COLEGIUL AGRICOLGHEORGHE IONESCU-SISESTI

VALEA CALUGAREASCA

TEMA :
Prelevarea probelor la preparatele din carne si analiza
fizico-chimica la slanina afumata

COORDONATOR DE PRACTICA: NECULA VASILICA

TUTORE: PETCU ILEANA
ELEV: ISPAS MADALINA IRINA
AGENTUL ECONOMIC: SC VITORO SRL PLOIESTI

CUPRINS
SCURT ISTORIC AL SOCIETATII ,,SC VITORO SRL PLOIESTI
Definirea i clasificarea preparatelor din carne
Reteta de fabricatie pentru slanina afumata
Schema tehnologica de obtinere a slaninii afumate
Descrierea procesului tehnologic de fabricare a slaninei afumate
Caracteristici, conditii de admisibilitate ale slaninei afumate
Analiza fizico-chimica - Determinarea oxidarii grasimilor prin reactia Kreiss
CONCLUZII

SCURT ISTORIC AL SOCIETATII ,,SC VITORO SRL PLOIESTI

Firma SC Vitoro Ploiesti a fost fondata in anul 1991 si are ca principal
obiect de activitate fabricarea unor produse alimentare, obtinand in acest fel
un ciclu complet de productie si desfacere.

,,SC VITORO SRL PLOIESTI - DATE DE CONTACT

Judet: Prahova
Oras: Ploiesti
Adresa: Str. TRANSILVANIEI 31 Ploiesti
Cod Postal: 100180
Telefon: 0244590365
Email:vitorolactate@yahoo.com
Cod Unic de Identificare: RO 1349352
Nr. Registrul Comertului: J29/986/1991
Stare societate : INREGISTRAT din data 29 Noiembrie 1992
Anul infintarii : 1991
Nr. Angajati: 35

Definirea i clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt acele produse alimentare, direct consumabile, obinute dup prelucrarea
prealabil a crnii. Preparatele din carne dein o pondere mare n alimentaie datorit valorii lor nutritive
care este dat de raportul dintre coninutul n ap al acestora i coninutul n substan uscat.Ele aparin
alimentaiei moderne contribuind la satisfacerea mai multor cerine, cum sunt :
- transformarea crnii n produse direct consumabile;
- mrirea capacitii de conservare a crnii;
- imbuntirea valorii alimentare a crnii;
- valorificarea superioar a crnii;
- obinerea unei game ct mai diverse de sortimente alimentare din carne.
Preparatele din carne se pot clasifica dup dou criterii de baz:
a.Tratamentul termic:
Preparate carne:
-crude: crnai cruzi, past de carne pentru mici, carne tocat;
-pasteurizate: tobe, cartaboi, sngerate, slnin fiart cu boia;
-afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat, rasol afumat, oase afumate;
-afumate la cald i pasteurizate: - fr structur(prospturi): crenvur ti, parizer, polonez;
- cu structur eterogen: salamuri i crnai;
- afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece: salam de var, rusesc, italian, etc.
Specialiti:
-pasteurizate: unc, rulad, muchi picant;
-afumate: muchi file afumat, ceaf afumat, piept condimentat, cotlet haiducesc;
-afumate la cald i pasteurizate: piept fiert i afumat, rulad cu limb;
-pasteurizate i afumate: muchi ignesc;
-afumate i uscate: pastram de porc, vit, oaie;
b. Gradul de mrunire al componentelor care formeaz compozi ia:
Preparate din carne :
-netocate: toate specialitile;
-tocate: restul preparatelor.

Reteta de fabricatie
Slanina afumata

Materii prime:
- slanin tablii: 100 kg
Materii auxiliare:
- sare 8 kg.
Materialul folosit pentru obtinerea produsului
finit este sfoara
Consumul specific este de 1.111 kg/kg.

Schema tehnologica de obtinere a slaninii afumate

Slanina
Sarare

Sare

Depozitare pentru maturare

Legare
Spalare cu apa
Zvantare
Afumare rece
Depozitare
Etichetare
Livrare

Sfoara

Slnina afumat
Materii prime
Materia prim destinat preparrii slninii afumate este slnina de pe spinare i de pe
prile laterale, provenit de la porci n vrst de maximum 1 ani, tranat i fasonat
dup rcirea complet.
Materiile auxiliare
Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne din grupa afumturilor
pot fi calsificate n :
- materii auxiliare pentru amelioararea capacitii de conservare i nroire: NaCl, azotitul
de sodiu;
-materii auxiliare pentru mbuntirea capacitii de hidratare: polifosfaii;
-ap potabil rcit.
Clorura de sodiu este folosit ca materie auxiliar de baz. Datorit nsuirilor sale
conservante, gustative i de participare la creterea capacitii de hidratare a crnii.Sarea se
livreaz n urmtoarele tipuri de caliti: tipA (sare obinut prin evaporare,recristalizare)
de caliatate extrafin i tip B (sare gem comestibil) de calitate extrafin,fin, mrunt,
urluial, bulgri care trebuioe s corespund STAS 1465/1972. Pentru industria crnii
intereseaz ca sarea s aib un grad de puritate ct mai mare (fr impuriti sub form de
cloruri de calciu i magneziu care au efect defavorabil n srare), trebuie pstrat n
ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros.Depozitarea sacilor de 50 kg se face n stive,

Apa potabil: prin ap potabil se nelege apa care ndeplinete anumite condiii
fizico-chimice i igienico - sanitare, condiii care-i permit sa fie folosit n
alimentaie sau n producerea de alimente fr periclitarea sntii. Trebuie s
ndeplineasc condiiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct
de vedere microbiologic trebuie s fie liber de germeni patogeni i parazii.
Materiale
Materialul de legare al produselor afumata este reprezentat de sfora 2C.
Combustibilii tehnologici: Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea
fumului. Se prefer lemn, respectiv rumegu, din categoria esenelor tari, care nu
conin substane rinoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust amrui i
culoarea nchis.
Esenele de lemn cele mai indicate sunt stejarul, ararul, arinul, fagul, frasinul.
Umiditatea materialui lui lemnos trebuie s fie de circa 30%. Rumeguul se
depoiteaz n spaii situate lng generatoarele de fum, respectiv celulele de
afumare clasice.

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a slaninei

afumate
1. Pregtirea materiei prime
Materia prim destinat preparrii slninii afumate este slnina de pe
spinare i de pe prile laterale, provenit de la porci n vrst de
maximum 1-1/2 ani, tranat i fasonat dup rcirea complet, cu o
grosime de 2.5 cm. oricul trebuie s fie bine curat de pr. La
prepararea slninii afumate nu se folosete slnina cu infiltraii de
snge,slnina provenit de la vieri, de la masculii castrai de mai puin
de 6 luni, de la scroafecu gestaia avansat, precum i slnina cu
contuzii.Se permite slnina care prezint pe suprafaa urme de carne.
La recoltarea slninii i la detaarea ei n timpul tranrii trebuie s se
lucreze cu atenie, pentru a nu se produce tieturi transversale sau
oblice. Dup sortare slnina se las s se rceasc. Slnina rcit se
fasoneaz n buci de form dreptunghiular sau ptrat cu marginile
drepte i netede, fr franjuri cu o greutate de minim 0.5 kg

2.Conservare, maturare
Dup fasonare se sreaz uscat prin frecarea cu buci de sare, pe toate
prile.Operaia de srare se face ntr-un grand. Este de preferat ca sarea s fie
sub form de uruial, cu bobul de circa 2.5 cm.Dup frecarea slninii cu sare,
bucile se aseaz n stiv, pe grtare de lemn curate, care n prealabil au fost
presrate cu sare. nlimea stivei poate fi ntre 1.5 - 2.0 m.Dup fiecare rnd de
slnin se preseaz un strat subire de sare, bucile de slnin se aeaz n stiv
astfel nct s nu rmn goluri intre ele. Slnina se ine n stiv ntre 7 i 21
zile. Dup 7-10 zile slnina se poate restivui. Dup restivuire slnina se scutur
de sarea de pe suprafa i se resreaz cu sare curat.Sarea rezultat de la
srarea slninii nu se mai folosete la o noua srare.

3.Legare, spalare, zvantare

Dup conservare i maturare slnina srat se scutur de sare, se taie n
buci corespunztoare i se mai fasoneaz dac este cazul. Fiecare bucat se
leag la unul din capete cu sfoar, fcndu-se un ochi dublu.Dup legare
slnina se spal cu ap cald, apoi se aga pe bee i se pune ntr-un grand cu
ap rece, unde se ine circa 1 or. Se scoate din ap, se aeaz pe rastele i se
las la scurs circa o or.

4.Afumarea slninii

Afumarea este operaia prin care un produs alimentar se supune aciunii

fumului aerosol rezultat din combustia specific a anumitor materiale
lemnoase. Conservarea este asigurat de unele substane chimice prezente n
fum, substane cu aciune bactericid i antioxidant: la afumare are loc i o
aromatizare a produsului precum i formarea culorii specifice.
n funcie de temperatura fumului, afumarea poate fi:
- hiuire, cnd temperatura fumului este mai mare de 100 C, n care caz se
realizeaz i o coacere a produsului;
- afumarea la cald, cnd temperatura fumului este cuprins ntre 75 i 85C;
- afumarea la rece (30 40 C) aplicat la majoritatea afumturilor deci si in
cazul slaninei afumate.
Are rolul de a mbogii produsul n substane cu aciune de conservare, n
vederea creterii gradului de stabilitate al produsului i de prelungire a
duratei de depozitare. Afumarea la rece se realizeaz, de regul, n celule sau
tuneluri n care se admite fumul de la generator, rcit pn la 25 ..40 C.
Instalaia modern de afumare tradiional (cu fum aerosol) este format
din dou componente de baz : generatorul de fum i celula de afumare

Celula de afumare este o incint izolat cu perei dubli din oel inoxidabil,
cu u de acces prevzut cu garnituri de etanare i buloane de strngere,
dispozitiv de suspedare i ghidare a crucioarelor, tubulatur de distribuie a
amestecului aer- fum i abur n interiorul celulei legate la tubulatura exterioar,
gur de evacuare, amestec de aer fum sau abur legate la tubulatura
superioar, sesizoare de temperatur i umiditate i tu de evacuare ap uzat.

5.Depozitare
Slanina afumata se depoziteaz pe rastele n incaperi uscate, curate, bine ventilate
i ntunecoase la temperaturi de maxim 10 C.

Caracteristici, conditii de admisibilitate ale slaninei afumate

- forma: bucati de slanina ( de pe spinare sau partile laterale ) de forma aproximativ patrata
sau dreptunghiulara, cu o greutate de minim 0.5 kg si o grosime de minim 2.5 cm ( exclusiv
soricul )
- aspectul exterior: bucati cu sau fara sorici fasonate, cu suprafata curata, fara pete, urme de
sange sau sectiuni adanci. Se permite prezenta urmelor de carne, la suprafata. Soricul
trebuie sa fie bine curatat de par si de sange.
- aspect pe sectiune: alb-galbuie sau alb-roz. Se permite prezenta straturilor de carne in
interiorul slaninei
- gust si miros: placut, caracteristic de afumat si sarat, fara gust sau miros strain de
ranced,amar etc.
- consistenta: semitare

Proprietati fizico-chimice:
- clorura de sodiu maxim 3%

Proprietati microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni-absenti.

Analiza fizico-chimica
Determinarea oxidarii grasimilor prin reactia Kreiss
Cu ajutorul reaciei Kreiss se apreciaza prezen a aldehidei epihidrinice rezultata in
urma proceselor oxidative ale acidului linoleic, intr-un stadiu avansat al oxidarii
grasimilor. In acest stadiu apar modificari organoleptice de gust, miros si culoare.
Principiul metodei
In mediu acid (HCl), aldehida eihidrinica reac ioneaza cu floroglucina formand
un compus colorat. Intensitatea culorii este in func ie de cantitatea de aldehida
epihidrinica, deci cu intensitatea procesului de oxidare.
Reactivi:
- acid clorhidric concentrat, d=1,19
- floroglucina, soluie eterica 0,1% (se pastreaza la intuneric maxim 7-8 zile)
Mod de lucru
Intr-o eprubeta se introduce cca 1g din grasimea de analizat, dupa ce a fost topita
in prealabil la temperatura de cca +50 0C. Peste untura din eprubeta se adauga acela i
volum de acid clorhidric direct din sticla i acela i volum de floroglucina. Se agita de
cateva ori eprubeta, se lasa intr-un stativ in repaus in care urmarim apari ia unei culori
de la roz pana la rou intens, in funcie de cantitatea de aldehida epihidrinica prezenta
in grasime.

Mod de lucru.
Intr-un pahar Berzelius de 250 ml tarat, se cantaresc 10 g din proba tocata si
omogenizata, peste care se adauga apa distilata pana la 100 cm3. Se lasa la
temperatura camerei 30 minute, agitandu-se cu o bagheta de sticla la interval de 10
minute. Se iau 10 ml filtrat si se pun intr-un pahar Erlenmeyer, peste care se adauga
cateva picaturi de cromat de potasiu, dupa care se incepe titrarea cu azotat de argint
solutie 0,1 N, sub agitare continua. Punctul final al titrarii se considera momentul in
care culoarea vireaza brusc din galben-deschis in portocaliu-persistent. Din acest
moment, o picatura de azotat de argint in exces determina virarea culorii in caramiziuroscat.
Calculul rezultatelor.
Continutul total de cloruri, exprimat in echivalent clorura de sodiu %, se calculeaza cu
ajutorul formulei urmatoare:
Clorura de sodiu, % = ((0.00585V10)/m)100
in care:
0,00585 este cantitatea de clorura de sodiu, in g, corespunzatoare la un ml azotat
solutie 0,1N;
V - volumul solutiei de azotat de argint 0,1 N, in ml, folosit la titrare;
10 - raportul intre volumul total al extractului apos (100 ml) si volumul de extract luat
pentru analiza (10 ml);
m - masa probei, in g, luata pentru analiza.

Interpretarea reactiei Kreis

Interpretarea reaciei Culoarea continutului Gradul de prospeime
Kreis
eprubetei
al grasimii

Negativa

Continutul eprubetei
ramane incolor sau are
o tenta uor galbuie

Grasime proaspata,
buna de consum

Pozitiva

Continutul eprubetei se Grasime cu prospeime

coloreaza in rou de
dubioasa; consum
diferite intensitai, in
condiionat, sau
funcie de gradul de
confiscare totala.
rancezire

CONCLUZII
Efectuand instruirea practica in aceasta unitate am observat ca
produsele lor sunt destinate tuturor categoriilor de consumatori
indiferent de varsta, cu exceptia celor care au restrictie la consum.
Proiectarea si constructia cladirii s-a facut in conformitate cu
cerintele europene si in conformitate cu eventualele cerinte
suplimentare din Romania.
Materiile prime folosite sunt de buna calitate si sunt achizitionate de
la furnizori recunoscuti pe piata nationala si internationala.
Pentru a preveni contaminarea produselor finite, unitatea are o
echipa HACCP formata, care se ocupa cu controlul pe flux si cu
controlul produsului finit. Acest lucru ofera consumatorilor un grad
de incerdere ridicat.Utilajele care sunt folosite in unitate, sunt utilaje
moderne si utilaj mai vechi de fabricatie romaneasca.
Personalul angajat este unul cu exprienta in domeniu si specializat.
In concluzie , eu mi-as dori ca viitorul meu loc de munca dupa
terminarea studiilor sa fie in aceasta unitate