TEMA PROIECTULUI:

Procesul tehnologic de obţinere a salamului Victoria cu ø membranei de

120 mm
 CUPRINS

1.

Argument.............................................................................................................................................. 3

2. Caracterizarea generală a preparatelor semiafumate.......................................................................5

3. Procesul tehnlogic de obţinere a salamului Victoria..........................................................................7

3.1. Schema tehnologică................................................................................................................ 7

3.2. Materii prime şi auxiliare.......................................................................................................... 8

3.3 Operaţii tehnologice................................................................................................................11

3.4 Defecţiuni, cauze, remedieri………………………………………………………………………....15

3.5

NSSM şi igienă………………………………………………………………………………………..16

4. Calcul tehnologic…………………………………………………………………………………………....18

5. Bibliografie…………………………………………………………………………………………………...21

6. Anexe………………………………………………………………………………………………………...22

1
 ARGUMENT

Industria alimentară asigură o varietate sporită de produse alimentare necesare hranei zilnice a
populaţiei de pe întreg globul. Aplicând reţete şi tehnologii adecvate se poate obţine o gamă tot mai
variată de produse din carne.
Dezvoltarea în perspectivă a industriei cărnii are în vedere satisfacerea cu produse de calitate a
întregii populaţii, conform preferinţei consumatorilor, în concordanţă cu gusturile specifice şi tradiţia
locală.
În cadrul industriei alimentare, industria cărnii reprezintă o subramură de importanţă deosebită,
fiind în măsură ca prin dotarea actuală să asigure populaţiei o întreagă gamă de produse cu un conţinut
bogat în substanţe nutritive şi calorice de strictă necesitate pentru o alimentaţie raţională.
Proteinele cărnii conţin cei mai mulţi aminoacizi indispensabili organismului şi sunt uşor
asimilate, prezenţa lor în produsele alimentare favorizând, implicit, şi o mai bună utilizare a
proteinelor de origine vegetală. Din această cauză se consideră că gradul de bună stare a unui popor
este dat, în mare măsură, şi de asigurarea necesarului de carne în hrană.
Bovinele şi porcinele reprezintă una din principalele surse de hrană din Europa. În ultimul
deceniu, bovinele şi porcinele au fost crescute în gospodării pentru carnea şi laptele lor.
Carnea este unul dintre componentele esenţiale din alimentaţia omului, fiind cea mai utilizată
sursă de proteină animală.
Din punct de vedere fiziologic, carnea este singura care aduce organismului uman cele mai
multe beneficii, întrucât nutrienţii de origine animală sunt mai apropiaţi din punct de vedere genetic
decât cei vegetali.
Valoarea deosebită a cărnii ca aliment este dată de substanţele care compun carnea şi, mai ales,
de calitatea acestora, iar factorii enumeraţi care influenţează asupra compoziţiei chimice şi calităţilor
gustative ale cărnii, influenţează deopotrivă şi asupra valorii nutritive.

2
 Valoarea nutritivă a cărnii este dată, în primul rând, de conţinutul în proteine (substanţe
plastice), dar şi de conţinutul în grăsimi (substante energetice), săruri minerale şi vitamine
(substanţe catalitice).
Carnea de bovine se porţionează în abator, carnea de viţel (de bovine sub 6 luni) se livrează în
carcase întregi, carnea de mânzat (între 6 luni şi 3 ani) şi carne de bovine adulte (peste 3 ani) se
livrează în sferturi de carcase.
Salamul “Victoria” este un produs care este fabricat din carne de bovine si porcine. Dar trebuie
să fim foarte atenţi în a alege locul de unde cumpărăm salamul, precum şi aspectul acestuia, deoarece,
fiind făcut din carne, trebuie să fie cât mai proaspăt şi depozitat în condiţii de igienă conform normelor
în vigoare.

MATERII PRIME, MATERII AUXILIARE,

MATERIALE
În industria produselor din carne se întâlnesc trei grupe de materii prime şi auxiliare:
- materii prime de origine animală;
- materii prime de origine vegetală;
- materii auxiliare.
Natura şi compoziţia chimică a acestor materii şi felul lor de prelucrare şi de conservare
conferă produselor finite din carne valoarea lor alimentară.
MATERII PRIME - CALITATEA CĂRNII
Materiile prime de origine animală ce se utilizează la fabricarea produselor din carne sunt:
carnea de bovine, carnea de porcine, carnea de ovine, carnea de vânat, slănina crudă de porc, organele
şi subprodusele comestibile.
CARNEA DE BOVINE
Carnea de bovine se foloseşte în diferite proporţii în preparatele din carne şi are, îndeosebi,
rolul de legare a compoziţiei. Ea trebuie să provină de la animale adulte şi mânzaţi, tăiate în abatoare.
În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animalele neîngrăşate.
La livrarea din abator, carnea de bovine se prezintă împărţită în sferturi (anterioare şi
posterioare), cu coadă, fără cap, fără seul aderent şi fără picioare.
În funcţie de starea termică la livrări, carnea de bovine poate fi:
a. Carnea caldă, care nu şi-a pierdut căldura animală şi nu a intrat în rigiditate musculară; ea
se livrează la maximum o oră de la tăiere şi se utilizează la fabricarea bratului.
b. Carnea zvântată, menţinută în condiţii naturale, în săli de zvântare, timp de circa 6 h şi
ajunsă la temperatura mediului înconjurător. Această carne prezintă următoarele caracteristici:
- are suprafaţa acoperită cu o peliculă subţire şi uscată;

3
 - musculatura este elastică;
- culoarea este roz sau roşie-deschis, lucioasă pe secţiune.
c. Carnea refrigerată are următoarele caracteristici tehnice:
- temperatura maximum 4˚C în apropiere de os;
- musculatura elastică;
- culoarea mată pe secţiune.
d. Carnea congelată prezintă următoarele caracteristici:
- temperatura sub -12˚C în straturile cele mai profunde;
- prezintă la ciocănire un sunet clar, specific;
- se păstrează în depozite cu temperaturi sub -15˚C.
La fabricarea produselor din carne se foloseste carnea de bovine în carcasă sau carnea
tranşată, congelată în blocuri sau refrigerată, recepţionată conform condiţiilor tehnice de calitate din
standarde sau caiete de sarcini.
CARNEA DE PORCINE
Pentru fabricarea produselor din carne se foloseşte carnea de porcine în carcasă sau carnea
tranşată în piese separate, congelate sau refrigerate.
Carnea de porcine trebuie să provină de la porci tineri de carne, cu o masă vie de circa 100-
120 kg. Carnea acestor porci, având o structură mai fină şi fiind mai suculentă şi de culoare mai
deschisă, contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor.
Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi fără cap, fără osânză, fără organe şi
picioare.
După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta fie acoperite cu şorici
(de la porci opăriţi), fie jupuite, rămânând acoperite cu slănina sau dezbrăcate de slănină.
Carnea provenită de la vieri sau de la scroafe în gestaţie, precum şi cea cu miros străin nu se
recepţionează.
În general, în compoziţia preparatelor din carne, carnea de porcine contribuie la îmbunătăţirea
gustului şi mărirea puterii calorice a produselor finite.
SLĂNINA
Prin slănina se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se recoltează din următoarele
porţiuni anatomice: spinare, pulpă, spată, guşă.
După metoda aplicată la prelucrarea în abator, slănina poate fi:
-acoperită cu şorici, când prelucrarea porcilor se face prin opărire;
-neacoperită cu şorici, când prelucrarea porcilor se face prin jupuire.
După starea termică, poate fi: răcită, refrigerate sau congelată.
În procesul de fabricaţie se foloseşte sub formă de slănină sărată sau de slănina crudă.
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII

4
 Ţesutul muscular al animalelor conţine în medie 72-75% apă şi 25-28% substanţă uscată, din
care 18-22% substanţe proteice, 2,6% substanţe extractive, 3% lipide şi 0,9-1,2% săruri minerale şi
vitamine.
a. Substanţele proteice se întâlnesc în toate celulele vii, fiind constituenţii principali ai
protoplasmei. Ele sunt substanţe organice cu greutate moleculară mare, în compoziţia cărora intră:
carbon, oxigen, hidrogen şi azot.
Prin hidroliză, proteinele formează aminoacizi. Hidroliza proteinelor are loc în mediu acid sau
alcalin, sub influenţa unor substanţe existente în organism, numite enzime proteolitice. Prin hidroliză,
proteinele se transformă în substanţe din ce în ce mai puţin complexe şi anume: albumoze-peptone-
polipepide-peptide-aminoacizi.
Aminoacizii sunt substanţe organice care conţin carbon, oxigen, hidrogen, azot şi, uneori,
sulf, fiind substanţe indispensabile vieţii.
Carnea constituie sursa principală de aminoacizi indispensabili vieţii, cum sunt: lizina,
histidina, fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofanul, arginina, metionina şi valina.
b. Substanţele extractive care intra în compoziţia chimică a cărnii sunt de două feluri:
azotate şi neazotate.
Dintre substanţele extractive azotate aflate în muşchi enumerăm: creatina, fosfocreatina,
creatinina, carnozina, carnitina, anserine.
Grupa substanţelor extractive neazotate este formată, în principal, din glicogen, acid lactic şi
inozita, care sunt şi cele mai importante substanţe sub aspect tehnologic.
c. Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizi graşi. După compoziţia chimică, lipidele se
împart în: grăsimi propriu-zise (gliceride), ceride, fosfatide, cerebrozide şi steride.
Grăsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii graşi şi formează substanţa de
rezervă aflată în toate ţesuturile corpului animal. Dintre acestea, cele mai cunoscute sunt: palmitina,
stearina şi oleina.
d. Substanţele minerale reprezintă un procent de 0,7-1,33% din conţinutul ţesutului
muscular, cele mai răspândite fiind: potasiul, fierul, sodiul, calciul, magneziul, fosforul, clorul şi altele.
e. Vitaminele sunt substanţe organice absolut necesare menţinerii şi dezvoltării organismului
animal.
Lipsa vitaminelor din alimentaţie provoacă importante deranjamente în funcţionarea normală
a organismului, conducând la boli numite avitaminoze.
În funcţie de solubilitatea lor, vitaminele se împart în două mari grupe: vitamine liposolubile
(care se dizolvă în grăsimi) şi vitamine hidrosolubile (care se dizolvă în apă). Cele mai importante
vitamine liposolubile sunt vitaminele A, D, E şi K.
Din grupa vitaminelor hidrosolubile răspândite în regnul animal, mai importante sunt
vitaminele din complexul B şi C.

5
 TRANSFORMĂRILE BIOCHIMICE ÎN CARNE DUPĂ TĂIERE
Începând imediat după tăierea animalelor şi pe toată durata de păstrare, în carne au loc o serie
de procese şi de transformări biochimice care, atunci când se desfăşoară în condiţii normale,
îmbunătăţesc caracteristicile organoleptice şi valoarea alimentară a cărnii, iar în condiţii anormale de
păstrare, duc la înrăutăţirea calităţii şi chiar la degradarea acesteia.
Transformările normale care au loc în carne pe parcursul păstrării corespunzătoare sunt:
rigiditatea, maturarea, iar pentru anumite categorii de cărnuri şi fezandarea.
Dintre transformările care înrăutăţesc calitatea cărnii fac parte: autoliza, încingerea şi
putrefacţia.

TRANSFORMARILE NORMALE
Imediat dupa tăiere, carnea caldă este moale, flască, iar dacă este fiartă, devine aspră, cu gust
fad, iar supa obţinută nu are aromă specifică de carne.
Calităţile gustative apar în carne după un anumit timp, datorită transformărilor care au loc.
a. Rigiditatea musculară. După tăierea animalelor, la un anumit interval de timp, variabil în
raport cu mai multi factori, fibrele musculare se contractă, iar muşchii devin rigizi.
Durata până la apariţia rigidităţii şi intensitatea acesteia depind de temperatura mediului, de
specie, de vârstă, de starea de sănătate a animalului şi de alţi factori.
Cauzele principale care determină apariţia rigidităţii sunt legate de trecerea acidităţii
muşchiului, respectiv de apariţia în carne a acidului lactic şi de scindarea acidului adenozin-trifosforic.
b. Maturarea cărnii. Faza de rigiditate este urmată de o fază în care musculatura, sub
acţiunea continuă a proceselor biochimice, devine fragedă şi suculentă.
În principiu, procesul de maturare se datorează unor transformări de autoliză a substanţelor
proteice, în timp, sub acţiunea unor enzime proteolitice din carne. Astfel, sub acţiunea unui pH scăzut,
complexul rigid de actomiozină se scindează în componentele sale: actina şi miozina. Miozina asigură
suculenţa cărnii, având proprietăţi hidrofile, spre deosebire de complexul actomiozină, care este
hidrofob.
c. Fezandarea cărnii. Unele cărnuri, ca cele provenite din vânat, au ţesuturile mai dense şi
necesită, pentru a deveni mai fragede, un proces de maturare mai îndelungat. Acest proces de maturare
se numeşte fezandare.
Prin fezandare, carnea de vânat capătă o culoare brună până la neagră-roşcată, iar ţesutul
muscular devine fraged, cu gust specific şi aromă plăcută.
TRANSFORMARILE ANORMALE
a. Încingerea cărnii. Încingerea sau aprinderea cărnii este un proces fermentativ autolitic care
se produce atunci când, imediat după tăiere, carnea nu este lăsată să se răcească, fiind stivuită sau
depozitată îngrămădit.

6
 b. Putrefacţia cărnii este un proces de alterare provocat de înmulţirea unor microorganisme
care produc hidroliza substanţelor proteice şi are drept rezultat schimbarea caracteristicilor cărnii,
formarea de substanţe rău mirositoare şi toxice şi degradarea cărnii.
Datorită transformărilor chimice şi microbiologice care au loc în carne în timpul procesului de
putrefacţie, carnea capătă noi caracteristici organoleptice şi fizico-chimice care o diferenţiază esenţial
de carnea proaspată.

FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ CALITATEA

CĂRNII ŞI VALOAREA NUTRITIVĂ
Carnea şi produsele de carne reprezintă unul dintre elementele de bază în alimentaşia zilnică a
omului, datorită atât calităţilor organoleptice deosebite, câtţ, în primul rând, de materia primă (felul şi
starea animalelor) şi în al doilea rând de tehnologia de producţie şi condiţiile de depozitare a cărnii.
Principalii factori legaţi de materia primă, respectiv de felul şi starea animalelor, sunt: specia,
rasa, vârsta, sexul, felul alimentaţiei şi sistemul de îngrăşare.
MATERII AUXILIARE
Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei pentru fabricarea produselor din carne se
pot clasifica astfel:
-materii ce intră în compoziţia preparatelor (sare, azotat de sodiu, azotit de sodiu, amestec de
polifosfaţi de sodiu, făina de soia, condimente, zahăr, apă şi gheaţă);
-materiale pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor (membrane, sfoară, carton, lemn,
tablă, material plastic etc.);
-combustibili tehnologici.
Materiile auxiliare care se introduc în compoziţia produselor de carne determina calitatea,
gustul, mirosul, culoarea şi celelalte însuşiri fizico-chimice şi organoleptice ale produselor finite.
La fabricarea produselor din carne, sarea este folosită ca materie auxiliară de bază, datorită
celor două însuşiri esenţiale şi anume:
- însuşiri conservante;
- însuşiri gustative.
Calitatea principală a sării este însuşirea de a fi un bun conservant, deoarece procesul de
sărare, combinat cu păstrarea la temperaturi joase, între 0…+3˚C, împiedică dezvoltarea
microorganismelor care produc alterarea cărnii. Sarea are şi însuşirea de a condimenta şi de a oferi gust
plăcut alimentelor, fapt ce duce la stimularea poftei de mâncare, îmbunătăţirea digestiei şi asimilării.

7
 Azotatul de sodiu şi azotatul de potasiu (NaNO3, KNO3 ) se folosesc la fabricarea produselor
din carne, deoarece prezintă proprietatea de a fixa culoarea şi sunt, în acelaşi timp, antiseptice.
Utilizarea azotaţilor este recomandată la sărarea de lungă durată a cărnii sau în cazul salamurilor crude.
Condimentele sunt substanţe de origine vegetală care se folosesc în doze potrivite pentru a
îmbunătăţi gustul şi aroma produselor din carne, stimulând astfel pofta de mâncare şi de digestie.
Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care provin: fructe,
muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având forma, gustul şi aroma specifice.
Proprietăţile aromatice şi gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le conţin. Unele
condimente conţin uleiuri eterice specifice, altele un amestec de arome datorită numeroşilor
componenţi (alcooli, eteri, fenoli, terpene).
Zahărul se foloseşte la prepararea saramurilor numai pentru unele produse. El are proprietatea
de a inhiba flora microbiană de putrefacţii, atenuează gustul sărat şi produce o uşoară frăgezime.
Proporţia de zahăr ce se foloseşte nu trebuie să depăşească 2% din greutatea amestecului de sărare. În
cantităţi mai mari, produce modificări nedorite. În cazul folosirii zahărului, este necesar să se lucreze
la temperaturi joase în condiţii de igienă perfectă.
Apa şi gheaţa. Apa care se întrebuinţează ca materie auxiliară trebuie să corespundă
condiţiilor prevăzute în standardul pentru apa potabilă. Ea trebuie să fie curată, transparentă, fără gust
sau miros străine, fără bacterii patogene şi să aibă un conţinut de substanţe minerale.
Gheaţa care se foloseşte la prepararea bradtului trebuie să fie obţinută din apă potabilă, să nu
fie pătată de rugină, să nu conţină impurităţi. Nu se admite folosirea gheţii naturale.
MATERIALE ŞI AMBALAJE
Materialele folosite la fabricarea produselor din carne urmăresc să prezinte produsul într-o
formă definitivă, atrăgătoare şi să ferească conţinutul de microorganismele din exterior.
Membranele sunt învelişuri naturale sau artificiale în care se introduce compoziţia, pentru a-i
da o anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea produselor.
Combustibilii tehnologici. Pentru afumarea preparatelor din carne se întrebuinţează, în mod
obişnuit, rumeguşul şi lemnul, care, în timpul arderii, degajă căldură şi produse de distilare uscată.
Importanţa cea mai mare o au fenolii şi crezolii, deoarece aceştia dau aromă plăcută, îmbunătăţesc
gustul şi mirosul, imprimă o culoare frumoasă afumăturilor.
Specia lemnului prezintă o importanţă deosebită pentru producţia de preparate din carne.
Lemnele indicate pentru producerea fumului trebuie să fie de esenţă tare (fag).
Nu se admite folosirea lemnelor de răşinoase. Face excepţie ienupărul, folosit în proporţie de
circa 10%, numai pentru unele sortimente, cărora le dă un miros plăcut.
Depozitarea materialelor se face diferenţiat, astfel:

8
 Membranele naturale sărate se păstrează în butoaie de plastic sau în recipiente din oţel
inoxidabil, în încăperi întunecoase, bine ventilate, răcite la circa +4°C, pentru a evita apariţia
defectelor de depozitare şi conservare care le degradează.
Membranele uscate artificial, sfoara şi materialele pentru ambalare vor fi păstrate în încăperi
uscate, răcoroase pentru a preveni pătrunderea şi dezvoltarea moliilor, a mucegaiurilor.
CONSERVAREA CĂRNII ŞI A PRODUSELOR DIN CARNE
În mediul natural, alimentele în general şi în mod deosebit carnea şi produsele din carne
pot fi păstrate un timp limitat, după care încep procesele ireversibile de alterare, prin care alimentele se
degradează, îşi pierd valoarea nutritivă.
Factorii care acţionează asupra alimentelor, producând degradarea şi alterarea, sunt:
- factori externi fizici şi chimici;
- factori externi microbiologici;
- factori interni de origine biologică.
Factorii externi fizici şi chimici sunt: lumina solară, umiditatea, aerul, căldura, metalele.
Factorii externi microboologici sunt: bacteriile, drojdiile şi mucegaiurile.
CONSERVAREA PRIN REFRIGERARE
În abatoarele moderne, refrigerarea este o operaţie obligatorie pentru întreaga producţie de
carne destinată a fi livrată în stare proaspătă sau pentru păstrare de scurtă durată.
În funcţie de condiţiile frigoriferului şi de felul cărnii, refrigerarea se poate realiza în aer,
respectiv în spaţii frigorifice sau prin imersie.
În raport cu viteza de coborâre a temperaturii cărnii, refrigerarea poate fi de mai multe feluri:
- refrigerare lentă;
- refrigerare rapidă;
- refrigerare ultrarapidă.
Cele mai folosite metode de refrigerare pe scară industrială în ţara noastră sunt refrigerarea
lentă şi refrigerarea rapidă.
Refrigerarea lentă se realizează în camere frigorifice obişnuite, în care temperatura
aerului este de -3....-4°C. Refrigerarea lentă se foloseşte, de regulă, în cazul cărnii zvântate în prealabil.
Acest procedeu constă în menţinerea cărnii la o temperatură de -6°C la început şi -1°C la sfârşitul
operaţiei, viteza aerului fiind de 1-2m/s.
Refrigerarea rapidă se poate realiza folosindu-se un singur nivel de temperatură sau
două niveluri aplicate succesiv. Acest procedeu constă dintr-o răcire intensă la început, folosind o
circulaţie forţată a aerului la viteza de 3-4m/s până când se obţine la suprafaţa cărnii o temperatură de
aproximativ 2°C, în interior temperatura fiind mult mai ridicată (15...20°C) . După aceasta, se continuă
refrigerarea lent, fără o circulaţie forţată a aerului. Acest procedeu prezintă avantajul de a încetini
dezvoltarea microorganismelor care, după tăiere, se găsesc mai ales pe suprafaţa cărnii.

9
 CONSERVAREA PRIN SARARE
În mod obişnuit, sărarea reprezintă o fază a procesului tehnologic de fabricaţie a celor mai
multe produse preparate din carne.
Conservarea prin sărare are la bază principiul anabiozei, sarea având o acţiune bacteriostatică
şi chiar bactericidă asupra microorganismelor.
Acţiunea conservantă se bazează pe diferenţa de concentraţie şi, deci, de presiune osmotică
dintre soluţia de sare şi mediul din interiorul celulei microorganismelor.
Sarea, în concentraţii mari, are şi o acţiune de distrugere a enzimelor proteolitice, iar ionul de
clor, provenit din disocierea clorurilor, are rol antiseptic.
În afara acestor acţiuni directe, sarea are şi o acţiune indirectă, de încetinire a activităţii
microorganismelor prin deshidratarea parţială a cărnii.

Operaţii tehnologice
În această grupă de preparate din carne sunt incluse preparatele prelucrate după o tehnologie
asemănătoare şi supuse unui tratament termic mai îndelungat. Aceste preparate se grupează astfel,
deoarece prezintă caracteristici asemănătoare şi anume:
- procesul tehnologic este mecanizat şi se desfaşoară în mai multe faze în comparaţie cu preparatele
denumite prospături;
- materia primă este mărunţită mai grosier;
- în secţiune, compoziţia prezintă un desen mozaicat de culoare roşie;
- durata tratamentului termic este mai mare;
- conţinutul de apă al acestor preparate este mai redus decât în cazul preparatelor prospături.
Preparatele semiafumate se fabrică astfel: fazele procesului tehnologic se desfăşoară în
ordinea stabilită în schema prezentata mai sus.
Materiile prime ce intră în compoziţia preparatelor se prelucrează prin intermediul utilajelor
din linia tehnologică şi anume:
- bratul maturat se prelucrează la cuter împreună cu condimentele măcinate presărate pe toată
suprafaţa pastei.
- carnea de vită, în prealabil conservată, maturată şi bine răcită se toacă la volf, prin site cu ochiuri
de 3 şi 8 mm.
- carnea de porc, de asemenea maturată, se toacă prin site cu dimensiunea ochiurilor variind între 5-
20 mm, în funcţie de normele interne de fabricaţie specifice fiecărui preparat.
- Slănina se toacă la volf, folosindu-se site cu ochiuri de 5 mm până la 16 mm.
Toate aceste componente, astfel mărunţite, se introduc în malaxor, unde compoziţia se
amestecă până se omogenizează circa 10-15 min. Malaxarea se consideră terminată atunci când pasta
prezintă un aspect lucios şi devine adezivă la mână. Procesul tehnologic continuă, apoi, cu operaţia de
10
umplere. În acelaşi timp cu prelucrarea materiilor prime, se pregătesc şi membranele, în vederea
umplerii lor cu compoziţia pregătită. Pentru preparatele semiafumate se folosesc membrane care au
diametrul cuprins între 40-120mm, funduri şi rotocoale de bovine. Umplerea se face, de obicei, cu
şpritul, prevăzut cu instalaţie de creare a vidului. Dacă, însă, se folosesc şpriţuri fără vacuum, trebuie
acordată toată atenţia pentru a se evita formarea golurilor de aer. Pe măsura umplerii membranelor au
loc, de asemenea, formarea şi legarea batoanelor. Legarea are loc, mai intâi, la capete şi apoi
transversal şi longitudinal, în funcţie de mărimea batoanelor. La batoanele mari se vor aplica două
legături longitudinale şi două până la cinci legături trasversale. Batoanele se sortează, apoi, după
mărime, agăţându-se pe un băţ, batoane de grosimi asemănătoare, astfel ca atât afumarea, cât şi
fierberea, să se poată face cât mai uniform, durata acestor operaţii depinzând de grosimea batonului. În
continuare, batoanele sunt introduse în celulele de afumare-fierbere şi sunt supuse următoarelor faze:
- afumarea caldă (hţuire) timp de 20-80 min;
- fierberea timp de 1 ½-3 h;
- afumarea rece timp de 12-24 h.
Când s-a terminat operaţia de afumare rece, fiecare baton de salam se etichetează conform
standardului. Preparatele astfel obţinute sunt depozitate în încăperi răcoroase uscate, cu o ventilaţie
bună.
Pregătirea membranelor. Se execută în paralel cu pregătirea compoziţiei, deoarece necesită
un timp anume pentru asigurarea salubrităţii şi verificare. În timpul pregătirii se apreciază existeţa şi
elasticitatea, se verifică dacă au defecte sau nu. Membranele sărate se spală de sare. Membranele de
bovine se ţin la înmuiat 12-16 ore, iar cele de porc şi oaie circa 2-3 ore, înmuierea considerându-se
terminală atunci când maţele devin elastice. După înmuiere, se clătesc în curentul de apă de la robinet,
după care urmează un nou control al rezistenţei, prin insuflare de aer înăuntrul membranei sau
umplerea acesteia cu apă.
Membranele uscate se înmoaie în apă călduţă cu puţin înainte de şi se leagă la unul din capete.
Pentru dezinfectarea membranelor, se obişnuieste să se adauge în apa de spălare o soluţie de
permanganat de potasiu 1%. Membranele artificiale se înmoaie chiar la locul de umplere. Membranele
artificiale, datorită caracteristicilor pe care le au (rezistenţă mare, diametre uniforme, aspect frumos),
au căpătat o largă folosire în industria preparatelor de carne. Materia primă care se foloseşte la
obţinerea acestor membrane este de origine animală (materie primă proteică) şi de origine vegetală (pe
bază de celuloză). Membranele artificiale de origine animală se obţin prin prelucrarea deşeurilor
(şpaltului) din industria pielăriei. Se obţin membrane de diferite calibre, care se taie în lungimi
uniforme, după necesitate. Aceste membrane se cunosc sub denumirea de naturin, cutizin şi elastin.
Membranele artificiale de origine vegetală se obţin pe bază de celuloză sulfitată, celofan sau hârtie
specială. Aceste membrane prezintă o serie de avantaje şi anume:
- pot fi obţinute transparente sau colorate,

11
 - se pot imprima diferite caracteristici ale produselor (denumire, preţ, marca fabricii etc).
Sfoara se întrebuinţează la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi la legarea celorlalte
preparate din carne înainte de a fi supuse tratamentului temic, în scopul de a da sau de a menţine o
anumită formă a batoanelor, de a mări rezistenţa acestora, de a lega batoanele care se agaţă pe beţe.
Combustibili tehnologici. Pentru afumarea preparatelor din carne se întrebuinţează în mod
obişnuit lemnul şi rumegusul, care la timpul arderii degajă căldură şi produse de distilare uscată.
Aceste produse cu însuşiri antiseptice sunt alcătuite din aldehidă formică, acid acetic, fenoli, crezoli
etc. Importanţa cea mai mare o au fenolii şi crezolii, deoarece aceştia dau o aromă plăcută,
îmbunătăţesc gustul şi mirosul, imprimă o culoare frumoasă afumăturilor. Specia lemnului prezintă o
importanţă deosebită pentru producţia de preparate din carne. Lemnele indicate pentru producerea
fumului trebuie să fie de esenţă tare (fag). Nu se admite folosirea lemnelor de răşinoase.

Pregătirea amestecurilor de sărare

În practică, prelucrarea cărnii în vederea obţinerii şrdtului se face prin utilizarea amestecurilor
de sărare de tip A şi tip B.
În tabel se prezintă compoziţia amestecului de sărare şi modul de folosire a acestuia.

Amestec de sărare
Compoziţia Tip A Tip B
(efect lent de maturare) (efect rapid de maturare)
- sare măruntă 100 kg 100 kg
- azotat de sodiu 0,8 kg -
- azotit de sodiu 0,2 kg 0,5 kg
Adăugarea amestecului kg amestesc/ kg carne kg amestec/ kg carne
- timp răcoros 2,4/100 2,6/100
- timp călduros 2,7/100 2,6/100

Prepararea bradtului. La fabricarea produselor din carne, un rol foarte important îl are bratul.
Proprietăţile organoleptice ale produselor depind, în mare măsură, de calitatea bratului obţinut, care, la
rândul său este influenţată de o serie de factori, printre care cei mai importanţi sunt: calitatea cărnii (de
preferinţă cea provenită de la animale tinere, nu prea grasă), pH-ul, conţinutul de ţesut conjunctiv,
temperatura de prelucrare.
La prelucrarea bratului se foloseşte carnea caldă de la bovine de la a căror tăiere a trecum
maximum o oră. În cazul când se utilizează carnea rece, se adaugă diferiţi adjuvanţi, dintre care cei
mai utilizaţi sunt polifosfaţii. Aceste substanţe au proprietatea de a reconstitui în bună parte aceleaşi
condiţii de hidratare care se întâlnesc la carnea caldă.

12
 Fabricarea bradtului din carne caldă, carnea dezosată şi aleasă pe calităţi se toacă la volf prin
sita cu ochiuri de 2-3 mm. Carnea tocată se introduce în cuter, se lasă cuva să meargă o rotaţie şi se
adaugă amestecul de sărare de tip A sau B, în cantitatea care este prevăzută la procedeul de sărare. Se
lasă cuva să mai facă 2-3 rotaţii după care se adaugă în mod progresiv apă cu gheaţă. Apoi, devine
adezivă la mână. După preparare, se scoate în tăvi curate, aşezându-se în straturi de circa 15 cm şi se
depozitează în frigorifer pentru maturare. În cazul folosirii amestecului de tip A, maturarea se
realizează într-o perioadă de minimum 16 ore şi maximum 72 de ore, la o temperatură de 0….4ºC. În
cazul folosirii amestecului de sărare de tip B, durata maturării se reduce la 8-10 ore, cu condiţia
menţinerii acestuia la temperatura de 6…8ºC. În frigorifer, tăvile cu brat se aşează în stive, în cruce
sau suprapuse, în aşa fel încât fundul acestora să nu atingă suprafaţa cărnii. Depozitarea bratului în
frigider se va face pe loturi, iar folosirea în fabricaţie în ordinea vechimii.
Fabricarea bradtului din carne rece: prin carne rece se înţelege carnea zvântată, refrigerată,
decongelată sau maturată în carcase timp de 4-5 zile, precum şi carnea maturata ca şrodt. Procedeele
de preparare a bratului din carne rece sunt următoarele:
- Prepararea bratului cu amestec de sărare;
- Prepararea bratului din carne maturată în carcase;
- Prepararea bratului din carne maturată ca şrodt.

Aprecierea calităţii bradtului. Calitatea bradtului se apreciază organoleptic, controlându-se

consistenţa şi adezivitatea cu mâna. Datorită faptului că această metodă este subiectivă, s-a încercat să
se determine calitatea bratului cu ajutorul consistometrului de scufundare. În vederea stabilirii
consistenţei, se pune bratul într-un vas cilindric aşezat într-o baie cu temperatura de 6ºC. Se fixează
vârful conului scufundătorului pe suprafaţa bratului, lăsându-l să pătrundă liber sub acţiunea greutăţii
proprii timp de 5 s. Cu cât adâncimea scufundării în bradt este mai mare, cu atât bradtul este mai puţin
consistent.
Tocarea şrodtului pentru obţinerea compoziţiei, şrodtul rezultat de la maturare, cântărit în
funcţie de cantitatea de produs ce urmează a se realiza, este adus în sala de fabricaţie pentru tocare.
Tocarea se realizează cu maşina de tocat (volf) prevăzută cu site ce au ochiuri cu diametre diferite,
astfel:
- şrodtul de vită calitate I se toacă prin sita cu ochiuri de 5 mm;
- slănina tare se toacă prin sita cu ochiuri de 5 mm.
Operaţia de malaxare urmăreşte o repartizare uniformă a tuturor componentelor reţetei în
masa compoziţiei şi omogenizarea acesteia. Operaţia se execută cu ajutorul malaxorului care este
prevăzut cu un braţ sau două braţe de malaxare, care au o mişcare de rotaţie şi care anexează
compoziţia. Durata malaxării poate fi mare, de 10-15 minute. Malaxarea se consideră terminată când
pasta prezintă o structură mozaicată cu aspect lucios şi devine adezivă la mână.

13
 Umplerea membranelor se face cu ajutorul maşinilor de umplut, denumite şprituri. După
felul funcşionării, aceste maşini se clasifică în şpritzuri hidraulice şi şpritzuri pneumatice. Maşinile de
umplut sunt prevăzute cu seturi de ţevi de diferite calibre şi dimensiuni, confecţionate din oţel
inoxidabil. La introducerea în membrane, compoziţia trebuie să fie bine presată pentru a nu rămâne
goluri de aer. Densitatea compoziţiei din membrane se realizează în funcţie de tipul procesorului.
Legarea batoanelor este o operaţie care aplică atât salamurilor, cât şi preparatelor
specialităţi, aceste preparate fiind fără membrane de acoperire. După umplerea membranelor are loc
formarea batoanelor, iar la unele sortimente se fac şi legături transversale şi longitudinale. La
membranele naturale (maţe), sfoara se utilizează muiată în apă caldă, pentru a permite o legare bună.
În ultimul timp, legătura salamurilor şi a cârnaţilor s-a înlocuit cu clipsarea.
Legarea membranelor şi ştufuirea după umplere, batoanele de salam se leagă la capete cu
sfoară, după care se ştufuiesc.
Afumarea caldă. Batoanele de salam, sortate după grosime şi aranjate pe beţe, se aşază pe
beţe, se aşază pe rame şi se introduc la fum cald, la o temperatură de 75 …95ºC, timp de 25-30min,
până când membrane se usucă şi capătă o culoare cărămizie-roşcată.
Fierberea batoanelor de salam. După afumare, batoanele de salam se introduc la fierbere.
Durata de fierbere este între 1-2 ore, la temperatura de 72..75ºC, în funcţie de grosimea batoaneleor.
Afumarea rece. După fierbere, salamul se afumă la rece, la o temperatură de 15…40ºC, timp
de 12ore. În afumătorie, batoanele de salam se aranjează pe beţe, în aşa fel ca afumarea să se efectueze
cât mai uniform.
Depozitarea şi etichetarea produsului finit Când s-a terminat operaţia de afumare la rece,
batoanele de salam trec în depozit şi se etichetează, fiecare bucată în parte, conform STAS.
Depozitarea salamului se va face în magazii bine aerisite şi răcoroase. Batoanele vor sta agăţate pe beţe
(se interzice depozitarea în stivă) cu distanţă între ele, pentru a permite pătrunderea aerului pe toată
suprafaţa produsului.
Livrarea produsului finit. Se poate face pe baza avizului C.T.C, cu întocmirea formelor
legale.
REŢETA DE FABRICAŢIE
A SALAMULUI „VICTORIA”

Reţeta pentru 100 kg materii prime:

- carne porc pulpă, kg 65
- brat de porc, kg 35
Condimente
- piper, kg 0,150
- nucşoară, kg 0,030

14
 - zahăr, kg 0,150
Materii auxiliare
- sfoară;
- înveliş: membrane naturale sau artificiale cu diametrul de 70-120 mm şi lungimea de 40-60
mm, hîrtie pergaminată, folie de metal
- lastic, celofan.
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze principale:

1. Prepararea compoziţiei:
Materiile prime se conservă şi semifabricatele rezultate se prelucrează astfel:
- carnea de porc pulpă se mărunţeşte la dimensiunea de 13-20 mm. Bradtul şi şrodtul, astfel
prelucrate, se amestecă la malaxor până la omogenizarea compoziţiei.
2. Umplerea cu compoziţie a membranelor
Compoziţia obţinută se introduce în membranele prevăzute în reţetă, formându-se bucăţi de
40...60 cm lungime.
3. Legarea membranelor şi ştufuirea
După umplere, batoanele de salam se leagă la capete cu sfoară.
Dacă se observă bule de aer sub membrană, se ştufuieşte.
4. Afumarea caldă
Batoanele obţinute, aranjate pe beţe se aşează pe rame fără să se atingă între ele şi se introduc
în afumatorie.
Afumarea se începe cu zvântarea membranelor la temperatura de 45...75°C, timp de 25...30
minute, după care se execută afumarea propriu-zisă cu fum cald la temperatura de 75...95°C, până când
suprafaţa produsului capătă o culoare cărămizie roţcată.
5. Tratamentul termic în apă sau abur
După afumarea caldă, batoanele de salam se introduc în cazane cu apă sau se continuă
procesul termic în celulele de fierbere-afumare.
Durata tratamentului termic este de 1-2 ore în funcţie de grosimea batoanelor, la temperatura
de 72...75°C urmărindu-se ca în interiorul batoanelor să se atingă temperatura de 68...69°C.
6. Afumarea rece
Afumarea rece durează 12 h, la temperaturi de 15...400C.
7. Răcirea şi depozitarea
În vederea răcirii, batoanele de salam se depozitează pe beţe aşezate pe rastele, în camere
frigorifice uscate şi bine ventilate, la temperatura de + 10...+12°C până la realizarea umidităţii
prevazute în STR1468-85.

15
 La aranjarea pe beţe, se lasă o distanţă de 5...7 cm între batoane, pentru a permite circulaţia
aerului şi uscarea cât mai uniformă.
Fiecare baton se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.

DEFECTE DE FABRICAŢIE

În timpul fabricării preparatelor pot apărea o serie de defecte. Astfel, de la tranşare şi de alegere
rămân neîndepărtate flaxuri, grăsimi, seu şi, uneori, resturi de oase.
Semifabricatele, bratul şi şrotul, depozitate în condiţii necorespunzătoare, pot duce la obţinerea
de produse de proastă calitate şi chiar la alterarea acestora.
La fabricarea bratului se întâlnesc defecte ca: tăierea bratului; apariţia culorii deschise;
înverzirea sa; alterarea bratului.
Tăierea bratului. Acest defect se datoreşte mai multor cauze şi anume:
- adăugarea unei cantităţi prea mari de apă;
- folosirea cărnii provenite de la un animal febril; carnea aceasta nu poate reţine apa datorită acidului
lactic care există în carnea animalelor febrile şi a degradării parţiale a proteinelor;
- folosirea cărnii provenită de la animale obosite;
- datorită procesului de încălzire a cărnii în cuter.
Apariţia culorii deschise. Defectul poate apărea atunci când s-a făcut o maturare insuficientă a
bratului sau când s-a adăugat o cantitate prea mică de azotat sau azotit de sodiu.
Înverzirea bratului. Acest defect apare în timpul maturării bratului, din cauza unei insuficiente
răciri sau din cauză că depozitul de maturare a avut o temperatură prea ridicată. De asemenea,
înverzirea indică un început de alterare.
Alterarea bratului are loc atunci când s-a folosit o carne necorespunzătoare, temperatură de
păstrare prea ridicată, condiţii neigienice de păstrare.
În timpul pregătirii compoziţiei, defectele se datoresc prelucrărilor mecanice greşit aplicate.
Astfel, folosirea de dispozitive prost întreţinute, neascuţite, duce la funcţionarea greoaie a utilajelor.
Alte defecte care pot să apară in cursul fabricaţiei sunt:

16
- frecarea prea puternică la volf, care duce la topirea unei părţi din grăsime, la încălzirea prea puternică
a componentelor, iar preparatul obţinut se taie, de cele mai multe ori; acelaşi lucru se poate întâmpla şi
la cuter;
- la malaxare poate apărea defectul unei malaxări insuficiente şi prost făcute, astfel că preparatul poate
avea compoziţia neuniformă;
- când preparatul are prea multă apă, apar în produsul finit băşici, datorită separării acesteia în timpul
prelucrării termice;
- datorită unei umpleri la o presiune prea mică, insuficient de compactă, apar salamuri zbârcite sau
deformate, iar dacă umplerea se face prea îndesat, salamurile pot crăpa la legare sau în timpul
tratamentului termic;
- datorită folosirii de membrane necalibrate, rezultă salamuri neuniforme, cu aspect comercial
necorespunzător;
- ştufuirea necorespunzătoare duce la apariţia de goluri de aer sub membrană, de unde începe, de cele
mai multe ori, procesul de alterare.
Datorita unui tratament termic necorespunzător pot apărea fie produse insuficient afumate sau
fierte sau preafumate şi fierte, fie produse cu membrana spartă.
Folosirea rumeguşului sau a lemnelor de esenţă neindicate duce la imprimarea de şmiros
străine.
La depozitare poate apărea la exterior mâzgă pe suprafaţa batonului datorită temperaturii şi
umidităţii necorespunzătoare din depozit.
Orice abatere de la normele de igienă sau de la instrucţiunile tehnologice atrage de la sine şi
producerea de defecte, fie de natură fizică, fie microbiologică.
Controlul calităţii produsului finit. Produsul trebuie să îndeplinească conform N.I.
următoarele condiţii termice:
1. Proprietăţi organoleptice
Forma: Batoane de 45-50 de cm lungime, legate la capete cu sfoară;
Aspect exterior: culoare brun-roşcată;
Aspect pe secţiune: Mozaicat de culoare roşie, cu bucăţi de pulpă de 8- 10 mm;
Miros şi gust: Plăcut, de afumat şi de condiment, gust potrivit de sărat, fără gust sau miros
străin (de stătut, încins, de mucegai, acru, amar, rânced etc.);
Consistenţă: Semitare, elastică.

MĂSURI DE SĂNĂTATE ŞI SECURITATE ÎN MUNCĂ

ŞI
IGIENA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

17
 Înainte de începerea lucrărilor este obligatoriu de a se controla starea utilajelor, a instalaţiilor şi
a dispozitivelor care vor fi manevrate în cursul lucrărilor.
Fiecare elev trebuie să cunoască măsurile de prim ajutor în cazul accidentelor mecanice,
electrice şi chimice.
Fiecare elev trebuie să cunoască destinaţia, amplasarea şi mânuirea mijloacelor pentru stingerea
incendiilor. Toţi elevii sunt obligaţi să se prezinte la instruirea practică în echipamentul de lucru
corespunzător (salopetă încheiată, bonetă sau batic). Este interzisă purtarea fularului sau a cravatei.
Utilajele nu vor fi pornite decât numai cu apărătorile de protecţie specifice montate. Aceste
apărători nu vor fi îndepărtate de la locul lor în timpul funcţionării utilajului.
În caz de defecţiune a utilajului, orice intervenţie sau reparaţie se va face numai cu avizul şi în
prezenţa profesorului sau a maistrului instructor şi după oprirea utilajului şi asigurarea împotriva unei
porniri accidentale, prin scoaterea lui de sub tensiune. Atât la tabloul unde se află siguranţele cât şi la
automatul de pornire se vor pune tăbliţe avertizoare.
La utilajele acţionate electric, înaintea folosirii lor, se va controla existenţa legăturii la centura
de împământare. Aceasta va fi controlată periodic de către personalul de specialitate.
Pornire şi oprirea utilajelor electrice se va face numai pe podele izolante, în scopul evitării
electrocutărilor.
Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetanşe.
Se interzic intervenţiile la conducte sau armături in care se află produse sub presiune. Este strict
interzisă intrarea în interiorul diverselor recipiente, fără a se lua măsuri corespunzătoare de siguranţă şi
supraveghere.
Pornirea unui utilaj scos din reparaţie se va face numai după ce profesorul a verificat starea
tehnică a utilajului.
Nu se vor lăsa descoperite capacele de la canalele de cabluri, canalizare, etc.
Se interzice părăsirea de către elevi a locului de muncă fără o aprobare din partea
profesorului.Nu se lasă utilajele în funcţiune nesupravegheate.
Se vor păstra în funcţionare perfectă dispozitivele şi materialele destinate stingerii incendiilor.
Se interzice folosirea lor în alte scopuri.
Este strict interzisă funcţionarea cu manometre defecte sau cu supape de siguranţă blindate sau
blocate. Pornirea încălzirii cu abur a instalaţiilor se face prin deschiderea treptată a robinetelor, cu by-
passurile oalelor de condens deschise, pentru a se evita aşa-zisele “lovituri de berbec”, care pot avea
urmări grave.
Se interzice montarea în mers a curelelor de transmisie pe şaibe.
Se interzice stropirea cu apă sau cu alte lichide a motoarelor electrice sau a instalaţiilor
electrice pentru că există pericol de electrocutare.

18
 Se interzice cuplarea pompelor înainte de revizuirea traseului respectiv, atât din punct de
vedere al corectitudinii montajuluui, cât şi din punctul de vedere al etanşării îmbinărilor.
Manevrarea substanţelor toxice sau caustice se va face numai după ce există tot echipamentul
de protecţie corespunzător lucrării.
Este interzis consumul de alimente în laborator. Gustarea poate fi servită în pauză, după ce
elevii şi-au spălat bine mâinile şi numai în locuri special amenajate.Este strict interzis elevilor de a
manevra alte butoane, robineţi, utilaje sau agregate, în afara celor prevăzute în lucrarea la care au fost
repartizaţi.
La începutul fiecărei lucrări sau la fiecare schimbare de temă sau lucrare care necesită folosirea
altor scule, utilaje, maşini etc., se va efectua un instructaj de protecţie a muncii specifice lucrării
respective.

Igiena în industria alimentară

Igiena individuală a personalului din industria alimentară constituie unul din cei mai importanţi
factori de prevenire a contaminării microbiene a produselor alimentare şi de prevenire a âmbolnăvirii
consumatorilor.
Normativele sanitare prevăd, pentru muncitorii din industria alimentară care manipulează,
prelucrează, transportă sau ambalează produse alimentare sau vin în contact cu utilajele, obligativitatea
următoarelor măsuri generale de igienă individuală pentru protecţia sanitară a produselor, şi anume:
*la intrarea în secţiile de fabricaţie, în vestiare special amenajate, depunerea obligatorie a
încălţămintei de stradă şi purtarea în timpul lucrului a echipamentului de protecţie sanitară a
alimentelor. Acest echipament este diferit de cel destinat protecţiei muncii şi are rolul să protejeze
produsele de impurificări microbiene sau mecanice, provenite de la îmbrăcămintea proprie a
muncitorilor. Echipamentul sanitar de protecţie a alimentelor trebuie să fie din pânză de culoare albă,
fiind compus din: halate, pantaloni, jachete, basmale, bonete, mânecuţe, etc.. El trebuie menţinut într-o
perfectă stare de curăţenie şi purtat tot timpul lucrului, dar numai în cadrul desfăşurării procesului
tehnologic;
*spălarea şi dezinfectarea mâinilor înainte de începerea lucrului şi ori de câte ori acestea vin în
contact cu factorii care pot transmite microorganisme. Muncitorii trebuie să aibă mâinile în perfectă
stare de curăţenie, iar unghiile să fie tăiate scurt, pentru a nu se acumula murdărie sub ele. Cea mai
eficientă curăţire a mâinilor se realizează prin spălare cu apă caldă şi săpun şi frecarea unghiilor cu
periuţa. Spălarea mâinilor trebuie făcută în următoarele situaţii: întreruperea lucrului, fumat, folosirea
closetului, etc.

19
 *strânsul părului sub bonetă sau basma albă. Legislaţia sanitară precizează in acest sens că
purtarea bonetei sau basmalei în timpul lucrulşui este obligatorie, pentru a preveni căderea firelor de
păr în produsele alimentare şi, odată cu acestea, pătrunderea unor microbi de pe păr;
*menţinerea permanentă a curăţeniei corporale. Această măsură este condiţia principală pentru
activitatea normală a organismului omenesc. Legat de acestea, trebuie arătat că glandele dinpiele,
produc, pe lângă transpiraţie, o substanţă grasă numită sebum. Ambele substanţe constituie un mediu
nutritiv propice dezvoltării microorganismelor. Se ştie, de asemenea, că praful din atmosferă se depune
cu mai multă uşurinţă pe pielea pe a cărei suprafaţă se găseşte un depozit de transpiraţie şi sebum şi că,
în mod obişnuit, praful conţine numeroşi microbi, dintre care unii pot provoca diferite infecţii ale
pielii. Numai îmbăierea zilnică, înainte de începerea lucrului, cu folosirea din belşug a apei calde şi a
săpunului, poate asigura îndepărtarea substanţelor depuse şi a microorganismelor de pe piele.
*este interzisă folosirea muncitorilor care lucrează în procesul tehnologic şi vin în contact cu
produsele alimentare la curăţenie, iar cei angajaţi pentru curăţenie, în procesul tehnologic, pentru a nu
periclita salubritatea produselor;
*este obligatoriu pentru cei care lucrează în industria alimentară să se supună, la angajare şi
periodic, unor examene medicale, pentru controlul stării de sănătate;
*muncitorii care prezintă plăgi, răni etc, sausuferă de boli profesionale contagioase nu pot intra
la lucru în această situaţie;
*este interzis a se depozita genţile personale cu mâncare în locurile de muncă sau vestiare; ele
se păstrează în sala de mese;
*masa se serveşte numai în cantină sau în sălile de mese amenajate in acest scop;
*uneltele, materialele, dulapurile, mesele de lucru se păstrează în perfectă stare de curăţenie şi
ordine;
*în depozite, produsele se ţin pe grătare la 30 cm de paviment şi la cel puţin 50 cm de pereţi;
*toate locurile de muncă se dezinfectează şi deratizează zilnic şi periodic;
*la locul de muncă nu au acces decât persoanele care lucrează sau au legătură directă cu acel
loc de muncă în interesul serviciului.

20
 Calcul tehnologic
4.1 Reţeta de fabricaţie

Materii prime, în kg Materii auxiliare, în kg Sfoară/Înveliş

carne porc pulpă ……..........65 kg piper…………....0,150 kg membrane naturale sau

brat de porc..........................35 kg nucşoară..………0,030 kg artificiale cu diametrul de 70-
zahăr...……….....0,150 kg 120 mm şi lungimea de 40-60
mm, hîrtie pergaminată, folie de
metal

4.2 Calcul de materii prime şi auxiliare

O fabrică de preparate din carne produce 850 kg salam Victoria. Să se calculeze necesarul de materii
prime şi auxiliare, dacă se cunoaşte consumul specific de 1,200 kg / kg.
Rezolvare:
850 kg produs finit, Csp = 1,200 kg / kg

Materie primă (kg)

Csp =
Produs finit (kg)

Dacă:
Csp > 1 = există pierderi datorate procesului tehnologic
Csp < 1 = pierderi compensate de adaosuri

100 kg produs finit .........120kg materie primă

850kg produs finit...........X
X = (120 x 850):100 = 1020 kg materie primă

21
100 kg materie primă .........65 kg pulpă porc
1020 kg materie primă...........Y
Y = (1020 x 65): 100 = 663 kg pulpă porc

100 kg materie primă .........35 kg carne porc lucru

1020 kg materie primă...........Z
Z = (1020 x 35): 100 = 300kg carne porc lucru

100 kg.........0,150 kg piper

1020 kg..........a
a = (1020 x 0,150):100 =1,530 kg piper

100 kg.........0,030 kg nucşoară

1020 kg.........b
b = (1020 x 0,030):100 = 0,306 kg nucşoară

100 kg.........0,150 kg zahăr

1020 kg.........c
c = (1020 x 0,150):100 = 1,530 kg zahăr
Membrane artificiale cu ø de 120 mm = 333m

22
 6. Bibliografie

1. O. Pavel,R. Ionescu, I.Oţel – Utilajul şi Tehnologia Prelucrării Cărnii, Editura Didactică şi

Pedagogică, Bucureşti1993.
2. Matilda Dumitru - Biochimia produselor alimentare
3. C.Neagu, A.Pop - Merceologia produselor alimentare
4. Grigore Ganea, Gheorghe Gorea - Utilajul tehnologic in industria alimentara
5. Năforniţă F., Sofronie M., Teodor V., – Auxiliar curricular- domeniul industrie alimentară, clasa
a IX-a SAM, 2004
6. Colectiv - Manual pentru şcoala de arte şi meserii clasa a X a – Editura Oscar Print – Bucureşti
– 2005
7. http://www.google.ro

23
Anexe

24