Ciupac Olimpia

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI
MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Str. Mănăștur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
http://www.usamvcluj.ro
SECȚIE PENTRU OBȚINEREA

PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE
SALAMURI SEMIAFUMATE
 Salam Victoria
 Salam București
 Salam Mistrețul
Capacitate: 5 t/zi
Amestec de sărare: 2,5%
Student: Olimpia-Monica Ciupac

Anul IV, IPA, grupa 1
Profesor coordonator: Prof. Dr. Ing. Dan Claudiu Sălăgean
2018-2019
Secție pentru obținerea salamurilor semiafumate Olimpia Ciupac
CUPRINS
1. TEMA ȘI OBIECTIVELE PROIECTULUI .......................................................................... 3

2. INTRODUCERE .................................................................................................................... 4
3. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT .................................................................................. 6
3.1 Caracteristici organoleptice, fizico-chimice și microbiologice ........................................ 6
3.2 Condiții de depozitare .................................................................................................... 10
3.3 Termen de valabilitate .................................................................................................... 10
3.4 Conservarea prin sărare .................................................................................................. 11
4. Elemente de inginerie tehnologică ........................................................................................ 12
4.1 Schema tehnologică de fabricație ................................................................................... 12
4.1.1 Salamul Victoria ..................................................................................................... 12
4.1.2 Schema tehnologică - Salam București................................................................... 13
4.1.3 Schema tehnologică - Salam Mistrețul ................................................................... 14
4.2 Rețeta tehnologică de fabricație .......................................................................................... 15
4.3 Descrierea procesului tehnologic de fabricație .............................................................. 18
4.4 Utilaje folosite în tehnologia de fabricație a salamurilor semiafumate .......................... 21
4.5 Bilanțul de materiale ...................................................................................................... 25
4.5.1 Bilanțul materiilor prime......................................................................................... 25
4.5.2 Bilanțul materiilor auxiliare .................................................................................... 26
4.5.3 Bilanțul necesarului de apă ..................................................................................... 27
4.5.4 Calcul sare și amestec de sărare .............................................................................. 27
4.5.5 Bilanțul de membrane ............................................................................................. 28
4.5.6 Alegerea și stabiliarea numărului de utilaje ............................................................ 29
5. DIMENSIONAREA DEPOZITULUI .................................................................................. 31
5.1 Materii prime ...................................................................................................................... 31
5.2 Materii auxiliare .................................................................................................................. 33
5.3 Dimensionarea spațiului de producție a semiafumatelor ............................................... 35
5.4 Dimensionarea depozitelor de produse finite ................................................................. 36
Concluzii ....................................................................................................................................... 37
Bibliografie ................................................................................................................................... 39
Schița de amplasare 39
2
1. TEMA ȘI OBIECTIVELE PROIECTULUI
Să se proiecte o secție pentru obținerea preparatelor din carne comune (salamuri

semiafumate), cu capacitatea de 5 t/zi. La sărare se utilizează amestec de sărare rapid în proporție
de 2,5% MP, astfel conservate și PF se depozitează pentru maxim 24 ore.
Structura sortimentală pentru salamuri afumate:
- 2000 kg salam Victoria

- 1500 kg salam București
- 1500 kg salam Mistrețul
Fig. 1 Salam Victoria Fig. 2 Salam București

(medaprod) (radicstar)
3
2. INTRODUCERE
Prin denumirea de carne se înțelege țesutul muscular al animalului sacrificat, alături de

țesuturile cu care se află în conexiune naturală: grăsimi, oase, tendoane, țesut conjunctiv,nervi etc.
Celalalte părți comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse, anume:
sânge, grăsimi, picioare, urechi etc. și organe, anume: ficat, creier, inimă, rinichi, splină, glanda
mamară etc. Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde țesut muscular striat, țesut
conjunctiv, țesut adipos, țesut osos, vase sanguine și nervi.
Compoziția chimică a cărnii este în funcție de proporția diferitelor țesuturi fiind diferită
datorită speciei, starea de îngrășare, vârstă, sex și rasă.
Tabel 1
Compoziția chimică în funcție de specie
Specia Bovine Ovine Porcine
Apa 58-76 53-72 48-73

Subst. 17-21 15-20 15-21
proteice
Conținutul %
Grasimi 2-23 6,5-26 4-37
în 100 g
Cenusa 0,9-1,2 0,8-1 0,6-1
carne
Na 60-65 40-54 60-75
Subst. K 315-334 189-242 270-345
minerale Ca 9-10 6-7 9-11
mg % Mg 21-23 17-21 18-22
P 198-210 130-161 178-215
Fe 2,6-2,8 1,3-1,6 2-2,3
Valoarea energetică, kcal/100g 105-286 142-351 130-404
produs comestibil
În tabelul 1, se poate observa compoziția chimică a cărnii în funcție de specia animalului

pentru 100 g carne, precum și valoarea energetică a acesteia.
4
Preparatele din carne constituie completarea de bază a hranei pentru toate categoriile de
consumatori, având o valoare nutritivă şi energetică ridicată. Se consumă, în general, ca atare, cu
excepţia crenvurştilor care necesită încălzirea, a cârnaţilor care se consumă fripţi şi a sortimentelor
cu os. Sortimentul de produse este foarte variat, compoziţia fiind în funcţie de disponibilul de
materie primă.
Preparatele tipizate se fabrică conform instrucţiunilor tehnologice ale Ministerului
industriei Alimentare. Tipizarea asigură valorificarea superioară a materiei prime, utilizarea
substanţelor de adaos şi scurtarea duratei procesului tehnologic, folosind saramură la malaxarea
cărnii tocate pentru accelerarea maturării.
Alimentele de origine animală au o deosebită valoare pentru organism şi trebuie să coexiste
într-o alimentaţie raţională împreună cu cele de origine vegetală. Alimentele furnizează
organismului uman materialul din care se formează şi se reînnoiesc necontenit componentele
structurale (rol plastic), energia necesară tuturor proceselor biologice (rol energetic) precum şi o
serie de substanţe indispensabile pentru desfăşurarea funcţiilor metabolice (rol catalitic).
Clasificarea preparatelor de carne se face după mai multe criterii: după procesul tehnologic
de bază, după materia primă folosită, după forme de prezentare, după durata de păstrare, după
destinație.
După procesul tehnologic se deosebesc: preparate sărate, afumături – cu un număr forte
bogat de sortimente, preparate afumate la cald şi pasteurizate, precum parizer, crenvurşti,
preparate afumate la cald, fierte şi apoi afumate la rece (salamuri), preparate crude afumate şi
maturate (salam de Sibiu), preparate uscate (pastramă de oaie, babic ghiudem).
După materia primă folosită: preparate din carne de porc, de vită, de oaie, de pasăre, vânat,
din subproduse şi preparate ăn care intră mai multe feluri de carne.
După forma de prezentare: cârnaţi, cârnăciori, salamuri, rulade.
După durata de păstrare: prospături, salamuri semiafumate şi afumături şi preparate de
durată.
După destinaţie : preparate dietetice şi preparate de consum obişnuit.
Deoarece după cum am arătat, gama de produse proaspete este foarte variată, mi-am propus
să tratez prin tema prezentă, obţinerea salamului Victoria, salamului București, precum și
salamului Mistrețul, care este sunt produce din carne din categoria preparatelor afumate la cald,
pasteurizate şi afumate la rece.
5
3. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT

3.1 Caracteristici organoleptice, fizico-chimice și microbiologice
1. Salamul Victoria
Forma batoanelor este una cilindrică de lungime 40-60 cm, grosimea fiind de 70-120 mm,
de culoare brun deschis spre roșcat. Aspectul exterior este reprezentat de un înveliș continuu de
aceeși culoare, curat, nedeteriorat. Aspectul în secțiune este dat de bradt-ul de carne de porc, lucios,
de culoare roză-roșie cu bucăți de carne pulpă sau spată, de cca. 20 mm, răspândite în toată masa
prosului. Consistența fiind semitare și elastică, miros și gust plăcut, de afumate și condimente,
potrivit de sărat, fără gust sau miros străin.
Caracteristicile fizico-chimice sunt reprezentate de:
- Apă: max. 75%
- Subst. grase: max. 23%
- Nacl: max. 3%
- Subst. proteice: max. 15%
- Azotiți NO2 mg/100g: 7%
În ceea ce privește calitatea materiilor prime și auxiliare folosite, nerespectarea
insrucţiunilor tehnologice şi a condiţiilor de igienă pot duce la apariţia unor defecte ale produsului
finit , cum ar fi :
Membrană plesnită: utilizarea membranelor rupte, putrezite sau deteriorate, afumarea la
cald la temperaturi prea ridicate, fierberea prea îndelungată sau la temperaturi prea mari. Goluri
de aer sub membrană - din cauza operaţiei de umplere (fără vacuum). Ele duc la condiţii favorabile
dezvoltării microorganismelor şi alterării produselor. Aglomerări de grăsimi topite datoriră
folosirii slăninei moale în loc de slănină tare. Acestea dau produsului un gust neplăcut şi un aspect
necorespunzător.
Aspectul sfărâmicios este cauzat datorită folosirii unui bradt la care temperatura de
cutterizare a depăşit 16°C sau a căruii a carei durata de tocare s-a facut intrun timp prea indelungat.
Conţinut slab colorat, din cauza folosirii unui bradt maturat necorespunzător. Gustul fad fără
suculenţă apare atunci când nu s-a adăugat apă suficientă la fabricarea bradtului. Culoarea cenuşie
pe secţiune apare atunci când se foloseşte bradt „ tăiat” şi expus la aer.
6
Mâzga pe suprafaţa membranei apare datorită nerespectării condiţiilor de depozitare.

Resturi de oase şi flaxuri în compoziţie pot apărea în momentul nerespectării instrucţiunilor
tehnologice la operaţiile de tranşare și dezosare.
Fig. 4 Salam Victoria

(globalcash&carry)
2. Salam București
Salamul de tip București face parte din grupa preparatelor de carne afumate la cald,
pasteurizate și afumate la rece. Materiile prime sunt carnea de vită calitatea I necesară fabricării
bradtului, carnea de porc lucru pentru șrot și slănina tare. Carnea de vită pentru bradt se conservă
prin sărarea uscată și apoi se toacă la o mașină numită Volf Tehnofrig.
Pasta obținută se introduce în membranele indicate mai sus, formându-se bucăți de circa 30-40 cm
lungime.
Carnea de vită (caldă), calitatea I se toacă la volf prin sită cu ochiuri de 3 mm, apoi se
prelucrează la cuter, unde se adaugă amestecul de sare și apa racită cu gheață. Se face un bradt
tare, care se păstrează pentru maturare în frigider, timp de 24-48 h, la temperatura de 2-4˚C.
Carnea de porc, provenită din pulpe fără os, se alege foarte bine de grăsime, tendoane și țesut
conjunctiv, se taie în bucăți de circa 100 g și se depozitează în tăvi la frigider, la o temperatură de
1-4˚C, timp de circa 24-48 h. Slănina tare sau gușa răcită se taie în bucăți de circa 25g și se
depozitează în tăvi la o temperatură de 1-4˚C, timp de circa 24-48 h.
Controlul materiei prime și auxiliare. La recepția materiei prime se face control pe fiecare
lot, examinând prin sondaj 5% din numărul ambalajelor, conținutul acestora trebuie să corespundă
din punct de vedere al salubrității. Se verifică: starea de prospețime a cărnii (de porc și de vită) și
a slăninei; carnea și grăsimea trebuie să corespundă din punct de vedere organoleptic și să prezinte
7
invelișurile unei cărni/slănini proaspete; actele (necesare) sanitar-veterinare, care însoțesc

transportul de carne; proveniența materiei prime; condițiile de igienă pe timpul transportului;
starea termică a materiei prime; marcarea sanitar-veterinară (ștampilarea cărnii); starea igienică a
ambalajelor și a mijlocului de transport cu care s-a efectuat transportul.
Fig. 5 Salam București

(medaprod)
3. Salam Mistrețul
În general, sunt considerate mezeluri preparatele fabricate din carne tocată şi condimentată,
introdusă într-o membrană naturală sau artificială, supusă unei prelucrări termice şi folosite în
alimentaţie ca atare, fără alte prelucrări.
Principalele preparate din vânat fabricate în ţara noastră sunt: mistreţ, salam de mistreţ,
cârnaţi de mistreţ crud-uscaţi, pastramă de căprioară, cârnaţi de căprioară cruduscaţi, salam de
căprioară, pastramă de cerb, salam de cerb, salam de urs, preparate superioare din carne de struţ:
salam de struţ, cârnaţi şi mici. Din carnea de vânat se realizează în general produse crud-uscate,
astfel încât în timpul maturării să se obţină aroma specifică şi să se reducă încărcătura microbiană
potenţial patogenă sau de alterare, în defavoarea bacteriilor lactice.
Salamurile cu carne de mistreţ sunt produse crud – uscate, fabricate din carne de vânat,
carne de bovină, carne de porc şi slănină, cu adaos de ingrediente afumate şi supuse unui proces
de măturare – uscare în condiţii climatizate.
Carnea de vânat destinată fabricării salamurilor trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii: să provină de la mistreţi vânat corespunzător reglementărilor legale, să provină de la
8
animale congelate la foarte scurt timp după ce au fost vânate; să provină de la carcase verificate
corespunzător prevederilor normelor sanitar veterinare, cu controlul trichineloscopic obligatoriu.
Carnea de vită destinată fabricării salamului special de mistreţ, trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii: să provină de la animale sănătoase, odihnite, nefibrile, sângerate corect, să
provină de la animale tăiate într-un abator autorizat, să fie refrigerată imediat după tăiere. Slănină
destinată fabricării salamurilor cu carne de vânat trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să
aibă consistenţa tare (provenită de pe spate cu o grosime de maxim 4 cm la coastă 6- 7); să aibă
culoarea alb – roz fără urme de sânge, să fie fasonată în plăci şi răcire prin agăţare în camere
frigorifice pentru a atinge în 12 ore temperatura de 2-4°C.
Batoane trebuie să fie de aproximativ 30 cm lungime şi 40 – 50 mm diametru; suprafaţa
acoperită cu ace şi crenguţe de brad uscate şi fin mărunţite; compoziţie mozaicală cu bucăţi de
carne roşu închis şi slănina de cca. 4 mm; miros şi gust plăcut caracteristic materiilor prime
maturate, ingredientelor şi adjuvanţilor utilizaţi; consistenţa elastică până la tare la suprafaţă; fără
defecte de natură fizico-chimică şi microbiologică.
Din punct de vedere fizico-chimic trebuie să cuprindă apă maxim 35 %, grăsimi maxim
48%, clorură de sodiu maxim 6 %, nitriţi maxim 7 mg/100 g produs, substanţe proteice totale
minim 16 %, iar microbiologic să fie conform normelor sanitar-veterniare.
Termenul de valabilitate fiind de 30 zile la 10°C-14°C şi 70-75% umiditate relativă aer.
Fig. 6 Salam Mistrețul

(bacaniarod)
9
3.2 Condiții de depozitare
1. Salam Victoria
Temperatura la care se depoziteză acest salam este cuprinsă între 10-12˚C, umiditatea
relativă a aerului fiind de 75-80% în încăperi curate și uscate cu spațiu suficient între batoanele
pentru circulația aerului. Termenul de valabilitate fiind de 6 zile.
2. Salam București
La depozitare se verifică parametrii aerului din depozit și starea igienică a acestuia. În
timpul manipulării și depozitării trebuie să se respecte regulile sanitare și sanitar – veterinare în
vigoare. Transportul preparatelor din carne se face cu vehicule frigorifice, curățate, uscate,
dezinfectante; în care trebuie să se asigure temperatura de depozitare. În vehicule ambalajele de
transport se vor așeza pe grătare curate, lăsând între ele spații pentru circulația aerului.
3. Salam Mistrețul
Salamurile speciale din carne de vânat sunt ambalate în cartoane şi se depozitează maxim
5 zile până la livrare în încăperi curate, cu temperatura de 10-14°C şi umiditatea relativă de maxim
75%. Se permite stivuirea cartoanelor cu condiţia creării posibilităţilor de aerisire a stivelor. Nu se
admite depozitarea salamurilor în încăperi în care au fost sau sunt alte produse ce transmit mirosuri
străine. Marcarea se face conform prevederilor în vigoare.
3.3 Termen de valabilitate
În ceea ce privește termenul da valabilitate al salamului Victoria este curpins de până la 25

de zile, cu păstrarea acestuia la temperatura de 0-4˚C.
Salamul București se va păstra la temperatura de 10-12˚C, timp de 20 de zile.
Salamul Mistrețul va fii depozitat în condiții de păstrare la temperatura de 10-14˚C și
umiditatea relativă a aerului de 70-75%, timp de 30 de zile.
10
3.4 Conservarea prin sărare
Materiile prime destinate fabricării acestui tip de salamuri semiafumate, pot fi sărate prin
metoda uscată sau umedă. Carnea de porc lucru atât pentru bradt cât și pentru șrot, carnea porc
pulpă și carnea vită bradt vor fi sărate prin metoda de sărare uscată cu amestec de sărare tip B.
Materiile prime se amestecă prin malaxare cu amestecul de sărare, până la dispersia omogenă a
amestecului.
Cantitatea de sare utilizată la amestecul de sărare poate varia întrucât clorura de sodiu are
un carcater autolimitatat. O cantitatea prea mare de sare va duce la un produs finit prea sărat, în
timp ce o cantitatea insuficientă de sare, adică prea mică va reduce gradul de extracție al proteinelor
cărnii și nu asigură un produs finit suculent.
Amestecul de sărare B este format din sare, zahăr, nitrați/nitriți, precum și alte condimente
este aplicată sub formă uscată pe suprafața cărnii, după care este păstrată în spații speciale de
depozitare la temperatură scăzută pentru a se definitiva sărarea. Majoriatea semifabricatelor se
conservă cu 2,4-2,6 kg amestec/100 kg materie primă.
Sarea în industria cărnii este utilizată ca adjuvant al procesului de deshidratare. Este
folosită în principal pentru abilitatea ei de a modifica gustul și pentru a crește capacitatea de
reținere a apei în carne.
Sarea acționează prin deshidratarea cărnii și modificarea presiunii osmotice din interiorul
fibrelor musculare, fiind capabilă să inhibe într-o măsură mai mare sau mai mică dezvoltarea
bacteriilor și alterarea cărnii. Se va utiliza într-o cantitate de 0,170 kg/100 kg produs finit. Sarea
va fii utilizată pentru sărarea slăninii din cadrul salamurilor București și Mistrețul.
Fig. 7 Sare
(lauralaurentiu)
11
4. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

4.1 Schema tehnologică de fabricație
4.1.1 Salamul Victoria
Sfoară Membrane
Secția de conservare Condimente
Șrot porc Bradt porc
Secția utilaje
Tocare la volf Mărunțire
Amestecare
Umplere șprițuri
Afumare caldă
Fierbere
Afumare rece
Livrare
Depozitare
12
4.1.2 Schema tehnologică - Salam București
Condimente Carne de vită, porc, slănină
Cântărire componente
Tocare prin sita (3÷5 mm)
Cuterizare: bradt + gheață + apă
Malaxare
Umplere
Clipsare
Așezare pe băț
Tratament termic
Răcire
Depozitare
Etichetare
Livrare
13
4.1.3 Schema tehnologică - Salam Mistrețul
Carcasă mistreț 51% Carcasă vită 5% Carcasă porc 24% Slănină 20%
Decongelare Zvântare Zvântare Mărunțire
Jupuire Mărunțire Mărunțire Întărire
Carcasă lucru Tocare
Carne lucru Cuterizare
Condimente Umplere Membrane
Etuvare
Oase Pulpă
Maturare
Depozitare
14
4.2 Rețeta tehnologică de fabricație

Descrierea materiilor prime și auxiliare
1. Salam Victoria
Rețetă pentru 100 kg materii prime:
- CPL (br.), kg: 35
- CP (pulpă), kg: 65
Condimente:
- Piper, kg: 0,150
- Nucșoară, kg: 0,030
Adaosuri:
- Pigment de sânge, kg: 0,400
Materii auxiliare:
- Sfoară
- Înveliș: membrane naturale/ artificiale cu diametrul de 70-120 mm și lungimea de
40-60 cm, hârtie pergaminată, folie de material plastic, celofan
- Forme Mepako
2. Salam București
- CV II (br.), kg: 47
- CPL (șr.), kg: 32
- Slănină, kg: 21
Condimente:
- Piper, kg: 0,150
- Enibahar, kg: 0,050
- Usturoi, kg: 0,100
Adaosuri:
15
Materii auxiliare:
- Sfoară
- Înveliș: mațe cusute, funduri ovine, membrane artificiale cu diametrul de 40-80 mm
și lungimea de 40-60 cm, celofan
3. Salam Mistrețul
- CV II (br.), kg: 40
- CV II (șr.), kg: 30
- Slănină, kg: 30
Condimente:
- Usturoi, kg: 0,250
- Piper, kg: 0,150
Adaosuri:
Materii auxiliare:
- Sfoară
- Înveliș: mațe cusute, funduri de ovine, rotocoale cu diametrul de 40-80 mm sau
membrane artificiale cu diametrul de 40-80 mm.
 Descrierea și pregătirea materiilor prime și auxiliare
Pulpa de porc cuprinde suportul osos format din oasele bazinului (ilium, ischium, pubis
şi sacrum) femurul, rotula şi musculatura aferentă. Pulpele şi spetele de porc se dezosează, se
îndepărtează slănina de pe suprafaţa lor , cartilagiile şi flaxurile tari. Se foloseşte sub formă de
şrot.
Şrotul este un semifabricat din carne de vită sau de porc , tăiată în bucăţi de 150- 200 g,
amestecate cu sare (sare +azotit) în proporţie de 2,2-2,5%. Amestecul se face în malaxor. Se
depozitează în camere frigorifice la temperatura de 2- 4°C, minim 24 de ore, pentru maturare.
Pentru scurtarea timpului de maturare, carnea se poate toca la volf prin sita de 20 mm şi se poate
folosi după cca 18 ore.
16
Carne porc lucru - este carnea rezultată din dezosarea spetei şi din fasonarea celorlalte
piese anatomice (fleica, piept, pulpă, spată, muşchiuleţ, garf). Se foloseşte pentru fabricarea
bradtului.
Bradtul - este un semifabricat care intră în compoziţia celor mai multe mezeluri, având rol
hotărâtor pentru calitatea acestora, obtinut in general din carne de vita. El are rolul de a lega
compoziţia mezelurilor, asigurând consistenţa acestora la tăiere prin elasticitate şi suculenţă.
Sarea (NaCl) - este cea mai importantă substanţă folosită la fabricarea preparatelor din
carne, datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante. Sărarea, combinată cu păstrarea la
temperaturi joase ( 0 - 4°C), împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii.
Ea ajută la o bună maturare şi frăgezire a cărnii.
Piperul - este cel mai folosit. Este o plantă tropicală de mai multe feluri: piper negru, piper
alb şi piper roşu. Gustul este picant
Nucşoara - este nuca de muscat- fructul copt al arborelui de muscat . După ce se culege se
prepară cu lapte de var , pentru a nu fi mâncate de insecte.
Apa potabilă - trebuie să corespundă condiţiilor igienico- sanitare: să fie curată ,
transparentă, fără gust şi miros străin, fără bacterii patogene.
Gheaţa trebuie să fie obţinută din apă potabilă, să nu fie pătată de rugină şi să nu conţină
impurităţi.
Membranele - sunt învelişuri naturale sau artificiale în care se introduce compoziţia
preparatului, pentru a-i menţine o anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi a
preveni alterarea produselor.
Membranele naturale provin de la tăierea animalelor în abator (bovine, porcine, cabaline).
Se conservă prin sărare sau uscare şi se păstrează în încăperi fără lumină, bine ventilate, la o
temperatură de cca 4°C.
Sfoara - se foloseşte pentru legarea membranelor umplute cu compoziţie, în scopul de a
da sau a menţine o anumită formă a batoanelor , de a le mări rezistenţa sau de a lega batoanele
atârnate pe beţe. Sunt două tipuri: 2C şi 3F. Trebuie să fie bine lustruită, să nu se desfacă firele şi
cu o umiditate de max. 14% Se păstrează în încăperi uscate.
17
4.3 Descrierea procesului tehnologic de fabricație
1. Salam Victoria
 Prepararea compoziției:
Carnea porc lucru se prelucrează pentru obținerea bradtului. La fabricarea acestuia se poate
adăuga unul din derivatele proteice vegetale și apa aferentă, unul sau toate adaosurile de origine
animală și condimentele.
Carnea porc pulpă/spată se toacă la volf prin sita pretăietoare la 20-30 mm, înainte de
malaxarea cu saramură. Bradtul și șrotul astfel prelucrate se amestecă până la omogenizarea
compoziției. Se va avea grijă ca la amestecarea în malaxoare cu șnec, durata de malaxarea să nu
fie prea mare deoarece se produce ruperea cărnii de structură.
 Umplerea cu compoziție a membranelor
Compoziția obținută se introduce în membrane prevăzute în rețetă, formându-se bucăți de
40-60 cm lungime.
 Legarea membranelor
După umplere, batoanele de salam se leagă la capete cu sfoară și dacă e necesar se fac și
legăturile transversale. Dacă se observă bule de aer sub membrană, batoanele se stufuiesc.
 Afumarea caldă
Batoanele obținute se așează pe bețe și apoi pe rame fără să se atingă între ele și se întroduc
în afumătorie. Se face la început o zvântare a membranei la temperatura de 45-75˚C timp de 25-
30 min, după care se trece la afumarea propriu-zisă cu fum cald, la temperatura de 75-95˚C, până
ce membrana capătă o culoare cărămizie-roșcată.
 Tratamentul termic în apă/abur
După afumarea caldă, batoanele de salam se introduc în cazane cu apă sau în celule de
fierbere-afumare. Durata tratamentului termic este de 1,5-3,5 ore, în funcție de grosimea
batoanelor, urmărindu-se ca în interiorul batonului temperatura să atingă 68-69˚C.
 Răcirea și depozitarea
În vederea răcirii, batoanele se depozitează pe bețe așezate pe rastele, în camere frigorifice
uscate și bine ventilate, la temperatura de 10-12˚C până la realizarea umidității prevăzută în STR
1468-85. La aranjarea pe bețe, se lasă distanță de 5-7 cm între batoane, pentru a permite circulația
aerului și uscarea cât mai uniformă. Fiecare baton se eticheteză conform STAS 3103-83.
18
2. Salam București
 Preparea compoziției
Carnea de vită integrală se prelucrează pentru obținerea bradtului. La fabricarea acestuia
se adaugă unul din adaosurile origine vegetală și apa de hidratare aferentă, în cazul în care nu a
fost adăugată la malaxarea cu carnea), unul sau toate adaosurile de origine animală și
condimentele.
Carnea de porc se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 13 mm, iar slănina prin sita cu ochiuri
de 10 mm. Bradtul, șrotul și slănina astfel prelucrate se amestecă prin malaxare până la
omogenizare.
 Umplerea cu compoziție a membranelor
Compoziția obținută se introduce în memrabenele prevăzute în rețetă, formându-se bucăți
de 40-60 cm lungime.
 Legarea membranelor și stufuirea
După umplere, batoanele de salam se leagă la capete cu sfoară. Dacă se observă bule de
aer sub membrană se stufuiesc.
 Afumarea caldă
Batoanele obținute, aranjate pe bețe se așează pe rame fără să se atingă între ele și se
introduc în afumătorie. Afumarea se începe cu zvântarea membranelor la temperatura de 45-75˚C,
timp de 25-30 min, după care se execută afumarea propriu-zisă cu fum cald la temperatura de 75-
95˚C, până când suprafața produsului capătă o culoare cărămizie roșcată.
 Tratamentul termic în apă/abur
După afumarea caldă, batoanele de salam se introduc în cazane cu apă sau se continuă
procesul termic în celulele de fierbere-afumare. Durata tratamentului termic este de 1-2 ore în
funcție de grosimea batoanelor, la temperatura de 72-75˚C urmărindu-se ca în interiorul batoanelor
să se atingă temperatura de 68-69˚C.
 Răcirea și depozitarea
În vederea răcirii, batoanele de salam se depozitează pe bețe așezate pe rastele, în camere
frigorifice uscate și bine ventilate, la temperatura de 10-12˚C până la realizarea umidității
prevăzută de STR 1468-85. La aranjarea pe bețe, se lasă o distanță de 5-7 cm între batoane, pentru
a permite circulația aerului și uscarea cât mai uniformă.
Fiecare baton se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.
19
3. Salam Mistrețul
 Prepararea compoziției
Carnea vită integrală (pentru bradt) se prelucrază la cuter. La fabricarea bradtului se adaugă
unul din adaosurile de origine vegetală cu apa de hidratare și diferența de 0,200 kg derivat cu apa
de hidratare aferentă, unul sau toate adaosurile de origine animală și condimentele. Carnea de vită
integrală (pentru șrot) se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, iar slănina prin sita cu ochiuri
de 15 mm. Bradtul, șrotul și slănina se amestecă prin malaxare până la omogenizare.
 Umplerea cu compoziție a membranelor
Compoziția obținută se introduce în membranele prevăzute în rețetă formându-se bucăți de
40-60 cm.
 Legarea membranelor și stufuirea
După umplere batoanele de salam se leagă la capete cu sfoară. Dacă se observă bule de aer
sub membrană, se stufuiesc
 Afumarea caldă
Batoanele obținute, aranjate pe bețe se așează pe rame fără să se atingă între ele și se
introduc în afumătorie. Afumarea se începe cu zvântarea membranelor la temperatura de 45-75˚C,
apoi se execută afumarea propriu-zisă la temperatura de 75-95˚C, până când suprafața produsului
capătă o culoare cărămizie roșcată.
 Tratamentul termic în apă/abur
După afumarea caldă, batoanele de salam se introduc în cazane cu apă sau se continuă
procesul termic în celulele de fierbere-afumare. Durata tratamentului termic în apă sau în abur este
de 1-2 ore în funcție de grosimea batoanelor, la temperatura de 72-75˚C, până când în centrul
geometric al batonului se atinge temperatura de 68-69˚C.
 Răcirea și depozitarea
În vederea răcirii, batoanele de salam se depozitează pe bețe așezate pe rastele, în camere
frigorifice uscate și bine ventilate, la temperatura de 10-12˚C până la realizarea umidității prevăzite
în STR 1468-85.
La aranjarea pe bețe se lasă o distanță de 5-7 cm între batoane, pentru a permite circulația
aerului și uscarea cât mai uniformă. Fiecare baton se marchează prin etichetare conform
prevederilor STAS 3103-83.
20
4.4 Utilaje folosite în tehnologia de fabricație a salamurilor semiafumate
 Volful tip Tehnofrig-160

Mărunțirea grosieră a cărnii se realizează la volfuri, aceasta fiind definită ca o operație care
are ca obiect reducerea dimensiunilor materiilor prime sau materialelor sub acțiunea unor forte
mecanice. Materialele solide supuse mărunțirii au initial forme și dimensiuni geometrice foarte
variate și proprietăți fizico-geometrice specifice naturii acestora.
Volful Tehnofrig 160 face parti din categoria mașinilor de mărunțire și este destinat
mărunșirii cărnii în bucăți de dimensiuni medii sau mici, mărunțirea realizându-se sub efectul
forțelor de tăiere. Mărunțirea grosieră se execută în cazul în care se urmăresc obținerea salamurilor
neemulsionate, precum salamul de vară, salamurile semi-afumate, crud-uscate. Acest utilaj are o
pâlnie de alimentare ceea ce îi oferă posibilitatea de a se încărca până la o capacitate de 1500/h kg.
1-postament ; 2 – dispozitiv cu două şine

pentru montarea electromotorului; 3 – motor
electric; 4 – transmisia cu curele
trapezoidale; 5 – orificiu evacuare ulei din
baie; 6 – sticlă indicatoare de nivel; 7 –
manetă mobilă;8- manetă pentru slăbirea
cuplajului transportorului melcat cu axul
superior; 9,18 – locuri de ungere; 10, 15 –
carcase; 11 – pâlnie de alimentare; 12 –
spirale de alimentare; 13 – automat de
pornire; 14 – carcasă pentru montare
mecanism tăiere; 16 – şaibă de strângere; 17
– capace mobile laterale; 19 – carcasa
inferioară a maşinii; 20 – postamentul.
Fig. 8 Volful tip Tehnofrig-160
21
 Mașina de tocat-WWE 130

Mașinile de tocat carne fac parte din categoria mașinilor de mărunțire prin tăiere, aceasta
din urmă fiind principala forță care acționează asupra materialului. Mașina de tocat carne este
destinată mărunțirii cărnii în bucăți de dimensiuni medii sau mici, mărunțirea realizându-se sub
efectul forțelor de tăiere, ce apar între lama ascuțită a cuțitului și sită. Se folosesc cuțite în formă
de cruce, cu tăișul pe o singură parte sau pe ambele părți, iar sitele pot să aibă orificii cu diametrul
de la 2 până la 20 mm.
Acest utilaj pentru carne folosește 3, 5, 7/8 cuțite pentru a mărunți carnea și a prepara
bradtul. Cuterul are control automat al vitezei de tăiere, cu un display pentru temperature și timp,
fiind de asemenea realizat din oțel inoxidabil. Există mai multe tipuri de cutere cu diferite
capacități de producție, acestea începând de la
3000-3500 kg/oră, însă cel mai avantajos este cel de
3500 kg cu o putere de 62 kw, numărul de cuțite
fiind 7, iar dimensiunile sunt de 2480*2080*1850
mm; dimensiunea interioara este de 1300 mm.
După tocare, carnea este supusă operaţiei
de sărare cu ajutorul agregatelor de diferite tipuri,
în funcţie de tipul sărării, apoi carnea se maturează
în maturatoare, şi este trecută pentru omogenizarea
compoziţiei, cu ajutorul malaxoarelor. Fig. 9 Mașina de tocat WWE-130
 Malaxorul cu cuvă transportabilă

Operația prin care se realizează împrăștierea bucăților sau particulelor materialelor unele
printre altele se numește amestecare, iar materialul rezultat amestesc.
Caracteristica esențială a acestui utilaj este că are o cuvă transportabilă, față de dispozitivul
de amestecare, iar în cazul când este fixată la dispozitivul de amestecare, cuva se rotește în jurul
axei sale verticale. Faptul că la acest utilaj cuva este deplasabilă simplifică mult condițiile de
încărcare și descărcare a materialelor la alimentare și evacuare iar în acelși timp lasă posibilitatea
ca un dispozitiv să fie utilizat pentru realizarea amestecării în mai multe cuve.
Cuva transportabilă este confecționată din oțel inoxidabil și este montată pe un cărucior cu
3 roți prevăzut cu mâner pentru ușurința transportului, articulat în platforma căruciorului.
22
Caracteristicile tehnice ale malaxorului cu

cuvă transportabilă sunt următoarele: Model
malaxor: MA-500, capacitatea cuvei: 500 kg/l,
puterea instalată, kW : 5,5, durata de malaxare: 8-10
minute, dimensiuni de gabarit: 1890*1200*1450,
masa netă (totală): 910 kg.
l - cuvă cărucior;
2 - postament pentru fixarea cuvei;
3 - braţ de malaxare;
4 - manetă pentru acţionarea braţului de malaxare;
5 - carcasa sistemului de acţionare.
Fig. 10 Malaxor cu cuvă transportabilă
 Mașina de umplut sub vid TMUC-60

Dispozitivul de umplere al compoziției este
format din două spirale. Mașina de umplere se
compusă din: baterie de turnat din fontă, în grupul
căruia se află grupul de acționare și instalație de vid,
iar deasupra mecanismului de umplere și pâlnia de
alimentare. Grupul de acționare are rolul de
transmitere a puterii electromotorului la cutia cu roți
dințate, reducând în același timp turația
electromotorului. Se compune din motor electric,
transmisie cu curele trapezoidale, axul principal,
lagărul axului principal, cuzinet, capac și cuplajul în
cruce.
Mecanismul de umplere are rolul de a presa
compoziția din pâlnie prin țeava de umplere în
membrana pregătită în acest scop.
Instalația de vid are rol dublu: de a aspira
Fig. 11 Mașină de umplut sub vid
aerul din compoziție și de a ușura alimentarea
23
melcilor cu compoziție. Este formată din motor electric, pompa de vid, separatorul de lichid și
conducte. Pompa de vid este un compresor cu piston cu doi cilindrii și cu răcire cu aer. Acționarea
mașinii se face cu pedala de picior.
Caractericticile funcționale:
 productivitatea de 400-1200 kg/h,
 volumul pâlniei 60 l, v
 idul maxim 550 mg,
 turația motorului 100 rot/min.
Dimensiuni de gabarit: L = 1300 mm, l = 650 mm, h = 1640 mm, masa netă = 285 kg.
 Celule de afumare INFA

Operația de afumare caldă durează 30-
60 minute, se realizează un amestesc de fum,
aer proaspăt și aer recirculate, care este aspirat
de ventilator și refulat peste bateria de încălzire
în celulă iar excesul de umiditate și fum se
evacuează. Pentru pasteurizare se sistează
alimentarea cu fum, se fixează umiditatea
relativă la 100% iar temperatura între 72-78˚C,
menținându-se astfel până ce în centrul termic
al produselor se atinge temperature de 66-69˚C.
Operația de pasteurizare poate dura 15-
210 minute în funcție de diametrul produsului
prelucrat. Răcirea produsului finit se realizează Fig. 12 Celulă de afumare INFA
prin dușare cu apă rece. Modul de comandă
oferă posibiilitatea de operare cu aproximativ 99 variante de procesare. Construcția cabinii este
modular ți poate avea 2, 3, 4 sau mai multe compartimente. Masa netă fiind de 1250 kg.
24
4.5 Bilanțul de materiale

4.5.1 Bilanțul materiilor prime
1. Salam Victoria: CS=1,096 → 2000 * 1,096 = 2192 kg

Mareterii prime:
- CPL (br.) 35..........100 kg 35∗2192
→ = 767,2 kg
x.......... 2192 kg 100
- CP (pulpă) 65..........100 kg 65∗2192

→ = 1424,8 kg
100
y........... 2192 kg
2. Salam București: CS=1,155 → 1500 * 1,155 = 1732,5 kg
Materii prime:
- CV II (br.) 47........100 kg 47∗1732,5
→ = 814,275 kg
m.........1732,5 kg 100
- CPL (șr.) 32..........100 kg 32∗1732,5

→ = 554,4 kg
n...........1732,5 kg 100
- Slănină 21..........100 kg 21∗1732,5

→ = 363,825 kg
p........... 1732,5 kg 100
3. Salam Mistrețul: CS=0,985 → 1500 * 0,985 = 1477,5

Materii prime:
- CV II (br.) 40........100 kg 40∗1477,5
→ = 591 kg
d.......... 1477,5 kg 100
- Slănină 30........100 kg 30∗1477,5

→ = 443,25 kg
e.......... 1477,5 kg 100
- CV II (șr.) 30........100 kg 30∗1477,5

→ = 443,25 kg
f.......... 1477,5kg 100
25
4.5.2 Bilanțul materiilor auxiliare
1. Salam Victoria
- Piper 0,150.......100 kg 0,150∗2192

a...........2192kg → = 3,28 kg/zi = 98,4 kg/30 zile
100
- Nucșoară 0,030........100 kg 0,030∗2192

b............2192kg → = 0,65 kg/zi = 19,72 kg/30 zile
100
- Pigment de sânge 0,400.......100 kg 0,400∗2192

c.........2192kg → = 8,76 kg/zi =262,8 kg/30 zile
100
2. Salam București
- Piper 0,150.......100 kg 0,150∗1732,5

q...........1732,5kg → = 2,59 kg/zi = 78 kg/30 zile
100
- Enibahar 0,050........100 kg 0,050∗1732,5

w..........1732,5 kg → = 0,86 kg/zi = 26 kg/30 zile
100
- Usturoi 0,100.......100 kg 0,100∗1732,5

r..........5775kg → = 1,73 kg/zi = 52 kg/30 zile
100
- Pigment de sânge 0,250.......100 kg 0,250∗1732,5

p...........1732,5 kg
→ = 4,33 kg/zi = 130 kg/30 zile
100
3. Salam Mistrețul
- Piper 0,150.......100 kg
0,150∗1477,5
k..........1477,5 kg → = 2,21kg/zi = 66,48 kg/30 zile
100
- Usturoi 0,250.......100 kg 0,250∗1477,5

g..........1477,5 kg → = 3,7 kg/zi = 111 kg/30 zile
100
- Pigment de sânge 0,250.......100 kg 0,250∗1477,5

h...........1477,5 kg → = 3,7 kg/zi = 111 kg/30 zile
100
26
4.5.3 Bilanțul necesarului de apă
În funcție de specialitatea de salam, apa de hidradatare va prezenta procente diferite, după

cum urmează în calculele de mai jos:
26
Pentru salam Victoria: * 767,2 = 199,47 l
100
36
Pentru salam București: * 814,275 = 293,13 l
100
36
Pentru salam Mistețul: * 591= 212,76 l
100
Astfel, apa de hidratare în cazul salamului Victoria este în proporție de 26% față de carnea
porc lucru bradt și deci va reprezenta 199,47 l. Pentru salamul București apa de hidratare reprezintă
36% față de carnea de vită bradt, și anume 293,13 l, iar pentru salamul Mistrețul apa de hidratare
va reprezenta de asemenea tot 36% față de carnea vită bradt și anume 212,76 l.
Totalul necesarului de apă pentru toate cele 3 sortimente de salam va fi egal cu 705,36 l.
4.5.4 Calcul sare și amestec de sărare
Astfel, pentru salam Victoria:

2,5 ∗ 767,2
CPL (br.) → = 19,18 kg amestec de sărare = 575,4 kg/30 zile
100
2,5 ∗ 1424,8
CP pulpă → = 35,62 kg amestec = 1068,6 kg/30 zile
100
Pentru salam București:

2,5 ∗ 814,275
CV II (br.) → = 20,35 kg amestec = 610,5 kg/30 zile
100
2,5 ∗ 554,4
CPL (br.) → = 13,86 kg amestec = 415,8/30 zile
100
27
Pentru salam Mistrețul:

2,5 ∗ 591
CV II (br.) → = 14,77 kg amestec = 443,1 kg/30 zile
100
2,5 ∗ 443,25
CV II (șr.) → = 11,08 kg amestec 332,4 kg/30 zile
100
Pentru salam București:

0,170 ∗ 363,825
Slănina → = 0,61 kg sare = 18,3 kg/30 zile
100
Pentru salam Mistețul:

0,170 ∗ 443,25
Slănina → = 0,75 kg sare = 22,5 kg/30 zile
100
Astfel pentru preparatele realizate cu amestec de sare, cantitatea totală depozitată va fii
114,86 kg amestec/zi adică 3445,8 kg/30 zile, iar cantitatea de sare pentru cele două preparate va
fii 1,35 kg sare/zi, astfel pe 30 de zile cantitatea va fii 40,5 kg sare.
4.5.5 Bilanțul de membrane
În ceea ce privește membranele, lunigmea lor este cuprinsă între 40 și 60 cm un baton,

astfel am ales lungimea de 40 pentru fiecare semifabricat în parte, iar lungimea totală a unei role
fiind de 500 m, am efectuat calculele de mai jos:
1. Salam Victoria
2192 * 40 = 87680 cm → 87,68 m/zi = 2630,4 m/30 zile
2630,4/500 = 5,26 ~ 6 role/30 zile
2. Salam București
1732,5 * 40 = 69300 cm → 69,3 m/zi = 2079 m/30 zile
2079/500 = 4,15 ~ 4 role/30 zile
3. Salam Mistrețul
1477,5 * 40 = 59100 cm → 59,1 m/zi = 1773 m/30 zile
1773/500 = 3,52 ~ 4 role/30 zile
28
4.5.6 Alegerea și stabiliarea numărului de utilaje
- Volf tip Tehnofrig 160, capacitatea de 1500 kg/h

CPL (br.) = (767,2 kg +199,47 l (apa hidratare))/1500 = 0,64 h
CP (pulpă) = 1424,8 kg/1500 = 0,94 h
CV II (br.) = (1405,275 + 505,89 l) /1500 =1,27 h
CPL (șr.) = 554,4/1500 = 0,36 h
CV II (șr.) = 443,25/1500 = 0,29 h
- Malaxor cu cuvă transportabilă, capacitatea de 500 kg/șarjă
Compoziția totală salam Victoria: 2404,1 kg
Nr. șarje: n = 2404,1/500 = 5 șarje
Durata unei șarje: 5 min încărcare, 10 min malaxare și 5 min descărcare = 20 min
Durata de funcționare malaxor: 5 * 20 = 100 min = 1 h și 40 min
Compoziția totală salam București: 2035,15
Nr. șarje: n = 2035,15/500 = 4 șarje
Compoziția totală salam Mistrețul: 1699,87 kg
Nr. șarje: n = 1699,87/500 = 4 șarje
- Mașina de umplut sub vid TMUC-60, capacitatea de 1200 kg/h
Cantitatea totală de compoziție pentru salam Victoria: 2404,1 kg
Durata de funcționare a mașinii: 2404,1/1200 = 2 h
Cantitatea totală de compoziție pentru salam București: 2035,15
Durata de funcționare a mașinii: 2035,15/1200 = 1,7 h
Cantitatea totală de compoziție pentru salam Mistrețul: 1699,87
Durata de funcționare a mașinii: 1699,87/1200 = 1,4 h
29
- Celule de afumare-pasteurizare INFA cu următoarea încărcare specifică:

Salam Victoria: 200 kg/ cărucior
Salam București: 150 kg/ cărucior
Salam Mistrețul: 150 lg/cărucior
Pentru salam Victoria, numărul de cărucioare necesare:
2192/200 = 11 cărucioare
Nr. șarje = 6 șarje
Durata unei șarje = 5 h și 20 min = 1920 min
Pentru salam București, nr. de cărucioare necesare:
1732,5/200 = 9 cărucioare
Durata unei șarje = 2 h = 600 min
Pentru salam Mistrețul, nr. de cărucioare necesare:
1477,5/200 = 8 cărucioare
Durata unei șarje = 3 h și 10 min = 760 min
Durata tuturor șarjelor la tratament termic este: 3280 min = 55 h
Presupunând că o celulă funcționează 16 ore/zi, nr. de celule necesare este: 55/16 = 4 celule
30
5. DIMENSIONAREA DEPOZITULUI
5.1 Materii prime
Materia primă se depozitează în depozite frigorifice pentru 24 ore. Necesarul de materie
primă pentru o zi, pentru fabricarea salamurilor afumate, se folosesc următoarele materii prime:
1. Salam Victoria
- CPL (br.) = 767,2 kg
- CP (pulpă) = 1424,8 kg
2. Salam București
- CV II (br.) = 814,275 kg
- CPL (șr.) = 554,4 kg
- Slănină = 363,825 kg
3. Salam Mistrețul
- CV II (br.) = 591 kg
- Slănină = 443,25 kg
- CV II (șr.) = 443,25 kg
Depozitarea cărnii se va realiză în cărucioare cu role, din oțel inoxidabil cu următoarele
caracteristici:
 Capacitate = 150 kg
 Volum = 200 l
 Dimensiuni = (L * l * h) = 768 * 678 * 625 mm
 Depozitarea pe 24 ore pentru CPL (br.) și (șr.):

Pentru a depozita 1321,6 kg avem nevoie de cărucioare cu role având o capacitate de 150 kg.
Numărul de cărucioare = CPL kg/150 kg
Număr cărucioare = 1321,6/150 = 9 bucăți
Dimensiunile unui cărucior L* l* h = 768 * 678 * 625
Suprafața = Numărul cărucioarelor * L * l
Suprafața = 9 * 768 * 678 = 4.686.336
Suprafața în m2 = 5 m2
Suprafața reală = Suprafața * 2
Suprafața reală = 5 * 2 = 10 m2
31
 Depozitarea pe 24 ore CP (pulpă):

Suprafața = 10 * 768 * 678 = 5.207.040
 Depozitarea pe 24 ore CV II (br.) și (șr.):

Suprafața = 13 * 768 * 678 = 6.769.152
 Depozitarea pe 24 ore slănină:

Pentru a depozita 807,075 kg avem nevoie de tăvi de aluminiu de 20 kg:
Nr. tăvi = 807,075/20 kg = 40 bucăți
Tăvile se așează în stive, câte 8 tăvi în stivă, deci cele 40 tăvi vor fi așezate pe 5 stive.
Suprafața = 815*500*290 mm = 2 m2
Suprafața reală = 4 m2
Depozitul de materii prime va avea astfel o suprafață reală de 40 m2 conform calculelor

efectuate anterior.
32
5.2 Materii auxiliare
Materiile auxiliare se depozitează în saci, care se stivuiesc pe boxpaleți, durata de

depozitare find de 30 de zile. Materiile auxiliare, amestecul de sărare, condimentele cum sunt
piperul, nucșoara, enibaharul și pigmentul de sânge se vor depozita în saci. Usturoiul se va depozita
în lăzi de tip P.
În depozitul de materii auxiliare se depozitează și materialele. Se folosesc membrane
artificiale cu diametrul de 70-120 mm, acestea se depozitează în role. O rolă conține 500 m, acestea
fiind așezate pe rafturi de 2 m înălțime.
Dimensionarea depozitului se va face pentru 30 de zile iar necesare de materii auxiliare se
prezintă astfel, fiind depozite în saci de câte 20 kg fiecare:
- Amestec de sare tip B = 124,86 kg/24h= 3445,8 kg/30 zile

- Sare = 1,35 kg/24h= 40,5 kg/30 zile
- Piper = 8,08/24h= 242,4 kg/30 zile
- Nucșoară = 0,65 kg/24h= 19,72 kg/30 zile
- Pigment de sânge = 16,79 kg/24h= 503,7 kg/30 zile
- Enibahar = 0,86 kg/24h =26 kg/30 zile
- Usturoi = 5,43 kg/24h = 163 kg/30 zile
 Nr. saci amestec sare tip B = 3446/20 = 173 saci

Sacii vor fi stivuiți pe boxpaleți în nr. de 23 pe un boxpalet.
Nr. boxpaleți = 173/23 = 8 boxpaleți
Boxpaleții au dimensiunile L *l * h = 1200 *800 * 144 mm
Suprafata = Nr boxpaleți * L * l
Suprafața = 8 * 1200 * 800 = 7.680.000
Suprafata în m2 = 8 m2
33
 Nr. saci sare = 41/20 = 2 saci

 Nr. saci enibahar = 26/20 = 2 saci
 Nr. saci nucșoară = 20/20 = 1 sac
 Nr. saci piper = 242,4/20 = 12 saci
 Nr. saci pigment sânge = 503,7/20 = 25 saci
Sacii vor fi stivuiți pe boxpaleți în nr. de 23 saci pe un boxpalet.
Nr. boxpaleți = 42/23 = 2 boxpaleți
Boxpaleții au dimensiunile L *l * h = 1200 *800 * 144 mm
Suprafața = 2 * 1200 * 800 = 1.920.000
Suprafata în m2 = 2 m2
 Usturoiul = 163 kg/30 zile

Acesta se va depozita în lăzi de tip P cu următoarele caracteristici:
Dimensiunile unei lăzi: L * l * h = 60*40*40 cm, capacitate de 25 kg
Cantitatea necesară pentru o zi de usturoi este de 5,43, iar pentru 30 de zile este 163 kg.
Nr. de lăzi necesare = 163/25 = 7 lăzi
Aceste lăzi de usturoi se stivuiesc, astfel suprafața unei stive este:
Suprafața utilă: L * l = 0,48 m2
Suprafața reală: 0,96 m2
Spațiul ocupat de materii axiliare va avea astfel o suprafață reală de 21 m2 conform

calculelor efectuate anterior.
34
5.3 Dimensionarea spațiului de producție a semiafumatelor
În spațiul de producție avem nevoie de: 1 volf dip Tehnofrig, 1 mașină de tocat, 1 malaxor,
1 mașină de umplut, 2 mese inox, 2 cărucioare inox.
 Volf tip Tehnofrig 160
L * l * h = 136*99*187 cm
Suprafața ocupată = 1,3 m2
 Mașina de tocat-WWE 130

L * l * h = 64*108*120 cm
 Malaxor cu cuvă transportabilă
L * l * h = 1890*1200*1450 cm
 Mașina de umplut TMUC-60
L * l * h = 1300*650*1640 cm
 Mese de inox
L * l * h = 2000*3000*900 cm
Suprafața ocupată de 2 mese = 12 m2
 Cărucioare inox
L * l * h = 880*700*680 cm
Suprafața ocupată de cele 2 cărucioare = 1,2 m2
Suprafața utilă necesară tuturor utilajelor este:

Su = 1,3+0,8+4,3+1,7+12+1,2 = 21,3 m2
Suprafața reală a sălii de producție a produselor semiafumate este: 42,6 m2
35
5.4 Dimensionarea depozitelor de produse finite
Produsele finite se depozitează într-un singur depozit pentru o perioadă de 48 de ore.

Cele trei salamuri semiafumate sunt: salam Victoria, salam București și salam Mistrețul.
Produsele vor fii depozitate pe rame: L*l = 1,5*1,5 m
Suprafața unei rame = 1,5*1,5 = 2,25 m2
Pentru salam Victoria: 2000 kg, încărcătura specifică este de 180 kg.
Nr. rame necesare: 2000/180 = 12 rame
Pentru salam București: 1500 kg, încărcătura specifică este de 180 kg.
Pentru salam Mistrețul: 1500 kg, încărcătura specifică este de 180 kg.
Numărul total de rame = 30 rame/zi
Suprafața utilă: 60 * 2,25 = 135 m2
Suprafața reală ocupată de cele 60 rame este: 135 * 2 = 270 m2
36
CONCLUZII
Preparatele din carne constituie completarea de bază a hranei pentru toate categoriile de
consumatori, având o valoare nutritivă şi energetică ridicată. Se consumă, în general, ca atare, cu
excepţia crenvurştilor care necesită încălzirea, a cârnaţilor care se consumă fripţi şi a sortimentelor
cu os. Sortimentul de produse este foarte variat, compoziţia fiind în funcţie de disponibilul de
materie primă.
Preparatele tipizate se fabrică conform instrucţiunilor tehnologice ale Ministerului
industriei Alimentare. Tipizarea asigură valorificarea superioară a materiei prime, utilizarea
substanţelor de adaos şi scurtarea duratei procesului tehnologic, folosind saramură la malaxarea
cărnii tocate pentru accelerarea maturării.
Alimentele de origine animală au o deosebită valoare pentru organism şi trebuie să coexiste
într-o alimentaţie raţională împreună cu cele de origine vegetală. Alimentele furnizează
organismului uman materialul din care se formează şi se reînnoiesc necontenit componentele
structurale (rol plastic), energia necesară tuturor proceselor biologice (rol energetic) precum şi o
serie de substanţe indispensabile pentru desfăşurarea funcţiilor metabolice (rol catalitic).
Forma batoanelor salamului Victoria este una cilindrică de lungime 40-60 cm, grosimea
fiind de 70-120 mm, de culoare brun deschis spre roșcat. Aspectul exterior este reprezentat de un
înveliș continuu de aceeși culoare, curat, nedeteriorat. Aspectul în secțiune este dat de bradt-ul de
carne de porc, lucios, de culoare roză-roșie cu bucăți de carne pulpă sau spată, de cca. 20 mm,
răspândite în toată masa prosului. Consistența fiind semitare și elastică, miros și gust plăcut, de
afumate și condimente, potrivit de sărat, fără gust sau miros străin.
Salamul de tip București face parte din grupa preparatelor de carne afumate la cald,
pasteurizate și afumate la rece. Materiile prime sunt carnea de vită calitatea I necesară fabricării
bradtului, carnea de porc lucru pentru șrot și slănina tare. Carnea de vită pentru bradt se conservă
prin sărarea uscată și apoi se toacă la o mașină numită Volf Tehnofrig.
Pasta obținută se introduce în membranele indicate mai sus, formându-se bucăți de circa 30-40 cm
lungime.
Salamurile cu carne de mistreţ sunt produse crud – uscate, fabricate din carne de vânat,
carne de bovină, carne de porc şi slănină, cu adaos de ingrediente afumate şi supuse unui proces
de măturare – uscare în condiţii climatizate.
37
SCHIȚA DE AMPLASARE
Livrare produs finit
Celule de afumare
membrane
Mașina de
Hol
umplut
Depozitare
produs finit
Malaxor
carne porc
carne vită
Depozit
Depozit
Depozit
slănină
Mașină de
Cântar
tocat
Hol
Intrare MP și auxiliare
Depozit mat.
Volf
auxiliare
Hol IG Hol
Vestiar B
Vestiar F
Laboratoare
Sală de mese
Hol
sanitar
sanitar
Duș Duș
Gr.
Gr.
Birou
administrativ Vestiar B Vestiar F
38
BIBLIOGRAFIE
1. B.Constantin și colab. (1985), Îndrumător în tehnologia produselor din carne, București:

EDITURA TEHNICĂ
2. D.Sălăgean. (2009). Tehnologia produselor din carne. Cluj-Napoca: RISOPRINT.
3. D.Țibulcă. (2000). Tehnologia cărnii și a produselor din carne. Cluj-Napoca:
ROSOPRINT.
4. S.Stănilă. (2013). Utilaje în industria alimentară. Cluj-Napoca: RISOPRINT.
***https://www.iprotectiamuncii.ro/norme/norme-generale-protectia-muncii
***http://www.omet-foodtech.it/en/Products/
***http://www.scrigroup.com/tehnologie/merceologie/PROIECT-TEHNOLOGIA
PRODUSELOR-53766.php
***http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROIECT-DE-LICENTA-
ALIMENTATIE91583.php
***http://www.omet-foodtech.it/en/Products/.
39

Ciupac Olimpia

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Ciupac Olimpia

Încărcat de

Drepturi de autor:

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

SECȚIE PENTRU OBȚINEREA

Student: Olimpia-Monica Ciupac

1. TEMA ȘI OBIECTIVELE PROIECTULUI .......................................................................... 3

1. TEMA ȘI OBIECTIVELE PROIECTULUI

Să se proiecte o secție pentru obținerea preparatelor din carne comune (salamuri

- 2000 kg salam Victoria

Fig. 1 Salam Victoria Fig. 2 Salam București

Prin denumirea de carne se înțelege țesutul muscular al animalului sacrificat, alături de

Apa 58-76 53-72 48-73

În tabelul 1, se poate observa compoziția chimică a cărnii în funcție de specia animalului

3. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT

Mâzga pe suprafaţa membranei apare datorită nerespectării condiţiilor de depozitare.

Fig. 4 Salam Victoria

invelișurile unei cărni/slănini proaspete; actele (necesare) sanitar-veterinare, care însoțesc

Fig. 5 Salam București

Fig. 6 Salam Mistrețul

3.2 Condiții de depozitare

3.3 Termen de valabilitate

În ceea ce privește termenul da valabilitate al salamului Victoria este curpins de până la 25

3.4 Conservarea prin sărare

4. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

Șrot porc Bradt porc

Tocare la volf Mărunțire

4.1.2 Schema tehnologică - Salam București

Condimente Carne de vită, porc, slănină

Tocare prin sita (3÷5 mm)

Cuterizare: bradt + gheață + apă

4.1.3 Schema tehnologică - Salam Mistrețul

Decongelare Zvântare Zvântare Mărunțire

Jupuire Mărunțire Mărunțire Întărire

Carcasă lucru Tocare

Carne lucru Cuterizare

Condimente Umplere Membrane

4.2 Rețeta tehnologică de fabricație

4.3 Descrierea procesului tehnologic de fabricație

4.4 Utilaje folosite în tehnologia de fabricație a salamurilor semiafumate

 Volful tip Tehnofrig-160

1-postament ; 2 – dispozitiv cu două şine

Fig. 8 Volful tip Tehnofrig-160

 Mașina de tocat-WWE 130

 Malaxorul cu cuvă transportabilă

Caracteristicile tehnice ale malaxorului cu

 Mașina de umplut sub vid TMUC-60

 Celule de afumare INFA

4.5 Bilanțul de materiale

1. Salam Victoria: CS=1,096 → 2000 * 1,096 = 2192 kg

- CP (pulpă) 65..........100 kg 65∗2192

- CPL (șr.) 32..........100 kg 32∗1732,5

- Slănină 21..........100 kg 21∗1732,5

3. Salam Mistrețul: CS=0,985 → 1500 * 0,985 = 1477,5

- Slănină 30........100 kg 30∗1477,5

- CV II (șr.) 30........100 kg 30∗1477,5

4.5.2 Bilanțul materiilor auxiliare

- Piper 0,150.......100 kg 0,150∗2192

- Nucșoară 0,030........100 kg 0,030∗2192

- Pigment de sânge 0,400.......100 kg 0,400∗2192

- Piper 0,150.......100 kg 0,150∗1732,5

- Enibahar 0,050........100 kg 0,050∗1732,5

- Usturoi 0,100.......100 kg 0,100∗1732,5

- Pigment de sânge 0,250.......100 kg 0,250∗1732,5

- Usturoi 0,250.......100 kg 0,250∗1477,5

- Pigment de sânge 0,250.......100 kg 0,250∗1477,5

4.5.3 Bilanțul necesarului de apă

În funcție de specialitatea de salam, apa de hidradatare va prezenta procente diferite, după

4.5.4 Calcul sare și amestec de sărare