Cuprins

Cap.1.Argument..................................................................................................1 Cap.2 Reeta de fabricaie a sortimentului Salam Bihor.......................................2 Cap.3 Schema tehnologic de fabricaie a sortimentului Salm Bihor..................3 Cap.4 Materii prime i auxiliare..........................................................................4 4.1. Materii prime..........................................................................................4 4.2. Materii auxiliare................................................................................................5 Cap.5 procesul tehnologic de fabricaie a sortimentului Salam Bihor.................6 5.1. Tranarea, dezosarea i alesul crnii........................................................6 5.2. Pregtirea rotului...................................................................................6 5.3. Pregtirea bratului...................................................................................7 5.4. Mrunirea semifabricatelor................................................................................7 5.5. Pregtirea compoziiei........................................................................................7 5.6. Umplerea i legarea...........................................................................................7 5.7. Afumarea cald..................................................................................................8 5.8. Fierberea............................................................................................................9 5.9. Rcirea...............................................................................................................9 5.10. Depozitarea......................................................................................................9 5.11. Defecte de fabricaie........................................................................................9 Cap.6 Norme de igien i protecie a muncii..............................................................10 6.1. Norme de igien...............................................................................................10 6.2. Norme de protecie a muncii............................................................................11

CAPITOLUL1. ARGUMENT Carnea este considerat unul din alimentele de baz pentru hrana omului, datorit coninutului ei bogat n substane proteice, lipide, substane minerale i vitamine. Valoarea energetic este dat de coninutul n grsimi, iar valoarea biologic de coninutul n proteine, vitamine, i substane minerale. Lipidele, pe lng faptul c furnizeaz energie, sunt si substane eseniale de nutriie. Proteinele joac un rol important n procesele vitale ale organismului, ndeplinind n principal un rol plastic. Valoarea nutritiv a proteinelor din carne , depinde de coninutul ei n aminoacizi eseniali. S-a constatat c proteinele crnii, indiferent de specie, au o compoziie n aminoacizi aproape constant, excepie fcnd acele crnuri care au un coninut ridicat de esut conjunctiv, aceasta evitnd o cantitate mic de triptofan i tirozin. Preperetele din carne ocup o pondere important in alimentaia populaiei, datorit proprietilor senzoriale i a faptului c pot fi consummate fr o alt pregtire culinar prealabil. Ele se fabric ntr-o gam larg sortimental. Dup tehnologia de fabricaie, preparatele din carne se clasific n urmtoarele grupe: Prospturi Semiafumate Specialiti Crude-uscate Dietetice Culinare Salamul Bihor este un sortiment de preparate din carne, care face parte din grupa mezelurilor semiafumate. Se fabric dup o reet tehnologic n care sunt prevzute urmtoarele componente: carne vit integral destinat bratului, carne porc lucru destinat rotului, slnin, piper, ustutoi, busuioc i concentrat proteic din soia. Carnea de vit se prelucreaz sub form de brat. Bratul este o pasta fin de legtur i se obine prin tocarea fin, la cuter, a crnii de bovin. El are rolul de a asigura adezivitatea componentelor umpluturii, precum suculena i elasticitatea produsului finit. Carnea de porc este prelucrat sub form de rot, mrunit in prealabil la volf. Compoziia se prepar la malaxor din rotul de porc,slni i bratul maturat. Ea este condimentat cu piper, usturoi, busuioc i concentrat proteic din soia. Apoi compoziia este introdus n mae cusute cu diametrul de minim 100 mm, funduri de ovin , sau membrane artificiale cu diametrul de 4080 mm,care dup legarea membranei formeaz buci de 4060 cm. Procesul tehnologic are la baz tratamente termice speciale:batoanele se aeaz pe bee la distane egale ntre ele i apoi se zvnt la temperatura de 45C75C timp de 2030 minute. Urmeaz o afumare cald la

temperatura de 72C95C i fierbere la temperatura de 72C75C timp de 12 ore, dup care se rcete n vederea depozitrii. Caracteristicile specifice ale Salamului Bihor sunt: aspect mozaicat n seciune de buci de carne roz-roie i de slnin de culoare alb; membrana de culoare roie-brun, specific de afumat; consisten tare gust i miros plcute,caracteristice, cu arom de fum i condimente. Datorit calitilor sale senzoriale i coninutului de substane nutritive cu rol energetic, Salamul Bihor este un produs alimentar i un preparat de carne deosebit de apreciat de consumatori. Salamul Bihor are anumite caracteristici specifice determinate de materiile prime folosite, condimentele adugate i procesul tehnologic de fabricare.

CAPITOLUL 2. REETA DE FABRICAIE A SORTIMENTULUI SALAM BIHOR Reeta pentru 100 kg Materii prime -carne vit integral pentru brat -carne porc lucru pentru rot -slnin Condimente -usturoi, sau arom de usturoi pe suport -condiment universal, sau arom de piper pe suport -busuioc Adaosuri -pigmeni de snge -fina de soia, sau concentrat proteic de soia, sau izolat proteic din soia -emulsie de orici Materii auxiliare -sfoar

30 Kg 43 Kg 27 Kg

-0,300 Kg -0,070 Kg -0,250 Kg -0,240 Kg -0,200 Kg -0,250 Kg -2,920 Kg -2,920 Kg -2,920 Kg -2,500 Kg

-membran

CAPITOLUL.3. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICAIE A SORTIMENTULUI SALAM BIHOR

CAPITOLUL4. MATERII PRIME I AUXILIARE 4.1. Materii prime Carnea de vit Prin carne se nelege musculatura striat a carcasei mpreun cu toate esuturile cu care vine in legatur natural, adic mpreun cu esutul osos, esutul conjunctiv, esutul gras, vasele de snge i nervii care se gsesc in musculatura striat. Proporia acestor esuturi n carne este diferit n funcie de calitatea acesteia, care la randul ei este determinat de specie, ras, vrst, sex, starea de ingrare i de regiunea anatomic ngraat. Carnea de bovine trebuie s provin de la animale adulte, mnzai ntre 6 luni i 3 ani. La livrarea din abator, carnea de bovine se poate prezentat, fie n sferturi de carcas, fie tranat, dezosat i aleas pe caliti. Din punct de vedere al strii termice, carnea de bovine poate fi cald, zvnat, refrigerat sau congelat. Carnea cald de bovine trebuie s aib urmtoarele caracteristici senzoriale: suprafa umed, pelicula de uscare neformat i seul nentrit, consisten moale la palpare, culoarea mai deschis dect a crnii zvntate, caracteristic speciei. Aceasta este carnea nercit care se livreaz direct fabricilor de mezeluri pentru brat la maximum o or de la tierea bovinelor. Carnea zvntat este carnea racita in condiii naturale, avnd la suprafat o pojni uscat (durata de pstrare la livrare maxim 12 ore). Carnea de porcine Se folosete carnea provenit de la porcinele cu masa corporal de 90 Kg n viu din tieri normale. Din abator se livreaza sub forma de jumti de carcase, dar i n piese anatomice separate pe caliti. Dup starea termic, carnea de porcine poate fi livrat din abator n stare refrigerat sau congelat. Carnea refrigerat este carnea racit n condiii care s asigure n profunzime (la os) temperatura de 0C...4C (durata de pstrare de la livrare 72 ore) Carnea congelat este carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os) temperatura de maxim -12C (durata de pstrare de la livrare este de maxim 10 zile). Slnina este grsimea neacoperit i reprezint 30 pna la 57% din greutatea carcasei de la porc. Consistena ei depinde de regiunea anatomic i furajare. Slnina cu sorici sau fr orici de pe spinare si pulp se utlizeaz la fabricarea sortimentelor de slnin afumat sau slnin srat. Slnina moale rezultat din zona burii i din fasonarea pieselor anatomice i a carcaselor de porc se folosete la fabricarea salamurilor. Din punct de vedere al strii termice, slnina poate fi proaspta, refrigerat i congelat.

4.2. Materii auxiliare Usturoiul este bulbul plantei alium sativum. Are gust iute i miros caracteristic ptrunztor i persistent. Usturoiul se livreaz pe dou caliti i n funcie de aspectul bulbilor, miros i gust, precum i n funcie de coninutul de impuriti(pmnt i foi uscate). Piperul se obine din uscarea fructelor, plantei tropicale piper negrum, fiind apreciat pentru gustul su picant si aromat, cu aroma sa caractesistic. Piperul alb se obine prin declecarea boabelor de piper negru. Busuiocul, in mod obinuit, se recomand sa fie folosit in stare proaspat. n cazul reetelor culinare de mncruri preparate termic, adugarea busuiocului se face, de obicei, la finalul preparrii pentru a nu i se distruge aroma. inut in pungi de plastic, poate fi pstrat proaspt in frigider, pentru o perioad scurt, fie n congelator, pentru mai mult timp, dupa ce n prealabil a fost oprit puin. Concentratele proteice din soia sunt produse mbogite in soia, n comparaie cu finurile din soia, punnd coninut pan la 75% proteine (fa de substana uscat). Se obin din paiete sau finuri degresate prin ndeprtarea oligozaharidelor solubile (zaharoz 6%...8%, strachioz 4%...5%, rafinoz 1%...2%), urmat de neutralizarea cu NaOH i uscare prin pulverizare. Sfoara se ntrebuineaz la legarea membranelor umplute cu compoziie i la legarea celorlalte preparate din carne nainte de a fi afumate n scopul de a da sau a menine o anumit form batoanelor, de a mri rezistena acestora, de a lega batoanele care se aga pe bee. Sfoara are dimensiuni i ntrebuinri diferite. Astfel sfoara se folosete la legarea preparatelor obinuite i se utilizeaz pentru salamurile de durat. Membrana La fabricarea preparatelor din carne se folosesc membrane naturale si artificiale. Membranele naturale provin din prelucrarea intestinelor, esofagului, stomacului, bici de la bovine, porcine, ovine i cabaline. Dupa modul de prelucrare, membranele sunt srate si uscate. Ele trebuie s fie strnse n legaturi (cele srate) sau pachete (cele uscate). nainte de a fi folosite, membranele naturale pot fi tratate cu o serie de substane antimicrobiene. Membranele artificiale sau semisintetice se obin din cruponul de bovine, dup o tehnologie special. n general membranele sintetice prezint o serie d avantaje, pot fi obinute transparente sau colorate; pot fi imprimate cu uurin.

CAPITOLUL 5. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SORTIMENTULUI SALAM BIHOR

5.1. Tranarea, dezosarea si alesul crnii Tranarea este operaia de imprire a carcaselor de bovine n sferturi sau de porcine n jumti, n poriuni anatomice mari. Piesele rezultate la tranarea sfertului anterior la bovine sunt: spata, rasolul din fa, gtul, grabnul, antricotul, pieptul, bletul i capul de piept. Din tranarea sfertului posterior al bovinei rezult: muchiul, vrbioara, pulpa, rasolul din spate, fleica i coada. Carcasele de porc n jumtai se traneaz n urmatoarele poriuni anatomice: ceafa, antricotul cu coast, cotlet, muchiule, rasolul din fa, pieptul, fleica, pulpa i rasolul din spate. Dezosarea este operaia care urmarete sepatarea crnii de pe oase. Alesul crnii este operaia care are drept scop sortarea crnii pe caliti. n cursul acestei operaii se ndeprteaza:flaxurile tari, aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele, resturile de oase i o parte din grsime. Carnea de vit rezultat dup dezosare, se alege i se separ pe caliti n funcie de procentul de esut conjunctiv: Calitatea l cu un coninut de esut conjunctiv mai mic de 6%; Calitatea --ll-a cu un coninut de 6%...20% esut conjunctiv; Calitatea a-lll-a cu un coninut de peste 20% esut conjunctiv. Alegera crnii de porc se face urmrind acealeai scopuri ca i la carnea de bovine. Separarea crnii pe caliti se face dup cantitatea de grsime i regiunea anatomic de unde provine carnea. Dupa connutul de grsime, carnea de porc se sorteaz in urmtoarele caliti: Carne gras - 50% grsime intramusculara; Carne semigras - 30%...35% grsime; Carne slab - care conine sub 10% grsime. 5.2. Pregtirea rotului rotul reprezint carnea de porc tiat n buci de 200g...300g, malaxat cu amestec de pasre i maturat la +4C timp de 3 - 4 zile. rotul de porc se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n buci mai mari sau mai mici n funcie de modul de srare. n cazul srrii uscate, bucile de carne n greutate de 100g...200g se malaxeaz mpreun cu amestecul de srare, rapid timp de 10 pana la 15 minute, dup care carnea se mrunete la volf prin sita cu ochiuri corespunztoare fiecrui sortiment i se malaxeaza cu cantitatea de saramur corespunztoare. Pentru sortimentul Salam Bihor, rotul de porc se marunete la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm.

5.3. Pregtirea bratului Bratul este o past caracterizat prin adezivitate, vscozitate i care se utilizeaz ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur o serie de caracteristici specifice:consisten, elasticitate i suculen. Se obine prin tocarea mecanic, fin, a crnii, n special carnea de bovin cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cutere) , dup o prealabil mrunire la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrerea mecanic a crnii se adaug ap rcit i NaCl. Particularitile specifice ale bratului vor fi influenate de: -compoziia crnii -gradul de mrunire -umiditatea bratului Bratul se poate obine plecnd de la carne cald, pn la carne refrigerat maturat cu saramur. 5.4. Mrunirea semifabricatelor Aceast mrunire se execut difereniat, n funcie de produs. Astfel mrea este operaia specific preparatelor care se introduc n membrane, ca de exemplu: salamurile, crnaii etc. Mrunirea se realizeaz mai grosier sau mai fin n funcie de structura ce se dorete a se da n seciune la fiecare sortiment i care este prevzut n instruciunile tehnologice specifice fiecruiprodus. Pentru sortimentul Salam Bihor mrunirea rotului maturat i a slninei se face la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm. Bratul maturat se mrunete la cuter mpreun cu condimentele presrate pe toat suprafaa compoziiei 5.5 Pregtirea compoziiei Are drept scop omogenizarea reetei, respectiv repartizarea uniform a componentelor n ntreaga mas a compoziiei. Omogenizarea compoziiei se obine n urma aciunii paletelor malaxorului, coeziunea compoziiei depinznd de felul materiilor prime ce se amestec i de proporia dintre ele, de timp i de durata malaxrii, precum i de coninutul de ap al amestecului. Cu ct procesul de malaxare dureaz mai mult cu att compoziia absoarbe mai mult ap. Totui nu este indicat o malaxare ndelungat a pastei deoarece se poate ajunge la tierea compoziiei. Pregtirea compoziiei la sortimentul Salam Bihor se face n malaxor, n care se introduce bratul n prealabil prelucrat la cuter cu condimente, apa rcit pentru acoperirea consumului specific, rotul de porc tocat, dup care se adaug derivatele proteice i n final slnina tocat. 5.6. Umplerea i legarea Umplerea este o operaie specific preparatelor care se prezint sub form de batoane. Aceast operaie se realizeaz n dou faze: -pregtirea membranei pentru umplere -umplerea propriuzis Pregtirea membranei pentru umplere Membranele folosite pot fi artificiale sau naturale

10

nainte de folosire se verific calitatea membranelor i anume: -gradul de integritate i solubritate -se apreciaz rezistena i elasticitatea Pentru sortimentul Salam Bihor, membranele naturale folosite sunt rotocoale,mae cusute, bici cu diametrul de minim 100 mm i funduri de ovin. Membranele artificiale au diametrul de 40 mm...80 mm i lungimea de 40 cm...60 cm. Vezicile se aduc la pri uscate i se nmoaie cu puin timp nainte de umplere. Membranele artificiale se inmoaie chiar i la locul de umplere. Umplere este operaia care const n introducerea compoziiei n membrane. Umplere membranelor se face cu ajutorul mainilor de umplut numite priuri. Legarea este operaia comun att preparatelor sub forma de batoane sau iraguri, ct i preparatelor din grupa specialiti. Dup umplerea membranelor are loc formarea batoanelor prin legare cu sfoar care se face la capetele batonului formndu-se batoane cu lungimea de 40 cm...60 cm. Dup legare, batoanele se tufuiesc. tufuirea const n neparea batonului cu ajutorul unui tufr cu ace de oel. Ea se face n scopul e a elimina aerul din past care n timpul tratamentului termic se dilat puternic pentru a determina plesnirea membranei. Dup tufuire, batoanele se aga pe bee cu seciunea dreptunghiular, iar aceasta se aeaz pe rame metalice. Dup aezarea pe rame a beelor, se taie capetele de membran care rmn de la umplere i de la legat, precum i capetele de sfoar. 5.7. Afumarea cald Prin afumare se nlege suprapunerea preparatelor din carne aciunii fumului produs prin arderea incomplet a lemnului sau a rumeguului de lemn. Afumarea este o metod de conservare, deoarece fumul datorit componentelor sale i a temperaturii are o aciune bacteriostatic. Afumarea cald se realizeaz in dou faze: Zvntarea membranei Afumarea cald propriu-zis La prepararea sortimentului Salam Bihor, zvntarea membranei se realizeaza n boxe sau celule de afumare cald folosind aer cald la o temperatura ntre 45C...75C, temperatura n interiorul batonului respectiv, ajungnd pn la circa 55C. Prin afumarea cald se obine o sterilizare, o cretere a rezistenei i o rumenire a membranei, n acelai timp n coninutul produsului se petrec procese de pasteurizare i de aromatizare. O afumare corect se realizeaz introducnd beele cu produsul aranjat pe rame, n boxe sau celule de afumare cald nclzit la aproximativ 75C. Dup aceast faz n afumtoria cald se arde rumegu sau se introduce fum de la generatorul de fum. La formarea fumului trebuie s se asigure un tiraj corespunztor, adic n afumtorie s ptrund o cantitate suficient de aer pentru ca fumul obinut s aib o culoare deschis.

11

O alt condiie pentru obinerea unui fum de calitate este ca arderea rumeguului s se fac uniform. De asemenea lemnul din care provine rumeguul este important. Cele mai bune rezultate la afumare se obin cu rumegu din lemn de fag. 5.8. Fierberea Fierberea preparatelor din carne continu aciunea de pasteurizare nceput prin afumare i procesul de denaturare a proteinelor. Fierberea duce la apariia unei arome specifice complet diferite de cea a crnii proaspete. Fierberea preparatelor se face n cazane cu ap sau n celule cu aburi. Fierberea preparatului din carne Salam Bihor se face la temperatura de 72C...75C timp ce una pana la doua ore, innd cont ca n interiorul produsului s se ating temperatura de 65C..70C. Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai ridicat cu ct batoanele sunt mai subiri i compoziia conine mai mult umiditate. Dac batoanele sunt de calibru mai mare, iar compoziia lor conine mai mult umiditate, apa din produs se nclzete repede la temperaturi nalte, compoziia se dilat puternic, iar membrana se sparge. 5.9. Rcirea Scopul rcirii este de a realiza o trecere ct mai brusc de la temperatura de circa 68C atins n timpul fierberii, la o temperatur sub 37C pentru a mpiedica dezvoltarea germenilor, care ntre aceste limite termice au condiii favorabile de dezvoltare. Rcirea are ca scop i evitarea zbrcirii membranei. Rcirea se face sub du cu ap rece timp de 15 pn la 30 minute, n bazine sau n granduri cu ap rece. 5.10. Depozitarea Preparatele din carne se depoziteaz n spaii cu temperatur sczut, umiditate redus, ventilaie bun i lumin puin. Preparatele se depoziteaz aezate pe stelaje de metal, produsele fiind agate pe bee care au fost aduse de la afumare, cu distane ntre batoane. Preparatele semiafumate se depoziteaz la o temperatura de 10C...14C. Ele sunt pstrate pe stelaje la distane de circa 7 cm ntre batoane. 5.11. Defecte de fabricaie La pregtirea semifabricatelor n timpul fabricrii semifabricatelor brat i rot, pot aprea defecte fie datorit depozitrii n condiii necorespunztoare, fie datorit calitii materiei prime sau nerespectrii reetei de fabricaie. Tierea bratului are drept cauze: adugarea unei cantiti prea mari de ap, folosirea crnii provenite de la animale febrile sau obosite i datorit procesului de nclzire la cuter. Apariia culorii deschise are drept cauz maturarea insuficient i adugarea unei cantiti mai mici de azotat sau azotit de natriu. nverzirea bratului apare n timpul maturrii bratului, el indic un nceput de alterare.

12

Cauze: rcirea insuficient, depozitarea la maturare a avut o temperatur prea ridicat. Alterarera bratului are drept cauze: folosirea unei crni necorespunztoare, temperatura de pstrare prea ridicat, condiii neigienice de pstrare. La tranare, dezosare i ales pot aprea resturi de oase, cartilaje, flaxuri, grsime i seu nendeprtat. La mrunire defectele se datoreaz prelucrrilor mecanice greit aplicate. Folosirea de dispozitive neascuite prost ntreinute duce la funcionarea greoaie a utilajelor, astfel datorit frecrii puternice a crnii la volf are loc nclzirea componentelor i topirea unei pri din grsime. Malaxarea insuficient sau prost fcute determin o copoziie neuniform a preparatului. Adaosul n copoziie a unei cantiti prea mare de ap determin separarea acesteia n timpul tratamentului termic i apariia de bici a produsului finit. La umplere, datorit unei presiuni prea mici apar salamuri zbrcite sau deformate. Dac umplerea se face la o presiune prea mare (prea ndesat) apar salamuri cu membrana crpat. Fie la legare, fie n timpul tratamentului termic, datorit folosiri de membrane necalibrate, rezult salamuri neuniforme. tufuirea necorespunztoare duce la apariia de goluri de aer sub membran, de unde ncepe de cele mai multe ori procesul de alterare. La tratamentul termic datorit nerespectrii parametrilor (timp; temperatura) produsele pot fi prea fierte sau prea afumare, astfel rezultnd produse cu membrana spart. Datorit utilizrii la afumare a rumeguului sau a lemnelor de esene neindicate, apar produse cu miros i gust strin. Depozitarea poate duce la apariia de mzg pe suprafaa batonului n situaia n care apare temperatur i umiditate este necorespunztoare.

13

CAPITOLUL. 6. NORME DE IGIEN SI PROTECTIE A MUNCII 6.1 Norme de igien La sfritul schimbului de lucru personalul productiv i auxiliar are datoria s spele i s curee locul de munc i utilajele pe care le deservete. Tehnica splrii i a curirii este urmtoarea: degajarea locului de munc de produsele comestibile i necomestibile; degajarea locului de munc de utilajele mobile i obiecte de inventar (cum sunt; crucioare rastele, tvii, navete) care se duc n spaiile special Amenajate, pentru splarea lor; dup ntreruperea energiei electrice, utilajele fixe se demonteaz; splarea const n muierea cu jet de ap cald sau rece, dup caz, iar n cazul obiectelor mici prin imersie n ap; Dup remontarea utilajelor i instalaiile tehnologice se trece la splarea pereilor, faianei, a uilor, operaia ncheindu-se cu splarea pardoselei. Dezinsecia, dezinfecia i deratizarea Dezinfecia se realizeaz curent, dup splarea i cltirea utilajelor, instalaiilor i pardoselei cu ap la 83C. Dup dezinfecie se face splarea cu ap n scopul ndeprtrii urmelor de soluie dezinfectant,care ar putea imprima produsului un gust sau miros strin. Dezinsecia are ca scop combaterea mutelor, gndacilor, moliilor, larvelor n special n perioada de timp clduros. Dezinsecia se realizeaz prin pulverizarea substanelor respective la locul de depozitare a gunoiului, lzilor de gunoi, closete, vestiare, perei exteriori. n spaiile tehnologice nu se stropete cu soluie de dezinsecie . Deratizarea se face periodic sau atunci cnd este necesar. n industria crnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice. Igiena personal Obligaiile zilnice; pentru a evita contaminarea produsului de ctre personalul care ajunge direct sau indirect n contact cu carnea sau produsele de carne se va proceda astfel: la intrarea i ieirea din schimb personalul va parcurge i utiliza vestiarulfiltru; ntregul personal care lucreaz n producie trebuie s poarte echipament de protecie complet inclusiv bonet sau cizme de cauciuc; echipamentul de protecie se schimb zilnic i de cte ori este nevoie n timpul procesului tehnologic; nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, dect dac sunt nepurulente i acoperite cu un pansament impermeabil, nu se accept bandaje din pnz; nu se admit schimbarea hainelor sau consumul de alimente n spaiile tehnologice ;

14

n W.C nu se intr cu echipamentul de protecie a alimentelor; Dup folosirea W.C-ului tot personalul trebuie s i spele minile cu ap i dezinfecie. 6.2 Norme de protecie a muncii Protecia muncii constituie un ansamblu de activiti instituionalizate, avnd ca scop asigurarea celor mai bune condiii n desfaurarea procesului de munc, aprarea vieii, integritii corporale i sntii salariailor i a altor personae participante la procesul de munc. Prevenirea i stingerea incendiilor cuprinde totalitatea msurilor ce trebuie luate pentru prevenirea incendiilor i exploziilor i asigurarea condiiilor optime de munc i protejarea mediului. Ministerul Agriculturii i Alimentaiei a elaborate Normele pentru prevenirea i stingerea incendiilor specifice Industriei Alimentare (1933). Aceste norme au drept scop stabilirea msurilor tehnico-organizatorice ce trebuie respectate n cldiri, la instalaii, la utilaje i mainile din domeniul industriei alimentare. Pentru prevenirea accidentelor de munc, salariaii, personalele angajate cu convenii civile ucenici, elevii i studenii care efectuiaz protecia personal la agenii economici sunt obligate; s-i nsueasc i s respecte normele de protecie a muncii i msurile de aplicare a acestora; s aduc la cunotin conductorului locului de munc orice defeciune tehnic sau alt situaie care constituie un pericol de accidentare sau mbolnvire profesional; s aduc la cunotin conductorului locului de munc accidentele de munc suferite de persoana proprie sau alt persoan participant la procesul de munc; s opreasc lucrul la apariia unui pericol iminent de producere a unui accident i s informeze de ndat conductorul echipamentul de protecie a muncii; s se supun i s suporte saciunile civile i penale rezultate din nerespectarea normelor de protecie a muncii i P.S.I. n activitatea de protecie a muncii vor fi respectate cu strictee urmtoarele reguli generale: salariaii vor fi admii n activiti de protecie a muncii, dupa efectuarea instructajului introductiv general, i a instructajului la locul de munc; instructajul se va face ntre 1 i 30 ale luni, ntre dou instruirii nu se va depii 30 de zile calendaristice ; instruciunile la locul de munc se vor efectua practic la mainii, utilaje sau instalaii cu care lucreaz persoana respectiv, cu respectarea ordinei operaiunilor i cu prezentarea n faa salariailor a dispozitivelor i aparaturilor de protecie precum i a riscurilor de accidente. Instructajul practic se va efectua ori de cte ori este nevoie, la intervale ce nu vor depai 90 de zile.

15

Anexe

Cuter cu descrcare manual

1- cuva cuterului; 2-ax transversal; 3-icane; 4- angrenaj din roi dinate.

16

BIBLIOGRAFIE

1.Banu. C -Tehnologia crnii i a preparatelor din carne Editura Politehnic Galai,1974. 2.Banu.C -Tehnologia crnii i a subprodusel Editura Didactic i pedagogic Bucureti,1980 3.Banu. C. s.a -ndrumtor n tehnologia produselor din carne. Editura Tehnic, Bucureti,1985. 4.Oel. I -Tehnologia produselor din carne. Editura Tehnic, Bucureti,1879. 5.Pavel. O.s.a -Utilaje i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui, manual, pentru clasa a IX-a i a X-a. Editura Tehnic Bucureti 1978. 6.Popescu. O -Utilajele derivatelor proteice n fabricarea preparatelor din carne. Editura Cocpacia, Bucureti,1984 7.Stancu M. s.a -Exploatarea intrebuinatrea utilajului n industria crnii. Editura Tehnic, Bucureti 1968. 8.Nichita Luminia Maria s.a -Pregtirea de baz n industria alimentar. Editura Oscar print, Bucureti 2000. 9. *** - Industria tehnologic pentru fabricarea preparatelor din carne. Editura Tehnic, Bucureti 1970 10. *** - Instruciuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne. Bucureti, 1987.

17