caracterizat după mărimea sa ca fiind cu bob scurt, mediu sau lung.
Pentru fabricarea chiştei se utilizează orez cu bob rotund, corespunzător calitativ, fără
impurităţi, fragmente de insecte parazitare sau alte corpuri străine, cu boabele întregi,
nesfărâmate, care îndeplineşte caracteristicilie de calitate şi cele fizico-chimice. Este
achiziţionat de la comercianţi în ambalaje integre, curate şi uscate.
Untura de porc – are proprietăţi benefice, fiind clasată în categoria celor mai sănătoase
alimente din casele românilor. Iniţial suntem tentaţi să credem că, fiind bogată în grăsimi,
acest produs ar dăuna organismului. În realitate, untura de porc ocupă locul al doilea, după
uleiul de măsline, la capitolul grăsimi monosaturate despre care se spune că sunt cele mai
sănătoase tipuri de grăsimi saturate.
 Untura conţine o cantitate mare de acid oleic, care previne depresia, reglează producţia de
hormoni, aduce echilibrul la nivel tirodian, previne apariţia cancerului, în special cancerul la
sân. Aceasta mai conţine retinol, seleniu, potasiu, fosfor, calciu, vitamina E etc.
S-a dovedit că slănina întăreşte sistemul imunitar, aceasta se datorează acidului
arachidonic care favorizează scăderea colesterolului, îmbunătăţeşte funcţiile de protecţie ale
organismului şi, de asemenea, este necesar pentru producerea compuşilor chimici
responsabili de răspunsurile immune şi reacţiile inflamatorii.
Grăsimea de porc cunoscută sub denumirea de untură de porc se obține din țesuturile
grase, curate, de la porcii sanătoși care au fost crescuți în gospodăria proprie. Țesuturile grase
din care urmează să se obțină untură nu conțin bucăți de piele, unghii, cozi, organe,
fragmente de laringe, vase sanguine mari, etc. Untura de porc se obține din topirea, la peste
70ºC , a țesuturilor adipoase rezultate în urma tranșării carcaselor de suine. Untura de porc
utilizată nu conține impurități, nu prezintă modificări organoleptice de culoare, miros de
rânced, sau alte defecte calitative.

b) DESCRIEREA CARACTERISTICILOR INGREDIENTELOR FOLOSITE ÎN

PROCESUL DE FABRICAȚIE:

Ingredientele utilizate la fabricarea produsului CHIŞCĂ MOLDOVENEASCĂ sunt:

ceapă, piper negru, sare neiodată și mațe crețe.

Ceapa - alimentul atât de folosit de fiecare dintre noi la gătit, are și nenumarate
proprietăți terapeutice. Multe persoane evită consumarea ei în stare naturală datorită gustului
și mirosului puternic și neplăcut, însă este foarte sănătoasă și indicată în terapii. Ea conține
glucide, vitamine A, B, C și E, numeroase oligoelemente precum sodiu, potasiu, calciu,
siliciu, iod, fosfor, carbon, clor, magneziu, zinc, cupru; uleiuri volatile; lipide; proteine, în
cantități reduse; acid fosforic și acetic; oxidaze și alte enzime; substanțe naturale cu
proprietati antiseptice. În plus, este slabă caloric (100 g = 38 kcal) și ajută la arderea
grăsimilor.
Ceapa are un conținut bogat în compuși cu sulf. Parte dintre acestia sunt responsabili de
aromă și efectul iritativ al ochilor, care produc lăcrimarea. Este cel mai des folosită la gătit,
pentru gustul său dulce si aromat, punând în valoare proprietățile produsului în care este
folosită. Așadar pentru prepararea produsului chişcă ceapa se folosește prăjită în grăsime, şi
este de neomis în acest preparat deoarece conferă un gust și o aroamă plăcută specifică
produsului. Chiar dacă se folosește în cantități mai mari ea nu strică în nici un fel sau nu
influențează negativ compoziția produsului. Ceapa pentru chișcă se prăjește până când devine
moale și aproape transformată împreună cu grăsimea într-un sos.
Piperul negru – piperul negru, cel mai vândut condiment din toate timpurile, este
originar din zona de sud a Indiei, iar în prezent, Vietnam este ţara cu cea mai mare producţie
de piper la nivel mondial, aceasta furnizând, începând cu anul 2008, cca. 34% din cantitatea
de piper existentă pe piaţa internaţională. Provine de la planta de piper, o plantă asemeni viţei
de vie, care poate creşte până la 10 metri lungime în zonele cu clima caldă tropicală. Când
planta are vârsta de trei până la patru ani aceasta face bucheţele de flori mici şi albe care se
transformă în mici fructe cunoscute drept boabe de piper.
Piperul stimulează papilele gustative transmiţând semnale stomacului pentru creşterea
cantităţii de acid clorhidric secretate, îmbunătăţind, astfel, digestia. Acidul clorhidric este
necesar pentru digestia proteinelor şi a altor componente alimentare. Când producţia acestei
substanţe este redusă alimentele pot rămâne mai mult timp în stomac provocând arsuri sau
indigestie.
Celebrul condiment este apreciat, pentru efectele antioxidante, antiinflamatorii şi
antibacteriene. Prin efectul de descompunere a celulelor de grasime piperul ajută la
menţinerea siluetei oferind, în acelaşi timp, energie. Din punct de vedere nutriţional piperul
conţine potasiu, mangan, vitamina K, vitamina C, calciu, cupru, fier, fibre, calciu, crom.
La obținerea produsului chişcă se utilizează piper negru care se achiziționează sub formă
măcinată, cu granulația uniformă, culoare, gust și arome caracteristice. Nu se admite prezența
insectelor, corpurilor străine, cu urme de mucegai, sau aglutinate, ambalaje deteriorate,
neidentificate.
Sarea – sarea de bucătărie este denumirea populară a unui amestec mineral alcătuit în
majoritate din clorură de sodiu (NaCl). La obținerea sării de bucătărie, aceasta poate să
conțină până la 3 % sare marină și 15 % alte săruri. În comerț se poate găsi sarea rafinată care
conține și alte substanțe pentru îmbunătățirea calităților sării în afară de sarea propriu zisă.
Sarea de bucătărie, deși contribuie la creșterea presiunii osmotice intracelulare
și presiunii sanguine, datorită ionilor de sodiu, constituie un conservant și condiment de bază
în alimentație, fiind folosită în industria conservelor, în tăbăcărie, în industria chimică etc.
Un substituent recomandat medical în anumite situații este clorura de potasiu, KCl, care nu
prezintă efectele secundare menționate, dar nu prezintă același gust.
Pentru fabricarea produsului chişcă se utilizează sarea neiodată, de granulație fină, de
culoare albă, fără impuritati, achizitionată în ambalaje curate şi integre.
Mațele crețe – membranele naturale sunt folosite pentru produsele de calitate superioară,
îmbinând savoarea preparatelor din carne cu prezentarea originală a produselor. Membranele
naturale de porc sunt de diferite calibere şi dimensiuni, fiind selectate conform cerinţelor
clienţilor. Membranele de porc au avantajul de a păstra gustul și frăgezimea produselor,
precum și aspectul natural al produselor. Membranele naturale utilizate la obținerea
produsului chişcă sunt atent selectate și îndeplinesc cele mai stricte condiții de igienă și
siguranță alimentară, conform normelor sanitar-veterinare în vigoare.
c) DESCRIEREA METODEI DE PRODUCŢIE:
Chişca este unul dintre preparatele tradiţionale pe bază de carne de porc, nelipsit de pe
masa de Crăciun, ce are în compoziţie şi legume. Trecută într-un con de umbră faţă de
celelate preparate din carne de porc, chişca moldovenească aminteşte de sărbătorile de iarnă
de altădată. Spre deosebire de tobă, caltaboşi ori cârnaţi, preparate greu de digerat pentru
anumite personae, chişca este cea mai potrivită pentru cină.
În Moldova, chişca nu are în compoziţie morcov, verdeaţă sau zarzavat, cum se foloseşte
în alte zone ale ţării, gustul ei fiind dat de condimentele folosite.
Secretul gustului constă în măiestria preparării unui amestec condimentat şi echilibrat ca
proporţie carne şi grăsime. Textura omogenă, densă şi frăgezimea preparatului îţi vor aminti
de aroma bucatelor moldoveneşti, de altădată.
Cu o zi înainte de a ne apuca de făcut chișca clătim mațele foarte bine, de mai multe ori
în apă rece și apoi le punem în oțet în care am pus și o ceapă tăiată mărunt și le lăsăm peste
noapte.
A doua zi le scoatem din oțet, clătim și le frecăm foarte bine cu puțin mălai și le radem cu
grijă folosind un cuțit cu partea care nu taie, încercand să îndepărtăm și ultimele rămășite de
impurități de pe mațe, pentru a evita orice miros sau gust neplăcut.
Pentru a prepara chişca moldovenească avem nevoie de ceapă curăţată, tocata mărunt,
care se căleşte într-o cratiţă în care a fost adăugată untură de porc. Ceapa se căleşte până când
se înmoaie şi devine aurie. Orezul se spală şi se pune la umflat într-o oală cu apă, cât sa fie
cuprins, apoi se pune la foc până scade toată apa. Într-un vas se amestecă toate ingredientele,
astfel, se adaugă orezul umflat, carnea de porc tocată, ceapa călită, piper, sare şi se
omogenizează compoziţia. În rețetă nu se precizeză cantitățile de sare, piper și ceapă pentru
că depinde de gustul fiecăruia. Maţele se umplu manual, se leagă la ambele capete apoi se
pun la fiert. După fierbere, se rumenesc pe ambele părţi într-o tigaie încinsă, apoi chişca
poate fi servită.

Povestea produsului chișcă

Chişca este o specialitate preparată din carne de porc, orez şi condimente, pregătită de
măcelari încă de pe vremea străbunicilor. Secretul gustului constă în măiestria preparării unui
amestec condimentat şi echilibrat ca proporţie carne şi grăsime. Gustul meșteșugului făcut cu
dibăcie, dobândit și păstrat cu sfințenie de-a lungul timpului, este dat si de ceapa rumenită în
ulei, adăugată tocmai pentru potențarea gustului desăvârșit al specialității noastre nelipsite de
pe masa de Crăciun. Vremurile s-au schimbat, la fel și oamenii din jur, dar meșteșugul a
rămas același. Toate ca toate , dar fără mâini pricepute și respect pentru meșteșug, nimic nu
ar aduce gustul autentic de odinioară al bucatelor moldovenești.
Ambalarea produsului
Ambalarea produsului se realizează în hârtie cerată, în cantităţile dorite de consumator, în
pungi de hârtie sau în vid, utilizând maşina de vidat.