Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Din această grupă de aditivi fac parte: citraţii (de Na, K, Ca), tartraţii (de Na, K,
Ca), acetatul de calciu, clorura de calciu, polifosfaţii (de Na, K, Ca), ortofosfaţii (de
Na, K, Ca ŞI Mg), lactaţii (de Na, K, Ca).
32
ADITIVI ALIMENTARI curs 5
33
ADITIVI ALIMENTARI curs 5
Se utilizează ca:
În doze mici este inofensiv, dar în doze mari chelează calciul, formând un
complex stabil, solubil, neutilizabil de către organism ceea ce duce la sărăcirea
depozitelor de calciu. Sărurile de Na şi K exercită o puternică acţiune de solubilizare
în cazul dinţilor. Prezintă risc de reacţii alergice.
34
ADITIVI ALIMENTARI curs 5
– sunt inofensivi, mai puţin pentru copiii care prezintă intoleranţă la lapte si la care
pot apărea alergii.
• LACTATUL DE SODIU (E 325) se prezintă sub forma unei mase albe,
cristaline foarte higroscopică sau ca lichid siropos, incolor, cu capacitate de
lubrefiere, inodor sau cu miros de caramel, gust uşor sărat, foarte solubil în
apă şi solubil în alcool. Se utilizează ca umectant (bomboane), plastifiant
(checuri cu structură spongioasă şi la fabricarea cazeinei), agent higroscopic,
anticoagulant, substanţă tampon, inhibitor de coroziune, antiseptic.
• LACTATUL DE CALCIU (E 327) se prezintă sub formă de pulbere cristalină
sau granule albe, are miros specific, fără gust, solubil în apă şi insolubil în
alcool etilic. Se utilizează ca acidifiant, stabilizator al sucurilor şi extractelor de
fructe şi vegetale, ca agent de plastifiere la fabricarea brânzeturilor, pentru
întărirea fructelor înainte de sterilizare.
Tabel 1.
35
ADITIVI ALIMENTARI curs 5
ACIZI
36
ADITIVI ALIMENTARI curs 5
HO C COOH
CH2 COOH
Este foarte răspândit în natură, în ţesuturile şi sucurile vegetale, în special în
citrice.
Se prezintă sub formă de cristale, inodore, cu gust acid, solubile în apă şi
alcool etilic.
Atacă uneori smalţul dinţilor, are potenţial cancerigen şi uneori are efecte
iritante la nivel local.
Este utilizat ca:
• agent de conservare şi de protejare a culorii şi aromei în sucuri de fructe şi în
băuturi răcoritoare, datorită acţiunilor sale de:
- chelare a metalelor care pot provoca modificări de culoare şi aromă
- inhibarea atacului oxidativ asupra culorii existente
- prevenirea formării de complecşi metalici coloraţi
• stabilizant al aromelor prin inhibarea atacului oxidativ asupra componentelor
de arome şi inhibarea formării produselor cu aspect neplăcut
• ajustarea acidităţii vinurilor şi prevenirea formării de precipitate prin
complexarea fierului
• agent de conservare pentru fructe şi legume, prin protejarea acidului ascorbic
natural din acestea şi prevenirea îmbrunării enzimatice
• sinergetic alături de antioxidanţi cum ar fi BHA, BHT, PG
• component al sărurilor de topire pentru brânzeturi topite
• pentru împiedicarea zaharisirii mierii de albine, pentru clarificarea enzimatică a
sucurilor
• agent de stabilizare pentru condimente
• component al sărurilor efervescente împreună cu bicarbonatul de sodiu
• pentru obţinerea de ape minerale artificiale
37
ADITIVI ALIMENTARI curs 5
COOH
H C OH
HO C H
COOH
Se obţine din tartrul de vin sub formă de cristale mari, transparente, sau
pulbere albă şi cu gust acru.
Utilizări:
Alţi acizi utilizaţi în industria alimentară sunt: acidul malic (E 296), acidul
fumaric (E297), acidul adipic (E355) şi acidul fosforic (E338).
Tabel 2.
la pregătirea saramurilor
38