Ministerul Educatiei din Republica Moldova

Universitatea Tehnica a Moldovei

Facultatea:Tehnologie si Management in Industria Alimentara
Catedra:Tehnologia Conservarii
Specialitatea: Tehnologia Carnii

Tema:Polifosfatii folositi in industria carnii. Rolul

acestora in productia produselor din carne

Elaborat:St. Gr.TCr091
Jelimalai Alina

Controlat: Dr.conferentiar
Gudima Angela

Chisinau 2013
1

CUPRINS

1.Fosfatii si polifosfatii. Clasificarea lor

2. Polifosfatii si rolul utilizarii acestora in industria carnii

3. Caracteristica polifosfatilor din industria carnii

3.1 Ortofosfatul monosodic

3.2 Ortofosfatul disodic

3.3Fosfatul monopotasic

4.Polifosfati cu masa moleculara mare

4.1Pirofosfatul tetrasodic

4.2Trifosfatul pentasodic

4.3Metapolifosfatul de potasiu

4.4Polifosfaii de sodiu

5.Utilizarea polifosfatilor in industria carnii

10

6.Criterii de alegere a polifosfatilor

10

7.Bibliografie

10

1.Fosfatii si polifosfatii. Clasificarea lor.

Polifosfatii sunt aditivi alimentari,care au actiune de sechestrare, stabilizare, tamponare,
intarire,sinergetica si crestere a capacitatii de hidratare si retinere a apei in produsele
alimentare in care acestia sunt folositi.
Poliosfaii. Sruri metalice ale acidului fosforic (H3PO4). Acetia sunt cei mai importani i
lor li se rezerv deseori denumirea de fosfai, fr alte precizri. Srurile formate de acidul
fosforic cu metale monovalente, pot fi mono-, di- sau tribazice (adic pot conine unul, doi
sau trei atomi de metal chiar dac sunt formate cu metale monovalente); exist deci trei
fosfai de sodiu: dihidrogenofosfatul de sodiu (fosfatul monosodic (NaH2PO4),
hidrogenoortofosfatul de disodiu (fosfatul disodic (Na2HPO4)), i fosfatul trisodic
(Na3PO4).
II)

Pirofosfaii (difosfai). Sruri metalice ale acidului pirofosforic (H4P207).

III)

Metafosfaii. Sruri metalice ale acizilor metafosforici (HPO3)n.

IV)

Ali polifosfai. Sruri metalice ale acizilor polifosforici cu grad de polimerizare

superior.

Fosfaii i polifosfaii cei mai importani sunt:

1) Fosfaii i polifosfaii de amoniu.
a)
b)

Ortofosfatul de triamoniu ((NH4)3PO4). Stabil numai n soluie apoas.

Polifosfaii de amoniu. Exist mai muli polifosfai de amoniu cu grad de polimerizare
de la cteva uniti, pn la cteva mii.
Ei se prezint ca un praf alb cristalin, solubil sau insolubil, n ap; sunt utilizai la
fabricarea ngrmintelor, ca aditivi pentru vopsele sau pentru preparate ignifuge.
Sunt clasificai la aceast poziie chiar dac gradul lor de polimerizare nu este definit.

2) Fosfaii i polifosfaii de sodiu.

a)

Dihidrogenoortofosfatul de sodiu (fosfat monosodic) (NaH2PO4.2H2O). Cristale

incolore, solubile n ap pierznd la cldur apa de cristalizare (fosfat pulverizat),
transformndu-se apoi n pirofosfat i n final n metafosfat. Este folosit n medicin, n
industria de textile artificiale, drept coagulant al substanelor proteice, n electroliz etc.

b)

Hidrogenoortofosfatul de disodiu (fosfat disodic) (Na2HPO4) anhidru (praf alb) sau

cristalizat (cu 2,7 sau 12 H2O). Solubil n ap, utilizat la apretarea mtsii (cu clorur de
staniu), la ignifugarea esturilor, a lemnului sau a hrtiei, pentru mordansarea esturilor,
la tbcirea cu crom, la fabricarea sticlei optice, la emailarea porelanului, la prepararea
drojdiilor artificiale, n industria coloranilor, la sudura metalelor, n galvanoplastie, n
medicin etc.

c)

Ortofosfatul de trisodiu (fosfat trisodic) (Na3PO4.12H2O). Cristale incolore, solubile n

ap, pierznd la cldur o parte din apa lor de cristalizare. Este folosit ca fondant pentru
dizolvarea oxizilor metalici, n fotografie, ca detergent, pentru dedurizarea apelor
industriale sau ndeprtarea crustelor din cazane, pentru limpezirea zahrului lichid sau a
spirtoaselor, n tbcrie, n medicin etc.

d)

Pirofosfaii de sodiu (difosfaii de sodiu). Pirofosfatul de tetrasodiu (difosfat neutru),

(Na4P2O7) praf alb, nehigroscopic, solubil n ap. Utilizat n albitorie, la fabricarea
detergenilor, a compoziiilor care mpiedic coagularea sngelui, a produselor refrigerante,
a dezinfectanilor, n fabricarea brnzeturilor etc.
3

Dihidrogenopirofosfatul de disodiu (difosfat acid) (Na2H2P2O7), avnd

acelai aspect, este utilizat ca fondant n industria emailului; de asemenea este utilizat la
precipitarea cazeinei din lapte, la prepararea drojdiilor artificiale, a anumitor sortimente de
lapte praf etc.
e)

Trifosfatul de sodiu (Na5P3O10) (trifosfatul de pentasodiu denumit i tripolifosfat de

sodiu). Praf alb cristalin, utilizat ca dedurizant al apei, emulgator sau pentru pstrarea
alimentelor.

f)

Metafosfaii Trifosfatul de sodiu (Na5P3O10) (trifosfatul de pentasodiu denumit i

tripolifosfat de sodiu). Praf alb cristalin

g)

Polifosfaii de sodiu cu grad de polimerizare ridicat. Anumii polifosfai de sodiu sunt

denumii impropriu metafosfai de sodiu. Exist mai muli polifosfai de sodiu liniari, cu
grad de polimerizare cuprins ntre cteva zeci i cteva sute de uniti. Cu toate c n
general sunt prezentai ca polimeri cu grad de polimerizare nedefinit, ei sunt clasificai la
aceast poziie.
Printre acetia trebuie semnalat:
Produsul denumit impropriu cu termenul de "hexametafosfat de sodiu", un amestec de
polimeri (NaPO3)n. Mai este denumit i sare de Graham i se prezint sub forma unui
produs sticlos sau de praf alb, solubil n ap. Soluia apoas reine calciul i magneziul din
ap, de unde i utilizarea lui pentru dedurizarea apelor industriale. Se mai folosete la
fabricarea detergenilor, a adezivilor cu cazein, pentru emulsionarea uleiurilor eseniale, n
fotografie, pentru fabricarea brnzeturilor topite etc.

3)

Fosfaii de potasiu. Dihidrogenoortofosfatul de potasiu (fosfat monopotasic) (KH2PO4), cel

mai uzual este obinut tratnd creta fosfatat cu acid ortofosforic i sulfat de potasiu. Cristale
incolore, solubile, n ap. Este utilizat n special la fabricarea drojdiei sau ca ngrmnt.

4) Fosfaii de calciu.

5)

a)

Hidrogenoortofosfatul de calciu (fosfat dicalcic) (CaHPO4.2H2O). Se prepar prin

aciunea soluiei de clorur de calciu acidulat asupra hidrogeno-ortofosfatului disodic.
Praf alb, insolubil n ap. Utilizat ca ngrmnt, drept supliment mineral la furajele
animalelor, la fabricarea sticlei, a medicamentelor, etc.

b)

Tetrahidrogenobis (ortofosfat) de calciu (fosfat monocalcic) (CaH4(PO4)2.1 sau 2H20).

Se obine tratnd oasele cu acid sulfuric sau acid clorhidric; apare n soluii dense (fosfat
de calciu cu aspect de miere), pierde apa de cristalizare sub aciunea cldurii; este singurul
fosfat solubil n ap. Utilizat la fabricarea prafului de copt, a medicamentelor etc.

c)

Bis (ortofosfat) de tricalciu (Ca3(PO4)2) fosfat de calciu neutru. Este fosfatul de calciu
comun, obinut tratnd nti cu acid hidrocloric, apoi cu sod caustic, fosfatul tricalcic
coninut n oase sau precipitnd o soluie de ortofosfat trisodic cu clorur de calciu n
prezena amoniacului. Este un praf alb, amorf, fr miros, insolubil n ap. Se utilizeaz ca
mordant n vopsitorie, pentru limpezirea siropurilor, pentru decaparea metalelor, n
industria sticlei sau ceramic, la fabricarea fosforului, a medicamentelor (lactofosfai,
glicerofosfai etc.) etc. .

Fosfatul de aluminiu. Ortofosfatul artificial de aluminiu (A1PO4), preparat pornind de la

ortofosfatul de sodiu i sulfatul de aluminiu, este un praf alb, gri sau roz. Utilizat n special ca
fondant n ceramic sau pentru apretarea mtsurilor (cu oxid de staniu), ca i pentru
fabricarea cimenturilor dentare.

6)

Fosfatul de mangan (Mn3(PO4)2.7H2O). Obinut cu ajutorul clorurii manganoase i a

acidului fosforic. Praf violet care constituie singur sau n amestec cu alte produse (cum este
fosfatul de fier), violetul de Nuremberg, utilizat n pictura de art sau n industria emailului.
Asociat cu fosfatul de amoniu, d violetul de Burgundia.

7)

Fosfatul de mangan (Mn3(PO4)2.7H2O). Obinut cu ajutorul clorurii manganoase i a

acidului fosforic. Praf violet care constituie singur sau n amestec cu alte produse. nclzit cu
oxid de aluminiu gelatinos, el constituie albastrul Thenard, utilizat n industria emailului.
Asociat cu fosfatul de aluminiu, este utilizat la prepararea violetului de cobalt.

8)

Ali fosfai. Pot fi menionai fosfaii de bariu (opacifiani), de crom (colorani de

ceramic), de zinc (colorani de ceramic, prepararea cimenturilor dentare, controlul
fermentaiei, utilizri farmaceutice), de fier (utilizri farmaceutice), de cupru (colorani de
ceramic).

2.Polifosfatii si rolul utilizarii acestora in industria carnii

O poziie special o prezint polifosfaii utilizai n industria crnii care: au rolul de a
mbunti consistena produselor prin creterea capacitii de hidratare i de reinere a apei de
ctre proteinele crnii; aciune de emulgare i stabilizare a emulsiei; aciune antioxidant
mpreun cu acidul ascorbic.
Creterea capacitii de hidratare i de reinere a apei prin adaos de polifosfai s-ar putea
realiza prin urmtoarele mecanisme:

creterea puterii ionice a soluiei formate iniial prin dizolvarea srii n apa coninut
n carne i n cea adugat, mrind n acest fel cantitatea de proteine solubilizate;
creterii puterii ionice a fazei apoase din carne, ceea ce conduce la creterea
extractibilitii proteinelor miofibrilare fapt ce conduce la o mai mare capacitate de
reinere a apei dar i a puterii de emulsionare a crnii, inclusiv a stabilitii emulsiei n
cazul compoziiilor de tip prospturi. La creterea extractibilitii proteinelor
mofibrilare din carne, alturi de polifosfai particip i clorura de sodiu adugat.
creterea pH-ului deci creterea sarcinii electrice nete a proteinelor, care are drept
consecin legarea unui numr mar de molecule de ap. Nu trebuie s fie folosii fosfai
prea alcalini pentru: a nu se produce spunuri, a nu se inhiba transformarea azotiilor n
oxid de azot i formarea nitrozopigmenilor; a nu se favoriza dezvoltarea pigmenilor; a
nu se favoriza dezvoltarea microflorei de alterare. Valoarea pH-ului compoziiei trebuie
limitat dup unii autori la 6,3-6,5, iar dup ali autori la 7,3-7,5, n care scop cantitate

de polifosfat trebuie limitat la 0,3-0,5%;

COO
NH

COO

HN
3

OOC

+2B

NH

(polifosfat bazic)

NH

carne cu pH > pHi

COO

HN
2

OOC

HN
2
OOC

carne la pHi
COO

+HO

NH

+
+

HO
2

+
H O+
2 +

HN
2
OOC

Legarea apei de ctre gruprile COO are loc prin intermediul legturilor de hidrogen:
C

HO
2

disocierea complexului actomiozinic la actin i miozin, fapt care conduce la

creterea solubilitii proteinelor structurale. Proteinele structurale solubilizate n
prezen de polifosfai reprezint circa 28% din totalul acestora, restaurndu-se astfel
n carne starea de prerigiditate, cnd se solubilizeaz n soluii ionice cu putere ionic
corespunztoare la ~ 30% din totalul proteinelor structurale, fa de 4-6% atunci cnd
carnea sa afl n starea de rigor. Disocierea complexului actomiozinic de ctre
polifosfai este asociat cu hidroliza spontan a acestora i datorit activitii
enzimatice a esutului muscular care se manifest n ordinea AT-azic >PPazic> TPazic. n aceast direcie se recomand ca PP (pirofosfatul) s fie folosit la srarea de
scurt durat, deoarece prin hidroliza sa nu mai este eficace ca agent de scindare a
actomiozinei, iar TP (tripolifosfatul) la o srare mai ndelungat.

Dup Yatsiu .a. (1964), creterea solubilitii actomiozinei prin desfacerea ei n actin i
miozin are loc diferit, n funcie de tipul de fosfat folosit. Astfel, polifosfaii cu mas
molecular relativ mai redus (pirofosfai, tripolifosfai) reacioneaz cu actomiozina numai
dup ce formeaz n prealabil compleci cu metalele bivalente (Mg, Ca), afinitatea fa de
actomiozin fiind mbuntit n prezena cationilor monovaleni.
Complexul Mg-PP are o afinitate mai mare fa de actomiozin dect complexul Ca-PP.
Me2+ + Polifosfat----------- Me-Polifosfat (precipitat)
Me-Polifosfat (precipitat) + Polifosfat-------------------- Complex Me-Polifosfat (solubil)
Polifosfaii cu masa molecular mare (grad mare de polimerizare), cum ar fi
hexametafosfatul, solubilizeaz actomiozina printr-o legare direct prin intermediul gruprilor
pozitive ale acesteia, efectul de legare fiind diminuat n prezena unor cantiti suficiente de
cationi monovaleni;

scoaterea ionilor de Ca 2+ din structura proteinelor i nlocuirea lor cu ioni de Na+. n

acest caz se elibereaz grupri polare ale proteinelor, ceea ce conduce la creterea
capacitii de hidratare i a solubilitii proteinelor.

Pentru industria crnii sunt utili polifosfaii care dau soluii cu pH 8,0. Datorit
complexrii fierului polifosfaii intervin n reducerea rncezirii i n creterea stabilitii culorii
produselor din carne.
6

3.Caracteristica polifosfatilor din industria carnii

3.1Ortofosfatul monosodic
Ortofosfatul monosodic se obine din ortofosfat disodic i acid fosforic purificndu-se prin
recristalizare.
Ortofosfatul monosodic poate fi:
- anhidru (Na2H2PO4), cu mas molecular 119,98. Ortofosfatul monosodic anhidru se
prezint sub form de pulbere cristalin sau de granule de culoare alb, este inodor, solubil n
ap (65 g/100 ml ap la 20C), pH-ul unei soluii apoase 1% fiind 4,5. Prin nclzire la 225
250C trece n pirofosfat acid de sodiu, iar la 350400C trece n metafosfat de sodiu. Are un
coninut de 59% P2O5;
- monohidrat (NaH2PO4H2O), cu masa molecular 138,07. Acesta se prezint sub form de
cristale rombice, incolore, solubile n ap, insolubile n alcool. La 100C pierde apa de
cristalizare, iar la 204C se descompune. Este solubil n ap (103,8 g/100 ml H2O). Are d420=
2,04 iar pH-ul unei soluii apoase 1% este de 4,2-4,6.
Ortofosfatul de sodiu de tip alimentar trebuie s conin maximum 2 mg/kg As,
maximum 10mg/kg Pb, maximum 10 mg/kg Fe i n total, metale grele < 30 mg/kg.
Ortofosfatul monosodic se utilizeaz n industria alimentar ca agent de tamponare,
neutralizare, sechestrare preparate din carne.
3.2Ortofosfatul disodic
Ortofosfatul disodic (fosfat disodic) se obine din acid fosforic i carbonat de sodiu n exces
sau din fosfat dicalcic i carbonat de sodiu. Ortofosfatul de sodiu poate fi:
- anhidru (Na2HPO4), cu masa molecular 1411,97. Se prezint ca pulbere alb, inodor,
higroscopic, prin expunere la aer absorbind ntre 2 i 7 molecule de ap. Prin nclzire la
240C se transform n pirofosfat de sodiu. Este solubil n ap (1 parte la 8 pri ap) rece i
mult mai solubil n apa cald. Este insolubil n alcool i eter. O soluie apoas 1% la 25C are
pH-ul 9,1;
- dihidrat (Na2HPO42H2O), cu masa molecular 178,01 denumit i fosfatul de sodiu a lui
Srensen. Se prezint sub form de cristale albe, inodore. La temperatura de 92,5C pierde apa
de cristalizare. Are d4= 2,068 i nD= 1,4629;
- heptahidrat (Na2HPO47H2O), cu masa molecular 268, 08 Se prezint sub form de
cristale sau de pulbere granular alb, stabil la expunere n aer. Prin nclzire la 48C pierde 5
molecule de ap. Este solubil n ap (1 parte la 4 pri ap), puin solubil n ap la fierbere i
practic insolubil n alcool. n soluie apoas are pH-ul 9,5. Are densitatea 1,7 iar nD =1,4424;
- dodecahidrat (Na2HPO412H2O), cu mas molecular 358,02. Se prezint sub form de
cristale rombice sau monociclice, incolore, eflorescente. La temperatura ordinar pierde 5
molecule de ap, iar la 100C pierde toat apa de cristalizare. Este solubil n ap (1 parte la 3
7

pri ap) i practic insolubil n alcool. n soluie apoas are pH-ul 9,5. Punctul de topire este la
346C iar densitatea dD20 =1,52.
Din punct de vedere al coninutului n metale toxice, ortofosfaii trebuie s conin
maximum 2mg/kg As, maximum 10 mg/kg Pb, maximum 10 mg/kg Fe i, n total, metale
grele <30 mg/kg. n ceea ce privete toxicitatea, ortofosfatul anhidru poate provoca iritri
uoare ale pielii i mucoaselor, iar ingerat poate avea o aciune purgativ.
n industria alimentar ortofosfatul disodic se utilizeaz ca substan de tamponare,
neutralizare i sechestrare n diverse produse alimentare preparate din carne. El reprezint i
un ingredient al mediilor de cultur pentru microorganismele utilizate ca ageni de fermentare.
3.3Fosfatul monopotasic
Fosfat monopotasic (KH2PO4) are masa molecular 136,10 i se obine din carbonat sau
clorur de potasiu cu acid fosforic, sarea obinndu-se prin cristalizare. Se prezint sub form
de cristale tetragonale incolore, solubile n ap (1 parte la 3,5 pri ap rece), unde
hidrolizeaz. Este stabil n prezena aerului. Prin nclzire la 400C se transform n
metafosfat. Are i densitatea de 2,338, indicele de refracie 1,4648-1,510 i punctul de topire la
252,6C. Are un coninut de 52% P2O5. Este solubil n ap i anume 33g/100 ml ap, la 25C
i 68 g/100 ml ap, la 80C. este insolubil n alcool etilic.
Soluia apoas 1% de fosfat monopotasic are pH-ul 4,4-4,7. Produsul trebuie s conin
maximum 2mg/As, maximum 10 mg/kg Pb, maximum 30 mg/kg, total, metale grele,
maximum 10 mg/kg Fe.
Fosfatul monopotasic se utilizeaz ca substan de tamponare, neutralizare i sechestrare
n industria crnii

4.Polifosfati cu masa moleculara mare

4.1Pirofosfatul tetrasodic (difosfatul tetrasodic)
Pirofosfatul tetrasodic anhidru (Na4P2O7), cu mas molecular 265,911 sau pirofosfatul
tetrasodic hidratat (Na4P2O710H2O), cu mas molecular 446,65 se obine prin calcinarea la
500C a ortofosfatului disodic:
2 NaHPO4------------ Na4P2O7+ H2O
Pirofosfatul tetrasodic anhidru se prezint ca o pulbere alb, cu cristale incolore,
nehigroscopice, avnd masa specific 2,45 iar punctul de topire la 988C. Prin calcinare la
800C, sarea anhidr pierde < 0,5% din masa sa iar cea hidratat pierde 42% din masa sa.
Coninutul de substan activ al srii anhidre este 98% ( 53-54% P2O5). O soluie de
pirofosfat tetrasodic anhidru 1% are pH-ul 10,3. Pirofosfatul tetrasodic hidratat conine ~32%
P2O5, are masa specific 1,82 i punctul de topire la 940C.
Pirofosfatul tetrasodic anhidru i cel hidratat sunt puin solubili n ap (1 g la 20 ml ap i
respectiv 1g/10 ml ap). Pentru dizolvarea pirofosfatului tetrasodic se recomand a se folosi
apa deionizat, deoarece n apa potabil obinuit, pirofosfatul tetrasodic are capacitatea de a
lega ioni de Ca, Fe, Mg coninui n aceasta.
Dup OMS (1964) pirofosfatul tetrasodic conine maximum 5 mg/kg As, maximum 10mg/kg
Pb, maximum 40mg/kg, total, metale grele i maximum 10 mg/kg Fe.
Dup legislaia CEE pirofosfatul tetrasodic conine maximum 1 mg/kg As, maximum 2
8

mg/kg Pb i maximum 3 mg/kg Fe.

n industria alimentar, pirofosfatul tetrasodic se utilizeaz ca agent de tamponare,
sechestrare i peptizare la fabricarea produselor de carne.
La om doza zilnic admisibil fr rezerv este > 30mg/kilocorp (cu oarecare rezerve este
de 30-70 mg/kilocorp).
4.2Trifosfatul pentasodic (tripolifosfatul)
Trifosfatul pentasodic (Na5P3O10) are masa molecular 367,86. Produsul se prezint sub
formde granule sau pulbere alb, higroscopic, care dup calcinare la 550C timp de 30 min.
trebuie s conin minimum 85% Na5P3O10 (restul fiind reprezentat de ali fosfai). Este
foarte solubil n ap, pH-ul unei soluii 1% fiind 9,59,9. Produsul trebuie s conin
maximum 5 mg/kg As, maximum 10 mg/kg Pb, maximum 40 mg/kg, total, metale grele i
maximum 10 mg/kg Fe. Se utilizeaz ca sechestrant peptizant i stabilizant n:conserve de
pete, produse de carne i anumite grsimi comestibile.
4.3Metapolifosfatul de potasiu
Metapolifosfatul de potasiu(KPO3)x (x=400-2000). Cunoscut i sub denumirea de
polimetafosfat de potasiu se obine din KH2PO4 prin nclzire la 800C timp de 3 ore i prin
cimentare final la 500C. Se prezint ca o pulbere amorf, incolor care conine 60% P2O5.
Densitatea produsului estre 2,26, iar punctul de topire la 813C. metapolifosfatul de potasiu
este insolubil n ap pur, dar n soluii care conin sruri de sodiu se solubilizeaz, formnd
soluii coloidale a cror vscozitate variaz de la 1,2-1,5 cP.
Produsul comercial alimentar este de fapt un amestec de pirofosfai, metafosfai i
polifosfai de potasiu care conine minimum 58% P2O5, maximum 1 mg/kg As, maximum 2
mg/kg Pb i maximum 3 mg/kg Fe (legislaia CEE).
Metapolifosfatul de potasiu se utilizeaz ca component al srurilor de topire pentru
fabricarea preparatelor de carne ca substan care ajut emulsionarea i care favorizeaz
capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare a crnii.
4.4Polifosfaii de sodiu
Cunoscui sub denumirea veche de hexametafosfai, polifosfaii de sodiu se
obin prin nclzirea la temperaturi cuprinse ntre 350 620C a fosfatului monosodic:
La temperatura de 450C se formeaz aa-numita sare Madrell, de culoare alb, opac,
insolubil n ap. La 500C se formeaz trimetalfosfat (Me3(P2O9)), iar la 620C se formeaz
sarea Graham solubil n ap, sub form de pulbere sau granule incolore, vitroase,
transparente i higroscopice.
Sarea Graham, (NaPO3)n H2O, conine ntre 20 i 100 uniti NaPO3, care dup calcinare
la rou trebuie s conin minimum 66,5% P2O5. n care n=10-100.
Sarea Graham, prin calcinare la rou nu trebuie s piard mai mult de 0,5% din masa sa.
pH-ul unei soluii 1% din sare Graham este 6,6. Prin rcirea foarte lent a srii Graham, topite
la 550C, se formeaz sarea de Kurrol care este greu solubil n ap, fiind constituit dintr-un
numr de 1000 uniti NaPO3 aezate ntr-o caten liniar.

5.Utilizarea polifosfatilor in industria carnii

Pirosfaii de tip alimentar, care reprezint un amestec de pirofosfai, metafosfai i
polifosfai de sodiu i de potasiu trebuie s conin minimum 58% P2O5, maximum 5 mg/kAs,
maximum 10 mg/kg Pb, maximum 40 mg/kg , total, metale grele i maximum 10 mg/kg
Fe(FAO/OMS, 1964).
Polifosfaii se utilizeaz i ca anticoagulani la snge (aciunea de sechestrare) i deci la
stabilizarea emulsiei formate din cazein (aciune de sechestrare)precum i la fabricarea
preparatelor i semiconservelor din carne, caz n care mresc capacitatea de reinere a apei
i capacitatea de hidratare.
La om doza zilnic admisibil fr rezerve este de 30 mg/kilocorp (cu oarecare rezerve,
doza zilnic admisibil este de 30-70mg/kilocorp).
n literatura de specialitate se arat c difosfaii de sodiu i potasiu (Na2H2P2O7; Na3HP2O7;
Na4P2O7; K4P2O7), trifosfaii (Na5P3O10; K5P3O10) precum i polifosfaii liniari se
utilizeaz n preparate din carne 0,25%, plasm snge (anticoagulant), 0,6%;
Conform legislaiei polifosfaii se utilizeaz pentru urmtoarele produse
alimentare: mezeluri i semiconserve din carne 0,5%, brnzeturi topite 0,3%, budinci, creme,
1,0%.

6.Criterii de alegere a polifosfatilor

Pentru industria crnii, criteriile de alegere a polifosfailor se refer la:
- solubilitatea n apa rece, pentru obinerea de saramuri de imersare sau injectare;
- pH-ul care trebuie s fie alcalin n cazul utilizrii n compoziia preparatelor de carne. n
cazul produselor crude, de tipul jamboanelor, se recomand utilizarea polifosfailor acizi cu pH
7-7,5;
- vscozitatea soluiei: soluia vscoas poate favoriza stabilitatea emulsiilor.

7.Bibliografie
http://xa.yimg.com/kq/groups/18915674/17647134/name/Aditivi+Alimentari+
+Curs-+Gombos+S
,,Aditivii alimentari utilizati in industria alimentara C.Banu.

10