Artico l: Impact of dairy protein powders on biscuit quality

Articol 2: Whey Protein Concentrate Enriched Biscuits

Articol 3: Whey Protein https://bakerpedia.com/ingredients/whey-protein/
Articol 4: Functional properties of biscuits with whey protein concentrate and
honey
Articol 5: The Use of Whey Protein Concentrate in Baked Products

Compoziția chimică a zerului

Compoziția chimică a zerului variază în funcție de caracteristicile laptelui din care provine
și de procesul de fabricatie a tipului respectiv de brânză. Din punct de vedere chimic, lactoza
reprezintă principala componenta a zerului, iar componenta lipidică din zer constă in globule
mici reziduale ce nu pot fi inglobate in masa de coagul în timpul coagulării.
Dintre substantele nutritive conținute în lapte, regasim in zer albumină, globulină, precum și
o cantitate redusă de cazeină, rezultată din distrugerea coagulului in timpul prelucrarii acestuia.
Zerul reprezintă și o sursă însemnată de săruri minerale și vitamine, specifice laptelui. Adesea in
procedeele de fabricare a branzeturilor, in lapte se adauga o serie de substante (CaCl2, NaCl,
acizi, coloranti) care se gasesc in zer.
Compoziția chimică a zerului dulce, respectiv acid este redată în tabelul X.

Tabel nr. 1 - Compozitia chimica zerului rezultat din prelucrarea laptelui de vacă
Componente Zer dulce Zer acid
apa 93 - 94 94 - 95
6-7 5-6
substanta uscata
materie grasa 0 – 0,3 0 – 0,1
proteine 0,8 – 0,1 0,8 – 0,1
lactoza 4,5 – 4,9 3,8 – 4,2
saruri minerale 0,5 – 0,7 0,7 – 0,8
acid lactic urme 0,8

Tabel nr. 2 - Compozitia chimica a zerului rezultat din prelucrarea laptelui de oaie
Zerul obtinut
Componente,%
Din fabricarea branzei telemea Din fabricarea casului
apa 92,8 97
substanta uscata 7,2 8,1
grasime 0,3 1,0
proteine 1,4 2,0
lactoza 4,7 4,7
saruri minerale 0,8 0,8

Tabel nr.3 - Cracteristici fizico – chimice ale zerului

Caracteristici Zer
Densitate relativa, g/cm3 1,023
Aciditate, ˚T 100
Substanta uscata, minimum 6,3