Curs 12

OBŢINEREA PREPARATELOR DE COFETĂRIE

- Prăjituri, torturi, fursecuri, îngheţate, bomboane -

1. Tehnologia prăjiturilor
Prăjiturile reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregii game de semipreparate de cofetărie
în sisteme bine determinate, sau după fantezia lucrătorului. Se prezintă sub formă de bucăţi mici cu gramaj
de 50—120 g, individualizate prin formă, aspect, culoare, aromă.
Baza prăjiturilor - ca suport ce permite asocierea optimă cu majoritatea semipreparatelor – o constituie
semipreparatul făinos (blat, foi, coji) iar componenta ce-i determină rolul predominant de furnizor de
energie este crema.
Clasificarea în funcţie de semipreparatul de bază delimitează următoarele categorii de prăjituri:
- cu blat (alb, colorat cu zahar ars sau cu cacao);
- cu foi (de rulada, Doboş, Alcazar, Richard);
- din coji (indiene, merengue);
- din frişcă;
- din ciocolata.
Gama cea mai largă de prăjituri au ca bază blatul. Aceste prăjituri au o structură stratificată a celor două
componente — blat, cremă — iar ca formă geometrică, predomină forma paralelipipedică. La prepararea
lor se mai folosesc: siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc.
a. Procesul tehnologic general a prăjiturilor cu blat
Obţinerea acestor prăjituri presupune parcurgerea următoarelor etape:
- dozarea semipreparatelor - se realizează prin cântărire sau măsurare volumetrică;
- operaţiile pregătitoare sunt următoarele:
o omogenizarea cremelor;
o pregătirea blatului: nivelarea, raderea sau haşurarea feţei lucioase, îndreptarea marginilor şi
tăierea pe plan orizontal în două sau trei foi (în funcţie de prăjitură) egale ca grosime;
- asamblarea semipreparatelor - cuprinde următoarele faze:
o tramparea - constă în stropirea foilor de blat cu sirop şi se realizează alternativ cu umplerea;
o umplerea - constă în aşezarea cremei pe mijlocul foii trampate, întinderea de la centru spre
margini, în strat uniform şi de aceeaşi grosime cu foaia de blat;
o presarea;
- răcirea - presupune introducerea blatului umplut şi aşezat pe planşetă, în camere frigorifice la
temperatura de 0... +4°c, pentru a se întări crema şi pentru a se putea tăia uşor;
- porţionarea - se realizează în funcţie de sortiment, iniţial în ştraifuri, apoi în bucăţi de forme
dreptunghiulare, pătrate, trapezoidale, triunghiulare etc.;
- finisarea - cuprinde două operaţii:
1
 o acoperirea - se realizează prin barotare, glasare (în fondant sau ciocolată) sau acoperirea
totală sau parţială în cremă.
o decorarea - definitivează aspectul prăjiturii, individualizează prăjiturile şi imprimă însuşirile
estetice, atractive şi gustative.

2. Tehnologia preparării torturilor

Torturile sunt preparate de cofetărie prezentate la bucată, simple sau supraetajate şi comercializate la
kilogram. Torturile sunt executate, de obicei, în urma comenzilor făcute de consumator.
Torturile sunt clasificate după mai multe criterii.
a) după semipreparatul de bază se deosebesc:
- torturi pe bază de blat alb: Tort fistic, Tort de fructe, Tort de cafea, Tort cranţ, Tort Nescafe, Tort de
mere cu frişcă;
- torturi pe bază de blat colorat: Tort cu cremă de cacao, Tort Delice, Tort Bucureşti;
- torturi pe bază de foi Doboş şi Richard: Tort Doboş, Tort Evantai, Tort Cristina, Tort Richard;
- torturi pe bază de frişcă: Tort Diplomat (Şarlotă), Tort Merengue;
b) după modul de acoperire se deosebesc:
- torturi barotate;
- torturi glasate;
- torturi acoperite cu cremă.
c) după modul de prezentare se deosebesc:
- torturi fantezii;
- torturi piese: Tort Buturugă, Tort Trunchi, Tort Cuib, Tort Arici, Tort Sondă, Tort de ciocolată special,
Tort Mareşal, Joffre, Tort Saint-Honoré, Tort Suflé-Surpriză.
- torturile pentru aniversare.
Realizarea torturilor este asemănătoare prăjiturilor. Presupune pregătirea semipreparatelor, prelucrarea
primară a acestora, asamblarea răcirea şi finisarea.

3. Tehnologia preparării fursecurilor

Fursecurile sunt produse de cofetărie preparate în forme, mărimi şi decoruri diferite, cu valoare
energetică ridicată, servite ca desert în cadrul meselor festive.
După tipul aluatului/compoziţiei folosite, se deosebesc următoarele categorii de fursecuri:
- din aluat fraged: baton cu chimen, Arlechin, Figaro, covrigi dulci, rotite cu gem, cornuleţe sucevene;
- pe baza de grăsimi: paleuri cu crema de cacao si fondant, paleuri cu jumătăţi de nuci, four stafide, chec,
baton ganaj, fursecuri cu portocale, şpriţate, paleuri cu crema de cacao;
- din aluat foietaj: pai parmezan, grileuri, palmieri, fundulite cu nuci, ochelari;
- din langues de chat: ţigarete, petale, ruibana, urechiuşe, langues de chat, cornuleţe;

2
- din albuşuri: roşeuri cu cacao, roşeuri simple, roşeuri glasate în ciocolată, roşeuri cu nuci, roşeuri cu
nuci şi stafide;
- din foi ruladă: ruladă cu creme de diferite culori glasate în ciocolată, ruladă cu cremă de cacao;
- din foi doboş: careuri de ciocolată, carouri primăvara;
- cu nuci: pricomigdale, capsule pistache, capsule orange, beignet orange, tuilles file, trifoi.

4. Tehnologia de realizare a îngheţatelor

Îngheţata şi specialităţile din îngheţată sunt preparate de cofetărie obţinute printr-un procedeu special,
cu o anumită textură formată dintr-un amestec de produse lactate, zahăr, arome, coloranţi, stabilizatori şi
emulgatori, sub formă de gelatină, amidon, frişcă, cu sau fără ouă, fructe, arahide etc.
Substanţele emulgatoare şi stabilizatoare se adaugă în scopul obţinerii unei structuri omogene şi a unei
consistenţe fine, cremoase.
Clasificarea produselor de îngheţata se realizează după natura compoziţiei astfel:
- compoziţii pe baza de lapte si ou: îngheţată de vanilie, îngheţată de fistic, îngheţată de alune, îngheţată
de cafea, îngheţată de rom, îngheţată de cacao, îngheţată de cacao specială, îngheţată ness;
- compoziţii pe baza de fructe: îngheţată de căpşuni, îngheţată de zmeură, îngheţată de lămâie, îngheţată
de portocale, îngheţată de cireşe amare, îngheţată de vişine, îngheţată de caise, îngheţată de ananas;
- casate: asortată, siciliana, Mareşal;
- parfeuri: de cacao, de cacao glasate în ciocolată, alune, ananas, căpşuni;
- specialităţi de îngheţata:, Cafe Glace, Profiterol, Merengue glace, Ciocolatina;

5. Tehnologia produselor de bombonerie

Bomboanele sunt produse de cofetărie cu valoare energetică ridicată, având ca aliment de bază zahărul.
Produsele de bombonerie se disting prin aspectul lor atrăgător, prin gustul dulce, aroma plăcută, formele
mici şi variate.
În cadrul cofetăriilor comercializarea lor se face la kilogram, ambalate în cutii speciale sau aşezate pe
cartoane dantelate.
Clasificarea produselor de bombonerie se realizează după semipreparatul folosit, astfel:
- bomboane fondante: bomboane nes, fondante, cremoze (fondante simple), paveuri, braziliene;
- bomboane cu fructe în alcool: vişine şi struguri glasaţi în fondant, fructe glasate în ciocolată;
- bomboane cu marţipan: glasele, marţipan de diferite culori glasat în ciocolată;
- bomboane cu cremă ganaj: triple-sec, trufe;
- bomboane cu fructe uleioase: crizete, trei alune (noisettes), trei migdale, baton pralină;
- bomboane cu fructe confiate: Carpaţi, mignonette glasate în ciocolată;
- caramele: de cacao, cu lapte, de cafea, caramele.

3
 ACTIVITATEA DIN SALONUL DE SERVIRE

1. Organizarea unităţilor de restauraţie

2. Pregătirea salonului de servire
3. Servirea preparatelor
4. Ordinea serviciilor în saloanele unităţilor de restauraţie

1. Organizarea unităţilor de restauraţie

1.1. Compartimente ale unităţii de restauraţie

Principalele compartimente ale unităţilor de restauraţie pot fi grupate în:
- compartimentele de conducere şi administrare: resurse umane, economic, marketing şi vânzări,
statistică, programare, dezvoltare;
- compartimentele interne: aprovizionare, întreţinere, pază;
- compartiment de producţie: de depozitare, de producţie;
- compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţi.
1.2. Resursele umane specifice saloanelor de servire
Principalele funcţii şi meserii pe care le întâlnim în unităţile de restauranţie sunt: director restaurant, şef
de sală, ospătar, somelier, barman, econom, bucătarul şef, bucătar, cofetar-patiser, bufetier şi ajutorii
acestora.
Personalul de servire trebuie să aibă o serie de calităţi şi aptitudini profesionale specifice. Mai
importante sunt:
- îndemânare şi dexteritate, auz şi văz normale, gustul şi mirosul bine dezvoltate;
- simţ estetic sau înclinaţia pentru frumos, imaginaţie în decorarea interioarelor, fantezie în aranjarea
florilor, adoptarea unor soluţii rafinate;
- cunoştinţe de cultură generală, să cunoască una sau două limbi de circulaţie internaţională, cunoştinţe
de matematică, simţul ordinii şi al curăţeniei, conştiincios, să respecte regulile de servire, să aibă atenţie
distributivă, o memorie bună, disciplină şi punctualitate, să dea dovadă de rezistenţă la monotonia
muncii, spirit de echipă, bun organizator, imaginaţie, echilibru moral, modest, cinstit, corect,
respectuos, politicos, amabil, disciplinat, sincer etc.
1.3. Dotarea saloanelor de servire
Salonul restaurantului - indiferent de profilul acestuia - constituie spaţiul de bază pentru servirea
consumatorilor, deci trebuie să fie dotat corespunzător categoriei de încadrare şi a normelor de dotare,
pentru asigurarea serviciilor de calitate.
În dotarea salonului intră mobilierul, utilajul tehnologic pentru servire, inventarul textil, vesela din
porţelan, ceramică, metalică, sticlăria etc.
Mobilierul trebuie să fie trainic şi realizat din materiale rezistente. Este format din mese, scaune,
canapele, tabureţi, fotolii, mese de serviciu (console), mese gheridon (servante) etc.
4
 Utilajul tehnologic pentru servire-este necesar pentru efectuarea diferitelor operaţii de prezentare şi
servire în unităţile reprezentative. Din această categorie fac parte: căruciorul de prezentare şi servire,
căruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate, distribuitor pentru farfurii calde (loverator),
frigider de mână, plăci şofante, frapiere etc.
Inventarul textil poate fi din damasc sau din ţesături în amestec şi este format din feţe de masă,
naproane, şervete, ancăre, moltoane (huse), cârpe pentru şters praful, cârpe speciale pentru şters vesela,
mochete, covoare, draperii şi perdele, huse pentru scaune etc.
Inventarul pentru servire din porţelan sau ceramică - trebuie să fie uniformizată şi tipizată cu emblema
unităţii. Este formată din farfurii ( întinse mari; întinse mari pentru servirea preparatelor de bază; adânci;
întinse mijlocii, pentru gustări reci şi calde; întinse mici, pentru deserturi de cofetărie-patiserie; suport
pentru ceşti ceai şi cafea); platouri; supiere; salatiere; raviere (au formă ovală şi sunt folosite la servirea
tuturor sortimentelor de salate fierte, coapte, în aspic, în special în unităţile cu servire rapidă); boluri;
servicii pentru ceai; osiere; sosiere; doziere de muştar etc.
Vesela metalică - confecţionată din inox sau alpaca argintată, cuprinde supiere; servicii de ceai şi cafea;
sosiere; legumiere (timbale) cu şi fără capac (au forma supierei, fără margine suport); cupe pentru
îngheţată; spirtiere; tăvi; coşuleţe; shakere şi o gamă foarte variată de tacâmuri.
Tacâmurile sunt cele mai numeroase şi variate, conţinând: tacâm pentru preparat de bază (furculiţă;
cuţit, lingură); tacâm pentru peşte; tacâm pentru gustări; tacâmuri pentru desert; linguri şi linguriţe
speciale (lingura pentru consomme-uri şi supe concentrate; linguriţă pentru îngheţată, linguriţă pentru
zahăr şi cafea; linguriţă pentru amestecuri de băuturi răcoritoare; linguriţă pentru iaurt); tacâmuri
speciale (furculiţă mică cu doi furcheţi, pentru servirea lămâilor; cuţit pentru servirea icrelor negre, cu
vârful lamei rotund şi lat subţiindu-se spre mâner; cuţit pentru servirea brânzeturilor la masă, cu doi
furcheţi şi lamă tăietoare; cleşte pentru porţionat şi servit tort; paletă pentru porţionat şi servit salate cu
maioneză şi icre; tacâm pentru stridii; tacâm pentru homari; tacâm pentru melci; tacâm pentru raci;
tacâm special pentru sparanghel; lingură specială pentru sosuri; cleşte special pentru gheaţă; foarfece
pentru struguri; foarfece pentru tranşat pui la masa gheridon etc.).
Vesela de sticlă (cristal-semicristal) cuprinde toate tipurile de pahare, carafe, cilindri etc. Paharele
trebuie să fie din acelaşi material şi model indiferent de capacitate, formă şi destinaţie, transparente,
rezistente, să aibă stabilitate la aşezarea pe masă. Principalele tipuri de pahare sunt: pahar pentru aperitiv;
pahar pentru vin alb; pahar pentru vin roşu; pahar pentru apă; pahar tip sondă; pahar tip cupă cu picior
pentru şampanie; pahar tip balon cu picior pentru coniac sau lichioruri; cupe speciale cu picior pentru
bere.

2. Pregătirea salonului de servire

Pregătirea salonului se realizează prin activităţi specifice. Unele se realizează zilnic iar altele periodic.
În activitatea zilnică operaţiile se realizează:
5
  după închiderea unităţii;
 înainte de deschiderea unităţii;

2.1. Activitatea de pregătire a salonului înainte de deschiderea unităţii

Pentru ca activitatea brigăzilor de servire să se desfăşoare eficient şi responsabil, zilnic trebuie se
realizează pregătirea personalului şi aranjarea salonului.
b. Aranjarea salonului presupune:
1. Aerisirea sălii; ştergerea prafului;
2. Alinierea şi fixarea meselor;
3. Fixarea moltonului pe mese - se face cu ajutorul elasticului sau a şireturilor montate pe margine;
4. Aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe mese - feţele de masă sunt aduse pe palma şi antebraţul
stâng după care se aşează pe mese, fără a se forma pliuri.
5. Aducerea farfuriilor suport şi aşezarea pe mese – farfuriile se aduc în seturi, învelite în ancăr. Se
aşează la o distanţă de 1-1,5 cm de marginea blatului mesei, cu emblema spre centrul mesei. Distanţa dintre
două farfurii va fi de 30-40 cm.
6. Aducerea şi aranjarea pe mese a tacâmurilor – tacâmurile se aduc pe o tavă acoperită cu şervet; se
vor prinde tacâmurile doar de mânere. Pentru un loc la masă numărul maxim de tacâmuri este de 9: trei în
dreapta farfuriei suport, trei în stânga şi trei în faţa farfuriei suport.
Ordinea aşezării tacâmurilor este inversă servirii meniului. Cuţitele se aşează în dreapta (fig. 1), cu tăişul
spre farfuria-suport, în linie dreaptă, la 2-3 mm între ele. Furculiţele se aşează în stânga farfuriei, la acelaşi
nivel cu cuţitele. Tacâmurile de desert se aşează în faţa farfuriei suport: cuţitul cu mânerul spre dreapta şi
tăişul spre farfurie, linguriţa cu codiţa în dreapta şi partea concavă în sus, furculiţa cu coada spre stânga şi
furcheţii in sus. În cazul în care există un număr mai mare de servicii, tacâmurile vor fi aduse treptat, odată
cu servirea unui nou preparat.
8. Aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor. Acestea se transportă cu gura în jos sau în sus, pe tava
acoperită cu şervet. Este interzisă transportarea lor între degete. Manipularea paharelor se face cu mâna
dreaptă, prin prinderea cu trei degete de picior sau de partea inferioară, cât mai aproape de bază, la paharele
care nu au picior.
Numărul maxim de pahare recomandat pentru un loc la masă este de patru (fig. 1). Ordinea aşezării
paharelor, de la stânga (vârful cuţitului cel mai îndepărtat de farfuria suport) la dreaptă este următoarea:
pahar pentru băutură aperitiv, pahar de vin alb, pahar de vin roşu, pahar de apă.
9. Aducerea şi aranjarea pe masă a şervetelor;
10. Aducerea şi aranjarea pe masă a obiectelor mărunte: oliviera, numere de masă, vaze de flori - se
preiau de la oficiu şi se transportă în salon pe tava acoperită cu un şervet. Ele se plasează la mijlocul mesei
sau într-un loc accesibil tuturor clienţilor.

6
 Fig. 1 –

2.2. Activitatea de pregătire a salonului după închiderea unităţii

După terminarea activităţii de servire, pregătirea salonului se face numai după ce ultimul client a părăsit
salonul. Operaţiile efectuate sunt:
- debarasarea meselor şi a mesei de serviciu, transportând obiectele la oficiu;
- se strâng feţele de masă;
- scaunele se curăţă şi se pun răsturnate pe blatul mesei, dacă este posibil; se curăţă podeaua.

3. Servirea preparatelor

În activitatea practică a unităţilor de alimentaţie, în funcţie de categoria şi specificul lor, de numărul şi

structura clienţilor, s-au generalizat mai multe metode de servire:
a) serviciul direct;
b) serviciul indirect;
c) serviciul la gheridon;
d) serviciul la farfurie;
e) autoservirea;
f) bufetul rece.
a. Serviciul direct (fig.2) necesită o pregătire mai
temeinică a personalului de serviciu. Este recomandat
în împrejurări în care se impune servirea rapidă: mese
festive, oficiale, grupuri de turişti. Fig. 2 - Servire la platou – varianta directă
Platoul este prezentat pe partea stângă a clientului, după care ospătarul se apropie de client şi, cu
ajutorul tacâmului de serviciu format din lingură şi furculiţă, ia o parte din preparat şi îl aşează în farfuria
clientului, carnea către client, garniturile către emblemă sau mijlocul mesei. Marginea platoului dinspre

7
client trebuie să fie puţin deasupra farfuriei şi cât mai aproape de aceasta pentru a evita pătarea feţei de
masă. Serviciul direct nu se poate aplica în cazul unor piese mari, sfărâmicioase.
b. Serviciul indirect (fig. 3) este folosit mai
ales în unităţile mici.
Mod de lucru: Platoul pe care se află
preparatele respective, însoţit de tacâmul de
serviciu, este prezentat prin stânga clientului.
Ospătarul ţine platoul pe antebraţul şi mâna
stângă şi prezintă preparatul clientului, după care
îl invită să se servească cu ajutorul tacâmului de
serviciu.
În mod obligatoriu, după servirea unui client,
ospătarul se va retrage în spatele acestuia pentru Fig. 3 - Servire indirectă
a reface armonia platoului, după care îl va prezenta următorului, în ordinea de prioritate recomandată.
Serviciul indirect are dezavantajul că este mai lent şi puţin nesigur din cauza neîndemânării unor clienţi.
c. Serviciul la gheridon este practicat în marile restaurante, atunci când porţionarea, tranşarea, filetarea
şi flambarea unor preparate se fac în salon, lângă masa clientului. Operaţiunile enumerate se fac pe
gheridon, după care porţiile respective se montează pe farfurii şi se aşează în faţa clientului, prin dreapta.
Se poate efectua şi serviciul direct, după reconstituirea pieselor.
Ospătarul vine cu platoul din bucătărie, îl prezintă clienţilor, după care merge la gheridon, îl aşează pe
reşou sau plăci şofante şi începe să efectueze operaţiile specifice; porţiile se aşează pe farfuriile calde sau
reci aflate pe gheridon, în dreapta.
În cazul tranşării sau porţionării unor piese foarte mari este obligatorie reconstituirea pentru a prezenta
platoul respectiv şi a pune în valoare măiestria şi talentul ospătarului.
Serviciul la gheridon este sigur şi îngrijit, deoarece ospătarul lucrează cu ambele mâini şi nu există
riscul de a păta hainele clienţilor sau faţa de masă. La efectuarea serviciului la gheridon ospătarul va fi
orientat permanent cu faţa la client în timp ce lucrează şi nu va încărca excesiv farfuria acestuia.
d. Serviciul la farfurie este practicat la restaurantele mai modeste, în cele cu autoservire şi la mese
festive cu un număr mare de invitaţi.
Ospătarul preia de la bucătărie 2 – 3 farfurii în mâna stângă, o a patra în dreapta, le duce în salon şi
serveşte clienţii, pe partea dreaptă, în ordinea impusă de protocol. Întotdeauna farfuria se aşează în faţa
clientului cu emblema către mijlocul mesei.
Acest sistem de servire prezintă o serie de avantaje: permite servirea preparatelor fierbinţi, este rapid şi
nu cere un personal cu înaltă calificare, dar este mai puţin elegant.
e. Autoservirea constituie o formă de servire frecvent întâlnită ce se adresează în general clientelei
grăbite sau celor care nu doresc să beneficieze de serviciile tradiţionale prin ospătari.

8
 Formele de organizare ale serviciilor în unităţile cu autoservire diferă, dar totdeauna clienţii îşi pot alege
după gust şi posibilităţile financiare, preparatele şi băuturile dorite, pe care şi le transportă singuri la masă,
unde le consumă stând pe scaune sau în picioare.
Plata consumaţiei se face la casă, în momentul ieşirii de pe linia de distribuţie a alimentelor sau la
ieşirea din unitate, pe baza unui tichet.
f. Bufetul rece este din ce în ce mai întâlnit, atât în restaurantele de categorie superioară cât şi în cele
modeste. De obicei, pe bufet se aşează platourile cu preparatele oferite, precum şi inventarul necesar pentru
servire. Clienţii se pot servi singuri ori cu ajutorul ospătarilor, ce aşteaptă în partea prin care nu circulă
clienţii.
Farfuriile necesare se găsesc pe mese, la intrarea pe fluxul bufetului, în timp ce pâinea, tacâmurile,
şervetele şi alte accesorii se pot afla la ieşirea din flux.

4. Ordinea serviciilor în saloanele unităţilor de restauraţie

Ordinea operaţiilor în saloanele de servire este:

1. primirea clienţilor şi asistarea acestora la alegerea locului şi aşezarea la masă;
2. luarea comenzilor şi transmiterea lor spre secţii;
3. efectuarea serviciilor, în funcţie de meniul comandat (servirea preparatelor, a băuturilor,
debarasarea obiectelor de inventar etc.);
4. întocmirea notei de plată şi încasarea contravalorii preparatelor şi băuturilor comandate;
5. conducerea şi despărţirea de consumator.

GESTIONAREA DEŞEURILOR REZULTATE DIN ALIMENTAŢIA PUBLICĂ

Unităţile de restauraţie generează cantităţi mari de deşeuri, atât prin utilizarea resurselor cât şi cele din
resturile de preparate şi băuturi.
Majoritatea deşeurilor generate sunt deşeuri solide, formate din deşeurile normale rezultate din operarea
zilnică, deşeurile provenite din materiale de construcţii utilizate pentru modernizări, reparaţii, zugrăveli-
vopsitorii, din despachetările de produse utilizate în procesele tehnologice din bucătării, baruri, sectorul
tehnic şi de întreţinere şi din procesele zilnice de curăţenie a spaţiilor de producţie, a celor comune cât şi
din spaţiile unde activează personalul.
Deseurile se colecteaza astfel încât:
- orice risc sau disconfort creat de mirosuri, insecte, rozatoare sa fie evitat;
- pe cât posibil sa nu se amestece cu alte tipuri de deseuri;
- sa se colecteze, pe cât posibil, deseuri fara substante poluante.
Succesul reciclării deşeurilor care se pretează acestui proces depinde de felul cum sunt colectate aceste
deşeuri de personalul de serviciu. Acesta însă trebuie instruit, urmărit şi motivat.
9
 Colectarea deşeurilor solide şi sortarea lor din faza colectării uşurează munca celor care fac depozitarea
deşeurilor, mai mult sau mai puţin nocive, mai mult sau mai puţin voluminoase dar mai costisitoare în
colectarea lor.
Deşi, din faza colectării se pot alege deşeurile reciclabile: cartoane, hârtie, sticle şi geamuri sparte, lemn
etc. acestea pot şi trebuie să fie depozitate în containere speciale, pentru a fi livrate companiilor care
colectează deşeuri.
Restul deşeurilor solide pot fi departajate în:
• deşeuri organice, cele rezultate din procesele tehnologice din bucătării şi laboratoare, carmangerii etc.
şi cele din oficiile bucătăriilor, cu resturi alimentare;
• deşeuri nereciclabile, adică mai bine spus adevăratul gunoi.
Aceste deşeuri pot fi colectate şi utilizate ca hrană pentru animalele din gospodăria anexă, vândute unor
crescătorii de animale sau păsări sau, pur şi simplu utilizate ca îngrăşământ natural.
Gunoiul propriu-zis trebuie să fie colectat în pungi din plastic şi aruncat în containere speciale, de
preferat europubele din plastic dur dar necasant, cu rotile şi cu capace care nu permit exalarea mirosurilor
neplăcute.
Impactul deşeurilor asupra mediului înconjurător este puternic, în primul rând pentru că necesită
energie şi materiale pentru a produce ceea ce vor deveni deşeuri şi, în al doilea rând, pentru că, determină
probleme privind poluarea, atunci când sunt aruncate în gropile de gunoi, când sunt incinerate sau pur şi
simplu aruncate ilegal.
De aceea unităţile de restauraţie trebuie să reducă la minimum materialele folosite, să recicleze şi să
refolosească materialele uzate, acolo unde se poate şi să depoziteze deşeurile reziduale în siguranţă.
Experienţa arată că există întotdeauna posibilităţi de a îmbunătăţi situaţia şi că nu este greu să faci
economii substanţiale cu ajutorul unor măsuri practice bune.
Deseurile pot fi supuse unor operatiuni de procesare mecanica în scopul minimizarii cantitatii.
Operatiunile de procesare mecanica sunt reprezentate de: maruntire, tocare, pisare, amestecare, agitare,
separare, compactare.

10