Sunteți pe pagina 1din 20

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCURETI

FACULTATEA DE BUSINESS I TURISM

Evaluarea calitii
preparatului din
carne,
SALAM

Profesor coordonator:
Conf. univ. dr. Magdalena Bobe

Studeni:
Dinc Ligia Andreea
Dinu Diana-Florentina

Seria A
Grupa 333
Anul II

Bucureti,
2015
Introducere

Produsul pe care l-am ales pentru a fi subiectul analizei noastre este salamul, un preparat din
carne.
Carnea reprezinta un aliment indispensabil in hrana omului datorita valorii nutritive
echilibrate (proteine complete, grasimi,substante minerale si vitamine). Se consuma sau se
prelucreaza, in principal, carnea obtinuta de la animalele de macelarie ( bovine, porcine,
ovine, caprine, cabaline ), pasarile domestice sau salbatice (gaini, curci, rate, gaste), precum si
carnea de vanat ( urs, caprioara, mistret, iepure s.a. ).

Mezelurile au aparut din cele mai indepartate vremuri, cele mai vechi si raspandite preparate
de acest fel din intreaga lume au fost salamul si carnaii. La inceput, metodele de preparare
erau foarte simple, fara multe ingrediente adaugate sau condimente, alimentele erau in stare
cat mai naturala. Cu trecerea timpului, metodele de productie s-au diversificat, s-au
modernizat; acum se produc la scara industriala, mult mai rapid si mai eficient, folosindu-se
multe componente aditionale pentru gust, aroma si aspect.
Salamul este un mezel afumat, fermentat i uscat. Istoric, salamul a fost popular printre ranii
italieni, pentru c putea fi pstrat la temperatura camerei pentru perioade de pn la un an,
suplimentand o eventuala lipsa de carne proaspt .Cuvntul salam provine de la cuvntul
Sale (sare), cu terminaia -AME utilizata n limba italian. In traditia italiana cuvntul
salame a fost specializat pentru a indica doar cele mai populare feluri fcute din carne
tocata, srata i carne condimentata puse n intestin de animal, cu o form alungit i subire,
apoi supuse unui proces de fermentare.
Un salam traditional poate contine urmatoarele tipuri de carne: porc, vita, vanat, pasare,
cal,miel, capra. Alte componente pe care le poate include acest tip de mezel sunt: grasime
tocata, vin,grau, amidon din porumb, sare, diverse ierburi si condimente.Unele tipuri mai
moderne pot contine niste ingrediente suplimentare care ajuta la procesul defermentatie si le
fac mai atragatoare, din punct de vedere al aspectului: lapte praf dietetic, dextroza,acid lactic,
acid ascorbic, nitrit si nitrat de sodium.

Capitolul 1 : Caracterizarea generala a produsului salam

1.1. Avantaje si dezavantaje in alimentatie


AVANTAJE:
Salamul conine tiamin, proteine i vitamina B12.

DEZAVANTAJE:
Salamul este bogat n grsimi saturate i sodiu. Defectele sunt cauzate in principal de
procesul tehnologic defectuos, condus si de conditiile de depozitare, comercializare
necorespunzatoare.

In procesul de fabricare a mezelurilor pot actiona o serie de factori care contribuie la


cresterea numarului de microorganism; daca nu se respecta igiena, starea de curatenie,
infectarea cu microorganism poate fi masiva,ceea ce determina o reducere a
conservabilitatii produselor, putand surveni intoxicatii alimentare. Prima sursa de infectie
o constituie materia prima, carnea. Specialitii recomand consumul de mezeluri i carne
n cantiti mici, ca urmare a evalurii publicate de Centrul interna ional de cercetri
asupra cancerului (CIRC), parte a Organizaiei Mondiale a Sntii (OMS), care arat c
mezelurile sunt cancerigene, iar carnea (cu excepia celei de pui) ar putea fi la fel de
nociv.

Conform specialitilor, sunt admise sub 500 de grame de carne roie pe sptmn i
"foarte puine sau zero" produse procesate (crnai, salam, pateu i alte mezeluri). Ideal ar
fi s nu se consume mai mult de 300 de grame de carne roie pe sptmn.

1.2. Materii prime utilizate in obtinerea salamului

Mezelurile sunt obinute din carne tocat i condimentat maturat, introdus n


membrane naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice (pasteurizare, afumare
sau uscare) care difer n funcie de tipul i sortimentul fabricat.

Carnea de bovine, porcine i ovine constituie materia prim de baz care se utilizeaz
frecvent la fabricarea preparatelor cu o pondere mai redus se folosete i carnea de pasre
i vnat. Carnea folosit poate fi n stare cald, refrigerat sau congelat.

Retetele de fabricare a produselor din carne pot include si alte materii prime, ca: slanina,
subproduse din carne comestibile, legume, leguminoase, boabe, crupe si paste fainoase,
derivate proteice de origine animala. Materiile auxiliare specifice produselor din carne
sunt: apa potabila, sarea, azotiti si azotati, polifosfati ( agenti de hidratare ), zahar etc.
1.3. Procesul tehnologic de obtinere a produsului

Influen mare asupra calitii produselor din carne are tehnologia de fabricaie i mai ales
modul de desfurare a operaiunilor tehnologice. Operaiunile de tranare, dezosare,
alegere i sortare pe caliti, curire, fasonare i dimensionare optim a bucilor din
carne determin proprietile organoleptice i estetice ale produselor finite.

Tocarea, gradul de mrunire i malaxarea crnii determin creterea randamentelor de


prelucrare, a capacitii de legare a apei i a gradului de hidratare nlesnind procesele de
srare i maturare; toate acestea au efect favorabil asupra consistenei, frgezimii,
suculenei, gustului, aromei, culorii i aspectului tuturor tipurilor de produse.

Afumarea calda - acest proces mareste conservabilitatea produsului. Lemnele, rumegusul


trebuie sa fie dintr-o estenta tare si sa nu fie mucegaite. Culoarea rosiatica pe care o
au membranele constituie un indiciu ca procesul de afumare calda este terminat, produsul
fiind elastic.
Fierberea - in timpul fierberii, temperatura terbuie supravegheata des. Atunci cand
fierberea se face la temperaturi joase, nu va reusi eliminarea sau reducrea germenilor
patogeni, motiv pentru care atat temperatura de fiebere, cat si durata trebuie monitorizate.
Dupa fierbere, racirea salamurilor se face cand acestea jung la temperatura de 40-45 oC.
Racirea trebuie realizata cat mai rapid.
Afumarea rece - salamurile semi afumate se afuma la rece. Operatia are drept scop uscarea
si afumarea lor mai pronuntata, deoarece prin scaderea umiditatii se mareste
conservabilitatea produsului. Dupa afumare la rece, salamurile capata o culoare brun-
roscata si un luciu caracteristic .

1.4. Caracteristicile de calitate a salamului


Caracteristici psihosenzoriale:
Caracteristica senzoriala Denumirea caracteristicii de calitate
Batoane intregi, cilindrice, legate la capete prin clipsare, cu
Aspect exterior si pe sectiune
lungime de 40 60 cm i diametrul de 40 70 mm.
Suprafaa curata, fara impuritai sau mucegai.
Membrana neteda, continua, fara rupturi.
Sub membrana nu se admit goluri de aer, aglomerari de
grasime topita sau de lichide.
Pe seciune, compoziie compacta, bine legata, cu bucai de
carne de marime uniforma i repartizata uniform in toata masa,
dand aspect mozaicat.

Consistenta Uniforma, fara zone de inmuiere, compacta, bine legata, ferma


i tare.
La exterior culoare brun sau brun deschis spre rocat, specifica
Culoare
produselor afumate.
Pe seciune culoare uniforma, fara zone de culoare modificata.
Carnea de vita i de porc trebuie sa fie de culoare roie.
Bucaile de slanina de culoare alba roie, caracteristica, fara
nuana cenuie, verzuie sau galbuie de oxidare.

Gust Fara gust modificat ( mucegai, ranced, acru, amar) sau strain
(imprumutat).

Miros Placut, specific componentelor folosite.

Sub aspect chimic, carnea este format din ap, substane extractive azotate i neazotate,
lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime i hormoni.

Valorile medii (n %) ale componentelor chimice ale crnii animalelor adulte sunt:
- ap...............................................................75,00
-substan uscat................................................25,00 ,din care :
- proteine...................................................18.00
- lipide.......................................................3.00
-substane extractive azotate.............................1,50
-substane extractive neazotate..........................1,20
-substane minerale.........................................1,20
- oligoelemente, vitamine etc.............................0,10

Caracteristicile microbiologice:

Normele sanitare veterinare prevad absenta microorganismelor patogene si producatoare de


toxiinfectii alimentare si a parazitilor, limiteaza numarul total de germeni mezofili pe camp
microscopic, numarul de bacterii sulfito-reducatoare din tesuturi, continutul de pesticide si
alte substante de poluare. Toate produsele din carne trebuie sa respecte prevederile
regulamentului (CE) nr. 2073/2005 din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice
pentru produsele alimentare.

1.5. Ambalarea salamului

Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de ambalare pot provoca
deteriorari calitative considerabile.

Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie


de m a x . + 1 5 + 1 6 C s i s a f i e b i n e u s c a t e s i v e n t i l a t e .

Ea consta in legarea batonului cu sfori comerciale (tricolora pentru export)


si etichetarea fiecarui baton.

Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat de
talaj, astfel incat sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului.

La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie


comprimate, deoarece pasta se poate fisura, iar dupa taierea lui aerul patrunde in
fisuri si locurile respective capata o culoare cenusie. Ambalajele astfel pregatite
si umplute se inchid prin baterea capacelor si balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda
adeziva( in cazul celor de carton).
Materiale pentru ambalare:

Materiale celulozice: hartia inferioara de ambalaj, cartonul ondulat hidrorezistent, celofanul si


hartii caserate cu diverse materiale de impermeabilizare.

Materiale plastice: polietilena (PE), policlorura de vinil (PVC), polistirenul soc; polipropilena
(PP); policlorura de viniliden (PVDC); poliamidele (PA); poliesterii; complexele obtinute prin
combinarea diferitelor tipuri de folii prin stratificare.

Materiale metalice sunt utilizate in industria conservelor si semiconservelor si sunt cutii


cilindrice din tabla de otel si aluminiu.

Materiale pentru legare si lipire: sfoara; banda adeziva de diverse tipuri, cleiul de amidon,
cleiul de dextrina.

Eticheta - constituie un element obligatoriu in productia si comercializarea de alimente.


Mesajul informational al etichetei in functie de modul de ambalare este variabil, insa anumite
mentiuni sunt obligatorii.

1.6. Conditii de transport si depozitare

Condiiile i mijloacele de transport sunt stabilite n concordan cu modul de ambalare, cu


caracteristicile produselor, cu destinaia i durata transportului, astfel nct s fie evitate
trepidaiile, contactul direct cu factorii atmosferici, s se asigure o poziie cat mai corect a
produselor n mijloacele de transport etc.
Pentru transportul produselor alimentare se impun condiii igienice care constau n:
folosirea unor mijloace de transport specifice produsului; de exemplu, pentru transportul de
scurt durat al crnii se folosesc mijloace auto la care ncperile de depozitare sunt cptuite
cu materiale metalice inoxidabile, iar pentru transportul de lung durat se folosesc mijloace
frigorifice.

Depozitarea reprezint toate activitile tehnice i organizatorice legate de amplasarea


mrfurilor ntr-un spaiu fix sau mobil. Din punct de vedere tehnic, aceste activiti presupun:
stivuirea, ordonarea mrfurilor dup anumite reguli de vecintate etc.; din punct de vedere
organizatoric: zonarea interioar a mrfurilor, ordinea intrrii/ieirii mrfurilor, accesul la
mrfuri evidena intrrii/ieirii mrfurilor, caracteristicile depozitelor.
Principalul rol al depozitrii este concentrarea mrfurilor n cantiti mari n vederea dirijrii
lor ctre consumatori. n raport cu acest rol pe care l au n circulaia mrfurilor, depozitele
pot avea urmtoarele funcii:
concentrarea n stocuri a produselor colectate n scopul sortrii, prelucrrii primare i
pregtirii pentru expediie n cantiti relativ mari sau n scopul repartizrii continue a
cotelor programate n cantiti relativ reduse;
asigurarea condiiilor de meninere a integritii produselor i uneori de mbuntire a
nsuirilor lor calitative;
livrarea i expedierea mrfurilor ctre cumprtor.
n procesul depozitrii, calitatea mrfurilor alimentare poate suferi modificri importante i de
cele mai multe ori nedorite. Aceste modificri se produc deoarece majoritatea produselor
alimentare se caracterizeaz printr-o stabilitate relativ n timp, influenat atat de factorii
interni (structurali) cat i de cei externi, care le pot modifica proprietile fundamentale, prin
procese de degradare, alterare, contaminare chimic sau microbacteriologic, impurificare cu
substane strine etc.

1.7. Garantarea calitatii salamului

Pstrarea reprezint aciunea de meninere a calitii unui produs obinut cu sau fr procesare
ntr-un anumit echilibru al interrelaiei cu agenii mediului nconjurtor.

Aceast aciune presupune msuri organizatorice i tehnice care s previn aciunile


duntoare i modificrile nedorite ale parametrilor calitativi ai produselor alimentare.
Totodat prin astfel de msuri, pentru o parte dintre produsele alimentare se creeaz mediul
necesar evoluiei favorabile a unor procese naturale care contribuie la mbuntirea
nsuirilor lor calitative sau la dobandirea altora noi.

Pstrarea calitii prescrise trebuie asigurat pe ntreg parcursul mrfurilor alimentare, de la


productor la consumator, prin msuri speciale n ceea ce privete ambalarea, manipularea,
transportul, depozitarea, expunerea n vederea vanzrii .
1.8. Etichetarea produsului

Etichetele alimentelor, conform HG nr. 106/2002 trebuie sa cuprinda urmatoarele mentiuni


obligatorii:

Denumirea sub care este vandut alimentul


Lista cuprinzand ingredientele
Cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente
Cantitatea neta pentru alimentele preambalate
Data durabilitatii minimale sau, in cazul alimentelor care din punct de vedere
microbiologic au un grad inalt de perisabilitate, data limita de consum
Conditiile de depozitare sau de folosire, atunci cand acestea necesita indicatii
speciale
Denumirea sau denumirea comerciala si sediul producatorului, al ambalatorului
sau al distribuitorului
In cazul produselor de import se inscriu numele si sediul importatorului sau ale
distribuitorului inregistrata in Romania
Locul de origine sau de provenienta a alimentului, daca omiterea acestuia ar fi de
natura sa creeze confuzii in gandirea consumatorilor cu privire la originea sau
provenienta reala a alimentului
Instructiuni de utilizare, in cazul in care omiterea lor ar ngreuna utilizarea corecta
a produsului alimentar.

Eticheta produsului din carne trebuie sa contina urmatoarele mentiuni obligatorii:

- denumirea;

- lista ingredientelor;

- substantele are provoaca alergii sau intolerant;


- cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
- cantitatea neta pentru alimentele preambalate;
- data durabilitatii minimale sau, in cazul alimentelor care din punct de vedere
microbiologic au un grad inalt de perisabilitate, data limita de consum;
- conditiile de depozitare sau de folosire, atunci cand acestea necesita indicatii speciale;
- denumirea sau denumirea comerciala si sediul producatorului, al ambalatorului sau al
distribuitorului;
- in cazul produselor de import se inscriu numele si sediul importatorului sau ale
distribuitorului inregistrata in Romania;
- locul de origine sau de provenienta a alimentului, daca omiterea acestuia ar fi de
natura sa creeze confuzii in gandirea consumatorilor cu privire la originea sau
provenienta reala a alimentului.

Mentiunile obligatorii trebuie inscrise intr-o limba usor de inteles de catre consumator, si,
daca este nevoie, in mai multe limbi.

Capitolul 2 : Caracterizarea pietei produsului salam

2.1. Sortimentul existent pe piata

In tara noastra, salamurile se impart in doua mari categorii:

1. SALAMURILE CRUD-USCATE

2. SALAMURILE FIERT-AFUMATE
Salamurile crud-uscate

Produsele se obin prin introducerea materiilor prime si a mixului de condimente ntr-o


anumit ordine n procesul de mrunire pentru a se obine o anumit granulaie a
semifabricatului, granulaie care confer produsului finit aspectul mozaicat. Semifabricatul
obinut se umple n membrane artificiale necomestibile i se supune unui tratament termic la
temperatur sczut (aproximativ 25C) i de lung durat (4 zile) care presupune o alternare
de faze ca: zvntare, afumare rece cu rumegu din lemn de fag. Dup tratamentul termic, acest
tip de produse se depoziteaz timp de 3 sptmni n spaii de zvntare cu temperatur i
umiditate controlate. n aceasta perioad se formeaz gustul i culoarea produselor i se
definitiveaz structura. Conditii de pastrare: temperatura +10 - +14C i umiditatea 70 75%.
UTILIZARE PRECONIZAT: Se consum ca atare dup ndeprtarea membranei artificiale.

Salamuri fierte-afumate

Produse se obin dintr-o materie prim proaspt, mrunit i malaxat mpreun cu mixul de
condimentele pn la obinerea unei anumite granulaie a semifabricatului, granulaie care
confer produsului finit aspectul mozaicat. Semifabricatul obinut se umple n membrane
artificiale necomestibile i se supune unui tratament termic n celulele de fierbere-afumare,
care presupune o alternare de faze ca: zvntare, fierbere n abur, afumare cald cu rumegu
din lemn de fag. Conditii de pstrare: +10 - +12C. UTILIZARE PRECONIZAT: Se
consum ca atare sau n urma unui tratament termic (prjire) prin feliere, dupa ndeprtarea
membranei artificiale necomestibile.

2.2. Date privind productia si consumul

Salamurile crud-uscate sunt produse aspirationale, percepute ca fiind mai sanatoase decat
produsele din carne fiert-afumate. Cumparatorul de produse crud-uscate are, in general o
educatie medie si peste medie, venituri medii si peste medie, vine cu precadere, din zona
urbana si prefera produsele autentice romanesti, de calitate.
Un top al celor mai bine vandute produse crud-uscate , claseaza pe primul loc Salamul de
Sibiu AGRICOLA. Acesta este urmat de Salamul Uscat, Salamul Sinaia, Salamul Banatean si
Salamul Mozaic, disponibile in diferite gramaje si forme de ambalare. Vnzrile la nivel
naional se ridic la peste 1.100 de kilograme, n valoare de peste 80 de milioane de lei.
Capitolul 3 Analiza senzorial a produselor

3.1. Prezentarea celor 3 produse alese

Am decis sa analizam urmatoarele produse:

Salam Victoria Caroli

Salam Victoria Cris-Tim


Salam Victoria Campofrio

Caroli Foods este una dintre cele mai mari companii productoare de mezeluri proaspete
din Romnia, nfiinat n anul 1994. Compania este controlat de familia El Solh dinLiban.
Caroli Foods avea o cot de pia de 10% n anul 2008, fiind al doilea juctor de pe pia, cu o
capacitate de producie de circa 30.000 de tone pe an, i producie anual de circa 20.000 de
tone. n 2013, cota de pia a companiei a fost de aproximativ 12,5%. Caroli Foods Group a
devenit liderul pieei de mezeluri prin fuziunea cu Tabco Campofrio, din anul 2010.

Compania deine o fabric la Piteti, cu o capacitate lunar de producie de aproximativ 3.750


de tone i produce patru mrci de mezeluri: Campofrio, Caroli, Maestro i Sissi.
n anul 2006, Caroli Foods a achizionat, cu circa cinci milioane de euro, productorul de
carne i mezeluri Maestro Industries din Cluj. n februarie 2007, Caroli a nchis fabrica de la
Cluj i a relocat toat activitatea n unitatea de la Piteti.

Cris-Tim este o companie productoare de mezeluri din Romnia, nfiinat n anul 1992. n
anul 2008, compania deinea o cot de pia de 17-18%.

Grupul Cris-Tim este format din companiile Recunotina, Cristim 2 Prod Com (produc ie),
Impex Cris-Tim (magazine proprii i catering), Eco-Ferme (ferme vegetale i zootehnice) i
Sensconstruct (dezvoltare imobiliar i construcii). Grupul a avut o cifr de afaceri de 180
milioane euro n anul 2006.

Mezelurile Cris-Tim sunt produse n patru fabrici specializate, amplasate n


localitatea Filipetii de Pdure.

Campofro este o companie spaniol productoare de mezeluri, nfiinat n anul 1952 n


oraul Burgos. Compania este prezent n Romnia din anul 1998, cnd a achiziionat
firma Tabco din Tulcea.

3.2. Realizarea schemei de punctaj

Caracteristici Scara Descrierea caracteristicilor Punctaj


senzoriale punctaj
Aspect n seciune 0..4 Masa compoziiei mozaicata, bine legata, compacta, 4
bucati mari de carne.

Sectiune fara aglomerari de apa sau grasime topita 3


in masa.
Cuburi de slaninia inglobate in masa de carne. 2
Compozitie cu aspect neatragator, cu bule de aer si 1
gelatina.
Predominanta este grasimea. 0
Consisten 0..4 Fibre musculare bine evidentiate. 4
Umplutura bine legata, uniforma, ferma. 3
Umplutura este uscata, neuniforma. 1
Umplutura este prea tare sau prea moale, nu exprima 0
suculenta.
Culoare 0..2 Uniforma , in concordanta cu adaosurile folosite. 2
Culoare alba-rosie, fara aspect cenusiu. 1
Culoare necorespunzatoare, verzuie. 0

Miros 0.4 Plcut, bine precizat. 4


Destul de plcut, caracteristic produselor neafumate 3
si necondimentate.
Specific, dar slab exprimat. 2
Prea puternic 1
Neplcut, strin 0
Gust 0.6 Caracteristic, bine exprimat,plcut. 6
Specific adaosurilor folosite, fr nuante straine. 5
Fara gust modificat 4
Amar, neidentificat 3
Prea intens, gras. 2
Prea sarat 1

Necaracteristic , acru, neplacut 0

3.3. Model de fi individual de analiz senzorial

Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj

Denumirea produsului analizat: Salam

Numele i prenumele degusttorului:


Data: 14.12.2015

Caractertistici Punctaj acordat (Pi) Observatii


senzoriale
P1 P2 P3

Aspectul in sectiune

Consistena

Culoare

Miros

Gust

Semntura degusttorului

P1 - Campofrio
P2 - Cris-Tim
P3 Caroli

3.4. Model de fi centralizatoare de analiz senzorial


Concluzii

In concluzie, preparatul din carne ales de noi, salamul, este benefic in alimentatie, deoarece
contine vitamina B12, dar nu in cantitati mari, consumul acestuia nefiind recomandat zilnic si
in cantitati mari. Prezenta acestuia in alimentatia noastra de zi cu zi, poate produce boli grave
in organism, cea mai periculoasa fiind cancerul.

Bibliografie

***http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/prelucrarea-carnii-si-produse-
obtinute-prin-prelucrare.html
***https://ro.wikipedia.org/wiki/Campofro_(companie)
***http://www.scribd.com/doc/35396478/Tehnologia-Controlul-Si-Calitatea-Unor-Preparate-
Din-Carne#scribd
***https://ro.wikipedia.org/wiki/Cris-Tim
Bobe, Magdalena, Popescu, Dorin Vicentiu, Marfuri alimentare Implicatii operationale in
business, editura ASE, Bucuresti, 2015
Diaconescu, Ion, Pamfilie, Rodica, Paunescu, Carmen, Bobe, Magdalena, Marfuri alimentare
si securitatea consumatorului, ediura Economica, Bucuresti, 2006