Sunteți pe pagina 1din 76

1.

PREZENTAREA GENERAL A PRODUSULUI

1.1. Definirea tobei de casa

Toba de cas este un produs ce intr n categoria preparatelor proaspete pasteurizate ce folosete ca materie prim: organe i subproduse comestibile de abator, n diferite proporii respectnd reeta de fabricaie i cu adaos de materii auxiliare precum: usturoi, piper, sare .a care au rolul de formare a gustului, aromei, culorii necesare pentru realizarea specific a produsului. Toba este obinut prin valorificarea organelor i subproduselor rezultate de la abatoare supuse apoi n funcie de sortiment la operaiile succesive de curare, splare, pasteurizare, tocare, malaxare, umplere, legare, rcire, presare, afumare. Caracteristic acestui produs proaspt obinut din organe comestibile este umiditatea ridicat care i reduce perioada de conservabilitate,fa de preparatele semiafumate i de aceea este obligatorie depozitarea imediat n depozite de refrigerare.( la 0....4C) Toba este un preparat de carne din categoria prospturilor,fabricat din slnin, inim, rinichi, orici, urechi, splin, snge, condimentate cu sare usturoi, i piper, i introduse n inveliuri cu diametre mari ca stomacuri i bici de porc, funduri i bumbare. 1.2. Clasificarea produsului

Preparatele din carne pot fii clasificate in doua mari grupe: - preparate a cror compoziie este toctura; - preparate din carne netocata.

In prima grupa intra: - preparate crude: (carnai de porc, carnai de casa ,,Polar, carnai ,, Patricieni); - preparate pasteurizate: tobe (toba alba calitatea I-i, toba calitatea a II-a , toba din carne cap vita, toba de casa, toba ,,favorit alba, toba presata); caltaboi (caltabo alb, caltabo de ,,Banat, caltabo ,,Dmbovia , caltabo ,,Muscel, caltabo de ,,Slaj), lebrvurti: - preparate afumate: carnai ,,Gherla, de porc, patricieni din carne oaie; - preparate afumate la cald si pasteurizate: mezeluri proaspete (parizer, polonez, safalade, frankfurter, crnciori extra, crnciori ,,Mure); - preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: italian, rusesc, Bucureti, vntoresc, cracauer, torpedo, Poiana, Dumbrava, carnai ,,Gustin, carnai ,,Harghita, carnai trandafir, carnai Bicaz si carnai Ciaba; - preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece si uscate: salam de vara, Caraiman, turist.

In cea de a doua grupa intra: - preparate srate si afumate: pastrama de oaie, pastrama de porc, pastrama de vita, picioare de porc afumate, costia afumata, slnina afumata, capatina de porc afumata, ceafa afumata, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat cu os, jambon afumat fara os, muchi file; - preparate pasteurizate: slnina cu boia, unca presata; - preparate pasteurizate si afumate: muchi ignesc. Produsele din prima grupa sunt denumite mezeluri care, cu unele excepii, se consuma fara pregtire culinara.

1.3. Valoare nutritionala, alimentara, energetica

Denumire Proteine Lipide Glucide Calorii Gramaj toba 14.80 34.60 0.00 374 100g

Nu este recomandat in bolile hepato-biliare, cardiovasculare, ulcere, obezitate deoarece este un produs cu valori energetice destul de ridicate datorita lipidelor pe care le detine. Valori energetice : Calorii : 373,23: - Protine : 15,40 ; - Lipide : 31,54 ; - Glucide : 19,65.

2.1. Definirea i prezentare reetei de fabricaie Toba este un preparat de carne din categoria prospturilor,fabricat din

slnin,inim,rinichi,orici,urechi,splin,snge,condimentate cu sare usturoi,i piper,i introduse n inveliuri cu diametre mari ca stomacuri i bici de porc,funduri i bumbare Materii prime: -orici,urechi............................................30 kg -limb porc...............................................15 kg -snge........................................................20 kg -inim,rinichi i splin.............................20 kg -slnin......................................................15 kg Materii auxiliare: -usturoi....................................................0,150 kg -piper.......................................................0,150 kg -sare ..........................................................3% -membrane ,sfoar

2.2. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME

Slnina

Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine.Ea se recolteaz de pe spinare,pulp i spat.Slnina de la gu se recolteaz separat. La preparatele din carne se folosete slnina sub form de cuburi s-au slnin lucru tocat,sub form de past.

Rolul ei este de a mbuntii proprietile organoleptice i de a mrii valoarea alimentar a produselor. n funcie de sortimentul la care se folosete se poate ntrebuina slnin moale,tare,recoltat de pe burt,de la gu,de pe pulp i spat sau de pe spinare. O importan de baz a esutului adipos este activitatea biologic nalt, const n faptul c ndeplinete rolul de rezerv pentru acumularea materialului alimentar, are o mare rezerv de energie potenial. n unele sectoare ale corpului animalului esutul adipos ndeplinete funcii mecanice. Este un strat ce apr organele interne de aciunea mecanic, dar totodat avnd o conductibilitate termic joas apr organismul de suprarcire. n componena esutului adipos se conin substane biologic preioase pentru alimentaia organismului acizii grai i vitaminele. esutul gras ca un component de baz intr n componena crnii si produselor din carne, se utilizeaz ca materie prim la fabricarea produselor alimentare speciale (spic, salam) i pentru obinerea grsimilor topite alimentare i tehnice.

Compoziia chimic a esutului gras

O componenta de baz a esutului adipos sunt grsimile, ce constituie uneori i pn la 98% din masa esutului. ntr-o cantitate insuficient n el se conin alte lipide, proteine, enzime, precum i vitamine i unele substane organice i minerale. Coninutul complecilor chimici n esutul adipos poate varia n funcie de tip, specie, vrst, sex i starea de ngrare a animalului, precum i de amplasarea anatomic a esutului. Compoziia chimic total a esutului adipos la fel nu este identic la diferite sectoare ale animalului i depinde de deosebirile morfologice i funcionale a esutului.

Compoziia chimic a esutului (grsime de la rinichi)

Coninutul componentelor % n esut bovine porcine

Apa Proteine Lipide Cenu

2,0 21,0 0,76 4,2 74,0 97,0 0,08 1,0

2,6 9,8 0,39 7,2 81,0 97,0 -

Substanele proteice ale esutului adipos, se conin ntr-o cantitate nensemnat, sunt n general proteine conjunctive : colagen, elastin, mutini ntr-o cantitate mai mic albumine i globuline. Din enzime cele mai caracteristice pentru esutul adipos sunt lipazele ce joac un rol important n asimilarea proteinelor. Culoarea lipidelor se modific n funcie de coninutul de caroteni: n lipidele de o culoare alb de crem a bovinelor coninutul de caroteni constituie 0,1mg%, n cele galbene 0,2 0,3mg%, n intensiv galbene 0,5mg%. La animalele btrne i cele nfometate culoarea lipidelor este mult mai intensiv, din motivul c,cantitatea de grsime se micoreaz iar concentraia carotenelor se mrete. Pe lng vitamina A (sau caroten), n componena lipidelor se ntlnesc vitaminele E i D. Vitamina E tocoferolul de obicei nsoete carotenii. n prezent sunt cunoscui apte izomeri ai tocoferolului, apropiai unul de altul dup natura i proprietile biologice. n componena lipidelor au fost depistai patru tocoferoli , , , . Tocoferolul foarte uor se oxideaz. ntro cantitate mai mic n lipide se ntlnete vitamina D3. Pe lng faptul c este primit cu hrana, poate s se formeze n pielea animalului din 7-dehidroholesterin sub influena razelor ultraviolete. Coninutul de vitamine n lipidele animale este prezentat n tabel:

Lipide

Coninutul de vitamine (n mg%)

Bovina

1,337 0,01 0,08

1,0 0,2 2,7

Porcina

Organele Din punct de vedere nutriional, organele reprezint cel mai valoros subprodus de abator. Organele au o valoare alimentar (nutritiv i energetic) mare, proprieti organoleptice deosebite i posibiliti multiple de valorificare (n stare proaspt sau/i prin industrializare). Valoarea alimentar a organelor proaspete const n coninutul de proteine, sruri minerale i vitamine. Proteinele din organe conin cantiti importante de aminoacizi indispensabili. Compoziia chimic a diverselor organe i subproduse variaz n limite destul de largi.

Compoziia chimic a unor subproduse de abator Specia animalelor i Compoziia, % n masa moale Azot proteic, % fa de azot total Ap Elastin

categoria de subproduse

Proteine

Lipide

Colagen

Bovine adulte Cpni

18,1 19,6 20,8 25,2 13,6 15,2 14,8

12,5 6,5 3,3 2,3 12,1 3,0 4,2

67,8 71,2 73,7 69,8 71,2 79,0 80,0

38,3 42,2 58,0 68,0 18,3 15,2 45,0

1,3 0,7 17,0 9,2 0,7 0,6 4,0

Cozi Buze Urechi Limb Inim Buri

Ficat Plmni Rinichi Uger Creier

17,4 15,2 12,5 12,3 9,0

3,1 4,7 1,8 13,7 9,3

72,9 77,5 82,7 72,6 80,8

9,3 30,6 14,8 53,0 7,0

0,3 6,7 0,3 53,0 0,3

Porcine

Urechi

21,1

14,1

60,9

80,0

9,2

Limb Inim Ficat Plmni

14,2 13,5 18,8 14,8

16,8 3,5 3,6 3,6

66,1 79,0 71,4 78,6

29,1 15,0 6,2 33,0

0,6 0,7 0,3 5,8

Rinichi Creier

13,6 9,8

2,5 4,9

79,7 77,6

14,9 7,0

0,6 0,3

Compoziia n substane minerale i valoarea energetic a organelor de bovine, porcine i ovine Organele Cenu, %

Ca, mg/100g

P, mg/100g

Fe, mg/100g

Na, mg/100g

K, mg/100g

Valoarea energetic, cal/100 g

Bovine

Creier Inim Rinichi Ficat Plmni

1,4 1,1 1,1 1,4 1,0

8 9 9 7 -

380 203 221 358 -

2,3 4,6 7,9 6,6 -

90 210 -

160 310 -

127 141 141 310 89

Splin Timus Limb

1,4 1,1 0,9

14 9

596 187

8,9 1,6 2,8

96 100

360 260

99 344 207

Porcine

Creier Inim Rinichi Ficat Plmni Splin Limb

1,5 1,1 1,2 1,5

35 11 10

132 246 362

2,7 8,0 18,0

150 77

340 11 350

126 127 114 134

0,8 1,4 1,0

71 103 210

Ovine

Creier Inim Rinichi

1,4

121

1,0 1,2

13

273

9,2

158 105

Ficat Plmni Splin Timus Limb

1,4 1,1 1,6 1,3

8 -

364 -

12,6 -

136 85 110 91

0,8

189

Spre deosebire de carne, care constituie o surs puin important de vitamine, unele organe au un coninut ridicat n diferite vitamine. Organele sunt o materie prim de nenlocuit pentru obinerea diferitelor produse opoterapice. Din categoria organelor fac parte: ficatul, creierul, rinichii, inima, splina, plmnii, limba i ugerul. Organele interne servesc n unele cazuri la obinerea diverselor preparate terapeutice n industria farmaceutic. Prelucrarea organelor obinute n abator const, n general, n: ndeprtarea cheagurilor de snge i a esutului gras, ndeprtarea cordoanelor vasculare i a unor esuturi adiacente, splare atent. Operaiile de finisare (fasonare) trebuie efectuate cu mult atenie pentru a nu se degrada din esutul valoros al fiecrui organ prin tieri, zdrobiri sau rupturi. Organele se livreaz n stare proaspt, refrigerat sau congelat n vrac sau preambalate.

Inima

Inima este format din esut muscular cu o structur special. ntre fibrele musculare se gsete mult esut elastic care grupeaz fibrele n mnunchiuri. Ea este cptuit cu cte o membran att pe faa intern ct i pe cea extern i este adpostit n sacul pericardic, de natur conjunctiv. Muchii inimii se caracterizeaz printr-o culoare mai nchis datorit coninutului ridicat de hemoglobin. Deoarece aceti muchi au o consisten tare, pentru ameliorarea proprietilor culinare, inima necesit o prelucrare mecanic intens i un tratament termic ndelungat. Inima de la bovine se recolteaz dup deschiderea cavitii toracice i se scoate din pericard. Inimile de ovine i porcine se spal bine n ap rece, iar cele de bovine i cabaline, fr o splare prealabil, se degreseaz de seu lsndu-se numai un strat subire de acoperire. Pentru ndeprtarea cheagurilor de snge din interiorul inimii, se preseaz ventriculele i apoi auriculele de la vrful acesteia ctre baz. De asemenea se ndeprteaz cu atenie, pentru a nu se seciona musculatura inimii, vasele mari de snge de la baza inimii. Cnd urmeaz s fie livrate imediat, inimile se introduc, dup prelucrare, n recipiente curate, n strat ct mai subire, pentru a se putea rci i zvnta. Pn la livrare se pstreaz n camere frigorifice aezate n tvi, separat, pe specii Valori pentru 100 g de inima de porc 6%Calorii 118kcal 7%Grsimi 4.4g 6%Grsimi saturate 1.2g 20%Proteine 17.3

Splina

Splina este organ anatomic intern, moale si spongios, de culoare rosie-violet, situat n partea superioar stng a cavitii abdominale intre diafragma si coaste, care produce limfocite, anticorpi, depoziteaz sngele etc. Are o form asemntoare unui bob de cafea (oval si putin lunguiet) , splina la porc este de marimea unui pumn mare, care cantareste in jur de 200-400 grame, prezentnd: trei fee, trei margini i dou extremiti. Splina are o structur caracteristic, fiind alctuit din: capsula fibroasa i parenchimul splenic si este bogat vascularizata. Capsula fibroas se gsete la suprafaa acesteia. Parenchimul splenic sau esutul propriu al splinei este asezat n ochiurile stromei conjunctive. El este format din dou pari: pulpa rosie si pulpa alba. Ea conine o mare cantitate de snge,avnd foarte multe vase n interior. Splina se caracterizeaz prin consiszen buretoas,elastic,de culoare roie nchis pna la violaceu.Recoltarea se face imediat dup eviscerare prin detaare de restul tacmului cu cuitul. Prelucrarea se face cu ajutorul cuitului trecndu-l pe suprafaa splinei,ndeprtndu-se excesul de snge i totodat cel de grsime de pe partea ce ader la tacm.Este interzis splare splinei cu ap rece.Splina se aeaz n tvi de aluminiu acoperite cu folii de material plastic.

Rinichii

Rinichii sunt organe secretoare i excretoare de urin, de form i mrime caracteristic speciei de la care provin. Rinichii au o structur morfologic foarte complex. Ei sunt alctuii dintr-o pelicul care se desprinde uor i dintr-un esut de culoare roie-brun. Acest esut prezint dou zone: una extern presrat cu glomeruli, unde se filtreaz sngele, i una intern (medular) de culoare roie deschis n care se gsesc canalele care converg spre partea scobit a rinichiului, unde se gsete bazinetul renal, de unde ncep canalele urinare. Rinichii sunt o surs important de vitamine. Baza structurii esuturilor rinichiului o formeaz proteinele fibrila re care reprezint circa o treime din totalul proteinelor. Proteinele rinichiului sunt constituite din globuline, albumine, nucleoproteide, mucine i mucoide. n rinichi se gsesc i diverse enzime ca: amilaz, lipaz, enzime de oxido-reducere. Dup examenul sanitar-veterinar, rinichii se colecteaz i se trimit la prelucrare care const n secionarea membranei seroase i scoaterea rinichiului, dup care se cur de excesul de grsime. La scoaterea rinichiului se ndeprteaz totodat canalele renale i vasele de snge din regiunea hilului. Dup prelucrare, rinichii se aeaz n tvi din material inoxidabil i se trimit la refrigerare sau congelare, evitndu-se aezarea lor n strat gros n recipiente att pentru a uura rcirea ct i pentru a preveni ncingerea care duce ulterior la schimbarea culorii (nverzire). Limba

Limba este un organ musculos, fixat de osul hioid. Forma ei este diferit n funcie de fiecare specie. Faa superioar a limbii este acoperit cu o mucoas n care se gsesc o serie de papile linguale. Faa inferioar este acoperit cu o mucoas care o fixeaz de maxilarul inferior. ntre muchii limbii i mucoas se gsesc vase i nervi, precum i unele glande linguale. Din punct de vedere al valorii alimentare, limba diferitelor specii de animale nu este inferioar crnii. Compoziia ei chimic variaz n funcie de starea de ngrare a animalelor. O dat cu creterea gradului de ngrare, n limb crete coninutul de grsimi (18%), iar coninutul de ap scade (63-65%). Muchii limbii sunt bine dezvoltai. Cantitatea destul de mare de esut adipos care este dispus intramuscular, n special n partea groas a limbii, imprim acesteia o consisten moale i fin i un gust plcut. Prelucrarea limbilor const n detaarea acesteia de cap, lucru practicat la bovine, porcine i cabaline. La ovine, limba se livreaz odat cu capul. La porcine, limba se scoate odat cu organele din cavitatea toracic (adic mpreun cu plmnii i inima). Dup efectuarea examenului sanitar-veterinar, limbile de porc se desprind, se cur de lung i franjuri i apoi se livreaz proaspete n consum sau se trec la congelare n vederea conservrii. Limba de bovine se desprinde de la cap odat cu laringele, faringele i osul hioid. Aceste pri, cunoscute sub denumirea de lung, se separ de limb, care este totodat i fasonat. oriciul

oriciul este stratul dermic care acoper suprafaa exterioar a slninii.El trebuie s provin de la porcine sntoase ,examinate din punct de vedere sanitar-veterinar i acceptat pentru consum.oriciul trebuie s fie cu aspect curat fr urme de pr sau impuriti de culoare galben brun. oriciul de porc se livreaz n stare proaspt,rulat cnd se prelucreaz pentru consum imediat,i n tvi de aluminiu sau butoaie de lemn cnd se prepar pentru producia de gelatin.

Valori nutritive pentru 100 g de sorici de porc 28%Calorii 563kcal 57%Grsimi 35.2g 72%Proteine 63.4g Sngele

Sngele este un subprodus rezultat la tierea animalelor cu o valoare alimentar mare,datorit coninutului ridicat de proteine.Sngele este un esut fluid format dintr-o substan de susinere lichid,plasma din celule i din fibre din substana proteic.Sngele reprezint 1/12 din greutatea corpului la mamifere i 1/10 la psri. Sngele este un produs de mare valoare, cu o compoziie chimic de 80-90% ap; 17,3% proteine; 0,07% glucoz; 0,05% grsime i 0,4% sruri minerale.Sngele este alctuit dintr-o parte lichid plasma i din elemente figurate reprezentate prin globule roii sau hematii, globule albe sau leucocite i globuline sau trombocite. Culoarea globulelor roii se datoreaz pigmentului pe care-l conine hemoglobina, care are proprietatea de a fixa oxigenul la nivelul alveolei pulmonare i de a-l ceda la nivelul esuturilor. Compoziia chimic a sngelui, n % Prile componente

Specia

Bovine Ap Substan uscat din care: proteine hemoglobin 17,9 10,31 Alte substane proteice Glucoz

Ovine

Porcine

Cabaline

80,89

82,16

79,06

79,05

16,37 9,29

18,88 14,22

18,85 12,58

6,80

7,08

4,66

6,20

0,07

0,07

0,07

0,09

Colesterol

0,19

0,13

0,04

0,06

Lecitin Grsimi Sruri de sodiu Sruri de potasiu, calciu, fosfor, magneziu, oxid de fier, clor

0,23

0,22

0,23

0,30

0,056

0,094

0,109

0,05

0,363

0,364

0,241

0,262

Cantiti mici

Valoarea alimentar i industrial a sngelui este condiionat de cantitatea i calitatea proteinelor componente precum i de coninutul substanelor activ fiziologice. Utilizarea sngelui n scopuri alimentare este determinat de prezena n snge a proteinelor solubile i uor digestibile. Deoarece peste 60% din proteinele sngelui integral l reprezint hemoglobina, care are o valoare alimentar redus, rezult de aici valoarea alimentar redus a sngelui integral n comparaie cu carnea. Plasma ns reprezint un complex de aminoacizi care o face apt pentru utilizarea n diverse sortimente de preparate de carne. Din acest punct de vedere este mai convenabil utilizarea n scop alimentar a plasmei sanguine dect a sngelui integral. Fibrina ce se separ din snge poate fi utilizat la fabricarea diverselor hidrolizate. Din sngele care nu se utilizeaz n scop alimentar sau farmaceutic i din fibrin se obin furaje de natur proteic de mare valoare pentru sectorul zootehnic. Prezena n snge a proteinelor uor solubile l face apt pentru obinerea albuminelor tehnice. Albumina tehnic sau alimentar se folosete la fabricarea cleiurilor fine pentru lipirea placajelor, la fabricarea gelatinei pentru industria fotografic, la apretarea pieilor n industria textil, la apretarea esturilor i n industria hrtiei. Albumina alimentar se folosete n industria cofetriei i a pastelor finoase, ca nlocuitor de albu de ou, precum i la prepararea unor sortimente d preparate de carne. Sngele, recoltat cu ajutorul cuitului tubular, se stabilizeaz (cu excepia sngelui la care se urmrete obinerea serului) i se refrigereaz. Sngele se utilizeaz n urmtoarele scopuri:

- Alimentare: a) Snge integral stabilizat se utilizeaz ca adaos n unele preparate din carne (tobe sngerate), ca adjuvant de colorare la unele preparate din carne care utilizeaz adaosuri mari de derivate proteice (concentrate sau izolate proteice); b) Plasm (lichid sau uscat) se utilizeaz ca adaos la preparatele din carne; c) Concentrat eritrocitar (pigment de snge) se utilizeaz la preparatele din carne, ca adjuvant de culoare, n special atunci cnd se utilizeaz derivate proteice; d) Ser sanguin (lichid sau uscat) se utilizeaz la preparatele din carne. - Medicamentoase (farmaceutice): a) Hidrolizin (din snge integral); b) Aminopeptid (din snge integral sau din albumin alimentar); c) Ferin; d) Trombin; e) Ferohematogen (din elemente figurate); f) Aminoacizi (din snge integral sau din albumin alimentar); g) Ser sanguin n scopuri terapeutice (din snge integral); h) Pepton (din fibrin). - Tehnice: a) Plasm uscat se utilizeaz n industria pielritului (tratamentul pieilor), industria hrtiei (adjuvant pentru creterea rezistenei la ap, pentru ntrirea luciului i al culorii), industria fotografic (fotoemulsii, hrtie foto), industria textil (aglutinant de vopseluri, apret) i industria lemnului (cleiuri superioare);

b) Snge integral se utilizeaz n industria chimic (la fabricarea maselor plastice, obinerea crbunelui de snge, obinerea cleiului de snge). - Furajere se utilizeaz snge integral, snge coagulat i deshidratat parial sau fina de snge, obinut prin uscare. Prelucrarea sngelui se va face difereniat, n funcie de destinaia ulterioar.

CARACTERISTICILE MATERIILOR AUXILIARE

La fabricarea tobei alturi de materiile prime o importan deosebit o au i materiile auxiliare care particip i ele la definitivarea calitii,gustului i mirosului. Din categoria materiilor auxiliare folosite la fabricarea sortimentului tip tob fac parte:sarea comestibil , condimente , sfoar , membrane , ap i etichete.

Sarea comestibil

Sarea se folosete la fabricarea preparatelor ca materie auxiliar de baz,datorit proprietilor ei gustative i conservante.Rolul principal l are de a fii bun conservant,deoarece sarea combinat cu pstrarea la temperaturi joase mpiedic devzoltarea microorganismelor care

produc alterarea crnii.Sarea mai are pe lng aciunea conservant i proprietatea de a condimenta dnd un gust placut alimentelor Sarea utilizat la preparatele de carne corespunde prevederilor din STAS 1465-72 livreaz n urmtoarele tipuri i caliti: -Tip A sarea obinut prin evaporare,recristalizat de calitate extrafin -Tip B sarea gem comestibil de calitate extrafin,fin,mrunt,bulgri Sarea se

Proprieti organoleptice

Tipul

A Extrafin Extrafin Fin

B Urluial Marunt Bulgri

Calitatea

Gust

Srat fr gust strin Lips Alb Alb,cu slab nuane cenuii Uniform ,fr aglomerri stabile

Miros

Culoare

Aspect

Corpuri strine

Nu se admit

Proprieti fizice i chimice

Tipul Caliti

A Extrafin Extrafin Fin

B Mrunt Urluial Bulgri

Clorura de sodiu,%min

98,5

99,2

99,0

97,5

98

97

Clorura de calciu,%max

0,1

0,08

0,15

0,2

0,2

0,3

Clorura de magneziu,%max

0,03

0,08

0,08

0,1

0,1

0,15

Sulfat de calciu,%max

1,2

0,4

0,4

0,1

0,1

0,15

Trioxid de fier,%max

0,001 Lips Lips Lips Neutr

0,001 Lips Lips Lips Neutr

0,001 Lips Lips Lips Neutr

0,04 Lips Lips Lips Neutr

0,001 Lips Lips Lips Neutr

0,04 Lips Lips Lips Neutr

Cupru

Plumb

Arsen Reacia soluiei Substane insolubile n ap,%max

0,06

0,2

0,3

1,2

0,5

Umiditate,%max

0,15

0,15

0,15

0,15

0,20

0,50

Depozitare i transport

Sarea trebuie depozitat n ncperi uscate,curate,dertatizate,far miros.Nu este permis depozitarea srii pe pardoseal. Vehiculele cu care se transport sarea trebuie s fie in stare bun,curate,fr miros i acoperite.

Condimentele Sunt substane de origine vegetal,care se folosesc n doze moderate pentru a mbuntii gustul i mirosul preparatelor de carne,contribuind astfel i la stimularea poftei de mncare i a proceselor digestive. Pe lng componenele aromate condimentele conin i substane proteice , hidrai de carbon , grsimi , tanin , sruri minerale.

Usturoiul

Are gust iute i miros specific,puternic i persistent.Usturoiul are aciune digestiv , precum i o aciune antiseptic , simuleaz secreiile digestive , perisaltismul , avnd o aciune uor analgezic i antihalminitic. Potrivit STAS 1425-50 usturoiul se mparte n:

-n funcie de mrime,impuriti.lungimea cozilor,starea foilor exterioare,i gradul de maturitate al cpnilor Att pentru calitatea I ct i pentru calitatea II se cere ca toi bulbi s fie sntoi, cu exceptia livrrilor de primavar cnd se admit i cpni cu cei sau pornii n vegetaie,n proporie de maxim 15%. La recepie trebuie dat o deosebit atenie impuritilor care nu trebuie sa depaeasc 2% la calitatea I i 3% la calitatea a II-a.n industria mezelurilor,usturoiul este mult folosit aproape la toate tipurile de produse.Astfel la prospturi se foloseste n proporie de 50-100 de g la 100 kg materie prim.Usturoiul uscat se ntrebuineaza cu 50% mai putin fa de usuroiul proaspt. Proprietile nutritive ale usturoiului sunt marcate n special de prezena unor importante cantiti de vitamine, mai ales A, B1, B2, C i a unor substane minerale utile printre care: fosfor, sulf, potasiu, iod, calciu, siliciu. Usturoiul este o plant cu multiple caliti terapeutice cunoscute de mult vreme, avand o serie de efecte benefice pentru organismul uman. Pe lang rolul deosebit pe care l are in buna funcionare a sistemului cardiovascular, usturoiul posed un puternic efect antibiotic, contribuie la procesul digestiei i ofera protecie fa de agenii cancerigeni. Principalul component activ al usturoiului este alicina, substan cu un puternic efect antibiotic. Acest compus rezult n urma aciunii unei enzime- alinaza- asupra alinei din compoziia plantei. De asemenea este demn de remarcat i coninutul apreciabil de seleniu. Efectele asupra aparatului cardiovascular constau n combaterea tahicardiei i spasmelor arterelor coronare rspunztoare de producerea crizelor de anghin i a infarctului de miocard, nbuntind astfel performana cardiac. De asemenea, usturoiul previne formarea cheagurilor i a trombozei arteriale. Usturoiul este un vermifid, fortifiant, laxativ, diuretic, antiseptic, bactericid, rezolutiv, expectorant, febrifug, tonic muscular, hipotensor (scaderea tensiunii arteriale), antireumatismal, antiasmatic, detoxifiant, sudorific, are efect antihelmintic i anticarcinogenetic, fiind i afrodisiac. Conine vitaminele B1 si C, precum i o serie de elemente ca: Brom, Cobalt, Iod, Magneziu, Siliciu i Zinc.

Piperul

Este

condimentul cu cea mai larg

utilizare.Piperul negru este condimentul cel mai rspandit att la prelucrarea industrial a diferitelor conserve i preparate din carne, i conserve mixte, ct i la arta culinar la condimentarea unor mncaruri. El se caracterizeaza printr-un gust foarte iute i pictor.Se ntrebuineaza sub form de boabe, mcinat sau ca extract.Se obine prin uscarea fructelor plantei Piper Nigrum din familia piperaceelor,cnd acestea nu sunt nc bine coapte i au culoare verzuie,iar suprafaa uor ncreit. Calitatea piperului este dat de culoare,duritatea,mrimea bobului i forma lui. -Piperul de clasa I are culoare neagr,bobul tare cu diam de 5 mm i form rotund; -Piperul de clasa II are culoare brun,consistena boabelor mai puin dur,cu diam sub 5 mm; -Piperul de clasa III are culoare brun-verzuie,cu boabele neregulate,cu o rezisten mai mic,i diam sub 5 mm. Piperul brun trebuie s aib bobul dens s se scufunde n ap.Cel de calitate inferioar are un coninut mai mare de celuloz i cenu.Piperul se folosete la mezeluri n proporie de 50-100 g la 100 kg Beneficii si proprietati: trebuie spus faptul ca acesta stimuleaza papilele gustative, fapt care duce la cresterea secretiilor gastrice ceea ce imbunatateste considerabil digestia si ajuta la absorbtia nutrientilor. Aceasta face din piper un veritabil antibiotic natural. Stimularea secretiilor gastrice si a acidul clorhidric face mai usoara si mai rapida digestia alimentelor prevenind dezvoltarea bacteriilor.

O alta calitate a piperului este continutul bogat in carminitive, substante care previn formarea gazelor intestinale. In plus este un excelent diuretic si intervine in procesele de termoreglare stimuland vasodilatatia capilara la nivelul tegumentului. Aceasta proprietate il face activ in lupta impotriva celulitei, ca urmare a efectelor tonice din interior, pe care le are la nivelul pielii si a straturilor profunde ale epidermei. A fost dovedit ca piperul reduce riscul aparitiei cancerului de piele cauzat de expunerea la ultraviolete. Pe lista cu beneficii trebuie pus si faptul ca piperul are proprietati antioxidante puternice, stimuleaza arderile la nivelul depozitelor adipoase si activeaza metabolismul. Acelasi condiment este un aliat in lupta impotriva kilogramelor in plus, fiind demonstrat ca a adauga piper in mancare este o masura excelenta care te poate ajuta sa-ti pastrezi greutatea ideala. Piperul este o sursa de fibre, potasiu, fier, vitamina C si K. In medicina traditionala piperul este leacul perfect pentru combaterea si tratarea anemiei si un excelent remediu pentru afectiunile respiratorii. Piperul ajuta la decongestionarea si curatarea sinusurilor. Piperul este bun si pentru dantura, combate cariile si amelioreaza durerile de dinti. Materiale i ambalaje Materialele folosite la fabricarea produselor din carne pot fii categorisite n:membrane i materiale de acoperire,materiale de legat i benzi adezive,ambalaje din material plastic,carton i lemn Membranele utilizate n industria crnii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: -s aib permeabilitate la gaze i vapori de ap; -s fie retractibile; -s adere cu uurin la compoziia preparatului; -s fie rezistent la treatamentele termice ; -s aibe o rezisten potrivit pentru a salva umplerea consistenta a pastei i legarea sau clipsarea batoaelor;

-s aibe diametrul constant pe toat lungimea; -s poat fii imprimate sau colorate cu uurin,i s aibe luciu caracteristic. Membranele se clasific n trei categorii: -membrane naturale; -membrane artificiale sau semisintetice; -membrane sintetice.

Membrane naturale

Aceste membrane reprezint poriuni ale traectului intestinal de la porcine,ovine i bovine care se deosebesc ntre ele prin lungime i calibru.Membranele naturale se conserv prin uscare i srare i trebuie s corespund urmtoarelor cerine: -s fie strnse n legturi(cele srate),sau pachete (cele uscate); -s fie bine degresate(lipsa nurului de grsime la locul unde acesta au fost prinse de mezenter); -s nu prezinte miros de rnced,acru sau putred; -s nu prezinte ferestre sau guri.

nainte de a fii folosite membranele naturale pot fii tratate cu o serie de substane antimicrobiene cum sunt: -acizi:lactic,acetic,tartric,citric i sau srurile alcaline ale acestora; -acid ascorbic n amestec cu oet; -ap oxigenat i hipoclorit. nainte de folosire intestinele de porc conservate prin sarare se nmoaie n ap(2h),se spal cu ap curgtoare i se dezinfecteaz 15 min cu o soluie 2% hipermanganat de potasiu,dup care se spal din nou.Membranele naturale uscate se nmoaie n ap caldu i se leag la un capt cu sfoar. Membranele naturale folosite la fabricarea tobei sunt:-bumbare;-stomace de porc.

Apa potabil

n industria alimentar apa potabil se folosete la prepararea saramurilor , supelor , gelurilor , emulsiilor , compoziiilor pentru diferite tipuri de produse din carne , splarea materiilor prime de origine animal i vegetal,

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A TOBEI DE CAS

DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

Recepie-depozitare La recepie se verific aspectul materiilor prime i auxiliare i se cntresc cu ajutorul

cntarelor semiautomate.Cntrirea se efectueaz pentru fiecare sortiment n parte,conform reetelor prevzute n instruciunile tehnologice. Dup recepie materiile sunt pstrate n depozitul de refrigerare la temp de 0...4C,pe o perioad de 24h. -Slnina srat se pstreaz n frigorifer aezat n stiv,pe grtar.Slnina recepionat proaspt nu se depoziteaz n stiv. -Sngele se recepioneaz numai srat,i se pstreaz in frigorifer,cel mult 24h. -Organele proaspete se depoziteaz n frigorifer n tvi de aluminiu,organele congelate se pot pstra n frigorifer pn la decongelare pe gretare. -Sarea livrat n saci de hrtie se aeaz n stive pe loturi,n ncperi uscate,n care este interzis s se gseasc substane toxice sau cu miros strin,deoarece sarea are proprietatea de a absorbii uor mirosul altor roduse. -Condimentele avnd o ncrctur mare de bacterii trebuiesc pstrate n ncperi uscate,bine aerisite,rcoroase,destinate numai acestui scop.Umiditatea acestor camere nu trebuie s depeasc 75%,ntruct condimentele absorb usor umiditatea din camer i tind s se altereze.Condimentele se pstreaz n ambalajele originale,i se aeaz n stive sau pe rafturi. -Membranele naturale conservate prin srare se pstreaz n bazine sau recipieni din inox sau material plastic,n ncperi ntunecoase,bine ventilate ,rcite la cca 4C.

Membranele uscate i cele artificiale se vor pstra pe rafturi,n ncperi uscate,rcoroase,pentru a preveni ptrunderea i dezvoltarea molilor. Dozare

Este operaia ce presupune cntrirea fiecrui produs n parte,onform reetelor prevzute.Este interzis completarea sau nlocuirea n timpul cntririi cu alte materii mrime sau auxiliare.Cntarele pe care se cntresc materiile prime i auxiliare trebuie verificate ct mai des petru a nu produce erori nepermise. Curare-Splare

Curarea urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime.Eliminarea prului,pielielor,cojilor i a altor impuriti se poate realiza prin diferite procedee de curare,aplicate industrial sau experimental. Splarea este operaia mecanic sau fizico-chimic de ndeprtare dintr-un produs sau de la suprafaa lui a substanelor cu care acesta este amestecat sau murdrit,cu ajutorul unui lichid. Membranele naturale utilizate la tob pentru a fii umplute cu compoziie sunt supuse operaiilor de curare,splare: -Stomacurile de porc srate se las cca 12h n ap rece,dup care se spal cu mare atemie ntinzndu-le cu mna.Dup splare se in n soluie de 2% hipermanganat de potasiu pentru dezinfectare apoi se leag cu sfoar.Vezicile nainte de folosire se spal n ap cldu i se dezinfecteaz. Pasteurizarea I

Organele i subprodusele de abator sunt supuse n continuare operaiei de pasteurizare n cazanul duplex la o temp de 75- 80C timp de 30 min. Tiere.Divizare

Divizarea materiilor prime fierte are loc astfel: -urechile i oriciul se tae n fii de 3-4 cm lime ;

-limba se taie n fii de ~1,5cm lime; -slnina,inima,rinichii i splina se taie in bucele de 1,5 2 cm; Malaxarea

Este operaia care are ca scop omogenizarea ,manifestat prin reducerea gradienilor sau de temperatur,sau simultan a ambilor.Dup operaia de mrunire acestea se introduc la malaxare mpreun cu sngele conservat,sarea i condimentele mcinate.Operaia se continu pn ce se obine o omogenizare ct mai uniform a compoziiei. Malaxarea are loc n utilaje speciale de carne numite malaxoare pe o durat de 10-12min Umplerea membranelor cu compoziie i legarea lor

Umplerea se face n membrane naturale(funduri,dumbare i stomacuri de porc)cu ajutorul unui recipient confecionat din tabl inoxidabil,avndu-se n vedere ca n tot timpul umplerii s se amestece compoziia n grand,pentru a nu se separa cuburile de slnin de restul compoziiei. Legarea este o operaie comun att preparatelor sub form de batoane sau iraguri , ct i preparatelor din grupa specialiti. Dup umplerea membranelor are loc formarea batoanelor i legarea cu sfoara.Legarea se face la capetele batonului ,transversal i longitudinal .La membranele naturale sfoara se utilizeaz ud pentru a permite o legare bun.

Pasteurizarea II Aceast operaie se face la o temp de 75-80C timp de 2-3h n bazine de fierbere CFA.n

timpul fierberii bucile de tob se ntorc de 2-3 ori.Temperatura n timpul fierberii se controleaz cu termometre gradate n mod vizibil de la 0 la 100C. n timpul pasteurizrii(fierberii) n produse au loc o serie de modificri

microbiologice,biochimice,histologice,i pierderi n greutate: Modificri microbiologice:Aciunea temp realizate n procesele tehnologice de fierbere au ca rezultat mpiedecarea dezvoltrii microorganismelor . Capacitatea diferitelor microorganisme

de a suporta cldura variaz n limite mai largi dect a enzimelor . n general drojdiile sunt mai sensibile la cldur dect mucegaiurile i bacteriile. Drojdiile i mucegaiurile nceteaz a se mai nmulii la 50C iar sporii lor sunt n general distrui prin fierbere. Printre bacterii exist numeroase specii termofile a cror proliferare este maxim la 50-60C i care se pot dezvolta pna la 70-75C.Pentru distrugerea formelor vegetative sunt necesare urmtoarele temperaturi i durate: -la 50C sunt necesare 30-60 min -la 55sunt necesare 10-20 min -la 60 sunt necesare 5-10 min -la 65sunt necesare 1-5 min -la 70 sunt nesesare 20-60 secunde. Grsimile fiind ru conductoare de cldur,mpiedic distrugerea germenilor din produse. Modificri biochimice n cazul fierberii produselor care au fost n prealabil srate,o dat cu aciunea clduri intervine i aciunea srii,ceea ce duce la denaturarea miozinei,care ncepe de la temp de 50C,urmnd apoi denaturarea celorlalte fraciuni proteice,nct, la 60C sunt denaturate n proporie de 90%. La temperaturi de 68-70C ncepe denaturarea picmrnilor din carne,mioglobina i hemoglobina,care duc la schimbarea culorii crnii de la roz spre cenuiu-brun. Inactivarea enzimelor musculare este strns legat de denaturarea proteinelor,fr ca aceasta s fie complet.Proteinele globulare iau form fibrilar.Scleroproteinele din carne i modific i ele structura.Colagenul,la 60C ncepe s coaguleze,se ngroa,iar rezistena scade.La o temp de 70C digestibilitatea colagenului este mrit.

n urma fierberii cantitatea de azot neproteic i de azot aminic crete foarte puin.Produii de descompunere ai gluteinei,mpreun cu o parte din glutin,trec n ap,formnd bulionul. Datorit descompunerii colagenului carnea devine mai utilizat de organism.Substanele extractive sufer de asemenea,prin nclzire,modificri nsemnate care determin n cea mai mare parte apariia aromei i a gustului specific de carne fiat. Acidul glutamic i produii de descompunere ai acidului inozinic au principalul rol n determinarea mirosului specific de carne fiart. O alt substan care sufer modificri mari este creatina care trece n creatinin. Colina se descompune n proporie de cca 15%. Glutationul se descompune,punnd n libertate hidrogen sulfurat. Modificri histologice Prin denaturarea substanelor proteeice fibrele musculare i schimb structura.Astfel sarcolema devine sticloas,esutul conjunctiv se umfl,iar n spaiile intracelulare apare o mas granuloas.Fibrele musculare se deformeaz din cauza trecerii n ap fierbinte a unora din substanele solubile i a unei cantiti de grsime. Transformarea caracteristicii vsco-plastice a compoziiei crude n elastico-plastc ireversibil are loc sub influiena tratamentelor termice ( afumare , pasteurizare ) care conduce la denaturarea .proteinelor , inclusiv a celor solubilizate. Modificrile care au loc n structura i ultrastructura muchiului se observ asupra frgezimii crnii care atinge o valoare opttim pn la temp de 60-70C.Peste 70C frgezimea scade,ca urmare a deshidratrii proteinelor structurale care se denaturaz.Denaturarea se manifest prin scderea extractibilitii i scderea coninutului de grupri SH,ceea ce nseamn formare de legturi rigide de tipul-S-S-ntr lanurile polipeptidice Pierderi n greutate Pierderile n greutate n timpul fierberii depind de raportul ap carne,suprafaa crnii,temperatura i durata fierberii.

n cazul preparatelor din carne in membrane,pierderile de substane solubile sunt minime n timpul fierberii,dac se face n abur. n timpul fierberii carnea pierde i din coninutul de sruiri minerale,n special coninutul de ptasiu,sodiu,magneziu,i calciu.La fierberea bucilor mici pierderile sunt mai mari dect la fierberea bucilor mari. Rcire.Presare

Dup terminarea pasteurizrii II pentru a se realiza o trecere brusc de la o temperatur de 70C(n produs)la o temp sub 37C,pentru evitarea dezvoltrii germenilor i ncreirea membranei.Operaia de rcire se face n curent de aer rece sau sub duuri.Durata este de cca 20 30 min dup care urmeaz presarea la frigorifer la o temp de 2...4C,timp de cca 12ore. Afumarea

Afumarea este operaia prin care preparatele din carne sunt supuse aciunii fumului produs prin arderea nbuit a lemnului sau rumeguului de lemn.Este o metod de conservare care se bazeaz pe efectul de inhibare a microorganismelor de ctre componentele fumului .Prin afumare se realizeaz o mbuntire a gustului i a aromei produselor.Substanele care intr n compoziia fumului acioneaz asupra microorganismelor oprind dezvoltarea acestora (efect bacterostatic).Ele au totodat o aciune antioxidant. O aciune de sterilizare a produselor (afumarea cald are efect de pasteurizare i distrugere a formelor vegetative ale microorganismelor)

Produce o deshidratare a produselor i o pierdere n greutate.Prin pierderea umiditii membranele i mresc permeabilitatea fapt care favorizeaz trecerea i depunerea componentelor fumului n produs.Afumarea cald propriuzis este operaia prin care afumarea cald de obine o sterilizare , o cretere a rezistenei i o rumenire a membranei. n acest timp, n coninutul produsului se petrece procese de pasteurizare i de aromatizare.Aceast operaie se face n afumtorii calde, n continuarea fazei de zvntare , la temperatura de 75.. 95C, n funcie de sortimentul care se fabric, temperatura ninteriorul batonului respectiv ajungnd pn

la circa 55C n raport cu diametrul batonului.O afumare corect se realizeaz introducnd beele cu produsul aranjat pe rame n boxele sau celulele de afumare cald, nclzite la o temperatur de circa 75C.Dupaceast faz, n afumtoarea cald se arde rumegu sau se introduce fum de la generatorul de fum. Prin afumare, produsele din carne capata proprietati de conservare si proprietati organoleptice mult mbunatatite, la care contribuie o seama de componente prezente n fum, cu actiune multipla, dupa cum se arata n continuare: Actiune antiseptica, datorita fenolilor, acizilor si aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau bactericid asupra diferitelor specii de bacterii, ca: Escherichia coli, Bacillus subtilis, B.proteus, B. Mezentericus, Staphylococcus aures. Actiunea antiseptica este sporita si prin temperatura ridicata a fumului, cu precadere n stratul spre suprafata produsului. Actiune antioxidanta , datorita n special prezentei fenolilor. Actiune aromatica, datorita actiunii reciproce dintre produs si compusii existenti n fum, imprimand produsului gustul si mirosul placut de afumat. Actiune de colorare si de luciu, determinata de natura esentei lemnoase utilizate. Culoarea este data de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza si circulatia fumului fata de produs. Culoarea paote fi influentata si de natura membranelor, cunoscand ca membranele groase se afuma mai bine ca cele subtiri. Luciul membranelor este dat n special de prezenta rasinilor din fum. Pe de alta parte, actiunea fumului mareste fragezimea produsului prin mbunatatirea suculentei acestuia. Pentru obtinerea unui fum de calitate, este necesar un volum mare de aer, care confera fumului o culoare clara. Etichetarea

Dup afumarea rece,tobele se trec n depozit i se eticheteaz,bucat cu bucat. Etichetele trebuie s conin:

-denumirea sau emblema intreprinderii productoare; -denumirea produsului; -data fabricaiei; -data la care expir produsul,sau termenul de garanie; -ingrediente folosite la prepararea produsului; -viza C.T.C Depozitare

Tobele bine rcite,i etichetate se depoziteaz n spaii cu umiditate redus,temperatur sczut de cca 4C,pn la livrare.O atenie deosebit se acord aezrii produselor pe bee.

Livrare i transport

Livrarea se face numai pe baza avizului C.T.C. cu ntocmirea documentelor legale. Transportul se face cu vehicole frigorifice,curate,bine uscate,dezinfectate,fr miros strain,n care trebuie s se asigure temperatura de depozitare.n vehicule ambalajele de transport se vor aeza pe grtare curate,lsnd ntre ele spaii pentru circularea aerului.

3. CONTROLUL PE FAZE TEHNOLOGICE

Recepia i depozitarea materiilor prime. Se verific starea termic, modul de prelucrare n abator; proprietile organoleptice ( aspect, culoare, consisten), chimice ( pH, azot uor hidrolizabil) i bacteriologic ( total germeni, germeni patogeni i condiionat patogeni) Condimentele. Verificarea proprietilor organoleptice, fizico-chimice, bacterologice conform fiei tehnice pentru condimente din import STAS 9763/74.

Srarea. Verificarea granulozitii amestecului de srare prin efectuarea a 3 determinri a concentraiei de nitrit din 3 puncte diferite conform STAS 9065/9 74. Verificarea divizrii amestecului de srare prin efectuarea unui sondaj a coninutului de sare n semifabricat; concentrarea saramurii. Verificrea temperaturii din depozit. Prepararea compoziiei. Respectarea instruciunilor tehnologice i a reetei pe fiecare arj i sortiment conform instruciuni CIC 1200/71 Malaxarea. Verificarea uniformitii compoziiei. n caz ul neuniformitii se prelungete malaxarea. Umplerea. Verificarea presiunii la care se face umplerea. Dac presiunea este prea mic apar produse zbrcite sau deformate , deci se regleaz presiunea la valoarea optim. Verificarea gradului de ndesare a compoziiei n membrane. Dac umplerea se face prea ndesat, produsele pot crpa la legare n timpul tratamentului termic, iar dac se face prea slab, duce la apariia de coluri de aer sub membran, deci poate aprea fenomenul de alterare; Verificarea calitii membranelor la folosirea de membrane necalibrate, rezult produse neuniforme, cu aspect comercial necorespunztor. Legarea. Verificarea nodurilor, eclipsrilor. Tratament termic. Afumare cald, fierbere verificarea temperaturii din celul i a duratei pe fiecare arj i sortiment conform instruciunilor CIC 1200/71. datorit tratamentului termic necorespunztor pot aprea produse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate i fierte, fie produse cu membrana spart. Verificarea calitii produselor tratate termic; Rcirea. Verificarea temperaturii incintei i a produselor Etichetarea verificarea efecturii etichetrii Depozitarea verificarea temperaturii i umiditii depozitului de produse finite. n cazul unor condiii necorespunztoare pot aprea la exteriorul produselor suprafee ce prezint fenomenul de mzg. Verificarea proprietilor chimice, organoleptice i bacteriologice conform STAS 9056/74; STAS 9065/74; 2356/73

Livrarea. Determinri la produsul finit. ntocmirea certificatului de calitate, buletinului de analiz, obinerea certificatului sanitar veterinar. Verificarea calitii preparatelor din carne se face prin verificri de lot i verificri periodice. Verificri de lot la fiecare lot se verific: ambalarea i marcarea; proprietile organoleptice; proprietile fiyice i chimice ( cu excepia coninutului de protein i grsime)

Lotul este format din maxim 500 kg produs din acelai sortiment i aceiai calitate, fabricat n cadrul aceleiai zile, unitate de producie i supus deodat verificrii. Verificarea ambalrii i marcrii a) n cazul produsleor livrate n ambalaje de transport se ia la ntmplare o prob de 10% din numrul ambalajelor care constituie lotul, dar nu mai puin de 2 ambalaje. b) n cazul produselor livrate n ambalaje de desfacere, din fiecare ambalaj de transport luat ca la punctul anterior i toate ambalajele de desfacere verificate, n cazul celor pervzute mai sus, trebuie s corespund condiiilor pentru ambalare i marcare. Dac un singur ambalaj de transport, unitate de produs sau ambalaj de desfacere este

necorespunztoare, se verific un numr dublu de probe. Dac i n acest caz se gseteun singur ambalaj de transport, respectiv unitate de produs sau ambalaj de desfacere necorespunztor, lotul se respinge i poate fi prezentat din nou la verificare deup resortare. Verificarea proprietilor organoleptice a) n cazul produselor livrate n ambalaje de transport. Pentru verificarea aspectului exterior, formei i consistenei, i mbalajele de transport se iau la ntmplare: 2% din masa unitilor de produs, aflate n acestea, n cazul preparatelor din carne cu masa unei uniti de produs mai mare de 1 kg, dar nu mai puin de 3 uniti de produs;

2% din numrul unitilor de produs n cazul preparatelor din carne cu masa unei uniti de produs sub 1 kg, dar nu mai puin de 3 kg.

Pentru verificarea gustului., mirosului, aspectului n seciune i consistenei, din fiecare unitate de produs se ia cte o prob de 300 g. Probele se iau prin secionarea produsului perpendicular pe axul longitudinal la o distan de margine de minim 5 cm. b) n cazul produselor livrate n ambalajelor de desfacere: pentru verificarea proprietilor organolepticce se ia o prob constituit din jumtate din numrul ambalajelor de desfacere. Fiecare prob se examinez separat. Lotul se consider corespunztor dac toate probele examinate corespund condiiilor prevzute pentru proprietile organoleptice din standardele sau normele tehnice n vigoare. n caz contrar lotul se resorteaz sau se respinge, dup caz. Verificarea proprietilor fizice ichimice Pentru verificarea proprietilor fizice i chimice , din unitile de produs sau din ambalajele de desfacere din care s-au luat probele pentru examenul organoleptic, se ia cte o poriune astfel ca n final s se obin o cantitate total de 300 g, care constituie proba de laborator. Aceste probe se introduc ntr-un borcan de sticl sau pung de material plastic sau din celofan, curate i uscate, care se nchid i se sigileaz; eticheta va cuprinde urmtoarele specificaii: denumirea ntreprinderii productoare i a unitii productoare; denumirea sortimentului i calitatea; data fabricaiei ( ziua, luna, anul) data lurii probelor ( ziua, luna, anul); numrul standardului sau a normei tehnice de produs; locul de unde s-au luat probele; mrimea lotului; numele i semntura persoanelor care au luat probele;

numrul sigiliului unitii productoare.

Toate probele analizate trebuie s corespund condiiilor prevzute pentru proprieti fiyice i chimice din standardele sau normele tehnice n vigoare. n caz contrar lotul de respinge. Ambalare i marcare Preparatele din carne se livreaz n ambalajele i materialele de ambalare stabilite prin normativul de ambalare destinate consumului intern, aprobat de organul central cooordonator. Materialele folosite la ambalarea trebuie s fie avizate de Ministerul Sntii. Ambalajele de transport trebuie s fie prevzute cu capace, s fie ntregi, curate, uscate, fr miros de mucegai sau alt miros strin. n fiecare ambalaj se va introduce un singur sortiment de preparat din carne. Ambalarea preparatelor din carne prospturi se face n condiiile n care temperatura n centrul produsului nu depete 10C. Pentru celelalte preparate din carne, pentru celelalte preparate din carne, temperatura n centrul produsului trebuie s nu depesc 20 C. Preparatele din carne se margheaz individual prin aplicarea unei etichete, cu excepia crnailor care se marcheaz prin ataarea unei etichete la capetele iragului. Eticheta trebuie s cuprind urmtoarele specificaii: marca de fabric a ntreprinderii productoare i denumirea unitii productoare; denumirea sortimentului sau a normei tehnice de produs; data fabricaiei; data livrrii (la preparatele de carne crude uscate); preul p kg; semnul organului de control tehnic al calitii (CTC); componentele principale ( la sortimentele stabilite de comun acord cu Ministerul Sntii). Depozitare, transport i documente

Preparatele din carne se depoziteaz n ncperi ferite de aciunea direct a razelor solare, curate, aerisite, fr mirosuri strine, ferite de praf, insecte, roztoare etc. n care s se asigure ventilaia aerului i spaii de manipulare care s permit folosirea mijloacelor mecanizate. n ncperile de depozitare trebuie s se asigure temperatura i umiditatea relativ a aerului prevzute de standard. n timpul i depozitrii trebuie s se respecte regulile sanitare i sanitar- veterinare n vigoare. Transportul preparatelor din carne se face cu vehicule frigorifice, curate, uscate, dezinfectate, cu certificarea la zi a splrii i dezinfectrii, fr miros strin, n care trebuie s se asigure temperatura de depozitare. n vehicule, ambalajele de transport se vor aeza pe grtare curate, lsnd ntre ele spaii pentru circulaia aerului. Fiecare transport de preparate din carne va fi nsoit de documentul de certificare a calitii, ntogmit conform dispoziiilor legale n vigoare. Transportul preparatelor din carne n alte localiti va fi nsoit i de un certificat de provenien i salubritate eliberat de organele sanitarveterinare. IV.METODE DE ANALIZE UT ILIZATE IN CONTROLUL ANALITIC PE FLUXUL DE FABRICATIE determinarea ph-ului; determinarea azotului total; determinarea azotului aminic; determinarea azotului amoniacal; determinarea raportulului azot aminic azot total; determinarea raportului azot amoniacal azot total; determinarea hidrogenului sulfurat. Identificarea si determinarea amoniacului Pentru determinarea amoniacului calitativ sau cantitativ n carne, proba trebuie n prealabil bine omogenizata, de obicei prin tocarea ei repetata.De asemenea, analiza trebuie executata ntr-un interval de timp ct mai scurt dupa prelevarea probei. Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler

Amoniacul formeaza tetraiodmercuriatul de potasiu, un precipitat galben sau o coloratie galbena, n functie de concentratia acestuia din proba. Reactivi: Reactivul Nessler Se dizolva 5 g KI n putina apa fierbinte.Se adauga apoi o solutie fierbinte de clorura mercurica pna ce precipitatul de iodura mercurica formata si care se dizolva prin agitare, ramne ca atare.Imediat, la aparitia excesului de precipitat ramas nedizolvat sub forma unui precipitat alburiu, se nceteaza adaosul.Dupa racire, solutia se separa prin decantare ntr-un balon cotat de 100 ml, se adauga 15 ml KOH dizolvat in 30 ml apa si se aduce la semn. Se adauga 0,5 ml solutie saturata de clorura mercurica si se lasa sa se depuna precipitatul. Se decanteaza supernatantul si se pastreaza n sticla bruna. Reactivul devine inutilizabil daca se tulbura. - se introduc ntr-un vas conic, n care se toarna 100 ml apa distilata (se titreaza); - se lasa 10-15 min. la temperatura camerei, se agita de 3 ori; - se filtreaza sau se decanteaza si solutia limpede se foloseste n continuare pentru efectuarea identificarii amoniacului. Principiul metodei: reactivul Nessler este sensibil la un continut de 0,03-0,5 mg/100 ml extract, formndu-se o solutie coloidala galbena iar 2 g NH3/100 ml extract determina un precipitat abundent.Carnea proaspata nu formeaza nici o tulbureala; carnea relativ proaspata formeaza un usor precipitat la adaugarea a 6 picaturi de reactiv Nessler. Modul de lucru: ntr-o eprubeta se pun 1 ml extract si 10 picaturi reactiv Nessler; se agita eprubeta dupa fiecare picatura si se observa modificarea coloratiei sau obtinerea unui precipitat. n cazul n care aspectul acestuia nu s-a schimbat dupa adaosul a 10 picaturi, proba se considera negativa.n cazul n care apare un usor precipitat si o coloratie galbena la adaugarea a minimum 6 picaturi, proba se considera slab pozitiva.n cazul n care aceste modificari apar la

adaugarea primei sau celei de a doua picaturi, proba se considera pozitiva.n cazul carnii proaspete, proba de analiza trebuie sa fie negativa. Determinarea cantitativa a amoniacului (a azotului usor hidrolizabil). Amoniacul este pus n libertate prin tratarea carnii cu oxid de magneziu, care creeaza n solutia apoasa un mediu slab alcalin.Amoniacul este apoi antrenat prin distilare si prins ntr-o solutie de acid boric al carui exces se determina prin titrare cu acid clorhidric. Modul de lucru: ntr-un balon se introduc 10 g de proba, 200-3000 ml apa, 2gMgSO4, 2-5 ml ulei de parafina; se adapteaza balonul la aparatul de distilat.Se face distilarea 25 minute.Compusii volatili se prind n 10 ml H2SO4 0,1N.Excesul de acid se titreaza cu NaOH 0,1N. Pentru retinerea compusilor volatili se mai poate proceda si astfel: n vasul receptor se introduc 25 ml acid boric 4% si 4 picaturi de indicator Tashiro.Se introduce alonja refrigerentului 4-5 mm n lichidul din vasul colector.Se conecteaza apoi vasul cu proba de analizat, dupa ce s-a adaugat 1-2 g oxid de magneziu si s-a agitat usor ntreg continutul.Se monteaza deasupra vasului colector o biureta cu o solutie de HCl 0,1N si se da drumul la distilare.Daca n momentul acestei operatiuni se observa o modificare a nuantei indicatorului spre alcalin, se adauga HCl pna la virajul indicatorului.Operatia se repeta pna cnd reactia acida se mentine sensibil stabila pe un interval de cel putin 5' de distilare. Calcule si rezultate: %NH3 =[(15 - V)*0.0017]*100/M unde: V = volumul de NaOH 0,1N (ml), sau de HCl 0,1N consumat n proba; M = masa probei luata n lucru; 0,0017 = cantitatea de NH3 n g, corespunzatoare la 1 ml solutie NaOH 0,1N sau de HCl 0,1N

Se raporteaza la 100 g proba si se exprima procentual (%). Titrul solutiei de HCl 0,1N se face cntarind cca. 0,6 borax care se dizolva n putina apa distilata.Se titreaza cu HCl 0,1 N in prezenta de rosu de metil. Titrul real 0,6 (greutate acid boric) * 36,461 * 190,686 Factorul de corectie se calculeaza cu formula: titrul exact/titrul real Titrul exact = HCl 0,1 N/ml (cm3) solutie Se va lucra pe probe diferite, comparativ, n functie de cantitatea de produs si de prospetimea lui. Determinarea pH-ului carnii. Pentru aprecierea prospetimii carnii se foloseste n prezent evaluarea pH-ului care, de obicei este usor acid, avnd tendinta de trecere spre alcalin, concomitent cu modificarile ce apar n procesul de maturare a carnii. Pentru evaluarea pH-ului carnii se lucreaza cu extract prelevat si preparat ca la identificarea NH3.O cantitate convenabila din acest extract se dilueaza la dublu cu apa si apoi se masoara pH-ul cu ajutorul unui pH-metru, etalonat pentru valori de pH vecine cu ale extractului de carne.n acest scop rezultate bune se obtin prin utilizarea unui aparat prevazut cu electrod de sticla si un electrod de referinta (preferabil de calomel).De asemenea, pH-ul se mai poate evalua vizual n acelasi extract cu ajutorul unei hrtii de pH convenabila. Determinarea unor produsi de degradare a carnii (trimetilamina) Trimetilamina este folosita ca indicator al vechimii alimentului, deoarece este rezultatul activitatii microorganismelor, cantitatea de TMA fiind dependenta de vechime.Limita este de cca. 2,5% din N total (aceasta cantitate poate varia n functie de natura produsului).Un indicator similar l constituie histamina care nu trebuie sa depaseasca 200 g/kg.

Determinarea azotului din trimetilamina Se cntaresc 100 g proba tocata si apoi este bine amestecata.Se adauga 200 ml acid tricloracetic, se mojareaza.Se centrifugheaza la viteza de 2000-3000 rot/min pna ce supernatantul devine limpede. Se ia o cota care contine 0,01-0,03 mg TMA intr-o eprubeta gradata si se dilueaza 4 ml cu H2O.Pentru standard se iau 1; 2; 3 ml de solutie standard de lucru, preparata din 1ml solutie stoc, 1 ml HCl(1+3) diluat la 100 cu apa si aceste cantitati se dilueaza la 4 ml cu apa adaugnd 1 ml de HCHO 20%, 10 ml toluen deshidratat prealabil cu NaSO4 anhidru si 3 ml solutie de K2CO3 (100 g K2CO3 n 100 ml H2O ).Se astupa eprubeta si se agita puternic.Se iau 7-9 ml din stratul cloroformic ntr-o eprubeta mica cu 0,1 g Na2SO4 anhidru.Se agita pentru uscarea toluenului. Se iau 5 ml toluen ntr-o eprubeta uscata si se adauga 5 ml solutie de acid picric preparat din solutia ce contine 2 g acid picric/100 ml apa (fara toluen) si din care se face solutia etalon de lucru diluat 1 ml/100 ml apa.Se agita usor.Se determina absorbanta la 410 mm fata de un martor.Se foloseste o curba etalon corespunzatoare. Determinarea rapida a unor amine ca materiale de insalubrizare Se poate evalua rapid acetilputresceina, acetilcadaverina, putresceina, cadaverina, histamina, Nacetilspermidina, N8-acetilspermidina, spermidina, N-acetilspermisdina, spermina prin cromatografie lichida de nalta performanta cu pompa cu gradient binar, injector, detector de fluorescenta si sistem de derivatizare postcoloana in cca. 17'. Limita de detectie este de 0,5-1 pmol cu o buna liniaritate de la 3-10 pmol. Controlul oxidarii grasimilor prin reactia Krebs Controlul mai rapid al gradului de rncezire al grasimilor din carne se poate face prin extragerea acestora din produsul de analizat si apoi se trateaza cu o solutie 0,1% fluoroglucina n eter n prezentaHCl.Aparitia unei coloratii rosii indica alterarea grasimilor. Principiul metodei: se iau din produsul de analizat cca. 10 g sectiuni cu continut mare de grasime.n cazul n care acesta nu este posibil, se introduce cantitatea integrala de proba ntr-

un pahar si se recomanda sa nu se depaseasca aceasta temperatura, deoarece n aceste conditii se pot pierde o parte din produsii de oxidare.Se decanteaza apoi grasimea, care se va prelucra prin extractie.n cazul n care cantitatea de grasime din produs este foarte mica, aceasta se va extrage direct cu eter etilic, iar solventul se evapora pe baie de apa.Reactia Krebs se executa introducnd ntr-un flacon Erlenmayer 1 ml din grasimea extrasa ca mai sus, peste care se adauga 1 ml HCl concentrat. Determinarea amidonului din probele de carne- Identificare Se trateaza 5-6 g proba (carne tocata, crnat etc.) cu apa fiarta.Se raceste si se trateaza supernatantul cu solutie Lugol (preparat prin dizolvarea a 0,5 g iod si 1,5 KI n putina apa care se aduce la 25 ml).n cazul n care apare o coloratie albastra, se considera proba pozitiva.Daca coloratia este foarte puternica, aceasta poate constitui indiciul unui adaos mare de amidon sau alte produse cerealiere (n scopuri frauduloase).Pentru verificarea acestui lucru, se va recolta din sedimentul extractului apos initial si se va face examenul microscopic pentru a decela tipul de amidon adaugat. Observatie: O coloratie slaba albastruie sau roz poate fi determinata si de unele adaosuri de condimente. Determinarea cantitativa a amidonului Principiul se bazeaza pe hidroliza amidonului pna la zaharul simplu reducator (glucoza).Aceasta se determina apoi dupa defecarea solutiei prin metoda Bertrand. Modul de lucru: se cntaresc 20 g proba si se adauga 100 ml solutie alcoolica de KOH preparata prin dizolvarea a 10 g KOH la 1000 ml alcool etilic 97-98%.Solutia alcoolica va fi n prealabil ncalzita la 70-80C. Dupa amestecarea cu solutie alcoolica de hidroxid, proba se refluxeaza 40' pna la dizolvare.Se raceste si se trece cantitativ ntr-o fiola mare de centrifuga, centrifugndu-se la 2000-25000 rot/min, 5'.Se decanteaza si se arunca supernatantul.Se spala recipientul si eprubeta de centrifuga de 2-3 ori cu cte 15-20 ml alcool etilic, care se ndeparteaza prin centrifugare sau filtrare.Reziduul insolubil ramas la centrifugare se reintroduce cantitativ n balonul initial, mpreuna cu 100 ml HCl N.Se adapteaza un refrigerent

ascendent si se ncalzeste pe baia de apa la fierbere 2,5 ore pentru a asigura hidroliza amidonului.Se raceste recipientul la robinet.Hidrolizatul se neutralizeaza cu NaOH n prezenta de albastru de bromtimol pna la culoarea verde (pH 6,3).Se trece apoi cantitativ ntr-un balon cotat de 250 ml si se adauga 3 ml solutie de ferocianura de potasiu si 3 ml acetat de zinc.n felul acesta se asigura ndepartarea proteinelor.Pentru a facilita aceasta operatie se va agita bine dupa fiecare adaos.Se lasa n repaus 30' si se aduce la semn cu apa.Se filtreaza prin filtru cutat cu porozitate mica.Din solutia astfel obtinuta se determina apoi zaharul reducator (glucoza), prin metoda Bertrand sau Schorl, tinnd cont de dilutiile facute. Determinarea fainii de soia din preparatele din carne Faina din soia, unele extracte proteice din soia sau hidrolizate din aceasta se adauga n mod deliberat la anumite preparate din carne ntr-o anumita concentratie.Pentru depistarea adausurilor neautorizate sau n cantitati depasite, se identifica faina de soia calitativ sau se determina cantitativ. Determinarea calitativa Se amesteca 10 g proba fin maruntita ntr-un balon de 250 ml cu 75 ml solutie alcoolica de KOH 8% si se ncalzeste pe baia de apa pna cnd toata carnea se dizolva (cca. 45').Se trece apoi totul ntr-un cilindru gradat cu dop rodat si se dilueaza la 100 ml cu alcool, lasndu-se n repaus 30'.Se decanteaza supernatantul ct mai complet si se acopera reziduul cu 50 ml apa calda.Se agita puternic, se lasa pentru spargerea spumei si se trece ntr-un tub de centrifuga, centrifugnd 5' la 2000 rot/min. Se decanteaza si se adauga 10 ml HCl.Se agita si se suspenda reziduul cu o bagheta, dupa care se adauga 15 ml alcool 25%, se amesteca bine si se centrifugheaza.Se decanteaza, iar sedimentul se examineaza la microscop pentru recunoasterea celulelor vegetale tipice. Determinarea cantitativa Principiul metodei: proba se saponifica cu ajutorul unei solutii alcaline pentru facilitarea ndepartarii grasimilor si proteinelor. Acestea vor fi apoi spalate cu apa, iar celuloza si amidonul ramn n reziduu. Hemiceluloza se dizolva apoi prin tratarea reziduului cu acid

diluat, precipitnd-o cu alcool etilic si apoi se determina gravimetric, dupa filtrare. Aprecierea continutului de faina de soia se face prin comparatie cu continutul total de hemiceluloza. Modul de lucru: se iau 10 g proba bine omogenizata si maruntita si se introduc ntr-un pahar de centrifuga de 100 ml.Se amesteca apoi cu ajutorul unei baghete de sticla proba bine omogenizata cu 50 ml solutie alcoolica de KOH 8% dupa care se lasa 20' la temperatura camerei, amestecnd cu bagheta din cnd n cnd.Se centrifugheaza 5' la 2000 rot/min si se arunca supernatantul.Peste reziduul din tubul de centrifuga se adauga 25 ml alcool etilic 96% si se amesteca bine.Se recentrifugheaza ndepartnd supernatantul.Se adauga apoi la sedimentul precipitat 50 ml solutie HCl 1:3 amestecnd cu bagheta de sticla si centrifugnd apoi 5' la 2000 rot/min. Supernatantul se filtreaza printr-o hrtie de filtru cu porozitate medie.Se iau apoi 25 ml ntr-un pahar conic si se adauga peste 75 ml alcool etilic 96 care va determina precipitarea hemicelulozei.Pentru a facilita acest proces, se agita bine si se lasa la temperatura camerei timp de cel putin o ora.Se filtreaza apoi printr-un creuzet filtrant 3G3.Filtrul se spala cu o mica cantitate de alcool etilic 96% si apoi creuzetul filtrant cu precipitatul (sau hrtia de filtru) se usuca la etuva la 80C timp de 30'.Se raceste la exicator si se cntareste.Se calculeaza cantitatea de faina de soia adaugata n produsele de carne raportnd greutatea recipientului uscat la 0,8 care reprezinta indicele de hemiceluloza pentru faina de soia indigena si care se determina experimental. Observatii: Rezultatele obtinute prin aceasta metoda sunt de obicei mai mari cu cca. 0,596, datorita adaosului hemicelulozei din condimente. Identificarea adaosului de lapte praf degresat n produse din carne

La 10 g proba se adauga 10 ml apa fierbinte.Se amesteca bine si se filtreaza.Se transfera 4 ml filtrat ntr-o eprubeta si se adauga 3-4 picaturi solutie de clorhidrat de metilamina 5% si se fierbe 30''.Se ndeparteaza flacara si se adauga 3-5 picaturi solutie 20% NaOH, agitnd 10''.Daca exista lactoza, solutia se ngalbeneste imediat, iar dupa trecerea unui timp oarecare ea tinde sa se nroseasca slab.Prezenta lactozei n aceste produse sugereaza adaosul laptelui praf.

Identificarea hidrogenului sulfurat Prezenta hidrogenului sulfurat n tesut prin reactii confirma un grad avansat de alterare a carnii (descompunere sau putrefactie). Principiu metodei: se bazeaza pe formarea PbS (neagra), n mediu alcalin, datorita actiunii hidrogenului sulfurat asupra unei sari de Pb. (CH3COOH)2Pb + 4NaOH Na2PbO2 + 2CH3COONa + 2H2ONa2PbO2 + H2S PbS + 2NaOH Reactivi: hrtie de acetat de plumb 10%; o fsie de filtru se mbina cu o solutie de acetat de Pb 10% apoi se usuca la 15-20C. Se pastreaza n vase bine nchise. Modul de lucru: ntr-un cilindru cu dop rodat de 100 ml, se introduc bucati mici de carne (1/3 din vol.); se atrna n cilindru o fsie de hrtie de filtru cu acetat fixata cu ajutorul dopului. Dupa 15 min. de la introducere se coloreaza brun nchis-negru. Interpretare: intensitatea culorii depinde de gradul de descompunere a proteinelor din carne. Se va lucra pe probe diferite, comparativ, iar rezultatele vor fi reprezentate grafic. Identificarea azotitilor

Principiu metodei: azotitii se formeaza cu alfa-naftil amina n prezenta de acid sulfanilic un compus colorat n rosu. Reactivi: naftilamina - ac. sulfanilic sol. etalon azotit: 0,15 g NaNO2 + 1 litru apa distilata (1 ml din ac. sol. se dilueaza la 100 ml cu apa; 1 ml sol. diluata contine 0,01 mg NO2).

Modul de lucru: ntr-un pahar de 150 ml se macereaza 10 g proba, fin triturata, cu 100 ml apa calda timp de 40 min.; continutul se agita din 10 in 10 min.Se trec ntr-un cilindru 10 ml din maceratul filtrat + 5 ml reactivul naftilamina acid sulfanilic.Aparitia unei coloratii rosii indica prezenta NO2.Se compara rezultatele cu o sol. etalon (intensitatea culorii nu trebuie sa fie mai mare dect cea a sol. care contine n acelasi vol. de lichid, un VE = a ml; a = continut max. NO2 prescris n standarde). Determinarea agarului din unele preparate de carne Determinarea agarului se practica de obicei n gelatina sau n preparatele de genul acestora, obtinute din carne. Modul de lucru: se lasa jeleul peste noapte la frigider pentru a lasa lichid.n caz ca acest lucru nu se poate obtine, se va ncalzi pe baia de apa pna la lichefiere.Se iau 40 ml lichid astfel obtinut ntr-un balon de 100 ml, se adauga 5 ml solutie de acid tricloracetic preparata prin dizolvarea a 25 g la 50 ml apa, se amesteca si se lasa sa stea o ora.Se trece ntr-un tub de centrifuga si se centrifugheaza 15'-20' la 1200 rot/min.Se decanteaza supernatantul clar n alt tub de centrifuga si se adauga de 4-5 ori volumul sau, alcool si se lasa pentru coagulare completa peste noapte.Se centrifugheaza ca si prima oara si se decanteaza atent pentru a nu tulbura sedimentul.Se evapora si restul de alcool care mai exista nca n sediment, lasndu-l sa se usuce la aer.Se adauga o picatura de solutie de iod 0,033 N. Aparitia unei culori violete sau negre indica prezenta agarului.Pentru confirmare se adauga 3 ml apa calda si se ncalzeste pe baie, pna ce precipitatul se dizolva.Se raceste solutia n gheata si se amesteca cu putina apa.Tulburarea sau gelificarea confirma prezenta gumelor si agarului.Se ncalzeste solutia racita pe o baie de apa, se trece ntr-un balon mic cu 3-4 ml apa.Se adauga 1 ml HCl si se fierbe 30''.Se trece 1 ml din solutia de guma hidrolizata ntr-o eprubeta si se neutralizeaza cu NaOH 10% (cca. 2 ml), folosind o hrtie de turnesol ca indicator.Se ndeparteaza hrtia si se adauga 5 ml reactiv Benedict.Se fierbe atent 30-60'' pe un bec de gaz.Aparitia unui precipitat verde sau galben verzui la racire, denota adaosul de agar sau de gume hidrolizabile. Observatii: Reactivul Benedict se prepara dizolvnd 17,3 g citrat de sodiu si 10 g carbonat de sodiu anhidru n 80 ml apa calda.Se dizolva 1,73 CuSO4 n 10 ml apa; se titreaza solutia de

citrat alcalina, iar pentru dizolvarea precipitatului se adauga solutia de sulfat de cupru putin cte putin, agitnd n permanenta.Se aduce apoi cu apa la 100 ml. Identificarea colorantilor sintetici Principiu metodei: prezenta carminului n carne se pune n evidenta n mediu alcalin cu alauni: Reactivi: - salicilat de Na; - glicerina; - sol. Alaun; - amoniac; - fir alb de lna degresat; - sol. sulfat acid de K 10g; - ac. acetic. Modul de lucru: 30-50 g carne se maruntesc si se amesteca cu 5 g salicilat de Na, ntr-o sol. de 100 p. apa si glicerina.Se ncalzeste pe baie de apa 30' agitnd continuu; dupa racire se separa lichidul si se filtreaza pna devine limpede(daca filtratul e galben, produsul nu are colorant sintetic).n caz contrar, se trece 1/3 din filtrat ntr-un cilindru, se adauga cteva picaturi de sol de alaun, cteva pic. de NH3, se lasa cteva ore; un precipitat rosu indica prezenta carminului.Restul filtratului se ncalzeste pe baie de apa, la fierbere cu un fir de lna alb, degresat; se adauga 10 ml KHSO4 10% + 2-3 pic. CH3COOH; n prezenta colorantilor sintetici firul de lna se coloreaza n rosu si se mentine si dupa spalare.

V.

HOTRRE cu privire la modalitatea eliberrii autorizaiilor pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne nr. 1363 din 29.11.2006
Monitorul Oficial nr.184-185/1454 din 01.12.2006

***
Not: n titlu i pe parcursul ntregului text al hotrrii i al anexelor, cuvintele i produse lactate se exclud conform Hot.Guv. nr.1340 din 28.11.2008, n vigoare 02.12.2008 Not: n titlu i pe parcursul ntregului text al hotrrii i anexelor nr.1 i nr.2 la hotrre, cuvntul "subproduse" se substituie prin cuvintele "organe comestibile", cuvintele "i produse din carne" se substituie prin cuvintele "produse (preparate) din carne", iar cuvntul "lapte" se exclude conform Hot.Guv. nr.1055 din 26.09.2007, n vigoare 05.10.2007 Not: n denumire i pe parcursul ntregului text al Hotrrii i Regulamentului, dup cuvintele importul de carne, import al crnii se adaug, prin virgul, cuvintele subproduse i produse din carne, lapte i produse lactate conform Hot.Guv. nr.628 din 05.06.2007, n vigoare 08.06.2007

n conformitate cu prevederile Legii reglementrii de stat a activitii comerciale externe nr.1031-XIV din 8 iunie 2000 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2000, nr.119-120, art.838), cu modificrile i completrile ulterioare, i pentru asigurarea stabilitii pieei interne, Guvernul HOTRTE: 1. Se aprob Regulamentul cu privire la eliberarea autorizaiilor pentru importul de carn e, organe comestibile, produse (preparate) din carne, conform anexei nr.1. 2. Se instituie Comisia special pentru autorizarea importului de carne, organelor comestibile, produselor (preparatelor) din carne i se aprob, conform anexei nr.2, componena nominal a acesteia. 3. Prezenta hotrre intr n vigoare n termen de 10 zile de la data publicrii n Monitorul Oficial al Republicii Moldova.
PRIM-MINISTRU Contrasemneaz: Ministrul agriculturii i industriei alimentare Ministrul economiei i comerului Vasile TARLEV

Anatolie Gorodenco Igor Dodon

Chiinu, 29 noiembrie 2006. Nr.1363.

Anexa nr.1 la Hotrrea Guvernului nr.1363 din 29 noiembrie 2006 REGULAMENTUL cu privire la eliberarea autorizaiilor pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne I. Obiectul i domeniul de aplicare 1. Regulamentul cu privire la eliberarea autorizaiilor pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne (n continuare - Regulament) este elaborat n conformitate cu prevederile Legii reglementrii de stat a activitii comerciale externe nr.1031XIV din 8 iunie 2000 i stabilete procedura de eliberare a autorizaiilor pentru importul de carne i organe comestibile, clasificate la capitolul 02; produse (preparate) din carne - poziiile tarifare 160100 i 1602 ale Nomenclatorului Mrfurilor Republicii Moldova.
[Pct.1 modificat prin Hot.Guv. nr.1340 din 28.11.2008, n vigoare 02.12.2008] [Pct.1 modificat prin Hot.Guv. nr.616 din 19.05.2008, n vigoare 20.05.2008] [Pct.1 modificat prin Hot.Guv. nr.1055 din 26.09.2007, n vigoare 05.10.2007]

2. Prezentul Regulament este executoriu pentru toate persoanele juridice, cu orice tip de proprietate i form juridic de organizare, care desfoar activitate de import a crnii, organelor comestibile, produselor (preparatelor) din carne conform poziiilor tarifare respective din Nomenclatorul Mrfurilor al Republicii Moldova.
[Pct.2 modificat prin Hot.Guv. nr.616 din 19.05.2008, n vigoare 20.05.2008] [Pct.2 completat prin Hot.Guv. nr.1055 din 26.09.2007, n vigoare 05.10.2007]

II. Dispoziii generale 3. Importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne, conform poziiilor tarifare indicate la punctul 1, este posibil numai de la ntreprinderile productoare sau furnizoare specializate, atestate de organele abilitate ale Uniunii Europene, SUA sau ale Republicii Moldova, la prezentarea autorizaiei de import autoritilor vamale.
[Pct.3 n redacia Hot.Guv. nr.1055 din 26.09.2007, n vigoare 05.10.2007]

4. Autorizaia pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne se elibereaz de Comisia special pentru autorizarea importului de carne, organelor comestibile, produselor (preparatelor) din carne (n continuare - Comisia special), aprobat de Guvern. 5. Atribuiile Comisiei speciale snt: a) eliberarea autorizaiilor la importul de produse, specificate la punctul 1 al prezentului Regulament, reieind din necesitile pieei interne de consum, determinate de Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare i prezentate Comisiei spre cluz la sfritul fiecrei luni pentru activitatea acesteia n luna urmtoare;

b) luarea deciziilor de eliberare sau retragere a autorizaiilor pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne, n corespundere cu prevederile prezentului Regulament i actele normative n vigoare; c) examinarea i soluionarea prealabil, n limitele competenei, a litigiilor aprute.
[Pct.5 modificat prin Hot.Guv. nr.616 din 19.05.2008, n vigoare 20.05.2008]

6. Comisia special asigur: a) primirea cererilor pentru eliberarea autorizaiilor pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne, conform modelului aprobat prin anexa A la prezentul Regulament; b) pstrarea tuturor documentelor primite de la solicitantul autorizaiei timp de 6 luni din data nregistrrii cererilor, cu actele referitoare la activitatea lui; c) inerea registrului de eviden a autorizaiilor pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne (anexa B), n care se introduc informaii conform anexei C la prezentul Regulament.
[Pct.6 modificat prin Hot.Guv. nr.1340 din 28.11.2008, n vigoare 02.12.2008]

7. Comisia special este n drept: a) s examineze pentru fiecare agent economic o singur cerere pentru un singur lot de marf (grup de produse identice sau asemntoare expediate (sosite) n acelai timp), n funcie de capacitatea de procesare a acestuia; b) s solicite de la importatori informaii privind comercializarea cantitilor de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne, importate conform autorizaiilor eliberate anterior; c) s controleze respectarea condiiilor sanitar-veterinare de ctre agenii economici importatori, prin intermediul Serviciului sanitar-veterinar de stat. n acest scop, membrii Comisiei speciale sau persoanele mputernicite de ea au acces liber n spaiile, cldirile, la obiectele i documentele aferente activitilor autorizate, pot obine copii i extrase de pe aceste documente.
[Pct.7 modificat prin Hot.Guv. nr.616 din 19.05.2008, n vigoare 20.05.2008] [Pct.7 modificat prin Hot.Guv. nr.1055 din 26.09.2007, n vigoare 05.10.2007]

III. Forma i coninutul autorizaiei pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne 8. Formularul autorizaiei este un document tipizat de strict eviden, conform anexei B la prezentul Regulament. 9. Autorizaia conine: a) denumirea autoritii care a eliberat autorizaia pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne; b) seria, numrul i data eliberrii; c) termenul de valabilitate; d) denumirea i forma juridic de organizare a titularului autorizaiei; e) data eliberrii i numrul certificatului de nregistrare a ntreprinderii, codul ei fiscal; f) adresa juridic i de facto a titularului autorizaiei de import; g) denumirea i specificarea mrfii, codul tarifar al mrfii, cantitatea, ara de origine a mrfii, denumirea ntreprinderii productoare; h) adresa depozitului frigorific;

i) ara din care se efectueaz importul, numrul contractului; j) biroul vamal prin care se va efectua importul; k) obligaiunile importatorului; l) semntura persoanei mputernicite de a elibera autorizaia pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne, autentificat prin aplicarea tampilei.
[Pct.9 modificat prin Hot.Guv. nr.628 din 05.06.2007, n vigoare 08.06.2007]

IV. Cerinele fa de agentul economic - importator pentru obinerea autorizaiei pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne 10. Pentru obinerea autorizaiei la importul mrfii, agentul economic-importator trebuie s confirme urmtoarele: a) dreptul de proprietate sau de folosin asupra depozitului (construcie capital), autorizat de instituia sanitar-veterinar, care asigur pstrarea mrfurilor de la poziiile tarifare, indicate la punctul 1, n funcie de capacitatea de procesare a acestuia; b) deinerea n proprietate sau n folosin a transportului specializat i autorizat pentru transportarea crnii, organelor comestibile, produselor (preparatelor) din carne, dotat cu dispozitive de nregistrare a temperaturii; c) asigurarea dezinfectrii mijloacelor de transportare a crnii, organelor comestibile, produselor (preparatelor) din carne la unitile specializate; d) deinerea contractului cu Serviciul sanitar-veterinar de stat privind asigurarea controlului ntreprinderii importatoare; e) lipsa fraudelor economice (nclcri de ordin financiar, neachitarea plilor obligatorie la buget, relaii cu persoanele fizice i juridice delicvente, nclcri ale legislaiei n vigoare). Agentul economic prezint n cancelaria Ministerului Economiei i Comerului documentele solicitate, ntr-o map nchis. Pe coperta mapei se ncleie cererea agentului economic, perfectat pe blancheta firmei. n cerere se menioneaz denumirea firmei i adresa juridic, specificndu-se denumirea mrfii, codul tarifar, cantitatea solicitat, n tone, lista documentelor incluse n map, semntura conductorului firmei, numele, prenumele i tampila.
[Pct.10 modificat prin Hot.Guv. nr.1340 din 28.11.2008, n vigoare 02.12.2008] [Pct.10 modificat prin Hot.Guv. nr.616 din 19.05.2008, n vigoare 20.05.2008] [Pct.10 modificat prin Hot.Guv. nr.1055 din 26.09.2007, n vigoare 05.10.2007] [Pct.10 modificat prin Hot.Guv. nr.628 din 05.06.2007, n vigoare 08.06.2007]

V. Procedura eliberrii sau retragerii autorizaiei pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne 11. Autorizaia pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne este un document oficial, prin care se confirm capacitatea i dreptul titularului de a importa marf pe teritoriul Republicii Moldova.
[Pct.11 modificat prin Hot.Guv. nr.628 din 05.06.2007, n vigoare 08.06.2007]

12. Autorizaia pentru import se elibereaz pentru fiecare agent economic n parte n funcie de capacitatea de procesare a acestuia i pentru fiecare lot de marf importat, specificat la punctul 1 al prezentului Regulament.
[Pct.12 n redacia Hot.Guv. nr.616 din 19.05.2008, n vigoare 20.05.2008] [Pct.12 n redacia Hot.Guv. nr.1055 din 26.09.2007, n vigoare 05.10.2007] [Pct.12 modificat prin Hot.Guv. nr.628 din 05.06.2007, n vigoare 08.06.2007]

13. Autorizaia se elibereaz dup prezentarea n Comisia special a urmtoarelor documente: a) cererea ntocmit pe blancheta firmei, depus de conductorul ntreprinderii sau reprezentantul lui mputernicit (conform anexei A); b) copia statutului (actul de constituire) ntreprinderii, autentificat conform legislaiei n vigoare; c) copia certificatului de nregistrare a ntreprinderii, autentificat conform legislaiei n vigoare; d) documentul ce confirm dreptul de proprietate (extras din Registrul Bunurilor Imobile) sau folosin asupra depozitului de pstrare a crnii organelor comestibile, produselor (preparatelor) din carne, autorizat de instituia sanitar-veterinar; e) copia contractului cu unitile specializate privind dezinfecia unitilor de transport; f) avizul Serviciului sanitar-veterinar de stat privind inspecia ntreprinderilor productoare de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne - furnizoare, cu excepia celor atestate de organele abilitate ale Uniunii Europene; g) declaraia n scris a importatorului privind lipsa fraudelor economice n activitatea ntreprinderii; h) copia contractului cu ntreprinderea (compania) exportatoare, autentificat conform legislaiei n vigoare; i) certificatul privind lipsa sau existena restanelor fa de bugetul public naional, ntocmit i eliberat de ctre organul fiscal la care se deservete ntreprinderea.
[Pct.13 modificat prin Hot.Guv. nr.1340 din 28.11.2008, n vigoare 02.12.2008] [Pct.13 modificat prin Hot.Guv. nr.616 din 19.05.2008, n vigoare 20.05.2008] [Pct.13 modificat prin Hot.Guv. nr.1055 din 26.09.2007, n vigoare 05.10.2007] [Pct.13 modificat prin Hot.Guv. nr.628 din 05.06.2007, n vigoare 08.06.2007]

14. n cazul n care importatorii au n derulare contracte de livrare cu mai muli parteneri externi pentru produsele de la aceeai poziie tarifar, se pot elibera mai multe autorizaii. Agenii economici pot beneficia de noi autorizaii dup ce fac dovada utilizrii autorizaiilor eliberate anterior (prezentnd Comisiei speciale o copie a declaraiei vamale de import, mpreun cu o copie a autorizaiei de import) sau dup expirarea termenului de valabilitate a acestora.
[Pct.14 modificat prin Hot.Guv. nr.616 din 19.05.2008, n vigoare 20.05.2008] [Pct.14 introdus prin Hot.Guv. nr.1055 din 26.09.2007, n vigoare 05.10.2007] [Pct.14 exclus prin Hot.Guv. nr.628 din 05.06.2007, n vigoare 08.06.2007]

15. Autorizaia se elibereaz n termen de pn la 15 zile lucrtoare de la data depunerii cererii sau nu mai trziu de 3 zile dup convocarea membrilor Comisiei speciale i este valabil pentru o perioada de 2 luni din momentul eliberrii.
[Pct.15 completat prin Hot.Guv. nr.1340 din 28.11.2008, n vigoare 02.12.2008] [Pct.15 modificat prin Hot.Guv. nr.1055 din 26.09.2007, n vigoare 05.10.2007]

151. Agenii economici importatori vor fi informai n mod verbal despre deciziile luate n cadrul edinelor Comisiei speciale.
[Pct.151 introdus prin Hot.Guv. nr.1340 din 28.11.2008, n vigoare 02.12.2008]

16. Decizia privind retragerea sau refuzul de a acorda autorizaia pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne se ia de ctre Comisia special n cazu rile urmtoare: a) carnea, organele comestibile, produsele (preparatele) din carne care urmeaz a fi importate nu corespund cerinelor sanitar-veterinare stabilite; b) nu snt satisfcute condiiile prezentului Regulament; c) nu snt respectate alte condiii prevzute de legislaia n vigoare; d) datele sau informaiile incluse n cerere i/sau anexate la aceasta snt false sau eronate.
[Pct.16 modificat prin Hot.Guv. nr.1055 din 26.09.2007, n vigoare 05.10.2007]

17. Eliberarea autorizaiilor pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne se va efectua numai persoanelor mputernicite n acest scop de conducerea ntreprinderii importatoare, contra semntur. 18. Autorizaiile se elibereaz fr plat i pot fi folosite numai de titulari. Prelungirea autorizaiilor eliberate este efectuat de preedintele Comisiei speciale, cu condiia c cererea de prelungire a fost depus pn la expirarea termenului de valabilitate a autorizaiei de import.
[Pct.18 n redacia Hot.Guv. nr.616 din 19.05.2008, n vigoare 20.05.2008] [Pct.18 n redacia Hot.Guv. nr.1055 din 26.09.2007, n vigoare 05.10.2007]

19. Deciziile Comisiei speciale pot fi contestate n conformitate cu legislaia n vigoare.


Anexa A la Regulamentul cu privire la eliberarea autorizaiilor pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne , , () Numrul ____________ . de ieire Data _____________

Comisiei speciale CERERE Firma ___________________ solicit autorizaia pentru importul urmtoarelor mrfuri din carne:
(denumirea firmei, )

: ara de origine a mrfii Denumirea ntreprinderii productoare a acestei Denumirea firmei exportatoare a acestei mrfi, ara, numrul

Nr. Denumirea Codul Cantitatea, d/o mrfii tarifar tone , /

mrfi

contractului (firma ofshor) , , ( )

1. 2. 3. etc. .. Marfa va intra n ar ____________________________________________________ Marfa va fi descrcat _______________________________ i depozitat la depozitul frigorific pe adresa prin biroul vamal

(denumirea biroului vamal, )

(denumirea depozitului, seciei, adresa;

_______________________________________

, , )

La cerere anexm urmtoarele documente: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. etc. .. Conductorul firmei ____________________________


(numele, prenumele, , )

L.. ..

_____________________
(semntura, )

[Anexa A n redacia Hot.Guv. nr.628 din 05.06.2007, n vigoare 08.06.2007] Anexa B la Regulamentul cu privire la eliberarea autorizaiilor pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne ,

, () AUTORIZAIE pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne , , () Seria AA numrul 00 000 001 ________________20___

Valabil pn la/ ______ ___________________20_____ Eliberat _________________________________________________________________________


denumirea agentului economic -

Certificatul de nregistrare, seria, numrul, __________________________________ , , data eliberrii

Codul _________________________________________ ______________________________ Adresa, ___________________________________________________________________ , Denumirea i cantitatea de marf acceptat pentru import Nr. d/o / Denumirea mrfii odul tarifar al mrfii

fiscal

telefonul

Cantitatea, tone ,

Adresa depozitului _________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ara din care se efectueaz importul, ntreprinderea (compania) exportatoare, , , ( -),

frigorific

(dac este arendat, numele locatorului, adresa, numrul contractului de arend)

( , , , )

numrul contractului _______________________________________________________________________

Biroul vamal prin care se __________________________________________________ , efectueaz importul

Agentul economic, posesor al prezentei autorizaii, este obligat i i asum responsabilitatea s asigure respectarea cerinelor sanitar-veterinare, conform actelor normative i legislative n vigoare - - Nerespectarea cerinelor prezentei autorizaii conduce la retragerea autorizaiei pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne , , , , () . L.. .. _________________________ Persoana responsabil

Falsificarea autorizaiei atrage dup sine rspundere conform legislaiei n vigoare . [Anexa B n redacia Hot.Guv. nr.628 din 05.06.2007, n vigoare 08.06.2007] Anexa C la Regulamentul cu privire la eliberarea autorizaiilor pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne , , () REGISTRUL DE ELIBERARE a autorizaiilor pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne , , () Nr Data Denumire Denumire Codul Cantitatea Numrul Numrul Data Semntur Note . prezentrii a a mrfii tarifar de marf procesulu autorizai eliberr a d/ cererii i agentului al solicitat, i-verbal, ei ii titularului - o numrul economic mrfii tone data - adoptrii - de / nregistrar - e , ,

[Anexa C n redacia Hot.Guv. nr.628 din 05.06.2007, n vigoare 08.06.2007]

Anexa nr.2 la Hotrrea Guvernului nr.1363 din 29 noiembrie 2006 COMPONENA NOMINAL a Comisiei speciale pentru autorizarea importului de carne, organelor comestibile, produselor (preparatelor) din carne
MUNTEAN Iurie PANURCO Inetta SPIVACENCO Anatol VOLNEANSCHI Ana MUNTEANU Alexandru GANUCIAC Oleg CAIRIN Denis STAMATI Vsevolod MRZENCO Vasile BULGARI Valeriu viceministru al economiei i comerului, preedinte al Comisiei ef al Direciei regimuri comerciale i OMC, Ministerul Economiei i Comerului, secretar al Comisiei viceministru al agriculturii i industriei alimentare medic-ef adjunct sanitar de stat al Republicii Moldova, vicedirector al Centrului Naional tiinifico-Practic de Medicin Preventiv consultant n Direcia proceduri vamale, Serviciul Vamal ef al seciei nr.1 a Direciei generale combaterea crimelor economice, Centrul pentru Combaterea Crimelor Economice i Corupiei inspector fiscal superior de stat al Direciei control fiscal i contestri, Inspectoratul Fiscal Principal de Stat ef al Direciei medicin veterinar, Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare preedinte al Federaiei Naionale a Fermierilor din Moldova preedinte al Asociaiei Productorilor Agricoli "UNIAGROPROTECT"

Not: Se stabilete c, n caz de eliberare a membrilor Comisiei speciale din funciile deinute, atribuiile acestora vor fi exercitate de persoanele nou-desemnate n aceste posturi fr emiterea unei noi hotrri de Guvern. [Anexa nr.2 n redacia Hot.Guv. nr.616 din 19.05.2008, n vigoare 20.05.2008] [Anexa nr.2 completat prin Hot.Guv. nr.1055 din 26.09.2007, n vigoare 05.10.2007] [Anexa nr.2 modificat prin Hot.Guv. nr.628 din 05.06.2007, n vigoare 08.06.2007]
__________ Hotrrile Guvernului 1363/29.11.2006 Hotrre cu privire la modalitatea eliberrii autorizaiilor pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne //Monitorul Oficial 184-185/1454, 01.12.2006

Igiena produselor alimentare de origine animal


n contextul revizuirii legislaiei referitoare la igiena produselor alimentare (pachetul igien), regulamentul stabilete norme specifice de igien pentru produsele alimentare de origine animal, n scopul de a asigura un nalt nivel de siguran alimentar i sntate public.

ACT
Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igien care se aplic alim entelor de origine animal [A se vedea actul/actele de modificare].

SINTEZ
Produsele alimentare de origine animal care figureaz n anexa I la Tratatul privind funcionarea Uniunii Europene pot prezenta riscuri microbiologice i chimice. Astfel de riscuri impun adoptarea unor norme specifice de igien care s contribuie la crearea pieei interne i s asigure un nivel ridicat de protecie a sntii publice. Aceste norme vin n completarea normelor stabilite prin Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare, care se refer, n principal, la autorizarea operatorilor din sectorul alimentar. OBLIGAII GENERALE Dispoziiile regulamentului se aplic produselor de origine animal prelucrate sau ne prelucrate, dar nu se aplic, cu excepia cazului n care exist o indicaie expres contrar, produselor alimentare care conin att produse de origine vegetal, ct i produse de origine animal prelucrate. De asemenea, dispoziiile regulamentului nu se aplic nici comerului cu amnuntul, nici produciei primare destinate consumului privat, pentru care dispoziiile regulamentului menionat anterior privind igiena produselor alimentare sunt suficiente. nregistrarea i autorizarea unitilor Unitile care manipuleaz produse de origine animal trebuie s fie nregistrate i, dup caz, autorizate de autoritatea competent din statul membru respectiv. Aceast obligaie de autorizare nu se aplic unitilor care asigur numai activiti de producie primar, operaiuni de transport, de depozitare a produselor care nu necesit o reglare a temperaturii sau activiti de vnzare cu amnuntul care nu intr sub incidena regulamentului.

n conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 882/2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformitii cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu normele de sntate animal i de bunstare a animalelor, statele membre pstreaz o list actualizat a unitilor autorizate. Acestea din urm primesc un numr de autorizaie, la care se adaug coduri indicnd tipul produselor de origine animal fabricate. Marcajul de salubritate i identificarea n cazurile n care regulamentul prevede astfel, produsele de origine animal trebuie s dispun de o marc de salubritate, aplicat n conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 854/2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animal destinate consumului uman sau, n cazurile n care nu se prevede astfel, de o marc de identificare aplicat nainte ca produsul s ias din unitatea de producie, pentru produsele al cror ambalaj sau nveli a fost ndeprtat sau care sunt supuse unei prelucrri ulterioare ntr -o alt unitate. Marca trebuie s fie lizibil i de neters, uor vizibil pentru autoritile de control i s indice numele rii de expediere i numrul de autorizaie al unitii unde au loc aceste operaiuni. Atunci cnd marca este aplicat ntr-o unitate situat n Uniunea European, aceasta trebuie s fie de form oval i s includ abrevierea CE, EB, EC, EF, EG, EK, EO, EY, ES, EU, EK sau WE. Importuri din rile tere Comisia elaboreaz liste ale rilor tere din care sunt autorizate importurile de produse de origine animal, n conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 854/2004 menionat anterior privind controalele oficiale. n principiu, o ar ter nu poate figura pe aceste liste dect dac, n urma unui control european n ara respectiv, se constat c autoritatea competent ofer garan ii suficiente privind conformitatea sau echivalena dispoziiilor sale cu legislaia european. De asemenea, Regulamentul (CE) nr. 854/2004 prevede c o unitate nu poate fi inclus pe o astfel de list dect dac autoritatea competent din ara ter de origine garanteaz:

c respectiva unitate, precum i orice unitate care manipuleaz materii prime de origine animal utilizate la fabricarea produselor de origine animal n cauz, respect cerinele comunitare relevante, n special cele din Regulamentul (CE) nr. 853/2004 sau cele care au fost definite ca echivalente cu aceste cerine cu ocazia lurii deciziei de a

se aduga aceast ar ter pe lista pertinent n conformitate cu articolul 11;

c un serviciu oficial de inspecie din aceast ar supravegheaz unitile i pune la dispoziia Comisiei, n cazul n care este necesar, toate informaiile relevante privind unitile furnizoare de materii prime; i

c acest serviciu dispune de o putere efectiv pentru a mpiedica unitile s exporte n Comunitate, n cazul n care acestea nu respect cerinele menionate la litera (a).

n momentul elaborrii listelor, trebuie s se in seama, n special:

de legislaia n vigoare a rii tere, precum i de organizarea i puterea de care dispun autoritatea competent i serviciile de inspecie;

dup caz, de situaia n domeniul sntii animale, zoonoze i de situaia fitosanitar, precum i de procedurile de notificare a serviciilor Comisiei i a organismelor internaionale competente cu privire la bolile animalelor sau ale plantelor care trebuie declarate;

de experiena acumulat n domeniul comercial cu ara ter respectiv i de colaborarea acesteia n ceea ce privete schimbul de informaii referitoare, n special, la riscurile sanitare;

de rezultatele inspeciilor/auditurilor comunitare efectuate n ara respectiv; de existena, n ara ter respectiv, a unei legislaii privind alimentaia animalelor, precum i a unor programe de supraveghere a zoonozelor i a reziduurilor.

Prin derogare, sunt prevzute dispoziii specifice pentru importul de produse pescreti. Informaii privind lanul alimentar Regulamentul conine, de asemenea, instruciuni destinate operatorilor abatoarelor referitoare la obinerea de informaii privind lanul alimentar pentru toate animalele, cu excepia vnatului slbatic.

ABORDAREA SECTORIAL n anexa II, regulamentul adopt o abordare sectorial pentru a defini dispoziiile specifice aplicabile igienei produselor alimentare de origine animal. Pentru a ine seama de metodele de producie tradiionale, autoritatea competent poate admite condiii specifice de aplicare a normelor de igien pentru sectoarele n cauz. Carnea de ungulate domestice Aceast seciune se refer, n principal, la carnea provenit de la animalele domestice din speciile bovine, porcine, ovine, caprine i ecvidee. Animalele care urmeaz s fie sacrificate trebuie colectate i transportate cu precauie, fr a le cauza suferine inutile. Acestea nu trebuie transportate dac prezint simptome de boal sau dac provin din efective contaminate, dect cu o autorizare special prealabil. Inspeciile veterinare ante mortem i post mortem trebuie efectuate n conformitate cu regulamentul menionat anterior privind controalele oficiale ale produselor de origine animal destinate consumului uman. Pentru a minimiza orice posibilitate de contaminare a crnii, au fost introduse norme specifice pentru urmtoarele aspecte:

dotarea i concepia echipamentelor utilizate n abatoare; desfurarea sacrificrii, n general, i a sacrificrii de urgen, n particular: asomarea, sngerarea, jupuirea, pregtirea pentru tranare i eviscerarea;

tranarea i dezosarea n seciile de tranare; controlul marcajului de salubritate a crnii de ctre un medic veterinar oficial; depozitarea, transportul i maturarea crnii (temperatura de conservare).

Carnea de pasre de curte i de lagomorfe Dispoziiile urmtoare se aplic crnii provenite de la psrile de cresctorie i celei provenite de la iepuri de cresctorie, iepuri de cmp i roztoare.

Aceste animale trebuie colectate i transportate cu precauie, fr a le cauza suferine inutile. Acestea nu trebuie transportate dac prezint simptome de boal sau dac provin din efective contaminate, dect cu o autorizare special prealabil. Inspeciile veterinare ante mortem i post mortem trebuie efectuate n conformitate cu regulamentul menionat anterior privind controalele oficiale. Au fost introduse norme specifice de igien n scopul de a minimiza riscurile de contaminare a crnii produse. Acestea se refer la urmtoarele aspecte:

transportul psrilor de curte pn la abator; dotarea i concepia echipamentelor din abatoare i din seciile de tranare; desfurarea sacrificrii: asomarea, sngerarea, jupuirea sau deplumarea, pregtirea pentru tranare i eviscerarea; operaiunile de tranare i dezosare; psrile de curte crescute i destinate produciei de foie gras.

Carnea de vnat de cresctorie Cu excepia cazului n care autoritatea competent consider c este necorespunztoare, carnea de vnat de cresctorie provenit de la mamifere paricopitate (cervidee i suide) trebuie produs i comercializat cu respectarea condiiilor prevzute pentru carnea de ungulate domestice (a se vedea mai sus). Dispoziiile referitoare la carnea de pasre de curte se aplic, de asemenea, produciei i comercializrii crnii de ratite. n interesul bunstrii animalelor, autoritatea competent poate autoriza, n anumite condiii, sacrificarea vnatului de cresctorie la locul de origine i nu n cadrul unei uniti autorizate. Carnea de vnat slbatic Au fost introduse norme specifice de igien n ceea ce privete urmtoarele aspecte:

formarea vntorilor n domeniul sanitar;

uciderea, eviscerarea i transportul vnatului slbatic pn la o unitate autorizat; unitile de prelucrare a vnatului.

Carnea tocat, preparatele din carne i carnea separat mecanic (CSM) Producia i comercializarea crnii tocate destinate industriei de prelucrare nu intr sub incidena acestei seciuni, ci sub incidena dispoziiilor referitoare la carnea proaspt. Au fost introduse norme specifice de igien n ceea ce privete urmtoarele aspecte:

dotarea cu echipamente i autorizarea unitilor de producie; materiile prime utilizate (i cele interzise) pentru producia de carne tocat; etapele de producie, conservare i utilizare a crnii tocate, a preparatelor din carne obinute din carne tocat i din carne separat mecanic (CSM);

Produse din carne

etichetarea acestor produse.

Exist norme de igien specifice pentru produsele din carne. Acestea se refer, n funcie de tipul de animal, la materiile prime care nu pot fi utilizate pentru fabricarea produselor din carne. Molute bivalve vii Cu excepia dispoziiilor privind purificarea, normele urmtoare se aplic, de asemenea, echinodermelor, tunicatelor i gasteropodelor marine vii. Molutele bivalve vii recoltate din bancurile naturale i destinate consumului uman trebuie s ndeplineasc normele sanitare stricte aplicabile n toate etapele lanului de producie:

producia de molute bivalve vii: trei tipuri de zone (clasa A, B sau C) de producie; recoltarea acestor molute i transportul pn la un centru de expediere sau de purificare, la o zon de relocare sau la o unitate de prelucrare;

relocarea molutelor n zone autorizate cu asigurarea unor condiii optime de trasabilitate i purificare; echipamentele i condiiile de igien indispensabile centrelor de expediere i de purificare; standardele sanitare aplicabile molutelor bivalve vii: prospeimea i viabilitatea, criterii microbiologice, evaluarea prezenei biotoxinelor marine i a substanelor nocive n raport cu doza zilnic admisibil;

marcajul de salubritate, mpachetarea, etichetarea, depozitarea i transportul molutelor bivalve vii; cerine aplicabile pectinidelor recoltate n afara zonelor de producie clasificate.

Produse pescreti Produsele pescreti capturate n mediul lor natural trebuie supuse eventual unor operaiuni de sngerare, decapitare, eviscerare i ndeprtare a nottoarelor. Ulterior, acestea sunt refrigerate, congelate sau prelucrate i/sau mpachetate/ambalate la bordul navelor, n conformitate cu normele stabilite n seciunea aferent a regulamentului. Au fost introduse norme specifice de igien n ceea ce privete urmtoarele aspec te:

natura echipamentelor aflate la bordul navelor de pescuit, navelor-fabric i navelor frigorifice: caracteristicile spaiilor de primire, de lucru i de depozitare i ale instalaiilor de refrigerare/congelare, evacuarea deeurilor i dezinfecia;

igiena navelor de pescuit, a navelorfabric i a navelor frigorifice: curenia, protecia mpotriva oricrei forme de contaminare, splarea cu ap i procesul de rcire;

condiiile de igien care trebuie respectate n timpul debarcrii i dup debarcarea produselor pescreti: protecia mpotriva oricrei forme de contaminare, materialele utilizate, halele de licitaie i pieele de comer cu ridicata;

produsele proaspete i congelate, carnea de pete separat mecanic, endoparaziii periculoi pentru sntatea uman (controlul vizual), precum i molutele i crustaceele fierte;

produsele pescreti prelucrate; standardele sanitare aplicabile produselor pescreti: evaluarea prezenei substanelor i toxinelor periculoase pentru sntatea uman;

mpachetarea, ambalarea, depozitarea i transportul produselor pescreti.

Lapte i produse lactate n ceea ce privete producia primar de lapte crud, exist condiii sanitare specifice care vizeaz urmtoarele aspecte:

laptele crud i colostrul trebuie s provin de la femele (vaci, bivolie, oi, capre sau alte specii) n bun stare de sntate i care nu prezint niciun simptom de boal contagioas transmisibil la om prin lapte sau colostru i, n special, care nu sufer de nicio infecie a aparatului genital nsoit de scurgeri, de enterit cu diaree i febr sau de o inflamaie vizibil a ugerului. Animalele nu trebuie s prezinte nicio ran a ugerului care ar putea altera laptele i colostrul;

sub rezerva unor dispoziii ulterioare mai specifice, laptele crud trebuie s respecte criteriile microbiologice i normele n materie de coninut de germeni i de celule somatice;

mulsul, colectarea i transportul laptelui crud i al colostrului, precum i personalul, spaiile, echipamentele i instrumentele folosite n unitile de producie trebuie s respecte norme de igien clar definite, pentru a se evita orice form de contaminare.

Regulamentul stabilete cerinele generale de igien pentru laptele de consum tratat termic, precum i pentru alte produse lactate. Aceste cerine se refer, n special, la prepararea laptelui pasteurizat i a laptelui pasteurizat la temperatur ultranalt (UHT). mpachetarea i ambalarea trebuie s protejeze laptele i/sau produsele lactate de factori externi nocivi. n scopul controlului, etichetarea trebuie s indice n mod clar caracteristicile produsului: eventuala menionare a termenilor lapte crud, cu lapte crud, colostru sau pe baz de colostru.

Ou i produse din ou n spaiile productorului i pn la vnzarea ctre consumator, este necesar ca oule s fie meninute curate, uscate, ferite de mirosuri strine, protejate eficient contra loviturilor, ferite de aciunea direct a soarelui, precum i depozitate i transportate la o temperatur optim de conservare. Oule trebuie livrate consumatorului n termen de cel mult 21 de zile de la ouat. Cerinele de igien referitoare la produsele din ou (de exemplu: albumin) se refer la urmtoarele aspecte:

disponibilitatea unor spaii adecvate n cadrul unitilor de producie autorizate, pentru delimitarea operaiunilor de fabricare a produselor din ou;

materiile prime utilizate pentru produsele din ou: condiiile de utilizare a cojilor de ou i a oulor lichide; fabricarea produselor din ou, astfel nct s se evite orice posibil contaminare n timpul produciei, manipulrii i depozitrii;

specificaii analitice pentru concentraiile de diverse reziduuri i cele de acid butiric i lactic; etichetarea i marcajul de identificare.

Pulpe de pui de balt i melci de mare Numai unitile autorizate care dispun de instalaiile necesare i care respect cerinele de manipulare i preparare pot prepara i ucide pui de balt i melci de mare. Puii de balt i melcii de mare gsii mori sunt improprii pentru consum. De asemenea, sunt improprii pentru consum puii de balt i melcii de mare dac se constat c acetia prezint un pericol n urma unei examinri organoleptice efectuate prin sondaj. Grsimi animale topite i jumri Exist norme de igien pentru depozitarea, prepararea i conservarea materiilor prime n unitile de colectare sau de prelucrare a acestora. Cerinele de igien pentru grsimile animale topite, jumri i subproduse se refer la:

materiile prime: acestea trebuie s provin de la animale considerate corespunztoare pentru consum n urma inspeciei i s constea n esuturi adipoase sau oase cu un coninut ct mai redus de snge i impuriti;

unitatea de provenien trebuie s fie nregistrat sau autorizat n temeiul Regulamentului (CE) nr. 852/2004 sau al acestui regulament (853/2004).

conservarea n timpul colectrii, transportului i depozitrii acestor materii prime; metodele de obinere: topire, presare, decantare, interzicerea substanelor dizolvante; compoziia grsimilor animale; depozitarea produselor finite destinate consumului uman.

Stomacuri, vezici i intestine tratate n afara dispoziiilor referitoare la depozitarea acestor produse, exist cerine specifice de igien pentru producia i introducerea pe pia a stomacurilor, vezicilor i a intestinelor tratate. Acestea vizeaz animalele de la care provin produsele menionate i unitile n care sunt prelucrate. Sunt proprii pentru consum numai acele produse care au fost curate i rzuite, iar mai apoi srate, oprite sau uscate i care au fost tratate pentru a se evita o nou contaminare. S-au prevzut, de asemenea, cerine de conservare, n special n ceea ce privete temperatura de pstrare a produselor care nu sunt srate sau uscate. Gelatin Urmtoarele materii prime provenite de la animale declarate proprii pentru consum n urma inspeciei i sacrificate n conformitate cu normele de igien n vigoare pot fi folosite la fabricarea gelatinei destinate utilizrii n produsele alimentare:

oasele, tendoanele i nervii; pielea rumegtoarelor de cresctorie, porcilor, psrilor de curte i vnatului slbatic; pielea i oasele de pete.

Exist dispoziii specifice pentru:


Colagen

centrele de colectare i tbcriile autorizate pentru livrarea de materii prime; transportul i depozitarea materiilor prime; procesul de fabricare a gelatinei; limitele maxime de reziduuri n produsele finite; etichetare.

Colagenul poate fi fabricat din aceleai materii prime ca i gelatina, cu excepia pieilor care au fost supuse unei operaiuni de tanare. De asemenea, exist dispoziii specifice pentru:


CONTEXT

centrele de colectare i tbcriile autorizate pentru livrarea de materii prime; transportul i depozitarea materiilor prime; procesul de fabricare a colagenului; limitele maxime de reziduuri n produsele finite; etichetare.

Acest regulament face parte din pachetul igien, un ansamblu de acte legislative care instituie norme de igien pentru produsele alimentare. Pe lng acest regulament, pachetul igien include urmtoarele acte:

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 care definete obiectivele ce trebuie atinse n materie de siguran alimentar, lsnd operatorilor din sectorul alimentar responsabilitatea de a adopta msurile de siguran necesare pentru a garanta inocuitatea alimentelor;

Regulamentul (CE) nr. 854/2004 care instituie un cadru comunitar pentru controalele oficiale ale produselor de origine animal destinate consumului uman i care stabilete cerine

specifice pentru carnea proaspt, molutele bivalve, lapte i produse lactate.

VI.BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. 2. Banu C. 3. Oel Ion

Tehnologia produselor din carne i subproduselor, Ed. Tehnic 1980 Procesarea ndustrial a crnii Ed. Agir 2003 Tehnologia produselor din carne

4. Banu C Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar,Bucureti 2000 5. Banu C.Manualul inginerului de industrie alimentar,vol II,Editura tehnic Bucureti 1999 6. Banu C. procesarea industrial a crnii,Editura Tehnic Bucureti,1997 7. Banu C. C. Calitatea i controlul calitii i produselor alimentare,Editura din industria Agir,Bucureti ,2002 8. Banu Exploatarea,ntreinerea repararea utilajelor crnii,Editura Tehnic, Bucureti,1990 9. Danilevici C. Utilaje destinate procesrii produselor din carne i lapte din unitile de producie mici i mijlocii,Editura Bibliotheca,Trgovite,2003 10. Druga Mihai Controlul calitii crnii i subproduselor din carne,Timioara,1997