AGENŢI CU ACŢIUNE DE SECHESTRARE,

STABILIZARE, TAMPONARE, ÎNTĂRIRE

Cele mai multe dintre aceste substanţe au rol, în principal, de a sechestra
(chela) metalele, cum ar fi Cu, Fe, Zn, Mg. Prin chelarea metalelor şi în special a
cuprului şi fierului, se anulează efectul prooxidant al metalelor respective, iar
eficacitatea antioxidanţilor este substanţial îmbunătăţită.
Datorită acţiunii de chelare a metalelor grele, agenţii de sechestrare se
utilizează pentru:
 stabilizarea grăsimilor şi uleiurilor comestibile, prelungirea duratei de
depozitare şi reţinere a aromei pentru maioneze şi dressing-urile pentru salate, care
conţin grăsimi sau uleiuri emulsionate;
 împiedicarea râncezirii uleiurilor arahidelor şi nucilor toastate;
 prevenirea apariţiei gustului şi mirosului de rânced la produsele de patiserie
şi cofetărie;
 menţinerea aromei la margarină;
 inhibarea autooxidării uleiurilor esenţiale;
 îmbunătăţirea stabilităţii la oxidare a grăsimilor interesterificate;
 îndepărtarea catalizatorilor metalici din grăsimile şi uleiurile hidrogenate;
 menţinerea culorii preparatelor din carne;
 evitarea apariţiei unor defecte de culoare la conservele din peşte şi moluşte,
la fileurile de peşte refrigerate.

AGENTUL DE SECHESTRARE UTILIZĂRI

Acidul citric Carne și semiconserve din carne, sânge în scop
Citrații de Na (monosodic, disodic, alimentar, așpicuri,
trisodic) obţinerea gelurilor din alginați, preparate din
Citrații de K (monopotasic) carne mărunțită,
Citrații de Ca (monocalcic, dicalcic, preambalate, grăsimi.
tricalcic)
Sarea de Ca a EDTA Stabilizarea sângelui, la sărarea cărni
(favorizează penetrarea sării)
Lactat de Ca Conserve din carne
Acetat de Ca Stabilizant pentru cârnați
Fosfat monosodic, disodic, trisodic Preparate din carne (agent de sechestrare,
tamponare, neutralizare)
 Fosfat monopotasic, dipotasic, tripotasic Preparate din carne (agent de sechestrare,
tamponare, neutralizare)
Trifosfați, trifosfat pentasodic (3g/ kg) Supe și extracte din carne, grăsimi comestibile
Polifosfat de Na, K și Ca (5g/kg) Preparate și semiconserve din carne
(sechestranți- măresc
capacitatea de reținere a apei)
Difosfat acid de Ca (5g/kg) Sosuri, bulioane

CITRATUL DE Na(C6H5O7Na3)

acid citric

citrat monosodic

Are rolul de menținere a pH-ului într-un anumit interval – tamponare.

Citratul de sodiu este solubil în apă (1g în 2ml apă), dar insolubil în alcool
etilic. Produsul se prezintă sub formă de cristale incolore, inodore, cu gust de sărat,
răcoritor.
Citratul de sodiu este utilizat ca agent de tamponare, împreună cu acidul
citric, în controlul pH-ului la fabricarea marmeladelor, aspicurilor, fondantelor,
jeleurilor, şerbeturilor etc. Este de asemenea utilizat la fabricarea brânzeturilor
topite, ca emulgator şi stabilizator. Este recomandat şi ca sinergetic al
antioxidanţilor.
Citratul de potasiu se utilizează ca agent de tamponare, sechestrare şi
stabilizare în anumite produse lactate (brânzeturi topite) şi produse din carne.
Citratul de calciu se utilizează ca substanţă de tamponare (ajustarea pH-
ului), ca stabilizant în produsele lactate (inclusiv brânzeturi), pentru obţinerea
geluri de alginaţi. Având în vedere că dizolvarea citratului de calciu până la limita
de solubilitate este lentă, gelul obţinut este tare şi clar.
Doze recomandate:
 30-40 g/kg pentru brânzeturi topite;
 20 g/kg pentru produsele din carne și semiconserve;
 4 g/kg pentru produsele zaharoase;
 0,1 g/kg pentru sângele folosit în scop alimentar.
TARTRATI sunt săruri ale acidului tartric (HOOC-CHOH-CHOH-COOH-
2,3 dihidroxi butan dioic).
 Tartratul de sodiu (C4H4O6Na2*2H2O) se prezintă sub formă de cristale
transparente, incolore, inodore, solubile în apă (1g în 3ml apă), dar insolubile în
alcool etilic. Este solubil în apă și la calcinare are miros de zahăr ars. Se folosește
ca laxativ și agent de sechestrare și stabilizare
Tartratul dublu de potasiu şi sodiu, denumit sare Seignette se prezintă
sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină, cu gust sărat răcoritor. Este
solubil în apă (1 g în 1 ml apă), insolubil în alcool etilic.

La om doza zilnică admisibilă este de 0-6 mg/kilocorp, iar doza admisibilă

cu oarecare rezerve este de 6-20 mg/kilocorp.

Folosirea tartratilor în industria alimentară.

Tartraţii se utilizează ca agenţi de sechestrare în preparate de carne

(inclusiv haşeuri şi cârnaţi) precum şi la brânzeturi topite, în proporţia indicată
pentru citraţi.

Acetatul de calciu
Este o substanţă solidă, albă, cristalină, higroscopică, cu gust uşor amar,
care degajă un miros uşor de acid acetic. Se utilizează ca stabilizant la cârnaţi,
antifungic şi antifilant în panificaţie.

Clorura de calciu poate fi anhidră (CaCl2), cu 2 molecule de apă (CaCl2*2H2O) şi

cu 6 molecule de apă (CaCl2*6H2O).
 se foloseste la stabilizarea în lapte pentru brânzeturi;
 agent de întărire la conservele de fructe şi tomate.

ORTOFOSFATII
Ortofosfatul monosodic (NaH2PO4), Ortofosfatul disodic (Na2HPO4),
Dihidrat (Na2HPO4*2H2O), Heptahidrat (Na2HPO4*7H2O), Dodecahidrat
(Na2HPO4-12H2O), se utilizează în industria alimentară ca agent de tamponare,
neutralizare, sechestrare (brânzeturi, lapte, preparate din carne). Se mai utilizează
în industria oţetului, vinului şi spirtului:reprezintă şi un ingredient al mediilor de
cultură pentru microorganismele utilizate ca agenţi de fermentare.

FOSFAŢI CU MASĂ MOLECULARĂ MARE

Pirofosfatul tetrasodic (difosfatul tetrasodic)

Pirofosfatul tetrasodic anhidru (Na4P2O7), sau pirofosfatul tetrasodic
hidratat (Na4P2O7*10H2O), ce se obţine prin calcinarea la 500°C a ortofosfatului
disodic:
2 Na2 HPO4  Na4 P2O7  H 2O
Pirofosfatul tetrasodic anhidru se prezintă ca o pulbere albă, cu cristale
incolore, nehigroscopice.
În industria alimentară, pirofosfatul tetrasodic se utilizează ca agent de
tamponare, sechestrare şi peptizare la fabricarea brânzeturilor şi a produselor de
carne precum şi pentru controlul vâscozităţii aluaturilor la frământare.
La om doza zilnică admisibilă fără rezervă este > 30mg/kilocorp (cu
oarecare rezerve este de 30-70 mg/kilocorp).

Trifosfatul pentasodic (tripolifosfatul)

Trifosfatul pentasodic (Na5P3O10). Produsul se prezintă sub formă de
granule sau pulbere albă, higroscopică. Este foarte solubil în apă. Se utilizează ca
sechestrant, peptizant şi stabilizant în: sucuri de fructe, conserve de peşte, produse
de carne şi anumite grăsimi comestibile.

Metapolifosfatul de potasiu (KPO3)n (n=400-2000).

Cunoscut şi sub denumirea de polimetafosfat de potasiu se obţine din
KH2PO4 , prin încălzire.
nKH 2 PO4   KPO3  n  nH 2O
Se prezintă ca o pulbere amorfă, incoloră.
Metapolifosfatul de potasiu se utilizează în componenţa sărurilor de
topire pentru brânzeturile topite, la fabricarea preparatelor de carne ca substanţă
care ajută emulsionarea şi care favorizează capacitatea de reţinere a apei şi
capacitatea de hidratare a cărnii.
FEROCIANURA DE POTASIU
Ferocianura de potasiu având formula brută K 4[Fe(CN)6]*3H2O se
prezintă sub formă de cristale monoclinice de culoare galbenă, transparente,
lucioase, stabile în aer la temperatura ambiantă. Tratamentul vinului cu
ferocianură de potasiu, denumit şi cleire albastră, constituie procedeul cel mai
energic de deferizare a vinului.
Ferocianura de potasiu precipită cu fierul feros şi feric din vin, conform
reacţiilor:
Fe2+ + K4[Fe(CN)6] →Fe K2[Fe(CN)6 ] + 2K+
Ferocianura fero-potasică
2Fe + K4[Fe(CN)6] → Fe2[Fe(CN)6] + 4K+
2+

Ferocianura feroasă
4Fe + 3 K4[Fe(CN)6 → Fe4[Fe(CN)6]3 + 12K+
3+

Ferocianură ferică
Pentru accelerarea precipitării (floculării) ferocianurii ferice, care dacă ar
sta mult în vin s-ar solubiliza parţial din cauza acidităţii, se recomandă şi o cleire
cu gelatină sau cu clei de peşte în care caz ferocianura ferică- coloid negativ,
floculează împreună cu proteinele-coloizi pozitivi, care nu au fost precipitate de
tanin.
Ferocianura de potasiu reacţionează, de asemenea, cu cuprul şi zincul,
conform reacţiilor:
Cu2+ + K4[Fe(CN)6] → Cu2[Fe(CN)6] + 4K+
Zn2+ + K4[Fe(CN)6] → Zn2[Fe(CN)6] + 4K+

ACIDUL ETILENDIAMINOTETRAACETIC

Pulbere albă, cristalină nehigroscopică, inodoră, puțin solubil în apă; (ca sare-
solubil în apă).
Utilizarea Na2EDTA în industria alimentară
 stabilizarea vitaminelor în sucul de roşii, grape-fruit, portocale, lămâi, faţă de
reacţii de autooxidare catalizate de metale. Soluţiile apoase de vitamină C, B 12,
tiamină, acid folic sunt, de asemenea, protejate prin adaos de EDTA;
 Produse de origine vegetală, caz în care Na 2EDTA previne îmbrunarea
neenzimatică datorită complexării polifenolilor cu metalele: pentru prevenirea
acestui tip de îmbrunare la mere, pere, gutui, cartofi, sparanghel, conopidă, varză
de Bruxelles, se recomandă imersarea legumelor şi fructelor respective într-o
soluţie de Na2EDTA 0,1% şi de pirofosfat acid de sodiu 1% după care acestea se
supun tratamentului termic de conservare în recipiente închise ermetic (sterilizare).
Na2EDTA se poate folosi în concentraţie de 0,1-0,2% şi direct în lichidul
conservei respective;
  peşte şi moluşte; peştele, dar în special moluştele, conţin cantităţi mari de fier
(10 mg %), cupru (40 mg %), zinc (60 mg %). De exemplu, datorită acumulării de
cupru în carnea moluştelor, ca rezultat al poluării apei cu reziduuri de cupru,
carnea capătă o culoare gri-verde. Prin combinarea fierului sau cuprului cu H 2S,
provenit prin acţiunea bacteriilor sau căldurii asupra aminoacizilor cu sulf, se
formează sulfuri de culoare brună.
 în timpul răcirii conservelor de peşte şi moluşte, se pot forma cristale de
fosfat de amoniu şi magneziu (struvit), datorită combinaţiei dintre fosfaţii şi
amoniacul din carnea peştelui şi moluştelor (cantitatea de NH 3 este cu atât mai
mare cu cât peştele şi moluştele sunt mai puţin proaspete sau cu cât sterilizarea
este mai severă), pe de o parte, şi Mg provenit din apa tehnologică. Acest struvit
are aspect de nisip.
 în toate cazurile semnalate, prin imersarea, în prealabil, a cărnii de peşte şi
de moluşte în soluţie de NaCl 2-5%, care conţin şi 0,5% Na 2EDTA, se previn
modificările amintite şi, în acelaşi timp, se menţine mai bine textura cărnii, în
timpul depozitării conservelor.
 Na2EDTA se foloseşte şi la păstrarea în gheaţă a fileurilor de peşte, care,
datorită transformării enzimatice a oxidului de trimetilamină (fără miros) în
trietilamină (cu miros), au o durată de păstrare redusă (4-5 zile). Prin imersarea
fileurilor de peşte timp de 30-60 s în soluţie Na 2EDTA 0,8-1,5%, durata de
păstrare a fileurilor se prelungeşte la 12-14 zile;

(Indicatorul universal al degradarii pestelui este trimetilamina ) (TMA),

 băuturi; în cazul vinului, cidrului şi oţetului, combinaţiile insolubile ale

fierului şi cuprului cu taninul produc tulburări. Prin adaos de EDTA (sau
hexametafosfat de sodiu), se poate preveni defectul menţionat. Aceşti sechestranţi
pot preveni şi modificările oxidative (îmbrunare) la vinurile albe. La băuturile
răcoritoare, unde se folosesc coloranţi sintetici şi diverse arome, adaosul de EDTA
(sau alt sechestrant) previne decolorarea;
 alte utilizări: Na2EDTA se utilizează şi la stabilizarea sângelui (împiedică
coagularea) precum şi la obţinerea albuşului de ou sau ouălor praf (integrale) fără
conţinut de glucoză, deoarece împiedică coagularea proteinelor în timpul
pasteurizării sau apariţiei culorii gri cenuşiu la pregătirea culinară a melanjului
reconstituit din praful de ouă.
  în cazul laptelui condensat, Na 2EDTA previne coagularea termică a cazeinei
în timpul concentrării. în prezenţa EDTA, laptele praf degresat, reconstituit, are o
capacitate de spumare mai bună.
 La sărarea cărnii, adaosul de Na 2EDTA favorizează penetraţia sării
impurificate cu săruri de magneziu precum şi degradarea pigmenţilor de sărare,
catalizată de metalele grele.
După FAO/OMS, doza zilnică admisibilă de Na 2EDTA sau Na2-Ca EDTA
este de 0-25 mg/kilocorp.

LACTATII

Lactatul de sodiu (C3H5NaO3). Se prezintă sub forma unei mase albe,

cristaline, dificil de menţinut în această stare din cauza higroscopicităţii foarte
mari. Soluţiile concentrate de lactat se prezintă sub forma unui lichid siropos,
incolor, cu capacitate de lubrificaţie (cristalizează cu multă dificultate). In stare
pură dă reacţie neutră si uşor alcalină. Este inodor sau are un miros de caramel,
gustul este uşor sărat.
Lactatul de sodiu poate fi folosit în industria alimentară ca umectant
(bombonerie), plastifiant (1,5-2% la checuri cu structură spongioasă şi la
fabricarea cazeinei, agent higroscopic, anticoagulant, substanţă tampon
(bombonerie), inhibitor de coroziune, antiseptic.
Lactatul de calciu se prezintă sub formă de pulbere cristalină sau de
granule albe, eflorescente. Are miros specific şi este aproape fără gust. Este solubil
în apă (1:20) şi practic insolubil în alcool etilic.
Lactatul de calciu se utilizează şi pentru întărirea fructelor înainte de a fi
introduse în recipiente pentru a fi sterilizate, cele mai bune rezultate fiind obţinute
în cazul conservelor de carne.
Acidifiant, stabilizator al sucurilor, extractelor de fruncte;
Obținerea de băuturi răcoritoare, siropuri, agenți de plastifiere
(brânzeturi); intărirea fructelor înainte de sterilizare (mere).