LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC

,,V. MADGEARU IAI

PROIECT
Pentru obinerea certificatului
de calificare profesional nivel 3
CALI FI CAREA: TEHNI CI AN N
INDUSTRIA ALIMENTAR




Profesor ndrumtor:
Candidat
:
Viusenco Oltea Timofte
Mdlina-Corina




2





2014











Tema




3



Studiu privind tehnologia de
fabricare a salamului de var






Cuprins
Argument
Cap.1. Notiuni introductive privind materiile
prime si auxiliare folosite la obtinerea
preparatelor din carne
1.1.Materii prime
1.2.Materii auxiliare
1.3.Adaosuri folosite la fabricarea
preparatelor din carne
Cap.2. Pregatirea semifabricatelor
2.1.Sararea materiilor prime destinate
fabricarii preparatelor din carne




4



2.2.Fabricarea trotului carne sarata scat
2.3.Prepararea bradtului
Cap.3. Tehnologii de obinere a salamului e var
3.1.Schema tehnologic
3.2.Produsul tehnologic-utilaje
3.3.Reeta de fabricaie
3.4.Necesarul de materii prime i auxiliare
pentru 1000kgzi

Cap.4. Condiii tehnice de calitate
4.1.Condiii de calitate impuse de STAS
3103-83
4.2.Defectele produsului,cauze i remedieri

Cap.5. Calculul bilantului de materiale
Anexe
Bibliografie






Argument

Diversificarea produciei din carne i perfecionarea
continu a tehnologiei de fabricaie influeneaz n
mare msur calitatea crnii i a produselor din carne.




5



n industria alimentar fabricarea unor produse cu
caracteristici calitative superioare are o deosebit
importan pentru satisfacerea necesitilor populaiei,
pentru creterea eficienei economice, pentru
asigurarea competitivitii mrfurilor pe piaa extern.
Azi, se impune mai mult ca oricnd creterea
produciei unor alimente cu valoare nutritiv superioar
i mbuntirea pe aceast cale a alimentaiei ntregii
populaii, valorificarea mai complex a materiilor prime
agricole, diversificarea produciei, crearea de
disponibiliti pentru export, ridicarea calitii i
mbuntirea modului de prezentare a produselor,
introducerea n continuare a tehnicii noi, mecanizarea
i automatizarea proceselor tehnologice i
mbuntirea strii de igien a ntreprinderilor.
Controlul calitii n toate ramurile industriei alimentare
trebuie s aib un rol preventiv, care const n
mpiedicarea obinerii de produse necorespunztoare
calitativ, dar n acelai timp i un rol activ pe linia
obinerii unor produse cu nsuiri calitative ct mai
nalte.
n acest sens este necesar cunoaterea pe de o parte
a condiiilor de calitate ale produselor finite, iar pe de
alt parte, cunoaterea anumitor elemente ale
desfurrii proceselor tehnologice i a influenei lor
asupra calitii produselor.
Caracteristic pentru industria alimentar este sensul
complex al noiunii de calitate, deoarece spre
deosebire de alte produse industriale, calitatea
produselor alimentare are un cuprins mult mai larg i




6



efecte mult mai profunde. Dac pentru majoritatea
produselor industriale, calitatea se concretizeaz printr-
o nsuire sau grup de nsuiri fizice i chimice bine
definite, n cazul produselor alimentare calitatea se
concretizeaz prin mai multe grupe de nsuiri:
organoleptice, fizice, chimice, fizico-chimice,
microbiologice i toxicologice.
n aceste condiii, calitatea are implicaii profunde,
deoarece alimentaia st la baza vieii, constituind u
factor cu aciune permanent care determin
desfurarea proceselor metabolice i poate avea o
influen determinant asupra dezvoltrii organismului.
Necesitatea controlului produselor de origine animal
rezult din enumerarea urmtoarelor obiective:
S prentmpine pericolul diseminrii de boli
infecioase sau parazitare prin produse contaminate;
S previn mbolnvirea consumatorilor, dac acetia
ar consuma produse necorespunztoare din punct de
vedere igienic;
S supravegheze respectarea normelor legale de
ctre unitile care valorific materia prim de origine
animal n produsele alimentare;
S controleze i s mpiedice producerea de fraude
prin substituiri, adaosuri de alimente sau de substane
cu valoare redus, inferioar, pgubind astfel, sub o
form sau alta consumatorul.






7







Cap.1. Notiuni introductive privind
materiile prime si auxiliare folosite la
obtinerea preparatelor din carne
1.1 Materii prime
Carne de vit , calitatea a I-a pentru bradt
Carne de porc
Slnin tare
carne vit cal. I este carnea aleas prin
ndeprtarea cartilajelor, tendoanelor, ganglionilor, a
seului , a cheagurilor de snge i a eventualelor oase
mici rmase n carne dup dezosare. Tesutul
conjunctiv nu trebuie s depeasc 6%.Carnea de
vit se poate folosi n stare: - cald, zvntat,
refrigerat, congelat sau conservat prin srare(
maturat)
carne porc slab - carnea cu max. 10% grsime
intramuscular. Carnea de porc se poate folosi n
stare: - refrigerat, congelat, maturat
slnin tare grsimea compact de la ceaf si de
pe spinare rezultat din fasonri, fr orici. Pn la




8



intrarea in fabricaie se pstreaz sub forma refrigerata
max. 5 sau congelata- max. -12. Slnina se poate
folosi n stare. refrigerat, maturat
La fabricarea majoritii produselor din carne tocat (
mezeluri ) se utilizeaz dou semifabricate de baz:
bratul i rotul.
Bratul este o past obinut prin tocarea fin a crnii de
vit sau porc, n cuttere, dup o prealabil mrunire la
maina de tocat tip Volf. n timpul tocrii fine carnea
ncorporeaz o cantitate suplimentar de ap ce se
adaug sub form de fulgi de ghea, iar pasta obinut
capt capacitatea de a lega compoziia produselor(
buci de carne i slnin).
n tehnologia actual se deosebesc dou feluri
de bradt : bradt cald i bradt rece
rotul este un semifabricat din carne de vit sau de
porc , tiat n buci de 150- 200 g, amestecate cu
sare- amestec( sare +azotit) n proporie de 2,2
2,5%. Amestecul se face n malaxor. Se depoziteaz n
camere frigorifice la temperatura de 2- 4C , minnimum
24 de ore, pentru maturare. Pentru scurtarea timpului
de maturare , carnea se poate toca la volf prin sita de
20 mm i se poate folosi dup cca 18 ore.

1.2. Materii auxiliare.




9



Sarea ( NaCl) este cea mai important
substan folosit la fabricarea preraratelor din carne,
datorit proprietilor ei gustative i conservante.
Azotitul de sodiu , se folosete pentru a
menine culoarea roie a crnii.
Polifosfatul de sodiu are rolul principal n
fabricarea preparatelor din carne, prin: favorizarea
absoriei apei i a reinerii sucului celular, ceea ce duce
la reducerea pierderilor n greutate n timpul
procesului termic
Condimentele Sunt substane de origine
vegetal care se folosesc n doze ponderate pentru a
mbunti gustul i mirosul produselor din carne,
Apa potabil trebuie s corespund
condiiilor igienico- sanitare: s fie curat ,
transparent, fr gust i miros strin, fr bacterii
patogene.
Gheaa trebuie s fie obinut din ap
potabil, s nu fie ptat de rugin i s nu conin
impuriti.
Membranele. Sunt nveliuri naturale sau
artificiale n care se introduce compoziia preparatului,
pentru a- i menine o anumit form.


1.3. Adaosuri folosite la fabricarea preparatelor din
carne:

La fabricarea preparatelor din carne se pot folosi
urmatoarele adaosuri de origine animala:




10



adaosurile vegetale:- izolat proteie din soia;
concentrat proteic de soia;
texturat de soia.
adaosurile de origine animala:-emulsie de sorici.
Izolatul proteic si concentratul proteic se poate
folosi ca atare sau sub forma hidratata. Raportul de
hidratare este de 1..5 sau 1..4, adica 1 parte izolat
proteic si 5 parti de apa sau 1 parte concentrat si 4
parti de apa. De exemplu izolatul proteic PROFAM
974, 981 si 982 sunt foarte functionali, au fost create
sa se comporte ca si proteinele carnii. Izolatul este un
emulsificant al grasimii, poseda excelente proprietati
de retinere a apei si formare de gel la tratamentul
termic.
Concentratul proteic ARCON S se hidrateaza in raport
1 la 4, retine foarte bine apa, imbunatateste textura si
valoarea nutritiva. Folosirea ARCON-ului Sin salamuri
si carnati: se pun 4 parti apa rece sau racita in cuva
cutterului, se adauga Arcon S viteza cutterului fiind
redusa. Se cutereaza pana la umezirea proteinei, dupa
care se mareste viteza de cuterare pana la o dispersie
fina si stralucitoare. Se scoate dispersia din cutter, se
depoziteaza la rece si se aduga cat este necesar la
inceputul cuterarii fiecarei sarje. Prin folosirea
concentratului Arcon S se reduce incretirea batoanelor
la tratament termic, pierderi de grasime mai mici la
tratament termic.
Textura se hidrateaza anticipat folosirii in fabricatie.
Hidratarea se considera terminata atunci cand granulele de
texturat au devenit moi. Proteinele vegetale texturate sunt
folosite pentru cresterea valorii nutritive, a aspectului la o gama
larga de produse. Acestea imbunatatesc structura, suculenta.
De exemplu TVP-ul cu un continut de 50% proteina ofera costuri
economicoase (prin inlocuirea carnii), cresterea valorii nutritive,




11



imbunatatirea aspectului, elasticitatii, structurii si gustului. Se
folosesc in proportie de 2.5% raportat la reteta.

Cap.2. Pregatirea semifabricatelor
2.1.Sararea materiilor prime destinate fabricarii
preparatelor din carne
n funcie de modul de utilizare a srii sau a
amestecului de srare, carneai subprodusele
destinate fabricrii diferitelor preparate din
carne,semiconserve, conserve, pot fi srate prin
metoda uscat, umed sau mixt.
Srarea uscat. n acest caz, sarea sau amestecul de
srare se dizolv napa coninut de stratul superficial
al materiilor prime i apoi difuzeaz n interiorul crnii,
viteza de difuzie (care determin durata srrii) fiind
dependent de temperatura i gradul de mrunire a
materiei prime, de felul i calitatea
acestora. Din cauza difuziei lente a srii straturile
superficiale ale bucilor de carne se sreaz mai
puternic.
Srarea uscat se aplic la:
- pregtirea bradtului i rotului dup tehnologia
clasic: 2,4 - 2,7%amestec de srare lent, constituit
din: 100 kg sare, 0,8 kg azotat de sodiu i 0,2kg azotit
de sodiu; 2,6 % amestec de srare rapid, care conine
100 kg sare i 0,5 kg azotit de sodiu. Srarea se
execut la cuter sau la malaxor;
- slnina destinat fabricrii salamurilor i crnailor
(2,0 2,4% sare).
Srarea se execut manual la slnina n plci i la
malaxor n cazul slninii tiat n cuburi;




12



- carnea destinat salamurilor de vara i fermentate
uscate (2,4 3,0%
amestec de srare sau sare ). Srarea se execut la
malaxor sau la cuter;
- pregtirea compoziiilor diferitelor tipuri de conserve
de carne;
- crnurile destinate fabricrii unor tipuri de
semiconserve, cum sunt:
chopped porc i ham, roll pork i ham, mortadella,
cnd sunt utilizateingredientele de srare indicate n
tabelul 1.
Srarea umed: saramurile folosite n industria crnii
pot fi: saramurile slabe (pn la 10% NaCl);
saramurile medii (pn la 18% NaCl); saramurile tari
(peste 18% NaCl).
Dup modul lor de folosire, saramurile pot fi: de
acoperire
(imersare), de malaxare i de injectare (intramuscular
i intraarterial). Srarea prin imersie se aplic la:
- materiile prime destinate obinerii tobelor,
caltaboilor, sngeretelor i lebrvurtilor (cap de porc,
inim, limb de vit sau porc). Saramura de imersie
este constituit din: sare 14 kg; azotit de sodiu 0,08 kg
i ap 85,920 kg/100 kg saramur;
- materiile prime destinate unor tipuri de afumturi:
picioare de porc
afumate, coaste afumate, oase garf afumate.
Saramura de imersie conine: 11
kg sare; 0,08 kg azotit de sodiu i 88, 920 Kg ap
pentru 100 kg saramur;
- materiile prime injectate, n prealabil, destinate
producerii unor tipuri de
afumturi: costi afumat, ciolane afumate;




13



- materiile prime destinate unor specialiti cum ar fi
muchiul picant
Azuga, muchiul ignesc, cotletul haiducesc, rulada
Cibin, pieptul condimentat.
Saramura de imersie are aceeai compoziie ca i
saramura de injectare. La srarea prin imersie a crnii
n buci mari se recomand ca aceasta s fie
refrigerat (2 - 4oC) i s aib un pH cuprins ntre 5,7
6,1 pentru a se evita multiplicarea microorganismelor
nainte de a se realiza srarea propriu-zis.
Dac pH-ul crnii este mai mare de 6,0 are loc o
hidratare accentuat a acesteia, pe cnd n cazul pH-
ului mai mic de 5,7, srarea este mai rapid, dar
carnea nu se hidrateaz suficient.
n funcie de gradul de maturare, saramurile pot fi
clasificate n saramuri proaspete, care se utilizeaz o
singur dat i saramuri maturate, care au fost
folosite la srarea mai multor partide de carne dup ce,
n prealabil, sunt purificate. Maturarea biochimic a
saramurilor este cauzat, n principal, de
activitatea metabolic a microorganismelor, numrul i
felul acestora depinznd de: compoziia chimic a
saramurii, temperatura i durata de pstrare, pH-ul i
proprietile care definesc calitatea crnii este
capacitatea acesteia de a reine apa proprie i cea
adugat. Strns corelate cu capacitatea crnii de a
reine apa sunt i alte nsuiri ale crnii: frgezimea,
gustul i culoarea. Exist, de asemenea, o strns
relaie ntre capacitatea crnii de reinere a apei i
diversele tratamente aplicate crnii. Transportul,
depozitarea, maturarea,srarea, tratamentul termic,
congelarea i decongelarea, influeneaz mai mult
sau mai puin capacitatea crnii de reinere a apei.




14



Srarea prin malaxare este o variant a srrii
umede i se aplic:
- crnurilor destinate obinerii semifabricatelor
(bradt, rot), folosite la
fabricarea salamurilor i crnailor. Srarea se
realizeaz la malaxor dup
mrunirea crnurilor la volf. Durata malaxrii este
condiionat de tipul
malaxorului utilizat i de cantitate de saramur
adugat (40 kg/100 kg carne
vit calitatea I sau carne de vit integral; 30 kg/100 kg
carne de porc lucru,
carne porc spat, pulp i carne de oaie; 20 kg/100 kg
carne de vit calitatea a
II-a i carnea cap bovin sau carnea porc lucru
provenit din dezosarea capului
de porc),
- crnurilor destinate unor specialitii (unc Timi
fr adaos de ageni
de extensie, unca Bniei, unc dietetic din carne de
mnzat). Malaxarea se
realizeaz pn la absorbia complet a saramurii.
Semifabricatele se
recomand s se foloseasc dup circa 3 ore de
depozitare la 2 4oC sau dup
maturare timp de maximum 48 ore la 2 4oC.
Srarea umed prin injectare. n aceast variant,
srarea se poate aplica
singur sau n combinaie cu srarea uscat.
Srarea numai prin injectare se aplic n cazul
materiilor prime destinate
unor tipuri de specialiti sau a salamurilor din muchi
ntregi, cu sau fr extensie, ca i la pieptul de porc
destinat obinerii semiconservei de tip bacon.




15



Cu excepia materiei prime destinate baconului,
injectarea este urmat de condiionarea crnurilor prin
malaxare, masare sau tamblerizare, unde seadaug i
saramura rmas neinjectat.
Injectarea combinat cu srarea uscat se aplic
n cazul materiilor primedestinate fabricrii
semiconservelor de carne cu sau fr adaos de
polifosfat saula materiile prime destinate fabricrii unor
specialiti, de tipul pieptului fiert iafumat. Pentru
injectarea materiilor prime destinate semiconservelor
de pulp,spat, muchi i bacon se folosesc saramuri
cu compoziiile indicate n tabelul
Saramura este pregtit n instalaii speciale i implic:
solubilizarea n apsterilizat i rcit la 6oC prin
agitare continu a polifosfailor i a clorurii de sodiu
sterilizat i rcit, adugarea siropului de zahr rcit,
soluiei de erisorbati n final a soluiei de azotit. Pentru
saramurile speciale se adaug n plus ali constitueni
cu rol de a mrii capacitatea crnii de reinere a apei
(proteinesolubile, poliglucide). Dup omogenizarea
pn la dizolvarea complet a componenilor,
saramura este filtrat i sterilizat ntr-o instalaie de
sterilizarecu UV. Saramura limpede, de culoare slab -
glbuie se folosete pentru injectare n aceeai zi.
Tehnologiile moderne folosesc pentru srarea
umed metoda injectriisaramurii. Procentul de
saramur ce se injecteaz va fi determinat de
calitateace se dorete a se obine pentru produsul finit
i de toate fazele urmtoare aleprocesului de obinere
a uncii. Procentul de injectare se calculeaz cu
relaia:
(Masa crnii iniiale + masa saramurii
injectate) x 100%Injectare
Masa crnii iniiale




16



Injectarea se poate realiza prin dou metode:
rH-ul saramurii, felul crnii supuse srrii i raportul
carne/saramur.

2.2.Fabricarea trotului carne sarata scat

ROTUL reprezint carnea de vit, de porc sau oaie
tiat n buci de 200 - 300 g, malaxat cu amestec
de srare i maturat la + 4
0
C, timp de 3 4 zile.
Materii
prime
pentru
carne vit
integral
carne vit calitatea a
II-a
carne vit
calitatea a II-a
pentru preparate
dietetice
carne vit calitatea a
III-a
carne cap
bovin
carne porc
lucru
carne de
oaie
carne porc lucru
pentru crnai
proaspei
carne porc pulp,
spat
carne vit
calitatea I




17



Pregtirea ROTULUI se realizeaz dup
urmtoarele scheme n funcie de tipul de srare
aplicat:

Pregtire ROT prin srare umed


























Carne
Mrunire
grosier
Saramur
Derivat
proteic din
soia
Malaxare
Maturare
t=2-5
0
C
2-4 zile
ROT
Ap





18



Pregtire ROT prin srare uscat



















Carne
Mrunire
grosier
Amestec
de srare
Zahr 0.500
kg/100 kg
carne

Malaxare I
Maturare
t=2-5
0
C
18 ore
ROT
Malaxare II
Polifosfat
0.05 kg/100
kg carne
Ap





19







Pregtirea rotului. rotul de vit i de porc se
realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti,
tiate n buci de 200 - 300 g i malaxate mpreun cu
amestec de srare, inclusiv polifosfai. Dup malaxare,
rotul se aeaz n tvi sau recipieni pe roi care se
menin n frigorifer la 2 - 4oC, timp de 24 - 48 ore.
Pentru micorarea duratei de pstrare pentru
maturare,carnea destinat rotului se toac la volf prin
vorschneider sau mai bine prin sit corespunztoare
sortimentului respectiv. Amestecul de srare A (lent)
seadaug la nivel de 2,4 kg/100 kg carne pentru timp
rcoros; 2,7 kg/100 kg,pentru timpul clduros, iar
amestecul de srare B (rapid), 2,6 kg/100 kgcarne.
Depozitarea semifabricatelor (bradt i rot). Bradtul
i rotul se depoziteaz n ncperi rcite la temperaturi
cuprinse ntre 0 - 4oC, ale cror dimensiuni se
stabilesc n funcie de sistemul adoptat pentru
maturarea semifabricatelor. La nivel industrial se
utilizeaz urmtoarele tipuri de recipiente: tvi cu
picior, cu o capacitate de 25 kg, care se aeaz
prinsuprapunere cte 6 - 8 pe nlime; tvi fr picior,
cu capacitatea de 25 kg, care se aeaz pe rastele
crucior (cte 6 pe nlime); recipiente pe roi cu
ocapacitate de 250 kg carne. ntre stivele de tvi sau
iruri de crucioare se las spaii de circulaie cu
limea de cel puin 11/2 limea mijlocului detransport.
Semifabricatele din grupa saramuratelor se
depoziteaz n ncperi rcite n bazine de oel
inoxidabil cu capacitatea de 500, 1000 sau 2000 kg.La
depozitarea semifabricatelor de tip bradt i rot se




20



continu hidratarea prin uniformizarea apei de
hidratare sau a saramurii i se continu proteolizacu o
intensitate diferit n funcie de temperatura de
depozitare, de microflora existent i enzimele proprii
crnii (maturarea bradtului i rotului). n
timpuldepozitrii are loc nroirea crnii, nregistrndu-
se totodat pierderi n greutate datorit evaporrii apei
de la suprafaa recipientelor deschise cubradt sau rot.
Depozitarea rotului se face pentru 24 ore, dac
crnurile au fost srate cu amestec de srare rapid n
proporie de 2,6% sau 48 - 72 ore dac au fost srate
cu amestec de srare lent. Amestecul de srare lent se
folosete n proporie de 2,4% n timp rcoros i 2,7%
n timp clduros i 3,0% pentru carnea de pe cpni.
Maturarea bradtului n condiii de igien superioare
i n flux continuu se
poate realiza n maturatoare fixe i rotative.

2.3. Preparatrea bradt-ului

BRADT-UL este un sistem coloidal dispers, cu
structur pstoas, format din particule de carne,
grsime, ingrediente i ap, folosit la prepararea
produselor din carne, care asigur legtura
componentelor, elasticitatea i suculena produsului
finit.








CARNE
REFRIGERAT
de vit calitatea
I, a II-a, a III-a,
integral, de porc
lucru, de oaie
CARNE CALD VIT
calitatea I, a II-a,
integral
CARNE
DECONGELAT
de vit calitatea
I, a II-a, a III-a,
integral, de porc
lucru, de oaie
Materii prime
pentru BRADT




21

























Pregtirea BRADTULUI se realizeaz dup
urmtoarele scheme n funcie de tipul de carne utilizat:


Carne maturat ca rot obinut prin srare cu
saramur:








rot
Mrunire Volf 3-5
mm
Zahr
Ap rcit
cu ghea
Mrunire,
amestecare la
cuter
Polifosfat





22






























Carne cald, refrigerat sau decongelat:





Carne
Mrunire Volf 2-3
mm
Amestec de
srare
2.4-2.6
kg/100 kg
carne
Polifosfat
*
)
0.5 kg/100
Mrunire,
amestecare la




23





























Bradtul este o parte component important la
fabricarea salamurilor(mezelurilor) cu structur
omogen sau eterogen, care influeneaz
hotrtor asupra calitii produselor finite. Bradtul este
o past de legtur cu caracteristici de adezivitate i
vscozitate care asigur elasticitatea i




24



suculena salamurilor. Bradtul se obine prin tocarea
mecanic fin a crnii, n special a crnii de vit, cu
ajutorul utilajelor de mrunire fin (cutere,
maini de mrunit cu cuite i site, mori coloidale)
dup o prealabil tocare la volf prin sit cu ochiuri cu
diametrul de 3 mm pentru asigurarea caracteristicilor
optime ale pastei de carne. La prelucrarea mecanic a
crnii se adaug amestec de srare i polifosfai,
atunci cnd se utilizeaz carnerefrigerat sau
congelat/decongelat.
Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie
alctuit din:
a. faza dispersat compus din: particule de esut
muscular cu
dimensiuni < 80 ; fragmente de esut gras cu
dimensiunile cuprinse ntre 120 - 160 ; fragmente de
esut conjunctiv, vase de snge i limfatice, nervi;
particule de grsime de form oval emulsionate; bule
de aer n numr variabil n funcie de utilajul folosit
pentru mrunire fin; faza de dispersie reprezentat
de o soluie electrolitic - gelic, format din apa
adugat n care sunt dizolvate diferite sruri (NaCl,
NaNO2, polifosfai, ageni reductori, glucide),
substane extractive azotate i neazotate i proteine
extrase din carne (sarcoplasmatice i miofibrilare).
Particularitile specifice ale bradtului, vscozitate,
adezivitate, modul de alunecare i coninut de ap,
depind de factorii: compoziia chimic a crnii i gradul
ei de mrunire; umiditatea crnii i cantitatea de ap
adugat; capacitatea crnii de legare a apei;
capacitatea de hidratare a particulelor dispersate;
capacitatea de emulsionare a grsimii.
Factorii care concur la obinerea unui bradt de
calitate bun sunt:




25



- calitatea materiei prime. Calitate materiei prime
este determinat de provenien carne de vit adult,
carne de tineret taurin, carne de pe cpnile de vit,
carne de porc. Cea mai bun carne pentru prepararea
bradtului este cea provenit de la bovine tinere i, n
special, de la turai, deoarece conine mai puin
grsime, are o cantitate mai mare de protein
miofibrilare (actin, miozin) i mai puin esut
conjunctiv grosier. Capacitile de reinere a apei i de
hidratare ale esutului muscular sunt determinate de
proteinele structurale (miofibrilare) din constituia
acestuia;
- starea termic a crnii. La fabricarea bradtului se
poate utiliza: carne cald (la maximum 2 ore post-
sacrificare); carnea n plin rigiditate (la ~ 24 ore post-
sacrificare); carne refrigerat i maturat (la 2 - 3 zile
dup sacrificare, 0 - 4oC); carne congelat.
Carnea cald se caracterizeaz printr-un pH
aproape de neutralitate care are urmtoarele
consecine:
- ncrcarea electric net negativ a proteinelor
fiind mare. Aceasta determin respingerea
electrostatic ntre lanurile proteice. Datorit structurii
afnate a proteinelor, carnea poate primi cantiti mari
de ap n spaiile intercatenare ape proteinelor, unde
este reinut prin ataare la gruprile polare i
nepolare;
- capacitile de hidratare i de reinere a apei sunt
mari;
- solubilitate bun a proteinelor miofibrilare n
soluia electrolitic, format prin dizolvarea clorurii de
sodiu i a altor sruri n apa adugat. La carnea
cald, apa este reinut, n principal, prin fore,
electrostatice i dipol-dipol. Cantitatea de ap




26



imobilizat prin capilare este redus, iar apa liber
practic nu exist.
Carnea n plin rigiditate se caracterizeaz prin:
aducerea proteinelor la pH-ul punctului izoelectric;
ncrcare electric net nul (numrul de sarcini
negative este egal cu numrul sarcinilor pozitive);
capaciti de reinere a apei i de hidratare minime;
solubilitate redus a proteinelor miofibrilare n soluia
electrolitic; structura compact a lanurilor
polipeptidice care nu permit o hidratare suplimentar.
Carnea refrigerat i maturat se caracterizeaz
printr-o cretere a pH-ului pn la valori cuprinse ntre
5,6 - 6,0. Prin creterea pH-ului se mbuntesc
capacitile de reinere a apei i de hidratare, ca o
consecin a creterii numrului de gruprii -COOH
disociate, fapt ce conduce la o afnare uoar a
structurii proteinelor. La utilizarea crnii refrigerate
pentru fabricarea bradtului i rotului este obligatorie
folosirea polifosfailor.
Carnea congelat sau congelat-decongelat
poate fi folosit la fabricarea bradtului numai cu adaos
de polifosfai;
- prelucrarea mecanic. Prelucrarea mecanic
influeneaz gradul de mrunire, care are o mare
influen att asupra capacitii de reinere a apei,ct i
asupra capacitii de hidratare prin: creterea
suprafeei de contact cu apa de hidratare; creterea
numrului de grupri polare i nepolare din proteine,
capabile s adiioneaze molecule de ap; creterea
gradului de extracie a proteinelor structurale n soluia
electrolitic.
Gradul de mrunire depinde de: calitatea materiei
prime; utilajul folosit la mrunirea fin; durata
mrunirii (n cazul mrunirii la cuter, timpul estede 4 -




27



6 minute, pentru carnea de calitatea I i 7 - 12 minute,
pentru carnea de calitatea a-II a i carnea de pe
cpnile de vit); numrul de cuite, care n cazul
cuterului pot fi 3, 6 i 9. Apa se adaug dup ce cuva
cuterului a fcut 2 - 3 rotaii. Dac se adaug apa la
nceput, dezintegrarea fin a crnii se face mai greu i
ca atare capacitatea de reinere a apei este mic.
Intensitatea mrunirii determin dimensiunile
particulelor i cantitatea de elemente intracelulare
eliberate din substrat, n urma fragmentrii fibrelor
musculare sub aciunea forelor de tiere, zdrobire i
rupere. Dezintegrarea structurii permite particulelor i
constituenilor compoziionali ai acestor particule s
interacioneze intim ntre ei, datorit forelor cu energie
mic, cum sunt legturile de hidrogen, interaciunile
electrostatice, interaciunilor hidrofobe i legturilor
Van der Waals. Aceste fore asigur coeziunea pastei.
Bradtul, obinut la moara coloidal, are o adezivitate
superioar celui obinut la cuter;
- temperatura de mrunire. La mrunirea fin a
crnii are loc o cretere a temperaturii crnii datorit
frecrii crnii de organul de tiere i cldurii eliberate
prin hidratare. Creterea temperaturii este n funcie
dedurata mrunirii i poate fi de 3 - 4oC, la mrunirea
crnii la cuter; de 5 - 8oC, la moar coloidal.
Temperatura la mrunire fin este influenat de:
factori mecanici (viteza de rotaie a cuvei i a cuitelor;
limea cuitelor, numrul i distana dintre acestea;
gradul de ascuire a cuitelor; gradul de umplere a
cuvei) i de timpul de cuterizare; adaosul de sare,
polifosfai, cazeinai. Creterea concentraiei de sare (0
- 4%) determin creterea temperaturii pastei de carne,
deoarece acest electrolit mrete vscozitatea pastei,
prin creterea extractibilitii proteinelor miofibrilare.




28



Cazeinatul de sodiu (3 - 6%) mrete vscozitatea
compoziiei, mrete frecarea intern i n consecin
temperatura crete i factori termici (temperatura slii
de fabricaie; temperatura constituenilor compoziiei).
La utilizarea crnii calde se impune adaosul de ap
glacial sau de fulgi de ghea n cazul mrunirii la
cuter sau la moara coloidal, n timp ce pentru carnea
refrigerat este necesar un adaos de ap rece cu
temperature de 8oC, la mrunire la cuter i de 4 - 5oC,
la mrunire la moara coloidal. Temperatura de
mrunire influeneaz capacitile de reinere a apei i
de hidratare, deoarece temperaturile ridicate conduc la
denaturarea proteinelor i deci la tierea bradtului.
Fenomenul de tiere a bradtului poate avea loc la
fabricarea acestuia din carne cald, dac apa de
adaos nu este suficient de rece. Tierea bradtului,
fabricat din carne refrigerat i maturat este numai
accidental i din cu totul alte motive, cum ar fi
utilizarea crnii provenit de la animale obosite, febrile,
adaos prea mare de ap. Temperatura ideal de
mrunire este de 10oC. Temperatura de mrunire mai
mare de 16oC conduce la compoziii instabile. Se
impune folosirea cuterelor prevzute cu sisteme de
rcire;
- adaosul de ap rece pentru hidratare. Cantitatea
de ap adugat este dependent de calitatea crnii.
Pe msur ce crete cantitatea de ap adugat, pn
la o anumit limit, crete adezivitatea bradtului, ca
rezultat al trecerii n soluia electrolitic a unei cantiti
mai mari de protein structurale. La o depire a
cantitii de ap adugat, adezivitatea bradtului
scade, deoarece se micoreaz puterea ionic a
soluiei electrolitice i stagneaz trecerea n soluie a
proteinelor. Influena apei adugate asupra calitii




29



bradtului este dependent de pH-ul crnii, care poate fi
modificat prin adaos de polifosfai alcalini. Dac se
adaug ap la o carne cald, creterea capacitii de
reinere a apei, pe msura creterii adaosului de ap,
este similar celei realizate atunci cnd se lucreaz cu
carne maturat n prezen de NaCl i polifosfai. La
preparatele de carne emulsionate, adaosul de ap
este de 10%. Grsimea i apa adugat nu trebuie s
depeasc 40% din masa compoziiei de salam;
- adaosul de clorur de sodiu. Adaosul de NaCl, n
proporie de 2,4 -2,6%, fa de masa crnii, determin:
solubilizarea unei pri din proteinele structurale ale
miofibrilelor, astfel c soluia electrolitic devine o
soluie gelic; slbete interaciunea dintre gruprile
ncrcate electric pozitiv i negativ, atunci cnd pH-ul
este mai mare dect pH-ul punctului izoelectric al
proteinelor; ionii de clor, rezultai prin disocierea clorurii
de sodiu, formeaz cu gruprile NH3+ din moleculele
de proteine un complex, care deplaseaz pH-ul
punctului izoelectric sper zona acid, n acest fel
crescnd sarcina electric net a proteinelor crnii,
dei pH-ul crnii rmne practic acelai. Prin blocarea
gruprilor NH3+ de ctre ionii de clor se elimin
partial compensarea intermolecular, gruprile
negative -COO- rmnnd disponibile pentru legarea
apei. nsi ionii de Cl- i Na+ sunt capabili s
imobilizeze cantiti suplimentare de ap n spaiile
interpolipetidice sau n afara lor;
- adaosul de polifosfai. Polifosfaii adugai la
cuterizarea crnii refrigerate sau congelate mresc
capacitile de reinere a apei i de hidratare prin
diferite mecanisme. Doza de utilizare a polifosfailor
este de 0,5 kg/100 kg carne, respectiv 3g/kg carne,
exprimai n P2O5.




30




Cap. 3 . Tehnologia de obinere a salamului de var

3.1. Schema tehnologic
1. TRANSAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA:
A. TRANSAREA = operatia de decuare a
carcasei sau a carni pe portinui,cu limite anatomice
precise,in functie de scopul utilizarii carnii si
valorificarea regiunilor de macelarie.
- carnea de porc in jumatati este adusa e linia
aeriana in sala de transare unde este cantaria pe
cantarul aerian-operatia de transare se face de pe linia
aeriana ,scotandu-se urmatoarele piese mar:
gusaspata cu rasoluldin fata,muschiuletul,graful.pulpa
cu rasolul din spate.
-prin transarea sfertului anterior de bovina se
scot urmatoarele piese mari:
spata,stern,anricot,graban,piept iar din sfertul posterior
de vovina se scot: coada,muschiul,vrabioara,pulpa.
-pentru transarea carnii de bovina,benzile de
transport sunt prevazute cu mese laterale cu blat din
inox,cu rame in material plastic,pe care se executa
operatia propriu-zisa.
-pentru operatia de transare exista un
fierastrau cu disc,satare,cutite tavi,carucioare pentru
evacuarea oaselor,selui si flaxurilor si carucioare
pentru carne cu care se duc la linia de preparare a
srotului si bradtului
-pentru transarea carnii de bovina,benzile de
transport sunt prevazute cu mese laterale cu blat din
inox,cu rame in material plastic,pe care se executa
operatia propriu-zisa.
-pentru operatia de transare exista un
fierastrau cu disc,satare,cutite tavi,carucioare pentru




31



evacuarea oaselor,selui si flaxurilor si carucioare
pentru carne cu care se duc la linia de preparare a
srotului si bradtului
-sala de transare carnii de bovina si porc este
prevazuta cu spalatoare cu pedala,mormate conform
instructiunilor santar vetreinare,precum si cu
sterilizatoare de cutite si fierastrau iar igiena personala
a lucratorilor este strict controlata.
- carnea de porc in jumatati este adusa e linia
aeriana in sala de transare unde este cantaria pe
cantarul aerian-operatia de transare se face de pe linia
aeriana ,scotandu-se urmatoarele piese mar:
gusaspata cu rasoluldin fata,muschiuletul,garful.pulpa
cu rasolul din spate.
-prin transarea sfertului anterior de bovina se
scot urmatoarele piese mari:
spata,stern,anrticot,graban,piept iar din sfertul posterior
de vovina se scot: coada,muschiul,vrabioara,pulpa.
-pentru transarea carnii de bovina,benzile de
transport sunt prevazute cu mese laterale cu blat din
inox,cu rame in material plastic,pe care se executa
operatia propriu-zisa.
-pentru operatia de transare exista un
fierastrau cu disc,satare,cutite tavi,carucioare pentru
evacuarea oaselor,selui si flaxurilor si carucioare
pentru carne cu care se duc la linia de preparare a
srotului si bradtului
B.DEZOSAREA=operatia de separare a carnii de pe
oase.
-dezosarea sau fasonarea portiunilor rezultate de la
transarea carcasei de porcine se face astfel:
> gusa se fasoneaza in bucati dreptunghilare
sau patrate,




32



> pieptul se fasoneaza inbucati
dreptunghiulare,indepartandu-se toata
grasimea moale-carnea care rezulta din
fasonare este carnea de lucu
iar grasimea dupa consistenta se imparte in
slanina tare sau moale,
> slanina pentru sarare se fasoneaza in bucati
dreptunghiulare-bucatile se
sareaza prin metoda uscata iar resturile de la
fasonare se folosesc ca
slanina pentru preparate din carne,
> spata se dezoseaza pentru carne de
lucru,avand in vedere ca in planul de
sortimente sunt produse care necesita cane de
cal. I,
> muschiuletul se curata de slanina moale si se
lireaza ca atare,
> garful se dezoseaza,scotanduse muschii cefei
si muschiidin regiunea
dorsala si lombara,
> pulpa se foloseste in primul rand pentru sunca
presata,dar o cantitate de
pulpa degresata si taiata felii se foloseste la
fabricarea salamului de vara
si salamului Victoria.
-dezosarea carnii de bovine se face astfel :
> spata- se scot oasele radius,spata,ulna iar
carea obtinuta este de cal.I,
rasolul cu cheia se separa,
> gatul se dezoseaza cu atentie pentr scoaterea
carnii de pe vertebre
rezulta carne de cal. I si a-II-a,
> sternul se dezoseaza cu atentie ,separandu-se
carnea de pe cattilagii




33



rezultand carne de cal.I si a-II-a
> antricotul se dezoseaza odata cu pieptul,in
cazul in care nu se
dezoseaza ca piesa separata,
> grebanul se dezoseaza desprinzandu-se
integral carne de pe oase,
rezulta carne de cal.I si a-II-a
> pieptul se dezoseaza tragandu-se carne de
pe oase si se obtine carne de
cal.I si a-II,
> coada se lvreaza de catre fabrica la cosumul
populatiei ,
> muschiul se separa pentru alimentatie sau
pentru preambalare,
> vrabrioara se poate dezosa complet sau se
poate livra nedezosata,
> pulpa cu fleica si rasolul din spate se
deoseaza rezultand carne de cal.I
C.ALEGEREA(ALESUL)CARNII :este operatia prni
care se indeparteaza grasimeasi tesuturile cu valoare
alimentara redusa,cunoscute sub enumirea de
flaxuri(tendoane,fascii conjunctive,cordoane vasculo-
nervoase,cheaguri de sange,stampile)realizandu-se si
impartirea pe categorii.
-carnea de vita este aleasa pe 3 categorii,in functie
de cantitatea de tesut conjunctiv pe care o contine:
- cal.I contie pana la 6% tesut conjunctiv;
- cal.a-II-a contine pana la 20%tesut conjunctiv;
- cal.a-III-a contine pana la 20% tesut conjunctiv;
-carnea de porc aleasa,dupa cantitatea de grasime
intramusculara,se sorteaza in: - carne slaba contine
<10% grasime;
- carne semigrasa contine < 30-35% grasime;
- carne grasa contine <50% grasime.




34



Operatiile de transre-dezosare-alegere se executa
in spatii special amenajate,conditionate,bine iluminate
si in conditii de stricta igiena.
2. PREGATIREA MATERIILOR PRIME:
Slanina se areaza in proportie de 22,4 kg sare
la 100kg slanina dupa care se depoziteaza in camere
frigorifice la temperatura de +2+5gradeC.
Carnea de porc aleasa de grasimea
moale,tendoane si tesut cnjunctiv
mare,se sareaza, cu amestec de sarare in proortie de
2,4-2,6% si se depoziteaza la temperatura de
+2..+5gradeC minim 24 h pentru maturare si
conservare.
3. PREGATIREA COMPOZITIEI:
Carnea de PORC conservata prin sarare uscata
se toaca la wolf prin sita cu
ochiuri de 3mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa
racita cu gheata 17 kg cu apa la 100 kg carne si
polifosfat de sodiu,obtinandu-se un bradt tare.
Bradtul se prelucreaza in continuare la cuter
impreuna cu slanina si carnede porc si condimenate
pana se obtine o compozitie cu slanina uniform
maruntita la 3-6mm.
Bradtul este o pasta de legatura cu caracteristici de
adezivitate si vascozitate care se utilizaeaza ca parte
componenta la fabricarea mezelurilor cu structura
omogena sau eterogena,carora le asigura
consistenta,elasticitate si suculenta.Bradtul se obtine
prin tocarea mecanica a carnii cu ajutorul masinilor de
tocat(cutere) dupa o prealabila maruntire la wolf prin
sita de 3mm.
4. UMPLEREA COMPOZITIEI IN MEMBRANE:




35



Umplerea(sprituirea)comozitiei in membrane
este un proces de deformare plastica realizat prin
impingerea compozitiei pri teava spritului.
Dupa ce cmpozitia a fost a fost introdusa
in membrane , batonul se
intaresteprn legarea capatului deschis si se
efectueaza un ochi pentru agatarea batonului de
bat se executa si legari transversale si
longitudinale,mai ales in cazul membranelor naturale.
Dupa legare,se stufuiesc pentru eliminarea
aerului din interiorul produsului sau de sub membrana.
5. TRATAMENTUL TERMIC:
Dupa o pauza de 2-10 minute de
la umplere legare,batoanele agatate pe bete si
asezate pe rame sunt supuse tratamentului termic:
afumare calda tratament termic in apa sau
abur,afumare rece.
A. Afumarea calda:
-operatia prin care un produs alimentar se supune
actiunii fumului
-aerosol rezultat din combustia
anumitor materiale lemnoase.
-fumul este produs de generatoarele de fum si
introdus intr-o incinta de afumare(celula)la anumiti
parametri(temperatura,viteza de circulatie a
fumului,desuitatea fumului.
-batoanele de salam se introduc in
afumatrie unde se face mai intai o uscare a
membranelor la temperatura de 4575 gradeC timp de
25-35 minute,dupa care se reaizeaza afumarea calda
la 75-95 grade C timp de 35-45 minute,pana cand
membranele capata oculoare caramiziu-roscata.
B. Tratamentul termic in ap sau in abur:




36



-dupa afumare calda, batoanele
de salam se itroduc in cazane cu apa sau in celule de
fierbere-afumare.
-tratamentul termic se face la temperatua
de 72..75 adeC timp de 1-1,5 ore,pana cand in centrul
geometric al produsului se atinga temperatura de
6869grade C.
C. Afumarea rece:
-dupa tratamentul termic in apa sau in
abur,batoanele se afuma la rece,la temperatura de
1540 grade timp de 4-8 ore.
1. DEOZITAREA PRODUSULUI FINIT:
Batoanele de salam se depoziteaza pe
bete asezate pe rastele in camere
frigorifice,uscate si bine ventilae,la emperatura de
+10+12gradeC
Pana la realizarea umiditatii prevazute in STAS 468-
35.
La aranjarea pe bete ,se lasa o distanta
de 5-7 cm intre batoane pentru a permite circulatia
aerului si uscarea cat mai uniforma.
Fiecare baton se marcheaza prin
etichete conform prevederilor STAS 3103-83 -
foeare eticheta trebuie sa cuprinda urmatoarele
inscriptionari:
-denumirea prodcatorului si localitate;
-denumirea sortimentului;
-numarul documentului tehnic normativ
de produs;
-componentele principale(maerii
prime,aditivi,condimente);
-data fabricatiei si termenul de
valabilitate,dar si conditiile de pastrare.





37








38




Sare

Piper
Enibahar
Zah
r
Azotat
Usturoi
Semicarcase Slnin
Membrane
Sfoar Lemn
de fag
Etichete

Tala
Lzi,
cutii
Pregtire
condimente
Recepie
Depozitare
Tranare
Carne aleas
Scurgere
Zvntare-ntrire
Pregtire
compoziie

Tocare fin
Umplere n
membrane
Legare batoane
ntrire
Afumare
Maturare uscare
Depozitare produs
finit
Ambalare
Livrare




39



3.2. Procesul tehnologic utilaje
Volful

Este masina de maruntit grosier carne sau organe
proaspete, refrigerate sau blansate sau slanina,
destinate fabricarii preparatelor de carne sau pentru
topire. Volful este dotat cu un sistem de taiere si site.
Sitele au diametrele intre 100 si 285 mm, iar orificiile
sitelor au diametre de 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13, 18 si 20 mm;
pentru maruntirea carnii se folosesc cutitele in forma
de cruce, cu tais pe o parte sau pe ambele, sau cu
cutite dublu lamelar pentru maruntirea oaselor. In
aceata categorie generica se includ masinile de tocat
carne de mica productivitate (pentru unitatile mici) de
tipul Matoca-85, Matoca-130, Giulia-100, masini de




40



tocat uzuale in unitatile industriale mari Matoca-160 si
TMTC-160 si masina de taiat cuburi Cubex-2000.
Masina de tocat Matoca-160. Aceasta masina are o
construc-tie mai simpla, fiind formata din motorul
elec-tric, reductor, mecanismul de alimentare si taiere,
pilnie de alimentare. Masina se sprijina pe patru
picioare, care pot fi reglate pentru a se aduce utilajul la
nivel. Din schema cinematica a masinii de tocat
Matoca-160 se poate observa ca motorul electric se
cupleaza direct cu reductorul. Piesele care vin in
contact cu carnea sunt cositorite la cald. In exploatarea
volfului trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele :
sitele, in general, isi pierd planicitatea si devin
concave, rectificarea lor fiind necesara nu numai
pentru inlaturarea concavitatii, dar si pen-tru ascutirea
muchiilor orificiilor; taisurile cutitelor se rotunjesc,
la ascutirea lor trebuind sa se aiba in vedere
planicitatea acestora, astfel incat ele sa calce perfect
pe site, in caz contrar carnea prinsa intre cu-tite si site
se striveste si se infasoara pe cutite, fara a mai fi
taiata ; strangerea corecta a ansam-blului de cutite si
site prin intermediul inelului de presare si al saibei de
strangere. La o strangere fortata, cutitele freaca pe site
si se uzeaza. La o strangere slaba raman spatii intre
cutite si site, carnea nu mai este maruntita ci strivita ;
masina nu trebuie sa mearga in gol, deoarece se strica
mecanismul de taiere.





41



Cuter

Pentru maruntirea fina, echivalenta tocarii, in industria
carnii se folosesc cuterele, necesare pentru obtinerea
bradtului si compozitiei pentru prospaturi, dar si masini
de maruntit cu cutite si site si morile coloidale utilizate
in acelasi scop, dar si pentru pateuri si haseuri.
Aceasta masina are in constructie batiu, ax cu cutite,
taler (cuva), grup de antrenare taler, dispozitiv de
evacuare, capac si instalatie electrica (panou de
comanda si panou de forta). Batiul este realizat din
profiluri, acoperite cu tabla de otel inoxidabil si este
prevazut cu mai multe capace, usor de demontat-
montat, care permit accesul la organele interne. Pe
batiu se fixeaza grupurile de antrenare a talerului si a
cutitelor, dispozitivul de evacuare, capacul si jgheabul
de evacuare. Axul cu cutile este pus in miscare de la
electromotor, prin intermediul unei transmisii cu curele
trapezoidale. Elementele de tocare -cutitele- pot fi
montate in varianta cu 2, 3 si 6 cutite. Cutitele au o




42



pozitie reglabila fata de taler (cuva), astfel incat se
asigura o distanta minima fata de acesta. Sistemul de
taiere se fixeaza pe hexagonul axului port-cutite si se
strange cu ajutorul unei piulite. Antrenarea talerului se
realizeaza prin transmiterea cuplului electromotor prin
variatorul de turatii si angrenajul melcat de la
electromotor, montat pe un suport basculant in
interiorul batiului masinii. Discul variator de pe axul
electromotorului actioneaza surubul fara sfarsit, iar
talerul are axul comun cu roata melcata. Sensul de
rotatie al talerului este asigurat de un dispozitiv de
cuplare-sistem clichet, montat in butucul rotii melcate.
Turatia talerului se regleaza, continuu si in mers, cu
roata de mina din partea frontala a masinii care, in
pozitia deschisa a capacului, intrerupe circitul de
comanda. Dispozitivul de evacuare serveste la
scoaterea materialului din taler. El este format dintr-un
disc antrenat prin intermediul unui motoreductor.
Ridicarea sau coborarea dispozitivului in taler se face
manual. Pornirea si oprirea discului se face automat in
functie de pozitie. Instalatia electrica are in
componenta cele trei motoare electrice, panoul de forta
si cel de comanda, ultimul fiind montat pe partea
frontala a carcasei mecanismului de taiere si cuprinde:
butonul de pornire pentru cutite la turatie de 1500
rotatii/minut; butonul de pornire pentru cutite la 3000
rotatii/minut; butonul de pornire taler; buton start de
punere sub tensiune a circuitului de comanda; butonul
stop de oprire generala. Dupa terminarea lucrului,
masina se curata de ramasitele de carne si se spala cu




43



apa fierbinte. Pentru o buna functionare a cuterului se
ascut de 2-3 ori pe zi masatul (fara a fi demontate) si
cel putin o data pe saptamana se vor ascuti in atelier.
Ascutirea se face pe partea inclinata. Dupa ascutire se
verifica greutatea cutitelor, diferenta dintre cel mai greu
si cel mai usor fiind de maximum 2 g. La acest utilaj se
realizeaza orizontalitatea la montaj prin intermediul a
cinci picioare de sprijin. Panoul de comanda cuprinde
urmatoarele butoane: butonul de pornire pentru cutite
trapta I (1500 rotatii/minut); buton de actionare cutite
treapta a II-a (3000 rotatii/minut); butonul de oprire a
cutitelor; butonul de pornire a talerului la treapta I (9
rotatii/minut); butonul de actionare a talerului in treapta
a II-a (18 rotatii/minut); butonul de oprire a talerului,
butonul de stop general. Dispozitivul de descarcare
este actionat prin aducerea lui in pozitie de functionare,
pozitie in care se inchide un limitator. Punerea sub
tensiune a tabloului de comanda se face cu un
comutator cu came, prezenta tensiunii fiind semnalata
de o lampa.
3.3. Reteta de fabricatie
Materia prima provine de la porci cu greutate in viu de
140-160 kg. Taierea porcilor se face numai in abatoare
cu flux continuu si autorizate sanitar-veterinar. Inainte
de taiere, porcii trebuie sa fie odihniti regulamentar. Se
exclude carnea de la animale cu miopatie exudativa
(PSE) si carnea DFD.





44



Refrigerarea. Dupa taiere, semicarcasele se introduc
imediat la refrigerare, incat temperatura la os sa ajunga
la 2-4C, dupa 12 ore. Carnea refrigerata se
depoziteaza in fabrica de preparate 48-72 ore, la 2-
4C.
Transarea se efectueaza in compartiment climatizat, cu
8-10 C, prevazut cu banda de transare din inox si
blaturi din material plastic, detasabile. Dupa sortare,
carnea se taie in bucai de 100-150 g, dupa care se
aseaza pe banda si se amesteca pentru a se realiza
omogenizarea lotului respectiv. Produsul omogenizat
se aseaza in tavi perforate, acoperite cu panza alba de
sedila, asezate pe rastele cu roti, care se introduc in
camerele de scurgere. Slanina se sorteaza, se taie in
cuburi de 3 cm si se introduce la congelat. Scurgerea
si zvantarea se efectueaza in aceeasi camera sau in
compartimente separate. Operatia de scurgere se face
in tavi perforate, in strat de 10 cm, respectand urmatorii
parametri: temperatura = 2-4C; viteza aerului = 0,5
m/sec.; durata fazei = 48 de ore. In tot timpul scurgerii,
carnea se intoarce periodic. In acest timp, pierderile de
suc ajung la 6-7%.
Zvantarea si intarirea. Dupa 48 de ore, carucioarele cu
tavi perforate se trec in spatii climatizate, unde se
realizeaza urmatorii parametri prevazuti in tabelul A.
In timpul zvantarii, carnea se intoarce periodic cu
lopatele de inox, iar la pierderile umiditatii se mai
adauga 2-3%. Intarirea slaninii se realizeaza in 2-3
zile, la -7 ... l0C. Pentru obtinerea unui salam
uniform se determina, prin sondaj, raportul
proteina/grasime, raportul amestec slanina/carne si
continutul in procente de grasimea din slanina,
grasimea din carne, proteinele din carne si proteinele
din slanina.




45



Maruntirea la cuter. Dupa ce proportiile componentelor
au fost stabilite, carnea si slanina intarite se cantaresc
si se introduc in cuva cuterului, unde se amesteca la
viteza mica si se maruntesc la viteza mai mare. Durata
si viteza de maruntire se stabileste cu ajutorul unui
tahometru, pentru a se obtine un bob optim al
produsului de cca 2 mm. Condimentele se adauga la
sfarsitul operatiei de maruntire. La pasta rezultata se
analizeaza obligatoriu umiditatea pentru a se putea
urmari mai bine fazele urmatoare.
Umplerea. Pentru umplerea membranelor se poate
folosi linia Kramer-Grebe, a carei masina de umplut
este racordata la cuter. Din cuter, pasta maruntita si
condimentata trece in dispozitivul de presare, in care
pasta este indesata prin intermediul unui melc, cu
folosirea concomitenta a dezaerarii. Pasta dezaerata si
comprimata este apoi impinsa in cilindrii de umplere.
Acestia sunt trimisi direct la unul dintre tuburile de
umplut; cilindrul cade in dreptul unui piston, se fixeaza
capatul de umplere si se umple prin impingerea pastei
de catre piston. La fiecare tub se afla o masa cu banda
transportoare la care opereaza muncitorii; acestia
leaga manual sau mecanizat batoanele de salam, la
capatul liber, precum si alte legaturi orizontale si
transversale, conform tehnologiei. Dupa legare,
batoanele cu mate naturale se stufuiesc, se
eticheteaza, se aseaza pe bete si acestea pe
carucioare. Pe fiecare carucior se asaza cca 200 kg de
produs si, dupa cantarire, se transporta in tunelele de
zvantare-afumare.
Zvantarea. In tunele se face mai intai o zvantare la 4-
6C, cu o circulatie moderata a aerului si la umiditatea
relativa de 80-85%, 48 de ore, fara fum.




46



Afumarea se face respectand urmatorii parametri:
temperatura 9-12C; umiditatea relativ = 85-90%;
durata 5-10 zile; circulatie moderata a amestecului de
aer-fum. In acest timp se produce o reducere in
greutate de 10-12% si o scadere a umiditatii produsului
de 78%. In aceast faza, umiditatea produsului
ajunge la 47-52%, iar proportia grasimii inregistreaza
26-31 %.
Maturarea si uscarea. Aceasta operatie reprezinta
partea cea mai importanta a procesului tehnologic; se
realizeaza in depozite special amenajate, climatizate,
cu circulatia aerului reglata automat si care au o
capacitate de productie de 4 zile. Inainte de folosire,
depozitul trebuie sa fie curatat, dezinfectat,
dezinsectizat si dotat cu aparatura necesara de control.
Depozitarea produsului semifabricat se face pe rastele
fixe, cu incarcare manuala.
Procesul de maturare-uscare decurge in trei faze, cu
respectarea urmatorilor parametri:
Faza 1 - in primele 20 de zile: temperatura = 10-l2C;
umiditatea relativa = 85-92%; viteza aerului = lenta.
La inceptul fazei se face si insamantarea prin
pulverizare de mucegai, selectionat, de buna natura.
Pentru mentinerea parametrilor este necesar ca
instalatiile de conditionare sa functioneze 16 ore, iar 8
ore sa ramana in repaus. Pentru improspatare a
aerului, o data pe zi, instalatia va functiona cu aer
proaspat de 25-30 ori volumul camerei. La sfarsitul
fazei, membrana produselor trebuie sa fie acoperita cu
mucegai.
Faza II dureaza 50 de zile. Instalatia functioneaza 12
ore si alte 12 ore in repaus. Dupa 20-25 zile se
efectueaza perierea de mucegai, manual (2-4 zile). In
aceasta faza, parametrii au urmatoarele valori:




47



temperatura = l2-l4C; umiditatea relativa = 85-90%;
circulatia aerului = intermitenta. Pierderile in greutate
ajung pana la 35%.
Faza III dureaza 20 de zile; in acest timp, produsul este
adus treptat pana la umiditatea ceruta pentru livrare.
Parametrii care trebuie realizati sunt urmatorii:
temperatura = l4C; umiditatea relativa a aerului = 75-
80%; circulatia aerului = intermitenta. Instalatia
funcioneaza 10 ore si sta 14 ore. La sfarsitul fazei,
pierderile in greutate ajung la 42%, iar umiditatea
produsului inregistreaza 30%. Durata intregului proces
in cele trei faze este de 20 + 50 + 20 = 90 de zile
pentru batoane cu diametrul de 75 mm, 110 zile pentru
batoane de 90 mm si 75 de zile pentru cele de 60 mm.
Pentru realizarea salamului fara mucegai sunt
necesare urmatoarele masuri: umplerea pastei se face
in membrane tratate in prealabil cu sol. l % acid sorbic;
depozitele de maturare trebuie sa fie bine dezinfectate
pentru distrugerea sporilor de mucegai; petele de
mucegai care apar trebuie sa fie sterse cu acid lactic.
Salamul "Sibiu"finisat se ambaleaza in cutii de carton
prevazute cu gauri. Se depoziteaza la 10-12C i 80%
umiditatea relativa a aerului si se marcheaza conform
normelor in vigoare.
Produsul finit trebuie sa corespunda urmatoarelor
caracteristici:
- Organoleptice: batoane de forma cilindrica, drepte,
fara incretituri pronuntate de membrana; suprafata
uscata cu mucegai alb-usor cenusiu (sau fara mucegai,
dupa caz); pe sectiune aspect compact, lucios,
mozaicat, uniform, cu structura granulara bine legata,
predominand bobul de grasime de 2 x 2 mm; culoare
uniforma rosie-rubinie, de la periferie la centru. Gustul
si mirosul caracteristic, placut de condimente si carne




48



maturata. O felie subtire privita contra luminii trebuie sa
fie translucida; la masticatie nu trebuie sa lase un gust
iute si nici sa se lipeasca de dinti. Consistenta ferma,
dar usor elastica; la apasare normala cu degetul pe
suprafata nu trebuie sa ramana urma degetului. Fara
defecte de natura fizica, chimica si microbiologica.
- Fizico-chimice: apa maxim 30%, grasime 38-40%,
clorura de sodiu maxim 6%, nitriti (N02J maxim 7
mg/100 g produs, substante proteice totale minim 16%.
- Microbiologice: fr ageni patogeni sau facultativ
patogeni.
- Termen de garanie: 30 zile la + 10 ... + 140C i 70-
75% umiditate relativa a aerului.

3.4.Necesarul de materii prime si auziliare
pentru 1000 kg/zi

Reet pentru 1000 kg materie prim.
Materii prime:

-carnea de vit I 500 kg
- carne de porc lucru 107 kg
-slnin330 kg
Condimente:
-condimente universal sau arom de piper 0.250 kg / 0
240 kg
-usturoi sau arom de usturoi 0.250 kg / 0.100 kg
Materii auxiliare:- polifosfat de sodiu 0.330 kg-
sfoar, clipsuri
-nveli: mae cusute, rotocoale de vit, membrane
artificiale cu diametru de 40 70 mm.







49



Cap. 4. Conditii tehnice de calitate

4.1. Conditii de calitate impuse de STAS
3103 83
Fiecare baton de salam se marcheaz prin etichetare
conform prevederilor STAS 3103-83. Pe parcursul
celor doua luni luate n studiu martie si aprilie,
cantitatea de salam de var a cunoscut variaii.
Societatea nu a inregistrat confiscari, de produse
deoarece aceasta lucreaza pe baza de comanda ceea
ce inseamna ca produce si livreaza cantitati exacte de
preparete din carne ceruta de societatile pe care le
aprovizioneaza. In cazul in care s-a livrat o cantitate
inferioara celei cerute de firma respective se datoreaza
retinerii in stoc a produselor neconforme si
refabricarea acestora.
Proprietati organoleptice:
Nr.
Crt
.
Denumir
e
sortimen
t
Caracteristici:
1.Forma si
dimensiunea
2.Aspectul
exterior si
culoarea
Conditii de
admisibilitate:
1.Aspect pe
sectiune
2.Gust si
miros
Consist
enta
0 1 2 3 4
Salam de
vara
1.Batoanele sunt
cilindrice legate la
capat prin clipsare
cu lungime de 40-
60 com si
diametrul de 40-
60 mm.
2.Aspectul
1.Compozitia
este compacta
bine legata se
admit rar goluri
de circa 5
mm.Aspect
specific
componentelor.
Semit
ari




50



exterior este de
culoare bruna
specific
produselor
afumate.
Suprafata
membrane este
curate
,nelipicoasa,fara
aglomerari de
apa
2.Gustul si
mirosul este
placut specific
componentelor
folosite .
Carnea de vita
si de porc
trebuie sa fie
de culoare
rosie cu bucatii
de slanina
raspandite
uniform in
masa
produsului.

Proprietatii fizico-chimice
Nr.
Crt
.
Denumi
rea
Sortim
entului
Caracteristici/Cond.de admisibilitate
Apa %
max
Grasime
Proteine
%,max
Substante
proteice,%
max
NaC
l %
max
NO
2

mg/kg
Max
1 Salam
de vara
45 45 15 3 70

4.3.Inocuitatea produselor
Salam de var (preparat afumat la cald /pasteurizat / afumat la rece) are
urmtoarea compoziie:
Carne vit, carne porc, slnin, orici;
Protein vegetal;
Sare;
Condimente i extract de condimente;
Dextroz;




51



Stabilizator: combinaie de polifosfai E 450, E451;
Conservant: azotit de sodiu E 250;
Antioxidant: ascorbat de sodiu E 301;
Potenator de arom: glutamat monosodic E621;
Colorant: carmin pur;
Membran artificial necomestibil.
Temperatura de depozitare este de + 2 ... + 5oC
i umiditatea relativ a aerului de 75 ... 80 %.
Termenul de valabilitate este de 15 zile (25. 06.2005 09. 07. 2005).
Din punct de vedere al calitilor senzoriale, lasalamul de var s-a
constatat:
pe data de 29. 06. 2005 batonul prezenta ouoar modificare a
consistenei n rest ceilali
indicatori organoleptici nu se modificaser;
pe data de 01. 07. 2005 batonul nu prezenta consistena modificat,
gustul era puin mai
srat, ceilali indicatori nu prezentau modificri;
pe data de 06. 07. 2005 singurul indicator care variaz este gustul
care era puin mai srat
Pe data de 09. 07. 2005 batonul prezenta consistena modificat
(batonul era puin mai tare n zona periferic), gustul mai srat,
culoarea avea o nuan puin mai nchis n zona periferic n rest nu
prezint alte modificri ale indicatorilor organoleptici.
n urma acestor constatri, produsul salam de var cu toate c avea
termenul de valabilitate pn
pe data de 09. 07. 2005, el putea fi consumat i n ziua expirrii n
comparaie cu celelalte produse
analizate care nu mai puteau fi consumate cu multe zile nainte de a
expira termenul de valabilitate.

Cap. 5 . Calculul bilantului de materiale