Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Evaluarea calitii
preparatului din
carne,
SALAM
Profesor coordonator:
Conf. univ. dr. Magdalena Bobe
Studeni:
Dinc Ligia Andreea
Dinu Diana-Florentina
Seria A
Grupa 333
Anul II
Bucureti,
2015
Introducere
Produsul pe care l-am ales pentru a fi subiectul analizei noastre este salamul, un preparat din
carne.
Carnea reprezinta un aliment indispensabil in hrana omului datorita valorii nutritive
echilibrate (proteine complete, grasimi,substante minerale si vitamine). Se consuma sau se
prelucreaza, in principal, carnea obtinuta de la animalele de macelarie ( bovine, porcine,
ovine, caprine, cabaline ), pasarile domestice sau salbatice (gaini, curci, rate, gaste), precum si
carnea de vanat ( urs, caprioara, mistret, iepure s.a. ).
Mezelurile au aparut din cele mai indepartate vremuri, cele mai vechi si raspandite preparate
de acest fel din intreaga lume au fost salamul si carnaii. La inceput, metodele de preparare
erau foarte simple, fara multe ingrediente adaugate sau condimente, alimentele erau in stare
cat mai naturala. Cu trecerea timpului, metodele de productie s-au diversificat, s-au
modernizat; acum se produc la scara industriala, mult mai rapid si mai eficient, folosindu-se
multe componente aditionale pentru gust, aroma si aspect.
Salamul este un mezel afumat, fermentat i uscat. Istoric, salamul a fost popular printre ranii
italieni, pentru c putea fi pstrat la temperatura camerei pentru perioade de pn la un an,
suplimentand o eventuala lipsa de carne proaspt .Cuvntul salam provine de la cuvntul
Sale (sare), cu terminaia -AME utilizata n limba italian. In traditia italiana cuvntul
salame a fost specializat pentru a indica doar cele mai populare feluri fcute din carne
tocata, srata i carne condimentata puse n intestin de animal, cu o form alungit i subire,
apoi supuse unui proces de fermentare.
Un salam traditional poate contine urmatoarele tipuri de carne: porc, vita, vanat, pasare,
cal,miel, capra. Alte componente pe care le poate include acest tip de mezel sunt: grasime
tocata, vin,grau, amidon din porumb, sare, diverse ierburi si condimente.Unele tipuri mai
moderne pot contine niste ingrediente suplimentare care ajuta la procesul defermentatie si le
fac mai atragatoare, din punct de vedere al aspectului: lapte praf dietetic, dextroza,acid lactic,
acid ascorbic, nitrit si nitrat de sodium.
DEZAVANTAJE:
Salamul este bogat n grsimi saturate i sodiu. Defectele sunt cauzate in principal de
procesul tehnologic defectuos, condus si de conditiile de depozitare, comercializare
necorespunzatoare.
Conform specialitilor, sunt admise sub 500 de grame de carne roie pe sptmn i
"foarte puine sau zero" produse procesate (crnai, salam, pateu i alte mezeluri). Ideal ar
fi s nu se consume mai mult de 300 de grame de carne roie pe sptmn.
Carnea de bovine, porcine i ovine constituie materia prim de baz care se utilizeaz
frecvent la fabricarea preparatelor cu o pondere mai redus se folosete i carnea de pasre
i vnat. Carnea folosit poate fi n stare cald, refrigerat sau congelat.
Retetele de fabricare a produselor din carne pot include si alte materii prime, ca: slanina,
subproduse din carne comestibile, legume, leguminoase, boabe, crupe si paste fainoase,
derivate proteice de origine animala. Materiile auxiliare specifice produselor din carne
sunt: apa potabila, sarea, azotiti si azotati, polifosfati ( agenti de hidratare ), zahar etc.
1.3. Procesul tehnologic de obtinere a produsului
Influen mare asupra calitii produselor din carne are tehnologia de fabricaie i mai ales
modul de desfurare a operaiunilor tehnologice. Operaiunile de tranare, dezosare,
alegere i sortare pe caliti, curire, fasonare i dimensionare optim a bucilor din
carne determin proprietile organoleptice i estetice ale produselor finite.
Gust Fara gust modificat ( mucegai, ranced, acru, amar) sau strain
(imprumutat).
Sub aspect chimic, carnea este format din ap, substane extractive azotate i neazotate,
lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime i hormoni.
Valorile medii (n %) ale componentelor chimice ale crnii animalelor adulte sunt:
- ap...............................................................75,00
-substan uscat................................................25,00 ,din care :
- proteine...................................................18.00
- lipide.......................................................3.00
-substane extractive azotate.............................1,50
-substane extractive neazotate..........................1,20
-substane minerale.........................................1,20
- oligoelemente, vitamine etc.............................0,10
Caracteristicile microbiologice:
Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de ambalare pot provoca
deteriorari calitative considerabile.
Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat de
talaj, astfel incat sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului.
Materiale plastice: polietilena (PE), policlorura de vinil (PVC), polistirenul soc; polipropilena
(PP); policlorura de viniliden (PVDC); poliamidele (PA); poliesterii; complexele obtinute prin
combinarea diferitelor tipuri de folii prin stratificare.
Materiale pentru legare si lipire: sfoara; banda adeziva de diverse tipuri, cleiul de amidon,
cleiul de dextrina.
Pstrarea reprezint aciunea de meninere a calitii unui produs obinut cu sau fr procesare
ntr-un anumit echilibru al interrelaiei cu agenii mediului nconjurtor.
- denumirea;
- lista ingredientelor;
Mentiunile obligatorii trebuie inscrise intr-o limba usor de inteles de catre consumator, si,
daca este nevoie, in mai multe limbi.
1. SALAMURILE CRUD-USCATE
2. SALAMURILE FIERT-AFUMATE
Salamurile crud-uscate
Salamuri fierte-afumate
Produse se obin dintr-o materie prim proaspt, mrunit i malaxat mpreun cu mixul de
condimentele pn la obinerea unei anumite granulaie a semifabricatului, granulaie care
confer produsului finit aspectul mozaicat. Semifabricatul obinut se umple n membrane
artificiale necomestibile i se supune unui tratament termic n celulele de fierbere-afumare,
care presupune o alternare de faze ca: zvntare, fierbere n abur, afumare cald cu rumegu
din lemn de fag. Conditii de pstrare: +10 - +12C. UTILIZARE PRECONIZAT: Se
consum ca atare sau n urma unui tratament termic (prjire) prin feliere, dupa ndeprtarea
membranei artificiale necomestibile.
Salamurile crud-uscate sunt produse aspirationale, percepute ca fiind mai sanatoase decat
produsele din carne fiert-afumate. Cumparatorul de produse crud-uscate are, in general o
educatie medie si peste medie, venituri medii si peste medie, vine cu precadere, din zona
urbana si prefera produsele autentice romanesti, de calitate.
Un top al celor mai bine vandute produse crud-uscate , claseaza pe primul loc Salamul de
Sibiu AGRICOLA. Acesta este urmat de Salamul Uscat, Salamul Sinaia, Salamul Banatean si
Salamul Mozaic, disponibile in diferite gramaje si forme de ambalare. Vnzrile la nivel
naional se ridic la peste 1.100 de kilograme, n valoare de peste 80 de milioane de lei.
Capitolul 3 Analiza senzorial a produselor
Caroli Foods este una dintre cele mai mari companii productoare de mezeluri proaspete
din Romnia, nfiinat n anul 1994. Compania este controlat de familia El Solh dinLiban.
Caroli Foods avea o cot de pia de 10% n anul 2008, fiind al doilea juctor de pe pia, cu o
capacitate de producie de circa 30.000 de tone pe an, i producie anual de circa 20.000 de
tone. n 2013, cota de pia a companiei a fost de aproximativ 12,5%. Caroli Foods Group a
devenit liderul pieei de mezeluri prin fuziunea cu Tabco Campofrio, din anul 2010.
Cris-Tim este o companie productoare de mezeluri din Romnia, nfiinat n anul 1992. n
anul 2008, compania deinea o cot de pia de 17-18%.
Grupul Cris-Tim este format din companiile Recunotina, Cristim 2 Prod Com (produc ie),
Impex Cris-Tim (magazine proprii i catering), Eco-Ferme (ferme vegetale i zootehnice) i
Sensconstruct (dezvoltare imobiliar i construcii). Grupul a avut o cifr de afaceri de 180
milioane euro n anul 2006.
Aspectul in sectiune
Consistena
Culoare
Miros
Gust
Semntura degusttorului
P1 - Campofrio
P2 - Cris-Tim
P3 Caroli
In concluzie, preparatul din carne ales de noi, salamul, este benefic in alimentatie, deoarece
contine vitamina B12, dar nu in cantitati mari, consumul acestuia nefiind recomandat zilnic si
in cantitati mari. Prezenta acestuia in alimentatia noastra de zi cu zi, poate produce boli grave
in organism, cea mai periculoasa fiind cancerul.
Bibliografie
***http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/prelucrarea-carnii-si-produse-
obtinute-prin-prelucrare.html
***https://ro.wikipedia.org/wiki/Campofro_(companie)
***http://www.scribd.com/doc/35396478/Tehnologia-Controlul-Si-Calitatea-Unor-Preparate-
Din-Carne#scribd
***https://ro.wikipedia.org/wiki/Cris-Tim
Bobe, Magdalena, Popescu, Dorin Vicentiu, Marfuri alimentare Implicatii operationale in
business, editura ASE, Bucuresti, 2015
Diaconescu, Ion, Pamfilie, Rodica, Paunescu, Carmen, Bobe, Magdalena, Marfuri alimentare
si securitatea consumatorului, ediura Economica, Bucuresti, 2006